EFECTO SENSORIAL Y BROMATOLÓGICO
DEL PROCESO DE CLARIFICADO EN EL VINO
DE MORA (Rubus Glaucus), CON DIFERENTES
SUSTANCIAS CLARIFICANTES
SENSORY AND BROMATOLOGICAL EFFECT OF THE
CLARIFICATION PROCESS IN BLACKBERRY WINE (Rubus
Glaucus), WITH DIFFERENT CLARIFYING SUBSTANCES
Juan Alexander Torres Mejía
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Fredy Torres Mejía
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
María Fernanda Torres Joaquín
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
pág. 5250
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16217
Efecto Sensorial y Bromatológico del Proceso de Clarificado en el Vino de
Mora (Rubus Glaucus), con Diferentes Sustancias Clarificantes
Juan Alexander Torres Mejía 1
Juan.torres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-8041-8700
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Campus Copán
Honduras
Fredy Torres Mejía
fredytorres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-0560-0166
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Campus Copán
Honduras
María Fernanda Torres Joaquín
mafer3403@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-7828-1644
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Ciudad Universitaria
Honduras
RESUMEN
Se realizó estudio de investigación científica denominado “Efecto sensorial y bromatológico del proceso
de clarificado en el vino de mora (Rubus Glaucus), con diferentes sustancias clarificantes”, evaluación
de los análisis sensorial con no expertos, muestra no probabilísticas, vino producido en la ciudad de
Santa Rosa de Copán, Honduras, con el propósito de aportar un insumo científico y técnico que sirva
como referencia a la industria de la bebidas fermentadas, de igual manera dar a conocer las
características organolépticas, mediante ensayo científico con el tratamiento de 3 sustancias clarificantes
y muestra control (CV – 01) con un porcentaje de alcohol de 15%, tratamiento con carbón activo (CA-
01) con un porcentaje de alcohol 8%, tratamiento con clara de huevo (CD -01) con un porcentaje de
alcohol 13% y tratamiento con gelatina (CE – 01) con un 16% de alcohol, entre los resultados más
importantes, así mismos mediante el análisis de laboratorio elaborado por la FHIA “Fundación
Hondureña de Investigación Agrícola”, se caracterizó las cualidades bromatológicas del vino de mora
artesanal en su muestra control como aporte científico a las MiPymes dedicadas al proceso de
transformación de frutas tropicales a productos terminados con vino o licor, misma información que
sirve como etiqueta, ya que se determinó la composición nutricional del producto terminado,
posteriormente se organizó un grupo focal con la participación de 10 estudiantes de la clase de tecnología
de alimentos o panel de catación de no expertos, con el propósito de determinar las cualidades
sensoriales, tanto en la muestra y tratamientos, cumpliendo con la norma FDA de alimentos y con los
protocolos para consumo humano, así mismo se capacitó en temas sobre los parámetros a evaluar con
la finalidad de que la evaluación se desarrollara de manera objetiva de acuerdo a la experiencia de los
participantes.
Palabras clave: clarificantes, carbón activo, clara de huevo, gelatina, análisis sensoriales y bromatología
1
Autor principal
Correspondencia: Juan.torres@unah.edu.hn
pág. 5251
Sensory and Bromatological Effect of the Clarification Process in
Blackberry wine (Rubus Glaucus), with Different Clarifying Substances
ABSTRACT
A scientific research study called "Sensory and bromatological effect of the clarification process in
blackberry wine (Rubus Glaucus), with different clarifying substances" was carried out, evaluation of
sensory analyses with non-experts, non-probabilistic samples, wine produced in the city of Santa Rosa
de Copán, Honduras, with the purpose of providing a scientific and technical input that serves as a
reference to the fermented beverage industry. In the same way, to make known the organoleptic
characteristics, through a scientific trial with the treatment of 3 clarifying substances and control sample
(CV – 01) with an alcohol percentage of 15%, treatment with activated charcoal (CA-01) with an alcohol
percentage of 8%, treatment with egg white (CD -01) with an alcohol percentage of 13% and treatment
with gelatin (CE – 01) with 16% alcohol, among the most important results, also through the laboratory
analysis carried out by the FHIA "Honduran Foundation for Agricultural Research", the bromatological
qualities of artisanal blackberry wine were characterized in its control sample as a scientific contribution
to MSMEs dedicated to the process of transformation of tropical fruits into finished products with wine
or liquor, same information that serves as a label, since the nutritional composition of the finished
product was determined, later a focus group was organized with the participation of 10 students from
the food technology class or cupping panel of non-experts, with the purpose of determining the sensory
qualities, both in the sample and treatments, complying with the FDA food standard and with the
protocols for human consumption, as well as training on topics on the parameters to be evaluated so that
the evaluation was developed objectively according to the experience of the participants.
Keywords: clarifiers, activated carbon, egg white, gelatin, sensory analysis and bromatology
Artículo recibido 15 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 18 enero 2025
pág. 5252
INTRODUCCIÓN
En la presente investigación se analizó la importancia de las variables fisicoquímicas, bromatológicas y
sensoriales del vino de mora producido de forma artesanal en la ciudad de Santa Rosa de Copán,
Honduras, el enfoque que se utilizó fue de tipo cuantitativo, desarrollado en la recolección de
información a través de un protocolo de análisis sensoriales desarrollado de manera digital, que arrojó
resultados aceptables, con el objetivo de medir el grado de aceptación y comportamiento de los
potenciales clientes, así mismo se solicitó servicio por parte del laboratorio de la FHIA para determinar
los parámetros bromatológicos del vino de mora marca “Jualetillo”.
De igual manera el propósito es poder identificar características fisicoquímicas y organolépticas del
producto, por ende, poder plantear los procesos adecuados para su elaboración, en cuanto a la
clarificación del vino, conocer las características sápidas mediante la aplicación de 3 sustancias
clarificantes y un control (CV – 01), tratamiento con carbón activo (CA - 01), tratamiento con clara de
huevo (CD - 01) y tratamiento con gelatina (CE – 01), así como establecer el alcance, descriptivo, se
buscó especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas, grupos, comunidades,
procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se sometió a un análisis. Y su valor es útil para mostrar
con precisión los ángulos o dimensiones de un fenómeno, suceso, comunidad, contexto o situación. Por
lo que se estableció como intención de este tipo de investigación el obtener la información para conocer
las características del producto, patrones de consumo, gustos y preferencias existentes en el mercado.
(Sampieri, 2014)
El diseño de la investigación fue experimental. Como lo mencionan Hernández et al., (2014), con
manipulación de las variables en el caso de proceso de clarificación, haciendo uso de tres sustancias
clarificantes antes mencionadas y un control, para observar los cambios fisicoquímicos en cada uno de
los tratamientos.
Estudio descriptivo: Se realizó una caracterización del vino de mora, mediante apoyo de análisis de
pruebas afectivas de no expertos, se determinó, los compuestos bromatológicos por medio de la muestra
control analizada en laboratorio de la FHIA, Análisis sensoriales mediante grupo focal en la sala de
catación ubicada en el centro universitario regional de occidente, Campus Copán y aplicación de
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instrumentos digital para recolectar información. Tipo de prueba sensorial adecuada: fue necesario
contar con un objetivo para el estudio sensorial bien definido.
Pruebas afectivas: Se realizaron en condiciones no extrañas para consumir el producto en estudio, se
hicieron con la participación de 10 estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, en
la sala de innovación alimentaria, con participación de estudiantes de la asignatura de tecnología de
alimentos, con el objetivo de determinar el análisis sensorial del vino de mora no expertos.
La clarificación del vino desempeña un papel fundamental para obtener un producto final de alta calidad
y aspecto cristalino. Es una práctica realizada en Enología desde muy antiguo y cuyos efectos
beneficiosos, aunque muchas veces sin saber las causas que lo originan. Los fines que se persiguen con
la clarificación son, en un principio, acelerar la eliminación de materias que enturbian el vino por un
procedimiento más rápido que el de sedimentación y trasiego.
La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas
partículas no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el
vino quede muy limpio, tanto que se retiran del mismo, elementos que le desprotegen como los taninos
o que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de
clarificación se realizaban con claras de huevo, gelatina, albumina de sangre etc. Que al bajar se llevaban
con sí todos los sedimentos no deseados. (Guerra, 2016)
Una modalidad muy frecuente es la clarificación por productos más comúnmente usados para este efecto
son las gelatinas, cuyos parámetros más actuales de caracterización son la masa de las moléculas que la
conforman y la densidad de cargas eléctricas que presentan estas moléculas en su superficie. Basándose
en esto, empresas han colocado en el mercado gran diversidad de productos, los que poseen diferentes
aptitudes respecto a la extracción poli fenólica y a otras características organolépticas como cuerpo y
aroma del vino. (Rodrigo y Jara, 1999) La gelatina producto obtenido a partir de sustancias colágenas
por cocción prolongada en autoclave conocida comercialmente como Gelatina Atomizada Pasa y
utilizada con fines enológicos. (Duran y Duran, 2010) En la última década, se han realizado estudios
con proteínas de origen no animal con el fin de sustituir clarificantes como la gelatina que ha sido
utilizada, sobre todo para el tratamiento de los vinos tintos desde hace mucho tiempo. (Lefevre, 2001)
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La práctica de la clarificación con gelatina se realiza según las siguientes normas: La cantidad fijada,
que suele ser de 8 a 14 gramos por hectólitro de vino, según la intensidad del enturbiamiento, se pone a
remojo con agua durante el tiempo necesario para que se hinche, cambiando una o dos veces el agua
fría. Después de hinchada la gelatina, se puede disolver en agua templada y, si se quiere calentar más,
se hará al baño maría y agitando para que no se, adhiera a las paredes. Una vez fundida la gelatina en el
agua, se añade volumen de vino suficiente, se agüita bien y se incorpora al resto que se va a clasificar.
(Mariño, 1955)
La clara de huevo es casi en su totalidad albúmina pura, como término medio contiene unos cuatro
gramos por clara, una albúmina inmejorable para la clarificación de vinos tintos la proporciona la clara
de huevo. Su origen asegura pureza e integridad. La clara de huevo es albúmina pura, inodora, incolora,
incapaz de introducir en el vino sustancia extraña alguna siempre que esté en condiciones y aunque su
acción es más lenta que las otras albúminas, su contenido es mejor. La albúmina de huevo es soluble en
agua fría, aunque se haga una mejor solución a los 30ºC, a los 60ºC la clara de huevo precipita. La dosis
es de 2 a 4 claras de huevo por hectolitro de vino. Se baten con escobilla hasta punto de merengue y se
disuelve con agua a 30ºC. Medio litro de agua, a dicha temperatura admite 5 claras. Se encuentra también
en el mercado albúmina de huevo desecado en forma de polvo. Es un producto de fácil adulteración. Un
huevo de volumen medio contiene 4 gramos de albúmina seca. Empléese a razón de 15 a 20 gramos por
hectolitro de vino. (Razquin, 1970)
El carbón activo tiene una extraordinaria área de superficie y poros que logran una gran capacidad de
adsorción. Comercialmente se encuentran en el mercado grados alimenticios con rangos entre 300 y 200
m2/g. El modo de acción es extremadamente complejo y este sujeto a estudios y debates. La adsorción
es la propiedad más estudiada del carbón activado. Esta ocurre cuando los componentes de un líquido
(alimento o bebida) se unen a un sólido (carbón activado). (Chacon, 2010)
En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes métodos de clarificación sobre diferentes atributos de
vinos tales como el color, la apariencia y otras pruebas sensoriales. Los tratamientos estudiados fueron:
gelatina, Carbón activo y clara de huevo. La apariencia del vino es un parámetro sensorial importante y
para los consumidores potenciales es la característica organoléptica que primero se evalúa. Sin embargo,
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el del color en los vinos está influenciado por varios factores, como el proceso de maceración, actividad
fermentativa por microorganismos y tratamiento con dióxido de sulfuro (Olivero, 2006)
La caracterización sensorial es una de las herramientas más poderosas y ampliamente utilizadas en la
ciencia sensorial, tanto en entornos industriales como académicos. (Ares y Varela , 2018) El color del
vino es uno de los aspectos organolépticos fundamentales en la calidad del vino. A través de él se recibe
información de su estructura, cuerpo, edad y el estado de conservación e incluso de algunos defectos
que más tarde se apreciaran al degustarlos. Además, permite establecer la primera clasificación en vinos
tintos, rosados y blancos, y al ser lo primero que se percibe determina la aceptación y el rechazo del
producto. (Iglesias, 2007) La industria vitivinícola se encuentra en una constante búsqueda de mejores
técnicas de elaboración que le permitan incrementar su calidad y presencia en el mercado.
Dentro de los atributos organolépticos del vino, el color tiene una importancia particular, por cuanto
dicho atributo influye sobre otras propiedades sensoriales. Del mismo modo, las características
aromáticas y gustativas del producto son muy determinantes a la hora de calificar su calidad, siendo
todas estas variables dependientes del tipo de materias primas y las formas de vinificación utilizadas.
Dentro de las variables productivas que más influyen sobre la expresión del color en vinos tintos, la
acidez, las exposiciones al oxígeno, y el contenido o adiciones de taninos (o madera de roble) son de las
más importantes. En relación con la acidez, cuando un vino presenta un menor pH, la intensidad del
color aumenta producto de un cambio en el equilibrio químico entre las distintas antocianinas. Por otra
parte, el oxígeno es de vital importancia durante el proceso de fermentación alcohólica, permitiendo que
las levaduras sinteticen esteroles y ácidos grasos de membrana que les confieren una mayor resistencia
al etanol presente en el vino. (Holvemeyer et al., 2015) Todas estas reacciones son reversibles con la
sola excepción de la reacción de oxidación que implica la pérdida irreversible del color del vino. Por lo
tanto, la estabilidad del color del vino está muy relacionada con el pH y las temperaturas de
conservación, las cuales al ser elevadas favorecen la pérdida de color. (Peña, 2006)
El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las
preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino, esta característica
es aún más importante, ya que el vino, constituye un producto que es fundamentalmente consumido por
puro placer sensorial, y en el que el aroma es su mejor carta de presentación. Actualmente, los métodos
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de producción y la tecnología implicada en la elaboración de los vinos están destinados en gran medida
a fomentar las características aromáticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier defecto aromático
(off-flavors) del vino, ya que la industria enológica está interesada en la producción de vinos de gran
calidad. (Bayón, 2011) La mezcla de todos los componentes mayoritarios de la fermentación a las
concentraciones a las que se encuentran habitualmente en vino tiene el olor típico de bebida alcohólica
que habitualmente se define como vinoso. Es un olor ligeramente dulce, picante y agresivo, alcohólico
y un poco frutal. Esta mezcla constituye lo que hemos venido en denominar un sistema buffer o tampón
aromático. Se le denomina buffer porque su comportamiento con respecto al aroma de algunas
sustancias recuerda al comportamiento de los buffers químicos con respecto a los ácidos o las bases.
(González, 2007)
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto
el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes
en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido
identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos
arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia
gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.). (Mejía & Mejía, 2023)
La limpidez se refiere a la presencia de partículas en suspensión en un vino. Mientras que un vino
anubado o nublado es generalmente considerado como defectuoso, este no es siempre el caso en aquellos
vinos que tienen posos, pues puede ser un signo de calidad y de una filtración no excesiva.
La efervescencia no es ni un descubrimiento ni una invención. Fenómeno natural, la efervescencia
resulta de la acción de las levaduras, organismos vivos que transforman los azúcares presentes en las
uvas en alcohol y en gas carbónico durante la fermentación.
En los vinos además de conocer su color, intensidad, reflejos, podemos apreciar su fluidez o densidad,
su limpidez o turbidez, así como su contenido en gas carbónico o efervescencia.
Fluidez se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la
copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el
contenido alcohólico del vino.
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METODOLOGÍA
La presente investigación fue desarrollada en la Planta de Innovación Agroalimentaria, de la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras, campus Copán, con el propósito de analizar las variables
fisicoquímica y sensoriales del vino de mora producido de forma artesanal en la ciudad de Santa Rosa
de Copán, Honduras, el enfoque que se utilizó fue de tipo cuantitativo, se determinó el comportamiento
de los potenciales clientes y al mismo tiempo se utilizó para poder medir las posibles demandas de este
producto, así mismo se solicitó servicio por parte de laboratorio de la FHIA para determinar los
parámetros bromatológicos del vino de mora marca “Jualetillo”, además se desarrolló un grupo focal o
panel de catación de no expertos, desarrollado de manera muy profesional en las condiciones adecuadas
de inocuidad y espacio pedagógicos para lograr el resultado de manera eficiente.
Alcance: descriptivo, se buscó especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas,
grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se sometió a un análisis. Y su
valor es útil para mostrar con precisión los ángulos o dimensiones de un fenómeno, suceso, comunidad,
contexto o situación. Por lo que se estableció como objetivo de este tipo de investigación el obtener la
información para conocer las características del producto, patrones de consumo, gustos y preferencias
existentes en el mercado. El diseño de la investigación fue no experimental. Como lo mencionan
Hernández et al., (2014), se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de
estudios en los que puede variar sus resultados en forma intencional, las variables independientes para
ver efecto sobre otras variables. La presente investigación es de tipo no experimental, transversal,
correlacional - descriptiva, pero si requiere datos primarios para el desarrollo del estudio.
Análisis de resultados
Resultados de la investigación: Muestreo para el análisis de vino de mora.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de
los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos
involucra tres tipos de análisis: análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis fisicoquímico:
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Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la
determinación de su composición química, es decir, cuáles sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis
fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de
vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo
de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar
algunas.
Tabla 1 Análisis bromatológico del vino de mora
Parámetro
Resultado
Método
Humedad
94.49%
AOAC 950.46. B
Ceniza
0.02%
AOAC 942.05
Grasas y Aceites
No detectado
AOCS Bo. 3.38
Fibra cruda
No se detecto
AOAC 962.09
Proteína
0.38%
AOAC 984.13
Calcio (Ca)
0.01%
AOAC 968.08
Fósforo
No detectado
AOAC 965.17
Carbohidratos
5.11%
Cálculos
Calorías
21.96 Kcal/100g
Cálculos
Alcohol
12.29%
969.12 AOAC
Acidez
0.81%
Titulación
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con las condiciones agroclimáticas de la zona de Occidente de Honduras, se estableció que
es una zona idónea para la producción de mora de buenas calidad, además se determina que el vino es
una buena opción alimentaria como una bebida funcional o probiótica.
Es necesario continuar con la investigación científica con el propósito de profundizar en los análisis
bromatológicos determinando propiedades bioactivas, con el propósito de establecer la relación
beneficiosa del consumo del vino de mora con la salud humana. (Mejía & Mejía, 2022)
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Figura 1 Porcentaje de alcohol control y tratamientos
El aumento del consumo del vino a nivel mundial está acompañado por mayores exigencias por parte
de los consumidores, sobre todo en cuanto a características de limpidez, brillo y ausencia de olores y
sabores desagradables, para elaborar un vino de calidad es necesario realizar numerosos procesos,
comenzando con la obtención de fruta de óptima calidad, proveniente de productores que realizan
manejo agronómico adecuado, hasta finalizar con la correcta embotellado del producto.
Para lograr una alta calidad en estos aspectos es imprescindible realizar el proceso de clarificación, el
que tiene como fin obtener un líquido limpio y un producto más estable desde el punto de vista físico y
químico. Esta limpidez del vino debe ser una cualidad permanente, es decir, el método que se aplique
en la clarificación debe asegurar la estabilización del producto en el tiempo. La clarificación no es un
proceso estándar, sino que variará según las sustancias sobre las que va a actuar, de hecho, existen
diversos agentes Clarificantes y de distintos orígenes utilizados en la elaboración de vinos, los que
actúan de distinta forma sobre sus componentes.
La clarificación es una de las operaciones empleadas en la vinificación con el fin de favorecer la
estabilización del vino y mejorar sus características organolépticas, las que afectan la calidad sensorial
del producto. Esto último, se logra debido a que ciertos agentes clarificantes poseen una acción
determinada sobre los distintos compuestos fenólicos presentes en el vino, al interaccionar y originar un
arrastre de ellos, influyendo sobre características como color, astringencia y amargor, además de
intervenir en el perfil aromático del vino. Adicionalmente, producen cambios en el contenido de ciertos
16%
13%
15%
8%
Gelatina Clara de huevo Muestra control Carbón activo
% de alcohol en la muestra
Clarificantes al 5%
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compuestos que poseen propiedades farmacológicas, como es el caso del resveratrol y compuestos
flavonoides.
La clarificación por encolado es un tratamiento habitual en las bodegas y las colas habitualmente
utilizadas son de origen animal. En los últimos años, algunos problemas de seguridad alimentaria han
despertado el interés por el estudio de sustancias alternativas, especialmente a la gelatina. (Vizcay, 2009)
En el caso de la muestra control (CV – 01) se obtuvo un 15% de grados de alcohol, manteniendo sus
propiedades organolépticas, como es sabido, los vinos después de un prolongado reposo tienden a
clarificar por sedimentación de las partículas enturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las
precipitaciones de origen químico–físico que se realizan por acción del tiempo. Estos lentos procesos
son insuficientes y requieren varios años para que el vino alcance la limpidez y estabilidad deseada. En
consecuencia, la limpidez y estabilidad de los vinos no es una simple cuestión de reposo y trasiegos
continuados. Es necesario intervenir con un conocimiento de las causas que dan origen a los fenómenos
de enturbiamiento con los medios más adecuados. (Ubeda., 2000)
Las observaciones de los catadores no expertos, es que liquido es mucho más espeso, tiene un grado
mayor de acidez, forma mucho más burbujas, la muestra es más dulce y forma mucha efervescencia.
De igual manera se determinamos el impacto que tiene el clarificante en el vino de fruta como ser la
mora, se analizó la gelatina, la cual mejora el contenido de alcohol de un 16% en la muestra, siendo el
clarificante con el cual se mejorar el desarrollo de grados de alcohol en la muestra tratada con gelatina
(CE – 01) en una concentración del 5%, en cuanto a procesos sensoriales por no expertos, es una muestra
que mantiene la característica de dulzura, tendencia a caramelo, es más fuerte en grados de alcohol, muy
rico en sabor, tiene poca efervescencia la muestra.
La muestra tratada con carbón activo (CA - 01), la dosificación en este elemento es muy elevado, para
un volumen de 750 ml en una concentración de 5% de la sustancia clarificantes, se observó la pérdida
total de color, quedando un líquido transparente, se redujo el porcentaje de alcohol a un 8%, pérdida
total de las característica organolépticas, no muy pronunciado sabor e incoloro, algunas de las
observación realizadas por el panel de catación de no expertos, estudiantes de la carrera de ingeniería
agroindustrial, de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, campus Copán, de la asignatura de
tecnología de alimentos.
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Así mismo se trata con tratamiento con clara de huevo (CD - 01), con una concentración de alcohol de
un 13%, se agregó clara de huevo a una dosis de 5% de la muestra de 750 ml, la observación de los
catadores no expertos, determinaron que la caracterización de la muestra sensorialmente es que es un
vino dulce, esta característica de dulzor agradable, es delicioso, bueno, mantiene las características
organolépticas.
Análisis sensorial
Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características
sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos
humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de
medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está
claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque
contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista
microbiológico. (Mejía, 2021)
El principal procedimiento para evaluar la calidad intrínseca del vino es el análisis sensorial de sus
cualidades organolépticas que consiste en el analizar e interpretar las sensaciones que este produce a
través de los sentidos. Dichas sensaciones provienen de estímulos sensoriales visuales, olfativos,
gustativos y estimulo de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal. El análisis o cata consta
de cuatro etapas: Análisis visual, olfativo, gustativo y de las impresiones gusto-olfativas, tal como
resume la figura siguiente. El análisis sensorial tiene como objetivo medir la calidad del vino de manera
objetiva, siendo realizado por los enólogos profesionales con criterio y método. La primera etapa
consiste realizar una apreciación visual del vino teniendo como fondo una superficie blanca y contando
con una adecuada iluminación preferiblemente natural, ya que la vista es el órgano empleado en esta
fase. En segundo lugar, se realiza una olfacción directa, para lo cual es necesario que la sala de cata
cuente con las adecuadas condiciones de ventilación. En esta fase se tratan de percibir las sensaciones
olfativas que pueden ser captadas sin ingerir el vino por lo cual es recomendable agitar la copa y
acercarla a la nariz para que emanen los aromas y sean más fácilmente percibidos por dicho órgano. La
tercera fase consiste en realizar una primera apreciación bucal sin tragar el líquido dando lugar a distintas
sensaciones captadas por los sentidos del gusto y tacto. Por último, tras tragar o expulsar el vino se