SABORES Y TRADICIÓN:
CARACTERIZACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA DE BUENAVENTURA
FLAVORS AND TRADITION: CHARACTERIZATION
OF THE GASTRONOMIC OFFERING OF BUENAVENTURA
Edgar Eduardo Castillo Rodríguez
Universidad del Pacífico, Buenaventura, Colombia
pág. 10838
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i4.13225
Sabores y Tradición: Caracterización de la Oferta Gastronómica de
Buenaventura
Edgar Eduardo Castillo Rodríguez
1
eduardobiz@hotmail.com
Universidad Libre
Universidad del Pacífico
Grupo de Investigación Turismo, Cultura y Comunidad
Colombia
RESÚMEN
La gastronomía de una región refleja su cultura y materias primas, transmitida a través de recetas de
generación en generación. Este artículo, resultado de una investigación para promover el turismo
gastronómico en Buenaventura, Valle del Cauca, Colombia, tiene como objetivo caracterizar la oferta
gastronómica del destino. Se utilizó una investigación documental para identificar los platos y bebidas
típicas, así como la ubicación de los establecimientos que los ofrecen. En el trabajo de campo, se
realizaron encuestas cuantitativas a residentes y visitantes sobre los diferentes sitios de restauración,
utilizando una muestra aleatoria simple para contrastar los resultados documentales. Los resultados más
destacados incluyen la identificación de los sitios para la creación de una ruta gastronómica, la
descripción de los platos y bebidas típicas, y otros componentes de la oferta gastronómica. Entre las
conclusiones, los turistas evaluaron positivamente platos como el sudado de camarón, el pescado frito
y el sudado de pescado. Ingredientes como el pescado, el Viche y el chontaduro fueron especialmente
valorados; aunque los dos últimos no están incluidos en los platos principales, los residentes los
identificaron como productos emblemáticos del destino. Finalmente, se presentan recomendaciones
para futuras investigaciones.
Palabras claves: caracterización, gastronomía, turismo, oferta, gastronómico.
1
Autor principal
Correspondencia: eduardobiz@hotmail.com
pág. 10839
Flavors and Tradition: Characterization of the Gastronomic Offering
of Buenaventura
ABSTRACT
The gastronomy of a region reflects its culture and raw materials, transmitted through recipes from
generation to generation. This article, the result of research to promote gastronomic tourism in
Buenaventura, Valle del Cauca, Colombia, aims to characterize the gastronomic offerings of the
destination. Documentary research was used to identify typical dishes and beverages, as well as the
locations of the establishments that offer them. In the fieldwork, quantitative surveys were conducted
with residents and visitors about the different dining establishments, using a simple random sample to
contrast the documentary research results. The most notable results include the identification of sites
for the creation of a gastronomic route, the description of typical dishes and beverages, and other
components of the gastronomic offerings. Among the conclusions, tourists positively evaluated dishes
such as shrimp stew, fried fish, and fish stew. Ingredients such as fish, Viche, and chontaduro were
especially valued; although the latter two are not included in the main dishes, residents identified them
as emblematic products of the destination. Finally, recommendations for future research in the field of
gastronomic tourism in Buenaventura are presented.
Keywords: characterization, gastronomy, tourism, offer, gastronomy
Artículo recibido 10 julio 2024
Aceptado para publicación: 15 agosto 2024
pág. 10840
INTRODUCCIÓN
Buenaventura fue escogida por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, las Ciencias y
la Cultura (UNESCO), como Ciudad Creativa del Mundo por su gastronomía en 2017. Actualmente la
gastronomía ocupa el tercer lugar entre los principales motivos para visitar un destino a nivel mundial,
tras los aspectos culturales y el conocimiento de la naturaleza (OMT, 2017)
Con base a lo mencionado, la razón de ser de este artículo es la creación de Marca Ciudad que
promocione el turismo gastronómico del distrito de Buenaventura; del cual surge el interrogante
¿Cuáles son los componentes de la oferta gastronómica del distrito de Buenaventura? En los resultados
se pretende describir los platos, las bebidas típicas y los sitios de restauración que conforman la oferta
gastronómica. Para ello se implementó una investigación documental y descriptiva con un enfoque
cuantitativo donde se desarrollaron encuestas a algunos de los trabajadores de los restaurantes del
destino en cuestión.
Ahora bien, sobre los temas mencionados se han hecho algunos estudios:
Desde el ámbito internacional, el primero fue desarrollado en 2020 Girona, España por los autores
(Forgas-Serra, Mundet I Cerdan, & Majó Fernández, 2020) denominado: “La oferta gastronómica en
los campings de Girona (España)”, la cual tuvo una metodología de carácter cuantitativa donde se
realizó un análisis de contenido de las páginas web y la encuesta. Los resultados se presentan en dos
apartados diferenciados, empezando por el análisis de los datos obtenidos mediante la observación de
las páginas web oficiales de los campings, y, en segundo lugar, el análisis de los datos conseguidos con
la encuesta a los responsables de los campings.
El segundo estudio, denominado “Saberes y sabores: Caracterización de la gastronomía tradicional en
comunidades afroecuatorianas del norte de Esmeraldas”, se desarrolló en Ecuador en el año 2021 por
(Estupiñán Rodríguez, Panchano Valencia, Marquéz Ramirez , & Segura Rodríguez, 2021) con el
objetivo de rescatar el patrimonio culinario ancestral en comunidades afroecuatorianas, para lo cual
levantaron información primaria por medio de la técnica de investigación de campo y así conocer la
historia de comunidades. En cuanto a los resultados, se presentó información primaria en territorio e
información secundaria relacionada con el tema objeto de estudio, mediante revisiones bibliográficas
pág. 10841
que permitieron la selección y organización por orden de relevancia, tomando cinco publicaciones que
se consideraron necesarias y pertinentes para el estudio.
En el ámbito nacional en 2019, se llevó a cabo un estudio denominado: Las rutas gastronómicas en el
departamento del Meta: una propuesta de sustentabilidad turística, por los autores (Prieto Delgadillo &
Triana Valiente, 2019). La metodología realizada es de tipo descriptivo, y para su desarrollo se utilizó
el método de análisis; se contó con fuentes de información primaria y secundaria recolectada por medio
de documentos, bases de datos, información de prensa y encuestas dirigidas a los turistas objeto de
estudio. Los resultados estadísticos organizados por prioridad de preferencia permitieron determinar los
elementos principales de una ruta, razón por la cual, al ubicarlos en la territorialidad definida, fue
posible establecer los elementos comunes y proponer un recorrido o trayecto común a cada uno de ellos.
Mas tarde, en 2021, (Castro Lozano & Lleras Lozano, 2021) con un estudio denominado: Aporte de la
estrategia del marketing de destino para el posicionamiento de Bogotá como destino turístico
gastronómico, buscaba identificar los aspectos gastronómicos propios de Bogotá para aportarle a una
estrategia de marketing de destino con estudio exploratorio y descriptivo de enfoque mixto, entre los
resultados más destacados: la caracterización de la oferta gastronómica en Bogotá, la percepción de
residentes y visitantes sobre la oferta gastronómica de la ciudad que les permitieron diseñar estrategias
de marketing de destino turístico y gastronómico para la ciudad en cuestión.
En este orden de ideas, una característica muy particular en los trabajos mencionados anteriormente fué
en cuanto al método, algunas investigaciones fueron netamente documentales y el factor común en todas
fué el enfoque cuantitativo; que se empleó en todas las investigaciones.
La gastronomía del distrito está basada en la preparación de platos con ingredientes propios del mar, en
varias presentaciones, y también es popular el arroz con coco, bebidas de frutas naturales y cocadas,
propias de la región como el Borojó y el Chontaduro. Dentro de las bebidas insignia se encuentra el
Viche, el cual es un aguardiente de caña elaborado de forma artesanal y que sirve de base para elaborar
otras bebidas. Adicional a esto, se presenta la caracterización de los sitios de restauración en forma de
ruta gastronómica para futuras investigaciones.
pág. 10842
Marco Teórico
Algunos autores como (Cruz & Simões, 2010) citado por (Brito & Botelho, 2017) refiere que La
relación entre la gastronomía y el turismo reside en los aspectos culturales y sociales de la alimentación,
la gastronomía es un patrimonio cultural que involucra la inclusión de diversos grupos culturales.
Los autores W. Hunziker & K. Krapf, (1942) definen que el “Turismo es el conjunto de las relaciones
y fenómenos producidos por el desplazamiento y permanencia de personas, fuera de su lugar de
domicilio en tanto dicho desplazamiento y permanencia no estén motivados por una actividad
lucrativa”. (García & Sotelo, 2011, pág. 2)
Así pues, esta estrecha relación nos lleva a mencionar el concepto de turismo gastronómico, que según
Ruschmann (1997). “El turismo gastronómico, es aquel en el cual la motivación principal de
desplazamiento del turista es la alimentación y las prácticas gastronómicas de una determinada
localidad, brindándole una experiencia del lugar visitado a través de un platillo”. (Tramontin, 2010,
pág. 5)
Oliveira (2008) procura presentar una definición abarcadora, señalando que: El turismo gastronómico
es el desplazamiento de visitantes, tanto turistas como excursionistas, cuyo motivo principal es la
gastronomía, y que involucra prácticas que van desde el mero desplazamiento del lugar de residencia
hacia un restaurante donde degustar un plato; el desplazamiento hacia un determinado destino para
aprender a preparar determinados alimentos; y hasta la realización de rutas gastronómicas con la
intención de aprender algo más sobre cierta gastronomía; entre otros. (Oliveira, 2011). Cuando se habla
de turismo gastronómico es importante tener en cuenta el conceto de la ruta gastronómica, que para
para Benavides (2002), define ruta gastronómica como el conjunto de pueblos o regiones que comparten
usos y costumbres gastronómicas, considerando la inclusión de aspectos culturales y simbólicos.
(Miranda, 2006)
METODOLOGÍA
El tipo de estudio dado sus objetivos de investigación es descriptivo y para su desarrollo se utilizó la
investigación documental; se contó con fuentes de información primaria y secundaria recolectada por
medio de documentos de registro en la entidad de Cámara y Comercio de Buenaventura, encuestas
pág. 10843
realizadas a residentes y visitantes objetos de estudio e información directa en los sitios de la oferta
gastronómica.
Para llevar a cabo esta investigación, apartir de la información registrada en Cámara y Comercio y bajo
la observación directa de los sitios de restauración se elaboró un inventario de los restaurantes que
ofrecían los platos típicos de la ciudad de destino y sus lugares turísticos. Haciendo un contraste entre
los platos ofrecidos en los sitios de restauración y con las encuestas realizadas a turistas y residentes de
Buenaventura en su zona rural y urbana se pudo determinar la oferta gastronómica, además de sus
bebidas típicas.
Para determinar la muestra de los habitantes de la ciudad, se tomó el total de personas existentes en la
ciudad mayores de edad y se calculó una muestra con el 95% de confianza que arrojó un total de 385
personas con un muestreo probabilístico al azar, luego para determinar la muestra de visitantes se realizó
un muestreo no probabilístico por conveniencia a 107 personas que visitaron el distrito durante 90 días
y posteriormente se analizaron los datos en forma deductiva.
RESULTADOS
Estos se presentan en dos apartados diferenciados, el primero la información de los sitios más
destacados de restauración, nombres y su ubicación que da como resultado una ruta gastronómica, y el
segundo, la oferta gastronómica de Buenaventura, sus platos y bebidas típicas obtenidos por las
encuestas realizadas a residentes y visitantes. Los cuales son el aporte valioso de la investigación al
entorno cultural y gastronómico del destino.
En el primero, se hicieron recorridos a lo largo de la ciudad y se visitaron sitios turísticos donde se
realizaron registros de restaurantes los cuales ofrecían los platos típicos y se evidenciaron con los
documentos existentes de la ciudad. La Tabla 1 a continuación se muestra el registro de los sitios que
hacen parte fundamental y tienen reconocimiento en la oferta gastronómica de la ciudad (ver tabla 1).
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Tabla 1. Ubicación de los sitios de oferta gastronómica en Buenaventura
Sitios de restauración
Ubicación
Zona gastronómica
Hotel cabaña viña del mar, Piangüita
Delicias del Pacífico
Hotel Magüipi
Restaurante Tequendama
Hotel Tequendama
Restaurante Torre Mar
Hotel torremar, Buenaventura
Satira
Hotel juanchaco, Juanchaco y ladrilleros.
Restaurante doña Lucía
Zona céntrica - urbana, parque Néstor Urbano Tenorio.
Restaurante Sara
Zona céntrica - urbana, parque Néstor Urbano Tenorio.
Restaurante doña Rosa
Zona céntrica - urbana, barrio Santa Rosa.
Kalunga
Calle 7 # 50-34 naval en la ciudad de Buenaventura.
Galería de Pueblo Nuevo
Cra 9 #12, Buenaventura, Valle del cauca.
Sixta la tía
Zona céntrica - urbana, parque Néstor Urbano Tenorio.
Sazón malagueña
Zona céntrica - urbana, barrio Santa Rosa.
Restaurante Ágata
Hotel Cosmos.
Balcones de la Bahía
Hotel Balcones de la Bahía.
Restaurante Zuly Paola
Juanchaco (ladrilleros).
Palafitos
Zona céntrica, malecón Bahía de la Cruz - Local 37.
Restaurante Sabrosuras
Avenida Simón Bolívar Cl 6 62-10 Barrio el Dorado.
Capilla del Sol
Hotel Capilla del Sol Calle 1 # 2 – 55.
Cabaña Villa de Mar
Piangüita, Corregimiento Bazán, La Bocana.
Restaurante Sarita
Ubicado en Juanchaco Ladrilleros (Buenaventura).
Fuente: Elaboración propia.
En el segundo apartado se presentan a continuación los resultados obtenidos una vez aplicado el
instrumento de investigación (encuesta) sobre los platos típicos más apreciados (ver Figura 1).
Pregunta: ¿Cuál de los platos típicos es el más apreciado por usted?
pág. 10845
Figura 1. Platos más apreciados
Fuente: Elaboración propia apartir de encuesta realizada a residentes y visitantes de Buenaventura.
Al respecto de la Figura 1 de los platos típicos que consumieron los visitantes el más apetecido es el
sudado de Camarón, seguido por el pescado frito y el sudado de piangua. Muy similar de los visitantes,
los residentes escogieron el sudado de camarón en primer lugar, seguido del pescado frito y en tercer
lugar el sancocho de pescado. Ambos concordando en que el sudado de camarón y el pescado frito
deben ocupar los primeros lugares y son parte fundamental de la oferta gastronómica.
Por último, partiendo de que los platos típicos no son los únicos que conforman la oferta gastronómica
de un destino; se realizó otra pregunta a los residentes para saber cuáles eran esos ingredientes que ellos
consideraban más destacados en la oferta. (ver figura 2).
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 18% 20%
Sudado de camarón
Sudado de piangua
Sudado de Calamar
Sudado de Tollo
Sudado de Pescado
Sancocho de pescado
Pescado frito
Sudado mixto
Sudado Triple
Carapacho de Jaiba
Sancocho de gallina
Pusandao
Ceviche de camarón
Chuleta a la Calima
Filete de pescado a la Calima
Arroz a la Marinera
Arroz de Camarón
El tapao
Otros
15%
7%
2%
6%
12%
11%
14%
2%
7%
1%
4%
1%
7%
3%
1%
3%
1%
3%
2%
20%
11%
5%
2%
10%
9%
16%
4%
5%
3%
0%
2%
4%
2%
2%
4%
0%
1%
0%
Platos más apreciados
visitantes Residentes
pág. 10846
Pregunta: ¿Cuál de los siguientes componentes es el más destacado de la oferta gastronómica del distrito
de Buenaventura?
Figura 2. Componente más destacado de la oferta gastronómica de Buenaventura.
Fuente: Elaboración propia a partir de encuesta realizada a ciudadanos de Buenaventura.
Los residentes de la ciudad consideraron que el componente más destacado de la oferta gastronómica
es el pescado, no como plato sino como ingrediente fundamental o el más común en su diario consumo
gastronómico, seguido por el viche y el chontaduro.
El Congreso de la República aprobó el proyecto de ley por medio del cual se reconoce, impulsa y
protege el Viche y sus derivados como bebidas ancestrales, artesanales, tradicionales y patrimonio
colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la costa del Pacífico colombiano. (Mincultura,
2021)
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%
a. La yuca
b. La papachina
c. El chontaduro
d. El viche
e. El pescado
f. El coco
g. La piangua
h. El camarón
i. La langosta
j. El cilantro
k. EL limón
l. La aguapanela con limón
m. El plátano
n. La papa
o. El arroz con coco
0%
4%
10%
21%
48%
1%
5%
5%
1%
0%
0%
0%
2%
1%
1%
Componente más destacado de la oferta gastronómica de
Buenaventura según residentes
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La ministra de cultura Angélica Mayolo, enfatizó "A partir del Viche se han dado muchos derivados
como la crema de Viche, la Tomaseca o el Tumbacatre. Vemos en el Viche un gran potencial de generar
desarrollo económico a nuestras comunidades y de mejorar sus prácticas productivas. Queremos que el
país conozca el Viche como patrimonio cultural inmaterial y como una bebida totalmente colombiana".
(Mincultura, 2021)
Se afirma que el viche se utilizaba para ayudar a las mujeres en su momento de dar a luz
“el viche tiene mucha importancia porque cuando una mujer estaba pariendo, se le daba
un trago de viche para facilitar la salida del bebé, también cuando se tenían dolores se
hacían masajes con viche y santo remedio”.
(Castillo & Salazar, 2022)
Por todo lo mencionado anteriormente se presenta la caracterización de los platos típicos con su
descripción (ver Tabla 2) y otros productos de la gastronomía que no son platillos (ver Tabla 3).
Tabla 2. Oferta gastronómica de Buenaventura
Platos
Sudado de camarón
Pescado Frito
Sancocho de pescado
Sudado de piangua
Sudado de pescado
Cazuela de marisco
Arroz a la marinera:
pág. 10848
Platos
Arroz atollado
Camarones o
Langostinos al ajillo
Carapacho de jaiba
Chuleta a la calima
Ceviche de camarón
Sudado de calamar
Sudado de tollo
Sudado triple
Encocado de Jaiba
Encocado de
muchilla:
Pescado a la
marinera:
7 mares
Fuente: Elaboración propia
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Tabla 3. Otros componentes de la oferta gastronómica.
Componente
Descripción/ ingredientes
Arroz con coco:
Contiene leche de coco, agua, coco seco, arroz, sal al gusto y una pizca
de azúcar.
Palma de chontaduro
Proveniente de la cuenca amazónica y se cultiva con gran facilidad en
los bosques húmedos tropicales y llanuras montañosas. Sus frutos son
considerados entre los mejores de aquellos de origen natural, teniendo
en cuenta su sabor, valor nutricional y versatilidad.
El chontaduro
Es además un fruto de las regiones tropicales que puede comerse fresco,
cocinado en agua con sal. Tiene preparaciones como el jugo chontaduro
y postres. Además, tiene un alto contenido de proteína, de él se puede
obtener harina y utilizarse en preparaciones de panadería.
Jugo de Borojó
El borojó es una fruta, con un contenido calórico elevado, pero de alto
valor nutritivo. Tiene de 7 a 12 cm de diámetro, es de color verde y
cambia a color café cuando madura. Su pulpa es café, ácida y densa. Su
nombre científico es Borojoa Patinoi Cuatrec. Se asume que esta fruta
es origen de Amazonas, donde se pueden encontrar cinco especies.
Naidí
Fruta típica de Buenaventura (que se da en otros países tropicales) de
gran valor nutritivo. Se dice que un jugo puede suplir una de las tres
comidas del día.
El Viche
El viche es una bebida que pasa por un proceso de fermentación, ausente
de químicos y elaborada a base de diferentes tipos de cañas como: la
caña morada, la caña dulce o caña blanca. El viche se ha convertido en
una tradición que además de conservar una gran historia, se ha vuelto un
símbolo de lucha, esperanza y resistencia para los habitantes del Pacífico
colombiano.
Fuente: Elaboración propia apartir de investigación documental
CONCLUSIONES
Como resultado del estudio realizado es posible concluir que:
El 90% de los platos son acompañados de arroz con coco, limonada de agua de panela y ensalada de
cebolla y tomate con cilantro y limón.
El turismo gastronómico representa para el turista una forma de experimentar de manera profunda las
culturas y hábitos culinarios de la ciudad de destino.
El perfil del visitante de Buenaventura en su mayoría es hombre y/o mujer de entre 30 y 39 años, con
pág. 10850
ingresos de entre 500 y 15.000 mil dólares anuales y su motivo principal de visita es de descanso placer
acompañado de su familia o pareja.
Aunque la gastronomía no sea el motivo principal de visita o elección del destino, existe un segmento
de visitantes que consideran y desean profundizar en la experiencia local. Los cuales se les puede llamar
consumidores gastronómicos.
Los turistas evaluaron positivamente los platos típicos que conforman la oferta gastronómica, entre ellos
el sudado de camarón, el pescado frito, el sudado de pescado, entre otros. Y en cuanto a los ingredientes
se destacaron el pescado, el Viche y el chontaduro; aunque los dos últimos no están incluidos en los
platos de la oferta, los residentes lo identificaron como productos insignias del destino.
Los niveles de lealtad hacia el consumo gastronómico local y de volver a la ciudad son positivamente
elevados.
Recomendaciones
Desarrollar emprendimientos artesanales que utilicen el logo de la Marca Ciudad de Buenaventura para
dar visibilidad a la marca y generar identidad y recordación.
Realizar más investigaciones de este tipo, entre ellas una caracterización del visitante de Buenaventura
en todas las temporadas del año y realizar una investigación a fondo de la ruta gastronómica del distrito
de Buenaventura.
Capacitar a los dueños de los restaurantes sobre aspectos a mejorar en las instalaciones.
Sensibilizar a los entes gubernamentales para estandarizar los precios de la oferta gastronómica de la
ciudad.
Hacer de la Marca Ciudad una política pública para promocionar el turismo gastronómico del distrito
de Buenaventura.
Se recomienda que a partir de este estudio derivar varios proyectos de investigación articulares al
Ministerio de Industria y Comercio que promuevan este tipo de iniciativas con importantes recursos de
la nación.
Agradecimientos
Se quiere agradecer a los empresarios que participaron en el estudio y que contestaron la encuesta, que
se realizó por medio de Google Drive. A la Universidad Libre seccional Cali encabezada por los
pág. 10851
docentes Laurent Rosero, José Fernando Córdoba y la Universidad del Pacífico en compañía de la
docente investigadora Hermelinda Ardila Hermann.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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