EVALUACIÓN DEL PROCESO FERMENTATIVO
TRADICIONAL DEL THEOBROMA BICOLOR EN
TEOTITLÁN DEL VALLE, OAXACA, MÉXICO
EVALUATION OF THE TRADITIONAL FERMENTATION
PROCESS OF THEOBROMA BICOLOR IN TEOTITLÁN DEL
VALLE, OAXACA, MEXICO
Aurora Chavez Montaño
Tecnológico Nacional de México
Diana Matías Pérez
Tecnológico Nacional de México
Iván García Montalvo
Tecnológico Nacional de México
Marco Antonio Sánchez Medina
Tecnológico Nacional de México
Emilio Hernández Bautista
Tecnológico Nacional de México
pág. 7899
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17507
Evaluación del Proceso Fermentativo Tradicional del Theobroma Bicolor
en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México
Aurora Chavez Montaño1
aurorachavezmontano@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-9666-9448
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Diana Matías Pérez
diana.matias@itoaxaca.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-6592-9342
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación, Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Iván García Montalvo
ivan.garcia@itoaxaca.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-4993-9249
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
.
Marco Antonio Sánchez Medina
mmedinaito@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1411-5955
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación, Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Emilio Hernández Bautista
emilio.hb@oaxaca.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8893-7647
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
RESUMEN
En México y en las diversas regiones del país, las semillas de Theobroma bicolor (T. bicolor) han sido
utilizadas como materia prima para la elaboración de productos tradicionales y agroindustriales, entre
los cuales se destacan los chocolates y derivados, bebidas tradicionales como el: Búpu, Tlaxcalate, Popo
y Chocolate atole, sin embargo, por la falta de información sobre el procesamiento tradicional de esta
especie de Theobroma, fue necesario evaluar el proceso fermentativo tradicional del T. bicolor en
Teotitlán del Valle, Oaxaca, México, para lo cual se realizó un análisis químico proximal en las semillas
de T. bicolor (crudo y fermentado) y análisis microbiológico durante el proceso fermentativo. Dónde el
análisis químico proximal identificó la presencia de lípidos con un 62.9±2.6% después de proceso
fermentativo, además se observó el crecimiento de bacterias ácido lácticas hasta un 8 Log UFC/g
mientras que, para las bacterias ácido acéticas se obtuvó 6.1 Log UFC/g y para las levaduras 4.5 Log
UFC/g. El proceso fermentativo tradicional permitió desarrollar cambios positivos, favoreciento en el
aroma, color, sabor y textura en las semillas de T. bicolor y con alto potencial para agroindustria además
de sus posibles usos y aplicaciones en los dulces y bebidas tradicionales.
Palabras clave: fermentación, theobroma bicolor, análisis microbiológico
1 Autor principal
Correspondencia: aurorachavezmontano@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17507
Evaluación del Proceso Fermentativo Tradicional del Theobroma Bicolor
en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México
Aurora Chavez Montaño1
aurorachavezmontano@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-9666-9448
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Diana Matías Pérez
diana.matias@itoaxaca.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-6592-9342
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación, Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Iván García Montalvo
ivan.garcia@itoaxaca.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-4993-9249
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
.
Marco Antonio Sánchez Medina
mmedinaito@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-1411-5955
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación, Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
Emilio Hernández Bautista
emilio.hb@oaxaca.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8893-7647
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico de Oaxaca
División de Estudios de Posgrado e
Investigación Doctorado en Ciencias en
Desarrollo Regional y Tecnológico
México
RESUMEN
En México y en las diversas regiones del país, las semillas de Theobroma bicolor (T. bicolor) han sido
utilizadas como materia prima para la elaboración de productos tradicionales y agroindustriales, entre
los cuales se destacan los chocolates y derivados, bebidas tradicionales como el: Búpu, Tlaxcalate, Popo
y Chocolate atole, sin embargo, por la falta de información sobre el procesamiento tradicional de esta
especie de Theobroma, fue necesario evaluar el proceso fermentativo tradicional del T. bicolor en
Teotitlán del Valle, Oaxaca, México, para lo cual se realizó un análisis químico proximal en las semillas
de T. bicolor (crudo y fermentado) y análisis microbiológico durante el proceso fermentativo. Dónde el
análisis químico proximal identificó la presencia de lípidos con un 62.9±2.6% después de proceso
fermentativo, además se observó el crecimiento de bacterias ácido lácticas hasta un 8 Log UFC/g
mientras que, para las bacterias ácido acéticas se obtuvó 6.1 Log UFC/g y para las levaduras 4.5 Log
UFC/g. El proceso fermentativo tradicional permitió desarrollar cambios positivos, favoreciento en el
aroma, color, sabor y textura en las semillas de T. bicolor y con alto potencial para agroindustria además
de sus posibles usos y aplicaciones en los dulces y bebidas tradicionales.
Palabras clave: fermentación, theobroma bicolor, análisis microbiológico
1 Autor principal
Correspondencia: aurorachavezmontano@gmail.com
pág. 7900
Evaluation of the Traditional Fermentation Process of Theobroma Bicolor
in Teotitlán del Valle, Oaxaca, Mexico
ABSTRACT
In Mexico and various regions of the country, the seeds of Theobroma bicolor (T. bicolor) have been
used as raw material for the production of traditional and agroindustrial products, among which are
chocolates and derivatives, traditional drinks such as Búpu, Tlaxcalate, Popo, and Chocolate atole,
however, due to the lack of information on the conventional processing of this species of Theobroma,
it was necessary to evaluate the traditional fermentation process of T. bicolor in Teotitlán del Valle,
Oaxaca, Mexico. Bicolor in Teotitlán del Valle, Oaxaca, Mexico, for which a proximal chemical
analysis was performed on T. bicolor seeds (raw and fermented) and microbiological analysis during
fermentation. The proximal chemical analysis showed the presence of lipids with 62.9±2.6% after the
fermentation process; in addition, the growth of lactic acid bacteria was identified up to 8 Log CFU/g,
while for acetic acid bacteria, 6.1 Log CFU/g and for yeasts 4.5 Log CFU/g were obtained. The
traditional fermentation process allowed the development of positive changes, favoring the aroma,
color, flavor, and texture in the seeds of T. bicolor and with high potential for agroindustry in addition
to its possible uses and applications in sweets and traditional beverages.
Keywords: fermentation, theobroma bicolor, microbiological analysis
Artículo recibido 05 abril 2025
Aceptado para publicación: 28 abril 2025
Evaluation of the Traditional Fermentation Process of Theobroma Bicolor
in Teotitlán del Valle, Oaxaca, Mexico
ABSTRACT
In Mexico and various regions of the country, the seeds of Theobroma bicolor (T. bicolor) have been
used as raw material for the production of traditional and agroindustrial products, among which are
chocolates and derivatives, traditional drinks such as Búpu, Tlaxcalate, Popo, and Chocolate atole,
however, due to the lack of information on the conventional processing of this species of Theobroma,
it was necessary to evaluate the traditional fermentation process of T. bicolor in Teotitlán del Valle,
Oaxaca, Mexico. Bicolor in Teotitlán del Valle, Oaxaca, Mexico, for which a proximal chemical
analysis was performed on T. bicolor seeds (raw and fermented) and microbiological analysis during
fermentation. The proximal chemical analysis showed the presence of lipids with 62.9±2.6% after the
fermentation process; in addition, the growth of lactic acid bacteria was identified up to 8 Log CFU/g,
while for acetic acid bacteria, 6.1 Log CFU/g and for yeasts 4.5 Log CFU/g were obtained. The
traditional fermentation process allowed the development of positive changes, favoring the aroma,
color, flavor, and texture in the seeds of T. bicolor and with high potential for agroindustry in addition
to its possible uses and applications in sweets and traditional beverages.
Keywords: fermentation, theobroma bicolor, microbiological analysis
Artículo recibido 05 abril 2025
Aceptado para publicación: 28 abril 2025
pág. 7901
INTRODUCCIÓN
El Theobroma bicolor o pataxte es una de las 22 especies del género Theobroma, los árboles de
Theobroma bicolor (T. bicolor) llegan a crecer hasta 14 m de altura, son endémicos de las regiones del
Centro y Sudamérica. Crece en terrenos desde el nivel del mar, hasta los 1000 m, con una temperatura
de desarrollo de 25 a 28 °C, con precipitaciones medias anuales de 900 mm a 3000 mm y se adapta a
suelos con baja fertilidad (Tinajero-Carrizales et al., 2021; Goicochea Trauco et al., 2021).
Los frutos de T. bicolor son los más grandes del género Theobroma, miden entre 25 a 35 cm de largo y
de ancho pueden llegar de 12 a 15 cm, su peso oscila entre 0.5 a 3.0 kg, por árbol se producen entre 14
a 40 frutos por cosecha (Quinteros et al., 2018), en su estado de maduración son de color marrón
amarillento, su cáscara es leñosa y dura, estos frutos se producen dos veces al año.
En algunas regiones de México como el estado de Oaxaca, las semillas de T. bicolor tienen importancia
por su uso en bebidas tradicionales como el atole, pazol, popo, y en preparaciones de dulces como el
mazapán, turrón malvavisco y es parte de los ingredientes para chocolate de calidad inferior entre las
cuales se destaca por su mezcla con maíz y Theobroma cacao (Mar et al., 2024;Ángel Parada-Berríos
et al., 2019).
Los frutos de T. bicolor están compuestos por 62.5% de cáscara, 23.8% de pulpa y 13.7% de las
semillas. Las semillas se componen principalmente de 50.4% de lípidos, 35.0% de carbohidratos, 21.3%
de proteínas pueden tener humedad hasta de un 4.3%, con 11.6% fibra y 3.5% de cenizas además de
estas macromoléculas, las semillas también contienen compuestos bioactivos como polifenoles, los
cuales han presentado una alta actividad antioxidante proveniente de los polifenoles; catequina,
antocianinas, las cuales tienen propiedades terapéuticas como la prevención de enfermedades en el
endotelio vascular, regulan la producción de óxido nítrico y participan en las vías de señalización de las
células polimorfonucleares, los glóbulos blancos involucrados en la inflamación y las
lesiones.(Zimmermann y Ellinger 2020)., otros de los componentes bioactivos son las procianidinas,
fenoles, flavonoides (Torres et al., 2002;Tee et al., 2022), los cuales por su potencial citotóxico y
actividad antioxidante mejorar el efecto en la función cognitiva, cardioprotector y antiplaquetario,
inmunorreguladores, sobre las células endoteliales protegiéndolo del estrés oxidativo (Socci et al.,
2017;Barrera-Reyes et al., 2020).
INTRODUCCIÓN
El Theobroma bicolor o pataxte es una de las 22 especies del género Theobroma, los árboles de
Theobroma bicolor (T. bicolor) llegan a crecer hasta 14 m de altura, son endémicos de las regiones del
Centro y Sudamérica. Crece en terrenos desde el nivel del mar, hasta los 1000 m, con una temperatura
de desarrollo de 25 a 28 °C, con precipitaciones medias anuales de 900 mm a 3000 mm y se adapta a
suelos con baja fertilidad (Tinajero-Carrizales et al., 2021; Goicochea Trauco et al., 2021).
Los frutos de T. bicolor son los más grandes del género Theobroma, miden entre 25 a 35 cm de largo y
de ancho pueden llegar de 12 a 15 cm, su peso oscila entre 0.5 a 3.0 kg, por árbol se producen entre 14
a 40 frutos por cosecha (Quinteros et al., 2018), en su estado de maduración son de color marrón
amarillento, su cáscara es leñosa y dura, estos frutos se producen dos veces al año.
En algunas regiones de México como el estado de Oaxaca, las semillas de T. bicolor tienen importancia
por su uso en bebidas tradicionales como el atole, pazol, popo, y en preparaciones de dulces como el
mazapán, turrón malvavisco y es parte de los ingredientes para chocolate de calidad inferior entre las
cuales se destaca por su mezcla con maíz y Theobroma cacao (Mar et al., 2024;Ángel Parada-Berríos
et al., 2019).
Los frutos de T. bicolor están compuestos por 62.5% de cáscara, 23.8% de pulpa y 13.7% de las
semillas. Las semillas se componen principalmente de 50.4% de lípidos, 35.0% de carbohidratos, 21.3%
de proteínas pueden tener humedad hasta de un 4.3%, con 11.6% fibra y 3.5% de cenizas además de
estas macromoléculas, las semillas también contienen compuestos bioactivos como polifenoles, los
cuales han presentado una alta actividad antioxidante proveniente de los polifenoles; catequina,
antocianinas, las cuales tienen propiedades terapéuticas como la prevención de enfermedades en el
endotelio vascular, regulan la producción de óxido nítrico y participan en las vías de señalización de las
células polimorfonucleares, los glóbulos blancos involucrados en la inflamación y las
lesiones.(Zimmermann y Ellinger 2020)., otros de los componentes bioactivos son las procianidinas,
fenoles, flavonoides (Torres et al., 2002;Tee et al., 2022), los cuales por su potencial citotóxico y
actividad antioxidante mejorar el efecto en la función cognitiva, cardioprotector y antiplaquetario,
inmunorreguladores, sobre las células endoteliales protegiéndolo del estrés oxidativo (Socci et al.,
2017;Barrera-Reyes et al., 2020).
pág. 7902
Actualmente el T. bicolor se ha empleado en la industria alimentaria para elaboración de chocolates,
alimentos y bebidas tradicionales, sin embargo, todavía son pocos los estudios sobre diversidad del
procesamiento de las semillas, por lo que el objetivo de esta investigación es evaluar el proceso
fermentativo tradicional del Theobroma bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, para establecer
parámetros tecnológicos del proceso de fermentado.
MATERIALES Y METODOS
Selección de la muestra
Se seleccionó 1kg de semillas de T. bicolor libre de daño físico por insectos y materia extraña que
contuvieran menor al 5% de humedad, para que pueda iniciar el proceso de fermentación.
Proceso de fermentación
El proceso de fermentación se inició hidratando las semillas de T. bicolor con 1.5 L de agua y se dejó
reposar por 12 horas. Al mismo tiempo se diseñó un horno de suelo con un tamaño de 0.20 m x 0.30 m,
en el interior del horno se colocaron costales de yute con poros para drenar el agua. Posteriormente las
semillas hidratadas de T. bicolor fueron colocadas en el horno y cubiertas con costales de yute, pasando
24 h se añadieron 1.5 L de agua diariamente por un mes. Las semillas de T. bicolor fueron removidas y
lavadas con 5 L de agua para liberar olores desagradables, este procedimiento se realizó una vez al mes
durante los 6 meses del fermentado. Al concluir este tiempo de fermentación se realizaron 6 lavados
con (5 L de H2O/ lavado), posteriormente se seleccionaron las semillas enteras y en buen estado.
Finalmente se realizó un secado bajo sombra a 30 °C durante 7 días.
Análisis químico proximal de la muestra
Las muestras por separado de T. bicolor (crudo y fermentado) se molieron y tamizaron por una malla
mesh con una apertura de 500 μm, para la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra
y la cantidad de carbohidratos se obtuvo por diferencia, según los métodos de la Official Methods of
Analysis of International (AOAC, 2000). Las determinaciones se realizaron por triplicado utilizando 2
gramos de muestra.
Análisis de microbiológico de Theobroma bicolor durante la fermentación.
Para el recuento de microorganismos durante el proceso de fermentación, se empleó 1 g de la semilla
de T. bicolor sin cáscara en 9 mL de agua peptonada al 0.1% (v/v) (Merck, EEUU).
Actualmente el T. bicolor se ha empleado en la industria alimentaria para elaboración de chocolates,
alimentos y bebidas tradicionales, sin embargo, todavía son pocos los estudios sobre diversidad del
procesamiento de las semillas, por lo que el objetivo de esta investigación es evaluar el proceso
fermentativo tradicional del Theobroma bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, para establecer
parámetros tecnológicos del proceso de fermentado.
MATERIALES Y METODOS
Selección de la muestra
Se seleccionó 1kg de semillas de T. bicolor libre de daño físico por insectos y materia extraña que
contuvieran menor al 5% de humedad, para que pueda iniciar el proceso de fermentación.
Proceso de fermentación
El proceso de fermentación se inició hidratando las semillas de T. bicolor con 1.5 L de agua y se dejó
reposar por 12 horas. Al mismo tiempo se diseñó un horno de suelo con un tamaño de 0.20 m x 0.30 m,
en el interior del horno se colocaron costales de yute con poros para drenar el agua. Posteriormente las
semillas hidratadas de T. bicolor fueron colocadas en el horno y cubiertas con costales de yute, pasando
24 h se añadieron 1.5 L de agua diariamente por un mes. Las semillas de T. bicolor fueron removidas y
lavadas con 5 L de agua para liberar olores desagradables, este procedimiento se realizó una vez al mes
durante los 6 meses del fermentado. Al concluir este tiempo de fermentación se realizaron 6 lavados
con (5 L de H2O/ lavado), posteriormente se seleccionaron las semillas enteras y en buen estado.
Finalmente se realizó un secado bajo sombra a 30 °C durante 7 días.
Análisis químico proximal de la muestra
Las muestras por separado de T. bicolor (crudo y fermentado) se molieron y tamizaron por una malla
mesh con una apertura de 500 μm, para la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra
y la cantidad de carbohidratos se obtuvo por diferencia, según los métodos de la Official Methods of
Analysis of International (AOAC, 2000). Las determinaciones se realizaron por triplicado utilizando 2
gramos de muestra.
Análisis de microbiológico de Theobroma bicolor durante la fermentación.
Para el recuento de microorganismos durante el proceso de fermentación, se empleó 1 g de la semilla
de T. bicolor sin cáscara en 9 mL de agua peptonada al 0.1% (v/v) (Merck, EEUU).
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La semilla fue molida, homogeneizada y diluida en serie hasta 10-6. La muestra fue inoculada por la
técnica de plaqueado en el agar dextrosa y papa para el conteo de levaduras se incubaron a 29 °C por 5
días, para el conteo de las bacterias ácido lácticas se utilizó el agar De Man Rogosa Sharpe (MRS), se
incubó a 37 °C por 48 h y para bacterias acéticas se utilizó el Agar CAAR modificado (CAAR)
(expresado como g/L: glucosa, 3; CaCO3, 10; azul de bromotimol, 0,04; extracto de levadura, 10; agar,
20 y etanol 17,5 ml/L) de acuerdo con la preparación de Romero-Cortes et al., 2012, se llevó a la
incubación por 37 °C por 24 h. Posteriormente se realizó el conteo de colonias con el contador de
colonias de la marca QUEBEC.
Análisis de datos.
Los datos obtenidos fueron analizados por un analisis de varianza (ANOVA) en Minitab version 17 y
una prueba de comparación de medias Tukey y un nivel de confianza de α=0.05.
RESULTADOS
Fermentación de las semillas de T. bicolor.
La semilla del T. bicolor crudo inicialmente presentó una cáscara de color café y una almendra con el
interior de color crema amarillento (Figura 1), sin embargo, después de los tres meses del fermentado
se observaron cambios en la coloración de la cáscara a un gris oscuro junto con la aparición de olores
desagradables y finalizado los 6 meses del fermentado se obtuvieron semillas de con cáscara de color
negro y con una almendra de color blanco con textura almidonado.
Figura 1. Proceso de fermentación
a) T. bicolor crudo con cáscara, b) T. bicolor crudo sin cáscara, c) T. bicolor durante el proceso de fermentado,
d) T. bicolor fermentado con cáscara, e) T. bicolor seco fermentado sin cáscara
La semilla fue molida, homogeneizada y diluida en serie hasta 10-6. La muestra fue inoculada por la
técnica de plaqueado en el agar dextrosa y papa para el conteo de levaduras se incubaron a 29 °C por 5
días, para el conteo de las bacterias ácido lácticas se utilizó el agar De Man Rogosa Sharpe (MRS), se
incubó a 37 °C por 48 h y para bacterias acéticas se utilizó el Agar CAAR modificado (CAAR)
(expresado como g/L: glucosa, 3; CaCO3, 10; azul de bromotimol, 0,04; extracto de levadura, 10; agar,
20 y etanol 17,5 ml/L) de acuerdo con la preparación de Romero-Cortes et al., 2012, se llevó a la
incubación por 37 °C por 24 h. Posteriormente se realizó el conteo de colonias con el contador de
colonias de la marca QUEBEC.
Análisis de datos.
Los datos obtenidos fueron analizados por un analisis de varianza (ANOVA) en Minitab version 17 y
una prueba de comparación de medias Tukey y un nivel de confianza de α=0.05.
RESULTADOS
Fermentación de las semillas de T. bicolor.
La semilla del T. bicolor crudo inicialmente presentó una cáscara de color café y una almendra con el
interior de color crema amarillento (Figura 1), sin embargo, después de los tres meses del fermentado
se observaron cambios en la coloración de la cáscara a un gris oscuro junto con la aparición de olores
desagradables y finalizado los 6 meses del fermentado se obtuvieron semillas de con cáscara de color
negro y con una almendra de color blanco con textura almidonado.
Figura 1. Proceso de fermentación
a) T. bicolor crudo con cáscara, b) T. bicolor crudo sin cáscara, c) T. bicolor durante el proceso de fermentado,
d) T. bicolor fermentado con cáscara, e) T. bicolor seco fermentado sin cáscara
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Análisis químico proximal de las semillas de T. bicolor.
En el análisis químico proximal de las semillas de T. bicolor sin fermentar, se observaron valores de
humedad inicial del 5%, posteriormente a la fermentación y secado la humedad disminuyó a 2.8%, con
estos valores, se logró la conservación y almacenamiento de las semillas sin crecimiento de
microorganismos y con las condiciones limitadas para las reacciones de oxidación de los lípidos, por
otra parte, las proteínas que presentó el T. bicolor inicialmente fue del 17.5%, y posterior al proceso de
fermentación solo quedando 3.9%, lo cual se puede atribuir a una degradación de las macromoléculas,
mientras que, para los lípidos inicialmente se observó un 47.2% y después de la fermentación se
incrementó hasta el 62.8%.
Tabla 1. Composición química de las semillas de T. bicolor
Humedad Cenizas Proteína Lípidos Fibra Carbohidratos
T. bicolor
crudo 5.05±0.04BC 2.97±0.41B 17.50±1.10A 47.22±0.13B 24.21±0.72 3.05
T. bicolor
fermentado 2.88±1.27C 6.0±0.40A 3.92±0.21C 62.89±2.64A 2.05±0.48B 22.26
Los valores son el promedio de tres repeticiones con ± su desviación estándar con diferencias significativas (p< 0.05).
* Los Azucares fueron cálculos por diferencia
Análisis microbiológico de las semillas de T. bicolor durante el proceso de fermentación
Otro análisis realizado el proceso de fermentación fue el análisis microbiológico, identificando
levaduras, bacterias ácido acéticas y bacterias ácido lácticas, siendo las bacterias ácidos lácticas los
principales microorganismos que crecieron durante el fermentado, observándose que desde el segundo
mes se presentó un crecimiento de bacterias ácido lácticas de 8 Log UFC/g mientras que, en el cuarto
mes aumentó hasta un 8.6 Log UFC/g, sin embargo, para el sexto mes se observó una disminución en
el crecimiento quedado solo 6.6 Log UFC/g, lo cual podría deberse a la acidez producida durante esta
última etapa de la fermentación de las semillas de T. bicolor.
Análisis químico proximal de las semillas de T. bicolor.
En el análisis químico proximal de las semillas de T. bicolor sin fermentar, se observaron valores de
humedad inicial del 5%, posteriormente a la fermentación y secado la humedad disminuyó a 2.8%, con
estos valores, se logró la conservación y almacenamiento de las semillas sin crecimiento de
microorganismos y con las condiciones limitadas para las reacciones de oxidación de los lípidos, por
otra parte, las proteínas que presentó el T. bicolor inicialmente fue del 17.5%, y posterior al proceso de
fermentación solo quedando 3.9%, lo cual se puede atribuir a una degradación de las macromoléculas,
mientras que, para los lípidos inicialmente se observó un 47.2% y después de la fermentación se
incrementó hasta el 62.8%.
Tabla 1. Composición química de las semillas de T. bicolor
Humedad Cenizas Proteína Lípidos Fibra Carbohidratos
T. bicolor
crudo 5.05±0.04BC 2.97±0.41B 17.50±1.10A 47.22±0.13B 24.21±0.72 3.05
T. bicolor
fermentado 2.88±1.27C 6.0±0.40A 3.92±0.21C 62.89±2.64A 2.05±0.48B 22.26
Los valores son el promedio de tres repeticiones con ± su desviación estándar con diferencias significativas (p< 0.05).
* Los Azucares fueron cálculos por diferencia
Análisis microbiológico de las semillas de T. bicolor durante el proceso de fermentación
Otro análisis realizado el proceso de fermentación fue el análisis microbiológico, identificando
levaduras, bacterias ácido acéticas y bacterias ácido lácticas, siendo las bacterias ácidos lácticas los
principales microorganismos que crecieron durante el fermentado, observándose que desde el segundo
mes se presentó un crecimiento de bacterias ácido lácticas de 8 Log UFC/g mientras que, en el cuarto
mes aumentó hasta un 8.6 Log UFC/g, sin embargo, para el sexto mes se observó una disminución en
el crecimiento quedado solo 6.6 Log UFC/g, lo cual podría deberse a la acidez producida durante esta
última etapa de la fermentación de las semillas de T. bicolor.
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Figura 2. Cinética de fermentación de las semillas de Theobroma bicolor.
DISCUSIÓN
El proceso de la fermentación de T. bicolor es uno de los procesos cruciales para el desarrollo de aroma,
sabor color y textura de las semillas, por lo que, la manipulación y control de las condiciones del
fermentado artesanal establecerán los diferentes usos en la elaboración de alimentos y bebidas
tradicionales.
En diversas investigaciones se ha detallado el proceso de fermentado de las semillas de cacao realizado
en cajas de madera, sacos de yute, estos métodos son apropiados para tener una buena aeración de
manera inmediata (Alvarado-Vásquez et al., 2024; Washington & Frank, 2023; Lim 2012), mientras
que en nuestra investigación el proceso de fermentado artesanal se realizó en pozo de tierra que tienen
una duración de al menos 6 meses lo cual permitió el desarrollo de las principales características de la
semilla de T. bicolor, generando nuevos aromas, sabores pero principalmente el cambio de color que
permite emplear estar semillas en la elaboración de diversos alimentos artesanales.
Dentro de nuestra investigación, una de las características observadas en el fermentado fue que el
interior de las semillas de T. bicolor presentaron una degradación del color de amarillo a blanco dato
que coincide con (Hernández-Soledad et al., 1998) donde después de 68 días del corte observaron un
cambio en un cambio de color de blanco crema a color amarillo claro, lo cual fue atribuido a cambios
-2
0
2
4
6
8
10
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Log UFC/G de Theobroma bicolor
Meses de fermentación
LEVADURAS
B. ACIDO
ACÉTICAS
B. ACIDO
LÁCTICAS
Figura 2. Cinética de fermentación de las semillas de Theobroma bicolor.
DISCUSIÓN
El proceso de la fermentación de T. bicolor es uno de los procesos cruciales para el desarrollo de aroma,
sabor color y textura de las semillas, por lo que, la manipulación y control de las condiciones del
fermentado artesanal establecerán los diferentes usos en la elaboración de alimentos y bebidas
tradicionales.
En diversas investigaciones se ha detallado el proceso de fermentado de las semillas de cacao realizado
en cajas de madera, sacos de yute, estos métodos son apropiados para tener una buena aeración de
manera inmediata (Alvarado-Vásquez et al., 2024; Washington & Frank, 2023; Lim 2012), mientras
que en nuestra investigación el proceso de fermentado artesanal se realizó en pozo de tierra que tienen
una duración de al menos 6 meses lo cual permitió el desarrollo de las principales características de la
semilla de T. bicolor, generando nuevos aromas, sabores pero principalmente el cambio de color que
permite emplear estar semillas en la elaboración de diversos alimentos artesanales.
Dentro de nuestra investigación, una de las características observadas en el fermentado fue que el
interior de las semillas de T. bicolor presentaron una degradación del color de amarillo a blanco dato
que coincide con (Hernández-Soledad et al., 1998) donde después de 68 días del corte observaron un
cambio en un cambio de color de blanco crema a color amarillo claro, lo cual fue atribuido a cambios
-2
0
2
4
6
8
10
12
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Log UFC/G de Theobroma bicolor
Meses de fermentación
LEVADURAS
B. ACIDO
ACÉTICAS
B. ACIDO
LÁCTICAS
pág. 7906
de pH, que permitió la salida de á cidos orgá nicos al exterior de la vacuola y la sí ntesis de nuevos
pigmentos, como los carotenoides, que fueron responsables del color amarillo. Por otro lado, Noor &
Zhu, 2022, identificaron que la semilla del T. bicolor por su color blanco podría ser adecuado para el
desarrollo de nuevos productos.
Otro dato relevante de la investigación fue el cambio de la concentración de lípidos en las semillas de
T. bicolor, donde al iniciar la fermentación presentó niveles de 47.2% mientras que, al finalizar la
fermentación se observó un aumento del 15% quedando hasta un 62.9%, estos resultados se aproximan
a lo reportado por (Quinteros et al., 2018) dónde encontraron niveles del 51.1% de la misma semilla
después de ser fermentadas y secas, estas diferencias puede deberse tipo de suelo y nutrientes, ya que
las semillas fueron colectadas en la región de Perú, mientras que las muestras de esta investigación
fueron colectadas en el estado de Chiapas, México, además el aumento que se observó podría ser
atribuido a factores como el rearreglo en el grado de saturación de los ácidos grasos (Lares-Amaiz,
2016).
Además, durante la fermentación artesanal se identificaron microorganismos como levaduras, bacterias
ácido lácticas y acéticas, las cuales están asociadas al desarrollo del aroma y sabor de las semillas, lo
cual se obtiene por la oxigenación realizada durante el proceso, el cual fue similar al utilizado por
Ramos et al., 2020 dónde removieron los granos de cacao para obtener una buena fermentación además
de estimular el aumento de levaduras, bacterias (Acetobacter, Lactobacillus, Bacillus) que pueden
conferir características sensoriales deseables al producto final. Por lo que, al finalizar esta investigación
se sugiere que las semillas del Theobroma bicolor fermentadas y secas se puedan ser consideradas por
su potencial para la elaboración de nuevos productos auténticos para industria alimentaria.
CONCLUSIONES
La fermentación artesanal de las semillas de Theobroma bicolor es proceso anaeróbico que se que tuvo
una duración de 6 meses durante el cual se observaron diversos cambios en las características de las
semillas, esté proceso de fermentación se dio por la descomposición de los azúcares debido a la
presencia de microorganismos como levaduras, bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y
algunas enzimas que generan diversos aromas, sabores y textura de las semillas, asimismo con este
proceso de fermentación se generó el cambio de color del interior de la semilla de T. bicolor quedando
de pH, que permitió la salida de á cidos orgá nicos al exterior de la vacuola y la sí ntesis de nuevos
pigmentos, como los carotenoides, que fueron responsables del color amarillo. Por otro lado, Noor &
Zhu, 2022, identificaron que la semilla del T. bicolor por su color blanco podría ser adecuado para el
desarrollo de nuevos productos.
Otro dato relevante de la investigación fue el cambio de la concentración de lípidos en las semillas de
T. bicolor, donde al iniciar la fermentación presentó niveles de 47.2% mientras que, al finalizar la
fermentación se observó un aumento del 15% quedando hasta un 62.9%, estos resultados se aproximan
a lo reportado por (Quinteros et al., 2018) dónde encontraron niveles del 51.1% de la misma semilla
después de ser fermentadas y secas, estas diferencias puede deberse tipo de suelo y nutrientes, ya que
las semillas fueron colectadas en la región de Perú, mientras que las muestras de esta investigación
fueron colectadas en el estado de Chiapas, México, además el aumento que se observó podría ser
atribuido a factores como el rearreglo en el grado de saturación de los ácidos grasos (Lares-Amaiz,
2016).
Además, durante la fermentación artesanal se identificaron microorganismos como levaduras, bacterias
ácido lácticas y acéticas, las cuales están asociadas al desarrollo del aroma y sabor de las semillas, lo
cual se obtiene por la oxigenación realizada durante el proceso, el cual fue similar al utilizado por
Ramos et al., 2020 dónde removieron los granos de cacao para obtener una buena fermentación además
de estimular el aumento de levaduras, bacterias (Acetobacter, Lactobacillus, Bacillus) que pueden
conferir características sensoriales deseables al producto final. Por lo que, al finalizar esta investigación
se sugiere que las semillas del Theobroma bicolor fermentadas y secas se puedan ser consideradas por
su potencial para la elaboración de nuevos productos auténticos para industria alimentaria.
CONCLUSIONES
La fermentación artesanal de las semillas de Theobroma bicolor es proceso anaeróbico que se que tuvo
una duración de 6 meses durante el cual se observaron diversos cambios en las características de las
semillas, esté proceso de fermentación se dio por la descomposición de los azúcares debido a la
presencia de microorganismos como levaduras, bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y
algunas enzimas que generan diversos aromas, sabores y textura de las semillas, asimismo con este
proceso de fermentación se generó el cambio de color del interior de la semilla de T. bicolor quedando
pág. 7907
de color blanco con una textura almidonada. Esta textura podría asociarse al aumento de la
concentración de los carbohidratos posteriores al proceso de fermentación debido a que al previo a la
fermetación se presentaron niveles de 3.05 % y posterior al fermentado aumentaron a 22.26%.
Otro cambio importante que se presentó en composición química fue el aumento en la concentración
de los lípidos que inicialmente presentaban valores del 47.22% hasta quedar en un 62.89%, lo cual
podría ocasionar un aumento de la presencia de ácidos grasos saturados como ácido palmítico y ácido
esteárico, sin embargo también se afectó la concentración de proteínas quedando solo el 3.9% mientras
que en fibras solo quedaron 2.05%.
Todas estas características desarrolladas en la fermentación permiten las semillas de T. bicolor pueda
proporcionar cualidades en la elaboración de alimentos auténticos de la región, sin embargo, también
consideramos necesario continuar con investigaciones que nos permitan optimizar los tiempos de
fermentación para aumentar la producción de estas semillas.
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physiological characterization of the fruit of macaro (Theobroma bicolor H.B.K.) during its
de color blanco con una textura almidonada. Esta textura podría asociarse al aumento de la
concentración de los carbohidratos posteriores al proceso de fermentación debido a que al previo a la
fermetación se presentaron niveles de 3.05 % y posterior al fermentado aumentaron a 22.26%.
Otro cambio importante que se presentó en composición química fue el aumento en la concentración
de los lípidos que inicialmente presentaban valores del 47.22% hasta quedar en un 62.89%, lo cual
podría ocasionar un aumento de la presencia de ácidos grasos saturados como ácido palmítico y ácido
esteárico, sin embargo también se afectó la concentración de proteínas quedando solo el 3.9% mientras
que en fibras solo quedaron 2.05%.
Todas estas características desarrolladas en la fermentación permiten las semillas de T. bicolor pueda
proporcionar cualidades en la elaboración de alimentos auténticos de la región, sin embargo, también
consideramos necesario continuar con investigaciones que nos permitan optimizar los tiempos de
fermentación para aumentar la producción de estas semillas.
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