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DIAGNÓSTICO DE LAS PRÁCTICAS
ALIMENTARIAS DE ESTUDIANTES DE
EDUCACIÓN BÁSICA
ENTRANCE EXAM, ACADEMIC LAG AND EGRESS EXAM
IN UNIVERSITY STUDENTS IN MEXICO
José Angel Ortiz Martínez
Institución Educativa Marceliano Polo, Colombia
pág. 5954
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.14014
Diagnóstico de las Prácticas Alimentarias de Estudiantes de Educación
Básica
José Angel Ortiz Martínez
1
joseortinm@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0002-0712-7189
Institución Educativa
Marceliano Polo del Municipio de Cereté
Departamento de Córdoba
Colombia
RESUMEN
La pandemia a causa del Covid 19, desata la problemática de las prácticas alimentarias de 33 estudiantes
de séptimo grado (de la Institucion Eductiva Marceliano Polo de Cereté Colombia), radica en que
presentan deficiencias nutricionales, bien sea por que no tienen acceso a ellos, la falta de conocimientos
sobre nutrición o la preparación de alimentos saludables. Este artículo presenta el diagnóstico de las
prácticas alimentarias de ellos, con el popósito de implementación de huertas para que aprendan a
cultivar sus propios alimentos. Esta parte del estudio es cuantitativo porque se diseña un cuestionario
con los indicadores de: diversidad de alimentos consumidos por los estudiantes, frecuencia de consumo
de frutas y verduras, reducción en el consumo de alimentos de larga vida no saludables y conocimiento
sobre nutrición y alimentos saludables, que permite reconocer las tendencias de su consumo de
productos en la ingesta diaria. Se encuentra que algunos estudiantes tienen claro la importancia del
consumo de alimentos de producción vegetal para la salud, una tendencias de la mayoría indecisos o
que no están convencidos de la utilidad para la salud.
Palabras clave: alimentaria, educación, prácticas, salud
1
Autor principal.
Correspondencia: joseortinm@hotmail.com
pág. 5955
Diagnosis of Dietary Practices of Primary School Students
ABSTRACT
The pandemic caused by Covid 19, unleashes the problem of the eating practices of 33 seventh grade
students (from the Marceliano Polo Educational Institution of Cereté Colombia), which is due to the
fact that they have nutritional deficiencies, either because they do not have access to them, the lack of
knowledge about nutrition or the preparation of healthy foods. This article presents the diagnosis of
their eating practices, with the purpose of implementing gardens so that they learn to grow their own
food. This part of the study is quantitative because a questionnaire is designed with the indicators of:
diversity of foods consumed by students, frequency of consumption of fruits and vegetables, reduction
in the consumption of unhealthy long-life foods and knowledge about nutrition and healthy foods,
which allows to recognize the trends in their consumption of products in their daily intake. It is found
that some students are clear about the importance of consuming plant-based foods for health, a trend
that most are undecided or not convinced of its usefulness for health.
Keywords: food, education, practices, health
Artículo recibido 10 agosto 2024
Aceptado para publicación: 15 septiembre 2024
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INTRODUCCIÓN
La desnutrición en edad escolar es un problema extendido que afecta a millones de niños en todo el
mundo. Las consecuencias de la desnutrición limitan al desarrollo físico de los niños e impactan
negativamente en su desarrollo cognitivo, rendimiento académico y bienestar emocional. A nivel
mundial la desnutrición infantil es un problema de salud pública (Fondo de las Naciones Unidas para
la Infancia, UNICEF, 2023). El Programa Mundial de Alimentos (PMA, 2020), estima que
aproximadamente 73 millones de niños en edad escolar en el mundo asisten a clases con hambre. Esto
afecta su capacidad para concentrarse, aprender y participar en actividades académicas. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado que los niños con desnutrición tienen hasta un
30% menos de probabilidades de asistir regularmente a la escuela y un rendimiento académico
significativamente más bajo que sus compañeros con nutrición adecuada (OMS, 2021).
El número de personas que padecen hambre en el mundo aumenta hasta alcanzar los 828 millones de
personas en 2021, lo que supone un aumento de unos 46 millones desde 2020 y de 150 millones desde
el brote de la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19), según un informe de las
Naciones Unidas en el que se aportan nuevas pruebas que muestran que el mundo se aleja de su objetivo
de acabar con el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición en todas sus formas de aquí a
2030 (OMS, 2023), los niveles de inseguridad alimentaria en América Latina se incrementan, porque
afectan principalmente a las familias de bajos ingresos. En Colombia, la desnutrición infantil también
representa un reto significativo.
Los efectos de la pandemia de COVID-19 también son devastadores en Colombia. Según un informe
de UNICEF, más del 60% de las familias con niños reportan dificultades para acceder a alimentos
durante el confinamiento, lo que lleva a un incremento en los casos de desnutrición, especialmente en
áreas rurales y en comunidades indígenas. En 2020, el ICBF informa que 20.299 casos de desnutrición
aguda en niños que son atendidos en el país. Esta cifra muestra un incremento en comparación con años
anteriores, que evidencian la crisis económica y sanitaria que aumenta la inseguridad alimentaria en
Colombia. La desnutrición en edad escolar es un desafío global, regional y local que requiere una
intervención inmediata y sostenida para mejorar la salud, el desarrollo y el rendimiento escolar de los
niños afectados. Las políticas públicas centradas en la seguridad alimentaria, el acceso a alimentos
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nutritivos y la educación nutricional son esenciales para combatir este problema. Este flajelo ha sido un
problema latente en muchos sectores de Colombia, especialmente en zonas rurales y de bajos recursos
como el Municipio de Cereté, en el Departamento de Córdoba. La pandemia de COVID-19 exacerba
esta situación, ha afectado a los estudiantes de la institución educativa Marceliano Polo, donde se ven
afectados tanto en términos de acceso a alimentos como en la calidad de su nutrición.
Durante la pandemia, el cierre de la escuela representa la pérdida de uno de los principales apoyos
nutricionales para los estudiantes como son los programas de alimentación escolar. Muchos jóvenes
dependen de ellos para recibir al menos una comida diaria balanceada. El confinamiento y la crisis
económica resultante reducen las posibilidades de que las familias garanticen una alimentación
adecuada en sus hogares, lo que agrava los problemas de malnutrición y desnutrición en la población
escolar. El bajo acceso a frutas, verduras y proteínas de calidad aumenta los casos de malnutrición.
Además, en el confinamiento disminuye la actividad física de los estudiantes, lo que agrava otros
problemas de salud, como el sobrepeso y la obesidad en algunos casos (García-Viguera & Gil-Izquierdo,
2021).
Con la vuelta a las aulas en el período de pospandemia, la educación enfrenta un desafío significativo
de contrarrestar los efectos negativos del confinamiento y su efecto en la salud nutricional de sus
estudiantes. Muchos jóvenes retornan con deficiencias nutricionales que afectan su capacidad para
concentrarse, aprender y participar en actividades escolares. Las familias aún están en proceso de
recuperación económica, lo que significa que la falta de acceso a alimentos nutritivos es una
problemática latente. Además, el cambio en los hábitos alimenticios durante el confinamiento ha dejado
un impacto duradero, lo que subraya la necesidad de implementar iniciativas sostenibles que promuevan
hábitos alimentarios saludables. El proposito de este artículo es presentar los resultado del diagnóstico
de las prácticas alimentarias de los estudiantes de septimo grado de educación básica de la Institución
Educativa Marcelino Polo de Cereté (I. E.), para proponer las huertas escolares como alternativa para
la seguridad alimentaria, toda vez que se requiere que aprendan a cultivar sus propios alimentos, de tal
manera que mejoren la nutrición, pero además, lograr la seguridad alimentaria a medina y largo plazo.
Esta I. E. se encuentra en una región agrícola con desafíos socioeconómicos y ambientales. La
comunidad, compuesta principalmente por familias de bajos y medios ingresos, enfrenta problemas
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como desempleo e inseguridad alimentaria, lo que afecta la nutrición de los estudiantes. La región tiene
una rica herencia cultural que fomenta la solidaridad y el trabajo comunitario, lo cual es clave en la
implementación de proyectos educativos como las huertas escolares, para la mejora de la alimentación
y educación de los estudiantes sobre prácticas alimentarias saludables y sostenibles (Valencia & León,
2021).
Entre los estudios previos sobre las seguridad alimentaria se encuentran a nivel internacional dos
estudios en España: el de Marques y Cuéllar (2021) en Córdoba, que analizan el impacto de huertas
escolares en la formación de jóvenes a partir de la integración de procesos educativos en la inserción
social en ambientes de bajos recursos económicos y el de Ceballos (2017) en Sevilla, en el que
presentan los resultados de formación de profesores en formación, adaptados a la realidad escolar con
las huertas escolares. Por su parte Rodríguez (2017), en Cochabamba Bolivia, implementa huertas
escolares en la comunidad de Rodeo del municipio de Vacas, con el propósito de la promoción de
producción de alimentos y mejoramiento de la alimentación del núcleo familiar.
En Colombia se destacan varios estudios recientes entre ellos el Tobar et al. (2020) que investiga la
función de la huerta escolar en las competencias del pensamiento científico, analiza las interacciones
con el proceso de aprendizaje de los estudiantes en este contexto. En la investigión de Muñoz (2021)
realiza un diseño de unidad didáctica con la implementación de huertas escolares con el propósito del
fomento de la cultura ambiental en los estudiantes de grado quinto, señala la importancia de las prácticas
ambientales para el crecimiento conceptual y personal de ellos. En el artículo de Sirio et al. (2023)
analiza la promoción de alimentación saludable y segura, actividad física con la huerta orgánica en la
comunidad educativa.
Las bases teóricas resaltan que la alimentación adecuada es uno de los pilares fundamentales para el
desarrollo integral de los estudiantes, especialmente durante la etapa de la educación básica.
En el caso de los estudiantes de séptimo grado, cuya edad oscila entre los 12 y 13 años, la alimentación
juega un rol esencial en su crecimiento físico, cognitivo y emocional. Sin embargo, en muchas
comunidades escolares se ha identificado que las prácticas alimentarias de los estudiantes son
deficientes, influenciadas por el acceso limitado a provisiones saludables, la falta de educación
nutricional y la prevalencia de opciones de comida rápida y ultraprocesada.
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Con respecto a la huerta escolar es un espacio educativo, promueve el aprendizaje práctico y el
desarrollo de habilidades relacionadas con la agricultura, el ambiente y la alimentación saludable.
Cuando los estudiantes cultivan sus propios alimentos, aprenden sobre la importancia del consumo de
frutas, verduras y hortalizas frescas (Marques & Cuéllar, 2021). Esto influye en sus hábitos alimenticios,
incentiva el consumo de alimentos naturales y variados. Adquieren conocimiento sobre el ciclo de vida
de los cultivos, lo que les ayuda a valorar más los alimentos y ser conscientes de los procesos naturales
y sostenibles de producción. La actividad física en la huerta permite la planificación y trabajo en equipo,
promueven el pensamiento crítico y la responsabilidad en el manejo de recursos naturales, como el agua
y el suelo (Arancibia & López, 2018), además es una herramienta didáctica que enseña conceptos
básicos de nutrición, como la importancia de una dieta equilibrada, los beneficios de los micronutrientes
y cómo preparar alimentos saludables (Muñoz, 2021). La participación en la construcción y cuidado de
las plantas motiva a los estudiantes a probar nuevos alimentos, ya que están involucrados en su
producción, lo que resulta en una mayor aceptación de alimentos saludables que de otro modo no
consumirían.
Para crear una huerta escolar, es importante considerar varias condiciones clave que garantizan su éxito
y su integración en el entorno educativo. Se requiere un terreno disponible, con acceso a luz solar,
ventilación y drenaje adecuado. El espacio debe ser seguro y accesible para los estudiantes,
preferiblemente dentro de la escuela o cerca de ella. El tipo de suelo es decisivo, debe ser fértil, con
buen drenaje y nutrientes. Si el suelo no es apto, se pueden usar soluciones como macetas, camas
elevadas o compost. El acceso a agua limpia y suficiente es fundamental para el riego. Se necesitan
herramientas básicas de jardinería (palas, rastrillos, guantes, etc.) y materiales de plantación como
semillas, compost o abono.
Es importante también contar con un sistema de riego eficiente (Rodríguez & Medina, 2018). Se debe
planificar según el espacio disponible, las condiciones climáticas locales. Esto incluye la selección de
cultivos adecuados y un diseño que facilite el trabajo y el cuidado por parte de los estudiantes. Se
requiere contar con el apoyo de profesores, padres, estudiantes y la comunidad, que pueden colaborar
en la construcción, mantenimiento y uso, así se fomenta el trabajo en equipo y el aprendizaje colectivo
(Pérez & López, 2021).
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Los profesores deben recibir formación para integrar la huerta en el plan de estudios, aprovechándola
como herramienta para enseñar sobre nutrición, ambiente, biología, y sostenibilidad (Paredes & Vega,
2020). También es útil contar con asesores o expertos que guíen en las etapas iniciales. Se debe
organizar un plan de mantenimiento regular, donde los estudiantes participen con riego, control de
plagas, recolección de cosechas y limpieza del área. Así este espacio se convierte valioso para la
educación ambiental y nutricional, porque promueve el aprendizaje práctico y el desarrollo de hábitos
saludables entre ellos, así se fomenta la alimentación consciente, saludable y sostenible, además de ser
una excelente estrategia educativa para mejorar la salud nutricional en la educación básica.
METODOLOGÍA
El enfoque del diagnóstico de las prácticas alimentarias de estudiantes de educación básica es
cuantitativo de alcance descriptivo, la población es de 295 estudiantes matriculados en grado septimo y
la muestra es de 33 que corresponde al 11,2% (42% mujeres y 58% hombres) (tabla 1), con edades
comprendidas entre 12 a 14 años (tabla 2) se les aplica un cuestionario tipo Likert de 20 ítems que se
valida con expertos.
Se valora el conocimiento y las prácticas alimentarias de los estudiantes con los indicadores: variedad
y calidad de los alimentos consumidos, la frecuencia de consumo de alimentos saludables y el nivel de
comprensión de los estudiantes sobre la importancia de una dieta equilibrada. Se obtinen los permisos
correspondientes para realizar el estudio con las directivas académicas y los consentimientos
informados firmados por los acudientes de los estudiantes. Se procesan los datos en el paquete
estadístico SPSS Versión 26.0 que arroja los resultados en porcentajes y frecuencias para el análisis
respectivo.
Tabla 1. Género
Frecuencia
Porcentaje
Mujer
14
42
Hombre
19
58
Total
33
100
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Tabla 2 Edad
Frecuencia
Porcentaje
12
11
33
13
14
43
14
8
24
Total
33
100
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se presentan los resultados significativos de la aplicación del cuestionario sobre las prácticas
alimentarias de los estudiantes de grado septimo de la I. E. Marceliano Polo, datos se ingresan al SPSS
Versión 26.0., para obtener las tablas en frecuencias y porcentajes que permiten el análisis de los
resultados.
Indicador: diversidad de alimentos consumidos por los estudiantes
En las respuestas de los estudiantes sobre el conocimiento de los fitoquímicos en frutas y verduras
muestra una variedad de perspectivas. El 33% está de acuerdo en el postulado de la tabla 3, este grupo
reconoce y acepta los beneficios de estos compuestos químicos producidos por las plantas, lo que
sugiere que tienen cierta conciencia sobre la importancia de una dieta rica en frutas y verduras para la
salud a mediano y largo plazo. El 49% no está de acuerdo ni en desacuerdo, esta cifra alta indica una
indecisión o falta de información clara. Algunos de ellos no se sientan seguros sobre el tema o no tienen
suficiente conocimiento para formarse una opinión. El 18% señala que está en desacuerdo: este
porcentaje relativamente bajo sugiere que, aunque hay quienes cuestionan la información sobre los
fitoquímicos, la mayoría está abierta a la idea de que las frutas y verduras son beneficiosas, puede haber
desconfianza en la información o experiencias personales que influyan en su perspectiva.
Las frutas y verduras son ricas en fitoquímicos, como los flavonoides y carotenoides, que poseen
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Estos compuestos pueden ayudar a combatir el estrés
oxidativo y la inflamación en el organismo, lo que contribuye a la reducción del riesgo de enfermedades
crónicas, como enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Incluir una variedad de frutas
y verduras en la dieta puede, por lo tanto, beneficiar la salud a largo plazo (García-Viguera & Gil-
Izquierdo, 2021).
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Aunque hay un reconocimiento moderado de los beneficios de los fitoquímicos, también surge la
necesidad de mejorar la educación y la comunicación sobre estos temas para aumentar la comprensión
y el acuerdo general.
Tabla 3 Las frutas y verduras contienen fitoquímicos, como los flavonoides y los carotenoides, que
tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que pueden beneficiar la salud a largo plazo.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
11
33
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
16
49
En desacuerdo
6
18
Total
33
100
En las respuestas de los estudiantes sobre el valor nutricional de los granos enteros revela algunas
tendencias interesantes, el 43% señala de acuerdo, este grupo demuestra un buen nivel de conocimiento
sobre los beneficios de los granos enteros y su contenido de vitaminas y minerales. Esto sugiere que
una parte significativa de los estudiantes está informada sobre la importancia de incluir cerales en su
dieta para el funcionamiento óptimo del cuerpo. El 33% no está de acuerdo ni en desacuerdo, indica
que un tercio se muestra neutral, porque no tienen suficiente información para formarse una opinión
clara sobre el tema. El 24% en desacuerdo, muestra que no está convencido de los beneficios de los
cerales, por percepciones erróneas sobre la influencia del consumo de los creales en la salud,
experiencias personales o simplemente falta de información.
Estos resultados representa una oportunidad para implementar programas educativos que aborden la
importancia de los granos enteros y su perfil nutricional con información clara y experencian sobre los
benficios de los granos enteros que son una fuente rica en vitaminas del complejo B, como tiamina,
riboflavina y niacina, así como en minerales esenciales como hierro, magnesio y selenio. Estos
nutrientes son fundamentales para el funcionamiento óptimo del cuerpo, ya que apoyan procesos
metabólicos, la producción de energía y la salud general (Khoury & Shuker, 2022). Incorporación de
estos alimentos en la dieta contribuyen significativamente al bienestar físico y a la prevención de
enfermedades. Por lo que la producción de los alimentos vegetales en los entornos escolares y familiares
es una alternativa de acceso a ellos de manera activa, donde el intercambio intergeneracional de saberes
entre ellos y los adultos de la comunidad.
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Tabla 4 Los granos enteros son ricos en vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina y
niacina y minerales como el hierro, el magnesio y el selenio, que son esenciales para el óptimo
funcionamiento óptimo del cuerpo.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
14
43
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
11
33
En desacuerdo
8
24
Total
33
100
En las respuestas sobre las proteínas de origen animal muestra una clara tendencia en la percepción de
los estudiantes: el 82% está de acuerdo, indica que la mayoría reconoce el valor de esto nutrientes y su
papel en la salud y el funcionamiento del cuerpo, sugiere que muchos son conscientes de la importancia
de obtener aminoácidos esenciales para procesos vitales como el desarrollo muscular, la reparación de
tejidos, la salud cerebral y el soporte del sistema inmunológico. El 18%, ni de acuerdo ni en desacuerdo,
representa una porción más pequeña que se muestra neutral o indecisa respecto a la afirmación. Esto
puede deberse a una falta de información específica sobre el tema, dudas sobre el consumo de carne o
simplemente una falta de opinión formada.
Se debe incluir en la propuesta educativa la información clara y precisa sobre la importancia de la carne
magra y el pescado, que son consideradas fuentes de proteínas completas porque contienen todos los
aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar de manera óptima, en funciones
biológicas, incluye el mantenimiento y desarrollo de la masa muscular, la reparación de tejidos dañados
y el apoyo a la salud cerebral. Además, deben aprender que estos nutrientes juegan un papel importante
en el fortalecimiento del sistema inmunológico, ayudan a combatir infecciones y enfermedades. Por lo
que se le sugiere que deben incluir estas proteínas en la dieta contribuye al bienestar físico y también a
la recuperación tras el ejercicio y promueve una salud general adecuada.
Sin embargo, deben saber que es importante el equilibrio de su consumo con otras fuentes de proteínas
y nutrientes para mantener una alimentación variada y saludable (Graham & Smith, 2019). Esta es
información adicional que requieren los estudiantes para que aclaren los beneficios de estas proteínas y
su papel en una dieta equilibrada.
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Tabla 5 Las proteínas de origen animal, como la carne magra y el pescado, son fuentes de proteínas
completas que proporcionan aminoácidos esenciales para el funcionamiento muscular, la reparación de
tejidos, salud cerebral y el sistema inmunológico.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
27
82
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
6
18
Total
33
100
El análisis de las respuestas sobre las proteínas de origen vegetal revela varios puntos importantes: el
33% de los estudiantes están de acuerdo: este porcentaje indica que una minoría reconoce los beneficios
de estos alimentos, el 49% no está de acuerdo ni en desacuerdo, esto significativa indecisión o falta de
información en ellos. Pueden no sentirse seguros sobre la calidad de las proteínas vegetales en
comparación con las de origen animal o pueden no estar familiarizados con incorporarlos en la dieta
diaria. El 18% está en desacuerdo, aunque este grupo es más pequeño, muestra que no creen en la
eficacia de estas proteínas para proporcionar aminoácidos esenciales. Esto puede deberse a
percepciones erróneas sobre la calidad de ellas o a creencias sobre la superioridad de las proteínas
animales. Esto sugiere que, aunque algunos son conscientes de su valor nutricional, hay una necesidad
de mayor educación sobre cómo estas proteínas pueden contribuir al funcionamiento muscular y la
reparación de tejidos.
Es importante que los estudiantes reconozcan que estas proteínas que son de origen vegetal, presentes
en alimentos como legumbres, frijoles, lentejas, tofu y frutos secos, son fuentes valiosas de aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita para el funcionamiento adecuado. A diferencia de las proteínas de
origen animal, que son completas, algunas proteínas vegetales pueden carecer de uno o más
aminoácidos esenciales (Chalupa-Krebzdak & Boileau, 2017). Sin embargo, si aprenden que se debe
combinar diferentes fuentes de proteínas vegetales en la dieta, es posible obtener un perfil de
aminoácidos completo. Estos aminoácidos son fundamentales para el mantenimiento y desarrollo de la
masa muscular, así como para la reparación de tejidos dañados. Además, las proteínas vegetales suelen
estar acompañadas de fibra, vitaminas y minerales, lo que las convierte en una opción saludable que
contribuye al bienestar general.
pág. 5965
Incorporar una variedad de proteínas vegetales en la alimentación puede apoyar no solo la salud
muscular, sino también una dieta equilibrada y sostenible (Messina & Lynch, 2020). Incluir estas
proteínas vegetales en tu dieta de manera regular beneficia la salud general y promueve hábitos
alimentarios más sostenibles.
Tabla 6 Las proteínas de origen vegetal como legumbres frijoles, lentejas, tofu y frutos secos,
proporcionan aminoácidos esenciales para el funcionamiento muscular y la reparación de tejidos.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
11
33
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
16
49
En desacuerdo
6
18
Total
33
100
Indicador: frecuencia de consumo de frutas y verduras
Con respecto a las respuestas sobre la importancia del consumo diario de frutas y verduras muestra una
percepción muy positiva entre los estudiantes: el 73% está de acuerdo, esta cifra indica que una mayoría
significativa reconoce la importancia de ellas en el consumo diario, comprenden que estos alimentos
son esenciales por su contenido de vitaminas, minerales, fibra y otros nutrientes que benefician varios
aspectos de la salud, como el sistema inmunológico y la salud de la piel. Esto sugiere que la educación
sobre nutrición ha tenido un impacto positivo en este grupo. El 24% señala ni de acuerdo ni en
desacuerdo, representa una porción considerable que se muestra neutral bien sea por falta de
información o una percepción ambigua sobre el tema. Es posible que no estén convencidos de la
necesidad de consumirlas todos los días, lo que señala una oportunidad para brindarles más información
y recursos sobre los beneficios de estos alimentos.
Es importante que los estudiantes aprendan a conocer que el consumo diario de estos alimentos de
origen vegetal que se pueden cultivar en casa, ya que son importantes para el cuerpo humano, porque
son fuentes de vitaminas y minerales que se necesitan para funcionar correctamente, como la vitamina
C, potasio y folato (ácido folico) que son fundamentales para la salud general. Aquellas ricas en
antioxidantes, ayudan a fortalecimiento del sistema inmunológico, que protege al organismo contra
enfermedades (Feng et al., 2021).
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Debe aprender a reconocer que los nutrientes como la vitamina A, presentes en ellas son esenciales para
la salud ocular y contribuyen a una piel radiante. La fibra contenida en estos alimentos promueve una
buena digestión y previene problemas como el estreñimiento, además de contribuir a la salud intestinal
(Zhang et al., 2020).
Desde temprana edad se debe reconocer que una dieta rica en frutas y verduras está asociada con un
menor riesgo de enfermedades crónicas (cardíacas y diabetes). Deben reconocer que estos alimentos
generalmente son bajos en calorías y altos en nutrientes, lo que las convierte en aliadas ideales para
mantener un peso saludable.
Tabla 7 El consumo de frutas y verduras debe ser todos los días esenciales para el cuerpo humano, ya
que contienen vitaminas, minerales, grasas sanas, proteínas, calcio, fibra, antioxidantes y fitonutrientes
que contribuyen sistema inmunológico, la salud de la piel, la visión y el bienestar de las células.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
24
73
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
8
24
En desacuerdo
1
3
Total
33
100,0
Las respuestas sobre la frecuencia recomendada de consumo de proteínas de origen vegetal revelan
varios aspectos importantes: el 33% está de acuerdo, es decir, un tercio de los estudiantes reconoce la
importancia de incluir proteínas vegetales de dos a cuatro veces a la semana, sugiere que algunos tienen
conciencia sobre los beneficios nutricionales de alimentos como legumbres, frijoles, lentejas, tofu y
frutos secos, el 64% ni de acuerdo ni en desacuerdo, esta cifra es notablemente alta, lo que indica una
indecisión o falta de información entre la mayoría de ellos, bien sea porque no están seguros de cuántas
veces a la semana deberían consumir proteínas vegetales, lo que es una oportunidad para educarlos
sobre la importancia de estas fuentes alimenticias y cómo incorporarlas de manera efectiva en su dieta.
Estudios han demostrado que una dieta rica en proteínas vegetales reduce el riesgo de enfermedades
crónicas, como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas (Campbell & Campbell, 2020). Por lo que
los estudiantes deben aprender la importancia de incluir proteínas de origen vegetal de dos a cuatro
veces a la semana enriquece la dieta con nutrientes esenciales y una alimentación más sostenible y
saludable (Bianchi & De Santis, 2021) y una opción es el cultivo de los propios alimentos puesto que
al hacerlo, se contribuye al bienestar personal como al del planeta.
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Tabla 8 Las proteínas de origen vegetal como legumbres frijoles, lentejas, tofu y frutos secos, debe ser
por lo menos de dos a cuatro veces a la semana.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
11
33
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
21
64
En desacuerdo
1
3
Total
33
100,0
Indicador: consumo de alimentos de larga vida no saludables
El análisis de las respuestas sobre la preferencia por alimentos frescos y naturales en lugar de opciones
altamente procesadas muestra una tendencia positiva en la percepción de los estudiantes: 67% está de
acuerdo, este alto porcentaje sugiere que una mayoría significativa de los estudiantes comprende los
beneficios de optar por alimentos frescos y naturales. Reconocen que estos alimentos son más ricos en
nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y antioxidantes, lo que indica un buen nivel de
conciencia sobre la nutrición y su impacto en la salud general. El 30% no está ni de acuerdo ni en
desacuerdo, esta cifra indica que una parte considerable de los estudiantes se muestra neutral. Esto
reflejar incertidumbre sobre la importancia de la elección de alimentos frescos frente a los procesados,
o simplemente una falta de información clara sobre el tema. En la educación formal se le debe formar
a los estudiantes para opten por alimentos frescos y naturales en lugar de opciones altamente procesadas
para una mejor salud, porque apoyan los procesos como la inmunidad, la salud ósea y la producción de
energía. Además, la opción por estos alimentos fomenta una mayor conexión con la naturaleza y la
sostenibilidad, ya que muchas opciones frescas provienen de la agricultura local. En cambio los
alimentos altamente procesados a menudo contienen aditivos, conservantes y azúcares añadidos, que
pueden tener efectos negativos en la salud (Wang et al., 2021). Al elegir alimentos naturales, se reduce
la exposición a estas sustancias no deseadas.
Tabla 9 Optar por alimentos frescos y naturales en lugar de opciones altamente procesadas, se fomenta
el consumo de nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes, que son beneficiosos para la salud
general.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
22
67
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
10
30
En desacuerdo
1
3
Total
33
100
pág. 5968
Indicador: conocimiento sobre nutrición y alimentos saludables.
El análisis de las respuestas sobre el consumo de granos enteros y su relación con la reducción del riesgo
de enfermedades cardiovasculares dejar ver una variedad de percepciones entre los estudiantes: el 24%
está de acuerdo, relativamente bajo, indica que solo una cuarta parte de ellos reconoce estos beneficios,
aunque algunos son conscientes de la importancia de la fibra soluble y los compuestos bioactivos, hay
un camino por recorrer para aumentar esta comprensión, puesto que el 61% no está de acuerdo ni en
desacuerdo, se encuentra indecisa o neutral sobre el tema. Esto puede deberse a una falta de información
específica sobre los beneficios de los granos enteros o a dudas sobre cómo estos alimentos pueden
afectar la salud cardiovascular.
El 15% está en desacuerdo, no creen en la relación entre el consumo de granos enteros y la reducción
de enfermedades cardiovasculares. Esto puede estar influenciado por percepciones erróneas sobre los
granos, hábitos alimenticios o falta de información. Estos dos grupos representa una oportunidad clara
para implementar campañas educativas que aclaren los efectos positivos de los granos enteros en la
salud.
En el ámbito educativo se debe promover la ingesta de producto que contengan fibra soluble que están
presente en granos enteros, como la avena, la cebada y el trigo integral, que ayudan a reducir los niveles
de lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocidas como "colesterol malo", bien sea en el refrigerio o
en el almuerzo de los estudiantes, porque esta fibra se convierte en gel en el intestino, lo que atrapa el
colesterol y facilita su excreción. Además, se les enseña que una ingesta adecuada de fibra también está
vinculada a la disminución de la presión arterial, se contribuye así a la salud general del corazón. Se
debe reconocer que de la fibra de los granos enteros contienen compuestos bioactivos como
antioxidantes, vitaminas del complejo B y minerales (como magnesio y zinc) que apoyan la función
cardiovascular (Aune & Norat, 2021).
Estos compuestos ayudan a combatir el estrés oxidativo y la inflamación, factores que están
relacionados con el desarrollo de enfermedades cardíacas.
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Tabla 10 Consumir granos enteros ayuda a la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares,
como la hipertensión y el colesterol alto, debido a su contenido de fibra soluble y otros compuestos
bioactivos.
Frecuencia
Porcentaje
De acuerdo
8
24
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
20
61
En desacuerdo
5
15
Total
33
100
Se identifica que mientras que la mayoría de los estudiantes reconoce los beneficios de los granos
enteros, hay un número considerable que se encuentra indeciso o en desacuerdo. Esto resalta la
necesidad de educación adicional para aumentar la comprensión sobre la nutrición y promover hábitos
alimenticios saludables. Se encuentra que la percepción general es positiva respecto a las proteínas de
origen animal, con un consenso fuerte sobre su importancia nutricional. Sin embargo, el grupo neutral
sugiere la necesidad de seguir con la educación sobre la nutrición para abordar cualquier duda o
desinformación que pueda existir. Algunos de ellos reconocen los beneficios de las proteínas vegetales,
hay un alto nivel de indecisión y un pequeño grupo que se opone.
El análisis revela una fuerte aceptación de la importancia de consumir frutas y verduras diariamente,
con una pequeña proporción que se muestra indecisa o en desacuerdo. Esto resalta la efectividad de las
campañas de concientización sobre nutrición, al mismo tiempo que sugiere áreas donde se puede
mejorar la educación para fortalecer la comprensión sobre la salud alimentaria.
Aunque hay una buena parte de estudiantes que apoya la inclusión de proteínas vegetales en su dieta,
la mayoría se muestra indecisa. Esto resalta la necesidad de más educación sobre la nutrición para
promover hábitos alimenticios saludables y aumentar la confianza en el consumo de fuentes de proteínas
vegetales. Incorporar una variedad de frutas y verduras en la alimentación diaria es, por tanto, esencial
para mantener un estado óptimo de salud y bienestar. La elección de alimentos frescos y naturales
enriquece la dieta con nutrientes esenciales y promueve una salud general mejorada y un estilo de vida
más sostenible.
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CONCLUSIONES
La percepción general sobre los beneficios de los alimentos de producto vegetal es modera, con un nivel
de indecisión entre los estudiantes. Un bajo conocimiento sobre los beneficios de los productos
vegetales puede resultar en una mayor inclinación hacia alimentos altamente procesados, que suelen ser
más accesibles y convenientes. Esto puede contribuir a un aumento en el consumo de azúcares añadidos,
grasas saturadas y sodio, con implicaciones negativas para la salud. Esto subraya la necesidad de
mejorar la educación sobre nutrición y salud cardiovascular, enfocándose en los beneficios específicos
de ellos y su papel en una dieta equilibrada.
En el contexto de la Institución Educativa Marceliano Polo, hay un fuerte reconocimiento de la
importancia de optar por alimentos frescos y naturales, con solo una pequeña proporción de estudiantes
en desacuerdo. Sin embargo, la alta indecisión sugiere la necesidad de más esfuerzos educativos para
reforzar la comprensión y la confianza en la elección de alimentos saludables. La creación de una huerta
escolar puede convertirse en una herramienta para el mejoramiento de la nutrición y fortalece la
educación ambiental, la sostenibilidad y la colaboración entre la comunidad educativa.
Frente a este escenario, es fundamental el desarrollo de programas que aborden tanto la educación
nutricional como la mejora en el acceso a alimentos saludables. La implementación de huertas escolares
se presenta como una estrategia clave para combatir la desnutrición. Este tipo de iniciativas permite que
los estudiantes y sus familias participen en la producción de alimentos frescos y nutritivos, que fomenta
el autoconsumo y reducción de la dependencia de alimentos procesados.
La falta de familiaridad con la preparación y cocción de alimentos de origen vegetal puede limitar la
variedad en la dieta de los estudiantes. Es fundamental incluir en los programas educativos que aumente
el conocimiento sobre la importancia de los alimentos de origen vegetal, para ello se requieren talleres
de cocina, charlas nutricionales y actividades prácticas que de manera interactiva los estudiantes y
miembros de sus familias comprendan mejor cómo integrar estos alimentos en su dieta diaria.
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