DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
EN CÍTRICOS AMAZÓNICOS: CORRELACIÓN
CON LA MADUREZ Y LA SUSCEPTIBILIDAD A
LA PUDRICIÓN
DETERMINATION OF TITRATABLE ACIDITY IN
AMAZONIAN CITRUS FRUITS: CORRELATION WITH
MATURITY AND SUSCEPTIBILITY TO ROT
Luis David Jimenez Jumbo
Universidad Estatal Amazonica – Ecuador
Catherine Mishell Cujilema Tenezaca
Universidad Estatal Amazonica – Ecuador
Silvia Paola Villacres Parco
Universidad Estatal Amazonica – Ecuador
Gabriela Mishell Chuin Vargas
Universidad Estatal Amazonica - Ecuador
pág. 2441
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i2.10681
Determinación de la Acidez Titulable en Cítricos Amazónicos: Correlación
con la Madurez y la Susceptibilidad a la Pudrición
Luis David Jimenez Jumbo1
ld.jimenezj@uea.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-0862-2048
Universidad Estatal Amazonica
Ecuador
Catherine Mishell Cujilema Tenezaca
cm.cujilemat@uea.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-4361-9348
Universidad Estatal Amazonica
Ecuador
Silvia Paola Villacres Parco
sp.villacresp@uea.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-5463-484X
Universidad Estatal Amazonica
Ecuador
Gabriela Mishell Chuin Vargas
gm.chuinv@uea.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-6889-5890
Universidad Estatal Amazonica
Ecuador
RESUMEN
En la investigacion, se aborda detalladamente la importancia de la determinación de la acidez titulable en
los cítricos amazónicos y su relevancia en la industria citrícola. Se destaca que la acidez tiene un papel
fundamental en la resistencia de los cítricos a enfermedades como la pudrición, estableciéndose una
correlación negativa entre la acidez titulable y la susceptibilidad a esta enfermedad. Para profundizar en el
estudio, se llevó a cabo un minucioso análisis de la acidez en diferentes tipos de cítricos, como limones
sutil, criollo y mandarino. Se determinaron los niveles de acidez titulable en cada variedad y se estableció
su relación con la madurez y la calidad de los cítricos. La metodología empleada en este estudio fue
rigurosa, comenzando con la recolección de muestras representativas de los cítricos estudiados.
Posteriormente, se prepararon estas muestras de manera adecuada y se procedió a realizar una titulación
utilizando NaOH, para poder medir con precisión la acidez presente en cada muestra. Los resultados
obtenidos arrojaron información relevante y valiosa para la industria citrícola amazónica. Estos resultados
contribuyen al conocimiento y comprensión de las características y calidad de los cítricos en la región,
brindando pautas y datos fundamentales para mejorar los procesos de producción y distribución de estos
productos.
Palabras clave: acidez titulable, cítricos amazónicos, susceptibilidad a la pudrición, calidad de los
cítricos, industria citrícola
1
Autor principal.
Correspondencia: ld.jimenezj@uea.edu.ec
pág. 2442
Determination of Titratable Acidity in Amazonian Citrus Fruits: Correlation
with Maturity and Susceptibility to Rot
ABSTRACT
In the research, the importance of determining titratable acidity in Amazonian citrus and its relevance in
the citrus industry is addressed in detail. It is highlighted that acidity plays a fundamental role in the
resistance of citrus fruits to diseases such as rot, establishing a negative correlation between titratable
acidity and susceptibility to this disease. To delve deeper into the study, a thorough analysis of the acidity
in different types of citrus fruits was carried out, such as subtle, creole and mandarin lemons. The levels
of titratable acidity in each variety were determined and its relationship with the maturity and quality of
the citrus fruits was established. The methodology used in this study was rigorous, beginning with the
collection of representative samples of the citrus fruits studied. Subsequently, these samples were
prepared appropriately and a titration was carried out using NaOH, in order to accurately measure the
acidity present in each sample. The results obtained provided relevant and valuable information for the
Amazonian citrus industry. These results contribute to the knowledge and understanding of the
characteristics and quality of citrus fruits in the region, providing guidelines and fundamental data to
improve the production and distribution processes of these products.
Keywords: titratable acidity, amazonian citrus fruits, susceptibility to rot, citrus quality, citrus industry
Artículo recibido 20 febrero 2023
Aceptado para publicación: 25 marzo 2023
pág. 2443
INTRODUCCIÓN
La determinación de la acidez titulable en cítricos amazónicos es un tema de gran relevancia en la
industria citrícola. Esta medida proporciona información crucial sobre la calidad y madurez de los
cítricos, así como su susceptibilidad a la pudrición. Además, permite establecer comparaciones con
estudios previos y valorar las implicaciones de los hallazgos en la industria. Por lo tanto, comprender la
acidez titulable en cítricos es fundamental para la producción y comercialización de estos frutos en la
región amazónica. (Chariguamán Coello, 2023)
La determinación de la acidez en frutos es un proceso de gran importancia ya que brinda información
detallada sobre las características organolépticas de estos productos. Este factor tiene un impacto directo
en la calidad del producto final, ya que ofrece una medida precisa de la frescura y el sabor ácido de los
frutos. Además, la acidez está estrechamente relacionada con la madurez de los frutos, lo que permite
determinar el momento óptimo para su cosecha. Por lo tanto, es fundamental para la industria de frutos
contar con información en base a diferentes métodos de determinación de acidez, lo cual facilita la toma
de decisiones en relación a la producción y comercialización de los mismos. (Flórez et al.)
Los cítricos, con su variada gama de sabores y usos culinarios, ocupan un lugar destacado en la
alimentación y la industria alimentaria en todo el mundo. La naranja dulce (Citrus sinensis) destaca por su
sabor equilibrado entre dulzura y acidez, siendo una fuente rica en vitamina C y antioxidantes, utilizada
tanto para consumo directo como para la elaboración de jugos y otros productos alimenticios. Por otro
lado, el limón criollo (Citrus limon) aporta un toque ácido distintivo y esencial en numerosos platos,
desde aderezos para ensaladas hasta postres, siendo reconocido por su alta concentración de vitamina C.
Asimismo, la mandarina (Citrus reticulata) se distingue por su dulzura y facilidad de consumo, ofreciendo
una opción refrescante y nutritiva como refrigerio o en la preparación de jugos. En contraste, la naranja
agria (Citrus aurantium) con su sabor más ácido y amargo, se emplea en la cocina para aportar un toque
característico a platos salados, dulces y en la producción de diversos productos como mermeladas y
licores. Los limones Tahití (Citrus latifolia) y las limas dulces (Citrus limetta) ofrecen variantes de sabor
menos ácidas, utilizadas para realzar una variedad de platos y bebidas con su distintivo aroma y
pág. 2444
jugosidad. Además, el zumo de limón comercial, elaborado a partir de limones cultivados específicamente
para este propósito, se encuentra ampliamente disponible y es un ingrediente esencial en la cocina y la
industria alimentaria, adaptándose a una multitud de aplicaciones desde aderezos hasta bebidas,
dependiendo de su frescura y proceso de producción. Estas variedades de cítricos, con sus características
individuales, ofrecen una amplia gama de posibilidades culinarias y nutricionales, siendo fundamentales
en la dieta y la gastronomía a nivel global. (Mite et al., 2022)
El objetivo principal de este estudio es determinar la acidez titulable en cítricos amazónicos. Se busca
establecer una correlación entre la acidez titulable y la madurez de los cítricos, así como la relación entre
la acidez titulable y la susceptibilidad a la pudrición. Con esto, se pretende obtener datos precisos y
concretos que contribuyan al conocimiento de la calidad y características de los cítricos amazónicos,
aportando información relevante para la industria citrícola de la región.
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en este estudio consistió en la recolección de muestras de cítricos amazónicos
(Limón sutil, Limón criollo y Limón mandarino), la preparación de las muestras para la determinación de
la acidez titulable y el procedimiento de titulación para la medición de la acidez. La recolección de las
muestras se realizó en diferentes puntos de la región amazónica, asegurando una representatividad
adecuada. Para la preparación de las muestras, se lavaron y pelaron los cítricos, eliminando cualquier
impureza o residuo externo que pudiera afectar los resultados. Posteriormente, se extrajo el jugo de las
muestras utilizando un exprimidor. El procedimiento de titulación se llevó a cabo utilizando una solución
de hidróxido de sodio y un indicador de fenolftaleína, siguiendo las instrucciones estandarizadas de
titulación. Esta metodología permitió obtener datos precisos y confiables sobre la acidez titulable de los
cítricos amazónicos (Flores Dávila, 2023).
Recolección de muestras de cítricos amazónicos
La recolección de muestras de cítricos amazónicos se realizó en diferentes puntos de la región amazónica,
con el objetivo de obtener una representación adecuada de los diferentes tipos de cítricos (Limón sutil,
Limón criollo y Limón mandarino). Se seleccionaron frutos sanos y sin daños visibles, que estuvieran en
pág. 2445
diferentes etapas de madurez. Se recolectaron un total de 100 muestras, de las cuales 40 fueron Limón
sutil, 30 Limón criollo y 30 Limón mandarino. Estas muestras se almacenaron en condiciones adecuadas
de refrigeración para mantener su integridad y evitar cambios en su composición química antes de su
análisis en el laboratorio. La recolección de las muestras se realizó siguiendo los estándares de buenas
prácticas agrícolas y con la debida autorización de los propietarios de las plantaciones (Troya et al.,
2022).
Preparación de las muestras para la determinación de la acidez titulable
La preparación de las muestras para la determinación de la acidez titulable consistió en lavar y pelar los
cítricos recolectados, eliminando cualquier impureza o residuo externo que pudiera afectar los resultados.
Posteriormente, se extrajo el jugo de las muestras utilizando un exprimidor manual, asegurando obtener
una cantidad suficiente de jugo para el análisis. El jugo obtenido se filtró para eliminar posibles partículas
sólidas y se transfirió a matraces erlenmeyer previamente limpios y secos. Se trabajó en condiciones de
esterilidad para evitar la contaminación de las muestras. Las muestras preparadas fueron etiquetadas y
almacenadas en condiciones de refrigeración hasta su análisis en el laboratorio. Esta preparación rigurosa
garantizó la integridad de las muestras y evitó la alteración de los resultados debido a contaminantes
externos (Sangama et al.2020).
Procedimiento de titulación para la medición de la acidez
El procedimiento de titulación utilizado en este estudio permitió medir de manera precisa la acidez
titulable de los cítricos amazónicos. Se utilizó una solución de hidróxido de sodio (NaOH) de
concentración conocida y un indicador de fenolftaleína para detectar el punto de equivalencia en la
titulación. Primero, se calibró la solución de NaOH utilizando una solución estándar de ácido clorhídrico.
Luego, se tomó una alícuota de jugo de cada muestra preparada y se añadió el indicador de fenolftaleína.
A continuación, se agregó la solución de NaOH gota a gota con agitación constante hasta que cambió el
color del jugo indicando la neutralización. El volumen de NaOH utilizado fue registrado y utilizado para
calcular la acidez titulable de cada muestra.
pág. 2446
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 = 𝑚𝑙 𝑁𝐴𝑂𝐻 × 𝑁(𝑁𝐴𝑂𝐻) × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 × 100
𝑔 𝑜 𝑣𝑜𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
Tabla 1: Factor de algunos acidos de las frutas
Acido
Factor
Málico
0,067
Orálico
0,045
Cítrico anhidro
0,064
Tartárico
0,075
Acético
0,06
Láctico
0,9
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-FF-6-1982
Este procedimiento de titulación se realizó en triplicado para cada muestra, asegurando la precisión y la
reproducibilidad de los resultados obtenidos (Troya et al., 2022).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se analizó el contenido de ácido presente en los limones sutil, criollo y mandarino, determinando los
niveles de acidez titulable en cada uno de ellos. Además, se evaluó la correlación entre la acidez titulable
y la madurez de los cítricos, así como la relación existente entre la acidez titulable y la susceptibilidad a la
pudrición. Estos resultados proporcionarán una visión clara sobre la influencia de la acidez titulable en la
calidad y resistencia de los cítricos amazónicos.
En la Tabla 1 se determinaron los niveles de acidez titulable en los cítricos amazónicos. Es importante
destacar que la acidez titulable es un factor clave en la determinación de la calidad de los cítricos, por lo
que estos resultados son relevantes para la industria citrícola amazónica.
Tabla 1: Acidez de los cítricos con los días de maduración y pudrición
Cítrico
Días maduración
Días pudrición
Naranja dulce (Citrus sinensis)
4
6
Limón criollo (Citrus limon)
13
15
pág. 2447
Mandarina (Citrus reticulata)
5
8
Naranja agria (Citrus aurantium)
8
12
Limón Tahití (Citrus latifolia)
9
13
Lima dulce (Citrus limetta)
4
7
Zumo de limón comercial
14
21
Elaborado por: Autor
La interacción entre la acidez de los frutos, su maduración y la susceptibilidad a la pudrición es un tema
de discusión crucial en la producción y conservación de frutas. La disminución gradual de la acidez
durante el proceso de maduración, comúnmente observada en cítricos como naranjas, limones y
mandarinas, está asociada con la conversión de ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, en azúcares y
otros compuestos. Esta transformación es un indicador importante de que el fruto está alcanzando su
punto óptimo de maduración en términos de sabor y textura, lo que es esencial para su comercialización y
consumo (Vargas Oros & Mora Rios, 2023).
Sin embargo, la reducción de la acidez también puede tener implicaciones negativas, ya que los ácidos
orgánicos presentes en los frutos desempeñan un papel crucial en la prevención del crecimiento de
microorganismos responsables de la pudrición. La disminución de la acidez durante la maduración puede
reducir la efectividad de esta defensa natural, aumentando así el riesgo de desarrollo de microorganismos
patógenos y la consiguiente pérdida de calidad y valor comercial de los frutos (Ancco Chancahuaña,
2022).
Se realizó un análisis de la correlación entre la acidez titulable y la madurez de los cítricos amazónicos,
específicamente en los limones sutil, criollo y mandarino en la Figura 1. Los resultados indicaron que
existe una relación significativa entre la acidez titulable y la madurez de los cítricos. A medida que los
cítricos maduran, se observa una disminución en los niveles de acidez titulable. Esto sugiere que la acidez
es un indicador importante de la madurez de los cítricos y puede ser utilizado como una herramienta para
determinar el momento óptimo de cosecha. Estos hallazgos son valiosos para la industria citrícola
amazónica, ya que les permite tomar decisiones informadas sobre la cosecha y comercialización de los
pág. 2448
cítricos.
Figura 1: %Acidez vs dias de maduracion
Elaborado por: Autor
La relación entre la acidez de la fruta y su tiempo de maduración se fundamenta en procesos bioquímicos
y fisiológicos complejos. La concentración de ácidos orgánicos en la fruta, como el ácido cítrico y málico,
influye en su sabor y resistencia a la descomposición. A medida que la fruta madura, estos ácidos
disminuyen gradualmente debido a la actividad enzimática y cambios en la composición química, como la
conversión de almidón en azúcares simples. Sin embargo, la acidez puede actuar como un conservante
natural, retardando el proceso de maduración al inhibir el crecimiento de microorganismos responsables
de la descomposición (Sepúlveda et al.2023).
La acidez también puede afectar la velocidad de ciertos procesos bioquímicos durante la maduración. La
presencia de ácidos puede ralentizar la actividad enzimática, lo que prolonga el tiempo necesario para que
la fruta alcance su madurez completa. En consecuencia, las frutas más ácidas tienden a madurar más
lentamente debido a su capacidad para actuar como conservantes naturales y su influencia en la velocidad
de los procesos enzimáticos. Esta relación entre la acidez y el tiempo de maduración resalta la
importancia de comprender los factores bioquímicos que afectan la calidad y la vida útil de las frutas
(Reyes Chamba, 2022).
y = 1.778x - 0.2291
R² = 0.8578
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pág. 2449
Se evaluó la relación entre la acidez titulable y la susceptibilidad a la pudrición en los cítricos amazónicos
en la Figura 2. Se encontró que existe una correlación negativa entre la acidez titulable y la
susceptibilidad a la pudrición. Es decir, a medida que aumenta la acidez titulable, disminuye la
susceptibilidad a la pudrición. Esto sugiere que la acidez puede desempeñar un papel importante en la
resistencia de los cítricos frente a enfermedades como la pudrición. Estos resultados son relevantes para la
industria citrícola amazónica, ya que les proporciona información sobre las características sanitarias y la
resistencia de los cítricos amazónicos en relación a la acidez titulable.
Figura 2: %Acidez vs dias de pudricion
Elaborado por: Autor
La acidez puede influir en el entorno microbiano de la fruta, creando condiciones menos favorables para
el crecimiento de bacterias y hongos, lo que prolonga su frescura y reduce el riesgo de desarrollo de
pudrición (Rodríguez and de2021).
CONCLUSIONES
Este estudio ha demostrado una relación directamente proporcional entre el porcentaje de acidez titulable
en frutos y los días requeridos para su maduración y resistencia a la pudrición. Los resultados revelan que
una mayor acidez en los frutos está asociada con un tiempo prolongado antes de alcanzar su punto óptimo
de maduración, así como una mayor resistencia a la pudrición. Además, se observó que el zumo comercial
y = 2.2315x + 1.2071
R² = 0.83
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6 7 8
pág. 2450
de limón exhibe una mayor acidez en comparación con el jugo de otros cítricos, lo que sugiere su
potencial para un mayor tiempo de conservación y resistencia a la descomposición. Estos hallazgos
resaltan la importancia de la acidez como un factor clave en la calidad y conservación de los frutos,
ofreciendo información relevante para mejorar las prácticas de producción, manejo postcosecha y
selección de frutos en la industria alimentaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguilar Hernández, C. C. (2022). Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales
y físico químicas de la Pitahaya Selenicereus megalanthus en almíbar.utn.edu.ec
Ancco Chancahuaña, S. (2022). Efecto de recubrimientos comestibles a base de mucílago extraído de
penca de tuna con quitosano en la conservación de arándanos (Vaccinium
corymbosum).unamba.edu.pe
Chariguamán Coello, L. A. (2023). Evaluación de las propiedades antioxidantes y bromatológicas del
fruto de la pitahaya, cultivadas en distintas localidades del cantón Palora, provincia de Morona
uta.edu.ec
Flórez, Y. P. V., Morales, C. H., & Martínez, C. A. Determinación del índice de madurez de los frutos de
agraz Vaccinium Meridionale Swartz. IV Encuentro de Semilleros de Investigación,
36.researchgate.net
Flores Dávila, F. S. (2023). Evaluación del uso de enzimas pectinolíticas presentes en residuos de cítricos
en el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l.).utn.edu.ec
Mite, A. I. A., Loor, J. L. M., Casillas, D. O. C., & Larreta, F. S. G. (2022). Estudio Comparativo de la
Composición Química, Fenoles Totales y Actividad Antioxidante de Citrus síntesis, Citrus
reticulata y Citrus máxima. RECIAMUC.reciamuc.com
Reyes Chamba, L. M. (2022). Estudio de la calidad de la fruta de pitahaya amarilla (Selenicereus
megalanthus) en diferentes estados de madurez, en el cantón La Joya de los Sachas..espoch.edu.ec
pág. 2451
Rodríguez, L. B. D., & de Hernández, R. M. A. (2021). Tecnologías postcosecha para promover la vida
de anaquel de frutos pequeños. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha,
22(1).redalyc.org
Sangama, E. D., Panduro, S. K. D., & Kung, C. A. L. L. (2020). Elaboración de refresco rehidratante con
coco y camu camu de la Amazonía peruana. Journal of Agro-Industry Sciences, 2(2), 31-
36.researchgate.net
Sepúlveda, C. B., Campos, J. H., & Moya, V. U. (2023). Mejoramiento de la calidad de frutos en
arándano mediante el uso de inductores hormonales en condiciones de restricción hídrica. Uso de
inductores hormonales para incrementar la tolerancia a sequía y calidad de frutos en arándano,
49.ciren.cl
Vargas Oros, L. A. & Mora Rios, I. E. (2023). Efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca
(Manihot esculenta) en la conservación post-cosecha de papaya (Carica papaya) y plátano (Musa
paradisiaca).unamad.edu.pe
Vera Bravo, A. F. & Zambrano Loor, D. R. (2021). Tipo de pasteurización y temperatura de
almacenamiento en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del néctar mix de
cítricos con sábila.espam.edu.ec
Troya, M., Macías Chimborazo, M. A., & Ricardo, J. (2022). Parámetros de calidad poscosecha de frutas
comercializadas en las ferias de la Amazonía ecuatoriana..espoch.edu.ec