EFECTOS DE LA COMBINACIONES DE
TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE TUESTE DEL
CAFÉ (COFFEA ARABICA) SOBRE SU PERFIL
SENSORIAL EN JAMA
EFFECTS OF TEMPERATURES AND ROASTING TIMES OF
COFFE (COFFEA ARABICA) ON ITS SENSORY PROFILE
IN JAMA
Alexander Edu Morales Carrera
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
Zagda Nycolle Casanova Coba
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
Francisco Manuel Demera Lucas
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Ecuador
pág. 8894
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19458
Efectos de la Combinaciones de Temperaturas y Tiempos de Tueste del
Café (Coffea Arabica) sobre su Perfil Sensorial en Jama
Alexander Edu Morales Carrera1
Edumorales656@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4824-8388
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Zagda Nycolle Casanova Coba
zagdanycolle08@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-9926-3286
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Francisco Manuel Demera Lucas
Francisco.demera@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3446-7771
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de las temperaturas y tiempos de tueste
en la calidad sensorial del café arábigo variedad (Sachimor) en el cantón Jama, ubicado en la provincia
de Manabí-Ecuador. Para este estudio, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres
tratamientos (T1:200°C-12min; T2:210°C-10min; T3:220°C-8min) con cuatro réplicas, teniendo 12
unidades experimentales y tres curvas de tostado. Se analizó el perfil sensorial del café tostado mediante
catadores entrenados, siguiendo el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA). Como resultado
se obtuvo que la mejor curva de tostado fue el T3, registrado por una temperatura de 220°C por 8:10
minutos, con un punto de equílibrio térmico en un rango entre 2 a 3 minutos y el color de grano 55-65
en la escala AGTRON/SCA para el grado de tostado. Cabe indicar que en el perfil sensorial no
mostraron efectos significativos en la taza de café, pero si se evidencia que la altitud incide en el
desarrollo de los atributos antes mencionados.
Palabras clave: tueste de café, calidad sensorial, coffea arabica, taza de café
1 Autor principal.
Correspondencia: Edumorales656@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19458
Efectos de la Combinaciones de Temperaturas y Tiempos de Tueste del
Café (Coffea Arabica) sobre su Perfil Sensorial en Jama
Alexander Edu Morales Carrera1
Edumorales656@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4824-8388
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Zagda Nycolle Casanova Coba
zagdanycolle08@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-9926-3286
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Francisco Manuel Demera Lucas
Francisco.demera@espam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3446-7771
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de las temperaturas y tiempos de tueste
en la calidad sensorial del café arábigo variedad (Sachimor) en el cantón Jama, ubicado en la provincia
de Manabí-Ecuador. Para este estudio, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres
tratamientos (T1:200°C-12min; T2:210°C-10min; T3:220°C-8min) con cuatro réplicas, teniendo 12
unidades experimentales y tres curvas de tostado. Se analizó el perfil sensorial del café tostado mediante
catadores entrenados, siguiendo el protocolo de la Specialty Coffee Association (SCA). Como resultado
se obtuvo que la mejor curva de tostado fue el T3, registrado por una temperatura de 220°C por 8:10
minutos, con un punto de equílibrio térmico en un rango entre 2 a 3 minutos y el color de grano 55-65
en la escala AGTRON/SCA para el grado de tostado. Cabe indicar que en el perfil sensorial no
mostraron efectos significativos en la taza de café, pero si se evidencia que la altitud incide en el
desarrollo de los atributos antes mencionados.
Palabras clave: tueste de café, calidad sensorial, coffea arabica, taza de café
1 Autor principal.
Correspondencia: Edumorales656@gmail.com
pág. 8895
Effects of Temperatures and Roasting Times of Coffe (Coffea Arabica) on
its Sensory Profile in Jama
ABSTRACT
The present investigation aimed to evaluate the effects of roasting temperatures and times on the sensory
quality of Arabica coffee variety (Sachimor) in the Jama canton, located in the province of Manabí,
Ecuador. For this study, a completely randomized design (DCA) was used with three treatments (T1:
200 ° C-12 min; T2: 210 ° C-10 min; T3: 220 ° C-8 min) with four replicates, having 12 experimental
units and three roasting curves. The sensory profile of roasted coffee was analyzed by trained tasters,
following the Specialty Coffee Association (SCA) protocol. As a result, the best roasting curve was T3,
recorded by a temperature of 220 ° C for 8:10 minutes, with a thermal equilibrium point in a range
between 2 to 3 minutes and the bean color 55-65 on the AGTRON / SCA scale for the degree of roasting.
It should be noted that the sensory profile did not show significant effects on the coffee cup, but it is
evident that altitude affects the development of the aforementioned attributes.
Keywords: coffee roasting, sensory quality, coffee arabica, cup of coffee
Artículo recibido 20 julio 2025
Aceptado para publicación: 20 agosto 2025
Effects of Temperatures and Roasting Times of Coffe (Coffea Arabica) on
its Sensory Profile in Jama
ABSTRACT
The present investigation aimed to evaluate the effects of roasting temperatures and times on the sensory
quality of Arabica coffee variety (Sachimor) in the Jama canton, located in the province of Manabí,
Ecuador. For this study, a completely randomized design (DCA) was used with three treatments (T1:
200 ° C-12 min; T2: 210 ° C-10 min; T3: 220 ° C-8 min) with four replicates, having 12 experimental
units and three roasting curves. The sensory profile of roasted coffee was analyzed by trained tasters,
following the Specialty Coffee Association (SCA) protocol. As a result, the best roasting curve was T3,
recorded by a temperature of 220 ° C for 8:10 minutes, with a thermal equilibrium point in a range
between 2 to 3 minutes and the bean color 55-65 on the AGTRON / SCA scale for the degree of roasting.
It should be noted that the sensory profile did not show significant effects on the coffee cup, but it is
evident that altitude affects the development of the aforementioned attributes.
Keywords: coffee roasting, sensory quality, coffee arabica, cup of coffee
Artículo recibido 20 julio 2025
Aceptado para publicación: 20 agosto 2025
pág. 8896
INTRODUCCIÓN
El cultivo de café en la provincia de Manabí, Ecuador, ha alcanzado una notable importancia,
consolidándose como el principal centro de producción de café en el país, con una producción de 2.152
toneladas en el año 2022 (MAG, 2022). Dentro de las variedades cultivadas, el café arábigo (Coffea
arabica) se destaca por su resistencia a plagas y enfermedades, alta productividad, adaptabilidad a zonas
de baja y media altitud, y sus atributos sensoriales, los cuales son el resultado de un manejo postcosecha
adecuado (Velásquez, 2019).
Sin embargo, la calidad del café y su perfil sensorial pueden verse afectados por diversos factores,
siendo el estado de madurez del fruto y el proceso de tueste factores determinantes. Investigaciones
previas, como la de Mendoza et al. (2023), han demostrado que el uso de frutos inmaduros en la
producción de café reduce significativamente la calidad de la taza, generando notas indeseadas en aroma
y sabor, como aromas herbáceos, astringentes, agrios y matices a vinagre. Por el contrario, el uso de
frutos en su punto óptimo de maduración, definido por un rango de 15 a 24 grados Brix (Vidal, 2014),
permite obtener cafés con atributos sensoriales más agradables, incluyendo notas frutales,
achocolatadas y cítricas. Quintero (2012) también observó diferencias en el contenido de grados Brix
entre el café pintón, maduro y sobremaduro, lo que subraya la importancia de la madurez en la calidad
del café. Además del estado de madurez, el proceso de tueste juega un papel crucial en la definición
del perfil sensorial del café. Durante el tueste, se generan compuestos volátiles (ácidos, alcanos,
alcoholes, aldehídos, alquenos, cetonas y pirazinas) que influyen directamente en el aroma y sabor de
la bebida (Salazar, 2020).
En Jama, provincia de Manabí, la falta de estandarización en el proceso de tueste representa un desafío
para la calidad y competitividad del café especial (Sabando, 2024). Esta situación se agrava por la
disminución de la superficie dedicada al cultivo de café en la región, que ha pasado de 300 hectáreas
en 2013-2014 a solo 30 hectáreas en la actualidad, lo que ha representado una disminución del 90% de
la producción en la última década (Sabando, 2024). La falta de control en variables como la temperatura
y el tiempo de tueste contribuye a la variabilidad en la calidad del café (Osorio et al. 2022).
El control adecuado del tueste es esencial para evitar defectos que alteran la fragancia, el cuerpo y la
acidez del café (SCA, 2024).
INTRODUCCIÓN
El cultivo de café en la provincia de Manabí, Ecuador, ha alcanzado una notable importancia,
consolidándose como el principal centro de producción de café en el país, con una producción de 2.152
toneladas en el año 2022 (MAG, 2022). Dentro de las variedades cultivadas, el café arábigo (Coffea
arabica) se destaca por su resistencia a plagas y enfermedades, alta productividad, adaptabilidad a zonas
de baja y media altitud, y sus atributos sensoriales, los cuales son el resultado de un manejo postcosecha
adecuado (Velásquez, 2019).
Sin embargo, la calidad del café y su perfil sensorial pueden verse afectados por diversos factores,
siendo el estado de madurez del fruto y el proceso de tueste factores determinantes. Investigaciones
previas, como la de Mendoza et al. (2023), han demostrado que el uso de frutos inmaduros en la
producción de café reduce significativamente la calidad de la taza, generando notas indeseadas en aroma
y sabor, como aromas herbáceos, astringentes, agrios y matices a vinagre. Por el contrario, el uso de
frutos en su punto óptimo de maduración, definido por un rango de 15 a 24 grados Brix (Vidal, 2014),
permite obtener cafés con atributos sensoriales más agradables, incluyendo notas frutales,
achocolatadas y cítricas. Quintero (2012) también observó diferencias en el contenido de grados Brix
entre el café pintón, maduro y sobremaduro, lo que subraya la importancia de la madurez en la calidad
del café. Además del estado de madurez, el proceso de tueste juega un papel crucial en la definición
del perfil sensorial del café. Durante el tueste, se generan compuestos volátiles (ácidos, alcanos,
alcoholes, aldehídos, alquenos, cetonas y pirazinas) que influyen directamente en el aroma y sabor de
la bebida (Salazar, 2020).
En Jama, provincia de Manabí, la falta de estandarización en el proceso de tueste representa un desafío
para la calidad y competitividad del café especial (Sabando, 2024). Esta situación se agrava por la
disminución de la superficie dedicada al cultivo de café en la región, que ha pasado de 300 hectáreas
en 2013-2014 a solo 30 hectáreas en la actualidad, lo que ha representado una disminución del 90% de
la producción en la última década (Sabando, 2024). La falta de control en variables como la temperatura
y el tiempo de tueste contribuye a la variabilidad en la calidad del café (Osorio et al. 2022).
El control adecuado del tueste es esencial para evitar defectos que alteran la fragancia, el cuerpo y la
acidez del café (SCA, 2024).
pág. 8897
El aroma y el sabor son características sensoriales fundamentales que determinan la aceptación y el
reconocimiento del café como producto de excelencia (Mendoza et al. 2023). Temperaturas de tueste
entre 170 y 200 °C se sugieren como adecuadas para desarrollar sabores balanceados y fragancias
complejas, mientras que el exceso de calor puede afectar negativamente la calidad de la bebida
(Chancos, 2023).
En este sentido, la presente investigación se enfoca en evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo
de tueste en la calidad sensorial del café de Jama, con el objetivo de obtener un producto más
competitivo en el mercado. Se plantea la hipótesis de que al menos una temperatura y un tiempo de
tueste tiene efecto sobre la curva de tostado y el perfil sensorial en taza del café arábigo (variedad
Sarchimor).
METODOLOGÍA
La siguiente investigación se desarrolló en el laboratorio de Química de la carrera de Veterinaria en la
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ubicado en la ciudad de
Calceta, perteneciente al cantón Bolívar, provincia de Manabí, con coordenadas latitud
0.8190460745299822, y longitud-80.18141022775345.
Las muestras de café utilizadas en este estudio fueron recolectadas en el sitio "Tigre" ubicado en el
cantón Jama (300 msnm), provincia de Manabí, Ecuador, con coordenadas latitud -0.232313, y longitud
-80.169145.
Curva de tostado
Se realizó la curva de tostado de acuerdo con el manual básico de catador de café volumen 5 según el
comité europeo para la formación y la agricultura (García et al., 2020). Se consideraron dos variables
independientes: temperatura y tiempo. Además, se procedió a la representación gráfica de las curvas de
tueste (figura 2). Para la elaboración de un perfil de tueste, fue necesario registrar las temperaturas
alcanzadas en intervalos de un minuto, desde el inicio del proceso hasta la obtención del producto final.
Diseño experimental
Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con 3 combinaciones de temperatura y tiempo, con
cuatro réplicas, teniendo 12 unidades experimentales, para todas las unidades se utilizarán 100 gramos
de muestra de café de la variedad Sarchimor, dando un total de 1,2 Kg para todas las unidades
El aroma y el sabor son características sensoriales fundamentales que determinan la aceptación y el
reconocimiento del café como producto de excelencia (Mendoza et al. 2023). Temperaturas de tueste
entre 170 y 200 °C se sugieren como adecuadas para desarrollar sabores balanceados y fragancias
complejas, mientras que el exceso de calor puede afectar negativamente la calidad de la bebida
(Chancos, 2023).
En este sentido, la presente investigación se enfoca en evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo
de tueste en la calidad sensorial del café de Jama, con el objetivo de obtener un producto más
competitivo en el mercado. Se plantea la hipótesis de que al menos una temperatura y un tiempo de
tueste tiene efecto sobre la curva de tostado y el perfil sensorial en taza del café arábigo (variedad
Sarchimor).
METODOLOGÍA
La siguiente investigación se desarrolló en el laboratorio de Química de la carrera de Veterinaria en la
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, ubicado en la ciudad de
Calceta, perteneciente al cantón Bolívar, provincia de Manabí, con coordenadas latitud
0.8190460745299822, y longitud-80.18141022775345.
Las muestras de café utilizadas en este estudio fueron recolectadas en el sitio "Tigre" ubicado en el
cantón Jama (300 msnm), provincia de Manabí, Ecuador, con coordenadas latitud -0.232313, y longitud
-80.169145.
Curva de tostado
Se realizó la curva de tostado de acuerdo con el manual básico de catador de café volumen 5 según el
comité europeo para la formación y la agricultura (García et al., 2020). Se consideraron dos variables
independientes: temperatura y tiempo. Además, se procedió a la representación gráfica de las curvas de
tueste (figura 2). Para la elaboración de un perfil de tueste, fue necesario registrar las temperaturas
alcanzadas en intervalos de un minuto, desde el inicio del proceso hasta la obtención del producto final.
Diseño experimental
Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con 3 combinaciones de temperatura y tiempo, con
cuatro réplicas, teniendo 12 unidades experimentales, para todas las unidades se utilizarán 100 gramos
de muestra de café de la variedad Sarchimor, dando un total de 1,2 Kg para todas las unidades
pág. 8898
experimentales. Según la investigación realizada por la SCA (2024) los rangos óptimos de temperaturas
para el tostado están entre los 170-230°C. A continuación, se describen los tratamientos en la tabla 1:
Tabla 1. Detalle de tratamientos con sus respectivos niveles
Tratamientos Combinaciones Temperaturas de
tostado (ºC)
Tiempos de tostado
(min)
1 a1b1 200 12
2 a2b2 210 10
3 a3b3 220 8
Manejo del experimento
A continuación, se detalla el diagrama de proceso para tostado de café en la figura 1.
Figura 1. Diagrama de procesos para la producción de café tostado-molidoOperación
combinada
Operación simple
Demora
Transporte
Almacenamiento
Flujo de proceso
Leyenda
Secado (6-7 días: 28-32 °C)
Humedad 12%
Agua
Trillado
Selección de
grano
Pergamino
Granos defectuosos
Tostado (200-220 °C)
Agua
Desgasificación
(24 horas)
Dióxido de carbono CO2
Molienda
Empaques esterilizados
Envasado y
Sellado
Almacenamiento 18 °C
humedad relativa 65%
Recepción e Inspección
(17 °brix)
Granos defectuosos
Boyado
• Agua residual
• Impurezas
• Cereza Defectuosas
Agua Potable
Fermentado
(48 horas)
Agua Potable
Despulpado
• Agua residual
• Epidermis(cascara/piel de cereza
de café, impurezas)
Cosecha
Inicio
experimentales. Según la investigación realizada por la SCA (2024) los rangos óptimos de temperaturas
para el tostado están entre los 170-230°C. A continuación, se describen los tratamientos en la tabla 1:
Tabla 1. Detalle de tratamientos con sus respectivos niveles
Tratamientos Combinaciones Temperaturas de
tostado (ºC)
Tiempos de tostado
(min)
1 a1b1 200 12
2 a2b2 210 10
3 a3b3 220 8
Manejo del experimento
A continuación, se detalla el diagrama de proceso para tostado de café en la figura 1.
Figura 1. Diagrama de procesos para la producción de café tostado-molidoOperación
combinada
Operación simple
Demora
Transporte
Almacenamiento
Flujo de proceso
Leyenda
Secado (6-7 días: 28-32 °C)
Humedad 12%
Agua
Trillado
Selección de
grano
Pergamino
Granos defectuosos
Tostado (200-220 °C)
Agua
Desgasificación
(24 horas)
Dióxido de carbono CO2
Molienda
Empaques esterilizados
Envasado y
Sellado
Almacenamiento 18 °C
humedad relativa 65%
Recepción e Inspección
(17 °brix)
Granos defectuosos
Boyado
• Agua residual
• Impurezas
• Cereza Defectuosas
Agua Potable
Fermentado
(48 horas)
Agua Potable
Despulpado
• Agua residual
• Epidermis(cascara/piel de cereza
de café, impurezas)
Cosecha
Inicio
pág. 8899
Beneficiado del café|
Cosecha: Se realizó la recolección de cerezas que ya se encontraban en estado maduro (17 °brix),
debido a que estas cerezas estaban listas para ser recogidas, este proceso se lo realizó de manera manual
con la ayuda de recolectores de la zona.
Recepción e inspección: Después del proceso de cosecha, se transportaron las cerezas de café a la
planta de procesamiento denominada La tigresa, en el cantón Jama-Manabí, para realizar una inspección
del fruto y verificar que estos se encontraran en buen estado según la norma INEN 285, se seleccionaron
las cerezas en el punto óptimo de maduración basado en el color y la apariencia: “roja morada, lisa y
firme”, con un porcentaje de cereza sana superior al 99%, aquí se eliminaron de los frutos defectuosos
y verdes de manera manual, así mismo con la ayuda de un refractómetro OTR modelo 90, donde se
tomaron los grados brix en un promedio de 17 ºBrix.
Boyado: En este proceso se sumergieron las cerezas de café en un recipiente de polietileno con una
capacidad de 200 litros de agua potable durante 15-20 minutos a temperatura de 25°C, pasado este
tiempo las cerezas de café defectuosas se evidenciaron en la superficie del agua, lo que pudo deberse a
su baja densidad, problemas de madurez y contenido de humedad. Este proceso facilitó la eliminación
de estas cerezas defectuosas para mejorar la calidad del producto.
Fermentado: Se colocaron las cerezas seleccionadas en recipientes de polietileno de la marca de
Provex con una capacidad de 200 litros por un tiempo de 48 horas.
Despulpado: Con la ayuda de una máquina despulpadora marca Jotagallo Ref 3 ½ con una capacidad
de despulpado por hora de 700kg, se realizó el despulpado para separar la piel y la pulpa del grano del
café, dentro de este proceso se eliminó el agua residual.
Secado: Luego del despulpado se llevaron los granos al proceso de secado, mismo que se realizó sobre
una marquesina artesanal elaborada de madera y malla de polietileno, la cinética de secado se realizó a
una temperatura entre 28-32ºC; el tiempo de secado varió en función a las condiciones climáticas con
un intervalo de tiempo entre 6-7 días. El grano alcanzó un porcentaje de humedad 12% de acuerdo con
lo establecido por el INEN 285 (2006).
Trillado: Este proceso se desarrolló en una máquina trilladora de la marca Jotagallo con una capacidad
de 40 kilos por hora, aquí se realizó la separación del pergamino sobre la almendra de café.
Beneficiado del café|
Cosecha: Se realizó la recolección de cerezas que ya se encontraban en estado maduro (17 °brix),
debido a que estas cerezas estaban listas para ser recogidas, este proceso se lo realizó de manera manual
con la ayuda de recolectores de la zona.
Recepción e inspección: Después del proceso de cosecha, se transportaron las cerezas de café a la
planta de procesamiento denominada La tigresa, en el cantón Jama-Manabí, para realizar una inspección
del fruto y verificar que estos se encontraran en buen estado según la norma INEN 285, se seleccionaron
las cerezas en el punto óptimo de maduración basado en el color y la apariencia: “roja morada, lisa y
firme”, con un porcentaje de cereza sana superior al 99%, aquí se eliminaron de los frutos defectuosos
y verdes de manera manual, así mismo con la ayuda de un refractómetro OTR modelo 90, donde se
tomaron los grados brix en un promedio de 17 ºBrix.
Boyado: En este proceso se sumergieron las cerezas de café en un recipiente de polietileno con una
capacidad de 200 litros de agua potable durante 15-20 minutos a temperatura de 25°C, pasado este
tiempo las cerezas de café defectuosas se evidenciaron en la superficie del agua, lo que pudo deberse a
su baja densidad, problemas de madurez y contenido de humedad. Este proceso facilitó la eliminación
de estas cerezas defectuosas para mejorar la calidad del producto.
Fermentado: Se colocaron las cerezas seleccionadas en recipientes de polietileno de la marca de
Provex con una capacidad de 200 litros por un tiempo de 48 horas.
Despulpado: Con la ayuda de una máquina despulpadora marca Jotagallo Ref 3 ½ con una capacidad
de despulpado por hora de 700kg, se realizó el despulpado para separar la piel y la pulpa del grano del
café, dentro de este proceso se eliminó el agua residual.
Secado: Luego del despulpado se llevaron los granos al proceso de secado, mismo que se realizó sobre
una marquesina artesanal elaborada de madera y malla de polietileno, la cinética de secado se realizó a
una temperatura entre 28-32ºC; el tiempo de secado varió en función a las condiciones climáticas con
un intervalo de tiempo entre 6-7 días. El grano alcanzó un porcentaje de humedad 12% de acuerdo con
lo establecido por el INEN 285 (2006).
Trillado: Este proceso se desarrolló en una máquina trilladora de la marca Jotagallo con una capacidad
de 40 kilos por hora, aquí se realizó la separación del pergamino sobre la almendra de café.
pág. 8900
Selección de grano: Los granos de café se seleccionaron con el propósito de asegurar que los mismos
estuvieran en buen estado. Este proceso se realizó con una zaranda 16 (6.30mm±0.08), para separar el
grano de acuerdo con su tamaño.
Tostado y enfriado: Se procedió a colocar a los granos seleccionados dentro de la tostadora de la marca
ROASTER modelo BR01 con una capacidad de 100 gramos por Bach de 8 a 12 minutos, con
temperaturas que variaron entre 200 a 220ºC, después de la fase de tostado se enfriaron los granos
dentro del mismo equipo, hasta a una temperatura ambiente entre 28-32ºC por alrededor de 3-5 minutos
con un ventilador portátil de la marca SWEETFULL modelo SWEETFULL 5V. El grado de tueste se
ajustó acorde a los establecido por el INEN 1123 (2016), utilizando un colorímetro de la marca Konica
Micolta modelo CR-400 en la escala de luminosidad de CIELAB.
Desgasificación: Se reposaron los granos de café en un recipiente de polietileno oscuro, por un periodo
de tiempo de 24 horas con el propósito de liberar los gases y evitar burbujas en la preparación del café
en taza.
Molienda: Este proceso se realizó para reducir el tamaño de partícula del grano del café, mediante el
uso de un molino de la marca DAEWOO modelo DCG362, teniendo partículas entre 500-700 μm según
lo establecido en la norma INEN 1123 (2016).
Envasado y sellado: El café molido se lo introdujo en fundas doypack con válvula desgasificadora de
la marca florempaque con capacidad de 200 gramos.
Almacenamiento: Se almacenó el producto en ambiente oscuro, temperatura de 18ºC y humedad
relativa del 65%.
Análisis sensorial
Las características sensoriales del café fueron evaluadas siguiendo los lineamientos establecidos en la
Guía de Evaluación Sensorial de la SCA (2024). El análisis fue realizado por dos panelistas entrenados,
quienes poseen certificación Q-Grader como catadores de café. Los panelistas contaban con amplia
experiencia y entrenamiento formal en cata sensorial, lo que aseguró la confiabilidad de los resultados
obtenidos. El protocolo de la SCA (2024) estableció que cada muestra se compondría de 5 tazas de café,
servida en tazas de porcelana de 200 mL (SCA, 2024). El analisis estadistico fue realizado mediante el
empleo del software SPSS versión libre.
Selección de grano: Los granos de café se seleccionaron con el propósito de asegurar que los mismos
estuvieran en buen estado. Este proceso se realizó con una zaranda 16 (6.30mm±0.08), para separar el
grano de acuerdo con su tamaño.
Tostado y enfriado: Se procedió a colocar a los granos seleccionados dentro de la tostadora de la marca
ROASTER modelo BR01 con una capacidad de 100 gramos por Bach de 8 a 12 minutos, con
temperaturas que variaron entre 200 a 220ºC, después de la fase de tostado se enfriaron los granos
dentro del mismo equipo, hasta a una temperatura ambiente entre 28-32ºC por alrededor de 3-5 minutos
con un ventilador portátil de la marca SWEETFULL modelo SWEETFULL 5V. El grado de tueste se
ajustó acorde a los establecido por el INEN 1123 (2016), utilizando un colorímetro de la marca Konica
Micolta modelo CR-400 en la escala de luminosidad de CIELAB.
Desgasificación: Se reposaron los granos de café en un recipiente de polietileno oscuro, por un periodo
de tiempo de 24 horas con el propósito de liberar los gases y evitar burbujas en la preparación del café
en taza.
Molienda: Este proceso se realizó para reducir el tamaño de partícula del grano del café, mediante el
uso de un molino de la marca DAEWOO modelo DCG362, teniendo partículas entre 500-700 μm según
lo establecido en la norma INEN 1123 (2016).
Envasado y sellado: El café molido se lo introdujo en fundas doypack con válvula desgasificadora de
la marca florempaque con capacidad de 200 gramos.
Almacenamiento: Se almacenó el producto en ambiente oscuro, temperatura de 18ºC y humedad
relativa del 65%.
Análisis sensorial
Las características sensoriales del café fueron evaluadas siguiendo los lineamientos establecidos en la
Guía de Evaluación Sensorial de la SCA (2024). El análisis fue realizado por dos panelistas entrenados,
quienes poseen certificación Q-Grader como catadores de café. Los panelistas contaban con amplia
experiencia y entrenamiento formal en cata sensorial, lo que aseguró la confiabilidad de los resultados
obtenidos. El protocolo de la SCA (2024) estableció que cada muestra se compondría de 5 tazas de café,
servida en tazas de porcelana de 200 mL (SCA, 2024). El analisis estadistico fue realizado mediante el
empleo del software SPSS versión libre.
pág. 8901
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En esta investigación se evaluaron los efectos de las temperaturas y tiempos de tueste en el perfil
sensorial del café, valorado por el protocolo de análisis sensorial (SCA, 2024). Se generaron 3 curvas
de tostado, con el grado de tueste definido por el color del grano 55-65 en la escala AGTRON/SCA,
para asegurar el desarrollo del grano y evitar inconsistencias de defetos del proceso.
Curvas de tostado
Se aplicaron 3 combinaciones con temperaturas iniciales de 200°C, por 12 minutos, 210°C por 10
minutos y 220°C por 8 minutos. Se evidenciaron en la tabla 2, las temperaturas (°C) y promedios de
tiempo en minutos y para el punto de equilibrio termico se registró un rango de entre 2 y 3 minutos,
esto se debe a las diferentes temperaturas en la que se encontraban la tostadora y el grano de café.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos promedios de la curva de tueste del café arábigo variedad Sarchimor
del cantón Jama-Manabí
Tiempo Promedio (min) Temperaturas (°C)
T1 T2 T3
0 200 210 220
2 174 178 190
4 163 171 191
6 176 184 212
8 193 202 224
10 214 220 -
12 221 - -
Tiempo Final (min) 12:10 10:05 8:10
Nota: La codificación de los tratamientos se interpreta de la siguiente manera: T1=200°C;12min ; T2= 210°C;10min ;
T3=220°C; 8min
El mayor tiempo de tostado fue el T1 (200°C) con un promedio de tostado de 12:10 minutos y el menor
tiempo de tostado fue el T3 (220°C) con un promedio de 08:10 minutos, la temperatura inicial repercute
directamente en el tiempo de tostado, indicando asi una correlación directa que indica que entre mayor
es la temperatura, el tiempo de tostado es menor; sumado a esto Osorio et al. (2022) mencionó que los
tiempos de tueste no solo se ven afectados por la tempertura, sino tambien por la variedad de café.
De manera similar a lo expuesto por Sánchez et al. (2020) en su investigación se menciona que el tiempo
de tueste idoneo es de 10 minutos con 13 segundos el cual, obtuvo mejores resultados en cuanto a su
perfil sensorial de tal manera que, se alinea con los resultados expuestos en el tratamiento T2(210°C)
con un promedio de tueste de 10 minutos con 5 segundos como se muestra en la figura 2.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En esta investigación se evaluaron los efectos de las temperaturas y tiempos de tueste en el perfil
sensorial del café, valorado por el protocolo de análisis sensorial (SCA, 2024). Se generaron 3 curvas
de tostado, con el grado de tueste definido por el color del grano 55-65 en la escala AGTRON/SCA,
para asegurar el desarrollo del grano y evitar inconsistencias de defetos del proceso.
Curvas de tostado
Se aplicaron 3 combinaciones con temperaturas iniciales de 200°C, por 12 minutos, 210°C por 10
minutos y 220°C por 8 minutos. Se evidenciaron en la tabla 2, las temperaturas (°C) y promedios de
tiempo en minutos y para el punto de equilibrio termico se registró un rango de entre 2 y 3 minutos,
esto se debe a las diferentes temperaturas en la que se encontraban la tostadora y el grano de café.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos promedios de la curva de tueste del café arábigo variedad Sarchimor
del cantón Jama-Manabí
Tiempo Promedio (min) Temperaturas (°C)
T1 T2 T3
0 200 210 220
2 174 178 190
4 163 171 191
6 176 184 212
8 193 202 224
10 214 220 -
12 221 - -
Tiempo Final (min) 12:10 10:05 8:10
Nota: La codificación de los tratamientos se interpreta de la siguiente manera: T1=200°C;12min ; T2= 210°C;10min ;
T3=220°C; 8min
El mayor tiempo de tostado fue el T1 (200°C) con un promedio de tostado de 12:10 minutos y el menor
tiempo de tostado fue el T3 (220°C) con un promedio de 08:10 minutos, la temperatura inicial repercute
directamente en el tiempo de tostado, indicando asi una correlación directa que indica que entre mayor
es la temperatura, el tiempo de tostado es menor; sumado a esto Osorio et al. (2022) mencionó que los
tiempos de tueste no solo se ven afectados por la tempertura, sino tambien por la variedad de café.
De manera similar a lo expuesto por Sánchez et al. (2020) en su investigación se menciona que el tiempo
de tueste idoneo es de 10 minutos con 13 segundos el cual, obtuvo mejores resultados en cuanto a su
perfil sensorial de tal manera que, se alinea con los resultados expuestos en el tratamiento T2(210°C)
con un promedio de tueste de 10 minutos con 5 segundos como se muestra en la figura 2.
pág. 8902
Para la determinación de la curva de tostado se registraron de manera sistemática las temperaturas con
intervalos de tiempos de 30 segundos, hasta el primer crack, según Morales y Naranjo (2023) en este
punto se da la libreación de vapores como el dióxido de carbono, vapor de agua y otros compuestos
volátiles lo que ocasiona que la presión interna del grano aumente, teniendo como resultado el ruido
caracteristico de crack, para este estudio se consideraron datos relevantes como: origen (Jama),
densidad del grano verde (650 g/L), tipo de café (arábigo varierdad Sarchimor), porcentaje de húmedad
(12%), peso inicial de 100 gramos por batch y número de grado de tueste en escala Agtron.gg (55-65).
Figura 2. Curva de tostado del café arábigo variedad Sarchimor en función de combinaciones de
temperatura y tiempo.
Los resultados de las 3 curvas evaluadas (T1, T2, T3) permiten mantener un perfil sensorial uniforme,
la elección de la curva de tostado adecuada puede sustentarse en criterios de optimización de la
eficiencia operativa y reducción del consumo energético como en la investigación de Tsai et al. (2025)
los cuáles argumentaron que, a mayor tiempo de tostado se obtiene menor rentabilidad y hasta un
aumento del 33% en consumo de energía. En este sentido, la curva de 220 °C durante 08:10 minutos es
la adecuada. Los resultados de la prueba no paramétrica de Kruskal–Wallis para muestras
independientes de las nueve variables sensoriales (Fragancia, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo,
Uniformidad, Balance, Taza limpia, Dulzor) evaluadas indicaron que no existen diferencias
estadísticamente significativas entre los grupos analizados (p ˃ 0.05), como se muestra en la tabla 3.
0
50
100
150
200
250
0
01:00
01:30
02:30
02:30
03:30
03:30
04:30
04:30
05:00
05:30
06:00
06:30
07:00
07:30
08:00
08:30
09:00
09:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
Temperatutas (°C)
Tiempos (min)
Curva de tostado del café
T1(200°C;12min) T2(210°C; 10min) T3(220°C; 8min)
Para la determinación de la curva de tostado se registraron de manera sistemática las temperaturas con
intervalos de tiempos de 30 segundos, hasta el primer crack, según Morales y Naranjo (2023) en este
punto se da la libreación de vapores como el dióxido de carbono, vapor de agua y otros compuestos
volátiles lo que ocasiona que la presión interna del grano aumente, teniendo como resultado el ruido
caracteristico de crack, para este estudio se consideraron datos relevantes como: origen (Jama),
densidad del grano verde (650 g/L), tipo de café (arábigo varierdad Sarchimor), porcentaje de húmedad
(12%), peso inicial de 100 gramos por batch y número de grado de tueste en escala Agtron.gg (55-65).
Figura 2. Curva de tostado del café arábigo variedad Sarchimor en función de combinaciones de
temperatura y tiempo.
Los resultados de las 3 curvas evaluadas (T1, T2, T3) permiten mantener un perfil sensorial uniforme,
la elección de la curva de tostado adecuada puede sustentarse en criterios de optimización de la
eficiencia operativa y reducción del consumo energético como en la investigación de Tsai et al. (2025)
los cuáles argumentaron que, a mayor tiempo de tostado se obtiene menor rentabilidad y hasta un
aumento del 33% en consumo de energía. En este sentido, la curva de 220 °C durante 08:10 minutos es
la adecuada. Los resultados de la prueba no paramétrica de Kruskal–Wallis para muestras
independientes de las nueve variables sensoriales (Fragancia, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo,
Uniformidad, Balance, Taza limpia, Dulzor) evaluadas indicaron que no existen diferencias
estadísticamente significativas entre los grupos analizados (p ˃ 0.05), como se muestra en la tabla 3.
0
50
100
150
200
250
0
01:00
01:30
02:30
02:30
03:30
03:30
04:30
04:30
05:00
05:30
06:00
06:30
07:00
07:30
08:00
08:30
09:00
09:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
Temperatutas (°C)
Tiempos (min)
Curva de tostado del café
T1(200°C;12min) T2(210°C; 10min) T3(220°C; 8min)
pág. 8903
Tabla 3. Resultados de la prueba de Kruskal–Wallis para los atributos sensoriales del café arábigo
variedad Sarchimor
Atributo sensorial T1 T2 T3 Sig. (p) Interpretación
Fragancia/Aroma 7,53a 7,44ª 7,46ª 0,131 No significativo (p > 0,05)
Sabor 7,31ª 7,37ª 7,56ª 0,214 No significativo (p > 0,05)
Sabor Residual 7,31ª 7,37ª 7,56ª 0,289 No significativo (p > 0,05)
Acidez 7,18ª 7,37ª 7,5ª 0,171 No significativo (p > 0,05)
Cuerpo 7,25ª 7,40ª 7,59ª 0,071 No significativo (p > 0,05)
Uniformidad 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Balance 7,18ª 7,37ª 7,53ª 0,063 No significativo (p > 0,05)
Taza limpia 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Dulzor 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Nota: Los valores de significancia corresponden a la comparación simultánea de las tres combinaciones (T1, T2, T3) mediante
la prueba de Kruskal–Wallis (p >0,05).
En relación a estudios como el de Espinoza et al. (2024) señalan que cuando la uniformidad del proceso
es alta y los granos presentan características físicas homogéneas y sin defectos, las variaciones de
temperatura tienden a no generar cambios sensoriales detectables para los catadores entrenados. Lo
anterior concuerda con los resultados de este estudio en relación con los atributos de uniformidad, taza
limpia y dulzor los cuales, obtuvieron la puntuación máxima (10 puntos) en las tres combinaciones de
tueste.
Los resultados de este esta investigación contrastan con lo reportado por Duicela et al. (2017), quienes
encontraron variaciones sensoriales significativas que pueden estar relacionadas a cambios de
temperatura y altitudes superiores a los 550 msnm en distintas variedades de café arábigo en Ecuador.
Asimismo en la investigación de Rosario et al. (2020) se señalaron que factores como la altitud y las
características edáficas pueden incrementar los efectos de la temperatura de tueste sobre la calidad
sensorial en base a lo anterior, la no variación de los atributos sensoriales se debe a que el café empleado
en esta investigación estuvo por debajo de 350 msnm.
CONCLUSIONES
La curva de tueste T3 (220°C, 8min) fue la más rápida dado que, a mayor grado de temperatura, menor
tiempo de tostado, en este sentido, si el perfil sensorial se mantuvo estable en todas las combinaciones,
el manejo de la temperatura es relevante para la optimización de los recursos en el proceso de tueste.
Tabla 3. Resultados de la prueba de Kruskal–Wallis para los atributos sensoriales del café arábigo
variedad Sarchimor
Atributo sensorial T1 T2 T3 Sig. (p) Interpretación
Fragancia/Aroma 7,53a 7,44ª 7,46ª 0,131 No significativo (p > 0,05)
Sabor 7,31ª 7,37ª 7,56ª 0,214 No significativo (p > 0,05)
Sabor Residual 7,31ª 7,37ª 7,56ª 0,289 No significativo (p > 0,05)
Acidez 7,18ª 7,37ª 7,5ª 0,171 No significativo (p > 0,05)
Cuerpo 7,25ª 7,40ª 7,59ª 0,071 No significativo (p > 0,05)
Uniformidad 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Balance 7,18ª 7,37ª 7,53ª 0,063 No significativo (p > 0,05)
Taza limpia 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Dulzor 10,00a 10,00a 10,00a 1,000 No significativo (p > 0,05)
Nota: Los valores de significancia corresponden a la comparación simultánea de las tres combinaciones (T1, T2, T3) mediante
la prueba de Kruskal–Wallis (p >0,05).
En relación a estudios como el de Espinoza et al. (2024) señalan que cuando la uniformidad del proceso
es alta y los granos presentan características físicas homogéneas y sin defectos, las variaciones de
temperatura tienden a no generar cambios sensoriales detectables para los catadores entrenados. Lo
anterior concuerda con los resultados de este estudio en relación con los atributos de uniformidad, taza
limpia y dulzor los cuales, obtuvieron la puntuación máxima (10 puntos) en las tres combinaciones de
tueste.
Los resultados de este esta investigación contrastan con lo reportado por Duicela et al. (2017), quienes
encontraron variaciones sensoriales significativas que pueden estar relacionadas a cambios de
temperatura y altitudes superiores a los 550 msnm en distintas variedades de café arábigo en Ecuador.
Asimismo en la investigación de Rosario et al. (2020) se señalaron que factores como la altitud y las
características edáficas pueden incrementar los efectos de la temperatura de tueste sobre la calidad
sensorial en base a lo anterior, la no variación de los atributos sensoriales se debe a que el café empleado
en esta investigación estuvo por debajo de 350 msnm.
CONCLUSIONES
La curva de tueste T3 (220°C, 8min) fue la más rápida dado que, a mayor grado de temperatura, menor
tiempo de tostado, en este sentido, si el perfil sensorial se mantuvo estable en todas las combinaciones,
el manejo de la temperatura es relevante para la optimización de los recursos en el proceso de tueste.
pág. 8904
La determinación del perfil sensorial del café arábigo variedad Sarchimor mediante catadores
entrenados, evidenció que las combinaciones aplicadas (T1, T2, T3) no generaron diferencias
estadísticamente significativas en los atributos sensoriales evaluados. La consistencia en puntajes como
uniformidad, taza limpia y dulzor indica que esta variedad presenta estabilidad sensorial frente a
cambios moderados en las condiciones de tueste, evidenciandose que el desarrollo del perfil sensorial
de la taza de café depende de factores como la altitud, sustentado en este estudio.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Chancos, T. (2023, febrero 13). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad
sensorial de café de tres variedades producidos en el Vraem. [Tesis. Universidad
Nacional De San Cristóbal De Huamanga Facultad De Ingeniería Química Y
Metalurgia]. https://acortar.link/GaKi12
Duicela, L., Velásquez Cedeño, S., y Farfán Talledo, D. (2017). Calidad organoléptica de cafés
arábigos en relación a las variedades y altitudes de las zonas de cultivo, Ecuador. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 18(1), 67-77. https://acortar.link/b8ZSOB
Espinoza, V., Figueroa Camacho, V., y Aldunate Flores, S. (2024). Análisis de atributos
sensoriales que influyen en la percepción de calidad del café mediante la técnica
multivariada de componentes principales. Acta Nova, 11(2), 353–369.
https://doi.org/10.35319/acta-nova.202425
García, J., Scotto, F., Cianferoni, A., Loor, A., Benalcázar Collaguazo, H., Lanchi Sarango, E.,
y López Álvarez, A. (2020). Manual básico del catador de café. Volumen 5: Tueste del
café. https://acortar.link/qdtmN1
INEN 285. (2006). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 285:2006. Café verde en grano.
Instituto Ecuatoriano de Normalización. Recuperado de: https://acortar.link/gxulod
INEN 1123. (2016). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123:2016. Café tostado en grano
o molido. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Recuperado de:
https://acortar.link/NAJxhz
Rosario, F., Quispe, P., Molleapaza, N., Cabrera, S., y Peña, J. (2020). Relación entre las
características del suelo y altitud con la calidad sensorial de café cultivado bajo
La determinación del perfil sensorial del café arábigo variedad Sarchimor mediante catadores
entrenados, evidenció que las combinaciones aplicadas (T1, T2, T3) no generaron diferencias
estadísticamente significativas en los atributos sensoriales evaluados. La consistencia en puntajes como
uniformidad, taza limpia y dulzor indica que esta variedad presenta estabilidad sensorial frente a
cambios moderados en las condiciones de tueste, evidenciandose que el desarrollo del perfil sensorial
de la taza de café depende de factores como la altitud, sustentado en este estudio.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Chancos, T. (2023, febrero 13). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la calidad
sensorial de café de tres variedades producidos en el Vraem. [Tesis. Universidad
Nacional De San Cristóbal De Huamanga Facultad De Ingeniería Química Y
Metalurgia]. https://acortar.link/GaKi12
Duicela, L., Velásquez Cedeño, S., y Farfán Talledo, D. (2017). Calidad organoléptica de cafés
arábigos en relación a las variedades y altitudes de las zonas de cultivo, Ecuador. Revista
Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 18(1), 67-77. https://acortar.link/b8ZSOB
Espinoza, V., Figueroa Camacho, V., y Aldunate Flores, S. (2024). Análisis de atributos
sensoriales que influyen en la percepción de calidad del café mediante la técnica
multivariada de componentes principales. Acta Nova, 11(2), 353–369.
https://doi.org/10.35319/acta-nova.202425
García, J., Scotto, F., Cianferoni, A., Loor, A., Benalcázar Collaguazo, H., Lanchi Sarango, E.,
y López Álvarez, A. (2020). Manual básico del catador de café. Volumen 5: Tueste del
café. https://acortar.link/qdtmN1
INEN 285. (2006). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 285:2006. Café verde en grano.
Instituto Ecuatoriano de Normalización. Recuperado de: https://acortar.link/gxulod
INEN 1123. (2016). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123:2016. Café tostado en grano
o molido. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Recuperado de:
https://acortar.link/NAJxhz
Rosario, F., Quispe, P., Molleapaza, N., Cabrera, S., y Peña, J. (2020). Relación entre las
características del suelo y altitud con la calidad sensorial de café cultivado bajo
pág. 8905
sistemas agroforestales en Cusco, Perú. Scientia Agropecuaria, 11(4), 529-536.
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.04.08
Mendoza, B., Pincay Menéndez, J., Merchán García, W., y Narváez Campana, W. (2023).
Evaluación sensorial del café (coffea arabica L.) en cuatro rangos altitudinales en
Jipijapa-Ecuador. Conocimiento Global, 8(2), 58-67.
https://doi.org/10.70165/cglobal.v8i2.320
Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG. (2022). Boletín Situacional Cultivo de Café.
https://acortar.link/2FPMsJ
Morales, D., y Naranjo Forero, Ó. (2021). Efecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se
lleva a cabo la tostión del café sobre las características sensoriales para dos tipos de
café de origen colombiano (Trabajo de grado, Universidad de Los Andes). Repositorio
Institucional Uniandes. https://repositorio.uniandes.edu.co/handle/1992/51724
Osorio, V., Pabón, J., y Echeverri, L. (2025). Curvas de tueste: efecto en la calidad y la
composición química del café (Avances Técnicos Cenicafé No. 573, pp. 1–8). Cenicafé.
https://doi.org/10.38141/10779/0573
Osorio, V., y Pabón, J. (2022, junio 1). Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la
calidad sensorial del café. Revista Cenicafé. https://doi.org/10.38141/10778/73102
Quintero, G. (2012). Factores, procesos y controles en la Fermentación del café. Fondo Nacional del
Café: https://acortar.link/JbCnFJ
Sabando, E. (2024, octubre 28). Producción del Café arábigo. (Z. Casanova, Entrevistador)
Salazar, W., Fernández, J., Ruíz, I., y Salazar, J. (2020, octubre 15). Identificación De Compuestos
Volátiles En El Café Verde Del Municipio Sucre Del Estado Portuguesa Venezuela.
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”
UNELLEZ, Centro de Creación Intelectual para la Seguridad Alimentaria:
https://acortar.link/wh14S4
Sánchez, I., del Ángel Zumaya, J., y Juárez Rivera, O. (2020). Influencia de la temperatura de
tostado de diversas mezclas de café Coffea Arábica y café Coffea Robusta. Revista
electrónica Sobre Tecnología, Educación Y Sociedad, 7(14), 237–255.
sistemas agroforestales en Cusco, Perú. Scientia Agropecuaria, 11(4), 529-536.
https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.04.08
Mendoza, B., Pincay Menéndez, J., Merchán García, W., y Narváez Campana, W. (2023).
Evaluación sensorial del café (coffea arabica L.) en cuatro rangos altitudinales en
Jipijapa-Ecuador. Conocimiento Global, 8(2), 58-67.
https://doi.org/10.70165/cglobal.v8i2.320
Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG. (2022). Boletín Situacional Cultivo de Café.
https://acortar.link/2FPMsJ
Morales, D., y Naranjo Forero, Ó. (2021). Efecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se
lleva a cabo la tostión del café sobre las características sensoriales para dos tipos de
café de origen colombiano (Trabajo de grado, Universidad de Los Andes). Repositorio
Institucional Uniandes. https://repositorio.uniandes.edu.co/handle/1992/51724
Osorio, V., Pabón, J., y Echeverri, L. (2025). Curvas de tueste: efecto en la calidad y la
composición química del café (Avances Técnicos Cenicafé No. 573, pp. 1–8). Cenicafé.
https://doi.org/10.38141/10779/0573
Osorio, V., y Pabón, J. (2022, junio 1). Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la
calidad sensorial del café. Revista Cenicafé. https://doi.org/10.38141/10778/73102
Quintero, G. (2012). Factores, procesos y controles en la Fermentación del café. Fondo Nacional del
Café: https://acortar.link/JbCnFJ
Sabando, E. (2024, octubre 28). Producción del Café arábigo. (Z. Casanova, Entrevistador)
Salazar, W., Fernández, J., Ruíz, I., y Salazar, J. (2020, octubre 15). Identificación De Compuestos
Volátiles En El Café Verde Del Municipio Sucre Del Estado Portuguesa Venezuela.
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”
UNELLEZ, Centro de Creación Intelectual para la Seguridad Alimentaria:
https://acortar.link/wh14S4
Sánchez, I., del Ángel Zumaya, J., y Juárez Rivera, O. (2020). Influencia de la temperatura de
tostado de diversas mezclas de café Coffea Arábica y café Coffea Robusta. Revista
electrónica Sobre Tecnología, Educación Y Sociedad, 7(14), 237–255.
pág. 8906
https://ctes.org.mx/index.php/ctes/article/view/728
Servicio Ecuatoriano de Normalización. (2016). Nte Inen 1123-2: Café Tostado En Grano O Molido.
Requisitos. https://acortar.link/NAJxhz
SCA. (2024). Un nuevo sistema para evaluar el valor del café. Speciality Coffee Association:
https://acortar.link/h0DgR1
Tsai, W., Lee, K., y Huang, C. (2025). Energy efficiency and carbon emission reduction in coffee
roasting: Approach of activity-based costing (ABC) methodology. Energies, 18(5), 1018.
MDPI. https://doi.org/10.3390/en18051018
Velásquez, R. (2019, marzo). Guía de variedades de café Guatemala. Asociación Nacional del Café
(Anacafé). https://acortar.link/bTvE1d
Vidal, M. (2014). Rango ideal de concentración de sólidos solubles durante la maduración del café y
su influencia sobre la calidad de taza en dos variedades y tres niveles altitudinales. [Tesis.
Universidad Rafael Landívar. Guatemala. 46 p]. https://acortar.link/AGVeTg
https://ctes.org.mx/index.php/ctes/article/view/728
Servicio Ecuatoriano de Normalización. (2016). Nte Inen 1123-2: Café Tostado En Grano O Molido.
Requisitos. https://acortar.link/NAJxhz
SCA. (2024). Un nuevo sistema para evaluar el valor del café. Speciality Coffee Association:
https://acortar.link/h0DgR1
Tsai, W., Lee, K., y Huang, C. (2025). Energy efficiency and carbon emission reduction in coffee
roasting: Approach of activity-based costing (ABC) methodology. Energies, 18(5), 1018.
MDPI. https://doi.org/10.3390/en18051018
Velásquez, R. (2019, marzo). Guía de variedades de café Guatemala. Asociación Nacional del Café
(Anacafé). https://acortar.link/bTvE1d
Vidal, M. (2014). Rango ideal de concentración de sólidos solubles durante la maduración del café y
su influencia sobre la calidad de taza en dos variedades y tres niveles altitudinales. [Tesis.
Universidad Rafael Landívar. Guatemala. 46 p]. https://acortar.link/AGVeTg