IMPACTO DE LA VAINA DE MEZQUITE
PROSOPIS LAEVIGATA EN EL VALOR
NUTRIMENTAL DE UN MAZAPÁN
IMPACT OF THE MESQUITE POD PROSOPIS LAEVIGATA
IN THE NUTRITIONAL VALUE OF A MARZIPAN
Ana Nallely Cerón Ortiz
TecNM Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo, México
Silvia Dheni Gutiérrez Bautista
Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 67, México
Miguel Ángel Ángeles Monroy
Centro de Estudios Tecnológicos en Aguas Continentales, México
Roosevelt Rodríguez Amador
TecNM Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo, México
pág. 4339
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19069
Impacto de la Vaina de Mezquite Prosopis Laevigata en el Valor
Nutrimental de un Mazapán
Ana Nallely Cerón Ortiz1
aceron@itsoeh.edu.mx
http://orcid.org/0000-0002-0657-7949
TecNM Instituto Tecnológico Superior del
Occidente del Estado de Hidalgo
México
Silvia Dheni Gutiérrez Bautista
gutierrezdheni@gmail.com
https://orcid.org/0009-0002-1484-7790
Centro de Bachillerato Tecnológico
Agropecuario No. 67
México
Miguel Ángel Ángeles Monroy
mangelesmonroy@cetac02.edu.mx
https://orcid.org/0000-0002-8502-8197
Centro de Estudios Tecnológicos en Aguas
Continentales
México
Roosevelt Rodríguez Amador
roosevelt.rodriguez@itsoeh.edu.mx
https://orcid.org/0000-0001-8433-0442
TecNM Instituto Tecnológico Superior del
Occidente del Estado de Hidalgo
México
RESUMEN
El estudio analizó el impacto de la concentración del polvo vegetal obtenido mediante el secado por
aspersión del zumo de la vaina de mezquite en el contenido bromatológico y aceptación organoléptica
de un dulce tipo mazapán. La prueba utilizó un diseño experimental completamente al azar con un factor
(concentración del polvo) en tres niveles (M1= 0%, M2= 26% y M3= 40%). Los análisis bromatológicos
se realizaron bajo las normas mexicanas correspondientes. Los resultados de la composición
bromatológica se analizaron mediante ANOVA y comparación múltiple de medias con la prueba de
Tukey (p ≤ 0.05). El tratamiento M3 cumplió con las especificaciones de consistencia de un mazapán
(REAL DECRETO 1787/1982), un incremento significativo en el contenido de proteínas 16,9% (p =
0.009), fibra 5,84% (p = 0.001) y calcio 72,1% (p = 0.020); el menor porcentaje de grasas (7,76%) y
una diferenciua significativa en la aceptación organoléptica respecto al resto de los tratamientos. Lo
anterior mostró el impacto positivo del polvo vegetal en las propiedades nutrimentales y de aceptación
organoléptica del dulce tipo mazapán.
Palabras clave: zumo de vaina, mezquite, mazapán, valor nutrimental, secado por aspersión
1
Autor principal.
Correspondencia: aceron@itsoeh.edu.mx
pág. 4340
Impact of the Mesquite pod (Prosopis Laevigata) in the Nutritional Value
of a Marzipan
ABSTRACT
The study analyzed the impact of the concentration of the vegetable powder obtained by spray drying
the juice of the mesquite pod on the bromatological content and organoleptic acceptance of marzipan.
The test used a completely randomized experimental design with a factor (dust concentration) at three
levels (M1= 0%, M2= 26%, and M3= 40%). The bromatological analyses were obteined to use the
relevant Mexican standards. The chemical composition results were analyzed using ANOVA and
Tukey's multiple comparisons of means (p ≤ 0.05). Sensory analysis included an affective test and the
degree of satisfaction. The M3 treatment meets the consistency specifications of marzipan (ROYAL
DECREE 1787/1982), a significant increase in protein content (16.94%) (p = 0.0095), fiber (6.84%) (p
= 0.0015) and calcium (72.7%) (p = 0.0205); the lower percentage fat ranges (7.76%) and a significant
difference in organoleptic acceptance compared to the white treatment. The results show the positive
impact of the vegetable powder on the nutritional properties and sensory acceptance of marzipan.
Keywords: pod juice, mesquite, marzipan, nutritional value, spray dried
Artículo recibido 15 julio 2025
Aceptado para publicación: 19 agosto 2025
pág. 4341
INTRODUCCIÓN
La biodiversidad de especies vegetales a nivel mundial ofrece un campo amplio para la investigación
sobre bioeconomía, el potencial alimentario y sostenible de las plantas (Ahumada Cervantes et al., 2012;
Midence Díaz et al., 2022). La industria alimentaria, el aprovechamiento de estas materias primas se
centra en su contenido de biomoléculas y metabolitos secundarios (proteínas, fibra, vitaminas,
pigmentos y alcaloides), los cuales aportan beneficios a la salud y nutrición humana. El mezquite (del
náhuatl mizquitl) es un árbol espinoso con importantes propiedades fisicoquímicas y maderables,
especialmente en las zonas áridas y semiáridas de México. El mezquite pertenece a la familia
Leguminosae, subfamilia Mimosoideae y género Prosopis, siendo Prosopis laevigata una de las
especies más relevantes de la flora mexicana (Armijo et al., 2019). Las frutos (vainas o legumbres) del
mezquite son alimento para la fauna silvestre y doméstica (Mejía Haro, 2023), y se emplean en la
producción artesanal de alimentos como bebidas, atoles y panes (Martínez Salvador, 2013, p. 42). La
rica composición bioquímica de la vaina de mezquite, que incluye azúcares, fibra, proteínas y
antioxidantes, la hace atractiva para la industria alimentaria, particularmente en la confitería, donde se
buscan ingredientes con alto aporte proteíco y bajo contenido de azúcares simples.
Un dulce típico de consumo en México es el mazapán, un producto elaborado a partir de cacahuate
molido y azúcares. La porción de mazapán varia entre los 10 y 40 g; pero en general, tiene una
composición nutrimental de proteínas (2 al 5 %), grasas (5 al 44 %), azúcares simples asas, 13 g de y
130 kcal (Ávila, 2003). La creciente demanda de mazapán impulsa la exploración de nuevas materias
primas que mejoren su valor nutricional (Kravchenko et al., 2020; Anastacio Dolores et al., 2024). En
este contexto, el polvo vegetal obtenido por secado por aspersión del zumo de vaina de mezquite de P.
laevigata emerge como una opción para aumentar el contenido proteico y reducir el porcentaje de
lípidos en este tipo de dulce. Un aspecto a considerar es la cantidad de polvo de la vaina en la
formulación del mazapán que pueda enriquecer el contenido nutrimental sin afectar la aceptación del
producto. El objetivo del estudio fue valorar el impacto de la concentración del polvo vegetal obtenido
mediante el secado por aspersión del zumo de la vaina como materia prima regional en la mejora
nutricional del mazapán, así como su efecto en la apariencia y sabor del producto final.
pág. 4342
METODOLOGÍA
Elaboración del dulce tipo mazapán
La recolección de 20 kg de vainas de mezquite (P. laevigata) se realizó en los árboles ubicados en el
Valle del Mezquital, Hidalgo, entre las coordenadas 20°13’15.132’’N y 99°13’0.875’’O a la
20°12’3.708’’N y 99°13’17.975’’O. La identificación taxonómica del mezquite se llevó a cabo a través
de la concordancia de los caracteres anatómicos de hojas y vainas; para ello, se retiraron muestras de
ramas y hojas que fueron observadas y catalogadas al microscopio, la identificación se realizó de
acuerdo a los criterios de Mexican Forest Germplasm Network (2000, p. 1), Palacios (2006) y Moreno
Contreras et al. (2021).
Los frutos se desprendieron del árbol de forma manual sin ocasionar daños mecánicos a las muestras.
Las vainas registraron porcentajes de coloración del 60.0% púrpura y 40.0% amarillo, con un intervalo
entre los 8.00 a15.0 mm de grosor, de 15.0 a 20.0 cm de largo y ausencia de fauna nociva (insectos) o
materia extraña. Las vainas de mezquite fueron transportadas en bolsas de papel con el objetivo de
evitar la transpiración y retención de humedad.
El cacahuate (Arachis hypogaea) se adquirió en el Estado de Morelos, México. La selección del
cacahuate se realizó con base en las especificaciones establecidas por la Organización Mundial de la
Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (International
Food Standards, 1995). Además, de lo publicado por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación
de Semillas (National Seed Inspection and Certification Service, 2020, p. 19). El azúcar glass cumplió
con los criterios de la Norma Mexicana NMX-F-003-SCFI-2004 (2004).
En el proceso de elaboración del dulce se aplicó la Norma Oficial Mexicana de prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (buenas prácticas de manufactura)
(NOM-251-SSA1-2009, 2009). La fase líquida se obtuvo a través de la maceración caliente de las vainas
de mezquite en agua potable a una temperatura de 80,0 oC. La exposición de las vainas se mantuvo
hasta estabilizar la cantidad de sólidos suspendidos (oBrix) en la fase líquida. El mosto se prensó para
extraer el total del líquido y se mezcló con la fase líquida para posteriormente filtrar la solución al vacío
a través de filtros Whatman de 90.0 mm. Las características físicas del líquido se cotejaron con lo
establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
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Organización Mundial de la Salud para clasificar el tipo de producto (International Food Standards,
2005). La cuantificación de los oBrix se realizó a través de un refractómetro digital marca ATAGO
modelo PAL-1 (U.S.A).
La fase líquida se enfrió a temperatura ambiente y se encapsuló mediante el secador por atomización
marca Jovanin Engineering, modelo GPAS05 (FRANCE), con aire de entrada a 180 °C y 110 oC en la
cámara de secado; la velocidad del ventilador en nivel 5.00 y velocidad de flujo en fluido de 10.0
mL/min-1. El líquido se aspiró a través del tubo bifluido para mezclar el producto con el aire a baja
presión; en esta etapa se pulverizaron las microgotas al contacto del aire caliente dentro de la cámara
de secado. La empolvada se dirigió con el aire caliente hacia el ciclón que separó los constituyentes por
gravedad. Al final del proceso, se obtuvo el peso del polvo obtenido por medio de una balanza analítica
de la marca OHAUS, serie PioneerTM (U.S.A) con precisión de 0.0001 g. El material obtenido se
almacenó en tubos estériles de polipropileno con tapa de rosca de seguridad (modelo PK/500
FalcónTM, U.S.A).
La elaboración del mazapán se realizó con base en un diseño experimental completamente al azar de
un factor (concentración del polvo) en tres niveles (M1= 0%, M2= 26% y M3= 40%). El dulce estilo
mazapán se realizó con polvo fino (menor al 0.125 mm) de cacahuate, azúcar glass y el polvo o
encapsulado de P. laevigata (Tabla 1). La mezcla de ingredientes se realizó de forma manual hasta
obtener una pasta compacta que se amoldó en recipientes circulares de acero inoxidable (5 x 2 cm). A
lo largo del proceso se evaluó la consistencia y maleabilidad de la mezcla con base en los criterios de
la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria de España en el REAL DECRETO
1787/1982 (Interministerial Commission for Food Management of Spain, 2013).
Tabla 1. Cantidad en porcentaje de cada uno de los ingredientes utilizados en la formulación del
mazapán
Ingredientes
Tratamientos
M1 (%)
M2 (%)
M3 (%)
Cacahuate
50
48
48
Azúcar glass
50
26
12
Polvo vegetal derivado del secado por aspersión del zumo
de la vaina de mezquite (P. laevigata).
0
26
40
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Análisis organoléptico al producto
La evaluación organoléptica se realizó a través de una prueba afectiva de tipo preferencial pareada
(Anzaldúa, 2005). Las pruebas de degustación se aplicaron a 50 consumidores habituales de mazapán
cuyas edades oscilaban entre los 18 y 25 años, y a quienes se les cuestionó sobre el grado de preferencia
respecto a las muestras. A los candidatos de las pruebas sensoriales se les explicó en qué consistía la
prueba, los ingredientes utilizados en los productos y se aplicó una encuesta sobre alergias y
enfermedades relacionadas con los sentidos. Los candidatos viables y cuyo consentimiento informado
se dieron por escrito participaron en el procedimiento. Los datos obtenidos se analizaron
estadísticamente mediante las tablas de interpretación estadística de las pruebas de ordenamiento por
pares bilaterales para el nivel de confianza del 95%. También se realizó una prueba de escala hedónica
verbal de siete puntos para determinar el grado de satisfacción con base en la percepción del grado de
dulzor. Los resultados se evaluaron con un análisis de varianza con un nivel de confianza del 95%.
Análisis de la composición química parcial del producto
Los análisis bromatológicos se realizaron con los métodos previstos por la Secretaría de Salud en la
NOM-116-SSA1-1994 (humedad), NMX-F-608-NORMEX-2011 (proteína), NMX-F-615-NORMEX-
2004 (grasas) y NMX-F-613-NORMEX-2017 (fibra). El total de carbohidratos no fibrosos se calculó
por diferencia. El contenido de sodio y calcio mediante absorción atómica.
Análisis estadístico
La manufactura y clasificación del producto se determinó a través de cumplir los criterios cualitativos
establecidos por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria de España (1982), en el
REAL DECRETO 1787/1982. Lo anterior por ser la reglamentación internacional de referencia
específica, debido a que en México no existe regulación alguna. Los resultados cuantitativos del
contenido de proteínas, carbohidratos y grasas se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics
Centurion XVI (Statsoft, Ina TX US), en el cual se verificó la normalidad distributiva (Wilk-Shapiro)
y homocedasticidad de Bartlett. A los datos que cumplieron ambos supuestos se les aplicó un análisis
de varianza de una vía y al registrarse diferencias significativas, una prueba de Honestly-significant-
difference (HSD) de Tukey.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La caracterización fisicoquímica de la materia prima (vaina de mezquite, cacahuate y azúcar glass)
permitió la inocuidad del producto y la obtención de resultados similares en las distintas repeticiones
del proceso de elaboración del dulce tipo mazapán. Al estandarizar estas características el porcentaje
de merma disminuyó hasta un 83 % en la colecta y selección de las materias primas, aspectos que es
requisito indispensable en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción (Forte et
al., 2014; Echegaray Hernández et al., 2024). También, permite cumplir con las normativas vigentes de
calidad e inocuidad y aporta el sustento necesario para la exportación del producto. Algunos estudios
mencionan que la selección de la fruta es indispensable para asegurar las características organolépticas
del jugo y cumplir con la legislación vigente (Ávila y González, 2011; Obregón La Rosa et al., 2021).
La verificación de la presencia o daño estructural de la vaina de mezquite por coleópteros disminuyó el
riesgo de pérdida de peso y nutrientes que provoca el calentamiento de las semillas durante la actividad
biológica del animal; lo cual favorece el crecimiento de hongos y micotoxinas que afecta la calidad del
fruto (Aguado & Suárez, 2006; Alonso-Amaro et al., 2020).
La manipulación física de la vaina durante la recolección, transporte y selección (frutos deteriorados,
con magulladuras, pardeamiento en los tejidos, semillas expuestas, rupturas o fracturas), contribuyó a
la calidad del producto generado, ya que se evitaron afectaciones en el contenido bioquímico,
microbiológico y organoléptico (olores y sabores atípicos o desagradables) (Rincón & Martínez, 2015;
Muñoz-Murillo et al., 2019). Tampoco se apreció el pardeamiento de los tejidos debido a los
compuestos fenólicos derivados de la enzima polifenoloxidasa; cambios característicos en frutas
expuestas a compresión, vibración y abrasión, donde resaltan las tonalidades marrón o negro por la
síntesis de melanina. La ruptura o fracturas en el fruto facilitan la hidrólisis de las paredes celulares por
actividad enzimática y ocasiona un ablandamiento de los tejidos (senescencia, desintegración de
pectinas y otros polisacáridos) (Huang et al., 2024). Esta aceleración en la senescencia por la pérdida
de agua y la producción de CO2 y etileno se registra en frutos de guayaba (Psidium guajava) y melón
(Cucumis melo) debido a deformaciones e impactos (Villaseñor et al., 2006; Yam et al., 2011). Así
como, en la uva de mesa Vitis vinifera durante la pro y/o poscosecha a lo largo de su almacenamiento
(Herrera-Cebreros et al., 2019).
pág. 4346
Por otro lado, la extracción de compuestos orgánicos de una fruta con escaso jugo en su estructura, se
obtiene a través del proceso de maceración, al sumergirla en un líquido (agua, aceites, alcoholes, etc.)
durante un tiempo (García et al., 2017). En la vaina de mezquite, el método de maceración con agua
caliente genera la fase líquida de la vaina; cuyas propiedades fisicoquímicas cumplieron los criterios de
la norma CXS 247-2005 para zumo de frutas extraído con agua. El zumo presentó las características
organolépticas propias de la vaina, no cambió el color (en tonos café claro), el aroma y sabor. El
contenido de oBrix (18 ± 0.5) se encuentra dentro del nivel mínimo de sólidos suspendidos para un
zumo de fruta reconstituido que menciona la norma CXS 247-2005. Sin embargo, son suficientes para
la transformación del zumo hacia una fase sólida mediante el secado por aspersión con un porcentaje
de adherencia del 25 % del polvo en la cámara de secado. Lo cual se asocia a la relación entre el
contenido de solidos suspendidos y la dificultad técnica en el método de secado conforme los oBrix
disminuyen (Robaina et al., 2019).
El sólido registró un tamaño de partícula de 250 µm y se clasificó como polvo fino (NOM-247-SSA1-
2008); de sabor dulce, sin grumos, color marrón y homogéneo. La concentración del polvo vegetal en
la formulación modifica la consistencia del mazapán; el tratamiento (M3) con la mayor cantidad de
vaina genera un dulce de consistencia firme, suave y maleable. El dulce cumplió las especificaciones
del REAL DECRETO 1787/1982 para productos con la denominación “mazapán”. En comparación, el
tratamiento M2 no alcanzó la estabilidad y propiedad aglutinante necesaria entre azúcares, proteínas y
almidón para cumplir la normativa. La falta de firmeza determinó la eliminación de la muestra en la
prueba de aceptación organoléptica. Domínguez y García (2019), mencionan la importancia de la
relación entre las proteínas y almidones en la textura de los alimentos. Además, existe el impacto de la
propiedad higroscópica de los azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa) en la cohesividad o adhesión entre
ingredientes (Vargas y Hernández, 2013; Carneiro Ribeiro et al., 2019). Al considerar que la vaina de
mezquite tiene azúcares simples, se registró un incremento en la cohesividad y mejora en la manufactura
del producto a una mayor proporción de estos en la formulación.
La prueba afectiva mostró diferencias significativas entre M1 y M3. La preferencia por M3 superó el
valor mínimo de 33 entre 50 jueces referidos por la tabla de significancia para prueba de dos muestras
y un nivel de probabilidad del 5 % (Anzaldúa, 2005).
pág. 4347
Sin embargo, los consumidores expresaron comentarios que sugieren la necesidad de mejorar la
tonalidad obscura del producto obtenido con M3. La diferencia en el color se debe a la cantidad de la
harina de vaina. Los resultados de la percepción del grado de dulzor indican una diferencia significativa
entre los tratamientos (p = 0.0007). Los consumidores externaron que M3 registra un mejor grado de
dulzor y persistencia del sabor característico de la vaina posterior a la ingesta del producto. Lo cual se
relaciona por la interacción de los taninos con las papilas gustativas en la lengua, que genera un sabor
astringente y una sensación placentera (Soares et al., 2020).
Los valores de humedad en los mazapanes (de 2,35 a 6,61 %) se encuentran dentro de los estándares
del REAL DECRETO 1787/1982 para este tipo de productos, tanto en la calidad extra y suprema.
Aspecto importante en la conservación del producto, ya que un bajo porcentaje de humedad disminuye
el crecimiento microbiano e incrementa la inocuidad del mismo (Ayala et al., 2013; Tapia 2020; Xing
et al., 2021). Los resultados del análisis bromatológico registraron diferencias significativas conforme
se incrementó la concentración del polvo vegetal en la formulación del mazapán. El tratamiento M3
tuvo un mayor contenido de proteínas (p = 0,0095), fibra dietética (p = 0,0015) y calcio (p = 0,0205)
(Tabla 2 y 3). Los valores de proteínas se relacionan con la aportación de esta biomolécula por parte
del polvo vegetal obtenido mediante el secado por aspersión (25,5 ± 1,25 % por cada 100 g) y la cantidad
del mismo en los tratamientos M2 y M3. El efecto de la proteína del polvo supera el contenido de esta
biomolécula en los mazapanes tradicionales (6 a 11,0 %) y la muestra testigo (12,79 %). El contenido
de grasas se incrementó en la muestra testigo o M1 (p = 0,0067), pero en M2 y M3 fue menor al 44 %
que se reporta en productos similares. Lo cual se explica por la diferencia en el porcentaje especifico
de grasas en el tipo de fruto y su estado de madurez (Arrázola et al., 2014; Romero Cruz et al., 2024).
El mayor porcentaje de carbohidratos fibrosos se registraron en el tratamiento M2 (p = 0,0025), y se
relacionan con el contenido de azúcares y almidones en las frutas (Hernández et al., 2018). Respecto al
sodio, no se detectaron diferencias entre tratamientos (p = 0,8883).
Los resultados son relevantes en términos de la salud humana y la alimentación; tienen aplicación
directa para la industria alimentaria en la confitera. El nuevo producto tiene un mayor porcentaje de
proteínas en comparación con los que se encuentran en el mercado. Además, deriva de la necesidad de
diseñar productos nutritivos a través de adicionar materia prima no convencional (Pajuelo, 2017;
pág. 4348
Bolaños Mora & Díaz Zamudio, 2024). Por lo cual, los resultados obtenidos en el presente estudio
muestran la capacidad del polvo obtenido a través del secado por aspersión del zumo de la vaina de
mezquite (P. laevigata) como un ingrediente alternativo en el enriquecimiento de productos de consumo
humano como el mazapán.
Tabla 3. Contenido de sodio (mg/100g), humedad (%), cenizas (%), y calcio (mg/100g) en
mazapanes elaborados con diferentes porcentajes del de Polvo vegetal derivado del secado por
aspersión del zumo de la vaina de mezquite (P. laevigata).
Variable
M1
M2
M3
Sodio (mg/100g)
13,34a
13,22a
12,76b
(1,65)
(0,40)
(0,40)
Calcio (mg/100g)
63,14b
62,69c
72,07a
(5,85)
(6,16)
(6,16)
Cenizas (%)
5,81b
2,69c
3,40b
(0,53)
(0,28)
(0,02)
Humedad (%)
2,35c
5,00b
6,61a
(0,19)
(0,04)
(0,17)
Fuente: propia. M1= 0 %, M2= 26 % y M3= 40 %. * Media aritmética de tres repeticiones ± error estándar. Medias con
diferentes letras en la misma fila son estadísticamente diferentes (Tukey, P < 0.05).
Tabla 2. Composición química de los mazapanes elaborados con diferentes porcentajes del de Polvo
vegetal derivado del secado por aspersión del zumo de la vaina de mezquite (P. laevigata).
Variable
M1
M2
M3
Proteína (g/100g)
12,79c
15,59b
16,94ª
(1,14)
(0,84)
(0,61)
Grasas (g/100g)
22,86ª
8,29b
7,76c
(2,04)
(0,50)
(0,15)
Carbohidratos no fibrosos (g/100g)
56,19c
68,43ª
58,45b
(3,48)
(0,90)
(0,64)
Fibra (g/100g)
0,00b
0,00b
6,84a
(0,00)
(0,00)
(0,13)
Fuente: elaboración propia. M1= 0 %, M2= 26 % y M3= 40 %. * Media aritmética de tres repeticiones ± error estándar.
Medias con diferentes letras en la misma fila son estadísticamente diferentes (Tukey, P < 0.05).
pág. 4349
CONCLUSIONES
El polvo obtenido mediante el secado por aspersión del zumo de la vaina de mezquite incrementó el
contenido de proteínas, fibra y calcio del dulce tipo mazapán. El agregar entre el 26 al 40% del polvo
en la formulación, disminuye el contenido de grasas característico en dulces de este tipo y no afecta la
manufactura ni las características físicas típicas del mazapán al respetar los criterios de la normativa
vigente a nivel internacional. La más alta aceptación organoléptica se registró en el tratamiento que
contenía el mayor porcentaje del polvo.
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