GOMITAS: REVISIÓN DE SUS INGREDIENTES, PROCESO
DE ELABORACIÓN, ESTABILIDAD, VIDA ÚTIL Y
TENDENCIAS DEL MERCADO
GUMMIES: REVIEW OF THEIR INGREDIENTS, MANUFACTURING
PROCESS, STABILITY, SHELF LIFE AND MARKET TRENDS
Briceidi Yazmin San Agustin-Fragoso
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Laura García-Curiel
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Jesús Guadalupe Pérez-Flores
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Elizabeth Contreras-López
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Emmanuel Pérez-Escalante
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Lizbeth Anahí Portillo-Torres
Universidad Politécnica de Francisco I, México
Luis Guillermo González-Olivares
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Mirandeli Bautista-Ávila
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
Juan Ramírez-Godínez
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México
pág. 7512
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.14164
Gomitas: Revisión de sus Ingredientes, Proceso de Elaboración,
Estabilidad, Vida Útil y Tendencias del Mercado
Briceidi Yazmin San Agustin Fragoso
1
briceidisanagustinfragoso@gmail.com
https://orcid.org/0009-0006-5141-3982
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Laura García Curiel
laura.garcia@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8961-2852
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo
México
Jesús Guadalupe Pérez Flores
jesus_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9654-3469
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Elizabeth Contreras López
elizac@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9678-1264
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Emmanuel Pérez Escalante
emmanuel_perez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-4268-9753
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Lizbeth Anahí Portillo Torres
lportillo@upfim.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-2015-6734
Universidad Politécnica de Francisco I.
Madero, Tepatepec, Hidalgo
México
Luis Guillermo González Olivares
lgonzales@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-4707-8935
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
Mirandeli Bautista Ávila
mibautista@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-6725-270X
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo, México
Juan Ramírez Godínez
juan_ramirez@uaeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-7718-0546
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Mineral de la Reforma, Hidalgo
México
1
Autor principal.
Correspondencia: jesus_perez@uaeh.edu.mx
pág. 7513
RESUMEN
Las gomitas son un producto popular en la industria de la confitería, caracterizadas por su variedad de
sabores y formas atractivas. El principal desafío en su producción es equilibrar los ingredientes y
optimizar los procesos para asegurar una excelente textura, sabor, aroma y calidad, mientras se adaptan
a la demanda de productos más saludables y sostenibles. Esta contribución analizó la composición,
procesos de elaboración, propiedades fisicoquímicas, vida útil y tendencias de las gomitas de grenetina.
Los ingredientes principales son agua, sacarosa refinada, jarabe de maíz y grenetina, junto con aditivos
alimentarios. Estudios recientes han explorado la inclusión de ingredientes como galato de
epigalocatequina, miel, ácido cítrico, y extractos de frutas y vegetales para aumentar el contenido de
proteínas y fibra, y reducir carbohidratos y azúcares. Su elaboración varía desde métodos artesanales
hasta procesos industrializados, utilizando tecnologías de cocción semicontinua y continua. La calidad
sensorial y la vida útil de las gomitas dependen de la interacción de los hidrocoloides y del control de
la humedad y de la temperatura. En conclusión, el desarrollo de gomitas innovadoras con mejor valor
nutricional y calidad sensorial es posible mediante la optimización de ingredientes y procesos de
producción, aunque se requiere mayor investigación.
Palabras clave: confitería, gomitas de grenetina, proceso de elaboración, calidad sensorial, productos
saludables
Artículo recibido 05 septiembre 2024
Aceptado para publicación: 10 octubre 2024
pág. 7514
Gummies: Review of Their Ingredients, Manufacturing Process, Stability,
Shelf Life and Market Trends
ABSTRACT
Gummies are a popular product in the confectionery industry, characterized by their various flavors and
attractive shapes. The main challenge in their production is balancing ingredients and optimizing
processes to ensure excellent texture, taste, aroma, and quality while adapting to the demand for
healthier and more sustainable products. This contribution analyzed the composition, manufacturing
processes, physicochemical properties, shelf-life, and trends of gelatin-based gummies. The main
ingredients are water, refined sugar, corn syrup, gelatin, and food additives. Recent studies have
explored including ingredients such as epigallocatechin gallate, honey, citric acid, and fruit and
vegetable extracts to increase protein and fiber while reducing carbohydrates and sugars. Their
production ranges from artisanal methods to industrial processes, using semicontinuous and continuous
cooking technologies. Gummies sensory quality and shelf-life depend on the interaction of
hydrocolloids, humidity, and temperature control. In conclusion, developing innovative gummies with
better nutritional value and sensory quality is possible through optimizing ingredients and production
processes, though further research is needed.
Keywords: confectionery, gelatin gummies, manufacturing process, sensory quality, healthy products
Artículo recibido 10 septiembre 2024
Aceptado para publicación: 12 octubre 2024
pág. 7515
INTRODUCCIÓN
Las gomitas, también conocidas como pastillas, gominolas, caramelos de grenetina, grenetina gomosa
o caramelos blandos, son ampliamente reconocidas y apreciadas en el mundo de la confitería. Su
popularidad entre las personas de todas las edades se debe a su textura masticable, facilidad de consumo
y variedad de sabores, además de sus formas atractivas (Gan et al., 2022; Gunes et al., 2022). Se
posicionan como el segundo producto más vendido dentro de la categoría de confitería, destacándose
como uno de los más exitosos en la industria alimentaria, con un rendimiento global notable de 23.93
millones de dólares en 2023 (Grand View Research, 2024).
La selección cuidadosa de los componentes determina el sabor, la textura y la apariencia de las gomitas.
Entre los ingredientes y aditivos alimentarios más utilizados se incluyen azúcar refinada, glucosa, agua,
grenetina, ácidos orgánicos, colorantes, sabores y glicerina, que se mezclan meticulosamente para
formar la estructura gelatinosa y el inconfundible sabor y color de las gomitas (Hull, 2011). La grenetina
proporciona la estructura gelificada (Delgado & Bañón, 2015) y los ácidos orgánicos contribuyen al
perfil de sabor y a la conservación (Anyasi et al., 2017; Ge et al., 2021). El proceso de elaboración es
meticuloso, desde la disolución de azúcares hasta la adición de grenetina, con temperatura, tiempo de
cocción y mezcla influyendo en la textura y consistencia (Promjeen et al., 2024). La vida útil depende
de la migración de humedad, la temperatura de almacenamiento y el envasado adecuado, aspectos
críticos para mantener la frescura y sabor óptimos (Hartel et al., 2018).
Las tendencias emergentes en la industria de alimentos, incluidas las gomitas, responden a la creciente
demanda de opciones más saludables. Las gomitas convencionales, ricas en sacarosa y jarabe de
glucosa, tienen bajo valor nutricional y alto contenido de azúcar, lo que aumenta el riesgo de
enfermedades crónicas como obesidad, caries, hiperglucemia y diabetes tipo 2, preocupando
especialmente a los padres por el consumo infantil (Periche et al., 2014). Las tendencias actuales
incluyen la reducción de azúcar (Periche et al., 2014), el uso de ingredientes naturales (Čižauskaite et
al., 2019; Moghaddas et al., 2020; Roudbari et al., 2024) y la diversificación de sabores (Tarahi et al.,
2024). Además, las gomitas se han adoptado para la administración de medicamentos o suplementos,
especialmente para niños, debido a su gran aceptación (Crawford et al., 2020; Herrada-Manchón et al.,
2020).
pág. 7516
Sin embargo, es importante que no contribuyan a los problemas asociados con el consumo excesivo de
azúcar. Estas innovaciones muestran la adaptabilidad de las gomitas a las preferencias cambiantes de
los consumidores y su capacidad para mantenerse relevantes en un mercado competitivo. Las gomitas
también tienen una relevancia cultural significativa, presentes en celebraciones y momentos cotidianos,
convirtiéndose en un símbolo de placer y diversión en diversas culturas. Han dejado una huella duradera
en la historia culinaria y cultural global, uniendo a las personas a través de un dulce vínculo (Mason,
2018). De hecho, las gomitas se han convertido en una de las opciones preferidas en la sociedad
moderna como un snack práctico y delicioso (Mufida et al., 2020).
Por otro lado, comprender los productos de confitería desde la ciencia de los alimentos permite a la
industria y a los investigadores adaptarse a las cambiantes y diversas demandas del mercado, lo que
desafía los estándares de calidad y eficiencia de los procesos actuales. Las gomitas, cuya calidad
depende de la interacción de sus ingredientes, requieren una mayor comprensión e investigación. Sin
embargo, un obstáculo para este propósito es la escasez de literatura disponible y actualizada,
especialmente en idioma español. Por lo tanto, se considera de suma importancia redactar este tipo de
trabajos para contribuir con información que pueda impulsar avances en la industria de la confitería.
De acuerdo con todo lo anterior, el objetivo de esta contribución fue realizar una revisión literaria de
las gomitas como un producto alimenticio popular, abordando diversos aspectos como su definición,
composición, procesos de elaboración, propiedades fisicoquímicas, vida útil, tendencias actuales del
mercado y propiedades del caramelo utilizado. Esto, con la finalidad de proporcionar una visión integral
de las gomitas y de su impacto en la industria alimentaria y la sociedad actual, contribuyendo al
conocimiento científico y la comprensión de este popular producto.
Definición y composición de las gomitas
Las gomitas son un producto de confitería elaborado con soluciones saturadas de sacarosa, con jarabe
de maíz (glucosa 42 DE) y un agente gelificante, generalmente grenetina. Sin embargo, la elección del
agente gelificante puede variar según la región de producción. Las gomitas son geles hidrocoloides
capaces de retener jarabes de sacarosa con alto contenido de humedad, gracias a estabilizantes como la
grenetina, el almidón o la pectina, siendo la grenetina el más común en estos productos (Hartel et al.,
2018).
pág. 7517
Además, su formulación incluye agentes acidulantes, aromatizantes y colorantes (Burey et al., 2009;
Marfil et al., 2012). Para evitar que se adhieran entre sí, se utilizan recubrimientos de sacarosa con
agentes acidulantes (escarchado) o abrillantadores como CAPOL®, un producto antiadherente.
Las gomitas tradicionales se caracterizan por tener un valor nutricional mínimo y una alta densidad
energética debido a su elevado contenido de azúcar (Teixeira-Lemos et al., 2021). La composición
química de las gomitas, por cada 100 gramos, se detalla en la Tabla 1, resaltando las variaciones en el
contenido de nutrientes según diversas fuentes. Los carbohidratos son el componente predominante en
estos dulces, con valores que oscilan entre 76.6 y 98.9 g, lo que demuestra su alta carga energética. En
cuanto a los azúcares totales, se han registrado valores entre 58 y 59 g, destacando el elevado contenido
de azúcares simples. Las proteínas varían entre 0 y 5.3 g, mientras que los lípidos se presentan en
cantidades mínimas, con valores de 0 a 4 g, lo que sugiere que las gomitas no son una fuente
significativa de estos macronutrientes. La fibra dietética es prácticamente inexistente, con valor de 0.1
g, lo que resalta la baja contribución de las gomitas tradicionales a la ingesta de fibra. En cuanto a los
minerales, el sodio se encuentra en cantidades muy bajas, entre 20 y 44 mg. Por último, el contenido
energético es alto, oscilando entre 318 y 396 kcal, lo que confirma la naturaleza calórica de las gomitas.
Tabla 1. Composición química de las gomitas representada por cada 100 g de muestra.
Componente
Valor 1
(Teixeira-Lemos et al., 2021)
Valor 2
(Gan et al., 2022)
Carbohidratos (g)
81
76.6
Azúcares totales (g)
58
-
Proteínas (g)
5.3
4.7
Lípidos (g)
<0.5
4
Fibra dietaría (g)
-
-
Sodio (mg)
20
-
Energía (Kcal)
318
-
3. Propiedades fisicoquímicas de los ingredientes
Los ingredientes en la formulación de gomitas son cruciales, ya que cada uno afecta la textura, sabor,
aroma y calidad del producto fina (Edwards, 2018). El agente gelificante es esencial para la estructura
de la gomita, mientras que los edulcorantes influyen en su textura (Wang & Hartel, 2022a). Los
colorantes, aromas y acidulantes se añaden para mejorar los atributos sensoriales y la aceptación del
pág. 7518
consumidor. La concentración y tipo de ingredientes también afectan las características físicas y
reológicas de las gomitas (Lubbers & Guichard, 2003). Las gomitas suelen contener entre un 5 % y 10
% de grenetina, un 16 % a 21 % de humedad y hasta un 75 % de edulcorantes sólidos como sacarosa y
jarabes de glucosa (Hartel, 2018). La grenetina proporciona la textura gomosa distintiva de las gomitas,
diferenciándolas de otros caramelos masticables que utilizan diferentes hidrocoloides (Marfil et al.,
2012).
Edulcorantes
Los productos de confitería, como las gomitas, suelen elaborarse con una variedad de azúcares como
sacarosa, dextrosa, fructosa o lactosa, cada uno aportando cualidades texturales y sensoriales
específicas. Recientemente, se han incluido diferentes edulcorantes en las formulaciones debido a la
preocupación por los problemas de salud asociados con el consumo de sacarosa (Hinkova et al., 2015).
Los edulcorantes en las gomitas proveen dulzor y estructura, generalmente en forma de jarabe que se
combina con el gel hidrocoloide. La sacarosa y los jarabes de glucosa son los preferidos en su
elaboración (Periche et al., 2014), ya que la sacarosa contribuye a la textura y propiedades sensoriales,
reduce la turbidez, mejora la estabilidad térmica y favorece la estructura del gel (Holm et al., 2009).
Los jarabes de glucosa mejoran la solubilidad de la sacarosa, retardan su cristalización, y reducen la
actividad del agua, previniendo el crecimiento microbiano sin necesidad de conservantes (Burey et al.,
2009; Porayanee et al., 2015). En la elaboración de gomitas se usa jarabe de glucosa con 42 o 63 DE
(equivalentes de dextrosa, por sus siglas en inglés) (Dokic et al., 2004), seleccionados según las
características deseadas, ya que un mayor DE proporciona mayor suavidad y menor actividad de agua,
aunque aumenta la viscosidad (Hartel, 2018).
Hidrocoloides
Los hidrocoloides, también conocidos como gomas, son polímeros de cadena larga que se caracterizan
en la industria por su capacidad de formar dispersiones viscosas o geles al interactuar con el agua. En
la industria alimentaria, estos compuestos desempeñan diversas funciones que van desde espesar,
gelificar, crear emulsiones, estabilizar, confitar, entre otras (Saha & Bhattacharya, 2010). Los
hidrocoloides más utilizados en la gelificación de productos como las gomitas son la grenetina, el
almidón y la pectina. Dependiendo del producto, y su viabilidad, también se pueden emplear otros
pág. 7519
agentes como la goma arábiga o el agar. La elección de estos ingredientes ejerce una influencia
significativa en las propiedades del producto final, lo que puede ser crucial para su calidad y durabilidad
(Hartel, 2018). Cada tipo de agente atendiendo a sus propiedades particulares puede proporcionar
características específicas en los productos como se muestra en la Tabla 2.
La Tabla 2 compara agentes gelificantes utilizados en confitería, destacando proporciones de uso,
texturas aportadas, resistencia al calor y estabilidad a diferentes pH. La grenetina (5.8-12%) proporciona
una textura elástica y rebote con moderada resistencia al calor y estabilidad en pH 3.0-4.5. Los
almidones modificados (8-15%) dan una textura semisuave, siendo adecuados para pH más altos (6.8-
10) con moderada resistencia al calor. La pectina (1-2.5%) ofrece una textura tierna y corta, ideal para
medios muy ácidos (pH 2.0-2.5), pero con baja resistencia al calor. La goma arábiga (10-40%) otorga
una textura dura y corta, con alta resistencia al calor y estabilidad en un amplio rango de pH (4.0-9.0).
El agar-agar (1.5-2.5%) proporciona una textura tierna y corta, destacando por su alta resistencia al
calor y estabilidad en pH 2.0-8.0. La elección del agente gelificante depende de las características
deseadas en el producto final y las condiciones de procesamiento.
Tabla 2. Características de las gomitas según el agente gelificante empleado.
Agente
gelificante
% de proporción de
uso (en relación a
sólidos totales)
Cuerpo que
otorga
Resistencia
al calor
Estabilidad a la acidez
(rangos de pH)
Grenetina
5.8-12
Elástico y con
rebote
Moderada
3.0-4.5
Almidones
modificados
8-15
Corto y
semisuave
Moderada
6.8-10
Pectina
1-2.5
Tierno y corto
Baja
2.0-2.5
Goma arábiga
10-40
Duro y corto
Alta
4.0-9.0
Agar-agar
1.5-2.5
Tierno y corto
Alta
2.0-8.0
La grenetina es un ingrediente multifuncional obtenido principalmente a través de la hidrólisis parcial
del colágeno presente en pieles de cerdo (46% de la producción), pieles de bovino (29.4%) y huesos
(23.1%) (Alipal et al., 2021). Contiene 19 aminoácidos, siendo la glicina (27-35%), la prolina y la
hidroxiprolina (20-24%) los aminoácidos más predominantes (Nurilmala et al., 2021). Reconocida por
su transparencia e incoloridad, es el hidrocoloide más utilizado en la elaboración de gomitas debido a
pág. 7520
su firmeza y elasticidad, generalmente en concentraciones superiores al 5% en peso (Hartel, 2018). A
temperaturas altas, las cadenas de grenetina están en una conformación de hélice aleatoria, que se
convierte en una red termorreversible de triple hélice al enfriarse, dándole su capacidad gelificante (Bigi
et al., 2004; Haug & Draget, 2009). Factores como la concentración, el pH y la temperatura afectan el
proceso de gelificación y, por ende, la textura y apariencia de las gomitas (Banerjee & Bhattacharya,
2012; Lau et al., 2000). La adición de azúcar mejora la textura y reflectancia del gel (Burey et al., 2009).
Por otro lado, el valor de los grados Bloom de la grenetina está relacionado con una prueba de carga
específica a una temperatura determinada, lo que lo convierte en una medida de la fuerza y resistencia
del gel. Este valor varía según la secuencia de extracción de la grenetina, siendo la primera extracción
la que muestra el número de Bloom más alto y una mayor capacidad de gelificación, mientras que los
números de Bloom más bajos corresponden a etapas posteriores del proceso de extracción (Normand et
al., 2000). Una grenetina con bajo valor de Bloom (150) produce gomitas más suaves y elásticas,
mientras que un alto valor de Bloom (250) resulta en una consistencia más firme (Hartel, 2018).
Ácidos orgánicos
La acidez en los alimentos es clave para influir en la presencia de microorganismos y actuar como
conservante, además de realzar sabores y modificar texturas (Davidson et al., 2005). En las gomitas, los
ácidos orgánicos se añaden para impartir un sabor ácido, equilibrar el dulzor y potenciar el sabor frutal,
pero deben usarse moderadamente para evitar la degradación de la grenetina y la inversión de la
sacarosa, comúnmente en un rango del 1% al 2% (Hartel, 2018). El ácido cítrico es el ácido alimentario
más utilizado, ya que causa la menor cantidad de degradación en los componentes de los alimentos
(Burey et al., 2009; Hartel, 2018), mientras que otros ácidos como el málico, tartárico y fumárico se
usan para perfiles de sabor distintos (Burey et al., 2009). Los ácidos también actúan como conservadores
al reducir el pH y contribuyen a la estabilidad durante el almacenamiento (Vojvodić et al., 2024). La
gelificación de agentes como la pectina requiere un pH bajo, y las gomitas suelen tener un pH entre 3.0
y 5.0. Aunque la grenetina es estable en un amplio rango de pH (Pang et al., 2014), las condiciones
ácidas pueden afectar sus interacciones moleculares, impactando la gelificación (Zandi & Mayer, 2007).
Estudios han mostrado que ácidos como el cítrico y málico pueden debilitar la estructura de la grenetina
al limitar la formación de puentes de hidrógeno y aumentar la hidrólisis, afectando la temperatura de
pág. 7521
gelificación y la dureza del gel (Ge et al., 2021). La combinación de calor y ácido puede causar mayor
degradación de la grenetina, provocando cambios de color debido a la reacción de Maillard (Wang &
Hartel, 2022b).
Colorantes
El uso de colorantes alimentarios es esencial para mejorar la presentación de los productos (Wrolstad
& Culver, 2012). Estos colorantes se clasifican en naturales y sintéticos. Los colorantes naturales
provienen de fuentes como semillas, frutas, verduras, insectos y microorganismos, sin procesos
químicos (Saxena & Raja, 2014). Por otro lado, los colorantes sintéticos son sustancias solubles en agua
fabricadas en plantas y utilizadas en alimentos sin modificaciones adicionales (Tripathi et al., 2007).
Los colorantes artificiales son una opción fiable y económica para mantener la apariencia original de
los alimentos, en contraste con los naturales, que son más costosos y menos estables (Saleem et al.,
2013). Su principal función es mejorar las propiedades visuales y, en menor medida, la percepción del
sabor (Edwards, 2018). Solubles en agua, se añaden en pequeñas cantidades (<1%) durante el cocinado
o antes de moldear, según el productor. La elección del color depende de factores como la estabilidad
en ambientes ácidos y la interacción con otros ingredientes (Hartel, 2018; Lees, 1980). Las regulaciones
locales también afectan la selección y concentración de los colorantes (Edwards, 2018). Otros factores
incluyen la exposición al calor y la luz, la presencia de ácidos, ingredientes reductores, proteínas,
conservantes, color natural de las materias primas y microorganismos. Defectos cromáticos, como
decoloración o pérdida de brillo, pueden resultar de condiciones desfavorables y variaciones en la
materia prima, mezclas inadecuadas y almacenamiento inapropiado (Lees, 1980).
Agentes aromatizantes (saborizantes)
Los ingredientes utilizados para añadir sabor y aroma a las gomitas pueden ser de base acuosa u oleosa.
La intensidad de estos sabores se ve afectada por otros componentes como el agente gelificante o los
ácidos orgánicos presentes en la formulación. Los porcentajes de estos ingredientes suelen oscilar entre
0.1% y 0.2% para sabores artificiales, y alrededor del 3% para sabores naturales (Hartel, 2018). Los
saborizantes, sustancias químicamente complejas, se dividen en sintéticos, idénticos a los naturales y
naturales (Edwards, 2018). Pueden ser aceites esenciales obtenidos de frutas o especias, o mezclas
sintéticas de materiales químicos aprobados. Los agentes aromatizantes, volátiles y afectados por altas
pág. 7522
temperaturas, se añaden al final de la producción (Lees, 1980). Se dosifican y mezclan con precisión
para asegurar una dispersión uniforme del sabor. Los compuestos de sabor natural son más volátiles y
menos estables que los sintéticos, pero se perciben como más saludables y seguros (Edwards, 2018).
Formulaciones
En la elaboración de gomitas, se utilizan diversas formulaciones con proporciones específicas de
ingredientes. A continuación, se mencionan 3 formulaciones:
La formulación 1 incluye: 37-42% de jarabe de glucosa 42 DE, 31-34% de sacarosa refinada, 9-12% de
agua (para mezclar la sacarosa con la glucosa), 5.0-5.5% de grenetina (250 bloom), 9-11% de agua
(para la hidratación de grenetina), 0.6-0.9% de ácido cítrico, 0.3-0.6% de saborizante y 0.05-0.1% de
colorantes (Hartel, 2018).
La formulación 2 consta de: 27.7% de sacarosa, 29.5% de agua, 29.5% de jarabe de maíz, 8.02% de
almidón de maíz diluido con ácido, 3.39% de grenetina de cerdo tipo A, 0.89% de ácido cítrico, 0.10%
de ácido láctico, 0.44% de citrato de sodio, 0.22% de saborizantes y 0.23% de colorantes (Delgado &
Bañón, 2015).
La formulación 3 contiene: 36-40% de jarabe de glucosa 62 DE, 30-36% de sacarosa, 20-25% de agua,
1.3-1.7% de pectina de alto metoxilo, 4-6% de sacarosa (para la pectina), 0.5-1.0% de ácido cítrico, 0.3-
0.5% de saborizante y 0.05-0.1% de colorantes (Hartel, 2018).
Proceso de elaboración de gomitas
La producción de gomitas varía desde métodos artesanales hasta procesos altamente industrializados,
ya que son productos de consumo masivo a nivel global (Ramírez & Orozco, 2014).
En la producción de gomitas se siguen varios pasos meticulosos, comenzando con el secado del almidón
que se utiliza para realizar improntas que se utilizarán como moldes. Inicialmente, se realiza la mezcla
de sacarosa refinada, agua y jarabe de maíz (glucosa 42 DE) la cual se calienta a una temperatura
específica para producir un caramelo. En la Tabla 3 se muestran los rangos de temperaturas y las texturas
del caramelo resultante. En el rango de 106-112°C, el caramelo alcanza la etapa de hilo (thread),
formando hilos finos y delgados que se disipan rápidamente en agua fría. A 112-116°C, se logra la etapa
de bola suave (soft-ball), creando una bola blanda que no mantiene su forma. Entre 118-120°C, se forma
una bola firme (firm-ball), suficientemente firme para mantener su forma, pero aún pegajosa. La bola
pág. 7523
dura (hard-ball), alcanzada a 121-130°C, mantiene su forma, pero es ligeramente flexible, adecuada
para caramelos duros pero masticables. A 132-143°C, el punto de quebrado suave (soft-crack) forma
hilos duros que se pueden estirar sin romperse, mientras que a 149-154°C, el punto de quebrado duro
(hard-crack) produce hilos quebradizos que se rompen al doblarse, perfecto para piruletas y dulces
crocantes. Cada etapa de cocción, determinada por la temperatura específica, influye en la textura final
del caramelo (Hartel, 2018). En la elaboración de gomitas de grenetina se utilizan temperaturas entre
112 y 120 °C.
Posteriormente, al caramelo obtenido se le adiciona grenetina prehidratada y un licor hecho con el
colorante, el saborizante y los acidulantes. Se mezclan y se vierte la mezcla en los moldes preparados
con almidón y se deja enfriar durante 12 a 24 horas, aunque también se pueden utilizar moldes de silicón
de grado alimentario o de otros materiales (Ramírez & Orozco, 2014). Este proceso corresponde a un
método artesanal, donde se elabora una pieza a la vez, como se muestra en la Figura 1 (Promjeen et al.,
2024).
La Figura 2 presenta un panel de imágenes del proceso artesanal para la elaboración de gomitas de
grenetina, destacando cada etapa clave: (a) prehidratación de la grenetina para asegurar una textura
uniforme; (b) mezcla de agua, azúcar y jarabe de maíz para proporcionar elasticidad y evitar
cristalización; (c) cocción a temperatura específica para alcanzar la viscosidad óptima; (d) adición de
licor con colorante, acidulantes y aromatizantes para dar sabor, color y mejorar la conservación; (e)
preparación de la mezcla lista para dosificar en moldes; (f) uso de moldes de silicón para mantener la
forma definida; (g) escarchado con sacarosa y ácidos para añadir textura crujiente y sabor ácido; (h)
presentación de gomitas escarchadas; (i) uso de improntas de almidón para formar gomitas con formas
específicas; (j) depósito de la mezcla en improntas; (k) desmolde de las gomitas formadas y (l) gomitas
escarchadas listas para empaquetar y distribuir, asegurando un producto de alta calidad en cada etapa
del proceso.
Por otro lado, el método industrial de producción de gomitas utiliza procesos automatizados y equipos
especializados para gelatinización, mezcla y moldeado. Primero, se mezclan grenetina, azúcar, jarabes,
agua, ácidos, colorantes y saborizantes en equipos como ollas, intercambiadores de calor o mediante
inyección de vapor. La mezcla se realiza en cocedores continuos o extrusores, asegurando una adecuada
pág. 7524
gelatinización y un contenido mínimo de 75% de sólidos solubles para evitar el crecimiento de moho
(Hartel, 2018). Luego, la mezcla fundida se vierte en moldes de diferentes tamaños y formas, usando
métodos como depósito en moldes de almidón, extrusión o cortado en losa, siendo el moldeado con
almidón ideal para gomitas suaves y pegajosas (Delgado & Bañón, 2015). Las gomitas moldeadas se
enfrían en túneles o cámaras de convección de aire. El secado, crucial para estabilizar la textura, puede
ser desafiante y puede tomar varias horas, dependiendo de los ingredientes y el procesamiento (Hartel,
2018). Una vez secas, se recubren con materiales como azúcar, aceite, confitados o chocolate para su
protección durante el almacenamiento. Finalmente, se empaquetan automáticamente, completando un
proceso industrial eficiente y de alta calidad (Delgado & Bañón, 2015).
Tabla 3. Tipos de caramelos resultantes de diferentes temperaturas (Hartel, 2018).
Tipo de caramelo
Características
Temperaturas de
cocción (°C)
Hilo (thread)
Forma hilos finos y delgados que se
disipan rápidamente en agua fría.
106-112
Bola suave (soft-ball)
Forma una bola blanda que no
mantiene su forma.
112-116
Bola firme (firm-ball)
Forma una bola que es lo
suficientemente firme como para
mantener su forma, pero es pegajosa
y se deforma fácilmente.
118-120
Bola dura (hard-ball)
Forma una bola dura que mantiene
su forma, pero todavía es
ligeramente flexible.
121-130
Punto de quebrado suave o costra
suave (soft-crack)
Forma hilos duros, pero no
quebradizos, que se pueden estirar
entre los dedos.
132-143
Punto de quebrado duro o costra
dura (hard-crack)
Forma hilos quebradizos que se
rompen cuando se doblan entre los
dedos.
149-154
pág. 7525
Figura 1. Proceso de elaboración artesanal de gomitas (Promjeen et al., 2024).
pág. 7526
Figura 2. Proceso general para la elaboración de gomitas de grenetina
(a) Grenetina prehidratada, (b) Mezcla de agua, azúcar y jarabe de maíz, (c) Cochura para la elaboración de gomitas a una
temperatura específica, (d) Adición de licor con colorante, acidulantes y agentes aromatizantes para darle el toque final a las
gomitas, (e) Mezcla para preparación de gomitas lista para dosificar, (f) Gomitas en moldes de silicón de grado alimentario,
(g) Escarchado de gomitas con una mezcla de sacarosa refinada y ácidos, (h) Gomitas de grenetina escarchadas y aciduladas,
(i) Improntas de almidón para producir gomitas, (j) Gomitas de grenetina depositadas en improntas de almidón, (k) Gomitas
de grenetina desmoldadas y (l) Gomitas de grenetina escarchadas con sacarosa y mezcla de ácidos.
En los procesos industriales es posible implementar diferentes tecnologías, entre estas se mencionan las
siguientes (Ramírez & Orozco, 2014):
a) Tecnología semicontinua de cocción: En este proceso, se utilizan tanques que permiten realizar
diversas etapas como el calentamiento del agua, la hidratación de la grenetina, la disolución de jarabes,
la precocción, la extracción de agua, el reposo y la dosificación de aditivos. El sistema semicontinuo
alimenta los tanques según la fase de elaboración correspondiente. La secuencia comienza con la
hidratación de la grenetina en agua precalentada a 50-60 °C en un tanque con agitación para facilitar el
proceso. Simultáneamente, en otro tanque, se realiza la predisolución de jarabes, calentando agua,
sacarosa y jarabe de maíz a 80-90 °C. Ambas mezclas se bombean a un tanque de vacío para
homogeneización y extracción de agua hasta una humedad del 8-14%. Luego, la mezcla pasa al tanque
de retención y después al tanque dosificador, donde se añaden saborizantes, colorantes y ácido orgánico
diluido. Finalmente, la mezcla se dirige al sistema de tolva de dosificación, tal como se ilustra en la
Figura 3.
pág. 7527
b) Tecnología continua de cocción: Este sistema consta de tres tanques y un intercambiador de calor.
En el primer tanque, se hidrata la grenetina agregando agua, sacarosa y jarabe de maíz, y se precalienta
la mezcla. Luego, el jarabe pasa por el intercambiador de calor, alcanzando temperaturas de 106 a
112 °C en 6 a 8 segundos. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el jarabe se transfiere al tanque
de vacío y posteriormente al tanque de retención. Desde allí, la mezcla se dirige a tanques secundarios
donde se añaden colores, sabores y ácidos, para finalmente pasar de forma continua al equipo
dosificador. Para una representación visual de este proceso, ver la figura correspondiente, se puede
consultar la Figura 4.
c) Tecnología de dosificación continua: También conocido como sistema Mogul, este sistema incluye
un receptor de cofres, una banda de traslado, brazos de desmolde, una tolva de llenado de almidón, una
regla de impresión o impresora, dosificadores y una torre de apilado de cofres. Además, puede contar
con sistemas de tamizado, calentamiento, secado y enfriamiento para otras etapas del proceso, como el
moldeado de almidón, y sistemas para espolvorear azúcar o aplicar aceite a las gomitas en la etapa final.
El diagrama del sistema se muestra en la Figura 5.
Figura 3. Diagrama de proceso semicontinuo adaptado de un trabajo previo
(Ramírez & Orozco, 2014).
pág. 7528
Figura 4.
Diagrama de proceso para el uso de tecnología continua de cocción adaptado de un trabajo previo
(Ramírez & Orozco, 2014).
Figura 5. Diagrama de dosificación continua o mogul adaptado de un trabajo previo
(Ramírez & Orozco, 2014).
pág. 7529
6. Factores determinantes de la textura y de la calidad de las gomitas
Las propiedades de textura de las gomitas se deben a las interacciones de los hidrocoloides que forman
el gel. Estos hidrocoloides, al entrecruzarse, retienen una solución fluida, resultando en una textura
semisólida (Hartel, 2018). Las gomitas son productos suaves cuya textura y consistencia final dependen
de ingredientes como agentes gelificantes y edulcorantes. La combinación de sacarosa y glucosa mejora
las propiedades texturales. Los agentes gelificantes más comunes son la grenetina y el almidón, con los
almidones modificados preferidos por su solubilidad, viscosidad media a baja, rápida coagulación y
capacidad para formar geles fuertes (Tireki et al., 2021).
La dureza, una medida clave de la calidad de las gomitas, depende de la formulación, incluyendo las
cantidades de grenetina, almidón y jarabe de sacarosa, donde mayores cantidades de grenetina aumentan
la dureza (Lau et al., 2000; Tireki et al., 2021). Las gomitas tienen una humedad alta (16-20%), con
variaciones como las gomitas duras que pueden tener hasta un 8% de humedad. La humedad afecta la
calidad sensorial: menor cantidad de agua endurece las gomitas, incrementando su elasticidad y
masticabilidad (Hartel, 2018). El secado, esencial para definir propiedades clave, se realiza a 18-35°C
y 30-65% de humedad relativa, variando según los ingredientes y el proceso de producción (Delgado
& Bañón, 2015).
El control de temperatura es crítico también, ya que el exceso de calor puede degradar la grenetina,
reduciendo sus propiedades gelificantes. Los geles de grenetina tienen un punto de fusión bajo, por
debajo de 35°C (Williams, 2007). Se pueden llevar a cabo pruebas con un texturómetro para evaluar la
resistencia y la masticabilidad de las gomitas (Hartel, 2018). La actividad de agua también es un atributo
crítico de calidad: niveles altos pueden causar cristalización excesiva, mientras que niveles bajos afectan
la difusividad de aromas y la aceptabilidad del producto (Ergun et al., 2010). Los edulcorantes
estabilizan la actividad de agua, beneficiando el almacenamiento al aumentar el punto de fusión de las
gomitas (Hartel, 2018).
La reacción de Maillard entre la grenetina y los azúcares puede endurecer las gomitas y cambiar su
color. La degradación excesiva de la grenetina, debido a un exceso de ácido y altas temperaturas, impide
la formación del gel. Una proporción inadecuada de ingredientes o la cristalización incorrecta de la
sacarosa puede volver las gomitas granulosas. Aunque las gomitas no suelen tener problemas
pág. 7530
microbiológicos debido a su baja actividad de agua, la sudoración en la superficie puede favorecer el
moho (Hartel, 2018).
7. Vida útil y estabilidad de las gomitas
Las gomitas suelen tener una vida útil de 1 a 2 años en condiciones estándar de almacenamiento (20-
25 °C, 50-60% de humedad relativa) (Appleton et al., 2018). Esta vida útil puede verse afectada por la
migración de humedad, que puede hacer que las gomitas se endurezcan o se vuelvan pegajosas. Factores
como el acabado con sacarosa y el material de envasado influyen en la migración de humedad. Aunque
el espolvoreado con azúcar o el aceitado pueden ayudar a prevenir la pérdida de humedad, estas medidas
pueden no ser efectivas en condiciones extremas. La incorporación de humectantes como sorbitol o
glicerol puede mantener la plasticidad de las gomitas, prolongando su vida útil. Las gomitas tienen una
humedad relativamente alta (8-20%) y una actividad de agua de 0.5-0.75, lo que afecta su fabricación
y estabilidad (Hartel, 2018). El agua interactúa con los componentes de las gomitas a través de puentes
de hidrógeno, influenciando propiedades como el punto de ebullición y la actividad del agua (Ergun et
al., 2010).
Las condiciones óptimas de almacenamiento para las gomitas son temperaturas de 20 °C y una humedad
relativa del 55-56%, con un empaque que actúe como barrera contra el oxígeno y la luz (Hartel, 2018).
Estudios han demostrado que la adición de inulina mejora el sabor, la textura y la vida útil de las gomitas
(Tungland & Meyer, 2002). Los galacto-oligosacáridos, prebióticos que pueden sustituir al azúcar,
también prolongan la vida útil, manteniendo las cualidades organolépticas y mejorando la textura,
aunque con una leve disminución en color y sabor tras 6 meses a 37 °C (Dey & Sheth, 2023). El aceite
esencial de nuez moscada ha demostrado ser un conservador más eficaz que el benzoato de sodio o el
ácido cítrico, prolongando la vida útil de las gomitas por más de 62 días adicionales (Matulyte et al.,
2021). Además, la adición de miel mejora la vida útil al eliminar mesófilos aerobios, coliformes y
hongos durante un período de estudio de 30 días (Martínez-Álvarez et al., 2016).
8. Tendencias actuales del mercado
Reducción de azúcar
Las gomitas han sido un placer apreciado por generaciones, tradicionalmente endulzadas con azúcar.
Sin embargo, debido a problemas de salud relacionados con el alto consumo de azúcar, se han
pág. 7531
desarrollado productos de confitería sin azúcar utilizando polioles para reducir calorías y el consumo
de azúcar (González-Otamendi et al., 2024). La incorporación de edulcorantes alternativos en gomitas
requiere considerar factores como la elección del edulcorante, la modificación de la receta y los efectos
sobre la textura, sabor y vida útil (Hartel, 2018).
El uso de ingredientes como la isomaltulosa, un disacárido natural de bajo índice glucémico, ha
mostrado resultados positivos en la formulación de gomitas reducidas en azúcar. Una combinación
óptima de 40% de gelatina y 12% de isomaltulosa resultó en una alta aceptación por su apariencia,
transparencia, acidez, textura y aceptación general (Jiamjariyatam, 2018). Otra investigación sugirió
que una combinación de 30% de isomaltulosa y 70% de fructosa puede producir gomitas saludables
con propiedades sensoriales favorables, similares a las comerciales (Periche et al., 2014).
El xilitol, conocido por sus beneficios para la salud bucal, ha sido evaluado como edulcorante en
gomitas, demostrando aceptación y eficacia en la prevención de caries (Ly et al., 2008). Además, se ha
investigado el reemplazo del jarabe de maíz (glucosa 42 DE) por jarabe de maltitol y el uso de manitol,
sacarosa y fibra de trigo soluble, mostrando que estos componentes afectan la actividad del agua, el
contenido de sólidos solubles, la textura y las propiedades sensoriales de las gomitas (Gok et al., 2020).
Finalmente, se han desarrollado gomitas bajas en calorías utilizando stevia, con una reducción de azúcar
del 60%, manteniendo altos niveles de aceptación entre los niños (Aranda-González et al., 2015). Estos
estudios subrayan la importancia de seleccionar ingredientes adecuados para lograr los resultados
sensoriales deseados y mantener la calidad en gomitas bajas en calorías.
Alternativas de agentes gelificantes
Entre los hidrocoloides comerciales utilizados en la industria alimentaria, la grenetina se destaca por
sus múltiples funciones y aplicaciones, especialmente en la producción de gomitas (Ge et al., 2021;
Morrison et al., 1999). Sin embargo, debido a que la mayoría de la grenetina proviene de piel de cerdo
o de vaca, ha surgido un interés creciente en alternativas vegetarianas, halal y kosher, como la pectina,
las gomas y los almidones (Karim & Bhat, 2008; Mandura et al., 2020). La pectina, un
heteropolisacárido natural y versátil, se encuentra en las paredes celulares de las plantas y es de gran
interés en diversas industrias (Picot-Allain et al., 2022). Estudios muestran que la adición de pectina a
pág. 7532
las gomitas de grenetina puede hacerlas más quebradizas y menos masticables, además de intensificar
sabores frutales (DeMars & Ziegler, 2001).
La carragenina, obtenida de algas rojas comestibles (Van De Velde et al., 2003), y la goma gellan,
producida por microorganismos (Prajapati et al., 2013), son otros gelificantes alternativos utilizados
para mejorar la textura y estabilidad de las gomitas veganas. Una patente describe el uso de goma gellan
y carragenina para crear gomitas estables y resistentes al calor (Grazela & Morrison, 2003). El almidón,
un biopolímero abundante, a menudo se modifica para mejorar sus propiedades gelificantes y ampliar
su aplicación en la industria (Saari et al., 2017). El almidón modificado de papa, por ejemplo, reduce la
dureza de las gomitas al interactuar con agua y azúcar, creando una textura más suave (Roudbari et al.,
2024).
La incorporación de estos agentes gelificantes alternativos implica optimizar la fórmula y considerar
factores como el pH y la textura del producto final. Por ejemplo, la pectina requiere un entorno ácido
para activar sus propiedades gelificantes, mientras que la goma de agar proporciona una textura más
firme y puede usarse en menor cantidad que otros agentes gelificantes (DeMars & Ziegler, 2001).
Analizar los aspectos funcionales y fisicoquímicos de estos gelificantes es esencial para ajustar la
formulación deseada (Pegg, 2012).
Saborizantes y colorantes naturales
Con la creciente demanda de ingredientes naturales, se ha explorado el uso de pigmentos y saborizantes
de origen vegetal en la elaboración de gomitas. Estas formulaciones innovadoras pueden mejorar tanto
el sabor como el atractivo visual de los productos (Otálora et al., 2018). Alternativas a los colorantes
sintéticos incluyen antocianinas, betacianinas, licopeno, cúrcuma y clorofila (Wrolstad & Culver, 2012).
El extracto de flor de Butterfly Pea (Clitoria ternatea) ha mostrado ser un colorante natural viable para
gomitas, mejorando el color y apariencia de los dulces, con el tratamiento de 30 gramos siendo el más
aceptado (Miller et al., 2022). Las betalaínas, pigmentos de los frutos de nopal (Opuntia spp.), también
son prometedoras. Encapsuladas en gelatina tipo B, mantuvieron la estabilidad del color en gomitas
durante 30 días a 4 °C (Otálora et al., 2018). Sin embargo, los pigmentos naturales tienden a degradarse
más fácilmente que los sintéticos y son sensibles al calor y al pH (Lonez, 2021; Tarahi et al., 2024).
pág. 7533
El uso de pulpas y jugos de frutas ofrece una opción de sustituir parte de los edulcorantes y también
aporta sabor y color natural. Formulaciones con jarabe concentrado de fresa y sucralosa lograron
productos con mayor aceptación y menos calorías, comparados con los formulados solo con sacarosa
(Takeungwongtrakul et al., 2020). Además, se investigó el uso de polvos de cáscara de piña y papaya,
que mejoraron el color, sabor y textura de las gomitas, aunque las muestras de control fueron preferidas
(Romo-Zamarrón et al., 2019).
La selección de sabores y colorantes naturales es crítica para proporcionar propiedades tecnofuncionales
favorables sin afectar negativamente la textura. Ingredientes como purés de frutas aumentan el
contenido de humedad, lo que puede afectar la textura de las gomitas (Tarahi et al., 2024).
Mejora nutricional
La industria de las gomitas está incorporando nuevos ingredientes para satisfacer la demanda de
productos más saludables y nutritivos. Se han desarrollado gomitas con mezclas naturales como
naranja-miel y frutos rojos, sin azúcares añadidos ni aditivos, presentando un menor contenido de
carbohidratos (14.4 g y 6.7 g, respectivamente) en comparación con gomitas comerciales (81 g),
resultando en menos calorías (Teixeira-Lemos et al., 2021). Ingredientes como el galato de
epigalocatequina (EGCG), junto con grenetina, miel y ácido cítrico, han mejorado el valor nutricional
de las gomitas (Naware et al., 2024). También se ha logrado reducir carbohidratos y azúcares y aumentar
proteínas con hojas de cedro bastardo, hojas de sen y extractos de lima (Niam et al., 2022).
Otros estudios han incrementado el contenido de fibra utilizando jugo de sandía, jugo de remolacha,
pectina de origen vegetal y stevia, resultando en gomitas ricas en fibra dietética (8.54 g), vitamina C
(17.6 mg) y carbohidratos (64.52 g) (Bharat et al., 2020). Además, se ha desarrollado una alternativa
saludable con jugo de pitahaya, colágeno de caracol manzana y carragenina, demostrando ser efectiva
en términos de propiedades químicas, características organolépticas y aceptación del consumidor, con
una formulación óptima de 75:25 de jugo de pitahaya y colágeno de caracol manzana, y 7% de
carragenina (Ramadhanty et al., 2023). Estos estudios resaltan la importancia de la calidad sensorial y
el valor nutricional en el desarrollo de gomitas innovadoras.
pág. 7534
CONCLUSIONES
El desarrollo de gomitas con mejor valor nutricional y calidad sensorial es viable mediante la
optimización de ingredientes y procesos de producción, aunque se requiere de una mayor investigación.
La presente contribución destacó la importancia de reducir el contenido de azúcar y utilizar ingredientes
naturales como galato de epigalocatequina, miel, ácido cítrico y extractos de frutas y vegetales para
aumentar el contenido de proteínas y fibra. Los ingredientes como la grenetina, el almidón y la pectina
son necesarios para proporcionarle la estructura y la textura a las gomitas, mientras que la combinación
de sacarosa y glucosa mejora sus propiedades texturales. Además, el control de la temperatura y la
interacción de los hidrocoloides son determinantes para la calidad sensorial y la vida útil del producto.
La industria de la confitería está explorando tecnologías avanzadas y métodos de producción tanto
artesanales como industrializados para innovar en la elaboración de gomitas bajas en calorías y con
ingredientes naturales, lo que refleja una tendencia hacia productos más saludables y atractivos para los
consumidores. Esta tendencia responde a las demandas cambiantes del mercado, desafiando los
estándares de calidad y eficiencia de los procesos actuales, mostrando la adaptabilidad de las gomitas a
las preferencias de los consumidores modernos.
Futuras investigaciones podrían centrarse en optimizar nuevas combinaciones de ingredientes como
galato de epigalocatequina, miel, extractos de frutas y vegetales, y edulcorantes alternativos como la
stevia, para mejorar el perfil nutricional sin comprometer las propiedades texturales y la aceptación del
mercado. Además, el desarrollo de tecnologías avanzadas de producción, como la cocción semicontinua
y continua, y la exploración de agentes gelificantes alternativos como la carragenina y el agar-agar,
podrían mejorar la eficiencia y calidad del producto final. La investigación también debería abordar la
estabilidad y vida útil de las gomitas, enfocándose en la migración de humedad y la interacción de los
hidrocoloides.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la Universidad Autónoma del estado de Hidalgo (UAEH) y al Consejo Nacional
de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONAHCyT) por el soporte brindado.
pág. 7535
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