ANÁLISIS SENSORIAL DE MERMELADA FUNCIONAL
DE PITAHAYA Y MARACUYÁ ENRIQUECIDA CON
INULINA COMO FIBRA DIETÉTICA
SENSORY ANALYSIS OF FUNCTIONAL PITAHAYA AND
PASSION FRUIT JAM ENRICHED WITH INULIN AS DIETARY
FIBER
Christiam Javier Jácome Cedillo
Investigador Independiente, Ecuador
Andrea Carolina Solano Solano
Universidad Técnica de Machala, Ecuador
Mauricio Santiago Bravo Aguilar
Universidad Técnica de Machala, Ecuador
pág. 7130
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16389
Análisis Sensorial de Mermelada Funcional de Pitahaya y Maracuyá
Enriquecida con Inulina como Fibra Dietética
Christiam Javier Jácome Cedillo1
christiam_jacome85@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0001-8725-9995
Investigador Independiente
Ecuador
Andrea Carolina Solano Solano
asolano@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2939-5416
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
Mauricio Santiago Bravo Aguilar
mbravo@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-5190-0135
Universidad Técnica de Machala
Ecuador
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue desarrollar una mermelada funcional a base de pitahaya
(Hylocereus megalanthus) y maracuyá (Passiflora edulis), incorporando inulina como fuente de fibra
dietética y sustituto parcial de sacarosa. Se utilizó un diseño cuasiexperimental con cuatro
formulaciones, manteniendo constantes las proporciones de pitahaya (75%) y maracuyá (25%),
mientras se variaba el contenido de inulina: 2.5%, 5.0%, 7.5% y 10.0%. La variable independiente fue
la concentración de inulina, y la dependiente, las características organolépticas del producto. El
desarrollo del estudio comprendió tres fases: primero la recopilación bibliográfica de estudios
relevantes considerando tipo, año e idioma de publicación; segundo el diseño de la tecnología de
elaboración de la mermelada, optimizando la incorporación de inulina como sustituto parcial de
sacarosa; y tercero la evaluación sensorial mediante un panel de 35 jueces no entrenados, para cual se
utilizó un 95% de nivel de confianza, p ≤ 0,05. Los resultados identificaron que la formulación T3
(7.5% de inulina) obtuvo la mayor aceptabilidad en los atributos de color, olor, textura y sabor. Este
estudio demuestra que la inulina es una alternativa viable para el desarrollo de alimentos funcionales,
mejorando el valor nutricional sin comprometer la aceptabilidad sensorial.
Palabras clave: funcional, inulina, mermelada, prebiótico
1
Autor principal.
Correspondencia: christiam_jacome85@hotmail.com
pág. 7131
Sensory Analysis of Functional Pitahaya and Passion Fruit Jam Enriched
With Inulin as Dietary Fiber
ABSTRACT
The objective of this research was to develop a functional jam based on pitahaya (Hylocereus
megalanthus) and passion fruit (Passiflora edulis), incorporating inulin as a source of dietary fiber and
a partial substitute for sucrose. A quasi-experimental design with four formulations was employed,
keeping the proportions of pitahaya (75%) and passion fruit (25%) constant while varying the inulin
content: 2.5%, 5.0%, 7.5%, and 10.0%. The independent variable was the inulin concentration, while
the dependent variable was the organoleptic characteristics of the product. The study was conducted in
three phases: first, the bibliographic review of relevant studies was conducted, considering the type,
year, and language of publication. Second, the design of the jam production technology was carried out,
optimizing the incorporation of inulin as a partial substitute for sucrose. Finally, the sensory evaluation
was performed using a panel of thirty-five untrained judges, applying a confidence level of ninety-five
percent with a p-value ≤ 0.05.Results indicated that formulation T3 (7.5% inulin) achieved the highest
acceptability in terms of color, aroma, texture, and flavor attributes. This study demonstrates that inulin
is a viable alternative for the development of functional foods, enhancing nutritional value without
compromising sensory acceptability.
Keywords: functional, inulin, jam,prebiotic
Artículo recibido 23 enero 2025
Aceptado para publicación: 25 febrero 2025
pág. 7132
INTRODUCCIÓN
La creciente preocupación por la salud y el bienestar ha impulsado el desarrollo de alimentos
funcionales que combinan propiedades sensoriales atractivas con beneficios para la salud. En la
actualidad el interés por consumir alimentos funcionales se ha desarrollado de manera exponencial
gracias a su potencial para prevenir enfermedades, así como mejorar significativamente la salud de las
personas.
En este sentido (Barber et al., 2020) define a los alimentos funcionales como aquellos productos que,
no solo aportan nutrientes esenciales para el organismo de las personas, sino que también contienen
diversos compuestos bioactivos, los cuales facilitan beneficios específicos para la salud.
Los alimentos funcionales tienen un papel importante en la dieta humana, específicamente al momento
de prevenir enfermedades crónicas no transmisibles, tal es el caso de enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo 2 y obesidad. Los productos alimenticios que contienen elevados niveles de ácidos grasos
omega-3, han demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares e inflamación sistémica,
mientras que los alimentos ricos en fibra dietética, como los cereales integrales, tienen la capacidad de
regular los niveles de glucosa en sangre. (Rojas et al., 2015)
Para Al-Khayri et al. (2022) los compuestos antioxidantes presentes en frutas y verduras funcionales,
tienen una función protectora contra el estrés oxidativo, el cual es un factor importante en el
envejecimiento celular y la aparición de enfermedades neurodegenerativas. Por tal motivo los alimentos
funcionales, ayudan a mejorar la calidad de vida de las personas, así como también a reducir los costos
asociados a la atención sanitaria.
Es por ello que, con estos antecedentes, el avance de la tecnología de los alimentos ha sido importante
en la producción de alimentos funcionales de alta calidad. Tal es el caso del desarrollo de formulaciones,
en la cual se utilizan ingredientes naturales con propiedades funcionales, como los extractos de plantas.
(Saraiva et al., 2020)
Según lo establecido por Chica et al. (2021) entre los productos alimenticios, las mermeladas son
productos de gran aceptación entre los consumidores y son elaboradas a partir de pulpas de frutas,
utilizando como edulcorante el azúcar o sacarosa; este aditivo podría ocasionar problemas de salud por
ingesta excesiva. Por tal motivo, (Ruíz Ruíz & Segura Campos, 2019) establecen que, elaborar una
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mermelada con propiedades funcionales, representa una alternativa dietética, presentando las mismas
características sensoriales y organolépticas que una mermelada tradicional, y que además proporcione
una mejor nutrición ofreciendo beneficios para la salud del consumidor.
Para Rodríguez (2019) la combinación de frutas tropicales como la pitahaya y el maracuyá en productos
como mermeladas representa una estrategia para aprovechar su contenido de antioxidantes, vitaminas
y minerales. Novillo y Uvidia (2022) establecen que, “la pitahaya (Hylocereus megalanthus) es una
fruta exótica que contiene compuestos bioactivos como betalainas, vitamina C y polifenoles, los cuales
tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”.
El alto contenido de vitamina C, fibra, carbohidratos y agua hacen de la pitahaya una fruta excepcional,
considerándolo un alimento funcional y nutritivo, siendo el beneficio más destacado su capacidad
antioxidante, debido a que sus semillas poseen un alto contenido de ácidos grasos naturales,
especialmente el ácido linoleico, además el aceite de sus semillas posee un efecto laxante, calma
problemas gástricos, mejora el funcionamiento del tracto digestivo y disminuye el colesterol en la
sangre. (Reyes, 2022)
Por otro lado, según lo establecido por (Enríquez et al., 2021) el maracuyá (Passiflora edulis) se destaca
por contener elevados niveles de ácido ascórbico, flavonoides y carotenoides, los cuales contribuyen a
prevenir enfermedades crónicas no transmisibles.
El maracuyá destaca por su abundancia en fibra y vitaminas A, E y C, lo que ayuda a mejorar la
digestión, disminuir el colesterol, potenciar la absorción de hierro, fortalecer el sistema inmunológico
y ofrecer propiedades antioxidantes. También es rico en riboflavina y niacina, mientras que su bajo
contenido en grasas lo posiciona como un alimento de reducido aporte calórico. (Campos et al., 2023)
Desde el punto de vista de (Corrêa et al., 2014) el maracuyá contiene un elevado contenido nutracéutico
el cual comprende valores de ácido fólico, flavonoides y carotenoides, por su parte, las antocianinas son
los compuestos mayoritarios dentro del grupo de flavonoides, mientras que el β-caroteno es el
componente principal de los carotenoides. Además, el maracuyá también contiene provitamina A. Estos
compuestos tienen actividades biológicas que pueden ser beneficiosas para la salud, como efecto
protector contra enfermedades degenerativas y crónicas, mutagénesis y carcinogénesis inhibidores.
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Es por ello que con la finalidad de aprovechar las bondades que brindan estas dos frutas y desde una
perspectiva técnica, la combinación de estas dos frutas en una mermelada funcional tiene el potencial
de incrementar la cantidad de antioxidantes y ampliar sus beneficios para la salud. Asimismo, sus
cualidades organolépticas, como la mezcla de sabores dulces y ácidos, pueden integrarse de manera que
aumente la preferencia del consumidor por el producto.
En cuanto al empleo de la inulina como sustituto parcial del azúcar empleado en la elaboración de
mermelada, permite la incorporar niveles significativos de fibra dietética, lo cual ayuda a mejorar el
perfil nutricional del producto alimenticio elaborado, así como también influye positivamente en las
propiedades funcionales del alimento, al momento de ser ingerido. (Popoola et al., 2022)
Con base en lo establecido por Ahmed y Rashid (2019) la inulina ofrece diversos beneficios tanto
nutricionales como terapéuticos, contribuyendo a mejorar la salud general y a disminuir el riesgo de
múltiples enfermedades asociadas al estilo de vida. Asimismo, la inulina, como ingrediente funcional,
ha sido ampliamente estudiada en investigaciones con animales y humanos, destacándose por su papel
como prebiótico, su capacidad para favorecer la salud digestiva, regular el metabolismo de los lípidos
y brindar efectos positivos en el mantenimiento de niveles adecuados de glucosa e insulina.
METODOLOGÍA
Se llevó a cabo un diseño de investigación experimental, donde se evaluaron distintas formulaciones
mediante una prueba de aceptación realizada por jueces no entrenados, con el objetivo de identificar
diferencias estadísticas significativas y determinar la mejor opción. Para desarrollar la mermelada
funcional a base de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y maracuyá (Passiflora edulis), se utilizaron
diversas proporciones de inulina como fuente de fibra dietética y reemplazo parcial de la sacarosa,
siguiendo las proporciones indicadas en la tabla 1, correspondiente a un diseño ANOVA de un factor
con 4 niveles.
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Tabla 1. Anova de un factor de cuatro niveles para diferentes concentraciones de inulina
Factor
Concentración de
Pitahaya y
maracuyá
Tratamientos
Repeticione
s
UE
A1: 75% pulpa de
pitahaya + 25%
pulpa de maracuyá
T1: 75% de pulpa de pitahaya + 25
pulpa de maracuyá + 2,5% de inulina
3
3
T2: 75% de pulpa de pitahaya + 25
pulpa de maracuyá + 5% de inulina
3
3
T3: 75% de pulpa de pitahaya + 25
pulpa de maracuyá + 7,5% de inulina
3
3
T4: 75% de pulpa de pitahaya + 25
pulpa de maracuyá + 10% de inulina
3
3
Total
12
T.U.E: Tamaño de unidad experimental
La investigación utilizó 12 envases de mermelada de 250 g como unidades experimentales.
Como variable independiente se estableció al porcentaje de inulina añadida como sustituto parcial de la
sacarosa. Mientras que la variable dependiente correspondió a las características organolépticas del
producto final.
A continuació se describe el procedimiento que se utilizó en la elaboración de la mermelada.
Se realizó un proceso de clasificación de la materia prima, la consistió en visualizar que la materia
prima se encuentre en buen estado, excluyendo aquellas frutas de maracuyá y pitahaya que presentaron
golpes o daños tantos. Luego se procedió a realizar un proceso de lavado y desinfección, con la finalidad
eliminar agentes extraños adheridos tanto a la pitahaya como el maracuyá, para ello se realizó una
inmersión en una solución de hipoclorito de sodio a 10 ppm.
Posteriormente se registró el peso de la cantidad de fruta a utilizar para el proceso de elaboración de la
mermelada, esa operación se la realizó utilizando una balanza gramera. La separación de la pulpa de la
pitahaya y maracuyá, se realizó de manera manual, para luego licuar las pulpas y proceder a tamizarlas,
para que la pulpa quede libre de semillas.
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Durante el mezclado, se utilizó una proporción de 75% de pulpa de pitahaya y 25% de pulpa de
maracuyá. El pH de la mezcla se ajustó a 3.5 mediante la adición de ácido cítrico, conforme a lo
estipulado en la Norma Técnica INEN 419.
En la etapa de cocción se incorporaron insumos como azúcar y pectina, llevándose el proceso hasta
lograr una concentración de sólidos solubles de 65 °Brix, tras la evaporación del agua. La inulina se
añadió al final de la cocción, dado que, al ser un polisacárido de fructosa, es vulnerable a la hidrólisis
ácida durante la preparación de la mermelada.
Tras alcanzar la concentración deseada de sólidos solubles, se procedió al envasado y sellado del
producto utilizando frascos de vidrio. Esta operación se llevó a cabo con la mermelada a una
temperatura de 85 °C para garantizar su fluidez y facilitar la formación del vacío en el envase. Los
frascos de vidrio fueron previamente esterilizados a 121 °C.
La etapa final de enfriado se llevó a cabo de forma rápida hasta alcanzar una temperatura de 40 °C a 45
°C, con el objetivo de preservar la calidad del producto. Este proceso buscó provocar un cambio brusco
de temperatura para eliminar microorganismos sobrevivientes, en especial aquellos termófilos
esporulados que podrían resistir temperaturas entre 45 °C y 55 °C.
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La figura 1 presenta el diagrama de flujo correspondiente al proceso de elaboración de mermelada
funcional elaborada con pitahaya y maracuyá.
Para el análisis sensorial de la mermelada se utilizó un test discriminativo con una ficha de cata que
incluía una escala hedónica de 5 puntos, donde: 5 representa "me gusta mucho", 4 "me gusta
ligeramente", 3 "ni me gusta ni me disgusta", 2 "me disgusta ligeramente" y 1 "me disgusta".
Los resultados obtenidos del análisis del perfil sensorial de la mermelada, fueron procesados en el el
paquete estadistico de MINITAB 18 y Microsoft Excel. Para establecer las diferencias estadísticas
significativas presentadas entre los tratamientos, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey con
un nivel de significancia de 0.05.
RECEPCIÓN DE M.P
ACONDICIONAMIENTO
PESADO
PELADO
DESPULPADO
PITAHAYA
RECEPCIÓN DE M.P
ACONDICIONAMIENTO
PESADO
PELADO
DESPULPADO
MARACUYÁ
Desperdicios,
impurezas
Cáscara
Cáscara
Semillas
Semillas
75% pitahaya
25% maracuyá
MEZCLAR
COCCIÓN
Azúcar
Pectina
Acidulante
Inulina
H2O evaporada
ENVASAR Y
SELLAR
ESTERILIZA
R
Envases de vidrios
121 °C por 20 min
80 a 85 °C
ENFRIAR
ETIQUETAR
ALMACENAR
INEN 1334
40 a 45 °C
T Ambiente
Figura 1. Diagrama de Flujo de la elaboración de mermelada funcional a base de Pitahaya y Maracuryá
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados
El perfil sensorial incluyó la evaluación de los parámetros de olor, color, sabor, textura y aceptación
general de la mermelada funcional elaborada con pitahaya (Hylocereus megalanthus) y maracuyá
(Passiflora edulis), enriquecida con inulina.
La tabla 2 presenta los resultados del análisis sensorial para las diversas formulaciones.
Tabla 2 Análisis sensorial de la mermelada a base de pitahaya (Hylocereus Megalanthus) y maracuyá
(Passiflora Edulis)
Tratamientos
Perfil Sensorial
Color
Olor
Textura
Sabor
T1
4,11±0,90 a
4,00±1,00 b
4,20±0,90 b
4,54±0,89 a
T2
4,00±0,80 a
3,91±1,09 b
3,66±0,97 b
4,37±0,77 a
T3
4,40±0,55 a
4,63±0,49 a
4,51±0,51 a
4,71±0,46 a
T4
2, 89±1,34 b
3,17±1,09 c
2,77±1,24 c
3,03±1,40 b
Los valores representan el promedio otorgado por un panel de 35 jueces no entrenados. El nivel de
confianza del estudio fue del 95%. Las letras a, b, c, distintas indican diferencias estadísticas
significativas con un p≤0,05.
El perfil sensorial del color mostró valores similares en los tratamientos T1, T2 y T3, destacando que
el tratamiento T3 (75% pulpa de pitahaya + 25% pulpa de maracuyá + 7,5% inulina) obtuvo un
promedio de aceptabilidad de 4,40, siendo el más preferido por los jueces no entrenados. Se observaron
diferencias estadísticas significativas en el tratamiento T4, el cual presentó la menor aceptación.
En cuanto al olor de la mermelada, el estudio encontró diferencias estadísticas significativas en el
tratamiento T3 (75% de pulpa de pitahaya + 25% de pulpa de maracuyá + 7,5% de inulina), con un
promedio de aceptación de 4,63 por parte de los jueces no entrenados. Los tratamientos T1 y T2
mostraron una aceptación notable, mientras que el tratamiento T4 tuvo la menor aceptación.
En relación al atributo de textura de la mermelada, se estableció que el tratamiento T3 (75% de pulpa
de pitahaya + 25% de pulpa de maracuyá + 7,5% de inulina) fue el que recibió la mayor aceptación por
parte de los jueces no entrenados, con un promedio de 4,51. Los tratamientos T1 y T2 tuvieron una
aceptación considerable en comparación con el tratamiento T1. Por otro lado, el tratamiento T4 fue el
que recibió la menor aceptación.
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Respecto al atributo sabor de la mermelada, los tratamientos T1, T2 y T3 mostraron valores promedio
similares, aunque el tratamiento T3 (75% de pulpa de pitahaya + 25% de pulpa de maracuyá + 7,5% de
inulina) alcanzó un promedio de aceptación de 4,71 por parte de los jueces no entrenados. El tratamiento
T4 fue el que obtuvo la menor aceptación.
Figura 2. Aceptación global del análisis sensorial
La figura 2 presenta la aceptación global del análisis sensorial realizado sobre la mermelada elaborada con pitahaya
(Hylocereus megalanthus) y maracuyá (Passiflora edulis)
En cuanto a la aceptación global de la mermelada de pitahaya (Hylocereus megalanthus) y maracuyá
(Passiflora edulis), el análisis sensorial reveló que el tratamiento T3 (75% de pulpa de pitahaya + 25%
de pulpa de maracuyá + 7,5% de inulina) obtuvo la mayor aceptabilidad en todos los atributos
sensoriales evaluados (color, olor, textura y sabor), lo que lo posiciona como el mejor tratamiento.
Discusiones
Se determinó que los porcentajes comprendidos entre 5,0% y 7,5% resultaron en una mermelada con
mejores propiedades en cuanto a su apariencia. Esto podría estar relacionado con lo señalado por Macías
(2020), quien afirmó que la adición de un 5% de inulina de agave mejora la aceptabilidad del producto,
sin afectar la calidad microbiológica ni alterar el contenido calórico de las mermeladas.
La incorporación de inulina en la mermelada, evaluada a través de los parámetros de color, olor, sabor
y textura, reveló que la formulación con un 7,5 % de inulina fue la más aceptada globalmente. Este
resultado coincide con lo señalado por García (2014), quien en su estudio destaca que el uso de inulina
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no solo mejora la firmeza de la textura del producto, sino que también incrementa su rendimiento debido
a una mayor capacidad de retención de agua.
CONCLUSIONES
Respecto al rango óptimo de incorporación de inulina para la apariencia de la mermetala, los porcentajes
de inulina entre 5,0 % y 7,5 % resultaron en mermeladas con mejores propiedades visuales, lo cual
determina que este rango es ideal para mejorar la apariencia del producto sin comprometer su calidad
general.
La aceptabilidad del perfil sensorial de la mermelada por parte de los consumidores, determinó que la
formulación con 7,5 % de inulina fue la más aceptada globalmente según los parámetros de color, olor,
sabor y textura. Este resultado indica que este nivel de inulina optimiza las características organolépticas
del producto.
La inclusión de inulina no solo mejora las propiedades físicas y sensoriales del producto, sino que
también puede aportar beneficios funcionales, como la retención de agua y el mantenimiento de una
calidad constante, lo cual es clave para su aceptación en el mercado.
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