pág. 8468
EFECTO DE LA APLICACIÓN DE TALLERES SOBRE
BPM EN LA PRODUCCIÓN (YOGURT) PARA
ESTUDIANTES DE COMUNIDAD RURAL PUEBLO
NUEVO, MANABÍ
EFFECT OF THE APPLICATION OF WORKSHOPS ON GMP IN
PRODUCTION (YOGURT) FOR STUDENTS FROM THE RURAL
COMMUNITY PUEBLO NUEVO, MANABÍ
Dra. Graciela Celedonia Sosa Bueno, PhD
Instituto Superior Tecnológico Guayaquil – Ecuador
Mg. José Daniel Guerra
Investigador Independiente - Ecuador
pág. 8469
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i3.12016
Efecto de la aplicación de talleres sobre BPM en la producción (Yogurt) para
estudiantes de comunidad rural pueblo nuevo, Manabí
Dra. Graciela Celedonia Sosa Bueno, PhD1
celesosabueno53@gmail.com
celedonia_7@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0003-1236-0997
Universidad Estatal Peninsula de Santa Elena
Instituto Superior Tecnológico Guayaquil
Ecuador
Mg. José Daniel Guerra
joseguerraviteri21@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-1199-8347
Investigador Independiente
Ecuador
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue evaluar Efecto de la aplicación de talleres sobre BPM en la producción
(Yogurt) para estudiantes de comunidad rural pueblo nuevo, Manabí. Se utilizó una metodología mixta
con un diseño cuasiexperimental, involucrando a 100 estudiantes divididos en un grupo experimental
y un grupo de control. Se aplicaron cuestionarios pre y post intervención, entrevistas semiestructuradas
y observaciones directas para recolectar datos. Los resultados mostraron un aumento significativo en
el conocimiento de BPM en el grupo experimental, con un incremento en las puntuaciones de 49,78 a
81,32, en comparación con el grupo de control, que tuvo un aumento mínimo de 42,5 a 44,68. Las
entrevistas y observaciones corroboraron que los talleres no solo mejoraron el conocimiento teórico,
sino también la implementación práctica de BPM. Estos hallazgos son consistentes con teorías de
aprendizaje experiencial y estudios previos, sugiriendo que los talleres educativos son una herramienta
eficaz para mejorar la calidad de los productos alimentarios en comunidades rurales. Se recomienda
realizar estudios longitudinales para evaluar la sostenibilidad de estos cambios a largo plazo.
Palabras clave: buenas prácticas de manufactura, talleres educativos, comunidades rurales,
aprendizaje experiencial, seguridad alimentaria
1
Autor Principal
Correspondencia: celesosabueno53@gmail.com
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Effect of the application of workshops on GMP in production (Yogurt) for
students from the rural community Pueblo Nuevo, Manabí
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the impact of educational workshops on Good
Manufacturing Practices (GMP) on the knowledge and application of these practices among students
in rural communities. A mixed-methods approach was used with a quasi-experimental design,
involving 100 students divided into an experimental group and a control group. Pre- and post-
intervention questionnaires, semi-structured interviews, and direct observations were used to collect
data. The results showed a significant increase in GMP knowledge in the experimental group, with
scores rising from 49.78 to 81.32, compared to the control group, which saw a minimal increase from
42.5 to 44.68. Interviews and observations confirmed that the workshops not only improved theoretical
knowledge but also the practical implementation of GMP. These findings are consistent with
experiential learning theories and previous studies, suggesting that educational workshops are an
effective tool for improving the quality of food products in rural communities. Longitudinal studies
are recommended to evaluate the sustainability of these changes over the long term.
Keywords: good manufacturing practices, educational workshops, rural communities, experiential
learning, food safety
Artículo recibido 18 abril 2024
Aceptado para publicación: 25 mayo 2024
pág. 8471
INTRODUCCIÓN
El siguiente estudio se realizó en el marco del área de tecnología alimentaria, agroindustria y en la
educación rural. Fue coordinado por profesionales en el campo de la agroindustria y productores de
lácteos del sector en la zona rural. El presente trabajo se centró en las comunidades y escuela rural de la
provincia de Manabí en la parroquia Pueblo Nuevo.
La producción láctea es un sector importante en la economía rural, y la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos lácteos (Beltrán del Hierro, 2017). Sin embargo, en comunidades rurales, la falta de
capacitación y recursos pueden llevar a la no aplicación de estas prácticas. Este estudio se centró evaluar
el efecto de los talleres educativos en la implementación de BPM en la producción láctea de yogurt en
comunidades rurales (Soruco, 2020).
El problema evidente de la investigación se centra en la falta de conocimientos y habilidades de
aplicación de BPM en la producción láctea, que trae como resultado producto de baja calidad e
inseguros. Este problema no solo involucra la seguridad alimentaria sino también a la economía del
sector, donde la producción láctea es una fuente de importante ingreso para estos sectores por
la fácil obtención de materia prima. La existencia de un vacío significativo en la buena implementación
de la BPM en estas áreas, el cual se trata de involucrar mediante capacitaciones en las instituciones
educativas.
Es importante este tema debido a su relevancia en varias dimensiones: excelencia en la calidad de
productos lácteos, mejoras de condiciones de la seguridad alimentaria e influir en el desarrollo e ideas
económicas sustentable en las comunidades rurales. La implementación de BPM puede reducir los
riesgos de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos, al mismo tiempo se mejora la
capacidad de los productores para competir en mercado sectorizado.
En otros estudios relacionados se fundamenta en la conceptualización de la educación e intercambio
de conocimientos de aplicación de las BPM. Según Bessant et al. (2001), el incluir efectivamente la
BPM depende de manera directa del conocimiento y habilidades de los operarios. además, las teorías de
aprendizaje experiencial del Kolb (1984), indica la gran importancia y los efectos positivos de combinar
la teoría y practica para obtener un mayor entendimiento y aplicaciones efectivas. En este estudio se
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adapta en estas investigaciones, analizando como los talleres educativos pueden potenciar de manera
positiva los conocimientos prácticos e implantar la teoría de BPM entre los estudiantes.
existen investigaciones previas que destacan la importancia de la educación en BPM para el
mejoramiento de la calidad en los alimentos procesados. de acuerdo con Aula Velastegui (2021)
demostró que la educación en BPM puede disminuir significativamente las valoraciones de
contaminación microbiológica en los productos lácteas (Reynolds y Dolasinski (2019), mencionaron
que la capacitación en BPM está relacionada con un mejoramiento en la inocuidad de los alimentos. este
estudio aporta a estos antecedentes en su enfoque específicamente en la implementación y evaluación
de los talleres para los estudiantes en un contexto real, ofreciendo datos empíricos sobre su efectividad.
La hipótesis principal de este estudio es que la implementación de talleres educativos sobre BPM
mejorará significativamente el conocimiento y las prácticas de manufactura entre los estudiantes de
comunidades rurales, resultando en una mayor calidad del yogurt producido. Los objetivos específicos
son: evaluar el nivel de conocimiento sobre BPM antes y después de los talleres, analizar la calidad del
yogurt producido antes y después de los talleres, y determinar la efectividad de los talleres educativos en
la mejora de las prácticas de producción de yogurt.
Finalmente, este estudio se proyecta a llenar los espacios vacíos del conocimiento sobre la eficacia de los
talleres educativos en BPM dentro de comunidades rurales, proporcionando evidencia empírica de su
impacto positivo en la calidad de la producción láctea.
Objetivos
1. Precisar el nivel de conocimiento y habilidades de los estudiantes sobre BPM en la
producción de Yogurt.
2. Aplicar talleres teóricos y práctico sobre BPM en la producción láctea entre los estudiantes de
comunidades rurales.
3. Evaluar el efecto de los talleres aplicados sobre el nivel de cumplimiento de las BPM en la
producción de yogurt.
METODOLOGÍA
El enfoque de este estudio es mixto, con métodos combinado-cuantitativos y cualitativos para obtener
una compresión más clara del efecto de los talleres educativo del tema Buenas Prácticas de
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Manufactura (BPM) en la elaboración de yogurt entre estudiantes de comunidades rurales. Como
menciona Creswell (2014), la aplicación de estos métodos mixto aprueba un mayor captación más
completo del fenómeno de estudio al incluir datos cuantitativos y cualitativos.
El tipo de investigación es descriptivo y explicativo, porque se enfoca en detallar el conocimiento teórico
y práctico de las BPM antes y después de la ejecución del estudio educativo, además pretende detallar
como y el por qué la aplicación de los talleres influye en la mejora de estas prácticas (Cedeño Cedeño,
Mladonado Palacios, y Vizcaíno Zuñiga, 2023).
Se empleó un diseño causi-experimental con un grupo de control y un grupo experimental, este estudio
fue transversal, se recogieron datos en un punto de exacto en el tiempo para realizar las evaluaciones
del impacto inmediato de los talleres educativos (Rogers y Révész, 2019). Se seleccionaron 100
estudiantes de 3 escuelas de la comunidad de Pueblo Nuevo, Manabí. La muestra se seleccionó de
manera intencional, divididos en 2 grupos experimental y un grupo control de 50 estudiantes cada uno.
La duración de los talleres fue de 2 horas teóricas y 4 horas prácticas por 4 semanas. Los criterios para
la participación de los estudiantes fueron: Ser alumno de la institución, participación voluntaria con su
respectiva autorización de los encargados y representante y estar involucrado en actividades
relacionadas con la producción de yogurt en su comunidad.
Para la recolección de datos, se utilizaron cuestionarios estructurados aplicados pres-test y post- test
de la capacitación educativa para llevar un control evaluativo del conocimiento sobre BPM.
Estos cuestionarios contenían preguntas objetivas con opciones múltiples elaboradas para medir el
nivel de conocimientos del grupo a estudiar sobre la aplicación de las BPM. Además, se realizaron
entrevistas y observaciones directas durante el planteamiento de los talleres (Quinn Patton, 2014). Las
entrevistas se enfocaron en extraer información con detalles referente a la percepción de los estudiantes
para conocer la utilidad de los talleres y cómo influye en las practicas la elaboración de yogurt. Las
observaciones permitieron recolectar información sobre el comportamiento y la aplicación prácticas de
BPM en todo el proceso de producción de yogurt.
Se calcularon las medias y desviaciones estándar de las puntuaciones de pres-test u pos-test para indicar
los niveles de conocimientos previos y posterior de la aplicación de las capacitaciones, para la
evaluación el impacto de los talleres se realizó una prueba T para las muestras en relacionándolos con
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las puntuaciones de las pruebas (Pallant, 2020).
El estudio fue guiado por profesionales especializados en la materia acompañados por los actores
académicos y productores. Se logró obtener el consentimiento de todos los participantes, ofreciéndoles
la confidencialidad de sus respuestas y la opción de retirarse del estudio en cualquier momento sin
consecuencia, se ofrecieron la garantía que lo datos recolectado serian utilizado para fines
investigativo.
Las principales limitaciones de la investigación fue el tamaño de la muestra, que pueden no abarcar en
su totalidad del sector de Pueblo Nuevo. Aparte, el diseño transversal no permite evaluar un estudio
longitudinal evaluando los efectos a largo plazo en la aplicación de los talleres sobre las BPM (Herbas
Torrico, 2018).
RESULTADOS
Los resultados de esta investigación revelan un cambio notorio en el conocimiento y la aplicación de
BPM entre los estudiantes de comunidades rurales que participaron en los talleres. Los datos fueron
obtenidos por análisis estadísticos a través de cuestionarios pre y post aplicados en los talleres,
entrevistas semiestructuradas y observaciones directas.
Las preguntas estructuradas a los participantes de los talleres antes y después, indicaron un aumento
notable en el nivel de conocimiento de las BPM. En el primer grupo experimental GE, el porcentaje
de respuesta correctas aumento considerablemente del 49,78% en la prueba previa al test al 81,32% en
la prueba post del taller. En relación al grupo de control GC no mostro cambios significativos, con un
42,5% de respuestas correcta en tomada antes del taller y un 44,68% en el post taller.
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Grafico 1. Comparación de resultados pre y post talleres.
Las entrevistas realizadas a los estudiantes proporcionaron información cualitativa sobre la percepción
de los talleres, los involucrados del grupo experimental comentaron que antes del taller no entendían
completamente la importancia de la higiene e inocuidad de los alimentos, como el lavado correcto de
manos, equipos y utensilios. Luego de recibir la capacitación, demostraron un mayor entendimiento
claro de estos conceptos aprendidos y aplicarlos en las actividades de elaboración de yogurt. Esto
también influye significativamente a no solo cambiar el conocimiento, sino también los
comportamientos, habilidades y actitudes de los estudiantes hacia las BPM.
Los análisis detallados directamente durante las sesiones prácticas de la elaboración de yogurt
confirmaron que los del grupo experimental GE implementaron de manera efectiva en las prácticas de
BPM impartidas en los talleres, en relación con el grupo de control. Se pudo observar una mejora
significativa en aspecto de higienes de la persona, manipulación de los alimentos, correcto uso de
implementos y manejo de equipos.
DISCUSIÓN
Por consiguiente, estos resultados obtenidos con estudios previos han demostrado efectividad la
aplicación de las BPM para mejorar la calidad alimentaria. Hernández y Rodríguez (2018) demostraron
que la educación en BPM puede reducir significativamente los niveles de contaminación
Comparación de Resultados Pre y Post Talleres
Grupos
Puntaje
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microbiológica en productos lácteos. Díaz (2023) encontró que la capacitación en BPM esta
correlacionada con una mejora en la seguridad alimentaria. Este estudio añade a estos
hallazgos al demostrar que los talleres educativos pueden ser una herramienta efectiva en comunidad
rurales para mejorar las practicas manufactura, por lo tanto, la calidad de procesados lácteos.
El aumento significativo en el conocimiento y la aplicación de BPM según Villacreses (2018), se ha
observado en este estudio indicando que los talleres educativos son una intervención efectiva para
abordar las deficiencias en las prácticas de fabricación en comunidades rurales. Este es un
descubrimiento importante porque muchas de estas comunidades no tienen acceso a los recursos
educativos y tecnológicos necesarios, lo que les dificulta producir alimentos seguros y de alta calidad.
El estudio de Hernández y Rodríguez (2018) demostraron que la implementación de BPM en una fábrica
de productos lácteos urbanos redujo la contaminación microbiológica del 30%. Asimismo, Díaz (2023)
descubrieron que, en una cooperativa de agricultores, la seguridad alimentaria se mejoró en un 40%
con la capacitación en BPM. Los resultados de este estudio corroboran estos, demostrando que la
educación en BPM puede tener un impacto significativo en la calidad y la seguridad de los productos
alimentarios.
La aplicación de conceptos de aprendizaje experiencial de Espinar Álava (2020), se evidencia en la
mejora del desempeño práctico de los estudiantes, ya que los talleres combinaron teoría y práctica,
permitiendo a los estudiantes internalizar y aplicar los conocimientos adquiridos. Según Álava, el
aprendizaje experiencial es un proceso en el que el conocimiento se crea a través de la transformación
de la experiencia, lo que se reflejó claramente en la capacidad de los estudiantes para aplicar las BPM
aprendidas.
Además, los postulados de Carrasco et. al (2013) menciona el aumento significativo en el conocimiento
y la aplicación de BPM observado en este estudio indica que los talleres educativos son una intervención
efectiva para abordar las deficiencias en las prácticas de fabricación en comunidades rurales. Este es
un descubrimiento importante porque muchas de estas comunidades no tienen acceso a los recursos
educativos y tecnológicos necesarios, lo que les dificulta producir alimentos seguros y de alta calidad.
Esta investigación explora la efectividad de los talleres educativos sobre BPM en contextos sector rural,
un área que ha sido poco investigada en la literatura. Los hallazgos indican que estas intervenciones
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pueden servir como una herramienta útil para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los
productos lácteos en áreas rurales. Este método educativo también puede adaptarse a otros tipos de
producción alimentaria, ampliando su efecto positivo.
El tamaño de la muestra es una de las principales limitaciones de la investigación, por lo que no puede
representar a todas las comunidades rurales de la zona. Además, la evaluación de los efectos a largo plazo
de los talleres educativos sobre BPM se ve obstaculizada por el diseño transversal. Para evaluar la
sostenibilidad de los cambios en las prácticas de fabricación, las investigaciones futuras deben tener
en cuenta un diseño longitudinal. Para validar y generalizar los resultados, ampliar el estudio a
diferentes regiones y tipos de alimentos también sería beneficioso.
Ilustraciones, Tablas Y Figuras
Tabla 1. Resultados del Cuestionario Pre y Post Talleres en el Grupo Experimental y de Control
Grupo
Puntaje
total
pretest
Puntaje
total
postest
Media
pretest
Media
postest
Desviación
estándar
pretest
Desviación
estándar
postest
Experimenta l
(n=50)
2489
4066
49,78%
81,32%
5,34%
5,32%
Control
(n=50)
2125
2234
42,5%
44,68%
3,75%
2,97%
Nota: La tabla muestra los puntajes totales y promedios obtenidos en los cuestionarios pre y post talleres para los grupos,
incluyendo las desviaciones estándar correspondientes.
Se presenta los puntajes totales y promedios de los estudiantes en los cuestionarios administrados antes
y después de los talleres de BPM. Proporciona una imagen clara de los efectos de los talleres al incluir
tanto al grupo experimental como al grupo de control.
pág. 8478
escala de
desviación estándar
Gráfico 2. Comparación de resultados de Desviación estándar
Experimental
Control
Desviación estándar
prest
5,33
42,5
Desviación estándar
post
5,32
44,68
Nota: El gráfico muestra el cambio en la Desviación Estándar de los cuestionarios antes y después de los talleres
educativos en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para ambos grupos.
Un gráfico de barras que muestra la comparación de los puntajes promedio pre y post talleres en ambos
grupos. El aumento significativo en el grupo experimental es visualmente evidente.
Tabla 2. Resultados de la Prueba T para los Grupos Experimental y de Control
Comparación
valor p
Experimental pre-test y post-test
1,00184E-29
Control pre-test y post-test
0.0764
Nota: Resultados de la prueba T para comparar las medias de los puntajes pre y post talleres en los grupos experimental y de
control. Un valor P menor a 0.05 indica una diferencia estadística significativa.
Resume los resultados de la prueba T, destacando que la diferencia en los puntajes pre y post
intervención en el grupo experimental es altamente significativa, mientras que en el grupo de control
no lo es.
CONCLUSIÓN
El presente estudio ha demostrado que la aplicación de los talleres educativos sobre Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) tiene un impacto positivo en el conocimiento y la intervención de estas
prácticas entre estudiantes de comunidades rurales. A partir de los resultados obtenidos, se puede
Comparación de resultados de
Desviacion
estandar
50
40
30
20
10
42,5
44,68
5,33 5,32
Grupo
s
Desviación estándar
prest
Desviación estándar
post
pág. 8479
confirmar que los talleres son un instrumento fuerte para mejorar las prácticas de manufactura y, por
lo tanto, la calidad de los elaborados lácteos como el yogurt.
Los resultados indican que el grupo experimental mostró una mejora evidente en sus puntajes de
conocimiento sobre BPM, pasando de un promedio de 49,78 en la prueba pre-test a 81,32 en la prueba
post-test. En relación el grupo de control, que no recibió la misma intervención, pero sin la aplicación
de los talleres, mostró una mínima mejoría, con calificación promedios que pasaron de 42,5 a 44,68.
Esta correlación sugiere que la intervención educativa fue determinante en el aumento del
conocimiento y la correcta aplicación de BPM.
Además, las preguntas semiestructuradas y las observaciones directas reafirmaron que los estudiantes
del grupo experimental no solo adquirieron conocimientos teóricos, sino que también
expusieron una implementación práctica más estable y correcta de BPM en sus actividades diarias.
Este cambio en procedimientos y actitudes destaca la seguridad de los talleres en la internalización y
aplicación de buenas prácticas higiénicas y de manipulación de los alimentos.
Desde una perspectiva teórica, estos hallazgos son coherentes con los postulados los autores sobre el
aprendizaje experiencial, el cual sugiere que el conocimiento se crea a través de la transformación de
la experiencia. Los talleres combinados de teoría y práctica proporcionaron a los estudiantes una
plataforma para aplicar y consolidar los conocimientos adquiridos, lo que se refleja en la mejora
observada en sus prácticas de BPM.
Asimismo, este estudio se alinea con investigaciones previas, como las de Díaz y Beltrán que han
demostrado la efectividad de la capacitación en BPM para mejorar la calidad y la seguridad de los
productos alimentarios. Sin embargo, esta investigación aporta una novedad científica al centrarse en
un contexto rural, un área menos explorada, demostrando que los talleres educativos pueden ser
igualmente efectivos en estas comunidades.
Una de las limitaciones del estudio es el tamaño de la muestra, que puede no ser representativa de todas
las comunidades rurales. Además, el diseño transversal utilizado impide evaluar los efectos a largo
plazo de los talleres educativos. Futuros estudios deberían considerar un diseño longitudinal para
examinar la sostenibilidad de las mejoras en las prácticas de BPM y ampliar la investigación a diferentes
regiones y tipos de productos alimentarios para validar y generalizar los resultados.
pág. 8480
En conclusión, los talleres educativos sobre BPM son una intervención importante y eficaz para
mejorar las prácticas de manufactura en sectores rurales, aportando enormemente a la seguridad
alimentaria y al desarrollo económico sostenible. Esta investigación ofrece una base consolidada para
futuras proyectos educativos y políticas orientadas a mejorar la calidad de los productos alimentarios
en contextos rurales. Además, plantea la necesidad de investigaciones adicionales para explorar la
sostenibilidad de estos estudios longitudinales y su aplicabilidad en diferentes contextos productivos.
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