ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA
MEJORAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN
UNA PASTELERÍA
TIME AND MOTION STUDY TO IMPROVE THE PRODUCTION
PROCESS IN A BAKERY
Citlali de la Cruz Martínez
Instituto Tecnológico de Matamoros - México
Julián Garza Hernández
Instituto Tecnológico de Matamoros - México
Miguel Ángel Medina Álvarez
Instituto Tecnológico de Matamoros - México
Daniel Gonzalo Galván Rodríguez
Instituto Tecnológico de Matamoros - México
pág. 14070
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i5.14967
Estudio de tiempos y movimientos para mejorar el proceso de producción en
una pastelería
Citlali de la Cruz Martínez 1
delacruzmartinezcitlali@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-9564-9776
Instituto Tecnológico de Matamoros
H. Matamoros, Tamaulipas
México
Julián Garza Hernández
julian.gh@matamoros.tecnm.mx
Instituto Tecnológico de Matamoros
H. Matamoros, Tamaulipas
México
Miguel Ángel Medina Álvarez
miguel.ma@matamoros.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-4526-5032
Instituto Tecnológico de Matamoros
H. Matamoros, Tamaulipas
México
Daniel Gonzalo Galván Rodríguez
daniel.gr@matamoros.tecnm.mx
Instituto Tecnológico de Matamoros
H. Matamoros, Tamaulipas
México
RESUMEN
El presente investigación fue un estudio que tiene como objetivo mejorar la productividad de la
pastelería “Los Pastelitos de Citlali” mediante la implementación de cartas de proceso y el estudio de
tiempos y movimientos. Se identificaron algunos factores en los procesos de producción, tales como, la
falta de estándares en la preparación de ingredientes y la gestión ineficiente del tiempo, lo que afecta
negativamente la productividad general del negocio. A partir de estas observaciones, se propusieron
mejoras basadas en herramientas como Lean Manufacturing, con énfasis en la eliminación de
desperdicios y la optimización del trabajo. El análisis reveló que la estandarización de procesos, la
capacitación del personal y una gestión adecuada de los tiempos de producción son factores clave para
aumentar la eficiencia y satisfacer las expectativas del cliente en cuanto a calidad y tiempos de entrega.
Este estudio contribuye a la comprensión de cómo las técnicas de mejora continua pueden ser aplicadas
en pequeñas empresas del sector de la repostería, ofreciendo un modelo de referencia para optimizar la
productividad y competitividad en el mercado.
Palabras clave: pastelería artesanal, proceso, mejora
1
Autor Principal
Correspondencia: delacruzmartinezcitlali@gmail.com
pág. 14071
Time and Motion Study to Improve the Production Process in a Bakery
ABSTRACT
This study aimed to improve productivity in the pastry business "Los Pastelitos de Citlali" through the
implementation of process charts and a time and motion study. Key issues were identified in production
processes, including a lack of standardized ingredient preparation and inefficient time management, both
of which negatively impacted overall productivity. Improvements were proposed based on Lean
Manufacturing principles, focusing on waste reduction and workflow optimization. The analysis showed
that process standardization, staff training, and effective time management are essential to enhancing
efficiency and meeting customer expectations in quality and delivery times. This study contributes to
understanding how continuous improvement techniques can be applied to small businesses in the pastry
sector, providing a reference model for optimizing productivity and competitiveness.
Keywords: artisanal bakery, process, improvement
Artículo recibido 10 septiembre 2024
Aceptado para publicación: 15 octubre 2024
pág. 14072
INTRODUCCIÓN
El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta clave en la mejora de la productividad de
cualquier empresa, permite analizar y optimizar cada etapa del proceso. Mediante la medición precisa
del tiempo que toma realizar una tarea y el análisis de los movimientos necesarios para completarla, es
posible identificar ineficiencias, elimar desperdicios y mejorar el flujo de trabajo.
El tema que se aborda es el estudio de tiempos y movimientos y la implementación de estrategias de
Lean Manufacturing, se buscó aumentar el proceso de producción para incrementar la eficiencia y la
calidad, esto incluyó la necesidad de mejorar el inventario para satisfacer la demanda de los clientes.
El problema de investigación radica en la falta de eficiencia en los procesos productivos de la pastelería,
el cual se observó que no se tiene una medición precisa de tiempos, lo que genera retrasos. Ademas, en
el departamento de ventas se ha identificado un alto potencial de clientes, sin embargo, la falta de
variedad y de inventario está afectando las ventas. Los clientes a menudo solicitan pasteles específicos
que no están disponibles en el momento, lo que genera insatisfacción. Mientras algunos optan por
seleccionar otra variedad disponible, otros al no encontrar el producto deseado, deciden retirarse. Este
problema resalta la necesidad de mejorar la gestión de inventarios y la oferta de productos para evitar la
pérdida de clientes potenciales.
El trabajo se sustenta principalmente en la teoría de Lean Manufacturing, la cual se enfoca en la
eliminación de desperdicios y la optimización de los procesos para incrementar la eficiencia (Andrés et
al., 2022). También se utiliza el concepto de estudio de tiempos y movimientos (Gómez-Jiménez et al.,
2023), que permite analizar el desempeño del personal y de los equipos para reducir tiempos
improductivos.
Estudios como los de Cuevas Arteaga et al. (2020) y Tejeda (2011) han demostrado la eficacia del Lean
Manufacturing y el análisis de tiempos y movimientos en diferentes industrias. Estos estudios han
documentado reducciones significativas en costos, aumento de la productividad y una mayor
satisfacción del cliente al aplicar estas metodologías. Este trabajo aporta una aplicación de dichas
técnicas al sector de la pastelería, un área en la que no se han realizado tantos estudios detallados.
La investigación se realiza en el contexto de una pequeña pastelería, Los Pastelitos de Citlali, que busca
expandir su capacidad de producción para atender la creciente demanda. La pastelería está ubicada en
pág. 14073
un entorno competitivo y debe diferenciarse no solo por la calidad de sus productos, sino también por
su capacidad de respuesta y eficiencia operativa.
La investigación se justifica por la creciente competencia en el sector de la pastelería y la necesidad de
optimizar los procesos de producción para asegurar la sostenibilidad y el éxito del negocio. Los
consumidores exigen mayor calidadv y variedad, lo que obliga a las pastelerías a adaptarse. Además,
mejorar la producción fomenta la colaboración con proveedores locales y genera nuevos empleos en la
comunidad. La implementación de tecnología permite aumentar la eficiencia mejorando la reputación
de la pastelería.
Estudio de tiempos
El estudio de tiempos nace en el siglo XVIII con el francés Perronet, sesenta años más tarde, Babbage
aplicó el estudio de tiempos a análisis de los alfileres, descubriendo que una libra de alfileres debía
fabricarse en exactamente 7,6892 horas, así él aportó de esta manera a elevar la productividad de la
industria. Por su parte, Taylor a inicios del siglo XX, diseñó métodos de trabajo en los que el hombre y
la máquina eran una unidad, esto funcionaba así: el hombre estaba inspirado por el salario y esto
producía que de un uso eficiente a la máquina de acuerdo con instrucciones dadas. Los principios
principios científicos son: ley de integración, ley de división del trabajo y ley de armonía (Marcombo,
2015).
El estudio de tiempos aplica técnicas para determinar el tiempo en que se lleva a cabo una operación,
según una norma o método establecido. Considera la fatiga, las demoras personales y los retrasos
inevitables, (Gonzales, 2014).
El estudio de trabajo comprende varias técnicas, pero en especial son de mayor uso el estudio de métodos
y la medición de trabajo. El estudio de métodos es el registro y examen crítico sistemático de los modos
de realizar actividades, con el fin de efectuar mejoras, el enfoque básico del estudio de métodos consiste
en el seguimiento de ocho etapas o pasos: seleccionar, registrar, examinar, establecer, evaluar, definir,
implantar y controlar (Kanawaty, 2012).
Según Ruiz (2013), el control de la productividad está totalmente asumido y es sugerido para
organizaciones que tienen altos estándares de calidad, por medio de esta práctica se tendrá una
herramienta de mejora continua, se estima que las desviaciones en los costes y tiempos de producción
pág. 14074
se darán por grupos de causales: a) las incidencias causadas por problemas en la gestión y b) un
desempeño por debajo del normal. En ambos casos el estudio de tiempos es clave para determinar la
causa.
Es posible medir la productividad según el grado de eficiencia con que se aplican recursos humanos y
materiales, así es importante medir el grado de eficiencia. Para esto, un modelo de programación de la
producción proponer reducir el tiempo de terminación del último trabajo aplicando una meta. Otro
método, es el estudio de tiempos y movimientos para asignar de forma óptima las tareas a los operarios.
Para este último método se deberá contar con un informe detallado de sus actividades, para analizarlas
y mejorarlas, (Morillo Santa Cruz, 2007).
Mejora continua
Es un proceso infinito que comprende: personas, equipo, proveedores, materiales y procedimientos, en
busca de erradicar ineficiencias en un sistema de producción. Estadísticamente, en las organizaciones
sin gestión de mejora continua el volumen de la ineficiencia puede estar entre un 15 y 25%, ocasionando
un efecto negativo en la productividad. (García, 2007). La base de esta filosofía es que cada aspecto de
una operación puede ser mejorado, según Heizer, 2009, la meta es la perfección, la cual nunca se alcanza
pero siempre se busca.
Por tanto, las organizaciones lograrán el liderazgo en la medida en que se acercan a la excelencia en
cada uno de sus procesos, con orientación a la mejora continua. Para esto es útil tener un sistema de
gestión que este claramente orientado a los procesos (García, 2009; Andrade, 2018).
(Muñoz, 2021)
La metodologia implementada en este proyecto se baso en conocer las fases para determinar la causa de
la falta de inventario de pasteles en la pastelería “Los Pastelitos de Citlali”.
En el contexto de la pastelería, el aumento y mejora del proceso de producción se enfrenta a desafíos
únicos que demandan soluciones creativas y estratégicas. Se ha descubierto que el proceso de
producción no sigue un flujo de producción estandarizado, lo que provoca cuellos de botella en ciertas
etapas clave como la preparación de masas, la decoración de pasteles y el empaquetado final.
Otra limitante es la capacidad de almacenamiento y conservación de productos terminados, lo que
impide que la pastelería pudiese en un momento determinado incrementar sus inventarios para atender
pág. 14075
un mayor volumen de demanda y la posibilidad de cumplir con los requerimientos de los clientes.
Ante esta situación, es necesario implementar mejoras en el proceso de producción para aumentar la
eficiencia, reducir los tiempos de espera y optimizar el uso de recursos.
METODOLOGÍA
Estudio de toma de tiempos y movimientos
El tipo de investigación es descriptivo, se busca describir el estado actual de los proceso productivos y
aplicar técnias de mejora continua para aumentar la eficiencia y productividad.
En cuanto al diseño del estudio, este es observacional y transversal, se basa en observar los procesos
productivos en un momento especifico del tiempo para identificar ineficiencias, y se aplican estrategias
de mejora continua basadas en estas observaciones. Se realizan dos estudios de toma de tiempos y
movimientos, el primer estudio fue en el mes de junio 2023 y el segundo en el mes de julio 2023.
Técnicas de recolección de datos
Las herramientas utilizadas en “Los Pastelitos de Citlali” son las tablas de análisis de tiempo y
movimientos, las cuales ayuda a identificar cuantos recursos (tiempo y esfuerzo), fueron realizadas
mediante el programa de Excel se emplean en cada etapa del proceso de producción de los pasteles, con
el fin de mejorar la eficiencia y reducir tiempos improductivos.
¿Que se quiere lograr utilizando las tablas de estudio de tiempos y movimientosse?
• Reducción de tiempos muertos: Permitirá identificar y eliminar tiempos de espera innecesarios.
• Mejor distribución de tareas: Ayudará a organizar mejor al personal, de modo que se aproveche
el tiempo de todos.
• Aumento en la productividad: Al minimizar movimientos innecesarios y optimizar el proceso,
se podrá producir más pasteles en menos tiempo.
• Mejora en la calidad del producto: Al tener un proceso más controlado y eficiente, se asegura
la consistencia en la calidad de cada pastel.
Las tablas de análisis de tiempos y movimientos permiten comprender mejor el flujo de trabajo y hacer
ajustes que beneficien la productividad de la pastelería.
La recolección de datos se realizó mediante observación cronometrada de los tiempos de cada operación
para identificar retrasos en el proceso productivo y determinar las causas de la falta de inventario en
pág. 14076
"Los Pastelitos de Citlali".
El análisis de tiempos y movimientos incluyó la identificación de actividades clave (horneado, relleno,
decorado y embalaje), la medición cronometrada de 5 pasteles por tarea para obtener promedios, y el
análisis del flujo de trabajo para detectar desplazamientos innecesarios, tareas repetitivas y tiempos
muertos. A partir de estos datos, se implementaron mejoras en la distribución del flujo de producción
para eliminar ineficiencias, lo que permitió aumentar la capacidad de producción sin comprometer la
calidad, atendiendo mejor la demanda.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Desglose de Actividades Clave en el Proceso Productivo
1. Estación de Preparación y Mezcla de Ingredientes: selección, pesado y mezcla de ingredientes
en batidora industrial, seguido del horneado y enfriamiento.
2. Estación de Relleno: corte de pasteles en capas y aplicación de rellenos diversos, asegurando
uniformidad y calidad.
3. Estación de Decorado y Embalaje: aplicación de cobertura, decorado detallado y embalaje en
domo transparente para proteger el producto.
Figura 1. Este flujo de producción asegura un proceso eficiente, manteniendo la calidad en cada pastel
que sale de Los Pastelitos de Citlali.
Propuesta de mejora
Teniendo en cuenta la situación actual de la empresa, se proponen las siguientes mejoras:
1. Estandarización con cartas de proceso: Se implementarán cartas de proceso que detallan cada
etapa de producción, los tiempos ideales para cada tarea y los recursos necesarios. Esto
estandarizará las operaciones, mejorando la consistencia en la elaboración de los productos,
facilitando la capacitación del personal, y reduciendo la variabilidad en los resultados, lo que se
1. Estación de
Preparación y Mezcla de
Ingredientes 2. Estación de relleno 3. Estación de decorado
y embalaje
pág. 14077
traducirá en una mayor eficiencia.
2. Sustitución de maquinaria manual por industrial: Se propone reemplazar equipos manuales
por maquinaria industrial, lo que agilizará los procesos de producción, incrementará la capacidad
de respuesta frente a una mayor demanda, y reducirá el esfuerzo físico requerido por los
trabajadores, optimizando así el rendimiento general.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tras realizar el estudio de tiempos y movimientos en el proceso de producción de la pastelería Los
Pastelitos de Citlali, se observó que inicialmente la producción diaria era de 5 pasteles por trabajador.
 
 
Después de implementar las mejoras recomendadas por el estudio, como la reorganización de tareas,
eliminación de movimientos innecesarios y cambio a un equipo más eficiente.
Se realizó una segunda toma de tiempos y movimientos. El nuevo análisis mostró un aumento
significativo en la productividad, alcanzando una producción de 12 pasteles por trabajador al día, lo que
representa un incremento del 140%.
ESTACIÓN TIEMPOS
HORNEADO 62.160
RELLENO 11.301
TOTAL 83.766
MINUTOS POR TURNO 420.000
PASTELES POR TURNO 5.0
ESTACIÓN TIEMPOS NUEVOS
HORNEADO 73.245
RELLENO 10.603
TOTAL 105.386
MINUTOS POR TURNO 420.000
PASTELES POR HORNEADO 3.000
PASTELES POR TURNO 12.0
pág. 14078
 
 
Porcentaje de produccion
Tamaño de lote al inicio del estudio: 5 pasteles
Tamaño de lote al final del estudio : 12 pasteles
 
󰇛󰇜 
Un pastel equivale a un 20%, por lo tanto:
Porcentaje actual de producción=󰇛󰇜 
Aumento de Producción= 140%
 
100%(producción inicial)-240%(producción final) =140% (aumento de producción)
El aumento de producción se incremento sobre todo por el aprovechamiento de la capacidad del horno
y de la sustitución de la maquinaria manual por equipo indrustrial, lo que nos llevo a la adquisición de
un nuevo refrigerador en el que se puede almacenar los productos terminados.
DISCUSIÓN
La implementación de mejoras en el proceso productivo resultó en un incremento notable de
productividad, pasando de 5 a 12 pasteles diarios, lo cual refleja la eficacia del estudio de tiempos y
movimientos en optimizar las operaciones. La eliminación de movimientos innecesarios y la
reorganización de tareas redujeron los cuellos de botella, particularmente en las etapas críticas como
amasado y decoración. Esto, además de mejorar la capacidad de producción, contribuye a disminuir la
fatiga del personal y permite una mejor gestión del tiempo, lo cual impacta positivamente en la
satisfacción del cliente al asegurar una mayor disponibilidad de productos.
El análisis posterior a la implementación de mejoras mostró que la reducción de tiempos muertos entre
estaciones y las mejores condiciones de almacenamiento fortalecieron la eficiencia. Con estas mejoras,
la producción aumentó un 140%, superando las metas propuestas.
También se diseñaron cartas de proceso detalladas para estandarizar cada etapa, desde la preparación de
la masa hasta el empaque, logrando consistencia en la calidad del producto y una mejor coordinación
del equipo, lo cual minimizó errores y variaciones en los tiempos de producción. Esto permitió alcanzar
pág. 14079
un proceso de trabajo más eficiente y predecible, en línea con los objetivos de mejora continua.
Ilustraciones, Tablas, Figuras
Figura. 1.2 Tabla del primer de estudio de tiempos y movimientos en la estación de horneado
Figura 1.3 Tabla del primer estudio de tiempos y movimientos en la estación de relleno
Figura 1.4 Tabla del primer estudio de tiempos y movimientos de la estación de decorado y emabalaje
pág. 14080
Figura 1.6 Tabla del segundo estudio de tiempos y movimientos de la estación de relleno
A continuación se muestra la segunda toma de tiempos y movimientos con las mejoras ya
implementadas.
Figura 1.5 Tabla del segundo estudio de tiempos y movimientos en la estación de horneado
Figura 1.7 Tabla del segundo estudio de tiempos y movimientos de la estaci+on de decorado
pág. 14081
CONCLUSIONES
Con esto podemos concluir que hay mucha oportunidad de mejora en Los Pastelitos de Citla ya que con
los cambios implememtados a través de la aplicación de herramientas como la toma de tiempos y
movimientos, la estadarización y el método de kaizen, la producción aumento un 140% con estos
resultados no solo nos da un incremento al inventario si no tambien la oportunidad a mejorar las practicas
comerciales que a traves de pequeños cambios significativos nos darian mas ganancias, al ser una
empresa sana la posibilidad de crecimiento aumentaria significativamente ampliando el alcance del
producto en la comunidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andrade, A; Del Río, C; Daissy A. (2018). Estudio de Tiempos y Movimientos para Incrementar la
Eficiencia en una Empresa de Producción de Calzado. Ecuador
García, M; Quispe, C; Ráez, L. (2007). Mejora continua de la calidad en los procesos.
Kanawaty, G. (2012). Introducción al Estudio del Trabajo. 4ta Edición.
López, A., Martínez, B., & Pérez, C. (2015). *Modelos de programación de producción mediante
metaheurísticas*. Recuperado de
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642019000300083&script=sci_arttext
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642019000300script=sci_arttext
Ruiz, J. (2013). Productividad e Incentivos: Cómo hacer que los tiempos de fabricación se cumplan
Niebel, B. & Freivalds, A. (2014). *Fundamentals of Manufacturing Processes*. 5th ed. New York:
Industrial Press.
Marcombo, E. (2015). Estudio de tiempos y movimientos para la mejora de la productividad en la
empresa Productos del día dedicada a la fabricación de balanceado avícola
Render, B., & Heizer, J. (2017). *Operations Management*. 11th ed. Pearson Education.
García, A., & López, M. (2021). Optimización de procesos productivos en pymes: Enfoque Lean
Manufacturing. Editorial Tecnológica.
Kanawaty, G. (2012). Organización del trabajo y mejora de los métodos. International Labour
Organization.
Ruiz, J. (2013). Eliminación de desperdicios en la producción mediante el análisis de tiempos y
pág. 14082
movimientos. Revista de Ingeniería Industrial, 45(3), 45-56.
Morillo Santa Cruz, J. (2007). Gestión de la producción y operaciones industriales. Alfaomega Grupo
Editor.
García, F., & Andrade, P. (2018). Estrategias para la mejora continua en pymes: Aplicación de la
metodología de valor añadido. Editorial Innovación Empresarial.
González, S. (2014). Estudio de tiempos y movimientos: Aplicaciones en procesos productivos
artesanales. Universidad de la Habana.
Heizer, J. (2009). Principles of Operations Management. Pearson Education.
Muñoz, R. (2021). Optimización de tiempos de producción en la industria alimentaria. Universidad
Autónoma de Madrid.
Cuevas Arteaga, R., García, C., & Martín, A. (2020). Estándares en procesos productivos: Guías para la
eficiencia en pymes. McGraw-Hill Interamericana.
Tejeda, V. (2011). Mejora de procesos industriales: Maquinarias y nuevas tecnologías. Grupo Editorial
Patria.