EFECTO SENSORIAL Y BROMATOLÓGICO
DEL PROCESO DE CLARIFICADO EN EL VINO
DE MORA (Rubus Glaucus), CON DIFERENTES
SUSTANCIAS CLARIFICANTES
SENSORY AND BROMATOLOGICAL EFFECT OF THE
CLARIFICATION PROCESS IN BLACKBERRY WINE (Rubus
Glaucus), WITH DIFFERENT CLARIFYING SUBSTANCES
Juan Alexander Torres Mejía
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
Fredy Torres Mejía
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
María Fernanda Torres Joaquín
Universidad Nacional Autónoma de Honduras
pág. 5250
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16217
Efecto Sensorial y Bromatológico del Proceso de Clarificado en el Vino de
Mora (Rubus Glaucus), con Diferentes Sustancias Clarificantes
Juan Alexander Torres Mejía 1
Juan.torres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-8041-8700
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Campus Copán
Honduras
Fredy Torres Mejía
fredytorres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-0560-0166
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Campus Copán
Honduras
María Fernanda Torres Joaquín
mafer3403@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-7828-1644
Universidad Nacional Autónoma de Honduras,
Ciudad Universitaria
Honduras
RESUMEN
Se realizó estudio de investigación científica denominado “Efecto sensorial y bromatológico del proceso
de clarificado en el vino de mora (Rubus Glaucus), con diferentes sustancias clarificantes”, evaluación
de los análisis sensorial con no expertos, muestra no probabilísticas, vino producido en la ciudad de
Santa Rosa de Copán, Honduras, con el propósito de aportar un insumo científico y técnico que sirva
como referencia a la industria de la bebidas fermentadas, de igual manera dar a conocer las
características organolépticas, mediante ensayo científico con el tratamiento de 3 sustancias clarificantes
y muestra control (CV – 01) con un porcentaje de alcohol de 15%, tratamiento con carbón activo (CA-
01) con un porcentaje de alcohol 8%, tratamiento con clara de huevo (CD -01) con un porcentaje de
alcohol 13% y tratamiento con gelatina (CE – 01) con un 16% de alcohol, entre los resultados más
importantes, así mismos mediante el análisis de laboratorio elaborado por la FHIA “Fundación
Hondureña de Investigación Agrícola”, se caracterizó las cualidades bromatológicas del vino de mora
artesanal en su muestra control como aporte científico a las MiPymes dedicadas al proceso de
transformación de frutas tropicales a productos terminados con vino o licor, misma información que
sirve como etiqueta, ya que se determinó la composición nutricional del producto terminado,
posteriormente se organizó un grupo focal con la participación de 10 estudiantes de la clase de tecnología
de alimentos o panel de catación de no expertos, con el propósito de determinar las cualidades
sensoriales, tanto en la muestra y tratamientos, cumpliendo con la norma FDA de alimentos y con los
protocolos para consumo humano, así mismo se capacitó en temas sobre los parámetros a evaluar con
la finalidad de que la evaluación se desarrollara de manera objetiva de acuerdo a la experiencia de los
participantes.
Palabras clave: clarificantes, carbón activo, clara de huevo, gelatina, análisis sensoriales y bromatología
1
Autor principal
Correspondencia: Juan.torres@unah.edu.hn
pág. 5251
Sensory and Bromatological Effect of the Clarification Process in
Blackberry wine (Rubus Glaucus), with Different Clarifying Substances
ABSTRACT
A scientific research study called "Sensory and bromatological effect of the clarification process in
blackberry wine (Rubus Glaucus), with different clarifying substances" was carried out, evaluation of
sensory analyses with non-experts, non-probabilistic samples, wine produced in the city of Santa Rosa
de Copán, Honduras, with the purpose of providing a scientific and technical input that serves as a
reference to the fermented beverage industry. In the same way, to make known the organoleptic
characteristics, through a scientific trial with the treatment of 3 clarifying substances and control sample
(CV – 01) with an alcohol percentage of 15%, treatment with activated charcoal (CA-01) with an alcohol
percentage of 8%, treatment with egg white (CD -01) with an alcohol percentage of 13% and treatment
with gelatin (CE – 01) with 16% alcohol, among the most important results, also through the laboratory
analysis carried out by the FHIA "Honduran Foundation for Agricultural Research", the bromatological
qualities of artisanal blackberry wine were characterized in its control sample as a scientific contribution
to MSMEs dedicated to the process of transformation of tropical fruits into finished products with wine
or liquor, same information that serves as a label, since the nutritional composition of the finished
product was determined, later a focus group was organized with the participation of 10 students from
the food technology class or cupping panel of non-experts, with the purpose of determining the sensory
qualities, both in the sample and treatments, complying with the FDA food standard and with the
protocols for human consumption, as well as training on topics on the parameters to be evaluated so that
the evaluation was developed objectively according to the experience of the participants.
Keywords: clarifiers, activated carbon, egg white, gelatin, sensory analysis and bromatology
Artículo recibido 15 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 18 enero 2025
pág. 5252
INTRODUCCIÓN
En la presente investigación se analizó la importancia de las variables fisicoquímicas, bromatológicas y
sensoriales del vino de mora producido de forma artesanal en la ciudad de Santa Rosa de Copán,
Honduras, el enfoque que se utilizó fue de tipo cuantitativo, desarrollado en la recolección de
información a través de un protocolo de análisis sensoriales desarrollado de manera digital, que arrojó
resultados aceptables, con el objetivo de medir el grado de aceptación y comportamiento de los
potenciales clientes, así mismo se solicitó servicio por parte del laboratorio de la FHIA para determinar
los parámetros bromatológicos del vino de mora marca “Jualetillo”.
De igual manera el propósito es poder identificar características fisicoquímicas y organolépticas del
producto, por ende, poder plantear los procesos adecuados para su elaboración, en cuanto a la
clarificación del vino, conocer las características sápidas mediante la aplicación de 3 sustancias
clarificantes y un control (CV – 01), tratamiento con carbón activo (CA - 01), tratamiento con clara de
huevo (CD - 01) y tratamiento con gelatina (CE – 01), así como establecer el alcance, descriptivo, se
buscó especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas, grupos, comunidades,
procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se sometió a un análisis. Y su valor es útil para mostrar
con precisión los ángulos o dimensiones de un fenómeno, suceso, comunidad, contexto o situación. Por
lo que se estableció como intención de este tipo de investigación el obtener la información para conocer
las características del producto, patrones de consumo, gustos y preferencias existentes en el mercado.
(Sampieri, 2014)
El diseño de la investigación fue experimental. Como lo mencionan Hernández et al., (2014), con
manipulación de las variables en el caso de proceso de clarificación, haciendo uso de tres sustancias
clarificantes antes mencionadas y un control, para observar los cambios fisicoquímicos en cada uno de
los tratamientos.
Estudio descriptivo: Se realizó una caracterización del vino de mora, mediante apoyo de análisis de
pruebas afectivas de no expertos, se determinó, los compuestos bromatológicos por medio de la muestra
control analizada en laboratorio de la FHIA, Análisis sensoriales mediante grupo focal en la sala de
catación ubicada en el centro universitario regional de occidente, Campus Copán y aplicación de
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instrumentos digital para recolectar información. Tipo de prueba sensorial adecuada: fue necesario
contar con un objetivo para el estudio sensorial bien definido.
Pruebas afectivas: Se realizaron en condiciones no extrañas para consumir el producto en estudio, se
hicieron con la participación de 10 estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, en
la sala de innovación alimentaria, con participación de estudiantes de la asignatura de tecnología de
alimentos, con el objetivo de determinar el análisis sensorial del vino de mora no expertos.
La clarificación del vino desempeña un papel fundamental para obtener un producto final de alta calidad
y aspecto cristalino. Es una práctica realizada en Enología desde muy antiguo y cuyos efectos
beneficiosos, aunque muchas veces sin saber las causas que lo originan. Los fines que se persiguen con
la clarificación son, en un principio, acelerar la eliminación de materias que enturbian el vino por un
procedimiento más rápido que el de sedimentación y trasiego.
La clarificación implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero también para retirar aquellas
partículas no deseadas. Una clarificación excesiva, con métodos muy agresivos, puede implicar que el
vino quede muy limpio, tanto que se retiran del mismo, elementos que le desprotegen como los taninos
o que le quitan las propiedades de sabor que se habían buscado. Los procesos tradicionales de
clarificación se realizaban con claras de huevo, gelatina, albumina de sangre etc. Que al bajar se llevaban
con sí todos los sedimentos no deseados. (Guerra, 2016)
Una modalidad muy frecuente es la clarificación por productos más comúnmente usados para este efecto
son las gelatinas, cuyos parámetros más actuales de caracterización son la masa de las moléculas que la
conforman y la densidad de cargas eléctricas que presentan estas moléculas en su superficie. Basándose
en esto, empresas han colocado en el mercado gran diversidad de productos, los que poseen diferentes
aptitudes respecto a la extracción poli fenólica y a otras características organolépticas como cuerpo y
aroma del vino. (Rodrigo y Jara, 1999) La gelatina producto obtenido a partir de sustancias colágenas
por cocción prolongada en autoclave conocida comercialmente como Gelatina Atomizada Pasa y
utilizada con fines enológicos. (Duran y Duran, 2010) En la última década, se han realizado estudios
con proteínas de origen no animal con el fin de sustituir clarificantes como la gelatina que ha sido
utilizada, sobre todo para el tratamiento de los vinos tintos desde hace mucho tiempo. (Lefevre, 2001)
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La práctica de la clarificación con gelatina se realiza según las siguientes normas: La cantidad fijada,
que suele ser de 8 a 14 gramos por hectólitro de vino, según la intensidad del enturbiamiento, se pone a
remojo con agua durante el tiempo necesario para que se hinche, cambiando una o dos veces el agua
fría. Después de hinchada la gelatina, se puede disolver en agua templada y, si se quiere calentar más,
se hará al baño maría y agitando para que no se, adhiera a las paredes. Una vez fundida la gelatina en el
agua, se añade volumen de vino suficiente, se agüita bien y se incorpora al resto que se va a clasificar.
(Mariño, 1955)
La clara de huevo es casi en su totalidad albúmina pura, como término medio contiene unos cuatro
gramos por clara, una albúmina inmejorable para la clarificación de vinos tintos la proporciona la clara
de huevo. Su origen asegura pureza e integridad. La clara de huevo es albúmina pura, inodora, incolora,
incapaz de introducir en el vino sustancia extraña alguna siempre que esté en condiciones y aunque su
acción es más lenta que las otras albúminas, su contenido es mejor. La albúmina de huevo es soluble en
agua fría, aunque se haga una mejor solución a los 30ºC, a los 60ºC la clara de huevo precipita. La dosis
es de 2 a 4 claras de huevo por hectolitro de vino. Se baten con escobilla hasta punto de merengue y se
disuelve con agua a 30ºC. Medio litro de agua, a dicha temperatura admite 5 claras. Se encuentra también
en el mercado albúmina de huevo desecado en forma de polvo. Es un producto de fácil adulteración. Un
huevo de volumen medio contiene 4 gramos de albúmina seca. Empléese a razón de 15 a 20 gramos por
hectolitro de vino. (Razquin, 1970)
El carbón activo tiene una extraordinaria área de superficie y poros que logran una gran capacidad de
adsorción. Comercialmente se encuentran en el mercado grados alimenticios con rangos entre 300 y 200
m2/g. El modo de acción es extremadamente complejo y este sujeto a estudios y debates. La adsorción
es la propiedad más estudiada del carbón activado. Esta ocurre cuando los componentes de un líquido
(alimento o bebida) se unen a un sólido (carbón activado). (Chacon, 2010)
En este trabajo se evaluó el efecto de diferentes métodos de clarificación sobre diferentes atributos de
vinos tales como el color, la apariencia y otras pruebas sensoriales. Los tratamientos estudiados fueron:
gelatina, Carbón activo y clara de huevo. La apariencia del vino es un parámetro sensorial importante y
para los consumidores potenciales es la característica organoléptica que primero se evalúa. Sin embargo,
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el del color en los vinos está influenciado por varios factores, como el proceso de maceración, actividad
fermentativa por microorganismos y tratamiento con dióxido de sulfuro (Olivero, 2006)
La caracterización sensorial es una de las herramientas más poderosas y ampliamente utilizadas en la
ciencia sensorial, tanto en entornos industriales como académicos. (Ares y Varela , 2018) El color del
vino es uno de los aspectos organolépticos fundamentales en la calidad del vino. A través de él se recibe
información de su estructura, cuerpo, edad y el estado de conservación e incluso de algunos defectos
que más tarde se apreciaran al degustarlos. Además, permite establecer la primera clasificación en vinos
tintos, rosados y blancos, y al ser lo primero que se percibe determina la aceptación y el rechazo del
producto. (Iglesias, 2007) La industria vitivinícola se encuentra en una constante búsqueda de mejores
técnicas de elaboración que le permitan incrementar su calidad y presencia en el mercado.
Dentro de los atributos organolépticos del vino, el color tiene una importancia particular, por cuanto
dicho atributo influye sobre otras propiedades sensoriales. Del mismo modo, las características
aromáticas y gustativas del producto son muy determinantes a la hora de calificar su calidad, siendo
todas estas variables dependientes del tipo de materias primas y las formas de vinificación utilizadas.
Dentro de las variables productivas que más influyen sobre la expresión del color en vinos tintos, la
acidez, las exposiciones al oxígeno, y el contenido o adiciones de taninos (o madera de roble) son de las
más importantes. En relación con la acidez, cuando un vino presenta un menor pH, la intensidad del
color aumenta producto de un cambio en el equilibrio químico entre las distintas antocianinas. Por otra
parte, el oxígeno es de vital importancia durante el proceso de fermentación alcohólica, permitiendo que
las levaduras sinteticen esteroles y ácidos grasos de membrana que les confieren una mayor resistencia
al etanol presente en el vino. (Holvemeyer et al., 2015) Todas estas reacciones son reversibles con la
sola excepción de la reacción de oxidación que implica la pérdida irreversible del color del vino. Por lo
tanto, la estabilidad del color del vino está muy relacionada con el pH y las temperaturas de
conservación, las cuales al ser elevadas favorecen la pérdida de color. (Peña, 2006)
El aroma es, posiblemente, una de las características más importantes ligadas a la calidad y a las
preferencias de los consumidores por un determinado alimento. En el caso del vino, esta característica
es aún más importante, ya que el vino, constituye un producto que es fundamentalmente consumido por
puro placer sensorial, y en el que el aroma es su mejor carta de presentación. Actualmente, los métodos
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de producción y la tecnología implicada en la elaboración de los vinos están destinados en gran medida
a fomentar las características aromáticas positivas y a eliminar o minimizar cualquier defecto aromático
(off-flavors) del vino, ya que la industria enológica está interesada en la producción de vinos de gran
calidad. (Bayón, 2011) La mezcla de todos los componentes mayoritarios de la fermentación a las
concentraciones a las que se encuentran habitualmente en vino tiene el olor típico de bebida alcohólica
que habitualmente se define como vinoso. Es un olor ligeramente dulce, picante y agresivo, alcohólico
y un poco frutal. Esta mezcla constituye lo que hemos venido en denominar un sistema buffer o tampón
aromático. Se le denomina buffer porque su comportamiento con respecto al aroma de algunas
sustancias recuerda al comportamiento de los buffers químicos con respecto a los ácidos o las bases.
(González, 2007)
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto
el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes
en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido
identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos
arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia
gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet,
cuerpo, etc.). (Mejía & Mejía, 2023)
La limpidez se refiere a la presencia de partículas en suspensión en un vino. Mientras que un vino
anubado o nublado es generalmente considerado como defectuoso, este no es siempre el caso en aquellos
vinos que tienen posos, pues puede ser un signo de calidad y de una filtración no excesiva.
La efervescencia no es ni un descubrimiento ni una invención. Fenómeno natural, la efervescencia
resulta de la acción de las levaduras, organismos vivos que transforman los azúcares presentes en las
uvas en alcohol y en gas carbónico durante la fermentación.
En los vinos además de conocer su color, intensidad, reflejos, podemos apreciar su fluidez o densidad,
su limpidez o turbidez, así como su contenido en gas carbónico o efervescencia.
Fluidez se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la
copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el
contenido alcohólico del vino.
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METODOLOGÍA
La presente investigación fue desarrollada en la Planta de Innovación Agroalimentaria, de la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras, campus Copán, con el propósito de analizar las variables
fisicoquímica y sensoriales del vino de mora producido de forma artesanal en la ciudad de Santa Rosa
de Copán, Honduras, el enfoque que se utilizó fue de tipo cuantitativo, se determinó el comportamiento
de los potenciales clientes y al mismo tiempo se utilizó para poder medir las posibles demandas de este
producto, así mismo se solicitó servicio por parte de laboratorio de la FHIA para determinar los
parámetros bromatológicos del vino de mora marca “Jualetillo”, además se desarrolló un grupo focal o
panel de catación de no expertos, desarrollado de manera muy profesional en las condiciones adecuadas
de inocuidad y espacio pedagógicos para lograr el resultado de manera eficiente.
Alcance: descriptivo, se buscó especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas,
grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se sometió a un análisis. Y su
valor es útil para mostrar con precisión los ángulos o dimensiones de un fenómeno, suceso, comunidad,
contexto o situación. Por lo que se estableció como objetivo de este tipo de investigación el obtener la
información para conocer las características del producto, patrones de consumo, gustos y preferencias
existentes en el mercado. El diseño de la investigación fue no experimental. Como lo mencionan
Hernández et al., (2014), se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de
estudios en los que puede variar sus resultados en forma intencional, las variables independientes para
ver efecto sobre otras variables. La presente investigación es de tipo no experimental, transversal,
correlacional - descriptiva, pero si requiere datos primarios para el desarrollo del estudio.
Análisis de resultados
Resultados de la investigación: Muestreo para el análisis de vino de mora.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede
sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de
los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos
involucra tres tipos de análisis: análisis fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis fisicoquímico:
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Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la
determinación de su composición química, es decir, cuáles sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis
fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de
vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo
de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar
algunas.
Tabla 1 Análisis bromatológico del vino de mora
Parámetro
Resultado
Método
Humedad
94.49%
AOAC 950.46. B
Ceniza
0.02%
AOAC 942.05
Grasas y Aceites
No detectado
AOCS Bo. 3.38
Fibra cruda
No se detecto
AOAC 962.09
Proteína
0.38%
AOAC 984.13
Calcio (Ca)
0.01%
AOAC 968.08
Fósforo
No detectado
AOAC 965.17
Carbohidratos
5.11%
Cálculos
Calorías
21.96 Kcal/100g
Cálculos
Alcohol
12.29%
969.12 AOAC
Acidez
0.81%
Titulación
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo con las condiciones agroclimáticas de la zona de Occidente de Honduras, se estableció que
es una zona idónea para la producción de mora de buenas calidad, además se determina que el vino es
una buena opción alimentaria como una bebida funcional o probiótica.
Es necesario continuar con la investigación científica con el propósito de profundizar en los análisis
bromatológicos determinando propiedades bioactivas, con el propósito de establecer la relación
beneficiosa del consumo del vino de mora con la salud humana. (Mejía & Mejía, 2022)
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Figura 1 Porcentaje de alcohol control y tratamientos
El aumento del consumo del vino a nivel mundial está acompañado por mayores exigencias por parte
de los consumidores, sobre todo en cuanto a características de limpidez, brillo y ausencia de olores y
sabores desagradables, para elaborar un vino de calidad es necesario realizar numerosos procesos,
comenzando con la obtención de fruta de óptima calidad, proveniente de productores que realizan
manejo agronómico adecuado, hasta finalizar con la correcta embotellado del producto.
Para lograr una alta calidad en estos aspectos es imprescindible realizar el proceso de clarificación, el
que tiene como fin obtener un líquido limpio y un producto más estable desde el punto de vista físico y
químico. Esta limpidez del vino debe ser una cualidad permanente, es decir, el método que se aplique
en la clarificación debe asegurar la estabilización del producto en el tiempo. La clarificación no es un
proceso estándar, sino que variará según las sustancias sobre las que va a actuar, de hecho, existen
diversos agentes Clarificantes y de distintos orígenes utilizados en la elaboración de vinos, los que
actúan de distinta forma sobre sus componentes.
La clarificación es una de las operaciones empleadas en la vinificación con el fin de favorecer la
estabilización del vino y mejorar sus características organolépticas, las que afectan la calidad sensorial
del producto. Esto último, se logra debido a que ciertos agentes clarificantes poseen una acción
determinada sobre los distintos compuestos fenólicos presentes en el vino, al interaccionar y originar un
arrastre de ellos, influyendo sobre características como color, astringencia y amargor, además de
intervenir en el perfil aromático del vino. Adicionalmente, producen cambios en el contenido de ciertos
16%
13%
15%
8%
Gelatina Clara de huevo Muestra control Carbón activo
% de alcohol en la muestra
Clarificantes al 5%
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compuestos que poseen propiedades farmacológicas, como es el caso del resveratrol y compuestos
flavonoides.
La clarificación por encolado es un tratamiento habitual en las bodegas y las colas habitualmente
utilizadas son de origen animal. En los últimos años, algunos problemas de seguridad alimentaria han
despertado el interés por el estudio de sustancias alternativas, especialmente a la gelatina. (Vizcay, 2009)
En el caso de la muestra control (CV – 01) se obtuvo un 15% de grados de alcohol, manteniendo sus
propiedades organolépticas, como es sabido, los vinos después de un prolongado reposo tienden a
clarificar por sedimentación de las partículas enturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las
precipitaciones de origen químico–físico que se realizan por acción del tiempo. Estos lentos procesos
son insuficientes y requieren varios años para que el vino alcance la limpidez y estabilidad deseada. En
consecuencia, la limpidez y estabilidad de los vinos no es una simple cuestión de reposo y trasiegos
continuados. Es necesario intervenir con un conocimiento de las causas que dan origen a los fenómenos
de enturbiamiento con los medios más adecuados. (Ubeda., 2000)
Las observaciones de los catadores no expertos, es que liquido es mucho más espeso, tiene un grado
mayor de acidez, forma mucho más burbujas, la muestra es más dulce y forma mucha efervescencia.
De igual manera se determinamos el impacto que tiene el clarificante en el vino de fruta como ser la
mora, se analizó la gelatina, la cual mejora el contenido de alcohol de un 16% en la muestra, siendo el
clarificante con el cual se mejorar el desarrollo de grados de alcohol en la muestra tratada con gelatina
(CE – 01) en una concentración del 5%, en cuanto a procesos sensoriales por no expertos, es una muestra
que mantiene la característica de dulzura, tendencia a caramelo, es más fuerte en grados de alcohol, muy
rico en sabor, tiene poca efervescencia la muestra.
La muestra tratada con carbón activo (CA - 01), la dosificación en este elemento es muy elevado, para
un volumen de 750 ml en una concentración de 5% de la sustancia clarificantes, se observó la pérdida
total de color, quedando un líquido transparente, se redujo el porcentaje de alcohol a un 8%, pérdida
total de las característica organolépticas, no muy pronunciado sabor e incoloro, algunas de las
observación realizadas por el panel de catación de no expertos, estudiantes de la carrera de ingeniería
agroindustrial, de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras, campus Copán, de la asignatura de
tecnología de alimentos.
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Así mismo se trata con tratamiento con clara de huevo (CD - 01), con una concentración de alcohol de
un 13%, se agregó clara de huevo a una dosis de 5% de la muestra de 750 ml, la observación de los
catadores no expertos, determinaron que la caracterización de la muestra sensorialmente es que es un
vino dulce, esta característica de dulzor agradable, es delicioso, bueno, mantiene las características
organolépticas.
Análisis sensorial
Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características
sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos
humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de
medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está
claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque
contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista
microbiológico. (Mejía, 2021)
El principal procedimiento para evaluar la calidad intrínseca del vino es el análisis sensorial de sus
cualidades organolépticas que consiste en el analizar e interpretar las sensaciones que este produce a
través de los sentidos. Dichas sensaciones provienen de estímulos sensoriales visuales, olfativos,
gustativos y estimulo de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal. El análisis o cata consta
de cuatro etapas: Análisis visual, olfativo, gustativo y de las impresiones gusto-olfativas, tal como
resume la figura siguiente. El análisis sensorial tiene como objetivo medir la calidad del vino de manera
objetiva, siendo realizado por los enólogos profesionales con criterio y método. La primera etapa
consiste realizar una apreciación visual del vino teniendo como fondo una superficie blanca y contando
con una adecuada iluminación preferiblemente natural, ya que la vista es el órgano empleado en esta
fase. En segundo lugar, se realiza una olfacción directa, para lo cual es necesario que la sala de cata
cuente con las adecuadas condiciones de ventilación. En esta fase se tratan de percibir las sensaciones
olfativas que pueden ser captadas sin ingerir el vino por lo cual es recomendable agitar la copa y
acercarla a la nariz para que emanen los aromas y sean más fácilmente percibidos por dicho órgano. La
tercera fase consiste en realizar una primera apreciación bucal sin tragar el líquido dando lugar a distintas
sensaciones captadas por los sentidos del gusto y tacto. Por último, tras tragar o expulsar el vino se
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realiza una segunda apreciación bucal en la que entran en juego el sentido del olfato percibido a través
de la parte interna cavidad bucal retronasal u el sentido del gusto que percibe las sensaciones que
persisten en el mismo. (Agustin V. Ruiz Vega, 2017)
a. b
c. e.
Análisis de catación, tratamientos con carbón activo (CA - 01), clara de huevo (CD - 01), gelatina (CE
– 01) y un control (CV – 01).
pág. 5263
Tabla 2 Análisis sensoriales por no expertos numérico de acuerdo con el instrumento
Color
Limpidez
o brillo
Efervescencia
Fluidez
Calidad
del
Aroma
Olor
Calidad
del Sabor
Post
gusto
6.9
7.3
6.7
6.4
7.8
7.1
8.9
8.4
7.6
7.4
7.4
7.4
7.2
8.4
9.4
9.0
8.9
8.0
6.2
7.1
8.5
8.0
7.8
8.0
6.0
6.7
6.2
7.3
7.3
7.8
8.0
6.7
Figura 2 Muestras tratadas con clarificantes según análisis sensorial no expertos
En la gráfica anterior, se determina numéricamente que la muestra con la característica organoléptica en
el atributo de color es la muestra control (CV – 01), mantienen esta característica importante, la muestra
que cambio esta característica organoléptica es muestra tratada con carbón activo (CA - 01), este carbón
activado es extremadamente eficaz para tratar vinos que presentan defectos evidentes provocados por
Brettanomyces/Dekkera. Se ha comprobado que el uso de dosis mínimas reduce significativamente los
fenoles volátiles, mejorando el aroma del vino sin afectar al color, de igual manera en altas dosis puede
eliminar defectos, pero de igual manera atributos del vino, por lo cual es recomendable seguir
investigando las dosis correctas de cada uno de los clarificantes usados en este ensayo, debido a que es
importante hacerlo de manera científica para que el producto mantenga sus atributos organolépticos.
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
9,5
Gelatina Clara de huevo Muestra control Carbón activo
pág. 5264
En el caso del olor la muestra tratada con clara de huevo (CD - 01), es la que mantiene condiciones o
atributos favorables, mejorando las mismas al compararlo a la muestra control (CV – 01) y la gelatina
es el clarificante que desmejora el olor del producto final, de igual forma se debe estudiar las
concentraciones adecuadas, ya que para el presente estudio la concentración de este clarificante es de
5% por lo cual se debe hacer ensayos en cuanto a concentraciones para lograr el efecto buscado de
clarificar el producto sin modificar las características sápidas del producto final, recordando que el
resultado de este ensayo es desde el punto cuantitativo, después de analizar todos las muestras se realizó
un análisis global de las mismas.
En cuanto al análisis de la muestras clara de huevo (CD - 01), en la característica calidad de sabor y post
gusto es la que muestra una mejora sápida, seguida de la muestra tratada con gelatina (CE – 01), por
encima de la muestra control (CV – 01) y la que cuantitativamente está por debajo de la muestra control
es la muestra tratada con carbón activo (CA - 01). Por lo cual desde el punto de vista organoléptico la
muestra tratada con clarificante de origen animal como ser la clara de huevo es la que presenta las
mejores características organolépticas, sensoriales y sápidas.
Tabla 3 Análisis sensoriales cuantitativos globales, muestra control y tres tratamientos de sustancias
clarificantes
Muestra
Intensidad
del Color
Intensidad
del Aroma
Intensidad del
Sabor
Calidad
Global
Gelatina
7.8
8.0
9.0
8.7
Clara de huevo
7.6
8.0
8.9
9.2
Muestra control
8.3
7.6
7.9
8.3
Carbón activo
3.8
7.1
7.5
8.0
pág. 5265
Figura 3 Análisis sensoriales panel de catadores no expertos
Resultados cuantitativos, grafica (a) tratamiento con gelatina (CE – 01) en análisis no expertos, con una
calificación de 87% en todos sus características globales, grafica (b) tratamiento con clara de huevo (CD
-01) con una calificación de 92%, muestra control (CV – 01) con una calificación de 83% y finalmente
tratamiento con carbón activo (CA-01) con una calificación de 80%. De acuerdo con esta calificación
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
Intensidad del Color Intensidad del Aroma Intensidad del Sabor Calidad Global
Gelatina Clara de huevo Muestra control Carbón activo
pág. 5266
se determina que el vino tratado con clara de huevo, aplicando la tabla Guia de Peñin y Roberto Parker,
es un vino excelente y los tratados con gelatina, tratado con carbón activo y la muestra control, se entran
en la categoría de bueno a muy bueno.
Tabla 4. Escala de puntuación y calificación. Guía Peñin y Robert Parker
Escala
Guía Peñin
Escala
Rober Parker
95-100
Excepcional
96-100
Excepcional
90-94
Excelente
90-95
Excelente
85-89
Muy Bueno
Bueno
80-89
De bueno a muy Bueno
80-84
70-79
Correcto
70-79
Bueno
60-69
No Recomendable
60-69
Inferior a la media
50-59
Defectuoso
50-59
Inaceptable.
Fuente: (Trigoso, 2005)
El sistema de Robert Parker y el del Wine Spectator han tenido tal acogida que es común encontrar en
las tiendas de vinos que estos son marcados con tarjetas que indican la puntuación que obtuvo dicho
vino en particular en una de esas dos evaluaciones. Esto ha llevado a que muchos coleccionistas o
consumidores de vinos hagan sus compras basadas en esas puntuaciones siguiendo ciegamente las
evaluaciones hechas por Robert Parker o por Wine Spectator. (Quiñones, 2017 ). El sistema de Parker
consiste en una escala de calidad que va desde los 50 a los 100 puntos. Es el sistema americano más
utilizado a nivel internacional e, incluso, La Guía Peñín, del español José Peñín, se basa en este sistema
para puntuar los vinos. También usan este método: Burghound, CellarTracker, Gilbert&Gaillard, Wine
Enthusiast Magazine o Wine & Spirits Magazine, entre otros.
Este es el sistema de Robert Parker usado en The Wine Advocate:
96-100 puntos: Vino excepcional
90-95 puntos: Vino excelente
80-89 puntos: Vino muy bueno
70-79 puntos: Vino aceptable
60-69 puntos: Vino poco recomendable
50-59 puntos: Vino inaceptable
pág. 5267
Como se muestra, cada vino tiene una base de 50 puntos. El color y la apariencia hacen que el vino
puede llegar a acumular 5 puntos. El aroma y el bouquet se puntúan sobre 15, mientras que el sabor y el
postgusto pueden recibir hasta 20 puntos. Por último, la valoración en conjunto y la estimación de su
evolución en el futuro, suponen hasta un total de 10 puntos. (Guzmán, 2018)
Este es el sistema de la Guía Peñín basado en el sistema de Parker:
95-100 puntos: Vino excepcional
90-94 puntos: Vino excelente
85-89 puntos: Vino muy bueno
80-84 puntos: Vino aceptable
70-79 puntos: Vino poco recomendable
60-69 puntos: Vino no recomendable
50-59 puntos: Vino defectuoso
a. b. c.
e. f. g.
Procedimiento de preparación de la muestra, se elaboró el vino a base de mora (Rubus Glaucus), en la
figura (a) se procedió a embotellar en botellas de 750 ml de volumen, figura (b) se preparó las muestras,
con la aplicación de 3 sustancias clarificantes y un control (CV – 01) con un porcentaje de alcohol de
15%, tratamiento con carbón activo (CA-01) con un porcentaje de alcohol 8%, tratamiento con clara de
huevo (CD -01) con un porcentaje de alcohol 13% y tratamiento con gelatina (CE – 01) con un 16% de
pág. 5268
alcohol, figura (c) preparación de las muestras con código, proceso realizado a ciegas, figura (e)
preparación de análisis sensorial no expertos, (f) determinación de grados de alcohol, hecho con
instrumento vinometro, (g) resultados finales del ensayo de análisis de grados de alcohol, análisis
sensoriales, previa explicación de procedimiento, resultados cuantitativos y cualitativos de las muestras,
respetando todos los parámetros de inocuidad para consumo humano.
CONCLUSIONES
En cuanto a la calidad sensorial entre los vino clarificado con clara de huevo, concluimos que fue el
clarificante con mayor aceptación en cuanto al análisis no expertos de degustación (sabor) y atributo
olfatorio (olor).
Se determinó que la muestra control en cuanto a la parte visual (color), fue la muestra con mayor
aceptación debido a que solo se desarrolla el proceso de sedimentación por decantación, manteniendo
las propiedades organolépticas.
En virtud de lo antes expuesto, se concluye que, en el caso del vino clarificado con carbón activo, elimina
todas las propiedades de color a la concentración del 5%, de igual manera pierden propiedades sápidas,
por lo cual se tendría que hacer mayor investigación con diferentes concentraciones, con el propósito de
determinar las dosis correctas, previamente se establece que es una muy buena opción para mejorar las
características organolépticas en aquellos vinos que presentan defecto o daños provocados en el proceso
de elaboración de este, también es importante recalcar que si se usa en dosis muy elevadas, eliminará
virtudes en la composición del producto final.
El vino clarificado con gelatina es la mejor opción en cuanto al contenido de alcohol, comparado con
las demás tratamientos, obteniendo un 16% de alcohol por encima incluso de la muestra control con un
15% de contenido de alcohol.
Es importante concluir que se desarrolló un panel de catadores, mismo que fue integrado por estudiantes
de la carrera de ingeniería agroindustrial, categorizados como no expertos, por ende, es importante
reiterar que por factores culturales se ha determinado, que la percepción del panelistas se decanta por lo
vinos dulces, y los secos es un selecto grupo de personas que lo disfrutan al momento de degustarlos y
disfrutarlos, que depende de factores cognitivos, culturales entre otros.
pág. 5269
Declaración de intereses contrapuestos
Este trabajo se llevó a cabo en colaboración entre todos los autores, Juan Alexander Torres Mejía (JATM)
y Fredy Torres Mejía (FTM), María Fernanda Torres Joaquín (MFTJ), diseñaron el estudio, y
escribieron el protocolo, elaboraron el muestreo de análisis sensoriales, toma de datos de muestras de
laboratorio, con el apoyo de los estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial, mediante la
coordinación del espacio académico de Tecnología de Alimentos, desarrollada en la planta de innovación
de la UNAH, Campus Copán.
Los autores realizaron los análisis de entrevista, elaboraron el análisis de datos y discusión del trabajo,
gestionaron las búsquedas bibliográficas, leyeron y aprobaron el manuscrito final. Así mismo la
responsabilidad de gestión y coordinación de la planificación y ejecución de la actividad de
investigación, fueron coordinados por todos autores.
De igual manera se notifica que este estudio no recibió ninguna subvención específica de ninguna
agencia de financiación del sector público, comercial o sin fines de lucro, fue ejecutado con fondo de
los investigadores autores del presente trabajo de investigación.
Conflictos de intereses: Los autores declaran que no tienen intereses financieros en conflicto ni
relaciones personales conocidas que pudieran haber influido en el trabajo presentado en este artículo.
Disponibilidad de datos
Los conjuntos de datos generados y/o analizados durante el estudio actual están disponibles de los
autores correspondiente a solicitud razonable, al correo juan.torres@unah.edu.hn.
Agradecimientos
Agradecemos el apoyo a los estudiantes del espacio académico de Tecnología de Alimentos, a la
Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Campus Copán, ya que este proyecto se desarrolló en la
Planta de Innovación Agroalimentaria, donde se elaboró el vino, se realizó la prácticas de clarificación,
preparación de muestra control, tratamientos y la sección de catación del mismo.
pág. 5270
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