FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS AL COVID-
19 EN TRABAJADORES DE LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL ALTIPLANO: UN ESTUDIO DE
CASOS Y CONTROLES
RISK FACTORS ASSOCIATED WITH COVID-19 IN WORKERS AT
THE NATIONAL UNIVERSITY OF THE ALTIPLANO, PUNO, 2021:
A CASE-CONTROL STUDY
Sara Rut Cuentas Yupanqui
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Claudia Beatriz Villegas Abrill
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Gisela Verónica Riquelme-Mercado
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Frank Roy Salas Vilca
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
pág. 6997
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19296
Factores de Riesgo Asociados al covid-19 en Trabajadores de la Universidad
Nacional del Altiplano: Un Estudio de Casos y Controles
Sara Rut Cuentas Yupanqui 1
scuentas@unap.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-3450-5432
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Claudia Beatriz Villegas Abrill
claudiavillegas@unap.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-8714-6963
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Gisela Verónica Riquelme Mercado
gvriquelme@unap.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-4657-9578
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
Frank Roy Salas Vilca
fsalasv@epg.unap.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-1469-8257
Universidad Nacional del Altiplano – Perú
RESUMEN
La pandemia de COVID-19 impactó profundamente la salud, el ámbito social y la economía mundial,
aumentando la vulnerabilidad en diversos sectores, incluida la educación superior. El propósito del
estudio fue determinar los factores de riesgo asociados al COVID-19 en trabajadores de la Universidad.
Se realizó una investigación epidemiológica retrospectiva de casos y controles, con la participación de
1122 empleados: 374 casos confirmados y 748 controles. La información se obtuvo mediante revisión
documentaria, abarcando aspectos biológicos, epidemiológicos, nutricionales y alimentarios. El análisis,
de carácter descriptivo e inferencial, incluyó Odds Ratio y prueba de Chi Cuadrado. Entre los factores
biológicos, los hombres mayores con sobrepeso presentaron una probabilidad 5-7 veces mayor de
contagio. En el plano epidemiológico, síntomas como dolor de garganta, fiebre, malestar general y
antecedentes de enfermedades cardiovasculares o diabetes se asociaron con un riesgo 4-5 veces superior.
En cuanto a hábitos alimentarios, el aumento en el consumo de dulces y pastelería, junto con la reducción
de frutas y verduras, elevó la probabilidad de infección entre 6-8 veces. En conclusión, este estudio
refleja la necesidad de mejorar las condiciones de salud y los estilos de vida del personal, no solo
administrativo sino también docente.
Palabras clave: alimentarios, biológico, COVID-19, epidemiología, nutricional
1
Autor Principal
Correspondencia: scuentas@unap.edu.pe
pág. 6998
Risk Factors Associated with COVID-19 in Workers at the National
University of the Altiplano, Puno, 2021: A Case-Control Study
ABSTRACT
The COVID-19 pandemic profoundly impacted health, the social sphere, and the global economy,
increasing vulnerability in various sectors, including higher education. The purpose of the study was to
determine the risk factors associated with COVID-19 in university workers. A retrospective case-control
epidemiological study was conducted with the participation of 1,122 employees: 374 confirmed cases
and 748 controls. Information was obtained through documentary review, covering biological,
epidemiological, nutritional, and dietary aspects. The descriptive and inferential analysis included an
odds ratio and a chi-square test. Among the biological factors, older, overweight men were 5-7 times
more likely to be infected. At the epidemiological level, symptoms such as sore throat, fever, malaise,
and a history of cardiovascular disease or diabetes were associated with a 4-5 times higher risk.
Regarding dietary habits, the increased consumption of sweets and pastries, along with the reduction in
fruits and vegetables, increased the likelihood of infection by six to eight times. In conclusion, this study
highlights the need to improve the health conditions and lifestyles of staff, not only administrative staff
but also teaching staff.
Keywords: food, biological, COVID-19, epidemiology, nutritional
Artículo recibido 22 julio 2025
Aceptado para publicación: 26 agosto 2025
pág. 6999
INTRODUCCIÓN
A mediados de 2022 se habían confirmado más de 500 millones de casos de COVID-19 en el mundo,
con Europa como la región más afectada y cerca de seis millones de muertes. En América Latina, pese
a la disminución de contagios, algunos países aún registraban más de 620 mil nuevos casos,
principalmente por la variante Ómicron. En Perú se reportaron 3,5 millones de contagios y más de 210
mil fallecimientos; en Puno, 66,499 casos y 4,835 muertes, incluidas 81 de trabajadores de la
Universidad Nacional del Altiplano.
En el país, estudios identificaron como principales factores de mortalidad la edad avanzada y
comorbilidades como hipertensión, obesidad y diabetes tipo I y II, presentes en más del 90% de
hospitalizados. También se asoció la COVID-19 grave con enfermedades cardiovasculares y
respiratorias crónicas. El Ministerio de Salud reportó un aumento del 20% en los casos de hipertensión
durante la pandemia. En Puno, la vulnerabilidad se agravó por la aparición de nuevas variantes, el
aislamiento obligatorio y el deterioro de la salud mental, que afectó a más del 60% de la población con
depresión, ansiedad y estrés, intensificados por la soledad, el temor al contagio, la influencia de redes
sociales y la pérdida de seres queridos.
Infección por SARS-CoV-2
“La COVID-19 es una enfermedad altamente contagiosa causada por el SARS-CoV-2, que afecta
principalmente el sistema respiratorio, aunque también puede comprometer otros órganos” (Abuabara
et al., 2020). Asimismo, la OMS informó sobre la enfermedad el 31 de diciembre de 2019 y, pocos días
después, comenzó a expandirse desde China hacia otros países (Sarkodie & Owusu, 2020); a partir de
esa fecha, la OMS clasificó la infección como una amenaza para la salud pública. El 11 de febrero se
nombró oficialmente la enfermedad como COVID-19 y al virus causante como SARS-CoV-2 (Guo et
al., 2020).
En Perú, la pandemia comenzó con el primer caso confirmado el 6 de marzo de 2020, y diez días después
se decretó la cuarentena nacional (Maguiña, 2020). El aislamiento buscó que la población cumpliera
estrictas medidas de distanciamiento social para reducir el riesgo de contagio, evitar el colapso del
sistema de salud y facilitar decisiones oportunas frente a la emergencia (Córdova y Rossani, 2020).
pág. 7000
Clasificación del caso
Caso sospechoso: Una persona se considera con IRA “se considera sospechoso de COVID-19 a quien
presente al menos dos síntomas tos, odinofagia, disnea, congestión nasal o fiebre y antecedente de
contacto con un caso confirmado en las dos semanas previas” (Ministerio de Salud, 2020a).
Caso confirmado: Un caso positivo de COVID-19 es toda persona confirmada mediante prueba de
laboratorio, ya sea por RT-PCR en muestras respiratorias o por prueba rápida que detecte anticuerpos
IgM y/o IgG (Ministerio de Salud, 2020a).
Caso descartado: Se considera descartado el COVID-19 en personas con sospecha de la enfermedad
que, al ser evaluadas, obtienen dos resultados negativos en pruebas rápidas de anticuerpos IgM/IgG, con
un intervalo mínimo de siete días entre ambas (Ministerio de Salud, 2020a).
Mortalidad
La mortalidad fue mayor en personas con alta vulnerabilidad económica, social, de género, étnica o
territorial, así como en quienes presentaban sobrepeso y malos hábitos alimenticios. Estos factores
limitaron la capacidad de protección frente al contagio, favorecieron la presencia de comorbilidades y
contribuyeron a la elevada mortalidad registrada a nivel mundial (CEPAL, 2021). Como también, la
OPS, las muertes por COVID-19 estuvieron vinculadas a factores como la falta de acceso a información
preventiva, la atención médica oportuna y la saturación de los sistemas de salud, que dificultó el cuidado
adecuado de los pacientes (Organización Panamericana de la Salud, 2022).
Factores epidemiológicos, biológicos, nutricionales
Factores epidemiológicos: Se considera caso en observación de SARS-CoV-2 a toda persona con
síntomas compatibles y antecedente de exposición de riesgo, como contacto estrecho con un caso
confirmado o probable (a menos de un metro y por al menos 15 minutos). Su detección exige una
adecuada valoración clínica y pruebas diagnósticas, a fin de aplicar medidas de control como aislamiento
inmediato y monitoreo constante (Organización Mundial de la Salud, 2020). De acuerdo con la Directiva
Sanitaria “en vigilancia epidemiológica, se considera caso sospechoso de COVID-19 a todo paciente
con síntomas de infección respiratoria aguda como malestar general, fiebre, cefalea o pérdida del gusto
dentro de los 10 días posteriores a un contacto con un caso confirmado” (Ministerio de Salud, 2020b).
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Factores biológicos: Se refiere a enfermedades que afectan las vías respiratorias, como asma, EPOC,
bronquiolitis y bronquiectasia, que dificultan la respiración al inflamar y estrechar los bronquios.
Cuando el tejido pulmonar se ve comprometido, los pulmones no logran expandirse bien, limitando la
captación de oxígeno y la eliminación de dióxido de carbono (MedlinePlus enciclopedia médica, 2023).
Asimismo, el riesgo de resultar positivo a COVID-19 es mayor en personas con enfermedades
preexistentes, especialmente respiratorias, debido a su sistema inmunológico debilitado. Dado que el
virus afecta principalmente a los pulmones, quienes padecen afecciones crónicas presentan un mayor
riesgo de complicaciones graves (Mayo Clinic, 2021).
Factor nutricional: El equilibrio nutricional se alcanza cuando las necesidades fisiológicas,
bioquímicas y metabólicas se satisfacen mediante una adecuada ingesta de nutrientes, influida por
factores físicos, genéticos, biológicos, culturales, psicosociales, económicos y ambientales (Rodriguez,
2018). De acuendo a Farré (2005) el consumo insuficiente o excesivo de alimentos genera deficiencias
nutricionales que, al prolongarse, impiden que los órganos y tejidos reciban los nutrientes necesarios,
afectando las funciones bioquímicas y favoreciendo enfermedades asociadas. En cambio, Aguiza et al.
(2021) la malnutrición debilita el sistema inmunológico y, en presencia de infecciones, aumenta el riesgo
de complicaciones y el agravamiento de la enfermedad.
METODOLOGÍA
La investigacion es de un enfoque cualitativo de tipo observacional, analítico y retrospectivo. Diseño de
estudio es de casos y controles, la técnica empleada fue la revisión documentaria y su instrumento la
ficha de registro. Con la participación de 1122 empleados: 374 casos confirmados y 748 controles. La
información se obtuvo mediante revisión documentaria, abarcando aspectos biológicos,
epidemiológicos, nutricionales y alimentarios. El análisis, de carácter descriptivo e inferencial, incluyó
Odds Ratio y prueba de Chi Cuadrado.
Poblacion y muestra
La muestra fue compuesta por un total de 374 casos positivos de COVID-19. El grupo control se formó
con 748 trabajadores con resultados negativos, quienes fueron asignados de manera aleatoria (utilizando
una tabla aleatoria) y se cumplió con los criterios de inclusión establecidos.
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Análisis de datos
Para el desarrollo del procedimiento estadístico se analizó los factores de riesgo asociados al COVID-
19, se empleó instrumentos estadísticos epidemiológicos OR, con el fin de establecer la relación entre
las variables. Asimismo, se aplicó la prueba de Chi Cuadrada para calcular el valor (Palacios, 2019). “El
odds ratio (OR) es una medida estadística que cuantifica la fuerza de asociación entre una exposición y
la probabilidad de que ocurra una enfermedad” (Domínguez, 2018).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Factores de riesgo biológico vinculados a la COVID-19 en el personal administrativo y docente
Figura 1. Indicadores biológicos asociados al riesgo en edad, sexo, peso y talla
De acuerdo con la Figura 1, los principales factores de riesgo biológicos fueron la edad, el sexo, el peso
y la talla. En el análisis bivariado, se observó que los adultos mayores presentaron mayor probabilidad
de contraer COVID-19 (OR = 4,85; IC 95%: 4,28-5,50; p = 0,001). En cuanto al sexo, los varones
estuvieron más expuestos (OR = 0,77; IC 95%: 0,59-0,99; p = 0,001). Respecto al peso, los pacientes
con sobrepeso mostraron una incidencia más elevada (OR = 6,50; IC 95%: 5,22-8,08; p = 0,001).
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Finalmente, la talla entre 1,45 y 1,65 m también se asoció a mayor riesgo (OR = 3,72; IC 95%: 3,36-
4,11; p = 0,001).
Factores de riesgo epidemiológico vinculados a la COVID-19 en el personal administrativo y
docente
Figura 2. Indicadores epidemiológico asociados al riesgo con síntomas, signos, condiciones de
comorbilidad
De acuerdo con la Figura 2, los factores epidemiológicos incluyeron síntomas, signos y comorbilidades.
En el análisis bivariado, el dolor de garganta fue el síntoma más frecuente (OR = 6,12; IC 95%: 5,27-
7,10; p = 0,001), seguido de la fiebre (OR = 5,61; IC 95%: 4,88-6,45; p = 0,001), la congestión nasal
(OR = 4,19; IC 95%: 3,75-4,69; p = 0,001), los escalofríos (OR = 4,10; IC 95%: 3,67-4,58; p = 0,001)
y, en menor medida, las náuseas y vómitos (OR = 3,81; IC 95%: 3,42-4,22; p = 0,001).
pág. 7004
En cuanto a los signos, la auscultación pulmonar resultó el más prevalente (OR = 3,63; IC 95%: 3,29-
4,01; p = 0,001). Respecto a las comorbilidades, la enfermedad cardiovascular destacó como la más
frecuente (OR = 4,72; IC 95%: 4,17-5,33; p = 0,001), mientras que la diabetes y la enfermedad renal
crónica también se identificaron como factores relevantes asociados a la infección por COVID-19.
Figura 3. Indicadores epidemiológico asociados al riesgo con reinfección y prueba confirmatoria
inicial
De acuerdo con la Figura 3, se analizaron los factores epidemiológicos relacionados con la reinfección
y la prueba confirmatoria inicial. En cuanto a la reinfección, no se registraron casos durante el período
de estudio (OR = 2,96; IC 95%: 1,44-6,09; p = 0,001).
Respecto a la prueba confirmatoria, la mayoría de pacientes se sometió a la prueba serológica (OR =
1,50; IC 95%: 1,44-1,56; p = 0,001), lo que evidencia que este método fue preferido frente a la prueba
antigénica en el Hospital Universitario.
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Factores de riesgo nutricional y alimentario de mayor presencia asociados a COVID-19 en
trabajadores
Figura 4. Indicadores nutricionales asociados al riesgo con consumo de cereales y tubérculos,
verduras y hortalizas, frutas y productos lácteos
De acuerdo con la Figura 4, los factores de riesgo nutricionales incluyeron hábitos de consumo de
cereales, tubérculos, vegetales, hortalizas, frutas y lácteos. En el análisis bivariado, el consumo de
cereales y tubérculos tres o más veces por semana fue el más frecuente (OR = 10,71; IC 95%: 8,66-
pág. 7006
13,25; p = 0,001). En contraste, el consumo de vegetales y hortalizas fue bajo, predominando la categoría
“nunca o casi nunca” (OR = 6,79; IC 95%: 5,79-7,97; p = 0,001).
De manera similar, el consumo de frutas mostró valores elevados en la categoría “menos de una vez por
semana” (OR = 6,79; IC 95%: 5,79-7,97; p = 0,001). Finalmente, en cuanto a los lácteos, la mayoría de
pacientes reportó consumirlos entre una y dos veces por semana (OR = 7,56; IC 95%: 6,37-8,97; p =
0,001).
Figura 5. Indicadores nutricionales asociados al riesgo con consumo de carnes, pescado, legumbres
De acuerdo con la Figura 5, los factores nutricionales incluyeron el consumo de carnes, pescado y
legumbres. En el análisis bivariado, el consumo de carnes rojas entre 1 y 2 veces por semana fue el más
frecuente (OR = 6,42; IC 95%: 5,50-7,48; p = 0,001). En cuanto al pescado, predominó la categoría
“menos de una vez por semana” (OR = 5,79; IC 95%: 5,02-6,68; p = 0,001). De forma similar, el
consumo de legumbres también fue bajo, con mayor proporción en la categoría “menos de una vez por
semana” (OR = 8,40; IC 95%: 7,00-10,09; p = 0,001).
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Figura 6. Indicadores nutricionales asociados al riesgo con consumo de embutidos o fiambres, dulces
y refrescos con azúcar
De acuerdo con la Figura 6, los factores nutricionales incluyeron el consumo de embutidos, dulces y
refrescos azucarados. En el análisis bivariado, el consumo de embutidos de 1 a 2 veces por semana fue
el más frecuente (OR = 6,84; IC 95%: 5,83-8,03; p = 0,001). En cuanto a los dulces, predominó la
categoría de 3 o más veces por semana (OR = 6,66; IC 95%: 5,69-7,80; p = 0,001). De forma similar, el
consumo de refrescos azucarados también se reportó en la misma frecuencia (OR = 7,44; IC 95%: 6,28-
8,82; p = 0,001).
DISCUSIÓN
La COVID-19 puede afectar con mayor gravedad a personas con sobrepeso u obesidad debido a la
inflamación crónica causada por el exceso de tejido adiposo, la cual se intensifica con la infección viral,
elevando los niveles de moléculas inflamatorias en comparación con individuos con peso normal. “Esta
inflamación crónica puede alterar el metabolismo y favorecer el desarrollo de dislipidemia, resistencia
pág. 7008
a la insulina, diabetes tipo 2, hipertensión y enfermedades cardiovasculares, todas ellas reconocidas
como factores de riesgo para formas graves de COVID-19” (Petrova et al., 2020).
“La patología del COVID-19 afecta a ambos sexos, pero se observa una mayor cantidad de muertes en
hombres que en mujeres (Cortés et al., 2020).” La OPS, destacó que “la pandemia evidenció las
necesidades y vulnerabilidades de las personas mayores, recordando que tienen el mismo derecho a la
salud y cuidados que cualquier otra persona, y que ninguna vida es más valiosa que otra” (Organización
Panamericana de la Salud, 2020).
En el factor de riesgo epidemiológico, los síntomas más frecuentes fueron dolor de garganta, fiebre,
congestión nasal, escalofríos, malestar general, náuseas y vómitos. El cuadro clínico de la COVID-19
varía desde síntomas gripales hasta afecciones respiratorias bajas; en pacientes ambulatorios destacan
adinamia, cefalea, mialgias, odinofagia, secreción nasal y conjuntivitis, mientras que en algunos casos
los primeros signos fueron digestivos, como náuseas, vómitos o diarrea. “la anosmia y la ageusia son
frecuentes en pacientes de 40 a 60 años no hospitalizados, siendo la anosmia un signo característico de
la COVID-19. También pueden presentarse manifestaciones neurológicas como cefalea, alteraciones de
la conciencia, mareos, convulsiones, agitación y signos meníngeos” (Gil et al., 2021).
Entre las comorbilidades, la hipertensión fue la más prevalente en pacientes con COVID-19,
constituyendo además la principal causa de enfermedades cardiovasculares y muertes prematuras, con
un trasfondo patogénico complejo (Ministerio de Salud, 2020c). Las personas con hipertensión tienden
a experimentar un desarrollo menos favorable de la enfermedad al contraer este virus (Villanueva et al.,
2020).
Finalmente, en el ámbito nutricional se observó que el personal administrativo y docente del Hospital
Universitario consumía con frecuencia cereales, tubérculos, dulces y refrescos sin azúcar, mientras que
la ingesta de vegetales, hortalizas y frutas fue baja, y el consumo de lácteos, proteínas y embutidos
moderado, lo que evidencia la necesidad de mejorar sus hábitos alimentarios. Por otro lado, la crisis
sanitaria del SARS-CoV-2 representó una emergencia de gran impacto en la salud pública y mental,
generando consecuencias sociales y psicológicas tanto a nivel individual como colectivo. La rapidez de
los contagios y muertes llevó a priorizar los aspectos epidemiológicos y las medidas de control, dejando
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en segundo plano factores genéticos y, sobre todo, el deterioro de la salud mental ocasionado por el
confinamiento.
La incertidumbre, el temor y las restricciones durante la pandemia afectaron especialmente a personas
con enfermedades no transmisibles. Las medidas de cuarentena y distanciamiento incrementaron su
ansiedad, consumo de alimentos poco saludables y, en algunos casos, generaron frustración y depresión,
vinculadas al miedo a morir y a las consecuencias económicas para sus familias (Yucra, 2023).
CONCLUSIONES
En los trabajadores docentes y administrativos de la Universidad Nacional del Altiplano Puno, los
principales factores de riesgo asociados al COVID-19 fueron la hipertensión, la obesidad y el contacto
directo con casos positivos, lo que evidenció la importancia de reforzar las medidas de prevención en el
entorno laboral. Entre los síntomas más frecuentes se reportaron el dolor de garganta y el dolor de
cabeza, que en muchos casos fueron el inicio de complicaciones posteriores. Asimismo, la edad
avanzada y el sexo masculino se identificaron como factores biológicos determinantes, pues estuvieron
vinculados a una mayor severidad clínica y a la necesidad de un tratamiento más complejo.
En el ámbito nutricional, se observó que los hábitos alimentarios poco saludables, caracterizados por el
elevado consumo de dulces y productos de pastelería, junto con la baja ingesta de frutas y verduras,
contribuyeron significativamente al sobrepeso y a un menor fortalecimiento del sistema inmunológico.
Esta situación incrementó la vulnerabilidad frente a la enfermedad y puso en evidencia la necesidad de
promover estilos de vida saludables, con énfasis en la actividad física y una dieta balanceada, como
estrategias claves para reducir el impacto de futuras emergencias sanitarias.
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