LA ADMINISTRACIÓN:
UN PILAR FUNDAMENTAL EN LA CULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO
ADMINISTRATION: A FUNDAMENTAL PILLAR IN
CULTURE AND FOOD IN MEXICO
Pablo Roberto Alcántara Reyes
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
Universidad Nacional Autónoma de México
pág. 2681
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17082
La Administración: Un Pilar Fundamental en la Cultura y la Alimentación
en México
Pablo Roberto Alcántara Reyes1
pablo.alcantara.007@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5384-1570
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
asesoria.lidia@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-5407-3117
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
vital_racso@yahoo.com.mx
https://orcid.org/0009-0003-5551-1713
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
river@unam.mx
https://orcid.org/0009-0004-9869-6962
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
RESUMEN
Este trabajo analiza la relación entre cultura y alimentación en México, destacando el papel de la
administración en la generación de conocimiento aplicado a la antropología de la alimentación. Se
plantea que la administración de la gastronomía mexicana, alineada con la identidad cultural, puede
contribuir a resolver problemáticas alimentarias y de salud pública en el país. La investigación se
enmarca en puntos del Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 y en los Objetivos de Desarrollo
Sostenible 2 (Hambre Cero) y 3 (Salud y Bienestar), con el objetivo de avanzar hacia un modelo de
alimentación sostenible. El estudio enfatiza que la alimentación es un comportamiento cultural que debe
ser comprendido desde una perspectiva integral, considerando factores sociales, económicos y
administrativos que la condicionan. Por medio de la administración aplicada en la culinaria mexicana,
se puede disponer de alternativas que garanticen tanto la seguridad alimentaria como una mejor calidad
de vida para las personas a través de un consumo consciente. Se propone que deben diseñarse estrategias
mediante la planeación estratégica, que vinculen a la administración con rasgos culturales como la
gastronomía y la identidad cultural, para formular soluciones para los desafíos alimentarios del país que
promuevan una alimentación más consciente y sostenible.
Palabras clave: administración, cultura, alimentación, desarrollo sostenible, seguridad alimentaria
1 Autor principal
Correspondencia: pablo.alcantara.007@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17082
La Administración: Un Pilar Fundamental en la Cultura y la Alimentación
en México
Pablo Roberto Alcántara Reyes1
pablo.alcantara.007@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5384-1570
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
asesoria.lidia@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-5407-3117
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
vital_racso@yahoo.com.mx
https://orcid.org/0009-0003-5551-1713
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
river@unam.mx
https://orcid.org/0009-0004-9869-6962
Departamento de Ciencias Administrativas
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Universidad Nacional Autónoma de México
RESUMEN
Este trabajo analiza la relación entre cultura y alimentación en México, destacando el papel de la
administración en la generación de conocimiento aplicado a la antropología de la alimentación. Se
plantea que la administración de la gastronomía mexicana, alineada con la identidad cultural, puede
contribuir a resolver problemáticas alimentarias y de salud pública en el país. La investigación se
enmarca en puntos del Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 y en los Objetivos de Desarrollo
Sostenible 2 (Hambre Cero) y 3 (Salud y Bienestar), con el objetivo de avanzar hacia un modelo de
alimentación sostenible. El estudio enfatiza que la alimentación es un comportamiento cultural que debe
ser comprendido desde una perspectiva integral, considerando factores sociales, económicos y
administrativos que la condicionan. Por medio de la administración aplicada en la culinaria mexicana,
se puede disponer de alternativas que garanticen tanto la seguridad alimentaria como una mejor calidad
de vida para las personas a través de un consumo consciente. Se propone que deben diseñarse estrategias
mediante la planeación estratégica, que vinculen a la administración con rasgos culturales como la
gastronomía y la identidad cultural, para formular soluciones para los desafíos alimentarios del país que
promuevan una alimentación más consciente y sostenible.
Palabras clave: administración, cultura, alimentación, desarrollo sostenible, seguridad alimentaria
1 Autor principal
Correspondencia: pablo.alcantara.007@gmail.com
pág. 2682
Administration: A Fundamental Pillar in Culture and Food in Mexico
ABSTRACT
This paper analyzes the relationship between culture and food in Mexico, highlighting the role of food
management in generating knowledge applied to the anthropology of food. It proposes that the
management of Mexican gastronomy, aligned with cultural identity, can contribute to solving food and
public health problems in the country. The research is framed within the National Development Plan
2025-2030 and Sustainable Development Goals 2 (Zero Hunger) and 3 (Good Health and Well-being),
with the goal of moving toward a sustainable food model. The study emphasizes that food is a cultural
behavior that must be understood from a comprehensive perspective, considering the social, economic,
and administrative factors that influence it. Through management applied to Mexican cuisine,
alternatives can be created that guarantee both food security and a better quality of life for people
through conscious consumption. It is proposed that strategies should be designed through strategic
planning, linking management with cultural traits such as gastronomy and cultural identity, to formulate
solutions to the country's food challenges that promote more conscious and sustainable eating.
Keywords: administration, culture, food, sustainable development, food security
Artículo recibido 03 febrero 2025
Aceptado para publicación: 10 marzo 2025
Administration: A Fundamental Pillar in Culture and Food in Mexico
ABSTRACT
This paper analyzes the relationship between culture and food in Mexico, highlighting the role of food
management in generating knowledge applied to the anthropology of food. It proposes that the
management of Mexican gastronomy, aligned with cultural identity, can contribute to solving food and
public health problems in the country. The research is framed within the National Development Plan
2025-2030 and Sustainable Development Goals 2 (Zero Hunger) and 3 (Good Health and Well-being),
with the goal of moving toward a sustainable food model. The study emphasizes that food is a cultural
behavior that must be understood from a comprehensive perspective, considering the social, economic,
and administrative factors that influence it. Through management applied to Mexican cuisine,
alternatives can be created that guarantee both food security and a better quality of life for people
through conscious consumption. It is proposed that strategies should be designed through strategic
planning, linking management with cultural traits such as gastronomy and cultural identity, to formulate
solutions to the country's food challenges that promote more conscious and sustainable eating.
Keywords: administration, culture, food, sustainable development, food security
Artículo recibido 03 febrero 2025
Aceptado para publicación: 10 marzo 2025
pág. 2683
INTRODUCCIÓN
La investigación comienza con la indagación disciplinaria o transdisciplinaria profunda y se consolida
con la aportación científica de aquel individuo que investiga. Entre los principales objetivos de la
investigación se encuentra la creación de conocimiento y la resolución de situaciones y problemas
prácticos mediante la producción metodológica de ideas nuevas aplicadas (Manterola et al., 2013;
Hurtado, 2020). La metodología aplicada para realizar la presente investigación se fundamenta en el
método comparativo que pretende contribuir al estudio de la administración y de la cultura desde una
perspectiva con matices antropológicos y que para este trabajo se especifica en el estudio de la
alimentación, donde a través de la indagación científica de algunos de los aspectos favorables y ciertas
áreas de oportunidad de este campo del conocimiento se realiza la comparación de qué información es
relevante y necesaria conocer como complemento en materia de antropología de la alimentación, lo
cual, permite plantear una propuesta que está dirigida a identificar y reconocer a la administración,
como parte de los pilares que son fundamentales dentro del diseño de estrategias que dirijan esfuerzos
con la finalidad de desarrollar alternativas para concientizar a la población mexicana sobre el consumo
de alimentos que le generen una suficiencia en términos de nutrición y bienestar, y enriquecer el estudio
de la cultura en materia de alimentación (antropología de la alimentación) en México para contrarrestar
problemas de salud pública que experimenta actualmente el país (Aguilar, 2014, p.12; Álvarez, 2019).
El objetivo general de esta investigación es expresar algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México desde una perspectiva que se vincula con la
administración como pilar fundamental para presentar alternativas que contribuyan en contrarrestar el
fenómeno de transición epidemiológica y garantizar la seguridad alimentaria a nivel nacional. Los
objetivos específicos que se desarrollaron son: describir algunos de los aspectos favorables de la cultura
y la alimentación en México con relación a la antropología de la alimentación; identificar ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México con relación a la antropología de la
alimentación y reconocer cómo el estudio de la cultura y la alimentación en México a través de la
administración puede contribuir en el diseño de estrategias que posibiliten participar en la acción social
de contrarrestar problemas de salud en el país y contribuir adyacentemente en la concreción tanto del
INTRODUCCIÓN
La investigación comienza con la indagación disciplinaria o transdisciplinaria profunda y se consolida
con la aportación científica de aquel individuo que investiga. Entre los principales objetivos de la
investigación se encuentra la creación de conocimiento y la resolución de situaciones y problemas
prácticos mediante la producción metodológica de ideas nuevas aplicadas (Manterola et al., 2013;
Hurtado, 2020). La metodología aplicada para realizar la presente investigación se fundamenta en el
método comparativo que pretende contribuir al estudio de la administración y de la cultura desde una
perspectiva con matices antropológicos y que para este trabajo se especifica en el estudio de la
alimentación, donde a través de la indagación científica de algunos de los aspectos favorables y ciertas
áreas de oportunidad de este campo del conocimiento se realiza la comparación de qué información es
relevante y necesaria conocer como complemento en materia de antropología de la alimentación, lo
cual, permite plantear una propuesta que está dirigida a identificar y reconocer a la administración,
como parte de los pilares que son fundamentales dentro del diseño de estrategias que dirijan esfuerzos
con la finalidad de desarrollar alternativas para concientizar a la población mexicana sobre el consumo
de alimentos que le generen una suficiencia en términos de nutrición y bienestar, y enriquecer el estudio
de la cultura en materia de alimentación (antropología de la alimentación) en México para contrarrestar
problemas de salud pública que experimenta actualmente el país (Aguilar, 2014, p.12; Álvarez, 2019).
El objetivo general de esta investigación es expresar algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México desde una perspectiva que se vincula con la
administración como pilar fundamental para presentar alternativas que contribuyan en contrarrestar el
fenómeno de transición epidemiológica y garantizar la seguridad alimentaria a nivel nacional. Los
objetivos específicos que se desarrollaron son: describir algunos de los aspectos favorables de la cultura
y la alimentación en México con relación a la antropología de la alimentación; identificar ciertas áreas
de oportunidad de la cultura y la alimentación en México con relación a la antropología de la
alimentación y reconocer cómo el estudio de la cultura y la alimentación en México a través de la
administración puede contribuir en el diseño de estrategias que posibiliten participar en la acción social
de contrarrestar problemas de salud en el país y contribuir adyacentemente en la concreción tanto del
pág. 2684
Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 de México como de los Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS) 02 y 03: hambre cero y salud y bienestar, respectivamente.
El presente trabajo expresa algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas de oportunidad dentro del
estudio de la cultura y la alimentación en México y su relación con una perspectiva actual donde se ha
identificado a la administración como un pilar que es fundamental en la investigación que busca
contribuir en la creación de conocimiento de valor, necesario para comprender mediante la producción
de ideas nuevas aplicadas a la antropología de la alimentación en México con un enfoque resolutivo de
problemáticas a través de la administración de la culinaria mexicana (gastronomía) vinculada a la
cultura. Aludiendo que la antropología de la alimentación requiere analizar y administrar a la
gastronomía mexicana y su relación con la identidad cultural, así como también alinear a éstas con
intereses nacionales e internacionales para abordar la alimentación de la población mexicana desde una
perspectiva que pueda evolucionar hasta una que sea sostenible y con ello, que la población tenga a su
alcance la posibilidad de reconocer al comportamiento humano respecto al acto de alimentarse como
un comportamiento cultural, a través de tener un acercamiento con los conceptos básicos, principios
teóricos y temas adyacentes administrativos y antropológicos alimentarios, así como también,
identificar qué factores condicionan y determinan la alimentación en el país, con la finalidad de
comprender cómo la administración aplicada puede entender y atender a la culinaria nacional y la
identidad cultural con la intención de crear la posibilidad de disponer de una o más alternativa(s)
potencial(es) para contrarrestar la presencia de problemas en materia de salud pública y garantizar la
seguridad alimentaria en México que son parte de los intereses del Gobierno a nivel nacional y de la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) a nivel mundial.
Desarrollo
Administración
La administración “tiene un largo pasado, pero a la vez su historia es breve” (Torres, 2014, p. 59). Al
ser considerada como pilar para lograr la oportunidad de concretar el cumplimiento de objetivos, metas
y/o propósitos de diversas índoles, que son requeridos o deseados por los individuos, así como las
organizaciones, permite que sea visualizada de diversas formas (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva,
2002; Chiavenato, 2021).
Plan Nacional de Desarrollo 2025-2030 de México como de los Objetivos de Desarrollo Sostenible
(ODS) 02 y 03: hambre cero y salud y bienestar, respectivamente.
El presente trabajo expresa algunos de los aspectos favorables y ciertas áreas de oportunidad dentro del
estudio de la cultura y la alimentación en México y su relación con una perspectiva actual donde se ha
identificado a la administración como un pilar que es fundamental en la investigación que busca
contribuir en la creación de conocimiento de valor, necesario para comprender mediante la producción
de ideas nuevas aplicadas a la antropología de la alimentación en México con un enfoque resolutivo de
problemáticas a través de la administración de la culinaria mexicana (gastronomía) vinculada a la
cultura. Aludiendo que la antropología de la alimentación requiere analizar y administrar a la
gastronomía mexicana y su relación con la identidad cultural, así como también alinear a éstas con
intereses nacionales e internacionales para abordar la alimentación de la población mexicana desde una
perspectiva que pueda evolucionar hasta una que sea sostenible y con ello, que la población tenga a su
alcance la posibilidad de reconocer al comportamiento humano respecto al acto de alimentarse como
un comportamiento cultural, a través de tener un acercamiento con los conceptos básicos, principios
teóricos y temas adyacentes administrativos y antropológicos alimentarios, así como también,
identificar qué factores condicionan y determinan la alimentación en el país, con la finalidad de
comprender cómo la administración aplicada puede entender y atender a la culinaria nacional y la
identidad cultural con la intención de crear la posibilidad de disponer de una o más alternativa(s)
potencial(es) para contrarrestar la presencia de problemas en materia de salud pública y garantizar la
seguridad alimentaria en México que son parte de los intereses del Gobierno a nivel nacional y de la
Organización de las Naciones Unidas (ONU) a nivel mundial.
Desarrollo
Administración
La administración “tiene un largo pasado, pero a la vez su historia es breve” (Torres, 2014, p. 59). Al
ser considerada como pilar para lograr la oportunidad de concretar el cumplimiento de objetivos, metas
y/o propósitos de diversas índoles, que son requeridos o deseados por los individuos, así como las
organizaciones, permite que sea visualizada de diversas formas (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva,
2002; Chiavenato, 2021).
pág. 2685
A lo largo de la historia, desde la administración sistemática (precursora de lo que comprendemos como
la teoría clásica de la administración) a la fecha, la administración se ha realizado, se realiza, y
seguramente se realizará, contemplando diferentes enfoques dirigidos hacia contextos tanto racionales
como irracionales del ser humano, basados en lógica y reglas, como también en imaginación,
creatividad y emociones (De Bono, 1994; Conangla et al., 2012). Uno de los principales enfoques
administrativos se refiere a la manera de valorar o considerar una cosa, evento, situación o realidad,
entre otros, desde una perspectiva con base en el logro de los objetivos de un grupo de elementos en
dinamismo desde una interpretación de la realidad en términos de eficiencia y eficacia por medio del
proceso administrativo: planear, organizar, dirigir y controlar (Chiavenato, 2021; Daft et al., 2022).
El objeto de estudio de la administración se considera como un concepto polisémico, desde la
perspectiva en la cual tiene origen tanto en la teoría como en la técnica, es decir, la administración tiene
como objetivo aplicar el método científico desde una intención explícita, crítica y convergente con una
destreza implícita, creativa y divergente, que entrelaza ciencia, pautas de acción y finalidades prácticas
enfocadas a logros figurados como propósitos específicos por medio de su aplicación (Torres, 2014;
Daft et al., 2022). Se puede aludir que la esencia de la administración radica en servir, puesto que
etimológicamente, el término de administración puede indagarse a través del tiempo y desarrollarse
hasta encontrar significados como el de “ayuda”, así como el de aquel acto que realiza un oficial o
servidor (Corominas, 1973; Griffin, 2020). Por lo cual, podemos comprender que la administración es
aquel conocimiento (que ha figurado como metodología, ciencia, proceso, entre otras percepciones,
quizás unas más analíticas-lógicas y/o creativas-humanistas que otras) en aplicación que permite servir
a la sociedad bajo distintos enfoques (Corominas, 1973; Torres, 2014; Griffin, 2020), dentro de un
esquema de actividades que son planeadas, organizadas, realizadas, dirigidas y controladas para
aprovechar recursos finitos e infinitos de manera eficiente y eficaz con el propósito de alcanzar uno o
más objetivos de interés individual y/o social (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva, 2002; Chiavenato,
2021). Desde los orígenes de la humanidad a la actualidad, se han tenido momentos de evolución muy
rimbombantes en la historia humana desde una perspectiva adyacente a la administración, como lo han
sido la aparición del homo sapiens y el homo economicus (Persky, 1995).
A lo largo de la historia, desde la administración sistemática (precursora de lo que comprendemos como
la teoría clásica de la administración) a la fecha, la administración se ha realizado, se realiza, y
seguramente se realizará, contemplando diferentes enfoques dirigidos hacia contextos tanto racionales
como irracionales del ser humano, basados en lógica y reglas, como también en imaginación,
creatividad y emociones (De Bono, 1994; Conangla et al., 2012). Uno de los principales enfoques
administrativos se refiere a la manera de valorar o considerar una cosa, evento, situación o realidad,
entre otros, desde una perspectiva con base en el logro de los objetivos de un grupo de elementos en
dinamismo desde una interpretación de la realidad en términos de eficiencia y eficacia por medio del
proceso administrativo: planear, organizar, dirigir y controlar (Chiavenato, 2021; Daft et al., 2022).
El objeto de estudio de la administración se considera como un concepto polisémico, desde la
perspectiva en la cual tiene origen tanto en la teoría como en la técnica, es decir, la administración tiene
como objetivo aplicar el método científico desde una intención explícita, crítica y convergente con una
destreza implícita, creativa y divergente, que entrelaza ciencia, pautas de acción y finalidades prácticas
enfocadas a logros figurados como propósitos específicos por medio de su aplicación (Torres, 2014;
Daft et al., 2022). Se puede aludir que la esencia de la administración radica en servir, puesto que
etimológicamente, el término de administración puede indagarse a través del tiempo y desarrollarse
hasta encontrar significados como el de “ayuda”, así como el de aquel acto que realiza un oficial o
servidor (Corominas, 1973; Griffin, 2020). Por lo cual, podemos comprender que la administración es
aquel conocimiento (que ha figurado como metodología, ciencia, proceso, entre otras percepciones,
quizás unas más analíticas-lógicas y/o creativas-humanistas que otras) en aplicación que permite servir
a la sociedad bajo distintos enfoques (Corominas, 1973; Torres, 2014; Griffin, 2020), dentro de un
esquema de actividades que son planeadas, organizadas, realizadas, dirigidas y controladas para
aprovechar recursos finitos e infinitos de manera eficiente y eficaz con el propósito de alcanzar uno o
más objetivos de interés individual y/o social (Koontz y O’Donnell, 1985; Da Silva, 2002; Chiavenato,
2021). Desde los orígenes de la humanidad a la actualidad, se han tenido momentos de evolución muy
rimbombantes en la historia humana desde una perspectiva adyacente a la administración, como lo han
sido la aparición del homo sapiens y el homo economicus (Persky, 1995).
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Dichos momentos, dentro de su magnificencia histórica, siempre han tenido un factor común, el cual
podemos deducir como la necesidad de usar recursos tanto finitos (por ejemplo: el tiempo) como
infinitos (por ejemplo: la creatividad) para lograr la concreción de objetivos. Desde el surgimiento de
la corporación moderna, la industrialización y el enfoque administrativo convergente destinado tanto
hacia la tarea como a la satisfacción humana (al aplicarse el proceso administrativo con base a la
intención de concretar objetivos organizacionales que en medida de lo posible puedan alinearse a los
intereses de los colaboradores en la organización), la relación hombre-organización ha denotado tener
fines institucionales (Clements y Mayer, 1990, pp 161-162; citados por Torres, 2014).
Puesto que desde épocas anteriores a la de Elton Mayo, la administración en las organizaciones se
desplaza por caminos que consideran al recurso/capital humano como eje vertebral de la actividad y
proceso administrativo, que en complemento, con la llegada del enfoque sistémico, la parte humanista
en la gestión de dicho recurso/capital humano ha sido clave para la institucionalización de la
organización a través de una relación hombre-organización que contempla tanto el enfoque sistemático
que se basa en hacer más con menos. Así como el costo beneficio de cada actividad, pero ahora sin
olvidar que las condiciones que participan dentro de las actividades ejercidas dentro de la obtención de
los fines que le interesan a la organización son cruciales para brindar satisfacción a la figura central de
todo el proceso administrativo: el administrador, lo cual es tan importante como el propio objetivo
central de la operación organizacional (Robbins et al., 2020; Newstrom, 2022).
Antropología de la alimentación: cultura y alimentación
La antropología es un área del conocimiento centrada en el estudio del ser humano desde un enfoque
social como civilización, como humanidad. El término proviene de dos vocablos griegos: anthropos y
logos que significan hombre y conocimiento respectivamente. Podemos definir a la antropología como
el estudio de la humanidad (Aranguren et al., 2009; Augé et al., 2012; Rodríguez, 2024). El alcance de
la antropología “…abarca prácticamente todos los aspectos y todos los intersticios de la experiencia
humana”.
El quehacer de la antropología radica en disponer y crear conocimiento fundamentado en el “método
comparativo” que percibe como un todo a la humanidad, y que ha permitido “explorar las similitudes y
diferencias entre los pueblos y sus culturas de manera holística”, a través de identificar los principios
Dichos momentos, dentro de su magnificencia histórica, siempre han tenido un factor común, el cual
podemos deducir como la necesidad de usar recursos tanto finitos (por ejemplo: el tiempo) como
infinitos (por ejemplo: la creatividad) para lograr la concreción de objetivos. Desde el surgimiento de
la corporación moderna, la industrialización y el enfoque administrativo convergente destinado tanto
hacia la tarea como a la satisfacción humana (al aplicarse el proceso administrativo con base a la
intención de concretar objetivos organizacionales que en medida de lo posible puedan alinearse a los
intereses de los colaboradores en la organización), la relación hombre-organización ha denotado tener
fines institucionales (Clements y Mayer, 1990, pp 161-162; citados por Torres, 2014).
Puesto que desde épocas anteriores a la de Elton Mayo, la administración en las organizaciones se
desplaza por caminos que consideran al recurso/capital humano como eje vertebral de la actividad y
proceso administrativo, que en complemento, con la llegada del enfoque sistémico, la parte humanista
en la gestión de dicho recurso/capital humano ha sido clave para la institucionalización de la
organización a través de una relación hombre-organización que contempla tanto el enfoque sistemático
que se basa en hacer más con menos. Así como el costo beneficio de cada actividad, pero ahora sin
olvidar que las condiciones que participan dentro de las actividades ejercidas dentro de la obtención de
los fines que le interesan a la organización son cruciales para brindar satisfacción a la figura central de
todo el proceso administrativo: el administrador, lo cual es tan importante como el propio objetivo
central de la operación organizacional (Robbins et al., 2020; Newstrom, 2022).
Antropología de la alimentación: cultura y alimentación
La antropología es un área del conocimiento centrada en el estudio del ser humano desde un enfoque
social como civilización, como humanidad. El término proviene de dos vocablos griegos: anthropos y
logos que significan hombre y conocimiento respectivamente. Podemos definir a la antropología como
el estudio de la humanidad (Aranguren et al., 2009; Augé et al., 2012; Rodríguez, 2024). El alcance de
la antropología “…abarca prácticamente todos los aspectos y todos los intersticios de la experiencia
humana”.
El quehacer de la antropología radica en disponer y crear conocimiento fundamentado en el “método
comparativo” que percibe como un todo a la humanidad, y que ha permitido “explorar las similitudes y
diferencias entre los pueblos y sus culturas de manera holística”, a través de identificar los principios
pág. 2687
de conducta que aplican en todas las comunidades de la humanidad. En palabras generales, el objetivo
de la antropología es el estudio de la cultura (Aguilar, 2014, p.12). La complejidad del ser humano, su
experiencia y su conducta como objetos de estudio han dirigido a la antropología a segmentarse en los
múltiples aspectos de sus campos de estudio, un enfoque especializado por cada aspecto (Gutiérrez,
2008; Álvarez, 2019). Un segmento de la disciplina antropológica es el relacionado con la alimentación,
la cual, biológicamente se considera como un proceso que tiene la finalidad de obtener los nutrientes
mínimamente necesarios para la supervivencia a través de la ingesta de la variedad de alimentos
disponibles, y que por medio del proceso digestivo y del metabolismo, realiza la absorción de sus
macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (minerales y vitaminas). Bajo
este contexto, podemos afirmar que: si la alimentación de una persona está basada en alimentos que
aportan una cantidad suficiente de nutrientes en las cantidades correctas, ésta estará suficientemente
nutrida; por el contrario, si su 2dieta está compuesta por alimentos que no aportan la cantidad mínima
requerida de nutrientes para una persona, habrá desnutrición (Álvarez, 2014; Gay, 2017; Hernández et
al., 2022).
En otros términos, desde una perspectiva biológica se puede aludir que “somos lo que comemos” (Jesús
Contreras citado por Hernández, 2022, p.15). Sin embargo, la alimentación va más allá de la nutrición,
es un hecho extremadamente complejo considerado como un hecho “biopsicosociohistoricocultural”,
lo que significa que cuando nos alimentamos intervienen en el comportamiento alimentario diversos
factores: biológicos, psicológicos, sociales, culturales e históricos (Guidonet, 2007; Álvarez, 2019).
Evidenciando que el acto alimentario de saciar la necesidad fisiológica no solo es un hecho social
comportamental, sino que también es “un valor y un hecho de conciencia y de poder” (Carrasco, 2007,
p. 84). Desde esta perspectiva cultural, “comemos lo que somos” (Jesús Contreras citado por Hernández
et al., 2022, p.15). Es decir, la alimentación bajo la dualidad planteada es un aspecto complejo del ser
humano que relaciona dos actos: 1) el acto biológico de nutrirse y 2) el acto cultural de alimentarse;
brindando la pauta para ser en conjunto, un enfoque de estudio de la antropología.
2 La calidad de la dieta repercute no solo en el estado nutricional sino también en el bienestar de las personas
(Cabezas et al., 2022, p.3).
de conducta que aplican en todas las comunidades de la humanidad. En palabras generales, el objetivo
de la antropología es el estudio de la cultura (Aguilar, 2014, p.12). La complejidad del ser humano, su
experiencia y su conducta como objetos de estudio han dirigido a la antropología a segmentarse en los
múltiples aspectos de sus campos de estudio, un enfoque especializado por cada aspecto (Gutiérrez,
2008; Álvarez, 2019). Un segmento de la disciplina antropológica es el relacionado con la alimentación,
la cual, biológicamente se considera como un proceso que tiene la finalidad de obtener los nutrientes
mínimamente necesarios para la supervivencia a través de la ingesta de la variedad de alimentos
disponibles, y que por medio del proceso digestivo y del metabolismo, realiza la absorción de sus
macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y micronutrientes (minerales y vitaminas). Bajo
este contexto, podemos afirmar que: si la alimentación de una persona está basada en alimentos que
aportan una cantidad suficiente de nutrientes en las cantidades correctas, ésta estará suficientemente
nutrida; por el contrario, si su 2dieta está compuesta por alimentos que no aportan la cantidad mínima
requerida de nutrientes para una persona, habrá desnutrición (Álvarez, 2014; Gay, 2017; Hernández et
al., 2022).
En otros términos, desde una perspectiva biológica se puede aludir que “somos lo que comemos” (Jesús
Contreras citado por Hernández, 2022, p.15). Sin embargo, la alimentación va más allá de la nutrición,
es un hecho extremadamente complejo considerado como un hecho “biopsicosociohistoricocultural”,
lo que significa que cuando nos alimentamos intervienen en el comportamiento alimentario diversos
factores: biológicos, psicológicos, sociales, culturales e históricos (Guidonet, 2007; Álvarez, 2019).
Evidenciando que el acto alimentario de saciar la necesidad fisiológica no solo es un hecho social
comportamental, sino que también es “un valor y un hecho de conciencia y de poder” (Carrasco, 2007,
p. 84). Desde esta perspectiva cultural, “comemos lo que somos” (Jesús Contreras citado por Hernández
et al., 2022, p.15). Es decir, la alimentación bajo la dualidad planteada es un aspecto complejo del ser
humano que relaciona dos actos: 1) el acto biológico de nutrirse y 2) el acto cultural de alimentarse;
brindando la pauta para ser en conjunto, un enfoque de estudio de la antropología.
2 La calidad de la dieta repercute no solo en el estado nutricional sino también en el bienestar de las personas
(Cabezas et al., 2022, p.3).
pág. 2688
La antropología social ha analizado al acto alimentario a través de cinco factores: 1) como práctica
3cultural, 2) como conjunto de actitudes de carácter interdisciplinario con fundamentos nutricionales y
psicológicos, 3) como foco de interés en materia de políticas públicas centradas en salud, dieta y
comportamientos alimentarios, 4) como forma de comprensión de aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria, enfermedades por exceso de consumo de alimentos así como también por déficit
nutricionales y la muerte, entre otros; y 5) como análisis de la evolución del estudio de los “procesos
de producción y distribución de los alimentos y su relación con las dinámicas económicas, políticas y
sociales de cada cultura” hacia un enfoque dirigido al análisis de los “procesos de organización de
consumo y su capital cultural, material y simbólico de cualquier sociedad” (Contreras et al., 2005
citados por Hernández et al., 2022, p.17). Confirmando que alimentarse es un acto que participa dentro
de la constitución de la cultura (Hernández et al., 2021). El estudio del comportamiento alimentario
ayuda a desarrollar el análisis de la interrelación entre la cultura y la alimentación (López-Espinoza et
al., 2018), desde una perspectiva antropológica que se denomina: antropología de la alimentación (Pro-
Velasco, 2017; Hernández et al., 2022).
La antropología de la alimentación se define dentro de la antropología como:
“Aquella que se ocupa del estudio de las prácticas y representaciones alimentarias de los
grupos sociales desde una perspectiva comparativa y holística, poniendo atención en
factores materiales y simbólicos que influyen en los procesos de selección, producción,
distribución y consumo de alimentos, así como en sus formas de preparación, conservación
o servicio y teniendo en cuenta, a la vez, que existen condicionantes de carácter ecológico,
económico, cultural, biológico que tienen interacción entre sí y que hay que considerar en
cada momento”. (Contreras et al., 2005, p.12 citados por Hernández et al, 2022, p.17)
La antropología de la alimentación se vincula, desde distintos grados relativos de interacción, con
diferentes disciplinas del conocimiento humano y con otras subdisciplinas de la antropología general,
para identificar y comprender las bases teóricas generales que comparten; así como también, cómo se
3 A través de su gastronomía y su comportamiento alimentario se puede identificar gran parte de la cultura que se encuentra
arraigada en las personas de una población (Estrada et al., 2019).
La antropología social ha analizado al acto alimentario a través de cinco factores: 1) como práctica
3cultural, 2) como conjunto de actitudes de carácter interdisciplinario con fundamentos nutricionales y
psicológicos, 3) como foco de interés en materia de políticas públicas centradas en salud, dieta y
comportamientos alimentarios, 4) como forma de comprensión de aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria, enfermedades por exceso de consumo de alimentos así como también por déficit
nutricionales y la muerte, entre otros; y 5) como análisis de la evolución del estudio de los “procesos
de producción y distribución de los alimentos y su relación con las dinámicas económicas, políticas y
sociales de cada cultura” hacia un enfoque dirigido al análisis de los “procesos de organización de
consumo y su capital cultural, material y simbólico de cualquier sociedad” (Contreras et al., 2005
citados por Hernández et al., 2022, p.17). Confirmando que alimentarse es un acto que participa dentro
de la constitución de la cultura (Hernández et al., 2021). El estudio del comportamiento alimentario
ayuda a desarrollar el análisis de la interrelación entre la cultura y la alimentación (López-Espinoza et
al., 2018), desde una perspectiva antropológica que se denomina: antropología de la alimentación (Pro-
Velasco, 2017; Hernández et al., 2022).
La antropología de la alimentación se define dentro de la antropología como:
“Aquella que se ocupa del estudio de las prácticas y representaciones alimentarias de los
grupos sociales desde una perspectiva comparativa y holística, poniendo atención en
factores materiales y simbólicos que influyen en los procesos de selección, producción,
distribución y consumo de alimentos, así como en sus formas de preparación, conservación
o servicio y teniendo en cuenta, a la vez, que existen condicionantes de carácter ecológico,
económico, cultural, biológico que tienen interacción entre sí y que hay que considerar en
cada momento”. (Contreras et al., 2005, p.12 citados por Hernández et al, 2022, p.17)
La antropología de la alimentación se vincula, desde distintos grados relativos de interacción, con
diferentes disciplinas del conocimiento humano y con otras subdisciplinas de la antropología general,
para identificar y comprender las bases teóricas generales que comparten; así como también, cómo se
3 A través de su gastronomía y su comportamiento alimentario se puede identificar gran parte de la cultura que se encuentra
arraigada en las personas de una población (Estrada et al., 2019).
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relaciona con diversas áreas del conocimiento que dirigen esfuerzos en el estudio específico del
fenómeno de la alimentación humana y general (Aguilar, 2014) (ver Figura 1).
Es importante destacar que la antropología de la alimentación tiene una relación estrecha con la
administración. Puesto que, la antropología de la alimentación “explica la relación entre los recursos
naturales del medio, su uso como alimentos y las consecuencias socioculturales y ecológicas que
implican la producción, distribución y consumo de la población” (Álvarez, 2019, p.24 citado por
Hernández et al., 2022, p.18), sin dejar de lado que todo es realizado dentro de un contexto que debe
ser administrado; y que por medio de dos líneas de investigación se ha desarrollado en dos enfoques
principales: enfoque sociocultural de los alimentos y enfoque biocultural de la comida (ver Cuadro 1).
Estos enfoques se van enriqueciendo respecto al tiempo, lo cual, genera que sean susceptibles a ser
constantemente estudiados científicamente mediante la investigación centrada en la evolución del
desarrollo biocultural de la comida y el desarrollo sociocultural de los alimentos.
Figura 1 Grados relativos de la interacción de la antropología con otras disciplinas
Fuente: Adaptación propia con base en Aguilar (2014), p.13 (modificado de Aguilar, 2006, p.22).
Cuadro 1 Líneas de investigación que fundamentan el desarrollo de la antropología de la alimentación
Enfoque sociocultural de los alimentos Enfoque biocultural de la comida
Food Anthropology Nutritional Anthropology
Se trata de un enfoque más endogámico de la
disciplina enfocado exclusivamente en los
factores sociales y culturales del acto de la
alimentación.
Es un enfoque más holístico que toma conciencia
de que en la alimentación además de los factores
culturales también tienen importante relevancia
otros elementos como los ecológicos, económicos,
biológicos o psicológicos.
Fuente: Elaboración propia con base en Hernández et al. (2022), p. 18.
relaciona con diversas áreas del conocimiento que dirigen esfuerzos en el estudio específico del
fenómeno de la alimentación humana y general (Aguilar, 2014) (ver Figura 1).
Es importante destacar que la antropología de la alimentación tiene una relación estrecha con la
administración. Puesto que, la antropología de la alimentación “explica la relación entre los recursos
naturales del medio, su uso como alimentos y las consecuencias socioculturales y ecológicas que
implican la producción, distribución y consumo de la población” (Álvarez, 2019, p.24 citado por
Hernández et al., 2022, p.18), sin dejar de lado que todo es realizado dentro de un contexto que debe
ser administrado; y que por medio de dos líneas de investigación se ha desarrollado en dos enfoques
principales: enfoque sociocultural de los alimentos y enfoque biocultural de la comida (ver Cuadro 1).
Estos enfoques se van enriqueciendo respecto al tiempo, lo cual, genera que sean susceptibles a ser
constantemente estudiados científicamente mediante la investigación centrada en la evolución del
desarrollo biocultural de la comida y el desarrollo sociocultural de los alimentos.
Figura 1 Grados relativos de la interacción de la antropología con otras disciplinas
Fuente: Adaptación propia con base en Aguilar (2014), p.13 (modificado de Aguilar, 2006, p.22).
Cuadro 1 Líneas de investigación que fundamentan el desarrollo de la antropología de la alimentación
Enfoque sociocultural de los alimentos Enfoque biocultural de la comida
Food Anthropology Nutritional Anthropology
Se trata de un enfoque más endogámico de la
disciplina enfocado exclusivamente en los
factores sociales y culturales del acto de la
alimentación.
Es un enfoque más holístico que toma conciencia
de que en la alimentación además de los factores
culturales también tienen importante relevancia
otros elementos como los ecológicos, económicos,
biológicos o psicológicos.
Fuente: Elaboración propia con base en Hernández et al. (2022), p. 18.