CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMO DE
ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS EN
ALUMNOS UNIVERSITARIOS DEL ÁREA DE
CIENCIAS DE LA SALUD
CHARACTERIZATION OF THE CONSUMPTION OF
ULTRAPROCESSED FOODS IN UNIVERSITY STUDENTS IN
THE AREA OF HEALTH SCIENCES
Raquel Estrella Barrón
Universidad Autónoma del Carmen, México
Juan Yovani Telumbre Terrero
Universidad Autónoma del Carmen, México
pág. 1609
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.13633
Caracterización del Consumo de Alimentos Ultraprocesados en Alumnos
Universitarios del área de Ciencias de la Salud
Raquel Estrella Barrón
1
restrella@pampano.unacar.mx
https://orcid.org/0000-0001-9628-7859
Universidad Autónoma del Carmen
México
Juan Yovani Telumbre Terrero
jtelumbre@pampano.unacar.mx
https://orcid.org/0000-0002-8695-7924
Universidad Autónoma del Carmen
México
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivo; caracterizar el consumo de alimentos ultraprocesados en 179
estudiantes universitarios de Ciencias de la Salud de reciente ingreso, mediante el registro de alimentos
y bebidas, por tres días, llevando a cabo el cálculo de; calorías, sodio y azúcares consumidas a partir de
los alimentos ultraprocesados, mediante un software, que tiene la información del sistema mexicano
de alimentos equivalentes, para el análisis estadístico se utilizó, el programa estadístico SPSS 23.0.
Registrando un consumo global energético; mediana de 1353 kcal (RIC 1147-1781), en el consumo de
alimentos ultraprocesados; mediana de 614 kcal (RIC 421-873), en los hombres la mediana fue 555
kcal (RIC 443-934) y en la mujeres fue de 626 kcal (RIC 401-856), el sodio; una mediana de 925 mg
(RIC 579-1322), los hombres obtuvieron una mediana 939 mg (RIC 456-1166) y las mujeres de 925
mg (RIC 580-1408), y por último, los azúcares; una mediana de 20 g (RIC 5-51), en los hombres la
mediana fue 33 g (RIC 12-46) y en la mujeres fue de 18 mg (RIC 4-53), es importante enfatizar en
disminuir el consumo de estos alimentos en estos universitarios, ya se trata de los futuros expertos del
área de la salud.
Palabras clave: alimentos ultraprocesados, universitarios, ciencias de la salud, estudiantes, NOVA
1
Autor principal.
Correspondencia: restrella@pampano.unacar.mx
pág. 1610
Characterization of the Consumption of Ultraprocessed Foods in
University Students in the area of Health Sciences
ABSTRACT
The objective of this study was to characterize the consumption of ultra-processed foods in 179 recent
university students of Health Sciences, by recording food and beverages for three days, calculating
calories, sodium and sugars consumed from ultra-processed foods, using software with information
from the Mexican system of equivalent foods, for the statistical analysis SPSS 23.0 was used. The
overall energy consumption was 1353 kcal (RIC 1147-1781), in the consumption of ultra-processed
foods; median of 614 kcal (RIC 421-873), in men the median was 555 kcal (RIC 443-934) and in women
it was 626 kcal (RIC 401-856), sodium; a median of 925 mg (RIC 579-1322), men had a median of 939
mg (RIC 456-1166) and women 925 mg (RIC 580-1408), and finally, sugars; The median for men was
33 g (RIC 12-46) and for women it was 18 mg (RIC 4-53). It is important to emphasize the importance
of reducing the consumption of these foods in these university students, since they are the future experts
in the area of health.
Keywords: ultraprocessed foods, undergraduates, health sciences, students, NOVA
Artículo recibido 10 agosto 2024
Aceptado para publicación: 08 setiembre 2024
pág. 1611
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria como parte del avance tecnológico y científico, ha implementado una serie de
mecanismos que incluyen el procesamiento de los alimentos con el fin de facilitar su producción,
distribución y comercialización, así como el consumo de estos, lo que implica ciertos procesos físicos,
biológicos y químicos, desde que, los alimentos se encuentran en forma natural hasta antes de ser
consumidos (Moodie et al., 2013).
Esto ha dado paso al incrementó de la producción y distribución de alimentos industrializados, así como
un mayor acceso de estos entre la población (Perez Izquierdo et al., 2012). Lo que ha traído consigo el
aumento en el consumo de este tipo de alimentos, donde los avances tecnológicos y el aumento en la
disponibilidad de alimentos altamente procesados ha dado como resultado el concepto de Alimentos
ultraprocesados (AUP). En este sentido Monteiro et al. (Monteiro et al., 2018) señala que los AUP:
«como alimentos ultraprocesados aquellos productos compuestos por múltiples ingredientes
desarrollados de modo industrial, que por sus características son alimentos que regularmente no
requieren preparación previa para su consumo; que se pueden ingerir sencillamente, facilitando
potencialmente su consumo y preferencia por la población en general, pero aún más por adolescentes
y adultos jóvenes».
Existen diversos tipos de clasificaciones de alimentos procesados, pero, no solo para diversas
investigaciones, sino también por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación es la clasificación NOVA (Fiolet et al., 2018) la más utilizada. Dicha clasificación
engloba los alimentos procesados en cuatro grupos distintos; I. Alimentos sin procesar o mínimamente
procesados, II. Ingredientes culinarios procesados, III. Alimentos procesados y IV. Alimentos
ultraprocesados: Formulaciones de ingredientes industriales y sustancias derivadas de alimentos o
creadas en laboratorios, y que típicamente contienen poco o nada de alimentos integrales.
Los AUP, distinguidos por su elevado contenido de grasas totales, grasas saturadas, grasas trans,
azúcares añadidos y sodio, así, como por su baja cantidad de fibra y micronutrientes esenciales, pueden
contribuir al deterioro de la salud metabólica (da Costa Louzada et al., 2018). Factores de estilo de vida
como la dieta alta en sodio y grasas, consumo de alcohol y tabaco, estrés mal gestionado y sedentarismo,
contribuyen al desarrollo de enfermedades crónicas como hipertensión y diabetes, y las demás
pág. 1612
enfermedades no transmisibles (IMSS, 2017). México enfrenta una alta prevalencia de consumo de
AUP, siendo el primer consumidor en Latinoamérica y cuarto a nivel mundial. Se ha identificado que
este consumo, muchas veces inconsciente, es influenciado por diversos factores y puede tener
implicaciones serias para la salud (Zhang et al., 2022).
La etapa de la vida universitaria se caracteriza por una adaptación a un nuevo contexto educativo y
social, este periodo es marcado por un estilo de vida acelerado y una fuerte interacción tecnológica
(Troll et al., 2021). En dicho ambiente, los estudiantes enfrentan diversas exigencias, como; adaptación
a nuevos entornos, demandas académicas, competencia entre pares, transición hacia la independencia y
el temor al fracaso (Ji et al., 2021), factores que pueden generar complicaciones a la hora de alimentarse
correctamente, y que pueden derivar en originar o exacerbar conductas no saludables como el consumo
de tabaco, alcohol y alimentos poco saludables (OMS, 2023b).
En una investigación con estudiantes universitarios, que aplico una encuesta en línea de frecuencia del
consumo de AUP, se registró un alto consumo refresco y alcohol, así como de frituras en bolsa, dulces,
café instantáneo y cubos de pollo, avena instantánea, yogurt, frijol de bolsa, quesos y pan de caja
(Viveros et al., 2022). Así como un estudio llevado con universitarios, de la Universidad de Guanajuato
encontró que el consumo de alimentos ultraprocesados (p<0.02) fue mayor en estudiantes con riesgo
cardiovascular, y una tendencia no significativa a un mayor consumo por parte de los estudiantes
foráneos (mediana de 2.63 alimentos diarios), en comparación con los estudiantes locales (Aguilar-
Zavala et al., 2019).
Ante dicho escenario, emerge la necesidad de generar mayor evidencia científica que esclarezca la
relación del consumo de AUP en estudiantes universitarios del área de ciencias de la salud. Si bien
existen investigaciones que abordan dicha temática, una exploración más amplia permite tener una
mayor y mejor perspectiva de la situación, sentando las bases para futuras investigaciones y para el
diseño, implementación y evaluación de intervenciones institucionales por parte de las universidades y
posibles políticas públicas en salud enfocadas en este sector estudiantil (Herrera, 2010; Ramón Arbués
et al., 2019).
pág. 1613
METODOLOGÍA
Se llevó a cabo un estudio cuantitativo, no experimental, de carácter transversal-descriptivo, para
caracterizar el consumo de AUP en estudiantes universitarios de Ciencias de la Salud de reciente
ingreso. El estudio se llevó a cabo con 179 estudiantes de primer año del programa educativo de
nutrición (PEN) y el programa educativo de enfermería (PEE) en una universidad pública de Ciudad
del Carmen Campeche. Se empleó un muestreo probabilístico estratificado, tomando como estrato el
programa educativo. El tamaño de la muestra se calculó usando el software nQuery Advisor Versión
4.0, basándose en un nivel de confianza del 95 % y un margen de error del 5 %, que determinó una
muestra de 118 participantes, distribuidos en 80 estudiantes de Enfermería y 38 de Nutrición.
Como criterios de inclusión se planteó: que fueran alumnos inscritos al primer semestre de los
Programas Educativos establecidos, que desearan participar de manera voluntaria en el estudio, sin
patologías crónicas degenerativas diagnosticadas previamente y que no estuvieran tomando
medicamentos que puedan afectar su consumo de alimentos. Los criterios de exclusión fueron: alumnos
que no estuvieran presentes durante la recolección de datos, alumnos que estuvieran cursando semestres
avanzados, alumnos de otros programas educativos. Los criterios de eliminación se fueron: encuestas
con datos incompletos.
Para la evaluación del consumo de alimentos ultraprocesados se utilizó el Diario o registro de alimentos
y bebidas, se solicitó que registraran su consumo de alimentos y bebidas por tres días, incluyendo un
día de fin de semana; para la estimación de las porciones se utilizaron modelos fotográficos con
referencia a objetos de la vida cotidiana (Haua, 2023, p. 126), y después de llevar el registro se les pidió
que se entregara. Las calorías consumidas a partir de los alimentos ultraprocesados se estimaron y
contabilizaron mediante el software Nutre In, gratuito de acceso libre en internet que maneja el sistema
mexicano de alimentos equivalentes, y contabiliza calorías y nutrientes consumidos de los alimentos
registrados (Nutre In, s.f.).
Con dicho programa se obtuvieron las kcal totales consumidas en cada uno de los días de registro, así
como las kcal provenientes de los AUP, estos, se identificaron de una lista de AUP regionales que se
realizó basándose en el sistema NOVA; que define las categorías y los criterios para clasificar alimentos
y bebidas según el grado de procesamiento industrial de los alimentos (Monteiro et al., 2017). También
pág. 1614
con el programa se realizó el cálculo del consumo de sodio en mg y de azúcares en g al día por los
participantes, dichos cálculos fueron llevados por una persona experta en cálculo dietético, misma
persona que fue la encargada de recibir los registros de alimentos, y constatar con los participantes si lo
registrado en los formatos del diario de alimentos era lo correcto.
El estudio contó con la aprobación del Comité de Investigación y ética, así como de la institución donde
se llevó a cabo, se invitó a los participantes para colaborar en la investigación, apegándose a los
dispuesto en el reglamento de la Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Investigación
para la Salud (1987) considerando la última reforma (Ley General de Salud en Materia de Investigación
para la Salud, 2014), así, como a la Norma Oficial Mexicana NOM-012-SSA3-2012, que establece los
criterios para la ejecución de proyectos de investigación para la salud en seres humanos, por lo que se
contó con el consentimiento informado de los sujetos con quien se realizó la investigación, que se
realizó por profesionales de la salud, con conocimiento y experiencia para cuidar la integridad del ser
humano (Secretaria de Salud, SSA, 2012).
Para el análisis de los datos se utilizó, el programa estadístico Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS) versión 23.0 para Windows. Se realizó la prueba de normalidad de Kolmogorov-Smirnov para
determinar la normalidad de las variables, los análisis descriptivos para describir las propiedades de las
distribuciones: la tendencia central, la posición, la dispersión. Y por último se utilizó la prueba de U de
Mann Whitney para examinar la diferencia entre el consumo total de kilocalorías (kcal), kcal
provenientes de AUP, sodio y azúcares entre Nutrición y Enfermería, así como entre hombres y mujeres,
con un intervalo de confianza al 95 %.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Datos sociodemográficos
En función de los datos, 80 alumnos corresponden al PEE (67.8 %) y 38 al PEN (32.2 %). Además 26
corresponden al sexo masculino (22.5 %) y 92 con el femenino (78.0 %). La edad global tuvo una
mediana de 18.0 años (Rango intercuartílico (RIC 18.0 – 19.0), en las mujeres la edad tuvo una mediana
de 18.0 años (RIC 18.0 – 19.0), y en los hombres fue de 18.0 años (RIC 18.0 – 19.2).
Total de kcal consumidas
Como resultados del consumo del total de kcal global se tuvo una mediana de 1353 kcal (RIC 1147-
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1781) de manera general, en los estudiantes de enfermería fue de 1362 kcal (RIC 1148-1791) y en los
estudiantes de nutrición fue de 1319 kcal (RIC 1133-1681), es preciso mencionar se identificó una
diferencia estadísticamente significativa entre ambos grupos (U de Mann-Whitney, p=0.425), lo que
indica que los estudiantes de enfermería presentan un nivel más alto de kcal. Por sexo en los hombres
la mediana fue 1436 kcal (RIC 1281-1726) y en las mujeres fue de 1336 kcal (RIC 1131-1791), el
análisis muestra que no existe una diferencia estadísticamente significativa (Tabla 1).
En función de los datos se pudo identificar que el consumo de kcal totales por día se observó una
mediana cercana a lo normal para una persona promedio, sin embargo, es necesario hacer hincapié que
el consumo de kcal recomendado es individual, en consecuencia, es un tanto complicado aseverar que
el consumo registrado era el apropiado para todos los participantes. En un trabajo realizado por
Caballero et al., (2023), con universitarios de Veracruz, encontraron que la mayoría tuvo un consumo
global calórico en el rango de 1501 a 1800 kilocalorías (kcal), lo que muestra un consumo similar al
compararse con la mediana de 1353 kcal (RIC 1147-1781) que se registró en este estudio. De la misma
manera refieren que las mujeres en general consumen menos kcal que los hombres, ya que, la
comparación entre sexos resultó significativa (X2=4.9178, p=0.0266), pero, sólo en el consumo de más
de 1500 kcal, lo que coincidiría con lo registrado en esta investigación, que, aunque el análisis
estadístico no mostró una diferencia estadística significativa, si se observa un mayor consumo calórico
en los hombres.
Tabla 1. Medidas de tendencia central y dispersión de kcal consumidas.
Variables
𝐗
DE
𝐗
Moda
Valor
Mín.
Máx.
Consumo Global
1474
461
1353
1726
627
2857
Programa educativo
Enfermería
1498
489
1362
1293
627
2857
Nutrición
1423
399
1319
2074
800
2389
Sexo
Hombres
1515
362
1436
1726
936
2262
Mujeres
1462
487
1336
1293
627
2857
Nota: 𝑋
= media, DE= desviación estándar, 𝑋
=mediana, Mo= moda, Mín.= valor mínimo, Máx.= valor máximo.
pág. 1616
Consumo de AUP
Del consumo de kcal provenientes de AUP (Tabla 2) el consumo global registro una mediana de 614
kcal (RIC 421-873), en los estudiantes de enfermería de 489 kcal (RIC 440-877) y en los estudiantes de
nutrición de 408 kcal (RIC 384-846). En relación al sexo, en los hombres la mediana fue 555 kcal (RIC
443-934) y en las mujeres fue de 626 kcal (RIC 401-856), al analizar los datos no mostraron diferencia
estadísticamente significativa (˃.05).
Tabla 2. Propiedades distribuciones de tendencia central y dispersión de kilocalorias provenientes de
de AUP.
Variables
𝐗
DE
𝐗
Moda
Valor
Mín.
Máx.
Consumo Global
697
390
614
555
140
2169
Programa Educativo
Enfermería
717
382
645
315
146
2169
Nutrición
655
408
543
1285
140
2074
Sexo
Hombres
723
396
555
555
300
2074
Mujeres
690
390
625
315
140
2169
Nota: 𝑋
= media, DE= desviación estándar, 𝑋
=mediana, Mo= moda, Mín.= valor mínimo, Máx.= valor máximo.
En el consumo de kcal provenientes de los AUP que fue cercano a la mitad del total de kcal consumidas
en un día, lo que refleja que la alimentación de los estudiantes no fue realmente la más adecuada. Estos
datos concuerdan con lo señalado por Islas Vega et al. (2020) donde se menciona que, el consumo de
productos industrializados va en aumento y se ha estimado que más de 58% del total de calorías
consumidas por los mexicanos proviene de alimentos procesados.
Además, la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2019) sugiere que la venta de AUP en países
de Latinoamérica va en aumento observando que el país con mayor venta de estos alimentos en la región
fue Chile con 646 kcal per cápita/día, seguido de México con 522 kcal per cápita/día en ese año,
indicando que conforme aumenta la disponibilidad de dinero en los países crece la venta de AUP, por
ello conforme crece en producto interno bruto (PIB), se ve una mayor venta de estos alimentos. Por lo
tanto, el consumo que realizan los estudiantes universitarios del área de ciencias de la salud de AUP, se
muestra con la tendencia que marcan las instituciones encargadas de estudiar este fenómeno, lo cual
pág. 1617
resulta en una preocupación latente por sus implicaciones en su formación profesional como futuros
expertos del área de la salud, encargados de orientar e instruir a la población en general, en la promoción
y prevención de la salud.
Consumo de nutrientes sodio y azúcares
Del consumo de los nutrientes de riesgo en los AUP (Tabla 3) como el sodio el consumo global registro
una mediana de 925 mg (RIC 579-1322), en los estudiantes de enfermería fue de 879 mg (RIC 575-
1321), en los estudiantes de nutrición fue de 1009 mg (RIC 705-1370). Por sexo los hombres obtuvieron
una mediana 939 mg (RIC 456-1166) y las mujeres de 925 mg (RIC 580-1408), estas variaciones no
resultados significativas (˃.05).
En relación a la ingesta de azúcares de forma global registro una mediana de 20 g (RIC 5-51), en los
estudiantes de enfermería de 25 g (RIC 5-71), en los estudiantes de nutrición de 16 g (RIC 4-33) con
una diferencia estadísticamente significativa entre ambos (U de Mann-Whitney, p=0.29), en los
hombres la mediana fue 33 g (RIC 12-46) y en la mujeres fue de 18 mg (RIC 4-53) sin una diferencia
estadísticamente significativa (˃.05).
Tabla 3. Propiedades distribuciones de tendencia central y dispersión sodio y azúcares.
Variables
𝐗
DE
𝐗
Moda
Valor
Mín.
Máx.
Consumo Global
Sodio (mg)
996
532
925
748
71
2959
Azúcares (g)
42
58
20
0
0
243
Programa Educativo
Enfermería
Sodio (mg)
965
534
879
579
92
2959
Azúcares (g)
50
64
25
0
0
243
Nutrición
Sodio (mg)
1060
529
1009
2040
71
2052
Azúcares (g)
25
38
16
0
0
192
Sexo
Hombres
Sodio (mg)
880
421
939
748
312
2040
Azúcares (g)
42
48
33
36
0
211
Mujeres
Sodio (mg)
1028
557
925
579
71
2959
Azúcares (g)
42
61
18
0
0
243
Nota: 𝑋
= media, DE= desviación estándar, 𝑋
=mediana, Mo= moda, Mín.= valor mínimo, Máx.= valor máximo.
Los resultados permiten evidenciar que el sodio consumido por los participantes se encontró dentro del
rango recomendado por la OMS (2023a) , que sugiere una ingesta inferior a 2000 mg/día de sodio en
pág. 1618
los adultos, en al menos un 68 % de los participantes, el resto tiene un consumo por encima de la
recomendación, el consumo en exceso de sodio está relacionado con resultados adversos para la salud,
y se le incluye como un factor de riesgo directo en el aumento de la tensión arterial.
El consumo de azúcares se encontró cerca de los límites recomendados, no obstante, observando el RIC
se puede ver que varios de los participantes consumían prácticamente el doble de lo recomendado por
la OMS (2014), que, señala desde 2002, que el consumo de azúcares debe representar menos del 10%
de la ingesta calórica total diaria, y que además en el 2014, indico que si la ingesta calórica total diaria
se reduce a menos del 5% significaran beneficios agregados para la salud.
Existe una indudable inquietud por el consumo de azúcares libres (esencialmente en bebidas
azucaradas), que aumentan significativamente la ingesta calórica general, ya que, aunada a una
selección poco óptima de alimentos inadecuados desde el punto de vista nutricional, que, da como
resultado una dieta poco saludable, y un rápido aumento de peso, así como el riesgo latente de
desarrollar enfermedades crónicas degenerativas, en un país, que según la Encuesta de Salud y Nutrición
(ENSANUT, 2021), tiene una prevalencia de 13.4 millones de personas diabéticas y el 75.2% de las
personas mayores de 20 años con sobrepeso y obesidad (Shamah-Levy et al., 2022). El consumo
elevado de azúcares por parte de los estudiantes universitarios de ciencias de la salud representa una
inconsistencia profesional evidente, siendo los alumnos de enfermería los que muestran un mayor
consumo de azúcares libres en comparación con los de nutrición, con una diferencia significativa.
Hay que considerar que los AUP tienden a ser nutricionalmente desequilibrados y que regularmente
tienen un alto contenido energético, así, como cantidades elevadas de grasas, azúcares, sodio y aditivos
químicos al mismo tiempo que son pobres en micronutrientes y fibra (Batal et al., 2018), que, sus
cualidades organolépticas de sabor, color, olor y textura, los torna apetecibles, además; de que estas
mezclas son accesibles y de bajo costo, esta serie de cualidades genera un mayor consumo de los
mismos, convirtiéndolos en un manjar difícil de evitar para algunos consumidores, y por todo ello, una
opción factible para los estudiantes universitarios, pero con graves repercusiones para la salud en
general.
Entre las limitaciones que presenta el trabajo, es necesario considerar que los datos analizados
corresponden a consumo aparente, y auto reportado por los participantes, y que a pesar de que se
pág. 1619
recomienda dicho sistema como fuente de información para la evaluación alimentaria a nivel
poblacional, su uso requiere confiar en lo reportado por los participantes que regularmente tienden a
minimizar sus consumos alimentarios por temor a ser juzgados, aunque se les explique que es para uso
exclusivo de investigación.
CONCLUSIONES
Si bien las kcal de provenientes de AUP en la ingesta energética diaria total varía bastante entre los
estudiantes universitarios, hay que recordar, que, existe una correlación ya documentada entre el
aumento del consumo de AUP y el detrimento de la calidad nutricional de la dieta. Por ello es importante
puntualizar mejor el consumo de estos alimentos que tienen los universitarios del área de ciencias de la
salud, siendo estos los futuros expertos del área de la salud, que se encargaran de orientar e instruir a la
población en general, en el ámbito alimentario, así como en la promoción y prevención de la salud.
Porque una mejor comprensión de este tema permitirá una mejor interpretación de los futuros
resultados de investigaciones en este campo, para así, llevar a cabo una serie de programas e
intervenciones, que ayude a los futuros profesionales del área de la salud, a tomar mejores decisiones
sobre el manejo de su propia dieta y estilo de vida, que tenga como consecuencia una mayor congruencia
profesional y un mejor estado de salud.
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