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DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17565
Aplicación del Design Thinking en el emprendimiento. Diseño y mejora de
alimentos bajo un enfoque sustentable
Pablo Roberto Alcántara Reyes
pablo.alcantara.007@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-5384-1570
Departamento de Ciencias Administrativas,
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Universidad Nacional Autónoma de México
Lidia Vital Cedillo
asesoria.lidia@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-5407-3117
Departamento de Ciencias Administrativas,
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Universidad Nacional Autónoma de México
Oscar Vital Cedillo
vital_racso@yahoo.com.mx
https://orcid.org/0009-0003-5551-1713
Departamento de Ciencias Administrativas,
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Universidad Nacional Autónoma de México
Ignacio Rivera Cruz
river@unam.mx
https://orcid.org/0009-0004-9869-6962
Departamento de Ciencias Administrativas,
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Universidad Nacional Autónoma de México
RESUMEN
El artículo inicia describiendo el fenómeno de transición epidemiológica que actualmente experimenta
México. Este fenómeno se caracteriza por la presencia de problemas de salud causados tanto por
deficiencias como por excesos en el consumo alimenticio en todo el país afectando a personas de todas
las edades. De hecho, señala que dicho fenómeno ha potencializado la probabilidad de que la población
padezca enfermedades crónicas no transmisibles y alteraciones metabólicas a una edad temprana a causa
de que la población en general ha desarrollado como parte de su dieta alimentaria cotidiana, a través de
los años, un alto consumo de alimentos clasificados como procesados (como los embutidos cárnicos, y
entre éstos, las longanizas) y ultraprocesados (Arana et al., 2012; Secretaría de Salud et al., 2018).
Indicando que estos alimentos han sido catalogados por la Secretaría de Salud (SSA), el Instituto
Nacional de Salud Pública (INSP) y el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) como
alimentos no recomendados para que la población los consuma cotidianamente dentro de su Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) de 2018, la cual se realiza cada seis años con el objetivo de
conocer cómo se encuentra el estado de la salud de las personas en México, así como también sus
condiciones nutrimentales, y servir como marco informativo para los Programas Sectoriales de Salud y
de Desarrollo Social (Secretaría de Salud et al., 2018), que a su vez derivan de un Plan Nacional de
Desarrollo donde, a través de éste, el gobierno federal de México expresa como dirigirá sus esfuerzos
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para atender los desafíos que busca concretar y que son de interés nacional, bajo esquemas que pueden
asociarse a la sustentabilidad y la sostenibilidad desde diversas aristas.
El trabajo también permite observar que el consumo de alimentos no recomendados para consumo
cotidiano está asociado con enfermedades como la obesidad y el sobrepeso, que sirven como camino
directo a las enfermedades crónicas no transmisibles cuando no se actúa para que la población pueda
atender estas enfermedades desde la raíz del problema con base en la activación física y en la
modificación de hábitos de consumo alimenticio referente a la dieta alimentaria. Lo que podría generar
un incremento en la prevalencia de éstas en el próximo análisis de la ENSANUT de 2024 con respecto
a los reportados en 2018, lo cual impulsaría la presencia del fenómeno de transición epidemiológica en
el país.
Evidenciando así, la importancia de su lectura, sobre todo para comprender de forma tácita cómo se ha
comportado la población en el rubro de su alimentación dentro de un periodo de tiempo determinado y
si es posible definir si en ésta se ha ocasionado que aumente el riesgo de sufrir una de las enfermedades
crónicas no transmisibles a causa de una alta ingesta de alimentos no recomendados para consumo
cotidiano, lo que disminuye la oportunidad de que la población pueda disfrutar de un envejecimiento
saludable, considerando que la última prevalencia reportada de dichas enfermedades es alarmante (más
del 75% de las mujeres adultas y más del 73% de los hombres adultos padecen sobrepeso u obesidad).
Además expresa que disponer de una oferta alimenticia involucrada con la idea de satisfacer la necesidad
de la población de alimentarse desde una perspectiva con mayor significado es parte implícita de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU), puntualmente en sus ODS 2: hambre cero y ODS 3: salud y bienestar que están centrados en
materia de seguridad alimentaria y en “garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las
edades” de las personas del mundo respectivamente (NU, 2022).
Bajo este contexto el artículo partió del supuesto en el cual se identifica que tanto para el país como para
el mundo, de acuerdo con la ENSANUT 2018 y con la Agenda 2030 de la ONU, es necesario disponer
de una oferta alimenticia que se muestre como asequible y de fácil acceso para la población, y que
además contenga nutrientes de mejor calidad en comparación con lo que actualmente se tiene como
oferta inmediata (para la mayoría de la población, sobre todo la más vulnerable), y que no se recomienda
para atender los desafíos que busca concretar y que son de interés nacional, bajo esquemas que pueden
asociarse a la sustentabilidad y la sostenibilidad desde diversas aristas.
El trabajo también permite observar que el consumo de alimentos no recomendados para consumo
cotidiano está asociado con enfermedades como la obesidad y el sobrepeso, que sirven como camino
directo a las enfermedades crónicas no transmisibles cuando no se actúa para que la población pueda
atender estas enfermedades desde la raíz del problema con base en la activación física y en la
modificación de hábitos de consumo alimenticio referente a la dieta alimentaria. Lo que podría generar
un incremento en la prevalencia de éstas en el próximo análisis de la ENSANUT de 2024 con respecto
a los reportados en 2018, lo cual impulsaría la presencia del fenómeno de transición epidemiológica en
el país.
Evidenciando así, la importancia de su lectura, sobre todo para comprender de forma tácita cómo se ha
comportado la población en el rubro de su alimentación dentro de un periodo de tiempo determinado y
si es posible definir si en ésta se ha ocasionado que aumente el riesgo de sufrir una de las enfermedades
crónicas no transmisibles a causa de una alta ingesta de alimentos no recomendados para consumo
cotidiano, lo que disminuye la oportunidad de que la población pueda disfrutar de un envejecimiento
saludable, considerando que la última prevalencia reportada de dichas enfermedades es alarmante (más
del 75% de las mujeres adultas y más del 73% de los hombres adultos padecen sobrepeso u obesidad).
Además expresa que disponer de una oferta alimenticia involucrada con la idea de satisfacer la necesidad
de la población de alimentarse desde una perspectiva con mayor significado es parte implícita de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU), puntualmente en sus ODS 2: hambre cero y ODS 3: salud y bienestar que están centrados en
materia de seguridad alimentaria y en “garantizar una vida sana y promover el bienestar en todas las
edades” de las personas del mundo respectivamente (NU, 2022).
Bajo este contexto el artículo partió del supuesto en el cual se identifica que tanto para el país como para
el mundo, de acuerdo con la ENSANUT 2018 y con la Agenda 2030 de la ONU, es necesario disponer
de una oferta alimenticia que se muestre como asequible y de fácil acceso para la población, y que
además contenga nutrientes de mejor calidad en comparación con lo que actualmente se tiene como
oferta inmediata (para la mayoría de la población, sobre todo la más vulnerable), y que no se recomienda
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para consumo cotidiano por las autoridades de salud. Por tanto, su objetivo fue generar una comparación
entre los trabajos de dos autores diferentes (Figura 1), que utilizan la misma metodología (Design
Thinking) en la creación de sus modelos para diseñar nuevos productos alimenticios con mayor
significado: Zampollo (2022) con su Food Design Thinking y Alcántara (2022) con su Modelo
Administrativo de Mejora de Alimentos; y con ello, definir cómo se puede diseñar y mejorar alimentos
desde un enfoque sustentable y qué es lo que requiere éste para consolidarse como un enfoque sostenible.
Figura 1. Comparación entre los enfoques de Zampollo (2022) y Alcántara (2022)
Fuente: Elaboración propia.
Utilizando como punto de referencia para el análisis el trabajo de Zampollo (2022) donde se diseñan
alimentos con mayor significado desde una pirámide constituida por cuatro aristas de la sostenibilidad:
social, económica, ambiental y espiritual; una forma complementada de abordar el triángulo del
desarrollo sostenible (Zarta, 2018). Este enfoque permitió validar que el trabajo de Alcántara (2022) fue
realizado bajo un enfoque sustentable al considerar de inicio solo la sostenibilidad social y económica
al mejorar el perfil nutrimental de un alimento tradicional (longaniza) arraigado culturalmente en la
población de México, para disponer de una versión más saludable de este alimento que no es
recomendado para consumo cotidiano dentro del rubro de carnes procesadas. Puesto que la validación
muestra que la diferencia de profundidad entre los enfoques determina que “ser sostenible en este
contexto implica que todas las partes involucradas se beneficien de múltiples maneras”. Identificando
de manera concluyente que el diseño y mejora de alimentos bajo un enfoque sustentable puede alcanzar
para consumo cotidiano por las autoridades de salud. Por tanto, su objetivo fue generar una comparación
entre los trabajos de dos autores diferentes (Figura 1), que utilizan la misma metodología (Design
Thinking) en la creación de sus modelos para diseñar nuevos productos alimenticios con mayor
significado: Zampollo (2022) con su Food Design Thinking y Alcántara (2022) con su Modelo
Administrativo de Mejora de Alimentos; y con ello, definir cómo se puede diseñar y mejorar alimentos
desde un enfoque sustentable y qué es lo que requiere éste para consolidarse como un enfoque sostenible.
Figura 1. Comparación entre los enfoques de Zampollo (2022) y Alcántara (2022)
Fuente: Elaboración propia.
Utilizando como punto de referencia para el análisis el trabajo de Zampollo (2022) donde se diseñan
alimentos con mayor significado desde una pirámide constituida por cuatro aristas de la sostenibilidad:
social, económica, ambiental y espiritual; una forma complementada de abordar el triángulo del
desarrollo sostenible (Zarta, 2018). Este enfoque permitió validar que el trabajo de Alcántara (2022) fue
realizado bajo un enfoque sustentable al considerar de inicio solo la sostenibilidad social y económica
al mejorar el perfil nutrimental de un alimento tradicional (longaniza) arraigado culturalmente en la
población de México, para disponer de una versión más saludable de este alimento que no es
recomendado para consumo cotidiano dentro del rubro de carnes procesadas. Puesto que la validación
muestra que la diferencia de profundidad entre los enfoques determina que “ser sostenible en este
contexto implica que todas las partes involucradas se beneficien de múltiples maneras”. Identificando
de manera concluyente que el diseño y mejora de alimentos bajo un enfoque sustentable puede alcanzar
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la sostenibilidad si se direcciona la motivación al logro del diseñador hacia un esquema de
emprendimiento que abra la pauta para que se mejore el ambiente de las personas al ofertar productos
alimenticios diseñados con la intención de contrarrestar problemas de salud y que contribuyan con los
intereses de la Agenda 2030 de la ONU. Causando que se visualice un horizonte para nuevas
investigaciones que se centren en determinar cómo se puede posibilitar dicho emprendimiento.
la sostenibilidad si se direcciona la motivación al logro del diseñador hacia un esquema de
emprendimiento que abra la pauta para que se mejore el ambiente de las personas al ofertar productos
alimenticios diseñados con la intención de contrarrestar problemas de salud y que contribuyan con los
intereses de la Agenda 2030 de la ONU. Causando que se visualice un horizonte para nuevas
investigaciones que se centren en determinar cómo se puede posibilitar dicho emprendimiento.