PREVALENCIA DE COLIFORMES TOTALES EN
PICANTES DE POLLERÍAS DE LA CIUDAD DE
JAÉN-PERÚ, 2022
PREVALENCE OF TOTAL COLIFORMS IN SPICY FOODS FROM
POULTRY SHOPS IN THE CITY OF JAÉN, PERU, 2022
Jeiner Eddaver Velásquez Llacsahuanga
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Jeampier Bueno Sánchez
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Lucy Nicolle Cervera Escalante
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Leyli Rebeca Díaz Cardozo
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Thalia Marisol Santa Cruz Vasquez
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
pág. 137
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.19624
Prevalencia de coliformes totales en picantes de pollerías de la ciudad de
Jaén-Perú, 2022
Jeiner Eddaver Velásquez Llacsahuanga1
jeiner.velasquez@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-0347-8857
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Jeampier Bueno Sánchez
Jeampier.bueno@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-5097-5784
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Lucy Nicolle Cervera Escalante
lucy.cervera@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-5211-7188
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
Leyli Rebeca Díaz Cardozo
leyli.diaz@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-3110-6233
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
Thalia Marisol Santa Cruz Vasquez
thalia.santacruz@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-0092-7415
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
RESUMEN
La presencia de bacterias coliformes totales en alimentos no siempre es motivo de alarmismo, ya que
no son perjudiciales en sí mismas; resulta importante el estudio de su prevalencia como indicador para
determinar si un alimento se encuentra apto para el consumo humano, de acuerdo a la norma técnica
sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008, donde están establecidos los criterios microbiológicos
que se deben tener en cuenta para el control de calidad y seguridad de los alimentos. Al respecto, en la
presente investigación se analizaron 60 muestras de cremas de ají provenientes de distintas pollerías del
distrito de Jaén, provincia de Jaén, región Cajamarca, Perú; con el objetivo de determinar la prevalencia
de coliformes totales. Para el análisis, se tomaron muestras en condiciones de esterilidad y fueron
transportadas en refrigeración (4°C) al laboratorio de la Universidad Nacional de Jaén. Las muestras
fueron sembradas en agar coliforme a una temperatura de 37 °C durante un lapso de 24 horas. En los
resultados se encontró que el 93,3% de muestras presentaron bacterias coliformes totales, teniendo estas
muestras una cantidad de coliformes comprendida entre 1180 UFC/ ml y 416000 UFC/ml. Por lo tanto,
se concluyó que estas cremas no se encuentran aptas para el consumo humano por superar el límite
máximo establecido en la Norma Técnica Sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008.
Palabras clave: coliformes totales; prevalencia; crema de ají; norma técnica
1 Autor principal
Correspondencia: jeiner.velasquez@est.unj.edu.pe
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.19624
Prevalencia de coliformes totales en picantes de pollerías de la ciudad de
Jaén-Perú, 2022
Jeiner Eddaver Velásquez Llacsahuanga1
jeiner.velasquez@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-0347-8857
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Jeampier Bueno Sánchez
Jeampier.bueno@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-5097-5784
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú
Lucy Nicolle Cervera Escalante
lucy.cervera@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-5211-7188
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
Leyli Rebeca Díaz Cardozo
leyli.diaz@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-3110-6233
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
Thalia Marisol Santa Cruz Vasquez
thalia.santacruz@est.unj.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-0092-7415
Universidad Nacional de Jaén. Cajamarca, Perú.
RESUMEN
La presencia de bacterias coliformes totales en alimentos no siempre es motivo de alarmismo, ya que
no son perjudiciales en sí mismas; resulta importante el estudio de su prevalencia como indicador para
determinar si un alimento se encuentra apto para el consumo humano, de acuerdo a la norma técnica
sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008, donde están establecidos los criterios microbiológicos
que se deben tener en cuenta para el control de calidad y seguridad de los alimentos. Al respecto, en la
presente investigación se analizaron 60 muestras de cremas de ají provenientes de distintas pollerías del
distrito de Jaén, provincia de Jaén, región Cajamarca, Perú; con el objetivo de determinar la prevalencia
de coliformes totales. Para el análisis, se tomaron muestras en condiciones de esterilidad y fueron
transportadas en refrigeración (4°C) al laboratorio de la Universidad Nacional de Jaén. Las muestras
fueron sembradas en agar coliforme a una temperatura de 37 °C durante un lapso de 24 horas. En los
resultados se encontró que el 93,3% de muestras presentaron bacterias coliformes totales, teniendo estas
muestras una cantidad de coliformes comprendida entre 1180 UFC/ ml y 416000 UFC/ml. Por lo tanto,
se concluyó que estas cremas no se encuentran aptas para el consumo humano por superar el límite
máximo establecido en la Norma Técnica Sanitaria N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008.
Palabras clave: coliformes totales; prevalencia; crema de ají; norma técnica
1 Autor principal
Correspondencia: jeiner.velasquez@est.unj.edu.pe
pág. 138
Prevalence of total coliforms in spicy foods from poultry shops in the city of
Jaén, Peru, 2022
ABSTRACT
The presence of total coliform bacteria in food is not always a cause for alarm, since they are not harmful
in themselves; it is important to study their prevalence as an indicator to determine whether a food is fit
for human consumption, according to technical sanitary standard N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008,
which establishes the microbiological criteria to be taken into account for quality control and food safety.
In this research, 60 samples of chili bell pepper creams from different poultry shops in the district of
Jaén, province of Jaén, Cajamarca region, Peru, were analyzed to determine the prevalence of total
coliforms. For the analysis, samples were taken under sterile conditions and transported under
refrigeration (4°C) to the laboratory of the National University of Jaén. The samples were sown on
coliform agar at a temperature of 37°C for 24 hours. The results showed that 93.3% of the samples had
total coliform bacteria, with coliforms ranging from 1180 CFU/ml to 416000 CFU/ml. Therefore, it was
concluded that these creams were not suitable for human consumption because they exceeded the
maximum limit established in Technical Sanitary Standard No. 071-MINSA/DIGESA-V01/2008.
Key words: total coliforms; prevalence; chili cream; technical standard.
Artículo recibido 09 agosto 2025
Aceptado para publicación: 13 septiembre 2025
Prevalence of total coliforms in spicy foods from poultry shops in the city of
Jaén, Peru, 2022
ABSTRACT
The presence of total coliform bacteria in food is not always a cause for alarm, since they are not harmful
in themselves; it is important to study their prevalence as an indicator to determine whether a food is fit
for human consumption, according to technical sanitary standard N° 071- MINSA/DIGESA-V01/2008,
which establishes the microbiological criteria to be taken into account for quality control and food safety.
In this research, 60 samples of chili bell pepper creams from different poultry shops in the district of
Jaén, province of Jaén, Cajamarca region, Peru, were analyzed to determine the prevalence of total
coliforms. For the analysis, samples were taken under sterile conditions and transported under
refrigeration (4°C) to the laboratory of the National University of Jaén. The samples were sown on
coliform agar at a temperature of 37°C for 24 hours. The results showed that 93.3% of the samples had
total coliform bacteria, with coliforms ranging from 1180 CFU/ml to 416000 CFU/ml. Therefore, it was
concluded that these creams were not suitable for human consumption because they exceeded the
maximum limit established in Technical Sanitary Standard No. 071-MINSA/DIGESA-V01/2008.
Key words: total coliforms; prevalence; chili cream; technical standard.
Artículo recibido 09 agosto 2025
Aceptado para publicación: 13 septiembre 2025
pág. 139
INTRODUCCIÓN
A lo largo de los años, mucho se ha hablado de la higiene y la calidad de los alimentos que día a día
están en contacto con la sociedad; incluso, los organismos institucionales de cada país, emergen reglas
y normas que están orientadas a mejorar la calidad de los productos que se consume. La calidad de los
alimentos, engloba muchos aspectos, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a la inocuidad (1) (2).
El control de calidad o el seguimiento de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para lograr que
un alimento sea higiénico y saludable; si los alimentos se han sometido a condiciones que permiten la
llegada de los microorganismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos, pueden y de hecho van a
constituirse en medios de transmisión de agentes patógenos. (3)
Es por ello, que nos centramos en los factores en contra que pueden causar el consumo de cremas
picantes a la salud, tanto en cuestión de higiene de la preparación de dichas cremas, como las
consecuencias que estás pueden conllevar; ya que, gran parte de la población mundial consume
alimentos picantes de forma habitual y estos a menudo han sido culpados de tener efectos nocivos en la
aparición y deterioro de patologías.
El componente principal del picante es la capsaicina (trans-8-metil-vanillil-6-nonenamida) es el
principal ingrediente activo picante de alimentos picantes como el chile, la pimienta y el kimchi.
Consumida en todo el mundo, la capsaicina tiene una larga y controvertida historia sobre si su consumo
o aplicación tópica es completamente seguro (4)
La contaminación por Coliformes totales sigue siendo uno de los principales riesgos sanitarios, ya que
puede generar enfermedades en la salud humana. Un alimento típico, infaltable en nuestro país que son
preparados artesanalmente son los Picantes, el cual se exponen a muchas alteraciones microbiológicas
que en la mayoría de los casos pueden provocar Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) (5).
En base a lo descrito, se determinó la prevalencia de coliformes totales en picantes de pollerías de la
ciudad de Jaén, basándose en la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 071-MINSA /DIGESA (6)
METODOLOGÍA
La presente investigación se realizó en 30 pollerías de la ciudad de Jaén, de las cuales se requirió cremas
INTRODUCCIÓN
A lo largo de los años, mucho se ha hablado de la higiene y la calidad de los alimentos que día a día
están en contacto con la sociedad; incluso, los organismos institucionales de cada país, emergen reglas
y normas que están orientadas a mejorar la calidad de los productos que se consume. La calidad de los
alimentos, engloba muchos aspectos, como sus características físicas, químicas, microbiológicas,
sensoriales, nutricionales y referentes a la inocuidad (1) (2).
El control de calidad o el seguimiento de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para lograr que
un alimento sea higiénico y saludable; si los alimentos se han sometido a condiciones que permiten la
llegada de los microorganismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos, pueden y de hecho van a
constituirse en medios de transmisión de agentes patógenos. (3)
Es por ello, que nos centramos en los factores en contra que pueden causar el consumo de cremas
picantes a la salud, tanto en cuestión de higiene de la preparación de dichas cremas, como las
consecuencias que estás pueden conllevar; ya que, gran parte de la población mundial consume
alimentos picantes de forma habitual y estos a menudo han sido culpados de tener efectos nocivos en la
aparición y deterioro de patologías.
El componente principal del picante es la capsaicina (trans-8-metil-vanillil-6-nonenamida) es el
principal ingrediente activo picante de alimentos picantes como el chile, la pimienta y el kimchi.
Consumida en todo el mundo, la capsaicina tiene una larga y controvertida historia sobre si su consumo
o aplicación tópica es completamente seguro (4)
La contaminación por Coliformes totales sigue siendo uno de los principales riesgos sanitarios, ya que
puede generar enfermedades en la salud humana. Un alimento típico, infaltable en nuestro país que son
preparados artesanalmente son los Picantes, el cual se exponen a muchas alteraciones microbiológicas
que en la mayoría de los casos pueden provocar Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) (5).
En base a lo descrito, se determinó la prevalencia de coliformes totales en picantes de pollerías de la
ciudad de Jaén, basándose en la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 071-MINSA /DIGESA (6)
METODOLOGÍA
La presente investigación se realizó en 30 pollerías de la ciudad de Jaén, de las cuales se requirió cremas
pág. 140
de Ají elaborados artesanalmente.
El presente estudio de acuerdo a la información y los objetivos planteados es de tipo Básica, con enfoque
cuantitativo, diseño experimental, descriptiva correlacional, de corte transversal, porque se manipuló las
variables de estudios, buscó describir y relacionar de manera objetiva las variables (7).
Se recolectó 30 muestras de cremas de ají, de las pollerías de Jaén. La muestra recolectada fue
aproxidamente 150 gr de los picantes que se preparan manualmente y se sirven en estas pollerías.
Para la identificación de coliformes totales, se utilizó el Agar coliforme; evidenciándose los coliformes
de color rojo asalmonado, mientras que la E. coli de color azul y violeta (8).
Para la preparación de la muestra se agregó 10 gr de muestra de Ají en 90 ml de Agua destilada, en un
matraz previamente esterilizado, siendo esto la dilución 〖10 〗^(-1). De esta primera dilución se
transfirió 1 ml a un tubo con 9 ml de agua destilada, así se obtuvo la dilución 〖10 〗^(-2), este mismo
procedimiento se realizó en otro tubo y se obtuvo la dilución 〖10 〗^(-3). Luego, se sembró 1 ml de
cada dilución por inmersión en las placas con el agar solidificado (9).
Para la determinación de la conformidad o no conformidad de las muestras, se utilizó el criterio
microbiológico establecido en la NTS N° 071- MINSA/DIGESA, la cual es importante para determinar
la calidad y la seguridad de los alimentos. Para los coliformes totales, según la norma técnica antes
mencionada, el límite mínimo por mL es de 102 y el máximo es 103; dentro de estos parámetros, se
considera que la muestra se encuentra en condición aceptable (10). El procedimiento se realizó dos veces
con las mismas muestras, para corroborar los resultados y brindar una información exacta a la población.
Una vez obtenidos los datos fueron plasmados en una hoja de cálculo Excel, los cuales se evaluaron,
revisaron y procesaron mediante el Software estadístico Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS) versión 26S para la obtención de gráficos y tablas estadísticas y de frecuencia y para la
correlación usamos el coeficiente de Pearson.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De las muestras estudiadas, el 93,3% presentaron bacterias coliformes totales, con una cantidad de
coliformes comprendida entre 1180 UFC/ml y 416000 UFC/ml.
de Ají elaborados artesanalmente.
El presente estudio de acuerdo a la información y los objetivos planteados es de tipo Básica, con enfoque
cuantitativo, diseño experimental, descriptiva correlacional, de corte transversal, porque se manipuló las
variables de estudios, buscó describir y relacionar de manera objetiva las variables (7).
Se recolectó 30 muestras de cremas de ají, de las pollerías de Jaén. La muestra recolectada fue
aproxidamente 150 gr de los picantes que se preparan manualmente y se sirven en estas pollerías.
Para la identificación de coliformes totales, se utilizó el Agar coliforme; evidenciándose los coliformes
de color rojo asalmonado, mientras que la E. coli de color azul y violeta (8).
Para la preparación de la muestra se agregó 10 gr de muestra de Ají en 90 ml de Agua destilada, en un
matraz previamente esterilizado, siendo esto la dilución 〖10 〗^(-1). De esta primera dilución se
transfirió 1 ml a un tubo con 9 ml de agua destilada, así se obtuvo la dilución 〖10 〗^(-2), este mismo
procedimiento se realizó en otro tubo y se obtuvo la dilución 〖10 〗^(-3). Luego, se sembró 1 ml de
cada dilución por inmersión en las placas con el agar solidificado (9).
Para la determinación de la conformidad o no conformidad de las muestras, se utilizó el criterio
microbiológico establecido en la NTS N° 071- MINSA/DIGESA, la cual es importante para determinar
la calidad y la seguridad de los alimentos. Para los coliformes totales, según la norma técnica antes
mencionada, el límite mínimo por mL es de 102 y el máximo es 103; dentro de estos parámetros, se
considera que la muestra se encuentra en condición aceptable (10). El procedimiento se realizó dos veces
con las mismas muestras, para corroborar los resultados y brindar una información exacta a la población.
Una vez obtenidos los datos fueron plasmados en una hoja de cálculo Excel, los cuales se evaluaron,
revisaron y procesaron mediante el Software estadístico Statistical Package for the Social Sciences
(SPSS) versión 26S para la obtención de gráficos y tablas estadísticas y de frecuencia y para la
correlación usamos el coeficiente de Pearson.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De las muestras estudiadas, el 93,3% presentaron bacterias coliformes totales, con una cantidad de
coliformes comprendida entre 1180 UFC/ml y 416000 UFC/ml.
pág. 141
Tabla 1. Prevalencia de coliformes totales encontrados en las muestras de ajíes de 30 pollerías de la
ciudad de Jaén.
Presencia de coliformes totales Frecuencia %
Positivos 56 93,3
Negativos 4 6,7
Total 60 100,0
El 6,7% de las muestras, se encontraron en condiciones aceptables para coliformes totales, ya que están
dentro de los criterios microbiológicos establecidos en la norma antes mencionada.
Figura 1: Distribución de los coliformes totales encontrados en las muestras de Picantes de las pollerías
analizadas, y que se encuentran en condición aceptable.
DISCUSIÓN
Los resultados reflejan la falta de higiene y el cuidado que se debe tener en la manipulación y
preparación de los alimentos, ya que los coliformes totales encontrados en las muestras estudiadas,
fueron clasificadas como una condición de rechazo por el alto número de UFC/mL (10).
La mayoría de muestras de ajís evidenciaron la presencia de Coliformes totales, resultados diferentes a
los reportados por Hincho y Quispe (3), quienes concluyeron que las muestras de ajíes de las pollerías
que se ubican en el distrito de Mariano Melgar Arequipa se encontraban dentro de los límites
establecidos por la norma técnica. Esto refleja la buena calidad con la que se preparan estas cremas de
ajíes (3).
Del mismo modo, Delzo (2021) en su estudio para determinar la calidad microbiológica del ají que se
expende en la ciudad de Satipo, indicó que las muestras están dentro de los límites aceptables de acuerdo
Tabla 1. Prevalencia de coliformes totales encontrados en las muestras de ajíes de 30 pollerías de la
ciudad de Jaén.
Presencia de coliformes totales Frecuencia %
Positivos 56 93,3
Negativos 4 6,7
Total 60 100,0
El 6,7% de las muestras, se encontraron en condiciones aceptables para coliformes totales, ya que están
dentro de los criterios microbiológicos establecidos en la norma antes mencionada.
Figura 1: Distribución de los coliformes totales encontrados en las muestras de Picantes de las pollerías
analizadas, y que se encuentran en condición aceptable.
DISCUSIÓN
Los resultados reflejan la falta de higiene y el cuidado que se debe tener en la manipulación y
preparación de los alimentos, ya que los coliformes totales encontrados en las muestras estudiadas,
fueron clasificadas como una condición de rechazo por el alto número de UFC/mL (10).
La mayoría de muestras de ajís evidenciaron la presencia de Coliformes totales, resultados diferentes a
los reportados por Hincho y Quispe (3), quienes concluyeron que las muestras de ajíes de las pollerías
que se ubican en el distrito de Mariano Melgar Arequipa se encontraban dentro de los límites
establecidos por la norma técnica. Esto refleja la buena calidad con la que se preparan estas cremas de
ajíes (3).
Del mismo modo, Delzo (2021) en su estudio para determinar la calidad microbiológica del ají que se
expende en la ciudad de Satipo, indicó que las muestras están dentro de los límites aceptables de acuerdo
pág. 142
con la NTS, ya que se encontraron pequeñas cantidades de coliformes totales en las muestras estudiadas,
a comparación de este estudio que en su mayoría el número de coliformes totales excedió el límite
máximo permitido por la norma (5).
La presencia de coliformes se debería a condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas, el uso de
indumentaria antihigiénica, falta de lavado de manos, el uso de agua no potable, falta de higiene en los
equipos de trabajo, la presencia de vectores (mosquitos) alrededor del ají y/o sobre los instrumentos de
trabajo; esto explicaría la presencia de coliformes totales que se encuentran en condiciones no aceptables
(11).
Otras de las razones de la presencia de Coliformes y E. coli en cremas de ají es debido al contacto directo
y permanente con la persona que manipula el producto. No usar guantes en la preparación de la salsa,
también es un agente de contaminación, ya que la persona puede presentar heridas infectadas, las uñas
sucias también contienen decenas de microorganismos, por eso es que en la mayoría de los casos el
manipulador es el responsable de trasmitir los microorganismos a los alimentos (12). Los resultados
encontrados por Rosales (13), de la Universidad Privada Norbert Wiener (2018), tienen similitud con
los resultados de este estudio. En la búsqueda de la calidad sanitaria de las salsas de picantes que se
sirven en la Urbanización Santa Anita en lima, se demostró que solo 1 de 10 muestras analizadas
cumplían con los criterios microbiológicos, evidenciándose una baja calidad sanitaria, lo mismo que
sucede con las muestras analizadas en este estudio, donde en su mayoría se encontraron no aptas para el
consumo humano.
Un análisis microbiológico realizado a la preparación de una salsa de ají y presentado por Yañez (2021),
se encontraron bacterias coliformes totales en una cantidad < 10 UFC/g, por lo que se consideró a la
salsa de buena calidad sanitaria y apta para el consumo humano (14).
En el estudio realizado por Deivis Archi, sobre los indicadores bacteriológicos de la calidad e inocuidad
de alimentos en restaurantes de la ciudad de Trujillo 2017, en las muestras de Picantes encontró
resultados similares a este estudio, siendo este el alimento con más presencia de contaminación por
coliformes, evidenciándose que el 70% presenta coliformes; por lo que se consideró la mala calidad en
el momento de su preparación, siendo un peligro para el consumidor según los criterios microbiológicos
que establecen la calidad de los alimentos (15).
con la NTS, ya que se encontraron pequeñas cantidades de coliformes totales en las muestras estudiadas,
a comparación de este estudio que en su mayoría el número de coliformes totales excedió el límite
máximo permitido por la norma (5).
La presencia de coliformes se debería a condiciones higiénicas sanitarias inadecuadas, el uso de
indumentaria antihigiénica, falta de lavado de manos, el uso de agua no potable, falta de higiene en los
equipos de trabajo, la presencia de vectores (mosquitos) alrededor del ají y/o sobre los instrumentos de
trabajo; esto explicaría la presencia de coliformes totales que se encuentran en condiciones no aceptables
(11).
Otras de las razones de la presencia de Coliformes y E. coli en cremas de ají es debido al contacto directo
y permanente con la persona que manipula el producto. No usar guantes en la preparación de la salsa,
también es un agente de contaminación, ya que la persona puede presentar heridas infectadas, las uñas
sucias también contienen decenas de microorganismos, por eso es que en la mayoría de los casos el
manipulador es el responsable de trasmitir los microorganismos a los alimentos (12). Los resultados
encontrados por Rosales (13), de la Universidad Privada Norbert Wiener (2018), tienen similitud con
los resultados de este estudio. En la búsqueda de la calidad sanitaria de las salsas de picantes que se
sirven en la Urbanización Santa Anita en lima, se demostró que solo 1 de 10 muestras analizadas
cumplían con los criterios microbiológicos, evidenciándose una baja calidad sanitaria, lo mismo que
sucede con las muestras analizadas en este estudio, donde en su mayoría se encontraron no aptas para el
consumo humano.
Un análisis microbiológico realizado a la preparación de una salsa de ají y presentado por Yañez (2021),
se encontraron bacterias coliformes totales en una cantidad < 10 UFC/g, por lo que se consideró a la
salsa de buena calidad sanitaria y apta para el consumo humano (14).
En el estudio realizado por Deivis Archi, sobre los indicadores bacteriológicos de la calidad e inocuidad
de alimentos en restaurantes de la ciudad de Trujillo 2017, en las muestras de Picantes encontró
resultados similares a este estudio, siendo este el alimento con más presencia de contaminación por
coliformes, evidenciándose que el 70% presenta coliformes; por lo que se consideró la mala calidad en
el momento de su preparación, siendo un peligro para el consumidor según los criterios microbiológicos
que establecen la calidad de los alimentos (15).
pág. 143
A partir de los resultados, se deduce la falta de higiene durante la preparación, condiciones inadecuadas
de almacenamiento y la manipulación constante del ají; como responsables de la elevada presencia de
bacterias coliformes totales. Ademas, las condiciones del agua y desagüe de los establecimientos donde
se preparan estas cremas, la inadecuada refrigeración y la exposición a temperatura ambiente, favorecen
aún más la contaminación de los picantes, generando así que no se encuentren dentro de los parámetros
establecidos por la NTS (16).
La presencia de coliformes totales en una muestra de alimentos, se asocia a contaminación, por lo que
se debe tener más en cuenta la higiene de manos, de los utensilios a utilizar y tener más cuidado durante
todo el proceso de preparación de alimentos.
Ademas de coliformes totales, se encontró la presencia de colonias azules, la cual reflejan la presencia
de Escherichia coli; probablemente creció debido a que hubo una contaminación con materia fecal, a
través de una inadecuada higiene de manos, o producto de una interacción con un vector contaminado
con heces. Son las causas más probables de la presencia de E. coli, donde el simple hecho de haber
crecido, ya es un criterio de rechazo, pues es inaceptable la presencia de esta bacteria en los alimentos
y ademas es muy perjudicial para el consumo humano.
CONCLUSIONES
- Se determinó que la prevalencia de coliformes totales en Picantes de Pollerías de la ciudad de
Jaén, fue del 93,3%.
- Alta presencia de coliformes totales: La mayoría de las muestras de cremas de ají analizadas
presentaron un número elevado de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/mL) de coliformes totales,
superando los límites máximos permitidos por la Norma Técnica Sanitaria (NTS), lo cual indica una
condición de rechazo y un riesgo para la salud del consumidor.
- Deficiencias higiénico-sanitarias: Las causas más probables de la contaminación microbiológica
incluyen:
• Manipulación inadecuada de los alimentos (sin guantes, con manos sucias o heridas).
• Uso de utensilios y equipos sin limpieza adecuada.
• Empleo de agua no potable durante la preparación.
• Falta de refrigeración adecuada y exposición prolongada a temperatura ambiente.
A partir de los resultados, se deduce la falta de higiene durante la preparación, condiciones inadecuadas
de almacenamiento y la manipulación constante del ají; como responsables de la elevada presencia de
bacterias coliformes totales. Ademas, las condiciones del agua y desagüe de los establecimientos donde
se preparan estas cremas, la inadecuada refrigeración y la exposición a temperatura ambiente, favorecen
aún más la contaminación de los picantes, generando así que no se encuentren dentro de los parámetros
establecidos por la NTS (16).
La presencia de coliformes totales en una muestra de alimentos, se asocia a contaminación, por lo que
se debe tener más en cuenta la higiene de manos, de los utensilios a utilizar y tener más cuidado durante
todo el proceso de preparación de alimentos.
Ademas de coliformes totales, se encontró la presencia de colonias azules, la cual reflejan la presencia
de Escherichia coli; probablemente creció debido a que hubo una contaminación con materia fecal, a
través de una inadecuada higiene de manos, o producto de una interacción con un vector contaminado
con heces. Son las causas más probables de la presencia de E. coli, donde el simple hecho de haber
crecido, ya es un criterio de rechazo, pues es inaceptable la presencia de esta bacteria en los alimentos
y ademas es muy perjudicial para el consumo humano.
CONCLUSIONES
- Se determinó que la prevalencia de coliformes totales en Picantes de Pollerías de la ciudad de
Jaén, fue del 93,3%.
- Alta presencia de coliformes totales: La mayoría de las muestras de cremas de ají analizadas
presentaron un número elevado de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/mL) de coliformes totales,
superando los límites máximos permitidos por la Norma Técnica Sanitaria (NTS), lo cual indica una
condición de rechazo y un riesgo para la salud del consumidor.
- Deficiencias higiénico-sanitarias: Las causas más probables de la contaminación microbiológica
incluyen:
• Manipulación inadecuada de los alimentos (sin guantes, con manos sucias o heridas).
• Uso de utensilios y equipos sin limpieza adecuada.
• Empleo de agua no potable durante la preparación.
• Falta de refrigeración adecuada y exposición prolongada a temperatura ambiente.
pág. 144
• Presencia de vectores (moscas, mosquitos) en el entorno de preparación.
- Comparación con otros estudios: A diferencia de estudios como los de Hincho y Quispe (2018)
o Delzo (2021), en los que las cremas de ají cumplían con los parámetros microbiológicos establecidos,
este estudio refleja una realidad opuesta, con productos no aptos para el consumo humano. Solo estudios
como el de Rosales (2018) o Deivis Archi (2017) muestran resultados similares, con altos niveles de
contaminación en salsas servidas en otros sectores urbanos del Perú.
- Necesidad de control sanitario riguroso: La elevada carga bacteriana evidencia la urgente
necesidad de implementar buenas prácticas de higiene y capacitación al personal manipulador de
alimentos. Además, se recomienda mejorar la infraestructura sanitaria de los establecimientos y asegurar
el acceso a agua potable y condiciones adecuadas de conservación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Hernández Sampieri, R. (2024). Metodología de la investigación- 6ta edición. Interamericana Editores.
• Presencia de vectores (moscas, mosquitos) en el entorno de preparación.
- Comparación con otros estudios: A diferencia de estudios como los de Hincho y Quispe (2018)
o Delzo (2021), en los que las cremas de ají cumplían con los parámetros microbiológicos establecidos,
este estudio refleja una realidad opuesta, con productos no aptos para el consumo humano. Solo estudios
como el de Rosales (2018) o Deivis Archi (2017) muestran resultados similares, con altos niveles de
contaminación en salsas servidas en otros sectores urbanos del Perú.
- Necesidad de control sanitario riguroso: La elevada carga bacteriana evidencia la urgente
necesidad de implementar buenas prácticas de higiene y capacitación al personal manipulador de
alimentos. Además, se recomienda mejorar la infraestructura sanitaria de los establecimientos y asegurar
el acceso a agua potable y condiciones adecuadas de conservación.
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