PERCEPCIÓN Y ACEPTACIÓN SOBRE EL
USO DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS
CONSUMIDOS, POR LA POBLACIÓN DE
REGIÓN OCCIDENTAL DE HONDURAS
PERCEPTION AND ACCEPTANCE OF THE USE
OF ADDITIVES IN CONSUMED FOODS BY THE
POPULATION OF THE WESTERN REGION
OF HONDURAS
Juan Alexander Torres Mejía
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Fredy Torres Mejía
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Iris Delfina Estévez López
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Maryury Ruby Galdamez López
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
pág. 13239
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16957
Percepción y Aceptación sobre el Uso de los Aditivos en Alimentos
Consumidos, por la Población de Región Occidental de Honduras
Juan Alexander Torres Mejía1
Juan.torres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-8041-8700
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Fredy Torres Mejía
fredytorres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-0560-0166
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Iris Delfina Estévez López
irisestevezlr@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-2494-6132
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Maryury Ruby Galdamez López
maryurygaldamez@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-3900-0970
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
RESUMEN
Presente estudio de investigación científica analizó la percepción de la población, sobre la importancia
de los aditivos de los alimentos, conservación, usos, regulación y procesos para enriquecer alimentos
manufacturados y comerciales, los potenciales peligros químicos, la importancia en la implementación
en la elaboración e impacto en la incidencia de enfermedades debido a las prácticas alimentarias que no
cumplen con la inocuidad de los mismo, así mismo concientizar al consumidor sobre el uso de los
mismo. La percepción de los consumidores que los aditivos son importantes para asegurar la
conservación y preservación de alimentos en la muestra poblacional estudiada representa 86% de los
encuestados, es importante debido al crecimiento poblacional esto tiene un impacto en sistemas de
producción de alimentos, en los recursos naturales y en el medioambiente, el 14% de la muestra no
conocen los aditivos, en la actualidad se ha cambiado sus hábitos de consumo a raíz de las denominadas
crisis alimentarias, provocadas por pandemias globales y desastres naturales como en el caso de
Honduras. Así mismo se determinó que el 52% concluyen, que el mayor uso de los aditivos alimenticios
es contribuir a la conservación, 17% determina que para asegurar la seguridad y salubridad de los
alimentos es importante, 9% de los encuestados establecen que los aditivos son importantes porque
hacen posible consumir productos fuera de temporada, 7% indican que para potenciar la aceptación del
consumidor, 5% piensan que son importantes porque aumentan el valor nutricional de los alimentos y
un 3% es importante porque facilitan la preparación de los alimentos, de igual manera los resultados
determinan que los aditivos más conocidos por la muestra poblacional estudiada es el benzoato de sodio,
nitritos, nitratos y glutamato monosódico, los métodos más conocidos son los más utilizados a nivel de
hogar como ser la refrigeración y congelación, los métodos tradicionales como conservación con azúcar,
ácidos, vinagre y alimentos fermentados.
Palabras clave: aditivos, hábitos alimentarios y método de conservación
1 Autor principal
Correspondencia: Juan.torres@unah.edu.hn
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16957
Percepción y Aceptación sobre el Uso de los Aditivos en Alimentos
Consumidos, por la Población de Región Occidental de Honduras
Juan Alexander Torres Mejía1
Juan.torres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-8041-8700
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Fredy Torres Mejía
fredytorres@unah.edu.hn
https://orcid.org/0000-0002-0560-0166
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Iris Delfina Estévez López
irisestevezlr@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-2494-6132
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
Maryury Ruby Galdamez López
maryurygaldamez@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-3900-0970
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Honduras
RESUMEN
Presente estudio de investigación científica analizó la percepción de la población, sobre la importancia
de los aditivos de los alimentos, conservación, usos, regulación y procesos para enriquecer alimentos
manufacturados y comerciales, los potenciales peligros químicos, la importancia en la implementación
en la elaboración e impacto en la incidencia de enfermedades debido a las prácticas alimentarias que no
cumplen con la inocuidad de los mismo, así mismo concientizar al consumidor sobre el uso de los
mismo. La percepción de los consumidores que los aditivos son importantes para asegurar la
conservación y preservación de alimentos en la muestra poblacional estudiada representa 86% de los
encuestados, es importante debido al crecimiento poblacional esto tiene un impacto en sistemas de
producción de alimentos, en los recursos naturales y en el medioambiente, el 14% de la muestra no
conocen los aditivos, en la actualidad se ha cambiado sus hábitos de consumo a raíz de las denominadas
crisis alimentarias, provocadas por pandemias globales y desastres naturales como en el caso de
Honduras. Así mismo se determinó que el 52% concluyen, que el mayor uso de los aditivos alimenticios
es contribuir a la conservación, 17% determina que para asegurar la seguridad y salubridad de los
alimentos es importante, 9% de los encuestados establecen que los aditivos son importantes porque
hacen posible consumir productos fuera de temporada, 7% indican que para potenciar la aceptación del
consumidor, 5% piensan que son importantes porque aumentan el valor nutricional de los alimentos y
un 3% es importante porque facilitan la preparación de los alimentos, de igual manera los resultados
determinan que los aditivos más conocidos por la muestra poblacional estudiada es el benzoato de sodio,
nitritos, nitratos y glutamato monosódico, los métodos más conocidos son los más utilizados a nivel de
hogar como ser la refrigeración y congelación, los métodos tradicionales como conservación con azúcar,
ácidos, vinagre y alimentos fermentados.
Palabras clave: aditivos, hábitos alimentarios y método de conservación
1 Autor principal
Correspondencia: Juan.torres@unah.edu.hn
pág. 13240
Perception and Acceptance of the use of Additives in Consumed Foods by
the Population of the Western Region of Honduras
ABSTRACT
This scientific research study analyzed the population's perception of the importance of food additives,
preservation, uses, regulation and processes to enrich manufactured and commercial foods, the potential
chemical hazards, the importance of implementation in the preparation and impact on the incidence of
diseases due to food practices that do not comply with food safety, as well as to raise consumer
awareness about the use of them. The perception of consumers that additives are important to ensure
the conservation and preservation of food in the population sample studied represents 86% of the
respondents, it is important due to population growth this has an impact on food production systems,
natural resources and the environment, 14% of the sample do not know about additives, currently their
consumption habits have changed as a result of the so-called food crises, caused by global pandemics
and natural disasters as in the case of Honduras. It was also determined that 52% conclude that the
greatest use of food additives is to contribute to preservation, 17% determine that it is important to
ensure the safety and healthiness of food, 9% of those surveyed establish that additives are important
because they make it possible to consume products out of season, 7% indicate that to enhance consumer
acceptance, 5% think that they are important because they increase the nutritional value of food and
3% are important because they facilitate the preparation of food, in the same way the results determine
that the additives best known by the population sample studied are sodium benzoate, nitrites, nitrates
and monosodium glutamate, the best known methods are the most used at the household level such as
refrigeration and freezing, traditional methods such as preservation with sugar, acids, vinegar and
fermented foods.
Keywords: additives, eating habits and method of preservation
Artículo recibido 05 febrero 2025
Aceptado para publicación: 28 febrero 2025
Perception and Acceptance of the use of Additives in Consumed Foods by
the Population of the Western Region of Honduras
ABSTRACT
This scientific research study analyzed the population's perception of the importance of food additives,
preservation, uses, regulation and processes to enrich manufactured and commercial foods, the potential
chemical hazards, the importance of implementation in the preparation and impact on the incidence of
diseases due to food practices that do not comply with food safety, as well as to raise consumer
awareness about the use of them. The perception of consumers that additives are important to ensure
the conservation and preservation of food in the population sample studied represents 86% of the
respondents, it is important due to population growth this has an impact on food production systems,
natural resources and the environment, 14% of the sample do not know about additives, currently their
consumption habits have changed as a result of the so-called food crises, caused by global pandemics
and natural disasters as in the case of Honduras. It was also determined that 52% conclude that the
greatest use of food additives is to contribute to preservation, 17% determine that it is important to
ensure the safety and healthiness of food, 9% of those surveyed establish that additives are important
because they make it possible to consume products out of season, 7% indicate that to enhance consumer
acceptance, 5% think that they are important because they increase the nutritional value of food and
3% are important because they facilitate the preparation of food, in the same way the results determine
that the additives best known by the population sample studied are sodium benzoate, nitrites, nitrates
and monosodium glutamate, the best known methods are the most used at the household level such as
refrigeration and freezing, traditional methods such as preservation with sugar, acids, vinegar and
fermented foods.
Keywords: additives, eating habits and method of preservation
Artículo recibido 05 febrero 2025
Aceptado para publicación: 28 febrero 2025
pág. 13241
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación científica aborda un análisis integral sobre la percepción y
aceptación de los aditivos alimentarios por parte de la población del occidente de Honduras, destacando
su uso, beneficios, riesgos y la relación con la seguridad alimentaria. A través de una metodología
basada en encuestas, se recopilaron datos que reflejan tanto el conocimiento como las preocupaciones
de los consumidores respecto al impacto de los aditivos en la salud y el medio ambiente. Los aditivos
alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y las bebidas por diversas razones, como
mantener o mejorar su seguridad, frescura, sabor, textura o aspecto. (EFSA, 2024) Se utilizan varios
miles de aditivos alimentarios, todos los cuales están diseñados para realizar un trabajo
específico. (OMS, 2023) Los aditivos alimentarios desempeñan un papel crucial en la conservación y
mejora de los alimentos, pero también suscita preocupaciones sobre sus efectos en la salud. Por un lado,
su aplicación permite extender la vida útil de los productos y mejorar su calidad sensorial. Sin embargo,
algunos aditivos químicos han sido asociados con reacciones adversas, como alergias o efectos
neurotóxicos, particularmente cuando se usan en cantidades excesivas o en poblaciones sensibles, como
niños o personas con condiciones preexistentes (Ibáñez, Torre, & Irigoyen, 2003)
Algunos aditivos han generado intensos debates debido a sus posibles riesgos para la salud. Por ejemplo,
ciertos colorantes sintéticos han sido relacionados con hiperactividad en niños, así mismo algunos
componentes de conservantes destruyen o desintegran algunas vitaminas, lo que ha llevado a su
prohibición en algunos países, y a una mayor demanda de alternativas naturales (Ibáñez, Torre, &
Irigoyen, 2003). Por otro lado, los nitritos y nitratos utilizados en la conservación de carnes han sido
objeto de preocupación por su potencial carcinogénico, aunque también desempeñan un rol esencial en
la prevención del botulismo. Este tipo de controversias subraya la necesidad de un equilibrio entre
seguridad y funcionalidad en el uso de aditivos.
En el presente ensayo se estudia cómo los avances en la química han transformado la conservación de
alimentos desde métodos tradicionales, como el uso de azúcar, sal y vinagre, hasta técnicas modernas
que involucran compuestos químicos como conservantes, antioxidantes y colorantes. Se detallan las
categorías de aditivos, sus funciones específicas y sus efectos potenciales en la salud, destacando
controversias sobre su uso y regulaciones.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación científica aborda un análisis integral sobre la percepción y
aceptación de los aditivos alimentarios por parte de la población del occidente de Honduras, destacando
su uso, beneficios, riesgos y la relación con la seguridad alimentaria. A través de una metodología
basada en encuestas, se recopilaron datos que reflejan tanto el conocimiento como las preocupaciones
de los consumidores respecto al impacto de los aditivos en la salud y el medio ambiente. Los aditivos
alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y las bebidas por diversas razones, como
mantener o mejorar su seguridad, frescura, sabor, textura o aspecto. (EFSA, 2024) Se utilizan varios
miles de aditivos alimentarios, todos los cuales están diseñados para realizar un trabajo
específico. (OMS, 2023) Los aditivos alimentarios desempeñan un papel crucial en la conservación y
mejora de los alimentos, pero también suscita preocupaciones sobre sus efectos en la salud. Por un lado,
su aplicación permite extender la vida útil de los productos y mejorar su calidad sensorial. Sin embargo,
algunos aditivos químicos han sido asociados con reacciones adversas, como alergias o efectos
neurotóxicos, particularmente cuando se usan en cantidades excesivas o en poblaciones sensibles, como
niños o personas con condiciones preexistentes (Ibáñez, Torre, & Irigoyen, 2003)
Algunos aditivos han generado intensos debates debido a sus posibles riesgos para la salud. Por ejemplo,
ciertos colorantes sintéticos han sido relacionados con hiperactividad en niños, así mismo algunos
componentes de conservantes destruyen o desintegran algunas vitaminas, lo que ha llevado a su
prohibición en algunos países, y a una mayor demanda de alternativas naturales (Ibáñez, Torre, &
Irigoyen, 2003). Por otro lado, los nitritos y nitratos utilizados en la conservación de carnes han sido
objeto de preocupación por su potencial carcinogénico, aunque también desempeñan un rol esencial en
la prevención del botulismo. Este tipo de controversias subraya la necesidad de un equilibrio entre
seguridad y funcionalidad en el uso de aditivos.
En el presente ensayo se estudia cómo los avances en la química han transformado la conservación de
alimentos desde métodos tradicionales, como el uso de azúcar, sal y vinagre, hasta técnicas modernas
que involucran compuestos químicos como conservantes, antioxidantes y colorantes. Se detallan las
categorías de aditivos, sus funciones específicas y sus efectos potenciales en la salud, destacando
controversias sobre su uso y regulaciones.
pág. 13242
Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos
perjudiciales para la salud humana (OMS, 2023). Este análisis resulta esencial para entender las
dinámicas de consumo y las estrategias de la industria alimentaria para satisfacer las demandas de una
población cada vez más consciente de la calidad y seguridad de los productos.
Los resultados muestran que un alto porcentaje de la población considera los aditivos esenciales para la
conservación de alimentos, pero también los asocia con riesgos para la salud, especialmente cuando se
desconocen las dosis seguras o los efectos a largo plazo. A pesar de las ventajas del empleo de aditivos,
existe cierta desconfianza ya que se piensa que su uso no es del todo seguro, provocado en parte por
información insuficiente o errónea, generando incertidumbre entre los consumidores. En cuanto a los
aditivos sintéticos, la mayoría cree que estos son más tóxicos que los naturales, y todo indica que basan
su elección y su preferencia en función de esta premisa. La investigación enfatiza la necesidad de una
mejor comunicación y educación sobre el etiquetado de alimentos, ya que gran parte de los
consumidores no presta atención a esta información clave, lo que afecta sus decisiones de compra y
hábitos alimentarios.
MARCO TEÓRICO
En la actualidad la creciente demanda mundial de alimentos procesados y la necesidad de prolongar su
vida útil han incentivado el uso de aditivos alimentarios como medida indispensable en la industria
alimentaria, desde su origen posible origen en el siglo XIX, la incorporación de estas sustancias que ha
evolucionado gracias a las innovaciones científicas, también se ha acompañado de evaluaciones
rigurosas para garantizar la seguridad para quienes los consuman. Solamente los aditivos alimentarios
cuya inocuidad haya evaluado el JECFA2 y no presenten un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores pueden utilizarse a escala internacional. (OMS, 2023), aun así, el uso de aditivos se
mantiene en controversia, si bien muchos consumidores valoran su función, otros expresan inquietudes
sobre los posibles efectos adversos que suelen mencionarse, este tipo de preocupaciones están
vinculadas en su mayoría por los aditivos sintéticos, que suelen provocar alergias y desordenes
metabólicos, cuando existe un consumo elevado.
2 Por sus siglas en inglés; Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios)
Antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos
perjudiciales para la salud humana (OMS, 2023). Este análisis resulta esencial para entender las
dinámicas de consumo y las estrategias de la industria alimentaria para satisfacer las demandas de una
población cada vez más consciente de la calidad y seguridad de los productos.
Los resultados muestran que un alto porcentaje de la población considera los aditivos esenciales para la
conservación de alimentos, pero también los asocia con riesgos para la salud, especialmente cuando se
desconocen las dosis seguras o los efectos a largo plazo. A pesar de las ventajas del empleo de aditivos,
existe cierta desconfianza ya que se piensa que su uso no es del todo seguro, provocado en parte por
información insuficiente o errónea, generando incertidumbre entre los consumidores. En cuanto a los
aditivos sintéticos, la mayoría cree que estos son más tóxicos que los naturales, y todo indica que basan
su elección y su preferencia en función de esta premisa. La investigación enfatiza la necesidad de una
mejor comunicación y educación sobre el etiquetado de alimentos, ya que gran parte de los
consumidores no presta atención a esta información clave, lo que afecta sus decisiones de compra y
hábitos alimentarios.
MARCO TEÓRICO
En la actualidad la creciente demanda mundial de alimentos procesados y la necesidad de prolongar su
vida útil han incentivado el uso de aditivos alimentarios como medida indispensable en la industria
alimentaria, desde su origen posible origen en el siglo XIX, la incorporación de estas sustancias que ha
evolucionado gracias a las innovaciones científicas, también se ha acompañado de evaluaciones
rigurosas para garantizar la seguridad para quienes los consuman. Solamente los aditivos alimentarios
cuya inocuidad haya evaluado el JECFA2 y no presenten un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores pueden utilizarse a escala internacional. (OMS, 2023), aun así, el uso de aditivos se
mantiene en controversia, si bien muchos consumidores valoran su función, otros expresan inquietudes
sobre los posibles efectos adversos que suelen mencionarse, este tipo de preocupaciones están
vinculadas en su mayoría por los aditivos sintéticos, que suelen provocar alergias y desordenes
metabólicos, cuando existe un consumo elevado.
2 Por sus siglas en inglés; Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios)
pág. 13243
A pesar de estas dudas entre los consumidores, se pueden establecer que los aditivos son seguros dentro
de los límites de uso y consumo establecidos por los organismos que los regulan.
Aditivos Alimentarios
Hoy en día, el mayor método de conservación usado a nivel mundial en los alimentos procesados es el
uso de aditivos alimentarios, si bien el método de conservación químico no es nuevo, cada vez surgen
más sustancias que se usan como aditivos en los productos que día a día consumimos. Con los avances
de la química en el siglo XIX y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria, la búsqueda
de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. (Suarez-Diéguez T, 2014). Y es a finales
de este siglo que se acuñó el término aditivo dentro de la industria alimentaria, generando listas de las
sustancias que se consideran como tal. Los aditivos se añaden para garantizar el buen estado y la
inocuidad de los alimentos elaborados a lo largo de su andadura desde las fábricas o cocinas industriales
hasta los consumidores, pasando por los almacenes y comercios. (OMS, 2023).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel crucial en la conservación y mejora de los alimentos,
pero también suscita preocupaciones sobre sus efectos en la salud. Por un lado, su aplicación permite
extender la vida útil de los productos y mejorar su calidad sensorial. Sin embargo, algunas sustancias
utilizadas han generado intensos debates debido a sus posibles riesgos para la salud. En particular,
ciertos aditivos han sido vinculados a efectos negativos en la salud infantil. Investigaciones han
demostrado que algunos colorantes y conservantes pueden interferir con el comportamiento y desarrollo
de los niños. (Lorao, 2024).
En la actualidad los aditivos son un ingrediente más en cada alimento producido y lanzado al
mercado, las normativas y regulaciones para el uso de aditivos alimentarios son esenciales para
garantizar la seguridad del consumidor. Organismos internacionales como la OMS (Organización
mundial de la salud) y la ONUAA más conocida como FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura) mediante leyes emitidas previenen el uso incorrecto de los aditivos
alimentarios y evalúan rigurosamente las sustancias antes de autorizarlos, considerando tanto su
toxicidad como su ingesta diaria admisible, las cuales se pueden encontrar generalmente en el Codex
Alimentarius.
A pesar de estas dudas entre los consumidores, se pueden establecer que los aditivos son seguros dentro
de los límites de uso y consumo establecidos por los organismos que los regulan.
Aditivos Alimentarios
Hoy en día, el mayor método de conservación usado a nivel mundial en los alimentos procesados es el
uso de aditivos alimentarios, si bien el método de conservación químico no es nuevo, cada vez surgen
más sustancias que se usan como aditivos en los productos que día a día consumimos. Con los avances
de la química en el siglo XIX y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria, la búsqueda
de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. (Suarez-Diéguez T, 2014). Y es a finales
de este siglo que se acuñó el término aditivo dentro de la industria alimentaria, generando listas de las
sustancias que se consideran como tal. Los aditivos se añaden para garantizar el buen estado y la
inocuidad de los alimentos elaborados a lo largo de su andadura desde las fábricas o cocinas industriales
hasta los consumidores, pasando por los almacenes y comercios. (OMS, 2023).
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel crucial en la conservación y mejora de los alimentos,
pero también suscita preocupaciones sobre sus efectos en la salud. Por un lado, su aplicación permite
extender la vida útil de los productos y mejorar su calidad sensorial. Sin embargo, algunas sustancias
utilizadas han generado intensos debates debido a sus posibles riesgos para la salud. En particular,
ciertos aditivos han sido vinculados a efectos negativos en la salud infantil. Investigaciones han
demostrado que algunos colorantes y conservantes pueden interferir con el comportamiento y desarrollo
de los niños. (Lorao, 2024).
En la actualidad los aditivos son un ingrediente más en cada alimento producido y lanzado al
mercado, las normativas y regulaciones para el uso de aditivos alimentarios son esenciales para
garantizar la seguridad del consumidor. Organismos internacionales como la OMS (Organización
mundial de la salud) y la ONUAA más conocida como FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura) mediante leyes emitidas previenen el uso incorrecto de los aditivos
alimentarios y evalúan rigurosamente las sustancias antes de autorizarlos, considerando tanto su
toxicidad como su ingesta diaria admisible, las cuales se pueden encontrar generalmente en el Codex
Alimentarius.
pág. 13244
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de
las funciones tecnológicas establecidas por el Codex. (FAO, 2024)
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases
de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características (FAO,
2024).
Tabla 1: Clasificación de Aditivos Alimentarios según su Función:
Grupo Función Ejemplos
Dosis máxima
permitida
(mg/kg)3
Efectos
adversos Observaciones
Antioxidante Previene la
oxidación y el
deterioro
Tocoferoles (307a-c),
ácido ascórbico (300),
tiodipropinatos (388-389)
Hasta 500
(dependiendo
del tipo y el
alimento)
Puede causar
reacciones
alérgicas
Aplicar según
Buenas prácticas
de Fabricación
(BPF).
Edulcorante Endulzar alimentos
sin aportar calorías
Aspartamo (951),
Sucralosa (955),
Acesulfame K (950).
Hasta 1000 Malestar
digestivo,
efectos
neurológicos.
Evitar personas
con
fenilcetonuria4
(aspartamo)
Conservantes Prolongar la vida
útil de los
alimentos.
Benzoatos (210-213),
Sorbatos (200-203),
Nitratos (149-252).
Hasta 2000 Irritación
gástrica y
cutánea.
No es
recomendado
que se use en
alimentos para
lactantes
Colorantes Mejorar el aspecto
visual.
Tartrazina (102), Carmín
(120), Azul Brillante
(133), Amarillo quinolina
(104)
Hasta 300
(según el tipo)
Reacciones
alérgicas,
hiperactividad
(estudios en
niños)
Especial
cuidado en
personas
sensibles a la
tartrazina
Espesantes Mejorar la textura y
estabilidad
Goma xantana (415),
Alginatos (401-405),
Carrageninas (407)
BPF Problemas
digestivos
leves
Asegurar
compatibilidad
con el alimento.
Emulsificantes Estabilizar mezclas
de ingredientes
Lecitina (322), Mono- y
diglicéridos de ácidos
grasos (471), Esteres de
sacarosa (473)
Hasta 10,000 Malestar
digestivo
Permitidos en
una variedad de
productos
alimenticios.
3 miligramos de aditivo por kilogramos de producto que lo contiene.
4 La fenilcetonuria es un trastorno hereditario poco frecuente que provoca que un aminoácido denominado fenilalanina se
acumule en el cuerpo. Fenilcetonuria - Síntomas y causas - Mayo Clinic
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de
las funciones tecnológicas establecidas por el Codex. (FAO, 2024)
Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases
de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características (FAO,
2024).
Tabla 1: Clasificación de Aditivos Alimentarios según su Función:
Grupo Función Ejemplos
Dosis máxima
permitida
(mg/kg)3
Efectos
adversos Observaciones
Antioxidante Previene la
oxidación y el
deterioro
Tocoferoles (307a-c),
ácido ascórbico (300),
tiodipropinatos (388-389)
Hasta 500
(dependiendo
del tipo y el
alimento)
Puede causar
reacciones
alérgicas
Aplicar según
Buenas prácticas
de Fabricación
(BPF).
Edulcorante Endulzar alimentos
sin aportar calorías
Aspartamo (951),
Sucralosa (955),
Acesulfame K (950).
Hasta 1000 Malestar
digestivo,
efectos
neurológicos.
Evitar personas
con
fenilcetonuria4
(aspartamo)
Conservantes Prolongar la vida
útil de los
alimentos.
Benzoatos (210-213),
Sorbatos (200-203),
Nitratos (149-252).
Hasta 2000 Irritación
gástrica y
cutánea.
No es
recomendado
que se use en
alimentos para
lactantes
Colorantes Mejorar el aspecto
visual.
Tartrazina (102), Carmín
(120), Azul Brillante
(133), Amarillo quinolina
(104)
Hasta 300
(según el tipo)
Reacciones
alérgicas,
hiperactividad
(estudios en
niños)
Especial
cuidado en
personas
sensibles a la
tartrazina
Espesantes Mejorar la textura y
estabilidad
Goma xantana (415),
Alginatos (401-405),
Carrageninas (407)
BPF Problemas
digestivos
leves
Asegurar
compatibilidad
con el alimento.
Emulsificantes Estabilizar mezclas
de ingredientes
Lecitina (322), Mono- y
diglicéridos de ácidos
grasos (471), Esteres de
sacarosa (473)
Hasta 10,000 Malestar
digestivo
Permitidos en
una variedad de
productos
alimenticios.
3 miligramos de aditivo por kilogramos de producto que lo contiene.
4 La fenilcetonuria es un trastorno hereditario poco frecuente que provoca que un aminoácido denominado fenilalanina se
acumule en el cuerpo. Fenilcetonuria - Síntomas y causas - Mayo Clinic
pág. 13245
Acidulantes Ajustar el pH para
mejorar sabor o
conservación
Ácido cítrico (330),
Fosfatos (338-452),
Ácido láctico (270)
Hasta 2200 Descalcificaci
ón (en exceso)
Usos limitados
en alimentos
específicos.
Estabilizantes Mantener la
consistencia y
previenen la
separación
Pectinas (440), Celulosa
microcristalina (460),
Goma guar (412)
BPF Ninguno en
dosis
moderadas
Usados
frecuentemente
en lácteos y
postres.
Humectantes Retener humedad
en los alimentos
Glicerol (422), Sorbitol
(420), Propilenglicol
(1520)
Hasta 25,000 Laxante en
altas dosis
Especial
cuidado en
alimentos para
niños.
Antiaglomeran
tes
Prevenir la
formación de
grumos
Dioxido de silicio (551),
Fosfato tricálcico (341iii),
Talco (553b)
BPF Ninguno
conocido
Mayormente
usados en
especias y
mezclas en
polvo.
Propulsores Generar gas para
formar emulsiones
o texturas
N2O (óxido nitroso, 942),
CO2 (dióxido de carbono,
290)
BPF Ninguno
conocido
Común en latas
y dispensadores
de crema.
Glaseantes Proveer un
recubrimiento
brillante
Cera de carnaúba (903),
Shellac (904), Cera de
abejas (901)
BPF Ninguno
conocido
Usados en
frutas, confitería
y productos
horneados.
Saborizantes Mejorar o
modificar el sabor
de los alimentos
Glutamato monosódico
(MSG, 621), Ácido
inosínico (630), Ácido
guanílico (627)
Hasta 10,000 Posibles
dolores de
cabeza
Sensibilidad en
algunas
personas al
MSG.
Agentes de
Recubrimiento
Proporcionar capas
protectoras
Polietilenglicol (1521),
Alginatos (401-405)
BPF Ninguno
conocido
Usados en
suplementos y
confitería.
Fuente: Códex Alimentarius (FAO, 2024)
En la actualidad, los aditivos alimentarios representan un componente fundamental en los procesos de
producción de la industria alimentaria, buscando posicionarse en el mercado brindando una larga
durabilidad en sus productos destinados, ofreciendo una garantía al consumidor final, asegurando
inocuidad, propiedades organolépticas, valor nutritivo y una larga vida en anaquel. Sin embargo, su uso
está completamente limitado en productos destinados para poblaciones específicas tales como
preparados para lactantes, preparados de continuación y preparados para usos medicinales especiales
destinados a los lactantes y alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños. (FAO, 2024)
Acidulantes Ajustar el pH para
mejorar sabor o
conservación
Ácido cítrico (330),
Fosfatos (338-452),
Ácido láctico (270)
Hasta 2200 Descalcificaci
ón (en exceso)
Usos limitados
en alimentos
específicos.
Estabilizantes Mantener la
consistencia y
previenen la
separación
Pectinas (440), Celulosa
microcristalina (460),
Goma guar (412)
BPF Ninguno en
dosis
moderadas
Usados
frecuentemente
en lácteos y
postres.
Humectantes Retener humedad
en los alimentos
Glicerol (422), Sorbitol
(420), Propilenglicol
(1520)
Hasta 25,000 Laxante en
altas dosis
Especial
cuidado en
alimentos para
niños.
Antiaglomeran
tes
Prevenir la
formación de
grumos
Dioxido de silicio (551),
Fosfato tricálcico (341iii),
Talco (553b)
BPF Ninguno
conocido
Mayormente
usados en
especias y
mezclas en
polvo.
Propulsores Generar gas para
formar emulsiones
o texturas
N2O (óxido nitroso, 942),
CO2 (dióxido de carbono,
290)
BPF Ninguno
conocido
Común en latas
y dispensadores
de crema.
Glaseantes Proveer un
recubrimiento
brillante
Cera de carnaúba (903),
Shellac (904), Cera de
abejas (901)
BPF Ninguno
conocido
Usados en
frutas, confitería
y productos
horneados.
Saborizantes Mejorar o
modificar el sabor
de los alimentos
Glutamato monosódico
(MSG, 621), Ácido
inosínico (630), Ácido
guanílico (627)
Hasta 10,000 Posibles
dolores de
cabeza
Sensibilidad en
algunas
personas al
MSG.
Agentes de
Recubrimiento
Proporcionar capas
protectoras
Polietilenglicol (1521),
Alginatos (401-405)
BPF Ninguno
conocido
Usados en
suplementos y
confitería.
Fuente: Códex Alimentarius (FAO, 2024)
En la actualidad, los aditivos alimentarios representan un componente fundamental en los procesos de
producción de la industria alimentaria, buscando posicionarse en el mercado brindando una larga
durabilidad en sus productos destinados, ofreciendo una garantía al consumidor final, asegurando
inocuidad, propiedades organolépticas, valor nutritivo y una larga vida en anaquel. Sin embargo, su uso
está completamente limitado en productos destinados para poblaciones específicas tales como
preparados para lactantes, preparados de continuación y preparados para usos medicinales especiales
destinados a los lactantes y alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños. (FAO, 2024)
pág. 13246
La presencia de aditivos puede ser un factor determinante en la elección de productos alimenticios.
Mientras que algunos consumidores buscan alimentos enriquecidos con aditivos funcionales que
mejoren su salud, otros los evitan por preocupaciones sobre riesgos potenciales. Los antimicrobianos
naturales, por ejemplo, han sido destacados por su doble beneficio en seguridad y salud, lo que podría
influir positivamente en las decisiones de compra. El principal objetivo del procesamiento de alimentos
es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir
las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. (Rodríguez, 2011). La percepción de
los consumidores respecto a los aditivos alimentarios está influenciada por el nivel de información
disponible y la forma en que se comunican los riesgos y beneficios. Muchos estudios indican que existe
desconfianza hacia los aditivos sintéticos, mientras que los naturales suelen ser percibidos como más
seguros, Recientemente se puede detectar una clara tendencia de la industria a conseguir alimentos cada
vez más naturales, es decir, de composición y características más próximas a los originales,
respondiendo a las exigencias del consumidor actual. (Durán, 2001). Este desconocimiento puede
generar decisiones basadas en percepciones más que en evidencias científicas. Sin embargo, es de
considerar aspectos importantes como el IDA (ingesta diaria admisible): es una estimación efectuada
por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. (FAO, 2024).
Aunque de acuerdo con evidencias y tendencias de consumo de la población aseguran que hacen caso
omiso de la etiqueta del producto donde se establece el tamaño o número de porciones por empaque,
esto promueve a no tener control de la cantidad de aditivos que se consume, los alimentos muy
procesados tienden a contener hasta diez tipos de aditivos de las diferentes categorías mostradas en la
Tabla 1. Por tanto, es difícil determinar la cantidad diaria de los distintos aditivos que se pueden
encontrar, si bien en su mayoría usan las dosis adecuadas existen diversas reacciones independientes
hacia sensibilidades, como los colorantes, en la tabla 2 se muestran los niveles de IDA para algunos
colorantes que son los más usados en la industria alimentaria.
La presencia de aditivos puede ser un factor determinante en la elección de productos alimenticios.
Mientras que algunos consumidores buscan alimentos enriquecidos con aditivos funcionales que
mejoren su salud, otros los evitan por preocupaciones sobre riesgos potenciales. Los antimicrobianos
naturales, por ejemplo, han sido destacados por su doble beneficio en seguridad y salud, lo que podría
influir positivamente en las decisiones de compra. El principal objetivo del procesamiento de alimentos
es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir
las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. (Rodríguez, 2011). La percepción de
los consumidores respecto a los aditivos alimentarios está influenciada por el nivel de información
disponible y la forma en que se comunican los riesgos y beneficios. Muchos estudios indican que existe
desconfianza hacia los aditivos sintéticos, mientras que los naturales suelen ser percibidos como más
seguros, Recientemente se puede detectar una clara tendencia de la industria a conseguir alimentos cada
vez más naturales, es decir, de composición y características más próximas a los originales,
respondiendo a las exigencias del consumidor actual. (Durán, 2001). Este desconocimiento puede
generar decisiones basadas en percepciones más que en evidencias científicas. Sin embargo, es de
considerar aspectos importantes como el IDA (ingesta diaria admisible): es una estimación efectuada
por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una
persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. (FAO, 2024).
Aunque de acuerdo con evidencias y tendencias de consumo de la población aseguran que hacen caso
omiso de la etiqueta del producto donde se establece el tamaño o número de porciones por empaque,
esto promueve a no tener control de la cantidad de aditivos que se consume, los alimentos muy
procesados tienden a contener hasta diez tipos de aditivos de las diferentes categorías mostradas en la
Tabla 1. Por tanto, es difícil determinar la cantidad diaria de los distintos aditivos que se pueden
encontrar, si bien en su mayoría usan las dosis adecuadas existen diversas reacciones independientes
hacia sensibilidades, como los colorantes, en la tabla 2 se muestran los niveles de IDA para algunos
colorantes que son los más usados en la industria alimentaria.
pág. 13247
Tabla 2: Ingesta Diaria Admisible en Colorantes
SIN5 Nombre del colorante IDA (mg/kg) Especificaciones
102 Tartrazina 200 Usado en bebidas, postres y productos
horneados.
110 Amarillo Ocaso FCF 200 No recomendado en alimentos para lactantes
120 Carmín 200 Apto para varios productos incluyendo
lácteos.
122 Azorrubina 200 Uso común en dulces y postres.
129 Rojo Allura 300 Usado en refrescos y dulces.
Fuente: Códex Alimentarius (FAO, 2024)
Los consumidores tienden a asociar la calidad de un producto con la ausencia o reducción de aditivos,
especialmente los sintéticos. Esta nueva necesidad descubierta ha llevado a las empresas a reformular
sus productos y destacar en el etiquetado las características “libre de aditivos”, “Sin conservantes”,
“orgánico” o “natural” como estrategias de marketing y también se ve influenciado por culturas
alimenticias emergentes que cada vez originan mayor desacuerdo con los alimentos convencionales,
como son las personas con dietas vegetarianas o veganas, que suplen sus necesidades alimenticias con
productos muy específicos, que demandan la innovación en el ámbito agroalimentario. Pero se vuelve
un mayor reto cuando la mayoría de la población solicita consumir alimentos que estén libres de
pesticidas (alimentos orgánicos) o que contengan menos aditivos químicos como los conservadores
(Fuente Salcido, 2010).
La legislación de muchos países ha sido modificada para hacer extensiva el uso de cantidades mínimas
de conservadores de origen químico (Rodríguez, 2011), lo que sin duda promueve el pánico entre la
población,
Con el aumento de la conciencia sobre la salud y el bienestar, los consumidores han mostrado un cambio
significativo hacia productos menos procesados y con menos aditivos. Este cambio está impulsado por
una mayor disponibilidad de información sobre los efectos de los aditivos y por tendencias de consumo
que prioriza la sostenibilidad y la naturalidad. La falta de información sobre los beneficios y secuelas
de un aditivo presente en un alimento aumenta el rechazo a productos que contienen este ingrediente.
5 Por sus siglas; Sistema Internacional de Numeración, se usa para identificar y clasificar los aditivos alimentarios de forma
estandar a nivel mundial.
Tabla 2: Ingesta Diaria Admisible en Colorantes
SIN5 Nombre del colorante IDA (mg/kg) Especificaciones
102 Tartrazina 200 Usado en bebidas, postres y productos
horneados.
110 Amarillo Ocaso FCF 200 No recomendado en alimentos para lactantes
120 Carmín 200 Apto para varios productos incluyendo
lácteos.
122 Azorrubina 200 Uso común en dulces y postres.
129 Rojo Allura 300 Usado en refrescos y dulces.
Fuente: Códex Alimentarius (FAO, 2024)
Los consumidores tienden a asociar la calidad de un producto con la ausencia o reducción de aditivos,
especialmente los sintéticos. Esta nueva necesidad descubierta ha llevado a las empresas a reformular
sus productos y destacar en el etiquetado las características “libre de aditivos”, “Sin conservantes”,
“orgánico” o “natural” como estrategias de marketing y también se ve influenciado por culturas
alimenticias emergentes que cada vez originan mayor desacuerdo con los alimentos convencionales,
como son las personas con dietas vegetarianas o veganas, que suplen sus necesidades alimenticias con
productos muy específicos, que demandan la innovación en el ámbito agroalimentario. Pero se vuelve
un mayor reto cuando la mayoría de la población solicita consumir alimentos que estén libres de
pesticidas (alimentos orgánicos) o que contengan menos aditivos químicos como los conservadores
(Fuente Salcido, 2010).
La legislación de muchos países ha sido modificada para hacer extensiva el uso de cantidades mínimas
de conservadores de origen químico (Rodríguez, 2011), lo que sin duda promueve el pánico entre la
población,
Con el aumento de la conciencia sobre la salud y el bienestar, los consumidores han mostrado un cambio
significativo hacia productos menos procesados y con menos aditivos. Este cambio está impulsado por
una mayor disponibilidad de información sobre los efectos de los aditivos y por tendencias de consumo
que prioriza la sostenibilidad y la naturalidad. La falta de información sobre los beneficios y secuelas
de un aditivo presente en un alimento aumenta el rechazo a productos que contienen este ingrediente.
5 Por sus siglas; Sistema Internacional de Numeración, se usa para identificar y clasificar los aditivos alimentarios de forma
estandar a nivel mundial.
pág. 13248
De igual manera se determina que el consumo de alimentos se ha definido como la capacidad de la
población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y
consumir los alimentos a nivel individual, familiar, comunitario.
El consumo de los alimentos está íntimamente relacionado con las costumbres, creencias,
conocimientos, prácticas de alimentación y el nivel educativo de la población, pero en todas estas
variables el propósito es lograr la inocuidad para asegurar la seguridad alimentaria y nutricional. (Mejía,
Romero, & Barahona., Efecto bactericida del clavo de olor, canela y benzoato de sodio en la
conservación del mango haden y melón, 2018)
El uso de métodos de conservación de alimentos surge como una necesidad para obtener productos no
perecederos, esto podría datar de la edad de piedra, durante el descubrimiento del fuego, dónde se
origina la milenial práctica del ahumado de carnes que hasta la fecha, sigue siendo usada, los seres
humanos prehistóricos determinan que al exponer las carnes, que resultaban de sus cacerías, al humo,
estas adquirían sabores distintos y más apetecibles, además de que extendían considerablemente su vida
útil, siendo esto una gran ventaja durante temporadas malas de caza. Y es mediante el estudio de
nuestros antepasados que se identifican diversas prácticas realizadas para ampliar el periodo de
consumo de los alimentos, donde principalmente se reduce la actividad del agua (aw)6, tales como el
uso de sal para conservación de carnes y de pescado, el uso de azúcar para jaleas, mermeladas, frutas
en almíbar y dulces, la adición de ácidos, principalmente el vinagre, que conservaba diversas hortalizas.
Dichos métodos de conservación se han modificado y otros más se han agregado durante muchos siglos
de historia y, al igual que en el pasado, ayudan a la supervivencia del ser humano en la Tierra. (Baduí,
2019).
A estas técnicas de conservación se les conoce como métodos tradicionales (tabla 1).
6 Parámetro físico que establece la cantidad de agua libre que contiene un alimento.
De igual manera se determina que el consumo de alimentos se ha definido como la capacidad de la
población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y
consumir los alimentos a nivel individual, familiar, comunitario.
El consumo de los alimentos está íntimamente relacionado con las costumbres, creencias,
conocimientos, prácticas de alimentación y el nivel educativo de la población, pero en todas estas
variables el propósito es lograr la inocuidad para asegurar la seguridad alimentaria y nutricional. (Mejía,
Romero, & Barahona., Efecto bactericida del clavo de olor, canela y benzoato de sodio en la
conservación del mango haden y melón, 2018)
El uso de métodos de conservación de alimentos surge como una necesidad para obtener productos no
perecederos, esto podría datar de la edad de piedra, durante el descubrimiento del fuego, dónde se
origina la milenial práctica del ahumado de carnes que hasta la fecha, sigue siendo usada, los seres
humanos prehistóricos determinan que al exponer las carnes, que resultaban de sus cacerías, al humo,
estas adquirían sabores distintos y más apetecibles, además de que extendían considerablemente su vida
útil, siendo esto una gran ventaja durante temporadas malas de caza. Y es mediante el estudio de
nuestros antepasados que se identifican diversas prácticas realizadas para ampliar el periodo de
consumo de los alimentos, donde principalmente se reduce la actividad del agua (aw)6, tales como el
uso de sal para conservación de carnes y de pescado, el uso de azúcar para jaleas, mermeladas, frutas
en almíbar y dulces, la adición de ácidos, principalmente el vinagre, que conservaba diversas hortalizas.
Dichos métodos de conservación se han modificado y otros más se han agregado durante muchos siglos
de historia y, al igual que en el pasado, ayudan a la supervivencia del ser humano en la Tierra. (Baduí,
2019).
A estas técnicas de conservación se les conoce como métodos tradicionales (tabla 1).
6 Parámetro físico que establece la cantidad de agua libre que contiene un alimento.
pág. 13249
Tabla 3: Métodos tradicionales de conservación
Método Principio de
conservación Uso en alimentos Ventaja Desventaja
Secado Reducción del
contenido de
agua
Frutas, carnes,
hiervas, granos y
cereales
Inhibe el crecimiento
microbiano
Altera el sabor, textura y el valor
nutricional de los alimentos.
En malas condiciones de
almacenamiento puede generar
diversas colonias de hongos.
Salado Reducción de aw
mediante de
salinidad.
Carnes, pescados y
encurtidos.
Efectivo para evitar el
deterioro por la acción
microbiana por bajo costo
monetario.
Aumento significativo del contenido
de sodio.
Ahumado Exposición al
humo de maderas
aromáticas.
Cranes, pescados y
quesos
Aporta y mejora las
propiedades
organolépticas, además de
conceder propiedades
antimicrobianas
Puede generar compuestos
potencialmente tóxicos si no se
controla bien el proceso de
elaboración.
Fermentación Producción de
ácidos orgánicos
(lácticos,
acético) y etanol.
Quesos, yogurt,
pan, chucrut7 y
vinos.
Mejora significativamente
el sabor, textura y sabor
nutricional de los alimentos
Requiere control riguroso de
microorganismos
Conservación
en vinagre
Reducción de pH
de los alimentos
mediante ácido
acético.
Vegetales,
encurtidos y salsas.
Previene el desarrollo de la
mayoría patógenos.
Puede alterar de manera notable el
sabor
Conservación
en azúcar
Reducción de aw
mediante alta
osmolaridad8.
Mermeladas, frutas
en almíbar y dulces.
Alarga la vida útil y aporta
sabores dulces a los
alimentos.
Los alimentos elaborados presentan
un alto contenido calórico debido al
azúcar añadido.
Refrigeración Reducción de la
temperatura para
inhibir el
metabolismo
microbiano.
Alimentos: frescos
o cocidos, lácteos y
carnes.
Mantiene la frescura y
calidad sensorial de los
alimentos.
Requiere equipo especializado
(refrigeradora, cámara de frío o
similares) y un flujo constante de
energía.
Congelación Reducción
drástica de la
temperatura.
Carnes, pescados,
frutas, vegetales,
alimentos
preparados,
algunos productos
lácteos, etc.
Preserva nutrientes y
calidad por más tiempo.
Debido a la formación de cristales de
hielo, la textura de los alimentos se
ve notablemente afectada.
El rompimiento de la cadena de frío
desvalida la inocuidad del producto
Curado Técnica que
combina el
salado y secado.
Carnes, pescados y
embutidos.
Prolonga la conservación y
aporta sabor al alimento.
Es un proceso largo y complejo, con
muchos PCCs.9
Encerrado en
aceite
Crea una barrera
anaeróbica en el
alimento que
contiene.
Vegetales, pescados
y carnes.
Evita la oxidación y el
crecimiento microbiano.
Si no se elabora correctamente, se
pueden desarrollar patógenos.
Fuentes: (Aguilar Morales, 2012) y (Vazquez Correa, 2021)
7 Del alemán Sauerkraut, que significa "col agria", alimento tradicional que se obtiene de la fermentación láctica de la col, también conocido como repollo.
8 Es una medida de concentración, usada en biología, química y medicina, esto por que afecta el movimiento del agua través de las membranas semipermeables
en los tejidos.
9 Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar y reducir a niveles
óptimos los peligros o riesgos vinculados a la seguridad alimentaria.
Tabla 3: Métodos tradicionales de conservación
Método Principio de
conservación Uso en alimentos Ventaja Desventaja
Secado Reducción del
contenido de
agua
Frutas, carnes,
hiervas, granos y
cereales
Inhibe el crecimiento
microbiano
Altera el sabor, textura y el valor
nutricional de los alimentos.
En malas condiciones de
almacenamiento puede generar
diversas colonias de hongos.
Salado Reducción de aw
mediante de
salinidad.
Carnes, pescados y
encurtidos.
Efectivo para evitar el
deterioro por la acción
microbiana por bajo costo
monetario.
Aumento significativo del contenido
de sodio.
Ahumado Exposición al
humo de maderas
aromáticas.
Cranes, pescados y
quesos
Aporta y mejora las
propiedades
organolépticas, además de
conceder propiedades
antimicrobianas
Puede generar compuestos
potencialmente tóxicos si no se
controla bien el proceso de
elaboración.
Fermentación Producción de
ácidos orgánicos
(lácticos,
acético) y etanol.
Quesos, yogurt,
pan, chucrut7 y
vinos.
Mejora significativamente
el sabor, textura y sabor
nutricional de los alimentos
Requiere control riguroso de
microorganismos
Conservación
en vinagre
Reducción de pH
de los alimentos
mediante ácido
acético.
Vegetales,
encurtidos y salsas.
Previene el desarrollo de la
mayoría patógenos.
Puede alterar de manera notable el
sabor
Conservación
en azúcar
Reducción de aw
mediante alta
osmolaridad8.
Mermeladas, frutas
en almíbar y dulces.
Alarga la vida útil y aporta
sabores dulces a los
alimentos.
Los alimentos elaborados presentan
un alto contenido calórico debido al
azúcar añadido.
Refrigeración Reducción de la
temperatura para
inhibir el
metabolismo
microbiano.
Alimentos: frescos
o cocidos, lácteos y
carnes.
Mantiene la frescura y
calidad sensorial de los
alimentos.
Requiere equipo especializado
(refrigeradora, cámara de frío o
similares) y un flujo constante de
energía.
Congelación Reducción
drástica de la
temperatura.
Carnes, pescados,
frutas, vegetales,
alimentos
preparados,
algunos productos
lácteos, etc.
Preserva nutrientes y
calidad por más tiempo.
Debido a la formación de cristales de
hielo, la textura de los alimentos se
ve notablemente afectada.
El rompimiento de la cadena de frío
desvalida la inocuidad del producto
Curado Técnica que
combina el
salado y secado.
Carnes, pescados y
embutidos.
Prolonga la conservación y
aporta sabor al alimento.
Es un proceso largo y complejo, con
muchos PCCs.9
Encerrado en
aceite
Crea una barrera
anaeróbica en el
alimento que
contiene.
Vegetales, pescados
y carnes.
Evita la oxidación y el
crecimiento microbiano.
Si no se elabora correctamente, se
pueden desarrollar patógenos.
Fuentes: (Aguilar Morales, 2012) y (Vazquez Correa, 2021)
7 Del alemán Sauerkraut, que significa "col agria", alimento tradicional que se obtiene de la fermentación láctica de la col, también conocido como repollo.
8 Es una medida de concentración, usada en biología, química y medicina, esto por que afecta el movimiento del agua través de las membranas semipermeables
en los tejidos.
9 Puntos Críticos de Control en el proceso de elaboración donde se pueden aplicar medidas para prevenir, eliminar y reducir a niveles
óptimos los peligros o riesgos vinculados a la seguridad alimentaria.
pág. 13250
En la actualidad, existen diversos métodos de conservación emergentes, que van desde el tratamiento
térmico a la adición de sustancias, que también hacen uso combinado de los métodos antes mencionados
en la Tabla 1, Dentro de las innovaciones en cuanto al mejoramiento de la vida útil de los alimentos se
pueden mencionar; La atmósfera controlada (AC) es una técnica frigorífica de conservación que
consiste en modificar la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica con un control
de regulación de las variables físicas del ambiente. (Pinto Mosqueraa, de la Vegaa, & Cañarejoa,
2016),este método generalmente se usa en frutas y verduras, que suelen encontrarse en los
refrigeradores de los supermercados. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un
producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto
tiempo (varios minutos) (AM Herrero, 2006). Procesamiento de alta presión (HPP) es una forma de
procesar los alimentos sin usar calor. Tiene el potencial para producir alta calidad, frescos, nutritivos y
seguros para el consumo, alimentos sin el uso de conservantes químicos, la alta presión hidrostática es
una de las tecnologías emergentes de procesado de alimentos con un mayor potencial de aplicación. En
la actualidad los consumidores valoran positivamente aquellas características de los alimentos que les
confieran mayor valor añadido, como son: la escasa manipulación del producto de partida, el empleo
de aditivos naturales o la ausencia de estos y la conservación o potenciación de las propiedades
nutricionales y de las cualidades beneficiosas para la salud. (Mejía, 2011)
Esta, además de conservar los alimentos mantiene los sabores y nutrientes de los mismos. El auge de
productos no tan procesados trae consigo alternativas tales como; El procesamiento por campos
eléctricos pulsantes involucró la aplicación de pulsos de alto voltaje por periodos cortos de tiempo
(menos de 1 segundo) a alimentos líquidos (como jugos de frutas y hortalizas) colocados entre dos
electrodos. (Soleno Wilches, 2015). Así también surgió la conservación por irradiación que ha sido tema
de controversia en base a lo que implica el proceso, sin embargo estudios afirman que también conlleva
beneficios; Los alimentos pueden ser irradiados para: inhibir la brotación en tubérculos y bulbos;
detener el crecimiento e inhibir la maduración de alimentos frescos; desinfectar alimentos de
artrópodos; inactivar patógenos productores de enfermedades transmitidas por alimentos y
microorganismos esporulados; esterilizar alimentos (Laura Rossi, 2009). y en base a el uso de esta
práctica han surgido diversos términos como la pasteurización en frío.
En la actualidad, existen diversos métodos de conservación emergentes, que van desde el tratamiento
térmico a la adición de sustancias, que también hacen uso combinado de los métodos antes mencionados
en la Tabla 1, Dentro de las innovaciones en cuanto al mejoramiento de la vida útil de los alimentos se
pueden mencionar; La atmósfera controlada (AC) es una técnica frigorífica de conservación que
consiste en modificar la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica con un control
de regulación de las variables físicas del ambiente. (Pinto Mosqueraa, de la Vegaa, & Cañarejoa,
2016),este método generalmente se usa en frutas y verduras, que suelen encontrarse en los
refrigeradores de los supermercados. La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un
producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto
tiempo (varios minutos) (AM Herrero, 2006). Procesamiento de alta presión (HPP) es una forma de
procesar los alimentos sin usar calor. Tiene el potencial para producir alta calidad, frescos, nutritivos y
seguros para el consumo, alimentos sin el uso de conservantes químicos, la alta presión hidrostática es
una de las tecnologías emergentes de procesado de alimentos con un mayor potencial de aplicación. En
la actualidad los consumidores valoran positivamente aquellas características de los alimentos que les
confieran mayor valor añadido, como son: la escasa manipulación del producto de partida, el empleo
de aditivos naturales o la ausencia de estos y la conservación o potenciación de las propiedades
nutricionales y de las cualidades beneficiosas para la salud. (Mejía, 2011)
Esta, además de conservar los alimentos mantiene los sabores y nutrientes de los mismos. El auge de
productos no tan procesados trae consigo alternativas tales como; El procesamiento por campos
eléctricos pulsantes involucró la aplicación de pulsos de alto voltaje por periodos cortos de tiempo
(menos de 1 segundo) a alimentos líquidos (como jugos de frutas y hortalizas) colocados entre dos
electrodos. (Soleno Wilches, 2015). Así también surgió la conservación por irradiación que ha sido tema
de controversia en base a lo que implica el proceso, sin embargo estudios afirman que también conlleva
beneficios; Los alimentos pueden ser irradiados para: inhibir la brotación en tubérculos y bulbos;
detener el crecimiento e inhibir la maduración de alimentos frescos; desinfectar alimentos de
artrópodos; inactivar patógenos productores de enfermedades transmitidas por alimentos y
microorganismos esporulados; esterilizar alimentos (Laura Rossi, 2009). y en base a el uso de esta
práctica han surgido diversos términos como la pasteurización en frío.
pág. 13251
METODOLOGÍA
La técnica de encuesta es ampliamente utilizada como procedimiento de investigación, ya que permite
obtener y elaborar datos de modo rápido y eficaz. Se puede definir la encuesta, como «una técnica que
utiliza un conjunto de procedimientos estandarizados de investigación mediante los cuales se recoge y
analiza una serie de datos de una muestra de casos representativa de una población o universo más
amplio, del que se pretende explorar, describir, predecir y explicar una serie de características». Para
Sierra Bravo, la observación por encuesta, que consiste igualmente en la obtención de datos de interés
sociológico mediante la interrogación a los miembros de la sociedad, es el procedimiento sociológico
de investigación más importante y el más empleado.
Este estudio es una investigación descriptiva, correlacionar: tiene como propósito mostrar o examinar
la relación entre variables o resultados de variables. Se considera como investigación descriptiva aquella
en que, como afirma Salid (1998), “se reseñan las características o rasgos de la situación o fenómeno
objeto de estudio”. Según Cerda (1998), “tradicionalmente se define la palabra describir como el acto
de representar, reproducir o figurar a personas, animales o cosas…”; y agrega: “Se deben describir
aquellos aspectos más característicos, distintivos y particulares de estas personas, situaciones o cosas,
o sea, aquellas propiedades que las hacen reconocibles a los ojos de los demás”. La investigación
descriptiva es uno de los tipos o procedimientos investigativos más populares y utilizados por los
principiantes en la actividad investigativa, estos estudios se muestran, narran, reseñan o identifican
hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto de estudio, o se diseñan productos, modelos,
prototipos, guías, etcétera. (Torres Mejía, 2022)
Encuesta: Es una de las técnicas de recolección de información más usadas, a pesar de que cada vez
pierde mayor credibilidad por el sesgo de las personas encuestadas. La encuesta se fundamenta en un
cuestionario digital mediante un conjunto de preguntas que se preparan con el propósito de obtener
información de las personas. Se desarrollará una muestra representativa de los hogares que
corresponden a la región estudiada. El propósito del análisis de aplicación de instrumento es determinar
la percepción y aceptación de los consumidores de alimentos, el uso de aditivos en los procesos de
transformación de los alimentos consumidos a nivel de la comunidad de Santa Rosa de Copán, con un
total de 203 respuestas, posteriormente se tabulo y se analizaron los resultados.
METODOLOGÍA
La técnica de encuesta es ampliamente utilizada como procedimiento de investigación, ya que permite
obtener y elaborar datos de modo rápido y eficaz. Se puede definir la encuesta, como «una técnica que
utiliza un conjunto de procedimientos estandarizados de investigación mediante los cuales se recoge y
analiza una serie de datos de una muestra de casos representativa de una población o universo más
amplio, del que se pretende explorar, describir, predecir y explicar una serie de características». Para
Sierra Bravo, la observación por encuesta, que consiste igualmente en la obtención de datos de interés
sociológico mediante la interrogación a los miembros de la sociedad, es el procedimiento sociológico
de investigación más importante y el más empleado.
Este estudio es una investigación descriptiva, correlacionar: tiene como propósito mostrar o examinar
la relación entre variables o resultados de variables. Se considera como investigación descriptiva aquella
en que, como afirma Salid (1998), “se reseñan las características o rasgos de la situación o fenómeno
objeto de estudio”. Según Cerda (1998), “tradicionalmente se define la palabra describir como el acto
de representar, reproducir o figurar a personas, animales o cosas…”; y agrega: “Se deben describir
aquellos aspectos más característicos, distintivos y particulares de estas personas, situaciones o cosas,
o sea, aquellas propiedades que las hacen reconocibles a los ojos de los demás”. La investigación
descriptiva es uno de los tipos o procedimientos investigativos más populares y utilizados por los
principiantes en la actividad investigativa, estos estudios se muestran, narran, reseñan o identifican
hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto de estudio, o se diseñan productos, modelos,
prototipos, guías, etcétera. (Torres Mejía, 2022)
Encuesta: Es una de las técnicas de recolección de información más usadas, a pesar de que cada vez
pierde mayor credibilidad por el sesgo de las personas encuestadas. La encuesta se fundamenta en un
cuestionario digital mediante un conjunto de preguntas que se preparan con el propósito de obtener
información de las personas. Se desarrollará una muestra representativa de los hogares que
corresponden a la región estudiada. El propósito del análisis de aplicación de instrumento es determinar
la percepción y aceptación de los consumidores de alimentos, el uso de aditivos en los procesos de
transformación de los alimentos consumidos a nivel de la comunidad de Santa Rosa de Copán, con un
total de 203 respuestas, posteriormente se tabulo y se analizaron los resultados.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Grafico 1
(a) (b)
(c) (e)
Los resultados obtenidos en la encuesta aplicada y con una frecuencia de 206 respuestas, en la grafica
(a) se consulto sobre ¿Conoce usted que es aditivo alimenticio?, el 86% de la muestra determinan que
conocen los aditivos alimenticios, asi mismo mencionar que las personas que llenaron la encuesta tienen
un grado de escolaridad a nivel de pregado, incluso un alto porcentaje con maestría, por lo cual explica
los resultados, alto porcentaje de las personas encuestadas posee educacion a nivel superior terminada
y en proceso, el 50% son estudiantes de ingenieria agroindustrial, que por medio de su formación
estudian algunos procesos de conservación en alimentos, 14 % de los encuestados desconocen sobre los
aditivos alimenticios.
En el caso de la grafica (b) se consulto ¿Sabe usted para que se usan los aditivos alimentarios?, el 85%
de los encuestados conocer los aditivos, de estos un 50% de la población determinan que el mayor uso
de los aditivos alimenticios, es conservar los alimentos, los aditivos alimentarios se utilizan desde que
el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Grafico 1
(a) (b)
(c) (e)
Los resultados obtenidos en la encuesta aplicada y con una frecuencia de 206 respuestas, en la grafica
(a) se consulto sobre ¿Conoce usted que es aditivo alimenticio?, el 86% de la muestra determinan que
conocen los aditivos alimenticios, asi mismo mencionar que las personas que llenaron la encuesta tienen
un grado de escolaridad a nivel de pregado, incluso un alto porcentaje con maestría, por lo cual explica
los resultados, alto porcentaje de las personas encuestadas posee educacion a nivel superior terminada
y en proceso, el 50% son estudiantes de ingenieria agroindustrial, que por medio de su formación
estudian algunos procesos de conservación en alimentos, 14 % de los encuestados desconocen sobre los
aditivos alimenticios.
En el caso de la grafica (b) se consulto ¿Sabe usted para que se usan los aditivos alimentarios?, el 85%
de los encuestados conocer los aditivos, de estos un 50% de la población determinan que el mayor uso
de los aditivos alimenticios, es conservar los alimentos, los aditivos alimentarios se utilizan desde que
el hombre aprendió a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el
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valor nutritivo de su comida, hasta la actualidad con el surgimiento de metodos de conservacion
emergentes, El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias
obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga
ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse
dicha necesidad son:
▪ Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
▪ Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas
especiales.
▪ Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
▪ Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que
no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. (Francisco C.
Ibáñez, 2003)
Otros usos es de salubridad, aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria, Los aditivos
alimentarios son una herramienta importante en la industria alimentaria. Su uso obedece a razones
tecnológicas, sanitarias y socioeconómicas. Estas sustancias son reguladas y evaluadas de forma
periódica por diferentes organismos competentes tanto a nivel internacional como nacional quienes
autorizan su uso al cumplir los requisitos de inocuidad y seguridad establecidos. (Ricardo Adolfo
Manivel Chávez, 2019)
Asi mismo como el crecimiento poblacional, con el proposito de tener acceso a alimentos fuera de
temporada, en la grafica (c) se consultó sobre ¿Cree usted que el consumo de alimentos con aditivos
puede causar daños a su salud?, solo un 14% cree que no, esto depende del uso y conocimiento cientifico
de quienes lo usa en procesos de potencial sabor, conservante y/o preservantes, colorantes, edulcorantes,
antioxidantes, entre otros usos, sin embargo un 86% opina que pueden afectar la salud, a nadie se le
escapa la controversia que suscita el uso de los mismos, los cuales son usados desde los puntos de vista
tecnológico y de sus implicaciones sobre la salud, y se ha tratado de contestar aquellas preguntas sobre
valor nutritivo de su comida, hasta la actualidad con el surgimiento de metodos de conservacion
emergentes, El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias
obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes
organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga
ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse
dicha necesidad son:
▪ Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
▪ Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas
especiales.
▪ Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
▪ Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que
no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. (Francisco C.
Ibáñez, 2003)
Otros usos es de salubridad, aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria, Los aditivos
alimentarios son una herramienta importante en la industria alimentaria. Su uso obedece a razones
tecnológicas, sanitarias y socioeconómicas. Estas sustancias son reguladas y evaluadas de forma
periódica por diferentes organismos competentes tanto a nivel internacional como nacional quienes
autorizan su uso al cumplir los requisitos de inocuidad y seguridad establecidos. (Ricardo Adolfo
Manivel Chávez, 2019)
Asi mismo como el crecimiento poblacional, con el proposito de tener acceso a alimentos fuera de
temporada, en la grafica (c) se consultó sobre ¿Cree usted que el consumo de alimentos con aditivos
puede causar daños a su salud?, solo un 14% cree que no, esto depende del uso y conocimiento cientifico
de quienes lo usa en procesos de potencial sabor, conservante y/o preservantes, colorantes, edulcorantes,
antioxidantes, entre otros usos, sin embargo un 86% opina que pueden afectar la salud, a nadie se le
escapa la controversia que suscita el uso de los mismos, los cuales son usados desde los puntos de vista
tecnológico y de sus implicaciones sobre la salud, y se ha tratado de contestar aquellas preguntas sobre
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seguridad, toxicidad y, en general, alarmismo que existen para algunos de los aditivos alimentarios
tratados. (González, 2017)
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas o listas
negativas.
Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero
sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE,
destinadas a la armonización de las normativas de los países miembros son un ejemplo) o verticales, si
presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así
como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que
figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da
lugar a una infracción de la reglamentación. Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de
utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su
incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que
la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier
sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una
mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del
producto final. (Francisco C. Ibáñez, 2003)
Con respecto a la grafica (e) ¿Lee usted las etiquetas de los empaques de los alimentos que consume?,
el 18% de los encuestados, representa un porcentaje muy bajo de la población que verdaderamente lee
las etiquetas, el presente estudio fue realizado en la comunidad universitaria de la UNAH Campus
Copán, por lo tanto, muchos de los encuestados no les interesa saber sobre el etiquetado nutricional,
pero su elección de compra se basa más en gustos y preferencias, siendo indiferentes con la información
de la etiqueta.
El etiquetado nutricional es una herramienta que favorece la prevención las ECNT “Las enfermedades
crónicas no transmisibles” de índole metabólico, como diabetes, hipertensión arterial, sobrepeso y
obesidad; además les facilita a las personas la toma de decisiones saludables cuando van a elegir
alimentos y bebidas para su consumo habitual.
seguridad, toxicidad y, en general, alarmismo que existen para algunos de los aditivos alimentarios
tratados. (González, 2017)
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas o listas
negativas.
Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero
sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE,
destinadas a la armonización de las normativas de los países miembros son un ejemplo) o verticales, si
presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así
como las dosis máximas permitidas. El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que
figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da
lugar a una infracción de la reglamentación. Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de
utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su
incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que
la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier
sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se recurre a métodos físicos que permitan una
mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del
producto final. (Francisco C. Ibáñez, 2003)
Con respecto a la grafica (e) ¿Lee usted las etiquetas de los empaques de los alimentos que consume?,
el 18% de los encuestados, representa un porcentaje muy bajo de la población que verdaderamente lee
las etiquetas, el presente estudio fue realizado en la comunidad universitaria de la UNAH Campus
Copán, por lo tanto, muchos de los encuestados no les interesa saber sobre el etiquetado nutricional,
pero su elección de compra se basa más en gustos y preferencias, siendo indiferentes con la información
de la etiqueta.
El etiquetado nutricional es una herramienta que favorece la prevención las ECNT “Las enfermedades
crónicas no transmisibles” de índole metabólico, como diabetes, hipertensión arterial, sobrepeso y
obesidad; además les facilita a las personas la toma de decisiones saludables cuando van a elegir
alimentos y bebidas para su consumo habitual.
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Figura 1 Confianza en cuanto seguridad e inocuidad.
En la anterior gráfica se aprecian los resultados en base a las respuestas obtenidas de acuerdo con la
pregunta: De los productos indicados a continuación, ¿Cuál le merece más confianza en cuanto a su
seguridad? Un 28.6 % de los encuestados establecen los granos básicos como los más confiables, según
(COHEP, 2021) Los granos básicos conforman el 35% de la dieta diaria del hondureño. El maíz y el
frijol conforman más del 60% de la dieta alimenticia de las familias del sector rural especialmente
aquellas con mayores índices de pobreza. Al ser de consumo común es fácil determinar que su
percepción se basa en la cultura del país, y en su conocimiento del manejo y almacenamiento de los
granos básicos, sin embargo, aunque sean tan comunes en todo mesomérica, conllevan ciertos riesgos
si no se almacenan bien, como se menciona en la tabla 3, una desventaja del método de conservación
del secado es la formación de hongos quienes pueden producir micotoxinas que a su vez se asocian con
daños neurológicos, Los productos que corren con este riesgo en general son los granos básicos, los
cereales, harinas y productos de panificación.
Un 22.3% establece su confianza en todos, si bien no es errado, tampoco es correcto, esto último le da
sentido a quienes le tienen confianza a los alimentos procesados, quienes son un 18.9%, que un alimento
sea procesado nos da por seguridad su nivel de higiene e inocuidad durante el proceso, sin embargo
estos alimentos suelen contener cantidades elevadas de aditivos, que si bien se establecen como seguras
un consumo elevado podría representar daños en la salud del consumidor, así también la mayoría de
0
5
10
15
20
25
30
Porcentaje
Productos
Figura 1 Confianza en cuanto seguridad e inocuidad.
En la anterior gráfica se aprecian los resultados en base a las respuestas obtenidas de acuerdo con la
pregunta: De los productos indicados a continuación, ¿Cuál le merece más confianza en cuanto a su
seguridad? Un 28.6 % de los encuestados establecen los granos básicos como los más confiables, según
(COHEP, 2021) Los granos básicos conforman el 35% de la dieta diaria del hondureño. El maíz y el
frijol conforman más del 60% de la dieta alimenticia de las familias del sector rural especialmente
aquellas con mayores índices de pobreza. Al ser de consumo común es fácil determinar que su
percepción se basa en la cultura del país, y en su conocimiento del manejo y almacenamiento de los
granos básicos, sin embargo, aunque sean tan comunes en todo mesomérica, conllevan ciertos riesgos
si no se almacenan bien, como se menciona en la tabla 3, una desventaja del método de conservación
del secado es la formación de hongos quienes pueden producir micotoxinas que a su vez se asocian con
daños neurológicos, Los productos que corren con este riesgo en general son los granos básicos, los
cereales, harinas y productos de panificación.
Un 22.3% establece su confianza en todos, si bien no es errado, tampoco es correcto, esto último le da
sentido a quienes le tienen confianza a los alimentos procesados, quienes son un 18.9%, que un alimento
sea procesado nos da por seguridad su nivel de higiene e inocuidad durante el proceso, sin embargo
estos alimentos suelen contener cantidades elevadas de aditivos, que si bien se establecen como seguras
un consumo elevado podría representar daños en la salud del consumidor, así también la mayoría de
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Porcentaje
Productos
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carnes, lácteos y mariscos, que no son frescos y están empaquetados, no significa que estén libres de
patógenos, lo que evita que se propague es la cadena de frío, si esta se rompe, se pierde la inocuidad e
ingerirlo es riesgo.
Las frutas y verduras generalmente están contaminadas con pesticidas, propagación de bacterias y
hongos, el hecho de que su origen es natural, nos brinda una falsa seguridad de higiene, aunque si bien
estas se pueden lavar y desinfectar, los químicos utilizados durante su producción tienden a permanecer
durante largos periodos después de su uso, es por eso por lo que hay límites de tiempo entre la aplicación
de estos y el periodo de cosecha.
La distribución de confianza refleja variaciones significativas entre diferentes tipos de alimentos.
Mientras los productos básicos y de consumo general gozan de mayor aceptación, los alimentos
procesados, cárnicos y mariscos enfrentan mayores desafíos en términos de percepción de seguridad e
inocuidad. Estos resultados sugieren la necesidad de enfoques diferenciados para mejorar la
comunicación y las garantías de calidad en estas categorías específicas.
Figura 2 Función más importante de los aditivos
En esta grafica se muestra una de las persecuciones más importantes de los consumidores sobre los
aditivos, siendo la conservación la de mayor relevancia, la mayoría de los aditivos están relacionados a
la vida útil del producto y son de los más utilizados en la industria alimentaria. Los conservantes pueden
ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, mohos, bacterias y levaduras.
0 10 20 30 40 50
Contribuir a la conservación
Asegurar la seguridad y la salubridad
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
Potenciar la aceptación del consumidor
Ninguna de las anteriores
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Facilitar la preparación del alimento.
Porcentaje
carnes, lácteos y mariscos, que no son frescos y están empaquetados, no significa que estén libres de
patógenos, lo que evita que se propague es la cadena de frío, si esta se rompe, se pierde la inocuidad e
ingerirlo es riesgo.
Las frutas y verduras generalmente están contaminadas con pesticidas, propagación de bacterias y
hongos, el hecho de que su origen es natural, nos brinda una falsa seguridad de higiene, aunque si bien
estas se pueden lavar y desinfectar, los químicos utilizados durante su producción tienden a permanecer
durante largos periodos después de su uso, es por eso por lo que hay límites de tiempo entre la aplicación
de estos y el periodo de cosecha.
La distribución de confianza refleja variaciones significativas entre diferentes tipos de alimentos.
Mientras los productos básicos y de consumo general gozan de mayor aceptación, los alimentos
procesados, cárnicos y mariscos enfrentan mayores desafíos en términos de percepción de seguridad e
inocuidad. Estos resultados sugieren la necesidad de enfoques diferenciados para mejorar la
comunicación y las garantías de calidad en estas categorías específicas.
Figura 2 Función más importante de los aditivos
En esta grafica se muestra una de las persecuciones más importantes de los consumidores sobre los
aditivos, siendo la conservación la de mayor relevancia, la mayoría de los aditivos están relacionados a
la vida útil del producto y son de los más utilizados en la industria alimentaria. Los conservantes pueden
ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, mohos, bacterias y levaduras.
0 10 20 30 40 50
Contribuir a la conservación
Asegurar la seguridad y la salubridad
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
Potenciar la aceptación del consumidor
Ninguna de las anteriores
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Facilitar la preparación del alimento.
Porcentaje
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Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar contaminaciones que puede provocar
enfermedades transmitidas por los alimentos, algunas de ellas mortales como el botulismo (OMS, 2023)
La seguridad y salubridad, es una de las principales funciones de los aditivos, esta respuesta, nos indica
que el consumidor se preocupa por lo que consume y confía en que el aditivo presente en el producto
inhibe el crecimiento bacteriano y previene el desarrollo de enfermedades. Los alimentos fuera de
temporada se han vuelto más comunes en el mercado, que un alimento se encuentre en un tiempo donde
no es su cosecha no indica la presencia de un aditivo, está más asociado a los cultivos intensivos y a los
métodos de conservación, como por ejemplo congelación, refrigeración, etc.
Mantener el valor nutritivo y la preparación de los alimentos, algunos alimentos por en algunas de sus
cualidades nutricionales en el procesamiento, es por eso por lo que se enriquece con micronutrientes el
producto final, así como también se resalta el sabor, color, en las cantidades indicadas por el Códex
Alimentarius.
CONCLUSIONES
De acuerdo a lo antes analizado concluimos que la percepción de las personas en el uso de aditivos está
influenciado en su mayoría por la información contenida en la etiqueta, sin embargo reconoce la
importancia de los aditivos alimentarios en la conservación y calidad de los productos, no obstante, la
desconfianza hacia los aditivos sintéticos y el desconocimiento sobre las dosis seguras subraya la
necesidad de reforzar la educación del consumidor y promover la transparencia en el etiquetado y el
uso correcto de las dosis recomendadas en las normativas. La falta de educación sobre el etiquetado
refuerza la desconfianza hacia los aditivos, incentivando la preferencia por productos que no los
contengan. Esto ha llevado a la industria a priorizar estrategias de mercadotecnia que no siempre
resaltan los beneficios reales de los aditivos en la calidad y sostenibilidad alimentaria.
Se determina que una de las preferencias más comunes es de alimentos sin aditivos, dado a la falta de
información sobre las funciones y el uso de los mismos, esto contrasta con la demanda de opciones más
naturales o libres de químicos, siendo una influencia las tendencias culturales y sociales en el consumo,
reflejando una creciente inclinación hacia productos que prometen menos intervención química y menos
daños a la salud de los consumidores, pues consideran que un alimento libre de aditivos es un alimento
seguro.
Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar contaminaciones que puede provocar
enfermedades transmitidas por los alimentos, algunas de ellas mortales como el botulismo (OMS, 2023)
La seguridad y salubridad, es una de las principales funciones de los aditivos, esta respuesta, nos indica
que el consumidor se preocupa por lo que consume y confía en que el aditivo presente en el producto
inhibe el crecimiento bacteriano y previene el desarrollo de enfermedades. Los alimentos fuera de
temporada se han vuelto más comunes en el mercado, que un alimento se encuentre en un tiempo donde
no es su cosecha no indica la presencia de un aditivo, está más asociado a los cultivos intensivos y a los
métodos de conservación, como por ejemplo congelación, refrigeración, etc.
Mantener el valor nutritivo y la preparación de los alimentos, algunos alimentos por en algunas de sus
cualidades nutricionales en el procesamiento, es por eso por lo que se enriquece con micronutrientes el
producto final, así como también se resalta el sabor, color, en las cantidades indicadas por el Códex
Alimentarius.
CONCLUSIONES
De acuerdo a lo antes analizado concluimos que la percepción de las personas en el uso de aditivos está
influenciado en su mayoría por la información contenida en la etiqueta, sin embargo reconoce la
importancia de los aditivos alimentarios en la conservación y calidad de los productos, no obstante, la
desconfianza hacia los aditivos sintéticos y el desconocimiento sobre las dosis seguras subraya la
necesidad de reforzar la educación del consumidor y promover la transparencia en el etiquetado y el
uso correcto de las dosis recomendadas en las normativas. La falta de educación sobre el etiquetado
refuerza la desconfianza hacia los aditivos, incentivando la preferencia por productos que no los
contengan. Esto ha llevado a la industria a priorizar estrategias de mercadotecnia que no siempre
resaltan los beneficios reales de los aditivos en la calidad y sostenibilidad alimentaria.
Se determina que una de las preferencias más comunes es de alimentos sin aditivos, dado a la falta de
información sobre las funciones y el uso de los mismos, esto contrasta con la demanda de opciones más
naturales o libres de químicos, siendo una influencia las tendencias culturales y sociales en el consumo,
reflejando una creciente inclinación hacia productos que prometen menos intervención química y menos
daños a la salud de los consumidores, pues consideran que un alimento libre de aditivos es un alimento
seguro.
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Es crucial implementar campañas que aclaren mitos y destaquen los beneficios de los aditivos en la
seguridad y nutrición de los alimentos. Las tendencias culturales hacia productos más naturales a
menudo limitan el acceso a opciones enriquecidas con un impacto positivo comprobado.
Si bien existe un reconocimiento generalizado de los métodos tradicionales y modernos de
conservación, los resultados indican una discrepancia en el entendimiento técnico de su funcionamiento,
lo que los mantiene fieles a métodos “seguros” como la refrigeración y congelación, desconociendo el
uso de algunos conservantes, sus capacidades de inhibir bacterias, mohos y prevenir el desarrollo
enfermedades. La divulgación sobre métodos modernos como la irradiación es clave para superar
prejuicios. Promover su aceptación facilitaría la adopción de tecnologías que mejoran la conservación
y contribuyen a la sostenibilidad del sistema alimentario.
Conflictos de intereses: "Los autores declaramos que no hay conflicto de intereses".
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguilar Morales, J. (2012). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Estado de Mexico:
RED TERCER MILENIO S.C.
AM Herrero, R. d. (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas.
Revision de Articulos, 4.
Baduí, S. (2019). La conservación de los alimentos una milenaria tradición para garantizar la seguridad
alimentaria. En H. Bourges, S. Baduí, A. Álvarez, Y. Hernández, M. d. Valdivia-López, B. J.
Sandoval, . . . M. Ogata, El papel de los alimentos enlatados. México.
COHEP. (2021). Granos Básicos de Honduras.
Durán, L. (2001). Aditivos naturales. Arbor, 87-107.
EFSA. (19 de Marzo de 2024). Aditivos alimentarios. Obtenido de Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/food-additives
FAO. (2024). Codex Alimentarius. Roma, Italia: United Nations.
Francisco C. Ibáñez, P. T. (2003). Aditivos Alimentarios. Universidad Pública de Navarra. Obtenido de
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/34481720/aditivos_1-
libre.pdf?1408438698=&response-content-
disposition=inline%3B+filename%3DADITIVOS_ALIMENTARIOS.pdf&Expires=1736867
Es crucial implementar campañas que aclaren mitos y destaquen los beneficios de los aditivos en la
seguridad y nutrición de los alimentos. Las tendencias culturales hacia productos más naturales a
menudo limitan el acceso a opciones enriquecidas con un impacto positivo comprobado.
Si bien existe un reconocimiento generalizado de los métodos tradicionales y modernos de
conservación, los resultados indican una discrepancia en el entendimiento técnico de su funcionamiento,
lo que los mantiene fieles a métodos “seguros” como la refrigeración y congelación, desconociendo el
uso de algunos conservantes, sus capacidades de inhibir bacterias, mohos y prevenir el desarrollo
enfermedades. La divulgación sobre métodos modernos como la irradiación es clave para superar
prejuicios. Promover su aceptación facilitaría la adopción de tecnologías que mejoran la conservación
y contribuyen a la sostenibilidad del sistema alimentario.
Conflictos de intereses: "Los autores declaramos que no hay conflicto de intereses".
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguilar Morales, J. (2012). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Estado de Mexico:
RED TERCER MILENIO S.C.
AM Herrero, R. d. (2006). Innovaciones en el procesado de alimentos: Tecnologías no térmicas.
Revision de Articulos, 4.
Baduí, S. (2019). La conservación de los alimentos una milenaria tradición para garantizar la seguridad
alimentaria. En H. Bourges, S. Baduí, A. Álvarez, Y. Hernández, M. d. Valdivia-López, B. J.
Sandoval, . . . M. Ogata, El papel de los alimentos enlatados. México.
COHEP. (2021). Granos Básicos de Honduras.
Durán, L. (2001). Aditivos naturales. Arbor, 87-107.
EFSA. (19 de Marzo de 2024). Aditivos alimentarios. Obtenido de Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/food-additives
FAO. (2024). Codex Alimentarius. Roma, Italia: United Nations.
Francisco C. Ibáñez, P. T. (2003). Aditivos Alimentarios. Universidad Pública de Navarra. Obtenido de
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/34481720/aditivos_1-
libre.pdf?1408438698=&response-content-
disposition=inline%3B+filename%3DADITIVOS_ALIMENTARIOS.pdf&Expires=1736867
pág. 13259
672&Signature=Tu6QkLY-FYDmgorMqAvaWUg5PMruv4pPeTRSkaMCLGb~450FH-
jDiAVUS232-flL6U2DU-
Fuente Salcido, N. M. (enero-abri de 2010). Inocuidad y bioconservación de alimentos. Acta
Universitaria, vol. 20, 43-52.
González, H. M. (2017). Aditivos alimentarios. Dextra Editorial Madrid, 314. doi:ISBN/ISSN/DL 978-
84-16-89818-3
Ibáñez, F. C., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos Alimentarios. Universidad Pública de Navarra.
Laura Rossi, D. W. (2009). La radiación a la mesa. Infectología al día, 318-330.
Lorao, D. (2024). Aditivos alimentarios: usos y problemas de salud asociados. Articulo 14.
Mejía, J. A. (2011). Estudio del efecto de las Altas Presiones Hidrostáticas en la conservación de la fruta
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