ALIMENTACIÓN SUSTENTABLEA BASE DE
MALANGA PARA ESCOLARES VERACRUZANOS
Y SU RELACIÓN CON EL EJERCICIO
SUSTAINABLE FOOD BASED ON TARO FOR
VERACRUZ SCHOOLCHILDREN AND ITS
RELATIONSHIP WITH EXERCISE
Lita Carlota Campos Reyes
Universidad Veracruzana, México
Oscar Velazquez Camilo
Universidad Veracruzana, México
Maria de la Paz Lorrabaquio Valencia
Universidad Veracruzana, México
Kevin Oswaldo Lozano Martínez
Investigador Independiente, México
Carmen Mendez Pulido
Universidad Veracruzana, México
pág. 10719
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i4.13221
Alimentación Sustentable a Base de Malanga para Escolares Veracruzanos
y su Relación con el Ejercicio
Lita Carlota Campos Reyes
1
lcampos@uv.mx
https://orcid.org/0000-0002-5716-5848
Universidad Veracruzana
México
Oscar Velazquez Camilo
ovelazquez@uv.mx
https://orcid.org/0000-0001-6871-1878
Universidad Veracruzana
México
Maria de la Paz Lorrabaquio Valencia
pazlorrabaquio@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0003-4632-7503
Universidad Veracruzana
México
Kevin Oswaldo Lozano Martínez
nut_kev@outlook.es
https://orcid.org/0009-0003-1115-9228
Investigador Independiente
México
Carmen Mendez Pulido
carmendez@uv.mx
https://orcid.org/0009-0003-5295-5773
Universidad Veracruzana
México
RESUMEN
El objetivo fue promover la alimentación sustentable que beneficie el desarrollo optimo del ejercicio en
escolares. Se determinó la aceptación sensorial de galletas saludables identificando el nivel de
satisfacción por escala hedónica facial, de productos sostenibles elaborados a partir de mezclas de harina
de malanga (Colocasia esculenta) en niños en etapa escolar del estado de Veracruz y la frecuencia del
ejercicio realizado. Se deshidrató la malanga y elaboraron tres formulaciones, el tratamiento uno con
naranja, la formulación dos con limón y la tercera con cocoa y jengibre. Las galletas saludables se
llevaron a una escuela primaria del estado de Veracruz para ser evaluadas sensorialmente por los
alumnos de 5to y 6to año de primaria y al mismo tiempo identificar su frecuencia de ejercicio. Los
resultados de la evaluación sensorial fueron significativos ya que denotan una buena aceptación con
base al color, olor, sabor, y consistencia de cada una de las galletas elaboradas a base de las mezclas de
malanga, así como el ejercicio mayormente realizado es el futbol y en segundo lugar la natación. Por
otro lado, se facilitó información pertinente en cuanto al beneficio del consumo de la malanga como un
alimento nutritivo coadyuvante al desarrollo eficiente del ejercicio.
Palabras clave: nutrición, escolares, malanga, sostenible, saludable
1
Autor principal
Correspondencia: lcampos@uv.mx
pág. 10720
Sustainable Food Based on Taro for Veracruz schoolchildren and its
Relationship With Exercise
ABSTRACT
The objective sought to promote sustainable eating that benefits the optimal development of exercise in
schoolchildren. The sensory acceptance of healthy cookies was determined by identifying the level of
satisfaction by facial hedonic scale, of sustainable products made from mixtures of taro flour (Colocasia
esculenta) in school-age children in the state of Veracruz and the frequency of exercise performed. The
taro was dehydrated and three formulations were made, the treatment one with orange, the formulation
two with lemon and the third with cocoa and ginger. The healthy cookies were taken to an elementary
school in the state of Veracruz to be sensorily evaluated by the 5th and 6th grade students and at the
same time identify their exercise frequency. The results of the sensory evaluation were significant since
they denote a good acceptance based on the color, smell, flavor, and consistency of each of the cookies
made from taro mixtures, as well as the exercise most commonly performed is soccer and secondly
swimming. On the other hand, pertinent information was provided regarding the benefit of the
consumption of taro as a nutritious food that contributes to the efficient development of exercise.
Keywords: nutrition, schoolchildren, taro, sustainable, healthy
Artículo recibido 10 julio 2024
Aceptado para publicación: 15 agosto 2024
pág. 10721
INTRODUCCIÓN
La etapa escolar comprende de los 6 a los 10 u 11 años, los incrementos en la masa corporal y la estatura
se mantienen constantes; conforme aumenta la edad, estos son mayores en las mujeres que en los
hombres. A los 6 años prácticamente no hay diferencias en la masa corporal y la estatura entre los niños
y las niñas, y es a los 10 años cuando empiezan a ser notorias (Arroyo Pedro, 2015). Por otro lado, las
niñas comienzan la pubertad a una edad cronológica más temprana impactando en la masa corporal y
talla (Escobar, et al., 2023). En la etapa escolar es muy común que los niños se mal pasen en sus tiempos
de comida e incluso que asistan a la escuela sin desayunar, saltándose este tiempo de comida tan
importante, y debido a esto a la hora de recreo compran cualquier cosa para poder comer, y lo más
común que un niño compra son golosinas, comida chatarra, refrescos entre otras cosas. Dando lugar a
que se presenten muchos problemas de salud, como sobrepeso, obesidad o desnutrición (Zoumas-Morse
C, 2001). La frecuencia de alimentos chatarra en la etapa escolar no solo es un problema en el colegio
sino también en la casa, la familia es un factor que influye en la selección de alimentos del infante por
lo que el consumir estos alimentos pueden generar complicaciones a la salud como anemia, deficiencias
nutrimentales e incremento de la masa corporal (González L, et al.,2019). La importancia de una
alimentación sustentable puede ser una solución ante la problemática de la ingesta de alimentos chatarra,
de acuerdo con Uriarte, S. et al. (2021) cerca del 98% de estudiantes en grado escolar y secundaria
consumen alimentos chatarra y bebidas azucaradas por lo que puede ser una estrategia para disminuir
estos índices.
Por lo anterior se pretende contribuir a la nutrición sustentable promoviendo el consumo de productos
a base de malanga como son las galletas, siendo una opción más saludable para los padres de familia y
los escolares de alimentarse sanamente y hacer a un lado la comida chatarra. La malanga tiene un valor
nutricio preponderante para la realización del ejercicio ya que posee un alto contenido de Hidratos de
carbono, Calcio, Vitamina C, fosforo, magnesio, ácido fólico y Agua (Loarca, 2005), figurando como
una fuente predominante de energía.
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METODOLOGÍA
La investigación se realizó en la escuela primaria federal ubicada en el municipio de Veracruz, México.
Para la obtención de la materia prima se lavó, desinfectó y peló la malanga. Posteriormente se corta en
rodajas de 3 mm de espesor para después colocarla en un deshidratador de charolas marca Migsa a
temperatura de 70ºC por 4 horas y molerla homogéneamente hasta obtener una harina de malanga. La
elaboración de las galletas se realizó en el laboratorio de Dietología de la Facultad de Nutrición de la
Universidad Veracruzana utilizando tres formulaciones de malanga con naranja, malanga con limón y
de malanga con cocoa y jengibre, que se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulación de galletas sustentables
Ingredientes
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Harina malanga
180g
180g
Harina arroz
41.75g
41.75g
Margarina
83.5g
83.5g
Azúcar
55g
55g
Leche en polvo
16.7g
16.7g
Huevo
30g
30g
Naranja
20ml
------
Limón
------
20ml
Cocoa en polvo
------
------
Jengibre
------
------
La Tabla 1 muestra 1as formulaciones de las galletas sustentables donde la harina de malanga representa
el 42% y la harina de arroz el 9.7% en los tres tratamientos, a diferencia del 4.6% que varía en cada
tratamiento por jugo de naranja, jugo de limón o cocoa con jengibre. Con respecto a la evaluación
sensorial, esta se realizó en dicha primaria con 20 niños de cada grado desde segundo a sexto siendo un
total de 100 participantes excluyendo a los de primero por algunos ser menores de 6 años, no saber leer
y algunos no querer participar. Se utilizó una prueba hedónica para conocer el nivel de agrado de las
galletas sustentables, suministrando 5g de cada una de ellas por muestra sin mencionarles los
ingredientes que contenían las mismas. En la Figura 1 se ilustra la imagen real de los tres tratamientos
de las galletas sustentables, correspondiendo T1 a la mezcla de malanga, arroz y naranja, T2 malanga,
arroz y limón y T3 malanga, arroz y cocoa con jengibre.
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Figura 1. Galletas sustentables elaboradas con mezclas de harinas compuestas de malanga
Para la prueba sensorial se les proporcionó un instrumento de evaluación que contenía 5 escalas, de
acuerdo con el nivel de agrado por escala hedónica facial, utilizada para evaluar su color, olor, sabor y
textura. Durante la realización de la prueba de aceptación se entregó un vaso con agua para que después
de probar cada muestra pudieran enjuagar su boca, con el objetivo de no mezclar los sabores de las
diferentes galletas. La identificación del ejercicio que realizan los estudiantes fue en el mismo formato
de evaluación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La alimentación sustentable en las últimas décadas ha sido eje primordial en diversos programas desde
educativos hasta de políticas públicas. De acuerdo con Campos et al. (2024) en todos los niveles
escolares la nutrición sostenible es necesaria, por el impacto positivo que esta tiene en los estudiantes
logrando que buenos hábitos sustentables y estilos de vida sostenibles tengan un efecto a corto plazo en
lo económico, ambiental, social y nutricio como también a futuro.
Con respecto a la evaluación sensorial a través de la comparación de valores promedios de nivel de
agrado de galletas de malanga, aplicando un análisis de varianza (ANOVA) se encontró las
calificaciones que los escolares dieron a las galletas elaboradas a base de malanga como se muestra en
la Tabla 2 a una probabilidad de 0.0001 presentando diferencias significativas.
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Tabla 2. Análisis de varianza del nivel de agrado de las galletas a base de malanga en escolares
Galletas elaboradas a base de malanga
n
l
g
Calificaciones promedio
3.91 a
3.26 b
2.87 c
P = 0.0001 niveles no conectados con la misma letra son significativamente diferentes.
En la Figura 2 se observa el nivel de agrado en los escolares evaluados de las galletas elaboradas a base
de malanga con naranja representadas por la letra n, encontrando que son diferentes significativamente
en comparación a las galletas elaboradas a base de malanga con limón, correspondiendo a la letra l y a
las galletas elaboradas a base de malanga con chocolate y jengibre con la letra g.
Figura 2. Comparación del nivel de agrado en la evaluación sensorial con escolares
Las galletas elaboradas a base de malanga con limón (l), las galletas elaboradas a base de malanga con
naranja (n) y las galletas elaboradas a base de malanga con chocolate y jengibre (g) resultaron con el
mismo nivel de agrado con respecto al color, sin reportar diferencias significativas a una probabilidad
de 0.8885 como se observa en la Tabla 3.
Tabla 3. Análisis de varianza de la comparación de color de galletas de malanga en escolares
Galletas elaboradas a base de malanga
g
l
n
Calificaciones promedio
3.59 a
3.55 a
3.51 a
P= 0.8885 niveles no conectados con la misma letra son significativamente diferentes.
Por otro lado, la Figura 3 muestra el comportamiento de la evaluación del color en las galletas
elaboradas a base de malanga con limón (l), el de las elaboradas a base de malanga con naranja (n) y el
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de las galletas elaboradas a base de malanga con chocolate y jengibre (g) resultando con un mismo nivel
de aceptación por parte de los escolares.
Figura 3. Comparación del nivel de aceptación del color de las galletas evaluadas
En la Figura 3 se observan las calificaciones que los escolares otorgaron al color de las galletas
elaboradas a base de malanga, donde se encuentra que el nivel de agrado con respecto al color de las
galletas no difiere significativamente aplicando un análisis de varianza (ANOVA) a una P = 0.8885.
Como parte de la evaluación sensorial se determinó la aceptación del sabor en las 3 galletas elaboradas
manifestado en la Tabla 4 identificando las calificaciones que los 100 escolares consumidores otorgaron
donde las galletas de malanga con naranja son diferentes significativamente en el nivel de agrado del
sabor de las galletas elaboradas a base de malanga con limón y el de las galletas elaboradas a base de
malanga con chocolate y jengibre, siendo el mismo nivel de agrado solo en estas dos últimas.
Tabla 4. Análisis de varianza de la comparación de sabor de galletas de malanga en escolares
Galletas elaboradas base de malanga
n
l
g
Calificaciones promedio
3.97 a
2.87 b
2.79 b
P = 0.0001 niveles no conectados con la misma letra son significativamente diferentes.
Lo anterior está representado gráficamente en la Figura 4 demostrando que la aceptación de las galletas
de malanga en sus tres tratamientos tiene un nivel similar en cuanto al sabor en los tratamientos
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correspondientes a las galletas de malanga con chocolate y jengibre y las de malanga con limón, a
diferencia del tratamiento de malanga con naranja que si fue diferente significativamente a los dos
primeros a una P=0.0001.
Figura 4. Comparación del nivel de aceptación del sabor de las galletas evaluadas.
En cuanto a el olor como parte de la evaluación sensorial de las galletas elaboradas a base de malanga
con chocolate y jengibre (g) el análisis de varianza muestra un nivel de agrado diferente a las del
tratamiento a base de malanga con limón (l), y de las elaboradas a base de malanga con naranja (n)
como se observa en la Tabla 5.
Tabla 5. Análisis de varianza de la comparación del olor de galletas de malanga en escolares.
Galletas elaboradas a base de malanga
n
l
g
Calificaciones promedio
4.42 a
4.31 a
2.96 b
P = 0.0001 niveles no conectados con la misma letra son significativamente diferentes.
Lo anterior está representado de manera gráfica en la Figura 5 denotando que la aceptación de las
galletas en cuanto al olor en sus tratamientos de malanga con limón y el tratamiento de malanga con
naranja tiene un nivel similar en comparación con el tratamiento correspondiente a las galletas de
malanga con chocolate y jengibre que si resultó diferente significativamente a los dos primeros a una
P=0.0001.
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Figura 5. Comparación del nivel de aceptación del olor de las galletas evaluadas.
Con respecto a la consistencia la Tabla 6 reporta los resultados obtenidos para los tres tratamientos
diferentes de galletas elaboradas a base de malanga con limón (l), galletas elaboradas a base de malanga
con naranja (n) y galletas elaboradas a base de malanga con chocolate y jengibre (g).
Tabla 6. Análisis de varianza de la comparación de la consistencia en galletas de malanga en escolares.
Galletas elaboradas a base de malanga
n
l
g
Calificaciones promedio
3.78 a
3.50 a
3.15 b
P = 0.0002 niveles no conectados con la misma letra son significativamente diferentes.
Lo anterior está representado de manera gráfica en la Figura 6 denotando que la aceptación de las
galletas en cuanto a la consistencia en sus tratamientos de malanga con limón y el tratamiento de
malanga con naranja tiene un nivel de agrado similar a una probabilidad de 0.0002 a diferencia del
tratamiento correspondiente a las galletas de malanga con chocolate y jengibre que si resultó diferente
significativamente a los dos primeros.
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Figura 6. Comparación del nivel de aceptación de la consistencia de las galletas evaluadas.
En la Figura 6 se observan las calificaciones que los escolares otorgaron a la consistencia de las galletas
elaboradas a base de malanga con chocolate y jengibre, la cual es diferente significativamente al de las
galletas elaboradas a base de malanga con naranja y las galletas elaboradas a base de malanga con
limón.
Por otro lado, la Figura 8 reporta la actividad física que realizan los escolares evaluados que obtuvieron
la orientación sobre el papel de la malanga para la realización.
Figura 8. Distribución del ejercicio en los participantes del estudio.
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La Figura 8, describe el tipo de ejercicio que realizan los 100 estudiantes encuestados, identificando
con una mayor frecuencia la disciplina de Fútbol con un 46% de la población analizada, mientras que
un 24% practica Natación y el 11% se desempeñan en Ballet, por otra parte, prevalece un 19% de
alumnos que no realizan ningún tipo de ejercicio, lo cual puede ser un factor que aunado a el aumento
de la ingesta de alimentos chatarra contribuya a el incremento de la Masa corporal.
Figura 9. Conocimiento de la malanga y su relación con el ejercicio.
Por otra parte, la Figura 9 denota el conocimiento que tienen los niños sobre la malanga, donde un 94%
de los encuestados no conocen este tubérculo, ni su importancia en la realización del ejercicio y solo un
6% si la identifican, relacionan sus beneficios con el ejercicio y consumen mostrando interés por
conocer la preparación de este alimento en otros productos.
CONCLUSIONES
La malanga es un cultivo que pocas personas conocen y representa una alternativa alimentaria para el
estado de Veracruz. Los productos elaborados a partir de malanga en esta investigación pueden
contribuir al consumo de alimentos orgánicos y nutricios.
El análisis sensorial reflejó que los productos con mayor porcentaje de aceptabilidad fueron: la galleta
de malanga con naranja en cuanto a la aceptación general, la galleta de malanga con chocolate y jengibre
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mayor aceptada en cuanto al color y la galleta de malanga con naranja resulto con una puntuación más
alta en el sabor, olor y consistencia. Se concluye que los productos a base de malanga tuvieron una
buena aceptación en los escolares, y representan una opción alimentaria para la dieta diaria no solo en
escolares si no en la población en general debido a su aporte en hidratos de carbono, calcio, fosforo,
magnesio, potasio, vitamina A, ácido fólico principalmente.
Con base a los datos analizados se pueden consumir las galletas al término del ejercicio y así contribuir
potencialmente a cubrir el requerimiento energético del escolar, que en ocasiones no se considera por
desconocer el desgaste físico tras una actividad física.
Finalmente es necesario incentivar en el 19% de la población escolar inactiva la práctica de algún tipo
de ejercicio y complementarlo con las galletas sustentables de malanga para favorecer a su estado de
nutrición y lograr el máximo de su crecimiento y desarrollo potencial.
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