EL ÑAME (DIOSCOREA ALATA L.) DENTRO DE LA

GASTRONOMÍA CAMPECHANA

THE ÑAME (DIOSCOREA ALATA L.) IN THE

de carbohidratos, nutriente que es la principal fuente de energía de nuestro organismo, ayudando a

mejorar el estado físico y mental de las personas que lo consumen. Además, el ñame también posee una

gran cantidad de fibra que ayuda a prolongar la saciedad, reduciendo de esta manera la ingesta de

alimentos a lo largo del día. En México, el ñame se encuentra especialmente en los estados de Oaxaca,

Colima, Jalisco, Tabasco, Veracruz, Yucatán y Campeche. Su forma es ovalada y alargada, con

pequeños surcos color café en la piel y posee una pulpa de color blanca lechosa. Del ñame se pueden

elaborar diferentes platillos gastronómicos como: caldo de res, caldo de pollo, chips de ñame, a la

francesa, rellenos en galletas y bollería, harina, tortillas, etc. Por ellos, en la presnete investigación se

tuvo como finalidad difundir las formar de su preparación para su consumo, debido a que aporta grandes

beneficios para la salud de las personas que lo consumen. Para el logro del proyecto, se elaboraron

Palabras clave: ñame, Campeche, gastronomía, tuberculo

a milky white pulp. Different gastronomic dishes can be made from yam such as: beef broth, chicken

broth, yam chips, French fries, fillings in cookies and pastries, flour, tortillas, etc. For them, the purpose

of this research was to spread the ways of preparing it for consumption, because it provides great health

benefits to people who consume it. To achieve the project, leaflets and flyers were prepared and

distributed in the most crowded places in the city. In total, 950 leaflets and flyers with information about

yam were distributed. The general public mentioned that they were unaware of many of the ways to

apply it in the Campeche cuisine. In conclusion, a greater consumption of yam is recommended due to

its nutritional characteristics, in addition to the fact that it is a product that occurs naturally in the region.

Las raíces y tubérculos son de los alimentos más antiguos y de gran importancia nutricional, ecológica

y económica. Este tipo de alimentos tienen son importante como fuente principal de energía y nutrientes

esenciales, al mismo tiempo pueden proveer una composición balanceada de la dieta, particularmente

en zonas tanto urbanas como rurales donde la población es de bajos ingresos. La producción de raicen

y tuberculos en el mundo es de aproximadamente es de 140 millones de toneladas al año, equivalente

para alimentar alrededor de 400 millones de personas (Matu et al., 2002). El ñame pertenece a la familia

Dioscoreacea y se cultiva en Suramérica, India y sureste de Asia. Es muy popular en el el este de África,

debido a que es una fuente rica en carbohidratos (Alvis et al., 2008). Los análisis nutricionales han

mostrado que el mismo aventaja a otras raíces y tubérculos en contenido de aminoácidos y proteínas

sepa que puede ser “utilizado para sopas, chips o incluso para hacer pan apto para celíacos (MCBA,

2018). Al interior del estado de Campeche se acostumbra degustar una comida deliciosa denominada

“Chocolomo” al cual se le puede adicionar trocitos de ñame o bien complementar como guarnición

preparándolos a la francesa. Según Beatriz Baldés Correa (2021), el ñame puede degustarse como mote

de queso, torta de ñame, dulce de ñame, arepas de ñame, pure de ñame y colada de ñame. Lo que

confirma que ya son mas los interesados en el aprovechamiento gastronómico de un tubérculo que se

reproduce fácilmente y que es altamente productivo.

Como una aportación experimental, sustraje una papa con un peso de 4 kilos de los cuales se aprovecho

el 90%. Otras de las razones por la que se recomienda el uso del ñame, es porque según Kimberly Flores

Zequera (2023) “El ñame es una excelente fuente de carbohidratos, una porción de 100 gramos aporta

Algunos autores no solamente han descrito el valor nutricional del ñame. Su clasificación botánica y

hasta la forma de cultivarlo. Abigail Gómez (2023) “Fortalece huesos y dientes su consumo aporta

nutrientes como calcio, hierro y fosforo”. La misma autora en su texto describe otras ventajas del

consumo del dicho tubérculo “previene la aparición de la anemia, favorece la producción de glóbulos

rojos por lo que previene la aparición de la anemia”. El ñame no es un tubérculo desconocido en el

mundo, al contrario, se le atribuyen muchas propiedades y usos de acuerdo a la región de que se trate.

Su aprovechamiento va desde alimento para el ganado, harinas, frituras, postres y acompañamientos. En

el sureste mexicano su consumo humano no es muy popular en platillos gourmet, pero es precisamente

por esa razón que se esta difundiendo en revistas especializadas para fomentar su consumo a gran escala.

Por su parte, María José Roldan (2024) en su artículo “El ñame: un tesoro nutricional y gastronómico”

se distribuyeron con el apoyo de estudiantes de la carrera de gastronomía voluntarios que accedieron a

entregar de manera personal en los lugares mas concurridos de la ciudad. Para tener una mayor certeza

y eficiencia de la información que se les hizo llegar a la comunidad, de una forma breve se les dio a

conocer formas, aprovechamiento e inserción del ñame en la gastronomía regional, lo cual se encontraba

como recetas en las papeletas que se utilizaron como promoción, difusión y conocimiento de las

aplicaciones gastronómicas del ñame.

En total se elaboraron y aplicaron 950 documentos para la difusión del ñame en la ciudad de Escárcega,

de las cuales 500 fueron trípticos y 450 papeletas que contenían información sobre los usos del ñame en

platillos, como postre y en forma de frituras. La información contenida en las papeletas (platillos, postres

y frituras) previamente fueron fueron elaborados higiénicamente en el laboratorio de Licenciatura en

gastronomía del Instituto Tecnológico superior de Escárcega, cuidando en todo momento los protocolos

en el manejo de la higiene en alimentos y bebidas. Una vez demostrado que con cada uno de los procesos

de elaboración a base del ñame son alimentos, muy agradables al paladar se procedió a registrar las

recetas, cuya difusión ya ha sido explicada ampliamente. En Colombia una de las formas de aprovechar

el ñame es a través de frituras (Armando y Vélez, 2008; Alvis et al., 2008; Alvis et al., 2009). De igual

forma, el ñame se ha propuesto en forma de nuggets obteniéndose por deshidratación osmótica (De

Paula et al., 2016; Vergara-Gallego et al., 2016). Asimismo, en Colombia se ha propuesto al ñame en la

elaboración de snacks tipo chips (Pacheco et al., 2020).

ya que enriquece y fortalece el conocimiento universal; como una importante contribución al desarrollo

de los procesos gastronómicos, asimismo se considera que el ñame como un objeto de estudio aporta

grandes beneficios a los consumidores la ciudad de Escárcega y del mundo. Por ello, se recomiendo su

consumo por los beneficios que aporta.

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