Efecto de pigmentos aislados de
remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en la
elaboraci�n de un bot�n de cerdo
Meza Cool Andreina Alexandra
Facultad de Ciencias Zoot�cnicas
�Universidad T�cnica de Manab�.
Vargas Zambrano Plinio Abelardo
Facultad de Ciencias Zoot�cnicas
�Universidad T�cnica de Manab�.
Talledo Sol�rzano Maritza Viviana
Facultad de Ciencias Zoot�cnicas
�Universidad T�cnica de Manab�.
Sandoval S�nchez Jos� Hern�n
Facultad de Ciencias Zoot�cnicas
�Universidad T�cnica de Manab�.
Cuenca Nev�rez Gerardo Jos�
Facultad de Ciencias Zoot�cnicas
�Universidad T�cnica de Manab�.
RESUMEN
Los pigmentos naturales incluyen una variedad de diferentes gamas de componentes y colores dado que poseen capacidad colorante y antioxidante, pero con la gran diferencia que no son da�inos para la salud destac�ndose en aplicaci�n de productos c�rnicos. El objetivo de esta investigaci�n fue evaluar el efecto de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en las caracter�sticas sensoriales de botones de cerdo; para lo cual se realiz� una extracci�n de pigmentos naturales de remolacha y zapallo mediante el m�todo de Soxhlet, luego se prepar� el pigmento con las siguientes concentraciones en mililitros de remolacha:zanahoria (2:0.5; 1.5:1 y 1:1.5). Luego de preparado el pigmentante, se elaboraron los botones de cerdo a los que se les realiz� un an�lisis colorim�trico y sensorial todo bajo un modelo completamente al azar. Los datos fueron procesados en el programa Infostat versi�n 2018 aplicando la estad�stica no param�trica y prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia. Se determin�, que el tratamiento T2 (1.5:1) present� mejores caracter�sticas de color ΔE= 4,00; L=1,43; a= 4,08; b= - 0,50. En lo que respecta a los atributos sensoriales, tambi�n el T2 se destaca como un producto de excelente calidad.
Palabras clave: antioxidante; botones de cerdo; colorimetr�a; escala hed�nica; pigmentos naturales
Effect of isolated pigments from beetroot (Beta vulgaris) and pumpkin (Cucurbita maxima) in the production of a pork button
ABSTRACT
Natural pigments include a variety of different ranges of components and colors since they have coloring and antioxidant capacity, but with the great difference that they are not harmful to health, standing out in the application of meat products. The objective of this research was to evaluate the effect of isolated pigments from beetroot (Beta vulgaris) and pumpkin (Cucurbita maxima) on the sensory characteristics of pig buttons; For which an extraction of natural pigments from beets and squash was carried out using the Soxhlet method, then the pigment was prepared with the following concentrations in milliliters of beet: carrot (2: 0.5; 1.5: 1 and 1: 1.5). After the pigment was prepared, the pig buttons were made, which underwent a colorimetric and sensory analysis, all under a completely random model. The data were processed in the Infostat program, version 2018, applying non-parametric statistics and the Kruskal Wallis test at 0.05% significance. It was determined that the T2 treatment (1.5: 1) presented better color characteristics ΔE = 4.00; L = 1.43; a = 4.08; b = - 0.50. When it comes to sensory attributes, the T2 also stands out as an excellent quality product.
Keywords: antioxidant; pig buttons; colorimetry; hedonic scale; natural pigments
Art�culo recibido:� 20 diciembre. 2021
Aceptado para publicaci�n: 10 enero 2022
Correspondencia: [email protected]
Conflictos de Inter�s: Ninguna que declarar
La tendencia mundial de la alimentaci�n indica un inter�s acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adem�s del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiol�gicas del organismo humano. Estos cambios en los patrones de alimentaci�n generan una nueva oportunidad de desarrollo e innovaci�n en la ciencia y tecnolog�a de los alimentos (Romero et al., 2018).
Debido a la exigencia de los consumidores por alimentos naturales u org�nicos, ha ocasionado que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de estos, intentado formular nuevos productos a partir de ingredientes naturales (Chareonthaikij et al., 2016) incluidos los agentes de saborizantes y colorantes (Cerezal et al., 2019). De acuerdo con la creciente ola que se presenta en los mercados alimenticios por tener alimentos con la menor cantidad de productos qu�micos, se est� buscando la implementaci�n de pigmentos aislados de origen natural como propulsores de las propiedades organol�pticas en los alimentos, lo que ha llevado a un creciente inter�s por el uso de pigmentos de origen natural. este tipo de pigmentos, a diferencia de los de origen vegetal o animal, crecen en un medio de cultivo de bajo costo, no dependen de las condiciones climatol�gicas como los extra�dos de las plantas; el crecimiento de las unidades es mayor al de las especies animales, y las t�cnicas de extracci�n permiten altos rendimientos del pigmento (G�mez, 2017).
Los agentes pigmentantes de alimentos se pueden usar para restaurar o intensificar el color original de un alimento, corregir la variaci�n natural, conferir una identidad particular a los alimentos o darle una apariencia atractiva. como tales, juegan un papel fundamental en la preparaci�n de alimentos, ya sea por razones t�cnicas o para satisfacer los requisitos organol�pticos (Ayala et al., 2017). Esto ha estimulado la investigaci�n sobre pigmentos alimenticios, con un enfoque en la toxicidad, los efectos secundarios y el reemplazo de colores artificiales con tintes naturales (Cerezal et al., 2019).
En la industria alimenticia existe una tendencia creciente en la utilizaci�n de los pigmentos naturales en lugar de los sint�ticos o artificiales; esta tendencia es mayor en los pa�ses m�s industrializados debido a que la legislaci�n de estos pa�ses ha restringido e incluso prohibido la utilizaci�n de diversas sustancias qu�micas sint�ticas colorantes para alimentos, debido a su alta toxicidad (Cuesta, 2018).
Actualmente Ecuador, en su pol�tica de soberan�a alimentaria y riqueza agr�cola, est� desarrollando nuevas tecnolog�as que permitan la obtenci�n de pigmentos a partir de colorantes naturales, logrando que estas sean eficientes y que permitan obtener un color que combine con el producto final , en la provincia de Manab�, se cultiva el zapallo y en la provincia de pichincha la remolacha, obteniendo cultivos en abundancia y no son totalmente aprovechados, es importante que se comience a utilizar estos recursos para poder establecer nuevas opciones como aditivos naturales para los alimentos y productos c�rnicos (Arellano et al., 2016). Por esta raz�n, el objetivo de esta investigaci�n ser� determinar el efecto de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en las caracter�sticas sensoriales de botones de cerdo.
Las materias primas c�rnicas empleadas en la elaboraci�n del bot�n de cerdo fueron carne magra de bovino y carne magra de cerdo. se emple�, adem�s, grasa dorsal de porcino refrigerada, obtenida de cerdos con 24 horas post-mortem. estas materias primas fueron suministradas por la cooperativa de producci�n agropecuaria Chone Ltda., Ecuador. ambas carnes cumplieron con los criterios de calidad establecidos en la NTE INEN 056 (2011), seg�n informaci�n suministrada por el proveedor.
Las materias primas no c�rnicas utilizadas fueron harina de soya, sal com�n, fosfato, glutamato monos�dico, �cido asc�rbico, condimento para botones de cerdo y tripas naturales adquiridos en el almac�n (Almac�n Pecuario Chimborazo, Ecuador), los pigmentos naturales (Beta vulgaris) y (Cucurbita maxima) obtenidos por m�todo Soxhlet en el Laboratorio de Bioqu�mica de la Facultad de Ciencias Zoot�cnicas.
Obtenci�n de los pigmentos aislados de remolacha y zapallo
Para obtener el pigmento natural de la remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima), se procedi� hacer una limpieza de la materia prima inicial de 4480 gr y 10280 gr respectivamente, con la finalidad de eliminar de las impurezas qu�micas, f�sicas y biol�gicas, que pudiera encontrarse. De estas se obtuvo 3090 gr en el caso de la remolacha y 6260 gr en el caso del zapallo; se elaboraron rodajas grandes de 3 mm de grosor utilizando una rebanadora modelo Iram lr 38324, hig voltage, 110/220 v, luego utilizando un deshidratador el�ctrico, elaborado por IMEGAR, industrial Exhaust Fan modelo IEF-14, tama�o: 35 cm (14), 110v 60 hz 44w capacidad de 10 bandejas se hizo la deshidrataci�n de la remolacha, a una temperatura de 65 �C, en un tiempo de 12 horas.
Posteriormente, la fase de molienda se realiz� en un molino el�ctrico recubierto electrol�ticamente con esta�o para evitar la contaminaci�n de los alimentos, marca Corona 31.8 x 15.4 x 14.6 cm, y se tamiz� a un tama�o de part�cula de 0.5 mm con un 10% de humedad de acuerdo a la norma t�cnica ecuatoriana INEN 517 de harinas obteniendo como producto final 180 gr de material vegetal fresco de remolacha (harina) y 231 gr de material vegetal fresco de zapallo. En ambos casos, se pes� usando una balanza anal�tica digital marca Sartorius modelo MSA1202s-100-d0.
A continuaci�n, se procedi� a extraer el pigmento mediante el m�todo de Soxhlet, utilizando 50 gr de material vegetal fresco utilizando como solvente: una soluci�n acidificada de etanol (90%-�cido c�trico 0,03% (p/v)), se establecieron 300 ml de etanol a una temperatura de 100-150�C, en un tiempo de 10 horas en un destilador Glassco boro 3.3 con una capacidad de 250 ml. Posteriormente el extracto fue concentrado en un rotavapor B�chi Syncore Vacuum Controller Q-101, que permite condensar vapores de disolventes a presi�n reducida y acumularlos en un recipiente de recogida, esto se realiza a una temperatura de 60�C, punto de ebullici�n 35�C, presi�n 134mbar, agua de refrigeraci�n 15�C, de esta manera se obtuvo solo el pigmento natural.
Caracterizaci�n de las harinas
La determinaci�n de la composici�n proximal de las harinas de remolacha y zapallo comprendi� hacer evaluaciones de los contenidos de prote�na, grasa, ceniza, humedad, fibra, pH (NTE INEN 517, 2013). los resultados de las determinaciones realizadas fueron reportados como porcentaje de la masa de muestra.
Formulaci�n del producto c�rnico
Luego de la recepci�n de la materia prima se procedi� a lavar con agua purificada las materias primas c�rnicas (carne magra de bovino, carne magra de porcino y grasa) y se lo puso en refrigeraci�n a 4�C; seguidamente se realiz� la molienda de la carne (segmentos de 5-10 cm) y la grasa en un molino de carne. Para la molienda de la carne (disco de 7 mm de di�metro) y la grasa (disco de 9 mm) (QS630 Big Food, Ecuador). Se pes� la materia prima igual que el resto de los ingredientes de acuerdo a la formulaci�n para cada uno de los tratamientos; para el emulsionado se utiliz� un cutter (QS620b Big Food, Ecuador) adicionando carne molida de cerdo (1620gr), la carne molida de bovino (480 gr) y la grasa (630 gr) la harina de soja (90 gr), hielo (180gr), sal (60gr), nitrito de sodio (0,37 gr), fosfato (9gr), gms (4,5 gr), �cido asc�rbico (1,5 gr), pimienta (3gr), condimento para bot�n de cerdo (38gr) y pigmento natural, haciendo �nfasis que en el T1 se utiliz� 6ml r;1,5ml z, T2; 4,5ml r;3ml z, T3; 3ml r;4,5ml z.
El embutido de la formulaci�n se realiz� en una embutidora manual (SF series manual, SF-8, Ecuador) empleando una tripa natural, obteni�ndose botones de cerdo de 1 � cm de di�metro y 4 cm de longitud y una masa de 3 kg por cada tratamiento, el atado o amarrado se hace con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el ahumado, se lo realiz� de forma manual. Posteriormente fue ahumado en un ahumador a calor vertical marca Javar modelo AH-80 comercializado por Servinal con madera tipo naranjillo no resinosa por el tiempo de 10 horas a una temperatura de 60-100�c en calor. Los botones de cerdos fueron almacenados en refrigeraci�n a 4�c, para que el producto no rompa la cadena de fr�o, evitar el desarrollo de microorganismos pat�genos y as� alargar la vida �til de los botones de cerdo (Figura 1).
Composici�n proximal del bot�n de cerdo
La determinaci�n de la composici�n
proximal del bot�n de cerdo comprendi� la evaluaci�n del contenido de prote�na
para indicar los componentes sobre el mejor producto experimental en
correspondencia con los par�metros establecidos en la norma t�cnica ecuatoriana
INEN 1338.
Dise�o experimental
Las variables investigadas fueron: color y las caracter�sticas sensoriales organol�pticas. la inclusi�n de color en la formulaci�n estuvo encaminada a exponer cual era la mejor pigmentaci�n para el producto con un adecuado nivel de aceptaci�n. los niveles de adici�n de color fueron seleccionados a partir de intervalos que permitieran evaluar el efecto de color en esta variable. El proceso de ahumado se llev� a cabo por un ahumado en caliente en un ahumador a calor vertical marca Javar modelo AH-80 comercializado por Servinal y la temperatura fue de 60-100�C. En la investigaci�n, se utiliz� un dise�o completamente al azar factorial con tres tratamientos y tres r�plicas (Tabla 1).
Tabla 1. Formulaci�n de los tratamientos.
|
Tratamiento |
C�digo |
Factor |
R�plicas |
|
1 |
T1 |
Pigmentaci�n 1 2ml r/0.5ml z |
3 |
|
2 |
T2 |
Pigmentaci�n 2 1.5ml r/1ml z |
3 |
|
3 |
T3 |
Pigmentaci�n 2 1 ml r/1.5 ml z |
3 |
|
4 |
Control |
--- |
--- |
En cada una de las formulaciones elaboradas se realiz� una evaluaci�n sensorial. las variables evaluadas fueron color, sabor, olor, masticabilidad, gomosidad, las que fueron seleccionadas a partir de experiencias preliminares. para ello se emple� una escala hed�nica, delimitada de la siguiente manera: 1, me disgusta much�simo; 2, me disgusta mucho; 3, me disgusta moderadamente; 4, me disgusta poco; 5, ni me gusta-ni me disgusta; 6, me gusta poco; 7, me gusta moderadamente; 8, me gusta mucho; 9, me gusta much�simo. se evalu�, adem�s, la impresi�n general de calidad, considerada como un indicador de la aceptaci�n global del producto (denominada en lo adelante, de manera simplificada como calidad general). las evaluaciones fueron realizadas por un panel de siete expertos con experiencia en la producci�n de este tipo de producto c�rnico (ISO, 2006).
Adicionalmente, para el producto mejor seleccionado por los jueces de mayor calidad, se realiz� una prueba afectiva con 30 consumidores potenciales de este tipo de producto basada en si consumiesen o no el producto que se les presentaba (ISO 11136, 2014).
Se realiz� una evaluaci�n microbiol�gica para determinar la posible incidencia del desarrollo microbiano sobre el mejor producto experimental. para esta evaluaci�n se tomaron tres muestras y se realizaron las determinaciones de aerobios mes�filos, Escherichia coli, Staphyloccus aureus y salmonella, en correspondencia con lo establecido en la NTE INEN 1338 (2016).
La evaluaci�n colorim�trica se realiz� al producto final es decir a los tres tratamientos, para lo cual, se tom� una rodaja de 2cm de di�metro de cada uno de los botones de cerdo elaborados en los tres tratamientos y se coloc� la muestra en frente de un Coulometro con impresora (medidor de colorimetr�a) Chroma Meter CR-400, de marca Konica Minolta, INC., que es un instrumento port�til dise�ado para evaluar el color de objetos especialmente con condiciones de superficies suaves o con m�nima variaci�n de color. se proyect� un l�ser de luz sobre el producto, el cual se evalu� el color mediante refractrometr�a. del cual se obtuvo medidas exactas de colorimetr�as de acuerdo a las concentraciones dadas en el dise�o experimental inicial. este espacio de color es ampliamente usado porque correlaciona los valores num�ricos de color consistentemente con la percepci�n visual humana. se lo usa para evaluar los atributos de color, identificar inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a otros en t�rminos num�ricos.
El espacio de color L*a*b* fue modelado en base a una teor�a de color oponente que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o amarillo y azul al mismo tiempo. como se muestra a continuaci�n:
L*=luminosidad
a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)
b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul)
Los instrumentos de medici�n de color, incluyendo espectrofot�metros y color�metros, pueden cuantificar estos atributos de color f�cilmente. ellos determinan el color de un objeto dentro del espacio de color y muestran los valores para cada coordenada L*, a*, y b*.
La diferencia de color es definida como la comparaci�n num�rica de una muestra con el est�ndar. indica las diferencias en coordenadas absolutas de color y se la conoce como delta (δ). deltas por l* (Δl*), a* (Δa*) y b* (Δb*) pueden ser positivas (+) o negativas (-). la diferencia total, delta e (Δe*), sin embargo, siempre es positiva. �stas son expresadas como:
Δl* = diferencia en luz y oscuridad (+= m�s luminoso, -= m�s oscuro)
Δa* = diferencia en rojo y verde (+ =m�s rojo, -= m�s verde)
Δb* = diferencia en amarillo y azul (+ =m�s amarillo, -= m�s azul)
Δe* = diferencia total de color
Para determinar la diferencia total de color entre las tres coordenadas, se debe usar la siguiente f�rmula:
Es importante destacar que Delta E s�lo indica la magnitud de la diferencia total de color, pero no indica cu�n correcta es.
Los instrumentos de medici�n de color pueden detectar diferencias no visibles por el ojo humano e instant�neamente mostrar esas diferencias en forma num�rica o en un gr�fico de reflectancia espectral. luego de identificar las diferencias de color usando los valores l*a*b*, se deber�a decidir si la muestra es aceptable o no.
La f�rmula de diferencia de color CIE2000 se estableci� para solucionar este problema. esta f�rmula establece en forma m�s precisa c�mo el ojo humano percibe el color y provee una mayor exactitud, creando un elipsoide alrededor del est�ndar dentro del espacio de color. el color que cae dentro del elipsoide es considerado aceptable, mientras que el color que cae fuera es rechazado.
Procesamiento de datos experimentales
Los an�lisis estad�sticos se realizaron mediante el empleo del programa InfoStat versi�n 2018 (Statistical Graphics, Argentina).
Para el an�lisis sensorial (color, olor, sabor, masticabilidad, gomosidad y calidad general) se utiliz� la estad�stica no param�trica mediante la prueba de Kruskal Wallis al 0,05% de significancia para establecer si existen diferencias significativas entre las variables de cada tratamiento.
Composici�n proximal de la harina de zapallo y remolacha
La (tabla 2) muestra la composici�n proximal de la harina de zapallo y remolacha, las mismas que se enmarcan en lo establecido en la NTE INEN 517 (2013) (humedad: 13,24 %, m�ximo; prote�na: 4,63 %, m�nimo; grasa: 1,82 � 0,03 %, m�nimo; ceniza: 6,59 %, m�ximo; fibra: 2,44 %, m�nimo; pH: 5,38 %, m�nimo. este resultado corresponde con reportes de la literatura para la harina de zapallo seg�n (L�pez, 2019). como se aprecia existe un mayor valor nutricional en la harina de zapallo debido al contenido en prote�na 13,17 � 0,23 %, cenizas 5,93 � 0,087 %, grasa 3,34 � 0,12 % y fibra 12,20 % (Chen et al., 2015), sin embargo (Joshi, et al., 2015) reafirma que la harina de zapallo contiene un pH de 9,44 %. su contenido se encuentra en correspondencia en el intervalo reportado por (Montero, 2018) con un contenido de humedad 12,98 %, grasa 0,33 %, ceniza 2,07 %, prote�na 0,9 % y fibra cruda 5,43 %. tal como se observa los valores son similares a los reportados por (Ruiz et al., 2014). estos componentes de la harina resultan de especial importancia en el proceso de elaboraci�n de formulaciones alimentarias, adem�s forma parte importante en la obtenci�n de pigmentos aislados para lograr una posible colaboraci�n en los productos c�rnicos (Ram�rez et al., 2015).
En comparaci�n con otras harinas, la harina de remolacha se fundamenta en su amplio uso en pigmentaciones y en particular como colorante natural en formulaciones de productos c�rnicos (Pab�n et al., 2018). Los siguientes valores seg�n (Navarrete et al., 2019) muestran un porcentaje de humedad 9,63 %; prote�na 8,75 %; grasa 0,70 %; ceniza 7.30 %; fibra 6,8 %; pH 6,0; en comparaci�n con los resultados de la tabla 2, lo cual evidencia que hay una correspondencia en los contenidos de prote�na, grasa y ceniza superiores a los obtenidos por la harina de remolacha. Esta harina va a formar parte importante en la obtenci�n de pigmentos aislados para lograr una posible colaboraci�n en los productos c�rnicos (Rojas et al., 2018).
Tabla 2. Composici�n proximal de la harina de zapallo y remolacha (%)
|
Par�metro (%) |
Zapallo |
Remolacha |
|
Humedad |
13,24�0,05 |
8,59�0,03 |
|
pH |
5,38�0,07 |
5,01�0,04 |
|
Prote�na |
4,63�0,02 |
8,60�0,06 |
|
Grasa |
1,82�0,09 |
0,60�0,04 |
|
Ceniza |
6,59�0,06 |
6,19�0,03 |
|
Fibra |
2,44�0,07 |
6,30�0,05 |
Composici�n proximal del bot�n de cerdo
La (tabla 3) muestra la composici�n proximal y el pH de ambos productos. con respecto a ello se destaca que tanto el producto experimental como el producto comercial cumplen con los requerimientos normativos existentes referentes a un contenido total de prote�nas superior a 12 % (NTE INEN 1338, 2012).
Tabla 3. Composici�n proximal del bot�n de cerdo
|
Par�metro (%) |
Producto experimental |
Producto comercial |
|
pH |
6,1�0,04 |
6,0�0,03 |
|
Humedad |
46,92�0,05 |
49,13�0,07 |
|
Ceniza |
3,57�0,08 |
3,5�0,03 |
|
Prote�na |
13,34�0,02 |
10,26�0,05 |
|
Grasa |
19,35�0,05 |
18,58�0,01 |
|
Fibra |
1,57�0,07 |
1,12�0,02 |
|
Carbohidratos |
4,15�0,11 |
4,17�0,10 |
El bot�n de cerdo del producto pe en su composici�n proximal contiene 13,34 % de prote�na, corroborando con lo se�alado seg�n (Osorio et al., 2019) las prote�nas son muy importantes ya que contribuyen a la conservaci�n y aumento de la masa muscular y esto refleja que el producto de acuerdo con su aporte nutricional cumple con las normativas establecidas.
De manera general se apreci� que el producto mantuvo una textura firme y homog�nea, durante los primeros d�as del proceso. asimismo, no se detect� exudado de l�quido, indicativo de la ocurrencia de sin�resis. la evaluaci�n microbiol�gica al cabo de la segunda semana indic� que el producto se encontraba apto para el consumo como lo muestra la tabla 4.
Tabla 4. Conteos de microorganismos del producto
|
Microorganismos |
Valor |
L�mite permisible (NTE INEN 1338:2016) |
|
Aerobios mes�filos (UFC g-1) |
1,0.102 |
5.103 |
|
Escherichia coli (UFC g-1) |
1,3 |
<10 |
|
Staphylococcus aureus (UFC g-1) |
1,05.102 |
1.103 |
|
Salmonella 25 g-1 |
Ausencia |
Ausencia |
Los resultados obtenidos indican que la inclusi�n de los pigmentos naturales de zapallo y remolacha en la formulaci�n de un bot�n de cerdo provoca el efecto de pigmentaci�n requerido en este tipo de formulaci�n c�rnica resultando un producto con caracter�sticas nutricionales similares a la de un producto comercial de calidad reconocida, resultando sensorialmente aceptado. Todos estos aspectos evidencian el adecuado comportamiento de los pigmentos de zapallo y remolacha como agente pigmentante en la formulaci�n (Casta��n et al., 2019).
Determinaci�n de colorimetr�a
El espacio de color CieLab es un espacio de color usado porque correlaciona los valores num�ricos de color consistentemente con la percepci�n visual humana. en el caso de los embutidos el color es un factor muy importante en la calidad ya que de esto depende obtener un producto apto para el consumo. para cuantificar la diferencia de color entre la muestra y los est�ndares t1, t2 y t3 de bot�n de cerdo, se realiz� una evaluaci�n colorim�trica mediante un coulometro y de acuerdo con los valores obtenidos mediante ΔE se considera aceptable al t2 (tabla 20) debido a su tolerancia de color tanto num�rica como visualmente, es decir que los valores de ΔE <5 son considerados perceptibles y relativamente aceptables o tolerables.
Tabla 5. Diferencia de color para T2
|
Coordenadas |
Muestra |
Est�ndar |
|
|
ΔL |
53,28 |
50,05 |
1,43 |
|
Δa |
16,38 |
17,86 |
4,08 |
|
Δb |
12,54 |
10,97 |
-0,50 |
|
ΔE |
--- |
--- |
4,00 |
En cuanto a la diferencia de color para la muestra y el est�ndar T1 se puede observar (Tabla 6) mediante la evaluaci�n colorim�trica y los valores obtenidos que el bot�n de cerdo se considera rechazable ya que el valor de ΔE superior a 5 unidades significa que la diferencia percibida no es aceptable industrialmente.
Tabla 6. Diferencia de color para el T1
|
Coordenadas |
Muestra |
Est�ndar |
|
|
ΔL |
53,28 |
48,62 |
4,66 |
|
Δa |
16,38 |
13,78 |
2,60 |
|
Δb |
12,54 |
11,47 |
1,07 |
|
ΔE |
--- |
--- |
5,44 |
En la (tabla 8) se puede observar que en cuanto a la diferencia de color para la muestra y el est�ndar t3, la evaluaci�n colorim�trica y de acuerdo con los resultados obtenidos se considera que el bot�n de cerdo es un producto rechazable debido a que el valor de ΔE supera a 5 unidades, lo que significa que la diferencia percibida no es aceptable industrialmente.
Tabla 7. Diferencia de color para el T3
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Coordenadas |
Muestra |
Est�ndar |
|
|
ΔL |
53,28 |
55,14 |
6,52 |
|
Δa |
16,38 |
12,24 |
1,54 |
|
Δb |
12,54 |
11,73 |
0,26 |
|
ΔE |
--- |
--- |
6,70 |
Tolerancia de color
Los resultados de valores de tolerancia crean una caja alrededor del est�ndar, es decir que el color que cae dentro de la caja es considerado aceptable, por lo tanto, se puede observar que en la (figura 3) el bot�n de cerdo (t2) es considerado aceptable. los resultados de estas mediciones logran indicar el manejo adecuado de los alimentos para obtener la m�xima calidad del producto final.
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Figura 2. Resultados de an�lisis de colorimetr�a CieLab
La obtenci�n de pigmentos aislados de remolacha (Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) mediante el m�todo Soxhlet y utilizando como solvente una soluci�n acidificada de etanol se constituye en el proceso adecuado al momento de extraer pigmentos naturales. Los pigmentos naturales obtenidos de la remolacha y zapallo se aplicaron en los botones de cerdo con diferentes formulaciones, donde se observ� que al adicionarlos se logra obtener resultados �ptimos y se pueden aplicar en varios productos alimenticios sin alterar el sabor y manteniendo la calidad en lo que al color y contenido microbiol�gico respecta. As� mismo, se comprob� un cambio de coloraci�n en las diferentes formulaciones de botones de cerdo, sin embargo, mediante la prueba de colorimetr�a de acuerdo a los valores obtenidos de la tolerancia de color, se acepta el t2 (1.5ml r /1ml z) en conjunto con la diferencia de la caja de tolerancia arrojando un valor ΔE= 4,00; l=1,43; a= 4,08; b= -0,50 indicando el l�mite est�ndar para la coloraci�n obtenida de nuestra investigaci�n el cual fue considerado como el mejor producto, por lo cual podemos determinar que la remolacha y el zapallo son una buena fuente de alternativa para aplicarlos en alimentos para dar un color atractivo.
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