CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS,
FISICOQUÍMICAS Y QUÍMICAS PROXIMALES
DE TRES VARIEDADES DE CHILE HUACLE
(CAPSICUM ANNUUM SP), EN ESTADO
FRESCO Y SECO DE SAN JUAN BAUTISTA
CUICATLÁN, OAXACA
MORPHOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL AND PROXIMAL
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF THREE VARIETIES OF
CHILE HUACLE (CAPSICUM ANNUUM SP), IN FRESH AND
DRY STATE FROM SAN JUAN BAUTISTA CUICATLÁN,
OAXACA.
Elvia Verónica Mendoza Barragán
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, México
pág. 10178
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i6.15680
Características morfológicas, fisicoquímicas y químicas proximales de tres
variedades de chile huacle (Capsicum annuum sp), en estado fresco y seco
de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca
Cándido H. Bravo Delgado
1
bravoc@unca.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-6566-9915
Univerisdad de la Cañada
Oax. México
Ramiro Cejudo Valentin
ramiro.cejudo@uttehuacan.edu.mx
https://orcid.org/0009-0003-6333-1050
Universidad Tecnológica de Tehuacán
Puebla, México
Erika Teresa Díaz Oreján
erika.diaz@uttehuacan.edu.mx
Universidad Tecnológica de Tehuacán
Puebla, México
Adriana Jaimes Rodríguez
adriana.jaimes@uttehuacan.edu.mx
Universidad Tecnológica de Tehuacán
Puebla, México
Humberto Rafael Bravo Delgado
bravo@uttehuacan.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-9996-2861
Universidad Tecnológica de Tehuacán
Puebla, México
RESUMEN
El chile huacle (Capsicum annum sp), es considerado un cultivo endémico de la región Cañada del
estado de Oaxaca, México, de bajo rendimiento y que actualmente se está extinguiendo por falta de
interés de los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las caracteristicas morfológicas,
composición proximal y fisicoquímica de tres morfotipos de chile huacle, en estado fresco y seco
provenientes de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, como estrategia de mejora de
la calidad y mayor tiempo de conservación. En los tres morfotipos de chule (rojo, ver y amarillo), se
evaluó la calidad microbiológica (peso, diametro, numero de semillas y color), estabilidad
fisicoquímica (pH, acidez, actividad de agua, firmeza, sólidos solubles), composición proximal
(proteínas, capsaicina, extracto etereo, cenizas, fibra cruda, humedad y carbohidratos). Los resultados
mostraron que los chiles huacles tuvieron variabilidad en el pH, acidez, actividad de agua (aw),
firmeza y sólidos solubles totales (°Brix), en las tres variedades en estado fresco y seco.
Palabras clave: capsaicina, chile huacle, morfotipos, región cañada
1
Autor Principal
Correspondencia: bravoc@unca.edu.mx
pág. 10179
Morphological, physicochemical and proximal chemical characteristics of
three varieties of chile huacle (Capsicum annuum sp), in fresh and dry state
from San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca
ABSTRACT
The huacle chili (Capsicum annum sp), is considered a low-yielding cultivar endemic to the Cañada
region of the state of Oaxaca, Mexico, which is currently in extinction due to lack of interest from
producers. The objective of this study was to determine the morphological characteristics, proximal
composition and physicochemical of three morphotypes of huacle chili, in a fresh and dry state from the
town of San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, as a strategy to improve quality and longer time. of
conservation. In the three morphotypes of clay (red, green and yellow), the microbiological quality
(weight, diameter, number of seeds and color), physicochemical stability (pH, acidity, water activity,
firmness, soluble solids), and proximal composition were evaluated (proteins, capsaicin, ether extract,
seeds, crude fiber, moisture and carbohydrates). The results showed that the chili peppers had greater
variability in pH, acidity, water activity (aw), firmness and total soluble solids (°Brix), in the three
varieties in the fresh and dry state.
Keywords: capsaicin, glen region, huacle chili, morphotypes
Artículo recibido 07 noviembre 2024
Aceptado para publicación: 13 diciembre 2024
pág. 10180
INTRODUCCIÓN
México, es el segundo exportador mundial de chiles frescos (Capsicum spp.) y el sexto en chiles
deshidratados (SIAP, 2021), donde las especies con mayor superficie cultivadas son: Capsicum
annuum, Capsicum pubescens, Capsicum frutescens y Capsicum baccatum, y alrededor de 25
silvestres y semicultivadas (Hernández-Verdugo et al., 1999). Dentro del genero capsicum se
encuentra el chile huacle (Capsicum annuum sp), considerado un cultivo endémico de la región
Cañada en el estado de Oaxaca, México, el único lugar del mundo donde ha sido producido (Perry y
Flannery, 2007). Los lugares donde mayormente se han cultivados son; Valerio Trujano, Santa María
Tecomovaca, San José del Chilar, Santiago Dominguillo y San Juan Bautista Cuicatlán, ubicados
dentro de la región de la Cañada oaxaqueña (García et al., 2017).
La importancia del chile huacle radica en su reconocimiento internacional por ser el principal ingrediente
del platillo típico del mole negro oaxaqueño el cual es utilizado con fines religiosos en festivales tales
como el día de Muertos, día de los Santos Patronos de las Ciudades, Navidad, fiestas de Año Nuevo y
celebraciones familiares como bodas y cumpleaños (García et al., 2017). En la región de San Juan
Bautista Cuicatlán hay tres tipos conocidos de cultivar de chile huacle, que se diferencian en su color:
amarillo, rojo y negro. Estas características físicas confieren un sabor único al tradicional mole negro
oaxaqueño en su estado deshidratado (seco) y en el Texmole en su estado fresco, que a pesar de su
importancia en la cocina oaxaqueña y la demanda del mismo, el chile huacle es una especie que tiende
a ser cada vez menos cultivada lo que ha llevado a ser considerado en peligro de extinción (García et
al., 2017; Hill et al., 2013).Así de este modo, el objetivo del estudio fue realizar una colecta regional de
los tres variedades genéticas de chile huacle con fines de caracterización morfologica fisicoquímica y
químicas proximal de las tres variedades de chile huacle (Capsicum annuum sp), en estado fresco y seco
de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, como estrategia para el aprovechamiento sostenible y
transformación en productos de valor agregado.
pág. 10181
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del experimento
La presente investigación se llevó a cabo en el Taller de Alimentos y Laboratorio de Química de la
Universidad de la Cañada, ubicada en Teotitlán de Flores Magón, Oaxaca, ubicada en 18° 01' - 18° 13'
de latitud norte y 96° 59' - 97° 13' de longitud oeste.
Muestras
Las muestras de chile huacle en estado fresco (rojo, amarillo y negro) fueron recolectadas en las parcelas
de San Juan Bautista Cuicatlán, comunidad ubicada entre los paralelos 17°30’ y 17°58’ de latitud norte,
los meridianos 96°49’ y 97°08’ de longitud oeste, con una altitud de 980.52 msnm, las cuales fueron
georeferenciadas con un GPS Garmin modelo 86i durante la cosecha en el mes de octubre del 2020, con
madurez fisiológica comercial descartando los frutos que presentaban daños (tamaño, color, pudrición,
picaduras de insectos, deficiencia de nutrientes, etc), los chiles donados fueron guardados en bolsas de
plástico selladas 30 x 40 cm (Marca: Plástico de prado, Modelo: BNAT) y posteriormente fueron
trasladadas a la Universidad de la Cañada para ser almacenados a 4 °C por un día hasta su análisis.
Los chiles deshidratados de las tres variedades fueron donados en el mes de noviembre de 2020 y
almacenados en costalillos de plásticos 50 x 70 cm (Marca: Uline, Modelo: s-165040 a temperatura
ambiente por un día hasta su análisis.
Análisis de las muestras
Dimensiones y peso
Se registró el peso de cada uno de las chiles seleccionados en estado fresco y seco, utilizando una balanza
analítica digital (Marca: Santorius, Modelo: TE2145) y se determinaron tres dimensiones ortogonales:
longitud (l), grosor (t) y anchura (b).
pág. 10182
Diámetro
Mediante las ecuaciones 1 y 2, se calculó el diámetro aritmético “Da” y el diámetro geométrico “Dg”,
con base a las dimensiones ortogonales tomadas de cada uno de los chiles, las cuales fueron medidas
con un calibrador vernier digital (modelo No: STD Y MM 14388, precisión ± 0.1 mm) (Niveditha et al.,
2013)
(1)
(2)
Determinación de firmeza
La firmeza del fruto se determinó de acuerdo a la Norma Mexicana (NMX-FF-006-1982) se utilizó un
penetrómetro con un (Marca: ECO, Modelo: GY-4, USA), tomando 3 chiles de cada color (negro, rojo
y amarillo) en estado fresco y seco en unidades Kgf/cm
2
(Angón et al., 2006).
Determinación de pH y Acidez Total Titulable (ATT)
La fracción sólida fue diluida en agua destilada y colocadas en parrilla con agitación magnética para
medir el pH usando un potenciómetro (Orion 920A), inmediatamente después se determinó la acidez
total titulable (ATT) con NaOH 0.1 N de acuerdo a lo establecido en la norma Mexicana (NMX-F-102,
1978).
Viable de BAL)
El crecimiento microbiano fue determinado por conteo en placa de colonias usando medio de agar para
métodos estándar, MRS y agar papa dextrosa (PDA) para: mesofilicos totales, coliformes totales,
bacterias ácido lácticas (BAL) y cuenta total de hongos y levaduras, respectivamente (Borrás et al.,
2020).
pág. 10183
Determinación del Aw
La determinación de actividad de agua (Aw) se realizó de acuerdo a las indicaciones de la ISO:18787-
2017, utilizando un medidor de actividad de agua (Marca: AW LAB Set H, Modelo: NOVASINA AG,
SUIZA).
Determinación de color
El color se determinó mediante un colorímetro digital portátil (Marca: 3NH, Modelo NR110) tomando
3 chiles de cada una de las variedades (rojo, amarillo y negro) en fresco y en estado seco. El colorímetro
calibrado se posicionó en las muestras de chile, tomando tres medidas como referencia, las cuales fueron
en la parte inferior, central y superior de las muestras, obteniendo un promedio de los espacios de color
CIE *L*a*b*. (Carvajal et al., 2011).
Determinación de número de semillas
Para realizar la medición se utilizaron 3 chiles huacles de cada color (rojo, negro y amarillo) en fresco
y en estado seco. Se retiró el exocarpio, mesocarpio y endocarpio, con la ayuda de un bisturí y pinzas
de disección, se coloraron en charolas de plástico para facilitar el conteo de manera visual considerando
todas las semillas sin importar el daño físico que tuvieran (Martínez, 2009).
Determinación de sólidos solubles totales (°Brix)
Los sólidos solubles totales expresados en °Brix, se determinaron de acuerdo a la metodología por la
Norma Mexicana (NMX-F-103, 1982) utilizando un refractómetro (Marca: ATAGO, Modelo: NAR-
2T, USA) previamente calibrado.
pág. 10184
Determinación de capsaicina
Se realizó una curva de calibración con capsaicina (Marca Sigma-Aldrich, Modelo 404-86-4) al 0.1 %
en metanol grado HPLC (Marca Karal, México), seguido de una serie de diluciones de acuerdo a la
norma mexicana NMX-F-389-1982. Las muestras fueron analizadas por triplicado en un
Espectrofotómetro (MarcaVE-5600 uv-vis, USA) en celdas de cuarzo. El contenido de capsaicina se
obtuvo mediante la ecuación 3 en unidades Scoville:
(3)
Donde:
U.S. = Unidades de Scoville
0.0667 = Concentración teórica de la capsaicina, la cual se utiliza como un factor de conversión a
unidades de Scoville.
Determinación de vitamina C
Se utilizó el Test Kit (HI 3850, HANNA, USA) para cuantificar ácido ascórbico. Se pesaron 3 g de
muestra triturada y diluida con agua destilada desionizada en una relación 1:10 p/v. Posteriormente se
filtró con papel filtro (Marca: Zenpore, Poro: 20-25 μm) y se tomaron 10 mL de muestra para continuar
de acuerdo a las instrucciones de la empresa.
Análisis químico proximal
A las tres variedades de chiles en esatado fresco y seco se les realizaron los siguientes análisis
proximales; humedad (NOM-116-SSA1-1994), fibra dietética total (NOM-086-SSA1-1994), proteínas
(Kjeldahl NMX-F-608-NORMEX-2011), cenizas totales a 550 °C (NMX-F-607-NORMEX-2020),
grasas (NOM-086-SSA1-1994). y carbohidratos disponibles por cálculo de diferencia.
pág. 10185
Análisis estadísticos
Se realizó una comparación de medias agrupadas con un análisis de varianza (ANDEVA) y una
comparación con la prueba de Tukey para verificar si las diferencias fueron estadísticamente
significativas (P≤ 0.05), utilizándose el programa MINITAB
®
versión 21.0 (2021).
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Caracterización morfológica de las tres variedades de chile huacle en estado fresco y seco
Las características morfológicas de los frutos durante el proceso de cosecha son de importancia en la
selección e identificación para la aceptación por parte de los consumidores. La Tabla 2 presenta la
caractrerización morfologíca de las tres variedades del chile huacle (negro, rojo y amarillo) en estado
fresco.
pág. 10186
Tabla 1. Caracterización morfológica del chile huacle en estado fresco.
Variable
Chile huacle fresco
Chile huacle seco
Negro
Rojo
Amarillo
Negro
Rojo
Amarillo
Peso (g)
45.6 ± 1.4
a
44.7 ± 1.6
a
30.2 ± 1.0
b
6.9 ± 446
a
5.2 ± 0.2
b
3.7 ± 0.2
c
Diámetro ecuatorial (cm)
5.3 ± 0.2
a
5.6 ± 0.2
a
4.7 ± 0.2
b
4.9 ± 0.3
a
4.6 ± 0.2
a
4.5 ± 0.1
a
Diámetro longitudinal (cm)
6.9 ± 0.6
a
5.5 ± 0.2
b
4.8 ± 0.4
b
4.9 ± 0.3
a
3.2 ± 0.02
b
3.3 ± 0.2
b
Color L*
27.1 ± 0.6
b
30.2 ± 1.7
b
45.6 ± 1.4
a
24.6 ± 1.3
b
27.2 ± 1.1
a
25.2 ± 0.4a
b
Color a*
6.3 ± 0.3
b
21.8 ± 3.7
a
26.5 ± 1.6
a
2.7± 0.2
b
4.6 ± 0.3
a
1.1 ± 0.1
c
Color b*
3.1 ± 0.4
c
11.4 ± 1.1
b
40.6 ± 0.8
a
2.1 ± .04
a
2.5 ± 0.5
a
0.8 ± 0.1
b
No. de semillas
335 ± 17
a
342.7 ± 4.2
a
194 ± 2.6
b
228.6 ± 3.5
a
220.7 ± 3.8
a
93.7 ± 24.3
b
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p ≤ 0.05) por comparación de
medias. L* es denominado luminosidad: valores de 0 (negro) a 100 (blanco); a*: rojo (+a) y verde (-a),
b*: amarillo (+b) y azul (-b).
El diámetro ecuatorial de las dos variedades del chile huacle negro y rojo en estado fresco y seco no
presentaron diferencias significativas (p ≤ 0.05), mientras que, la variedad del chile huacle amarillo
mostró diferencias significativas respecto a las dos variedades. El peso y la dimensión de los frutos de
chile huacle de las tres variedades en estado fresco, son superiores a los reportados por Flores et al.
(2018), quienes obtuvieron un peso promedio de 19.43 g, dimensión de 3.95 cm de ancho y 7.0 cm de
largo.
La luminosidad L* de los frutos del chile huacle negro (27.043 ± 0.602) y rojo (30.240 ± 1.707) no
presentó diferencias significativas, mientras que, el chile huacle amarillo (45.643 ± 1.416) mostró
diferencia significativa respecto a las dos variedades antes mencionadas. El parámetro de la luminosidad
(L*) de la presente investigación se relaciona con lo obtenido por López (2013), quien estudió el
comportamiento del fruto del chile jalapeño a los 19 días después de realizar la cosecha, obteniendo un
valor de 32 a 37 de L*, estos resultados reflejan la perdida de fotosíntesis y clorofila, la cual, brinda un
pág. 10187
color verde intenso a verde oliva. Estos cambios de colores son típicos de la maduración, el cual se
producen por la pérdida de la clorofila. El color final de los chiles, depende de la variedad, grado de
madurez, condiciones climáticas, época de recolección, técnicas de cultivo y condiciones de
almacenamientos (Menoza et al., 2015).
Las variedades del chile huacle rojo y amarillo no presentaron diferencias significativas respecto al
parametro a*, mientras que, el chile huacle negro presentó diferencias significativas con respecto a las
dos variedades antes mencionadas. De acuerdo a lo presentado por Garzón, (2008), estos valores indican
la presencia de antocianinas (incremento de metoxilaciones) que son las responsables de una gama de
colores, que abarca desde el rojo y violeta, las cuales son acumuladas en las vacuolas de las células y
son estabilizadas por su misma estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno, ácido
ascórbico y actividad de agua.
El parámetro b* muestra diferencias significativas en las tres variedades de chile huacle negro, rojo y
amarillo. Estos resultados se deben a la presencia de los carotenoides que son acumulados en los
plastoglóbulos de los cromoplastos de forma masiva donde alcanza un mayor grado de diversidad
estructural, quienes son los responsables de la absorción de luz visible (cromóforo) cuya capacidad de
absorción da color a colores llamativos de este pigmento (Meléndez et al., 2004; Mínguez et al., 2000;
Zacari et al., 2017).
El numero de semillas de los chiles huacles en estado fresco y seco de la variedad negro y rojo, no
presentaron diferencias significativas con 335 ± 17.01 y 342.67 ± 4.160 respectivamente, mientras que
el chile huacle amarillo presentó diferencia significativa con 194.00 ± 2.650, sin embargo, estas tres
variedades presentaron resultados mayores a lo reportado por Flores et al. (2018) quienes obtuvieron
pág. 10188
183 semillas en los frutos de chile huacle. San Juan et al. (2019) mencionan que el tamaño y numero de
semillas es debido a la acumulación de nutrientes y agua, asociada con la rápida división y enlongación
celular, obteniendo un rango de 173 a 203 semillas en los fruto de chiles huacles, que, de acuerdo a Kraft
et al. (2010), el tamaño y el numero de las semillas es el principal criterio utilizado por los agricultores
de chiles en México para la selección de las semillas que son utilizados en los ciclos de cultivos.
El chile huacle rojo en estado seco, mostró un valor significativo mas alto de luminosidad L* con
respecto a la variedad negro y amarillo, y esto debe a que el secado cambia las propiedades físicas y
químicas del fruto lo cual cambia su capacidad para dispersar, absorber y transmitir la luz modificando
su color. Para el parámetro a* se observó diferencias significativas en las tres variedades, el cambio de
color de los frutos hace referencia al efecto de la temperatura, el cual, resulta de una perdida de azúcares
glicosilantes, provocando un efecto degradativo del oxígeno y ácido ascórbico generando así la perdida
de la estabilidad de las antocianinas (Garzón, 2008). El parámetro b* no presentó diferencias
significativas entre el chile negro y rojo, sin embargo, el chile amarillo fue menor respecto a las otras
dos variedades. Estos cambios son producidos como consecuencia de rblandón eacciones químicas en
las que desaparecen los compuestos responsables del color natural como los pigmentos propios del
alimento carotenoides, antocianos y la clorofila), o la aparición de productos coloreados producido por
las reacciones de Maillard (Mendoza, 2013), como se muestra en la Figura 1.
pág. 10189
Figura 1. Chile huacle (Capsicum annuum) en estado fresco y seco
Elaboración propia.
Caracterización fisicoquímica de las tres variedades de chile huacle en estado fresco y seco
La Tabla 2 presenta los valores obtenidos durante la caracterización fisicoquímica de las tres variedades
de chile chilhuacle (negro, rojo y amarillo) en estado fresco.
Tabla 2. Caracterización fisicoquímica, vitamina C y capsaicina del chile huacle en estado fresco y seco
Variable
Chile huacle fresco
Chile huacle seco
Negro
Rojo
Amarillo
Negro
Rojo
Amarillo
pH
5.1 ± 0.1
a
5.1 ± 0.1
a
5.8± 0.7
a
4.5 ± 0
a
4.70 ± 0.0
a
4.50 ± 0.0
a
Acidez (AT)
0.1 ± 0
a
0.1 ± 0
a
0.07 ±
0.01
b
0.1 ± 0
a
0.1 ± 0
a
0.07 ± 0
b
Actividad de agua (Aw)
0.8 ± 0.1
a
0.8 ± 0.0
a
0.7 ± 0.3
a
0.5 ± 0
a
0.5 ± 0.1
a
0.5 ± 0.1
a
°Brix (SST)
4.6 ± 0.2
a
4.9 ±
0.1
ab
4.5 ± 0
b
4.6 ± 0.2
a
4.8 ± 0.1
ab
4.4 ± 0.05
b
Firmeza (kg
f
/cm
-2
)
1.04 ± 0.26
b
1.52 ±
0.08
a
1.56 ±
0.03
a
1.1 ± 0.3
b
1.5 ± 0.1
a
1.6 ± 0.1
a
Capsaicina (SHU)
62,102.2 ± 20.7
a
34,108.5
± 83.0
b
33,537 ±
56.0
c
69,403.1
± 20.7
a
41,836 ± 107
b
40,478 ± 56
c
Vitamina C (mg/100 g)
50 ± 14.1
a
90 ± 0
b
130 ± 0.0
c
75 ± 7.1
a
90 ± 0.0
b
130 ± 0
c
pág. 10190
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p≤0.05) por comparación de medias.
pH: potencial de hidrógeno; aw: actividad de agua; AT: acidez total; SST: sólidos solubles totales; kgf:
kilogramos fuerza; SHU: Unidades de Scoville.
El pH no mostró diferencias significativas en las tres variedades del chile huacle en estado fresco y seco
respectivamente. Los valores de pH en esatdo fresco, coinciden con los valores reportados por Solís et
al. (2017), quienes presentaron valor de 5 para de frutos de chiles "siete caldos" (Capsicum annuum),
cultivados en cielo abierto y casa sombra.
El chile huacle amarillo en estado fresco y seco, mostraron diferncias significativas en la concentración
de la acidez respecto al negro y rojo. Solís et al. (2017) presentaron valores de acidez de 0.70 % en
frutos de chile rojo-oscuro-verde y 0.43 % en frutos amarillo. Salinas et al. (2010), determinaron la
acidez de cuatro tipos de chiles, presentando un rango de acidez titulable de 0.3 % a 0.5 %. Este cambio
de acidez en diferentes chiles, se atribuye a los días de almacenamiento y al contenido de ácido
ascórbico, debido a que el fruto se vuelve senescente y la degradación de ácidos es mayor. La acidez
titulable es un parámetro que influye en el sabor, color, estabilidad microbiana y en la calidad de
conservación (Domene y Segura, 2014).
La cantidad de sólidos solubles totales (°Brix), muestra que el chile huacle amarillo en estado seco y
fresco presenta un valor significativo menor (p≤0.05) que las variedades negro y rojo, sin embargo, estos
valores fueron menores a lo reportado por San Juan etl al. (2019), quien presentó un valor de 14 °Brix
en los frutos de chile huacle, argumentando que esta variable es atribuida a la cantidad de agua presente
en los frutos a la hora de su cosecha. El contenido de sólidos totales puede disminuir en los frutos
provenientes de plantas colocadas a densidades menores y con menor tallo secundario (Langlé, 2011),
pág. 10191
o su aumento puede estar relacionado con la conversion de almidón en azúcares solubles en agua
(Mendoza, 2013). Del Pilar et al. (2007), afirmaron que la cantidad de azúcares en el fruto depende
principalmente de la variedad, del rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, de las
condiciones climáticas durante el desarrollo del fruto y la maduración.
La Tabla 2 muestra que la firmeza del chile huacle negro en estado fresco y seco, presentó un valor
menor significativo (p≤0.05) respecto a las otras dos variedades. El chile huacle tiene una firmeza
promedio de 1.56 kg.cm
-2
, lo cual es menor a lo reportado en el chile jalapeño por López (2013) de 5.54
kg.cm
-2
. Martínez et al. (2017), mencionan que la firmeza, tiene relación con el estado de madurez del
fruto, dado por la degradación de protopectinas insolubles a pectinas solubles, causando menos dureza,
por lo que el ablandamiento excesivo es unos de los procesos de deterioro de los frutos que limitan su
transporte y vida postcosecha.
Los metabolitos mas importantes en el genero Capsicum son los capsaicinoides, que confieren la
pungencia de los chiles, siendo la capsaicina y la dihidrocapsaicina los mas que se encuentran en mayor
cantidad. La Tabla 2 muestra que las tres variedades de chile huacle en estado fresco y seco presentaron
diferencias significativas, siendo el chile huacle negro el que presentó mayor cantidad de pungencia
(62,102.2 ± 20 SHU). El grado de picor entre las tres variedades depende de la edad y etapa de desarrollo
del fruto así como el genotipo de la variedad y el estado de madurez comercial del fruto. Además que la
cantidad de agua aportada a la planta durante el cultivo, fertilidad del suelo, u otras condiciones de estrés
pueden aumentar el volumen de la capsaicina significativamente en el fruto (López, 2015; Valadez et
al., 2016; Morales et al., 2020). Hernandez et al. (2019) identificaron y cuantificaron los capsaicinoides
predominantes en 18 variedades de chile (Capsicum spp), obteniendo como resultado que las variedades
pág. 10192
con mayor presencia de capsaicinoides totales fueron el chile habanero, serrano, piquín y manzano. La
diferencia de contenido de capsaicinoides se le atribuye a las diferentes variedades, condiciones de
temperatura y manejo de cultivo (Cruz et al., 2007). López et al. (2015), estudiaron los cambios en la
concentración de capsaicinoides durante el desarrollo y maduración de chile, donde identificaron que el
contenido de capsaicinoides es mayor durante el estado de madurez, aunque este tiende a disminuir
durante la senescencia. El incremento de los capsaicinoides es producido por la velocidad de síntesis,
asociada con la presencia activa de la enzima peroxidasa, y su disminución se debe a la degradación de
isoenzimas (Estrada et al., 2002).
El contenido de vitamina C, presenta diferencias entre las tres variedades en estado fresco y seco, siendo
el chile chilhuacle amarillo el que presentó mayor contenido de vitamina C (130 mg/100g). Los valores
obtenidos en este trabajo coinciden con lo reportado por Rincón (2017), quien determinó el contenido
de vitamina C en pimiento amarioo (108.83 mg/100 g), pimiento anaranjado 140.31 mg/100 g) y
pimiento rojo (134.25 mg/100 g), concluyendo que la mayor cantidad de vitamina C se encuentra en los
chiles de colores naranja y rojo. Kumar (2009), hace mención que la variabilidad del contenido de
vitamina C está relacionada con la etapa de madurez, sin embargo, tiende a disminuir durante la etapa
de la senescencia. De las Rosas et al. (2015), han reportado que el aumento de la vitamina C en el
proceso de maduración, se debe a la concentración hexosas y al aumento de la enzima 2-cetoglucona-
lactona que es la responsable de la transformación a ácido L-ascórbico.
Caracterización químico proximal de las tres variedades de chile huacle en estado fresco y seco
Se observa en la Tabla 3 que el chile huacle rojo en estado fresco, presentó un contenido significativo
menor en contenido de proteínas, en comparación con las variedades negro y amarillo en estado fresco,
pág. 10193
sin embargo, no se presentan diferencias significativas en estado seco. El contenido de proteínas en del
chile huacle de las tres variedades en estado fresco, son menores a los reportados por Solís et al. (2017),
quienes presentaron valores 16.26 a 21.69 % en chile “siete caldo”. Hernández et al. (2021), evaluaron
la composición proximal en frutos de tres morfotipos de chile Comapeño (C. annuum L.), presentando
un valor mayor de
contenido de proteína (12.8 %). El aumento o disminución del contenido de proteínas, se debe a las
etapas de maduración del fruto, debido a que es la etapa en la cual se sintetizan las proteínas para
posteriormente ser degradadas a aminoácidos (Albrecht y Matias, 2019; Rembado y Sceni, 2009; Badui,
2006). Las tres variedades de chile huacle en estado seco, no presentaron diferencias significativas en
contenido de proteínas. Estos valores fueron similares a los presentados por Ortinez (2011), quien
determinó el contenido de proteína en chile Guajillo seco, obteniendo valores de 13.94 % en estado seco.
El secado afecta principalmente a las proteínas, produciendo una desnaturalización, especialmente de
las membranas, el cual, destruye las propiedades de las paredes celulares perdiendo la turgencia de los
tejidos (Casp y Abril, 2003).
pág. 10194
Tabla 3. Caracterización químico proximal del chile huacle en estado fresco y seco.
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas (p≤0.05) por comparación de
medias.
El chile huacle negro en estado fresco y seco, presentó un contenido menor de extracto etéreo, respecto
a las variedades de chile rojo y amarillo. El contenido de extracto etéreo de las tres variedades de chile
huacle en estado fresco, fueron menores a los valores reportador por Hernández et al. (2021), quienes
presentaron 4.37 % en contenido de extracto etéreo en chiles calpeños. Solís et al. (2017) reportaron
valores de 4.50 a 8.0 % de extracto etéreo en frutos de chile de la variedad, Siete Caldos (C. annuum).
Referente al contenido de ceniza en la variedad de chile huacle negro en estado fresco y seco, presentó
un contenido menor respecto a las otras dos variedades, sin embargo, estos valores coinciden con los
reportados por Hernández et al. (2021), quienes presentaron valores de 5.97 a 6.71 % en chiles
Variable
Chile huacle fresco
Chile huacle seco
Negro
Rojo
Amarillo
Negro
Rojo
Amarillo
Proteína (%)
2.92 ± 0.18
a
2.63 ±
0.11
b
2.97 ±
0.12
a
10.21 ±
0.67
a
10.5 ± 0.38
a
10.5 ± 0.38
a
Ext. Etéreo (%)
10.61±1.23
b
14.43 ±
0.21
a
13.64 ±
0.22
a
11.63 ±
0.1
b
15.89 ± 0.22
a
14.67 ± 1.16
a
Ceniza (%)
5.9 ± 0.11
b
6.74 ±
0.02
a
6.88
±0.11
a
6.51 ±
0.13
b
9.38 ± 0.12
a
9.48 ± 0.19
a
Humedad (%)
80.74 ± 6.43
a
84.65 ±
1.2
a
82.55 ±
4.1
a
13.65 ±
0.95
a
11.99 ± 3.21
a
15.15 ± 1.49
a
Fibra cruda (%)
4.97 ± 0.81
a
5.75 ±
1.76
a
5.23 ±
0.21
a
11.89 ±
0.07
a
11.74 ± 0.21
a
11.57 ± 1.86
a
pág. 10195
Comapeño (C. annuum L.) y Solís et al. (2017) con valores de 5.63 a 6.5 % en frutos de la variedad de
siete caldos (C. annuum), bajo condiciones de cielo abierto.
El contenido de humedad de las tres variedades de chile huacle tanto en estado fresco y seco, no tuvieron
diferencias significativas. El contenido de humedad de las tres variedades de chile huacle en estado
fresco, presentaron valores similares a Mendoza (2013), quien obtuvo un porcentaje de humedad de 86
– 88 % en chile jalapeño rojo (Capsicum annuum L.). Solís et al. (2017) reportaron valores de 82.10 a
84.35 % en chiles de la variedad siete caldos (C. annuum) bajo condiciones de cielo abierto. El
porcentaje de humedad que presentan los frutos en estado fresco, se debe a que el tejido parenquimático
acumula gran cantidad de agua, por lo que facilita la proliferación de hongos y puede provocar perdida
económicas a los productores (San Juan et al., 2019)
El contenido de fibra de las tres variedades en estado seco, no presentaron diferencias significativas, sin
embargo, los valores presentados son inferiores a los reportados por Hernández et al. (2021) con 12.53 %
en frutos de morfitipo Raya Licona. Solís et al. (2017) reportaron valores de 12.5 % de fibra cruda en
frutos de chile siete caldos de color rojo y rojo-quemado-oscuro evaluados en condiciones de cielo
abierto.
El contenido de fibra de las tres variedades de chile huacle en estado fresco y seco, no presentaron
diferencias significativas. Los valores de contenido de fibra en estado fresco presentados, son inferiores
a los reportados Hernández et al. (2021), quienes obtuvieron 12.53 % de fibra en frutos de morfitipo
Raya Licona. Solís et al. (2017) reportaron valores promedios de 12.0 y 12.5 % de fibra cruda en frutos
de color rojo y rojo-quemado-oscuro de la variedad ‘Siete Caldos’ evaluados en condiciones de cielo
abierto. La diferencia en el contenido de fribra depende de muchos factores, entre los que destaca la
pág. 10196
madurez del producto y la composición estructural de la pared celular del vegetal (Badui, 2006;
Rembado, 2009).
CONCLUSIONES
Las tres variedades de chile huacle mostraron diversas propiedades morfológicas, fisicoquímicas y
proximales que los hacen factibles para su utilización en diversos productos alimenticios u otras
aplicaciones industriales. El chile huacle amarillo en estado fresco es significativamente más pequeño y
con menor pungencia que las otras variedades, por lo que puede aplicarse a la realización de productos
dirigidos a personas con menor tolerancia del picor. El contenido de capsaicina de los chiles huacles en
estado seco negro, rojo y amarillo fueron de 69,403.1, 41,836 y 40,478 SHU respectivamente, siendo el
chile negro de mayor picor. El chile huacle amarillo presentó un contenido de vitamina C mayor que el
chile rojo y negro de 130, 90, 50 mg/100 g respectivamente. Las propiedades evaluadas en este trabajo
aportan conocimiento del comportamiento de postcosecha, que se pueden considerar para las estrategias
que permitan aumentar el tiempo de conservación para su consumo.
Conflicto De Interes
Los autores declaramos que no hay conflicto de interés.
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