LA SOYA: TESORO VERSÁTIL, PROTEICO Y
SALUDABLE IMPORTANTE EN LA DIETA
MEXICANA
SOY: A VERSATILE, PROTEIN-RICH, AND HEALTHY
TREASURE IMPORTANT IN THE MEXICAN DIET
Sindya Yadira Castillo Ortiz
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Iguala
Javier Taboada Vázquez
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Iguala
Ernestina Anguiano Bello
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Iguala
Ulises López Estrada
Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Iguala
Jesús Salmerón Erdosay
Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero Iguala de la Independencia – México
pág. 12231
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i3.11907
La Soya: Tesoro versátil, proteico y saludable importante en la dieta
mexicana
Sindya Yadira Castillo Ortiz
1
sindya.castillo@iguala.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0007-6065-6764
Tecnológico Nacional de México/Instituto
Tecnológico de Iguala
Javier Taboada Vázquez
javier.taboada@iguala.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-3183-0379
Tecnológico Nacional de México/Instituto
Tecnológico de Iguala
Ernestina Anguiano Bello
ernestina.anguiano@iguala.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-2859-4595
Tecnológico Nacional de México/Instituto
Tecnológico de Iguala
Ulises López Estrada
ulises.lopez@iguala.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0002-5759-3890
Tecnológico Nacional de México/Instituto
Tecnológico de Iguala
Jesús Salmerón Erdosay
jesus.salmeron@csaegro.edu.mx
https://orcid.org/0009-0006-6664-0010
Colegio Superior Agropecuario del Estado de
Guerrero
Iguala de la Independencia – México
RESUMEN
La soya es una leguminosa originaria de Asia Oriental, reconocida por su alto contenido proteico y su
versatilidad en la dieta. En México, la producción y el consumo de soya han aumentado
significativamente, con una importación notable debido a la insuficiente producción local. La soya se
destaca no solo por su valor nutricional, aportando proteínas, aceites y otros nutrientes, sino también por
su sostenibilidad. Su cultivo requiere menos tierra y agua en comparación con las proteínas animales y
mejora la salud del suelo gracias a su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico. La soya es utilizada en
una amplia gama de productos alimenticios, desde leche y tofu hasta germinados, contribuyendo a
diversificar la dieta mexicana. Además, estudios han demostrado sus beneficios en la salud
cardiovascular, ósea y renal, así como su capacidad para reducir el colesterol. A pesar de los desafíos
en su producción y consumo, la soya representa una opción valiosa para mejorar la nutrición y la
sostenibilidad alimentaria en México.
Palabras clave: soya, producción, dieta, sustentable, versátil
1
Autor Principal
Correspondencia: sindya.castillo@iguala.tecnm.mx
pág. 12232
Soy: A versatile, protein-rich, and healthy treasure important in the
Mexican diet
ABSTRACT
Soy is a legume native to East Asia, known for its high protein content and versatility in the diet. In
Mexico, the production and consumption of soy have significantly increased, with notable imports due
to insufficient local production. Soy stands out not only for its nutritional value, providing proteins, oils,
and other nutrients but also for its sustainability. Its cultivation requires less land and water compared
to animal proteins and improves soil health due to its ability to fix atmospheric nitrogen. Soy is used in
a wide range of food products, from milk and tofu to sprouts, contributing to the diversification of the
Mexican diet. Additionally, studies have demonstrated its benefits for cardiovascular, bone, and kidney
health, as well as its ability to reduce cholesterol. Despite the challenges in its production and
consumption, soy represents a valuable option for improving nutrition and food sustainability in Mexico.
Keywords soy, production, diet, sustainable, versatile
Artículo recibido 20 enero 2024
Aceptado para publicación: 15 febrero 2024
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INTRODUCCIÓN
La soya, también conocida como soja, es una leguminosa originaria de Asia Oriental, su uso en una
variedad de productos como leche, tofu, germinado, etc; data de 11. 000 años a.C; y desde entonces
tiene un papel importante en la dieta de estos pueblos. En América se introdujo aproximadamente en el
siglo XVII, pero su empleo en la alimentación humana comienza hasta el siglo XX. Su nombre botánico
es Glycine max. Esta planta es cultivada principalmente por sus semillas, que son ricas en proteínas,
aceites y otros nutrientes. La soya es una fuenta importante de proteínas vegetales y se usa en diversas
formas en la alimentación humana y animal, así como en la industria, siendo destinada mayormente a la
obtención de aceite comestible y pasta desgrasada para el consumo animal.
Reconocida como una de las principales fuentes de proteínas vegetales en México, destaca no solo por
su calidad excepcional, sino también por su relevancia en términos de producción y consumo en el país.
Las estadísticas revelan que la producción masiva de soya se ha convertido en un pilar fundamental de
la industria agrícola mexicana. El comité nacional sistema-producto (2022), establece que:
México es considerado el cuarto importador de soya a nivel mundial, después de China, la Unión
Europea y Japón. Las importaciones de México equivalen a 4.5% de la soya que se comercializa a nivel
mundial y en el 2009, se estima que México importó 3.5 millones de toneladas (mdt), destinando 98%
al sector pecuario
Las cifras actuales muestran un aumento significativo en el uso de la soya en la dieta mexicana, con un
incremento notorio en la incorporación de productos derivados de este grano en la alimentación
cotidiana. Además, las estadísticas de consumo reflejan su versatilidad, siendo empleada de diversas
formas en alimentos tradicionales como leche de soya, tofu, nata, soya verde, germinado y tempeh,
contribuyendo así a la diversificación de las opciones alimenticias en el país.
La soya es considerada un producto sustentable debido a su eficiencia en el uso de recursos,
especialmente tierra y agua, en comparación con fuentes de proteínas animales. La capacidad de la soya
para fijar nitrógeno atmosférico reduce la necesidad de fertilizantes nitrogenados, disminuyendo así la
contaminación. Su versatilidad en la alimentación permite su uso como alternativa a proteínas de origen
animal, contribuyendo a la reducción de la demanda de carne y su consiguiente huella de carbono.
Además, la soya se integra fácilmente en sistemas de rotación de cultivos, mejorando la salud del suelo.
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Aunque existen preocupaciones sobre la deforestación asociada con la producción de soya, su gestión
responsable y prácticas agrícolas sostenibles son clave para maximizar su impacto positivo.
Objetivo general
Demostrar la importancia de la producción y consumo de la soya como leguminosa altamente proteica
y sustentable de suma importancia en la dieta mexicana, por medio de una investigación documental.
Objetivo Específico
Especificar la importancia de la producción de soya en México y las cualidades de la soya que la vuelven
un producto alimenticio sustentable y dietéticamente nutritivo relevante en la dieta mexicana.
Estrategias Metodológicas
Se realizó un metaanálisis de 5 artículos sobre historia y estadísticas de producción de la soya para
determinar la importancia de su cultivo, contenido nutricional e introducción en la dieta en la población
mexicana. El universo se compone de artículos sobre historia, cultivo, productos y valor nutricional de
la soya a nivel mundial. La muestra se redujo a aquellos artículos enfocados en la aportación de la soya
en la salud del individuo, productos y producción agrícola mexicana.
DESARROLLO
La soya: un recurso sustentable
La soya se considera un producto sustentable por varias razones. La soya es conocida por su eficiencia
en el uso de recursos naturales. En comparación con otras fuentes de proteínas animales, la producción
de soya requiere menos tierra y agua, lo que contribuye a una menor presión sobre los recursos naturales.
La soya tiene la capacidad única de fijar nitrógeno atmosférico con la ayuda de bacterias simbióticas en
sus raíces. Este proceso reduce la necesidad de fertilizantes nitrogenados sintéticos, lo que disminuye la
contaminación del suelo y del agua. Además la soya se integra fácilmente en sistemas de rotación de
cultivos, lo que ayuda a mejorar la salud del suelo y reduce la necesidad de pesticidas. La rotación de
cultivos también puede contribuir a prevenir problemas de plagas y enfermedades.
Es un ingrediente altamente versátil que se utiliza en una variedad de alimentos y productos. Su
capacidad para sustituir a las proteínas de origen animal en muchas aplicaciones alimentarias contribuye
a la reducción de la demanda de carne y otros productos de origen animal, lo que puede tener beneficios
ambientales.
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La producción de soya tiende a tener una huella de carbono más baja en comparación con algunas otras
fuentes de proteínas, como la carne de res. La sustitución de alimentos de origen animal por productos
basados en soya puede contribuir a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero
asociadas con la agricultura animal.
Además de su papel en la alimentación humana, la soya también se utiliza para producir biocombustibles
y productos industriales. Estos usos pueden ayudar a diversificar la demanda y aumentar la
sostenibilidad general de la producción de soya.
La producción de soya en México
En México, el cultivo de soya disminuyó entre 1980-2000 y, a partir de la primera década del siglo XXI,
se incrementó en más de 300% (Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera. SIAP, 1980-2016)
(5). Según el Comité Nacional Sistema Producto (2006), México, está clasificado como el cuarto
importador global de soya, tras China, la Unión Europea y Japón, importa aproximadamente el 4.5% de
la soya comercializada a nivel mundial. En el año 2009, las importaciones mexicanas alcanzaron
alrededor de 3.5 millones de toneladas, destinando el 98% al sector pecuario debido a la insuficiente
producción nacional. En 2008, México produjo 153,000 toneladas de soya, equivalente al 4.7% del
consumo nacional, destacándose principalmente en los estados de Tamaulipas, Chiapas y San Luis
Potosí. Se señala el potencial de expansión del cultivo de soya en regiones con limitaciones de agua para
riego, mediante variedades tolerantes a la sequía y la colaboración entre productores, industriales, y
asociaciones, respaldada por esquemas de agricultura por contrato y tecnologías innovadoras.
pág. 12236
Tabla 1
Sistema-Producto, C. N. (2006). Producción Nacional de Soya [Photograph]. Cómite Nacional Sistema Producto. Oleaginosas.
https://www.oleaginosas.org/art_338.shtml
El valor nutricional de la soya en el individuo
Según informes, la soja comprende aproximadamente un 35-40% de proteína, un 20% de grasa, un 9%
de fibra dietética y un 8.5% de humedad, pero sis composiciones varían segun su variedad, ubicación
de siembra y clima. Los componentes principales de la soya con actividades biológicas incluyen
péptidos e isoflavonas (Kang et al., 2023).Los frijoles de soya contienen varios fitoquímicos que podrían
desempeñar un papel crucial en disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. Históricamente, algunos
de estos compuestos se pensaba que tenían efectos adversos para el cuerpo, como los inhibidores de
tripsina, fitatos, oligosacáridos y saponinas. Sin embargo, investigaciones más recientes sugieren que
esta idea podría ser una generalización, especialmente en el caso de los oligosacáridos y las saponinas.
Las isoflavonas en los productos de soya se presentan en forma de glucósidos, unidas a azúcares
(conocidas como isoflavonas conjugadas). Durante la digestión, las β-glucosidasas en el intestino
hidrolizan estos compuestos, liberando las agliconas bioactivas principales: daidzeína, genisteína y
gliciteína. La flora bacteriana intestinal puede absorber y metabolizar estas agliconas para producir
metabolitos específicos como el ecuol. La dieta rica en carbohidratos aumenta la fermentación intestinal,
generando más ecuol. Este compuesto tiene una menor afinidad por unirse a proteínas plasmáticas, lo
que aumenta su disponibilidad en comparación con el estradiol. Por otro lado, la disminución de la flora
intestinal, como después de tomar antibióticos o durante la diarrea, reduce la biotransformación de las
isoflavonas.
Las isoflavonas, estructuralmente similares a los estrógenos, pueden actuar de manera estrogénica o
antiestrogénica según el tipo de receptor de estrógeno en las células. En la adolescencia, al unirse a los
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receptores α, reducen la propensión al cáncer relacionado con estrógenos. Durante la menopausia, al
unirse al receptor β, aumentan la actividad estrogénica, beneficiando el sistema cardiovascular y óseo,
y reduciendo síntomas menopáusicos. No hay una guía clara para la ingesta de fitoestrógenos, pero para
efectos biológicos se sugiere 3-50 mg/día, alcanzables con 100 g de leche de soya o tofu. El
procesamiento puede reducir el contenido de isoflavonas hasta un 80% (Torres, N. et al., 2009). Las
isoflavonas se metabolizan en el intestino en aproximadamente el 30% de las personas, y su presencia
varía en productos de soya según el tipo de frijol, área de cultivo y procesamiento. La combinación de
proteína de soya (PS) con isoflavonas es clave para maximizar la reducción del colesterol en sangre.
La FDA y la American Heart Association (AHA) recomendaron la proteína se soya (PS) para reducir el
colesterol LDL, contribuyendo así a disminuir hasta un 10% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Además, los productos de soya tienen otros beneficios, como la reducción de los triglicéridos.
La proteína de soya reduce el colesterol y los triglicéridos mediante un mecanismo molecular. Estudios
a largo plazo en animales obesos y genéticamente propensos a la diabetes revelan que la proteína de
soya (PS) actúa a nivel molecular al disminuir la secreción de insulina y aumentar la producción de
glucagon. Esto reduce la relación insulina/glucagon y disminuye la expresión génica del factor SREBP-
1, que regula las concentraciones de insulina y activa genes relacionados con la síntesis de ácidos grasos.
La PS reduce la expresión de SREBP-1, reduciendo la actividad lipogénica y disminuyendo el depósito
de triglicéridos en el hígado, previniendo la formación de hígado graso. Además, el consumo de PS
mantiene las concentraciones de ácidos grasos y leptina en rangos normales, evitando su deposición en
órganos no adiposos y anulando la lipotoxicidad (Torres, N. et al., 2009).
La proteína de soya beneficia la salud ósea al reducir la pérdida de calcio en comparación con otras
proteínas. El consumo excesivo de proteínas, que conlleva un efecto hipercalciúrico, ha sido vinculado
a la desmineralización ósea y a altas tasas de osteoporosis en algunos países. La proteína de soya, a
diferencia de otras proteínas, causa una pérdida significativamente menor de calcio en la orina debido a
su bajo contenido de aminoácidos azufrados. Estudios en humanos han demostrado que el consumo de
proteína de soya se relaciona con una excreción menor de calcio en comparación con proteínas como el
suero de leche o mezclas de origen animal. Además, las isoflavonas presentes en los frijoles de soya
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pueden inhibir directamente la pérdida de calcio óseo, y se informa que las mujeres chinas menopáusicas
que consumen alimentos a base de soya tienen una menor susceptibilidad a fracturas.
La proteína de soya muestra beneficios en el tratamiento de enfermedades renales. Estudios
experimentales indican que su consumo prolongado reduce la proteinuria y la respuesta inflamatoria en
el síndrome nefrótico, disminuyendo el daño oxidativo mediante la reducción de nitrotirosinas. En
animales obesos diabéticos, la proteína de soya aumenta la producción de óxido nítrico en los riñones,
mejorando la perfusión renal. En humanos, la ingesta abundante de proteína se asocia con una alta
velocidad de filtración glomerular (VFG), perjudicial en enfermedades renales existentes. La VFG es
más baja en vegetarianos, y se observa que el consumo de proteína de soya resulta en una VFG un 16%
más baja que la de aquellos que consumen proteína de origen animal. Además, el efecto
hipocolesterolémico de la proteína de soya puede ser beneficioso en pacientes con insuficiencia renal
crónica, ya que los altos niveles de colesterol pueden empeorar la progresión de la enfermedad.
Las fórmulas infantiles de soya, aunque contienen isoflavonas, han demostrado ser seguras y saludables
para el desarrollo y crecimiento normal de lactantes y niños. Aunque no se ha establecido si las
isoflavonas tienen alguna actividad biológica en esta población, se ha observado que los lactantes
alimentados con fórmula de soya crecen y se desarrollan normalmente, sin identificarse problemas
atribuidos a las isoflavonas entre los aproximadamente 20 millones de niños que han sido alimentados
con fórmula de soya en los últimos 30 años. La proteína de la soya puede tener un enfoque valioso para
el manejo de la hipercolesterolemia en personas jóvenes. Cuando se consume en etapas tempranas, estos
alimentos también pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer de mama (Messina, 2017)
La proteína de soya, a diferencia de la mayoría de las leguminosas, tiene un bajo contenido de almidón.
A pesar de que en las bebidas con alto contenido de proteína de soya se utilizan aislados de proteína o
se elimina la fibra del frijol de soya, estas bebidas muestran bajos índices glucémicos e insulinémicos
(18 y 15, respectivamente), siempre que no se añadan maltodextrinas. Esto sugiere que las bebidas de
proteína de soya pueden ser una opción beneficiosa para reducir el riesgo de resistencia a la insulina y
diabetes tipo 2 al disminuir las concentraciones de glucosa y triglicéridos en sangre.
La presencia de isoflavonas en la soja ha generado preocupación principalmente basada en estudios
enanimales, de que en ciertas subpoblaciones, como mujeres con cáncer de mama sensible a los
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estrógenos los alimentos de soja pueden tener efectos adversos. Sin embargo, según Messina (2017),
una amplia investigación clínica ha demostrado de manera consistente qie las isoflavonas no afectan
negativamente los marcadores de riesgo de cáncer de mama, y estudios epidemiológicos propspectios
han demostrado que el consumo de soja después del diagnóstico de paciente con cáncer de mama se
asocia con una reducción en la recurrencia y una mejora en la supervivencia (pp. 501).(8)
Incorporación de la soya en la dieta mexicana para obtener un beneficio en la salud
El consumo de alimentos con soya que manifiestan efectos saludables debe cumplir ciertos criterios
establecidos por la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos y la Joint Health Claims
Initiative (JHCI) del Reino Unido, que incluyen tener 6.25 g o más de proteína de soya (PS) por ración,
ser bajos en grasa (menos de 3 g), bajos en grasa saturada (menos de 1 g), bajos en colesterol (menos de
20 mg), y no presuponer que el consumo de alrededor de 25 g de soya sea ventajoso. Esto se aplica a
alimentos elaborados con el grano completo del frijol de soya, como tofu, soya en bebidas tipo leche,
hamburguesas de soya, tempeh y frijol de soya, siempre y cuando no se les añada grasa. Se le recomienda
a la población mexicana el consumo de bebida hechas a base de soya, tomando en cuenta que los jugos
o bebidas azucaras no funcionan debido a su elevado contenido de azúcar y bajo contenido de proteína
de soya.
La asociación Mexicana de Gastroenterología en su posición técnica sobre el consumo de bebidas
vegetales en México afirma que el contenido nutricional de las bebidas a base de plantas depende del
tipo de bebida y la marca. Las bebidas de soya se consideran seguras y pueden enriquecer la dieta variada
de sus consumidores, siempre y cuando sean simplemente otra porción líquida de la dieta, y no la
principal fuente de nutrición; Pueden ser consumidas por niños mayores de 2 años y adultos con alergia
a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la lactosa. Se requieren más estudios enfocados en la
población mexicana sobre las bebidas de soya para hacer recomendaciones sobre sus efectos
beneficiosos para la salud.(9)
Aunque los alimentos a base de soya se consumen en programas alimentarios debido a la calidad de su
proteína, el uso de la PS ha aumentado rápidamente en la industria alimentaria para la elaboración de
diversos productos, a veces sin el conocimiento del consumidor. La popularidad de la soya no solo se
debe a ser una buena fuente de origen vegetal, sino también a investigaciones de las últimas dos décadas
pág. 12240
que han demostrado beneficios para la salud con el consumo prolongado de PS en comparación con
otras proteínas. A pesar de que el consumidor no siempre está al tanto de esto, el crecimiento en la
popularidad de la soya podría ser de gran importancia para la salud pública en México.
Resultados y Análisis
Sin embargo, es crucial destacar que el panorama estadístico también revela desafíos y oportunidades.
La fracción reducida de la producción de soya destinada a la obtención de productos proteicos para la
alimentación humana sugiere un potencial sin explotar en este ámbito. Las cifras demuestran que la
aplicación de un tratamiento térmico durante el procesamiento de la soya puede ser clave para optimizar
su utilización, mejorando así su contribución nutricional en la dieta de la población mexicana.
CONCLUSIÓN
Las estadísticas sobre el uso y producción de la soya en México no solo subrayan su importancia en la
industria agrícola, sino también evidencian su creciente presencia en la dieta nacional, ofreciendo
oportunidades para maximizar su potencial nutricional a través de procesos innovadores y mayor
diversificación en el consumo.
En la actualidad, la soya se utiliza en programas alimentarios como los desayunos escolares del Sistema
Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) y en la industria alimentaria como una opción
para reemplazar distintas fuentes tradicionales de proteína. No obstante, es esencial señalar que este uso
de la soya en México no reemplaza a otras leguminosas consumidas tradicionalmente, como el frijol
(Phaseolus vulgaris), especialmente debido al aumento en el precio de la soya en el mercado
internacional. Existe la posibilidad de que, al profundizar en la investigación de los mecanismos de
acción de otras leguminosas a nivel molecular, de manera similar a como se ha investigado la soya, se
encuentren beneficios para la salud, quizás mediados por diferentes mecanismos de acción provocados
por compuestos biológicamente activos presentes en esas leguminosas.
Agradecimiento
Al Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero, por su asesoramiento y guía durante el
proyecto de Sistema de Monitoreo de Conversión de Agua a Materia Seca para el Desarrollo en
Diferentes Genotipos de Soya, Utilizando Internet de las Cosas (IoT)
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pág. 12241
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