SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA GRASA PARA LA
FABRICACIÓN DE EMBUTIDO DE PAVO,
UTILIZANDO OKARA DE SOYA (GLYCINE MAX),
APROVECHANDO SUS PROPIEDADES
PREBIÓTICAS
PARTIAL SUBSTITUTION OF FAT FOR THE MANUFACTURE
OF TURKEY SAUSAGE, USING SOY OKARA (GLYCINE MAX),
TAKING ADVANTAGE OF ITS PREBIOTIC PROPERTIES
Daniel Santo Borbor Suárez
Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
Milton Gabriel Merino Pilay
Universidad Estatal de Milagro - Ecuador
Evelyn Elizabeth Sánchez Castro
Universidad Agraria del Ecuador - Ecuador
Doris Ximena Guilcamaigua Anchatuña
Universidad Agraria del Ecuador- Ecuador
pág. 7667
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.14184
Sustitución Parcial De La Grasa Para La Fabricación De Embutido De Pavo,
Utilizando Okara De Soya (Glycine Max), Aprovechando Sus Propiedades
Prebióticas
Daniel Santo Borbor Suárez1
dborbor@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-6611-4911
Universidad Agraria del Ecuador
Ecuador
Milton Gabriel Merino Pilay
mmerinop2@unemi.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-6722-3679
Universidad Estatal de Milagro
Ecuador
Evelyn Elizabeth Sánchez Castro
esanchez@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-0502-3901
Universidad Agraria del Ecuador
Ecuador
Doris Ximena Guilcamaigua Anchatuña
dguilcamaigua@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-0562-845X
Universidad Agraria del Ecuador
Ecuador
RESUMEN
La presente investigación se basó en el desarrollo de un embutido de pavo empleando okara de soya,
como alternativa para la sustitución parcial de la grasa y de los extensores comunes que componen los
embutidos, además, de aprovechar las propiedades prebióticas. El modelo en que se desarrolló la
investigación fue de tipo experimental en la cual que formularon cuatro tratamientos, donde se variaron
las proporciones de okara de soya, grasa y harina de trigo. Para el primer tratamiento se usó okara de
soya (5%), grasa (5%), harina de trigo (5%). El segundo tratamiento se utilizó okara de soya en un
(10%), grasa (2%), harina de trigo (3%). En el tercer tratamiento se usó okara de soya en un (15%),
grasa (0%), harina de trigo (0 %). En el cuarto tratamiento no se aplicó okara de soya, la grasa se aplicó
en un (5%), harina de trigo (10%), estas proporciones fueron empleadas para evaluar el impacto de la
aplicación de okara de soya sobre el embutido. Para la determinación del tratamiento de mayor
aceptación, se realizó una evaluación sensorial mediante escala hedónica, en la que se determinó que el
tratamiento con mayor acogida por parte de los panelistas fue el número 2. Los análisis realizados se
basaron en la norma INEN 1338 para embutidos donde se evaluó: cenizas, grasa, proteína, Aerobios
mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y Salmonella. Los cuales se cumplieron de manera
satisfactoria, reflejando la inocuidad del producto terminado.
Palabras clave: okara de soya, extensor, embutido, prebiótico, hedónica
1
Autor Principal
Correspondencia: dborbor@uagraria.edu.ec
pág. 7668
Partial Substitution Of Fat For The Manufacture Of Turkey Sausage,
Using Soy Okara (Glycine Max), Taking Advantage Of Its Prebiotic
Properties
ABSTRACT
The present research was based on the development of a turkey sausage using soy okara, as an alternative
for the partial replacement of fat and the common extenders that make up sausages, in addition to taking
advantage of the prebiotic properties. The model in which the research was developed was experimental
in which four treatments were formulated, where the proportions of soy okara, fat and wheat flour were
varied. For the first treatment, soy okara (5%), fat (5%), wheat flour (5%) was used. The second
treatment was used soy okara (10%), fat (2%), wheat flour (3%). In the third treatment, soy okara (15%),
fat (0%), wheat flour (0%) was used. In the fourth treatment, no soy okara was applied, the fat was
applied in (5%), wheat flour (10%), these proportions were used to evaluate the impact of the application
of soy okara on the sausage. To determine the treatment with the greatest acceptance, a sensory
evaluation was carried out using a hedonic scale, in which it was determined that the treatment with the
greatest acceptance by the panelists was number 2. The analyzes carried out were based on the INEN
1338 standard for sausages where the following were evaluated: ash, fat, protein, mesophilic aerobes,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella. Which were completed satisfactorily,
reflecting the safety of the finished product.
Keywords: soy okara, extender, sausage, prebiotic, hedonic
Artículo recibido 08 septiembre 2024
Aceptado para publicación: 12 octubre 2024
pág. 7669
INTRODUCCIÓN
La soya alcanza un 67% del suministro general de harinas proteicas. El origen de la soya se atribuye a
China, país que presenta en sus tradiciones culinarias especialidades que incluye miso, tofu y salsa de
soya (Palmer, 2016).
La soya y los productos obtenidos a partir de esta leguminosa han formado parte de la dieta habitual de
los países del continente asiático hace ya miles de años, por otra parte, en occidente su aparición y
aplicación como ingrediente principal de algunas comidas se estima a los últimos veinte años (Palmer,
2016).
Vergara et al. (2016), en su investigación “El cultivo de soya y su importancia para el Ecuador”, cuyo
objetivo de estudio fue, observar el nivel de producción de soya en el Ecuador y sus oportunidades de
exportación al mundo, mencionan que en el país no se ha considerado del todo la demanda mundial de
esta oleaginosa, la cual puede constituir la oportunidad de mercado para los productores y comerciantes
de soya en Ecuador.
Además de un gran aporte económico, algunos estudios, llevados a cabo en la industria alimentaria,
como en diversos centros investigativos, se han centrado en analizar los subproductos resultantes de la
soya (Vergara et al., 2016).
La okara, subproducto obtenido en la elaboración de leche de soya, el mismo que contiene, un
carbohidrato complejo (fibra) que proporciona un bajo índice glicémico, su proteína es de alta calidad,
pues están presentes todos los aminoácidos esenciales (Buñay, 2015).
Pérez (2018), menciona que la okara de soya es un subproducto que puede ser usado como fuente de
compuestos nutricionalmente interesantes, como la fibra alimentaria o la proteína. Los polisacáridos que
se hayan en la pared celular de la okara tienen gran capacidad para retener agua, lo que se muestra
interesante para su uso, como aditivos alimentarios texturizantes.
Pérez y Begoña (2016), mencionan que los residuos producidos en la industria alimentaria como:
cachaza, cascarillas de arroz, desechos cítricos (bagazos y cáscaras) son cada vez más elevados, lo que
ha convertido su gestión en un problema tanto a nivel económico como de medio ambiente.
pág. 7670
Los residuos o subproductos agroindustriales se generan en cualquier momento del proceso productivo
y usualmente, no son de utilidad posterior como materia prima para la cadena de producción (Rosas et
al., 2016).
La industria de alimentos oleaginosos, vegetales, carnes, lácteos, entre otros, causa gran impacto en el
ambiente, por la generación de gran variedad de subproductos y fluidos en las diferentes etapas del
proceso (Restrepo, 2006).
Vargas y Pérez (2018), mencionan que los residuos agroindustriales presentan una alta posibilidad de
ser aprovechados para generar beneficios para el ambiente y la sociedad, al utilizarse para prevenir la
contaminación o elaborar productos que brinden un desarrollo sostenible.
En la industria de cárnicos en el área de embutidos es habitual el uso de extensores, los cuales son
utilizados para sustituir parte de la carne aplicada en el embutido. Entre los extensores más comunes se
halla la harina de trigo la cual es usada para mejorar la textura de los embutidos, pero su aplicación
restringe a la comunidad celíaca del consumo de estos, por la presencia de gluten.
En la elaboración de embutidos es requerido el uso de extensores quienes tienen como objetivo sustituir
una parte la materia prima cárnica aplicada en la elaboración, logrando un aumento parcial de la cantidad
de carne inicialmente empleada. Los más comunes son la harina de trigo, de amaranto y fécula de papa.
Reemplazar el uso de extensores en la elaboración de embutidos, puede dar acceso a una comunidad en
la búsqueda de alimentos saludables y abrir camino a una comunidad celíaca afectada por el gluten
contenido en este tipo de extensores.
La presente investigación surge con la intención de evidenciar el potencial de los subproductos
agroindustriales como los que resultan de la soya, la cual forma parte de la dieta de los seres humanos
desde hace muchos años atrás, presentando gran variedad de usos y aprovechamientos, en los cuales se
destacan pastas de soya, aceites vegetales, bebidas hidrosolubles y quesos de esta leguminosa.
El interés elevado por los consumidores de hallar productos de derivados cárnicos saludables y
beneficiosos para la salud ha guiado investigaciones motivadas hacia el desarrollo de embutidos
aplicando nuevos ingredientes en sus formulaciones, es aquí donde se presenta la oportunidad de utilizar
okara de soya, como una alternativa para reducir uso de extensores comunes en la elaboración de
pág. 7671
embutidos y brindar un producto que pueda cumplir con las exigencias de los consumidores, además,
de conservar las características físicas y microbiológicas del producto.
La presente investigación plantea el desarrollo de un embutido de pavo con el empleo de okara de soya
(Glycine max), como sustituto en el uso de extensores comunes en la elaboración de embutidos y de esta
manera, fomentar el aprovechamiento de subproductos agroindustriales generados durante la producción
de alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Enfoque de la investigación
Tipo de investigación
El tipo de investigación que se aplicó en el trabajo fue de carácter exploratorio y descriptivo, ya que se
elaboró un embutido de pavo empleando un subproducto llamado okara de soya (Glycine max). La
metodologia empleada fue de tipo experimental lo que permitió la formularón de los tratamientos con
distintas concentraciones de okara de soya, y posterior a esto se determinó el tratamiento de mayor
aceptación mediante el uso de un test de aceptabilidad, escala hedónica aplicado a panelistas no
entrenados. Ver Anexo 1.
Diseño de investigación
El diseño de investigación empleado fue de tipo experimental, dado que este permitió la manipulacion
de las concentraciones a utilizar de okara de soya para conseguir el tratamiento más favorable en la
elaboración del embutico.
Variables
Variable independiente
Porcentaje (%) de: okara de soya, harina de trigo, proteína concentrada de soya y grasa aplicados en los
diferentes tratamientos.
Variable dependiente
Características físico-químicas y sensoriales como olor, sabor, color y textura, análisis bromatológicos
(proteína, grasa total y ceniza) y análisis microbiológicos (aerobios mesófilos, E. coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella sp.) del producto.
pág. 7672
Tratamientos
Se ejecutaron cuatro tratamientos para la elaboración de un embutido de pavo con porcentajes diferentes
de okara de soya (Glycine max).
Tabla 1. Descripción de los tratamientos a utilizarse
Ingredientes
T1
T2
T4
%
%
%
Carne de pavo
63,00
63,00
63,00
Grasa
5,00
2,00
5,00
Okara de soya
5,00
10,00
0,00
Proteína concentrada de soya
2,00
2,00
2,00
Harina de trigo
5,00
3,00
10,00
Hielo
17,00
17,00
17,00
Sal
1,20
1,20
1,20
Nitrito
0,01
0,01
0,01
Ácido ascórbico
0,29
0,29
0,29
Tripolifosfato
0,20
0,20
0,20
Pimienta negra
0,29
0,29
0,29
Cebolla en polvo
0,25
0,25
0,25
Glutamato monosódico
0,20
0,20
0,20
Orégano en polvo
0,17
0,17
0,17
Comino
0,24
0,24
0,24
Ajo en polvo
0,25
0,25
0,25
Total
100
100
100
Se describe la formulación para la elaboración del embutido cárnico de pavo.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
Diseño experimental
El diseño de investigación que se empleó de tipo experimental, ya que se aplicarón cambios en las
variables de estudio, como las concentraciones usadas de okara de soya para conseguir las caracteristicas
favorable en la elaboración del embutico, con la finalidad de observar los camibios organolepticos del
producto. Se realizó un analisis sensorial formado por 30 panelistas no entrenados, para determinar el
producto de mayor aceptación, al cual se le realizarón análisis bromatologicos y microbiológicos.
pág. 7673
Recolección de datos
Recursos
Para la manufactura del producto se emplearon los siguientes materiales, ingredientes y equipos.
Ingredientes
Carne de pavo.
Grasa.
Okara de soya.
Hielo.
Sal (cloruro de sodio).
Pimienta negra.
Cebolla en polvo.
Orégano en polvo.
Comino.
Ajo en polvo.
Aditivos (ácido ascórbico, tripolifosfato de sodio, glutamato monosódico).
Materiales y Equipos
Balanza industrial, sobremesa, precisa y calibrada.
Balanza gramera, para la medición de las especias a aplicadas.
Balanza analítica, (+- 0,1 mg, capacidad maxima de 110 hasta 1010 g) para la precisión de lectura de
los aditivos a usados.
Molino para carnes.
Cúter de acero inoxidable, con velocidad de cuchillas de 1000 a 5000 rpm.
Embutidora vertical de pistón, de acero inoxidable.
Refrigeradora de uso doméstico.
Utensilios de acero inoxidable (ollas, cucharas, bandejas, cuchillos).
Tabla de corte.
Tripa sintética de celulosa.
pág. 7674
Métodos y Técnicas
Diagrama de flujo para la elaboración del embutido
Figura 1. Diagrama de flujo elaboración de embutido de pavo.
Inicio
Recepción de materia prima
Limpieza
Pesado
Troceado
Molienda
Cutter
Fin
Embutido
Cocción
Choque térmico
Almacenamiento 4-5 ºC
75-85 ºC
35 min
Atado
Okara de soya
Sal
Especias
Aditivos
Hielo
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
Descripción del Diagrama de Flujo para la Elaboración del embutido.
Recepción de la materia prima: En este paso se receptaron los elementos usados para la elaboración
del embutido.
Limpieza: Fueron separados los contaminantes de las materias primas para garantizar la inocuidad de
las mismas.
pág. 7675
Pesado: Se realizó el pesado de la carne de pavo, grasa y de más ingredientes que constituyen el
embutido.
Troceado: Se realizaron cortes sobre la carne para posteriormente facilitar su uso en la molienda y
obtener el tamaño adecuado de partículas en el momento de producción.
Molienda: La carne de pavo paso por el molino hasta obtener carne molida en forma de masa.
Cutter: En esta etapa fueron añadidos todos los ingredientes que constituyen el producto, se
incorporaron de manera secuencial; se mezcló la sal, aditivos; una vez integrados todos los ingredientes,
se aplicó el hielo, los cuales se mezclaron con ayuda de las paletas giratorias obteniendo una masa
uniforme.
Embutido: La masa uniforme obtenida se introdujo en un embutidor de acero inoxidable, con el cual
se deposita la mezcla en la tripa sintética de celulosa.
Atado: Se ataron las tripas sintéticas de celulosa una vez embutidas, otorgándole la forma desea.
Cocción: Se efectuó a través de inmersión del producto en agua caliente a temperatura de 75-85 ºC,
durante un tiempo estimado de 35 minutos.
Choque Térmico: En esta etapa se llevó a cabo un cambio presuroso de temperatura de calor a frío, con
la finalidad de mejorar la textura y asegurar la inocuidad del producto.
Almacenamiento: El producto fue almacenado en condiciones de refrigeración a temperaturas de 6 - 4
ºC.
Métodos de análisis
Proteína: La determinación de proteína estará basada en la metodología 981,10, de la AOAC, en la que
se procederá a pesar alrededor de 0.5 g de la muestra en un matraz de digestión Kjedal, agregar 3 núcleos
de ebullición y 20 ml de ácido sulfúrico concentrado y una pastilla de catalizador, se debe calentar y una
vez que esté de color transparente llevar a ebullición durante 20 min. Una vez enfriado se procede al
destilador automático. Se dosificará el agua hasta 150 ml y NaOH hasta 250 ml. Destilar no menos de
150 ml que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en 50 ml de una solución de
ácido sulfúrico 0.1 N, el ácido a ocupar deberá ser estandarizado. Asegurar un exceso de H2SO4 para
que se pueda realizar la retrotitulación.
pág. 7676
Grasa: El procedimiento para la determinación de grasa, tomado de la AOAC 985,15. Deben ser
tomados de 2 a 5 g de muestra en un dedal de extracción o con papel filtro tarado previamente. Pasar al
balón de extracción, el cual debe abarcar núcleos de ebullición. Colocar el balón en el equipo soxhlet,
el dedal en el tubo de extracción y el hexano. Al termino de la extrañación, se retira el solvente por
evaporización en un rota vapor o aplicando baño maría, hasta no detectar el olor a hexano, llevar a
reposo dejar enfriar y pesar nuevamente. Por desigualdad se obtienen los gramos de grasa.
Cenizas: Tomando la metodología 920,153, de la AOAC, una muestra del alimento, entre 2 y 3 g serán
tomados hasta poder obtener una pequeña partícula. En un crisol el cual debe estar tarado de manera
previa. Se debe colocar la capsula en la mufla una temperatura de 550 a 600 °C. Una vez transcurrido
el tiempo dejar enfriar en el desecador y pesar de nuevamente. Por diferencia se saca el % de ceniza
(AOAC, 1999).
Los resultados de los análisis serán comparados con los valores que proporciona la norma NTE INEN
1338:2012. Requisitos. Ver Anexo 2.
Características microbiológicas
Aerobios mesófilos
Método Bacteriological Analytical Manual (BAM)
Las muestras deberán ser tomadas en un ambiente de estéril, tomar 50 gramos de la muestra más 450
mililitros de diluyente, homogenizar 2 minutos. La preparación de las diluciones decimales son 10ml de
la dilución de inicio más 90 mililitros de diluyente (10−2). Para la inoculación se debe transferir, por
duplicado de las disoluciones 1 ml en placas Petri de 90mm, añadir 12ml de preenfriado a 45 °C, incubar
entre 30 y 35°C durante 24 – 72 h.
Recuento de E. coli
Para el Recuento de E.coli/Coliformes (Placa Petrifilm EC) con nutrientes de Bilis Rojo Violeta (VRB),
un agente gelificante soluble en agua fría, un indicador de actividad de la glucuronidasa y un indicador
que facilitara la enumeración de las colonias presentes. La mayoría de las E. coli (cerca del 97%) produce
beta-glucuronidasa, la que a su vez produce una precipitación azul ligada con la colonia. La película
superior retiene el gas manifestado por E. coli y coliformes fermentadores de lactosa. Cerca del 95% de
pág. 7677
las E. coli producen gas, representado por colonias entre azules y rojo-azules asociadas con el gas
atrapado en la Placa Petrifilm EC (dentro del diámetro aproximado de una colonia) (AOAC, 2002).
Staphylococcus aureus
El método utiliza placas de medios secos y gel soluble en agua fría. Las porciones de prueba sin diluir
o diluidas se agregan a las placas a 1,0 ml / placa. La presión, cuando se aplica a un esparcidor colocado
sobre una película de recubrimiento, distribuye el producto de manera unificada sobre un área de
crecimiento de 30 cm2. El agente gelificante se deja solidificar y las placas se incuban a 35 35 1°C
durante 24 ± 2 h. La placa se incuba a una temperatura elevada (62 ± 2 °C) para desactivar la
desoxirribonucleasa termolábil; luego, un disco indicador que detecta la enzima TNasa estable al calor
se coloca entre las películas superior e inferior de la placa. Las placas con discos se incuban a 35 ± 1 °
C durante 1–3 h para identificar estafilococos positivos para la TNasa (nucleasas estables al calor).
(AOAC, 2001).
Salmonella
Se tomarán de 25.0 g de la muestra, considerados unidad analítica, en una proporción de 1:9 de
muestra/caldo. Esta cantidad puede variar siempre que se mantenga la misma proporción de 1:9 en el
medio de pre enriquecimiento. Para algunos casos donde el riesgo es mayor, se utilizan dos unidades
analíticas (50.0 g) o más.
Cerrar con firmeza el tapón de rosca de los matraces con los cultivos de pre enriquecimiento y agitar
levemente.
Transferir 1.0 mL del cultivo de pre-enriquecimiento (con una pipeta de vidrio de 1 mL, estéril) a un
tubo con 10.0 mL de cada uno de los siguientes medios enriquecidos:
Caldo tetrationato (antes de usarlo, deberá activarse añadiendo al medio base 0.2 mL de solución yodo-
yoduro de potasio y 0.1 mL de solución de verde brillante al 0.1 %)
Caldo selenito cistina y Caldo Vassiliadis-Rappaport (en sustitución del caldo tetrationato)
Incubar los tubos inoculados en, caldo tetrationato y/o caldo Vassiliadis-Rappaport a 35 1 C durante 24
h. Para alimentos altamente contaminados deberán incubarse los medios de enriquecimiento a 42°C por
el mismo periodo de tiempo. (Hall, 2005).
pág. 7678
Los resultados de los análisis serán comparados con los valores que proporciona la norma NTE INEN
1338:2012. Requisitos. Ver Anexo 2.
Fibra
Valor de la fibra bruta Matriz: cereales y productos a base de cereales, año de aprobación: 1972. Alcance:
Este método es adecuado para la determinación del valor de fibra bruta en cereales y productos a base
de los mismos. Principio: Después de hervir la muestra con una mezcla ácida, el residuo no disuelto se
separa y se enciende. El valor de fibra bruta se obtiene a partir de la pérdida por ignición (ICC, 2018).
Análisis Estadístico
Se elaboró un test de aceptabilidad representado por un panel no entrenado para definir el tratamiento
de mayor aceptación, aplicando diseño experimental de bloques al azar con un testigo, cuatro
tratamientos y treinta repeticiones, mediante análisis de varianza y para la comparación de promedios
se aplicará la prueba de Tukey al 5% de probabilidad.
Tabla 2. Esquema ANOVA
Fuente de varianza
Grado de liberación (n-1)
Tratamientos
(4-1) = 3
Panelistas
(30-1) = 29
Error
(4-1) (30-1) = 87
Total
(4*30) – (1) = 119
Esquema análisis de varianza (ANOVA).
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
RESULTADOS
Formulación de tratamientos para el desarrollo de un embutido de pavo bajo en grasa, con la
adición de okara de soya.
Para la manufactura de un embutido de pavo adicionando okara de soya, fue necesario determinar los
pesos correspondientes para cada uno de los ingredientes que componen el fiambre, resultando en cuatro
tratamientos con diferentes concentraciones cada uno.
En el primer tratamiento se usó okara de soya (5%), grasa (5%), harina de trigo (5%), los niveles de
okara soya son bajos en este tratamiento a comparación con los tratamientos 2 y 3.
pág. 7679
El segundo tratamiento se utilizó okara de soya en un (10%), grasa (2%), harina de trigo (3%), en este
tratamiento se incrementó la cantidad de okara en comparación con el primer tratamiento.
En el tercer tratamiento se usó okara de soya en un (15%), grasa (0%), harina de trigo (0 %), estas
proporciones fueron empleadas para evaluar el impacto de la aplicación de okara de soya sobre los
embutidos.
El cuarto tratamiento consistió en aplicar okara de soya en un (0%), grasa en un (5%), harina de trigo
(10%), el cuarto tratamiento se llevó a cabo con la finalidad de poder evaluar organolépticamente los
diferentes tratamientos.
Tabla 3. Resumen del diseño experimental
Ingredientes
Tratamiento1
%
Tratamiento 2
%
Tratamiento 3
%
Tratamiento 4
%
Grasa
5
10
15
0
Okara de soya
5
2
0
5
Harina de trigo
5
3
0
10
Porcentajes aplicados en los distintos tratamientos.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
Determinación del tratamiento de mejor aceptación sensorial
Para determinar un producto con un alto grado de aceptabilidad, fue necesario aplicar un panel sensorial
constituido por 30 personas, que mediante una escala hedónica evaluaron parámetros sensoriales como:
color, olor, sabor y textura, con un rango de calificación de cinco niveles. A los resultados obtenidos se
les aplicó análisis de varianza con la prueba de Tukey al 5% de probabilidad, lo que permitió el análisis
y evaluación de la aceptabilidad de los parámetros.
Cada evaluación estadística refleja el coeficiente de variación y el coeficiente de determinación. Esto
implica que, si el valor es mayor que cero; significa que existen diferencias significativas, por lo que las
poblaciones de estudio o tratamientos también son distintos. Los resultados se muestran a continuación.
pág. 7680
Color
A través del análisis sensorial realizados por los panelistas, se observa en la tabla 11 que el valor máximo
corresponde al tratamiento 2, como resultado de la apreciación sensorial de los panelistas respecto al
color del embutido, mientras que el mínimo valor lo obtuvo el tratamiento 4.
Tabla 4. Promedio de resultados en el parámetro de color
Parámetro Color
T1
4,47
T2
4,77
T3
4,17
T4
4,07
Descripción de los promedios obtenidos en los tratamientos.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
A continuación, se muestra el análisis de varianza y el análisis de promedios Tukey al 5%:
La Tabla 11 muestra el promedio de las puntuaciones obtenidas de la evaluación sensorial para los cuatro
tratamientos. La cual muestra que el tratamiento numero 2 obtuvo la mayor puntuación como resultado
del test de escala hedónica, con un promedio de 4,77 convirtiéndolo a su vez en el tratamiento de
preferencia por parte de los panelistas, en relación al tratamiento 1 con un valor 4,43, el tratamiento 3
con un resultado de 4,17, y el tratamiento 4 con un resultado de 4,07.
El coeficiente de variación fue de 14,56% lo que señala las diferencias existentes entre los tratamientos
del estudio.
Se concluye para color, que el tratamiento de mayor acogida por los panelistas fue el número 2.
Tabla 5. Análisis de varianza color
Variable
N
R²
R² Aj
CV
CLASIFICACIÓN
120
0,16
0,14
14,56
pág. 7681
Tabla 6. Análisis de la Varianza (SC tipo III) color
F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
9,00
3
3,00
7,43
<0,0001
COLOR
9,00
3
3,00
7,43
<0,0001
Error
46,87
116
0,40
Total
55,87
119
Tabla 7. Tabla 14: Test: Tukey Alfa=0,05
DMS=0,42780
Error: 0,4040 gl:116
COLOR
Medias
n
E.E.
Tratamiento 2
4,77
30
0,12
A
Tratamiento 1
4,47
30
0,12
A
B
Tratamiento 3
4,17
30
0,12
B
Tratamiento 4
4,07
30
0,12
B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Datos obtenidos del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
Figura 2. Análisis de Tukey al 5 % color, obtenido del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
3,60
3,80
4,00
4,20
4,40
4,60
4,80
5,00
1 2 3 4
COLOR
TRATAMIENTO
COLOR
pág. 7682
Olor
Mediante el análisis sensorial realizados por los panelistas, se muestra en la tabla 15 que el valor máximo
corresponde al tratamiento 2, lo que refleja el nivel de aprobación por parte de los panelistas respecto al
parámetro olor, mientras que el mínimo valor lo obtuvo el cuarto tratamiento.
Tabla 8. Promedio de resultados en el parámetro de olor
Parámetro
Olor
T1
4,53
T2
4,70
T3
4,13
T4
3,90
Descripción de los promedios obtenidos en los tratamientos.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
La Tabla 15 muestra el promedio de las puntuaciones sensoriales obtenidas de la evaluación realizada
por los panelistas para los cuatro tratamientos. La cual muestra que el tratamiento número 2 obtuvo la
mayor puntuación con un promedio de 4,70, certificándolo como la mejor opción para los panelistas
respecto al olor, en relación al tratamiento 1 con un valor 4,53, el tratamiento 3 con un resultado de 4,13,
y el tratamiento 4 con un resultado de 3,90.
El coeficiente de variación fue de 14,58 % lo que señala las diferencias existentes entre los tratamientos
del estudio.
Se concluye para olor, que el tratamiento de mayor aceptación fue el número 2.
El análisis de varianza y el análisis de medias de Tukey al 5 % se muestra a continuación:
Tabla 9. Análisis de la Varianza olor
Variable
N
R²
R² Aj
CV
CLASIFICACIÓN
120
0,21
0,19
14,58
pág. 7683
Tabla 10. Análisis de la Varianza (SC tipo III) olor
F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
12,03
3
4,01
10,13
<0,0001
OLOR
12,03
3
4,01
10,13
<0,0001
Error
45,93
116
0,40
Total
57,97
119
Tabla 11. Test: Tukey Alfa=0,05
DMS=0,42352
Error: 0,3960 gl:116
OLOR
Medias
n
E.E.
Tratamiento 2
4,70
30
0,11
A
Tratamiento 1
4,53
30
0,11
A
B
Tratamiento 3
4,13
30
0,11
B C
Tratamiento 4
3,90
30
0,11
C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Datos obtenidos del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
Figura 3. Análisis de Tukey al 5 % olor, obtenido del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4
OLOR
TRATAMIENTOS
OLOR
pág. 7684
Sabor
A través del análisis sensorial mediante escala hedónica, se observa en la tabla 19 que el valor máximo
corresponde al tratamiento 2, demostrando un mayor nivel de acogida respecto a sabor por parte de los
panelistas, mientras que el mínimo valor lo obtuvo el tratamiento 3.
Tabla 12. Promedio de resultados en el parámetro de sabor
Parámetro
Sabor
T1
4,27
T2
4,73
T3
3,80
T4
4,03
Descripción de los promedios obtenidos en los tratamientos.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
La Tabla 19 indica el promedio de las puntuaciones sensoriales obtenidas de la evaluación realizada por
los panelistas para los cuatro tratamientos. La cual refleja que el tratamiento 2 obtuvo la mayor
puntuación con un promedio de 4,73, destacando como principal elección por los participantes,
convirtiéndolo en la mejor opción como tratamiento, en relación al tratamiento 1 con un valor 4,27, el
tratamiento 4 con un resultado de 4,03, y el tratamiento 3 con un resultado de 3,80.
El coeficiente de variación fue de 14,21 % lo que señala las diferencias existentes entre los tratamientos
del estudio.
Se concluye que, para sabor, el tratamiento con mayor aceptación por parte de los panelistas es el número
2.
El análisis de varianza y el análisis de medias de Tukey al 5 % se muestra a continuación:
Tabla 13. Análisis de la Varianza sabor
Variable
N
R²
R² Aj
CV
CLASIFICACIÓN
120
0,26
0,24
14,21
pág. 7685
Tabla 14. Análisis de la Varianza (SC tipo III) sabor
F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
14,29
3
4,76
13,32
<0,0001
SABOR
14,29
3
4,76
13,32
<0,0001
Error
41,50
116
0,36
Total
55,79
119
Tabla 15. Test: Tukey Alfa=0,05
DMS=0,40256
Error: 0,3578 gl:116
SABOR
Medias
n
E.E.
Tratamiento 2
4,73
30
0,11
A
Tratamiento 1
4,27
30
0,11
B
Tratamiento 4
4,03
30
0,11
B C
Tratamiento 3
3,80
30
0,11
C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Datos obtenidos del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
Figura 4. Análisis de Tukey al 5 % sabor, obtenido del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4
TEXTURA
TRATAMIENTO
SABOR
pág. 7686
Textura
Mediante la evaluación por escala hedónica, se muestra en la tabla 23 que el valor más destacado
corresponde al tratamiento 2, reflejando el nivel de aceptabilidad de los participantes, mientras que el
mínimo valor lo obtuvo el tratamiento 4.
Tabla 16. Promedio de resultados en el parámetro de textura
Parámetro
Textura
T1
4,17
T2
4,57
T3
3,17
T4
3,83
Descripción de los promedios obtenidos en los tratamientos.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
La Tabla 23 muestra el promedio de las puntuaciones sensoriales obtenidas de la evaluación realizada
por los panelistas para los cuatro tratamientos. La cual muestra que el tratamiento número 2 obtuvo la
mayor puntuación con un promedio de 4,57 convirtiéndolo a su vez en la mejor opción como tratamiento
respecto a textura, en relación al tratamiento 1 con un valor 4,17 el tratamiento 3 con un resultado de
3,17, y el tratamiento 4 con un resultado de 3,83.
El coeficiente de variación fue de 16,67 % lo que señala las diferencias existentes entre los tratamientos
del estudio.
Se concluye para textura, el tratamiento con mayor aceptación por parte de los panelistas es el número
2.
El análisis de varianza y el análisis de medias de Tukey al 5 % se muestran a continuación:
Tabla 17. Análisis de la Varianza textura
Variable
N
R²
R² Aj
CV
CLASIFICACIÓN
120
0,39
0,37
16,67
pág. 7687
Tabla 18. Análisis de la Varianza (SC tipo III) textura
F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
31,60
3
10,53
24,50
<0,0001
TEXTURA
31,60
3
10,53
24,50
<0,0001
Error
49,87
116
0,43
Total
81,87
119
Tabla 19. Test: Tukey Alfa=0,05
DMS=0,44128
Error: 0,4299 gl:116
TEXTURA
Medias
n
E.E.
Tratamiento 2
4,57
30
0,12
A
Tratamiento 1
4,17
30
0,12
A
B
Tratamiento 4
3,38
30
0,12
B
Tratamiento 3
3,17
30
0,12
C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Datos obtenidos del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
Figura 5. Análisis de Tukey al 5 % textura, obtenido del software estadístico Infostat.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
0
1
2
3
4
5
1 2 3 4
SABOR
TRATAMIETOS
TEXTURA
pág. 7688
Interpretación de los resultados obtenidos de la evaluación mediante escala hedónica
Tabla 20. Resultados promedios obtenidos de la evaluación sensorial.
Descripción de los distintos promedios obtenidos en los tratamientos.
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
La tabla 27 muestra los promedios estadísticos de los tratamientos aplicados, los cuales indican que el
tratamiento 2 obtuvo mayor aceptación por parte de los panelistas que participaron en la evaluación
sensorial, cual contiene okara de soya en un (10%), grasa en un (2%), harina de trigo en un (3%). Por
lo tanto, este tratamiento elegido por los catadores es al que se le realizaron los análisis bromatológicos
y microbiológicos.
Figura 6. Resultados obtenidos de los diferentes tratamientos de la evaluación sensorial
Borbor, Merino, Sánchez, Gámez, 2024
Realización de análisis bromatológicos y microbiológicos, tomando como referencia la norma
NTE-INEN 1338:2012 al producto de mayor aceptación
Tabla 21. Resultados de los análisis bromatológicos del tratamiento de mayor aceptación
Parámetros
Unidad
Resultados
Valor de referencia
Método
Ceniza
%
2,6
-
AOAC 920.153
Grasa
%
6,4
-
AOAC 960.39
Proteína
%
14,1
Tipo I: Mín. 14 Tipo
II: Mín. 12 Tipo III:
Mín. 10
AOAC 921.20
Resultados bromatológicos realizados al tratamiento de mayor aceotación.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
0,00
10,00
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
EVALUACION SENSORIAL
T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTOS
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
T1
4,47
4,53
4,27
4,17
T2
4,77
4,70
4,73
4,57
T3
4,17
4,13
3,80
3,17
3,83
4,07
3,90
4,03
pág. 7689
En la tabla número 28, se muestra que el parámetro de cenizas presenta un valor de (2,6%), a nivel de
grasa se observa un porcentaje de (6,4%), en proteína el resultado fue un valor de (14,1%) demostrando
que los resultados están acordes a los que estipula la Norma NTE-INEN 1338:2012. CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS
CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS.
REQUISITOS. (Ver anexo 2).
Tabla 22. Resultados de los análisis microbiológicos del tratamiento de mayor aceptación
Parámetros
Unidad
Resultados
Valor de
referencia
Requisitos
Método de ensayo
Aerobios
mesófilos
UFC/g
<10
5,0 x105
<10
±9.9
BAM CAP 03 Ed 2005
Escherichia
Coli
UFC/g
<10
m: <10 M
±10
AOAC 991,14 Ed 20,
2016
Staphylococcus
aureus
UFC/g
<10
1,0 x103
±5.39
BAM CAP 12 Ed 2016
Salmonella
aus-pres
AUSENCIA
AUSENCIA
N.A
BAM CAP 5 Ed 2016
Resultados microbiologicos realizados al tratamiento de mayor aceptación.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
En la tabla 29 se muestran los resultados microbiológicos, en la que se puede observar Aerobios
mesófilos con un resultado de (<10 UFC/g), también se muestra E. coli con un valor de (<10 UFC/g),
Staphylococcus aureus (<10 UFC/g), en los resultados se ve reflejada la ausencia de Salmonella.
Los resultados están acordes a los que estipula la Norma NTE-INEN 1338:2012. CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS
CURADOS - MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS.
REQUISITOS. (Ver anexo 2).
pág. 7690
La manufactura de cualquier tipo de producto debe garantizar la inocuidad del mismo, el cual permite
generar confianza sobre el consumidor al brindar un producto libre de contaminación microbiana, lo que
implica que se están tomando correctamente todas las medidas de sanitización e higiene.
Caracterizar la calidad prebiótica en el producto de mayor de aceptación, mediante un análisis
sensorial (color, olor, sabor, textura).
Para determinar que un alimento es considerado prebiótico, se debe tener en cuenta que los prebióticos
son fibras vegetales que cumplen una función especializada, en la siguiente tabla se muestra el contenido
de fibra presente en el embutido.
Tabla 23. Resultados de análisis de fibra bruta en el embutido.
Parámetros
Unidad
Resultados
Valor de referencia
Método
Fibra bruta
%
1,9
-
ICC-STANDART 113
Se describen los resultados fibra bruta realizados al embutido de pavo.
Borbor, Merino, Sanchez, Gámez, 2024
El embutido de pavo con okara de soya registra un valor en fibra bruta del (1,9%), valores que un
embutido regular no registra. Reflejando que la fibra presente en el embutido, es factible desde una
perspectiva tecnológica y sensorial, porque permite la retención de liquidos favoreciendo a la textura
del fiambre. A nivel fisiológico, los carbohidratos que constituyen la fibra, son resistentes a la acción de
los procesos deigestivos llevados a cabo en el intestino delgado, generando fermentación total o parcial
en el colon, resultando en efecto beneficos para la salud.
DISCUSIÓN
La okara presenta niveles bajos en grasa, contiene proteína y es rica en fibra, su potencial como
ingrediente funcional puede ayudar a mejorar la textura y el valor nutrimental de los alimentos en los
cuales sea añadida, como podría ser el caso de los embutidos cárnicos (Pérez y Begoña 2016). Al aplicar
okara de soya en la elaboración del embutido de pavo, reflejo que el empleo de este subproducto tiene
un alto potencial como ingrediente funcional, además, de presentar un porcentaje de fibra de (1,9%)
valores que no se encuentra en un embutido promedio.
Oliveira et al. (2016), evaluaron las propiedades físicas, químicas y microbiológicas de las
hamburguesas de ternera congeladas crudas y fritas, aplicando okara en su formulación durante un
pág. 7691
período de 120 días. Los niveles de proteína, lípidos y humedad de las formulaciones correspondieron
con los recomendados por el reglamento técnico de la identidad y calidad de las hamburguesas y el
cumplimiento de los requisitos de la ley Brasileña de normas microbiológicas.
Para la elaboración del embutido se empleó okara de soya en un (10%), grasa (2%), harina de trigo
(3%), correspondiente al tratamiento 2, que a través de los resultados del análisis sensorial reflejo que
es el tratamiento de mayor aceptación, el cual cumple con todos los requisitos presentes en la norma
NTE INEN 1338:2012. Mostrando parámetro de cenizas un valor de (2,6%), grasa (6,4%), proteína un
valor (14,1%), a nivel de fibra bruta posee un valor del (1,9%). Los resultados microbiológicos muestran
Aerobios mesófilos (<10 UFC/g), E. coli (<10 UFC/g), Staphylococcus aureus (<10 UFC/g), y refleja
la ausencia de Salmonella.
Tavares et al, (2016), examinaron la estabilidad de las galletas dulces libre de gluten elaboradas con
okara de soya, salvado de arroz y arroz partido. Los análisis consistieron en peso, diametros, espesor,
volumen específico, color, textura, microscopía de barrido electrónica, actividad de agua, composición
proximal e isoflavonas. Las galletas experimentales mostraron características muy similares a las
comerciales, difiriendo en textura, lípidos y valor energético estos se vieros disminuidos, por otra parte
humedad y proteína aumentaron.
La okara de soya empleada en la formulación, permitió obtener un embutido con caracteristicas
similares a los comerciales en color, olor, sabor, textura, pero con niveles de grasa bajos y reducción
parcial del gluten dada la sustitución de la harina de trigo, ademas, de reflejar valores satisfactorios a
nivel de proteína con un (14,1%).
CONCLUSIÓN
Se pudo concluir que la manufactura del embutido se desarrollaron cuatro tratamientos donde se variaron
las proporciones okara de soya, grasa y harina de trigo, para el primer tratamiento se usó okara de soya
(5%), grasa (5%), harina de trigo (5%). El segundo tratamiento se utilizó okara de soya en un (10%),
grasa (2%), harina de trigo (3%). En el tercer tratamiento se usó okara de soya en un (15%), grasa (0%),
harina de trigo (0 %). En el cuarto tratamiento no se aplicó okara de soya, la grasa se aplicó en un (5%),
harina de trigo (10%), estas proporciones fueron empleadas para evaluar el impacto de la aplicación de
pág. 7692
okara de soya sobre el embutido. En este estudio fue realizar una sustitución parcial o total de la grasa
y de los extensores comunes que componen los embutidos.
Se identificó mediante panel sensorial y según los promedios estadísticos, que el tratamiento 2 obtuvo
el mayor nivel aceptación por parte de los panelistas que participaron de la evaluación sensorial, dicho
tratamiento contiene okara de soya en un (10%), grasa en un (2%), harina de trigo en un (3%).
Los resultados de los análisis bromatológicos exigidos por la Norma INEN 1338 para Productos
Cárnicos, se cumplieron de manera satisfactoria.
Mostrando en el parámetro de cenizas un valor de (2,6%), a nivel de grasa (6,4%), en proteína con un
valor de (14,1%), realzando el valor proteico mostrando, lo favorable que resulta emplear okara de soya
en la formulación del embutido, a nivel de fibra bruta posee un valor del (1,9%), valores que un embutido
regular no registra. Reflejando que la fibra presente en el embutido, es factible desde una perspectiva
tecnológica y sensorial, porque permite la retención de liquidos favoreciendo a la textura del fiambre. A
nivel fisiológico, los carbohidratos que constituyen la fibra, son resistentes a la acción de los procesos
deigestivos llevados a cabo en el intestino delgado, generando fermentación total o parcial en el colon,
resultando en efecto beneficos para la salud.
Los resultados de los análisis microbiológicos exigidos por la Norma INEN 1338 para Productos
Cárnicos, también se cumplieron de manera satisfactoria.
Los resultados microbiológicos muestran Aerobios mesófilos (<10 UFC/g), E. coli (<10 UFC/g),
Staphylococcus aureus (<10 UFC/g), y refleja la ausencia de Salmonella. Demostrando que el producto
garantiza ser atóxico e inocuo, lo que puede generar confianza en los consumidores al ofrecer un
producto libre de contaminación microbiana, lo que significa que todas las medidas de higiene se han
tomado correctamente.
Recomendaciones
Se sugiere emplear buenas prácticas de manufactura (BPM), con la finalidad de asegurar la calidad e
inocuidad del producto al término del proceso.
No seguir elevando las concentraciones de okara de soya en la elaboración del producto, ya que los
resultados obtenidos de la escala hedónica muestran puntajes desfavorables a nivel de textura.
pág. 7693
La sustitución de la grasa y harina de trigo por Okara de soya es una opción factible en la manufactura
de un embutido cárnico, en cuanto a los atributos de color, sabor y textura sin exceder el 10% de su
aplicación.
Se aconseja que el análisis se realice en un laboratorio que haya sido certificado formalmente y cumpla
con la normativa vigente para asegurar resultados fiables.
Se sugiere a la industria alimentaria, emplear subproductos alimenticios en el en la manufactura y
desarrollo de alimentos, con el fin de transformarlos en material aprovechable, además, de fomentar un
desarrollo sostenible y la conservación de medio ambiente.
Se sugiere realizar más investigaciones referentes a la aplicación de okara de soya, como alternativa
para la mejora o desarrollo de productos agroindustriales dado el sin número de propiedades que
presenta este subproducto, tanto a nivel de grasa, proteínas y fibra.
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