pág. 10009
ESTRÉS LABORAL, CALIDAD DE VIDA,
CONSUMO ALIMENTARIO Y ESTADO
NUTRICIONAL EN PERSONAL
ADMINISTRATIVO DURANTE LA
PANDEMIA POR COVID-19
WORK STRESS, QUALITY OF LIFE, FOOD
CONSUMPTION AND NUTRITIONAL STATUS IN
ADMINISTRATIVE PERSONNEL DURING THE COVID-
19 PANDEMIC
Cinthia Elizabeth Ramos Apaza
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Perú
Juan Pablo Huarachi Valencia
Universidad Nacional del Altiplano de Puno Perú
José Oscar Alberto Begazo Miranda
Universidad Nacional del Altiplano de Puno Perú
pág. 10010
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i3.12135
Estrés laboral, Calidad de vida, Consumo alimentario y Estado nutricional
en personal administrativo durante la pandemia por COVID-19
Cinthia Elizabeth Ramos Apaza
1
elizha0312@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2866-4154
Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa Perú
Juan Pablo Huarachi Valencia
jhuarachi@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-9527-6952
Universidad Nacional del Altiplano de Puno
Perú
José Oscar Alberto Begazo Miranda
jbegazo@unap.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-9369-0180
Universidad Nacional del Altiplano de Puno
Perú
RESUMEN
El presente artículo de investigación tiene por Objetivo determinar el efecto del estrés laboral en la
calidad de vida, consumo alimentario y estado nutricional en administrativos de la Universidad Nacional
de San Agustín de Arequipa durante la pandemia por COVID-19. Éste estudio de tipo descriptivo,
observacional, transversal y prospectivo, se efectuó en 60 trabajadores a quienes se aplicó la Escala de
Estrés Laboral (OIT/OMS), Calidad de vida WHOQOL- BREF, Cuestionario Frecuencia de Consumo
Alimentario y se valoró el estado nutricional por bioimpedancia, siendo los datos analizados a través de
estadísticos descriptivos, prueba Chi cuadrado de homogeneidad, Krushal Wallis, Programa R Studio
V.4.0.3 NS= 0,05.
(23,3%, 5%, y 1,67%, respectivamente); el 46,7% presentó alto consumo de calorías (>3,250 KT/día),
71,7% bajo consumo de calorías carbohidratadas, 11,7% alto consumo de calorías lipídicas y 96,7%
elevado consumo de calorías proteicas; siendo los alimentos de mayor frecuencia de consumo: cereales-
legumbres (21,2 v/mes), frutas-verduras (13 12,4 v/mes), cárnicos (pollo: 13,5 v/mes), bebidas
azucaradas (7 v/mes), dulces-golosinas (4,3v/mes); 35% presentaron porcentajes de grasa corporal
elevado-muy elevado, 23.3% niveles de grasa visceral alta-muy alta, 30% bajos porcentajes de musculo
esquelético y 52% sobrepeso-obesidad. Se concluye que la modalidad de trabajo semipresencial se
asocia a bajos niveles de estrés laboral, no afectando la calidad de vida, consumo alimentario y el estado
nutricional.
Palabras clave: calidad de vida, covid-19, consumo alimentario, estrés laboral, estado nutricional
1
Autor Principal
Correspondencia: elizha0312@gmail.com
pág. 10011
Work stress, Quality of life, Food consumption and Nutritional status in
administrative personnel during the COVID-19 pandemic
ABSTRACT
The objective of this research article is to determine the effect of work stress on the quality of life, food
consumption and nutritional status in administrative staff at the National University of San Agustín de
Arequipa during the COVID-19 pandemic. This descriptive, observational, cross-sectional and
prospective study was carried out on 60 workers to whom the Work Stress Scale (ILO/WHO), Quality
of Life WHOQOL-BREF, Frequency of Food Consumption Questionnaire was applied and nutritional
status was assessed. by bioimpedance, the data being analyzed through descriptive statistics, Chi square
test of homogeneity, Krushal Wallis, R Studio Program V.4.0.3 NS= 0.05. The results show the presence
calorie consumption (>3,250 KT/day), 71.7% had low carbohydrate calorie consumption, 11.7% had
high lipid calorie consumption and 96.7% had high protein calorie consumption; The foods most
frequently consumed are: cereals-legumes (21.2 v/month), fruits-vegetables (13 12.4 v/month), meat
(chicken: 13.5 v/month), sugary drinks ( 7 v/month), sweets-candies (4.3 v/month); 35% had high-very
high body fat percentages, 23.3% had high-very high visceral fat levels, 30% had low skeletal muscle
percentages and 52% had overweight-obesity. It is concluded that the blended work modality is
associated with low levels of work stress, not affecting quality of life, food consumption and nutritional
status.
Keywords: quality of life, covid-19, food consumption, work stress, nutritional condition
Artículo recibido 15 mayo 2023
Aceptado para publicación: 25 junio 2023
pág. 10012
INTRODUCCIÓN
Los efectos globales de la pandemia por COVID-19 han sobrepasado y afectado diferentes aspectos de
nuestra vida, entre ellos el ámbito laboral, ésta ha mostrado incrementos abrumadores desde el inicio de
la pandemia por COVID-19, siendo que más del 50% de los peruanos sufre de estrés laboral crónico a
consecuencia del trabajo remoto y desempleo (El Comercio, 2021) y si bien las medidas laborales
establecidas han perseguido salvaguardar la salud, el estado mental y en concreto la vida, los estudios
inmediatos han logrado captar efectos positivos como negativos sobre la salud de las personas (Al
Dhaheri et al., 2021; Restrepo Lara & Meza Cruz, 2021; W.Hayes et al., 2021; Zhang & Ma, 2020)
Una de las áreas más estudiadas desde el inicio de la pandemia han sido los cambios en la calidad de
vida que si bien involucra distintas dimensiones habría sido la más afectada aunada a las nuevas
tendencias laborales, estableciéndose que a niveles más altos de depresión, ansiedad y estrés, mayor es
el riesgo de tener niveles bajos de calidad de vida durante la pandemia por COVID-19 (Romero Diaz et
al., 2016; Yanamango et al., 2021),más aún en confinamiento. Efectos adversos se han reportado en la
Unión Europea donde hasta el 28% de sus empleados padecen problemas de salud relacionados con el
estrés; en los Estados Unidos la relación entre el estrés laboral, los ataques cardiacos, la hipertensión y
otros trastornos estimaron el costo de hasta $ 300 mil millones como resultado de accidentes, rotación
y pérdida de productividad (Rossi et al., 2020).
Por otra parte, el estrés tambien se ha visto asociado a las alteraciones de la conducta alimentaria durante
el periodo pandémico, al respecto existen vastos estudios que coindicen en los cambios y preferencias
alimentarias adoptadas por distintos grupos poblacionales ; y es que
la frecuencia en el consumo de alimentos puede verse alterada de dos maneras, generando una
alimentación excesiva o insuficiente inclusive de ciertos nutrientes (López-Sobaler et al., 2019), misma
que puede estar siendo influenciada por el factor estresante; en caso de estrés crónico puede estar
asociado a una mayor preferencia a alimentos ricos en calorías (Austin et al., 2011; Cicero et al., 2021)
o bien puede conllevar comportamientos responsables relacionados con el cuidado de la salud (Guillen-
Sánchez, 2021; Huaraca Aparco et al., 2021).
Y si la conducta alimentaria se ve alterada, es muy posible que éstos traigan consigo cambios en el
estado nutricional de la población (Santana-Cárdenas, 2016), al respecto, y por las condiciones de
pág. 10013
distanciamiento establecidas, la mayoría de las investigaciones recopilan datos mediante encuestas a
partir de la percepción de la persona, encontrando cambios en el peso e IMC bajo diversas condiciones
-
En Perú, las investigaciones sobre los efectos estresores de la COVID-19, si bien han sido tocados en
grupos vulnerables por contacto como personal de salud, estudiantes y profesores, se tiene poca
evidencia en otros grupos del sector laboral. Por lo cual, el objetivo del presente estudio es determinar
el efecto del estrés laboral en la calidad de vida, consumo alimentario y estado nutricional en
administrativos durante la pandemia por COVID-19.
METODOLOGÍA
Diseño de estudio y participantes
El presente estudio observacional, descriptivo, de corte transversal y próspectivo, con muestreo no
provabilístico por conveniencia, se desarrolló en 60 trabajadores administrativo no docentes que
realizaba actividades laborales presenciales y semi-presenciales en las diferentes areas de la Universidad
Nacional de San Agustín de Arequipa durante el periodo pandémico por COVID-19. Las entrevistas
fueron efectuadas en el periodo de los meses entre Marzo a Abril del 2021.
Instrumento, métodos y materiales
✓ Caracterización del estrés laboral
Se aplicó la Escala de Estrés Laboral OIT/OMS cuya adaptación peruana fue validada por Suarez A.
(Suárez, 2013), misma que mide el estrés percibido en siete dimensiones: clima organizacional.
estructura organizacional, territorio organizacional, tecnologia, influencia del líder, falta de cohesión y
respaldo del grupo, comprende 25 items y 7 alternativas de respuesta en una escala de likert del 1 al 7
(1=nunca, 2=raras veces, 3=ocasionalmente, 4=algunas veces, 5=frecuentemente, 6=generalmente,
7=siempre), la utilidad del test estriba en su capacidad para predecir las fuentes de riesgo psicosociales.
✓ Caracterización de la Calidad de vida
Se aplicó la Escala de Calidad de Vida WHOQOL- BREF (World Health Organization. Division of
Mental Health., 1996), un cuestionario genérico desarrollada por el grupo QHOQOL y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), cuyo instrumento presenta buena validez discriminante y correlaciones
~0,90. El WHOQOL- BREF mide cuatro dimensiones: salud física, salud psicologica, relaciones
pág. 10014
sociales y ambiente, contiene 26 ítems, donde cada ítem representa 1 de las 24 facetas contenidas en el
WHOQOL-100 y 2 preguntas globales: calidad de vida global y salud general. Cada ítem tiene 5
opciones de respuesta ordinal tipo Likert; los 2 primeros ítems están referidos a una apreciación global
de calidad de vida en una escala de 1 a 5 (muy mal-muy bien) que sirvió para contrastar las 4
dimensiones del instrumento que abarca los 24 ítems restantes.
✓ Caracterización del Consumo alimentario
Se aplicó el Cuestionario de frecuencia de consumo alimentario corto (CFCA) (Trinidad et al., 2008),
misma que permite valorar el consumo por grupo de alimentos, energía y macronutrientes; cuenta con
un nivel de correlación entre 0,53 y 0,96 para los alimentos y entre 0,49 y 0,78 para la energía y los
nutrientes y una validez entre 0,41 y 0,67 para los alimentos y entre 0,29 y 0,47 para la energía y
nutrientes. El instrumento comprende 45 items distribuido en 16 categorias de alimentos (carnes,
embutidos, huevos, pescado, leche, derivados lácteos, cereales, patatas, verduras, frutas, azúcar, bebidas
azucaradas, vino, bebidas destiladas, cerveza y bebidas ligth). Asimismo, para conocer el número de
Kcal/g (Energía total, Proteínas, Lípidos y Carbohidratos) éstos fueron calculados en base a las Tablas
Peruanas de Composición de Alimentos (Ministerio de Salud del Peú, 2009), y el Manual fotográfico
de porciones para cuantificación alimentaria (Herrera-Fontana et al., 2019).
✓ Determinación del Estado Nutricional
El estado nutricional se determinó por el método Antropometrico Impedancia-Bioeléctrica, para lo cual
se utilizó como instrumento de medición la Balanza de Control Corporal OMRON HBF-214, misma
que cuantifica tres compartinentos corporales (porcentaje de grasa corporal, nivel de grasa visceral y
porcentaje de músculo esquelético) y calcula el Indice de Masa Corporal (IMC).
✓ Procedimiento de Bioseguridad para la toma de datos
Se aplicó la técnica de bioseguridad establecida en la NTS n°178-MINSA/DGIESP/2021(Ministerio de
Salud, 2021)
Análisis Estadístico
Todos los datos fueron procesados a través del Programa R Studio versión 4.0.3. (Bunny-Wunnies Freak
Out) con las librerías GGally, fields, tidyverse, ggpubr, rstatix, corrplot, agricolae, unkn, gplots, sp y
vcd con un nivel de significancia 0,05.
pág. 10015
Para evaluar el efecto de los diferentes niveles de estrés sobre los niveles de calidad de vida y sobre los
parámetros de estado nutricional, se utilizó la prueba de Chi cuadrado de homogeneidad de Pearson.
Para evaluar el efecto de los diferentes niveles de estrés sobre los parámetros del consumo alimentario
se aplicó la prueba de T Student para muestra independientes; la Prueba t de Welch para distribuciones
con normalidad y la Prueba U de Mann Whitney con corrección de continuidad que compara 2 muestras
si no hay normalidad y si existe homocedasticidad.
Aspectos éticos
Este estudio no implicó riesgos para los voluntarios, ya que sólo se recolecto la información a partir de
cuestionarios, entrevistas y el uso de una balanza electronica, así mismo la información obtenida es
confidencial de la cual sólo tiene acceso la investigadora del presente estudio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo con las características sociodemográficas (Tabla 1), del total de los 60 entrevistados, la
mayoría por una ligera variación fueron varones (56.67%), la edad promedio de la muestra fué de 36.22
años; la condición laboral predominante fuéron los contratados recibos por honorarios (58.33%), la
jerarquia laboral más alta fueron los empleados (76.67%), en cuanto a estado civil fueron los solteros
(56.67%), respecto al tipo de vivienda, la mayoría indicó contar con vivienda propia (65%) y respecto a
la ocupación, la mayor distribución la encontramos entre el personal administrativo, asistente y contador
(26.66%), conserje, seguridad y supervisor (25%), enfermera, médico, técnica en enfermería, obstetras
(15%), ingeniero, operario, secretaria, psicólogo (13,34%), biólogo (11,67%) y cajera, jardinero,
limpieza (8,34%).
Tabla 1. Características sociodemográficas del personal de la Universidad Nacional de San Agustín
Variable sociodemográfica
Total (n=60)
N°
%
SEXO
Femenino
34
56,67
Masculino
26
43,33
Condición laboral
Estable
9
15,00
Contratado
16
26,67
Recibo por honorarios
35
58,33
Jerarquia laboral
Jefe de área
6
10,00
Empleado
46
76,67
pág. 10016
Operario
8
13,33
Estado Civil
Soltero
34
56,67
Casado
16
26,67
Unión libre
8
13,33
Divorciado
2
3,33
Tipo de vivienda
Propia
39
65,00
Prestada
6
10,00
Alquilada
15
25,00
Ocupación
Administrativo/ Asistente/Contador
16
26,66
Biólogo
7
11,67
Cajera/Jardinero/ Limpieza
5
8,34
Conserje/Seguridad/ Supervisor
15
25,00
Enfermera/Medico/ T. Enf. /Obstetras
9
15,00
Ingeniero/Operario/
Secretaria/Psicologo.
8
13,34
Variable
Media [IC]
Tiempo de servicio promedio
4,55 [2,72-6,39]
Edad promedio
36,22 [33,50-38,93]
Efecto del estrés laboral en la calidad de vida
La Figura 1, muestra el efecto del estrés laboral sobre la calidad de vida del personal de la UNSA, donde
siendo éstos los datos más representativos, asimismo se aprecia que el personal con estrés laboral
.
pág. 10017
Figura 1. Efecto del estrés laboral en la calidad de vida del personal de la Universidad Nacional de San
Agustín
Efecto del estrés laboral en la frecuencia de consumo de alimentos
La Figura 2, muestra que los alimentos con mayor frecuencia de consumo fueron el pan, el arroz blanco,
carnes blancas (pollo), las papas, las frutas (manzana, pera, plátano, durazno), las verduras que no
requieren cocción (lechuga, tomate, escarola), el huevo, las sopas y cremas, los quesos frescos y blancos,
para los cuales la frecuencia por veces de consumo fue mayor de 10 veces por mes.
Los alimentos con moderada frecuencia de consumo fueron los cereales de desayuno, la leche, las frutas
cítricas (naranja, mandarina), las verduras cocidas (habas verdes, acelgas, espinacas), carnes rojas
(ternera, cerdo, cordero), bebidas azucaradas (bebidas gasificadas, de cola), pastas (fideos, macarrones,
espaguetis), donde la frecuencia de consumo fue de 5-9 veces por mes.
Los alimentos con baja frecuencia de consumo fueron las legumbres (lentejas, garbanzos, frejoles), el
yogur, los chocolates de tableta, bombones, kit kat, etc., los pescados blanco y azul, los pasteles de
crema y chocolate, los helados, otros tipos de verduras, galletas sin relleno y con chocolate, el vino, las
empanadas, los frutos secos (cacahuates, almendras) y el resto de alimentos y productos alimenticios
que generaron una frecuencia de consumo inferior a 4 veces por mes.
2
39
13
1
1
3
1
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Poca Normal Buena Muy buena
ESTRÉS LABORAL
CALIDAD DE VIDA
Estres laboral bajo Estres laboral intermedio
pág. 10018
Figura 2. Caracterización de la frecuencia de consumo alimentario por grupo de alimentos en el personal
de la UNAS, Arequipa
Efecto del estrés laboral en el consumo energético
La Figura 3 muestra que respecto al consumo de calorías totales (CT), ambos grupos de estrés laboral
identificados mostraron rangos superiores a los establecidos según recomendaciones del INS (Bajo
Estrés Laboral=3023,44 Kcal/día; Intermedio Estrés Laboral=2913,18 Kcal/día).
Asimismo, se identificaron diferencias en los porcentajes calóricos para carbohidratos, lípidos y
proteínas, entre el personal con un nivel bajo e intermedio de estrés laboral (PCH:51,99% vs 44,98;
PPT: 23,79% vs 27,44%; PLP: 24,22% vs 27,58%).
También se encontró que el personal con nivel intermedio de estrés laboral mostró menor consumo de
CT, así como de alimentos Carbohidratados y en contraste un mayor consumo de alimentos lipídicos y
proteicos en comparación con el personal que percibió bajos niveles de estrés laboral.
13,5
1,9
11,2
4
9,3
10
21,2
13,4
12,4
13
4,3
7
2,3
1
0,1
0,8
0
5
10
15
20
25
carnes
(carne
picada,
carne roja,
pollo, pavo)
embutidos huevos pescado
(pescado y
mariscos)
leche derivados
lácteos
(yogurt,
queso, resto
de
productos
lácteos
cereales
(cereales de
desayuno,
galletas,
bollería,
pan, pastas
y arroz)
papas
(patatas,
legumbres y
frutos
secos)
verduras
(ensaladas y
verduras)
fruta (fruta
entera,
fruta en
conserva)
azúcares
(azúcar y
chocolates)
Bebidas
azucaradas
Vino Bebidas
destiladas
Bebidas
light
Cerveza
VECES DE CONSUMO/MES
GRUPO DE ALIMENTO
pág. 10019
Figura 3. Efecto del estrés laboral en el consumo energético del personal de la UNAS
Efecto del estrés laboral en el estado nutricional
En la Figura 4 se observa que para ambos grupos de estres laboral, existe el predominio de porcentajes
Normales de Grasa corporal, Grasa Visceral y Músculo esquelético e IMC (56.67%,76.67%, 56.67% y
48.33% respectivamente), sin embargo, también se evidencian porcentajes altos y muy altos de Grasa
corporal con predominio en el grupo con estrés laboral intermedio; respecto a los porcentajes de musculo
esqueletico, fue el grupo con estrés laboral intermedio quienes mostraron niveles semejantes en cuanto
al porcentaje normal-bajo de ME, finalmente si bien el comportamiento del IMC con niveles normales
es predominante en el grupo con estrés laboral bajo (46.67%), fueron el grupo con estrés laboral
intermedio quienes a pesar de ser un grupo reducido mostraron niveles altos de sobrepeso y obesidad.
60
51,9
44,98
25
24,22
27,58
15
23,79
27,44
0
10
20
30
40
50
60
70
RECOMENDACIONES OMS BAJO INTERMEDIO
CONSUMO ALIMENTARIO
ESTRES ACADEMICO
PCH (% KT/d) PLP (% KT/d) PPT (% KT/d)
pág. 10020
Figura 4. Efecto del estrés laboral en el estado nutricional del personal de la UNSA- Arequipa
DISCUSIÓN
En concordancia con nuestros resultados, se ha evidenciado investigaciones donde el personal que
laboraba desde casa percibian niveles más elevados de estrés y agotamiento más aún si se trata de
trabajadores que desconocen las modalidades inherentes al trabajo remoto, identificandose en los
mismos riesgos psicosociales así como sensaciones relacionadas con el aislamiento social debido al
trabajo en un entorno individualizado y una continua percepción de responsabilidades domésticas y
cargas laborales con efectos negativos para la salud (Restrepo Lara & Meza Cruz, 2021; W.Hayes et al.,
2021).
Estudios concernientes a la calidad de vida, tambien habrian hallado resultados positivos en los dominios
salud y psicologico, regular en la dimensión social y malo para el dominio ambiente en personal
administrativo que laboraba presencialmente durante la pandemia por COVID-19 (Romero Diaz et al.,
2016; Yanamango et al., 2021). Igualmente se ha encontrado evidencia donde la pandemia por COVID-
19 en la salud mental y la calidad de vida habría generado un impacto estresante leve en poblaciones
caracterizadas con un nivel educativo alto (Zhang & Ma, 2020). Y es que en contraste se tiene tambien
que la pandemia por COVID-19 se habría asociado con un impacto psicológico leve en la población
general de la región del Medio Oriente de África del Norte, donde los niveles más altos de Impacto
psicológico encontrados correspondían a los participantes con niveles educativos más bajos (Al Dhaheri
et al., 2021).
Respecto al comportamiento alimentario, haciendo una comparación con el periodo prepandémico, se
6,67
55
10
20
70
16,67
5
26,67
53,33
11,67
46,67
26,67
18,33
2
1,67
1,67
3,33
6,67
1,66
0
3,33
3,34
1,66
1,66
3,33
3,34
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Baja Normal Elevada Muy
elevada
Normal Alta Muy alta Bajo Normal Elevado Normal Sobrepeso Obesidad
Grasa corporal Grasa visceral Músculo esquelético Indice de masa corporal
PORCENTAJE %
ESTADO NUTRICIONAL (MEDICIONES CORPORALES)
ESTRÉS LABORAL BAJO ESTRÉS LABORAL INTERMEDIO
pág. 10021
habria encontrado un incremento en la frecuencia de consumo de productos lácteos, frutas, verduras y
suplementos nutricionales y un descenso en el consumo de productos de panadería, cárnicos y bebidas,
identificándose una tendencia a mantener una dieta saludable durante éste periodo (Pekmezci Purut &
Ciertas zonas, como en Polonia, se habria incrementado el consumo de frutas en una comparación
antecesora al inicio de la pandemia , las principales razones habrían obedecido
hacia una tendencia en consumir alimentos saludables cambiando las preferencias de coste-salud por
calidad-salud después del brote por COVID-19 (B lal Çel k, 2020). Similares comportamientos se
habrian registrado en estudios Peruanos, como en la Región La Libertad, donde se habria encontrado
predominio en el consumo de frutas y verduras (32%), pero también un bajo consumo de lácteos y una
reducción de hasta 68% de bebidas industrializadas y confitería, así mismo el 55% de los encuestados
consideró que una alimentación saludable favorece el fortalecimiento del sistema inmunológico en la
pandemia (Guillen-Sánchez, 2021). Similarmente, en Apurímac, se habria encontrado que un 65,8% de
estudiantes mantenían prácticas dietéticas más saludables observándose un incremento en el consumo
de tubérculos (85,7%), hortalizas (73.5%) y frutas (61,2%) siendo más significativo en el sexo femenino
(Huaraca Aparco et al., 2021)
En relación al consumo de calorias totales, si bien en nuestro estudio, ambos niveles de estrés laboral
percibidos sobrepasaron los niveles de consumo en Calorías, fueron los porcentajes de carbohidratos los
que mostraron niveles inferiores de consumo respecto a las recomendaciones establecidas por la OMS
(55-75%) (OMS, 2003) siendo ésta más pronunciada entre los de estrés intermedio. Estudios referentes
al alto consumo de calorías durante la pandemia por COVID-19 han sido identificados en diversos
lugares del mundo, los que señalan que estas procederían principalmente de alimentos carbohidratados
(Austin et al., 2011; Cicero et al., 2021)
De otro lado, los porcentajes calóricos provenientes de las proteínas PPT, mostraron exceder las
recomendaciones establecidas OMS (10-15%)(OMS, 2003), siendo ésta mayor para los que tuvieron
estrés Intermedio. Al respecto se han identificado estudios donde el consumo de proteínas como
porcentaje de la Energía Total superan los límites de rangos establecidos en diferentes grupos etarios
(López- y aunque las mismas no se han efectuado en contextos
pág. 10022
de catástrofe, confinamiento o pandemia, lleva a considerar que también en nuestro contexto se vienen
observando éstos comportamientos, lo que precisa a pensar porque no se han encontrado estudios
durante la pandemia por COVID-19 que evalúen el consumo de calorías distribuidas por
macronutrientes, pero sí respecto a la preferencia en la frecuencia de consumo de alimentos proteicos
(Pérez-Rodrigo et al., 2021; Sidor & Rzymski, 2020), los factores que pueden influenciar tales
elecciones también pueda deberse a los niveles de conocimiento sobre nutrición, el nivel adquisitivo de
la zona, así como un mayor interés en cuidar la salud, de allí que en nuestros hallazgos se observa una
mayor preferencia en la elección de aves como alimento cárnico especialmente en países de la unión
Europea por ser considerado magro y saludable (Rampal, 2018).
Referente al estado nutricional, se han encontrado poblaciones cuyos comportamientos antes y después
de la pandemia por COVID-19 habían informado cambios en su peso corporal hallando inclusive un
45.86% con sobrepeso así como la aceptación en cambios significativos en su dieta -
et al., 2020), otro estudio halló que hasta un 22% de trabajadores durante la pandemia por COVID-19
presentaron obesidad, así como un bajo gasto energético y ligera actividad física (Hita et al., 2020), en
Polonia la evidencia concluyó que el aumento del IMC se relacionaba con cambios en la frecuencia de
consumo de grupos de alimentos así como de hábitos y tendencias a un aumento del consumo de alcohol
(Sidor & Rzymski, 2020).
En las revisiones sistemáticas de investigaciones que relacionan el estrés laboral con la conducta
alimentaria y la obesidad, se encontró que el 50% de artículos reportaron una relación positiva entre
estrés laboral e IMC donde un 33% considera que a mayor estrés existe mayor riesgo de presentar
alteraciones de la conducta alimentaria, mismas que se pueden ver reflejadas en sobrepeso u obesidad
(Santana-Cárdenas, 2016), donde el IMC puede mostrar incrementos de hasta 1,8 kg/m
2
muy relacionado
con la alimentación emocional durante la cuarentena parcial (Barcln-Güzeldere & Devrim-Lanpir,
2022). Y es que si bien existe asociación entre el estres psicosocial y la obesidad, ésta se relaciona con
eventos permanentes de acontecimientos negativos en la vida, así como las medidas de afrontamiento
ejercidas o no durante la misma, donde incluso se han visto resultados contrarios en habitantes de una
misma zona (Baratin et al., 2020), definitivamente se consideran que deban estudiarse más a profundidad
los factores intervinientes como son hábitos, costumbres y comportamientos alimentarios además de las
pág. 10023
circunstancias en la cual se identifican éstos fenómenos (Santana-Cárdenas, 2016) .
De otro lado, los estudios respecto a efectos que el estrés puede ocasionar sobre el peso corporal están
mas enfocados en grupos en situacion de confinamiento, en personal de salud y estudiantes
principalmente donde estiman que el incremento de peso e IMC habrían sido más pronunciados (Pop
ABCDE & Ciomag ABD, 2021; Pourrazi et al., 2021).
Así mismo, siendo que el Instituto Nacional de Salud (Intituto Nacional de Salud, 2020), indica que la
prevalencia de sobrepeso en mayores de 15 años en la ciudad de Arequipa es del 39,7%, considerándose
uno de los mas altos del Perú, y que habiendo encontrado un 37% de esta condición en nuestro estudio,
nos dá a entender que no existieron variaciones significativas en el estado nutricional durante el periodo
de estudio.
Por tanto, en nuestro estudio al obtener bajos e intermedios niveles de estrés laboral, podemos suponer
que estos no han alterado el estado nutricional de nuestros colaboradores y que la modalidad de trabajo
a la cual se han adaptado por el contexto pandémico (presencial- semipresencial) ha contribuido entre
otras medidas a mantener una rutina más estable.
CONCLUSIONES
Si bien se evidenciaron bajos niveles de Estrés laboral así como niveles normales en la percepción de la
Calidad de vida, éstos se vieron influenciados con la modalidad de trabajo presencial semi-presencial.
Así mismo el patrón de consumo alimentario adoptado en éste periodo si bien se ha caracterizado por
preferencias hacia el consumo de frutas y verduras, éste comportamiento no afectó considerablemente
la elección de otros grupo de alimentos, por lo que el consumo de calorias llegó a picos de 3329 5750
kcal/día, donde los carbohidratos fueron de baja elegibilidad en comparación con los alimentos
protéicos, los cuales detacaron en su elección.
Por otra parte si bien en los participantes predomina el Estado nutricional Eutrófico, se ha evidenciado
moderados porcentajes de músculo esquelético y grasa visceral, pero niveles altos en grasa corporal,
mismos que no habrían mostrado cambos significativos durante periodo pandémico, pero que estarían
asociados a la dieta de elección.
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