GASTRONOMÍA EN TECAMACHALCO,
PUEBLA, MÉXICO Y ZONA DE INFLUENCIA
GASTRONOMY IN TECAMACHALCO, PUEBLA, MEXICO AND
SURROUNDING AREA
María Leticia Solares-Muñoz
Universidad Tecnológica de Tecamachalco – México
María de los Ángeles Flores-Aguilar
Universidad Tecnológica de Tecamachalco -México
Tania Ivette Hernández-Barrera
Universidad Tecnológica de Tecamachalco - México
Alicia Sagrario Gámez de la Vega
Universidad Tecnológica de Tecamachalco - México
pág. 915
DOI:
Gastronomía en Tecamachalco, Puebla, México y zona de influencia
María Leticia Solares Muñoz 1
leticia.sm@personal.uttecam.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-4857-2828
Universidad Tecnológica de Tecamachalco
Puebla, México
María de los Ángeles Flores Aguilar
angeles.fa@personal.uttecam.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-2275-3639
Universidad Tecnológica de Tecamachalco
Puebla, México
Tania Ivette Hernández Barrera
tania.hb@personal.uttecam.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-7856-7566
Universidad Tecnológica de Tecamachalco,
Puebla, México
Alicia Sagrario Gámez de la Vega
alicia.gv@personal.uttecam.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-5935-1647
Universidad Tecnológica de Tecamachalco,
Puebla, México
RESUMEN
La importancia que ha ganado la gastronomía no es sólo por las tendencias de mercado que tiene esta
disciplina, sino porque con ella se reconoce la identidad de un pueblo. Esta investigación surge como
resultado de una investigación previa denominada “Dinamismo del Turismo Sostenible: Tipo de
Turismo en Tecamachalco y zona de influencia” (Flores Aguilar, et al 2023) en la que entre sus
hallazgos, la identidad que perciben los visitantes de Tecamachalco y sus alrededores es con la
gastronomía de la zona de Tecamachalco. El objetivo general es esclarecer mediante una investigación
cualitativa, cuál es la comida de Tecamachalco y Zona de Influencia (ZI), que le da identidad a su cocina
para proyectarla como aporte cultural y turístico al mercado. Esta investigación se rigió por el análisis
cualitativo, en el que se buscó comprender y explorar fenómenos desde una perspectiva descriptiva y
subjetiva de la gastronomía de Tecamachalco y su ZI, el análisis de caso, fue el más adecuado para esta
investigación. Los hallazgos principalmente fueron los platillos e ingredientes más utilizados: La cemita
blanca, platillos con chile copi: salsas, molitos o el zolote, la barbacoa junto con el pulque, la torta de
chalupa y los tacos de batea.
Palabras clave: gastronomía, identidad cultural, tecamachalco, turismo sostenible, investigación
cualitativa
1
Autor Principal
Correspondencia: leticia.sm@personal.uttecam.edu.mx
pág. 916
Gastronomy in Tecamachalco, Puebla, Mexico and surrounding area
ABSTRACT
The importance that gastronomy has gained is not only due to the market trends that this discipline has,
but because it recognizes the identity of a town. This research arises as a result of a previous research
called "Dynamism of Sustainable Tourism: Type of Tourism in Tecamachalco and its area of influence"
(Flores Aguilar, et al 2023) in which among its findings, the identity perceived by visitors to
Tecamachalco and its surroundings is with the gastronomy of the Tecamachalco area. The general
objective is to clarify through qualitative research, what is the food of Tecamachalco and its Zone of
Influence (ZI), which gives identity to its cuisine to project it as a cultural and tourist contribution to the
market. This research was governed by qualitative analysis, in which we sought to understand and
explore phenomena from a descriptive and subjective perspective of the gastronomy of Tecamachalco
and its ZI, the case analysis was the most appropriate for this research. The findings were mainly the
most commonly used dishes and ingredients: white cemita, dishes with chile copi: sauces, molitos or
zolote, barbacoa along with pulque, chalupa cake and batea tacos.
Keywords: gastronomy, cultural identity, tecamachalco, sustainable tourism, qualitative research
Artículo recibido 19 diciembre 2024
Aceptado para publicación: 24 enero 2025
pág. 917
INTRODUCCIÓN
El problema de investigación, radica en la pérdida gradual de identidad cultural y desaparición de
recetas tradicionales, la ausencia de la promoción de la gastronomía regional evita el rescate y
preservación de las tradiciones culinarias, que podría asegurar que las recetas e ingredientes
tradicionales sigan siendo parte del patrimonio cultural. Aunado a ello, la falta de Turismo Sostenible
a raíz de la nula generación de actividades turísticas que promuevan un crecimiento sostenible y
culturalmente relevante. Sin el reconocimiento de la gastronomía como un atractivo turístico no es
posible promover un turismo más sostenible, que se enfoque en las experiencias auténticas y en el
consumo responsable de productos locales. Así como la falta de la Promoción de Identidad Regional
que provoca baja visibilidad de la región en términos de cultura y patrimonio. Considerando entonces
que la gastronomía puede convertirse en un símbolo de la identidad local, ayudando a posicionar a
Tecamachalco y su zona de influencia como un destino cultural y culinario atractivo, tanto dentro como
fuera del estado.
La justificación y la relevancia del tema, es fundamental debido a su potencial para contribuir al
desarrollo socioeconómico y la preservación cultural. La gastronomía no sólo representa una fuente de
ingresos a través del turismo, sino que también actúa como un medio para fortalecer la identidad local
y rescatar tradiciones culinarias que corren el riesgo de perderse con el tiempo. Según Flores-Aguilar et
al. (2021), el turismo gastronómico puede dinamizar la economía local, creando empleos y fomentando
el uso de productos agrícolas de la región, lo que impulsa tanto el comercio local como el reconocimiento
de la riqueza cultural de la zona. Además, reconocer la gastronomía como parte del patrimonio cultural
facilita la promoción de la sostenibilidad turística, un aspecto clave para asegurar el equilibrio entre el
desarrollo económico y la preservación de los recursos naturales y culturales (Sánchez & Anzola, 2021).
Este enfoque permite que Tecamachalco se posicione como un destino atractivo y sostenible, tanto para
turistas nacionales como internacionales.
Marco Teórico
Esta disciplina se encarga de los vínculos que las personas tienen con su historia, su cultura y los
ecosistemas que los rodean, ya que es de donde se consiguen los recursos e ingredientes. La gastronomía
implica elementos culturales y sociales muy diversos y es aquí de donde parte la degustación y el
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expertise culinario. (Anahuac, s.f.) Reducido a su mínima expresión es el estudio de la conexión
existente entre las personas, la cultura y la comida.
Patrimonio gastronómico
El patrimonio cultural, según la UNESCO (2021), abarca expresiones vivas como tradiciones y
conocimientos, incluyendo el patrimonio gastronómico. Este se define como el valor cultural de los
platillos y productos típicos, profundamente influenciados por la historia, geografía y tradiciones de un
territorio (Diccionario de Gastronomía, s.f.). La gastronomía mexicana, declarada Patrimonio
Intangible de la Humanidad el 16 de noviembre de 2010, es parte de la identidad nacional y regional,
además de un atractivo turístico destacado (Secretaría de Turismo, 2020). Según CANIRAC Nacional
(s.f.), México cuenta con 18 rutas gastronómicas, 155 destinos, 31 Pueblos Mágicos, y más de 1,500
platillos y bebidas típicas.
Sostenibilidad, turismo y gastronomía
De acuerdo a la Organización Mundial del Turismo (OMT, 2021) el desarrollo sostenible se refiere al
turismo “que tiene plenamente en cuenta las repercusiones actuales y futuras, económicas, sociales
medioambientales para satisfacer las necesidades de los visitantes, de la industria, del entorno y de las
comunidades anfitrionas”.
Gastronomía y nutrición
La frase de Hipócrates "Que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento" difiere de las
perspectivas que asocian la gastronomía con la "glotonería" o el placer de comer. Sin embargo, no se
puede ignorar el valor nutricional de la alimentación. La nutrición abarca el uso, consumo,
descomposición y transporte de nutrientes a través del torrente sanguíneo para el crecimiento,
mantenimiento y reparación del cuerpo (Diccionario del cáncer, s.f.; Corio Andújar & Arbonés Fincias,
s.f.). Según el IMSS (2015), los alimentos deben considerarse por su calidad nutriente, mientras que
Cartay (2019) destaca que el nutricionista regula procesos homeostáticos mediante una planificación
alimentaria saludable. Este proceso implica factores biológicos, ambientales, culturales, sociohistóricos,
económicos y políticos (pág. 35).
Estudios previos y aportaciones de este proyecto
La investigación de Rivera Pinto (2023) analiza estrategias globales para posicionar la oferta culinaria
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como recurso turístico mediante festivales, rutas y mercados, destacando tradiciones, productos locales
y diversidad cultural, con apoyo de sectores públicos y privados. Como resultado, se identificó que
Santa Marta, Colombia, gracias a su ubicación geográfica y patrimonio culinario, tiene el potencial de
ofrecer turismo gastronómico a nivel nacional e internacional.
El artículo "Diversidad gastronómica y su aporte a la identidad cultural" analiza cómo la gastronomía y
su diversidad motivan el turismo y contribuyen a la identidad cultural. Mediante observación y encuestas
a propietarios de bares y bartenders, se identificó que los turistas valoran la gastronomía como un
motivo de viaje, buscando platillos, saberes y culturas específicas. La comida y las bebidas fomentan la
interacción social, asociándose con momentos de placer y alegría. Ferias, festividades y restaurantes se
consideran espacios clave para esta experiencia, vinculando directamente la gastronomía con el turismo
gastronómico (Torres Oñate y Romero Fierro, 2017).
La investigación de Reyes Uribe, Guerra Ávalos y Quintero Villa (2017) analiza la relación entre
turismo agroecológico y gastronomía local en Bueno de Andrada, São Paulo, Brasil, destacando su
impacto en la preservación cultural y el desarrollo sostenible. Los resultados muestran que la demanda
de experiencias auténticas fortalece la colaboración entre productores agrícolas y restauranteros,
fomentando la gastronomía local y atrayendo turistas interesados en la autenticidad. Esto genera
beneficios económicos para la comunidad y preserva prácticas culinarias tradicionales mediante eventos
culturales.
La obra “Gastronomía Mexicana: Una Cultura para el Desarrollo Turístico” (2015) expone las razones
que llevaron a la gastronomía mexicana a ser reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO. Entre ellas destacan: la diversidad de técnicas culinarias que influyen en los sabores
regionales, el maíz como alimento emblemático, la amplia variedad de platillos a lo largo del país y la
adaptabilidad de la cocina mexicana a otras gastronomías del mundo (Rodríguez González, 2015).
El contexto lo conforman los antecedentes históricos, sociales, culturales, demográficos, que a
continuación se presentan
En el libro “En la mandíbula de piedra preciosa, historia y cultura de Tecamachalco”, Alejandra Gámez
(2016) menciona que Tecamachalco es una ciudad con antecedentes históricos que datan de tiempos
prehispánicos, ya que fue fundada por los Popolocas. El 13 de agosto de 1861 es denominado Villa de
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Tecamachalco de Guerrero, en honor al héroe de la Independencia. El 6 de septiembre de 1877,
Tecamachalco recibió la categoría de ciudad por el Congreso del Estado, otorgándole el nombre de
Tecamachalco de Guerrero (pág. 19 – 23).
Actualmente, su población sigue en crecimiento con 80,771 habitantes, siendo 52% mujeres y 48%
hombres, de acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2020 de INEGI. Los rangos de edad que
tienen mayor población, son de 5 a 9 años (8,239 habitantes), de 0 a 4 años (8,085 habitantes) y de 15 a
19 años (7,989 habitantes). Entre ellos concentran el 30.1% de la población total de Tecamachalco.
(DataMéxico, 2020).
Otro aspecto es el salario promedio mensual, que en el segundo trimestre de 2024 fue de $4,950, por lo
que el nivel socioeconómico predominante en Tecamachalco, Puebla; se encuentra mayormente en los
niveles D y D +, que corresponden a la clase baja y baja-alta. Estos niveles suelen estar asociados con
un acceso limitado a servicios, educación y empleos bien remunerados, y una fuerte dependencia de
actividades como la agricultura, el comercio informal, el trabajo en pequeñas empresas, así como al
surgimiento de pequeños negocios y emprendimientos locales. Existen escuelas para los diferentes
niveles educativos: preescolar, primaria, secundaria, bachillerato y nivel superior; pero el 60% de la
población cuenta con estudios de nivel básico; un 30.5% tiene primaria y un 29.5% cuenta con
secundaria terminada. (DataMéxico, 2020).
En relación al aspecto cultural, se destaca la celebración de la feria anual a la Virgen de la Asunción,
donde se realizan diversas actividades culturales, gastronómicas y recreativas, así como la celebración
del día de muertos, semana santa, feria del convento, entre otras festividades. Tecamachalco cuenta con
el emblemático convento de San Francisco patrimonio histórico y arquitectónico, así como la parroquia
de la Asunción reconocida por su arte virreinal.
Este proyecto surge como resultado de una investigación previa denominada “Dinamismo del Turismo
Sostenible: Tipo de Turismo en Tecamachalco y zona de influencia”, (Flores Aguilar, et. al 2023) en la
que entre sus hallazgos la identidad que perciben los visitantes de Tecamachalco y sus alrededores es
con la gastronomía y generar proyectos que promuevan la “Vocación Turística”, de la zona de
Tecamachalco.
El objetivo general del trabajo de investigación es esclarecer mediante una investigación cualitativa,
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cuál es la comida de Tecamachalco y ZI, que le da identidad a su cocina para proyectarla como aporte
cultural y turístico al mercado. Esto se logrará a través de tres objetivos específicos: Identificar los
platillos, pan y bebida propios del lugar; Reconocer ingredientes, utensilios, oficios y familias; La
comida como fuente de nutrición, medicina y símbolo.
METODOLOGÍA
Esta investigación cualitativa exploró y describió la gastronomía de Tecamachalco y su Zona de
Influencia (ZI), utilizando un análisis de caso para comprender los elementos que identifican su cocina
y su potencial como recurso cultural y turístico. El estudio se centró en tres variables: los platillos locales
(comida, bebida y panadería); el contexto culinario (ingredientes, utensilios, oficios y familias); y el rol
de la comida como fuente de nutrición, medicina y símbolo cultural. Estas dimensiones, respaldadas por
un marco teórico riguroso, permitieron una visión integral de la gastronomía regional.
El proceso incluyó entrevistas a profundidad y una sesión de grupo. Se realizaron ocho entrevistas entre
marzo y mayo, con participantes de 33 a 73 años, incluyendo amas de casa, comerciantes y pensionados
de la región. Estas entrevistas fueron registradas en audios y fotografías para su análisis. La sesión de
grupo se llevó a cabo el 10 de agosto en el Centro de Negocios de la Universidad Tecnológica de
Tecamachalco, con la moderación de Alicia S. Gámez de la Vega y María Leticia Solares Muñoz,
seleccionadas por su sensibilidad, asertividad y habilidades comunicativas. Las moderadoras facilitaron
una conversación respetuosa y confidencial entre los asistentes.
El enfoque cualitativo permitió profundizar en los aspectos culturales y sociales de la gastronomía local,
aportando una perspectiva valiosa para su proyección cultural y turística. La metodología, centrada en
la interacción directa con expertos y la comunidad, contribuyó a identificar los elementos que le otorgan
identidad a la cocina de Tecamachalco y su ZI, destacándola como un recurso significativo para el
desarrollo local.
Tabla 1. Participantes en sesión de grupo
Participantes
1. Lic. Bernardo Vera Valencia
Gestor cultural
2. Sra. Ariana Román Gutiérrez
Ama de casa
3. Sra. Micaela Magdalena Ramírez Álvarez
Ama de casa, comerciante
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4. Tec en C. Patricia Contreras Barrera
Ama de casa
5. Sr. Adán Maldonado Varillas
Empresario
Finalmente, el análisis se concretó a través de la información extraída de las preguntas de investigación,
extraída de las entrevistas y la sesión de grupo.
RESULTADOS
1º Parte. Los platillos propios del lugar
Objetivo particular. Identificar los platillos, pan y bebida propios del lugar
Los tacos de batea de Tecamachalco se consideran propios del lugar, así como la barbacoa, torta de
chalupa, y los molitos
2
rojos elaborados con chile copi como el de espinazo, de pollo, etc.; la torta de
chalupa es como el producto por antonomasia representa el mestizaje culinario.
La señora Micaela Magdalena Ramírez Álvarez menciona que “los tacos de batea son de acá”. El señor
Adán Maldonado Varillas señala que “se encuentran en el mercadito y también en otro puesto ubicado
en la calle 8 sur y 7 oriente”. La maestra Alicia Sagrario Gámez de la Vega dice que “se venden todos
los días desde la mañana” y Don Adán Maldonado afirma que “los tacos de batea son iconos de
Tecamachalco”.
Referente a la barbacoa, la Señora Patricia Contreras Barrera menciona que “hay personas que visitan
Tecamachalco por la barbacoa”. La señora Ariana Román Gutiérrez comenta que “distinguen la
barbacoa por su sazón”. El Lic. Bernardo Vera Valencia dice que utilizan el maguey para la barbacoa.
El Sr. Adán Maldonado indica que “Tecamachalco es reconocido por su barbacoa”. La señora Micaela
Ramírez menciona que “la barbacoa la venden los sábados en el mercado de la harinera de la 10 a las
12 del día o de 1 a 2 de la tarde”. Bernardo Vera comenta que la “Barbacoa Don Zenón” es muy
conocida. El Sr. Adán Maldonado dice que “Tecamachalco es más reconocido por la barbacoa que por
las carnitas”.
Con respecto a la torta de chalupa, la señora Ariana Román hace mención que “es importante la manteca
al preparar las chalupas y la sazón”. La señora Patricia Contreras menciona que “las chalupas se
2
El “Molito” es un término genérico que refiere a una preparación de 1 o 2 clases de chiles más otros ingredientes como
jitomate y otras especies. De esta manera, se puede tener el molito de olla, el molito verde, etc. (Pérez y García, 2020)
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consumen con doña Agus, que ya falleció”, ahora atendido por su hija. El Lic. Bernardo Vera hace
mención que “la gastronomía local es la torta de chalupa”.
La maestra Alicia Gámez menciona que los molitos rojos tienen diferente sabor en la región de
Tecamachalco porque son hechos de chile copi.
La bebida propia del lugar es el pulque. En la entrevista, el Lic. Bernardo menciona que “el pulque ha
tenido un boom en las últimas décadas en las pulquerías de la ciudad de México, Tlaxcala, Cholula, y
hasta meten pulques de sabores, recreando el ambiente de las primeras pulquerías”, y que “es una bebida
digna de un restaurante de 5 estrellas”. La Mtra. Alicia Gámez menciona que “el pulque está resurgiendo
en el gusto de la gente joven”. El señor Adán menciona que “Tecamachalco fue una zona pulquera”.
Un pan propio del lugar es la cemita blanca, parecida a un pambazo. El Lic. Bernardo menciona que
“hay una cemita blanca que la hace su familia de los Vera”. Don Adán dice que “hay un pan que se
llama cemita blanca, parecido a un pambazo”.
Hasta ahora, según las entrevistas, no hay bebida propia del lugar que haya desaparecido. Se mencionan
los quelites como un platillo que ya no se prepara.
2° parte El contexto de la cocina, que engloba ingredientes, utensilios, oficios y familias
El objetivo particular es reconocer ingredientes, utensilios, oficios y familias que identifican la cocina
de Tecamachalco. Uno de los ingredientes más destacados es el chile copi, utilizado en moles y salsas.
Según A. Román Gutiérrez (comunicación personal, 10 de agosto de 2023), este chile es propio de la
región y valorado por su sabor único, desconocido fuera de la zona. La Mtra. A. Gámez de la Vega
menciona una variedad llamada zolote (chile copi viejo y frito).
Otros ingredientes incluyen hierbas como el cilantro, epazote y la pipicha del monte, esenciales según
M. Ramírez Álvarez y A. Román Gutiérrez (comunicación personal, 10 de agosto de 2023). B. Vera
Valencia resalta insectos como chapulines, jumiles y teshcas, además de frutos del maguey, como
mamatces y cacayas, que denomina “vainas”. También menciona semillas de calabaza y girasol
(comunicación personal, 10 de agosto de 2023).
pág. 924
Flores y Frutos del Maguey
Imagen 1. Flor de palmito, maguey no pulquero con quiote o mamatce y cacayas
Insectos
Imagen 2. Chapulines, Tecoles y Teshcas
En la cocina tradicional de Tecamachalco, los utensilios de barro, como ollas para cocer frijoles y
cazuelas para freírlos, son ampliamente reconocidos. Según Doña Patricia Contreras, el molcajete y el
metate también son esenciales, mientras que el Sr. Adán Maldonado resalta que cocinar en barro, como
lo hace en casa, realza el sabor de los alimentos (comunicación personal, 10 de agosto de 2023).
En cuanto a los oficios relacionados con la preparación de alimentos, los informantes mencionan a
quienes elaboran comida sin una denominación específica. Sin embargo, la Sra. Ariana Román identifica
como "tortillera" a quien prepara gorditas y picaditas. También se reconocen especialistas en la
preparación de mole y arroz, según Patricia Contreras, Ariana Román y Micaela Ramírez (comunicación
personal, 10 de agosto de 2023).
Respecto a familias destacadas por sus habilidades culinarias, Micaela Ramírez menciona a personas
del mercado "de la harinera" que, los sábados, despachan barbacoa y otros platillos, atrayendo
numerosos clientes (comunicación personal, 10 de agosto de 2023). Además, Adán Maldonado y Doña
Patricia Contreras recuerdan a Don Arcadio, del barrio de La Villa, conocido por su destreza culinaria.
pág. 925
En Santiago Alseseca, se identifican hasta cuatro familias relacionadas, todas descendientes de Don
Zenón, un referente en la cocina local, según el testimonio de cuatro informantes (comunicación
personal, 10 de agosto de 2023). Estas tradiciones resaltan la riqueza cultural de la región.
3º Parte. La comida nutritiva, medicinal y simbólica
Objetivo particular. Identificar cualidades nutritivas, medicinales y de identidad en la comida
Es posible una alimentación saludable a través de las comidas tradicionales. Qué platillos de la región
se reconocen por su calidad nutritiva, su propiedad medicinal o su simbolismo.
La gastronomía en México es sumamente variada y nutritiva; sin embargo, carece de un equilibrio
adecuado en la dieta. Uno de los principales problemas es el alto consumo de cereales, como la tortilla
y el pan. Por ejemplo, la cemita es un alimento ampliamente consumido, lo que contribuye al aumento
de triglicéridos en muchas personas debido al excesivo consumo de cereales. Estos alimentos, al ser
ricos en energía, pueden acumularse en forma de grasa de reserva cuando se consumen en exceso.
Además, el consumo de cerveza y otros alimentos como los tacos al pastor y los tacos árabes también
contribuyen a este desequilibrio.
En el desayuno, la situación no es diferente; predominan alimentos como el atole y la torta de tamal,
que son básicamente cereales. Aunque estos ingredientes son saludables, la falta de equilibrio en la dieta
y la escasa práctica de actividad física agravan la situación.
Hablando del pulque, este tiene múltiples beneficios para la microbiota intestinal y puede ayudar a
prevenir el insomnio. No obstante, es importante consumirlo en cantidades moderadas, ya que algunas
personas llegan a consumir hasta un litro. En resumen, aunque los ingredientes de la dieta mexicana son
saludables, el equilibrio en su consumo es fundamental y, lamentablemente, es algo que muchas veces
no se observa.
¿Consideran que hay algún otro alimento sano y nutritivo?
Se tiene todo lo necesario, pero falta conocimiento sobre cómo balancear los alimentos. A veces, en el
desayuno se comen gorditas, una concha y un atole, lo que representa un exceso. Según lo indica el
Señor Adán Maldonado, “debemos aprender a balancear nuestra alimentación. De nada sirve tener una
oferta tan amplia y natural si no sabemos equilibrar, y ahí es donde comienza el problema”
(comunicación personal, 10 de agosto de 2023).
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Aunado a ello se excede en el uso de grasas. Como lo menciona Ariana Román, en el almuerzo, por
ejemplo, se prepara una comida que es una bomba. Se utiliza el chile copi, que es tan picante, además
no se combina con jitomate, es lo que se conoce como salsa macha. Añadimos el nopal con un huevo
asado, una tortilla de manteca con la misma salsa y un vaso de pulque (comunicación personal, 10 de
agosto de 2023). De esta manera, se ingieren alimentos que pueden predisponer a la gastritis porque son
ricos en grasa, picante y en condimentos. En suma, el problema no es la falta de productos naturales,
porque se tiene una riqueza y diversidad de alimentos, como lo menciona el Señor Adán Maldonado, el
verdadero problema es que no sabemos balancearlos. (comunicación personal, 10 de agosto de 2023).
¿Qué platillo se acostumbran preparar en las fiestas patronales del lugar?
En esta región, cada persona celebra de la manera que prefiere y puede, adaptándose a sus gustos. Sin
embargo, desde hace aproximadamente 15 años, se ha establecido una tradición que atrae a gente de los
pueblos circundantes. Esta tradición comenzó cuando un presidente municipal decidió ofrecer tacos de
mole poblano el 15 de agosto, después de la salida de la misa en honor a la patrona del lugar. Incluso
los sacerdotes son invitados a participar en la calle principal. En el primer año, se repartieron 23 cazuelas
de mole, preparadas por las mujeres de la comunidad. Cada persona recibía un plato que incluía un
pedazo de pollo, mole y arroz.
Como lo menciona la Sra. Micaela, “desde el primer año fue la nuera de una vecina, quien comentó a
su suegra: "Suegra, preparamos unos tamalitos de frijol muy ricos y a todos les dábamos uno. Solo
nosotros llevábamos tamales y nos proporcionaban las tortillas y otros complementos." (comunicación
personal, 10 de agosto de 2023). Desde entonces, esta práctica se ha convertido en una costumbre
establecida en la celebración.
Por otra parte, la Sra. Patricia Contreras comenta que los visitantes de otras regiones suelen preguntar
qué pueden comer, y las opciones más mencionadas son mixiotes, barbacoa y mole. Estos tres platillos
son los más solicitados. La Mtra. Alicia Gámez añade que, por costumbre, estos son los platillos que
más se ven en las festividades. El Sr. Adán Maldonado observa que en las fiestas, ya sean patronales o
particulares, los alimentos más destacados son el mole negro, la barbacoa y las carnitas. La Sra. Ariana
Román agrega que, a menudo, se sirven los tres platillos juntos, mientras que la Sra. Patricia Contreras
insiste en incluir también los mixiotes como una opción preferida
pág. 927
En algunos hogares, acostumbran cocinar platillos como pozole de pollo con tostadas bien preparadas,
mole de olla, chilaquiles verdes y rojos, mole de res, mole verde de res, mole con pollo, pipián de pollo,
habas guisadas con nopales, caldo de habas y torta de camarón.
Complementario a lo anterior, la Sra. Micaela Ramírez comenta a su familia que siempre hay algo para
comer, y que, aunque no se puede preparar todo al mismo tiempo, es importante hacerlo y disfrutar de
los olores y sabores que cada comida ofrece. Cada platillo lleva ingredientes específicos, como rabo de
mestiza, huevo, jitomate, cebolla, guajillo, pipicha y rajas de chile miahuateco, que enriquecen el sabor
y aroma de las comidas. (comunicación personal, 10 de agosto de 2023).
Es posible concluir que cada familia, según sus posibilidades, prepara en casa lo que les gusta y lo que
resulta en sus posibilidades económicas.
DISCUSIÓN
A decir de De´Ángeli (2003) la cocina mexicana es de adaptación al contexto, no tiene parámetros
establecidos, poco ortodoxa y carente de recetas ya que confía en la sabiduría heredada porque lo que
cuenta es la sazón, los ingredientes calculados con la mano, además de que por circunstancias ancestrales
lo que se cocina depende de producto propios de la localidad, plantas y animales; por otra parte, la
califica como localista, sentimental, casera y femenina (pág. 176), situación que podemos ver en el celo
de cada ama de casa que guarda “los secretos caseros” y que en Tecamachalco, no es la excepción.
A partir de este marco de De´Ángeli, en Tecamachalco se destacan las siguientes características: en
primer lugar, en cuanto su producción de plantas y animales tenemos:
Un ingrediente considerado propio del lugar es el chile Copi, originario de las poblaciones de Tehuacán,
Miahuatlán, Tecamachalco y Xochitlán. Es de forma alargada y se puede usar maduro, pero
principalmente se comercializa y usa seco para preparar salsas y molitos; otro uso es el zolote, el mismo
chile, Es alargado y cuando está maduro es rojo, su tamaño puede ser de entre 10 y 14 centímetros de
longitud y 1.5 centímetros de ancho. (Aguilar, 2010, Pág. 59)
Otro elemento distintivo es el pulque. Su producción nacional en 2022 fue de 186,108.11 toneladas en
la república mexicana, dichas obtenciones se ubican principalmente en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de
México, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2023). Por otro lado, Flores
pág. 928
Escalante (2003) lo ubica su importancia en los estados antes mencionados, pero también resalta Puebla,
Querétaro, Oaxaca y San Luis Potosí (pág. 52).
Esta popular bebida es en inicio un líquido blanco dulce que se extrae del corazón del maguey que, de
acuerdo a la clasificación botánica, forman el grupo o género Agave, este nombre científico pasó al uso
común, y actualmente maguey y agave se usan indistintamente (SDR. 2016).
La persona encargada de la extracción y fermentación se le conoce como Tlachiquero y su producción
es todo un arte que requiere de su experiencia y destreza. La bebida como tal se puede consumir recién
salida del maguey que entonces, por el sabor dulce se le llama aguamiel. Para hacerla una bebida fuerte
se almacena en contenedores de madera o bien de barro, donde la fermentación ocurre por la acción de
levaduras y bacterias ambientales. Como resultado se obtiene una bebida levemente alcohólica con un
sabor también ligeramente agrio y viscoso. El pulque, al fermentar se convierte en lo que se le denomina
popularmente como "curado", una variedad enriquecida con sabores como piña, fresa, nuez, guayaba o
algún otro sabor (SDR, 2023).
Actualmente y de acuerdo a César Ponce presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías
Tradicionales (ANPT). El mercado del pulque se recupera y está entrando a una nueva época dorada; en
cifras de la misma ANPT, su valor de comercial ascendió a 900 millones de pesos, y en 2022
experimentó un crecimiento de 18% (Aguilar, 2023).
No se puede ignorar que junto con el pulque la barbacoa es uno de los alimentos que se acompaña. En
tiempos prehispánicos, se utilizaban carnes de aves, venados y pescados, y luego se introdujo ganado
ovino, bovino y porcino durante la colonia (Vázquez, 2020). Flores y Escalante (2003) en su glosario
de términos de su obra Breve historia de la cocina mexicana, define la barbacoa como “cocimiento de
carnes dentro de un hoyo caliente que se cubre con pencas de maguey, petates y tierra” El mismo autor
relaciona ampliamente el consumo del Pulque y la barbacoa como costumbre.
Los tacos de batea, es un platillo típico de la región desde hace más de 50 años; su nombre “de batea”
tiene su origen en la forma en que se distribuían: la gente salía a venderlos en la batea, parte trasera de
la camioneta, así fue como las personas denominaron el nombre de tacos de batea; también se les conoce
como tacos de menudo. Están compuestos por dos tortillas sobre las cuales se colocan ya preparados
algunos órganos de res cocidos conocido como “menudo” o menudencia (víscera: corazón, lengua,
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panza), sesos (cerebro) y moronga (sangre) y se sirve con salsa roja o verde, cilantro y cebolla picaditos,
rabanitos y se acompaña con unos toques de limón. Sobre las salsas puede haber variedad en el sabor
que depende de los ingredientes y por supuesto de las personas que lo preparan. En general es un taco,
como tantos otros, pero con la singularidad de su nombre y, por supuesto, de su preparación.
La torta de chalupa es un antojito
3
que se sirve principalmente en la tarde-noche, está compuesta por
las chalupas, tortillas pequeñas que se fríen en manteca, se les agrega salsa verde o roja, carne
deshebrada de puerco o res y cebolla picada. Posteriormente, se abre una torta y se llena con las mismas.
El conocimiento popular dice que fue creada por la señora María Valiente. Esta delicia se puede
encontrar en el centro del municipio Av. Juárez y 11 Oriente en Tecamachalco, Puebla, hoy tortas de
chalupa “Doña Agus”, (su hija). Finalmente, el pan. Tenemos la cemita blanca, elaborada
tradicionalmente y de venta por la mañana en la Panadería de los Vera. Es una especie de pambazo, pan
suave y esponjoso.
Armelagos (2018) explica que los sistemas alimentarios están estructurados por la tecnología
(herramientas y recursos para su extracción del medio), el sistema social (el modo de organización para
el sustento de la comunidad), y por supuesto, de la ideología (creencias, ideas del mundo que rodea a la
comunidad) (pág. 108).
Como ya se había mencionado uno de los informantes y por la propia observación de este grupo
investigador, hay en la cocina de Tecamachalco ese sincretismo entre la propia cultura gastronómica y
de la que viene de fuera (la tecnología, sus insumos); se resalta entonces la fusión de une elemento de
otra cultura como es la harina de trigo y el maíz; en cuanto a sistema social, la torta de chalupa es un
antojito, que tienen como característica ser vendidas en la calle como manera de sustento; no así es un
platillo que se sirva en casa, claro está, esta condición no es indispensable. Por otra parte,
ideológicamente es una forma de comida social y tradicionalmente aceptado y hasta se reconoce como
propio del lugar, así como por otras entidades, basta con ver la publicación de un periódico reconocido
en la comunidad, el Universal “Torta de chalupas, otro antojo poblanísimo” por Erika Rodríguez (2022),
junto con la barbacoa y el taco de batea.
3
Antojito. Según la RAE (2014) son pequeñas porciones de maíz cocido de diferentes maneras y que se acompañan de
ingredientes variados, otra acepción es botana. Tacos, tostadas, molotes, quesadillas.
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Continuando con la parte ideológica de los sistemas alimentarios se observa no solo el reconocimiento
de estos alimentos, sino que con motivo de la Feria de Tecamachalco celebrada anualmente, con los
festejos de la Virgen de La Asunción en el mes de agosto, se acostumbra a realizar la ya tradicional
Feria del Mole, donde se reúnen los tecamachalquenses para degustar esta comida poblana, en esta
actividad participan vecinas de diferentes poblaciones de Tecamachalco con la elaboración de mole
poblano, que forma parte de la identidad del municipio, ya que se prepara en las 22 comunidades de este
y es representativo de la cocina poblana y mexicana. (Simón, 2023). Dicho evento en el 2024 cumple
15 años de celebración de manera consecutiva. Esta feria se crea con la idea de promover la gastronomía
que existe en el estado de Puebla, en particular el mole y la forma de preparación en Tecamachalco.
Barra y Pérez (2020), mencionan que, de acuerdo con el Sistema de Información Cultural, entre los
variados ingredientes que componen este platillo se encuentran: cacao, chocolate de tablilla, chile ancho,
chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomate, almendra, plátano, nuez, ajonjolí, clavo, canela, perejil,
pimienta, cebolla, ajo y tortillas. La receta tiene varios cambios en el número y cantidad en el que se
integren los ingredientes, lo cual ofrece un sabor diferente, según la molera que lo prepare. En el
concurso dependerá de cada participante la gestión que haga de ellos para conseguir un mejor sabor, y,
sin embargo, impera la parte individual del cocinero o cocinera. Con esta última información vemos
nuevamente cumplida la característica de individualismo que de De´Ángeli menciona; y es lo que da
variedad al sazón y sabor de los alimentos preparados.
CONCLUSIONES
El fin de estos y otros certámenes es atraer turismo a la región y mostrar el talento de las amas de casa,
los chefs y los aficionados a la cocina que gustan de preparar platillos como el mole poblano (Carrizosa,
2014). A esta actividad cada año llegan visitantes originarios de diferentes partes del estado de Puebla,
quienes prueban y comparten el tradicional platillo con todos los asistentes (Sánchez, 2015).
El objetivo general del trabajo de indagar para esclarecer mediante una investigación cualitativa, cuál
es la comida de Tecamachalco y ZI, que le da identidad a su cocina para proyectarla como aporte cultural
y turístico al mercado. Esto se indagó a través de tres objetivos específicos: Identificar los platillos, pan
y bebida propios del lugar; Reconocer ingredientes, utensilios, oficios y familias; La comida como
fuente de nutrición, medicina y símbolo.
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Como primer objetivo específico identificar platillos, pan y bebidas propias del lugar se tiene como
resultado la identificación de: la cemita blanca, platillos con chile copi: salsas, molitos o el zolote, la
barbacoa junto con el pulque, la torta de chalupa, los tacos de batea, y se incluye el mole poblano como
parte de la cultura gastronómica no solo del estado, sino en sus particularidades de Tecamachalco.
El segundo objetivo reconocer ingredientes, utensilios, oficios y familias se cumplió en el sentido de
que a través de los informantes se identifica al chile copi, la pipicha de campo, flores y frutos derivados
del maguey y a su vez de otros agaves, los insectos como chapulines y gusanos de maguey o tecoles; en
cuanto a familias, las hay y reconocidas en la comunidad por su labor, sobre todo el de barbacoyero.
En cuanto al tercer objetivo, Identificar cualidades nutritivas, medicinales y de identidad en la comida,
tenemos que los mismos informantes identifican la falta de un equilibrio en la dieta dado que los
alimentos que se consumen son en general buenos: el pulque, los nopales, el chile (copi), y también las
tortillas y el pan, pero en un justo equilibrio con frutas, legumbres y verduras, por lo que se tiende a la
obesidad o la gastritis. De acuerdo a una de las informantes la comida no falta en las casas, ya que nunca
falta un guiso en casa, además de resaltar que una de las informantes habla del disfrute del olor y los
sabores que se evidencian en dichas comidas.
En este contexto, Armelagos (2018) recalca que las diferencias gastronómicas entre las culturas destacan
4 características “1. los alimentos, que son seleccionados del medio en el que habita la población, 2. la
forma de prepararlos, 3. el principio del sabor y 4. las reglas y ritos al comer”, por tales razones la cocina
resulta un signo, que caracteriza a cada pueblo. Y como es evidente, la gastronomía de Tecamachalco,
no es la excepción.
En general, sobre el objetivo específico, esclarecer mediante una investigación cualitativa, cuál es la
comida de Tecamachalco y ZI, que le da identidad a su cocina para proyectarla como aporte cultural y
turístico al mercado; tenemos que culturalmente Tecamachalco, posee una identidad y tiene elementos
que la hacen distintivas: desde el aprovechamiento de lo que existe en el lugar: flora, fauna, e inclusive
una central de abastos, el celo de cada ama de casa para prepararlos, y por ende su sabor y los ritos que
con motivo de fiestas o solo por reunir a la familia a la mesa o de que siempre haya algo en casa, se
cumple.
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Tecamachalco tiene elementos gastronómicos propios, que si bien no son muchos y no están proyectados
como un mole poblano (originario del municipio de Puebla) o un mole de caderas (originario del
municipio de Tehuacán), bien podría proyectar los diversos guisos con el chile copi y dar más realce a
los productos nativos de la zona semiárida donde se encuentra enclavado Tecamachalco y zona de
influencia.
La información que se sintetiza en esta investigación impacta en la identidad gastronómica del lugar;
sin embargo, es importante resaltar, de acuerdo a Nieto Mejía (2020) la herencia cultural y gastronómica
es un recurso identitario que además de contribuir al desarrollo cultural, afianza la representación social
de la comunidad (pág. 7); por lo que es importante cultivar una cultura gastronómica más allá de la mera
investigación académica, se necesita también la intervención del propio estado y del sector empresarial,
para que el propio tecamalchalquense tenga una forma más definida de su propia gastronomía, la aprecie
como su herencia y la pueda proyectar para el mundo.
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