USO DE POLIOLES EN LA INDUSTRIA
DE LA CONFITERÍA
THE USE OF POLYOLS IN THE
CONFECTIONERY INDUSTRY
Mario de Jesús González-Otamendi
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Elizabeth Contreras-López
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Karla Soto-Vega
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Laura García-Curiel
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Emmanuel Pérez-Escalante
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Desiree Islas-Martínez
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Carlos Ángel-Jijón
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Lizbeth Anahí Portillo-Torres
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
pág. 499
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i3.11259
Uso de Polioles en la Industria de la Confitería
Mario de Jesús González-Otamendi1
marioglez.otamendi@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-7564-6898
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo,
México
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
jesus_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Elizabeth Contreras-López
elizac@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Karla Soto-Vega
karlasotveg@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-1052-959X
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Laura García-Curiel
laura.garcia@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo
México
Emmanuel Pérez-Escalante
emmanuel_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-4268-9753
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Desiree Islas-Martínez
desireeislasmtz@outlook.com
https://orcid.org/0009-0002-7225-7932
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Carlos Ángel-Jijón
carlos_angel@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-1047-9612
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Lizbeth Anahí Portillo-Torres
lizbeth_portillo@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-2015-6734
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
1
Autor principal.
Correspondencia: jesus_perez@uaeh.edu.mx
pág. 500
RESUMEN
La industria de la confitería busca satisfacer la demanda de productos palatables manteniendo opciones
saludables, debido a los efectos negativos del consumo excesivo de azúcar en la salud. Esta
investigación se centró en el uso de polioles como alternativa al azúcar en la industria de la confitería.
Se abordó la clasificación de los productos de confitería y la evaluación nutricional de los polioles,
metabolismo, impacto en la salud, percepción del consumidor y aplicaciones para brindar una visión
general beneficiosa para los interesados. Los resultados indicaron que los polioles son eficaces como
sustitutos del azúcar debido a su capacidad como agentes de carga, su bajo índice glucémico y su menor
contenido calórico. Además, no afectan los niveles de insulina y presentan efectos beneficiosos para la
salud bucal. Sin embargo, su uso presenta desafíos en términos de sabor y costos de producción, y el
consumo excesivo puede causar efectos secundarios gastrointestinales. En conclusión, la investigación
respaldó el uso de los polioles como alternativas viables al azúcar en la confitería, contribuyendo a
ofrecer productos más saludables, aunque se deben considerar las preferencias del consumidor y los
posibles efectos secundarios en el desarrollo de estos productos.
Palabras clave: confitería, polioles, sustitutos del azúcar, salud humana, consumidor
Artículo recibido 28 marzo 2024
Aceptado para publicación: 30 abril 2024
pág. 501
The Use of Polyols in the Confectionery Industry
ABSTRACT
Due to the adverse effects of excessive sugar consumption on health, the confectionery industry aims
to meet the demand for palatable products while maintaining healthy options. This research focused on
using polyols as an alternative to sugar in the confectionery industry. It addressed the classification of
confectionery products and the nutritional evaluation of polyols, including their metabolism, impact on
health, consumer perception, and applications, to provide a beneficial overview for stakeholders. The
results indicated that polyols are adequate substitutes for sugar due to their capacity as bulking agents,
low glycemic index, and lower calorie content. Additionally, they do not affect insulin levels and benefit
oral health. However, their use presents challenges regarding taste and production costs, and excessive
consumption can cause gastrointestinal side effects. In conclusion, the research supported using polyols
as viable alternatives to sugar in confectionery, contributing to the offering of healthier products.
However, consumer preferences and potential side effects should be considered when developing these
products.
Keywords: confectionery, polyols, sugar substitutes, human health, consumer
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INTRODUCCIÓN
La confitería, dentro de la industria alimentaria, se enfoca en la creación, desarrollo e innovación de
productos donde el azúcar refinada es el ingrediente principal, aunque a veces se emplea fructosa o
glucosa (Ghosh & Sudha, 2012).
La preocupación por la salud y la nutrición en la sociedad contemporánea ha ido en aumento,
especialmente en relación con los productos de confitería. En respuesta al creciente interés mundial por
reducir los azúcares añadidos en los alimentos, México ha implementado medidas como sellos de
contenido nutricional y reformulación de productos. La Norma Oficial Mexicana NOM-051-
SCFI/SSA1-2010 establece requisitos para el etiquetado de alimentos preenvasados con altos niveles
de azúcares, grasas saturadas o sodio. También detalla el sistema de etiquetado frontal y las condiciones
para declaraciones nutricionales y advertencias, como la presencia de edulcorantes. Un ejemplo de este
tipo de etiquetado con sellos puede ser observado en la Figura 1, en donde también se muestra la
estructura química de la sacarosa. Además, se establecen las leyendas precautorias a utilizar en casos
específicos, como la presencia de edulcorantes o cafeína.
Además, la diabetes, sobrepeso/obesidad, el aumento en el colesterol, problemas bucales y las
enfermedades cardíacas se consideran estrechamente vinculadas al consumo excesivo de este tipo de
productos (Bouges et al., 2017; Cabezas Zabala et al., 2016; Mann & Morenga, 2015; Prada et al.,
2022). El aumento de las enfermedades asociadas al exceso de azúcar ha impulsado la demanda de
productos con menor contenido de este componente, ya que los consumidores siguen priorizando la
satisfacción sensorial en los productos de confitería, optando por alternativas con menos calorías o
diseñadas específicamente para satisfacer necesidades como la diabetes (Moore et al., 2020; Palmer,
2007).
En este contexto, para satisfacer la creciente demanda de productos más saludables, se han explorado
diversas alternativas en la formulación de confitería, como la reducción o eliminación del azúcar
(Feliciano Pereira, 2014). Esto implica un desafío para la industria confitera, dado que el azúcar es un
componente clave en la estructura, textura, volumen y sabor de estos productos (Biguzzi et al., 2014).
Por lo tanto, su eliminación o sustitución no resulta sencilla (Vojvodić Cebin et al., 2024).
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Se han buscado formulaciones que mantengan las propiedades sensoriales sin emplear azúcar,
utilizando aditivos edulcorantes o texturales. Entre estas alternativas se encuentran los polioles y la
fibra, como la inulina, oligofructosa, fibra de trigo y cáscara de psyllium, así como oligosacáridos no
digeribles derivados de lignocelulosa, como los xilooligosacáridos. Los polioles, como el isomaltitol,
xilitol, maltitol y eritritol, tienen menos calorías, índices glucémicos más bajos, y proporcionan una
textura y sabor similar al de la sacarosa (Bouges et al., 2017; Vojvodić Cebin et al., 2024).
Se han llevado a cabo investigaciones para enriquecer los productos de confitería con ingredientes
saludables o mejorar su calidad nutricional. Por ejemplo, se ha propuesto utilizar isomaltulosa en la
elaboración de malvaviscos (Periche et al., 2015), se han evaluado los beneficios de incorporar harina
de chía en galletas de trigo (Mesías et al., 2016) y se ha estudiado el potencial del chocolate blanco
como vehículo de compuestos fenólicos (Baycar et al., 2021).
La falta de información sobre los productos de confitería sin azúcar y reducidos en azúcar representa
una barrera para los consumidores y los productores. La falta de información sobre las opciones
disponibles y su impacto en la salud, puede llevar a los consumidores a elegir alimentos menos
saludables. Mientras tanto, los productores se enfrentan a desafíos en la formulación e innovación de
productos que satisfagan la creciente demanda de alimentos más saludables (Bouges et al., 2017;
Hagger et al., 2017).
Partiendo de lo expuesto, el objetivo de esta investigación fue revisar el uso de los polioles como
alternativa al azúcar en la industria confitera, abordando la clasificación de los productos de confitería,
la evaluación nutricional de los polioles, su metabolismo e impacto en la salud, la percepción del
consumidor, aplicaciones en formulaciones de confitería y desafíos en la industria, con la finalidad de
brindar una visión general útil para consumidores, profesionales de la salud, emprendedores, tecnólogos
y cualquier persona interesada en el tema.
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Figura 1. Sellos octagonales advirtiendo exceso de algunos compuestos en productos de confitería en
México y molécula de la sacarosa.
Clasificación de los productos de confitería
Los productos de confitería se dividen en tres grupos principales: confitería de chocolate, de harinas y
de azúcar, o según la distinción común entre aquellos con base de chocolate y aquellos con base de
azúcar (Edwards, 2018). La diversidad de estos productos se debe a sus sabores, características
sensoriales y propiedades fisicoquímicas. Cada categoría exhibe características únicas influenciadas por
su método de preparación y la interacción con otros ingredientes (Efe & Dawson, 2022). Además, se
clasifican según la estructura del azúcar, que puede ser cristalina, parcialmente cristalina o no cristalina,
siendo perceptibles o imperceptibles los cristales según su tamaño.
La Tabla 1 presenta una clasificación de los tipos de dulces según sus características físicas y
estructurales. Se dividen en tres categorías principales: cristalinos, no cristalinos y parcialmente
cristalinos. En cada una de estas categorías se detallan las características específicas y se proporcionan
ejemplos representativos de productos de confitería que se ajustan a esas características. Por ejemplo,
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se mencionan dulces cristalinos con cristales grandes, como el caramelo de roca (rock candy), y dulces
no cristalinos con textura dura, como el caramelo macizo.
La clasificación propuesta de productos de confitería puede afectar significativamente la experiencia
sensorial de los consumidores. La textura, sabor y presentación juegan roles cruciales en la percepción
de estos productos. Por ejemplo, la textura cristalina de los caramelos de roca proporciona una
experiencia crujiente única, mientras que los caramelos suaves ofrecen una masticación más suave y
prolongada (Kaya, 2019; Vojvodić Cebin et al., 2024). Además, categorías como aireados o líquidos,
como malvaviscos o jarabes, también influyen en la experiencia sensorial. La presentación de
productos, como chocolates blancos o amargos, también impacta en la percepción sensorial, ofreciendo
a los consumidores variedad de sabores y texturas para elegir según sus preferencias individuales (Kim
et al., 2014; Savitri et al., 2022).
En términos de formulación y producción industrial, se ha discutido que, en los dulces gomosos, donde
mantener la textura es un factor crítico, la incorporación de edulcorantes alternativos puede alterar
notablemente la fuerza del gel, dependiendo del tipo y la cantidad de edulcorante (Vojvodić Cebin et
al., 2024).
La clasificación de productos de confitería según sus características físicas y sensoriales puede afectar
su estabilidad y vida útil (VU). Los cambios en el contenido de agua tienen un impacto notable en la
textura y la VU de los dulces a base de azúcar, alterando su consistencia de suave a dura y quebradiza
con una reducción del contenido de humedad. Esta variación en la textura es clave para diferentes tipos
de dulces, como los caramelos macizos y los fondants. La humedad también influye en la calidad y
duración de los productos, con la actividad de agua (AW) y la humedad relativa (HR) determinando la
ganancia o pérdida de humedad durante el almacenamiento. La diferencia entre la AW del dulce y la
HR del ambiente circundante afecta la migración de humedad, lo que impacta en la VU.
La transición vítrea y la temperatura de transición vítrea (Tg) son parámetros críticos para la estabilidad
de los dulces, donde los productos con bajo contenido de humedad y por debajo de su Tg son estables
durante períodos prolongados, aunque los azúcares higroscópicos en estos productos pueden absorber
humedad del ambiente, afectando su VU (Ergun et al., 2010; Mathlouthi, 2001).
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Tabla 1. Clasificación de los productos de confitería.
Clasificación
Característica
Ejemplo
Cristalinos
Cristales grandes
Rock candy.
Cristales pequeños
Dulces cremosos, fondant y fudge.
No cristalinos
Duro
Caramelo macizo.
Suave
Toffee y caramelo.
Frágil
Caramelos crujientes (brittles).
Gomoso
Gomitas, delicias turcas, jaleas, regaliz, chicles
y gomas de mascar.
Aireado
Malvaviscos.
Líquido
Jarabes dulces.
Parcialmente cristalinos
De textura granulosa
Pastillas de menta y confitados.
Chocolates
Blanco, amargo, semiamargo, y con leche.
Productos de confitería y su disponibilidad en el mercado
La confitería comprende una amplia gama de productos con características distintivas, que van desde
dulces cremosos y cristalinos como el fondant y el fudge, hasta dulces no cristalinos como los caramelos
macizos y gomosos. La diversidad de texturas y sabores es evidente en estos productos, cada uno
elaborado mediante procesos específicos como la formación de cristales de sacarosa o la cocción a altas
temperaturas. La clasificación según composición y textura, como los chocolates con diferentes
porcentajes de cacao, también afecta su estabilidad y VU. En los siguientes párrafos se detalla esta
clasificación y su impacto en aspectos como la percepción sensorial, la experiencia de consumo y la
durabilidad de los productos.
Primero, se describirán los dulces cristalinos:
Dulces cremosos: estos dulces se caracterizan por su textura suave y cremosa, lograda gracias a la
incorporación de diminutos cristales de sacarosa. Estos cristales se forman a partir de una solución de
sacarosa enfriada a una temperatura específica y luego sometida a un batido cuidadoso. La cremosidad
se potencia con otros ingredientes como leche, mantequilla o chocolate, que interactúan con la sacarosa,
impidiendo la formación de grupos de cristales y facilitando el proceso de batido. Además, el azúcar
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invertido generado durante la elaboración de estos dulces contribuye a mantener su humedad, añadiendo
una dimensión adicional de suavidad y frescura (Hinkova et al., 2014).
Fondant: el fondant es un producto elaborado a partir de una solución sobresaturada de sacarosa, a la
que también se le ha adicionado jarabe de maíz y/o azúcar invertido, la cual es cocinada entre 105 y
120 °C (NPCS Board of Food Technologists, 2013). Una vez cocida, la mezcla se enfría a la temperatura
adecuada y se somete a agitación para lograr una recristalización controlada mediante fuerza de cizalla
e incorporación de aire, lo que resulta en la formación de numerosos cristales pequeños y una pasta
blanca. Además, suele agregarse azúcar glas a la mezcla una vez que está fría para inducir la formación
de los cristales. Esto produce un producto final suave y una masa tersa que, a temperatura ambiente,
adquiere una consistencia firme y flexible. También es posible incorporar sorbitol al fondant, con la
consideración de que un 10% de sorbitol puede reducir el contenido de agua del fondant en un 7% (Le
Bot & Gouy, 1995). El fondant se utiliza como materia prima en la elaboración de rellenos de
chocolates, caramelos, inducción de siembra para caramelos suaves y para la decoración de productos
de pastelería y galletería.
Fudge: se trata de un dulce suave y cremoso hecho de una mezcla de azúcar, glucosa, azúcar invertido,
agua, leche y grasa, que se hierve y se enfría a 80 °C. Luego se agrega entre un 10% y un 15% de
fondant para cristalización, obteniendo una consistencia firme y color café gracias a las reacciones de
Maillard con las proteínas de la leche. Los dulces no cristalinos, que contienen azúcar en una estructura
vítrea amorfa, se elaboran con jarabe de sacarosa y se les añade jarabe de maíz para prevenir la
cristalización. Se utilizan agentes como glucosa y fructosa para evitar el crecimiento de los cristales de
sacarosa. Esta categoría incluye caramelos macizos, masticables, frágiles y gomosos (Charbonneau
et al., 2023; Charbonneau & Pilcher, 2023; Hinkova et al., 2014).
Por otro lado, los dulces no cristalinos se caracterizan por tener azúcar en una estructura vítrea amorfa.
Se elaboran a partir de un jarabe de sacarosa sometido a altas temperaturas, con la adición de agentes
como glucosa y fructosa para evitar el crecimiento de los cristales de sacarosa (Souiy et al., 2023). Esta
categoría incluye caramelos macizos, masticables, frágiles y gomosos.
Caramelo: el proceso de formación de caramelos implica diferentes reacciones químicas. Por un lado,
la reacción de Maillard, que involucra proteínas y azúcares reductores, y, por otro lado, la pirólisis, que
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ocurre cuando la sacarosa alcanza su punto de fusión (Arias-Giraldo & López-Velasco, 2019; Edwards,
2018). Los caramelos de leche presentan una amplia gama de texturas, desde la cremosidad fluida hasta
la solidez compacta, y esta diversidad está estrechamente ligada a la proporción de agua que contienen.
Los caramelos a su vez pueden clasificarse en distintos tipos dependiendo sus características.
a) Caramelo macizo o duro: comprenden una amplia gama de golosinas, como paletas, gotas y
bastones de caramelo, entre otros. Estos dulces se elaboran mediante la combinación de azúcar y
glucosa, que se calientan hasta alcanzar los 150 °C bajo vacío para eliminar el exceso de agua.
Durante el proceso de enfriamiento, se incorporan colorantes y saborizantes a la mezcla, la cual se
amasa para finalmente obtener la forma deseada (Hinkova et al., 2014; Souiy et al., 2023).
b) Caramelo y toffee: de consistencia semifluida (caramelo) a dura (toffee), no necesariamente
transparente, de color marrón. Se elaboran a partir de una solución de azúcar, azúcar invertido,
grasas, emulsionantes e ingredientes lácteos tales como mantequilla, nata o leche condensada;
teniendo temperaturas de cocción bajas de 113-117 °C para los toffees y 121-130 °C para los
caramelos (Hinkova et al., 2014). La mezcla usada para la elaboración de estos dulces es una
emulsión, se puede separar mediante calor y movimiento mecánico, por ello se deben controlar
estos parámetros. Su consistencia depende de la temperatura de cocción y el porcentaje de humedad,
así como, el color de las reacciones de Maillard (NPCS Board of Food Technologists, 2013).
c) Caramelo crujiente: se utiliza mezclándolo con nueces o semillas, elaborado con azúcar derretida
o una solución de azúcar elevada a altas temperaturas para evitar la cristalización, al enfriar se
vuelve sólido y frágil (Hinkova et al., 2014). Las palanquetas, alegrías y muéganos son algunos de
los dulces que se elaboran con este caramelo.
d) Rock candy: es un dulce formado por cristales grandes y sólidos de azúcar. Se crea a partir de una
solución caliente y sobresaturada de azúcar, permitiendo que los cristales se formen en una
superficie sólida, como un palo o una cuerda, al enfriarse (Hinkova et al., 2014).
Productos gelificados: este conjunto abarca a las gominolas, reconocidas por su textura suave y
gomosa, se crean a partir de una solución sobresaturada de sacarosa y jarabe de maíz, combinada con
agentes gelificantes como grenetina, almidones modificados, pectina o agar, que aseguran firmeza y
consistencia. Los edulcorantes afectan la gelificación y las características físicas del producto. En
pág. 509
formulaciones sin azúcar, maltitol y HSH (hidrosilatos de almidón hidrogenados) pueden ser
alternativas para lograr resultados similares (Hartel, Von Elbe, et al., 2018b; Yan et al., 2021).
Regaliz: el regaliz es una pasta gelatinosa y rígida con un sabor distintivo, elaborada con azúcar y
extracto de la raíz de la planta Glycyrrhiza glabra o de alguna fruta, que actúa como agente
aromatizante. Además, se emplea un agente espesante, que puede ser harina de trigo, almidón o goma
arábiga (Hartel, 2017). Las presentaciones más comunes de regaliz son los bastones largos y los rollos,
disponibles en color rojo o negro. Para obtener el característico color negro, se añade cloruro de amonio
y melaza al producto (Hinkova et al., 2014).
Chicles y gomas de mascar: el chicle es un dulce masticable elaborado a partir de goma sintética de
mascar, glucosa y sacarosa. El tamaño del grano de sacarosa no debe superar los 20-40 μm para evitar
una sensación arenosa, por lo que algunos fabricantes utilizan dextrosa como sustituto de la sacarosa
para una sensación refrescante en la boca (Edwards, 2018; Mediano, 2011).
Marshmallows o malvaviscos: estos dulces se caracterizan por su textura aireada, suavidad y
esponjosidad. Se elaboran mediante una mezcla de sacarosa, glucosa y agua, que se cocina a una
temperatura de 116 °C. Posteriormente, se añade un agente aireante, como gelatina o albúmina
previamente hidratadas (Colquichaua, 1999). Los malvaviscos pueden encontrarse en diversas
presentaciones, ya sea, cubiertos de almidón, trampados con chocolate, extrudidos o cortados. Además,
pueden elaborarse con sabores y aromas artificiales, o utilizando extractos de frutas para un sabor más
natural (NPCS Board of Food Technologists, 2013).
Chocolate: este producto se elabora a partir de las semillas del árbol Theobroma cacao, pasando por
un proceso que incluye fermentación, secado y tostado de las semillas. Posteriormente, se separa la
cáscara y se muelen las semillas para obtener licor de chocolate. Este licor puede prensarse para obtener
cacao en polvo y manteca de cacao. Las semillas limpias se muelen y se mezclan con azúcar, manteca
de cacao y leche para producir diferentes tipos de chocolate, como el negro, con leche o blanco, variando
las proporciones de ingredientes. El refinado y conchado son procesos adicionales importantes para
mejorar la textura y calidad del chocolate final (Rosales-Valdívia et al., 2024). Los estándares mínimos
para que un producto se considere chocolate incluyen un 18% de manteca de cacao, un 35% de sólidos
totales secos de cacao y un 14% de sólidos totales no grasos de cacao, aunque estos porcentajes pueden
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variar según el tipo de chocolate. Modificar las formulaciones con edulcorantes alternativos como
eritritol, maltitol, lactitol, xilitol, manitol e isomaltol puede afectar estos estándares, y el consumo
excesivo de polioles puede causar efectos laxantes en algunos consumidores (Selvasekaran &
Chidambaram, 2021).
Uso del jarabe de maíz en formulaciones de confitería
En la elaboración de productos de confitería, además del azúcar, se emplean jarabes de maíz como la
glucosa de 42 DE o equivalentes de dextrosa, designados por su acrónimo en inglés (Dextrose
Equivalent), qué es la denominación comercial de estos jarabes. El grado de equivalentes de dextrosa
es determinante en la textura del caramelo: un menor grado produce una consistencia más dura, mientras
que un grado mayor resulta en un producto más pegajoso. Además, el jarabe de maíz controla la
cristalización del caramelo, influyendo en su textura, suavidad, color, sensación en la boca y su
conservación, por lo que su reemplazo en las formulaciones de confitería también representa un desafío
(Hartel, 2017; Hartel, Von Elbe, et al., 2018a; Rodríguez Rodríguez et al., 2015).
Al buscar alternativas, es necesario encontrar opciones que puedan replicar estas funciones para
mantener la calidad del producto final. En los caramelos sin azúcar, se emplean polioles en lugar de
sacarosa y jarabe de maíz, ya que actúan como agentes de carga, reemplazando el volumen del azúcar
en los alimentos, regulando la textura y previniendo la recristalización durante la elaboración. Otros
agentes de carga, como la inulina y la polidextrosa, proporcionan volumen, pero no sabor dulce (Hartel,
von Elbe, et al., 2018; Martínez-Cervera et al., 2014).
Polioles utilizados en productos de confitería
Los polioles, también llamados polialcoholes, alditoles o alcoholes de azúcar, son edulcorantes
utilizados en la elaboración de dulces sin azúcar o reducidos en este componente. Su propósito es
reemplazar parcial o completamente la sacarosa, lo que resulta en productos con bajo contenido
calórico, alrededor de 2.4 kcal/g en comparación con las 4 kcal/g de la sacarosa. Estos polioles se
derivan principalmente de la sacarosa mediante la reducción de un grupo aldo o ceto a un grupo
hidroxilo. Sin embargo, el eritritol, obtenido a través de la fermentación de glucosa y la hidrogenación
de jarabe de glucosa, es una excepción a esta descripción. Los polioles tienen efectos beneficiosos para
la salud, incluyendo su bajo contenido calórico y efectos positivos sobre la regulación de la glucosa en
pág. 511
sangre, ya que la mayoría no son digeridos en el organismo y son metabolizados por la microbiota
intestinal (Hartel, 2017; Pérez et al., 2023; Zumbé et al., 2001).
Los polioles más comunes incluyen xilitol, sorbitol, manitol, eritritol, maltitol, lactitol e isomalt,
derivados de monosacáridos y disacáridos. En la confitería, la aplicación de los polioles depende de sus
propiedades. Para endulzar sin azúcar, se emplean maltitol, manitol, sorbitol y xilitol, mientras que,
para evitar la cristalización en los jarabes, función generalmente cumplida por el jarabe de glucosa, se
prefieren sorbitol y maltitol. Los polioles están disponibles en formas cristalizadas o como jarabes, lo
que permite su aplicación de diversas maneras según las necesidades del producto (Le Bot & Gouy,
1995; Zumbé et al., 2001). Su uso está regulado dentro de la normativa de aditivos alimentarios de la
Unión Europea, en el Reglamento (CE) 1333/2008 (Rodríguez Pérez, 2014).
En los siguientes párrafos se mencionan algunas generalidades:
El xilitol, obtenido mediante la hidrogenación de la xilosa, destaca como el poliol más dulce. Se utiliza
ampliamente en chicles y gomas de mascar sin azúcar debido a sus propiedades beneficiosas para la
salud oral y su efecto antihiperglucémico. Promueve la salivación, contribuyendo a la limpieza dental
y la reducción de la carga bacteriana en la boca, lo que disminuye el riesgo de caries. Con un mercado
global estimado en 670 millones de dólares y una tasa de crecimiento anual del 6%, el xilitol ha ganado
terreno. Puede sustituir al azúcar en una proporción de 1:1 y su baja AW lo hace efectivo contra ciertas
bacterias, lo que aumenta su resistencia microbiológica y prolonga la VU de los productos. Aunque se
recomienda una ingesta diaria de menos de 30 g debido a su efecto laxante, ha sido aprobado por la
FDA y se considera seguro para el consumo desde la década de 1960 (Carocho et al., 2017; Ghosh &
Sudha, 2012; Hartel, 2017; Illescas et al., 2022).
El sorbitol, obtenido mediante la hidrogenación catalítica de la glucosa y presente en frutas como la
manzana, cereza y pera, se utiliza ampliamente en la fabricación de caramelos duros, tabletas prensadas
y chicles. Con un índice de dulzor 0.5 veces mayor que el de la sacarosa, el sorbitol se disuelve
fácilmente en agua y actúa como un excelente humectante, siendo ideal para productos de panadería y
chicles. También es eficaz en la elaboración de helados, ya que reduce el punto de congelación del
producto. Se ha observado que el sorbitol puede aumentar la absorción de vitamina B12 y hierro en el
intestino, y se ha demostrado que posee propiedades beneficiosas para la salud bucal, reduciendo el
pág. 512
riesgo de caries dental. Aprobado como aditivo alimentario seguro por la JEFCA (Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), el sorbitol es metabolizado lentamente en el sistema
y se considera seguro para el consumo humano (Ghosh & Sudha, 2012; Hartel, 2017; Zhang et al.,
2020).
El manitol, ampliamente distribuido en la naturaleza y obtenido mediante la hidrogenación de fructosa
y manosa, fue una de las primeras alternativas utilizadas para producir productos reducidos en azúcar.
En comparación con otros polioles, el manitol es el menos higroscópico, lo que significa que tiene una
menor capacidad para absorber humedad. Posee una baja solubilidad y puede cristalizarse, siendo
utilizado en la fabricación de chicles, chocolate y dulces en tableta. A pesar de tener un nivel de dulzor
inferior en comparación con otros polioles, su alto índice de metabolización, alrededor del 75%,
justifica su uso en la industria alimentaria, ya que el 25% restante se absorbe antes de ser excretado por
la orina (Carocho et al., 2017; Deis & Kearsley, 2012; Ghosh & Sudha, 2012; Hartel, 2017).
El eritritol, un poliol de cuatro carbonos, se obtiene mediante fermentación de glucosa o sintetizado a
partir de glicerol. Presente naturalmente en hongos y frutas como sandía, pera y uvas, tiene un nivel de
dulzor del 70% comparado con la sacarosa. Común en chocolates, chicles, gomitas y caramelos, su
valor calórico se estima entre 0.4 y 0.2 kcal/g, considerándose prácticamente no calórico y sin impacto
significativo en los niveles de insulina. Clasificado como GRAS por la FDA, no causa efectos laxantes
en exceso, ya que el 90% se excreta por vía renal. Ideal para alimentos que buscan una imagen saludable,
su uso principal junto al xilitol proporciona beneficios para la salud dental, aunque su costo más elevado
es una desventaja (Carly et al., 2017; Da Silva et al., 2016; Ghosh & Sudha, 2012; Hartel, 2017; NPCS
Board of Food Technologists, 2013).
El maltitol se encuentra de forma natural en algunas frutas y vegetales, aunque en la industria se produce
a partir de almidones de maíz. Como la mayoría de los polioles, tiene un bajo índice insulinémico y
glucémico, además de un reducido aporte calórico. En comparación con la sacarosa, el maltitol contiene
menos calorías, no promueve la formación de caries y posee un nivel de dulzura prácticamente
equivalente al de la sacarosa (en un rango aproximado de 0.8 a 0.9) cuando se sustituye en proporción
1:1. Debido a su estabilidad térmica, el maltitol es adecuado para su uso en productos de repostería,
chocolates, entre otros (Da Silva et al., 2016; Ghosh & Sudha, 2012; Saraiva et al., 2020a).
pág. 513
El lactitol e isomalt, derivados de disacáridos con bajo índice glucémico y considerados GRAS, son
utilizados en la producción de chocolates, chicles y otros productos de confitería. El lactitol, obtenido
de la hidrogenación de la lactosa, está disponible en varias formas cristalinas y ofrece la ventaja de no
dejar regusto, siendo menos higroscópico que la sacarosa. Aunque menos dulce que otros polioles, se
combina con edulcorantes intensos en la industria alimentaria y no contribuye a las calorías, siendo apto
para personas con diabetes. Además de proporcionar dulzura, ofrece un sabor fresco y puede aumentar
el volumen de los alimentos sin ser cariogénico, siendo también utilizado como probiótico (Carocho
et al., 2017; Ghosh & Sudha, 2012; Hinkova et al., 2014; Martínez-Monteagudo et al., 2019; NPCS
Board of Food Technologists, 2013).
El isomalt o isomaltitol es una combinación de dos alcoholes disacáridos, obtenidos a partir de la
sacarosa en un proceso de dos etapas. Primero, la sacarosa se reorganiza enzimáticamente para obtener
un azúcar reductor, y luego se hidrogena la isomaltulosa. Debido a su estructura, es extremadamente
estable y presenta un bajo nivel de higroscopicidad, manteniéndose cristalino después de solidificarse,
lo que permite incrementar la VU de los productos de confitería en donde es utilizado como parte de la
formulación. Su grado de dulzura es aproximadamente del 60% en comparación con la sacarosa, y se
emplea en la fabricación de chocolates y dulces con bajo contenido calórico (Hinkova et al., 2014;
NPCS Board of Food Technologists, 2013; Poka et al., 2023).
La Tabla 2 ofrece información detallada sobre los polioles y sus propiedades fisicoquímicas. Enumera
los nombres de los polioles y su estructura química, esencial para comprender sus interacciones en
diversas aplicaciones. Además, proporciona la masa molar (PM, g/mol) de cada poliol, importante para
calcular las cantidades necesarias en formulaciones industriales. La relación DPH/APH indica la
capacidad de los polioles para formar enlaces de hidrógeno, mientras que el punto de fusión (PF, °C) y
la temperatura de transición vítrea (Tg, °C) influyen en su estabilidad y aplicabilidad en diferentes
temperaturas. Por último, el porcentaje de solubilidad en agua a 20 °C es necesario para comprender su
dispersión en medios acuosos y su uso en formulaciones específicas.
Polioles como sorbitol, maltitol, isomalt y lactitol se utilizan para reemplazar la sacarosa en la
fabricación de chocolate sin azúcar o con bajo contenido de azúcar. Desde el punto de vista del proceso,
es mucho más fácil trabajar con el uso de formas cristalinas anhidras de polioles como isomalt, maltitol
pág. 514
y lactitol. Con polioles no anhidros, la presencia de una molécula de agua de cristalización durante el
refinado y el conchado puede provocar recristalización y un aumento de la viscosidad de la masa, esto
puede afectar la calidad del chocolate (Zumbé et al., 2001).
Tabla 2. Polioles y sus propiedades fisicoquímicas (Poka et al., 2023).
Poliol
PM
(g/mol)
DPH/
APH
PF °C
Solubilidad en agua
(% p/v a 20° C)
Eritritol
122.12
4/4
118–126
37
Isomaltitol
344.31
9/11
98 y 155
25
Manitol
182.17
6/6
164–176
20
Maltitol
344.31
9/11
148–151
60
Sorbitol
182.17
6/6
95–97
73
Xilitol
152.15
5/5
92.7
63
Donantes y aceptores de puentes de hidrógeno (DPH/APH)
Evaluación nutricional
El uso de polioles en la industria alimentaria ha aumentado debido a sus propiedades calóricas,
glucémicas e insulinémicas más bajas en comparación con la sacarosa. En Europa, se considera que los
polioles aportan aproximadamente 2.4 kcal/g, excepto el eritritol, que no aporta calorías, mientras que
en Estados Unidos se asignan valores individuales a cada poliol, oscilando entre 1.6 y 2.4 kcal/g, con
excepción del eritritol (Rice et al., 2020). El bajo aporte calórico de los polioles se debe a que solo
alrededor del 50% se digiere en el colon, lo que significa que solo ese porcentaje está disponible como
energía, mientras que el resto se excreta, aunque este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de
poliol (Rodríguez Pérez, 2014).
pág. 515
La Tabla 3 proporciona datos esenciales sobre varios polioles, incluyendo su dulzura, valor calórico e
índice glucémico, relevantes para la industria alimentaria y los consumidores al influir en la elección
de edulcorantes y en las decisiones dietéticas. Por ejemplo, el eritritol destaca por su bajo contenido
calórico y su índice glucémico nulo, siendo popular entre quienes buscan reducir el azúcar y controlar
la glucosa. Sin embargo, su menor dulzura puede requerir mayor cantidad en formulaciones. En
contraste, el xilitol tiene un valor calórico más alto, pero una dulzura similar al azúcar, siendo atractivo
para sustituirlo. Maltitol y lactitol también ofrecen dulzura similar al azúcar, pero con un índice
glucémico más alto. Aunque estos polioles pueden ayudar a reducir calorías y controlar la glucemia, el
consumo excesivo puede causar efectos secundarios gastrointestinales, y la elección del edulcorante
adecuado dependerá de las necesidades individuales y las consideraciones de formulación.
Tabla 3. Valor calórico, dulzor e índice glucémico de los polioles (Grembecka, 2015).
Poliol
Dulzura
Valor calórico(kcal/g)
Índice glucémico
Eritritol
0.6-0.8
0.2
0
Isomaltosa
0.45-0.65
2.0
9
Lactitol
0.3-0.4
1.9
6
Maltitol
0.9
2.1
35
Manitol
0.5-0.7
1.6
0
Sorbitol
0.5-0.7
2.7
9
Xilitol
1.0
2.4
13
Absorción y metabolismo de polioles
Los polioles derivados de monosacáridos, como sorbitol o manitol, se absorben por difusión pasiva en
el tracto digestivo. Sin embargo, los polioles de mayor tamaño, derivados de disacáridos o polisacáridos,
como el lactitol, no pueden ser absorbidos de esta manera. Aunque algunos polioles pueden liberar
glucosa, su digestión no es completa. Después de la absorción, los polioles monosacáridos se oxidan o
convierten en glucosa o glucógeno en el hígado y se excretan por la orina. Los residuos no excretados
se fermentan por la flora intestinal (Chiu & Taylor, 2011; Rodríguez Pérez, 2014).
pág. 516
A continuación, se describe el comportamiento de algunos polioles en el organismo:
El eritritol se absorbe fácilmente en el intestino delgado, con una tasa de absorción del 60% al 90%,
similar a la fructosa, y se distribuye por todo el cuerpo, alcanzando su concentración máxima en el
plasma sanguíneo después de aproximadamente dos horas. Se excreta a través de los riñones con el
agua y los desechos sanguíneos, apareciendo en la orina dentro de las 24 horas posteriores al consumo.
La fermentación intestinal es mínima, lo que reduce los efectos laxantes asociados con otros polioles.
Comparado con el sorbitol, el eritritol tiene menos efecto diarreico. Se ha estudiado ampliamente para
su uso seguro en humanos y animales, y no se ha establecido una ingesta diaria admisible (IDA)
específica para este poliol (Boesten et al., 2015; Grembecka, 2015).
La absorción de isomalt en el metabolismo es mínima, alcanzando solo alrededor del 10%. Del 90%
restante que se absorbe, se somete a fermentación bacteriana. Durante este proceso, se generan ácidos
grasos de cadena corta, CO2, CH4 y H2. Estudios han demostrado que este poliol produce butirato, lo
que favorece el crecimiento de bifidobacterias, otorgándole un efecto prebiótico. El consumo excesivo
de isomalt puede provocar un efecto laxante, el cual se potencia especialmente cuando se ingiere en
forma líquida (Gostner et al., 2006; Grembecka, 2015).
El lactitol es metabolizado por bacterias en el intestino grueso, resultando en la producción de biomasa,
dióxido de carbono, ácidos orgánicos y una pequeña cantidad de hidrógeno. Para obtener energía a partir
del lactitol, se requiere una cantidad de 2:2, lo que equivale a 4 calorías por gramo. Además, sirve como
fuente de energía para la microflora intestinal presente en el colon, incluyendo bifidobacterias y
lactobacilos. El consumo excesivo de lactitol puede provocar un efecto laxante, cuya intensidad varía
según diversos factores como el modo y la frecuencia de ingestión, la dieta, la edad y la salud intestinal
general (Grembecka, 2015; Grimble et al., 1988).
La absorción de maltitol varía entre el 5% y el 80%. Se digiere lentamente en el intestino delgado, y los
residuos no absorbidos pasan al colon, donde son fermentados por bacterias. Su proceso de metabolismo
de absorción es similar al del sorbitol: después de la ingestión oral, el maltitol es gradualmente
hidrolizado por las enzimas del intestino delgado en sus monómeros constituyentes, glucosa y sorbitol
(Grembecka, 2015; Ruskoné-Fourmestraux et al., 2003).
pág. 517
El manitol, tras ser absorbido por el cuerpo humano, experimenta un proceso en el cual el 75% es
fermentado y absorbido por la microbiota intestinal, mientras que el 25% restante se absorbe antes de
ser excretado en la orina sin haber sido metabolizado para obtener energía. Pequeñas cantidades pueden
permanecer en la parte inferior del tracto intestinal, donde las bacterias del colon las metabolizan
lentamente, generando ácidos orgánicos que luego son aprovechados por el organismo (Chen et al.,
2020; Grembecka, 2015).
El xilitol se retiene aproximadamente en un 49-50% en el intestino delgado, y su fermentación ocurre
en el intestino grueso. Puede descomponerse en el hígado o mediante la degradación fermentativa por
la flora intestinal. El xilitol es fermentable por la microbiota intestinal y se considera un prebiótico, ya
que estimula la proliferación y la actividad metabólica de bacterias beneficiosas, además de promover
la producción de ácidos grasos de cadena corta como el butirato (Bordier et al., 2022; Grembecka,
2015).
Finalmente, el metabolismo de los polioles, también conocido como la vía del sorbitol, inicia con la
conversión de la glucosa a sorbitol a través de la enzima aldosa reductasa como se muestra en la Figura
2. Esta reacción consume nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (NADPH), abreviada NADP+ en
su forma oxidada y NADPH+H+ en su forma reducida, como coenzima y ocurre principalmente en
tejidos que no dependen de la insulina para la captación de glucosa, como el ojo, el riñón y los nervios
periféricos. El sorbitol generado luego se oxida a fructosa por la acción de la sorbitol deshidrogenasa
(SDH), utilizando NAD+ como aceptor de electrones y produciendo nicotinamida adenina dinucleótido
reducido (NADH) (Garg & Gupta, 2022; Hernández et al., 2011; Niimi et al., 2021).
Figura 2. Metabolismo del sorbitol.
pág. 518
Aplicaciones de los polioles en formulaciones de confitería
Algunos ejemplos exitosos de productos que han sido lanzados al mercado utilizando polioles se ilustran
en la Figura 3, y han incluido goma de mascar, caramelos, palanquetas, chocolates, mazapanes, galletas,
entre otros.
Adicionalmente, se ha buscado reducir el contenido de sacarosa en los productos de panadería y
galletería. Entre las opciones de sustitución se encuentran el maltitol y el eritritol, que han demostrado
ser efectivos para preservar las propiedades sensoriales y fisicoquímicas del pan, al tiempo que permiten
una disminución en el contenido calórico (Peris et al., 2019).
En la industria del chocolate, se están desarrollando y produciendo chocolates de alta calidad sin azúcar,
manteniendo sus propiedades físicas, sensoriales y reológicas intactas. El azúcar desempeña múltiples
funciones en el chocolate, como agente de carga, modificador de textura, sensación en boca, potenciador
del sabor y conservante, pero puede ser sustituida por sacarina, acesulfamo-K, sucralosa, esteviósido,
taumatina y polioles, junto con polidextrosa, maltodextrina e inulina. Este reemplazo permite obtener
un producto similar al chocolate tradicional, con la calidad deseada en términos de aspecto, textura,
sabor y aroma (Aidoo et al., 2013; Gutierrez Seijas, 2021).
Además de su capacidad como edulcorante, se ha demostrado que el sorbitol es eficaz en la formación
de iones surfactantes, los cuales son valiosos para estabilizar emulsiones. Este hallazgo podría abrir
nuevas perspectivas sobre el uso de polioles en la industria alimentaria (Zada et al., 2017).
Los chicles y gomas de mascar sin azúcar son extremadamente populares en el sector de la confitería,
a menudo preferidos sobre los chicles regulares. Esto se debe a que algunos polioles, como el xilitol,
pueden proporcionar una sensación de frescura en la boca y posee efectos antihiperglucémicos (Illescas
et al., 2022).
Finalmente, se han empleado alternativas al azúcar, como la stevia o los polioles como el xilitol en el
desarrollo de un dulce chicloso de tamarindo, demostrando que la combinación de estos sustitutos puede
reducir el contenido de azúcar necesario para mantener las propiedades sensoriales, físicas y
fisicoquímicas del producto hasta en un 60%. Esto es importante, puesto que, al reformular un producto
pág. 519
reducido en azúcar, es fundamental que siga siendo atractivo para los consumidores y cumpla con sus
expectativas de sabor (Sukeaw Samakradhamrongthai & Jannu, 2021).
Figura 3. Productos disponibles en el mercado que contienen polioles en su formulación.
Desafíos del uso de polioles
El uso de polioles en la producción de dulces presenta varios desafíos significativos. Estos incluyen
ajustes en la textura, sensación en la boca y propiedades sensoriales para garantizar la aceptación del
consumidor (Kim et al., 2014; Riedel et al., 2015). Además, los costos de producción son altos,
especialmente al combinar polioles con sacarosa. Se deben abordar preocupaciones adicionales como
los efectos laxantes en exceso y la sensibilidad a factores como el calor, el pH y la humedad en la
formulación (Zumbé et al., 2001). La percepción del consumidor sobre los alimentos endulzados con
polioles, así como su conciencia sobre los efectos laxantes, también son consideraciones importantes
en la aceptación del producto (Appleton et al., 2018; Saraiva et al., 2020b). En general, estos desafíos
pág. 520
destacan la necesidad de equilibrar la calidad del producto con las preocupaciones del consumidor para
lograr una adopción exitosa de los polioles en la industria alimentaria.
CONCLUSIÓN
Esta investigación abordó el desafío de reducir el contenido de azúcar en los productos de confitería sin
comprometer sus propiedades estructurales y, por ende, su calidad sensorial. Para desarrollar
alternativas viables tanto tecnológicamente como comercialmente, es esencial comprender
detalladamente las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes y aditivos, así como las
características físicas y sensoriales que estos aportan a los productos de confitería. Además, se destacó
cómo la humedad y la estructura influyen en la textura y vida útil de estos productos.
Fueron analizados los efectos negativos del azúcar en la salud humana y como esto ha producido la
necesidad de buscar sustitutos, como los polioles, que proporcionan un perfil nutricional mejorado y
beneficios adicionales. Sin embargo, su implementación enfrenta desafíos en textura, sabor y costos. Se
enfatizó la importancia de informar a los consumidores sobre estas alternativas a través de las
regulaciones y el etiquetado.
El futuro de la industria de la confitería sin azúcar y reducida en azúcar se centrará en la innovación
continua y el desarrollo de productos que, además de mantener el sabor y la textura deseados, también
ofrezcan beneficios para la salud. La tendencia en esta industria es explorar la inclusión de ingredientes
funcionales, como compuestos fenólicos en el chocolate blanco, para enriquecer los productos con
componentes saludables. Es de vital importancia educar a los consumidores sobre estos beneficios y
garantizar un etiquetado claro para fomentar elecciones alimentarias informadas y más saludables. La
colaboración entre investigadores, productores y reguladores será fundamental para asegurar que los
avances en la confitería sin azúcar y reducida en azúcar satisfagan las demandas del mercado y las
necesidades de salud pública.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo (UAEH) y al Consejo Nacional
de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONAHCyT) por el soporte brindado.
pág. 521
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