SUSTITUCIÓN DE FRITURAS COMERCIALES
POR APERITIVOS CRUJIENTES VEGETARIANOS
PARA EL RECESO ESCOLAR
SUBSTITUTION OF COMMERCIAL FRIED FOODS WITH
VEGETARIAN CRUNCHY SNACKS FOR SCHOOL RECESS
María Soledad Acevedo Casillas
Colegio Mano Amiga Piedras Negras, México
Gabriela Michell Ceniceros Gómez
Colegio Mano Amiga Piedras Negras, México
María Paola Ortega Hernández
Colegio Mano Amiga Piedras Negras, México
pág. 7643
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17493
Sustitución de Frituras Comerciales por Aperitivos Crujientes
Vegetarianos para el Receso Escolar
María Soledad Acevedo Casillas1
aecsole@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-2160-4375
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
Gabriela Michell Ceniceros Gómez
gabyceniceros25@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-3711-0662
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
María Paola Ortega Hernández
mariapaolartg@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-3686-8699
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
RESUMEN
La literatura indica que las prácticas alimentarias en estudiantes de secundaria y bachillerato en los
planteles educativos incluyen un consumo frecuente de alimentos altamente procesados. El objetivo de
este trabajo fue diseñar una estrategia de sustitución de frituras comerciales por productos crujientes
vegetarianos para promover hábitos alimenticios saludables en la escuela. La metodología del estudio
incluyó la selección y procesamiento de frutas y verduras mediante métodos de deshidratación eléctrica,
freidora de aire y deshidratación solar, para luego proceder a su empacado. Se aplicó una encuesta para
evaluar hábitos alimentarios en su casa y en la escuela, así como la potencial aceptación del nuevo
producto vegetariano aquí propuesto. Se estudiaron 83 alumnos de secundaria y 39 de preparatoria con
edades entre 12 y 18 años. Solo 26.2% desayuna en casa antes de ir a la escuela. Gastan a la hora del
receso: 1) nada 23%, 2) 10-30 pesos 33%, 3) 31-50 pesos 33% y 4) más de 50 pesos 11%. Los alumnos
en las categorías 2 y 3 consumen principalmente tacos y fritos y los de la categoría 4 tienden a consumir
más variado como bebida Arizona, fritos, maruchán y tacos. El porcentaje de alumnos anuentes a probar
el nuevo producto vegetariano fue 43%. El alto porcentaje de alumnos que no desayuna en su casa antes
de ir a la escuela puede relacionarse con un alto consumo de alimentos no saludables y representa el
blanco para dirigir los nuevos productos vegetarianos, incluyendo alumnos que fueron renuentes a
aceptar el nuevo producto.
Palabras clave: hábitos alimenticios, aperitivos vegetarianos, alimentación escolar, frituras comerciales
1 Autor principal
Correspondencia: aecsole@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17493
Sustitución de Frituras Comerciales por Aperitivos Crujientes
Vegetarianos para el Receso Escolar
María Soledad Acevedo Casillas1
aecsole@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-2160-4375
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
Gabriela Michell Ceniceros Gómez
gabyceniceros25@gmail.com
https://orcid.org/0009-0005-3711-0662
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
María Paola Ortega Hernández
mariapaolartg@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-3686-8699
Colegio Mano Amiga
Piedras Negras, Coahuila
México
RESUMEN
La literatura indica que las prácticas alimentarias en estudiantes de secundaria y bachillerato en los
planteles educativos incluyen un consumo frecuente de alimentos altamente procesados. El objetivo de
este trabajo fue diseñar una estrategia de sustitución de frituras comerciales por productos crujientes
vegetarianos para promover hábitos alimenticios saludables en la escuela. La metodología del estudio
incluyó la selección y procesamiento de frutas y verduras mediante métodos de deshidratación eléctrica,
freidora de aire y deshidratación solar, para luego proceder a su empacado. Se aplicó una encuesta para
evaluar hábitos alimentarios en su casa y en la escuela, así como la potencial aceptación del nuevo
producto vegetariano aquí propuesto. Se estudiaron 83 alumnos de secundaria y 39 de preparatoria con
edades entre 12 y 18 años. Solo 26.2% desayuna en casa antes de ir a la escuela. Gastan a la hora del
receso: 1) nada 23%, 2) 10-30 pesos 33%, 3) 31-50 pesos 33% y 4) más de 50 pesos 11%. Los alumnos
en las categorías 2 y 3 consumen principalmente tacos y fritos y los de la categoría 4 tienden a consumir
más variado como bebida Arizona, fritos, maruchán y tacos. El porcentaje de alumnos anuentes a probar
el nuevo producto vegetariano fue 43%. El alto porcentaje de alumnos que no desayuna en su casa antes
de ir a la escuela puede relacionarse con un alto consumo de alimentos no saludables y representa el
blanco para dirigir los nuevos productos vegetarianos, incluyendo alumnos que fueron renuentes a
aceptar el nuevo producto.
Palabras clave: hábitos alimenticios, aperitivos vegetarianos, alimentación escolar, frituras comerciales
1 Autor principal
Correspondencia: aecsole@gmail.com
pág. 7644
Substitution of Commercial Fried Foods with Vegetarian Crunchy Snacks
for School Recess
ABSTRACT
The literature indicates that the dietary practices of middle and high school students in educational
settings include frequent consumption of highly processed foods. The aim of this thesis was to develop
a strategy to replace commercial fried foods with crunchy vegetarian products to promote healthy eating
habits in schools. The methodology of the study included the selection and processing of fruits and
vegetables using electric dehydration, air frying and solar dehydration methods, and then proceeding to
packaging. A survey was conducted to assess the eating habits at home and at school and the potential
acceptance of the new vegetarian product proposed here. We studied 83 middle school and 39 high
school students between the ages of 12 and 18. Only 26.2% had breakfast at home before going to
school. They spend at recess time: 1) nothing 23%, 2) 10-30 pesos 33%, 3) 31-50 pesos 33% and 4)
more than 50 pesos 11%. Students in categories 2 and 3 consume mainly tacos and fried foods and those
in category 4 tend to consume more variety such as Arizona drink, fried foods, maruchan and tacos.
The percentage of students willing to try the new vegetarian product was 43%. The high percentage of
students who do not eat breakfast at home before going to school may be related to a high consumption
of unhealthy foods and represents the target for targeting the new vegetarian products, including
students who were reluctant to accept the new product.
Key words: eating habits, vegetarian snacks, school meals, commercial fried foods
Artículo recibido 05 marzo 2025
Aceptado para publicación: 16 abril 2025
Substitution of Commercial Fried Foods with Vegetarian Crunchy Snacks
for School Recess
ABSTRACT
The literature indicates that the dietary practices of middle and high school students in educational
settings include frequent consumption of highly processed foods. The aim of this thesis was to develop
a strategy to replace commercial fried foods with crunchy vegetarian products to promote healthy eating
habits in schools. The methodology of the study included the selection and processing of fruits and
vegetables using electric dehydration, air frying and solar dehydration methods, and then proceeding to
packaging. A survey was conducted to assess the eating habits at home and at school and the potential
acceptance of the new vegetarian product proposed here. We studied 83 middle school and 39 high
school students between the ages of 12 and 18. Only 26.2% had breakfast at home before going to
school. They spend at recess time: 1) nothing 23%, 2) 10-30 pesos 33%, 3) 31-50 pesos 33% and 4)
more than 50 pesos 11%. Students in categories 2 and 3 consume mainly tacos and fried foods and those
in category 4 tend to consume more variety such as Arizona drink, fried foods, maruchan and tacos.
The percentage of students willing to try the new vegetarian product was 43%. The high percentage of
students who do not eat breakfast at home before going to school may be related to a high consumption
of unhealthy foods and represents the target for targeting the new vegetarian products, including
students who were reluctant to accept the new product.
Key words: eating habits, vegetarian snacks, school meals, commercial fried foods
Artículo recibido 05 marzo 2025
Aceptado para publicación: 16 abril 2025
pág. 7645
INTRODUCCIÓN
Se ha documentado que las prácticas alimentarias en estudiantes de educación secundaria y bachillerato
están constituidas, en gran parte, por un consumo frecuente de alimentos con altas concentraciones de
grasas, azúcares y sal, tales como bebidas endulzadas cuyo principal ejemplo es el refresco, botanas con
envoltorios vistosos, dulces y postres azucarados, así como bajo consumo de frutas y verduras. Un
estudio realizado en Finlandia en 10 569 adolescentes entre 9 y 14 años de edad reportó que evitar el
consumo de frutas y seguir pautas irregulares en el desayuno y la cena se asociaron con bajo peso y
sobrepeso (Viljakainen et al, 2019). En Italia se estudiaron 58 976 adolescentes en quienes se evaluaron
los hábitos alimentarios encontrando que 38% de niñas y 48.1% de niños no desayunaban, 54.1% no
consumían frutas o verduras y 15.9% de niños y 11.3% de niñas consumían bebidas carbonatadas
(refrescos) al menos una vez al día (Nardone et al, 2020). En España se realizó un estudio en los grados
escolares 1º y 4º de educación secundaria estratificando el consumo de alimentos por sexo, encontrando
un alto porcentaje de consumo de snaks, refresco y dulce, cuyas magnitudes fluctuaron alrededor de
50% de los casos (Guevara et al, 2020). Otro estudio realizado en Huelva, España, en 259 alumnos de
educación secundaria, mostró hábitos alimentarios irregulares con mayor consumo de fritos y bollería
y menor consumo de fruta, verdura y pescado (Santos-Mantero, 2018). En Centroamérica, en Honduras,
se estudiaron en escolares entre 5 y 15 años de edad encontrando alto consumo de productos con alto
contenido calórico como el churro en 92.9%, bebidas carbonatadas en 80.4% y pollo frito con 76.6%
(Carías et al, 2020). En México se incluyó en un estudio a alumnos de educación secundaria de la
Ciudad de México y de Morelia, Michoacán, encontrando bajo consumo de frutas y verduras, así como
baja actividad física, pero alto consumo de bebidas gaseosas (Barriguete et al, 2017). La Encuesta
Nacional de Salud de 2020 (ENSANUT2020) ha presentado un panorama sobre el consumo de
alimentos en la población adolescente en México. Se encontraron altos porcentajes de alimentos no
recomendados para consumo cotidiano como antojitos mexicanos fritos en 34.2%, botanas, dulces y
postres 46.1%, cereales dulces 35.5% y bebidas endulzadas 90.7% (Shamah-Levy et al, 2021). Aunque
la ENSANUT2020 no establece una relación causal entre hábitos alimentarios y la presencia de
sobrepeso y obesidad en adolescentes, sí muestra un porcentaje importante de sobrepeso de 26.8% y
17% de obesidad para 2020 (Shamah-Levy et al, 2021).
INTRODUCCIÓN
Se ha documentado que las prácticas alimentarias en estudiantes de educación secundaria y bachillerato
están constituidas, en gran parte, por un consumo frecuente de alimentos con altas concentraciones de
grasas, azúcares y sal, tales como bebidas endulzadas cuyo principal ejemplo es el refresco, botanas con
envoltorios vistosos, dulces y postres azucarados, así como bajo consumo de frutas y verduras. Un
estudio realizado en Finlandia en 10 569 adolescentes entre 9 y 14 años de edad reportó que evitar el
consumo de frutas y seguir pautas irregulares en el desayuno y la cena se asociaron con bajo peso y
sobrepeso (Viljakainen et al, 2019). En Italia se estudiaron 58 976 adolescentes en quienes se evaluaron
los hábitos alimentarios encontrando que 38% de niñas y 48.1% de niños no desayunaban, 54.1% no
consumían frutas o verduras y 15.9% de niños y 11.3% de niñas consumían bebidas carbonatadas
(refrescos) al menos una vez al día (Nardone et al, 2020). En España se realizó un estudio en los grados
escolares 1º y 4º de educación secundaria estratificando el consumo de alimentos por sexo, encontrando
un alto porcentaje de consumo de snaks, refresco y dulce, cuyas magnitudes fluctuaron alrededor de
50% de los casos (Guevara et al, 2020). Otro estudio realizado en Huelva, España, en 259 alumnos de
educación secundaria, mostró hábitos alimentarios irregulares con mayor consumo de fritos y bollería
y menor consumo de fruta, verdura y pescado (Santos-Mantero, 2018). En Centroamérica, en Honduras,
se estudiaron en escolares entre 5 y 15 años de edad encontrando alto consumo de productos con alto
contenido calórico como el churro en 92.9%, bebidas carbonatadas en 80.4% y pollo frito con 76.6%
(Carías et al, 2020). En México se incluyó en un estudio a alumnos de educación secundaria de la
Ciudad de México y de Morelia, Michoacán, encontrando bajo consumo de frutas y verduras, así como
baja actividad física, pero alto consumo de bebidas gaseosas (Barriguete et al, 2017). La Encuesta
Nacional de Salud de 2020 (ENSANUT2020) ha presentado un panorama sobre el consumo de
alimentos en la población adolescente en México. Se encontraron altos porcentajes de alimentos no
recomendados para consumo cotidiano como antojitos mexicanos fritos en 34.2%, botanas, dulces y
postres 46.1%, cereales dulces 35.5% y bebidas endulzadas 90.7% (Shamah-Levy et al, 2021). Aunque
la ENSANUT2020 no establece una relación causal entre hábitos alimentarios y la presencia de
sobrepeso y obesidad en adolescentes, sí muestra un porcentaje importante de sobrepeso de 26.8% y
17% de obesidad para 2020 (Shamah-Levy et al, 2021).
pág. 7646
La adolescencia es un periodo en el desarrollo del ser humano en que se establecen patrones de conducta
positivos o negativos en diferentes esferas de la vida. Esta etapa es adecuada para la promoción de
estilos de alimentación saludables a través de programas e intervenciones basadas en la realidad que
viven los adolescentes. Este enfoque tiene su base en las recomendaciones generales de política pública
para la prevención, control y reducción de la mala nutrición en niños, niñas y adolescentes. En dicho
enfoque se recomienda la promoción de entornos saludables de alimentación cuya acción prioritaria
consiste en incrementar la disponibilidad y asequibilidad de alimentos frescos y mínimamente
procesados (UNICEF, 2020; Gobierno de México, 2024). Para tal fin se han desarrollado diferentes
estrategias como la creación de huertos escolares (Santiago et al, 2021), la orientación alimentaria a
estudiantes en conjunto con actividad física (Montejo-López et al, 2023), o la realización de estudios
experimentales que comparan un grupo de intervención alimentaria con un grupo control (Ponce et al,
2016). En el presente trabajo se abordan estudiantes del Colegio Mano Amiga en la Ciudad de Piedras
Negras, Coahuila, con edades entre 12 y 18 años, inscritos en los niveles de educación secundaria y
preparatoria. Se trata de alumnos de clase media y media baja sujetos a una cultura alimentaria
característica de la frontera norte del estado de Coahuila, donde el consumo de alimentos procesados es
alto. El aumento de este tipo de alimentos en México se ha incrementado a partir de la implementación
del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en 1994 (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021).
El Colegio Mano Amiga es una institución educativa privada que forma parte de la Red de Colegios
Católicos que atiende los niveles educativos de primaria, secundaria y preparatoria. El presente trabajo
tuvo los siguientes objetivos: a) estudiar los hábitos alimentarios de los alumnos durante el receso
escolar, b) elaborar y presentar productos aperitivos crujientes vegetarianos y c) evaluar la aceptación
del nuevo producto vegetariano. Se parte de la hipótesis de que existe de regular a baja aceptación de
los nuevos productos alimentarios aquí elaborados entre el alumnado de la escuela Mano Amiga.
METODOLOGÍA
El presente trabajo tiene un enfoque cuantitativo y carácter exploratorio sobre las características
alimentarias de los alumnos, la elaboración de productos vegetarianos sustitutos de frituras comerciales,
así como su aceptabilidad entre el alumnado. El diseño fue transversal, descriptivo y prospectivo. La
población de estudio comprendió el total de alumnos de educación secundaria y preparatoria del Colegio
La adolescencia es un periodo en el desarrollo del ser humano en que se establecen patrones de conducta
positivos o negativos en diferentes esferas de la vida. Esta etapa es adecuada para la promoción de
estilos de alimentación saludables a través de programas e intervenciones basadas en la realidad que
viven los adolescentes. Este enfoque tiene su base en las recomendaciones generales de política pública
para la prevención, control y reducción de la mala nutrición en niños, niñas y adolescentes. En dicho
enfoque se recomienda la promoción de entornos saludables de alimentación cuya acción prioritaria
consiste en incrementar la disponibilidad y asequibilidad de alimentos frescos y mínimamente
procesados (UNICEF, 2020; Gobierno de México, 2024). Para tal fin se han desarrollado diferentes
estrategias como la creación de huertos escolares (Santiago et al, 2021), la orientación alimentaria a
estudiantes en conjunto con actividad física (Montejo-López et al, 2023), o la realización de estudios
experimentales que comparan un grupo de intervención alimentaria con un grupo control (Ponce et al,
2016). En el presente trabajo se abordan estudiantes del Colegio Mano Amiga en la Ciudad de Piedras
Negras, Coahuila, con edades entre 12 y 18 años, inscritos en los niveles de educación secundaria y
preparatoria. Se trata de alumnos de clase media y media baja sujetos a una cultura alimentaria
característica de la frontera norte del estado de Coahuila, donde el consumo de alimentos procesados es
alto. El aumento de este tipo de alimentos en México se ha incrementado a partir de la implementación
del Tratado de Libre Comercio de América del Norte en 1994 (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021).
El Colegio Mano Amiga es una institución educativa privada que forma parte de la Red de Colegios
Católicos que atiende los niveles educativos de primaria, secundaria y preparatoria. El presente trabajo
tuvo los siguientes objetivos: a) estudiar los hábitos alimentarios de los alumnos durante el receso
escolar, b) elaborar y presentar productos aperitivos crujientes vegetarianos y c) evaluar la aceptación
del nuevo producto vegetariano. Se parte de la hipótesis de que existe de regular a baja aceptación de
los nuevos productos alimentarios aquí elaborados entre el alumnado de la escuela Mano Amiga.
METODOLOGÍA
El presente trabajo tiene un enfoque cuantitativo y carácter exploratorio sobre las características
alimentarias de los alumnos, la elaboración de productos vegetarianos sustitutos de frituras comerciales,
así como su aceptabilidad entre el alumnado. El diseño fue transversal, descriptivo y prospectivo. La
población de estudio comprendió el total de alumnos de educación secundaria y preparatoria del Colegio
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Mano Amiga, Sede Piedras Negras, Coahuila. El total de alumnos era de 143 de los cuales 122 aceptaron
participar en una encuesta de hábitos alimentarios y la evaluación de la aceptabilidad del producto
vegetariano. Los criterios de inclusión fueron: a) la aceptación de los alumnos a participar en este
proyecto y b) el llenado de un cuestionario.
Las técnicas utilizadas para la elaboración de productos vegetarianos fueron la elección de verduras y
frutas como zanahoria, chayote, calabaza, camote y papa para las primeras, y manzana, plátano, fresa,
papaya, kiwi y piña, para las segundas. Se procedió al lavado de los productos para eliminar impurezas
y residuos y luego a su corte en rodajas finas y uniformes. El secado de las rodajas se hizo colocándolas
en toallas absorbentes. Para la deshidratación de los productos se utilizó un deshidratador de vegetales
eléctrico donde se colocaron las rodajas a una temperatura de 45°C por 8 horas. Se utilizó también una
freidora de aire ajustándola a una temperatura de 100°C entre 20 minutos y una hora, dependiendo del
tipo de vegetal o fruta (ver Tecnología Doméstica PROFECO, 2021). Se construyó un deshidratador
solar a base de madera rectangular con mayas mosquiteras situadas en la parte media de la estructura
para proteger los productos de insectos y permitir la circulación del aire. Finalmente se procedió al
empaquetado de los productos en bolsas herméticas de celofán listos para ofrecerlos a los alumnos.
Se elaboró un cuestionario para evaluar algunos hábitos alimentarios de alumnas y alumnos, tales como
si desayuna antes de venir a la escuela, si consume regularmente frutas, verduras, snacks, fritos (sabritas,
productos Barcel), comida altamente calórica (pizza, hamburguesa), si revisa el contenido nutricional
de las etiquetas de los productos alimenticios y el etiquetado frontal, el monto de pesos que el alumno
lleva a la escuela para comprar productos alimenticios en el receso escolar. Se incluyó la pregunta
importante para este estudio sobre si le gustaría al estudiante probar frutas y verduras en una
presentación similar a los fritos. Para ello se hizo la presentación de los productos vegetarianos a los
alumnos, pero la evaluación de su consumo y de su aceptabilidad no se incluyó en este documento.
La información del cuestionario fue capturada en el programa Excel 2016 y analizada en el programa
SPSS versión 23. Para el análisis de los resultados, se utilizaron estadísticas descriptivas como
frecuencias absolutas y relativas de las características de los alumnos por edad, sexo, grado escolar,
hábitos alimenticios y aceptación del nuevo producto alimentario vegetariano. Se realizaron análisis
bivariantes utilizando la prueba de independencia de Chi cuadrada, entre las categorías del monto en
Mano Amiga, Sede Piedras Negras, Coahuila. El total de alumnos era de 143 de los cuales 122 aceptaron
participar en una encuesta de hábitos alimentarios y la evaluación de la aceptabilidad del producto
vegetariano. Los criterios de inclusión fueron: a) la aceptación de los alumnos a participar en este
proyecto y b) el llenado de un cuestionario.
Las técnicas utilizadas para la elaboración de productos vegetarianos fueron la elección de verduras y
frutas como zanahoria, chayote, calabaza, camote y papa para las primeras, y manzana, plátano, fresa,
papaya, kiwi y piña, para las segundas. Se procedió al lavado de los productos para eliminar impurezas
y residuos y luego a su corte en rodajas finas y uniformes. El secado de las rodajas se hizo colocándolas
en toallas absorbentes. Para la deshidratación de los productos se utilizó un deshidratador de vegetales
eléctrico donde se colocaron las rodajas a una temperatura de 45°C por 8 horas. Se utilizó también una
freidora de aire ajustándola a una temperatura de 100°C entre 20 minutos y una hora, dependiendo del
tipo de vegetal o fruta (ver Tecnología Doméstica PROFECO, 2021). Se construyó un deshidratador
solar a base de madera rectangular con mayas mosquiteras situadas en la parte media de la estructura
para proteger los productos de insectos y permitir la circulación del aire. Finalmente se procedió al
empaquetado de los productos en bolsas herméticas de celofán listos para ofrecerlos a los alumnos.
Se elaboró un cuestionario para evaluar algunos hábitos alimentarios de alumnas y alumnos, tales como
si desayuna antes de venir a la escuela, si consume regularmente frutas, verduras, snacks, fritos (sabritas,
productos Barcel), comida altamente calórica (pizza, hamburguesa), si revisa el contenido nutricional
de las etiquetas de los productos alimenticios y el etiquetado frontal, el monto de pesos que el alumno
lleva a la escuela para comprar productos alimenticios en el receso escolar. Se incluyó la pregunta
importante para este estudio sobre si le gustaría al estudiante probar frutas y verduras en una
presentación similar a los fritos. Para ello se hizo la presentación de los productos vegetarianos a los
alumnos, pero la evaluación de su consumo y de su aceptabilidad no se incluyó en este documento.
La información del cuestionario fue capturada en el programa Excel 2016 y analizada en el programa
SPSS versión 23. Para el análisis de los resultados, se utilizaron estadísticas descriptivas como
frecuencias absolutas y relativas de las características de los alumnos por edad, sexo, grado escolar,
hábitos alimenticios y aceptación del nuevo producto alimentario vegetariano. Se realizaron análisis
bivariantes utilizando la prueba de independencia de Chi cuadrada, entre las categorías del monto en
pág. 7648
pesos que el alumno gasta en el receso versus el tipo de alimento que consume. El proyecto fue
presentado y avalado por las autoridades de la Escuela Mano amiga. Se diseñó una carta de
consentimiento informado firmado por las autoridades de la institución en acuerdo con la sociedad de
padres de familia de los alumnos.
RESULTADOS
Las características demográficas de la población de estudiantes de la escuela Mano Amiga se muestran
en la tabla 1. Puede observarse que hay un número ligeramente mayor de mujeres que de hombres y
que la mayor frecuencia de alumnos se encuentra entre 12 y 14 años de edad, por lo que la población
estudiantil es mayoritaria en el nivel de educación secundaria. Se trata de una población eminentemente
adolescente que, como se indicó, es un periodo en el desarrollo del ser humano en que se establecen
patrones de conducta positivos o negativos en diferentes esferas de la vida y, por lo tanto, es una etapa
adecuada para la promoción de estilos alimentarios saludables a través de programas e intervenciones
basadas en la realidad que viven los adolescentes.
Tabla 1. Características demográficas de 122 alumnos de la escuela Mano Amiga, sede Piedras Negras,
Coahuila, diciembre 2024
Variable Valores absolutos Valores relativos
Sexo
Femenino
Masculino
63
59
51.6
48.4
Edad
11
12
13
14
15
16
17
18
4
34
20
27
13
15
8
1
3.3
27.9
16.4
22.1
10.7
12.3
6.6
0.8
Grado escolar
Secundaria 83 68.0
Preparatoria 39 32.0
Fuente: Elaborada propia con el programa SPSS versión 26.
pesos que el alumno gasta en el receso versus el tipo de alimento que consume. El proyecto fue
presentado y avalado por las autoridades de la Escuela Mano amiga. Se diseñó una carta de
consentimiento informado firmado por las autoridades de la institución en acuerdo con la sociedad de
padres de familia de los alumnos.
RESULTADOS
Las características demográficas de la población de estudiantes de la escuela Mano Amiga se muestran
en la tabla 1. Puede observarse que hay un número ligeramente mayor de mujeres que de hombres y
que la mayor frecuencia de alumnos se encuentra entre 12 y 14 años de edad, por lo que la población
estudiantil es mayoritaria en el nivel de educación secundaria. Se trata de una población eminentemente
adolescente que, como se indicó, es un periodo en el desarrollo del ser humano en que se establecen
patrones de conducta positivos o negativos en diferentes esferas de la vida y, por lo tanto, es una etapa
adecuada para la promoción de estilos alimentarios saludables a través de programas e intervenciones
basadas en la realidad que viven los adolescentes.
Tabla 1. Características demográficas de 122 alumnos de la escuela Mano Amiga, sede Piedras Negras,
Coahuila, diciembre 2024
Variable Valores absolutos Valores relativos
Sexo
Femenino
Masculino
63
59
51.6
48.4
Edad
11
12
13
14
15
16
17
18
4
34
20
27
13
15
8
1
3.3
27.9
16.4
22.1
10.7
12.3
6.6
0.8
Grado escolar
Secundaria 83 68.0
Preparatoria 39 32.0
Fuente: Elaborada propia con el programa SPSS versión 26.
pág. 7649
Los resultados del cuestionario sobre hábitos alimenticios se muestran en la tabla 2, que están
relacionados con el objetivo 1. Lo primero que resalta es que dos quintas partes del alumnado no
desayuna en casa antes de ir a la escuela y un tercio lo hace solo algunas veces. En conjunto, 73.8% de
los alumnos o no desayuna o lo hace en forma irregular antes de ir a la escuela. Este fenómeno no se
presenta solo en población mexicana, sino que se ha reportado en población adolescente en Finlandia
(Viljakainen et al, 2019) e Italia (Nardone et al, 2020), lo que sugiere que se trata de una etapa en la
vida de los adolescentes en que hay una irregularidad en los hábitos alimenticios. Además, la frecuencia
en el consumo de verduras domina en la categoría de algunas veces en dos terceras partes de la población
(tabla 2). El bajo consumo de verduras ha sido observado por otros autores al estudiar población
adolescente en diferentes países e incluso en México (Viljakainen et al, 2019; Santos-Mantero, 2018;
Nardone et al, 2020; ENSANUT2020). Los resultados sugieren que se han ido sustituyendo los
alimentos naturales poco procesados por aquellos altamente procesados promovidos por la industria de
alimentos (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021). En relación con el consumo del snack vegano que
excluye productos de origen animal casi la mitad de los alumnos no lo consumen y cerca de la mitad lo
consumen algunas veces, es decir, 92.6% o no lo consume o lo hace algunas veces. Este resultado es
importante porque está vinculado con el producto que en este trabajo se ofrece, es decir, productos
vegetarianos para sustituir las frituras comerciales. Encontramos un vacío tanto de consumo como de
oferta de productos vegetarianos que está en línea con el primer objetivo de este trabajo.
Tabla 2. Hábitos alimentarios de los alumnos de la escuela Mano Amiga con sede en Piedras Negras,
Coahuila, diciembre 2024.
Variable Siempre
n (%)
Algunas veces
n (%)
Nunca
n (%)
¿Desayunas en tu casa antes de venir a la escuela? 32 (26.2) 40 (32.8) 50 (41.0)
¿Con qué frecuencia consumes verduras? 32 (26.2) 84 (68.9) 6 (4.9)
¿Con qué frecuencia consumes snack vegano? 9 (7.4) 55 (45.1) 58 (47.5)
¿Con qué frecuencia consumes fritos? (Sabritas,
Barcel, etc.)
28 (23.0) 91 (74.6) 3 (2.5)
¿Con qué frecuencia consumes comida chatarra?
(pizza, hamburguesa, fritos, etc.)
15 (12.3) 105 (86.1) 2 (1.6)
¿Revisas el contenido nutricional en las etiquetas de
los alimentos que compras?
17 (13.9) 35 (28.7) 70 (57.4)
Fuente: Elaboración propia con el programa SPSS versión 26.
Los resultados del cuestionario sobre hábitos alimenticios se muestran en la tabla 2, que están
relacionados con el objetivo 1. Lo primero que resalta es que dos quintas partes del alumnado no
desayuna en casa antes de ir a la escuela y un tercio lo hace solo algunas veces. En conjunto, 73.8% de
los alumnos o no desayuna o lo hace en forma irregular antes de ir a la escuela. Este fenómeno no se
presenta solo en población mexicana, sino que se ha reportado en población adolescente en Finlandia
(Viljakainen et al, 2019) e Italia (Nardone et al, 2020), lo que sugiere que se trata de una etapa en la
vida de los adolescentes en que hay una irregularidad en los hábitos alimenticios. Además, la frecuencia
en el consumo de verduras domina en la categoría de algunas veces en dos terceras partes de la población
(tabla 2). El bajo consumo de verduras ha sido observado por otros autores al estudiar población
adolescente en diferentes países e incluso en México (Viljakainen et al, 2019; Santos-Mantero, 2018;
Nardone et al, 2020; ENSANUT2020). Los resultados sugieren que se han ido sustituyendo los
alimentos naturales poco procesados por aquellos altamente procesados promovidos por la industria de
alimentos (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021). En relación con el consumo del snack vegano que
excluye productos de origen animal casi la mitad de los alumnos no lo consumen y cerca de la mitad lo
consumen algunas veces, es decir, 92.6% o no lo consume o lo hace algunas veces. Este resultado es
importante porque está vinculado con el producto que en este trabajo se ofrece, es decir, productos
vegetarianos para sustituir las frituras comerciales. Encontramos un vacío tanto de consumo como de
oferta de productos vegetarianos que está en línea con el primer objetivo de este trabajo.
Tabla 2. Hábitos alimentarios de los alumnos de la escuela Mano Amiga con sede en Piedras Negras,
Coahuila, diciembre 2024.
Variable Siempre
n (%)
Algunas veces
n (%)
Nunca
n (%)
¿Desayunas en tu casa antes de venir a la escuela? 32 (26.2) 40 (32.8) 50 (41.0)
¿Con qué frecuencia consumes verduras? 32 (26.2) 84 (68.9) 6 (4.9)
¿Con qué frecuencia consumes snack vegano? 9 (7.4) 55 (45.1) 58 (47.5)
¿Con qué frecuencia consumes fritos? (Sabritas,
Barcel, etc.)
28 (23.0) 91 (74.6) 3 (2.5)
¿Con qué frecuencia consumes comida chatarra?
(pizza, hamburguesa, fritos, etc.)
15 (12.3) 105 (86.1) 2 (1.6)
¿Revisas el contenido nutricional en las etiquetas de
los alimentos que compras?
17 (13.9) 35 (28.7) 70 (57.4)
Fuente: Elaboración propia con el programa SPSS versión 26.
pág. 7650
La frecuencia del consumo de fritos y de comida chatarra es alta ya que altos porcentajes de estudiantes,
que fluctúan entre 74.6% y 86.1%, lo hacen algunas veces, pero la categoría de nunca es muy baja ya
que fluctúa entre 2.5% para fritos y 1.6% para comida chatarra. Llama la atención que 23% y 12,3%
consumen siempre fritos y comida chatarra, respectivamente. Estos resultados sugieren que se han
sustituido paulatinamente los alimentos saludables por productos procesados por la industria
alimentaria (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021). El revisado del contenido nutricional en las
etiquetas de los productos industriales es escaso, más de la mitad de los alumnos nunca lo revisan y lo
hacen algunas veces un poco más de un cuarto de estudiantes. Un estudio que exploró el concepto de
“saludable” en las marcas de alimentos entre adolescentes encontró que dicho concepto se encuentra
permeado por las actividades del mercadeo de la industria de alimentos y poco respaldado por la calidad
nutricional real de los alimentos (Rincón-Barreto et al, 2021). Esto podría explicar la poca atención que
los alumnos aquí estudiados prestan al contenido nutricional de los alimentos que compran.
El procesamiento de los productos vegetarianos terminó en su empaquetado y presentación a los
alumnos (imagen 1 y objetivo 2), para luego interrogarlos sobre la aceptación sobre los nuevos
productos.
La frecuencia del consumo de fritos y de comida chatarra es alta ya que altos porcentajes de estudiantes,
que fluctúan entre 74.6% y 86.1%, lo hacen algunas veces, pero la categoría de nunca es muy baja ya
que fluctúa entre 2.5% para fritos y 1.6% para comida chatarra. Llama la atención que 23% y 12,3%
consumen siempre fritos y comida chatarra, respectivamente. Estos resultados sugieren que se han
sustituido paulatinamente los alimentos saludables por productos procesados por la industria
alimentaria (Torres-Torres y Rojas-Martínez, 2021). El revisado del contenido nutricional en las
etiquetas de los productos industriales es escaso, más de la mitad de los alumnos nunca lo revisan y lo
hacen algunas veces un poco más de un cuarto de estudiantes. Un estudio que exploró el concepto de
“saludable” en las marcas de alimentos entre adolescentes encontró que dicho concepto se encuentra
permeado por las actividades del mercadeo de la industria de alimentos y poco respaldado por la calidad
nutricional real de los alimentos (Rincón-Barreto et al, 2021). Esto podría explicar la poca atención que
los alumnos aquí estudiados prestan al contenido nutricional de los alimentos que compran.
El procesamiento de los productos vegetarianos terminó en su empaquetado y presentación a los
alumnos (imagen 1 y objetivo 2), para luego interrogarlos sobre la aceptación sobre los nuevos
productos.
pág. 7651
En la gráfica 1 se muestra que dos quintas partes de los alumnos dijeron aceptar probar los productos
elaborados en este trabajo, pero casi un tercio no lo aceptó, en tanto que un cuarto estuvo en duda
(objetivo 3). Estos resultados denotan las dificultades en la introducción y aceptación de nuevos
productos saludables en las cafeterías de las escuelas de nivel secundario y de bachillerato porque existe
una cultura alimentaria arraigada en el consumo de productos poco saludables, fenómeno que está en
línea con la hipótesis de este trabajo. Un estudio realizado en España en 95 instituciones educativas de
nivel secundario mostró que en 85% de las cafeterías hay baja promoción de alimentación saludable y
en todas se ofrece una amplia variedad de productos no recomendados dietéticamente (Garzía-Padilla
y González-Rodríguez, 2017).
Gráfica 1.- Te gustaría probar frutas y verduras en una presentación similar a los fritos.
Fuente: Elaboración propia.
Estos resultados concuerdan con el consumo efectivo de los alumnos en la cafetería. La gráfica 2
muestra la relación estadística entre el monto en pesos que los alumnos llevan a la escuela y el tipo de
producto que compran en la cafetería. Mientras que la mayoría de los alumnos que llevan menos de 10
pesos no consumen nada, los que llevan entre 10 y 30 pesos y entre 30 y 50 pesos, su principal consumo
es tacos, pero le sigue en importancia los fritos y en menor medida la sopa Maruchán que, de acuerdo
con la Revista del Consumidor (2021), ambos productos contienen exceso de calorías, grasas trans,
azúcares, sodio y grasas saturadas. Inclusive, la bebida de marca Arizona que, aunque en este estudio
se presentó con baja frecuencia, fue la más señalada en el consumo de bebidas.
Sí
43%
No
31%
No sabe
26%
En la gráfica 1 se muestra que dos quintas partes de los alumnos dijeron aceptar probar los productos
elaborados en este trabajo, pero casi un tercio no lo aceptó, en tanto que un cuarto estuvo en duda
(objetivo 3). Estos resultados denotan las dificultades en la introducción y aceptación de nuevos
productos saludables en las cafeterías de las escuelas de nivel secundario y de bachillerato porque existe
una cultura alimentaria arraigada en el consumo de productos poco saludables, fenómeno que está en
línea con la hipótesis de este trabajo. Un estudio realizado en España en 95 instituciones educativas de
nivel secundario mostró que en 85% de las cafeterías hay baja promoción de alimentación saludable y
en todas se ofrece una amplia variedad de productos no recomendados dietéticamente (Garzía-Padilla
y González-Rodríguez, 2017).
Gráfica 1.- Te gustaría probar frutas y verduras en una presentación similar a los fritos.
Fuente: Elaboración propia.
Estos resultados concuerdan con el consumo efectivo de los alumnos en la cafetería. La gráfica 2
muestra la relación estadística entre el monto en pesos que los alumnos llevan a la escuela y el tipo de
producto que compran en la cafetería. Mientras que la mayoría de los alumnos que llevan menos de 10
pesos no consumen nada, los que llevan entre 10 y 30 pesos y entre 30 y 50 pesos, su principal consumo
es tacos, pero le sigue en importancia los fritos y en menor medida la sopa Maruchán que, de acuerdo
con la Revista del Consumidor (2021), ambos productos contienen exceso de calorías, grasas trans,
azúcares, sodio y grasas saturadas. Inclusive, la bebida de marca Arizona que, aunque en este estudio
se presentó con baja frecuencia, fue la más señalada en el consumo de bebidas.
Sí
43%
No
31%
No sabe
26%
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Este tipo de bebida, constituida principalmente por té helado, jugos o bebida “saborizada”, presentan
dos etiquetas frontales que indican exceso de calorías y de azúcares (Revista del consumidor, 2021).
Estos resultados indican que entre los alumnos estudiados en la Escuela Mano Amiga existe una cultura
de alimentación escolar permeada por productos industrializados con altos contenidos calóricos, lo que
dificulta la introducción y consumo de nuevos productos hechos a base de frutas y verduras. Es por ello
que el Gobierno de México ha establecido lineamientos generales para el manejo de alimentos
saludables en escuelas de educación básica, media superior y superior, con el fin de modificar la cultura
alimentaria dominada por productos con alto contenido calórico (Gobierno de México, 2021). Aunque
en forma independiente, el presente trabajo apunta en la misma dirección que lo planteado por el
Gobierno Federal en términos alimentarios.
Gráfica 2.- Relación entre el monto en dinero que los alumnos llevan a la escuela y el tipo de consumo
de alimentos que realizan durante el receso escolar.
Fuente: Elaboración propia. Prueba de hipótesis de independencia (p˂0.05).
Este tipo de bebida, constituida principalmente por té helado, jugos o bebida “saborizada”, presentan
dos etiquetas frontales que indican exceso de calorías y de azúcares (Revista del consumidor, 2021).
Estos resultados indican que entre los alumnos estudiados en la Escuela Mano Amiga existe una cultura
de alimentación escolar permeada por productos industrializados con altos contenidos calóricos, lo que
dificulta la introducción y consumo de nuevos productos hechos a base de frutas y verduras. Es por ello
que el Gobierno de México ha establecido lineamientos generales para el manejo de alimentos
saludables en escuelas de educación básica, media superior y superior, con el fin de modificar la cultura
alimentaria dominada por productos con alto contenido calórico (Gobierno de México, 2021). Aunque
en forma independiente, el presente trabajo apunta en la misma dirección que lo planteado por el
Gobierno Federal en términos alimentarios.
Gráfica 2.- Relación entre el monto en dinero que los alumnos llevan a la escuela y el tipo de consumo
de alimentos que realizan durante el receso escolar.
Fuente: Elaboración propia. Prueba de hipótesis de independencia (p˂0.05).
pág. 7653
CONCLUSIONES
El presente trabajo muestra que existe una combinación de factores relacionados con los hábitos
alimentarios de los alumnos en la escuela. En primer lugar, la irregularidad en la alimentación,
particularmente la ausencia de desayuno antes de ir a la escuela o la irregularidad en ese hábito presente
en alta frecuencia. Por ello es entendible que los alumnos busquen alimentos en la escuela para la hora
del receso. Sin embargo, existen dos factores contextuales que influyen en los hábitos alimentarios. El
primero relacionado con una cultura que privilegia el consumo de alimentaos industrializados,
acompañado por una tendencia a disminuir el consumo de alimentos naturales, como frutas y verduras.
El segundo factor es la oferta de alimentos. Si bien en la escuela se ofertan tacos que, dependiendo de
su contenido podría evaluarse su calidad alimentaria, existe un alto consumo de alimentos
industrializados con altos contenidos calóricos. En estas circunstancias, la oferta y la demanda
confluyen, dificultando el establecimiento de un cambio en ese circuito. En este sentido, el bajo
consumo de snack vegano es indicativo de la relativamente baja aceptación del snack vegetariano
fabricado ad hoc para este estudio. Aquí surge la pregunta de si ¿la oferta de productos vegetarianos en
la escuela para la hora del receso puede incidir en el cambio relativo de hábitos alimentarios en la
institución? Cabe mencionar que la idea de este estudio de sustituir paulatinamente alimentos
industrializados por snack vegetarianos, que tienen una presentación similar a la de los fritos, es
consistente con las sugerencias que hace la Revista del Consumidos en la preparación de alimentos
saludables y, en particular, la producción de chips de manzana (Tecnología Doméstica PROFECO,
2021). Además, la idea de fabricar snacks vegetarianos en este estudio fue independiente pero
convergente con lo propuesto por la Revista del Consumidor y producto de la revisión de la literatura
para fundamentar e interpretar los resultados de este trabajo. Lo mismo puede decirse de los
lineamientos generales para el manejo de alimentos saludables en escuelas, propuesto por el Gobierno
de México (Gobierno de México, 2021) que, como este trabajo, tiene como finalidad modificar la
cultura alimentaria en las escuelas. Sin embargo, el proyecto del gobierno es vinculante, es decir, sujeto
a obligación a partir de marzo de 2025.
CONCLUSIONES
El presente trabajo muestra que existe una combinación de factores relacionados con los hábitos
alimentarios de los alumnos en la escuela. En primer lugar, la irregularidad en la alimentación,
particularmente la ausencia de desayuno antes de ir a la escuela o la irregularidad en ese hábito presente
en alta frecuencia. Por ello es entendible que los alumnos busquen alimentos en la escuela para la hora
del receso. Sin embargo, existen dos factores contextuales que influyen en los hábitos alimentarios. El
primero relacionado con una cultura que privilegia el consumo de alimentaos industrializados,
acompañado por una tendencia a disminuir el consumo de alimentos naturales, como frutas y verduras.
El segundo factor es la oferta de alimentos. Si bien en la escuela se ofertan tacos que, dependiendo de
su contenido podría evaluarse su calidad alimentaria, existe un alto consumo de alimentos
industrializados con altos contenidos calóricos. En estas circunstancias, la oferta y la demanda
confluyen, dificultando el establecimiento de un cambio en ese circuito. En este sentido, el bajo
consumo de snack vegano es indicativo de la relativamente baja aceptación del snack vegetariano
fabricado ad hoc para este estudio. Aquí surge la pregunta de si ¿la oferta de productos vegetarianos en
la escuela para la hora del receso puede incidir en el cambio relativo de hábitos alimentarios en la
institución? Cabe mencionar que la idea de este estudio de sustituir paulatinamente alimentos
industrializados por snack vegetarianos, que tienen una presentación similar a la de los fritos, es
consistente con las sugerencias que hace la Revista del Consumidos en la preparación de alimentos
saludables y, en particular, la producción de chips de manzana (Tecnología Doméstica PROFECO,
2021). Además, la idea de fabricar snacks vegetarianos en este estudio fue independiente pero
convergente con lo propuesto por la Revista del Consumidor y producto de la revisión de la literatura
para fundamentar e interpretar los resultados de este trabajo. Lo mismo puede decirse de los
lineamientos generales para el manejo de alimentos saludables en escuelas, propuesto por el Gobierno
de México (Gobierno de México, 2021) que, como este trabajo, tiene como finalidad modificar la
cultura alimentaria en las escuelas. Sin embargo, el proyecto del gobierno es vinculante, es decir, sujeto
a obligación a partir de marzo de 2025.
pág. 7654
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