heradia@hotmail.com

https://orcid.org/0000-0003-1624-0685

emoditamane@gmail.com

https://orcid.org/0009-0009-0805-0815

El caracol Maya Pomacea flagellata es una especie dulceacuícola, ocasionalmente es consumido por

los lugareños, quienes los capturan con las manos. La finalidad del estudio en laboratorio fue conocer

el peso del musculo con la concha y músculo con víscera de P, flagellata. Se utilizaron caracoles de

junto con el músculo, se puede dar un valor agregado en platillos gourmet en presentaciones solo con

el musculo o con la concha, además, aporta beneficio como poca grasa, minerales y vitaminas. En

conclusión, P, flagellata es una importante fuente de materia para consumo humano, en condiciones de

cautiverio se puede producir sin problema alguno.

Palabras clave: músculo, caracol, cautiverio, consumo, humano

capture them with their hands. The purpose of the laboratory study was to know the weight of the muscle

with the shell and muscle with viscera of P. flagellata. Commercially sized snails produced in captive

conditions were used; the snails were transported from the area to the DAMR.UJAT meat laboratory.

Before sacrifice, they were given a fasting process (abstaining from eating completely) to empty and

clean the intestine. Water was then heated to boiling point, facilitating the separation of the viscera,

muscle and shell. The results indicate that the viscera represent 20%, followed by the muscle with 24%,

and finally the shell with 56%; However, with fasting, the loss of intestines can be avoided, and it can

be given added value in gourmet dishes in presentations only with the muscle or with the shell, in

addition, it provides benefits such as little fat, minerals and vitamins. In conclusion, P. flagellata is an

important source of matter for human consumption; under captive conditions it can be produced without

any problem

En México, el gasterópodo del género Pomacea está representado por dos especies: Pomacea patula

catemacencis y P. flagellata, está ultima especie es nativa en el Sureste de México (Oliva-Rivera et al.,

2016), su distribución es desde el norte de Veracruz, península de Yucatán y Chiapas (México),

extendiéndose hasta Guatemala, con registros puntuales en Costa Rica y Colombia (Naranjo-García,

2003) y El Salvador (Martínez-Carranza y Ruano-Hiraeta, 2020). Los sistemas acuáticos donde habita

P. flagellata requiere alta concentración de calcio, esencial en las redes tróficas, los registros indican

que su población natural ha disminuido por la sobrepesca y destrucción (Navarrete et al., 2023), tanto

aplicando la NOM-059-SEMARNAT010, fue denegado argumentando que existe registro de

abundancia de estudios en la especie, en diversas regiones y Países. En lo concerniente al tema de

investigación, Pineda et al, (2009) evaluaron el efecto de la harina de carne de caracol como

complemento nutricional en alevinos de Tilapia roja sobre parámetros productivos, explican que la

carne de Pomacea spp, ha sido ampliamente estudiada como alternativa de alimentación para las

personas por el porcentaje de proteína que aporta, sin embargo, su uso como ingrediente para alimento

en la piscicultura no es rentable debido a que se requieren grandes cantidades de caracoles, lo que

incrementa los altos costos de producción. Por tanto, Rangel (2022) describió, la anatomía interna del

caracol maya Pomacea flagellata (Say, 1827) en la región de los Tuxtlas, Veracruz, México, en el

estado de Tabasco, mientras que Ramírez- Muñoz et al., (2021) realizaron el análisis bromatológico del

manipulación, Iriarte-Rodríguez y Mendoza- Carranza (2007), Validación de cultivo semi-intensivo,

Brito-Manzano et al., (2007) densidades de siembra en juveniles, Pascual et al., (2016) cultivo en

traspatio de caracol maya, Pascual et al., (2017) evaluación de dos dietas sobre el crecimiento, Pascual

et al., (2018) maduración de la puesta, Chayax-tesucún (2019) índice de eclosión. Por todo lo

mencionado anteriormente en México no se tiene la costumbre de producir gasterópodos dulceacuícolas

o terrestres. Es bien sabido que la cría de caracoles ha surgido como una excelente oportunidad de

negocio para países Latinoamericanos, como Colombia, con respecto a la reproducción de Helix

aspersa, debido a que los índices reproductivos se relacionan directa y estrechamente con toda

msnm y temperatura ambiental promedio mínima de 1.5 ºC y promedio máximo anual de 27 ºC.

Figura 1: Instalación de la División Académica Multidisciplinaria de los Ríos-UJAT

vivo, para mantenerlos en ayunas por tres días, con la finalidad de eliminar heces de los intestinos, se

realizaron recambios de agua en su totalidad (cada 2 horas).

Posteriormente los caracoles fueron trasladados al laboratorio de cárnicos (Figura 2). Se aplicó la

metodología de la Normas de Producción específicas aplicables a las explotaciones de heliciculturas

ecológica, que menciona que antes del sacrificio, los caracoles tienen que mantenerse en un espacio que

no sea el de cultivo por 90 días, dejarlos en ayuna, sacrificarlos por escaldado, así mismo, se siguió la

metodología de Ramírez-Muñoz et al., (2021) donde los caracoles antes del sacrificio fueron lavados y

cepillados con abundante agua de la llave, se procedió al calentado de agua a punto de ebullición a 100°

C, el sacrificio se realizó agregando a los caracoles, durante 10 minutos, luego retirar el musculo de la

concha y las vísceras con la ayuda de un tenedor de acero inoxidable.

La separación de las partes que componen el caracol músculo, intestino y conchas, se realizó posterior

al sacrificio y se validó con la ayuda de una balanza digital marca Zeus HH320 con margen de medición

0.01 a 200g. La recolección de los datos de medición se realizó con sumo cuidado en una selección

aleatoria en una bitácora electrónica y manuscrita posterior a la obtención de bienes de consumo para

platillos se procedió a congelar.

En lo que respecta a la biomasa, se obtuvo 353.22 gr, mientras que peso de consumo, peso vísceras y

peso concha fue de 85.575 gr, 64.5 gr y 190.4 gr respectivamente (Grafica 2).

Grafica 2. Comparación de peso en consumo, vísceras y concha de Pomacea flagellata

Se demuestra que la concha de caracol de maya Pomacea flagellata (Say, 1827) obtuvo un mayor peso

comparado con la víscera y consumo (músculo), es decir, mayor porcentaje de merma que de materia

procesamiento primario del músculo de P. flagellata, aunque la calidad va ligada con la forma de

sacrificio, ya que mantener las condiciones de manejo durante el proceso de producción reduce el

riesgo de contaminar la materia prima para su consumo, Ramírez- Muñoz et al.,(2021) con la

elaboración de un platillo denominado escabeche a base de caracol P. flagellata se encontró que

presenta alta inocuidad (coliformes totales y levaduras, 0 NMP g

presentó niveles medios de proteína (11.3 ± 2.6%) y bajos niveles de grasas (4.5 ± 1.1%). Lamprea et

al (2009) menciona que el músculo de caracol terrestre Helix aspersa, es cotizado en la exportación en

el mercado español, indica que P. flagellata es un candidato ideal, principalmente porque su cultivo es

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Pineda S, H.R; Arboleda CH. L; Fabra O. C.A. (2009). Harina de carne de caracol (Pomacea spp.) como

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