ECOSISTEMA CULTURAL DE SOTAQUIRÁ:
IDENTIFICACIÓN DE LUGARES,
SABERES Y PRÁCTICAS ALREDEDOR DEL
PATRIMONIO ALIMENTARIO
SOTAQUIRA CULTURAL ECOSYSTEM: IDENTIFICATION
OF PLACES, KNOWLEDGE, AND PRACTICES AROUND
FOOD HERITAGE
Adriana Mercedes Avendaño Amézquita
Universidad Pedagógica y Tecnológica, Colombia
Janeth Liliana Benavides Ardila
Investigador Independiente, Colombia
pág. 2868
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.13748
Ecosistema Cultural de Sotaquirá: Identificación de Lugares,
Saberes y Prácticas Alrededor del Patrimonio Alimentario
Adriana Mercedes Avendaño Amézquita
1
adrianitaamezquita@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-8230-6841
Universidad Pedagógica y Tecnológica
Colombia
Janeth Liliana Benavides Ardila
lilianabenavidesardila@yahoo.com
https://orcid.org/0009-0002-6723-4787
Investigador Independiente
Colombia
RESUMEN
El siguiente artículo se ubica en el campo de estudio del patrimonio cultural, y tiene por objeto
identificar los lugares, los saberes y las prácticas alrededor de patrimonio alimentario en el municipio
de Sotaquirá – Boyacá. Para dar cuenta de esto, se hace una revisión desde el concepto ecosistema
cultural, y se desarrolla en tres fases; el primero es sobre el territorio y sus lugares, esta exploración se
aborda a través de consulta de fuentes primarias y secundarias; la segunda es un análisis sobre los
escenarios en los que se configura el patrimonio alimentario: el mundo social y el mundo natural,
metodológicamente este se desarrolla a través del ejercicio etnográfico; y finalmente, la tercera fase es
sobre la presentación de un ejercicio de cartografía social, como propuesta participativa que fomenta
la apropiación social del patrimonio alimentario. Lo anterior, para dar cuenta de que el patrimonio
alimentario de los sotaquireños se configura desde la intereacción de elementos materiales e
inmateriales, sociales y naturales, que a su vez representan un sistema de seguridad alimentario que
requiere acciones para su permanencia, y que de no ser atendido por la comunidad y los entes
administrativos, enfrenta riesgos en la perdida de valores patrimoniales.
Palabras clave: patrimonio cultural, patrimonio alimentario, ecosistema cultural
1
Autor principal
Correspondencia: adrianitaamezquita@gmail.com
pág. 2869
Sotaquira Cultural Ecosystem: Identification of Places, Knowledge, and
Practices Around Food Heritage
ABSTRACT
The following paper is located in the field of cultural heritage studies and aims to identify the places,
knowledge, and practices surrounding food heritage in the municipality of Sotaquirá – Boyacá. To
account for this, a review is made from the concept of cultural ecosystem, and is developed in three
scenarios; the first is about the territory and its places, this exploration is approached through
consultation of primary and secondary sources; the second is an analysis of the scenarios in which
food heritage is configured: the social world and the natural world, methodologically this is developed
through the ethnographic exercise; and finally, the third scenario is about the presentation of a social
cartography exercise, as a participatory proposal that encourages the social appropriation of food
heritage. The above, accounts for the fact that the food heritage of the people of Sotaquirá is
configured from the interaction of material and immaterial, social and natural elements, which in turn
represent a food security system that requires actions for its permanence, and that if not attended to by
the community and administrative entities, faces risks in the loss of heritage values.
Keywords: cultural heritage, food heritage, cultural ecosystem
Artículo recibido 08 agosto 2024
Aceptado para publicación: 10 setiembre 2024
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INTRODUCCIÓN
El siguiente artículo identifica, desde el concepto ecosistema cultural, los lugares, saberes y prácticas
alrededor del patrimonio alimentario en el municipio de Sotaquirá-Boyacá. Este se ubica en el campo
de los estudios sobre patrimonio cultural y propone el concepto ecosistema cultural
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como la óptica
desde la cual se analizan y da cuenta de los procesos que, en medio de relaciones sistémicas,
posibilitan los alimentos; si bien el uso de dicho concepto es reciente, este posibilita la comprensión
de cómo las manifestaciones de un grupo social están en constante interacción, así lo sugiere Salge:
“[…]aunque la noción ecosistema podría llegar a entenderse como una neutralización del rico
entramado de relaciones que constituye la esfera de lo patrimonial, la apuesta por su uso estriba de la
idea de que dicho ecosistema se estructura a partir de un conjunto de elementos vinculados entre sí
gracias a una cadena cerrada que soporta el intercambio continuo y la transformación constante de sus
partes constitutivas. Hablando en clave biológica, un ecosistema constituye una red interdependiente
que comparte materia y energía; esta vinculada un conjunto de seres vivientes que se descomponen al
morir para dar inicio a un nuevo ciclo dentro del ecosistema mismo. Lo anterior supone que la noción
de ecosistema lleva implícitos dos conceptos, que caracterizan también las relaciones que produce el
patrimonio: resilencia y sostenibilidad. Entiendo resilencia como la capacidad de una comunidad para
absorber las perturbaciones y adaptarse al cambio, y sostenibilidad como el mantenimiento de esa
capacidad a lo largo del tiempo (Constanza, 1998; Holling, 1973. Citado en: Salge, 2018, p 22).
Por lo anterior, y teniendo en cuenta que el patrimonio cultural en su definición reúne elementos
materiales e inmateriales que, a través de saberes y prácticas, se relacionan para dar continuidad a la
vida de las comunidades, el ecosistema cultural presenta cómo ocurren esas relaciones y para ello se
proponen dos escenarios: el mundo social y el mundo natural
3
en el que transcurre la vida cotidiana de
los campesinos sotaquireños. Esos dos mundos se encuentran e interpretan en el territorio y están
2
Sobre los antecedentes del concepto ecosistema cultural, lo primero es que la palabra ecosistema fue usada por primera vez
por Tansley en 1935 para comprender y describir las complejas interacciones entre factores bióticos y abióticos (Citado en
Armenteras, González… 2016, p. 85). Así, el ecosistema se piensa como un sistema de relaciones que opera entre los
diversos elementos y genera impacto en la comunidad. Ahora, sobre el concepto cultura, este se aproxima a la propuesta de
Geertz: “La cultura consiste en estructuras de significación socialmente establecidas en virtud de las cuales la gente hace
cosas” (Geertz, 1995).
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Sugerir la interpretación de un mundo social y otro natural está lejos de una mirada dicotómica, por el contrario, el concepto ecosistema
cultural pretende leer esos mundos desde una perspectiva sistémica en la que interactúan y coexisten.
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integrados por las huertas como lugares, la comida como la revelación de saberes y el comer como
práctica social cohesionadora. De esta manera, la interpretación del ecosistema cultural de Sotaquirá
sugiere que las prácticas y saberes de las comunidades campesinas, alrededor de la elaboración de
alimentos, operan dentro de un sistema organizado y de códigos sociales vinculantes, desde donde
ocurre el sentido de la vida, los valores patrimoniales de la comunidad, se fortalece el tejido cultural y
los sistemas sostenibles de producción de alimentos en el territorio.
Sin embargo, las prácticas y saberes que se han forjado en la relación con el territorio, y desde donde
se constituye el patrimonio alimentario de la comunidad, no es un asunto perpetuo. Por el contrario,
está atravesado por tensiones que, de no ser atendidas, podría generar su desaparición, pues este
patrimonio de sabores, texturas, olores y quehacer laborioso que se ha heredado de generación en
generación, padece de olvido y esto afecta su continuidad. Por ejemplo, hay factores como la falta de
interés de las nuevas generaciones por aprender, elaborar y llevar a la mesa los alimentos que son
reconocidos por la gente como de “herencia familiar”, pues migran a otros lugares, dejando de lado la
casa y el oficio de la huerta, que es desde donde se gestan la mayoría de alimentos que hacen parte de
la vida cotidiana. Otro factor es la desarticulación entre las políticas de desarrollo local y el
patrimonio alimentario, pues no tienen lugar en la agenda publica, y esto se refleja en la falta de
compromiso por parte de la administración municipal en la gestión y acompañamiento de programas
que velen por la preservación y divulgación de dicho patrimonio. En consecuencia, los procesos
socioculturales, ambientales involucrados en la elaboración de alimentos, poco a poco se desvanecen
en la memoria de la comunidad. Así, el patrimonio alimentario que es también un importante
cohesionador social, requiere atención desde el reconocimiento, dialogo y concesos que permitan su
activación, fortalecimiento y apropiación por parte de la comunidad.
Así, este artículo presenta una propuesta participativa que tiene como propósito mitigar los riesgos y
fomentar la apropiación social del patrimonio alimentario de los sotaquireños.
El desarrollo de esta se presenta en tres fases: la primera se llama el territorio y sus lugares, allí el
objetivo es identificar las características físicas y/o ecosistemicas de los lugares relacionados con el
patrimonio alimentario, El asunto de explorar el territorio es relevante, pues allí convergen formas de
articulación social, cultural, vinculadas a la identidad, la memoria; también es el escenario donde se
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han configurado factores materiales e inmateriales, sujetos y lugares con agencia participativa en la
dinámica de la vida cotidiana, por tanto esta directamente relacionado con el patrimonio de la
comunidad. Además, de acuerdo a las condiciones ecosistémicas se estimulan las relaciones
antrópicas, tal como lo sugiere Sunkel:
“[…]la ubicación de la población está determinada por el clima y la cercanía a ríos o mares, a sabanas
mesetas o valles. El medio ambiente influye también en la conformación cultural, sicológica y en las
costumbres… en otras palabras, las características ambientales, a lo largo de un prolongado proceso
histórico, influyen sobre la cultura, costumbres, estilos de vida y conocimientos técnicos de una
sociedad […]” (Sunkel y Gligo, 1980).
La segunda fase tiene por objetivo la interpretación y análisis del concepto ecosistema cultural a partir
de dos escenarios, el mundo social y el mundo natural de los alimentos. Para lo cual, el abordaje
teórico se da a partir de dos categorías propuestas por Gumbrecht: cultura de presencia y cultura de
significado; la primera corresponde a la descripción de los elementos materiales e inmateriales que
aparecen en medio de la relación entre el mundo social y mundo natural. La segunda es sobre la
interpretación del sentido que adquieren los elementos y las relaciones y que se manifiestan a través
de los alimentos. De esta manera, se adentra a la vida cotidiana para explorar los valores culturales,
como sugiere Gumbrecht, “interpretar el mundo significa ir más allá de la superficie material”
(Gumbrecht, 2004, 39).
La tercera y última fase presenta la propuesta participativa con el propósito de fomentar la
apropiación social del patrimonio alimentario.
Por lo anterior, este artículo rastrea otras maneras de significar patrimonialmente lo que ocurre
alrededor de los alimentos, en vía de lo que indica la Constitución Política, que establece:
“…una protección especial a la producción de alimentos, en la que juegan un papel trascendental el
conocimiento y prácticas tradicionales de los campesinos e indígenas asociadas a la conservación, el
manejo e intercambio de semillas nativas y criollas. Estos conocimientos hacen parte del patrimonio
cultural de la nación y de las comunidades, y por lo tanto es un deber del Estado y de las instituciones
garantizar el derecho que estas comunidades tienen a disponer y disfrutar de este patrimonio, a
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conservarlo y transmitirlo a las generaciones futuras” (Constitución Política de Colombia, Artículo
56. 1991).
Así, este trabajo toma en cuenta los lineamientos oficiales de lo patrimonial, pero también propone
otras vías para desentrañar el universo del patrimonio cultural alrededor de los alimentos en Sotaquirá,
pues la comida es el reflejo del tejido cultural, de los valores patrimoniales y sentido de la vida de
una comunidad.
METODOLOGÍA
Metodológicamente este trabajo se aborda desde un enfoque cualitativo, la primera fase a través
de consultas de fuentes primarias y secundarias, además de algunos referentes históricos que
muestran hitos importantes en el proceso de constitución del municipio; la segunda fase que trata
de la interpretación y análisis del ecosistema cultural, se desarrolla a través del ejercicio
etnográfico, pues es un método que permite adentrarse en los procesos de la vida cotidiana de las
comunidades, los aspectos de estudio que se tuvieron en cuenta fueron guiados por la formulación
de preguntas alrededor de los alimentos, que se complementaron con un análisis del entorno
(ecosistema, casa, cocina) a través de técnicas de observación y entrevistas abiertas; y en la tercera
fase se da cuenta de la implementación de un ejercicio de cartografía social, que integra la
participación acción como complemento del método etnográfico (Flores, 1999, 86).
RESULTADOS
Los resultados de este trabajo muestran como el patrimonio alimentario de Sotaquirá requiere
acciones para su reconocimiento, permanencia, protección y divulgación, pues de no ser atendido
por la comunidad y las autoridades municipales, este patrimonio enfrentaría riesgos que afectarían
su continuidad, así como el valor de la memoria histórica y la cohesión social como proceso
inmerso en a la elaboración de los alimentos.
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El territorio y sus lugares
Figura 1. Panorámica del municipio de Sotaquirá
(en www.sotaquira-boyaca.gov.co 2020).
Caracterizaciones físicas y/o ecosistémicas
El municipio de Sotaquirá está ubicado en la cordillera oriental sobre la región montañosa de los
Andes. Pertenece a la provincia Centro de Boyacá y la extensión de su territorio es de 288.65 Km2
distribuidos en 26 veredas. Por otra parte, el recurso hídrico ha sido fundamental en la identidad del
territorio, pues cuenta con el beneficio de estar ubicado “…en la zona las cuencas de los ríos Vargas,
Sotaquirá, Río de Piedras, Ocusá entre otros, los cuales pertenecen a la cuenca alta del río
Chicamocha” (www.sotaquira-boyaca.gov.co 2020), lo que lo hace un territorio abundante en agua.
Además, allí se identifican tres tipos de ecosistemas: páramo, zonas altas y quebradas de la cordillera,
y los valles o zonas planas de vocación inundable, esto beneficia el desarrollo de actividades agrícolas
y pecuarias que, por la variedad de cultivos y cría de animales, son una importante fuente de ingresos
para sus habitantes y base principal de la economía del municipio (Plan de Desarrollo de la mano con
el campo… 2020).
Ecosistema de valle está a una altitud de 2650 msnm. Entre las actividades que identifican el uso de
este ecosistema se destacan la ganadería extensiva e intensiva extensiva, que hacen de este municipio
uno de los mayores productores de leche del departamento; la primera clase de producción se ubica en
los latifundios que están ubicados en relieves quebrados, montañas y paisajes ondulados, los otros se
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ubican en áreas de relieve plano (Ordenamiento Territorial Departamental de Boyacá. Gobernación de
Boyacá, 2018). Desde el 2015, en la valle se instaló la multinacional Elite Flower Arándanos con un
modelo de producción de monocultivo de arándanos, situación que ha movilizado a otras formas de
uso del suelo y producción.
Ecosistema bosque alto andino o La montaña: el bosque alto andino está a una altitud de 2850
msnm, los productos o alimentos que allí se siembran y cosechan son variopintos, por ejemplo, tallos,
maíz, frijol, haba, hortalizas como coliflor, calabacín, acelgas y arboles caducifolios.
Ecosistema de páramo: se encuentra a 3200 msnm, no obstante, y a pesar de estar protegido por
medio Leyes y Decretos de protección ambiental, algunos de los lugareños han instalado allí cultivos
de tubérculos como la papa, sometiendo a la vegetación nativa a afectaciones por uso de herbicidas,
además de la erosión de los suelos que podrían afectar el suministro de agua en algunos sectores del
municipio.
La diversidad ecosistemica es de vital importancia, pues provee bienes y servicios que posibilitan el
desarrollo integral de las comunidades. Según la evaluación realizada por M.E.A (Millennium
Ecosystem Assessment Board M.E.A. Ecosystems and Human Well-being, 2005).
Por lo anterior, además de las favorables condiciones físicas o ecosistémicas del territorio, se suman
las maneras cómo las comunidades han aprendido a convivir con el entorno, pues han desarrollado
importantes saberes y prácticas que contribuyen al establecimiento de un sistema de seguridad
alimentaria
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, “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso físico y económico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”
(Gordillo y Méndez, 2013).
Sotaquirá esta habitado por personas que en su mayoría se reconocen así mismos como campesinos.
Según el DANE, en el documento Resultados y Proyecciones 2005-2020 del censo 2005. Actualmente
hay un total de 7709 habitantes, de los cuales 6993 habitan en el sector rural y tal solo el 716 viven en
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Luego de décadas de debates en torno al seguridad alimentaria, que tuvieron como punto de partida la Crisis mundial de alimentos (1972-
1974), lo que daría paso a la primera Conferencia Mundial sobre la Alimentación hecha por la FAO. En los 70`s el concepto se centraría en
la “disponibilidad alimentaria u oferta adecuada de alimentos”, los 80`s “acceso físico y económico a los alimentos” y los 90`s dando paso a
un concepto multidimensional “el uso o aprovechamiento biológico de los alimentos y la estabilidad de los tres elementos previos en el
tiempo”. En: Gordillo, G. (2013). Seguridad y Soberanías alimentarias. FAO.
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el casco urbano. Esta cifra da cuenta del alto porcentaje de población que vive en zona rural, lo que
deja en evidencia que el sector agropecuario es un eje de desarrollo y sustento para las comunidades
rurales, además en cada una de las casas hay algún tipo de cultivo, unos a mayor escala que otros y en
su mayoría son los lugares conocidos como huertas. A propósito de las huertas, la FAO indica que es
importante reconocer y valorar estos modelos de agricultura a pequeña escala que, aún siendo diversas
en cultivos, formas y dimensiones, representan un sistema productivo familiar (Landon-Lane s/f).
Además, allí se crea comunidad, se fortalece y cohesiona el tejido social de los territorios: las gentes
hacen la huerta, aprenden de la huerta, vive de lo que provee la huerta, por tanto los saberes y
prácticas que allí se desarrollan, en este caso en lo concerniente a los alimentos, son de enorme
importancia para la construcción de identidad del territorio. Las huertas de los campesinos
sotaquireños se caracterizan por su diversidad, por ejemplo, allí se encuentran: arándanos, rubas,
nabos, peras, duraznos, manzanas y feijoas, entre otros.
De esta manera, las huertas son lugares relevantes de este territorio, así como también lo son las
haciendas
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que representan uno de los eslabones económicos del sistema colonial español, y que se
instalaron con el propósito de operar como unidades de producción ganadera y agrícola. Aunque
actualmente, la figura de la hacienda como unidad de producción de alimentos, ha disminuido y las
que aún operan se ocupan particularmente de la ganadería.
Los lugares para producción de alimentos hacen parte del cómo se ha configurado en el territorio,
entre huertas y haciendas, la vocación agrícola y ganadera. Así, los oficios relacionados con la
producción y transformación de los alimentos está presente en la memoria e identidad de las
comunidades campesinas y de hacendados. […] la existencia de una comunidad es un presupuesto
fundamental para dar sentido al conjunto de memorias, necesidades y anhelos que conforman el
patrimonio, siendo este un vehículo que expresa su forma de ser y concebir el mundo (Salge, 2018,
35).
5
Actualmente en Sotaquirá hay 18 haciendas que en su mayoría promueven el oficio de la ganadería. Una rápida revisión al proceso de
producción de alimentos, según la FAO, en Colombia en la década del sesenta la agricultura nacional se enfocó en producir cereales: maíz,
trigo, arroz y sorgo –principalmente-. Entre 1990 – 1994 el gobierno de César Gaviria introdujo la política de apertura económica que,
siguiendo los lineamientos neoliberales, abrió los mercados a países de mayor capacidad económica para que desde ese momento,
aprovechando su tecnificación e inversión agrícola, fueran los productores de alimentos. Esta situación trajo consigo la decadencia de la
producción de alimentos nacional, y en consecuencia la importación de cereales. Este proceso tuvo una clara incidencia en las formas de
producción de las haciendas, pues del cultivo de cereales pasaron a la masificación de cría de ganado, mismo la transformación del paisaje
en grandes extensiones de pastizales y vacas pastando.
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De esta manera, los lugares reconocidos como hacienda y huerta, integran el ecosistema cultural, pues
allí se manifiestan saberes, prácticas y formas de relacionamiento social y con la naturaleza que se
dinamizan en función de la producción de alimentos. Por tanto, dichos lugares, son un escenario de
apropiación social del territorio, de identidad colectiva, muestra de ello es que en las casas o lugares
de hábitat urbano o rural, la huerta o el lugar para el cultivo de alimentos es indispensable, se podría
afirmar que al menos el 98% de las casas tienen huerta haciendo de esta un lugar de configuración de
valores patrimoniales.
Ecosistema cultural: el mundo social y el mundo natural de los alimentos
El mundo social y el mundo natural de los alimentos se encuentran e interpretan en el territorio de
Sotaquirá y están integrados por las huertas como lugares, la comida como la revelación de saberes y
el comer como práctica social cohesionadora. De esta manera la interpretación del ecosistema cultural
de Sotaquirá sugiere que las prácticas y saberes de las comunidades campesinas, alrededor de la
elaboración de alimentos, operan dentro de un sistema organizado y de códigos sociales vinculantes,
desde donde ocurre el sentido de la vida, los valores patrimoniales de la comunidad campesina, se
fortalece el tejido cultural y los sistemas sostenibles de producción de alimentos en el territorio.
La interpretación del mundo natural pasa por identificar los ecosistemas que constituyen el territorio y
cómo al margen de esos ecosistemas aparecen las huertas que, según la FAO, se definen como:
“sistemas de producción de alimentos para el autoconsumo que contribuyen a mejorar la seguridad
alimentaria y la economía de los pequeños agricultores” (Consultado en: www.fao.org). Además de
la comprensión de la huerta como lugar, se trata de describir e interpretar cómo opera el orden de ese
lugar, es decir, cómo se organizan y domestican a través de los saberes de los campesinos los
elementos naturales que allí crecen, prosperan, dan alimento; cómo transcurre la vida cotidiana y la
noción de tiempo en esa relación de los campesinos o la familia cuidadora con la naturaleza.
Sobre el mundo social, para este caso, la interpretación ocurre desde los saberes alrededor de los
alimentos, pues allí confluyen vínculos con el territorio y el sentido de la vida: quién selecciona lo que
se come, qué y cuándo se cocina, cómo se prepara, y el cómo la experiencia con el alimento decanta
en el comer como practica social cohesionadora en donde se fortalece el tejido cultural, los valores
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patrimoniales de la comunidad a través de la preparación y consumo de alimentos como el guarapo,
los empedrados, las arepas carisecas y los indios.
El guarapo es una bebida fermentada de común consumo en contextos rurales. El origen de su
elaboración está relacionado con cómo se han domesticado las plantas, esas que crecen y hacen parte
de la identidad de las huertas sotaquireñas: haba, maíz y alverja. La preparación del guarapo consiste
en mezclar la zupia que, hinchada por gas carbónico y alcohol, al mezclarse con agua y un poco mas
de miel se convierte en una bebida fermentada
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, que no solo refresca las jornadas de trabajo, sino que
también funciona para establecer vínculos sociales y dar cuenta de las relaciones con el territorio, de
esto último da cuenta el padre Cobo apropósito de su encuentro con las bebidas fermentadas en el
Nuevo Mundo afirma: “Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas
semillas y frutos que más en abundancia produce la tierra, para hacer chicha dellas” (Ministerio de
Cultura: 2012, pág. 62).
Los empedrados
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hacen parte de la variedad de alimentos envueltos y cocidos en hoja. Para su
preparación se requiere harina de maíz del que se cultiva y cosecha en la huerta, y cuando el grano
esta seco, este se muele y transforma en harina que luego se moja y amasa con manteca de cerdo y
caldo de carnes: la sustancia. Cuando la masa gana textura espesa se le agregan trozos de papa, de
carne, de zanahoria y los condimentos para caracterizar el sabor: hojas de laurel, tallos de perejil, ajos,
cebolla. Una porción de la mezcla espesa, densa, con olor a grasa y guiso va a dar sobre una hoja de
piedra, que son hojas de monte de formas gruesas, textura dura y buen temple, pero que al entrar en
contacto con el calor se doblegan y se hacen maleables. Para cocinar el fondo de la olla es cubierto
con palos de árbol de pero o manzano, pues los frutales son dulces y evitan el “amargue”, además el
fondo es una plataforma para garantizar la cocción lenta y al vapor durante al menos dos horas. El
empedrado es un envuelto - bocado que acompaña los jornales o el oficio del “huertiar”, también es
6
La fermentación es un proceso en el que los vegetales o productos vegetales (haba, maíz y arveja) en ausencia de oxigeno producen una
respiración anaerobia. En consecuencia producen gas carbónico y alcohol. La diferencia entre el guarapo y otras bebidas alcohólicas esta en
los grados de alcohol, estos varían de acuerdo a los puntos de ebullición al que se someten en el proceso de fermentación.
7
Los empedrados también se preparan en otros territorios adaptando su preparación e ingredientes a lo que provee el entorno. Por ejemplo:
Empedrados: Montes y Rodríguez (1975) describen como sigue este bollo preparado en Bonza, en Boyacá: “Se hacen con masa de maíz
duro a la que se le revuelve papa chiquita, alverja y garbanzos; se envuelven en hojas de col y se ponen a cocinar en agua”. En: Díaz
Piedrahita, Santiago. Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos. (Bogotá: Biblioteca básica de cocinas tradicionales de
Colombia, Ministerio de Cultural, 2012, pág. 98).
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muy común como avío o mecato durante las travesías en la montaña porque es de textura dura,
resistente y practico para cargar.
Figura 15. Empedrado. Fuente: fotografía archivo personal.
Las arepas carisecas son el resultado de mezclar harina de maíz, generalmente cultivado y molido en
casa, mantequilla de vaca y azúcar; su textura es seca y quebradiza porque el calor de la laja absorbe
su humedad, tiempla y añade color atigrado. Las manos que hacen la masa y amasan son también las
que las maniobran, pues este oficio requiere destreza para voltear la arepa sin dejarla quebrar,
desmoronar; experiencia para identificar la temperatura y carácter de la laja y antojo para degustar y
complacer el paladar domesticado por sabor terroso y la textura seca y craquelada del maíz endulzado.
Los indios, se le llama indio o indios a uno de los platos de comida campesina más reconocido por la
comunidad. Los ingredientes usados para su preparación, dependen de lo que se tenga sembrado en la
huerta. Su base es de textura sopada y esta integrada por papas, habas, alverjas, rubas, frijos, mute,
estas se cocinan a fuego lento junto con gallina y carne de res. Luego, se cubre con hojas de tallo, que
es un arbusto perteneciente a la familia de las coles, y en su interior llevan masa de maíz humedecida
con mantequilla de vaca. La cocción de este plato puede tardar varias horas, y representa la
disponibilidad de alimentos en las huertas caseras. Este plato representa la comida campesina, de
montaña, es abundante, generoso, reúne tubérculos, leguminosas, hortalizas, carne, grasa, sal, agua y
fuego. Refleja un modelo de soberanía alimentaria a través de las maneras cómo se cría la huerta, se
cuidan y almacenan los granos para luego transformarlos. Su preparación está incrustada en la
dinámica de ecosistema cultural porque honra y pone en acción los saberes y las prácticas del mundo
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natural y social que dan permanencia a la vida mediante el alimento, además de las manos vinculantes
y el ejercicio del comer que fortalecen el tejido cultural de la comunidad.
Por lo anterior, la preparación del guarapo, los empedrados, la arepas carisecas y los indios revelan
cómo se han desarrollado los conocimientos y prácticas con el entorno. También, dadas las
condiciones geográficas, representan un acto de resistencia frente a los modelos de consumo de
alimentos actuales, que generalmente están desligados de su origen y sus procesos de producción son
muchas veces desconocidos. Por tanto, reconocer el sistema que opera en la elaboración de alimentos
campesinos es de vital importancia porque allí están contenidos los valores patrimoniales de la
comunidad y el territorio, pero también alerta sobre los factores que pudieran estar poniendo en riesgo
los elementos que integran la sostenibilidad ecosistema cultural de este territorio.
La apropiación social del patrimonio alimentario
Esta tercera fase presenta un ejercicio de cartografía social, como propuesta participativa para
fomentar la apropiación social del patrimonio alimentario, pues es necesaria la implementación de
estrategias que rescaten, protejan y divulguen el patrimonio cultural, y que esta a su vez se conviertan
en un ejercicio dialógico y de acuerdos con la comunidad, ya que es desde el reconocimiento,
reflexión y consenso que hacen las comunidades sobre sus prácticas y saberes, que se legitima el
patrimonio cultural.
La cartografía social está incrustada en los procesos de Investigación Acción Participativa IAP y se
reconoce como una metodología que bien podría definirse como “como una herramienta cualitativa de
carácter territorial que representa significaciones del espacio ya sea de manera individual o colectiva,
creando otra versión de la cartografía técnica” (León, 2019, 148). Esta es una herramienta de
participación activa porque vira sobre el dialogo, la interacción y la representación de los elementos
de la identidad colectiva. Además, posibilita los consensos frente a las situaciones que pudieran estar
interfiriendo, en este caso, en la permanencia de las manifestaciones culturales de la comunidad.
Para su realización se convoco una muestra de 20 habitantes que, divididos en dos grupos, trabajaron
en el ejercicio de mapeo que fue orientado con preguntas como: ¿cómo es Sotaquirá? ¿cuál es el
nombre del mapa? ¿cuál es la comida representativa de Sotaquirá? ¿por qué esa comida representativa
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es importante para los sotaquireños? Este ejercicio finalizó con la socialización de los mapas y
algunas conclusiones. A continuación, algunos de los mapas elaborados por la comunidad:
Figura 37: mapa: el pueblo de los indios.
Figura 38: mapa: tradicional Sotaquirá.
Por lo anterior, el ejercicio de cartografía social es una forma de representar la apropiación social del
territorio a partir de elementos del mundo social y el mundo natural. Además, este “se asocia a un
ejercicio libre y colectivo de auto-mapeo donde usualmente las comunidades u organizaciones que se
disponen a realizar este tipo de ejercicios, hacen una representación o significan su territorio en una
hoja de papel, donde no es obligada o necesaria a rigurosidad euclidiana cartográfica que hace
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mención a la localización exacta de un punto en el plano” (León, 2019, 149). Este ejercicio de mapeo
también muestra cómo los vínculos con el territorio ocurren de manera horizontal, pues el territorio, lo
que lo contiene y quienes lo habitan son quienes a partir de interacciones que hacen parte de la vida
cotidiana, le dan sentido, por ejemplo, en las dinámicas relacionadas con la producción de alimentos.
También, queda en evidencia cómo se construye la identidad colectiva alrededor de lo que la
comunidad define como su patrimonio “Identidad histórica y patrimonial, construida en relación con
acontecimientos pasados importantes para la colectividad y/o con un patrimonio socio-cultural natural
o socio-económico” (Giménez s/f, 43).
Para finalizar, es importante dar voz a los sabedores, pues sus saberes hacen parte de los valores
patrimoniales de la comunidad. Además, los asuntos de la alimentación hacen parte de la vida
cotidiana de los grupos sociales, no solo porque el alimento posibilita la permanencia de la vida,
también porque es un asunto de vínculos con los mundos que la hacen posible: el mundo de los
afectos, el mundo de las historias, de los lugares, de los sabores y las texturas que se exploran en el
paladar. La comida comunica, es un canal por donde transita la memoria, los recuerdos; la comida le
da identidad a una comunidad y sentido al territorio. Y sobre el comer, en palabras de Gumbrech
“comer las cosas del mundo… comerse el mundo como el modo más directo de volverse uno con las
cosas del mundo en sus presencias tangibles” (Gumbrecht, 2004, 96).
CONCLUSIONES
La comida campesina refleja del tejido cultural, la relación con el mundo social y el mundo
natural, la identidad, los valores patrimoniales, la cohesión social y la diversidad del territorio.
El concepto ecosistema cultural, como óptica para comprender cómo opera el patrimonio alimentario
de los sotaquireños, sugiere una lectura de relaciones horizontales entre los elementos que componen
el mundo social y el mundo natural, que desemboca en el alimento y su compartir.
El proceso del saber hacer o saberes y prácticas de los alimentos funciona como cohesionador social,
por tanto, desde allí se construyen los valores patrimoniales de la comunidad sotaquireña.
La producción y elaboración de los alimentos está fuertemente ligada a las características físicas del
territorio, sumado a los saberes y prácticas de las comunidades que posibilitan la preparación de los
distintos alimentos.
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La preservación del patrimonio cultural alimentario en Sotaquirá, requiere esfuerzos conjuntos de las
instituciones municipales y departamentales, de la comunidad y lideres culturales para desarrollar
investigaciones sobre el asunto patrimonial del Municipio, pues es necesario documentar y divulgar
los valores patrimoniales que hacen parte de este territorio.
El patrimonio cultural de los sotaquireños requiere un enfoque integral de atención, que involucre
educación, conservación, divulgación, pero sobre todo reconocimiento por parte de los autores que
convergen en el territorio.
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