EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DEL CAMOTE VARIEDAD
INIAP-TOQUECITA TRATADO TÉRMICAMENTE
PHYSICOCHEMICAL EVALUTION AND
ANTIOXIDANT CAPACITY OF HEAT-TREATED
INIAP-TOQUECITA SWEETPOTATO VARIETY
Noé Kenan Loor Intriago
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
Jean Pierre Ostaiza Saltos
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
José Fernando Zambrano Ruedas
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
pág. 6476
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.18280
Evaluación Fisicoquímica y Capacidad Antioxidante del Camote Variedad
INIAP-Toquecita Tratado Térmicamente
Noé Kenan Loor Intriago 1
noe.loor@espam.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-9825-0974
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Jean Pierre Ostaiza Saltos
jean.ostaiza@espam.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-6866-052X
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
José Fernando Zambrano Ruedas
jzambrano@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-7614-3775
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
RESUMEN
El procesamiento térmico es uno de los factores más cruciales que afecta al contenedo nutricional de
los alimentos. Este estudio investigó como afectan los tratamientos térmicos en sus caracteristicas
fisicoquímicas y de capacidad antioxidante en el camote INIAP-Toquecita en dos tamaños diferentes.
En este estudio se aplicaron tres tratamientos térmicos, cocción (40 minutos a 92°C), microondas (8
minutos a 1200 w) y freidora de aire(15 minutos a 190°C). Los resultados mostraron que el tamaño del
camote no incide en sus propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante. La cocción fue el que
mejor conservo el atributo de humedad. Los tratamientos térmicos no presentaron diferencias
significativas en la proteína y carbohidrato. Los minerales que se miden en cenizas tienden a lixiviarse
en la cocción debido a que se disolvieron al contacto con el agua. La capacidad antioxidante no presentó
diferencias significativas entre los tratamientos, aunque el tratamiento térmico por microondas fue el
que mejor conservo este atributo. El tratamiento térmico por microondas tiende a aumentar la capacidad
antioxidante debido a la formación de nuevos compuestos que se generan en el proceso. En conclusión,
el tratamiento térmico por microondas adecuado conserva de manera general las características
fisicoquímicas y aumenta la capacidad antioxidante.
Palabras clave: capacidad antioxidante, fisicoquímico, carotenos totales, camote, tratamientos térmicos
1
Autor principal.
Correspondencia: jzambrano@espam.edu.ec
pág. 6477
Physicochemical Evalution and Antioxidant Capacity Of Heat-Treated
INIAP-Toquecita Sweetpotato Variety
ABSTRACT
Heat processing is one of the most crucial factors affecting the nutritional content of foods. This study
investigated how heat treatments affect the physicochemical characteristics and antioxidant capacity of
INIAP-Toquecita sweetpotato in two different sizes. Three heat treatments were applied in this study,
cooking (40 minutes at 92°C), microwave (8 minutes at 1200 w) and air frying (15 minutes at 190°C).
The results showed that the size of the sweet potato did not affect its physicochemical properties and
antioxidant capacity. Cooking was the one that best preserved the moisture attribute. The thermal
treatments did not show significant differences in protein and carbohydrate. Minerals measured in ash
tended to leach during cooking because they dissolved upon contact with water. The antioxidant
capacity did not show significant differences between treatments, although the microwave heat
treatment was the one that best preserved this attribute. Microwave heat treatment tends to increase the
antioxidant capacity due to the formation of new compounds generated in the process. In conclusion,
adequate microwave heat treatment generally preserves the physicochemical characteristics and
increases the antioxidant capacity.
Keywords: antioxidant capacity, physicochemical, total carotenes, sweet potato, heat treatments
Artículo recibido 14 abril 2025
Aceptado para publicación: 17 mayo 2025
pág. 6478
INTRODUCCIÓN
La especie ipomoea batata (L.) Lamb., también conocida como batata dulce, camote o boniato es
perteneciente a la familia Convolvulaceae, es una planta perenne y herbácea con tallos rastreros,
originaria de Centro y Sur de América, se cultiva en numerosos países para el consumo de sus raíces
reservantes (Herrera & Picado, 2024).
Este cultivo se produce en más de 100 países, siendo un alimento principal en áreas tropicales y
subtropicales proporcionando una ventaja nutricional significativa (Mohammad, 2021). Está
posicionado como el sexto cultivo alimentario más importante y consumido del mundo, siendo China
el país con mayor producción (Noemi et al., 2021). En todo el mundo se siembran 29,760 ha al año, con
un rendimiento promedio de 369,875.66 t*ha (FAOSTAT, 2023).
En Ecuador este cultivo es vital en regiones como la Interandina, el Litoral y la Amazonía, siendo este
el cultivo más importante después de la papa, estos tubérculos poseen un alto contenido de humedad
que los hace metabólicamente activos en postcosecha, en consecuencia, una vida útil de corto plazo
(Anchundia et al., 2020).
El camote es un tubérculo que posee un alto valor nutricional, considerado un alimento energético por
su contenido de azúcares, es rico en vitaminas y minerales; es importante destacar que el contenido
nutricional puede presentar diferencias según la variedad del camote y tamaño del camote que se
examine, así como el método de cocción empleado (Vidal et al,, 2018).
El perfil bioquímico del camote, con una significativa concentración de almidón y una predominancia
de amilopectinas, le imparte propiedades de considerable relevancia tecnológica. Su notable capacidad
de hidratación, la habilidad para la gelificación y su potencial como agente de pastificación, aunados a
la limpidez de las pastas resultantes y su estabilidad térmica a bajas temperaturas, abren un espectro
diverso de aplicaciones en la formulación de productos concentrados con atributos de calidad
incrementados (Zambrano et al., 2018).
El camote Toquecita es una nueva variedad de camote introducida por el Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) con código CIP (Centro Internacional de la Papa) 440045, el
color predominante de la pulpa es anaranjado (Moreira et al., 2023).
pág. 6479
Por su parte, el CIP, (2016) manifiesta que; el camote dentro de su composición nutricional posee un
alto contenido de betacaroteno, hierro, zinc y compuestos fenólicos que proporcionan efectos
antioxidantes.
Este se consume de diversas maneras, como cocido, al vapor, frito o por microondas, y cada método de
cocción afecta de distinta forma sus propiedades físicas y químicas, incluyendo sus compuestos
funcionales y antioxidantes; estas técnicas de procesamiento térmico buscan mejorar la digestibilidad y
biodisponibilidad de nutrientes, aunque pueden resultar en la pérdida de algunos micronutrientes
(Armijos et al., 2020).
El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, cenizas,
fibra, proteína, carbohidratos, capacidad antioxidante y carotenos totales) del camote variedad INIAP-
Toquecita, en dos tamaños diferentes, tras ser sometidos a tratamientos térmicos mediante tres métodos:
cocción, microondas y freidora de aire.
MATERIALES Y MÉTODOS
En la investigación, se trabajó con camote variedad INIAP-Toquecita, de tamaño estándar (150 a 350
g) y baby camote (30 a 100g) el cual fue proporcionado por el Programa de camote de la Estación
Experimental Portoviejo- INIAP, Manabí, Ecuador.
Preparación de muestras y tratamientos térmicos
Se seleccionaron 18 Kg de camote de tamaño estándar y 18 Kg de baby camote, estos fueron sometidos
a procesos de limpieza, desinfección y clasificación, posteriormente se despojaron sus cáscaras y se
fraccionaron en partes de 1.5 a 2 mm, luego fueron sometidos a 3 distintos tratamientos térmicos. El
método de cocción consistió en sumergir con una cuchara de acero inoxidable el camote en agua a una
temperatura de 92°C durante 40 minutos. Para el tratamiento térmico de freidora de aire se empleó una
freidora de aire (Sankey FRW 5576D), a una temperatura de 190°C durante 15 minutos y para el
tratamiento por microondas se utilizó un microondas Panasonic modelo NN-ST 658 W a 1200 W
durante 8 minutos.
Las muestras fueron empacadas al vacío y congeladas a -20°C, luego las muestras fueron liofilizadas
en un liofilizador de marca Harvest Right Scientific Pro Freeze Dryer a una temperatura de -37.22 °C
y presión de vacío 125 mTorr.
pág. 6480
Las muestras fueron pulverizadas en un molino (Grondoy GR-PV50B) posteriormente se pasó por un
tamiz número 30 obteniedno un polvo fino de 600 μm, las muestras fueron empacadas al vacío y
almacenadas en un lugar fresco y seco.
Factores en estudio
Los factores en estudio se presentan en la (Tabla 1).
Tabla 1. Interacción (a x b)
Variable dependiente: Análisis fisicoquímicos y capacidad antioxidante
Variable independiente: Tamaño de camote y tratamientos térmicos
Análisis Fisicoquímicos
Los análisis proximales (humedad, ceniza, grasa, fibra, proteína) se realizaron siguiendo las
metodologías descritas por la AOAC, (1996), el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia.
La capacidad antioxidante se determinó bajo la metodología de DPPH. El análisis de carotenoides
totales se le realizó bajo la metodología de espectrofotometría al mejor tratamiento. Todos los análisis
fisicoquímicos se realizaron por triplicado.
Análisis estadístico
La tabulación de datos se realizó mediante el software Microsoft Excel y el análisis estadístico se
desarrolló a través de los programas estadísticos Jamovi, SPPS Statistics 25, se aplicó un diseño
completamente al azar (DCA) en un diseño 2x3 con interacción axb, se realizaron pruebas de supuestos
de ANOVA, prueba de normalidad mediante test de Shapiro Wilk y para la prueba de homogeneidad el
test de Levene, se realizó la prueba de ANOVA paramétrico y prueba de Tukey. Se realizó un test no
paramétrico de U de Mann-Whitney y Kruskal Wallis para las variables que no cumplieron con los
supuestos de ANOVA.
Tratamiento
Código
Detalle
T1
a1 b1
Tamaño de camote mediano + tratamiento por cocido
T2
a1 b2
Tamaño de camote mediano + tratamiento por microonda
T3
a1 b3
Tamaño de camote mediano + tratamiento por freidora de aire
T4
a2 b1
Tamaño de camote baby + tratamiento por cocido
T5
a2 b2
Tamaño de camote baby + tratamiento por microonda
T6
a2 b3
Tamaño de camote baby + tratamiento por freidora de aire
pág. 6481
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las variables de ceniza, grasa, fibra y capacidad antioxidante si cumplieron con los supuestos de
normalidad (Test de Shapiro Wilk) y homogeneidad (Test de Levene) (p > 0.05) (tabla 2) debido a lo
expuesto se aplicó un ANOVA, no obstante, debido al incumplimiento de los supuestos de ANOVA, las
variables humedad, proteína y carbohidratos se analizaron con pruebas no paramétricas.
Tabla 2. Prueba de normalidad test de Shapiro Wilk.
Supuesto del ANOVA
Shapiro Wilk
Levene
0.044
-
0.259
0.196
0.136
0.338
0.526
0.172
0.059
0.283
0.878
0.009
0.018
0.111
Se muestran significaciones asintóticas. El nivel de significación es de 0.05.
Como se evidencia en la (tabla 3), la variable de humedad para el factor a (Tamaño de camote) y la
interacción (a x b), no presentó diferencias estadísticas significativas (p > 0.05). Para el factor b
(Tratamiento térmico) en la variable humedad, si existió diferencias estadísticas significativas su (p <
0.05).
Tabla 3. Pruebas no paramétricas para las variables que no con cumplieron supuestos.
Variable
Factor analizado
(Tamaño/Tratamiento/Interacción)
Prueba utilizada
P_valor
Conclusión
(Hipótesis nula)
Humedad
Tamaño de camote (a)
U de Mann-
Whitney
0.796
Retener la
hipótesis nula
Tratamiento térmico (b)
Kruskal-Wallis
0.039
Rechazar la
hipótesis nula
Interacción (a x b)
Kruskal-Wallis
0.097
Retener la
hipótesis nula
Proteína
Tamaño de camote (a)
U de Mann-
Whitney
1.000
Retener la
hipótesis nula
Tratamiento térmico (b)
Kruskal-Wallis
0.523
Retener la
hipótesis nula
Interacción (a x b)
Kruskal-Wallis
0.454
Retener la
hipótesis nula
Carbohidratos
Tamaño de camote (a)
U de Mann-
Whitney
0.931
Retener la
hipótesis nula
Tratamiento térmico (b)
Kruskal-Wallis
0.983
Retener la
hipótesis nula
Interacción (a x b)
Kruskal-Wallis
0.567
Retener la
hipótesis nula
P_valor < 0.05 indica diferencias significativas. U de Mann-Whitney para comparar 2 grupos; Kruskal-Wallis para 3 o más
grupos.
pág. 6482
El resultado de la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis para muestras independientes (Figura 1),
demostró que el tratamiento térmico por cocción es el que presentó menor contenido de humedad en
comparación a los tratamientos térmicos por microondas y por freidora de aire. De acuerdo con la norma
NTE INEN 616, (2015) para harina de trigo el máximo de humedad que se permite es de 14.5 % por lo
consiguiente, todos los tratamientos térmicos cumplen con los establecido en la norma, sin embargo, el
tratamiento térmico por cocción es el que mejor conserva este atributo.
Figura 1. Prueba de Kruskal-Wallis para muestras independientes.
Proteína y carbohidratos
Como se evidencia en la (tabla 3), las variables de proteínas y carbohidratos para el factor a (Tamaño
del camote), factor b (tratamiento térmico) y la interacción (a x b), no presentaron diferencias
estadísticas significativas (p > 0.05). El contenido de proteína y carbohidratos en este estudio oscila
entre 7.31g/100g a 9.75 g/100g para proteínas y 76.10 g/100g a 80.79 g/100g para carbohidratos.
Rodrigues et al (2016) reportan valores similares en su estudio donde determino la calidad nutricional
de camote anaranjado y morado.
Para las variables ceniza, grasa, fibra y capacidad antioxidante, en el factor a (Tamaño de camote) no
existe diferencias significativas en su (p > 0.05), por ende, el tamaño del camote no influye en sus
propiedades fisicoquímicas (Tabla 4).
pág. 6483
Tabla 4. Efecto del tamaño y tratamiento térmico en las propiedades fisicoquímicas del camote INIAP-
Toquecita.
Factor a (Tamaño de camote)
Ceniza
Grasa
Fibra
Capacidad
antioxidante
Tamaño de camote mediante medias
Tamaño de camote mediano
5.1944a
0.9511a
2.6033a
54.7186 a
Tamaño de camote baby
4.3567a
0.8511a
2.3400 a
44.3055 a
P_valor
0.1010
0.4180
0.0940
0.551
Tratamientos térmicos mediante comparaciones múltiples de Tukey
Factor b (Tratamientos térmicos)
Ceniza
Grasa
Fibra
Capacidad
antioxidante
Tratamiento térmico por cocción
3.8067 a
1.0150 a
3.1167 b
42.7854 a
Tratamiento térmico por microondas
5.6083b
0.89 a
2.1000 a
80.3836 b
Tratamiento térmico por freidora de aire
4.9117ab
0.7983 a
2.1983 a
25.3671 a
P_valor
0.0270
0.3610
0.0000
0.596
Tratamientos mediante comparaciones múltiples de Tukey
Interacción (a x b)
Ceniza
Grasa
Fibra
Capacidad
antioxidante
T1
4.2700a
1.0133 a
3.2500 a
59.4277bc
T2
6.3400 a
0.9133 a
2.2800 a
76.5950b
T3
4.9733 a
0.9267 a
2.2800 a
28.1332 ab
T4
3.3433 a
1.0167 a
2.9833 a
26.1431 ab
T5
4.8767 a
0.8667 a
1.9200 a
84.1723c
T6
4.8500 a
0.6700 a
2.1167 a
22.6010 a
P_valor
0.5240
0.6500
0.8590
0.105
Se muestran significaciones asintóticas. El nivel de significación es de 0.05.
Para el factor b (Tratamientos térmicos), en la variable de grasa y capacidad antioxidante obtuvo un (p
> 0.05) indicando no existir diferencias significativas, mientras las variables ceniza y fibra, si
presentaron diferencias estadísticas significativas con un (p < 0.05).
Ceniza
El contenido de cenizas mostró diferencias estadísticas significativas (p < 0.05) en cuanto al tipo de
tratamiento térmico empleado, el tratamiento térmico por cocción fue el que mostró un gran efecto en
el contenido de cenizas, esto se puede atribuir a que unos minerales tienden a lixiviarse mientras el
proceso de cocción se lleva a cabo. Los principales compuestos de las cenizas son los minerales estos
se disolvieron en el agua y como consecuencia resulto un menor contenido de cenizas. Dincer et al
(2011) mostraron el mismo efecto en su estudio se evaluó el efecto de horneado y hervido en camote,
con un mayor contenido de cenizas para el camote horneado 2.44% y menor contenido de cenizas para
pág. 6484
el cocido 2.31%, aunque en otros estudios mantienen valores inferiores a 2.5% (Silva et al., 2020;
Araujo et al., 2018).
Grasa
La materia grasa en los tubérculos es relativamente baja y no existió variación significativa (p > 0.05)
en los tratamientos térmicos, esto se atribuye a que ningún tratamiento térmico sobrepaso el punto de
ebullición de una grasa vegetal. Bhat et al (2022) establecen que los métodos de cocción comunes rara
vez sobrepasan temperaturas superiores a 200°C. En consecuencia, la grasa del camote no se vio
afectada debido a que ningún tratamiento sobrepaso los 200°C manteniendo valores entre 1.0% y 0.67
%, valores similares se reportaron un estudio realizado en harina de camote clon (FBD) 1.19% de
materia grasa (Silva et al., 2020).
Fibra
En cuanto al contenido de fibra, mostro diferencias significativas (p > 0.05) entre los tratamientos
térmicos aplicados. De los tratamientos evaluados, el proceso de cocción mostró un mayor contenido
de fibra, seguido por la freidora de aire y por último el microondas, lo cual puede atribuirse a la
temperatura empleada en la cocción que fue la menor de todas. Este mismo fenómeno coincidió con
estudios previos (Thomas et al., 2021; Armijos et al., 2020) quienes informan que el contenido de fibra
es significativamente mayor en los tubérculos hervidos y fritos.
Capacidad antioxidante
El efecto de los tratamientos térmicos sobre los valores de la capacidad antioxidante, no muestran
diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre tratamientos térmicos. Entre los tratamientos, el
tratamiento térmico por microondas mostró valores más elevados en comparación a los tratamientos
por cocción y freidora de aire. Zhu & Pan (2018) informaron sobre un aumento significativo en la
capacidad antioxidante después de calentar batatas moradas en microondas, que dicho aumento está
relacionado con el tiempo de tratamiento en microondas. Por su parte Musilova et al (2020) manifiestan
que la actividad antioxidante tiende a aumentar debido a la formación de nuevos compuestos generados
durante los tratamientos.
En algunos casos el proceso de cocción puede reducir la capacidad antioxidante debido a la perdida de
sustancias bioactivas que se mezclan con el agua (Musilová et al., 2024).
pág. 6485
En la interacción (a x b), no existen diferencias significativas (p > 0.05).
Entre los seis tratamientos evaluados el T2 y T5 que representan al tratamiento térmico por microondas,
presentaron las características fisicoquímicas más idóneas en términos de, ceniza, grasa y fibra, aunque
los resultados de capacidad antioxidante son los más determinantes para seleccionar el mejor
tratamiento.
El T5 dado su desempeño sobresaliente individual sobre los demás tratamientos, se procedió a
cuantificar el contenido de carotenos totales, un parámetro critico asociado a la calidad funcional del
camote. El análisis revelo que el T5 presentó una concentración de carotenos totales de 58.09 mg/100g,
lo que sugiere que este método conservo de manera significativa este compuesto bioactivo. Vimala et
al, (2011) reportan valores en carotenos totales en el clon de camote SV3-17 de 15.47 mg/100g en
camote fresco, 13.7 mg/100g en camote hervido, 12.7mg/100g en camote frito y 14.7 mg/100g en
camote horneado, por su parte Rayamajhi & Mishra, (2020) explican que, la variación los valores de
carotenoides puede deberse a la oxidación enzimática que se genera durante los diferentes tipos de
procesamientos térmicos.
CONCLUSIONES
Los tratamientos térmicos afectaron de manera distinta a sus características fisicoquímicas y de
capacidad antioxidante. El camote variedad INIAP-Toquecita no presentó diferencias estadísticas
significativas, el tamaño del camote y los tratamientos térmicos aplicados no influyeron en sus
propiedades fisicoquímicas. El tratamiento térmico por cocción es el que mejor conservó la variable
humedad en comparación a los tratamientos térmicos por microondas y freidora de aire.
La capacidad antioxidante, presentó cambios significativos entre tratamientos, sin embargo, el
tratamiento por microondas tiene un efecto positivo en el contenido de la capacidad antioxidante ya que
tiende a aumentar debido a la formación de nuevos compuestos que se generan durante el tratamiento.
El tratamiento térmico por microondas podría ser un método opcional que conserva mejor los atributos
fisicoquímicos de manera general y aumenta la capacidad antioxidante.
pág. 6486
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