LA ADMINISTRACIÓN:
UN PILAR FUNDAMENTAL EN LA CULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO
ADMINISTRATION: A FUNDAMENTAL PILLAR IN
CULTURE AND FOOD IN MEXICO
Pablo Roberto Alcántara Reyes
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
Universidad Nacional Autónoma de México
pág. 2681
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17082
La Administración: Un Pilar Fundamental en la Cultura y la Alimentación
en México
Pablo Roberto Alcántara Reyes1
pablo.alcantara.007@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5384-1570
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
asesoria.lidia@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-5407-3117
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
vital_racso@yahoo.com.mx
https://orcid.org/0009-0003-5551-1713
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
river@unam.mx
https://orcid.org/0009-0004-9869-6962
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
RESUMEN
Este trabajo analiza la relación entre cultura y alimentación en México, destacando el papel de la
administración en la generación de conocimiento aplicado a la antropología de la alimentación. Se
plantea que la administración de la gastronomía mexicana, alineada con la identidad cultural, puede
contribuir a resolver problemáticas alimentarias y de salud pública en el país. La investigación se
enmarca en puntos del Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 y en los Objetivos de Desarrollo
Sostenible 2 (Hambre Cero) y 3 (Salud y Bienestar), con el objetivo de avanzar hacia un modelo de
alimentación sostenible. El estudio enfatiza que la alimentación es un comportamiento cultural que debe
ser comprendido desde una perspectiva integral, considerando factores sociales, económicos y
administrativos que la condicionan. Por medio de la administración aplicada en la culinaria mexicana,
se puede disponer de alternativas que garanticen tanto la seguridad alimentaria como una mejor calidad
de vida para las personas a través de un consumo consciente. Se propone que deben diseñarse estrategias
mediante la planeación estratégica, que vinculen a la administración con rasgos culturales como la
gastronomía y la identidad cultural, para formular soluciones para los desafíos alimentarios del país que
promuevan una alimentación más consciente y sostenible.
Palabras clave: administración, cultura, alimentación, desarrollo sostenible, seguridad alimentaria
1 Autor principal
Correspondencia: pablo.alcantara.007@gmail.com
pág. 2682
Administration: A Fundamental Pillar in Culture and Food in Mexico
ABSTRACT
This paper analyzes the relationship between culture and food in Mexico, highlighting the role of food
management in generating knowledge applied to the anthropology of food. It proposes that the
management of Mexican gastronomy, aligned with cultural identity, can contribute to solving food and
public health problems in the country. The research is framed within the National Development Plan
2025-2030 and Sustainable Development Goals 2 (Zero Hunger) and 3 (Good Health and Well-being),
with the goal of moving toward a sustainable food model. The study emphasizes that food is a cultural
behavior that must be understood from a comprehensive perspective, considering the social, economic,
and administrative factors that influence it. Through management applied to Mexican cuisine,
alternatives can be created that guarantee both food security and a better quality of life for people
through conscious consumption. It is proposed that strategies should be designed through strategic
planning, linking management with cultural traits such as gastronomy and cultural identity, to formulate
solutions to the country's food challenges that promote more conscious and sustainable eating.
Keywords: administration, culture, food, sustainable development, food security
Artículo recibido 03 febrero 2025
Aceptado para publicación: 10 marzo 2025
pág. 2683
INTRODUCCIÓN
La investigación comienza con la indagación disciplinaria o transdisciplinaria profunda y se consolida
con la aportación científica de aquel individuo que investiga. Entre los principales objetivos de la
investigación se encuentra la creación de conocimiento y la resolución de situaciones y problemas
prácticos mediante la producción metodológica de ideas nuevas aplicadas (Manterola et al., 2013;
Hurtado, 2020). La metodología aplicada para realizar la presente investigación se fundamenta en el
método comparativo que pretende contribuir al estudio de la administración y de la cultura desde una
perspectiva con matices antropológicos y que para este trabajo se especifica en el estudio de la
alimentación, donde a través de la indagación científica de algunos de los aspectos favorables y ciertas
áreas de oportunidad de este campo del conocimiento se realiza la comparación de qué información es
relevante y necesaria conocer como complemento en materia de antropología de la alimentación, lo
cual, permite plantear una propuesta que está dirigida a identificar y reconocer a la administración,
como parte de los pilares que son fundamentales dentro del diseño de estrategias que dirijan esfuerzos
con la finalidad de desarrollar alternativas para concientizar a la población mexicana sobre el consumo
de alimentos que le generen una suficiencia en términos de nutrición y bienestar, y enriquecer el estudio
de la cultura en materia de alimentación (antropología de la alimentación) en México para contrarrestar
problemas de salud pública que experimenta actualmente el país (Aguilar, 2014, p.12; Álvarez, 2019).
El objetivo general de esta investigación es expresar algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México desde una perspectiva que se vincula con la
administración como pilar fundamental para presentar alternativas que contribuyan en contrarrestar el
fenómeno de transición epidemiológica y garantizar la seguridad alimentaria a nivel nacional. Los
objetivos específicos que se desarrollaron son: describir algunos de los aspectos favorables de la cultura
y la alimentación en México con relación a la antropología de la alimentación; identificar ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México con relación a la antropología de la
alimentación y reconocer cómo el estudio de la cultura y la alimentación en México a través de la
administración puede contribuir en el diseño de estrategias que posibiliten participar en la acción social
de contrarrestar problemas de salud en el país y contribuir adyacentemente en la concreción tanto del
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Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 de México como de los Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS) 02 y 03: hambre cero y salud y bienestar, respectivamente.
El presente trabajo expresa algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas de oportunidad dentro del
estudio de la cultura y la alimentación en México y su relación con una perspectiva actual donde se ha
identificado a la administración como un pilar que es fundamental en la investigación que busca
contribuir en la creación de conocimiento de valor, necesario para comprender mediante la producción
de ideas nuevas aplicadas a la antropología de la alimentación en México con un enfoque resolutivo de
problemáticas a través de la administración de la culinaria mexicana (gastronomía) vinculada a la
cultura. Aludiendo que la antropología de la alimentación requiere analizar y administrar a la
gastronomía mexicana y su relación con la identidad cultural, así como también alinear a éstas con
intereses nacionales e internacionales para abordar la alimentación de la población mexicana desde una
perspectiva que pueda evolucionar hasta una que sea sostenible y con ello, que la población tenga a su
alcance la posibilidad de reconocer al comportamiento humano respecto al acto de alimentarse como
un comportamiento cultural, a través de tener un acercamiento con los conceptos básicos, principios
teóricos y temas adyacentes administrativos y antropológicos alimentarios, así como también,
identificar qué factores condicionan y determinan la alimentación en el país, con la finalidad de
comprender cómo la administración aplicada puede entender y atender a la culinaria nacional y la
identidad cultural con la intención de crear la posibilidad de disponer de una o más alternativa(s)
potencial(es) para contrarrestar la presencia de problemas en materia de salud pública y garantizar la
seguridad alimentaria en México que son parte de los intereses del Gobierno a nivel nacional y de la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) a nivel mundial.
Desarrollo
Administración
La administración “tiene un largo pasado, pero a la vez su historia es breve” (Torres, 2014, p. 59). Al
ser considerada como pilar para lograr la oportunidad de concretar el cumplimiento de objetivos, metas
y/o propósitos de diversas índoles, que son requeridos o deseados por los individuos, así como las
organizaciones, permite que sea visualizada de diversas formas (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva,
2002; Chiavenato, 2021).
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A lo largo de la historia, desde la administración sistemática (precursora de lo que comprendemos como
la teoría clásica de la administración) a la fecha, la administración se ha realizado, se realiza, y
seguramente se realizará, contemplando diferentes enfoques dirigidos hacia contextos tanto racionales
como irracionales del ser humano, basados en lógica y reglas, como también en imaginación,
creatividad y emociones (De Bono, 1994; Conangla et al., 2012). Uno de los principales enfoques
administrativos se refiere a la manera de valorar o considerar una cosa, evento, situación o realidad,
entre otros, desde una perspectiva con base en el logro de los objetivos de un grupo de elementos en
dinamismo desde una interpretación de la realidad en términos de eficiencia y eficacia por medio del
proceso administrativo: planear, organizar, dirigir y controlar (Chiavenato, 2021; Daft et al., 2022).
El objeto de estudio de la administración se considera como un concepto polisémico, desde la
perspectiva en la cual tiene origen tanto en la teoría como en la técnica, es decir, la administración tiene
como objetivo aplicar el método científico desde una intención explícita, crítica y convergente con una
destreza implícita, creativa y divergente, que entrelaza ciencia, pautas de acción y finalidades prácticas
enfocadas a logros figurados como propósitos específicos por medio de su aplicación (Torres, 2014;
Daft et al., 2022). Se puede aludir que la esencia de la administración radica en servir, puesto que
etimológicamente, el término de administración puede indagarse a través del tiempo y desarrollarse
hasta encontrar significados como el de “ayuda”, así como el de aquel acto que realiza un oficial o
servidor (Corominas, 1973; Griffin, 2020). Por lo cual, podemos comprender que la administración es
aquel conocimiento (que ha figurado como metodología, ciencia, proceso, entre otras percepciones,
quizás unas más analíticas-lógicas y/o creativas-humanistas que otras) en aplicación que permite servir
a la sociedad bajo distintos enfoques (Corominas, 1973; Torres, 2014; Griffin, 2020), dentro de un
esquema de actividades que son planeadas, organizadas, realizadas, dirigidas y controladas para
aprovechar recursos finitos e infinitos de manera eficiente y eficaz con el propósito de alcanzar uno o
más objetivos de interés individual y/o social (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva, 2002; Chiavenato,
2021). Desde los orígenes de la humanidad a la actualidad, se han tenido momentos de evolución muy
rimbombantes en la historia humana desde una perspectiva adyacente a la administración, como lo han
sido la aparición del homo sapiens y el homo economicus (Persky, 1995).
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Dichos momentos, dentro de su magnificencia histórica, siempre han tenido un factor común, el cual
podemos deducir como la necesidad de usar recursos tanto finitos (por ejemplo: el tiempo) como
infinitos (por ejemplo: la creatividad) para lograr la concreción de objetivos. Desde el surgimiento de
la corporación moderna, la industrialización y el enfoque administrativo convergente destinado tanto
hacia la tarea como a la satisfacción humana (al aplicarse el proceso administrativo con base a la
intención de concretar objetivos organizacionales que en medida de lo posible puedan alinearse a los
intereses de los colaboradores en la organización), la relación hombre-organización ha denotado tener
fines institucionales (Clements y Mayer, 1990, pp 161-162; citados por Torres, 2014).
Puesto que desde épocas anteriores a la de Elton Mayo, la administración en las organizaciones se
desplaza por caminos que consideran al recurso/capital humano como eje vertebral de la actividad y
proceso administrativo, que en complemento, con la llegada del enfoque sistémico, la parte humanista
en la gestión de dicho recurso/capital humano ha sido clave para la institucionalización de la
organización a través de una relación hombre-organización que contempla tanto el enfoque sistemático
que se basa en hacer más con menos. Así como el costo beneficio de cada actividad, pero ahora sin
olvidar que las condiciones que participan dentro de las actividades ejercidas dentro de la obtención de
los fines que le interesan a la organización son cruciales para brindar satisfacción a la figura central de
todo el proceso administrativo: el administrador, lo cual es tan importante como el propio objetivo
central de la operación organizacional (Robbins et al., 2020; Newstrom, 2022).
Antropología de la alimentación: cultura y alimentación
La antropología es un área del conocimiento centrada en el estudio del ser humano desde un enfoque
social como civilización, como humanidad. El término proviene de dos vocablos griegos: anthropos y
logos que significan hombre y conocimiento respectivamente. Podemos definir a la antropología como
el estudio de la humanidad (Aranguren et al., 2009; Augé et al., 2012; Rodríguez, 2024). El alcance de
la antropología “…abarca prácticamente todos los aspectos y todos los intersticios de la experiencia
humana”.
El quehacer de la antropología radica en disponer y crear conocimiento fundamentado en el “método
comparativo” que percibe como un todo a la humanidad, y que ha permitido “explorar las similitudes y
diferencias entre los pueblos y sus culturas de manera holística”, a través de identificar los principios
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de conducta que aplican en todas las comunidades de la humanidad. En palabras generales, el objetivo
de la antropología es el estudio de la cultura (Aguilar, 2014, p.12). La complejidad del ser humano, su
experiencia y su conducta como objetos de estudio han dirigido a la antropología a segmentarse en los
múltiples aspectos de sus campos de estudio, un enfoque especializado por cada aspecto (Gutiérrez,
2008; Álvarez, 2019). Un segmento de la disciplina antropológica es el relacionado con la alimentación,
la cual, biológicamente se considera como un proceso que tiene la finalidad de obtener los nutrientes
mínimamente necesarios para la supervivencia a través de la ingesta de la variedad de alimentos
disponibles, y que por medio del proceso digestivo y del metabolismo, realiza la absorción de sus
macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (minerales y vitaminas). Bajo
este contexto, podemos afirmar que: si la alimentación de una persona está basada en alimentos que
aportan una cantidad suficiente de nutrientes en las cantidades correctas, ésta estará suficientemente
nutrida; por el contrario, si su 2dieta está compuesta por alimentos que no aportan la cantidad mínima
requerida de nutrientes para una persona, habrá desnutrición (Álvarez, 2014; Gay, 2017; Hernández et
al., 2022).
En otros términos, desde una perspectiva biológica se puede aludir que “somos lo que comemos” (Jesús
Contreras citado por Hernández, 2022, p.15). Sin embargo, la alimentación va más allá de la nutrición,
es un hecho extremadamente complejo considerado como un hecho “biopsicosociohistoricocultural”,
lo que significa que cuando nos alimentamos intervienen en el comportamiento alimentario diversos
factores: biológicos, psicológicos, sociales, culturales e históricos (Guidonet, 2007; Álvarez, 2019).
Evidenciando que el acto alimentario de saciar la necesidad fisiológica no solo es un hecho social
comportamental, sino que también es “un valor y un hecho de conciencia y de poder” (Carrasco, 2007,
p. 84). Desde esta perspectiva cultural, “comemos lo que somos” (Jesús Contreras citado por Hernández
et al., 2022, p.15). Es decir, la alimentación bajo la dualidad planteada es un aspecto complejo del ser
humano que relaciona dos actos: 1) el acto biológico de nutrirse y 2) el acto cultural de alimentarse;
brindando la pauta para ser en conjunto, un enfoque de estudio de la antropología.
2 La calidad de la dieta repercute no solo en el estado nutricional sino también en el bienestar de las personas
(Cabezas et al., 2022, p.3).
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La antropología social ha analizado al acto alimentario a través de cinco factores: 1) como práctica
3cultural, 2) como conjunto de actitudes de carácter interdisciplinario con fundamentos nutricionales y
psicológicos, 3) como foco de interés en materia de políticas públicas centradas en salud, dieta y
comportamientos alimentarios, 4) como forma de comprensión de aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria, enfermedades por exceso de consumo de alimentos así como también por déficit
nutricionales y la muerte, entre otros; y 5) como análisis de la evolución del estudio de los “procesos
de producción y distribución de los alimentos y su relación con las dinámicas económicas, políticas y
sociales de cada cultura” hacia un enfoque dirigido al análisis de los “procesos de organización de
consumo y su capital cultural, material y simbólico de cualquier sociedad” (Contreras et al., 2005
citados por Hernández et al., 2022, p.17). Confirmando que alimentarse es un acto que participa dentro
de la constitución de la cultura (Hernández et al., 2021). El estudio del comportamiento alimentario
ayuda a desarrollar el análisis de la interrelación entre la cultura y la alimentación (López-Espinoza et
al., 2018), desde una perspectiva antropológica que se denomina: antropología de la alimentación (Pro-
Velasco, 2017; Hernández et al., 2022).
La antropología de la alimentación se define dentro de la antropología como:
“Aquella que se ocupa del estudio de las prácticas y representaciones alimentarias de los
grupos sociales desde una perspectiva comparativa y holística, poniendo atención en
factores materiales y simbólicos que influyen en los procesos de selección, producción,
distribución y consumo de alimentos, así como en sus formas de preparación, conservación
o servicio y teniendo en cuenta, a la vez, que existen condicionantes de carácter ecológico,
económico, cultural, biológico que tienen interacción entre sí y que hay que considerar en
cada momento”. (Contreras et al., 2005, p.12 citados por Hernández et al, 2022, p.17)
La antropología de la alimentación se vincula, desde distintos grados relativos de interacción, con
diferentes disciplinas del conocimiento humano y con otras subdisciplinas de la antropología general,
para identificar y comprender las bases teóricas generales que comparten; así como también, cómo se
3 A través de su gastronomía y su comportamiento alimentario se puede identificar gran parte de la cultura que se encuentra
arraigada en las personas de una población (Estrada et al., 2019).
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relaciona con diversas áreas del conocimiento que dirigen esfuerzos en el estudio específico del
fenómeno de la alimentación humana y general (Aguilar, 2014) (ver Figura 1).
Es importante destacar que la antropología de la alimentación tiene una relación estrecha con la
administración. Puesto que, la antropología de la alimentación “explica la relación entre los recursos
naturales del medio, su uso como alimentos y las consecuencias socioculturales y ecológicas que
implican la producción, distribución y consumo de la población” (Álvarez, 2019, p.24 citado por
Hernández et al., 2022, p.18), sin dejar de lado que todo es realizado dentro de un contexto que debe
ser administrado; y que por medio de dos líneas de investigación se ha desarrollado en dos enfoques
principales: enfoque sociocultural de los alimentos y enfoque biocultural de la comida (ver Cuadro 1).
Estos enfoques se van enriqueciendo respecto al tiempo, lo cual, genera que sean susceptibles a ser
constantemente estudiados científicamente mediante la investigación centrada en la evolución del
desarrollo biocultural de la comida y el desarrollo sociocultural de los alimentos.
Figura 1 Grados relativos de la interacción de la antropología con otras disciplinas
Fuente: Adaptación propia con base en Aguilar (2014), p.13 (modificado de Aguilar, 2006, p.22).
Cuadro 1 Líneas de investigación que fundamentan el desarrollo de la antropología de la alimentación
Enfoque sociocultural de los alimentos Enfoque biocultural de la comida
Food Anthropology Nutritional Anthropology
Se trata de un enfoque más endogámico de la
disciplina enfocado exclusivamente en los
factores sociales y culturales del acto de la
alimentación.
Es un enfoque más holístico que toma conciencia
de que en la alimentación además de los factores
culturales también tienen importante relevancia
otros elementos como los ecológicos, económicos,
biológicos o psicológicos.
Fuente: Elaboración propia con base en Hernández et al. (2022), p. 18.
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La antropología de la alimentación y su relación con la cultura y la alimentación en México
La cultura y la alimentación en México son dos aristas que se consolidan como un solo tema de interés
tanto para la población mexicana como para el gobierno del país. Debido a que, la alimentación forma
parte de los factores que configuran a aquel punto de intersección entre la tradición y la innovación que
“se denomina cultura”, y que “se interpreta desde la perspectiva psicosocial y antropológica como un
estilo de vida que se constituye de patrones que son adquiridos socialmente a través de pensamientos,
sentimientos y acciones” (Páez et al., 2006; Álvarez, 2019; Hernández et al., 2019).
Como todo objeto de estudio, la cultura y la alimentación en México son temas que en conjunto
disponen de aspectos que pueden ser identificados como favorables u oportunidades de mejora dentro
del área de la antropología de la alimentación (ver Cuadro 2). Puesto que, alimentarse es una necesidad
fisiológica que tiene cada ser humano en el mundo.
Cuadro 2 Aspectos favorables y oportunidades de mejora en la cultura y la alimentación en México
dentro de la antropología alimentaria
Aspectos favorables Oportunidades de mejora
▪ Estudio de la antropología de la
alimentación y su relación con la cultura en
México.
▪ La alimentación en México y su relación
con Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS) de la Agenda 2030.
▪ Consideración de la gastronomía mexicana
como patrimonio cultural.
▪ Resolver los desafíos de la Alimentación
en México.
▪ Enfoque de la cultura como pilar
fundamental para evitar problemas de salud
por exceso de consumo de alimentos o
desnutrición.
▪ Diseñar propuestas para una alimentación
sostenible en México.
▪ Direccionamiento de la alimentación
consciente como estrategia para la
seguridad alimentaria y contrarrestar
problemas de salud en México.
▪ Visualizar a la gastronomía mexicana
como herramienta para atender asuntos de
salud pública.
▪ Describir el papel de la cultura y la
educación en la alimentación sostenible.
Fuente: Elaboración propia con base en Páez et al. (2006), Secretaría de Salud et al. (2018), Álvarez (2019), Hernández et al.
(2019), PNUD (2024).
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La gastronomía mexicana como patrimonio cultural
La necesidad de alimentarse ha originado a través del tiempo, desde los inicios de la humanidad hasta
la actualidad, el desarrollo de conocimiento transdisciplinario por medio de la relación de la Ciencia de
los Alimentos con otras Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud con enfoque en nutrición y
dietética, así como con las Ciencias Sociales con enfoque antropológico y con relación al
comportamiento humano (Guidonet, 2007; Hernández, 2022).
Un punto de referencia que puede emplearse como parte medular para la comprensión de la cultura y la
alimentación en México es la gastronomía mexicana puesto, que fue reconocida por la UNESCO como
“Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” (UNESCO, 2021), ya que es parte del entorno y las
condiciones determinadas de un lugar (Ramos, 1994; Aguilar, 2014), así como parte de su historia
(Hernández et al., 2019), por lo que si hablamos de antropología (estudio de la humanidad y de sus
culturas); y de su enfoque específico centrado en la alimentación, la gastronomía es una vía directa al
campo del conocimiento de la antropología de la alimentación.
La cultura como eje principal para atender problemas de salud por exceso de consumo de
alimentos o desnutrición
La cultura en México ha evolucionado a lo largo del tiempo. En la alimentación mexicana se han
suscitado cambios registrados desde épocas prehispánicas hasta la actualidad; con base en influencias
de las tradiciones indígenas, coloniales y globales dentro de su gastronomía. Dentro de las prácticas
alimentarias en México encontramos un vínculo entre la cultural y algunos alimentos de forma puntual
como lo son: el maíz y el chile que forman parte de los productos endémicos de México que constituyen
la base de platillos tradicionales que son reconocidos fácilmente como “antojitos mexicanos” lo cuales
se elaboran a partir de diversas técnicas culinarias (ver Cuadro 3), y que participan en la construcción
de la identidad cultural de la población mexicana al ser consumidos. La culinaria mexicana, se puede
considerar, en algunos casos, como un ritual con el cual se tiene cercanía respetuosa con la historia, los
ancestros y las celebraciones que permite “sentir orgullo de la riqueza de nuestro país” en términos
culturales y alimenticios (Gobierno de México, 2021; UNESCO, 2021).
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Cuadro 3 Productos endémicos de México
No. Producto Descripción
1 Maíz “Es el cereal primordial en la dieta de los mexicanos, por esta razón se
cultiva en todas las entidades federativas del país”.
2 Cacao “Es un cultivo y un producto ancestral, como chocolate está presente en la
muchos de platillos y bebidas tradicionales en México como el pozol,
tascalate, téjate, mole, tamales, entre otros”.
3 Vainilla “Es un aromático que actualmente tiene una alta demanda en la industria
refresquera y culinaria”.
4 Agave “Es una planta característica de los valles de México, de ella se obtienen
diversos productos que también son una joya para nuestro país”.
5 Chile “Existe una gran diversidad de chiles en nuestro país, pues es un elemento
que le da sabor a toda nuestra comida”.
6 Aguacate “Por su sabor único y textura peculiar, es un fruto de suma importancia para
la economía del país, pues es muy demandado a nivel internacional”.
7 Flor de
nochebuena
“Originaria del norte de Guerrero, es una planta que fue domesticada con
fines medicinales por los pueblos originarios de México y que trascendió
para el resto del mundo como flor emblemática de la Navidad”.
8 Flor de
cempesúchil
“De esta flor se conocen al menos 58 especies, de las cuales 35 son
endémicas de México, es icónica por la creencia de los pueblos originarios
de que atrapa los rayos del sol, por esta razón es usada para iluminar el
camino de los difuntos en las fiestas de muertos“.
9 Nopal “En nuestro país existen más de 100 especies de esta cactácea y se
encuentran desde el norte hasta el centro de México”.
10 Tuna “Es una fruta de la familia de las cactáceas; gracias a que México cuenta con
una riqueza de especies de nopal contamos con tunas rojas, verdes, blancas
y amarillas, con sabores ácidos o dulces”.
Fuente: Adaptación propia con base en Gobierno de México (2021).
Sin embargo, aun cuando México es un país con riqueza de recursos naturales y biodiversidad vasta, se
han identificado problemas de salud en él relacionados tanto con la desnutrición, como con el exceso
de consumo de alimentos en todas las edades de la población del país; a este fenómeno que experimenta
la nación se le conoce como fenómeno de transición epidemiológica y entre sus causas principales se
encuentran la carencia de alimentos o la falta de acceso a alimentos con aportes nutrimentales
suficientes y/o de calidad, así como también al consumo excesivo de alimentos vinculados con la mala
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salud. Donde el primero, puede estar situado en un foco de estudio de la 4seguridad alimentaria y “su
relación con la suficiencia e incertidumbre del ingreso” en términos económicos (Félix, et al., 2018),
mientras que el segundo con el comportamiento alimentario de consumo que puede estar vinculado a la
cultura. El consumo de alimentos en México se puede comprender a través de dos categorías de acuerdo
con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2018: 1) alimentos recomendados para
consumo cotidiano y 2) alimentos no recomendados para consumo cotidiano; dónde, en ésta última
categoría encontramos a los antojitos mexicanos (Secretaría de Salud et al., 2018). De acuerdo con la
ENSANUT 2018, en México la 5prevalencia de sobrepeso y obesidad es alarmante causando un interés
en identificar cómo se puede contrarrestar. Puesto que, el sobrepeso y la obesidad son enfermedades
que sirven de puerta de entrada directa, con el tiempo si se conservan malos hábitos alimenticios, hacia
las 6enfermedades crónicas no transmisibles (Gobierno de México, 2021). Por ello, es necesario que se
visualice a la cultura como pilar fundamental para llevar a cabo la concientización de un consumo
dirigido hacia los alimentos recomendados para consumo cotidiano y se trabaje a la par, en sistemas
centrados en el diseño, el desarrollo, la producción y la distribución de alimentos alternativos (nuevos
productos alimenticios) que sustituyan los ingredientes o los productos no recomendados para consumo
cotidiano por ingredientes con mejor aporte nutricional (Secretaría de Salud et al., 2018; Alcántara et
al., 2024).
La alimentación consciente como estrategia para la seguridad alimentaria y contrarrestar
problemas de salud en México
Desde una perspectiva social y cultural, contribuir en limitar o eliminar la desnutrición y los malos
hábitos de consumo de alimentos y/o el exceso de consumo alimenticio en términos de sobrepeso u
obesidad en la población mexicana tiene un peldaño importante hacia su logro y éste radica en poder
influir en las personas para que estén conscientes sobre la importancia de tener seguridad alimentaria y
4 El derecho de toda persona al acceso confiable de alimentos sanos y nutritivos se reconoce en México a partir de las reformas
realizadas en 2011 al artículo 4° constitucional. La seguridad alimentaria ocurre cuando los individuos cubren ese derecho
(Félix et al., 2018).
5 La ENSANUT 2018 indica que más del 75% de las mujeres adultas y más del 73% de los hombres adultos padecen sobrepeso
u obesidad (Secretaría de Salud et al., 2018; Alcántara et al., 2024).
6 Las enfermedades crónicas no transmisibles se concentran “en ocho grupos de padecimientos: enfermedades
cardiovasculares, enfermedades neurológicas, diabetes mellitus, cáncer, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, salud
mental y adicciones, enfermedad renal crónica, y salud en niñas, niños y adolescentes” (Gobierno de México, 2021).
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comprender su comportamiento de consumo alimenticio respecto a su salud, de forma complementaria
a los esfuerzos realizados por el gobierno del país. Las políticas públicas en términos generales tienen
relación directa con la globalización; por ende, deben ser acordes a los lineamientos establecidos por la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las
políticas públicas sociales, dentro de las cuales tenemos a las políticas públicas de salud, tienen como
objetivo: “brindar bienestar a la población” (Téllez, 2015; NUM, 2021; PNUM, 2022).
Por ello, es necesario que las personas puedan disfrutar hasta donde el límite entre la salud y la
enfermedad no se cruce, manteniendo a la población siempre dentro del primer concepto. La salud, para
la OMS es un concepto que se define como: “el completo bienestar, físico, mental y social y no solo la
ausencia de enfermedad”. Las políticas públicas en materia de salud en México “… son acciones y
decisiones, bien elaboradas y coordinadas con el entorno mundial”.
La salud en México, aunque avanza, presenta hitos que se pueden abordar como áreas de oportunidad
y que se relacionan con “… disfunciones, malas prácticas en ciertos sectores o deficiencias en la
calidad” de ésta. Sin embargo, estas áreas de oportunidad no tendrían el mismo impacto si las personas
están conscientes de la importancia de su alimentación y, si conocen cómo pueden obtener bienestar a
través de su dieta y todo lo relacionado con su ingesta de alimentos. Es decir, la alimentación consciente
poblacional puede ser una estrategia para atender problemas de seguridad alimentaria y de salud en
México (Téllez, 2015, p.7).
La alimentación en México y su relación con Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la
Agenda 2030
La alimentación en México es un esquema que se aborda desde diversas aristas de diferentes índoles.
No obstante, dentro del comportamiento alimentario convergen más de una de dichas aristas, desde
índoles históricas, culturales y psicológicas, que se interrelacionan con otros aspectos del entorno y de
las personas; y se puede identificar mediante “un reflejo condicionado” que se interpreta como conducta
con base en el consumo de los alimentos a los que tiene acceso y que se encuentran en su mayoría dentro
de la gastronomía mexicana con algunos productos autóctonos como el amaranto y otros endémicos
como el maíz (Gobierno de México, 2018:2021; Hernández et al., 2019:2022).
pág. 2695
Las personas en México se caracterizan por tener un comportamiento alimentario y de consumo con
base en “implicaciones más allá de la mera necesidad”, ya que “suele hacer una valorización del
producto desde una óptica justa para la familia y la cultura, en ese orden, sin dejar de considerar su
situación económica”, y al mismo tiempo preservar sus costumbres sociales y culinarias (Galindo, 2001;
citada por Alcántara, 2022, p. 12). Sin embargo, esta conducta adoptada y desarrollada con base en
tradiciones e innovaciones que han surgido a través del tiempo con relación de la alimentación debe ser
dirigida hacia la búsqueda de la seguridad alimentaria y del bienestar en cada ingesta de alimentos.
La ONU elaboró el 25 de septiembre de 2015 la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible, la cual
dispone de 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), dentro de los cuales hay dos que se relacionan
de forma directa con la alimentación en México: i) ODS 2: Hambre cero: se relaciona con la situación
actual de la seguridad alimentaria en el país (desigualdades, pobreza, y acceso a alimentos nutritivos);
y ii) ODS 3: Salud y bienestar: se puede direccionar hacia la relación entre dieta y salud pública nacional
(problemas de obesidad, diabetes y desnutrición) (Garret, 2021; PNUD, 2022; NU, 2024).
Desafíos de la alimentación en México y propuestas para una alimentación sostenible
La cultura y la alimentación en México a través de la gastronomía se hacen presentes con enfoques
beneficiosos para la salud de las personas mediante la 7dieta de la milpa (Gobierno de México, 2024) y
la 8dieta tradicional mexicana (Martínez, 2022). Desde los años 1990´s en México se han concentrado
esfuerzos con intención resolutiva social en materia de nutrición y salud a través del esquema
denominado el Plato del Bien Comer con la finalidad de “facilitar a la población los criterios para
identificar y consumir una dieta completa, equilibrada, innocua, suficiente, variada y adecuada”
(Gobierno de México 2013 citado por Martínez et al., 2023, p.13). Sin embargo, las cifras
proporcionadas por la ENSANUT 2018 deja ver que hay mucho trabajo por hacer en materia de salud
en la población mexicana (Secretaría de Salud et al., 2018).
7 “Comprendemos por dieta de la milpa el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano, que tiene como centro
nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), más los demás alimentos de origen mesoamericano
que se consumen en México, junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo, combinados
de forma saludable”. (Gobierno de México, 2024)
8 “La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad dio a conocer la importancia de recuperar la forma
de alimentación de nuestros antepasados, conocida como la dieta tradicional mexicana. Ésta cuenta con un gran consumo de
verduras y frutas, así como azúcares, proteínas y grasa de origen animal en cantidades moderadas”. (Martínez, 2022)
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El trabajo por realizar en una primera instancia puede comenzar a rendir frutos a través de incorporar
en la dieta de las personas alimentos asociados con el arraigo cultural y con las recomendaciones
alimentarias para consumo cotidiano, y que éstos, se agrupen en modelos de alimentación saludable que
se vinculen con la gastronomía mexicana (Gobierno de México, 2024).
Es decir, es requerido que se diseñen estrategias para reincorporar alimentos regionales, tradicionales y
nutritivos en la dieta diaria de la población como el amaranto, el nopal, los quelites, el huauzontle y el
huitlacoche por mencionar algunos, a través de platillos atractivos que colinden con la incorporación
de rasgos culturales que se arraiguen en su conducta de consumo y comportamiento alimentario. Lo
cual, es un desafío enorme, sin embargo, no es el único, hay otros más igual de relevantes, como el de
lograr una alimentación sostenible (Zarta, 2018; The Food Tech ®, 2024; Reyna, 2024) (ver Cuadro 4).
Cuadro 4 Algunos de los desafíos de la alimentación en México
No. Descripción
1 Llevar la alimentación hacia la concreción de los ODS 2 y 3.
2 Promover una dieta balanceada y accesible en el contexto de los ODS 2 y 3.
3 Resolver problemas de seguridad alimentaria (acceso desigual a alimentos saludables y su
impacto en la población vulnerable) y problemas de salud (malnutrición, sobrepeso y
obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles).
4 Impacto de la globalización y el consumo de alimentos ultraprocesados en las prácticas
alimentarias mexicanas.
5 La industrialización y su efecto en la producción y disponibilidad de alimentos
tradicionales con arraigo cultural.
6 Promocionar la agricultura sostenible, con la intención de incentivar tanto la producción
como el consumo de alimentos autóctonos como el nopal, el amaranto y el maíz.
7 Educación alimentaria y cultural para promover una o más dietas nutritivas y saludables.
8 Implementar políticas que se centren en el fomento de la seguridad alimentaria y que
también limiten o reduzcan la dependencia tanto de productos importados como
ultraprocesados.
Fuente: Elaboración propia con base en Secretaría de Salud et al. (2018), Martínez et al. (2023) y Gobierno de México (2024).
Los desafíos relacionados con la alimentación en México convergen en que deben dirigirse esfuerzos
hacia la alimentación sostenible y hacia la concientización de la necesidad de alimentarse y que esta
alimentación sea suficiente, de calidad, nutritiva y que genere bienestar a la población, sobre todo a la
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más vulnerable. Asimismo, se hace evidente la importancia de trabajar a través de la gastronomía
mexicana, los cambios requeridos desde la perspectiva de la salud pública, donde el papel de la cultura
y de la educación en la alimentación sostenible toma un rol crucial para concretar una forma innovadora
de consumir una dieta tradicional mexicana que beneficie a la salud y bienestar de la población. Una
oportunidad de desarrollar la propuesta puede ser a través de la promoción de una alimentación basada
en la dieta de Mesoamericana de la cual se deriva (Martínez, 2022).
La administración como pilar fundamental para el diseño de estrategias para alcanzar una
alimentación consciente y sostenible en México
Dentro de las formas en que puede aplicarse la administración tenemos el diseño de estrategias, el cual
requiere de prospectiva (Andreu et al., 2020). Debido a que la estrategia se considera “como el conjunto
de acciones que se llevan a cabo para lograr un determinado fin”. La prospectiva al ser “un proceso
sistemático, participativo, de construcción de una visión a largo plazo para la toma de decisiones en la
actualidad y a la movilización de acciones conjuntas”; dota a la estrategia de dirección para consolidarse
como “la determinación de los objetivos a largo plazo y la elección de las acciones y la asignación de
los recursos necesarios para conseguirlos”, lo anterior dentro de un contexto de planeación estratégica,
que en otros términos se comprende como “el arte y ciencia de formular, implantar y evaluar decisiones
inter-funcionales que permitan a la organización llevar a cabo sus objetivos” (Astigarraga, 2016, pp.14-
16). Una estrategia está conformada por “un grupo de acciones que apuntan a un objetivo y una meta”
(Mojica, 2005, p. 273; citado por Andreu et al., 2020, p. 62). En otros términos, la estrategia es un plan
de acción que ha sido diseñado con la finalidad de alcanzar de forma específica un objetivo. Por medio
de la asignación eficiente de recursos y una toma de decisiones que se encuentre fundamentada (Porter,
1996; Andreu et al., 2020; Barney et al., 2021; Grant, 2021). Dentro del diseño de estrategias se debe
considerar que “… los objetivos son resultados esperados, formulados en términos amplios. La meta es
la cuantificación de lo que vamos a hacer y del tiempo en que lo queremos lograr”. Por ende, “… las
acciones son las actividades que debemos realizar para lograr la meta y perseguir el objetivo” (Mojica,
2005, p. 273; citado por Andreu et al., 2020, p. 62). Por lo que, para concretar el “escenario deseable”
se debe tener conocimiento y seguimiento de las variables clave hasta que se lleven acabo las acciones,
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se conquisten las metas y con ello, se logren los objetivos (Andreu et al., 2020; Pearce et al., 2020;
Thompson et al., 2022).
La alimentación consciente es un concepto que se interpreta como un enfoque que se basa en tener una
atención plena de la alimentación por medio de la consciencia. Es decir, satisfacer la necesidad
fisiológica, pero de manera consciente de lo que se consume, así como también de la forma en que se
lleva la ingesta (frecuencia, mínimos y máximos en términos de dosis, porción, etc.) y cómo es la
afinidad de cada alimento con el propio organismo humano que consume los alimentos; y como se
muestran las señales internas derivadas de la necesidad de alimentarse y su relación con el hambre y la
saciedad. Lo que permite identificar que este concepto de forma implícita “promueve una conexión más
profunda con los alimentos, fomentando hábitos saludables, una mejor digestión y una relación
equilibrada con la comida”; además de influir positivamente para “reducir el consumo emocional y
favorece elecciones alimentarias más sostenibles y nutritivas” (Bays, 2009). La alimentación sostenible
consiste en “un sistema de producción, distribución y consumo de alimentos que satisface las
necesidades nutricionales actuales sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para
satisfacer las suyas”. Considerando dentro del enfoque “el impacto ambiental, social y económico de
los alimentos, promoviendo prácticas agrícolas responsables, el uso eficiente de los recursos naturales
y el respeto por la biodiversidad” (FAO, 2018). Además, busca reducir la huella de carbono, así como
el desperdicio de alimentos, y no dejar de fomentar dietas equilibradas y accesibles, para que se
garantice la equidad en toda la cadena de suministro (Garret, 2021; NU, 2024). Siendo un punto de
interés dentro de los planes del gobierno mexicano para los años 2025-2030 (Gobierno de México,
2025b y c). El Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2025-2030 de México:
“Es un documento clave en el que el Gobierno de México establece los objetivos,
estrategias y prioridades para impulsar el desarrollo del país durante el sexenio. Este
documento incluye un diagnóstico de la situación actual y define metas concretas para
atender las necesidades de la población en áreas como educación, salud, empleo, seguridad
y sostenibilidad”. (Gobierno de México, 2025a)
En el cual, se abordan temas como la seguridad alimentaria y la alimentación sostenible. En este
documento clave, la seguridad alimentaria se reconoce como una prioridad estratégica para el país, con
pág. 2699
ciertos compromisos destacados, donde se enfatiza la necesidad de atender situaciones conocidas que
requieren que se oriente a la agricultura hacia la promoción de prácticas sostenibles y que fomenten un
apoyo digno a los productores nacionales, para garantizar la seguridad alimentaria (Gobierno de
México, 2025b) (Cuadro 5); además de mostrar un interés y compromiso del Gobierno de México por
alinearse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, especialmente con el ODS 02: Hambre
cero (NU, 2024). Mientras que, la alimentación sostenible se aborda dentro del eje de “Desarrollo
sustentable” el cual se centra en concretar la promoción de prácticas que aseguren la sostenibilidad
ambiental, así como también la seguridad alimentaria de México, señalando un interés importante por
atender la necesidad de consolidar una política industrial integral que lleve a la disminución de la
dependencia del exterior, e incentive una inversión responsable permitiendo un ambiente participativo
para las empresas nacionales dentro de cadenas de valor globales (Gobierno de México, 2025c).
Cuadro 5 Compromisos destacados en materia de seguridad alimentaria señalados en el PND 2025-
2030 de México
No. Compromiso Descripción
1 Soberanía alimentaria y
precio justo de la tortilla
Se busca garantizar con este punto, la autosuficiencia en la
producción de alimentos básicos y establecer precios justos para
productos esenciales como la tortilla, facilitando la accesibilidad de
estos productos para la población, sobre todo la más vulnerable.
2 Seguridad social para
trabajadores agrícolas y
pescadores
Centrado en extender la seguridad social a los sectores agrícolas y de
pesca, reconociéndolos como fundamentales en toda la cadena
alimentaria.
3 Apoyo a pequeños y
medianos productores de
frijol y la creación de
una empresa nacional de
semillas
Se tiene la intención tanto de fortalecer la producción nacional como
de reducir la dependencia de importaciones.
4 Programa "Cosechando
Soberanía"
Este programa está dirigido a incrementar la producción sustentable
de granos básicos, ya que tiene como objetivo “mejorar la
autosuficiencia alimentaria del país”.
5 Creación de
"Alimentación para el
Bienestar"
Este plan especial está diseñado para estados como Campeche y
Tabasco, el cual busca mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria
en estas regiones que se visualizan como vulnerables.
Fuente: Elaboración propia con base en Gobierno de México (2025b).
pág. 2700
Fomentando la intención de ejecutar un trabajo alineado con el “plan maestro para conseguir un futuro
sostenible para todos” en el mundo, específicamente en sus ODS 2 y 3: hambre cero y salud y bienestar
respectivamente, se plantea dirigir esfuerzos para disminuir y en el mejor de los logros, erradicar, la
falta de acceso a alimentos que permitan una alimentación suficiente y de calidad para brindar bienestar
a la población que promuevan un envejecimiento saludable (NU, 2024).
La importancia de realizar el diseño de estrategias para alcanzar una alimentación consciente y
sostenible en México radica en que los involucrados en la acción de diseñar se desarrollen como
planeadores estratégicos figurando como administradores de la información y el conocimiento
disponible para que utilicen a la prospectiva de modo en el que puedan “… formular, implantar y evaluar
decisiones inter-funcionales” que permitan a México “… llevar a cabos sus objetivos” en materia de
salud con base en la cultura y la alimentación, garantizando la seguridad alimentaria de la población del
país, sobre todo de la más vulnerable, alineando así esfuerzos a los que ya se encuentran dirigidos a la
concreción de los ODS 2 y 3 de la Agenda 2030 de la ONU (Astigarraga, 2016, pp.14-16; NUM, 2021;
PNUD, 2022; NU, 2024).
CONCLUSIONES
La antropología estudia la cultura, ya que se comprende como el estudio de la humanidad. La
alimentación es un proceso complejo que debe estudiarse de manera transdisciplinaria. La antropología
de la alimentación permite desarrollar el estudio de la interrelación entre la cultura y la alimentación,
debido a que la cultura se puede conceptualizar como el lugar situado en la intersección entre la tradición
y la innovación de una civilización, que depende de diversos factores. Por ende, en México se requiere
diseñar estrategias que sirvan como alternativas para contrarrestar problemas de salud a través de la
alimentación y la cultura. La gastronomía es un punto de referencia para abordar la necesidad de este
planteamiento de estrategias. Motivo por el cual, es requerido promocionar la cocina tradicional
saludable, que permita resaltar la riqueza de ingredientes autóctonos y endémicos con elaboración de
diferentes técnicas culinarias tradicionales, que contemplen el uso de alimentos como el maíz, nopal,
amaranto y chile, para ofrecer opciones de alimentación nutritivas y económicas.
A través de alinear las políticas públicas en materia de salud en nuestro país con estrategias que permitan
contribuir en la concreción del Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 de México en aspectos como lo
pág. 2701
que plantea referente a la seguridad alimentaria; y de los ODS 2: hambre cero y ODS 3: salud y bienestar
de la Agenda 2030 de la ONU, con intención de lograr disponer de una alimentación consciente y
sostenible que garantice que sea suficiente y nutritiva para toda la población, sobre todo la más
vulnerable tanto para las generaciones actuales como las futuras. Partiendo del supuesto que proyecta
que, al diseñar y emplear una estrategia basada en la cultura y la gastronomía, no solo se promueve una
mejor alimentación, sino que también se fortalece la identidad cultural y se fomenta un sentido de
orgullo por el patrimonio alimentario de las comunidades. Esto, a largo plazo, contribuye al desarrollo
sostenible y a la mejora integral de la calidad de vida. Para diseñar una o más estrategia(s) que se
muestre(n) como posible(s) alternativa(s) para contrarrestar problemas que experimenta México en
materia de salud pública se debe disponer de prospectiva que permita reflexionar sobre cómo llevar a
cabo la acción para empatizar (observar y comprender), interpretar y resolver las crisis y situaciones
derivadas de dichas problemáticas. Donde figura la administración como ciencia que de manera
transdisciplinaria brinda soporte a la antropología de la alimentación en México para aplicar la
planeación estratégica de modo que potencialice las oportunidades para utilizar correctamente a todos
aquellos recursos que se encuentran involucrados en un contexto sociocultural que posibilite proceder,
con un mayor grado de certidumbre, hacia la acción de encaminar a la población hacia una alimentación
consciente y sostenible.
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