ELABORACIÓN DE UN CULTIVO INICIADOR A
PARTIR DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS DE UN
QUESO CREMA ADICIONADO CON YUCCA
GIGANTEA (SPINELESS YUCCA).
PREPARATION OF STARTER CULTURA FROM LACTIC
ACID BACTERIA OF CREAM CHEESE ADDED WITCH YUCA
GIGANTEA (SPIRELESS YUCCA)
Natalie Emilia Mejia-Aguilera
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad Michoacan
Minerva Nunez Sanchez
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad Michoacan
Rebeca Flores Magallon
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad Michoacan
pág. 2940
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.18939
Elaboración de un Cultivo Iniciador a partir de Bacterias Acido Lácticas de
un Queso Crema Adicionado con Yucca gigantea (Spineless yucca).
Natalie Emilia Mejia-Aguilera1
natalie_2308@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0007-6162-4852
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad
Michoacan
Mexico, D.F.
Minerva Nunez Sanchez
mnunezs@ipn.mx
https://orcid.org/0009-0001-0481-6109
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad
Michoacan
Rebeca Flores Magallon
rfloresma@ipn.mx
https://orcid.org/0000-0002-4474-762X
Instituto Politecnico Nacional CIIDIR Unidad
Michoacan
RESUMEN
El objetivo fue la elaboración de un cultivo láctico a partir de bacterias ácido-lácticas aisladas de un
queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca). Se prepararon 10 piezas de quesos de 1
Kg (5 con Yucca y 5 sin Yucca). El aislamiento fue en agar Man Rogosa Sharpe y fueron caracterizadas
fenotípicamente. El análisis fenotípico se complementó con el perfil de carbohidratos y el análisis de la
secuencia del gen 16S ribosomal. Los cultivos iniciadores fueron a partir de las cepas aisladas, sometidas
a pruebas de disminución de pH, compatibilidad, resistencia a antibióticos. Se aisló un total de 72 cepas
con características homo-fermentativas agrupadas en cinco géneros: Estreptococcus, Enterococcus,
Pediococcus, Lactobacillus y Lactococcus. Fueron seleccionadas 36 cepas para elaborar los cultivos
iniciadores. Como resultado se observó un patrón de coagulación y acidez sugiriendo que las cepas
obtenidas son lentas. Los niveles de sensibilidad de antibioticos fueron altas. Todas las cepas fueron
compatibles entre sí. Obteniéndose 3 mezclas. El presente estudio arrojó que el microbiota presente está
constituida por cepas de Streptococcus, Pediococcus y Lactococcus, que son poblaciones diferenciales
a la de los quesos sin Yucca. Así mismo, fue posible obtener cepas adecuadas para la utilización de
cultivos iniciadores.
Palabras clave: cultivos iniciadores., queso., bacterias ácido-lácticas
1
Autor principal
Correspondencia: rfloresma@ipn.mx
pág. 2941
Preparation of starter cultura from lactic acid bacteria of cream cheese
added witch Yuca gigantea (Spireless yucca)
ABSTRACT
The objective was to develop a lactic acid culture from lactic acid bacteria isolated from cream cheese
containing Yucca gigantea (Spireless yucca). Ten 1-Kg pieces of cheese were prepared (five with yucca
and five without ). Isolated was carried out on Man Rogosa Sharpe agar and phenotypically
characterized. Phenotypic analysis was complemented by carbohydrate profiling and 16S ribosomal
gene sequence analysis. Starter cultures were obtained from the isolated strains, which were subjected
to pH reduction, compatibility, and antibiotic resistance tests. A total of 72 strains with
homofermentative characteristics were isolated, grouped into five genera: Streptococcus, Enterococcus,
Pediococcus, Lactobacillus and Lactococcus. Thirty-six strains were selected for starter culture
production. As a result a coagulation and acidity pattern was observed, suggesting that the strains
obtained are slow-acting. Antibiotic sensitivity levels were high. All strains were compatible with each
other resulting in three mixtures. This study showed that the microbiota present is composed of
Streptococcus, Pediococcus and Lactococcus strains, which are distinct populations from those of
cheeses without Yucca. It was also possible to obtain strains suitable for use as starter cultures.
Keywords: starter cultures., cheese., lactic acid bacteria
Artículo recibido 10 julio 2025
Aceptado para publicación: 14 agosto 2025
pág. 2942
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento fermentado cuya fabricación está muy extendida, dando lugar a más de 4,000
variedades en todo el mundo con características de aroma, sabor y textura (González-Córdova et al.,
2016). Estas variedades vienen determinadas por el tipo de leche y cuajo empleado, por la preparación
de la cuajada y por la presencia de microorganismos principalmente bacterias ácido-lácticas (BAL),
responsables del desarrollo, durante la maduración (Santiago-López et al., 2018). Los quesos pueden
elaborarse a nivel artesanal, a partir de la leche recién ordeñada y donde ocurre una fermentación
espontanea llevada a cabo por las BAL, las cuales constituyen los cultivos iniciadores y pertenecen
principalmente a los géneros de Lactobacillus y Lactococcus, teniendo como función principal convertir
la lactosa en ácido láctico (Bettera et al., 2023; Buchanan et al., 2023).
Este tipo de bacterias influyen sobre el aspecto químico, bioquímico y sensorial que contribuye a mejorar
el proceso, así como, la eliminación de patógenos que pueden estar presente (Zheng et al., 2020; Ayivi
et al., 2020)
Con el paso del tiempo se han incrementado los beneficios que presenta este grupo de bacterias, las
cuales se obtienen de los aislados de quesos sobre todo en los artesanales con leche cruda, por ello el
interés en estudiar sus capacidades para la elaboración de los cultivos iniciadores (Rodríguez-Bernal et
al., 2014).
Tal es el caso del queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca), originario de la región
noroeste del estado de Michoacán, perteneciente al municipio de San Antonio Guaracha. Es un producto
innovador que se obtiene a partir de la leche cruda entera de vacas de la raza Holstein, presenta una
textura frágil y cremosa de color verde olivo. Es uno de los pocos quesos crema que se producen en la
región. Sin embargo, no existen reportes sobre la población microbiana presente durante el proceso de
elaboración y que probablemente participen en la adquisición de las propiedades organolépticas que
puedan brindarle a este queso. El objetivo fue la elaboración de un cultivo láctico a partir de bacterias
ácido lácticas aisladas de un queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca) en las
diferentes etapas de su elaboración. Para lograr lo anterior el presente estudio contempló el aislamiento
e identificación de los microorganismos presentes en cada una de las etapas del proceso de producción
y finalmente, a partir de algunos de los microorganismos aislados se desarrollaron cultivos iniciadores
pág. 2943
que puedan permitir obtener quesos con características similares al queso crema adicionado con Yucca
gigantea (Spireless yucca).
METODOLOGÍA
Elaboración del queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca)
Se elaboraron 10 piezas de queso crema de 1Kg, de los cuales a 5 piezas se les adiciono la Yucca gigantea
(Spireless yucca) y las otras 5 piezas sin Yucca gigantea (Spireless yucca). La elaboración se realizó de
acuerdo a las indicaciones de la NOM-121-SSA1-1994 (Especificaciones sanitarias sobre los quesos
frescos, madurados y procesados). Para la elaboración de los quesos se emplearon 100 L de leche cruda
entera de vacas de la raza Holstein, de los cuales 50 L fueron sometidos a dos etapas de cuajado, la
primer cuajada fue cuando la leche tenía una temperatura de 37°C e inmediatamente se adicionó cuajo
(marca Cuamex) el cual fue mezclado 1 mL en 10 mL de agua destilada e incorporándose 1 mL por cada
10 L de leche por un lapso de 25 minutos, una vez transcurrido el tiempo se realizó el corte de la cuaja
en cruz y fueron adicionados 4 manojos de 25 gr de las hojas de Yucca gigantea (Spireless yucca) las
cuales fueron previamente lavadas, y congeladas durante 24 h y posteriormente se realizaron cortes de
1cm para finalmente formar manojos. La segunda cuajada se realizó inmediatamente de la incorporación
de las hojas de Yucca gigantea (Spireless yucca) adicionando 0.5 mL del cuajo. El desuerado se efectuó
por escurrimiento de 6 h y se adicionó sal al 1% respecto al peso de la cuajada. Una vez obtenida la
masa esta fue moldeada y prensada en moldes de acero inoxidable. Finalmente, el queso crema fue
almacenado a 4ºC por un lapso de 48 h. Para el queso crema sin adición de los manojos de Yucca gigantea
(Spireless yucca) se siguió el mismo procedimiento a excepción de incorporar la Yucca gigantea
(Spireless yucca).
Una vez que fue preparado el queso se procedió a la recolección de las muestras, tomando
aproximadamente 100 gr en bolsas de plástico estériles de las etapas del cuajado, primera y segunda
cuajada, quebrada, amasado, escurrido y finalmente cuando la masa fue colocada en los aros para su
prensado, de acuerdo con las indicaciones de la NMX-F-718-COFOCALEC-2017 (Sistema producto
leche-alimentos-lácteos-leche y productos de la leche-guía de muestreo).
Enumeración microbiológica del proceso de elaboración del queso con Yucca gigantea (Spireless
yucca).
pág. 2944
La enumeración microbiológica de Bacterias Mesofilas Aerobias (BMA) se realizó de acuerdo con la
metodología propuesta por la NOM-092-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Método para la cuenta de
Bacterias Mesofilas Aerobias en placa), mohos y levaduras, por la NOM-111-SSA1-1994 (Bienes y
servicios. Método para la cuenta de Mohos y Levaduras en alimentos), y Bacterias Acido Lácticas
(BAL), se aplicó la técnica de vaciado en placa empleando el medio Manosa Rugosa y Sacarosa (MRS).
Aislamiento e identificación de bacterias
Para el aislamiento e identificación de bacterias acido lácticas, se colocaron 10 gr de muestra de queso
crema con Yuca spp y sin Yuca spp en bolsas estériles más 90 mL de agua peptonada al 1%, se prepararon
alícuotas de diluciones seriadas. Las cuales fueron sembradas por duplicado en placas de MRS para
BAL. Se seleccionó la dilución 104 Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de los medios MRS donde
se desarrollaron aproximadamente 100 colonias aisladas, de las cuales se tomaron 10 de cada medio,
luego fueron cultivadas en Caldo Infusión Cerebro Corazón (BHI) y conservadas a -10ºC.
Después de la caracterización preliminar por géneros, se realizaron pruebas de fermentación de
carbohidratos: Arabinosa, Galactosa, Lactosa, Maltosa, Manitol, Melobiosa, Ramnosa, Sorbitol,
Sacarosa, Trehalosa y Xilosa. También se evaluó el crecimiento a diferentes temperaturas (15 y 45ºC)
para la identificación de especie de acuerdo al manual de Bergey’s (2001).
Secuenciación de la sub unidad 16S de las cepas obtenidas.
La amplificación del gen 16S ARN ribosomal de las cepas de la región 16S se usaron los
oligonucleotidos de sentido y antisentido 41F (GCT CAG ATT GAA CGC TGG CG-) y 1389R (5'-ACG
GGC GGT GTG TAC AAG-3') descrito por Loy et al., 2007 y Ohene-Adjei et al., 2007 y/o la región
hipervariable V4 con los oligonucleotidos 3A y 5B(3A 5'-GTA TTA CCG CGG CTG CTG-3' y 5B 5'-
TTG GAG AGT TTG ATC MTG GCT C-3') de acuerdo a López-Calleja et al., 2004. Los productos de
PCR fueron observados en un gel de agarosa al 1.5 %, el cual se corrió en una cámara de electroforesis
a 100 volts por 45 minutos y digitalizado en el programa Kodak digital Gel Logic 112. Los productos
de PCR fueron purificados con el Kit comercial, para su posterior secuenciación.
Los productos de PCR fueron observados en un gel de agarosa como se describió previamente.
Preparación de cultivos iniciadores
pág. 2945
Para la preparación de los cultivos iniciadores se procedió a la realización de las siguientes pruebas:
Capacidad acidificadora de las cepas, en la cual se inoculo 1 mL de cada una de las cepas a evaluar en
100 mL de leche descremada estéril ultra pasteurizada (UHT), posteriormente se incubaron a 30°C y
cada hora se registró el descenso del pH durante 8 h (Alvarado et al., 2007). La sensibilidad
antimicrobiana de las cepas aisladas fue siguiendo la metodología propuesta por Collins et al., 1991, en
la cual las cepas fueron sembradas por estría masiva y posteriormente se colocaron discos de papel filtro,
los cuales fueron impregnados previamente en Cloxacilina, Penicilina y Kanamicina en concentraciones
de 5, 25, 50 y 100 mg/L. Para evidenciar la compatibilidad entre las cepas seleccionadas se utilizó el
método de difusión en agar, para lo cual fueron sembradas placas de agar MRS con cultivos frescos de
24 h, luego de 1 h de pre-incubación a 30ºC se hicieron pocillos en el agar de las placas y se llenaron
con 50 µl del sobrenadante libre de células de cultivo de las cepas a ensayar. Posteriormente las placas
fueron incubadas por un espacio de 24 h a 37ºC y se observó la presencia o ausencia de halos de
inhibición alrededor de los pocillos (Rodríguez et al., 2007).
Para la elaboración de los cultivos se procedió a la selección de las cepas que presentaron las mejoras
características de las pruebas mencionadas anteriormente, cada cepa se cultivó independientemente en
un volumen de 5 mL de leche estéril durante 12 h a 30°C, al día siguiente se prepararon las mezclas de
cepas compatibles tomando 2 mL de cada uno de los cultivos. Las cepas seleccionadas fueron
combinadas en pares y al mismo tiempo se creó una mezcla con las que tuvieron una mejor
compatibilidad.
Para la elaboración de las mezclas de los cultivos iniciadores, se empleó leche cruda entera, la cual fue
esterilizada a 700C por un lapso de 30 minutos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la elaboración de quesos tradicionales existen una serie de características propias y organolépticas
que lo hacen único, sin embargo, se producen a partir de un sistema complejo, donde su calidad
microbiológica depende de factores ambientales y el uso de leche cruda. Tal como se presentó en la
elaboración del queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca), en la tabla I se observa
que el grupo de BMA y levaduras presentaron cuentas bacterianas elevadas, lo cual podría deberse al
ambiente de trabajo, equipo, utensilios y una probable deficiencia higiénica. Respecto al grupo de BAL
pág. 2946
las cuentas bacterianas resultan favorables su elevada presencia, en este caso son las bases del proceso
de producción, actuando en los procesos de fermentación.
Tabla I. Determinación de BMA, BAL y Levaduras (UFC/g) en el proceso de elaboración del queso
crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca).
Etapa
BMA
UFC/g
BAL
UFC/g
Levaduras
UFC/g
Primer cuajada
Corte en cruz
Yuca spp + cuajo
Segunda cuajada
Quebrada
Escurrido
Amasado
Masa+sal
24 h
2.6X107
3.4 X107
2.7 X107
2.3 X107
4.6 X107
2.2 X107
2.0 X107
3.5 X107
2.9 X107
2.7X106
4.5X106
3.4 X106
4.2 X106
4.3 X106
4.9 X106
3.2 X106
4.6 X106
4.4 X106
5.2 X107
6.6 X107
5.6 X107
5.8 X107
3.4 X107
5.9 X107
5.2 X107
3.2 X107
6.3 X107
BMA: Bacterias Mesofilas Aerobias, BAL: Bacterias Acido Lácticas.
Aislamiento de BAL
Se aislaron y caracterizaron 108 presuntivas BAL del proceso de elaboración del queso crema, las cuales
exhibieron color blanco, forma de cocos, bacilos y estreptococos, tinción de Gram, catalasa negativa,
oxidasa y citrato negativos, así como, la capacidad de desarrollarse en diferentes concentraciones de
NaCl2 y pH.
En la tabla II, se presentan los resultados obtenidos del aislamiento de las BAL, obteniendo un total de
72 cepas con características homo-fermentativas que se utilizan principalmente en los procesos de
quesos para dar una ligera maduración, las cuales fueron agrupadas en 5 géneros: Estreptococcus,
Enterococcus, Pediococcus, Lactobacillus y Lactococcus. Así mismo, se observa que el género que
predomino en las diferentes etapas de producción fue Streptococcus.
pág. 2947
Tabla II. Aislamiento e identificación de BAL en el queso crema Yucca gigantea (Spireless yucca).
Strept.
Enter.
Ped.
Lact.
Lacto
Antes del desuero
5
3
1
5
5
Primera cuajada
3
4
1
3
0
Cuajo con Yuca spp
5
0
0
2
2
Segunda cuajada
5
3
3
1
2
Quebrada
2
2
0
3
0
Amasado
6
3
0
1
0
24 h
1
1
0
0
0
Strep: Streptococcus, Enter: Enterococcus, Ped: Pediococcus, Lact: Lactobacillus,Lacto:Lactococcus.
Las BAL son microorganismos donde su principal función es la de proporcionar características muy
particulares a los quesos artesanales, sin embargo, al aplicar algún tratamiento térmico para satisfacer
las normas que son aplicadas a alimentos, la microbiota nativa presente puede ser afectada (Dan et al.,
2023).
En este estudio las BAL fueron clasificadas de acuerdo a su principio morfológico, modo de
fermentación de la glucosa (homofermentativas y heterofermentativas) el crecimiento a temperaturas
variables, la configuración del ácido láctico, la habilidad que presenta para crecer en altas
concentraciones de sal y tolerancia alcalina (Zapasnik et al., 2022)
En un estudio realizado por Wong-Villareal et al., 2021 en el queso crema de Chiapas, México se
encontró que la población bacteriana está constituida principalmente por bacterias ácido lácticas,
particularmente Lactobacillus (plantarum y brevis), lo que concuerda con el presente estudio. Por otro
lado, González-de la Cruz et al., 2021 reporta la biota láctica en leche y queso Poro encontrando como
biota predominante a Lactobacillus. Cobo-Monteroza et al., 2019 señala que la biota de un queso está
constituida por BAL por diversos géneros dentro de los cuales los que destacan son los Lactobacillus y
Lactococcus por lo tanto, son muy similares los resultados que se obtuvieron en la presente
investigación.
pág. 2948
Lin et al., 2020 reporta que el género Pediococcus spp en quesos frescos son los responsables de simular
el olor a mantequilla, esto como consecuencia del proceso de fermentación y la generación de ácido
láctico, por lo cual estos resultados concuerda con la presente investigación, ya que el queso Yucca
gigantea (Spireless yucca) al final del proceso su consistencia es cremosa.
Báez-Ramírez et al., 2016 reportan el aislamiento de BAL (Lactobacillus fermentum, Lactobacillus
delbrueckii subs. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en quesos artesanales elaborados en tres
estados de Venezuela, resultados similares a los que se encontraron en la presente investigación.
Por otro lado, Ramírez-López &Vélez-Ruíz, 2016 reportan el aislamiento de 16 cepas auctotonas a partir
de leche y queso artesanal de la cabra, de las cuales 7 fueron cepas de Lactobacillus plantarum, 3 cepas
de Lactobacillus acidophilus, 1 cepa de Lactobacillus paracasei spp, 4 cepas de Lactococcus lactis spp
y 4 cepas de Leuconostoc mesenteroides, concluyendo que las diferentes pruebas permitieron diferencias
su actividad metabólica y funcional.
Méndez, 2016 reporta el aislamiento de dos géneros de BAL (Lactobacillus y Lactococcus) propias de
quesillos artesanales, las cuales le brinda características propias al producto, estos resultados son
similares a las BAL aisladas a partir del queso Yucca gigantea (Spireless yucca).
Narváez et al., 2017 reporta el aislamiento de 21 cepas positivas y clasificadas como BAL de quesos
artesanales de leche de cabra de Coahuila, las cuales presentaron características sensoriales aceptables
para ser empleadas como cultivos iniciadores.
El género Lactobacillus es uno de los principales géneros para ser empleado como cultivo iniciador
debido por que cumple con las características deseables como proteólisis, lipolisis y producción de
acetoína, para ser denominados de esta manera (Ancasi et al., 2015). Así mismo pueden ser utilizadas
como parte de un estándar destinado a la producción de quesos frescos. Este género se encontró en la
mayoría de las etapas de la elaboración del queso crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless
yucca).
En la totalidad de las etapas muestreadas el género Streptococcus estuvo presente y considerando que
hay reporte de que este grupo produce una bacteriocina termolábil que exhibe actividad bacteriostática
contra patógenos, es posible postular que el predominio de las BAL (Kumariya et al., 2019).
pág. 2949
Respecto a las BAL aisladas del queso crema sin la adición de la Yucca gigantea (Spireless yucca) el
género Streptococcus solo se aisló en la fase antes del desuerado (Tabla III), así mismo, se observó que
en este queso la cantidad de BAL fue inferior a las que se lograron aislar del queso adicionado con Yucca
gigantea (Spireless yucca).
Tabla III. Aislamiento e identificación de BAL en el queso crema sin Yucca gigantea (Spireless yucca).
Strept.
Enter.
Ped.
Lact.
Lacto
Antes del desuero
1
0
0
0
0
Primera cuajada
0
5
0
0
0
Cuajo con Yuca spp
0
3
0
1
0
Segunda cuajada
0
3
0
3
1
Quebrada
0
3
0
2
1
Amasado
0
7
0
0
0
24 h
0
3
0
2
1
Strep: Streptococcus, Enter: Enterococcus, Ped: Pediococcus, Lact: Lactobacillus,Lacto:Lactococcus.
De las 72 cepas bacterianas aisladas y caracterizadas del queso adicionado con Yucca gigantea (Spireless
yucca) se seleccionaron 36 cepas bacterianas para posteriormente realizar las pruebas correspondientes
a la elaboración de los cultivos iniciadores.
La capacidad acidificadora de las cepas en leche se presenta en la tabla IV, en la que se puede observar
que en promedio la mayoría acidificó al término de las 8 h, lo cual demuestra la habilidad de producir
ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Esta característica es una de las principales funciones de
un cultivo iniciador, ya que participa en la coagulación, en las características organolépticas y también
en la inhibición de microorganismos indeseables (Oliveira et al., 2009).
pág. 2950
Tabla IV. Velocidad de la capacidad acidificadora de las BAL del queso con Yucca gigantea (Spireless
yucca).
No cepa
Clave de identificación
pH
0 h
1 h
2 h
3 h
4 h
5 h
6 h
7 h
8 h
1
48R5D3
5.8
5.6
5.5
5.4
5.4
5.3
5.0
4.6
4.4
2
ER3D3S
5.6
5.6
5.6
5.5
5.4
5.0
4.8
4.6
4.5
3
2CR2D3
5.6
5.6
5.6
5.4
5.3
5.2
4.9
4.7
4.5
4
2CR2D1
5.6
5.6
5.6
5.4
5.3
4.9
4.8
4.6
4.5
5
CYR3D1
5.6
5.5
5.6
5.4
5.3
5.1
5.0
4.8
4.6
6
ER2D3
5.6
5.5
5.6
5.5
5.4
5.2
5.0
4.7
4.4
7
48R5D3
5.8
5.6
5.5
5.4
5.4
5.3
5.0
4.6
4.4
8
24R4D1
5.8
5.8
5.5
5.4
5.5
5.4
5.0
4.8
4.6
9
ACR2D3
5.8
5.8
5.5
5.4
5.4
5.2
5.0
4.7
4.6
10
CYR4D3
5.8
5.8
5.5
5.4
5.4
5.3
5.1
4.8
4.6
11
ER4D1S
5.6
5.5
5.6
5.4
5.4
5.2
4.8
4.7
4.6
12
ACR2D1
5.5
5.5
5.5
5.5
5.5
5.3
5.1
4.8
4.5
13
ACR3D1
5.5
5.5
5.5
5.4
5.4
5.3
5.1
4.7
4.5
14
T6R2D1
5.5
5.5
5.5
5.2
5.1
4.9
4.8
4.7
4.6
15
1CR1D1S
5.5
5.4
5.5
5.4
5.4
5.3
5.1
4.8
4.6
16
24R1D1
5.5
5.4
5.5
5.4
5.3
5.1
5.0
4.8
4.6
17
48R2D1
5.6
5.5
5.5
5.4
5.2
5.0
4.8
4.7
4.5
18
AR4D3
5.6
5.5
5.4
5.3
5.3
5.1
4.9
4.7
4.6
19
CYR2D1
5.5
5.5
5.5
5.3
5.3
5.1
4.8
4.7
4.6
20
QR3D1
5.5
5.5
5.6
5.2
5.3
5.3
5.2
4.8
4.6
21
AR2D1
5.5
5.5
5.6
5.4
5.5
5.4
5.2
5.1
4.5
22
QR2D3
5.5
5.5
5.5
5.4
5.4
5.4
4.6
4.8
4.6
23
AR1D1S
5.5
5.5
5.4
5.2
5.1
4.8
4.7
4.7
4.5
24
2CR3D3
5.8
5.6
5.5
5.3
5.4
5.4
5.2
5.0
4.6
25
AR1D1
5.8
5.8
5.5
5.3
5.3
5.1
4.7
4.6
4.4
26
2CR4D3
5.8
5.8
5.7
5.4
5.4
5.3
5.2
4.7
4.4
27
1CR4D1
5.8
5.8
5.6
5.5
5.4
5.0
4.8
4.7
4.6
28
AR3D1
5.8
5.8
5.5
5.4
5.3
5.1
4.8
4.8
4.6
29
24R3D1
5.8
5.8
5.5
5.4
5.4
5.3
5.1
4.6
4.5
30
ACR1D3
5.6
5.6
5.5
5.4
5.4
5.2
4.9
4.5
4.3
31
24R5D3
5.6
5.5
5.5
5.5
5.5
5.3
5.1
4.8
4.5
32
ARID3
5.5
5.5
5.7
5.5
5.3
5.2
5.1
4.9
4.6
33
2CR1D1
5.5
5.4
5.2
5.1
4.8
4.8
4.7
4.7
4.5
34
ER3D3
5.5
5.5
5.5
5.5
5.3
5.1
4.9
4.8
4.5
35
48R2D3
5.6
5.5
5.5
5.4
5.2
5.0
4.8
4.7
4.5
36
QRID1S
5.6
5.5
5.5
5.4
5.3
5.0
4.9
4.8
4.6
pág. 2951
Las cepas de BAL pueden ser clasificadas en lentas ó rápidas según su capacidad de crecer en leche a
temperatura de fabricación (21 – 30ºC) (Leska et al., 2022). Las cepas rápidas son capaces de coagular
la leche en 24 h y las cepas lentas en más de 48 h. Otro criterio empleado comercialmente para los
cultivos iniciadores indica que las cepas rápidas disminuyen el pH de la leche fresca durante un lapso
menor a 8 h. En este estudio, observando el patrón de coagulación de las muestras de leche y los valores
de acidez alcanzados se puede sugerir que las cepas obtenidas son lentas excepto la cepa 30 que coagulo
la leche en 8 h.
Lo que respecta a los cultivos indicadores a nivel artesanal o industrial se buscan cepas BAL rápidas
acidificantes que puedan ser candidatas para ser utilizadas en los procesos de fermentación como
microorganismos integrantes de “starters” primarios, mientras que las cepas BAL acidificantes lentas se
pueden emplear como cultivos adjuntos dependientes de otras propiedades proteolíticas y auto líticas
(Mirkovic et al., 2020). Los resultados obtenidos en el presente estudio revelan que la actividad
acidificante de las cepas de Lactobacillus fue mayor que las otras cepas analizadas y concuerda con lo
expuesto en trabajos previos (Narváez et al., 2017; Morales-Nolasco et al., 2020) realizaron el
aislamiento, identificación y caracterización de BAL del queso crema tropical y aislaron cepas del
genero Lactobacillus presentando el mismo comportamiento que las bacterias de este estudio.
Cuando se compara la capacidad acidificadora de estas cepas de estudio con la presentada por cepas
comerciales Lacto-Labose observa que el comportamiento es similar, además la acidez producida por
los quesos elaborados en el laboratorio (5.06) es equivalente al queso artesanal (pH 5.0) lo que sugiere
que las cepas aisladas en el presente estudio son adecuadas para ser utilizadas en un proceso de
fabricación de quesos frescos.
Morales-Nolasco et al., 2020 evaluaron el comportamiento de 26 cepas acido lácticas como cultivos
iniciadores en la elaboración de quesos crema y reportan una capacidad acidificadora en 12 h, resultados
muy similares a los de la presente investigación. Así mismo, este comportamiento es muy similar a lo
reportado por Martínez-López et al., 2016, donde se caracterizó este mismo parámetro en la producción
tecnológica del queso de hebra donde las cepas evaluadas presentaron una capacidad acidificante a las
12 h.
pág. 2952
De las 36 cepas aisladas se observó que todas las cepas mostraron resistencia a las concentraciones
probadas de kanamicina. En el ensayo de cloxacilina, solo 2, 4, 9 y 12 mostraron sensibilidad moderada
a concentraciones de 50, 75 y 100 μg/ml (Tabla V). Mientras que para la penicilina la cepa 6 presentó
la mayor sensibilidad a todas las concentraciones (Tabla VI).
Tabla V. Susceptibilidad de las cepas a diferentes concentraciones de Cloxacilina aisladas del queso
crema adicionado con Yucca gigantea (Spireless yucca).
No cepa
Cloxacilina
(µg/ml)
5
25
50
75
100
1
SC
SC
SC
SC
SC
2
SC
SC
1.5 mm
SC
1.6 mm
3
SC
SC
1.0 mm
1.4 mm
1.5 mm
4
SC
SC
1.3 mm
1.0 mm
1.0 mm
5
SC
SC
SC
SC
SC
6
SC
SC
SC
SC
SC
7
1.7 mm
3.0 mm
2.8 mm
3.2 mm
2.7 mm
8
SC
SC
SC
SC
SC
9
SC
SC
1.0 mm
1.0 mm
1.5 mm
10
SC
SC
SC
SC
1.0 mm
11
SC
1.4 mm
1.6 mm
1.5 mm
1.8 mm
12
SC
SC
1.2 mm
1.7 mm
1.8 mm
13
SC
1.6 mm
1.8 mm
1.7 mm
1.9 mm
14
SC
SC
SC
SC
SC
15
2.1 mm
2.5 mm
2.6 mm
3.6 mm
3.6 mm
16
1.9 mm
2.0 mm
1.6 mm
3.3 mm
3.4 mm
17
SC
SC
SC
SC
SC
18
SC
SC
1.1 mm
SC
1.1 mm
19
SC
SC
SC
1.0 mm
SC
20
SC
SC
SC
1.0 mm
SC
21
SC
SC
SC
SC
SC
22
SC
SC
SC
SC
SC
23
1.0 mm
1.0 mm
1.4 mm
1.2 mm
1.2 mm
A
24
SC
SC
SC
SC
SC
25
SC
SC
1.0 mm
1.0 mm
1.0 mm
26
SC
SC
SC
SC
1.0 mm
27
SC
1.4 mm
1.2 mm
1.5 mm
1.8 mm
28
SC
SC
1.6 mm
1.1 mm
1.1 mm
29
SC
1.7 mm
1.2 mm
1.2 mm
1.1 mm
30
SC
SC
SC
SC
SC
31
1.1 mm
1.5 mm
1.6 mm
1.6 mm
1.3 mm
32
1.1 mm
1.0 mm
1.5 mm
1.4 mm
1.3 mm
33
1.4 mm
1.1 mm
SC
SC
SC
34
1.0 mm
1.3 mm
SC
SC
SC
35
SC
SC
SC
SC
SC
36
SC
SC
SC
SC
SC
SC: Sin Crecimiento
pág. 2953
Respecto a la sensibilidad May-Torruco et al., 2020 en un estudio realizado en cepas de Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophylus y Bifidobacterium bifidium encontraron que el 50% de las cepas eran
sensibles a una gran diversidad de antibióticos (penicilina, ampicilina, ceftriazona, cefalotina,
eritromicina, cloranfenicol, dicloxacilina, enoxacina, netilmicina, amikacina) con una concentración
máxima inhibitoria. Vera-Mejia et al., 2018 reporta el estudio de sensibilidad de cepas de Lactobacillus
plantarum frente a amikacina, celotina, cloranfenicol, estos resultados no concuerdan con los reportado
en la presente investigación. Estas resistencias podrían haber sido adquiridas debido a exposiciones in
vivo, aunque se carece de una evidencia conclusiva. En otros reportes sobre la susceptibilidad de las
BAL a los antibióticos se encontró que ante la penicilina y otros antibióticos que afectan la síntesis de
la pared bacteriana, la mayoría de los representantes de los géneros Lactococcus y Lactobacillus
analizados fueron sensibles a concentraciones entre 0.06 y 16 µg/mL.
Tabla VI. Susceptibilidad a la penicilina de las BAL aisladas del queso crema adicionado con Yucca
gigantea (Spireless yucca).
No cepa
Penicilina
(µg/ml)
5
25
50
75
100
1
1.0 mm
SC
SC
SC
SC
2
SC
SC
1.5 mm
SC
1.6 mm
3
SC
1.5 mm
1.0 mm
1.4 mm
1.5 mm
4
SC
1.8 mm
1.6 mm
1.0 mm
1.0 mm
5
SC
SC
SC
SC
SC
6
2.7 mm
2.8 mm
1.8 mm
2.0 mm
3.8 mm
7
1.7 mm
3.0 mm
2.8 mm
3.2 mm
2.7 mm
8
SC
SC
SC
SC
SC
9
SC
SC
1.0 mm
1.0 mm
1.5 mm
10
SC
SC
SC
SC
1.0 mm
11
SC
1.4 mm
1.8 mm
1.6 mm
1.6 mm
12
SC
SC
1.5 mm
1.6 mm
1.8 mm
pág. 2954
13
SC
1.6 mm
1.2 mm
1.8 mm
1.6 mm
14
2.1 mm
SC
SC
SC
SC
15
1.9 mm
1.5 mm
1.6 mm
2.1 mm
2.1 mm
16
SC
1.0 mm
1.5 mm
1.8 mm
2.1 mm
17
SC
SC
SC
SC
SC
18
1.2 mm
SC
1.1 mm
SC
1.1 mm
19
1.9 mm
SC
SC
1.0 mm
SC
20
SC
SC
SC
SC
SC
21
SC
SC
SC
SC
SC
22
1.0 mm
SC
SC
1.2 mm
SC
23
SC
1.0 mm
1.4 mm
SC
1.2 mm
24
SC
SC
SC
1.0 mm
SC
25
SC
SC
1.0 mm
1.0 mm
1.0 mm
26
SC
SC
SC
SC
1.0 mm
27
SC
1.4 mm
1.2 mm
1.1 mm
1.7 mm
28
SC
SC
1.4 mm
1.6 mm
1.1 mm
29
SC
1.2 mm
1.1 mm
1.2 mm
1.1 mm
30
1.1 mm
SC
SC
SC
SC
31
1.1 mm
1.5 mm
1.5 mm
1.6 mm
1.3 mm
32
1.3 mm
1.0 mm
1.4 mm
1.4 mm
1.3 mm
33
1.0 mm
1.1 mm
SC
SC
SC
34
SC
1.3 mm
SC
SC
SC
35
SC
SC
SC
SC
SC
36
SC
SC
SC
SC
SC
SC: Sin Crecimiento
A pesar de que la cloxacilina es un derivado de la penicilina las cepas mostraron sensibilidad alta a
concentraciones de 100 µg/ml del fármaco.
pág. 2955
Los niveles de sensibilidad de las cepas empleadas como cultivos iniciadores dependen mucho de cada
cepa y la capacidad que presenten a resistir ciertas concentraciones de antimicrobianos, lo cual está
relacionado con la presencia de plásmidos en los microorganismos (Lee et al., 2012). La adquisición de
estos plásmidos depende de la presión a la que haya sido sometido el microorganismo debido a la
presencia de antimicrobianos en su hábitat (leche). (Gad et al., 2014)
Las cepas 1 y 30, fueron seleccionadas por estar entre las mejores acidificadoras y que presentaron
resistencia a los diferentes antimicrobianos. Con ellas se prepararon pruebas de compatibilidad entre sí.
Todas las cepas fueron compatibles y con ellas se formaron los cultivos iniciadores. Para esto se
establecieron 3 mezclas: Mezcla A (1,5,8 y 30), Mezcla B (6, 17,21 y 22), y Mezcla C (24, 30, 35 y 36).
Los recuentos bacterianos en estas mezclas fueron menores de 10 UFC/mL, lo que refleja la eficiencia
de la pasteurización que produjo una leche de buena calidad microbiológica. Cabe destacar que después
de la inoculación de las mezclas (A, B y C) que fue de 108 UFC/mL los recuentos obtenidos fueron de
107 UFC/mL.
Siempre genera controversia el escoger una cepa iniciadora entre otras por su resistencia a los
antimicrobianos de uso común en ganadería y en la industria láctea, cada vez se encuentran cepas de
BAL que muestran resistencia a los antimicrobianos, y hay quien justifica este tipo de estudio para evitar
la selección de cepas resistentes en los cultivos iniciadores (Serrano-Casas et al., 2019).
Dada la variedad de antimicrobianos y concentraciones que pueden ser suministrados al ganado y las
diversas formas en que esto puede hacerse es difícil determinar con precisión las cantidades residuales
de estos compuestos en leche.
CONCLUSIONES
El presente estudio arrojó que la biota del queso crema adicionado con Yuca spp esta principalmente
constituida por cepas de Streptococcus, Pediococcus y Lactococcus, que son poblaciones diferenciales
a las de los quesos crema sin Yuca spp. A partir del queso adicionado con Yuca spp artesanal fue posible
obtener cepas de BAL, adecuadas para la utilización de cultivos iniciadores. De las 36 cepas, la cepa18
fue la de mayor poder y velocidad de acidificación.
pág. 2956
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