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RELACIÓN ENTRE CONTENIDO CALÓRICO
Y ESTRUCTURA DE LONCHERAS ESCOLARES
DE DOS INSTITUCIONES EDUCATIVAS DE
LIMA-PERÚ
RELATIONSHIP BETWEEN CALORIC CONTENT AND
STRUCTURE OF SCHOOL LUNCH BOXES FROM TWO
EDUCATIONAL INSTITUTIONS IN LIMA-PERU
Edwin Martin Ruiz Sanchez
Universidad Privada del Norte
pág. 499
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i4.13360
Relación Entre Contenido Calórico y Estructura de Loncheras Escolares de
dos Instituciones Educativas de Lima-Perú
Edwin Martin Ruiz Sanchez
1
eru_111@hortmail.com
https://orcid.org/0000-0003-1389-4261
Universidad Privada del Norte
RESUMEN
El contenido calórico y la estructura de las loncheras escolares puede ser una de las causas del exceso
de peso escolar por lo cual se requiere evaluar la realidad en las instituciones educativas. El objetivo de
la investigación fue evaluar la relación entre el contenido calórico y estructura de loncheras escolares
de dos instituciones educativas en Lima- Perú. Estudio de enfoque cuantitativo, correlacional,
prospectivo y transversal. Se evaluó 68 loncheras de estudiantes de primer grado de primaria por
muestreo no probabilístico. Se utilizó la técnica de pesado directo para estimar el peso de los alimentos
y se clasificó el contenido calórico en “Alto”, “Normal” y “Bajo”. Para la calidad nutricional de la
lonchera se identificó los componentes que la integran y se categorizó como “Buena”, “Regular” y
“Mala”. Como principales resultados se obtuvo un 88.2% de los alumnos llevan loncheras con alto
contenido calórico de 335.4 ± 129.4 kcal y el 41.2% de las loncheras no cumplían con tener los cuatro
componentes de una lonchera saludable. Además, no se encontró relación entre ambas variables
(p=0.51). En conclusión, la mayoría de alumnos llevan loncheras con alto contenido calórico y no
cumplen con tener los cuatro componentes saludables de una lonchera escolar.
Palabras clave: lonchera escolar, contenido calórico, estructura de loncheras, exceso de peso
1
Autor principal
Correspondencia: eru_111@hortmail.com
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Relationship Between Caloric Content and Structure of School Lunch
Boxes From two Educational Institutions in Lima-Peru
ABSTRACT
The caloric content and structure of school lunch boxes may be one of the causes of excess school
weight, which is why it is necessary to evaluate the reality in educational institutions. The objective of
the research was to evaluate the relationship between the caloric content and structure of school lunch
boxes from two educational institutions in Lima-Peru. Study with a quantitative, correlational,
prospective and cross-sectional approach. 68 lunch boxes of first grade primary school students were
evaluated by non-probabilistic sampling. The direct weighing technique was used to estimate the weight
of the foods and the caloric content was classified into “High”, “Normal” and “Low”. For the nutritional
quality of the lunch box, the components that make it up were identified and categorized as “Good”,
“Fair” and “Poor”. The main results were that 88.2% of the students carried lunch boxes with a high
calorie content of 335.4 ± 129.4 kcal and 41.2% of the lunch boxes did not comply with having the four
components of a healthy lunch box. Furthermore, no relationship was found between both variables
(p=0.51). In conclusion, the majority of students carry lunch boxes with high calorie content and do not
meet the four healthy components of a school lunch box. Keywords: School lunch box; calorie content;
lunch box structure; over weight
Keywords: school lunch box, calorie content, lunch box structure, over weight
Artículo recibido 10 agosto 2024
Aceptado para publicación: 15 setiembre 2024
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INTRODUCCIÓN
La obesidad es un grave problema de salud pública, la Organización Mundial de la Salud reporta una
prevalencia de sobrepeso y obesidad mundial de un 20%. En el 2022 más de 37 millones de niños
menores de cinco años tenían sobrepeso (OMS, 2015). En el Perú la prevalencia de exceso de peso en
niños registro aumento en los años 2017 al 2021 creciente de 8% a 9.6% siendo mayor la prevalencia
en la zona costa en 13.7% respecto a la sierra y la selva (5.2 y 4.5% respectivamente) (Instituto Nacional
de Estadística e Informática, 2021). La obesidad en escolares es una de las enfermedades que con más
frecuencia está aumentando en la población, siendo los hábitos alimentarios y la falta de actividad física
los principales factores causales (Cavia Viteri, 2014), aunque no los únicos, pues las diferentes
condiciones de vida de las personas y de sus familias inciden de manera importante en el desarrollo de
este problema (Martínez-Munguía & Navarro-Contreras, 2013; Calderon Guaraca, P. B., Pacurucu
Avila, N. J., Paredes Valdivieso, A. M., & Orellana Barros, M. R, 2023)
La lonchera escolar es una de las comidas que se acostumbran a consumir desde el pre escolar en media
mañana, esta cubre cierto porcentaje 10%-15% del valor calórico total necesario diario y debe ser
variada y conformada estructuralmente por cuatro componentes: alimentos energéticos, constructores,
protectores y liquidos (Minsa, 2010; IESN, 2006) y su consumo se hace un habitó en la edad escolar
desde los primeros años. La calidad nutricional de la lonchera juega un papel importante en la
alimentación del niño ya que el balance de este alimento va a estimular al niño para el correcto desarrollo
físico y cognitivo y su rendimiento en la jornada academica. (Mahan, Escott-Stump, & Raymond, 2012;
Valdivia Asencios, 2009; González & Expósito , 2020)
El alto consumo de alimentos procesado y el desbalance energético es una de las cuantiosas causas de
exceso peso, fuera de ello no solo basta concientizar a la población sobre alimentación y hábitos
saludables sino que también en el consumo de alimentos entre comidas, las cantidades de alimentos y
los horarios de alimentación sobre todo en niños que a las edad de 6 años los tienen un rebote adiposo
donde el aumento de grasa corporal es un proceso normal en cuanto no se exceda los requerimientos de
macronutrientes en ellos (Mahan, Escott-Stump, & Raymond, 2012; Marti, Calvo, & Martínez, 2021).
El objetivo de este estudio fue evaluar la relación entre contenido calórico y estructura de loncheras
escolares de dos instituciones educativas de Lima. Perú.
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METODOLOGÍA
Tipo de Estudio: Se realizó un estudio de enfoque cuantitativo, correlacional, prospectivo y transversal.
Población y tamaño de muestra : Loncheras escolares de alumnos de primer grado de primaria de
dos instituciones educativas estatales del distrito de Miraflores. Se considero 68 loncheras de escolares
de primer grado de primaria de dos instituciones estatales del distrito de Miraflores.
Método de muestreo: El muestreo fue no probabilístico, por conveniencia, ya que se trabajó con la
información de aquellos estudiantes que asistieron a clases y llevaron loncheras los días que se llevó a
cabo la investigación; las loncheras fueron evaluadas en tres oportunidades diferentes y solo se
evaluaron las loncheras cuyo apoderado firmó el consentimiento informado.
Técnicas e instrumentos: Se utilizó la técnica de pesado directo para estimar el peso de los alimentos,
con esto se procedió a calcular las calorías de la lonchera utilizando la tabla de composición de
alimentos o la tabla de alimentos industrializados dependiendo de cuál sea el caso, de no encontrar los
alimentos en estas tablas se estimó a partir de alimentos similares o de las etiquetas directas de los
alimentos. Se clasifico el contenido calórico total de la lonchera en “Alto”, “Normal” y “Bajo” según
corresponda.
Para la calidad de la lonchera se identificó los componentes que integraban a través de un instrumento
de inspección validado por jueces de expertos elaborado para dicho fin, con el cual se evaluó sus
componentes y se categorizo como “Buena”, “Regular” y “Mala” según corresponda.
Análisis de datos: Toda la información obtenida fue depurada, almacenada y procesada en hojas de
cálculo preparadas para dicho fin en el programa Microsoft Excel.
Para evaluar el contenido calórico de las loncheras de los alumnas evaluadas se consideró “Bajo” si fue
menor a 129.2 kcal(<10%VCT), se categorizó como “Normal” si el valor calórico de la lonchera estuvo
entre 129.2 kcal y 193.8 kcal (10-15%VCT) y por último se consideró como “Alto” si fue mayor a
193.8 kcal(>15% VCT). En el caso de los alumnos evaluados se consideró “Bajo” si el valor calórico
de la lonchera fue menor a 139.4 kcal(<10%VCT), se clasificó como “Normal” si el valor calórico
estuvo entre 139.4 kcal y 209.1 kcal (10-15%VCT) y se categorizó como “Alto” si fue mayor a 209.1
kcal (>15% VCT).
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Para la estructura de la lonchera se identificó los componentes que la integran a través de un instrumento
de inspección validado, elaborado para dicho fin, con el cual se evaluó sus componentes y se
categorizaron como “Buena”, “Regular” y “Mala”. Fue considerada como “Buena” en el caso de que la
lonchera tuvo los 4 componentes saludables de la lonchera, se consideró como “Regular” en caso que
la lonchera contenga 3 de los 4 componentes saludables de a lonchera, y por último fue considerado
como “Mala” si la lonchera tuvo menos de 3 componentes saludables de la lonchera.
Se aplicó la estadística descriptiva, para hallar frecuencias. Posteriormente se elaboró tablas y gráficos.
Y la estadística inferencial con el estadístico de chi cuadrado para una normalidad no paramétrica para
determinar la relación entre el contenido calórico normal e inadecuado la y estructura buena e irregular
de la lonchera escolar.
Aspectos éticos: Se realizó las coordinaciones correspondientes con las autoridades de las instituciones
donde se explicó el proceso de recolección de datos, objetivo del estudio y beneficios de la participación
o no participación en el proyecto así mismo se envió una esquela consentimiento informado para obtener
el permiso del padre de familia responsable.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Muestra
Se evaluaron loncheras en tres ocasiones pertenecientes a 73 escolares del primer grado de primaria de
dos colegios de la provincia de Lima, no fueron niños incluidos, niños cuyos padres no firmaron el
consentimiento informado o niños cuyas loncheras no completaron la toma de datos. Teniendo como
resultado una muestra de loncheras de 68 escolares. Se encontró una cantidad similar de escolares del
género femenino (n=35) y del género masculino (n=33). No hubo diferencia significativa entre sexo e
institución educativa(p=>0.05).
Tabla1. Distribución porcentual según colegio de procedencia y sexo de escolares del primer grado de
primaria de dos colegios del Distritos de Miraflores Lima
Sexo
Colegio 1
Colegio 2
Total
p
Femenino
46.88% (15)
55.66% (20)
51.47% (35)
>0.05
Masculino
53.13% (17)
44.44% (16)
48.53% (33)
Total,
100% (32)
100% (36)
100% (68)
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Contenido calórico de la lonchera escolar
Los niveles de contenido calórico de las loncheras evaluadas evidencian que más de la tres cuartas parte
de los niños llevan una lonchera escolar con un alto nivel calórico. Por otro lado aproximadamente solo
la décima parte llevan una lonchera escolar con un nivel calórico normal así mismo muy pocos son los
escolares llevan una lonchera escolar con un bajo contenido calórico (Tabla 2).
Tabla 2. Nivel de contenido calórico de loncheras de escolares del primer grado de primaria de dos
colegios del Distritos de Miraflores Lima
Contenido Calórico
N
%
Alto
60
88.2
Baja
2
2.9
Normal
6
8.8
Total general
68
100.0%
En cuanto al contenido calórico de las loncheras escolares, se obtuvo un promedio de 335.4kcal (DE
± 129.5), por otro lado la mediana del total de loncheras escolares fue 329 kcal, se evidencio que el
p25 fue 241.6kcal y el p75 fue 430.1 kcal, siendo 707.9 kcal el máximo contenido calórico que presento
una lonchera escolar y el mínimo 103kcal (Figura 1).
Figura 1. Contenido calórico de loncheras de escolares del primer grado de primaria de dos colegios
del Distritos de Miraflores Lima
Estructura de la lonchera escolar
Respecto a la estructura de las loncheras de los niños evaluados se encontró que 2 de cada 5 loncheras
evaluadas fueron consideradas como malas mientras que más de la mitad fueron regulares y solo el 2%
fueron los que llevaban un lonchera buena y adecuada (Tabla3).
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Tabla3. Estructura de loncheras de escolares del primer grado de primaria de dos colegios del Distritos
de Miraflores Lima.
Estructura de Lonchera
n
%
Bueno
1.0
1.47
Malo
28.0
41.18
Regular
39.0
57.35
Total, general
68
100.0
DISCUSIÓN
La malnutrición influye negativamente sobre el crecimiento y desarrollo de los niños, en el caso de la
malnutrición por exceso favorece la aparición de enfermedades de tipo crónico como diabetes,
hipertensión, infartos, entre otras. Debido a ello, es importante garantizar un buen estado nutricional
durante la infancia que favorezca el adecuado desarrollo físico e intelectual y contribuya a asegurar una
vida larga y saludable (Ocaña-Norieg & Sagñay-Llinin, 2020) De ahí la importancia de evaluar las
loncheras escolares que reflejan los hábitos alimentarios que tienen los escolares en el día a día. Para
hallar el promedio de calorías que un niño debe consumir al día se utilizaron las tablas de
requerimientos de energía para la población peruana en el cual se indica que para los niños es de 1394
kcal y 1292 kcal para las niñas los resultado obtenidos en el consumo promedio de calorías fueron
mayores a las recomendaciones para la población peruana (Minsiterio de Salud, 2012) Resultados
similares los obtenidos por Arévalo y Castro donde al menos el 94.5% de las loncheras fueron
categorizadas como inadecuada y su contenido calórico fue de 326 kcal (Arévalo Rivasplata & Castro
Reto, 2017). Así mimos en estudios en edades menores en estudiantes de preescolar Almendre refiere
que el 52.3% tiene un contenido calórico inadecuado (Almendre Usedo, 2018) lo que puede ser una
formación de habito inadecuado para la vida escolar lo que condiciona que este inadecuado consumo
se mantenga en la edad escolar como se muestra en este estudio.
En cuanto a la metodología, se utilizó como método de cálculo energético de las loncheras escolares el
pesado directo de los alimentos encontrados, lo cual resulta más confiable en comparación con otros
estudios como el de García (García de Moizant, Bravo de Ruiz, Mora, Bravo Villalobos, & García
Bravo, 2011). el cual utiliza el método de observación para determinar las porciones de los alimentos
encontrados en los refrigerios para luego el posterior cálculo de energía, o el estudio realizado por
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Santillana en el cual con un formato de revisado de loncheras se calculó la energía por observación las
porciones de loncheras y mediante una tabla de intercambios. Por otra parte en este mismo estudio se
observa que se realizó la toma de datos en tres oportunidades en días no consecutivos como medida
para reducir sesgos en el cálculo energético de la loncheras y evitar grandes diferencias por déficits o
excesos de kilocalorías en la muestra, medida que también fue considerada en el presente estudio
(Santillana Valdés & Farfán González, 2013).
Una limitante de este estudio, fue haber considerado únicamente los alimentos contenidos en las
loncheras los cuales no reflejan del todo el consumo de otros alimentos durante el día, es posible que
en casa tal vez si consuman frutas y verduras como se recomienda. Esto será motivo de un análisis
posterior considerando en este el peso de los niños, tiempo de observancia de televisión, entre otras
variables a considerar. Por otro lado, en el estudio se pesaron los alimentos de la lonchera, sin embargo,
pudo existir sesgo al pesar alimentos ya preparados y combinados, como es el caso de omelete de huevo
y verduras u otras preparaciones, es por esto que en futuros estudios se debe tratar de minimizar este
sesgo mediante posiblemente encuestas relacionadas a la preparación de los alimentos del niño o utilizar
recordatorios de 24 horas u otros método de consumo. Otra limitante que pudo haber influenciado en
los resultados del estudio fue el hecho de revisar la lonchera en el colegio y no en los hogares de los
niños, ya que es posible que en el camino o en los primeros minutos del inicio de clase, los niños
pudieran consumir algunos de sus alimentos sin consentimiento de su profesora, ocasionando una
infravaloración del contenido energético de la lonchera.
Una variable externa no considerada en el presente estudio son las preferencias alimentarias del niño
con respecto a los alimentos de su lonchera, lo cual puede influir en la madre restringiendo o agregando
alimentos adicionales al momento de elaborar esta lonchera escolar. Así mismo no se ha considerado
los factores de seguridad alimentaria en el hogar y su relación con el estado nutricional y deficiencia de
nutrientes. Además, existe poca información sobre la metodología de evaluación en loncheras en
estudios de investigación y entre ellos la variabilidad de metodologías de evaluación no permiten una
adecuada comparación entre los estudios por lo que se recomienda para siguientes investigaciones
manejar protocolos previos o formalizados en los ministerios de salud.
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De los resultados podemos observar que más de las tres cuartas partes de los niños llevan una lonchera
escolar con un alto contenido calórico a diferencia de otro estudio realizado por Santillana
en el cual el
24% de los niños llevaban una lonchera con alto contenido calórico esto diferencia puede ser porque en
este trabajo estamos utilizando los requerimientos de la población peruana. En ambos trabajos el
contenido calórico de las loncheras se clasificó como “Bajo” si el contenido calórico de la lonchera no
superó el 10% del valor calórico total del requerimiento promedio de un niño de primer grado de
primaria, se consideró como “Normal” si el contenido calórico de la lonchera estuvo entre los valores
del 10% y 15% del valor calórico total y por último fue categorizado como “Alto” si el valor calórico
de la lonchera superó el 15% del valor calórico total que requiere el niño
Con respecto a la estructura de la lonchera no hay estudios que midan los componentes en calidad de
una lonchera escolar realizada por profesionales nutricionistas quienes deben empoderarse en estos
temas, pero en comparación con Saavedra que evaluó loncheras según sus componentes y las categorizo
en buena, regular y mala obteniendo como resultado 57.8%,40.6% y 1.7 respectivamente siendo estos
resultado muy diferente a los encontrados en este estudio probablemente por los criterios de selección
entre considerar un producto industrializado como adecuado o inadecuado según la cantidad de azúcar,
grasa, sal mas no por macronutrientes Así mismo los resultados por tipo de loncheras de los estudios
revisados distan en gran desproporcionada a lo informado por el DEVAN(Dirección Ejecutiva de
Vigilancia Alimentaria y Nutricional) quienes reportan que solo 5.4% de loncheras evaluadas en
estudiantes mantienen una composición por componentes inadecuada (Dirección Ejecutiva de
Vigilancia Alimentaria y Nutricional, 2018).
CONCLUSIONES
Los resultados del presente estudio nos permitieron conocer un diagnóstico alarmante de la situación
de las loncheras escolares, lo cual muy posiblemente será reflejado en el estado nutricional de los
escolares, por esto es importante que las autoridades tanto de las instituciones educativas como del
gobierno tomen conciencia de este problema y promuevan a través de la estrategias integrales mejores
hábitos alimentarios. El presente estudio puede servir de guía para futuras investigaciones que tengan
como objetivo la evaluación de las loncheras escolares en otras instituciones educativas.
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