ESTUDIO DE RENDIMIENTO DE HIELOS
DE SANDÍA A PARTIR DEL FRUTO FRESCO
PERFORMANCE STUDY OF WATERMELON ICE FROM
FRESH FRUIT
Carolina Biviano Pérez
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
pág. 6350
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i4.12833
Estudio de Rendimiento de Hielos de Sandía a partir del Fruto Fresco
Carolina Biviano Pérez
1
carolina.bp@tepeaca.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-3974-6216
Tecnológico Nacional de México/ITS de
Tepeaca
México
RESUMEN
El objetivo del estudio fue determinar los principales parámetros para la producción de hielos de sandía,
en función del método de elaboración, que define el rendimiento del proceso. Se utilizó fruta en estado
óptimo de madurez organoléptica, agente estabilizante, ácido cítrico y sorbato de potasio como
conservador. Para la elaboración de los hielos de sandía se usó una máquina fabricadora de productos
congelados de acero inoxidable, a una temperatura de -18
o
C, el rendimiento obtenido fue del 54%.
Palabras clave: hielo, sandía, proceso, rendimiento
1
Autor principal.
Correspondencia: carolina.bp@tepeaca.tecnm.mx
pág. 6351
Performance Study of Watermelon Ice from Fresh Fruit
ABSTRACT
The objective of the study was to determine the main parameters for the production of watermelon ice,
depending on the production method, which defines the performance of the process. Fruit in optimal
state of organoleptic maturity, stabilizing agent, citric acid and potassium sorbate as preservative were
used. To prepare the watermelon ice, a stainless steel frozen product manufacturing machine was used,
at a temperature of -18oC, the yield obtained was 54%.
Keywords: ice, watermelon, process, performance
Artículo recibido 15 junio 2024
Aceptado para publicación: 18 julio 2024
pág. 6352
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2018), define el sobrepeso y obesidad como una
acumulación anormal o excesiva de grasa perjudicial para la salud. Las tasas de sobrepeso y obesidad
han aumentado a nivel nacional y mundial, sus causas son numerosas y complejas involucrando
componentes, sociales psicológicos, genéticos y ambientales.
El gran consumo actual de bebidas azucaradas contribuye de manera notoria al exceso de ingestión
calórica y es un factor importante en el desarrollo de la obesidad en México. Si para resolver el problema
debe reducirse el consumo de energía, la disminución del consumo de estas bebidas debe ser parte de la
solución (Rivera et al., 2008).
México podría estar en el décimo productor de sandía (Citrullus lanatus), a nivel mundial (SADER,
2024); siendo los estados con mayor producción: Sonora, Chihuahua y Jalisco, este fruto se cultiva en
27 entidades federativas de la república. La SADER (2024) declaró que la producción del fruto registró
un millón 199 mil toneladas al cierre de noviembre de 2023.
La sandía comúnmente se consume por su sabor exquisito y sus propiedades nutricionales, además de
actuar como un poderoso hidratante al contar con grandes cantidades de líquido en su pulpa. Existen
más de 50 especies de este fruto, pero los beneficios de la sandía son muy similares en todos los casos,
entre los cuales se tienen: su poder antioxidante, limpieza de intestinos, mantiene la tensión arterial,
beneficia al sistema nervioso por el potasio que contiene (Maroto, 2002).
En este trabajo, se pretende dar una alternativa tecnológica, que consiste en determinar las condiciones
de proceso y el rendimiento para la elaboración de hielos frutales de sandía sin azúcar añadida, como
una opción accesible y práctica para que los consumidores puedan preparar agua de fruta que conserve
las características organolépticas, físicas y químicas de la fruta fresca.
Descripción de la materia prima
Origen y distribución
La sandía, es una fruta grande con forma ovalada o redonda, con piel lisa de color verde pálido que se
convierte en un verde amarillento cuando el fruto está maduro (Koocheki et al., 2007).
Citrullus es un género xerofítico nativo de África (Schaffer y Paris, 2016).
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Actualmente China produce la mayor cantidad de sandía, seguida de Irán, Turquía y Brasil (FAO, 2017).
Los frutos de sandía producidos a partir de numerosos cultivares difieren en tamaño (congelador,
pequeño, mediano y gigante), forma (redonda, ovalada, en bloque o alargada) y color de pulpa (blanca,
naranja, verde o roja), de acuerdo con las preferencias del consumidor (Kyriacou et al., 2018).
Propiedades nutricionales
Según datos de la USDA (2019), una porción comestible de sandía de 100 g, aporta 31 kcal, contiene
0.78 g de proteínas, 0.25 g de grasa, 7.45 g de carbohidratos, 0.4 g de fibra y 0 g de sodio.
METODOLOGÍA
Fuentes de los materiales
Los aditivos usados en este estudio fueron estabilizante STAB W-ICE (Leguz, Azcapotzalzo, México),
que está compuesto por carboximetil celulosa de sodio, goma guar, goma xantana, citrato de sodio y
maltodextrina, además se adicionaron ácido cítrico y sorbato de potasio (Fabpsa, Puebla, México) como
conservador.
El material vegetal utilizado en esta investigación fueron sandías (Citrullus lanatus), obtenidas en el
mercado local del municipio de Tepeaca, Puebla, México. Las muestras se lavaron con agua para retirar
materia extraña adherida a la superficie de la sandía y se desinfectaron con solución de hipoclorito de
sodio a 100 ppm. Se separó la pulpa de la corteza con un cuchillo de acero inoxidable.
Descripción del proceso
Se pesaron 7810 g de sandía, se lavó con agua potable y se desinfectó en una solución a 100 ppm de
agua con hipoclorito de sodio, se peló y se despepó la fruta, se cortó en trozos con un cuchillo de acero
inoxidable, se molió en una licuadora Osterizer® (modelo classic) a la máxima velocidad por un tiempo
de tres minutos, en una porción de 100 g de la sandía molida, se adicionaron el estabilizante al 0.05%
(p/p), el ácido cítrico al 0.1% (p/p), y el sorbato de potasio al 0.1% (p/p), se mezclaron a velocidad baja
durante dos minutos, esta mezcla se reincorporó al resto de la fruta molida y se agitó con una cuchara
manualmente, la mezcla anterior se adicionó en un molde de acero inoxidable, el molde con la mezcla
se sumergió en la máquina fabricadora de productos congelados marca Márquez Almeida, modelo 2018,
que estaba a -18
o
C, durante 20 minutos, se sacó el molde de la máquina y se desmoldaron los hielos
sobre una charola, los cuales pesaron en promedio 71 g cada uno, se envasaron 12 hielos en bolsa de
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polietileno, se selló con una selladora de impulso marca Brother y se almacenaron en un congelador
horizontal marca Criotec a -20°C. En este estudio, se obtuvieron 56 hielos de sandía, con un peso total
de 4263 g, en la figura 1, se muestra el diagrama de proceso correspondiente a la determinación del
rendimiento de hielos de sandía.
Figura 1. Diagrama de proceso de la determinación del rendimiento de hielos de sandía
Determinación del rendimiento
El rendimiento se obtuvo, dividiendo el peso final de los hielos obtenidos, entre el peso inicial de la
sandía y el resultado se multiplicó por 100.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Cuadro de procesos
Proceso
Entrada
(g)
Salida
(g)
%
Pérdidas
Recepción y pesado
7810
-
-
Selección
7810
7810
-
Lavado y desinfectado
7810
7810
-
Pelado
7810
4820
38.28
Despepado
4820
4520
3.84
Rebanado
4520
4520
-
Molienda
4520
4490
0.38
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Mezclado (adición de
aditivos)
4490
4514
-
Moldeado
4514
4455
0.76
Congelado
4455
4455
-
Desmolde
4455
4263
2.46
Envasado
4263
4263
-
Fuente: Elaboración propia.
Cálculo del porcentaje de rendimiento
4263 g/7810 g x 100 = 54 %
La sandía está compuesta por la pulpa, parte principal comestible de la fruta y la cáscara que representa
un 30-40% del peso total de la fruta y es considerada un desecho (Durán, 2017), lo cual, implica que la
diferencia de peso sería la pulpa, es decir, del 60 al 70%, por lo tanto, el valor obtenido del rendimiento
(54%), puede ser considerado aceptable.
CONCLUSIONES
La investigación llevada a cabo para determinar el rendimiento de la sandía en la producción de hielos
de esta fruta arrojó resultados significativos, especialmente en relación con las etapas del proceso en las
que se producen mayores pérdidas de peso. El análisis detallado identificó que la etapa del pelado es la
que genera la mayor merma, afectando directamente el rendimiento final del producto. Esta pérdida es
crucial, ya que el pelado es uno de los primeros pasos en la preparación de los hielos, y cualquier
reducción en la cantidad de materia prima en esta fase impacta en todo el proceso subsiguiente. El
hallazgo es particularmente relevante para optimizar la eficiencia en la producción de hielos de sandía.
Minimizar las pérdidas durante el pelado podría aumentar considerablemente el rendimiento,
permitiendo que una mayor cantidad de sandía se convierta en producto final, lo que no solo mejoraría
la rentabilidad del proceso, sino que también contribuiría a una mayor sostenibilidad al reducir el
desperdicio. En este sentido, se recomienda revisar y posiblemente innovar en las técnicas de pelado
utilizadas, buscando métodos que conserven más de la pulpa de la fruta. Así, se podría maximizar la
cantidad de hielos producidos a partir de cada sandía, optimizando recursos y aumentando la
disponibilidad del producto para el mercado.
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REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Durán, R., M.E. Villegas e I. Nieves. (2017). Caracterización y extracción de citrulina de corteza de
sandía (Citrullus lanatus"thunb") consumida en Valledupar, Temas agrarios, ISSN: 2389-9182,
22(1), 62-69.
Koocheki, A., S. Razavi, E. Milani, T.M. Moghadam, M. Abedini, S. Alamatiyan, and S. Izadkhah.
(2007). Physical properties of watermelon seed as a function of moisture content and variety,
International Agrophysics, ISSN: 0236-8722, 21(4), 349-359.
Kyriacou, M., Leskovar, D., Colla, G., Rouphael, Y. (2018). Watermelon and melon fruit quality: The
genotypic and agro-environmental factors implicated, Scientia Horticulturae, ISSN: 0304-4238,
234, 393-408.
Maroto, L. (2002). Cultivo de la Sandía, Editorial LibriMundi. Pág. 12.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2018). Obesidad y sobrepeso. Recuperado el 27 de junio
2020, de http://www.who.int/es/newsroom/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
Rivera, J. A, Muñoz, O., Rosas, M., Aguilar, C., Popkin, B. M., y Willett, W. C. (2008). Consumo de
bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana. Salud Pública
de México, 50(2), 173-195.
Schaffer, A. A., y Paris, H. S. (2016). Melons, squashes, and gourds. Reference Module in Food Science.
doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.03426-0
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). (2024).
United States Department of Agriculture (USDA). (2019).