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INTRODUCCIÓN
En Ecuador existe una variedad de productos cárnicos cuya acogida en el mercado se debe a las
carácterísticas nutricionales y sensoriales que estos poseen, además de que su proceso de elaboración
es versátil y que son alimentos muy asequibles, sin embargo, el mercado de hoy en día demanda
productos innovadores y seguros, que no difieren de las carácterísticas antes mencinadas, sino que las
potencien.
La carne de cabra posee un bajo contenido de grasas saturadas en comparación con la de otros animales.
Tomando en cuenta que, a nivel nacional el comercio de la carne caprina es bajo, los datos cuantitativos
del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC) muestran que en el año 2006 la crianza de
estos animales oscila entre una media de 170 000 cabras en comparación al 2019 con valores de 28 000
correspondiente, sin embargo, existen algunas zonas del país que destacan este producto como parte de
la cultura gastronómica con relación al lugar donde son producidos, por lo que no todos los
consumidores conocen los beneficios de la misma. (Tigre, 2022).
La carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, minerales y vitaminas, destacando de
estas últimas la vitamina B1 o biotina, cuyo contenido es cinoc veces mayor en coparación con otras
carnes. El comercio de la carne de cerdo tuvo un incremento en valores a razón de las importaciones en
países asiáticos, y, además, se incluyeron los costos por producción y sanitización animal (FAO, 2023).
La avena es considerada una fuente de fibra, proteína y carbohidratos principalmente, su incorporación
en alimentos procesados como bebidas no carbonatadas, productos de panificación, lácteos y demás no
solo aporta los beneficios antes mencionados, sino que refuerza su calidad sensorial. (Aponte, 2022).
El presente trabajo se basó en la búsqueda de una alternativa direccionada a un mercado competitivo de
embutidos, proponiendo la elaboración de una salchicha cocktail a base de carne de chivo y cerdo con
la inclusión de harina de avena, a fin de evaluar su comportamiento realizando una caracterización
bromatológica y sensorial del producto, esto beneficara a pequeños productores de ganado y
microempresarios que deseen presentar nuevas alternativas en el procesamiento de embutidos.
METODOLOGÍA
Tipo y diseño de la investigación
La presente investigación es de tipo experimental con nivel de conocimiento exploratorio, se evaluó el