pág. 1876
EVALUACIÓN DE LA TONALIDAD Y PUREZA
DE COLOR CIE L*A*B DE UNA BEBIDA
ALCOHÓLICA DE PITAHAYA (HYLOCEREUS
UNDATUS) CON MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L)
Y FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS
SABDARIFFA)
EVALUATION OF THE CIE L*A*B COLOR HUE AND PURITY
OF AN ALCOHOLIC BEVERAGE MADE FROM PITAHAYA
(HYLOCEREUS UNDATUS) WITH PURPLE CORN (ZEA MAYS
L) AND HIBISCUS FLOWER (HIBISCUS SABDARIFFA)
Maritza Elizabeth Cabezas Vergara
Investigador independiente
Ruby Estefania Uribe Campaña
Investigador independiente
Oscar Manuel Albarracin Campaña
Investigador independiente
pág. 1877
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.17800
Evaluación de la tonalidad y pureza de color CIE L*a*b de una bebida
alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea mays L)
y flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Maritza Elizabeth Cabezas Vergara
maritzakbzas95@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-2900-6887
Investigador independiente
Ecuador
Ruby Estefania Uribe Campaña
reuc0596@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-4100-6391
Investigador independiente
Ecuador
Oscar Manuel Albarracin Campaña
oscar.albarracin87@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0616-2368
Autor independiente
Ecuador
RESUMEN
Las bebidas alcohólicas de frutas de descarte para exportación son una alternativa viable para el
desarrollo agroindustrial, incorporando variantes al sistema tradicional de producción dan valor
agregado cuando se logra estandarizar parámetros colorimétricos, sensométricos y físico químicos.
Así, esta investigación permitió evaluar el color de una bebida alcohólica no destilada de pitahaya
(Hylocereus undatus) diluida en una infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y maíz morado
(Zea mays L) a través del espacio CIE L*a*b. El diseño experimental partió de un arreglo factorial
A*B*C, siento A (12.5%, 15%, 17.5% y 20% de pulpa de pitahaya), B (levadura de cerveza y
levadura de vino) y el C (maíz morado y flor de Jamaica) con 3 repeticiones siendo 48 las unidades
experimentales. El maíz morado fue sometido a cocción para obtener una infusión, del mismo modo la
flor de Jamaica y en líquido resultante se añadió la pulpa de pitahaya, licuando, filtrando y ajustando el
mosto a 21 ºBrix. Las respuestas experimentales se sometieron a un test de normalidad, demostrando
que no se distribuye de forma normal, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor
tratamiento fue la combinación de factores a0b1c0 (12.5% de pulpa + levadura de cerveza + maíz
morado), estableciéndose los indicadores de color como luminosidad (35.83), tonalidad (19.59) y
pureza (1.28), definiendo que la tonalidad de color está dentro del plano cromático +b*+a* es decir
rojo. Además, se definió indicadores físicos químicos y sensométricos de la bebida alcohólica, el
rendimiento es del 88.95%, para el mejor tratamiento de la bebida alcohólica, obteniendo así que por
cada 12.5% de pulpa en 4 litros de agua obtendremos 3.558 L de bebida alcohólica fermentada. El
mejor tratamiento fue sometido a análisis de metanol y polifenoles.
Palabras claves: bebida alcohólica, pitahaya, cromatografía, metanol, polifenoles
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.17800
Evaluación de la tonalidad y pureza de color CIE L*a*b de una bebida
alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea mays L)
y flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Maritza Elizabeth Cabezas Vergara
maritzakbzas95@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-2900-6887
Investigador independiente
Ecuador
Ruby Estefania Uribe Campaña
reuc0596@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-4100-6391
Investigador independiente
Ecuador
Oscar Manuel Albarracin Campaña
oscar.albarracin87@gmail.com
https://orcid.org/0009-0007-0616-2368
Autor independiente
Ecuador
RESUMEN
Las bebidas alcohólicas de frutas de descarte para exportación son una alternativa viable para el
desarrollo agroindustrial, incorporando variantes al sistema tradicional de producción dan valor
agregado cuando se logra estandarizar parámetros colorimétricos, sensométricos y físico químicos.
Así, esta investigación permitió evaluar el color de una bebida alcohólica no destilada de pitahaya
(Hylocereus undatus) diluida en una infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y maíz morado
(Zea mays L) a través del espacio CIE L*a*b. El diseño experimental partió de un arreglo factorial
A*B*C, siento A (12.5%, 15%, 17.5% y 20% de pulpa de pitahaya), B (levadura de cerveza y
levadura de vino) y el C (maíz morado y flor de Jamaica) con 3 repeticiones siendo 48 las unidades
experimentales. El maíz morado fue sometido a cocción para obtener una infusión, del mismo modo la
flor de Jamaica y en líquido resultante se añadió la pulpa de pitahaya, licuando, filtrando y ajustando el
mosto a 21 ºBrix. Las respuestas experimentales se sometieron a un test de normalidad, demostrando
que no se distribuye de forma normal, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor
tratamiento fue la combinación de factores a0b1c0 (12.5% de pulpa + levadura de cerveza + maíz
morado), estableciéndose los indicadores de color como luminosidad (35.83), tonalidad (19.59) y
pureza (1.28), definiendo que la tonalidad de color está dentro del plano cromático +b*+a* es decir
rojo. Además, se definió indicadores físicos químicos y sensométricos de la bebida alcohólica, el
rendimiento es del 88.95%, para el mejor tratamiento de la bebida alcohólica, obteniendo así que por
cada 12.5% de pulpa en 4 litros de agua obtendremos 3.558 L de bebida alcohólica fermentada. El
mejor tratamiento fue sometido a análisis de metanol y polifenoles.
Palabras claves: bebida alcohólica, pitahaya, cromatografía, metanol, polifenoles
pág. 1878
Evaluation of the CIE L*a*b color hue and purity of an alcoholic beverage
made from pitahaya (Hylocereus undatus) with purple corn (Zea mays L)
and hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa)
ABSTRACT
Alcoholic beverages made from discarded fruits for export are a viable alternative for agroindustrial
development, incorporating variants to the traditional production system that give added value when
colorimetric, sensometric and physical-chemical parameters can be standardized. Thus, this research
allowed evaluating the color of a non-distilled alcoholic beverage of red pitahaya (Hylocereus
undatus) diluted in an infusion of Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa) and purple corn (Zea mays L)
through the CIE L*a*b space. The experimental design was based on a factorial arrangement A*B*C,
I feel A (12.5%, 15%, 17.5% and 20% of pitahaya pulp), B (brewer's yeast and wine yeast) and C
(purple corn and Jamaica flower) with 3 replicates being 48 experimental units. The purple corn was
subjected to cooking to obtain an infusion, likewise the flower of Jamaica and the resulting liquid was
added to the pitahaya pulp, liquefying, filtering and adjusting the must to 21ºBrix. The experimental
responses were subjected to a normality test, demonstrating that they were not normally distributed,
and the Friedman and Holm non-parametric tests were applied. The best treatment was the
combination of factors a0b1c0 (12.5% pulp + brewer's yeast + purple corn), establishing the color
indicators as luminosity (35.83), tonality (19.59) and purity (1.28), defining that the color tonality is
within the chromatic plane +b*+a*. red. In addition, physical, chemical and sensometric indicators of
the alcoholic beverage were defined, the yield is 88.95%, for the best treatment of the alcoholic
beverage, thus obtaining that for each 12.5% of pulp in 4 liters of water we will obtain 3.558 L
fermented alcoholic beverage. The best treatment was subjected to methanol and polyphenol analysis.
Keywords: alcoholic beverage, pitahaya, chromatography, methanol, polyphenols
Artículo recibido 19 abril 2025
Aceptado para publicación: 20 mayo 205
Evaluation of the CIE L*a*b color hue and purity of an alcoholic beverage
made from pitahaya (Hylocereus undatus) with purple corn (Zea mays L)
and hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa)
ABSTRACT
Alcoholic beverages made from discarded fruits for export are a viable alternative for agroindustrial
development, incorporating variants to the traditional production system that give added value when
colorimetric, sensometric and physical-chemical parameters can be standardized. Thus, this research
allowed evaluating the color of a non-distilled alcoholic beverage of red pitahaya (Hylocereus
undatus) diluted in an infusion of Jamaica flower (Hibiscus sabdariffa) and purple corn (Zea mays L)
through the CIE L*a*b space. The experimental design was based on a factorial arrangement A*B*C,
I feel A (12.5%, 15%, 17.5% and 20% of pitahaya pulp), B (brewer's yeast and wine yeast) and C
(purple corn and Jamaica flower) with 3 replicates being 48 experimental units. The purple corn was
subjected to cooking to obtain an infusion, likewise the flower of Jamaica and the resulting liquid was
added to the pitahaya pulp, liquefying, filtering and adjusting the must to 21ºBrix. The experimental
responses were subjected to a normality test, demonstrating that they were not normally distributed,
and the Friedman and Holm non-parametric tests were applied. The best treatment was the
combination of factors a0b1c0 (12.5% pulp + brewer's yeast + purple corn), establishing the color
indicators as luminosity (35.83), tonality (19.59) and purity (1.28), defining that the color tonality is
within the chromatic plane +b*+a*. red. In addition, physical, chemical and sensometric indicators of
the alcoholic beverage were defined, the yield is 88.95%, for the best treatment of the alcoholic
beverage, thus obtaining that for each 12.5% of pulp in 4 liters of water we will obtain 3.558 L
fermented alcoholic beverage. The best treatment was subjected to methanol and polyphenol analysis.
Keywords: alcoholic beverage, pitahaya, chromatography, methanol, polyphenols
Artículo recibido 19 abril 2025
Aceptado para publicación: 20 mayo 205
pág. 1879
INTRODUCCIÓN
Esta investigación se encamina a evaluar la eficiencia fermentativa, propiedades físico químicas y
sensoriales de una bebida alcohólica no destilada de Pitahaya Hylocereus undatus, analizando la
calidad sensorial, los parámetros físico químicos para el mejor tratamiento. Dado que la pitahaya tiene
diversas propiedades medicinales que se pueden consumir de diversas formas, ya sea sola o en
combinación para obtener productos con diferentes características físico químicas que sean seguros
para el consumo humano, esta fruta con alto contenido de sólidos solubles, es ideal para la elaboración
de bebidas alcohólicas destiladas y no destiladas [1].
En los procesos tecnológicos de obtención de bebidas alcohólicas fermentada se pueden mezclar con
otras frutas, cereales y flores [2]; en contexto este trabajo incluye por consiguiente, el uso de un cereal
tradicional en nuestra región, en este caso el maíz morado; La operación de infusión con frutas se
utiliza para obtener un mosto, con el fin de combinar la pitahaya con la levadura y así transformarla en
una bebida alcohólica con un sabor afrutado y refrescante, junto con la flor de Jamaica, permitiendo
así ofrecer una bebida atractiva al consumidor. Las variables independientes a considerarse en el
presente trabajo son: Porcentaje de la pulpa (12.5%, 15%, 17.5% y 20%); tipo de levadura (de vino y
cerveza); con adjuntos (maíz morado y flor de Jamaica).
La pitahaya es una fruta comúnmente conocida como "fruta del dragón" es una fruta exótica, cuya
reputación se está extendiendo por todo el mundo, su popularidad se debe a sus características físico
químicas y nutricionales y a sus compuestos bioactivos, siendo considerada como un alimento
funcional, siendo ampliamente utilizada por sus excelentes características organolépticas y por su
valor comercial agregado, es una fruta excelente desde el punto de vista nutricional debido que
contiene antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles, es rica en vitamina C, también contiene
vitaminas del grupo B, minerales como el calcio, el fósforo, el hierro, y tiene un alto contenido en
agua y posee proteínas vegetales y fibra soluble [3].
Se considera que los factores y causas que conducen al no aprovechamiento de la pitahaya se deben
mayormente a la falta de conocimientos de parte de los productores por este motivo se estableció
realizar esta combinación de materias primas, para elaborar una bebida alcohólica que aporte ingresos
extra. Existe gran variedad de bebidas fermentadas de distintas frutas y cereales, pero básicamente con
INTRODUCCIÓN
Esta investigación se encamina a evaluar la eficiencia fermentativa, propiedades físico químicas y
sensoriales de una bebida alcohólica no destilada de Pitahaya Hylocereus undatus, analizando la
calidad sensorial, los parámetros físico químicos para el mejor tratamiento. Dado que la pitahaya tiene
diversas propiedades medicinales que se pueden consumir de diversas formas, ya sea sola o en
combinación para obtener productos con diferentes características físico químicas que sean seguros
para el consumo humano, esta fruta con alto contenido de sólidos solubles, es ideal para la elaboración
de bebidas alcohólicas destiladas y no destiladas [1].
En los procesos tecnológicos de obtención de bebidas alcohólicas fermentada se pueden mezclar con
otras frutas, cereales y flores [2]; en contexto este trabajo incluye por consiguiente, el uso de un cereal
tradicional en nuestra región, en este caso el maíz morado; La operación de infusión con frutas se
utiliza para obtener un mosto, con el fin de combinar la pitahaya con la levadura y así transformarla en
una bebida alcohólica con un sabor afrutado y refrescante, junto con la flor de Jamaica, permitiendo
así ofrecer una bebida atractiva al consumidor. Las variables independientes a considerarse en el
presente trabajo son: Porcentaje de la pulpa (12.5%, 15%, 17.5% y 20%); tipo de levadura (de vino y
cerveza); con adjuntos (maíz morado y flor de Jamaica).
La pitahaya es una fruta comúnmente conocida como "fruta del dragón" es una fruta exótica, cuya
reputación se está extendiendo por todo el mundo, su popularidad se debe a sus características físico
químicas y nutricionales y a sus compuestos bioactivos, siendo considerada como un alimento
funcional, siendo ampliamente utilizada por sus excelentes características organolépticas y por su
valor comercial agregado, es una fruta excelente desde el punto de vista nutricional debido que
contiene antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles, es rica en vitamina C, también contiene
vitaminas del grupo B, minerales como el calcio, el fósforo, el hierro, y tiene un alto contenido en
agua y posee proteínas vegetales y fibra soluble [3].
Se considera que los factores y causas que conducen al no aprovechamiento de la pitahaya se deben
mayormente a la falta de conocimientos de parte de los productores por este motivo se estableció
realizar esta combinación de materias primas, para elaborar una bebida alcohólica que aporte ingresos
extra. Existe gran variedad de bebidas fermentadas de distintas frutas y cereales, pero básicamente con
pág. 1880
la utilización de la pitahaya no existe competitividad a nivel del mercado. El cultivo de pitahaya en
Ecuador está creciendo lentamente. Se han desarrollado algunas iniciativas para aumentar la presencia
de esta fruta en el mercado nacional. La asociación ASOPITAHAYA es un digno ejemplo de cómo se
busca el desarrollo sostenible de estos cultivos [4].
El Oriente ecuatoriano, específicamente la región de Palora, cuenta con alrededor de 160 hectáreas de
pitahaya amarilla (Hylucereus megalanthus), que permiten la cosecha de más de mil toneladas al año,
la mayor parte de las cuales se exporta a los mercados internacionales y la parte restante se distribuye
en el mercado interno a los locales Supermaxi, Megamaxi, mercados mayoristas, entre otros destinos
[4].
La Pitahaya roja (Hylocereus undatus), es la especie más cultivada de este fruto. Al igual que
Selenecereus megalanthus, la especie
H. undatus es un cactus trepador que requiere de un soporte o tutor para su sustento, sus raíces corren
paralelas al suelo y desarrollan raíces para sostener las vainas que se adhieren al soporte para
maximizar la absorción de agua del medio. Sus flores son nocturnas y miden de 26 a 36 centímetros.
Su fruto es verde antes de madurar y luego adquiere un color rojo violáceo. Su forma es ovoide, de
hasta 7.74 centímetros de diámetro, pesa hasta 450 gramos y el color de la pulpa es blanco con
semillas negras mate [4].
El maíz morado (nombre común) es una planta originaria de Ecuador, Perú, Bolivia, México y otros
países ubicados en los bajos de los Andes, utilizada como alimento hace miles de años. Por su parte, el
Ministerio de Agricultura y Riego (2017), en relación al maíz morado, señala que su nombre científico
es Zea mays (L) y pertenece a la familia de las Gramíneas [13]. En la actualidad, el maíz morado ha
cobrado singular importancia como antioxidante debido a su alto contenido en antocianinas, pudiendo
utilizarse para controlar la hipertensión arterial. Estos efectos sugieren que las antocianinas presentan
interesantes propiedades antioxidantes y, por tanto, podría representar una prometedora clase de
compuestos útiles en el tratamiento de patologías en las que la producción de radicales libres
desempeña un papel importante. La ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para las
personas que sufren de hipertensión [15].
la utilización de la pitahaya no existe competitividad a nivel del mercado. El cultivo de pitahaya en
Ecuador está creciendo lentamente. Se han desarrollado algunas iniciativas para aumentar la presencia
de esta fruta en el mercado nacional. La asociación ASOPITAHAYA es un digno ejemplo de cómo se
busca el desarrollo sostenible de estos cultivos [4].
El Oriente ecuatoriano, específicamente la región de Palora, cuenta con alrededor de 160 hectáreas de
pitahaya amarilla (Hylucereus megalanthus), que permiten la cosecha de más de mil toneladas al año,
la mayor parte de las cuales se exporta a los mercados internacionales y la parte restante se distribuye
en el mercado interno a los locales Supermaxi, Megamaxi, mercados mayoristas, entre otros destinos
[4].
La Pitahaya roja (Hylocereus undatus), es la especie más cultivada de este fruto. Al igual que
Selenecereus megalanthus, la especie
H. undatus es un cactus trepador que requiere de un soporte o tutor para su sustento, sus raíces corren
paralelas al suelo y desarrollan raíces para sostener las vainas que se adhieren al soporte para
maximizar la absorción de agua del medio. Sus flores son nocturnas y miden de 26 a 36 centímetros.
Su fruto es verde antes de madurar y luego adquiere un color rojo violáceo. Su forma es ovoide, de
hasta 7.74 centímetros de diámetro, pesa hasta 450 gramos y el color de la pulpa es blanco con
semillas negras mate [4].
El maíz morado (nombre común) es una planta originaria de Ecuador, Perú, Bolivia, México y otros
países ubicados en los bajos de los Andes, utilizada como alimento hace miles de años. Por su parte, el
Ministerio de Agricultura y Riego (2017), en relación al maíz morado, señala que su nombre científico
es Zea mays (L) y pertenece a la familia de las Gramíneas [13]. En la actualidad, el maíz morado ha
cobrado singular importancia como antioxidante debido a su alto contenido en antocianinas, pudiendo
utilizarse para controlar la hipertensión arterial. Estos efectos sugieren que las antocianinas presentan
interesantes propiedades antioxidantes y, por tanto, podría representar una prometedora clase de
compuestos útiles en el tratamiento de patologías en las que la producción de radicales libres
desempeña un papel importante. La ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para las
personas que sufren de hipertensión [15].
pág. 1881
Las aplicaciones de la flor de Jamaica son diversas, se utiliza en la elaboración de colorantes
alimentarios para zumos, mermeladas, vino, salsas y también para producir tintes textiles, las
propiedades de la flor de hibisco pueden utilizarse con fines decorativos, industriales o comestibles,
puede disfrutarse en sopas, ensaladas, té o agua fresca, en cualquier caso, es una flor llena de
beneficios y especialmente importante para la salud [18].
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta finales del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos solo sabían hacer vino, entre las cuales había algunos que perfumaban, con
hierbas aromáticas, posiblemente, entre ellos, sea el precursor de lo que conocemos hoy con el nombre
de Vermut, que tiene demanda en todo el mundo, simplemente sorprendente, también hacían ciertos
tipos de bebidas con altas concentraciones de azúcar y jugo de frutas, similar a los que conocemos hoy
con el nombre de jarabes[23].
El modelo CIE L*a*b se basa en la respuesta de los observadores estándar a un estímulo luminoso, es
decir, intenta imitar la respuesta humana media a las longitudes de onda de la luz y cómo una persona
promedio ve el color en todo el espectro visible. Este modelo se ha utilizado ampliamente para el
control de calidad de otros productos en las industrias textil, de pinturas, alimentaria y en otras frutas y
verduras, debido a su facilidad para diferenciar el color de la muestra del color estándar. [29].
El espacio de color CIE L*a*b es un sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L*) y dos
ejes horizontales (a* y b*). El eje vertical L*, representa la medida de luminosidad de un color que
varía desde cero para un negro hasta 100 para un blanco. El eje horizontal a* representa una medida
del contenido de rojo o verde de un color. Si un color tiene rojo, un * será positivo, mientras que, si un
color tiene verde, un * será negativo. El eje horizontal b*, perpendicular al eje a*, representa una
medida del contenido de amarillo o azul de un color. Los valores positivos de b* indican contenido de
amarillo, mientras que los valores negativos de b* indican contenido de azul [9].
La investigación sobre la obtención de la bebida alcohólica se realizó con la extracción de jugos de
especias y cáscara de piña más el maíz morado por 60 minutos, más un filtrado estandarizando con
ácido cítrico y azúcar para así luego realizar su almacenado, para luego realizar la mezcla con
aguardiente rectificado y llegar a concentraciones de 3, 6, 9, 12, 15 y 18°GL hasta obtener el producto
final. Donde en la investigación se formuló un diseño experimental completamente al azar. Y así
Las aplicaciones de la flor de Jamaica son diversas, se utiliza en la elaboración de colorantes
alimentarios para zumos, mermeladas, vino, salsas y también para producir tintes textiles, las
propiedades de la flor de hibisco pueden utilizarse con fines decorativos, industriales o comestibles,
puede disfrutarse en sopas, ensaladas, té o agua fresca, en cualquier caso, es una flor llena de
beneficios y especialmente importante para la salud [18].
La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta finales del siglo XVI. Tanto los
griegos como los romanos solo sabían hacer vino, entre las cuales había algunos que perfumaban, con
hierbas aromáticas, posiblemente, entre ellos, sea el precursor de lo que conocemos hoy con el nombre
de Vermut, que tiene demanda en todo el mundo, simplemente sorprendente, también hacían ciertos
tipos de bebidas con altas concentraciones de azúcar y jugo de frutas, similar a los que conocemos hoy
con el nombre de jarabes[23].
El modelo CIE L*a*b se basa en la respuesta de los observadores estándar a un estímulo luminoso, es
decir, intenta imitar la respuesta humana media a las longitudes de onda de la luz y cómo una persona
promedio ve el color en todo el espectro visible. Este modelo se ha utilizado ampliamente para el
control de calidad de otros productos en las industrias textil, de pinturas, alimentaria y en otras frutas y
verduras, debido a su facilidad para diferenciar el color de la muestra del color estándar. [29].
El espacio de color CIE L*a*b es un sistema cartesiano formado por 3 ejes, un eje vertical (L*) y dos
ejes horizontales (a* y b*). El eje vertical L*, representa la medida de luminosidad de un color que
varía desde cero para un negro hasta 100 para un blanco. El eje horizontal a* representa una medida
del contenido de rojo o verde de un color. Si un color tiene rojo, un * será positivo, mientras que, si un
color tiene verde, un * será negativo. El eje horizontal b*, perpendicular al eje a*, representa una
medida del contenido de amarillo o azul de un color. Los valores positivos de b* indican contenido de
amarillo, mientras que los valores negativos de b* indican contenido de azul [9].
La investigación sobre la obtención de la bebida alcohólica se realizó con la extracción de jugos de
especias y cáscara de piña más el maíz morado por 60 minutos, más un filtrado estandarizando con
ácido cítrico y azúcar para así luego realizar su almacenado, para luego realizar la mezcla con
aguardiente rectificado y llegar a concentraciones de 3, 6, 9, 12, 15 y 18°GL hasta obtener el producto
final. Donde en la investigación se formuló un diseño experimental completamente al azar. Y así
pág. 1882
estandarizar el proceso, utilizando bebida de maíz morado y adicionando alcohol rectificado
3,6,9,12,15 y 18°A, se determinaron pH donde el promedio más alto fue para T5 con 4.57 y el más
bajo para T1 con 4.38 la acidez fue 0.20 T4 y 0.333 para T2, T5 y T6, los sólidos solubles 5.76 ºBrix
T1 10.80 para T6, densidad 1.023 T6 y 1,038 T1 y la viscosidad de 1.151 T1 y 1.691 T6; se realizó la
evaluación organoléptica para identificar las mejores características sensoriales y mayor aceptación
para el consumidor [35].
En la naturaleza existe una gran variedad de compuestos que presentan una estructura molecular
caracterizada por la presencia de uno o más anillos fenólicos. Estos compuestos pueden denominarse
polifenoles. Se originan principalmente en las plantas, que los sintetizan en grandes cantidades como
producto de su metabolismo secundario. Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas de
las plantas. Otros intervienen en funciones de defensa en situaciones de estrés y estímulos diversos
(agua, luz, etc.) [31].
Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino
vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Estos compuestos
tradicionalmente han sido considerados como anti nutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus
componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de la proteína. Sin embargo,
actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades
antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el
tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter
inflamatorio [32].
METODOLOGÍA
Localización
La materia prima básica para la experimentación, se obtuvo de los siguientes lugares:
− La pitahaya Hylocereus undatus (pitahaya roja), se obtuvo desde el Centro de Acopio
Exportadora Ecuador Divine Pitahaya ubicada en la parroquia San Carlos, cantón Quevedo Provincia
de Los Ríos.
− El maíz morado y la flor de Jamaica se obtuvieron en Tienda de Comestibles NUGGFRUTS
ubicada en la ciudad de Quito.
estandarizar el proceso, utilizando bebida de maíz morado y adicionando alcohol rectificado
3,6,9,12,15 y 18°A, se determinaron pH donde el promedio más alto fue para T5 con 4.57 y el más
bajo para T1 con 4.38 la acidez fue 0.20 T4 y 0.333 para T2, T5 y T6, los sólidos solubles 5.76 ºBrix
T1 10.80 para T6, densidad 1.023 T6 y 1,038 T1 y la viscosidad de 1.151 T1 y 1.691 T6; se realizó la
evaluación organoléptica para identificar las mejores características sensoriales y mayor aceptación
para el consumidor [35].
En la naturaleza existe una gran variedad de compuestos que presentan una estructura molecular
caracterizada por la presencia de uno o más anillos fenólicos. Estos compuestos pueden denominarse
polifenoles. Se originan principalmente en las plantas, que los sintetizan en grandes cantidades como
producto de su metabolismo secundario. Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas de
las plantas. Otros intervienen en funciones de defensa en situaciones de estrés y estímulos diversos
(agua, luz, etc.) [31].
Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino
vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Estos compuestos
tradicionalmente han sido considerados como anti nutrientes, debido al efecto adverso de uno de sus
componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de la proteína. Sin embargo,
actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades
antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el
tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter
inflamatorio [32].
METODOLOGÍA
Localización
La materia prima básica para la experimentación, se obtuvo de los siguientes lugares:
− La pitahaya Hylocereus undatus (pitahaya roja), se obtuvo desde el Centro de Acopio
Exportadora Ecuador Divine Pitahaya ubicada en la parroquia San Carlos, cantón Quevedo Provincia
de Los Ríos.
− El maíz morado y la flor de Jamaica se obtuvieron en Tienda de Comestibles NUGGFRUTS
ubicada en la ciudad de Quito.
pág. 1883
El proceso de elaboración de la bebida alcohólica fermentada se realizó en el cantón Valencia,
Provincia de Los Ríos. Los análisis físicos químicos se realizaron en el laboratorio de Bromatología
del Campus la María de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
El análisis de Metanol se lo realizó en LABOLAB (análisis de alimentos, aguas y afines) ubicado en la
ciudad de Quito. El análisis de Polifenoles se le realizó en INIAP (laboratorio de servicio de análisis e
investigación en alimentos) en la ciudad de Quito.
Los análisis de esta investigación se los realizó en el Laboratorio de Bromatología, ubicado en la Finca
Experimental "La María" de la Universidad Técnica del Estado de Quevedo, situada en el km 7 ½ de
la vía Quevedo - El Empalme, Campus San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Entre las
coordenadas geográficas de 01º06' de latitud sur y 79º29' de longitud oeste, a una altitud de 74 metros
sobre el nivel del mar, con una temperatura media de 25.8 ºC. Se encuentra a 1° 20' 30" de latitud sur y
79° 28' 30" de longitud oeste, dentro de una zona subtropical.
Tipos de investigación
Se denomina experimental a esta investigación ya que se ejecutó ensayos que ayudo a establecer el
efecto producido de la bebida de pitahaya (Hylocereus undatus) en combinación con maíz morado
(Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) con diferentes concentraciones de pulpa para la
obtención de una bebida alcohólica fermentada de características sensoriales aceptables. Y, la
investigación analítica, está relacionado con la interpretación y el análisis de los datos obtenidos sobre
las características físico químico y sensorial de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya en
combinación con maíz morado y flor de Jamaica. A través de la investigación bibliográfica, se obtuvo
información de libros, artículos científicos, informes, fichas técnicas y normas relacionadas con la
producción de bebidas fermentadas y vino para poder realizar una comparación válida con los
resultados obtenidos.
Métodos de investigación
Se utilizó un método deductivo-inductivo para comparar los resultados obtenidos de los factores de
estudio de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya en combinación con maíz morado y flor de
Jamaica, y el producto final, así como para evaluar las hipótesis y determinar las conclusiones de los
objetivos de la investigación. Se utilizó el método analítico para determinar el mejor tratamiento en
El proceso de elaboración de la bebida alcohólica fermentada se realizó en el cantón Valencia,
Provincia de Los Ríos. Los análisis físicos químicos se realizaron en el laboratorio de Bromatología
del Campus la María de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
El análisis de Metanol se lo realizó en LABOLAB (análisis de alimentos, aguas y afines) ubicado en la
ciudad de Quito. El análisis de Polifenoles se le realizó en INIAP (laboratorio de servicio de análisis e
investigación en alimentos) en la ciudad de Quito.
Los análisis de esta investigación se los realizó en el Laboratorio de Bromatología, ubicado en la Finca
Experimental "La María" de la Universidad Técnica del Estado de Quevedo, situada en el km 7 ½ de
la vía Quevedo - El Empalme, Campus San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Entre las
coordenadas geográficas de 01º06' de latitud sur y 79º29' de longitud oeste, a una altitud de 74 metros
sobre el nivel del mar, con una temperatura media de 25.8 ºC. Se encuentra a 1° 20' 30" de latitud sur y
79° 28' 30" de longitud oeste, dentro de una zona subtropical.
Tipos de investigación
Se denomina experimental a esta investigación ya que se ejecutó ensayos que ayudo a establecer el
efecto producido de la bebida de pitahaya (Hylocereus undatus) en combinación con maíz morado
(Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) con diferentes concentraciones de pulpa para la
obtención de una bebida alcohólica fermentada de características sensoriales aceptables. Y, la
investigación analítica, está relacionado con la interpretación y el análisis de los datos obtenidos sobre
las características físico químico y sensorial de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya en
combinación con maíz morado y flor de Jamaica. A través de la investigación bibliográfica, se obtuvo
información de libros, artículos científicos, informes, fichas técnicas y normas relacionadas con la
producción de bebidas fermentadas y vino para poder realizar una comparación válida con los
resultados obtenidos.
Métodos de investigación
Se utilizó un método deductivo-inductivo para comparar los resultados obtenidos de los factores de
estudio de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya en combinación con maíz morado y flor de
Jamaica, y el producto final, así como para evaluar las hipótesis y determinar las conclusiones de los
objetivos de la investigación. Se utilizó el método analítico para determinar el mejor tratamiento en
pág. 1884
cuanto a las características físicos químicas de la bebida fermentada de pitahaya Hylocereus undatus
(pitahaya roja), con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Métodos Estadísticos
Los datos obtenidos mediante el análisis se cuantificaron, se ordenaron y tabularon, lo que condujo a
los resultados presentados en este documento.
Fuentes de recopilación de información
Los datos recogidos se obtuvieron de artículos científicos, libros, pdf, fichas técnicas, tesis y
reglamentos de normalización (INEN, CODEX STAN), lo que demuestra que esta investigación se ha
desarrollado con apoyo científico y normativo.
Diseño de la investigación
Los experimentos de la investigación se desarrollaron bajo un diseño A*B*C. En general, los diseños
experimentales se programan al azar para que los errores no se propaguen de un experimento a otro y
garantizar la replicabilidad de las experiencias. Las respuestas experimentales fueron sometidas a
pruebas de normalidad mediante Kolmogorov- Smirnov (p<0.05) con el uso respectivo de software
estadístico (IBM SPSS Statistics Editor de datos). Una vez demostrado que los datos no se distribuyen
de forma normal se aplicaron test no paramétricos de Friedman y Holm.
Factores de estudio
En la siguiente tabla, se detallan los factores planteados para la investigación.
Tabla 1
Descripción Factores de estudios
Factores Simbología Descripción
A: Concentración de pulpa a0
a1
a2
a3
Pulpa 12.5%
Pulpa 15%
Pulpa 17.5%
Pulpa 20%
B: Levaduras b0
b1
Levadura de vino
Levadura de cerveza
C: Combinación c0
c1
Maíz morado
Flor de Jamaica
Nota. Elaboración propia
cuanto a las características físicos químicas de la bebida fermentada de pitahaya Hylocereus undatus
(pitahaya roja), con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Métodos Estadísticos
Los datos obtenidos mediante el análisis se cuantificaron, se ordenaron y tabularon, lo que condujo a
los resultados presentados en este documento.
Fuentes de recopilación de información
Los datos recogidos se obtuvieron de artículos científicos, libros, pdf, fichas técnicas, tesis y
reglamentos de normalización (INEN, CODEX STAN), lo que demuestra que esta investigación se ha
desarrollado con apoyo científico y normativo.
Diseño de la investigación
Los experimentos de la investigación se desarrollaron bajo un diseño A*B*C. En general, los diseños
experimentales se programan al azar para que los errores no se propaguen de un experimento a otro y
garantizar la replicabilidad de las experiencias. Las respuestas experimentales fueron sometidas a
pruebas de normalidad mediante Kolmogorov- Smirnov (p<0.05) con el uso respectivo de software
estadístico (IBM SPSS Statistics Editor de datos). Una vez demostrado que los datos no se distribuyen
de forma normal se aplicaron test no paramétricos de Friedman y Holm.
Factores de estudio
En la siguiente tabla, se detallan los factores planteados para la investigación.
Tabla 1
Descripción Factores de estudios
Factores Simbología Descripción
A: Concentración de pulpa a0
a1
a2
a3
Pulpa 12.5%
Pulpa 15%
Pulpa 17.5%
Pulpa 20%
B: Levaduras b0
b1
Levadura de vino
Levadura de cerveza
C: Combinación c0
c1
Maíz morado
Flor de Jamaica
Nota. Elaboración propia
pág. 1885
Tratamientos
En la siguiente tabla se muestra la interacción de los factores A, B y C, con los niveles en A = 4, B =
2, C = 2 y R = 3 dando como resultado un total de 48 tratamientos.
Número Simbología Descripción
1 a0 b0 c0 Pulpa 12.50% + Levadura de vino + Maíz morado
2 a0 b0 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
3 a0 b0 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de cerveza + Maíz morado
4 a0 b1 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
5 a1 b0 c0 Pulpa 15% + Levadura de vino + Maíz morado
6 a1 b0 c1 Pulpa 15% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
7 a1 b0 c0 Pulpa 15% + Levadura de cerveza + Maíz morado
8 a1 b1 c1 Pulpa 15% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
9 a2 b0 c0 Pulpa 17.50% + Levadura de vino + Maíz morado
10 a2 b0 c1 Pulpa 17.50% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
11 a2 b1 c0 Pulpa 17.50% + Levadura de cerveza + Maíz morado
12 a2 b1 c1 Pulpa 17.50% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
13 a3 b0 c0 Pulpa 20% + Levadura de vino + Maíz morado
14 a3 b0 c1 Pulpa 20% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
15 a3 b1 c0 Pulpa 20% + Levadura de cerveza + Maíz morado
16 a3 b1 c1 Pulpa 20% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
Nota. El tamaño de cada unidad experimental fue de: 4 litros. Elaboración propia
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El proceso comenzó con la recepción de 2 kg de flor de Jamaica y 5 kg de maíz morado desde la
Tienda de Comestibles NUGGFRUTS ubicada en la ciudad de Quito. Los 24 kg de Pitahaya roja
(Hylocereus undatus) desde el Centro de Acopio de la Exportadora Ecuador Divine Pitahaya ubicada
en la parroquia San Carlos.
Infusión de maíz morado con frutas
La infusión a base de maíz es un alimento funcional, junto con frutas para así llegar a obtener un
mosco con aroma frutal donde se realizó lo siguiente:
- Se receptó la materia prima (maíz morado) y se desgranó para su posterior lavado. En una olla
se procedió a hervir el agua, especias y cáscara de piña, durante 10 minutos, luego el maíz morado y
frutas picadas como las manzanas y piñas, durante 10 minutos más, seguidamente se agregó la frutilla
Tratamientos
En la siguiente tabla se muestra la interacción de los factores A, B y C, con los niveles en A = 4, B =
2, C = 2 y R = 3 dando como resultado un total de 48 tratamientos.
Número Simbología Descripción
1 a0 b0 c0 Pulpa 12.50% + Levadura de vino + Maíz morado
2 a0 b0 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
3 a0 b0 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de cerveza + Maíz morado
4 a0 b1 c1 Pulpa 12.50% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
5 a1 b0 c0 Pulpa 15% + Levadura de vino + Maíz morado
6 a1 b0 c1 Pulpa 15% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
7 a1 b0 c0 Pulpa 15% + Levadura de cerveza + Maíz morado
8 a1 b1 c1 Pulpa 15% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
9 a2 b0 c0 Pulpa 17.50% + Levadura de vino + Maíz morado
10 a2 b0 c1 Pulpa 17.50% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
11 a2 b1 c0 Pulpa 17.50% + Levadura de cerveza + Maíz morado
12 a2 b1 c1 Pulpa 17.50% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
13 a3 b0 c0 Pulpa 20% + Levadura de vino + Maíz morado
14 a3 b0 c1 Pulpa 20% + Levadura de vino + Flor de Jamaica
15 a3 b1 c0 Pulpa 20% + Levadura de cerveza + Maíz morado
16 a3 b1 c1 Pulpa 20% + Levadura de cerveza + Flor de Jamaica
Nota. El tamaño de cada unidad experimental fue de: 4 litros. Elaboración propia
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El proceso comenzó con la recepción de 2 kg de flor de Jamaica y 5 kg de maíz morado desde la
Tienda de Comestibles NUGGFRUTS ubicada en la ciudad de Quito. Los 24 kg de Pitahaya roja
(Hylocereus undatus) desde el Centro de Acopio de la Exportadora Ecuador Divine Pitahaya ubicada
en la parroquia San Carlos.
Infusión de maíz morado con frutas
La infusión a base de maíz es un alimento funcional, junto con frutas para así llegar a obtener un
mosco con aroma frutal donde se realizó lo siguiente:
- Se receptó la materia prima (maíz morado) y se desgranó para su posterior lavado. En una olla
se procedió a hervir el agua, especias y cáscara de piña, durante 10 minutos, luego el maíz morado y
frutas picadas como las manzanas y piñas, durante 10 minutos más, seguidamente se agregó la frutilla
pág. 1886
y la uva, en total esta preparación hirvió 30 minutos, después de ser apagado, se le agrega el zumo de
un limón, se dejó enfriar para proceder a colar el preparado, la infusión tuvo un valor inicial de sólidos
solubles de 5 °Brix.
Infusión de flor de Jamaica
La infusión de flor de Jamaica es un alimento funcional, junto con canela para así llegar a obtener un
mosco con aroma floral donde se realizó lo siguiente:
- Se receptó la materia prima (flor de Jamaica), se ha lavado. Luego en una olla se procedió a
hervir el agua para agregar la flor de Jamaica y canela por 10 minutos, se dejó enfriar para proceder a
colar, la infusión tuvo un valor inicial de sólidos solubles de 0 °Brix.
Descripción del proceso de elaboración de una bebida alcohólica de Pitahaya (Hylocereus undatus)
con Maíz morado (Zea mays L) y Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)”.
Para todas las pruebas experimentales y de proceso se utilizó el maíz en estado seco. Para la
elaboración de la bebida alcohólica fermentada a partir del maíz morado (Zea mays L.) con pitahaya
(Hylocereus undatus) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) se realizó el siguiente procedimiento.
Recepción materia prima
- Se realizó la cosecha manual de la pitahaya proveniente del cantón San Carlos de la empresa
Juan Pitahaya, donde fueron transportadas al cantón Valencia.
Selección y clasificación
- Se seleccionó las frutas en buen estado, en esta operación se retirará las pitahayas, que estén
con cortes, picaduras, y defectos en su color, o con daños fisiológicos que afecten en el proceso de
fermentación pudiendo contaminar el producto.
Lavado
- El lavado se realizó con el fin de quitar todas las impurezas como tierra, que las frutas llegan a
tener y seguidamente se procedió a un lavado con agua clorada (130 ppm).
Descortezado
- Se realizó el respectivo pelado de la fruta sacando las cortezas de pitahayas para iniciar su
respectivo proceso.
y la uva, en total esta preparación hirvió 30 minutos, después de ser apagado, se le agrega el zumo de
un limón, se dejó enfriar para proceder a colar el preparado, la infusión tuvo un valor inicial de sólidos
solubles de 5 °Brix.
Infusión de flor de Jamaica
La infusión de flor de Jamaica es un alimento funcional, junto con canela para así llegar a obtener un
mosco con aroma floral donde se realizó lo siguiente:
- Se receptó la materia prima (flor de Jamaica), se ha lavado. Luego en una olla se procedió a
hervir el agua para agregar la flor de Jamaica y canela por 10 minutos, se dejó enfriar para proceder a
colar, la infusión tuvo un valor inicial de sólidos solubles de 0 °Brix.
Descripción del proceso de elaboración de una bebida alcohólica de Pitahaya (Hylocereus undatus)
con Maíz morado (Zea mays L) y Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa)”.
Para todas las pruebas experimentales y de proceso se utilizó el maíz en estado seco. Para la
elaboración de la bebida alcohólica fermentada a partir del maíz morado (Zea mays L.) con pitahaya
(Hylocereus undatus) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) se realizó el siguiente procedimiento.
Recepción materia prima
- Se realizó la cosecha manual de la pitahaya proveniente del cantón San Carlos de la empresa
Juan Pitahaya, donde fueron transportadas al cantón Valencia.
Selección y clasificación
- Se seleccionó las frutas en buen estado, en esta operación se retirará las pitahayas, que estén
con cortes, picaduras, y defectos en su color, o con daños fisiológicos que afecten en el proceso de
fermentación pudiendo contaminar el producto.
Lavado
- El lavado se realizó con el fin de quitar todas las impurezas como tierra, que las frutas llegan a
tener y seguidamente se procedió a un lavado con agua clorada (130 ppm).
Descortezado
- Se realizó el respectivo pelado de la fruta sacando las cortezas de pitahayas para iniciar su
respectivo proceso.
pág. 1887
Troceado
- Se trocearon cortándola en cuadritos pequeños para que puedan ser trituradas en la licuadora y
así obtener el extracto de pitahaya.
Preparación del mosto
- Se realizó la mezcla para la obtención del mosto, el cual consiste en 4 litros de infusión de
maíz morado y flor de Jamaica, luego se corrige los sólidos solubles a 21°Brix con azúcar comercial
Valdez, posteriormente se agrega la pulpa de pitahaya en cada tratamiento con su respectiva
concentración de 12.5%, 15%, 17.5% y 20%.
Inoculación
- En este proceso se utilizó levaduras de cerveza (Safale SF-04) y de vino (Lalvin D47) según el
tratamiento empleado, estas levaduras se disolverán en el agua caliente (± 27 °C) que contenga una
pequeña cantidad de azúcar y se deja por 20 minutos para que se activen. Luego se inocula esta
levadura en el mosto y se coloca en los respectivos recipientes limpios.
Fermentación
- La mezcla se dejó fermentar en botellas de plástico cubiertas con fundas negras y las tapas
contarán con un orificio por la cual se introducirá una manguera para liberar CO2, se sella
correctamente con cinta, para que actúe como trampa de aire (no permite el ingreso de aire al interior
de la botella) y a su vez elimina el CO2 para lograr que el mosto se transforme en alcohol.
Maduración
- El proceso de maduración es la etapa de la cual la bebida adquiere una mayor intensidad de
sus aromas y sabores este proceso tardó al menos 10 días, la maduración entre más días tenga los vinos
alcanzan su mayor intensidad de sus sabores, aromas y coloración.
Trasiego
- Consistió en separar de la bebida aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los
recipientes, durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza o maduración.
Esterilización de envases
- Este proceso reduce las posibilidades de contaminación y de crecimiento de los
microorganismos, que se encuentran en el ambiente, se seleccionó frascos de vidrio transparente para
Troceado
- Se trocearon cortándola en cuadritos pequeños para que puedan ser trituradas en la licuadora y
así obtener el extracto de pitahaya.
Preparación del mosto
- Se realizó la mezcla para la obtención del mosto, el cual consiste en 4 litros de infusión de
maíz morado y flor de Jamaica, luego se corrige los sólidos solubles a 21°Brix con azúcar comercial
Valdez, posteriormente se agrega la pulpa de pitahaya en cada tratamiento con su respectiva
concentración de 12.5%, 15%, 17.5% y 20%.
Inoculación
- En este proceso se utilizó levaduras de cerveza (Safale SF-04) y de vino (Lalvin D47) según el
tratamiento empleado, estas levaduras se disolverán en el agua caliente (± 27 °C) que contenga una
pequeña cantidad de azúcar y se deja por 20 minutos para que se activen. Luego se inocula esta
levadura en el mosto y se coloca en los respectivos recipientes limpios.
Fermentación
- La mezcla se dejó fermentar en botellas de plástico cubiertas con fundas negras y las tapas
contarán con un orificio por la cual se introducirá una manguera para liberar CO2, se sella
correctamente con cinta, para que actúe como trampa de aire (no permite el ingreso de aire al interior
de la botella) y a su vez elimina el CO2 para lograr que el mosto se transforme en alcohol.
Maduración
- El proceso de maduración es la etapa de la cual la bebida adquiere una mayor intensidad de
sus aromas y sabores este proceso tardó al menos 10 días, la maduración entre más días tenga los vinos
alcanzan su mayor intensidad de sus sabores, aromas y coloración.
Trasiego
- Consistió en separar de la bebida aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los
recipientes, durante la fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza o maduración.
Esterilización de envases
- Este proceso reduce las posibilidades de contaminación y de crecimiento de los
microorganismos, que se encuentran en el ambiente, se seleccionó frascos de vidrio transparente para
pág. 1888
observar su coloración, previamente esterilizados dejando un espacio libre para que el producto pueda
desarrollar vacío.
Embotellado
- Es la etapa más crítica en el proceso de fermentación la cual logra mantener la calidad de la
bebida alcohólica, el cual se realizó en las botellas de vidrio de 750 mL de capacidad taponadas con
corchos de maderas para su posterior almacenamiento y para sus respectivos análisis.
Almacenado
- Consiste en almacenar las botellas en lugares adecuados pueden ser en refrigeración o en
perchas a temperatura ambiente.
Análisis físico químico
Determinación de sólidos solubles (°Brix).
Según la Norma NTE INEN 380 (1985-12) indica el uso del refractómetro para productos líquidos: se
mezcló bien la muestra y se usó directamente para la determinación, que consistió en colocar 2 gotas
de la muestra en el prisma fijo del refractómetro y ajustar inmediatamente el prisma movible. Leer el
valor del índice de refracción.
Determinación de pH.
El procedimiento para la determinación del pH se hizo siguiendo lo propuesto por la Norma NTE
INEN 389 (1985-12). En la determinación del pH se colocó la muestra en un vaso de precipitación,
para determinar el pH se introdujo los electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación con la
muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes del recipiente, se espera unos minutos para
recolectar el resultado de la muestra.
Determinación de Acidez titulable
Siguiendo lo propuesto por la Norma NTE INEN 341 (1978 - 03) para productos líquidos. Se añadió
10 mL de muestra, luego se adicionó 50 mL de agua destilada en un matraz Erlenmeyer añadiendo 5
gotas de fenolftaleína, se añadió la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, agitando hasta alcanzar pH 7,
determinado con el potenciómetro; se continuó añadiendo lentamente solución de 0.1 N de hidróxido
de sodio hasta obtener pH 8.1 aproximadamente. La acidez para productos líquidos se determina
mediante la ecuación siguiente:
observar su coloración, previamente esterilizados dejando un espacio libre para que el producto pueda
desarrollar vacío.
Embotellado
- Es la etapa más crítica en el proceso de fermentación la cual logra mantener la calidad de la
bebida alcohólica, el cual se realizó en las botellas de vidrio de 750 mL de capacidad taponadas con
corchos de maderas para su posterior almacenamiento y para sus respectivos análisis.
Almacenado
- Consiste en almacenar las botellas en lugares adecuados pueden ser en refrigeración o en
perchas a temperatura ambiente.
Análisis físico químico
Determinación de sólidos solubles (°Brix).
Según la Norma NTE INEN 380 (1985-12) indica el uso del refractómetro para productos líquidos: se
mezcló bien la muestra y se usó directamente para la determinación, que consistió en colocar 2 gotas
de la muestra en el prisma fijo del refractómetro y ajustar inmediatamente el prisma movible. Leer el
valor del índice de refracción.
Determinación de pH.
El procedimiento para la determinación del pH se hizo siguiendo lo propuesto por la Norma NTE
INEN 389 (1985-12). En la determinación del pH se colocó la muestra en un vaso de precipitación,
para determinar el pH se introdujo los electrodos del potenciómetro en el vaso de precipitación con la
muestra, cuidando que éstos no toquen las paredes del recipiente, se espera unos minutos para
recolectar el resultado de la muestra.
Determinación de Acidez titulable
Siguiendo lo propuesto por la Norma NTE INEN 341 (1978 - 03) para productos líquidos. Se añadió
10 mL de muestra, luego se adicionó 50 mL de agua destilada en un matraz Erlenmeyer añadiendo 5
gotas de fenolftaleína, se añadió la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, agitando hasta alcanzar pH 7,
determinado con el potenciómetro; se continuó añadiendo lentamente solución de 0.1 N de hidróxido
de sodio hasta obtener pH 8.1 aproximadamente. La acidez para productos líquidos se determina
mediante la ecuación siguiente:
pág. 1889
(% 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳) = [𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜] x100
𝑉𝑚
Siendo:
VNaOH = Volumen consumido del hidróxido de sodio.
NNaOH = Normalidad del hidróxido de sodio (0.1).
F(acido) = Factor del ácido predominante (0.090).
Vm= Volumen de la muestra (mL).
Determinación de Grado alcohólico
El procedimiento para la determinación de grado alcohólico se realizó siguiendo lo propuesto por la
Norma NTE INEN 360 (1978– 04), se utilizó una probeta en la cual se adicionó 100 mL, a 20 ºC de
cada tratamiento de la bebida alcohólica, y se introdujo el alcoholímetro dejando que éste flote en el
centro, y así se realizó la lectura de la graduación alcohólica.
Determinación de viscosidad
El procedimiento para la determinación de viscosidad se efectuó siguiendo lo propuesto por la Norma
ISO 3105 - 1994 de Cinemática del viscosímetro capilar de cristal de especificaciones y modo de
empleo. Para medir la viscosidad de la bebida, se procedió a realizarlo por el método de viscosímetro
de Ostwald.
Figura 1. Viscosímetro de Ostwald
Nota. Fuente [42]
Con una pipeta, se introduce la muestra en la ampolla A, con la ayuda de una manguera de 3.5 cm de
diámetro, insufle aire de modo que el líquido de la segunda ampolla quedando un poco más arriba del
(% 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳) = [𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐹𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜] x100
𝑉𝑚
Siendo:
VNaOH = Volumen consumido del hidróxido de sodio.
NNaOH = Normalidad del hidróxido de sodio (0.1).
F(acido) = Factor del ácido predominante (0.090).
Vm= Volumen de la muestra (mL).
Determinación de Grado alcohólico
El procedimiento para la determinación de grado alcohólico se realizó siguiendo lo propuesto por la
Norma NTE INEN 360 (1978– 04), se utilizó una probeta en la cual se adicionó 100 mL, a 20 ºC de
cada tratamiento de la bebida alcohólica, y se introdujo el alcoholímetro dejando que éste flote en el
centro, y así se realizó la lectura de la graduación alcohólica.
Determinación de viscosidad
El procedimiento para la determinación de viscosidad se efectuó siguiendo lo propuesto por la Norma
ISO 3105 - 1994 de Cinemática del viscosímetro capilar de cristal de especificaciones y modo de
empleo. Para medir la viscosidad de la bebida, se procedió a realizarlo por el método de viscosímetro
de Ostwald.
Figura 1. Viscosímetro de Ostwald
Nota. Fuente [42]
Con una pipeta, se introduce la muestra en la ampolla A, con la ayuda de una manguera de 3.5 cm de
diámetro, insufle aire de modo que el líquido de la segunda ampolla quedando un poco más arriba del
pág. 1890
enrase B. Se deja caer el líquido poniendo en marcha el cronómetro en el momento en que la
superficie del líquido pasa por B y deteniéndolo al momento de llegar que pasa por C, registrando el
tiempo de caída del fluido.
Para determinar la viscosidad de la muestra se aplica la siguiente fórmula.
𝑁2 = [𝑁1 ∗ 𝜌2 ∗ 𝑡2
𝜌1 ∗ 𝑡1
Siendo:
N1: Viscosidad de agua.
p1: densidad del agua.
t1: tiempo de caída del agua.
N2: Viscosidad de la muestra.
p2: Densidad de la muestra.
t2: Tiempo de caída en el viscosímetro.
Determinación de colorimetría
Siguiendo lo propuesto por la Norma NTE INEN-IEC 61966-2-1 Equipos y sistemas multimedia.
Medición y gestión del color. Parte 2-1: gestión del color. Espacio cromático RGB. El color se
determinó mediante el equipo analizer lutron RGB - 1002 midiendo los valores en RGB para posterior
transformarlos en L*a*b. donde L indica la luminosidad, mientras que, a* y b* representan la
cromaticidad donde, cada uno de los tratamientos se los hizo por triplicado, tomando 200 ml de
muestra ubicado en un matraz erlenmeyer, ubicándolo por encima del sensor externo para luego
arrojar los valores de color.
Se utilizaron los valores de Cromaticidad a* y b* para calcular el índice de saturación del color (C)
con la ecuación 1 y el ángulo de tono (H) con la ecuación 2.
𝐶∗ = √𝑎2 + 𝑏2 (1)
ℎ𝑎𝑏 ∗= arctan 𝑏∗
𝑛∗ (2)
En la presente investigación no se encontró referencia respecto al producto que se realizó, en tal virtud
quedan los datos de los indicadores establecidos tanto en los parámetros físico químicos, CIEL a*b y
sensorial, como base para futuras investigaciones. Los indicadores físico químicos son los siguientes
enrase B. Se deja caer el líquido poniendo en marcha el cronómetro en el momento en que la
superficie del líquido pasa por B y deteniéndolo al momento de llegar que pasa por C, registrando el
tiempo de caída del fluido.
Para determinar la viscosidad de la muestra se aplica la siguiente fórmula.
𝑁2 = [𝑁1 ∗ 𝜌2 ∗ 𝑡2
𝜌1 ∗ 𝑡1
Siendo:
N1: Viscosidad de agua.
p1: densidad del agua.
t1: tiempo de caída del agua.
N2: Viscosidad de la muestra.
p2: Densidad de la muestra.
t2: Tiempo de caída en el viscosímetro.
Determinación de colorimetría
Siguiendo lo propuesto por la Norma NTE INEN-IEC 61966-2-1 Equipos y sistemas multimedia.
Medición y gestión del color. Parte 2-1: gestión del color. Espacio cromático RGB. El color se
determinó mediante el equipo analizer lutron RGB - 1002 midiendo los valores en RGB para posterior
transformarlos en L*a*b. donde L indica la luminosidad, mientras que, a* y b* representan la
cromaticidad donde, cada uno de los tratamientos se los hizo por triplicado, tomando 200 ml de
muestra ubicado en un matraz erlenmeyer, ubicándolo por encima del sensor externo para luego
arrojar los valores de color.
Se utilizaron los valores de Cromaticidad a* y b* para calcular el índice de saturación del color (C)
con la ecuación 1 y el ángulo de tono (H) con la ecuación 2.
𝐶∗ = √𝑎2 + 𝑏2 (1)
ℎ𝑎𝑏 ∗= arctan 𝑏∗
𝑛∗ (2)
En la presente investigación no se encontró referencia respecto al producto que se realizó, en tal virtud
quedan los datos de los indicadores establecidos tanto en los parámetros físico químicos, CIEL a*b y
sensorial, como base para futuras investigaciones. Los indicadores físico químicos son los siguientes
pág. 1891
(°Brix, pH, acidez, grados alcohólicos), CIE L*a*b* (luminosidad, L*; tonalidad, h*; pureza, C*) y
análisis sensorial (fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad).
Resultados de los análisis físico químicos de una bebida alcohólica fermentada (Hylocereus
undatus) con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 2. Resultados de la tabla de normalidad de los análisis físico químicos
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.187 15 0.003
a0 b0 c1 0.276 15 0.003
a0 b1 c0 0.219 15 0.001
a0 b1 c1 0.177 15 0.004
a1 b0 c0 0.123 15 0.002
a1 b0 c1 0.271 15 0.004
a1 b0 c0 0.201 15 0.004
a1 b1 c1 0.288 15 0.002
a2 b0 c0 0.296 15 0.001
a2 b0 c1 0.182 15 0.004
a2 b1 c0 0.238 15 0.002
a2 b1 c1 0.294 15 0.001
a3 b0 c0 0.280 15 0.003
a3 b0 c1 0.154 15 0.002
a3 b1 c0 0.235 15 0.002
a3 b1 c1 0.276 15 0.003
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
Se observa que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
distribuyen de forma normal. Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear
un conjunto de test no paramétricos para identificar al mejor tratamiento.
Seguido en la Tabla 3, se evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada
en esta investigación. De la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los
tratamientos estudiados.
(°Brix, pH, acidez, grados alcohólicos), CIE L*a*b* (luminosidad, L*; tonalidad, h*; pureza, C*) y
análisis sensorial (fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad).
Resultados de los análisis físico químicos de una bebida alcohólica fermentada (Hylocereus
undatus) con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 2. Resultados de la tabla de normalidad de los análisis físico químicos
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.187 15 0.003
a0 b0 c1 0.276 15 0.003
a0 b1 c0 0.219 15 0.001
a0 b1 c1 0.177 15 0.004
a1 b0 c0 0.123 15 0.002
a1 b0 c1 0.271 15 0.004
a1 b0 c0 0.201 15 0.004
a1 b1 c1 0.288 15 0.002
a2 b0 c0 0.296 15 0.001
a2 b0 c1 0.182 15 0.004
a2 b1 c0 0.238 15 0.002
a2 b1 c1 0.294 15 0.001
a3 b0 c0 0.280 15 0.003
a3 b0 c1 0.154 15 0.002
a3 b1 c0 0.235 15 0.002
a3 b1 c1 0.276 15 0.003
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
Se observa que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
distribuyen de forma normal. Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear
un conjunto de test no paramétricos para identificar al mejor tratamiento.
Seguido en la Tabla 3, se evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada
en esta investigación. De la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los
tratamientos estudiados.
pág. 1892
Tabla 3. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de los análisis físicos químicos
de una bebida alcohólica fermentada
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 3.233
a0 b0 c1 8.0
a0 b1 c0 0.999
a0 b1 c1 8.5
a1 b0 c0 2.133
a1 b0 c1 9.966
a1 b1 c0 10.799
a1 b1 c1 12.200
a2 b0 c0 10.900
a2 b0 c1 10.200
a2 b1 c0 11.366
a2 b1 c1 11.266
a3 b0 c0 5.366
a3 b0 c1 8.633
a3 b1 c0 13.433
a3 b1 c1 9.0
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 6.59*10-11. Elaboración propia
Analizando la tabla, se evidencia que el valor computado de P calculado del test de Friedman es: 6.59
cuyo valor es menor que 0.05, en consecuencia, quiere decir que, existe diferencia significativa entre
tratamientos, por lo que es necesario reportar el test de Holm.
Tabla 4. Test de Holm (α = 0.05) aplicado a las respuestas experimentales de los análisis físico
químicos de una bebida alcohólica.
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm/Hochberg
15 a3b1c0 7.15194 8.56*10-13 3.3*10-3
14 a1b1c1 6.44250 1.18*10-10 3.5*10-3
13 a2b1c0 5.96315 2.47*10-9 3.8*10-3
Tabla 3. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de los análisis físicos químicos
de una bebida alcohólica fermentada
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 3.233
a0 b0 c1 8.0
a0 b1 c0 0.999
a0 b1 c1 8.5
a1 b0 c0 2.133
a1 b0 c1 9.966
a1 b1 c0 10.799
a1 b1 c1 12.200
a2 b0 c0 10.900
a2 b0 c1 10.200
a2 b1 c0 11.366
a2 b1 c1 11.266
a3 b0 c0 5.366
a3 b0 c1 8.633
a3 b1 c0 13.433
a3 b1 c1 9.0
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 6.59*10-11. Elaboración propia
Analizando la tabla, se evidencia que el valor computado de P calculado del test de Friedman es: 6.59
cuyo valor es menor que 0.05, en consecuencia, quiere decir que, existe diferencia significativa entre
tratamientos, por lo que es necesario reportar el test de Holm.
Tabla 4. Test de Holm (α = 0.05) aplicado a las respuestas experimentales de los análisis físico
químicos de una bebida alcohólica.
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm/Hochberg
15 a3b1c0 7.15194 8.56*10-13 3.3*10-3
14 a1b1c1 6.44250 1.18*10-10 3.5*10-3
13 a2b1c0 5.96315 2.47*10-9 3.8*10-3
pág. 1893
12 a2b1c1 5.90563 3.51*10-9 4.1*10-3
11 a2b0c0 5.69471 1.24*10-8 4.5*10-3
10 a1b1c0 5.637192 1.728E-8 5*10-3
9 a2b0c1 5.29205 1.21*10-8 5.5*10-3
8 a1b0c1 5.157839 2.49*10-7 6.2*10-3
7 a3b1c1 4.601789 4.19*10-6 7.1*10-3
6 a3b0c1 4.390874 1.13*10-5 8.3*10-3
5 a0b1c1 4.314178 1.60*10-5 1*10-2
4 a0b0c1 4.026566 5.66*10-5 1.25*10-2
3 a3b0c0 2.511810 0.0120 1.66*10-2
2 a0b0c0 1.284666 0.1989 2.5*10-2
1 a1b0c0 0.651920 0.5144 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
Según el reporte del test de Holm demostrado en la tabla 4 indica que el mejor tratamiento en el
análisis físico químico es el a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% +
Levadura de cerveza + Maíz morado). Además, el referido test indica que existe diferencia
significativa del a0b1c0 frente a los tratamientos a3b1c0; a1b1c1; a2b1c0; a2b1c1; a2b0c0; a1b1c0;
a2b0c1; a1b0c1; a3b1c1; a3b0c1; a0b1c1; a0b0c1; a3b0c0; pero, no existe diferencia significativa
frente a a0b0c0 y a1b0c0.
Tabla 5. Cuadro de parámetros del análisis físico químico del mejor tratamiento de una bebida
alcohólica fermentada.
Tratamiento Ph °Brix Acidez (%) Viscosidad
(cP)
°GL
a0b1c0 4.4 ± 0.36 8.7 ± 0.89 0.69 ± 0.12 2.56 ± 0.55 13.39 ± 1.44
Nota. Elaboración propia
Discusión de los análisis físico químicos de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus
undatus) con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
En cuanto a los resultados obtenidos de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya con maíz morado
y flor de Jamaica, se destacó como mejor tratamiento a0b1c0, en el cual se evidenció un pH con valor
12 a2b1c1 5.90563 3.51*10-9 4.1*10-3
11 a2b0c0 5.69471 1.24*10-8 4.5*10-3
10 a1b1c0 5.637192 1.728E-8 5*10-3
9 a2b0c1 5.29205 1.21*10-8 5.5*10-3
8 a1b0c1 5.157839 2.49*10-7 6.2*10-3
7 a3b1c1 4.601789 4.19*10-6 7.1*10-3
6 a3b0c1 4.390874 1.13*10-5 8.3*10-3
5 a0b1c1 4.314178 1.60*10-5 1*10-2
4 a0b0c1 4.026566 5.66*10-5 1.25*10-2
3 a3b0c0 2.511810 0.0120 1.66*10-2
2 a0b0c0 1.284666 0.1989 2.5*10-2
1 a1b0c0 0.651920 0.5144 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
Según el reporte del test de Holm demostrado en la tabla 4 indica que el mejor tratamiento en el
análisis físico químico es el a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% +
Levadura de cerveza + Maíz morado). Además, el referido test indica que existe diferencia
significativa del a0b1c0 frente a los tratamientos a3b1c0; a1b1c1; a2b1c0; a2b1c1; a2b0c0; a1b1c0;
a2b0c1; a1b0c1; a3b1c1; a3b0c1; a0b1c1; a0b0c1; a3b0c0; pero, no existe diferencia significativa
frente a a0b0c0 y a1b0c0.
Tabla 5. Cuadro de parámetros del análisis físico químico del mejor tratamiento de una bebida
alcohólica fermentada.
Tratamiento Ph °Brix Acidez (%) Viscosidad
(cP)
°GL
a0b1c0 4.4 ± 0.36 8.7 ± 0.89 0.69 ± 0.12 2.56 ± 0.55 13.39 ± 1.44
Nota. Elaboración propia
Discusión de los análisis físico químicos de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus
undatus) con maíz morado (Zea mays L) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
En cuanto a los resultados obtenidos de la bebida alcohólica fermentada de pitahaya con maíz morado
y flor de Jamaica, se destacó como mejor tratamiento a0b1c0, en el cual se evidenció un pH con valor
pág. 1894
de 4.4, por otro lado, se obtuvo un valor de 8.7 °Brix, en cuanto a viscosidad dio como resultado 2.56,
el valor obtenido en acidez fue de 0.69%, el valor alcohólico del mejor tratamiento fue 13.39 ºGL.
Los valores obtenidos de la medición de grados alcohólicos de todos los tratamientos estuvieron en un
rango de 9.0 a 13.56 ºGL, estos resultados están dentro de lo establecido por la NTE INEN 374 los
valoren van de entre 5.0 a 18.0 ºGL. Para bebidas fermentadas. Los valores entre los tratamientos
varían entre sí, esto se debe a ciertos factores que se dan durante la elaboración y fermentación de la
bebida alcohólica, estos pueden ser: temperatura, tipo de levadura, tiempo de fermentación, crianza de
la bebida, la concentración de fruta, estado de madurez, sus características sensoriales y físico
químicas, entre otros.
El tratamiento que presento los valores más bajo en el Test de Holm fue a3b1c0, con un valor de pH
de 3.1, se obtuvo un valor de 6.3 °Brix, en cuanto a viscosidad dio como resultado 0.24, el valor
obtenido en acidez fue de 1.22%, y el alcanzado en grado alcohólico fue de
9.3 ºGL. Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 6. Prueba de normalidad de los análisis de colorimetría a través del espacio CIE L*a*b*
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.293 9 0.002
a0 b0 c1 0.350 9 0.003
a0 b1 c0 0.343 9 0.003
a0 b1 c1 0.303 9 0.001
a1 b0 c0 0.355 9 0.002
a1 b0 c1 0.315 9 0.001
a1 b1 c0 0.210 9 0.002
a1 b1 c1 0.352 9 0.002
a2 b0 c0 0.351 9 0.002
a2 b0 c1 0.352 9 0.002
a2 b1 c0 0.316 9 0.001
a2 b1 c1 0.365 9 0.001
a3 b0 c0 0.304 9 0.004
a3 b0 c1 0.326 9 0.004
a3 b1 c0 0.300 9 0.003
a3 b1 c1 0.351 9 0.002
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
de 4.4, por otro lado, se obtuvo un valor de 8.7 °Brix, en cuanto a viscosidad dio como resultado 2.56,
el valor obtenido en acidez fue de 0.69%, el valor alcohólico del mejor tratamiento fue 13.39 ºGL.
Los valores obtenidos de la medición de grados alcohólicos de todos los tratamientos estuvieron en un
rango de 9.0 a 13.56 ºGL, estos resultados están dentro de lo establecido por la NTE INEN 374 los
valoren van de entre 5.0 a 18.0 ºGL. Para bebidas fermentadas. Los valores entre los tratamientos
varían entre sí, esto se debe a ciertos factores que se dan durante la elaboración y fermentación de la
bebida alcohólica, estos pueden ser: temperatura, tipo de levadura, tiempo de fermentación, crianza de
la bebida, la concentración de fruta, estado de madurez, sus características sensoriales y físico
químicas, entre otros.
El tratamiento que presento los valores más bajo en el Test de Holm fue a3b1c0, con un valor de pH
de 3.1, se obtuvo un valor de 6.3 °Brix, en cuanto a viscosidad dio como resultado 0.24, el valor
obtenido en acidez fue de 1.22%, y el alcanzado en grado alcohólico fue de
9.3 ºGL. Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 6. Prueba de normalidad de los análisis de colorimetría a través del espacio CIE L*a*b*
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.293 9 0.002
a0 b0 c1 0.350 9 0.003
a0 b1 c0 0.343 9 0.003
a0 b1 c1 0.303 9 0.001
a1 b0 c0 0.355 9 0.002
a1 b0 c1 0.315 9 0.001
a1 b1 c0 0.210 9 0.002
a1 b1 c1 0.352 9 0.002
a2 b0 c0 0.351 9 0.002
a2 b0 c1 0.352 9 0.002
a2 b1 c0 0.316 9 0.001
a2 b1 c1 0.365 9 0.001
a3 b0 c0 0.304 9 0.004
a3 b0 c1 0.326 9 0.004
a3 b1 c0 0.300 9 0.003
a3 b1 c1 0.351 9 0.002
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
pág. 1895
Se demuestra que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
distribuyen de forma normal.
Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear un conjunto de test no
paramétricos para identificar al mejor tratamiento.
Seguido en la Tabla 6, se evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada
en esta investigación. De la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los
tratamientos estudiados.
Tabla 7. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de Colorimetría de una bebida
alcohólica fermentada.
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 7.666
a0 b0 c1 12.111
a0 b1 c0 1.444
a0 b1 c1 9.445
a1 b0 c0 4.888
a1 b0 c1 12.222
a1 b1 c0 9.111
a1 b1 c1 10.055
a2 b0 c0 7.444
a2 b0 c1 12.666
a2 b1 c0 9.444
a2 b1 c1 6.555
a3 b0 c0 6.0
a3 b0 c1 9.333
a3 b1 c0 9.777
a3 b1 c1 7.833
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 1.14*10-5. Elaboración propia
Se puede evaluar que el valor computado por el test de Friedman es: 1.14*10-5, cuyo valor es menor
que 0.05 eso quiere decir que estadísticamente existe diferencia significativa, es decir que es necesario
reportar el test de Holm, para determinar el mejor tratamiento.
Se demuestra que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
distribuyen de forma normal.
Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear un conjunto de test no
paramétricos para identificar al mejor tratamiento.
Seguido en la Tabla 6, se evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada
en esta investigación. De la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los
tratamientos estudiados.
Tabla 7. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de Colorimetría de una bebida
alcohólica fermentada.
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 7.666
a0 b0 c1 12.111
a0 b1 c0 1.444
a0 b1 c1 9.445
a1 b0 c0 4.888
a1 b0 c1 12.222
a1 b1 c0 9.111
a1 b1 c1 10.055
a2 b0 c0 7.444
a2 b0 c1 12.666
a2 b1 c0 9.444
a2 b1 c1 6.555
a3 b0 c0 6.0
a3 b0 c1 9.333
a3 b1 c0 9.777
a3 b1 c1 7.833
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 1.14*10-5. Elaboración propia
Se puede evaluar que el valor computado por el test de Friedman es: 1.14*10-5, cuyo valor es menor
que 0.05 eso quiere decir que estadísticamente existe diferencia significativa, es decir que es necesario
reportar el test de Holm, para determinar el mejor tratamiento.
pág. 1896
Tabla 8. Test de Holm (α = 0.05) de colorimetría de una bebida alcohólica fermentada
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm /Hochberg
15 a2b0c1 5.00024 5.73*10-7 3.33*10-3
14 a1b0c1 4.80221 1.57*10-6 3.57*10-3
13 a0b0c1 4.75270 2.01*10-6 3.84*10-3
12 a1b1c1 3.83682 1.25*10-4 4.16*10-3
11 a3b1c0 3.71305 2.04*10-4 4.54*10-3
10 a2b1c0 3.56453 3.65*10-4 5*10-3
9 a0b1c1 3.56453 3.65*10-4 5.5*10-3
8 a3 b0c1 3.51502 4.39*10-4 6.25*10-3
7 a1b1c0 3.41600 6.35*10-4 7.14*10-3
6 a3b1c1 2.84667 0.0044 8.33*10-3
5 a0b0c0 2.77241 0.0055 1*10-2
4 a2b0c0 2.67339 0.0075 1.25*10-2
3 a2b1c1 2.27733 0.0227 1.66E-2
2 a3b0c0 2.02980 0.0423 2.5*10-2
1 a1b0c0 1.53472 0.1248 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
Este test ordena a los tratamientos de forma descendente teniendo en cuenta su magnitud. En la Tabla
8 se puede observar los valores de p y Holm indica que el mejor tratamiento en el análisis de
colorimetría es el a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% + Levadura de
cerveza + Maíz morado). Además, el referido test indica que existe diferencia significativa del a0b1c0
frente a los tratamientos a2b0c1; a1b0c1: a0b0c1; a1b1c1; a3b1c0; a2b1c0; a0b1c1; a3b0c1; a1b1c0;
a3b1c1; a0b0c0; a2b0c0; pero no existe diferencia significativa frente a a2b1c1; a3b0c0 y a1b0c0.
Tabla 9. Cuadro descriptivo del color a través del espacio CIE L*a*b de una bebida alcohólica
fermentada al mejor tratamiento.
Tratamiento R G B L* A* B* Luminosidad Tonalidad Pureza
a0b1c0 67.04 65.01 65.05 35.83 6.56 9.68 35.83±3.11 19.59±2.81 1.28±1.01
Nota. Elaboración propia
Tabla 8. Test de Holm (α = 0.05) de colorimetría de una bebida alcohólica fermentada
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm /Hochberg
15 a2b0c1 5.00024 5.73*10-7 3.33*10-3
14 a1b0c1 4.80221 1.57*10-6 3.57*10-3
13 a0b0c1 4.75270 2.01*10-6 3.84*10-3
12 a1b1c1 3.83682 1.25*10-4 4.16*10-3
11 a3b1c0 3.71305 2.04*10-4 4.54*10-3
10 a2b1c0 3.56453 3.65*10-4 5*10-3
9 a0b1c1 3.56453 3.65*10-4 5.5*10-3
8 a3 b0c1 3.51502 4.39*10-4 6.25*10-3
7 a1b1c0 3.41600 6.35*10-4 7.14*10-3
6 a3b1c1 2.84667 0.0044 8.33*10-3
5 a0b0c0 2.77241 0.0055 1*10-2
4 a2b0c0 2.67339 0.0075 1.25*10-2
3 a2b1c1 2.27733 0.0227 1.66E-2
2 a3b0c0 2.02980 0.0423 2.5*10-2
1 a1b0c0 1.53472 0.1248 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
Este test ordena a los tratamientos de forma descendente teniendo en cuenta su magnitud. En la Tabla
8 se puede observar los valores de p y Holm indica que el mejor tratamiento en el análisis de
colorimetría es el a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% + Levadura de
cerveza + Maíz morado). Además, el referido test indica que existe diferencia significativa del a0b1c0
frente a los tratamientos a2b0c1; a1b0c1: a0b0c1; a1b1c1; a3b1c0; a2b1c0; a0b1c1; a3b0c1; a1b1c0;
a3b1c1; a0b0c0; a2b0c0; pero no existe diferencia significativa frente a a2b1c1; a3b0c0 y a1b0c0.
Tabla 9. Cuadro descriptivo del color a través del espacio CIE L*a*b de una bebida alcohólica
fermentada al mejor tratamiento.
Tratamiento R G B L* A* B* Luminosidad Tonalidad Pureza
a0b1c0 67.04 65.01 65.05 35.83 6.56 9.68 35.83±3.11 19.59±2.81 1.28±1.01
Nota. Elaboración propia
pág. 1897
Discusión del análisis colorimétrico a través del espacio CIE L*a*b* (luminosidad, L*; matiz, h*;
pureza, C*) de las bebidas alcohólicas fermentadas
Se constató en los resultados de colorimetría que el tratamiento a0b1c0 obtuvo en luminosidad un
valor de 35.83, lo cual indica que mientras más se acerque el valor a 100, más brillante será, y cuanto
más cerca esté el valor de 0, será más oscuro, respecto a la tonalidad en la investigación se obtuvo el
valor de 19.59 inclinándose a una tonalidad púrpura - rojo, por lo tanto, en pureza, dio como resultado
1.28 generando un desplazamiento hacia tonalidades rojas; en cuanto al tratamiento a2b0c1 se obtuvo
un valor de 25.16 en luminosidad mientras que el valor de tonalidad fue 19.48 por consiguiente el
valor de pureza fue 0.79, por lo tanto este tratamiento presento los valores más bajo en cuanto a la
bebida alcohólica fermentada.
Resultados y discusión del análisis sensorial
Fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad) de la bebida alcohólica fermentada
Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 10. Prueba de normalidad de los análisis sensoriales
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.270 15 0.004
a0 b0 c1 0.284 15 0.002
a0 b1 c0 0.402 15 0.000
a0 b1 c1 0.334 15 0.000
a1 b0 c0 0.286 15 0.002
a1 b0 c1 0.295 15 0.001
a1 b1 c0 0.321 15 0.000
a1 b1 c1 0.312 15 0.000
a2 b0 c0 0.289 15 0.001
a2 b0 c1 0.274 15 0.004
a2 b1 c0 0.285 15 0.002
a2 b1 c1 0.283 15 0.002
a3 b0 c0 0.306 15 0.001
a3 b0 c1 0.286 15 0.002
a3 b1 c0 0.331 15 0.000
a3 b1 c1 0.271 15 0.004
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
Se observa que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
Discusión del análisis colorimétrico a través del espacio CIE L*a*b* (luminosidad, L*; matiz, h*;
pureza, C*) de las bebidas alcohólicas fermentadas
Se constató en los resultados de colorimetría que el tratamiento a0b1c0 obtuvo en luminosidad un
valor de 35.83, lo cual indica que mientras más se acerque el valor a 100, más brillante será, y cuanto
más cerca esté el valor de 0, será más oscuro, respecto a la tonalidad en la investigación se obtuvo el
valor de 19.59 inclinándose a una tonalidad púrpura - rojo, por lo tanto, en pureza, dio como resultado
1.28 generando un desplazamiento hacia tonalidades rojas; en cuanto al tratamiento a2b0c1 se obtuvo
un valor de 25.16 en luminosidad mientras que el valor de tonalidad fue 19.48 por consiguiente el
valor de pureza fue 0.79, por lo tanto este tratamiento presento los valores más bajo en cuanto a la
bebida alcohólica fermentada.
Resultados y discusión del análisis sensorial
Fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad) de la bebida alcohólica fermentada
Para una mejor interpretación de los resultados, se parte de un análisis estadístico, (prueba de
normalidad) para la aplicación de técnicas paramétricas o no paramétricas.
Tabla 10. Prueba de normalidad de los análisis sensoriales
Estadístico Kolmogorov-Smirnova
gl
Sig.
a0 b0 c0 0.270 15 0.004
a0 b0 c1 0.284 15 0.002
a0 b1 c0 0.402 15 0.000
a0 b1 c1 0.334 15 0.000
a1 b0 c0 0.286 15 0.002
a1 b0 c1 0.295 15 0.001
a1 b1 c0 0.321 15 0.000
a1 b1 c1 0.312 15 0.000
a2 b0 c0 0.289 15 0.001
a2 b0 c1 0.274 15 0.004
a2 b1 c0 0.285 15 0.002
a2 b1 c1 0.283 15 0.002
a3 b0 c0 0.306 15 0.001
a3 b0 c1 0.286 15 0.002
a3 b1 c0 0.331 15 0.000
a3 b1 c1 0.271 15 0.004
Nota. Valor calculado por el programa SPSS. Elaboración propia
Se observa que los valores de significancia de Kolmogorov-Smirnov son menores que 0.05 en
consecuencia, la hipótesis nula (Ho) es rechazada porque las respuestas experimentales no se
pág. 1898
distribuyen de forma normal. Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear
un conjunto de test no paramétricos para identificar al mejor tratamiento. Seguido en la Tabla 11, se
evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada en esta investigación. De
la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los tratamientos estudiados.
Tabla 11. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de análisis sensoriales de una
bebida alcohólica fermentada.
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 7.46*10-11. Elaboración propia
Se observa en la tabla 11 que el valor calculado por el Test de Friedman: 7.46*10-11, es <
0.05 (valor –P < 0.05); es decir que existe diferencia significativa, ya que existe diferencia entre los
valores de las siguientes fases: color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad en el conjunto de los
tratamientos, por lo tanto, se realizó el test de Holm para determinar el mejor tratamiento.
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 4.10
a0 b0 c1 11.60
a0 b1 c0 0.99
a0 b1 c1 7.13
a1 b0 c0 4.00
a1 b0 c1 11.13
a1 b1 c0 9.76
a1 b1 c1 11.40
a2 b0 c0 10.93
a2 b0 c1 12.36
a2 b1 c0 7.76
a2 b1 c1 8.83
a3 b0 c0 6.30
a3 b0 c1 10.53
a3 b1 c0 10.36
a3 b1 c1 8.76
distribuyen de forma normal. Una vez mostrados los resultados e interpretación se proceden a emplear
un conjunto de test no paramétricos para identificar al mejor tratamiento. Seguido en la Tabla 11, se
evidencia el resultado del test de Friedman a partir de la hipótesis planteada en esta investigación. De
la misma manera se detallan los valores de ranking de cada uno de los tratamientos estudiados.
Tabla 11. Test de Friedman aplicado a las respuestas experimentales de análisis sensoriales de una
bebida alcohólica fermentada.
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman: 7.46*10-11. Elaboración propia
Se observa en la tabla 11 que el valor calculado por el Test de Friedman: 7.46*10-11, es <
0.05 (valor –P < 0.05); es decir que existe diferencia significativa, ya que existe diferencia entre los
valores de las siguientes fases: color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad en el conjunto de los
tratamientos, por lo tanto, se realizó el test de Holm para determinar el mejor tratamiento.
Algorithm Ranking
a0 b0 c0 4.10
a0 b0 c1 11.60
a0 b1 c0 0.99
a0 b1 c1 7.13
a1 b0 c0 4.00
a1 b0 c1 11.13
a1 b1 c0 9.76
a1 b1 c1 11.40
a2 b0 c0 10.93
a2 b0 c1 12.36
a2 b1 c0 7.76
a2 b1 c1 8.83
a3 b0 c0 6.30
a3 b0 c1 10.53
a3 b1 c0 10.36
a3 b1 c1 8.76
pág. 1899
Tabla 12. Test de Holm (α = 0.05) de análisis sensoriales de una bebida alcohólica fermentada
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm / Hochberg
15 a2b0c1 6.538 6.22*10-11 3.3*10-3
14 a0b0c1 6.097 1.09*10-9 3.5*10-3
13 a1b1c1 5.982 2.19*10-9 3.8*10-3
12 a1b0c1 5.828 5.58*10-9 4.1*10-3
11 a2b0c0 5.713 1.10*10-8 4.5*10-3
10 a3b0c1 5.483 4.16*10-8 5*10-3
9 a3b1c0 5.387 7.13*10-7 5.5*10-3
8 a1b1c0 5.042 4.59*10-7 6.25*10-3
7 a2b1c1 4.505 6.61*10-6 7.1*10-3
6 a3b1c1 4.467 7.91*10-6 8.3*10-3
5 a2b1c0 3.892 9.93*10-5 1*10-2
4 a0b1c1 3.528 4.18*10-4 1.25*10-2
3 a3b0c0 3.048 0.0022 1.66*10-2
2 a0b0c0 1.783 0.0745 2.5*10-2
1 a1b0c0 1.725 0.0844 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
En la tabla 12 se observa en el Test de Holm que el mejor tratamiento en análisis sensoriales es el
a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% + Levadura de cerveza + Maíz
morado). Además, el referido test indica que existe diferencia significativa del a0b1c0 frente a los
tratamientos a2b0c1; a0b0c1; a1b1c1; a1b0c1; a2b0c0; a3b0c1; a3b1c0; a1b1c0; a2b1c1; a3b1c1;
a2b1c0; a0b1c1; a3b0c0; pero no existe diferencia significativa frente a a0b0c0 y a1b0c0.
Tabla 12. Test de Holm (α = 0.05) de análisis sensoriales de una bebida alcohólica fermentada
i algorithm z = (R0 - Ri) / SE P Holm / Hochberg
15 a2b0c1 6.538 6.22*10-11 3.3*10-3
14 a0b0c1 6.097 1.09*10-9 3.5*10-3
13 a1b1c1 5.982 2.19*10-9 3.8*10-3
12 a1b0c1 5.828 5.58*10-9 4.1*10-3
11 a2b0c0 5.713 1.10*10-8 4.5*10-3
10 a3b0c1 5.483 4.16*10-8 5*10-3
9 a3b1c0 5.387 7.13*10-7 5.5*10-3
8 a1b1c0 5.042 4.59*10-7 6.25*10-3
7 a2b1c1 4.505 6.61*10-6 7.1*10-3
6 a3b1c1 4.467 7.91*10-6 8.3*10-3
5 a2b1c0 3.892 9.93*10-5 1*10-2
4 a0b1c1 3.528 4.18*10-4 1.25*10-2
3 a3b0c0 3.048 0.0022 1.66*10-2
2 a0b0c0 1.783 0.0745 2.5*10-2
1 a1b0c0 1.725 0.0844 5*10-2
Nota. Valor calculado por el Test de Friedman. Elaboración propia
En la tabla 12 se observa en el Test de Holm que el mejor tratamiento en análisis sensoriales es el
a0b1c0 que corresponde a la combinación de factores (Pulpa 12.5% + Levadura de cerveza + Maíz
morado). Además, el referido test indica que existe diferencia significativa del a0b1c0 frente a los
tratamientos a2b0c1; a0b0c1; a1b1c1; a1b0c1; a2b0c0; a3b0c1; a3b1c0; a1b1c0; a2b1c1; a3b1c1;
a2b1c0; a0b1c1; a3b0c0; pero no existe diferencia significativa frente a a0b0c0 y a1b0c0.
pág. 1900
Figura 2. Resultado de análisis sensorial en función a la cata de una bebida alcohólica fermentada
Tabla 13. Cuadro de análisis sensoriales establecidos por el panel de cata en el mejor tratamiento
Tratamiento Color Translucidez Sabor Aroma Aceptabilidad
a0b1c0
3.57±0.54 3.36±0.45 3.53±0.65 3.45±0.47 3.56±0.67
Rojo Carmesí Característico Intenso Agradable frutal Agrada
moderadamente
Nota. Elaboración propia
Discusión del análisis sensorial (fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad) de la
bebida alcohólica fermentada
- Las características organolépticas de una bebida alcohólica fermentada se determinaron
mediante una escala de 4 puntos para el color, translucidez, sabor, aroma y aceptabilidad.
- La degustación del producto fue realizada por una selección de 15 catadores entre las edades
20 y 40 años, y cada persona con un volumen de muestras de 30 mL recibiendo 3 muestras diferentes.
- Los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, representa la calificación
proporcionada por los catadores de una bebida alcohólica fermentada en el cual se obtiene la
ANALISIS SENSORIAL
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
Figura 2. Resultado de análisis sensorial en función a la cata de una bebida alcohólica fermentada
Tabla 13. Cuadro de análisis sensoriales establecidos por el panel de cata en el mejor tratamiento
Tratamiento Color Translucidez Sabor Aroma Aceptabilidad
a0b1c0
3.57±0.54 3.36±0.45 3.53±0.65 3.45±0.47 3.56±0.67
Rojo Carmesí Característico Intenso Agradable frutal Agrada
moderadamente
Nota. Elaboración propia
Discusión del análisis sensorial (fases de color, translucidez, aroma, sabor y aceptabilidad) de la
bebida alcohólica fermentada
- Las características organolépticas de una bebida alcohólica fermentada se determinaron
mediante una escala de 4 puntos para el color, translucidez, sabor, aroma y aceptabilidad.
- La degustación del producto fue realizada por una selección de 15 catadores entre las edades
20 y 40 años, y cada persona con un volumen de muestras de 30 mL recibiendo 3 muestras diferentes.
- Los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, representa la calificación
proporcionada por los catadores de una bebida alcohólica fermentada en el cual se obtiene la
ANALISIS SENSORIAL
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
pág. 1901
formulación del mejor tratamiento vía catación y en base a los resultados expresados por el Test de
Holm, en a0b1c0, donde están los siguientes atributos:
o Color: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se observa un mayor
valor de (3.57) en el T3 a0b1c0, como “Rojo carmesí” considerando como un color muy bueno,
seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.85) considerándolo como un color regular con tendencia a
bueno.
o Translucidez: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se catalogó un
mayor valor de (3.36) en el T3 a0b1c0, denominado “Característico” considerando que tiene una
translucidez brillante, seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.75) considerándolo como una
translucidez regular.
o Sabor: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se captó un mayor
valor de (3.53) en el T3 a0b1c0, como “Intenso” considerando que tiene un sabor fuerte, seguido del
T5 a1 b0 c0, con un valor de (2.77) considerándolo como un sabor regular.
o Aroma: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se observó un mayor
valor de (3.45) en el T3 a0b1c0, expreso en “Frutal” considerando que tiene un aroma agradable,
seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.73) considerándolo como un aroma suave.
o Aceptabilidad: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se obtuvo un
mayor valor de (3.56) en el T3 a0b1c0, denominado “Agrada” considerando que tiene una
aceptabilidad modernamente agradable, seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.78) considerándolo
como ni agrada ni desagrada.
Tabla 14. Cuadro de análisis de metanol y polifenoles para el mejor tratamiento
Tratamiento Metanol Polifenol
a0b1c0
0.95 0.46526
Nota. Elaboración propia
formulación del mejor tratamiento vía catación y en base a los resultados expresados por el Test de
Holm, en a0b1c0, donde están los siguientes atributos:
o Color: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se observa un mayor
valor de (3.57) en el T3 a0b1c0, como “Rojo carmesí” considerando como un color muy bueno,
seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.85) considerándolo como un color regular con tendencia a
bueno.
o Translucidez: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se catalogó un
mayor valor de (3.36) en el T3 a0b1c0, denominado “Característico” considerando que tiene una
translucidez brillante, seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.75) considerándolo como una
translucidez regular.
o Sabor: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se captó un mayor
valor de (3.53) en el T3 a0b1c0, como “Intenso” considerando que tiene un sabor fuerte, seguido del
T5 a1 b0 c0, con un valor de (2.77) considerándolo como un sabor regular.
o Aroma: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se observó un mayor
valor de (3.45) en el T3 a0b1c0, expreso en “Frutal” considerando que tiene un aroma agradable,
seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.73) considerándolo como un aroma suave.
o Aceptabilidad: Entre los factores y tratamientos estudiados por el Test de Holm, se obtuvo un
mayor valor de (3.56) en el T3 a0b1c0, denominado “Agrada” considerando que tiene una
aceptabilidad modernamente agradable, seguido del T5 a1b0c0, con un valor de (2.78) considerándolo
como ni agrada ni desagrada.
Tabla 14. Cuadro de análisis de metanol y polifenoles para el mejor tratamiento
Tratamiento Metanol Polifenol
a0b1c0
0.95 0.46526
Nota. Elaboración propia
pág. 1902
La cantidad de metanol obtenida en la bebida fue de 0.95 mg/100 ml para el mejor tratamiento, T3
(a0b1c0) lo que está significativamente por debajo del rango de concentración máxima de metanol
según la norma INEN 374 para bebidas alcohólicas fermentada.
La concentración total de polifenoles de la bebida alcohólica fermentada se encuentra dentro del rango
normal, que varía entre 1.8 y 4.0 gramos por litro equivalentes en ácido gálico, con un promedio de
2.57 g/litro, para bebida fermentada según Sepúlveda [43] en la presente investigación se obtuvo un
valor de 465.26 mg de Ác. Gálico/L, (0.465 g/L) en consecuencia se creó una bebida alcohólica apta
para el consumo humano.
Discusión de la Levadura Lalvin ICV 47 y Levadura SafAle S-04 de la bebida alcohólica
fermentada
La cantidad de levadura empleada fue del 2%, para cada tratamiento se usó 1.28g/L. La evaluación de
la levadura se la realizo por el método de atenuación donde todos los tratamientos fueron
estandarizados a 21ºBrix, en las primeras 24 horas la levadura del T3 que corresponde al de la cerveza
presento un valor de sólidos solubles de 14ºBrix, mientras que la levadura del T5 de levadura de vino
presento 16ºBrix. La levadura del T3 presento un valor de sólidos solubles de 9 ºBrix al sexto día, en
cuanto al T5 presento un valor de 9ºBrix al octavo día. Los últimos tratamientos en el que las
levaduras dejaron de fermentar fueron T13 y T14 con valores de 7 y 6 ºBrix respectivamente. La
cantidad de espuma que se formó en la fermentación varía de acuerdo a la levadura y al % de fruta los
tratamientos que más espuma produjeron fueron el T15 y T16 los cuales corresponden a la levadura de
cerveza con el 20% de pulpa de pitahaya, en cuanto a la levadura de vino con la misma concentración
de fruta no presento tanta diferencia.
Análisis del rendimiento mediante balance de materiales para identificar su factibilidad en la
industria
Rendimiento mediante balance de materiales para identificar la factibilidad de las concentraciones
de pitahaya al mejor tratamiento
12.5% (a0 b1 c0)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
La cantidad de metanol obtenida en la bebida fue de 0.95 mg/100 ml para el mejor tratamiento, T3
(a0b1c0) lo que está significativamente por debajo del rango de concentración máxima de metanol
según la norma INEN 374 para bebidas alcohólicas fermentada.
La concentración total de polifenoles de la bebida alcohólica fermentada se encuentra dentro del rango
normal, que varía entre 1.8 y 4.0 gramos por litro equivalentes en ácido gálico, con un promedio de
2.57 g/litro, para bebida fermentada según Sepúlveda [43] en la presente investigación se obtuvo un
valor de 465.26 mg de Ác. Gálico/L, (0.465 g/L) en consecuencia se creó una bebida alcohólica apta
para el consumo humano.
Discusión de la Levadura Lalvin ICV 47 y Levadura SafAle S-04 de la bebida alcohólica
fermentada
La cantidad de levadura empleada fue del 2%, para cada tratamiento se usó 1.28g/L. La evaluación de
la levadura se la realizo por el método de atenuación donde todos los tratamientos fueron
estandarizados a 21ºBrix, en las primeras 24 horas la levadura del T3 que corresponde al de la cerveza
presento un valor de sólidos solubles de 14ºBrix, mientras que la levadura del T5 de levadura de vino
presento 16ºBrix. La levadura del T3 presento un valor de sólidos solubles de 9 ºBrix al sexto día, en
cuanto al T5 presento un valor de 9ºBrix al octavo día. Los últimos tratamientos en el que las
levaduras dejaron de fermentar fueron T13 y T14 con valores de 7 y 6 ºBrix respectivamente. La
cantidad de espuma que se formó en la fermentación varía de acuerdo a la levadura y al % de fruta los
tratamientos que más espuma produjeron fueron el T15 y T16 los cuales corresponden a la levadura de
cerveza con el 20% de pulpa de pitahaya, en cuanto a la levadura de vino con la misma concentración
de fruta no presento tanta diferencia.
Análisis del rendimiento mediante balance de materiales para identificar su factibilidad en la
industria
Rendimiento mediante balance de materiales para identificar la factibilidad de las concentraciones
de pitahaya al mejor tratamiento
12.5% (a0 b1 c0)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
pág. 1903
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
𝑥100
500 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 715.46 𝑔 𝑥100
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 70.87%
Rendimiento mediante balance de materiales para identificar la factibilidad de las combinaciones
del mejor tratamiento
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
𝑥100
500 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 715.46 𝑔 𝑥100
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 70.87%
Rendimiento mediante balance de materiales para identificar la factibilidad de las combinaciones
del mejor tratamiento
pág. 1904
Rendimiento: Se calculó en base al cociente del peso de la materia prima que ingresa (pulpa, agua
base, azúcar y levadura) sobre el peso de salida de la bebida alcohólica.
R: Rendimiento
P.F: Peso final
P.I: Peso inicial
a0 b0 c0 a0 b1 c0
P. I
P. I
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
P. F
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
P. F
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
3550 mL
4000 mL
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
3558 mL
4000 mL
𝑥10
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 88.75% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 88.95%
CONCLUSIONES
- Se concluye que la colorimetría de la bebida alcohólica fermentada se destacó el tratamiento
a0b1c0, con una luminosidad (35.83 ± 3.11), tonalidad (19.59 ± 2.81), pureza (1.28 ± 1.01), en el
espacio CIE L*a*b*, además de la fase olfativa, gustativa e impresión de la bebida fermentada.
Rendimiento: Se calculó en base al cociente del peso de la materia prima que ingresa (pulpa, agua
base, azúcar y levadura) sobre el peso de salida de la bebida alcohólica.
R: Rendimiento
P.F: Peso final
P.I: Peso inicial
a0 b0 c0 a0 b1 c0
P. I
P. I
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
P. F
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
P. F
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
3550 mL
4000 mL
𝑥100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
3558 mL
4000 mL
𝑥10
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 88.75% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 88.95%
CONCLUSIONES
- Se concluye que la colorimetría de la bebida alcohólica fermentada se destacó el tratamiento
a0b1c0, con una luminosidad (35.83 ± 3.11), tonalidad (19.59 ± 2.81), pureza (1.28 ± 1.01), en el
espacio CIE L*a*b*, además de la fase olfativa, gustativa e impresión de la bebida fermentada.
pág. 1905
- Se concluye que en la elaboración de una bebida alcohólica fermentada tiene un rendimiento
de 88.95% para el mejor tratamiento dando como resultado los siguientes valores: (8.7 ± 0.89) ºBrix,
pH (4.4 ± 0.36), acidez (0.69 ± 0.12), viscosidad (2.56 ± 0.55) y con una graduación alcohólica de
13.39 ± 1.44 ºGL, se logró generar una bebida alcohólica fermentada con un rendimiento considerado
para su producción.
- En el presente trabajo se concluyó que dado el efecto de las levaduras en la bebida alcohólica
de pitahaya en combinación con maíz morado y flor de Jamaica, se pudo determinar que las dos
variedades de levadura dieron buenos resultados en los tratamientos de maíz morado y flor de Jamaica,
el T3 (a0b1c0) obtuvo los mejores resultados, seguido de los tratamientos T5 (a1 b0 c0), T1 (a0 b0
c0),siendo el maíz morado el que mostró mayor capacidad en la bebida alcohólica fermentada junto
con la levadura de vino y la de cerveza. Los tratamientos con 12.5% de pulpa obtuvieron el mejor
rendimiento y el mejor tratamiento fue el T3, que obtuvo el 88.95% del rendimiento en el balance de
materia; asimismo, y también como resultado de la aceptación de los catadores, se indicó que el
tratamiento 3 era su preferencia.
- Las concentraciones de metanol en el mejor tratamiento fueron favorables en su producción
con un promedio de 0.95 mg/100 mL, lo que estuvo significativamente por debajo de los rangos
máximos de concentración de metanol según la norma INEN la cantidad de polifenoles es de 465.26
mg de Ác. gálico/L, lo que según la investigación de Casares da como resultado una bebida alcohólica
apta para el consumo humano.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
J. A. Montesinos Cruz, L. Rodríguez Larramendi, R. Ortiz Pérez, M. d. l. Á. Fonseca Flores, G. Ruíz
Herrera y F. Guevara Hernández, «PITAHAYA (Hylocereus spp.) UN RECURSO
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pH (4.4 ± 0.36), acidez (0.69 ± 0.12), viscosidad (2.56 ± 0.55) y con una graduación alcohólica de
13.39 ± 1.44 ºGL, se logró generar una bebida alcohólica fermentada con un rendimiento considerado
para su producción.
- En el presente trabajo se concluyó que dado el efecto de las levaduras en la bebida alcohólica
de pitahaya en combinación con maíz morado y flor de Jamaica, se pudo determinar que las dos
variedades de levadura dieron buenos resultados en los tratamientos de maíz morado y flor de Jamaica,
el T3 (a0b1c0) obtuvo los mejores resultados, seguido de los tratamientos T5 (a1 b0 c0), T1 (a0 b0
c0),siendo el maíz morado el que mostró mayor capacidad en la bebida alcohólica fermentada junto
con la levadura de vino y la de cerveza. Los tratamientos con 12.5% de pulpa obtuvieron el mejor
rendimiento y el mejor tratamiento fue el T3, que obtuvo el 88.95% del rendimiento en el balance de
materia; asimismo, y también como resultado de la aceptación de los catadores, se indicó que el
tratamiento 3 era su preferencia.
- Las concentraciones de metanol en el mejor tratamiento fueron favorables en su producción
con un promedio de 0.95 mg/100 mL, lo que estuvo significativamente por debajo de los rangos
máximos de concentración de metanol según la norma INEN la cantidad de polifenoles es de 465.26
mg de Ác. gálico/L, lo que según la investigación de Casares da como resultado una bebida alcohólica
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