VALORACIÓN BROMATOLÓGICA Y SENSORIAL
DE UNA SALCHICHA COCKTAIL A BASE DE
CARNE DE CHIVO (CAPRA AEGAGRUS HIRCUS) Y
CERDO (SUS SCOFRA DOMESTICUS)
BROMATOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION OF A
COCKTAIL SAUSAGE BASED ON GOAT (CAPRA AEGAGRUS
HIRCUS) AND PORK MEAT (SUS SCOFRA DOMESTICUS)
José Francisco Falconí Novillo
Universidad Estatal de Milagro – Ecuador
Gisella Anahí Consuegra Guzmán
Universidad Estatal de Milagro – Ecuador
Ana Julia Salazar Vargas
Universidad Estatal de Milagro – Ecuador
Nibia Noemí Novillo Luzuriaga
Universidad Estatal de Milagro - Ecuador
pág. 4380
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i2.10841
Valoración Bromatológica y Sensorial de una Salchicha Cocktail a Base de
Carne de Chivo (Capra aegagrus hircus) y cerdo (Sus scofra domesticus)
José Francisco Falconí Novillo1
jfalconin@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2623-115X
Universidad Estatal de Milagro
Ecuador
Gisella Anahí Consuegra Guzmán
gconsuegrag@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-7630-9087
Universidad Estatal de Milagro
Ecuador
Ana Julia Salazar Vargas
asalazarv3@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-2118-3948
Universidad Estatal de Milagro
Ecuador
Nibia Noemí Novillo Luzuriaga
nnovillol@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8919-5040
Universidad Estatal de Milagro
Ecuador
RESUMEN
Hoy en día en Ecuador la demanda de productos cárnicos se ha incrementado notablemente. La
salchicha cocktail se caracteriza por ser un producto con propiedades organoléticas y nutricionales
únicas, el mismo que está elaborado a base carne de res, cerdo y harina de trigo; por lo que se valoró el
efecto de la utilización de la carne de chivo y harina de avena en las características bromatológicas y
sensoriales de este producto. Se evaluaron tres tratamientos realizando una variación en los
componentes principales manteniendo el porcentaje de grasa de cerdo en 20%, sometidos a un análisis
de varianza (ANOVA) con el paquete estadístico Infostat empleando la prueba de Tukey para el análisis
de separación de medias con respecto a la valoración sensorial ejectuada con pruebas afectivas
empleando una escala hedónica escrita, en donde no se presentaron diferencias significativas entre los
tratamientos, sino diferencias numéricas, siendo el T3 (20% carne de cerdo, 35% carne de chivo y 25%
harina de avena) el mejor puntuado y cuyo porcentaje de proteína, grasa total y fibra bruta fue del
11,6%; 20,6% y 0,2% respectivamente; concluyendo que el producto posee los nutrientes necesarios
para una alimentación equilibrada con carácterísticas sensoriales aceptables para consumidores en
potencia.
Palabras clave: embutidos, salchicha cocktail, análisis bromatológicos, análisis sensorial, pruebas
hedónicas
1
Autor principal.
Correspondencia: jfalconin@unemi.edu.ec
pág. 4381
Bromatological and Sensory Evaluation of a Cocktail Sausage Based on
goat (Capra aegagrus hircus) and Pork Meat (Sus scofra domesticus)
ABSTRACT
Today in Ecuador the demand for meat products has increased significantly. The cocktail sausage is
characterized by being a product with unique organoletic and nutritional properties, which is made from
beef, pork and wheat flour; Therefore, the effect of the use of goat meat and oat flour on the
bromatological and sensory characteristics of this product was assessed. Three treatments were
evaluated, making a variation in the main components, maintaining the percentage of pork fat at 20%,
subjected to an analysis of variance (ANOVA) with the Infostat statistical package using the Tukey test
for the analysis of separation of means with respect to to the sensory assessment carried out with
affective tests using a written hedonic scale, where there were no significant differences between the
treatments, but rather numerical differences, being T3 (20% pork, 35% goat meat and 25% oat flour )
the best scored and whose percentage of protein, total fat and crude fiber was 11.6%; 20.6% and 0.2%
respectively; concluding that the product has the necessary nutrients for a balanced diet with sensory
characteristics acceptable to potential consumers.
Keywords: meat products, cocktail sausage, bromatological analysis, sensory analysis, hedonic tests
Artículo recibido 20 marzo 2024
Aceptado para publicación: 25 abril 2024
pág. 4382
INTRODUCCIÓN
En Ecuador existe una variedad de productos cárnicos cuya acogida en el mercado se debe a las
carácterísticas nutricionales y sensoriales que estos poseen, además de que su proceso de elaboración
es versátil y que son alimentos muy asequibles, sin embargo, el mercado de hoy en día demanda
productos innovadores y seguros, que no difieren de las carácterísticas antes mencinadas, sino que las
potencien.
La carne de cabra posee un bajo contenido de grasas saturadas en comparación con la de otros animales.
Tomando en cuenta que, a nivel nacional el comercio de la carne caprina es bajo, los datos cuantitativos
del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC) muestran que en el año 2006 la crianza de
estos animales oscila entre una media de 170 000 cabras en comparación al 2019 con valores de 28 000
correspondiente, sin embargo, existen algunas zonas del país que destacan este producto como parte de
la cultura gastronómica con relación al lugar donde son producidos, por lo que no todos los
consumidores conocen los beneficios de la misma. (Tigre, 2022).
La carne de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, hierro, minerales y vitaminas, destacando de
estas últimas la vitamina B1 o biotina, cuyo contenido es cinoc veces mayor en coparación con otras
carnes. El comercio de la carne de cerdo tuvo un incremento en valores a razón de las importaciones en
países asiáticos, y, además, se incluyeron los costos por producción y sanitización animal (FAO, 2023).
La avena es considerada una fuente de fibra, proteína y carbohidratos principalmente, su incorporación
en alimentos procesados como bebidas no carbonatadas, productos de panificación, lácteos y demás no
solo aporta los beneficios antes mencionados, sino que refuerza su calidad sensorial. (Aponte, 2022).
El presente trabajo se basó en la búsqueda de una alternativa direccionada a un mercado competitivo de
embutidos, proponiendo la elaboración de una salchicha cocktail a base de carne de chivo y cerdo con
la inclusión de harina de avena, a fin de evaluar su comportamiento realizando una caracterización
bromatológica y sensorial del producto, esto beneficara a pequeños productores de ganado y
microempresarios que deseen presentar nuevas alternativas en el procesamiento de embutidos.
METODOLOGÍA
Tipo y diseño de la investigación
La presente investigación es de tipo experimental con nivel de conocimiento exploratorio, se evaluó el
pág. 4383
comportamiento de una salchicha cocktail a base de carne de chivo y cerdo con la adición de harina de
avena, con el fin de determinar su aceptabilidad sensorial por parte de un panel de treinta jueces no
entrenados.
Tratamientos
Se analizó el comportamiento de tres tratamientos realizando una variación en el porcentaje de carne
de cerdo, chivo y la harina de avena, manteniendo un porcentaje de grasa de cerdo constante, con el fin
de obtener un producto de apariencia y sabor semejantes a las salchichas que se expenden actualmente
en el mercado. En la Tabla 1 se detalla la formulaión para cada tratamiento.
Tabla 1. Tratamientos experimentales
Ingredientes
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Carne de cerdo
40%
37%
20%
Carne de chivo
30%
37%
35%
Grasa de cerdo
20%
20%
20%
Harina de avena
10%
6%
25%
2.3. Diseño de la investigación
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con un tamaño de muestra experimental de 5
kilogramos por cada tratamiento y tres repeticiones por tratamiento.
2.4. Análisis estadístico
El análisis de varianza se lo realizó con el programa estadístico Infostat y para la separación de medias
se ejecutó la prueba de Tukey con un p > 0,05.
Análisis sensorial
Los parámetros a sensoriales a evaluarse fueron el color, olor, textur y sabor, empleando una escala
hedónica escrita con un rango de 5 puntos de acuerdo a lo que sugiere la NTC 3925:96, siendo 1 la
expresión “me disgusta mucho” y 5 “me gusta mucho”.
La valoración fue realizada por un panel de treinta jueces no entrenados que recibieron una hoja con las
instrucciones de la prueba, para así determinar el tratamiento de mayor aceptabilidad sensorial.
pág. 4384
Análisis bromatológicos
Se realizó el análisis de fibra bruta, grasa y proteína grasa total al tratamiento mejor valorado
sensorialmente.
Los métodos a emplear para la obtención de estos resultados son los siguientes:
Fibra cruda
La determinaciónn de la fibra cruda se lo realizó por gravimetría, por el método analítico cuantitativo
establecido por la AOAC 962.09.
Grasa total
La determinaciónn de grasas totales se la realizó por gravimetría de acuerdo a lo estipulado por la NTE
INEN ISO 1443, en donde la muestra se somete a un proceso de ebullición mediante el uso de ácido
clorhídrico diluido acompañado de procesos de secado y posterior extracción.
Proteínas
La determinaciónn de proteínas se lo realizó según lo establecido por la AOAC 981.10 y la AOAC
928.08 que cuantifica el contenido de aminoácidos por volumetría.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Análisis sensorial
En la Tabla 2 se aprecian los resultados de la valoración sensorial por parte de los jueces.
Tabla 2. Análisis sensorial
Descripción
Color
Olor
Textura
Sabor
40% cerdo+30% chivo +20%
grasa+10% harina
4,00 a
4,17 a
3,87 a
4,27 a
37% cerdo+37% chivo +20%
grasa+6% harina
4,30 a
4,53 a
4,00 a
4,47 a
20% cerdo+35% chivo +20%
grasa+25% harina
4,30 a
4,60 a
4,10 a
4,40 a
Coeficiente de variación (%)
20,20
17,58
24,36
17,75
Medias con una letra común no son tan significativamente diferentes (𝜌 > 0,05)
pág. 4385
Color
Luego de ejecutarse el estudio se determinó que los tratamientos de mayor aceptación fueron el T2
(37% carne de cerdo, 37% carne de chivo y 6% harina) y el T3 (20% carne de cerdo, 35% carne de
chivo y 25% harina) con medias iguales a 4,30 y con un coeficiente de variación del 20,20% indicando
que no presenta diferencias entre los demás tratamientos, por consiguiente al consumidor es irrelevante
el color que presenta cualquiera de los tratamientos, pues le es muy agradable. Los resultados se
evidencian en la Figura 1.
Figura 1. Color
Olor
Con respeto a la variable olor, el mejor tratamiento fue el T3 presentando un valor de 4,60 y que no
presenta diferencias signficativas entre las demás medias. Al presentar un coeficiente de variación de
17,58% coincide con una variabilidad baja en comparación con las otras variables, lo que indica que al
emplear la carne caprina en mayor porcentaje que la carne de cerdo en conjunto con el humo líquido,
el aroma mejora significativamente. Los resultados se evidencian en la Figura 2.
Figura 2. Olor
pág. 4386
Textura
Al evaluar la textura de los tratamientos, los resultados indican que el mejor puntuado fue el T3 con
una media de 4,10 el cual no difiere significativamente entre los demás tratamientos; el coeficiente
de variación presentado, con un 24,36% indica una variabilidad alta entre los demás, por lo que se
concluye que los consumidores prefirieron el tratamiento con una mayor adición de fécula de avena
por la sensación agradable, sueve, compacta y homogénea que el juez percibió al palparlo y
posteriormente degustarlo. La diferencia entre los demás tratamientos se observan en la Figura 3.
Figura 3. Textura
Sabor
Con respecto al sabor exisitpo una mayor preferencia con el T2, con una media de 4,47 frente a los
demás tratamientos con los cuales no existen diferencias significativas. El coeficiente de variación fue
de 17,75% en comparación con los demás tratamientos, por lo que se concluye que el consumidor
prefiere el producto con una cantidad equilibrada de materias primas pues este posee el mismo
porcentaje en su composición, ya que de acuerdo a los jueces, el sabor fue muy agradable. En la Figura
4 se evidencian los resutados obtenidos.
Figura 4. Sabor.
De manera general, existe una tendencia o mayor aceptabilidad sensorial por el tratamiento tres, el cual
pág. 4387
no tiene diferencias estadísticas significas, pero si difere numéricamente, y debido a ello fue catalogado
como el mejor.
Estudios realizados por Luna L. et al (2021) al elaborar salchichas con carne de cerdo, harina de tuna y
almidón de papa, se evidenciaron irregularidades de coloración en el T2 (5% HCT y 5% de almidón)
en comparación a las otras formulaciones T1 (2,5% HCT y 2,5% de almidón de papa), el tratamiento
que contenían un 2,5% más de harina no fue aceptable sensorialmente, es decir, que la adición de esta
harina afectó significativamente en el color y apariencia del producto final. Estos resultados no se
evidenciaron en la presente investigación, ya que al agregar fécula de avena en distintos porcentajes
(10%, 6%, 25%) la coloración del producto final se mantenía aceptable en todos los tratamientos motivo
de estudio, por lo que cualquiera de ellos no tendría un rechazo inminente debido a esta variable.
En estudios realizados por Castro (2020), al reemplazar la carne de cerdo por chontacuro y adicionando
harina de plátano en la elaboración de una salchicha cocktail, pueden obtener una buena aceptación
sensorial en todas las variables comunes de valoración, siendo recomendada una formulación de un
20% de chontacuro y 4 % de harina de plátano en la pasta.
Al valorar sensorialmente un chorizo a base de carne caprina, Morales L. et al., (2020) obtuvieron los
siguientes valores: color 4,6; sabor 4,5; textura 4,2 y olor 4,0; los cuales son similares a lo obtenido en
la presente investigación, demostrando así la veracidad de lo analizado por parte de los jueces.
Análisis bromatológicos
En la Tabla 3 se aprecian los resultados del análisis efectuado al tratamiento tres.
Tabla 3. Análisis bromatológicos
Parámetros
Unidad
Resultados
NTE INEN 1338
Método
mín.
máx.
Fibra Bruta
%
0,2
-
-
AOAC 962.09
(Gravimetría)
Grasa Total
%
20,6
-
25
NTE INEN ISO 1443
(Gravimetría)
Proteína
%
11,6
10
-
AOAC 981.10; 928.08
(Volumetría)
Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los parámetros permitidos por la NTE INEN 1338,
pág. 4388
siendo considerado una fuente rica en grasas y proteínas debido a que el tratamiento tres posee un mayor
porcentaje de harina de avena y carne de chivo, siendo esta última una gran fuente de proteínas de alto
valor biológico.
Luego de analizar una salchicha cocktail a base de harina chontacuro y plátano, Castro (2020) reportó
un 21,70 mg/100g de grasa total y 10,66 mg/100g de proteínas en los análisis bromatológicos, valores
que guardan cierta similitud con los resultados de la presente investigación ya que se determinó que las
carácterísticas bromatológicas se ven influencidas por el tipo y cantidad de materia prima empleada en
la elaboración del producto.
De la misma manera indican Morales L. et al., (2020) quiene luego de elaborar y caracterizar un chorizo
a base de carne caprina, obtuvieron los siguientes resultados bromatológicos: proteína cruda 18,2 %;
grasa 7,1 % y fibra cruda 1,1 %; lo cual concuerda con lo obtenido en esta investigación pues la
salchicha cocktail a base de carne de chivo realza el contenido de proteína de los embutidos, en
comparación con otras carnes como la vacuna o porcina, cuyo contenido nutricional es más pobre, lo
cual beneficia al consumidor quien busca alimentos con un elevado contenido de proteínas para
satisfacer sus requerimientos nutricionales diarios.
CONCLUSIONES
Los consumidores presentaron una buena aceptabilidad sensorial del producto debido a que la carne de
chivo a pesar de no constar en la formulación de productos cárnicos que se expenden actualmente en el
mercado, es una materia prima que se emplea ampliamente en la gastronomía ecuatoriana.
La adición de harina de avena en la salchicha cocktail actúa como emulsificante debido a su propiedad
de capacidad de retención de líquidos, lo cual favorece al sistema digestivo otorgando una mayor
digestibilidad.
El producto obtenido posee un elevado porcentaje de grasas, por lo que se recomienda realizar un
estudio de vida útil para determinar su grado de perecibilidad.
La salchicha cocktail a base de carne de chivo es un producto que no se expende a nivel nacional, por
lo que se recomienda determinar la relación beneficio/costo y su viabilidad en el mercado nacional e
internacional.
pág. 4389
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