INFLUENCIA DE MEZCLAS DE MADERAS EN
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE CORTES DE RES Y CERDO AHUMADO
INFLUENCE OF WOOD MIXTURES ON THE ORGANOLEPTIC
CHARACTERISTICS OF SMOKED BEEF AND PORK CUTS
Cristian Adrián Narváez Tenezaca
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Rómulo Alfredo Calle Ochoa
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Ana Cristina Orquera Tello
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Richard Antonio Martínez Villegas
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
pág. 9334
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.18578
Influencia de mezclas de maderas en las características organolépticas de
cortes de res y cerdo ahumado
Cristian Adrián Narváez Tenezaca1
cacanarvaez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-1926-1348
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Rómulo Alfredo Calle Ochoa
racalle@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-2553-826X
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Ana Cristina Orquera Tello
acorquera@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-3527-4359
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Richard Antonio Martínez Villegas
rimartinez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Instituto Superior Tecnológico Sudamericano
(ITS)
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio evaluó el efecto de diferentes mezclas de madera frutal sobre las características
organolépticas de cortes seleccionados de carne de res y cerdo sometidos a un proceso de ahumado
artesanal. Se aplicó un diseño experimental de tipo mixto, utilizando un panel sensorial experto que
valoró ocho atributos mediante una escala Likert. El análisis estadístico, basado en ANOVA de
medidas repetidas y pruebas post hoc de Bonferroni (p < 0.05), evidenció efectos significativos del
tipo de corte, la mezcla de madera, así como de su interacción sobre el perfil sensorial. En particular,
la combinación de naranjo y albaricoque mejoró significativamente la jugosidad, la persistencia del
sabor, la intensidad del aroma, además de la apariencia general. Estos hallazgos respaldan el uso de
esta mezcla como estrategia sensorial para productos cárnicos ahumados de alta calidad en contextos
gastronómicos especializados.
Palabras clave: ahumado, cortes de carne, maderas, análisis sensorial, perfil de sabores
1 Autor principal
Correspondencia: cacanarvaez@sudamericano.edu.ec
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.18578
Influencia de mezclas de maderas en las características organolépticas de
cortes de res y cerdo ahumado
Cristian Adrián Narváez Tenezaca1
cacanarvaez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-1926-1348
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Rómulo Alfredo Calle Ochoa
racalle@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-2553-826X
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Ana Cristina Orquera Tello
acorquera@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-3527-4359
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Ecuador
Richard Antonio Martínez Villegas
rimartinez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Instituto Superior Tecnológico Sudamericano
(ITS)
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio evaluó el efecto de diferentes mezclas de madera frutal sobre las características
organolépticas de cortes seleccionados de carne de res y cerdo sometidos a un proceso de ahumado
artesanal. Se aplicó un diseño experimental de tipo mixto, utilizando un panel sensorial experto que
valoró ocho atributos mediante una escala Likert. El análisis estadístico, basado en ANOVA de
medidas repetidas y pruebas post hoc de Bonferroni (p < 0.05), evidenció efectos significativos del
tipo de corte, la mezcla de madera, así como de su interacción sobre el perfil sensorial. En particular,
la combinación de naranjo y albaricoque mejoró significativamente la jugosidad, la persistencia del
sabor, la intensidad del aroma, además de la apariencia general. Estos hallazgos respaldan el uso de
esta mezcla como estrategia sensorial para productos cárnicos ahumados de alta calidad en contextos
gastronómicos especializados.
Palabras clave: ahumado, cortes de carne, maderas, análisis sensorial, perfil de sabores
1 Autor principal
Correspondencia: cacanarvaez@sudamericano.edu.ec
pág. 9335
Influence of wood mixtures on the organoleptic characteristics of smoked
beef and pork cuts
ABSTRACT
This study evaluated the effect of various fruitwood blends on the organoleptic characteristics of
selected cuts of beef and pork subjected to an artisanal smoking process. A mixed experimental design
was employed, using a trained sensory panel that assessed eight attributes using a Likert scale.
Statistical analysis, based on repeated measures ANOVA and Bonferroni post hoc tests (p < 0.05),
revealed significant effects of the type of cut, the wood blend, as well as their interaction on the
sensory profile. Specifically, the combination of orange and apricot wood significantly enhanced
juiciness, flavor persistence, aroma intensity, and overall appearance. These findings support the use
of this blend as a sensory strategy for high-quality smoked meat products in specialized gastronomic
contexts.
Keywords: smoking, meat cuts, wood types, sensory analysis, flavor profile
Artículo recibido 19 mayo 2025
Aceptado para publicación: 23 junio 2025
Influence of wood mixtures on the organoleptic characteristics of smoked
beef and pork cuts
ABSTRACT
This study evaluated the effect of various fruitwood blends on the organoleptic characteristics of
selected cuts of beef and pork subjected to an artisanal smoking process. A mixed experimental design
was employed, using a trained sensory panel that assessed eight attributes using a Likert scale.
Statistical analysis, based on repeated measures ANOVA and Bonferroni post hoc tests (p < 0.05),
revealed significant effects of the type of cut, the wood blend, as well as their interaction on the
sensory profile. Specifically, the combination of orange and apricot wood significantly enhanced
juiciness, flavor persistence, aroma intensity, and overall appearance. These findings support the use
of this blend as a sensory strategy for high-quality smoked meat products in specialized gastronomic
contexts.
Keywords: smoking, meat cuts, wood types, sensory analysis, flavor profile
Artículo recibido 19 mayo 2025
Aceptado para publicación: 23 junio 2025
pág. 9336
INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad el ser humano ha utilizado el humo como un método de conservación milenario,
debido a sus propiedades antimicrobianas que permiten prolongar la vida útil de productos
perecederos, especialmente las carnes, siendo así una técnica ancestral que ha perdurado hasta la
actualidad (Cutipa, Fernández, Rivera y Mendoza, 2024). Aunque no se tiene certeza sobre el origen
exacto del ahumado como técnica de conservación, existen evidencias arqueológicas que sugieren su
uso desde hace más de 15,000 años por los cazadores de Cromañón, quienes preservaron la carne en
cuevas mediante la exposición al humo (Mora Ranera, 2015).
Investigaciones previas han explorado el impacto del ahumado en diferentes tipos de carne y
productos cárnicos. Por ejemplo, en el estudio realizado por Kwaghvihi, O. B. (2020), describe como
el proceso de ahumado, mediante la exposición al humo de leña, contribuye a la conservación del
pescado al actuar como un agente antioxidante y bactericida, además de proporcionar una película
protectora sobre la superficie del producto. También describe posibles maneras de combatir los efectos
adversos del ahumado para obtener un pescado de buena calidad apto para el consumo humano.
Mientras que, Peraza Mercado, G. (2023), en su estudio realizado en México, evaluó productos
cárnicos ahumados con bajo contenido de grasa, utilizando diferentes tipos de madera como mezquite,
cerezo y manzano y analizó sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Esta investigación
demuestra que la elección del tipo de madera incide directamente en las características organolépticas
del producto final, lo cual coincide con el objetivo de este estudio al explorar cómo distintas
combinaciones de maderas afectan el perfil sensorial de cortes específicos de carne de res y cerdo.
En el contexto ecuatoriano, particularmente en la gastronomía, la práctica del ahumado ha sido parte
integral de la cultura gastronómica local (Gallardo y Arteaga, 2023). Sin embargo, en la actualidad el
consumo de productos ahumados principalmente se limita a productos obtenidos industrialmente y la
mayor parte de restaurantes especializados en carnes, ofrecen variedad de cortes a la parrilla (Ramón
Pasato y Urgiles Daza, 2022). Este cambio refleja una transformación en las preferencias culinarias y
en las técnicas de preparación, influenciado por la globalización y la modernización de la gastronomía
local. No obstante, persiste un interés por rescatar y preservar estas prácticas culinarias ancestrales,
reconociendo su valor cultural y su potencial en el ámbito del turismo gastronómico.
INTRODUCCIÓN
Desde la antigüedad el ser humano ha utilizado el humo como un método de conservación milenario,
debido a sus propiedades antimicrobianas que permiten prolongar la vida útil de productos
perecederos, especialmente las carnes, siendo así una técnica ancestral que ha perdurado hasta la
actualidad (Cutipa, Fernández, Rivera y Mendoza, 2024). Aunque no se tiene certeza sobre el origen
exacto del ahumado como técnica de conservación, existen evidencias arqueológicas que sugieren su
uso desde hace más de 15,000 años por los cazadores de Cromañón, quienes preservaron la carne en
cuevas mediante la exposición al humo (Mora Ranera, 2015).
Investigaciones previas han explorado el impacto del ahumado en diferentes tipos de carne y
productos cárnicos. Por ejemplo, en el estudio realizado por Kwaghvihi, O. B. (2020), describe como
el proceso de ahumado, mediante la exposición al humo de leña, contribuye a la conservación del
pescado al actuar como un agente antioxidante y bactericida, además de proporcionar una película
protectora sobre la superficie del producto. También describe posibles maneras de combatir los efectos
adversos del ahumado para obtener un pescado de buena calidad apto para el consumo humano.
Mientras que, Peraza Mercado, G. (2023), en su estudio realizado en México, evaluó productos
cárnicos ahumados con bajo contenido de grasa, utilizando diferentes tipos de madera como mezquite,
cerezo y manzano y analizó sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Esta investigación
demuestra que la elección del tipo de madera incide directamente en las características organolépticas
del producto final, lo cual coincide con el objetivo de este estudio al explorar cómo distintas
combinaciones de maderas afectan el perfil sensorial de cortes específicos de carne de res y cerdo.
En el contexto ecuatoriano, particularmente en la gastronomía, la práctica del ahumado ha sido parte
integral de la cultura gastronómica local (Gallardo y Arteaga, 2023). Sin embargo, en la actualidad el
consumo de productos ahumados principalmente se limita a productos obtenidos industrialmente y la
mayor parte de restaurantes especializados en carnes, ofrecen variedad de cortes a la parrilla (Ramón
Pasato y Urgiles Daza, 2022). Este cambio refleja una transformación en las preferencias culinarias y
en las técnicas de preparación, influenciado por la globalización y la modernización de la gastronomía
local. No obstante, persiste un interés por rescatar y preservar estas prácticas culinarias ancestrales,
reconociendo su valor cultural y su potencial en el ámbito del turismo gastronómico.
pág. 9337
Así lo demuestra el estudio realizado por Maldonado et al. (2023), que señala que el tocino ahumado
de manera artesanal ha sido percibido como una alternativa válida frente a productos industriales,
especialmente por su sabor, aroma y textura, cualidades fundamentales en preparaciones tradicionales
del Azuay. Esta aceptación, reflejada en la opinión de gastrónomos y comerciantes de la región, pone
de manifiesto la importancia de rescatar métodos ancestrales no solo como un medio para preservar el
patrimonio culinario, sino también como una oportunidad para ofrecer productos de alta calidad que
conecten con las raíces culturales del territorio.
Por otra parte, el estudio de mercado realizado por la Universidad Politécnica Estatal del Carchi,
Morán (2018), afirma que la mayor parte de la población encuestada consumiría productos ahumados
principalmente de marcas reconocidas a nivel local. Las personas que no han consumido productos
ahumados refieren la causa, al desconocimiento de la existencia de los productos. Evidenciando así el
interés del consumidor por productos ahumados, pero también un desconocimiento general sobre su
existencia, lo que refuerza la necesidad de investigaciones que mejoren su calidad sensorial y difusión
en el mercado local.
A pesar de que el ahumado es una técnica ampliamente utilizada, existe una escasa documentación
científica que analice cómo los diferentes tipos de madera influyen en el perfil sensorial de cortes
específicos de carne de res y cerdo. Esta falta de estudios limita la capacidad de productores y chefs
locales para optimizar sus técnicas y satisfacer las preferencias del consumidor con productos de alta
calidad. De esta forma, la fundamentación de este estudio se basa en el efecto del humo de diversas
maderas en el perfil sensorial de cortes de carne, permitiendo además diversificar la oferta
gastronómica y desarrollar preparaciones distintivas.
Partiendo desde el punto de vista de conservación, el humo contiene cientos de compuestos químicos,
entre ellos fenoles, carbonilos y ácidos, cuya composición depende del tipo de madera utilizada, por
una parte, los fenoles aportan aroma y propiedades antioxidantes, mientras que los carbonilos, como
aldehídos y cetonas, influyen en el sabor. También contiene partículas no volátiles como alquitrán,
resina, ceniza y hollín (Durruty, M. A., 2013)
Así también, Durand (2002) da a conocer que el efecto antimicrobiano del humo se concentra
principalmente en la superficie de los alimentos, ya que en productos cárnicos cocidos el calor provoca
Así lo demuestra el estudio realizado por Maldonado et al. (2023), que señala que el tocino ahumado
de manera artesanal ha sido percibido como una alternativa válida frente a productos industriales,
especialmente por su sabor, aroma y textura, cualidades fundamentales en preparaciones tradicionales
del Azuay. Esta aceptación, reflejada en la opinión de gastrónomos y comerciantes de la región, pone
de manifiesto la importancia de rescatar métodos ancestrales no solo como un medio para preservar el
patrimonio culinario, sino también como una oportunidad para ofrecer productos de alta calidad que
conecten con las raíces culturales del territorio.
Por otra parte, el estudio de mercado realizado por la Universidad Politécnica Estatal del Carchi,
Morán (2018), afirma que la mayor parte de la población encuestada consumiría productos ahumados
principalmente de marcas reconocidas a nivel local. Las personas que no han consumido productos
ahumados refieren la causa, al desconocimiento de la existencia de los productos. Evidenciando así el
interés del consumidor por productos ahumados, pero también un desconocimiento general sobre su
existencia, lo que refuerza la necesidad de investigaciones que mejoren su calidad sensorial y difusión
en el mercado local.
A pesar de que el ahumado es una técnica ampliamente utilizada, existe una escasa documentación
científica que analice cómo los diferentes tipos de madera influyen en el perfil sensorial de cortes
específicos de carne de res y cerdo. Esta falta de estudios limita la capacidad de productores y chefs
locales para optimizar sus técnicas y satisfacer las preferencias del consumidor con productos de alta
calidad. De esta forma, la fundamentación de este estudio se basa en el efecto del humo de diversas
maderas en el perfil sensorial de cortes de carne, permitiendo además diversificar la oferta
gastronómica y desarrollar preparaciones distintivas.
Partiendo desde el punto de vista de conservación, el humo contiene cientos de compuestos químicos,
entre ellos fenoles, carbonilos y ácidos, cuya composición depende del tipo de madera utilizada, por
una parte, los fenoles aportan aroma y propiedades antioxidantes, mientras que los carbonilos, como
aldehídos y cetonas, influyen en el sabor. También contiene partículas no volátiles como alquitrán,
resina, ceniza y hollín (Durruty, M. A., 2013)
Así también, Durand (2002) da a conocer que el efecto antimicrobiano del humo se concentra
principalmente en la superficie de los alimentos, ya que en productos cárnicos cocidos el calor provoca
pág. 9338
la coagulación de proteínas, dificultando que los compuestos del humo penetren profundamente. Por
ello, el ahumado actúa como un método de conservación superficial y se utiliza generalmente junto
con otras técnicas como el curado, la fermentación o el secado para mejorar la preservación.
Cabe destacar que, el ahumado se clasifica en dos tipos principales: el ahumado en frío, que se realiza
entre los 10 °C y 30 °C sin cocinar completamente el alimento, y el ahumado en caliente, que utiliza
temperaturas entre los 70 °C y 120 °C. Este último es especialmente adecuado para cortes de carne
como costillas, lomo de cerdo o ternera, ya que potencia el sabor y cocina el alimento al mismo tiempo
Turan, T. T. (2020).
Por otro lado, Fletcher, N. (2024), asegura que el ahumado de los alimentos y la elección de la madera
adecuada es fundamental para lograr sabores deliciosos y aromas irresistibles. Sin embargo, no todas
las maderas son adecuadas para ahumar, como es el caso de las maderas tratadas y maderas resinosas,
ya que, al quemarlas, se liberan químicos que pueden contaminar los alimentos y perjudicar además su
sabor.
Es importante señalar que, la madera está compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa que
son polisacáridos que, al quemarse, se caramelizan y producen compuestos que aportan aromas dulces
y afrutados. Además, posee lignina, un polímero fenólico complejo que genera al quemarse
compuestos responsables del sabor y aroma ahumado característicos. Es así como, la madera contiene
pequeñas cantidades de proteínas que aportan sabores tostados (Pavón, 2017). Sin embargo, algunos
de los olores generados durante la combustión pueden ser indeseables y disiparse después de algunas
semanas o meses.
Por otro lado, los árboles frutales cítricos son una fuente versátil de madera para el proceso de
ahumado, siendo ideales para realzar el sabor de carnes, quesos y otros alimentos. Estas maderas,
como las de naranja, lima y limón, generan un humo suave, además de equilibrado, lo cual facilita su
uso incluso para personas con poca experiencia, ya que reducen el riesgo de dominar el sabor del
alimento. En comparación con otras maderas frutales como el cerezo o la manzana, el humo que
producen las maderas cítricas es más tenue, con notas sutiles y afrutadas, lo que las hace
especialmente recomendables para el ahumado de productos como cerdo, pollo, pescado y queso
(Márquez Sereno, 2015).
la coagulación de proteínas, dificultando que los compuestos del humo penetren profundamente. Por
ello, el ahumado actúa como un método de conservación superficial y se utiliza generalmente junto
con otras técnicas como el curado, la fermentación o el secado para mejorar la preservación.
Cabe destacar que, el ahumado se clasifica en dos tipos principales: el ahumado en frío, que se realiza
entre los 10 °C y 30 °C sin cocinar completamente el alimento, y el ahumado en caliente, que utiliza
temperaturas entre los 70 °C y 120 °C. Este último es especialmente adecuado para cortes de carne
como costillas, lomo de cerdo o ternera, ya que potencia el sabor y cocina el alimento al mismo tiempo
Turan, T. T. (2020).
Por otro lado, Fletcher, N. (2024), asegura que el ahumado de los alimentos y la elección de la madera
adecuada es fundamental para lograr sabores deliciosos y aromas irresistibles. Sin embargo, no todas
las maderas son adecuadas para ahumar, como es el caso de las maderas tratadas y maderas resinosas,
ya que, al quemarlas, se liberan químicos que pueden contaminar los alimentos y perjudicar además su
sabor.
Es importante señalar que, la madera está compuesta principalmente por celulosa y hemicelulosa que
son polisacáridos que, al quemarse, se caramelizan y producen compuestos que aportan aromas dulces
y afrutados. Además, posee lignina, un polímero fenólico complejo que genera al quemarse
compuestos responsables del sabor y aroma ahumado característicos. Es así como, la madera contiene
pequeñas cantidades de proteínas que aportan sabores tostados (Pavón, 2017). Sin embargo, algunos
de los olores generados durante la combustión pueden ser indeseables y disiparse después de algunas
semanas o meses.
Por otro lado, los árboles frutales cítricos son una fuente versátil de madera para el proceso de
ahumado, siendo ideales para realzar el sabor de carnes, quesos y otros alimentos. Estas maderas,
como las de naranja, lima y limón, generan un humo suave, además de equilibrado, lo cual facilita su
uso incluso para personas con poca experiencia, ya que reducen el riesgo de dominar el sabor del
alimento. En comparación con otras maderas frutales como el cerezo o la manzana, el humo que
producen las maderas cítricas es más tenue, con notas sutiles y afrutadas, lo que las hace
especialmente recomendables para el ahumado de productos como cerdo, pollo, pescado y queso
(Márquez Sereno, 2015).
pág. 9339
Asimismo, Alvear Vega y Flores Quezada (2020) mencionan que la madera de manzano es una
excelente opción por su humo de intensidad moderada y aroma dulce, lo que proporciona un sabor
delicado que no sobrecarga los ingredientes. Esta madera resulta particularmente adecuada para el
ahumado de jamones, cortes de cerdo con hueso, pescados, pollo y vegetales, ya que logra una
armonía entre el sabor original del alimento y el toque ahumado. En la tabla 1, se puede observar lo
expuesto.
Tabla 1
Cualidades del sabor y del ahumado en los diferentes tipos de madera
Nota. Adaptado de Ahumado, Curado & Secado, por Turan T. Turan (2015)
Así también, la calidad del corte y el tamaño de las piezas de carne desempeñan un papel crucial en los
resultados del proceso de ahumado. Marianski et al. (2009) señalan que, en carnes gruesas, el
ahumado en caliente provoca una rápida desecación de la superficie, formando una capa protectora
que impide la pérdida de humedad interna y evita el sobrecalentamiento. Por el contrario, Granados et
al. (2007) advierten que, al trabajar con cortes delgados (0.5 cm) a temperaturas más bajas (alrededor
de 60 °C), la penetración del humo disminuye considerablemente, afectando negativamente el
desarrollo del sabor, aroma y textura característicos del producto final. Esto evidencia que no solo el
tipo de madera y la técnica influyen en la calidad del producto, sino también la morfología del corte, lo
cual debe ser cuidadosamente considerado en el diseño de procesos de ahumado.
Se puede señalar además que, la carne representa una fuente fundamental de nutrientes, especialmente
por su aporte de proteínas de alto valor biológico que favorecen el desarrollo de músculos, huesos y la
producción de hemoglobina (Huerta-Sanabria et al., 2018). Desde este punto de vista, Turan, T. T.
(2020) destaca que cortes con elevado contenido de grasa y colágeno, como el chuletón, entrecot,
costillas de cerdo o pollo con piel, son ideales para el ahumado, ya que retienen humedad, distribuyenTIPO DE
MADERA
NOTAS DE
MADERA
CALIDAD DEL
HUMO VA BIEN CON
MANZANO Dulzura Medio Cerdo, aves, caza o
pescado
CEREZO Dulzura Medio Todas las carnes y
pescado
ALBARICOQUE Dulzura Medio Carne, cordero,
cerdo, aves o casa.
NARANJO Dulzura Medio Carne, cerdo o aves
Asimismo, Alvear Vega y Flores Quezada (2020) mencionan que la madera de manzano es una
excelente opción por su humo de intensidad moderada y aroma dulce, lo que proporciona un sabor
delicado que no sobrecarga los ingredientes. Esta madera resulta particularmente adecuada para el
ahumado de jamones, cortes de cerdo con hueso, pescados, pollo y vegetales, ya que logra una
armonía entre el sabor original del alimento y el toque ahumado. En la tabla 1, se puede observar lo
expuesto.
Tabla 1
Cualidades del sabor y del ahumado en los diferentes tipos de madera
Nota. Adaptado de Ahumado, Curado & Secado, por Turan T. Turan (2015)
Así también, la calidad del corte y el tamaño de las piezas de carne desempeñan un papel crucial en los
resultados del proceso de ahumado. Marianski et al. (2009) señalan que, en carnes gruesas, el
ahumado en caliente provoca una rápida desecación de la superficie, formando una capa protectora
que impide la pérdida de humedad interna y evita el sobrecalentamiento. Por el contrario, Granados et
al. (2007) advierten que, al trabajar con cortes delgados (0.5 cm) a temperaturas más bajas (alrededor
de 60 °C), la penetración del humo disminuye considerablemente, afectando negativamente el
desarrollo del sabor, aroma y textura característicos del producto final. Esto evidencia que no solo el
tipo de madera y la técnica influyen en la calidad del producto, sino también la morfología del corte, lo
cual debe ser cuidadosamente considerado en el diseño de procesos de ahumado.
Se puede señalar además que, la carne representa una fuente fundamental de nutrientes, especialmente
por su aporte de proteínas de alto valor biológico que favorecen el desarrollo de músculos, huesos y la
producción de hemoglobina (Huerta-Sanabria et al., 2018). Desde este punto de vista, Turan, T. T.
(2020) destaca que cortes con elevado contenido de grasa y colágeno, como el chuletón, entrecot,
costillas de cerdo o pollo con piel, son ideales para el ahumado, ya que retienen humedad, distribuyenTIPO DE
MADERA
NOTAS DE
MADERA
CALIDAD DEL
HUMO VA BIEN CON
MANZANO Dulzura Medio Cerdo, aves, caza o
pescado
CEREZO Dulzura Medio Todas las carnes y
pescado
ALBARICOQUE Dulzura Medio Carne, cordero,
cerdo, aves o casa.
NARANJO Dulzura Medio Carne, cerdo o aves
pág. 9340
mejor el sabor y permiten una cocción lenta que mejora la textura. Por esta razón, cortes como el Rib
Eye, T-bone, bondiola y costillas se convierten en opciones técnicas estratégicas para potenciar el
perfil sensorial en procesos de ahumado.
Por su parte, Fernández (2024) enfatiza que la elección del corte es determinante cuando se emplean
métodos como el ahumado, ya que el marmoleado influye directamente en la jugosidad del producto
final y en su capacidad para absorber el humo. Este aspecto es clave en la cocina profesional, donde se
priorizan piezas provenientes de zonas como el lomo o las costillas por sus cualidades organolépticas.
Estas características, combinadas con el uso de maderas aromáticas, permiten obtener sabores más
complejos y texturas más agradables, lo cual es esencial en la elaboración de platos distintivos dentro
de la alta cocina y propuestas gastronómicas especializadas.
A partir de los antecedentes expuestos, este estudio busca aportar evidencia científica y técnica sobre
el efecto sensorial que tienen distintas combinaciones de maderas frutales en el proceso de ahumado
de cortes específicos de carne de res y cerdo. Si bien se ha documentado el uso del ahumado como
técnica tradicional y artesanal, aún persiste una limitada exploración académica sobre cómo variables
como el tipo de madera y el corte inciden en el sabor, aroma, textura y color del producto final.
De igual manera, los beneficiarios directos de esta investigación son los chef y trabajadores
gastronómicos del restaurante Pedro Montesinos, así como los productores locales de carnes que
deseen aplicar estas técnicas para agregar valor a sus productos. A mediano plazo, también se
beneficiarán los consumidores, quienes accederán a productos más seguros, sabrosos y culturalmente
significativos.
A partir de esta revisión, se plantea como pregunta central del estudio: ¿cómo influyen diferentes
combinaciones de maderas frutales en las características organolépticas de cortes seleccionados de
carne de res y cerdo? Esta interrogante guía el desarrollo experimental y busca aportar evidencia
científica para la optimización de productos ahumados en contextos gastronómicos locales e
innovadores.
mejor el sabor y permiten una cocción lenta que mejora la textura. Por esta razón, cortes como el Rib
Eye, T-bone, bondiola y costillas se convierten en opciones técnicas estratégicas para potenciar el
perfil sensorial en procesos de ahumado.
Por su parte, Fernández (2024) enfatiza que la elección del corte es determinante cuando se emplean
métodos como el ahumado, ya que el marmoleado influye directamente en la jugosidad del producto
final y en su capacidad para absorber el humo. Este aspecto es clave en la cocina profesional, donde se
priorizan piezas provenientes de zonas como el lomo o las costillas por sus cualidades organolépticas.
Estas características, combinadas con el uso de maderas aromáticas, permiten obtener sabores más
complejos y texturas más agradables, lo cual es esencial en la elaboración de platos distintivos dentro
de la alta cocina y propuestas gastronómicas especializadas.
A partir de los antecedentes expuestos, este estudio busca aportar evidencia científica y técnica sobre
el efecto sensorial que tienen distintas combinaciones de maderas frutales en el proceso de ahumado
de cortes específicos de carne de res y cerdo. Si bien se ha documentado el uso del ahumado como
técnica tradicional y artesanal, aún persiste una limitada exploración académica sobre cómo variables
como el tipo de madera y el corte inciden en el sabor, aroma, textura y color del producto final.
De igual manera, los beneficiarios directos de esta investigación son los chef y trabajadores
gastronómicos del restaurante Pedro Montesinos, así como los productores locales de carnes que
deseen aplicar estas técnicas para agregar valor a sus productos. A mediano plazo, también se
beneficiarán los consumidores, quienes accederán a productos más seguros, sabrosos y culturalmente
significativos.
A partir de esta revisión, se plantea como pregunta central del estudio: ¿cómo influyen diferentes
combinaciones de maderas frutales en las características organolépticas de cortes seleccionados de
carne de res y cerdo? Esta interrogante guía el desarrollo experimental y busca aportar evidencia
científica para la optimización de productos ahumados en contextos gastronómicos locales e
innovadores.
pág. 9341
METODOLOGÍA
Este estudio se enmarca dentro de una investigación cuantitativa, transversal y experimental. Se
considera cuantitativa porque se basa en la recopilación de datos numéricos que permiten medir, así
como de comparar el efecto de diferentes tipos de madera local en el perfil sensorial de carnes de
cerdo y res. Es transversal porque se recolecta la información en un solo momento específico, sin
seguimiento a lo largo del tiempo. A su vez, es de tipo experimental porque se manipulan variables
(como el tipo de madera y el corte de carne) con el fin de observar sus efectos en las características
sensoriales del producto final.
De acuerdo con los requerimientos del restaurante, para el ahumado se eligieron maderas que aportan
un ahumado suave, dulce y afrutado. Se eligió dos tipos de mezcla de maderas: Mezcla A: conformada
por manzano (Malus domestica) y cerezo (Prunus avium), Mezcla B: albaricoque (Prunus armeniaca)
y naranjo (Citrus sinensis). Se verificó que los leños estén completamente secos para una producción
de humo más eficiente. Los cortes de carne de res elegidos fueron rib eye y t-bone, ya que son cortes
que poseen grasa intramuscular y aportan jugosidad. Por su parte, en el cerdo se eligieron costillas tipo
St. Luis y bondiola, ya que al igual que la res presentan marmoleo y a su vez son cortes predilectos por
comensales.
Para llevar a cabo el proceso de ahumado, se siguió un procedimiento estructurado que inició con la
preparación de una salmuera al 3 %, en donde las piezas de carne fueron sumergidas durante un
periodo de 4 horas, con el objetivo de potenciar el sabor, ablandar las fibras musculares y garantizar
una distribución uniforme del sabor previo al ahumado.
Posteriormente, se procedió al secado de los cortes de carne y al adobo seco, que estuvo compuesto
por condimentos y especias (paprika, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo). Seguido a ello,
se llevó a cabo el ahumado correspondiente utilizando un barril a una temperatura controlada,
mantenida entre los 70 °C y 90 °C, durante un tiempo estimado de 2 a 3 horas, hasta alcanzar la
temperatura interna de cocción dependiendo del tipo y grosor de la carne (cerdo o res), permitiendo
una cocción lenta y uniforme, asegurando una adecuada impregnación de compuestos volátiles sin
comprometer la textura ni la seguridad alimentaria del producto final.
METODOLOGÍA
Este estudio se enmarca dentro de una investigación cuantitativa, transversal y experimental. Se
considera cuantitativa porque se basa en la recopilación de datos numéricos que permiten medir, así
como de comparar el efecto de diferentes tipos de madera local en el perfil sensorial de carnes de
cerdo y res. Es transversal porque se recolecta la información en un solo momento específico, sin
seguimiento a lo largo del tiempo. A su vez, es de tipo experimental porque se manipulan variables
(como el tipo de madera y el corte de carne) con el fin de observar sus efectos en las características
sensoriales del producto final.
De acuerdo con los requerimientos del restaurante, para el ahumado se eligieron maderas que aportan
un ahumado suave, dulce y afrutado. Se eligió dos tipos de mezcla de maderas: Mezcla A: conformada
por manzano (Malus domestica) y cerezo (Prunus avium), Mezcla B: albaricoque (Prunus armeniaca)
y naranjo (Citrus sinensis). Se verificó que los leños estén completamente secos para una producción
de humo más eficiente. Los cortes de carne de res elegidos fueron rib eye y t-bone, ya que son cortes
que poseen grasa intramuscular y aportan jugosidad. Por su parte, en el cerdo se eligieron costillas tipo
St. Luis y bondiola, ya que al igual que la res presentan marmoleo y a su vez son cortes predilectos por
comensales.
Para llevar a cabo el proceso de ahumado, se siguió un procedimiento estructurado que inició con la
preparación de una salmuera al 3 %, en donde las piezas de carne fueron sumergidas durante un
periodo de 4 horas, con el objetivo de potenciar el sabor, ablandar las fibras musculares y garantizar
una distribución uniforme del sabor previo al ahumado.
Posteriormente, se procedió al secado de los cortes de carne y al adobo seco, que estuvo compuesto
por condimentos y especias (paprika, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo). Seguido a ello,
se llevó a cabo el ahumado correspondiente utilizando un barril a una temperatura controlada,
mantenida entre los 70 °C y 90 °C, durante un tiempo estimado de 2 a 3 horas, hasta alcanzar la
temperatura interna de cocción dependiendo del tipo y grosor de la carne (cerdo o res), permitiendo
una cocción lenta y uniforme, asegurando una adecuada impregnación de compuestos volátiles sin
comprometer la textura ni la seguridad alimentaria del producto final.
pág. 9342
Para la validación de los resultados, la población fue seleccionada mediante un muestreo no
probabilístico por conveniencia, conformada por un panel de expertos integrado por ocho
profesionales con formación y experiencia en el área gastronómica y de alimentos. Los participantes
poseen un promedio de nueve años de trayectoria en cocina profesional, con habilidades destacadas en
el reconocimiento y evaluación de perfiles de sabor, lo que los califica para realizar la valoración.
Se empleó una encuesta estructurada con escala tipo Likert para la evaluación de atributos sensoriales,
incluyendo color, aroma, intensidad del ahumado, sabor y textura. Los datos recolectados fueron
analizados mediante el software estadístico de código abierto Jamovi V.2.6.26, aplicando un ANOVA
de medidas repetidas en un nivel de confianza del 95%, adecuado para evaluar variaciones dentro del
mismo grupo de evaluadores en condiciones experimentales controladas. Por otra parte, para
determinar las diferencias significativas entre tratamientos, se aplicó una prueba post hoc de
Bonferroni, considerando un nivel de significancia de p < 0.05. Adicionalmente, se analizaron los
promedios y las desviaciones estándar de cada corte según el tipo de madera utilizado evaluando así la
consistencia y variabilidad de la respuesta sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizó el análisis estadístico aplicado a los datos obtenidos en la evaluación sensorial de los
productos cárnicos ahumados. Cada atributo sensorial calificado por los evaluadores fue analizado
individualmente para determinar la influencia del tipo de corte, la mezcla de maderas utilizada en el
proceso de ahumado y la interacción entre ambos factores. Para ello, en primera instancia se empleó
un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas, cuyos resultados se detallan en la tabla que se
presenta a continuación.
Para la validación de los resultados, la población fue seleccionada mediante un muestreo no
probabilístico por conveniencia, conformada por un panel de expertos integrado por ocho
profesionales con formación y experiencia en el área gastronómica y de alimentos. Los participantes
poseen un promedio de nueve años de trayectoria en cocina profesional, con habilidades destacadas en
el reconocimiento y evaluación de perfiles de sabor, lo que los califica para realizar la valoración.
Se empleó una encuesta estructurada con escala tipo Likert para la evaluación de atributos sensoriales,
incluyendo color, aroma, intensidad del ahumado, sabor y textura. Los datos recolectados fueron
analizados mediante el software estadístico de código abierto Jamovi V.2.6.26, aplicando un ANOVA
de medidas repetidas en un nivel de confianza del 95%, adecuado para evaluar variaciones dentro del
mismo grupo de evaluadores en condiciones experimentales controladas. Por otra parte, para
determinar las diferencias significativas entre tratamientos, se aplicó una prueba post hoc de
Bonferroni, considerando un nivel de significancia de p < 0.05. Adicionalmente, se analizaron los
promedios y las desviaciones estándar de cada corte según el tipo de madera utilizado evaluando así la
consistencia y variabilidad de la respuesta sensorial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizó el análisis estadístico aplicado a los datos obtenidos en la evaluación sensorial de los
productos cárnicos ahumados. Cada atributo sensorial calificado por los evaluadores fue analizado
individualmente para determinar la influencia del tipo de corte, la mezcla de maderas utilizada en el
proceso de ahumado y la interacción entre ambos factores. Para ello, en primera instancia se empleó
un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas, cuyos resultados se detallan en la tabla que se
presenta a continuación.
pág. 9343
Tabla 2
Resultados de ANOVA de medidas repetidas para los atributos sensoriales evaluados
Atributo Corte de
carne (F /
p)
Madera (F / p) Interacción
Corte✻Madera (F /
p)
Color exterior
atractivo
2.48 /
0.089
35.69 / <0.001 4.16 / 0.018
Intensidad del aroma
ahumado
0.0805 /
0.970
27.3020 / 0.001 0.575 / 0.638
Aroma agradable 0.665 /
0.583
12.642 / 0.009 2.966 / 0.055
Color interior y
punto de cocción
4.011 /
0.021
5.444 / 0.052 0.575 / 0.638
Sabor agradable
persistente
2.513 /
0.086
0.119 / 0.741 4.339 / 0.016
Textura jugosa 11.600 /
<0.001
12.110 / 0.010 1.790 / 0.181
Persistencia del sabor 1.910 /
0.159
16.160 / 0.005 2.240 / 0.113
Apariencia general
apetecible
1.851 /
0.169
24.523 / 0.002 0.196 / 0.898
Nota: F: relación entre la variación entre y dentro de los grupos. p= probabilidad de observar los resultados obtenidos si no
hubiera diferencias reales entre los grupos.
Como se puede observar el tipo de corte de carne tuvo un efecto significativo sobre los atributos de
color interior y punto de cocción (F = 4.011, p = 0.021), así como sobre la textura jugosa (F = 11.600,
p < 0.001). Esto indica que las características estructurales propias de cada corte (T-bone, Ribeye,
Bondiola y St. Louis) influyen de manera determinante en la percepción sensorial del consumidor, en
concordancia con lo reportado por Xu y Falsafi (2023), quienes resaltan que la jugosidad y el grado de
Tabla 2
Resultados de ANOVA de medidas repetidas para los atributos sensoriales evaluados
Atributo Corte de
carne (F /
p)
Madera (F / p) Interacción
Corte✻Madera (F /
p)
Color exterior
atractivo
2.48 /
0.089
35.69 / <0.001 4.16 / 0.018
Intensidad del aroma
ahumado
0.0805 /
0.970
27.3020 / 0.001 0.575 / 0.638
Aroma agradable 0.665 /
0.583
12.642 / 0.009 2.966 / 0.055
Color interior y
punto de cocción
4.011 /
0.021
5.444 / 0.052 0.575 / 0.638
Sabor agradable
persistente
2.513 /
0.086
0.119 / 0.741 4.339 / 0.016
Textura jugosa 11.600 /
<0.001
12.110 / 0.010 1.790 / 0.181
Persistencia del sabor 1.910 /
0.159
16.160 / 0.005 2.240 / 0.113
Apariencia general
apetecible
1.851 /
0.169
24.523 / 0.002 0.196 / 0.898
Nota: F: relación entre la variación entre y dentro de los grupos. p= probabilidad de observar los resultados obtenidos si no
hubiera diferencias reales entre los grupos.
Como se puede observar el tipo de corte de carne tuvo un efecto significativo sobre los atributos de
color interior y punto de cocción (F = 4.011, p = 0.021), así como sobre la textura jugosa (F = 11.600,
p < 0.001). Esto indica que las características estructurales propias de cada corte (T-bone, Ribeye,
Bondiola y St. Louis) influyen de manera determinante en la percepción sensorial del consumidor, en
concordancia con lo reportado por Xu y Falsafi (2023), quienes resaltan que la jugosidad y el grado de
pág. 9344
cocción están estrechamente ligados a la composición, el grosor y la técnica de preparación,
especialmente en procesos como el ahumado lento.
Adicionalmente, los atributos de color exterior atractivo (F = 2.480, p = 0.089) y sabor agradable
persistente (F = 2.513, p = 0.086) mostraron tendencias cercanas a la significancia estadística, lo que
sugiere un posible efecto del tipo de carne que podría evidenciarse con un tamaño de muestra mayor.
Por su parte, el factor mezcla de maderas influyó significativamente en seis de los ocho atributos
sensoriales evaluados, destacando: color exterior atractivo (F = 35.690, p < 0.001), intensidad del
aroma ahumado (F = 27.302, p = 0.001), aroma agradable (F = 12.642, p = 0.009), textura jugosa (F =
12.110, p = 0.010), persistencia del sabor (F = 16.160, p = 0.005) y apariencia general apetecible (F =
24.523, p = 0.002).
En términos generales, la mezcla B (naranjo + albaricoque) fue valorada de forma más favorable que
la mezcla A (cerezo + manzano), lo que podría atribuirse a un perfil volátil más dulce, cítrico y
afrutado. Esto concuerda con descripciones técnicas que señalan que la madera de albaricoque aporta
un sabor suave y dulce, mientras que la de naranjo genera notas aromáticas brillantes y afrutadas,
favoreciendo la aceptación sensorial del producto ahumado (Rizzo et al., 2022).
Respecto a la interacción entre tipo de corte y mezcla de madera, se encontraron efectos significativos
únicamente en los atributos de color exterior atractivo (F = 4.160, p = 0.018) y sabor agradable
persistente (F = 4.339, p = 0.016), lo cual puede atribuirse a que ciertas combinaciones específicas
generan perfiles sensoriales diferenciados que son perceptibles por los evaluadores.
Tras identificar diferencias significativas mediante el análisis de varianza (ANOVA), se aplicó la
prueba post hoc de Bonferroni, como se observa en la Tabla 3, con el objetivo de determinar entre qué
niveles de los factores evaluados (mezclas de madera) existían diferencias específicas, controlando el
error tipo I que permite reducir la probabilidad de obtener falsos positivos debido a múltiples
comparaciones simultáneas.
cocción están estrechamente ligados a la composición, el grosor y la técnica de preparación,
especialmente en procesos como el ahumado lento.
Adicionalmente, los atributos de color exterior atractivo (F = 2.480, p = 0.089) y sabor agradable
persistente (F = 2.513, p = 0.086) mostraron tendencias cercanas a la significancia estadística, lo que
sugiere un posible efecto del tipo de carne que podría evidenciarse con un tamaño de muestra mayor.
Por su parte, el factor mezcla de maderas influyó significativamente en seis de los ocho atributos
sensoriales evaluados, destacando: color exterior atractivo (F = 35.690, p < 0.001), intensidad del
aroma ahumado (F = 27.302, p = 0.001), aroma agradable (F = 12.642, p = 0.009), textura jugosa (F =
12.110, p = 0.010), persistencia del sabor (F = 16.160, p = 0.005) y apariencia general apetecible (F =
24.523, p = 0.002).
En términos generales, la mezcla B (naranjo + albaricoque) fue valorada de forma más favorable que
la mezcla A (cerezo + manzano), lo que podría atribuirse a un perfil volátil más dulce, cítrico y
afrutado. Esto concuerda con descripciones técnicas que señalan que la madera de albaricoque aporta
un sabor suave y dulce, mientras que la de naranjo genera notas aromáticas brillantes y afrutadas,
favoreciendo la aceptación sensorial del producto ahumado (Rizzo et al., 2022).
Respecto a la interacción entre tipo de corte y mezcla de madera, se encontraron efectos significativos
únicamente en los atributos de color exterior atractivo (F = 4.160, p = 0.018) y sabor agradable
persistente (F = 4.339, p = 0.016), lo cual puede atribuirse a que ciertas combinaciones específicas
generan perfiles sensoriales diferenciados que son perceptibles por los evaluadores.
Tras identificar diferencias significativas mediante el análisis de varianza (ANOVA), se aplicó la
prueba post hoc de Bonferroni, como se observa en la Tabla 3, con el objetivo de determinar entre qué
niveles de los factores evaluados (mezclas de madera) existían diferencias específicas, controlando el
error tipo I que permite reducir la probabilidad de obtener falsos positivos debido a múltiples
comparaciones simultáneas.
pág. 9345
Tabla 3
Comparación Post Hoc (Bonferroni) entre mezclas de madera para los atributos sensoriales
evaluados
Atributo Sensorial Diferencia de Medias
A - B
EE gl t p (Bonferroni)
Color exterior atractivo 0.844 0.141 7 5.97 <0.001
Intensidad del aroma
ahumado
1.16 0.221 7 5.23 0.001
Aroma agradable −0.688 0.193 7 −3.58 0.009
Color interior y punto de
cocción
−0.0625 0.181 7 −3.44 0.741
Sabor agradable persistente −0.719 0.145 7 −4.95 0.002
Textura jugosa −0.531 0.153 7 −3.48 0.010
Persistencia del sabor −0.656 0.163 7 −4.02 0.005
Apariencia general
apetecible
−0.719 0.145 7 −4.95 0.002
Nota: Mezcla A = Cerezo + Manzano; Mezcla B = Naranjo + Albaricoque.
En particular, la mezcla A (cerezo + manzano) obtuvo puntuaciones significativamente más altas en
los atributos de color exterior atractivo (p < 0.001) e intensidad del aroma ahumado (p = 0.001), lo
cual podría estar relacionado con la mayor densidad y poder aromático de estas maderas, que generan
compuestos fenólicos con mayor persistencia olfativa (Rizzo et al., 2022, Swaney‐Stueve et al., 2019).
Por otro lado, la mezcla B (naranjo + albaricoque) mostró ventajas sensoriales en sabor agradable (p =
0.002), textura jugosa (p = 0.010), persistencia del sabor (p = 0.005) y apariencia general apetecible (p
= 0.002). Estos resultados refuerzan la hipótesis de que la combinación de ciertas maderas frutales
puede generar un humo con compuestos aromáticos volátiles que interactúan de manera favorable con
los componentes lipídicos y proteicos de la carne durante el proceso de ahumado, incrementando la
percepción de jugosidad y complejidad sensorial. En el estudio realizado por Shen et al. (2023) se
Tabla 3
Comparación Post Hoc (Bonferroni) entre mezclas de madera para los atributos sensoriales
evaluados
Atributo Sensorial Diferencia de Medias
A - B
EE gl t p (Bonferroni)
Color exterior atractivo 0.844 0.141 7 5.97 <0.001
Intensidad del aroma
ahumado
1.16 0.221 7 5.23 0.001
Aroma agradable −0.688 0.193 7 −3.58 0.009
Color interior y punto de
cocción
−0.0625 0.181 7 −3.44 0.741
Sabor agradable persistente −0.719 0.145 7 −4.95 0.002
Textura jugosa −0.531 0.153 7 −3.48 0.010
Persistencia del sabor −0.656 0.163 7 −4.02 0.005
Apariencia general
apetecible
−0.719 0.145 7 −4.95 0.002
Nota: Mezcla A = Cerezo + Manzano; Mezcla B = Naranjo + Albaricoque.
En particular, la mezcla A (cerezo + manzano) obtuvo puntuaciones significativamente más altas en
los atributos de color exterior atractivo (p < 0.001) e intensidad del aroma ahumado (p = 0.001), lo
cual podría estar relacionado con la mayor densidad y poder aromático de estas maderas, que generan
compuestos fenólicos con mayor persistencia olfativa (Rizzo et al., 2022, Swaney‐Stueve et al., 2019).
Por otro lado, la mezcla B (naranjo + albaricoque) mostró ventajas sensoriales en sabor agradable (p =
0.002), textura jugosa (p = 0.010), persistencia del sabor (p = 0.005) y apariencia general apetecible (p
= 0.002). Estos resultados refuerzan la hipótesis de que la combinación de ciertas maderas frutales
puede generar un humo con compuestos aromáticos volátiles que interactúan de manera favorable con
los componentes lipídicos y proteicos de la carne durante el proceso de ahumado, incrementando la
percepción de jugosidad y complejidad sensorial. En el estudio realizado por Shen et al. (2023) se
pág. 9346
señala que compuestos como aldehídos, cetonas y fenoles derivados del humo pueden integrarse a la
matriz cárnica y mejorar su perfil organoléptico.
La jugosidad, atributo que también mostró diferencias significativas, está vinculada con una mayor
retención de humedad durante el ahumado lento. El uso de maderas menos agresivas, como el
albaricoque, en combinación con técnicas adecuadas de salmuera y adobo, puede contribuir a
preservar la humedad sin afectar negativamente la cocción interna, como lo respalda Cho y Choi
(2021) en su estudio centrado en la evaluación en carnes de ave marinada y ahumada en caliente. Esta
característica, junto con una buena percepción de sabor y apariencia, resulta clave en la aceptación
global del producto, especialmente en consumidores que valoran atributos sensoriales complejos
propios de productos gourmet.
En contraste, el atributo color interior y punto de cocción no mostró diferencias significativas entre las
mezclas de madera (p = 0.741). Este hallazgo sugiere que este aspecto depende más de factores físicos
como tiempo y temperatura de cocción, espesor del corte y grado de penetración del calor, los cuales
fueron controlados en este estudio para garantizar uniformidad. Lo anterior coincide con lo señalado
en estudios realizados por diversos autores (Poligne, Collignan y Trystram, 2002; Piochi, Cabrino y
Torri, 2023), quienes afirman que el color interno refleja principalmente procesos de desnaturalización
proteica, más que la influencia de los compuestos presentes en el humo. Además, destacan que el color
interior es un atributo relativamente estable, menos susceptible a variaciones inducidas por factores
externos, a diferencia de atributos como el color superficial o la intensidad del aroma.
Finalmente, el análisis de las puntuaciones promedio otorgadas por el panel sensorial a cada
combinación de corte de carne y mezcla de madera revela diferencias sutiles pero relevantes en cuanto
a la preferencia sensorial, como se observa en la Tabla 4.
señala que compuestos como aldehídos, cetonas y fenoles derivados del humo pueden integrarse a la
matriz cárnica y mejorar su perfil organoléptico.
La jugosidad, atributo que también mostró diferencias significativas, está vinculada con una mayor
retención de humedad durante el ahumado lento. El uso de maderas menos agresivas, como el
albaricoque, en combinación con técnicas adecuadas de salmuera y adobo, puede contribuir a
preservar la humedad sin afectar negativamente la cocción interna, como lo respalda Cho y Choi
(2021) en su estudio centrado en la evaluación en carnes de ave marinada y ahumada en caliente. Esta
característica, junto con una buena percepción de sabor y apariencia, resulta clave en la aceptación
global del producto, especialmente en consumidores que valoran atributos sensoriales complejos
propios de productos gourmet.
En contraste, el atributo color interior y punto de cocción no mostró diferencias significativas entre las
mezclas de madera (p = 0.741). Este hallazgo sugiere que este aspecto depende más de factores físicos
como tiempo y temperatura de cocción, espesor del corte y grado de penetración del calor, los cuales
fueron controlados en este estudio para garantizar uniformidad. Lo anterior coincide con lo señalado
en estudios realizados por diversos autores (Poligne, Collignan y Trystram, 2002; Piochi, Cabrino y
Torri, 2023), quienes afirman que el color interno refleja principalmente procesos de desnaturalización
proteica, más que la influencia de los compuestos presentes en el humo. Además, destacan que el color
interior es un atributo relativamente estable, menos susceptible a variaciones inducidas por factores
externos, a diferencia de atributos como el color superficial o la intensidad del aroma.
Finalmente, el análisis de las puntuaciones promedio otorgadas por el panel sensorial a cada
combinación de corte de carne y mezcla de madera revela diferencias sutiles pero relevantes en cuanto
a la preferencia sensorial, como se observa en la Tabla 4.
pág. 9347
Tabla 4.
Promedios y desviaciones estándar de las valoraciones sensoriales por tipo de carne y mezcla de
madera
Corte de carne Mezcla A (Manzano + Cerezo) Mezcla B (Naranjo + Albaricoque)
Bondiola 4,09 ± 0,55 4,09 ± 0,39
Ribeye 3,67 ± 0,45 3,81 ± 0,46
St. Louis 3,97 ± 0,42 4,11 ± 0,67
T-bone 3,59 ± 0,53 3,42 ± 0,37
Nota: Los datos fueron calculados considerando los 8 atributos valorados por los evaluadores.
En el caso de la bondiola, ambos tratamientos (mezcla A y B) recibieron una valoración promedio
idéntica (4,09), aunque con menor dispersión en la mezcla B (±0,39 frente a ±0,55). Esto sugiere que,
si bien la percepción de calidad fue equivalente entre las mezclas, la combinación con naranjo y
albaricoque generó una experiencia sensorial más consistente entre los evaluadores.
Por su parte, en el corte St. Louis se observa una mejor valoración para la mezcla B (4,11 ± 0,67)
respecto a la mezcla A (3,97 ± 0,42). A pesar de que la diferencia en la media es baja, la alta
desviación estándar en el tratamiento con mezcla B podría indicar que ciertos atributos (como
jugosidad o persistencia del sabor) fueron mejor apreciados por algunos evaluadores, pero no de forma
uniforme.
Para el Ribeye, la mezcla B obtuvo una media ligeramente superior (3,81 ± 0,46) en comparación con
la mezcla A (3,67 ± 0,45), lo que indica una leve preferencia por el perfil de sabor y aroma generado
por maderas frutales como el albaricoque y el naranjo. El corte T-bone fue el único en el que la mezcla
A obtuvo una media superior (3,59 ± 0,53) frente a la mezcla B (3,42 ± 0,37). Esta diferencia, aunque
modesta, podría deberse a que la estructura ósea del T-bone favorece la retención de compuestos
fenólicos más intensos presentes en maderas como el cerezo y manzano (Peraza Mercado, G., 2023),
generando una percepción visual y olfativa más marcada, preferida por ciertos evaluadores.
Los resultados sugieren, por tanto, que la combinación de maderas frutales (naranjo + albaricoque)
tiende a favorecer la percepción sensorial en la mayoría de los cortes, particularmente en aquellos con
mayor infiltración grasa o superficie de exposición al humo. Además, la menor variabilidad en las
Tabla 4.
Promedios y desviaciones estándar de las valoraciones sensoriales por tipo de carne y mezcla de
madera
Corte de carne Mezcla A (Manzano + Cerezo) Mezcla B (Naranjo + Albaricoque)
Bondiola 4,09 ± 0,55 4,09 ± 0,39
Ribeye 3,67 ± 0,45 3,81 ± 0,46
St. Louis 3,97 ± 0,42 4,11 ± 0,67
T-bone 3,59 ± 0,53 3,42 ± 0,37
Nota: Los datos fueron calculados considerando los 8 atributos valorados por los evaluadores.
En el caso de la bondiola, ambos tratamientos (mezcla A y B) recibieron una valoración promedio
idéntica (4,09), aunque con menor dispersión en la mezcla B (±0,39 frente a ±0,55). Esto sugiere que,
si bien la percepción de calidad fue equivalente entre las mezclas, la combinación con naranjo y
albaricoque generó una experiencia sensorial más consistente entre los evaluadores.
Por su parte, en el corte St. Louis se observa una mejor valoración para la mezcla B (4,11 ± 0,67)
respecto a la mezcla A (3,97 ± 0,42). A pesar de que la diferencia en la media es baja, la alta
desviación estándar en el tratamiento con mezcla B podría indicar que ciertos atributos (como
jugosidad o persistencia del sabor) fueron mejor apreciados por algunos evaluadores, pero no de forma
uniforme.
Para el Ribeye, la mezcla B obtuvo una media ligeramente superior (3,81 ± 0,46) en comparación con
la mezcla A (3,67 ± 0,45), lo que indica una leve preferencia por el perfil de sabor y aroma generado
por maderas frutales como el albaricoque y el naranjo. El corte T-bone fue el único en el que la mezcla
A obtuvo una media superior (3,59 ± 0,53) frente a la mezcla B (3,42 ± 0,37). Esta diferencia, aunque
modesta, podría deberse a que la estructura ósea del T-bone favorece la retención de compuestos
fenólicos más intensos presentes en maderas como el cerezo y manzano (Peraza Mercado, G., 2023),
generando una percepción visual y olfativa más marcada, preferida por ciertos evaluadores.
Los resultados sugieren, por tanto, que la combinación de maderas frutales (naranjo + albaricoque)
tiende a favorecer la percepción sensorial en la mayoría de los cortes, particularmente en aquellos con
mayor infiltración grasa o superficie de exposición al humo. Además, la menor variabilidad en las
pág. 9348
puntuaciones cuando se emplea esta mezcla evidencia una mayor consistencia sensorial, lo cual es
relevante para estandarizar procesos productivos en contextos gastronómicos o industriales.
CONCLUSIONES
Los resultados del presente estudio evidencian que tanto el tipo de corte cárnico como la mezcla de
maderas empleada en el proceso de ahumado influyen de manera significativa en el perfil sensorial del
producto final, afectando atributos críticos como la jugosidad, la intensidad y calidad del aroma, la
persistencia del sabor y la apariencia general. Se constató que la combinación de maderas de naranjo y
albaricoque generan un perfil sensorial más favorable en la mayoría de los cortes evaluados.
Este comportamiento puede atribuirse a la interacción entre compuestos aromáticos volátiles del humo
y los lípidos intramusculares, lo cual potencia la retención de humedad y aporta matices de sabor más
complejos y agradables. La elección de maderas con baja agresividad aromática y perfil dulce afrutado
permite preservar las características organolépticas propias de cada corte, respondiendo de manera
óptima a los requerimientos del restaurante, enfocado en ofrecer un sabor suave, equilibrado y de alta
aceptación para el comensal.
Asimismo, se observó que el tiempo del ahumado en caliente varió según la composición estructural y
morfológica de cada corte. Cortes como la bondiola y St. Louis, con mayor infiltración grasa y mayor
espesor, mostraron una mejor adaptación al proceso, alcanzando texturas jugosas y perfiles sensoriales
consistentes. Por el contrario, cortes menos densos y con presencia ósea, como el T-bone y el ribeye,
demandaron un mayor control sobre el tiempo y la temperatura de ahumado para asegurar una cocción
uniforme sin comprometer la jugosidad ni la seguridad alimentaria.
Por lo tanto, este estudio permitió identificar variables del proceso de ahumado y la selección de la
mezcla de maderas en función del tipo de corte, como estrategia para optimizar la calidad sensorial en
productos cárnicos ahumados, tanto en contextos gastronómicos como en aplicaciones industriales de
valor agregado.
Como línea futura de investigación, se propone complementar estos hallazgos mediante análisis
fisicoquímicos del humo generado por las mezclas seleccionadas, así como pruebas sensoriales
aplicadas a consumidores finales, permitiendo validar la aceptabilidad del producto más allá del
puntuaciones cuando se emplea esta mezcla evidencia una mayor consistencia sensorial, lo cual es
relevante para estandarizar procesos productivos en contextos gastronómicos o industriales.
CONCLUSIONES
Los resultados del presente estudio evidencian que tanto el tipo de corte cárnico como la mezcla de
maderas empleada en el proceso de ahumado influyen de manera significativa en el perfil sensorial del
producto final, afectando atributos críticos como la jugosidad, la intensidad y calidad del aroma, la
persistencia del sabor y la apariencia general. Se constató que la combinación de maderas de naranjo y
albaricoque generan un perfil sensorial más favorable en la mayoría de los cortes evaluados.
Este comportamiento puede atribuirse a la interacción entre compuestos aromáticos volátiles del humo
y los lípidos intramusculares, lo cual potencia la retención de humedad y aporta matices de sabor más
complejos y agradables. La elección de maderas con baja agresividad aromática y perfil dulce afrutado
permite preservar las características organolépticas propias de cada corte, respondiendo de manera
óptima a los requerimientos del restaurante, enfocado en ofrecer un sabor suave, equilibrado y de alta
aceptación para el comensal.
Asimismo, se observó que el tiempo del ahumado en caliente varió según la composición estructural y
morfológica de cada corte. Cortes como la bondiola y St. Louis, con mayor infiltración grasa y mayor
espesor, mostraron una mejor adaptación al proceso, alcanzando texturas jugosas y perfiles sensoriales
consistentes. Por el contrario, cortes menos densos y con presencia ósea, como el T-bone y el ribeye,
demandaron un mayor control sobre el tiempo y la temperatura de ahumado para asegurar una cocción
uniforme sin comprometer la jugosidad ni la seguridad alimentaria.
Por lo tanto, este estudio permitió identificar variables del proceso de ahumado y la selección de la
mezcla de maderas en función del tipo de corte, como estrategia para optimizar la calidad sensorial en
productos cárnicos ahumados, tanto en contextos gastronómicos como en aplicaciones industriales de
valor agregado.
Como línea futura de investigación, se propone complementar estos hallazgos mediante análisis
fisicoquímicos del humo generado por las mezclas seleccionadas, así como pruebas sensoriales
aplicadas a consumidores finales, permitiendo validar la aceptabilidad del producto más allá del
pág. 9349
ámbito profesional. Además, se recomienda considerar estudios longitudinales para observar la
estabilidad del perfil sensorial durante la vida útil del producto ahumado.
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