OPTIMIZACIÓN DE FRUTAS DESPERDICIADAS EN
SAN BARTOLOMÉ PARA LA ELABORACIÓN DE
VINOS ARTESANALES COMO ALTERNATIVA
ECONÓMICA Y SOSTENIBLE
RECYCLING WASTED FRUIT IN SAN BARTOLOMÉ FOR
ARTISANAL WINEMAKING AS AN ECONOMICAL AND
SUSTAINABLE ALTERNATIVE
Oscar Danilo Loja Uyaguari
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, Ecuador
Mauricio Rafael Maldonado Yépez
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, Ecuador
Israel Fernando Montero Tapia
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano, Ecuador
pág. 9518
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i3.18611
Optimización de Frutas Desperdiciadas en San Bartolomé para la
Elaboración de Vinos Artesanales como Alternativa Económica y Sostenible
RESUMEN
El artículo aborda la problemática del desperdicio de frutas en la parroquia San Bartolomé, ubicada en
el cantón Sígsig, Azuay, Ecuador, y su objetivo propone como solución la estandarización, elaboración
y testeo de vinos artesanales como alternativa económica y sostenible. La problemática se centra en la
ausencia de estrategias de valorización y aprovechamiento de frutas no comercializadas, lo cual ha
derivado en pérdidas alimentarias y oportunidades económicas desaprovechadas para la comunidad
local. Se sigue la metodología mixta, integrando enfoques cualitativos para identificar atributos y por el
lado cuantitativos dimensionándolos, logrando así proporcionar una visión completa y holística del
problema. La relevancia de esta investigación se visibiliza en su potencial para reducir el desperdicio
alimentario, fortalecer la economía local e incentivar el emprendimiento rural a través de procesos
sostenibles y de bajo costo. El estudio se fundamenta en teorías sobre sostenibilidad alimentaria, gestión
de residuos orgánicos, economía circular y transformación agroalimentaria además de cimentarse en
investigaciones sobre el desperdicio alimentario. Este trabajo propone una solución concreta y replicable
en contextos rurales: la producción de vinos artesanales como producto de valor agregado.
Palabras clave: sostenibilidad, fermentos, ruralidad
1
Autor principal
Correspondencia: odloja@sudamericano.edu.ec
Oscar Danilo Loja Uyaguari1
odloja@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-2825-9620
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
Mauricio Rafael Maldonado Yépez
mrmaldonado@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3578-9887
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
Israel Fernando Montero Tapia
ifmontero@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-4121-7350
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano
Ecuador
pág. 9519
Recycling Wasted Fruit in San Bartolomé for Artisanal Winemaking as an
Economical and Sustainable Alternative
ABSTRACT
This article addresses the problem of fruit waste in the parish of San Bartolomé, located in the canton
of Sígsig, Azuay, Ecuador. Its objective is to propose the standardization, production, and testing of
artisanal wines as an economic and sustainable alternative. The problem centers on the lack of strategies
for valorizing and utilizing unmarketed fruit, which has resulted in food losses and missed economic
opportunities for the local community. A mixed methodology is used, integrating qualitative approaches
to identify attributes and quantitative approaches to measure them, thus providing a comprehensive and
holistic view of the problem. The relevance of this research is evident in its potential to reduce food
waste, strengthen the local economy, and encourage rural entrepreneurship through sustainable and low-
cost processes. The study is based on theories of food sustainability, organic waste management, the
circular economy, and agri-food transformation, in addition to drawing on research on food waste. This
work proposes a concrete and replicable solution in rural contexts: the production of artisanal wines as
a value-added product
Keywords: sustainability, ferments, rurality
Artículo recibido 15 mayo 2025
Aceptado para publicación: 15 junio 2025
pág. 9520
INTRODUCCIÓN
La parroquia de San Bartolomé, ubicada en el cantón Sígsig de la provincia del Azuay (Ecuador), se
caracteriza por su rica biodiversidad y una importante producción frutícola que sustenta la economía de
muchas familias. Sin embargo, pese a su potencial agrícola, persiste una problemática creciente: el
desaprovechamiento de productos locales, lo cual repercute negativamente tanto en la economía como
en la sostenibilidad ambiental.
Una de las causas fundamentales de esta situación es la limitada conciencia sobre el uso adecuado de
los recursos alimentarios. La ausencia de técnicas que permitan extender la vida útil de los alimentos o
diversificar su presentación ha generado pérdidas significativas en distintas fases de la cadena
productiva, incluso antes de que los productos lleguen al consumidor. En este contexto, la adopción de
estrategias para la optimización del desperdicio podría transformar esta realidad en una oportunidad
hacia prácticas alimentarias más responsables.
El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA, 2024), en su informe Piensa,
aliméntate, ahorra, estima que “el desperdicio de alimentos genera entre el 8% y el 10% de las emisiones
mundiales de gases de efecto invernadero y ocupa el equivalente a casi el 30% de las tierras agrícolas
del mundo” (p. 11). Este problema se manifiesta a lo largo de toda la cadena alimentaria, afectando tanto
a hogares como a comercios y servicios de alimentación.
En esta línea, Giménez et al. (2021), en su artículo Estrategias para reducir la pérdida y el desperdicio
de frutas y hortalizas en las últimas etapas de la cadena agroalimentaria, destacan que frutas y
hortalizas representan el segundo grupo con mayores pérdidas, particularmente en la etapa de
postcosecha. Las exigencias estéticas del mercado, la escasa infraestructura y la percepción del
consumidor son factores que intensifican esta pérdida (p. 4). Sanchez et al. (2023) en su libro “los
sabores olvidados de los andes” evidencia que la sobreoferta está presente en la provincia del Azuay y
entrega soluciones viables desde la gastronomía.
La FAO (2021), en su informe El estado mundial de la agricultura y la alimentación, señala que las
cadenas de suministro en zonas rurales enfrentan serias vulnerabilidades, donde los hogares rurales
lidian con múltiples riesgos y perturbaciones. El documento propone equilibrar eficiencia, inclusión y
resiliencia como pilares para mejorar la seguridad alimentaria en estos territorios (p. 71). El problema
pág. 9521
del desperdicio de frutas y verduras no solo es local, sino global. González (2018), en su estudio Frutas
y verduras pérdidas y desperdiciadas, una oportunidad para mejorar el consumo, estima que cerca del
45% de estos productos se pierden antes de llegar al consumidor. Las causas incluyen desde estándares
estéticos estrictos hasta sistemas de distribución poco eficientes (párr. 3). Esta realidad también puede
interpretarse como una oportunidad para promover un consumo más consciente y el aprovechamiento
de productos no comercializados.
Por su parte, Galván (2022), en Productividad agrícola en México y sus determinantes: perspectivas del
gasto público, argumenta que un sector agrícola eficiente genera impactos positivos en múltiples
dimensiones: crea empleo, dinamiza las economías locales, reduce la pobreza y alimenta la industria
nacional (párr. 5). En el ámbito doméstico, Narváez (2023), en su tesis sobre Estrategias para reducir
los residuos de frutas, verduras y hortalizas generados en los hogares de la ciudad de Tulcán, identificó
que anualmente se generan aproximadamente 2.008 kg de residuos alimentarios por hogar, de los cuales
1,15 kg provienen de frutas y 862 kg de verduras y hortalizas (p. 13). Entre las causas predominan la
compra excesiva y la falta de planificación en el consumo.
La FAO (2019) añade que, en Ecuador, el tamaño reducido de los productos, la baja calidad y los
elevados costos de mano de obra inciden de forma significativa en el volumen de productos descartados,
más que en otros países de América Latina (p. 30). A esto se suma el informe conjunto de la Facultad
de Derecho de Harvard (FLPC) y The Global FoodBanking Network (GFN) (2022), que revela que en
Ecuador se pierden o desperdician aproximadamente 900.000 toneladas de alimentos por año, mientras
una proporción significativa de la población sufre inseguridad alimentaria (párr. 2).
En un diagnóstico realizado por Chimbo y Gallardo (2023), en la parroquia José Guango Bajo de
Cotopaxi, se identificó que el desperdicio de alimentos persiste a pesar de que el 24,5% de la población
ecuatoriana vive en situación de pobreza o pobreza extrema. Como respuesta, se planteó la creación del
primer banco de alimentos en Latacunga, como un modelo para combatir esta contradicción social (párr.
6). A nivel global, el debate sobre el hambre y la desnutrición se ha centrado entre dos ejes: producir
más o desperdiciar menos. Alfonso F. B. (2023) destaca que un tercio de los alimentos producidos se
pierde, especialmente los más perecederos. Mientras países desarrollados han implementado políticas
para reducir estas pérdidas, naciones en desarrollo como Ecuador aún enfrentan grandes desafíos.
pág. 9522
Según El Comercio (2023) y Yepez et al. (2024), Ecuador desperdicia anualmente cerca de 939
toneladas métricas de alimentos, lo que equivale a USD 334 millones, afectando tanto a productores
rurales como a consumidores urbanos, incluso en ciudades como Cuenca. En este contexto, se evidenció
la necesidad de realizar una investigación en San Bartolomé. Una visita técnica permitió constatar el
desaprovechamiento de frutas como mora, uvilla y manzana. Estas pérdidas obedecen, en parte, a la
falta de conocimientos sobre conservación y transformación de alimentos, lo que limita su
comercialización en mercados cercanos como Cuenca, Azogues o Sígsig a pesar de los ya existentes
estudios que promueven su registro (Toledo et Al, 2021)
Durante entrevistas realizadas a comerciantes del mercado local, se manifestó una disminución en las
ventas y una pérdida de interés, especialmente por parte de los jóvenes, en la comercialización de
productos agrícolas. Esta situación revela cambios en los hábitos de consumo y la urgencia de estrategias
que fomenten la valorización de los productos locales. La presidenta del GAD parroquial informó que
se están promoviendo iniciativas para diversificar la oferta, como la producción de bebidas alcohólicas
a partir de frutas autóctonas. Este tipo de propuestas busca revalorizar los cultivos de la zona, dinamizar
la economía local y ofrecer alternativas sostenibles de desarrollo.
En efecto, desarrollar productos derivados que generen valor agregado no solo fortalecería la producción
local, sino que también permitiría cumplir con estándares de calidad adecuados para su
comercialización, incentivando la innovación y el aprovechamiento sostenible de los recursos. Gómez
Pallarés (2021) invita a reflexionar sobre el impacto real del desperdicio alimentario: “para producir
esos alimentos, es necesario invertir en recursos finitos, como agua, tierras, mano de obra, energía o
nutrientes” (p. 17). En España, las pérdidas ascienden a 173 kg por persona al año.
En paralelo, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, en su meta 12.3, propone reducir a la mitad
el desperdicio per cápita en el comercio y el consumo, y disminuir significativamente las pérdidas en la
cadena de producción para 2030 (FAO, 2023, p. 45). Parfitt et al. (2010) evidencian que muchas de las
estadísticas actuales sobre pérdidas postcosecha en países en desarrollo podrían estar desactualizadas o
sobreestimadas, lo que demuestra una carencia de información actualizada sobre la magnitud del
problema, especialmente en economías emergentes. El desperdicio de alimentos también está
relacionado con los cambios en los estilos de vida. Como señala Franco Cedeño (2016), las dinámicas
pág. 9523
urbanas, el crecimiento de los servicios de comida rápida y la falta de tiempo para preparar alimentos
en casa han transformado los patrones de consumo.
A partir del análisis realizado, los datos recopilados muestran una realidad alarmante sobre el
desperdicio alimentario en San Bartolomé. Esta problemática ha sido reconocida por diversos estudios
que coinciden en sus causas: baja infraestructura, falta de planificación, normas de calidad estrictas y
un consumidor poco informado. Giménez et al. (2021) insisten en que las frutas y hortalizas siguen
siendo de los alimentos más desperdiciados en la etapa de postcosecha (p. 2). Por su parte, la FAO
(2021) señala que el cambio climático, el envejecimiento poblacional, la escasez de mano de obra y la
volatilidad de precios suponen nuevos desafíos para el sector agrícola (p. 109).
Finalmente, Baso (2013), en su obra Las huellas del despilfarro, hace un llamado a transformar la
percepción del consumidor, valorando más las propiedades nutricionales que la apariencia de los
alimentos (p. 12).
Es por esto que se estructura el Objetivo de la investigación como el diseño de estrategias para la
valorización de frutas desaprovechadas en la parroquia San Bartolomé mediante la elaboración de
productos derivados, como vinos artesanales, con el fin de reducir el desperdicio alimentario y fortalecer
la economía local a través de procesos sostenibles e innovadores.
METODOLOGÍA
La presente investigación adopta un enfoque mixto, integrando métodos cualitativos y cuantitativos con
el fin de brindar una comprensión integral del fenómeno analizado. Esta aproximación ha ganado
relevancia en los estudios sobre gestión de recursos y sostenibilidad, ya que permite abordar los
problemas desde múltiples dimensiones (Caro-González et al., 2014, p. 828). El proceso investigativo
se dividió en 3 fases.
Fase I: Investigación de campo exploratoria
La primera etapa se centró en un trabajo de campo de carácter exploratorio en la parroquia de San
Bartolomé, cantón Sígsig, Azuay. Se emplearon entrevistas semiestructuradas a habitantes y autoridades
locales, entre ellas la presidenta del GAD Parroquial, con el objetivo de identificar el grado de
conocimiento existente sobre el desperdicio de frutas y las posibles prácticas de aprovechamiento de
subproductos agrícolas. Esta fase incluyó también observación directa del entorno y del mercado
pág. 9524
tradicional, lo que permitió recopilar evidencia audiovisual y testimonios in situ. Según Hernández
(2019), este tipo de estudios permite establecer un primer acercamiento a realidades poco documentadas,
facilitando así la comprensión inicial de la problemática.
Fase II: Revisión bibliográfica y análisis contextual
Con base en los hallazgos de campo, se llevó a cabo una revisión bibliográfica exhaustiva sobre técnicas
de valorización de residuos agroalimentarios y modelos sostenibles aplicados en contextos rurales. Esta
etapa permitió contrastar la realidad local con experiencias similares y definir los objetivos específicos
del estudio: diagnosticar los actuales hábitos de gestión de residuos y proponer alternativas sostenibles.
Asimismo, se aplicaron encuestas estructuradas a los productores locales para cuantificar la magnitud
del desperdicio y evaluar sus prácticas actuales, utilizando escalas hedónicas como instrumento de
medición. Este enfoque permitió integrar percepciones subjetivas con datos medibles, enriqueciendo el
análisis.
Fase III: Procesamiento, experimentación y diseño de propuestas innovadoras
Finalmente, en la tercera fase, se procedió al procesamiento y análisis de la información recolectada
para formular propuestas prácticas e innovadoras orientadas a la valorización de frutas desaprovechadas.
Se empleó una metodología experimental, que incluyó la elaboración de fermentos con distintas
proporciones de pulpa y tipos de agentes de fermentación. Este procedimiento permitió evaluar las
propiedades organolépticas (textura, sabor, consistencia) de los productos resultantes con ayuda de un
panel de profesionales expertos en el área, lo cual sirvió como base para el diseño de licores artesanales
con potencial comercial. Así, se identificaron combinaciones óptimas que no solo mejoran la calidad
final, sino que además abren nuevas oportunidades económicas para la comunidad.
POBLACIÓN Y MUESTRA
La población de estudio se delimitó tomando como referencia, criterios de exclusión como edad, género,
ocupación, residencia, entre otros. Para el levantamiento primario de información se utilizó el cálculo
del tamaño de la muestra para la población finita tomando como factores: La población total (N=1674),
la probabilidad de éxito fracaso (p/q = 50%) y el margen de error permitido (e= 5%). El resultado es de
313 habitantes.
pág. 9525
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la primera etapa de la investigación se determinó que los frutos con menor aprovechamiento y a
pesar de su extenso cultivo son la manzana y la uvilla (24,4% y 19,1% de desperdicio con respecto a los
cosechados). Los métodos de conservación son prácticamente nulos por la población, destacando
únicamente las conservas por saturación de azúcar (mermeladas) con un 11.3% del sector. Además, se
detecta que se confunden los términos como cocción y método de conservación.
Para la segunda etapa, a partir de la exploración primaria, se identificó que la fermentación es la manera
adecuada de aprovechar los productos. Como elemento diferenciador y por su bajo costo de iniciación
el equipo se decantó por la fermentación alcohólica y la fermentación con tíbidos de keffir.
En la etapa final se determinó la aceptación de la propuesta con un panel de profesionales el cual
determino que en la sección 1: características organolépticas (Tabla 1), el fermento de mora logró
obtener una aceptación del 100% en las características de color y sabor. Además, alcanzo un resultado
del 90% en el aroma y también su correlación entre el aroma, color y sabor. Seguidamente, logro obtener
un 80% de aceptación en el equilibrio entre el dulzor y su parte alcohólica. Sin embargo, en la sección
del retrogusto alcanzo la cantidad del 50% de aceptación del público. De igual manera, alcanzo el
mínimo del 10% en la percepción de aromas a oxidación o avinagramiento dentro de la bebida.
Contrastando con la muestra previa, el fermento de uvilla alcanzo el 100% en las características
organolépticas de apariencia y color de la bebida. Asimismo, obtuvo un 80% de aceptación dentro de
los encuestados en su aroma agradable, en su sabor acorde a la fruta utilizada, en su equilibrio entre su
dulzura y su parte alcohólica y su correlación entre su fase olfativa con la parte visual y aromática, A
pesar de ello obtuvo un 60% en su retrogusto en boca. Seguidamente obtuvo un 20% en la percepción
de aromas a oxidación o notas avinagradas. En la fermentación con manzana destaca su sabor
equilibrado, su color acorde a su fruta utilizada, su equilibrio de dulzor y su parte alcohólica y su
correlación entre la fase olfativa con su parte visual y aromática. Igualmente obtuvo un 90% en su aroma
agradable por parte de los encuestados. A pesar de ello, obtuvo un 40% de validación en su retrogusto
en boca. Finalmente, obtuvo un 10% de percepción de aromas como oxidación o notas avinagradas.
Para la segunda prueba direccionada a fermentación con tibidos de keffir, el resultado para el fermento
de mora obtuvo los resultados de un 100% de aceptación por parte de los encuestados en las
pág. 9526
características organolépticas de apariencia atractiva, sabores equilibrados y color acorde a su fruta de
origen. Asimismo, obtuvo la valoración del 80% en su aroma fresco, su equilibrio entre dulzor y su parte
alcohólica y su correlación entre su fase olfativa con la parte visual y aromática. No obstante, alcanzo
un 50% en su característica de retrogusto en boca. Seguidamente alcanzo un 20% de percepción a
aromas como oxidación o notas avinagradas.
A continuación, el fermento de uvilla logró obtener un 100% de aceptación en sus características de
apariencia y su color acorde a su fruta de origen. Seguidamente, obtuvo un 90% en las características de
sabor equilibrado, también en su equilibrio entre su dulzor y parte alcohólica y su correlación entre la
fase olfativa con la parte visual y aromática. No obstante, como se puede evidenciar en la tabla 2, obtuvo
un 80% en su aroma fresco y equilibrado. Además, alcanzo un 60% de aceptación en su retrogusto en
boca. Para finalizar alcanzo un 30% en la percepción de aromas a oxidación o notas avinagradas.
Finalmente, el fermento de manzana (Tabla 3) obtuvo los mejores resultados alcanzando un 100% de
aceptación en las características de apariencia, en su sabor equilibrado, también en su color que va
acorde a su fruta de origen, también en su equilibrio entre su dulzor y la parte alcohólica y su correlación
entre la fase olfativa con la parte visual y aromática. Asimismo, obtuvo un 90% de aceptación en su
aroma frutal. Sin embargo, obtuvo un 30% de aceptación en el área de retrogusto en boca. Para finalizar
obtuvo un 10% en la percepción de sabores a oxidación o notas avinagradas.
La encuesta realizada todos los fermentos obtuvieron un 100% de aceptación en las preguntas
aprovechamiento de las frutas utilizadas dentro de los fermentos también obtuvo un 100% en la
creatividad en la transformación creativa de los recursos utilizados y para finalizar obtuvo un 100% en
propuesta innovadora mediante el uso de técnicas de transformación.
pág. 9527
ILUSTRACIONES, TABLAS, FIGURAS.
Tabla 1. Fermentos Salvajes
Nota. Elaboración propia.
Tabla 2. Kefir
Nota. Elaboración propia.
0%
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20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Fermento de mora Fermento de uvilla Fermento de manzana
Fermentos salvajes al 100% de pulpa El fermento tiene una apariencia
atractiva para su consumo.
El aroma del fermento es agradable y
representa frescura.
El retrogusto perdura en boca.
El sabor del fermento es equilibrado y
cumple con mis espectativas.
El color de la bebida es acorde a la fruta
base usada para la preparacion.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Fermento de mora Fermento de uvilla Fermento de manzana
Fermentos con kefir añadido y el 50%
de pulpa
El fermento tiene una apariencia
atractiva para su consumo.
El aroma del fermento es agradable y
representa frescura.
El retrogusto perdura en boca.
El sabor del fermento es equilibrado y
cumple con mis espectativas.
El color de la bebida es acorde a la fruta
base usada para la preparacion.
Como calificarias el equilibrio del dulzor
y la parte alcoholica.
pág. 9528
Tabla 3. Diversos fermentos
Nota. Elaboración Propia.
Tabla 4. Sección 3: Aceptación, validación y factibilidad del producto.
Nota. Elaboración Propia.
CONCLUSIONES
El presente estudio reafirma la viabilidad de desarrollar fermentos a partir de mora, uvilla y manzana,
centrándose en la fermentación alcohólica y con adición de kéfir, como productos alimentarios
innovadores para el sector y sobre todo sostenibles. Desde una perspectiva sensorial, cada fermento
exhibió atributos organolépticos diferentes (color, aroma y sabor), destacando especialmente el fermento
de manzana por su equilibrio, lo que lo posiciona como candidato promisorio para su despliegue
comercial en el segmento de alimentos funcionales.
La incorporación de un 50 % de pulpa de fruta al kéfir evidenció variaciones significativas en la
aceptación por parte de los consumidores, lo que resalta la necesidad de adaptar los parámetros técnicos
0%
20%
40%
60%
80%
100%
fermento de mora fermento de uvilla fermento de manzana
Fermentos salvajes al 100%de pulpa y fermentos con kefir
añadido El fermento aprovecha eficientemente
ingredientes que suelen desperdiciarse.
Considero que el fermento representa
una transformacion creativa de los
recursos utilizados.
El fermento promueve la innovacion
mediante el uso de tecnicas de
transformacion.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
fermento de mora fermento de uvilla fermento de
manzana
Título del gráfico Consumiria regularmente el
producto si estuviera disponible en
el mercado.
Considero que el producto tiene
potencial de satisfacer las
necesidades de los consumidores
locales.
Recomendaria el producto a otras
personas debido a sus caracteristicas
y propuesta innovadora.
pág. 9529
de fermentación (pH, tiempo, temperatura) según la matriz frutal empleada. Esto concuerda con estudios
como el de Wu et al. (2021), quienes observaron que distintas cepas probióticas modifican el perfil de
ácidos orgánicos y compuestos fenólicos en jugos fermentados de frutos rojos, impactando directamente
en las características sensoriales finales.
Además de su perfil sensorial, estos fermentos destacan por su enfoque en la valorización de frutas
subutilizadas, como la mora y la uvilla, empleadas mediante fermentación espontánea o “salvaje”. Esta
praxis se alinea con revisiones recientes que promueven la fermentación de frutas como vía para
incrementar la densidad de compuestos bioactivos y probióticos en bebidas no lácteas. Por ejemplo,
Travičić et al. (2023) demostraron que al añadir encapsulados de frutos silvestres al kéfir, se incrementa
la actividad antioxidante sin comprometer estabilidad ni aceptabilidad del producto.
Los elevados niveles de aceptación, así como la disposición de los consumidores a recomendar estos
productos, respaldan la existencia de una demanda creciente por alternativas saludables, funcionales,
naturales y sostenibles. Esto es coherente con análisis de mercado que valorizan cada vez más los
probióticos no lácteos: se estima un crecimiento del mercado global de alimentos funcionales en el orden
de cientos de miles de millones, con fuerte impulso al segmento no lácteo debido a la intolerancia a la
lactosa y al auge del veganismo.
La adopción de frutas locales en los fermentos impulsados por kéfir no solo ofrece un aprovechamiento
de materias primas, sino que también apoya estrategias de economía circular y reducción del desperdicio
alimentario. Las frutas secundarias como la mora y la uvilla no sólo enriquecen sensorialmente el
producto, sino que además permiten reconectar el consumidor con ingredientes autóctonos y prácticas
tradicionales. Como señalan revisiones recientes, la utilización de subproductos frutales en fermentación
representa una estrategia viable para diversificar la oferta de bebidas funcionales eco-socialmente
responsables.
pág. 9530
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