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ELABORACIÓN ARTESANAL DE TOTOPOS DE
MAÍZ ADICIONADOS CON NOPAL
HANDCRAFTED CORN CHIPS WITH ADDED NOPAL
Carolina Biviano Pérez
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
De la Rosa De la Cruz María Lizbeth
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
Kenia Pereda Patricio
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
Sandra Vera Benítez
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
Ginger Alonso Contreras
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
Mariana Aguirre García
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca, México
Hannia Josselín Hernández Biviano
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México
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DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19245
Elaboración artesanal de totopos de maíz adicionados con nopal
Carolina Biviano Pérez1
carolbip@yahoo.com
https://orcid.org/0000-0003-3974-6216
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
De la Rosa De la Cruz María Lizbeth
lizbethdelarosa163@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-5798-9030
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
Kenia Pereda Patricio
peredakenia90@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-4324-7473
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
Sandra Vera Benítez
verabenitez0@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-2782-0047
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
Ginger Alonso Contreras
gingercontreras25@gmail.com
https://orcid.org/0009-0006-1339-2797
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
Mariana Aguirre García
mariana.ag@tepeaca.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0007-4389-0364
Tecnológico Nacional de México/ITS de Tepeaca
México
Hannia Josselín Hernández Biviano
hannia.hernandezj@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-6872-8856
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
México
RESUMEN
El objetivo del estudio fue determinar los parámetros adecuados para la elaboración artesanal de totopos
de maíz adicionados con nopal, en función del método de elaboración, que define el rendimiento del
proceso. Se empleó masa de maíz nixtamalizado mezclada con nopal fresco molido, sin necesidad de
añadir agua adicional debido al contenido de humedad del nopal. Además, se realizó una evaluación
sensorial con 100 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos, obteniendo
una puntuación promedio de 5, lo que indica una aceptación ligera del producto. Los resultados sugieren
que la incorporación de nopal en los totopos puede aumentar su contenido de fibra sin afectar
negativamente su preparación, representando una alternativa funcional y viable para el desarrollo de
botanas más saludables.
Palabras clave: totopos, maíz, nopal, evaluación sensorial
1
Autor principal.
Correspondencia: carolbip@yahoo.com
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Handcrafted corn chips with added nopal
The objective of this study was to determine the appropriate parameters for the artisanal production of
corn tortilla chips with the addition of nopal, based on the production method, which defines the process
yield. Nixtamalized corn masa mixed with freshly ground nopal was used, without the need to add
additional water due to the nopal's moisture content. In addition, a sensory evaluation was conducted
with 100 untrained panelists using a seven-point hedonic scale, obtaining an average score of 5,
indicating mild product acceptance. The results suggest that incorporating nopal into tortilla chips can
increase their fiber content without negatively affecting their preparation, representing a functional and
viable alternative for the development of healthier botanicals.
Keywords: tortilla chips, corn, prickly pear, sensory evaluation
Artículo recibido 10 julio 2025
Aceptado para publicación: 16 agosto 2025
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INTRODUCCIÓN
El interés por el desarrollo de productos alimenticios funcionales ha aumentado significativamente en
las últimas décadas, particularmente aquellos que integran ingredientes con beneficios a la salud, como
la fibra dietética. En este contexto, el nopal (Opuntia ficus indica L.) representa una fuente importante
de fibra, compuestos bioactivos y micronutrientes que lo hacen ideal para su incorporación en productos
como los totopos.
La fibra dietética (FD) consiste en las partes comestibles de las plantas, que pueden fermentarse total o
parcialmente en el intestino grueso, quedando sin digerir ni absorber en el intestino delgado. Es la suma
de carbohidratos y sus análogos, incluyendo polisacáridos no digeribles, oligosacáridos y sustancias
vegetales asociadas (Segura et al., 2001).
Almedia et al. (2016), refieren que los diferentes componentes de la fibra dietética proveen beneficios
para la prevención y el tratamiento de enfermedades crónicas como las afecciones cardiovasculares, la
diabetes mellitus, el cáncer y la hipertensión arterial, entre las más estudiadas. A pesar de la evidencia
científica que sustenta el efecto beneficioso del consumo de fibra dietética, su ingesta es deficitaria en
los mexicanos y la situación podría ser similar en otros habitantes de América Latina. Un aporte
adecuado de fibra dietética, a través de una dieta abundante en cereales, leguminosas, verduras y frutas,
en conjunto con un nivel adecuado de actividad física, es favorable en la prevención y el tratamiento de
las enfermedades crónicas descritas.
Los refrigerios se definen como pequeñas cantidades de comida o bebida que suelen consumirse entre
las comidas principales. Sin embargo, esta definición varía ligeramente según la situación. Algunos se
determinan por el tiempo que transcurre entre comidas (por ejemplo, 15 minutos después de una
comida). Otros se determinan por el tamaño de la comida servida (porciones más pequeñas que las
comidas regulares) o las calorías consumidas. Por lo tanto, es difícil distinguir entre refrigerios y
comidas (Chapelot, 2011).
En una investigación realizada por Almoraie et al. (2021) sobre patrones de consumo de snacks a lo
largo de la vida, propone que alentar a las personas a consumir refrigerios saludables con alto contenido
de nutrientes a través de la educación para ayudarlas a planificar sus refrigerios es importante para
mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades.
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En este trabajo, se pretende dar una alternativa tecnológica, que consiste en determinar las condiciones
de proceso y el rendimiento para la elaboración de totopos de maíz y nopal, como una opción accesible
y práctica para que los consumidores puedan tener una botana con mayor de fibra proveniente del nopal.
Descripción de la materia prima
Origen
Maíz
El maíz grano es el cultivo que genera más valor económico para México, sin embargo, su importancia
se extiende a niveles sociales y culturales (Secretaria de Agricultura y desarrollo Rural, 2023).
El maíz es originario de México, y por la evidencia hallada en Tehuacán, Puebla, se sabe que su cultivo
inició hace siete mil años; su domesticación permitió que los grupos nómadas se volvieran sedentarios
convirtiéndose así en el sustento de los pueblos mesoamericanos (SADER. 2021).
El elote, como se llamaba en Mesoamérica (la palabra “maíz” viene del caribe), era el cultivo más
consumido por las culturas prehispánicas y no sólo se utilizaba para la elaboración de alimentos, sino
también como parte importante de sus ceremonias religiosas (SADER, 2023).
Cultivo de maíz en México
Según informe emitido por la SADER (2023), En el año 2021, México tuvo una producción de maíz de
más de 27 millones de toneladas, a nivel mundial fue el 7° productor de este grano, se cultivó en los 32
estados del país y los principales estados productores fueron Sinaloa, Jalisco, Estado de México,
Guanajuato y Michoacán.
Nopal
El nopal (Opuntia ficus indica L.) además de su valor alimenticio y socioeconómico, tiene un
simbolismo histórico y cultural en la sociedad mexicana (Reyes et al., 2023).
México es el país de origen del nopal, el cual ha llegado para ser parte de tradiciones gastronómicas y
culturales que nos enriquecen (SADER, 2022).
Cultivo de nopal en México
En México se cultivan alrededor de 862 mil 732 toneladas de nopales, Morelos es el principal productor
con 404 mil 764 toneladas (SADER, 2022).
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METODOLOGÍA
Materias primas: Maíz (Zea mays), nopal (Opuntia ficus indica L.), hidróxido de calcio, aceite de canola
(marca “Maravilla”), sal común y desinfectante a base de plata ionizada (marca “Microdyn”).
De acuerdo a la bibliografía revisada se elaboraron inicialmente los totopos en la forma tradicional para
tener un estándar de referencia, posteriormente se modificó adicionando el nopal molido, durante la
molienda del maíz nixtamalizado, lo que dio lugar a una masa de textura manejable y adecuada para
hacer las tortillas.
A los totopos se les realizó una prueba escalar de tipo afectiva, que fue la prueba sensorial de escala
hedónica de siete puntos, en donde participaron 100 jueces afectivos, Para analizar los datos obtenidos
mediante esta prueba, se realizó una conversión de la escala verbal en numérica, esto es, se le asignaron
valores consecutivos a cada descripción, posteriormente, con los valores obtenidos se calculó la media
aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra y se hizo coincidir con el término que
corresponde con la descripción verbal (Espinoza, 2007).
Descripción del proceso
La formulación utilizada para elaborar los totopos de maíz adicionados con nopal fue la siguiente: maíz
nixtamalizado (67.7%), nopal molido (32.1%) y sal común (0.2%).
Los nopales se lavaron con agua para retirar materia extraña adherida a la superficie y se desinfectaron
con solución de desinfectante a base de plata inonizada “Microdyn”, según las recomendaciones del
fabricante (8 gotas de desinfectante por 1 L de agua), después se molieron en una licuadora (marca
“Oster”) durante 3 minutos.
Se elaboraron tortillas artesanales frescas con masa de maíz nixtamalizado tradicional. Para ello, se
coció maíz blanco en cal con una solución de hidróxido de calcio al 1% (p/p) en una proporción de 1:2
(maíz:solución) a 92-95 °C durante 45 minutos y se dejaron reposar durante la noche (Colin et al, 2020).
Al maíz cocido en cal, limpio y lavado se le adicionó el nopal molido y la sal, se molieron en piedra
para obtener masa utilizando un molino comercial. La masa fresca se moldeó a mano en pequeñas bolas
(con peso aproximado de 50 g) y se prensó para formar discos delgados y planos utilizando una prensa
manual para tortillas. Los discos de masa resultantes se cocinaron en un comal caliente, utilizando una
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estufa (marca “IEM”). Las tortillas se cocinaron durante 60 s por un lado, seguido de 60 s por el otro, y
luego se voltearon por el primer lado hasta que se expandieron. Las tortillas se dejaron enfriar durante
30 minutos a 25°C, se cortaron en triángulos y se frieron en aceite de girasol a 188oC durante 2 minutos,
los totopos se dejaron enfriar sobre una charola con papel absorbente durante 30 minutos a 25oC, se
envasaron en bolsas de celofán y se almacenaron en un lugar fresco y seco. En la figura 1, se muestra el
diagrama de proceso de elaboración de los totopos de maíz adicionados con nopal.
Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de totopos de maíz adicionados con nopal.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Considerando que el nopal molido tiene agua y fibra en su composición, se optó por adicionarlo de esta
forma, para incorporar mayor cantidad de nopal en esta etapa del proceso y así tuviera más cantidad de
fibra el producto, por lo tanto, no se requirió adicionar agua adicional durante la molienda del maíz
nixtamalizado. En cuanto a la evaluación sensorial, se realizaron evaluaciones con 100 jueces afectivos
y una escala hedónica de siete puntos, correspondiendo 1 a me disgusta extremadamente y 7 a me gusta
extremadamente, en los totopos de maíz adicionados con nopal. En la figura 2 se muestran los totopos
de nopal elaborados.
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Figura 2. Totopo de maíz adicionado con nopal
El resultado promedio de la evaluación sensorial fue de 5, lo que indica que los totopos adicionados con
nopal fueron ligeramente del agrado de los consumidores.
CONCLUSIONES
La adición de nopal molido en la masa de maíz nixtamalizado puede ser una estrategia efectiva para
aumentar el contenido de fibra en los totopos, sin afectar el proceso de elaboración.
Aunque la aceptación sensorial se ubicó en una escala moderada (5), los resultados son alentadores y
permiten considerar a los totopos con nopal adicionado, como una alternativa de botana con mayor
aporte de fibra, respecto a los totopos tradicionales elaborados sólo con maíz.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Almeida, S. L., Aguilar, T., & Hervert, D. (2014). La fibra y sus beneficios a la salud. Anales
venezolanos de nutrición, 27(1), 73-76.
Almoraie, N. M., Saqaan, R., Alharthi, R., Alamoudi, A., Badh, L., Shatwan, I. M. (2021). Snacking
patterns throughout the life span: potential implications on health. Nutrition research. 91 (81-
94).
Chapelot, D. (2011). The role of snacking in energy balance: a biobehavioral approach. The Journal of
nutrition, 141(1), 158-162.
Colín, C., Virgen, J. J., Serrano, L. E., Martínez, M. A., and Astier, M. (2020). Comparison of nutritional
properties and bioactive compounds between industrial and artisan fresh tortillas from maize
landraces. Current Research in Food Science. 3 (189–194).
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria.
pág. 6274
Reyes, A. S., Flores, D., Navarro, H., Pérez, M. A., Almaguer, G. (2023). Características y retos del
sistema de cultivo nopal verdura en Cuautlacingo, Otumba. Revista Mexicana de Ciencias
Agrícolas, 14 (2), 211-222.
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2022).
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/nopal-planta-identitaria-de-nuestro-pais?idiom=es
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2023).
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/maiz-cultivo-de-mexico
Segura, M. R., Manrique, L., Chel, L., Betancur. D. (2001). Dietary fiber definition committee:
definition of dietary fiber: report of the dietary fiber definition committee to the board of
directors of the American Association of Cereal Chemists, Cereal Foods World 46 (112–126).
