pág. 4285
APROVECHAMIENTO DE PIÑA (ANANAS
COMOSUS. L.) Y TUNA (OPUNTIA FICUS
INDICAS) EN LA ELABORACIÓN DE UN
HELADO DE BAJO PODER CALÓRICO CON
SUSTITUCIÓN DE GRASA LÁCTEA
USE OF PINEAPPLE (ANANAS COMOSUS. L.) AND PRICKLY
PEAR (OPUNTIA FICUS INDICAS) IN THE PREPARATION OF A
LOW CALORIC ICE CREAM WITH MILK FAT SUBSTITUTION
Oscar Manuel Albarracin Campaña
Autor independiente
pág. 4286
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16150
Aprovechamiento de piña (Ananas Comosus. l.) y tuna (Opuntia Ficus
Indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución
de grasa láctea
Oscar Manuel Albarracin Campaña1
oscar.albarracin87@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0616-2368
Autor independiente
Ecuador
RESUMEN
El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar
el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad
del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada
en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo,
analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos
solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio
fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y
Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya
2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial
AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la
utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se
pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder
calórico y nutritivo para el consumo humano.
Palabras claves: helado de leche, piña, tuna, bajo poder calórico, grasa no láctea
1 Autor principal
Correspondencia: oscar.albarracin87@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16150
Aprovechamiento de piña (Ananas Comosus. l.) y tuna (Opuntia Ficus
Indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución
de grasa láctea
Oscar Manuel Albarracin Campaña1
oscar.albarracin87@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0616-2368
Autor independiente
Ecuador
RESUMEN
El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar
el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad
del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada
en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo,
analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos
solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio
fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y
Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya
2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial
AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la
utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se
pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder
calórico y nutritivo para el consumo humano.
Palabras claves: helado de leche, piña, tuna, bajo poder calórico, grasa no láctea
1 Autor principal
Correspondencia: oscar.albarracin87@gmail.com
pág. 4287
Use of pineapple (Ananas Comosus. l.) and prickly pear (Opuntia Ficus
Indicas) in the preparation of a low caloric ice cream with milk fat
substitution
ABSTRACT
The purpose of this project was the elaboration of an ice cream with low caloric value and identify the
best treatment, through a physical, chemical, sensory and statistical analysis that defines the quality of the
ice cream and in compliance with current regulations, For this purpose, we used pineapple fruit grown in
the canton of Valencia and prickly pear grown in the canton of Sigchos, with the objective of analyzing
the physical and chemical characteristics (protein, fat, acidity, pH, soluble solids content, calories and
overrun), sensory (color, flavor, aroma and texture). The study factors were A: Type of fruit (Pineapple
and Tuna), Factor B: Type of sweetener (fructose 7.1%: 71g/L and Aspartame 0.05%: 0.5g/L and Factor
C: Type of non-dairy fat (sunflower oil 2%: soybean oil 2%). For the development of this project, an
experimental design was applied under an AxBxC factorial arrangement of a two-cubed design with a
total of 16 treatments and 2 replicates. With the use of the statistical program Infostat, by means of
physicochemical analysis and sensory analysis, it was possible to determine the best treatment, which was
T2 (a1b1c2). Thus, obtaining an ice cream with low caloric and nutritional value for human consumption.
Keywords: milk ice cream, pineapple, prickly pear, low caloric value, non-dairy fat
Artículo recibido 09 enero 2025
Aceptado para publicación:11 febrero 2025
Use of pineapple (Ananas Comosus. l.) and prickly pear (Opuntia Ficus
Indicas) in the preparation of a low caloric ice cream with milk fat
substitution
ABSTRACT
The purpose of this project was the elaboration of an ice cream with low caloric value and identify the
best treatment, through a physical, chemical, sensory and statistical analysis that defines the quality of the
ice cream and in compliance with current regulations, For this purpose, we used pineapple fruit grown in
the canton of Valencia and prickly pear grown in the canton of Sigchos, with the objective of analyzing
the physical and chemical characteristics (protein, fat, acidity, pH, soluble solids content, calories and
overrun), sensory (color, flavor, aroma and texture). The study factors were A: Type of fruit (Pineapple
and Tuna), Factor B: Type of sweetener (fructose 7.1%: 71g/L and Aspartame 0.05%: 0.5g/L and Factor
C: Type of non-dairy fat (sunflower oil 2%: soybean oil 2%). For the development of this project, an
experimental design was applied under an AxBxC factorial arrangement of a two-cubed design with a
total of 16 treatments and 2 replicates. With the use of the statistical program Infostat, by means of
physicochemical analysis and sensory analysis, it was possible to determine the best treatment, which was
T2 (a1b1c2). Thus, obtaining an ice cream with low caloric and nutritional value for human consumption.
Keywords: milk ice cream, pineapple, prickly pear, low caloric value, non-dairy fat
Artículo recibido 09 enero 2025
Aceptado para publicación:11 febrero 2025
pág. 4288
INTRODUCCIÓN
El presente artículo cuenta con la elaboración de un helado de bajo poder calórico a base de piña y tuna,
como materia prima, y la adición de edulcorantes y grasa vegetal, el cual se enmarca en la línea de
investigación del desarrollo y seguridad alimentaria y procesos industriales y responde a la sublínea de
optimización de procesos tecnológicos agroindustriales.
Como propósito principal está, elaborar un helado de piña y tuna, cuyo cultivo se está convirtiendo en
una excelente alternativa agrícola para promover la agroindustria. Con estos antecedentes se pretende
aportar al mercado un producto nuevo que precautele la salud de los consumidores con la elaboración
de productos sin colorantes ni preservantes que aporte positivamente con el cuidado de la salud de los
clientes, utilizando como materia prima la piña y la tuna que se encuentra desaprovechada por la
población y que por tales razones no se han conocido sus múltiples beneficios, y su agradable sabor
(Chavez, 2022).
Como propósito principal radica en desarrollar el helado de manera efectiva mediante el análisis de
diversos parámetros físicos-químicos y atributos sensoriales por parte del consumidor. Este helado está
exclusivamente pensado para deportistas y personas diabéticas, permitiéndoles disfrutar de su sabor y
aroma y por su contenido vitamínico que brinda a los consumidores (Agroalimentaria, 2018).
En la elaboración de un helado de bajo poder calórico se realizó análisis físico y químicos, dando como
resultados más relevantes, referente al mejor tratamiento t2(a1,b1,c1). Dando excelentes resultados en
proteína, grasa, acidez, pH, calorías.
En base a los análisis sensoriales indicó una gran acogida tanto por sus características de color, sabor,
aroma y textura. Dando como resultados al mejor tratamiento t2(a1,b1,c1). En la elaboración de un
helado de bajo poder calórico se ha obtenido grandes beneficios sin comprometer la salud.
Justificación
Según los estudios realizados acerca de los componentes de la piña y tuna debido a que el consumo de
estas frutas, la fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayuda a la protección contra el
cáncer del colon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Matos, 2010). Dado el impacto negativo que pueden tener en la salud
los helados convencionales con altos niveles de calorías, se ha buscado una alternativa más saludable.
INTRODUCCIÓN
El presente artículo cuenta con la elaboración de un helado de bajo poder calórico a base de piña y tuna,
como materia prima, y la adición de edulcorantes y grasa vegetal, el cual se enmarca en la línea de
investigación del desarrollo y seguridad alimentaria y procesos industriales y responde a la sublínea de
optimización de procesos tecnológicos agroindustriales.
Como propósito principal está, elaborar un helado de piña y tuna, cuyo cultivo se está convirtiendo en
una excelente alternativa agrícola para promover la agroindustria. Con estos antecedentes se pretende
aportar al mercado un producto nuevo que precautele la salud de los consumidores con la elaboración
de productos sin colorantes ni preservantes que aporte positivamente con el cuidado de la salud de los
clientes, utilizando como materia prima la piña y la tuna que se encuentra desaprovechada por la
población y que por tales razones no se han conocido sus múltiples beneficios, y su agradable sabor
(Chavez, 2022).
Como propósito principal radica en desarrollar el helado de manera efectiva mediante el análisis de
diversos parámetros físicos-químicos y atributos sensoriales por parte del consumidor. Este helado está
exclusivamente pensado para deportistas y personas diabéticas, permitiéndoles disfrutar de su sabor y
aroma y por su contenido vitamínico que brinda a los consumidores (Agroalimentaria, 2018).
En la elaboración de un helado de bajo poder calórico se realizó análisis físico y químicos, dando como
resultados más relevantes, referente al mejor tratamiento t2(a1,b1,c1). Dando excelentes resultados en
proteína, grasa, acidez, pH, calorías.
En base a los análisis sensoriales indicó una gran acogida tanto por sus características de color, sabor,
aroma y textura. Dando como resultados al mejor tratamiento t2(a1,b1,c1). En la elaboración de un
helado de bajo poder calórico se ha obtenido grandes beneficios sin comprometer la salud.
Justificación
Según los estudios realizados acerca de los componentes de la piña y tuna debido a que el consumo de
estas frutas, la fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayuda a la protección contra el
cáncer del colon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Matos, 2010). Dado el impacto negativo que pueden tener en la salud
los helados convencionales con altos niveles de calorías, se ha buscado una alternativa más saludable.
pág. 4289
En este sentido, se ha llevado a cabo la presente investigación para el desarrollo de un helado con un
bajo contenido calórico, que combina piña y tuna; y con la sustitución parcial de grasa vegetal por la
láctea.
Al no existir en el mercado nacional productos industrializados a partir de tuna con otras frutas es una
muestra clara del déficit desaprovechamiento es importante mencionar la necesidad actual del país por
generar productos con valor agregado que potencien la transformación de la matriz productiva, y que
estos propicien la mejora de la calidad de vida del país. De este modo, el helado de bajo poder calórico
de base de piña y tuna, pretende ser una alternativa saludable para todas las personas, incluyendo
aquellas que buscan controlar su ingesta calórica, como diabéticos y deportistas.
Planteamiento del Problema
La falta de conocimiento sobre el uso de la piña y tuna como materia prima originan grandes pérdidas a
los productores. El consumo de helado no es costumbre en el país, por lo que se pierde la posibilidad de
ingerir antioxidantes que mejorarán y mantendrán la salud de la población al consumir el producto.
Al no existir en el mercado nacional productos industrializados a partir de tuna con otras frutas es una
muestra clara del déficit de aprovechamiento de la materia prima existente para elaborar nuevos
productos. En la actualidad es un cultivo que no es explotado a mayor escala pese a sus bondades
alimentarias y adaptabilidad.
Debido a ello, mediante esta investigación se pretende proporcionar una idea innovadora tanto a
industrias como personas independientes, a elaborar un helado de bajo poder calórico a base de piña y
tuna, con el propósito que conozcan más acerca de las propiedades nutritivas que provee cada fruta y
con una sustitución parcial de grasa láctea por grasa vegetal.
Dada la importancia de elaborar helado a base de piña y tuna con bajo poder calórico, se pretende
preservar y caracterizar el helado de piña y tuna como respuesta a la siguiente interrogante: ¿El helado
de bajo poder calórico y con sustitución parcial de grasa láctea influye sobre la calidad del producto
obtenido de la fruta?
Hipótesis
Ho: El tipo de fruta, el tipo de edulcorante y el tipo de grasa vegetal no influye significativamente sobre
los atributos sensoriales, contenido de sólidos solubles, y poder calórico en la elaboración de un helado.
En este sentido, se ha llevado a cabo la presente investigación para el desarrollo de un helado con un
bajo contenido calórico, que combina piña y tuna; y con la sustitución parcial de grasa vegetal por la
láctea.
Al no existir en el mercado nacional productos industrializados a partir de tuna con otras frutas es una
muestra clara del déficit desaprovechamiento es importante mencionar la necesidad actual del país por
generar productos con valor agregado que potencien la transformación de la matriz productiva, y que
estos propicien la mejora de la calidad de vida del país. De este modo, el helado de bajo poder calórico
de base de piña y tuna, pretende ser una alternativa saludable para todas las personas, incluyendo
aquellas que buscan controlar su ingesta calórica, como diabéticos y deportistas.
Planteamiento del Problema
La falta de conocimiento sobre el uso de la piña y tuna como materia prima originan grandes pérdidas a
los productores. El consumo de helado no es costumbre en el país, por lo que se pierde la posibilidad de
ingerir antioxidantes que mejorarán y mantendrán la salud de la población al consumir el producto.
Al no existir en el mercado nacional productos industrializados a partir de tuna con otras frutas es una
muestra clara del déficit de aprovechamiento de la materia prima existente para elaborar nuevos
productos. En la actualidad es un cultivo que no es explotado a mayor escala pese a sus bondades
alimentarias y adaptabilidad.
Debido a ello, mediante esta investigación se pretende proporcionar una idea innovadora tanto a
industrias como personas independientes, a elaborar un helado de bajo poder calórico a base de piña y
tuna, con el propósito que conozcan más acerca de las propiedades nutritivas que provee cada fruta y
con una sustitución parcial de grasa láctea por grasa vegetal.
Dada la importancia de elaborar helado a base de piña y tuna con bajo poder calórico, se pretende
preservar y caracterizar el helado de piña y tuna como respuesta a la siguiente interrogante: ¿El helado
de bajo poder calórico y con sustitución parcial de grasa láctea influye sobre la calidad del producto
obtenido de la fruta?
Hipótesis
Ho: El tipo de fruta, el tipo de edulcorante y el tipo de grasa vegetal no influye significativamente sobre
los atributos sensoriales, contenido de sólidos solubles, y poder calórico en la elaboración de un helado.
pág. 4290
Ha: El tipo de fruta, el tipo de edulcorante y el tipo de grasa vegetal si influye significativamente sobre
los atributos sensoriales, contenido de sólidos solubles, y poder calórico en la elaboración de un helado.
Objetivos de la Investigación
General: Aprovechar la producción de la piña y la tuna en la elaboración de un helado de bajo poder
calórico con sustitución parcial de grasa láctea.
Específicos:
1. Evaluar el efecto del tipo de fruta, el tipo edulcorante y el tipo de grasa vegetal sobre los
parámetros físico químicos de un helado.
2. Determinar el porcentaje de Overrún (incorporación de aire).
3. Evaluar el efecto del tipo de fruta, el tipo edulcorante y el tipo de grasa vegetal sobre los
atributos sensoriales de un helado.
4. Evaluar el rendimiento del producto a través de un balance de materiales al mejor tratamiento.
Fundamentos Teóricos
El contenido que se expone a continuación proporciona una base teórica para comprender el
aprovechamiento de la piña y la tuna en la elaboración de helados bajos en calorías que destacan las
propiedades nutricionales, las características de cultivo y los beneficios para la salud de estas frutas.
Piña (Ananas comosus. l.)
La piña, perteneciente a la familia Bromeliaceae, es originaria de América Tropical, principalmente de
la Amazonía entre Brasil y Paraguay (Borjas et al., 2020). Es rica en vitaminas (C, tiamina y
riboflavina) y minerales (potasio, calcio y magnesio) que aportan entre el 10% y el 19% de la dosis
diaria recomendada de nutrientes en una porción adecuada, según la FDA (UTEPEI, 2016). Su pulpa,
jugosa y aromática, contiene principalmente agua (75%-90%), azúcares (5%-18%) y fibras dietéticas
beneficiosas para la digestión y la regulación de la glucosa (Martínez, 2014).
Tuna (Opuntia ficus-indica)
La tuna, de la familia Cactaceae, es nativa de México y ampliamente cultivada en ambientes xerofíticos
de regiones tropicales y mediterráneas (Blanco, 2020). Este fruto destaca por su bajo contenido calórico
y alta concentración de vitamina C, antioxidantes, fibra y minerales esenciales como calcio y magnesio
(Melara, 2021). Además, contribuye a la regeneración de suelos degradados y tiene aplicaciones en la
Ha: El tipo de fruta, el tipo de edulcorante y el tipo de grasa vegetal si influye significativamente sobre
los atributos sensoriales, contenido de sólidos solubles, y poder calórico en la elaboración de un helado.
Objetivos de la Investigación
General: Aprovechar la producción de la piña y la tuna en la elaboración de un helado de bajo poder
calórico con sustitución parcial de grasa láctea.
Específicos:
1. Evaluar el efecto del tipo de fruta, el tipo edulcorante y el tipo de grasa vegetal sobre los
parámetros físico químicos de un helado.
2. Determinar el porcentaje de Overrún (incorporación de aire).
3. Evaluar el efecto del tipo de fruta, el tipo edulcorante y el tipo de grasa vegetal sobre los
atributos sensoriales de un helado.
4. Evaluar el rendimiento del producto a través de un balance de materiales al mejor tratamiento.
Fundamentos Teóricos
El contenido que se expone a continuación proporciona una base teórica para comprender el
aprovechamiento de la piña y la tuna en la elaboración de helados bajos en calorías que destacan las
propiedades nutricionales, las características de cultivo y los beneficios para la salud de estas frutas.
Piña (Ananas comosus. l.)
La piña, perteneciente a la familia Bromeliaceae, es originaria de América Tropical, principalmente de
la Amazonía entre Brasil y Paraguay (Borjas et al., 2020). Es rica en vitaminas (C, tiamina y
riboflavina) y minerales (potasio, calcio y magnesio) que aportan entre el 10% y el 19% de la dosis
diaria recomendada de nutrientes en una porción adecuada, según la FDA (UTEPEI, 2016). Su pulpa,
jugosa y aromática, contiene principalmente agua (75%-90%), azúcares (5%-18%) y fibras dietéticas
beneficiosas para la digestión y la regulación de la glucosa (Martínez, 2014).
Tuna (Opuntia ficus-indica)
La tuna, de la familia Cactaceae, es nativa de México y ampliamente cultivada en ambientes xerofíticos
de regiones tropicales y mediterráneas (Blanco, 2020). Este fruto destaca por su bajo contenido calórico
y alta concentración de vitamina C, antioxidantes, fibra y minerales esenciales como calcio y magnesio
(Melara, 2021). Además, contribuye a la regeneración de suelos degradados y tiene aplicaciones en la
pág. 4291
reducción de colesterol y triglicéridos.
Helados bajos en calorías
La categoría de helados bajos en grasa ha crecido rápidamente debido a su capacidad para combinar
ingredientes saludables con propiedades sensoriales atractivas (Martínez, 2021). La incorporación de
frutas como piña y tuna permite sustituir grasas y azúcares que mantienen el sabor y la textura. Este
enfoque no solo atiende a las preferencias de consumidores conscientes de la salud, sino que también se
alinea con las tendencias globales hacia alimentos funcionales y sostenibles.
El potencial nutricional de la piña y la tuna, junto con sus características sensoriales, las posiciona
como ingredientes ideales en la elaboración de helados bajos en calorías. Esta fundamentación resalta la
relevancia de promover su aprovechamiento en productos innovadores que combinan beneficios para la
salud y sostenibilidad ambiental.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo de Investigación
Se realizó una investigación experimental y cuantitativa que manipula las variables independientes
(tipo de fruta, edulcorante y grasa vegetal) para evaluar su efecto sobre variables dependientes como
contenido de proteína, grasa, acidez, pH, calorías, sólidos solubles, y atributos sensoriales del helado.
Adicionalmente, se llevó a cabo una revisión bibliográfica para fundamentar los parámetros técnicos
del proceso y la formulación del helado.
Materiales y Herramientas
Entre los equipos y los insumos utilizados se encuentran:
Tabla 1: Equipos y los insumos utilizados
Categoría Materiales/Herramientas/Ingredientes
Equipo principal Batidora de helado, Licuadora, Congeladora, Balanza eléctrica
Utensilios de cocina
Bandeja (10 L), Paleta de madera, Vasos plásticos (100 cm³), Cucharitas
desechables, Paila de bronce
Materiales auxiliares Hielo, Sal en grano, Tarrina, Etiquetas
Ingredientes base Leche descremada
Ingredientes
saborizantes Piña, Tuna
Edulcorantes Fructosa, Aspartame
Grasas Aceite de soya, Aceite de girasol
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
reducción de colesterol y triglicéridos.
Helados bajos en calorías
La categoría de helados bajos en grasa ha crecido rápidamente debido a su capacidad para combinar
ingredientes saludables con propiedades sensoriales atractivas (Martínez, 2021). La incorporación de
frutas como piña y tuna permite sustituir grasas y azúcares que mantienen el sabor y la textura. Este
enfoque no solo atiende a las preferencias de consumidores conscientes de la salud, sino que también se
alinea con las tendencias globales hacia alimentos funcionales y sostenibles.
El potencial nutricional de la piña y la tuna, junto con sus características sensoriales, las posiciona
como ingredientes ideales en la elaboración de helados bajos en calorías. Esta fundamentación resalta la
relevancia de promover su aprovechamiento en productos innovadores que combinan beneficios para la
salud y sostenibilidad ambiental.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo de Investigación
Se realizó una investigación experimental y cuantitativa que manipula las variables independientes
(tipo de fruta, edulcorante y grasa vegetal) para evaluar su efecto sobre variables dependientes como
contenido de proteína, grasa, acidez, pH, calorías, sólidos solubles, y atributos sensoriales del helado.
Adicionalmente, se llevó a cabo una revisión bibliográfica para fundamentar los parámetros técnicos
del proceso y la formulación del helado.
Materiales y Herramientas
Entre los equipos y los insumos utilizados se encuentran:
Tabla 1: Equipos y los insumos utilizados
Categoría Materiales/Herramientas/Ingredientes
Equipo principal Batidora de helado, Licuadora, Congeladora, Balanza eléctrica
Utensilios de cocina
Bandeja (10 L), Paleta de madera, Vasos plásticos (100 cm³), Cucharitas
desechables, Paila de bronce
Materiales auxiliares Hielo, Sal en grano, Tarrina, Etiquetas
Ingredientes base Leche descremada
Ingredientes
saborizantes Piña, Tuna
Edulcorantes Fructosa, Aspartame
Grasas Aceite de soya, Aceite de girasol
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
pág. 4292
Proceso de Elaboración del Helado
1. Preparación de la materia prima: Limpieza, despulpe y preparación de las frutas.
2. Calibración de ingredientes: Pesaje y medición de componentes (piña y tuna: 30%; leche
descremada: 68%; grasa vegetal: 2%).
3. Licuado: Mezcla de ingredientes en una licuadora para obtener una consistencia homogénea.
4. Batido en paila: La mezcla se enfría a -16 °C mientras se bate manualmente hasta alcanzar la
textura deseada.
5. Envasado y almacenamiento: El producto se coloca en tarrinas y se conserva a temperaturas
entre -16 °C y -18 °C.
De este modo, el diagrama de flujo para el proceso de producción de helado de paila de Piña y Tuna
estuvo estructurado así:
Figura 1: diagrama de flujo para el proceso de producción de helado de paila de Piña y Tuna
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Proceso de Elaboración del Helado
1. Preparación de la materia prima: Limpieza, despulpe y preparación de las frutas.
2. Calibración de ingredientes: Pesaje y medición de componentes (piña y tuna: 30%; leche
descremada: 68%; grasa vegetal: 2%).
3. Licuado: Mezcla de ingredientes en una licuadora para obtener una consistencia homogénea.
4. Batido en paila: La mezcla se enfría a -16 °C mientras se bate manualmente hasta alcanzar la
textura deseada.
5. Envasado y almacenamiento: El producto se coloca en tarrinas y se conserva a temperaturas
entre -16 °C y -18 °C.
De este modo, el diagrama de flujo para el proceso de producción de helado de paila de Piña y Tuna
estuvo estructurado así:
Figura 1: diagrama de flujo para el proceso de producción de helado de paila de Piña y Tuna
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
pág. 4293
Diseño Factorial
Se empleó un diseño factorial 23 con tres factores (tipo de fruta, edulcorante y grasa vegetal), cada uno
con dos niveles que generan 8 tratamientos y 2 repeticiones. Las combinaciones incluyeron fructosa
(7,1%) y aspartame (0,05%), junto con aceites de soya o girasol.
Análisis de Laboratorio
• Proteínas: Determinadas por el método Kjeldahl (AOAC, 1980).
• Grasas: Analizadas mediante el método de Gerber (AOAC, 2012).
• Acidez y pH: Medidos según normas ecuatorianas INEN 381 e INEN ISO 1842,
respectivamente.
• Sólidos solubles y calorías: Evaluados mediante refractometría y cálculo basado en la
composición de los ingredientes.
• Overrun: Calculado como el porcentaje de aire incorporado durante el batido.
Evaluación Sensorial
Se realizó una prueba hedónica con un panel de 14 personas que evaluaron atributos como color,
aroma, textura y sabor mediante una escala estructurada.
Sobre la base de lo antes expuesto en este apartado, el enfoque experimental permitió desarrollar un
helado con propiedades sensoriales y nutricionales competitivas que demuestran que la sustitución de
grasa láctea con aceites vegetales, combinada con el uso de frutas tropicales, es viable para elaborar
productos de bajo poder calórico.
RESULTADOS
Variable Proteína
Análisis de varianza para la variable de proteína en la elaboración de helado de bajo poder calórico,
tomando en cuenta el tipo de edulcorante, la materia grasa no láctea y el tipo de fruta.
Diseño Factorial
Se empleó un diseño factorial 23 con tres factores (tipo de fruta, edulcorante y grasa vegetal), cada uno
con dos niveles que generan 8 tratamientos y 2 repeticiones. Las combinaciones incluyeron fructosa
(7,1%) y aspartame (0,05%), junto con aceites de soya o girasol.
Análisis de Laboratorio
• Proteínas: Determinadas por el método Kjeldahl (AOAC, 1980).
• Grasas: Analizadas mediante el método de Gerber (AOAC, 2012).
• Acidez y pH: Medidos según normas ecuatorianas INEN 381 e INEN ISO 1842,
respectivamente.
• Sólidos solubles y calorías: Evaluados mediante refractometría y cálculo basado en la
composición de los ingredientes.
• Overrun: Calculado como el porcentaje de aire incorporado durante el batido.
Evaluación Sensorial
Se realizó una prueba hedónica con un panel de 14 personas que evaluaron atributos como color,
aroma, textura y sabor mediante una escala estructurada.
Sobre la base de lo antes expuesto en este apartado, el enfoque experimental permitió desarrollar un
helado con propiedades sensoriales y nutricionales competitivas que demuestran que la sustitución de
grasa láctea con aceites vegetales, combinada con el uso de frutas tropicales, es viable para elaborar
productos de bajo poder calórico.
RESULTADOS
Variable Proteína
Análisis de varianza para la variable de proteína en la elaboración de helado de bajo poder calórico,
tomando en cuenta el tipo de edulcorante, la materia grasa no láctea y el tipo de fruta.
pág. 4294
Tabla 2: Análisis de varianza de la variable proteína
FV SC CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 1,1610 1,1610 18314,46 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
0,0002
0,0001
0,0002
0,0001
2,4648
0,8873
5,59
5,59
0,1604 ns
0,3776 ns
Repeticiones 0,0018 0,0018 28,4930 5,59 0,0011 **
TF x TE 6,2E-06 6,2E-06 0,0986 5,59 0,7627 ns
TF x TGNL 0,0005 0,0005 7,9859 5,59 0,0256 *
TE x TGNL 6,3E-06 6,3E-06 0,0986 5,59 0,7627 ns
TF x TE x TGNL 0,0008 0,0008 11,9296 5,59 0,0106 *
Error 0,0004 0,0001
Total 1,1647
CV % 0,0825
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
** altamente significativo *: significativo ns: no significativo
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El análisis de varianza muestra que el tipo de fruta influye significativamente en el contenido de
proteína respecto al tipo de edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea y su interacción no
presentan diferencias significativas. La prueba de significación de Tukey al 5% respaldó estos
resultados. El coeficiente de variación, altamente confiable, indica que solo el 0,08% de las
observaciones pueden diferir, mientras que el 99,91% son consistentes, reflejando la precisión del
experimento y el control del investigador sobre el proceso.
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Proteína
Tabla 2: Prueba de Tukey al 5% para la proteína con valor significativo
Tipo de Fruta
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 9,37 8 0,002 A
a2 9,91 8 0,002 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Tabla 2: Análisis de varianza de la variable proteína
FV SC CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 1,1610 1,1610 18314,46 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
0,0002
0,0001
0,0002
0,0001
2,4648
0,8873
5,59
5,59
0,1604 ns
0,3776 ns
Repeticiones 0,0018 0,0018 28,4930 5,59 0,0011 **
TF x TE 6,2E-06 6,2E-06 0,0986 5,59 0,7627 ns
TF x TGNL 0,0005 0,0005 7,9859 5,59 0,0256 *
TE x TGNL 6,3E-06 6,3E-06 0,0986 5,59 0,7627 ns
TF x TE x TGNL 0,0008 0,0008 11,9296 5,59 0,0106 *
Error 0,0004 0,0001
Total 1,1647
CV % 0,0825
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
** altamente significativo *: significativo ns: no significativo
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El análisis de varianza muestra que el tipo de fruta influye significativamente en el contenido de
proteína respecto al tipo de edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea y su interacción no
presentan diferencias significativas. La prueba de significación de Tukey al 5% respaldó estos
resultados. El coeficiente de variación, altamente confiable, indica que solo el 0,08% de las
observaciones pueden diferir, mientras que el 99,91% son consistentes, reflejando la precisión del
experimento y el control del investigador sobre el proceso.
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Proteína
Tabla 2: Prueba de Tukey al 5% para la proteína con valor significativo
Tipo de Fruta
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 9,37 8 0,002 A
a2 9,91 8 0,002 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
pág. 4295
La prueba de Tukey al 5% identificó rangos de significancia estadística en el factor A (tipo de fruta)
para la elaboración del helado de bajo poder calórico. Los resultados muestran que la piña (30%; 300
g/L) pertenece al grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300 g/L) está en el grupo
homogéneo B, evidenciando diferencias significativas entre ambas frutas.
Tabla 3: Prueba de Tukey al 5% para las interacciones mejor tratamiento
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Según estos últimos resultados, el tratamiento T1 (a1b1c1) es el mejor para la variable proteína en la
elaboración del helado de bajo poder calórico, ubicándose en el grupo homogéneo A con diferencias
significativas respecto a los demás tratamientos. Aunque el resto de los tratamientos están dentro de los
valores estipulados, según Leitao (2022), el contenido de proteína varía según el método de elaboración
y los ingredientes, con un rango de 9,36% a 9,93%, cumpliendo así con los parámetros establecidos
para este tipo de producto.
Figura 2: Comportamiento de los promedios de la proteína
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
9,93 9,91 9,91 9,91
9,39 9,37 9,37 9,36
9
9,2
9,4
9,6
9,8
10
T1
a1b1c1
T4
a1b2c2
T2
a1b1c2
T3
a1b2c1
T6
a2b1c2
T8
a2b2c2
T7
a2b2c1
T5
a2b1c1
Proteina
Tratamientos
PROTEINA
Tratamientos Medias Grupo Homogéneo
T1 a1b1c1 9,93 A
T4 a1b2c2 9,91 A B
T2 a1b1c2 9,91 A B
T3 a1b2c1 9,91 A B
T6 a2b1c2 9,39 A B
T8 a2b2c2 9,37 A B
T7 a2b2c1 9,37 B
T5 a2b1c1 9,36 B
La prueba de Tukey al 5% identificó rangos de significancia estadística en el factor A (tipo de fruta)
para la elaboración del helado de bajo poder calórico. Los resultados muestran que la piña (30%; 300
g/L) pertenece al grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300 g/L) está en el grupo
homogéneo B, evidenciando diferencias significativas entre ambas frutas.
Tabla 3: Prueba de Tukey al 5% para las interacciones mejor tratamiento
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Según estos últimos resultados, el tratamiento T1 (a1b1c1) es el mejor para la variable proteína en la
elaboración del helado de bajo poder calórico, ubicándose en el grupo homogéneo A con diferencias
significativas respecto a los demás tratamientos. Aunque el resto de los tratamientos están dentro de los
valores estipulados, según Leitao (2022), el contenido de proteína varía según el método de elaboración
y los ingredientes, con un rango de 9,36% a 9,93%, cumpliendo así con los parámetros establecidos
para este tipo de producto.
Figura 2: Comportamiento de los promedios de la proteína
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
9,93 9,91 9,91 9,91
9,39 9,37 9,37 9,36
9
9,2
9,4
9,6
9,8
10
T1
a1b1c1
T4
a1b2c2
T2
a1b1c2
T3
a1b2c1
T6
a2b1c2
T8
a2b2c2
T7
a2b2c1
T5
a2b1c1
Proteina
Tratamientos
PROTEINA
Tratamientos Medias Grupo Homogéneo
T1 a1b1c1 9,93 A
T4 a1b2c2 9,91 A B
T2 a1b1c2 9,91 A B
T3 a1b2c1 9,91 A B
T6 a2b1c2 9,39 A B
T8 a2b2c2 9,37 A B
T7 a2b2c1 9,37 B
T5 a2b1c1 9,36 B
pág. 4296
El tratamiento T1 (a1b1c1) es el mejor para la variable proteína, alcanzando un 9,93%, dentro del
rango homogéneo A. Este valor coincide con lo indicado por Leitao (2022), quien establece que los
helados de bajo poder calórico tienen un contenido proteico cercano al 12%. Se destaca que los niveles
de proteína en estos helados pueden ser bajos, ya que dependen de los productos lácteos utilizados.
Según la Norma Técnica Colombiana (2002), las proteínas de estos productos deben provenir
exclusivamente de la leche o sus derivados.
Variable Grasa
Tabla 4: Análisis de varianza de la variable grasa
FV SC CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 5,1529 5,1529 480,937 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
2,5E-05
0,0006
2,5E-05
0,0006
2,3333
58,333
5,59
5,59
0,1705 ns
0,0001 **
Repeticiones 0,0006 0,0006 58,333 5,59 0,0001 **
TF x TE 0,0002 0,0002 21,000 5,59 0,0025 **
TF x TGNL 2,5E-05 2,5E-05 2,3333 5,59 0,1705 ns
TE x TGNL 0,0000 0,0000 0,0000 5,59 0,9999 ns
TF x TE x TGNL 0,0000 0,0000 0,0000 5,59 0,9999 ns
Error 0,0001 1,1E-05
Total 5,1545
CV % 0,1243
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El tipo de fruta influye significativamente en el contenido de grasa respecto al tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea también presenta diferencias significativas, pero no así sus
interacciones. La prueba de Tukey al 5% confirmó estos resultados. El coeficiente de variación,
altamente confiable, indica que solo el 0,12% de las observaciones pueden diferir, mientras que el
99,87% son consistentes, lo que refleja la precisión del experimento y el adecuado control del
investigador sobre el proceso.
El tratamiento T1 (a1b1c1) es el mejor para la variable proteína, alcanzando un 9,93%, dentro del
rango homogéneo A. Este valor coincide con lo indicado por Leitao (2022), quien establece que los
helados de bajo poder calórico tienen un contenido proteico cercano al 12%. Se destaca que los niveles
de proteína en estos helados pueden ser bajos, ya que dependen de los productos lácteos utilizados.
Según la Norma Técnica Colombiana (2002), las proteínas de estos productos deben provenir
exclusivamente de la leche o sus derivados.
Variable Grasa
Tabla 4: Análisis de varianza de la variable grasa
FV SC CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 5,1529 5,1529 480,937 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
2,5E-05
0,0006
2,5E-05
0,0006
2,3333
58,333
5,59
5,59
0,1705 ns
0,0001 **
Repeticiones 0,0006 0,0006 58,333 5,59 0,0001 **
TF x TE 0,0002 0,0002 21,000 5,59 0,0025 **
TF x TGNL 2,5E-05 2,5E-05 2,3333 5,59 0,1705 ns
TE x TGNL 0,0000 0,0000 0,0000 5,59 0,9999 ns
TF x TE x TGNL 0,0000 0,0000 0,0000 5,59 0,9999 ns
Error 0,0001 1,1E-05
Total 5,1545
CV % 0,1243
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El tipo de fruta influye significativamente en el contenido de grasa respecto al tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea también presenta diferencias significativas, pero no así sus
interacciones. La prueba de Tukey al 5% confirmó estos resultados. El coeficiente de variación,
altamente confiable, indica que solo el 0,12% de las observaciones pueden diferir, mientras que el
99,87% son consistentes, lo que refleja la precisión del experimento y el adecuado control del
investigador sobre el proceso.
pág. 4297
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Grasa
Tabla 5: Prueba de Tukey al 5% para la grasa con valor significativo
Tipo de Fruta y Grasa no Láctea
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 2,065 8 0,012 A
a2 3,200 8 0,012 B
c1 2,626 8 0,012 A
c2 2,638 8 0,012 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
La prueba de Tukey al 5% identificó rangos de significancia estadística en el factor A (tipo de fruta) y
en el tipo de grasa no láctea para la elaboración del helado de bajo poder calórico. Los resultados
muestran que la piña (30%; 300 g/L) pertenece al grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300
g/L) está en el grupo homogéneo B, evidenciando diferencias significativas entre ambas. Asimismo, se
observó una diferencia significativa entre el aceite de girasol (2%) y el aceite de soya (2%), ubicándose
respectivamente en los grupos homogéneos A y B.
Tabla 6: Prueba de Tukey al 5% para las interacciones mejor tratamiento
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) es el mejor para la variable grasa en la elaboración del helado de bajo poder
calórico, ubicándose en el grupo homogéneo A con diferencias significativas respecto a los demás
tratamientos. Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 706 (2013), la grasa no láctea en productos
Tratamientos Medias Grupo Homogéneo
T2 a1b1c2 2,05 A
T4 a1b2c2 2,06 A B
T1 a1b1c1 2,06 A B
T3 a1b2c1 2,07 B
T8 a2b2c2 3,19 C
T6 a2b1c2 3,19 C D
T7 a2b2c1 3,20 D E
T5 a2b1c1 3,21 E
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Grasa
Tabla 5: Prueba de Tukey al 5% para la grasa con valor significativo
Tipo de Fruta y Grasa no Láctea
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 2,065 8 0,012 A
a2 3,200 8 0,012 B
c1 2,626 8 0,012 A
c2 2,638 8 0,012 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
La prueba de Tukey al 5% identificó rangos de significancia estadística en el factor A (tipo de fruta) y
en el tipo de grasa no láctea para la elaboración del helado de bajo poder calórico. Los resultados
muestran que la piña (30%; 300 g/L) pertenece al grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300
g/L) está en el grupo homogéneo B, evidenciando diferencias significativas entre ambas. Asimismo, se
observó una diferencia significativa entre el aceite de girasol (2%) y el aceite de soya (2%), ubicándose
respectivamente en los grupos homogéneos A y B.
Tabla 6: Prueba de Tukey al 5% para las interacciones mejor tratamiento
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) es el mejor para la variable grasa en la elaboración del helado de bajo poder
calórico, ubicándose en el grupo homogéneo A con diferencias significativas respecto a los demás
tratamientos. Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 706 (2013), la grasa no láctea en productos
Tratamientos Medias Grupo Homogéneo
T2 a1b1c2 2,05 A
T4 a1b2c2 2,06 A B
T1 a1b1c1 2,06 A B
T3 a1b2c1 2,07 B
T8 a2b2c2 3,19 C
T6 a2b1c2 3,19 C D
T7 a2b2c1 3,20 D E
T5 a2b1c1 3,21 E
pág. 4298
con grasa vegetal debe estar en un rango del 2,05% al 3,21%, cumpliendo así con los parámetros
establecidos. Además, Aurora (2018) señala que los helados cremosos, los más consumidos, no deben
superar un 8% de grasa para ser considerados como tales, lo que confirma la viabilidad del producto
desarrollado.
Figura 3: Comportamiento de los promedios de la grasa
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) es el mejor para la variable grasa, con un contenido de 2,05%, en la
elaboración del helado de bajo poder calórico. Este tratamiento, que combina piña (30%; 300 g/L),
fructosa (7,1%; 71 g/L) y aceite de girasol (2%), fue también el mejor valorado en el análisis sensorial
por sus atributos. Se encuentra en el rango homogéneo A, cumpliendo con la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 706 (2013), que establece un máximo de 4% de grasa en helados de bajo poder
calórico, y coincide con los parámetros descritos por Aurora (2018).
Variable Acidez
Análisis de varianza para la variable acidez en la elaboración de helado de bajo poder calórico,
tomando en cuenta el tipo de edulcorante, la materia grasa no láctea y el tipo de fruta.
Tabla 7: Análisis de varianza de la variable acidez
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0946 1 0,0946 2253,25 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
0,0023
0,0005
1
1
0,0023
0,0005
53,7660
12,0638
5,59
5,59
0,0002 **
0,0104 **
Repeticiones 0,0001 1 0,0001 1,3404 5,59 0,2849 ns
TF x TE 0,0001 1 0,0001 1,3404 5,59 0,2849 ns
TF x TGNL 6,3E-06 1 6,3E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
TE x TGNL 6,2E-06 1 6,2E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
TF x TE x TGNL 6,3E-06 1 6,3E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
Error 0,0003 1 4,2E-05
Total 0,0977 7
con grasa vegetal debe estar en un rango del 2,05% al 3,21%, cumpliendo así con los parámetros
establecidos. Además, Aurora (2018) señala que los helados cremosos, los más consumidos, no deben
superar un 8% de grasa para ser considerados como tales, lo que confirma la viabilidad del producto
desarrollado.
Figura 3: Comportamiento de los promedios de la grasa
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) es el mejor para la variable grasa, con un contenido de 2,05%, en la
elaboración del helado de bajo poder calórico. Este tratamiento, que combina piña (30%; 300 g/L),
fructosa (7,1%; 71 g/L) y aceite de girasol (2%), fue también el mejor valorado en el análisis sensorial
por sus atributos. Se encuentra en el rango homogéneo A, cumpliendo con la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 706 (2013), que establece un máximo de 4% de grasa en helados de bajo poder
calórico, y coincide con los parámetros descritos por Aurora (2018).
Variable Acidez
Análisis de varianza para la variable acidez en la elaboración de helado de bajo poder calórico,
tomando en cuenta el tipo de edulcorante, la materia grasa no láctea y el tipo de fruta.
Tabla 7: Análisis de varianza de la variable acidez
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0946 1 0,0946 2253,25 5,59 0,0001**
B: TE
C: TGNL
0,0023
0,0005
1
1
0,0023
0,0005
53,7660
12,0638
5,59
5,59
0,0002 **
0,0104 **
Repeticiones 0,0001 1 0,0001 1,3404 5,59 0,2849 ns
TF x TE 0,0001 1 0,0001 1,3404 5,59 0,2849 ns
TF x TGNL 6,3E-06 1 6,3E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
TE x TGNL 6,2E-06 1 6,2E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
TF x TE x TGNL 6,3E-06 1 6,3E-06 0,1489 5,59 0,7110 ns
Error 0,0003 1 4,2E-05
Total 0,0977 7
pág. 4299
CV % 1,28 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Se revela que el tipo de fruta influye significativamente en la acidez respecto al tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea también muestra diferencias significativas, pero no así sus
interacciones. La prueba de Tukey al 5% confirmó estos resultados. El coeficiente de variación, con un
98,72% de consistencia en las observaciones, refleja la precisión del experimento y el control adecuado
del investigador sobre el proceso.
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Acidez
Tabla 8: Prueba de Tukey al 5% para la acidez con valor significativo
Tipo de Fruta y Edulcorante
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 0,42 8 0,002 A
a2 0,58 8 0,002 B
b1 0,49 8 0,02 A
B2 0,51 8 0,02 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Mediante la prueba de Tukey al 5%, muestra rangos de significancia estadística para el factor A (tipo
de fruta) en la elaboración del helado de bajo poder calórico. La piña (30%; 300 g/L) pertenece al
grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300 g/L) está en el grupo homogéneo B, evidenciando
diferencias significativas entre ambas. Asimismo, el tipo de edulcorante también presenta diferencias
significativas, lo que implica que la combinación de estos factores genera productos con características
sensoriales claramente distintas en olor, color y sabor.
Figura 4: Comportamiento de los promedios acidez
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
0,59 0,58 0,56 0,57 0,44 0,42 0,44 0,45
0
0,5
1
T2 a1b1c2 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1 T3 a1b2c1 T8 a2b2c2 T6 a2b1c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1
Acidez
Tratamientos
ACIDEZ
CV % 1,28 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Se revela que el tipo de fruta influye significativamente en la acidez respecto al tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea también muestra diferencias significativas, pero no así sus
interacciones. La prueba de Tukey al 5% confirmó estos resultados. El coeficiente de variación, con un
98,72% de consistencia en las observaciones, refleja la precisión del experimento y el control adecuado
del investigador sobre el proceso.
Prueba de Tukey al 5% para el factor A: Tipo de fruta, con respecto a la Acidez
Tabla 8: Prueba de Tukey al 5% para la acidez con valor significativo
Tipo de Fruta y Edulcorante
Medias N E.E. Grupo Homogéneo
a1 0,42 8 0,002 A
a2 0,58 8 0,002 B
b1 0,49 8 0,02 A
B2 0,51 8 0,02 B
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Mediante la prueba de Tukey al 5%, muestra rangos de significancia estadística para el factor A (tipo
de fruta) en la elaboración del helado de bajo poder calórico. La piña (30%; 300 g/L) pertenece al
grupo homogéneo A, mientras que la tuna (30%; 300 g/L) está en el grupo homogéneo B, evidenciando
diferencias significativas entre ambas. Asimismo, el tipo de edulcorante también presenta diferencias
significativas, lo que implica que la combinación de estos factores genera productos con características
sensoriales claramente distintas en olor, color y sabor.
Figura 4: Comportamiento de los promedios acidez
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
0,59 0,58 0,56 0,57 0,44 0,42 0,44 0,45
0
0,5
1
T2 a1b1c2 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1 T3 a1b2c1 T8 a2b2c2 T6 a2b1c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1
Acidez
Tratamientos
ACIDEZ
pág. 4300
El tratamiento T2 (a1b1c2) se destacó por presentar la mejor acidez de 0,59% en la obtención de
helado de bajo poder calorífico, y fue también el preferido en el análisis sensorial. Este tratamiento,
compuesto por piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%), se encuentra dentro del rango
homogéneo A, en línea con los estándares establecidos por López (2020) y la Norma Oficial Mexicana
243 SSA1 (2010), que establecen un rango de acidez de 0,32% a 0,6%. La baja acidez sugiere una baja
presencia de microorganismos lácticos.
Variable de Contenido Sólidos Solubles
Tabla 9: Análisis de varianza de la variable sólidos solubles
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 3,52 1 3,52 14,19 5,59 0,0070*
B: TE
C: TGNL
0,14
0,14
1
1
0,14
0,14
0,57
0,57
5,59
5,59
0,4758 ns
0,4758 ns
Repeticiones 0,39 1 0,39 1,58 5,59 0,2495 ns
TF x TE 0,14 1 0,14 0,57 5,59 0,4758 ns
TF x TGNL 0,02 1 0,02 0,06 5,59 0,8089 ns
TE x TGNL 0,02 1 0,02 0,06 5,59 0,8089 ns
TF x TE x TGNL 0,14 1 0,14 0,57 5,59 0,4758 ns
Error 1,73 1 0,25
Total 6,23 7
CV % 4,96 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El tipo de fruta afecta significativamente el contenido de sólidos solubles en relación con el tipo de
edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea no presenta diferencias significativas. Se rechaza la
hipótesis nula (Ho) y se acepta la alternativa (Ha) para las variables de frutas, edulcorantes y grasas
vegetales. Además, el coeficiente de variación del 4,96% indica que la mayoría de las observaciones
(95,04%) son confiables, lo que asegura la consistencia de los resultados y la validez del proyecto en su
fase experimental.
El tratamiento T2 (a1b1c2) se destacó por presentar la mejor acidez de 0,59% en la obtención de
helado de bajo poder calorífico, y fue también el preferido en el análisis sensorial. Este tratamiento,
compuesto por piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%), se encuentra dentro del rango
homogéneo A, en línea con los estándares establecidos por López (2020) y la Norma Oficial Mexicana
243 SSA1 (2010), que establecen un rango de acidez de 0,32% a 0,6%. La baja acidez sugiere una baja
presencia de microorganismos lácticos.
Variable de Contenido Sólidos Solubles
Tabla 9: Análisis de varianza de la variable sólidos solubles
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 3,52 1 3,52 14,19 5,59 0,0070*
B: TE
C: TGNL
0,14
0,14
1
1
0,14
0,14
0,57
0,57
5,59
5,59
0,4758 ns
0,4758 ns
Repeticiones 0,39 1 0,39 1,58 5,59 0,2495 ns
TF x TE 0,14 1 0,14 0,57 5,59 0,4758 ns
TF x TGNL 0,02 1 0,02 0,06 5,59 0,8089 ns
TE x TGNL 0,02 1 0,02 0,06 5,59 0,8089 ns
TF x TE x TGNL 0,14 1 0,14 0,57 5,59 0,4758 ns
Error 1,73 1 0,25
Total 6,23 7
CV % 4,96 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El tipo de fruta afecta significativamente el contenido de sólidos solubles en relación con el tipo de
edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea no presenta diferencias significativas. Se rechaza la
hipótesis nula (Ho) y se acepta la alternativa (Ha) para las variables de frutas, edulcorantes y grasas
vegetales. Además, el coeficiente de variación del 4,96% indica que la mayoría de las observaciones
(95,04%) son confiables, lo que asegura la consistencia de los resultados y la validez del proyecto en su
fase experimental.
pág. 4301
Figura 5: Comportamiento del promedio de contenido de sólidos soluble
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T8 (a2b2c2) resultó ser el mejor en cuanto al contenido de sólidos solubles en la
obtención del helado de bajo poder calorífico, compuesto por 30% de tuna (300 g), 0,5% de aspartame
y 2% de grasa de girasol. Este tratamiento, con un valor de 9,25%, se encuentra dentro del rango
homogéneo A y cumple con los estándares establecidos por López (2013) y la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN (2013:706), que indican un rango de sólidos solubles de 23 a 25, con los helados
obteniendo valores entre 9,25% y 10,75%.
Variable pH
Tabla 10: Análisis de varianza de la variable pH
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0400 1 0,0400 40,7273 5,59 0,0004 **
B: TE
C: TGNL
0,0000
0,0006
1
1
0,0000
0,0006
0, 0000
0,6364
5,59
5,59
0,9999 ns
0,4512 ns
Repeticiones 0,0030 1 0,0030 1,0800 5,59 0,1227 ns
TF x TE 0,0025 1 0,0025 0,5455 5,59 0,1546 ns
TF x TGNL 0,0002 1 0,0002 0,2291 5,59 0,6468 ns
TE x TGNL 0,0020 1 0,0020 0,0618 5,59 0,1942 ns
TF x TE x TGNL 0,0012 1 0,0012 0,2473 5,59 0,3009 ns
Error 0,0069 1 0,0010
Total 0,0565 7
CV % 0,571 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
9,25 9,5 9,75 9,75
10,25 10,5 10,5 10,75
8,5
9
9,5
10
10,5
11
T8 a2b2c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1 T6 a2b1c2 T2 a1b1c2 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
º Brix
Tratiamientos
CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES
Figura 5: Comportamiento del promedio de contenido de sólidos soluble
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T8 (a2b2c2) resultó ser el mejor en cuanto al contenido de sólidos solubles en la
obtención del helado de bajo poder calorífico, compuesto por 30% de tuna (300 g), 0,5% de aspartame
y 2% de grasa de girasol. Este tratamiento, con un valor de 9,25%, se encuentra dentro del rango
homogéneo A y cumple con los estándares establecidos por López (2013) y la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN (2013:706), que indican un rango de sólidos solubles de 23 a 25, con los helados
obteniendo valores entre 9,25% y 10,75%.
Variable pH
Tabla 10: Análisis de varianza de la variable pH
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0400 1 0,0400 40,7273 5,59 0,0004 **
B: TE
C: TGNL
0,0000
0,0006
1
1
0,0000
0,0006
0, 0000
0,6364
5,59
5,59
0,9999 ns
0,4512 ns
Repeticiones 0,0030 1 0,0030 1,0800 5,59 0,1227 ns
TF x TE 0,0025 1 0,0025 0,5455 5,59 0,1546 ns
TF x TGNL 0,0002 1 0,0002 0,2291 5,59 0,6468 ns
TE x TGNL 0,0020 1 0,0020 0,0618 5,59 0,1942 ns
TF x TE x TGNL 0,0012 1 0,0012 0,2473 5,59 0,3009 ns
Error 0,0069 1 0,0010
Total 0,0565 7
CV % 0,571 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
9,25 9,5 9,75 9,75
10,25 10,5 10,5 10,75
8,5
9
9,5
10
10,5
11
T8 a2b2c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1 T6 a2b1c2 T2 a1b1c2 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
º Brix
Tratiamientos
CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES
pág. 4302
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El tipo de fruta afecta significativamente el pH en relación con el tipo de edulcorante, mientras que el
tipo de grasa no láctea y su interacción no muestran diferencias significativas. Se aplicó la prueba de
Tukey al 5% para confirmar estos resultados. Además, el coeficiente de variación del 0,57% indica que
la mayoría de las observaciones (99,24%) son confiables, lo que refleja la precisión del experimento y
la validez de las diferencias significativas observadas.
Figura 6: Comportamiento variable pH
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2), con un pH de 5,41, se destaca como el mejor en la obtención de helado de
bajo poder calorífico, siendo también el preferido en el análisis sensorial. Este tratamiento consiste en
piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%). Se encuentra dentro del rango homogéneo A.
Según estudios de Navas (2015) y Caicedo Cipagauta (2014), el pH en helados suele fluctuar entre 6 y
7, con valores cercanos a 6,7 y 6,42, lo que indica que el pH obtenido en el tratamiento T2 es
relativamente bajo en comparación con otros estudios.
Variable de Calorías
Tabla 11: Análisis de varianza de la variable calorías
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0051 1 0,0051 60,9079 5,59 0,0001 **
B: TE
C: TGNL
0,0001
0,0001
1
1
0,0001
0,0001
1,5185
0,7206
5,59
5,59
0,2576 ns
0,4240 ns
Repeticiones 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TF x TE 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TF x TGNL 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TE x TGNL 1,8E-05 1 1,8E-05 0,2167 5,59 0,6557 ns
TF x TE x TGNL 2,8E-05 1 2,8E-05 0,3307 5,59 0,5833 ns
Error 0,0006 1 0,0001
Total 0,0061 7
CV % 0,8611 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
5,41 5,42 5,44 5,44
5,51 5,515 5,53 5,57
5,3
5,4
5,5
5,6
T2 a1b1c2 T6 a2b1c2 T5 a2b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2b1 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
pH
Tratamiento
VARIABLE pH
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
El tipo de fruta afecta significativamente el pH en relación con el tipo de edulcorante, mientras que el
tipo de grasa no láctea y su interacción no muestran diferencias significativas. Se aplicó la prueba de
Tukey al 5% para confirmar estos resultados. Además, el coeficiente de variación del 0,57% indica que
la mayoría de las observaciones (99,24%) son confiables, lo que refleja la precisión del experimento y
la validez de las diferencias significativas observadas.
Figura 6: Comportamiento variable pH
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2), con un pH de 5,41, se destaca como el mejor en la obtención de helado de
bajo poder calorífico, siendo también el preferido en el análisis sensorial. Este tratamiento consiste en
piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%). Se encuentra dentro del rango homogéneo A.
Según estudios de Navas (2015) y Caicedo Cipagauta (2014), el pH en helados suele fluctuar entre 6 y
7, con valores cercanos a 6,7 y 6,42, lo que indica que el pH obtenido en el tratamiento T2 es
relativamente bajo en comparación con otros estudios.
Variable de Calorías
Tabla 11: Análisis de varianza de la variable calorías
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 0,0051 1 0,0051 60,9079 5,59 0,0001 **
B: TE
C: TGNL
0,0001
0,0001
1
1
0,0001
0,0001
1,5185
0,7206
5,59
5,59
0,2576 ns
0,4240 ns
Repeticiones 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TF x TE 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TF x TGNL 0,0001 1 0,0001 0,7206 5,59 0,4240 ns
TE x TGNL 1,8E-05 1 1,8E-05 0,2167 5,59 0,6557 ns
TF x TE x TGNL 2,8E-05 1 2,8E-05 0,3307 5,59 0,5833 ns
Error 0,0006 1 0,0001
Total 0,0061 7
CV % 0,8611 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
5,41 5,42 5,44 5,44
5,51 5,515 5,53 5,57
5,3
5,4
5,5
5,6
T2 a1b1c2 T6 a2b1c2 T5 a2b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2b1 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
pH
Tratamiento
VARIABLE pH
pág. 4303
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El tipo de fruta influye significativamente en las calorías en relación con el tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea no presenta diferencias significativas. Se rechaza la hipótesis
nula (Ho) y se acepta la alternativa (Ha) para las variables de frutas, edulcorantes y grasas vegetales, lo
que indica diferencias significativas en las calorías entre los tratamientos. El coeficiente de variación
de 0,86% demuestra que el 99,13% de las observaciones son confiables, lo que refleja la precisión y
control en el desarrollo del experimento.
Figura 7: Comportamiento variable de calorías
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) con un grado calórico de 1,03 Kcal/g se destaca como el mejor en la
obtención de helado de bajo poder calórico, siendo también el preferido en el análisis sensorial. Este
tratamiento consiste en piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%) y se encuentra en el rango
homogéneo A. Según Corbella (2017), los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energético
medio/bajo de 68-138 Kcal por 100 g, y el helado de piña cumple con estos parámetros, con un valor
de 103 Kcal por cada 100 g, lo que lo sitúa dentro de los estándares establecidos.
1,03 1,04 1,04 1,05
1,07 1,07 1,08 1,08
1,00
1,02
1,04
1,06
1,08
1,10
T2 a1b1c2 T6 a2b1c2 T5 a2b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2b1 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
Kcal x gramos
Tratamiento
VARIABLE DE CALORIAS
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El tipo de fruta influye significativamente en las calorías en relación con el tipo de edulcorante,
mientras que el tipo de grasa no láctea no presenta diferencias significativas. Se rechaza la hipótesis
nula (Ho) y se acepta la alternativa (Ha) para las variables de frutas, edulcorantes y grasas vegetales, lo
que indica diferencias significativas en las calorías entre los tratamientos. El coeficiente de variación
de 0,86% demuestra que el 99,13% de las observaciones son confiables, lo que refleja la precisión y
control en el desarrollo del experimento.
Figura 7: Comportamiento variable de calorías
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T2 (a1b1c2) con un grado calórico de 1,03 Kcal/g se destaca como el mejor en la
obtención de helado de bajo poder calórico, siendo también el preferido en el análisis sensorial. Este
tratamiento consiste en piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%) y se encuentra en el rango
homogéneo A. Según Corbella (2017), los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energético
medio/bajo de 68-138 Kcal por 100 g, y el helado de piña cumple con estos parámetros, con un valor
de 103 Kcal por cada 100 g, lo que lo sitúa dentro de los estándares establecidos.
1,03 1,04 1,04 1,05
1,07 1,07 1,08 1,08
1,00
1,02
1,04
1,06
1,08
1,10
T2 a1b1c2 T6 a2b1c2 T5 a2b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2b1 T3 a1b2c1 T4 a1b2c2 T1 a1b1c1
Kcal x gramos
Tratamiento
VARIABLE DE CALORIAS
pág. 4304
Variable Overrún
Tabla 12: Análisis de la varianza de la variable overrún
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 42,25 1 42,25 21,51 5,59 0,0024 **
B: TE
C: TGNL
2,25
2,25
1
1
2,25
2,25
1,15
1,15
5,59
5,59
0,3200 ns
0,3200 ns
Repeticiones 2,25 1 2,25 1,15 5,59 0,3200 ns
TF x TE 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TF x TGNL 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TE x TGNL 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TF x TE x TGNL 0,25 1 0,25 0,13 5,59 0,7318 ns
Error 13,75 1 1,96
Total 66,00 7
CV % 1,92 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El análisis de varianza en la tabla 23 muestra que el tipo de fruta influye significativamente en el
porcentaje overrún en relación con el tipo de edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea y su
interacción no presentan diferencias significativas. Se aplicó la prueba de Tukey al 5% para confirmar
estos resultados. El coeficiente de variación de 1,92% indica que el 98,08% de las observaciones son
confiables, lo que refleja la precisión y control del investigador.
Figura 8: Comportamiento variable overrún
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T6 (a2b1c2), con un porcentaje de overrún de 75,5%, se destaca como el mejor en la
obtención de helado de bajo poder calórico, situándose en el rango homogéneo A. Según Navas (2015),
70,50 71,00 72,00 72,00
73,50 74,50 75,00 75,50
68,00
70,00
72,00
74,00
76,00
T2 a1b1c2 T4 a1b2c2 T3 a1b2c1 T1 a1b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1 T6 a2b1c2
Overrun
VARIABLE OVERRUN
Variable Overrún
Tabla 12: Análisis de la varianza de la variable overrún
FV SC Gl CM F calculado F critico Valor-P
A: TF 42,25 1 42,25 21,51 5,59 0,0024 **
B: TE
C: TGNL
2,25
2,25
1
1
2,25
2,25
1,15
1,15
5,59
5,59
0,3200 ns
0,3200 ns
Repeticiones 2,25 1 2,25 1,15 5,59 0,3200 ns
TF x TE 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TF x TGNL 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TE x TGNL 1,00 1 1,00 0,51 5,59 0,4986 ns
TF x TE x TGNL 0,25 1 0,25 0,13 5,59 0,7318 ns
Error 13,75 1 1,96
Total 66,00 7
CV % 1,92 15
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
MG= Tipo de Fruta. TE= Tipo de Edulcorante. TGNL= Tipo de Grasa no Láctea. C.V. (%):
Coeficiente de variación.
El análisis de varianza en la tabla 23 muestra que el tipo de fruta influye significativamente en el
porcentaje overrún en relación con el tipo de edulcorante, mientras que el tipo de grasa no láctea y su
interacción no presentan diferencias significativas. Se aplicó la prueba de Tukey al 5% para confirmar
estos resultados. El coeficiente de variación de 1,92% indica que el 98,08% de las observaciones son
confiables, lo que refleja la precisión y control del investigador.
Figura 8: Comportamiento variable overrún
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
El tratamiento T6 (a2b1c2), con un porcentaje de overrún de 75,5%, se destaca como el mejor en la
obtención de helado de bajo poder calórico, situándose en el rango homogéneo A. Según Navas (2015),
70,50 71,00 72,00 72,00
73,50 74,50 75,00 75,50
68,00
70,00
72,00
74,00
76,00
T2 a1b1c2 T4 a1b2c2 T3 a1b2c1 T1 a1b1c1 T8 a2b2c2 T7 a2b2c1 T5 a2b1c1 T6 a2b1c2
Overrun
VARIABLE OVERRUN
pág. 4305
el porcentaje de overrún depende de la composición de la mezcla, especialmente del contenido de
grasa, y de los estabilizadores y emulsionantes utilizados. Los helados de fruta tienden a tener un
overrún menor que los helados cremosos, ya que un overrún alto puede aumentar la ganancia, pero
afectar la conservación, mientras que un overrún bajo hace que el helado sea demasiado compacto y de
menor utilidad.
Determinación del Análisis Sensorial de Helado de Bajo Poder Calórico
Se realizó para determinar el mejor tratamiento evaluando atributos como color, sabor, aroma y textura,
utilizando una escala hedónica de 1 a 5. Se contó con un panel de 14 catadores. Según Barda (2015),
este tipo de análisis permite emitir un juicio global sobre los tratamientos. A continuación, se detallan
los resultados obtenidos.
Color
El color de los helados es clave y debe ser homogéneo, relacionado con el sabor, como señala Zael
(2015). En la elaboración de los helados, se incorporó grasa no láctea y se utilizó el color natural de las
frutas, destacando la piña por su mayor coloración en comparación con la tuna. El tratamiento T2
(a1b1c2), que combinó piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%), obtuvo la mejor
calificación de 9 (muy buena) por su color, siendo la concentración de 60% la que más intensificó el
color en las dos mezclas.
Figura 9: Color
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Sabor
Según Zael (2015), en una mezcla de helado, los sabores de los ingredientes deben equilibrarse sin que
predomine ninguno, formando un aroma que brinde una agradable sensación al paladar. Los 14
0
2
4
6
8 T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
Verde brillante Verde Verde amarrillento Amarillo Amarillo anaranjado
el porcentaje de overrún depende de la composición de la mezcla, especialmente del contenido de
grasa, y de los estabilizadores y emulsionantes utilizados. Los helados de fruta tienden a tener un
overrún menor que los helados cremosos, ya que un overrún alto puede aumentar la ganancia, pero
afectar la conservación, mientras que un overrún bajo hace que el helado sea demasiado compacto y de
menor utilidad.
Determinación del Análisis Sensorial de Helado de Bajo Poder Calórico
Se realizó para determinar el mejor tratamiento evaluando atributos como color, sabor, aroma y textura,
utilizando una escala hedónica de 1 a 5. Se contó con un panel de 14 catadores. Según Barda (2015),
este tipo de análisis permite emitir un juicio global sobre los tratamientos. A continuación, se detallan
los resultados obtenidos.
Color
El color de los helados es clave y debe ser homogéneo, relacionado con el sabor, como señala Zael
(2015). En la elaboración de los helados, se incorporó grasa no láctea y se utilizó el color natural de las
frutas, destacando la piña por su mayor coloración en comparación con la tuna. El tratamiento T2
(a1b1c2), que combinó piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite de girasol (2%), obtuvo la mejor
calificación de 9 (muy buena) por su color, siendo la concentración de 60% la que más intensificó el
color en las dos mezclas.
Figura 9: Color
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Sabor
Según Zael (2015), en una mezcla de helado, los sabores de los ingredientes deben equilibrarse sin que
predomine ninguno, formando un aroma que brinde una agradable sensación al paladar. Los 14
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Verde brillante Verde Verde amarrillento Amarillo Amarillo anaranjado
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catadores calificaron el tratamiento T2 (a1b1c2), compuesto por piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite
de girasol (2%), como excelente debido a su sabor poco ácido y la correcta homogenización de los
ingredientes, lo que generó una experiencia deliciosa al degustarlo.
Figura 10: Sabor
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Aroma
Es una cualidad característica de cada fruta o mezcla; lo más importante debe ser que la fragancia que
emitan los helados sea acorde a los ingredientes o materias primas usadas para su elaboración, esto
corrobora (Zael, 2015), por ello, durante la investigación el T2 (a1b1c2), resultó ser el mejor con una
sensación de me gusta que los catadores se optaron por el sabor a piña, no obstante, sucedió con el
helado de tuna.
Figura 11: Aroma
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Textura
Mediante este gráfico se medirá la textura del helado en el cual se encuentra. El conjunto de
componentes debe proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave, esto asevera (Zael, 2015);
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Poco Acido Acido Dulce Muy Dulce Amargo
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Muy Acido Acido Poco Acido Medianamente Acido Ligereamente Acido
catadores calificaron el tratamiento T2 (a1b1c2), compuesto por piña (30%), fructosa (7,1%) y aceite
de girasol (2%), como excelente debido a su sabor poco ácido y la correcta homogenización de los
ingredientes, lo que generó una experiencia deliciosa al degustarlo.
Figura 10: Sabor
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Aroma
Es una cualidad característica de cada fruta o mezcla; lo más importante debe ser que la fragancia que
emitan los helados sea acorde a los ingredientes o materias primas usadas para su elaboración, esto
corrobora (Zael, 2015), por ello, durante la investigación el T2 (a1b1c2), resultó ser el mejor con una
sensación de me gusta que los catadores se optaron por el sabor a piña, no obstante, sucedió con el
helado de tuna.
Figura 11: Aroma
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
Textura
Mediante este gráfico se medirá la textura del helado en el cual se encuentra. El conjunto de
componentes debe proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave, esto asevera (Zael, 2015);
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Poco Acido Acido Dulce Muy Dulce Amargo
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Muy Acido Acido Poco Acido Medianamente Acido Ligereamente Acido
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considerando estas características el tratamiento T2, correspondiente a una mezcla de material
genético, Piña (30%, 300g/L) + fructosa (7,1%, 71 g/L) + aceite girasol (2%, 20g/L), tuvo una textura
excelente con una estructura cremosa que ayuda a resaltar el sabor de la piña.
Figura 12: Textura
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
CONCLUSIÓN
En base a los análisis de las diferentes concentraciones aplicada al mejor tratamiento para la
elaboración de un helado de bajo poder calórico influyo de manera positiva en el tratamiento 2 y cuyo
valor de Proteína fue de 9,91, (Norma Técnica Colombiana, 2002) grasa 2,05, Acidez 0,59, sólidos
totales 9,25, (Norma Técnica Ecuatoriana INEN, 2013:706), pH 5,41, Calorías 1,03, (Norma Oficial
Mexicana 243 SSA1, 2010), resultados que concuerda con las mencionadas normas. Dando como
resultados en la elaboración de un helado de bajo poder calórico, obteniendo un excelente producto que
beneficie a los consumidores.
Una vez evaluada el efecto que se da al utilizar los diferentes tipos de fruta, edulcorante y el tipo de
grasa no láctea sobre los atributos sensoriales, en cuanto al análisis organoléptico de: color, sabor,
aroma y textura no se encontró diferencias significativas; donde se rechaza la Ha y se acepta la Ho con
respecto a las variables de dos tipos de frutas, dos tipos de edulcorantes y dos tipos de grasa vegetales,
en la elaboración de un helado de bajo poder calórico se deduce que el helado sabor a piña fue
escogido por los catadores como uno de los mejores y el tratamiento 2 por su sabor, color y textura es
el mejor tratamiento, en conclusión, el efecto que causo estas combinantes da un impacto positivo en el
helado.
El ingrediente funcional de grasa vegetal ejerce una marcada influencia en la determinación del
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Espeso Cremosa homogenea Suave Liquida
considerando estas características el tratamiento T2, correspondiente a una mezcla de material
genético, Piña (30%, 300g/L) + fructosa (7,1%, 71 g/L) + aceite girasol (2%, 20g/L), tuvo una textura
excelente con una estructura cremosa que ayuda a resaltar el sabor de la piña.
Figura 12: Textura
Fuente: Oscar Albarracín. (2023)
CONCLUSIÓN
En base a los análisis de las diferentes concentraciones aplicada al mejor tratamiento para la
elaboración de un helado de bajo poder calórico influyo de manera positiva en el tratamiento 2 y cuyo
valor de Proteína fue de 9,91, (Norma Técnica Colombiana, 2002) grasa 2,05, Acidez 0,59, sólidos
totales 9,25, (Norma Técnica Ecuatoriana INEN, 2013:706), pH 5,41, Calorías 1,03, (Norma Oficial
Mexicana 243 SSA1, 2010), resultados que concuerda con las mencionadas normas. Dando como
resultados en la elaboración de un helado de bajo poder calórico, obteniendo un excelente producto que
beneficie a los consumidores.
Una vez evaluada el efecto que se da al utilizar los diferentes tipos de fruta, edulcorante y el tipo de
grasa no láctea sobre los atributos sensoriales, en cuanto al análisis organoléptico de: color, sabor,
aroma y textura no se encontró diferencias significativas; donde se rechaza la Ha y se acepta la Ho con
respecto a las variables de dos tipos de frutas, dos tipos de edulcorantes y dos tipos de grasa vegetales,
en la elaboración de un helado de bajo poder calórico se deduce que el helado sabor a piña fue
escogido por los catadores como uno de los mejores y el tratamiento 2 por su sabor, color y textura es
el mejor tratamiento, en conclusión, el efecto que causo estas combinantes da un impacto positivo en el
helado.
El ingrediente funcional de grasa vegetal ejerce una marcada influencia en la determinación del
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Espeso Cremosa homogenea Suave Liquida
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porcentaje de overrún del helado ya que favorece la incorporación de aire en la mezcla, además su
papel es determinante en la consistencia y el aspecto del helado.
Mediante el balance de materiales que se realizó en la elaboración del helado de bajo poder calórico del
mejor tratamiento, existe un rendimiento del 84,2% dando un porcentaje muy alentador para lograr la
industrialización de la piña y dar un valor agregado a la fruta.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agroalimentaria. (2018). Piña, reina de las frutas tropicales. gob.mx, 3. Obtenido de
https://www.gob.mx/siap/articulos/pina-reina-de-las-frutas-tropicales?idiom=es
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saludables-grasas.html
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https://www.lifeder.com/tuna/
Castillejos, P. G. (2019). Seis tipos de tunas: desde la blanca hasta el garambullo. animalgourmet.com,
6-7. Obtenido de https://www.animalgourmet.com/2019/02/05/tuna-tipos/
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gravitacional,. repositorio.uta.edu.ec, 1.
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revista-offarm-4-articulo-valor-nutritivo-helados-13109817
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https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/Bol_Insumos_dic_2016.pdf
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products/products/composicion-de-la-leche/es/
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Lopez, J. D. (2013). Determinacion de parametros tecnicos para la elaboracion de helados con frutas
nativas del canton. dspace.unl, 78. Obtenido de
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/5193/1/DETERMINACI%C3%93N%20DE
porcentaje de overrún del helado ya que favorece la incorporación de aire en la mezcla, además su
papel es determinante en la consistencia y el aspecto del helado.
Mediante el balance de materiales que se realizó en la elaboración del helado de bajo poder calórico del
mejor tratamiento, existe un rendimiento del 84,2% dando un porcentaje muy alentador para lograr la
industrialización de la piña y dar un valor agregado a la fruta.
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saludables-para-la-dieta-15952.html
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