ANÁLISIS CORRELACIONAL DEL GRADO DE
PERCEPCIÓN DE LA INOCUIDAD Y DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
UNIDADES DE PRODUCCIÓN DE PILONCILLO
(UPP): CASO DE ESTUDIO
CORRELATIONAL ANALYSIS OF THE DEGREE OF PERCEPTION OF
SAFETY AND GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN
PILONCILLO PRODUCTION UNITS (UPP): CASE STUDY
Silvia Sósol Sánchez
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, México
Sergio Miranda Silvestre
Instituto Universitario de Iberoamérica, México
María José Mirón Chacón
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, México
Olivia Labastida Puertos
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, México
Andrid Guillermo Hernández Ruiz
Instituto Tecnológico Superior de Cosamaloapan, México
pág. 11373
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.19733
Análisis Correlacional del Grado de Percepción de la Inocuidad y de las
Buenas Prácticas de Manufactura en Unidades de Producción de Piloncillo
(UPP): Caso De Estudio
Silvia Sósol Sánchez1
ssosols@huatusco.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-9028-2782
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Huatusco México
María José Mirón Chacón
mmironc@huatusco.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0002-5151-3231
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Huatusco – México
Andrid Guillermo Hernández Ruiz
Andrid.hr@cosamaloapan.tecnm.mx
https://orcid.org/0009-0003-5929-2896
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico Superior de Cosamaloapan
Cosamaloapan – México
Sergio Miranda Silvestre
sergiomirandasilvestre@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0001-7592-7877
Instituto Universitario de Iberoamérica
Xalapa – México
Olivia Labastida Puertos
olabastidap@huatusco.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-1674-7849
Tecnológico Nacional de México
Instituto Tecnológico Superior de Huatusco
Huatusco – México
RESUMEN
La seguridad alimentaria es importante en la producción de piloncillo, especialmente para los pequeños
productores que enfrentan desafíos en la implementación de prácticas de higiene. Este estudio analiza
las correlaciones entre las BUENAS Prácticas de manufactura y la INOCUIDAD en las unidades de
producción de piloncillo (UPP) en la zona de Huatusco. Se aplicó un cuestionario a 31 administradores
de UPPs en 2023 para evaluar su conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), su
interés en la capacitación del personal y la importancia que le dan a las condiciones del establecimiento
y al transporte adecuado del producto. Se utilizaron el coeficiente de correlación de Pearson (r) y la
prueba de Chi-cuadrada (χ²) para analizar las relaciones entre las variables. Se encontraron dos
correlaciones significativas (r > 0.7): "Identifica cuáles deben ser las condiciones de su establecimiento"
e "Interés de capacitación del personal" (r=0.83, χ²=21.16), y "Identifica cuáles deben ser las
condiciones de su establecimiento" e "Interés en el transporte del producto" (r=0.79, χ²=11.52). Estos
resultados sugieren que los administradores con un mayor conocimiento sobre las condiciones ideales
de la UPP también tienden a priorizar la capacitación del personal y el transporte seguro del producto.
Palabras claves: seguridad alimentaria, inocuidad, BPM, UPP, piloncillo
1
Autor principal
Correspondencia: ssosols@huatusco.tecnm.mx
pág. 11374
Correlational Analysis of the Degree of Perception of Safety and Good
Manufacturing Practices in Piloncillo Production Units (UPP): Case Study
ABSTRACT
Food safety is crucial in piloncillo production, especially for small-scale producers facing challenges in
implementing hygiene practices. This study analyzes correlations between hygiene and food safety
practices in piloncillo production units (UPPs) in Mexico. A questionnaire was administered to 31 UPP
managers in 2023 to assess their knowledge of Good Manufacturing Practices (GMP), their interest in
staff training, and the importance they place on establishment conditions and proper product
transportation. The Pearson correlation coefficient (r) and the Chi-square test (χ²) were used to analyze
the relationships between variables. Two significant correlations (r > 0.7) were found: "Identifies ideal
establishment conditions" and "Interest in staff training" (r=0.83, χ²=21.16), and "Identifies ideal
establishment conditions" and "Interest in product transportation" (r=0.79, χ²=11.52). These results
suggest that managers with greater knowledge of ideal UPP conditions also tend to prioritize staff
training and safe product transportation, reflecting a comprehensive view of food safety.
Keywords: food safety, hygiene, GMP, UPP, piloncillo
Artículo recibido 04 julio 2025
Aceptado para publicación: 29 agosto 2025
pág. 11375
INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria, es un concepto central en la lucha contra el hambre y la malnutrición; se
define como el acceso físico, económico y social a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfagan las necesidades dietéticas y preferencias alimentarias de las personas para llevar una vida
activa y saludable (FAO, 1996). Para alcanzar este objetivo, especialmente en áreas rurales donde la
producción a pequeña escala juega un papel crucial, es indispensable implementar políticas públicas
que promuevan y fortalezcan la producción local de alimentos, asegurando su disponibilidad y
accesibilidad para las poblaciones más vulnerables (Rodríguez-González et al., 2015).
En este sentido, los pequeños productores, entre ellos aquellos involucrados en la elaboración de
piloncillo, un producto tradicional de gran importancia cultural y económica en México, desempeñan
un rol fundamental. Estos productores suelen diversificar sus actividades agrícolas, combinando el
cultivo de productos básicos como maíz, frijol y árboles frutales con la cría de animales de corral (Reyes
et al., 2017). Esta diversificación contribuye a la seguridad alimentaria de sus familias al proporcionar
una dieta más variada y completa, además de generar ingresos adicionales que mejoran su calidad de
vida y resiliencia ante las fluctuaciones del mercado.
Sin embargo, la seguridad alimentaria no depende únicamente de la cantidad de alimentos producidos.
La calidad e inocuidad de los mismos son igualmente cruciales. La producción de piloncillo, a menudo
caracterizada por una producción a pequeña escala en superficies de tierra limitadas, como se ha
documentado en comunidades como Aldzulup Poytzén en San Luis Potosí, México (Moral et al., 2018),
presenta desafíos particulares en términos de higiene y seguridad alimentaria.
La falta de infraestructura adecuada, el uso de herramientas tradicionales y la limitada implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) pueden incrementar el riesgo de contaminación del
producto final. Esta situación puede tener consecuencias graves, no solo para la salud de los
consumidores quienes podrían verse expuestos a enfermedades transmitidas por alimentos, sino también
para los productores, quienes podrían enfrentar pérdidas económicas significativas debido al deterioro
de la calidad del producto y la reducción de su acceso a mercados más amplios.
En ese contexto, este estudio busca analizar las correlaciones entre las BUENAS PRACTICAS D
EMANUFACTURA Y LA INOCUIDAD en las unidades de producción de piloncillo (UPP).
pág. 11376
A través de un análisis exhaustivo de las prácticas actuales, el conocimiento y las actitudes de los
productores hacia la higiene, esta investigación busca identificar áreas de mejora y desarrollar
estrategias específicas para fortalecer la seguridad alimentaria en este sector productivo. El objetivo
final es contribuir a la producción de un piloncillo seguro, de alta calidad y con mayor valor agregado,
beneficiando tanto a los consumidores como a los pequeños productores que dependen de esta actividad
ancestral para su sustento y bienestar.
METODOLOGÍA
Para la presente investigación se llevó a cabo un estudio de 31 UPP, a través de la aplicación de un
instrumento de medición tipo encuesta con escala de Likert, para medir estadísticamente la dependencia
o independencia del grado de conocimiento de LA INOCUIDAD y la importancia de las BPM, en las
UPP y el resultado se relacionará con la SEGURIDAD ALIMENTARIA
El diseño de investigación es no experimental; transeccional, correlacional causal, de tipo descriptiva,
por ser un estudio de tipo encuestas, de investigación Aplicada, mixta, micro y sincrónica. La muestra
del estudio estuvo compuesta por 31 administradores de UPP ubicadas en la región de Huatusco,
Veracruz, se utilizó un muestreo no probabilístico por conveniencia para seleccionar a los participantes.
La recolección de datos se llevó a cabo entre enero y julio de 2023.
El instrumento de medición aplicado como tipo encuesta fue validada por Alpha de Crombach y de
acuerdo a los resultados de la prueba piloto con Alpha de Cronbach, con varianzas y correlaciones, se
obtiene el siguiente cuadro comparativo de la tabla 1, el que de acuerdo con el criterio de George y
Mallery (2003), que dice que el coeficiente de Alfa de Cronbach es aceptable con un mínimo de 70%,
los resultados obtenidos de la prueba piloto de esta investigación tanto de forma general, como para
cada variable independiente y dependiente, son BUENOS.
Tabla 1 Tabla de resultados de Alpha de Crombach de la prueba de Confiabilidad
Descripción
Alpha de Cronbach
varianzas
Alpha de Cronbach
correlaciones
General
0.894144404
0.911531483
Independiente
0.848598131
0.902107743
Dependiente
0.838905775
0.814866343
pág. 11377
La selección de la muestra se llevó a cabo con un nivel de confianza del 95% y un valor de p igual al
5%. La determinación de la muestra se basó en la siguiente fórmula:
De la ecuación 1 se determinó la muestra con una población de 34 UPP, un nivel de confianza de 95%y
un p-valor de 0.05, se sustituyen en la fórmula de la ecuación 1, para determinar la muestra:
n = (34)(1.96)2(0.5)(0.5)
(0.05)2(34 − 1)+(1.96)2(0.5)(0.5)
n = 31 sujetos de estudio.
La muestra de los sujetos de estudio consistió en dos estratos, que se obtuvieron de manera
determinística, como se puede observar en la tabla 2:
No. de UPP
Parte porcentual
Muestra
Estrato 1
24
71%
22
Estrato 2
10
29%
9
Totales
34
100%
31
En la tabla número 3 se describe el sitio de estudio:
Tabla 3 Descripción de los sitios de estudio
Estrato 1
(Boca del monte, Veracruz, México)
Estrato 2
(Sabanas, Veracruz, México)
Se localiza en el Municipio de Comapa del
Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave
México y se encuentra en las coordenadas
GPS: Longitud (dec): -96.833611, Latitud
(dec): 19.151944. La localidad se encuentra a
una mediana altura de 880 metros sobre el
nivel del mar. La principal actividad
económica es la agricultura.
Se localiza en el Municipio Huatusco del Estado
de Veracruz de Ignacio de la Llave México y se
encuentra en las coordenadas GPS: Longitud
(dec): -96.914444, Latitud (dec): 19.129722. La
localidad se encuentra a una mediana altura de
1100 metros sobre el nivel del mar. Principal
actividad económica es la agricultura.
Fuente: Nuestro-México.com (2023). Recuperado de: http://www.nuestro-mexico.com/Veracruz-de-Ignacio-de-la-
Llave/Santiago-Sochiapan/Boca-del-Monte/, http://www.nuestro-mexico.com/Veracruz-de-Ignacio-de-la-
Llave/Huatusco/Sabanas/
𝒏 = Nzc
2pq
e2(N − 1)+ zc
2pq
Ecuación 1.
pág. 11378
Se plantearon los siguientes Variables de estudio:
Variable dependiente: grado de percepción de INOCUIDAD
Variable independiente: grado de percepción de buenas prácticas de manufactura.
Cuyo modelo hipotético fue:
Figura 1
Las preguntas fueron sobre el grado de conocimiento de los administradores sobre las BPM, en las
dimensiones capacitación del personal, la importancia que le dan a las condiciones del establecimiento
y al transporte adecuado del producto, entre otros aspectos y en cuanto a higiene Grado de interés de
las condiciones de higiene, Grado de conocimiento de riesgos de contaminación de los alimentos, Grado
de conocimiento de riesgo a la salud, Interés de capacitación del personal.
La pregunta de investigación correspondiente fue de tipo correlacional-causal y se planteó como:
▪ ¿Los piloncilleros identifican las buenas prácticas como factores causantes de INOCUIDAD?
Se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula: Los piloncilleros NO identifican las buenas prácticas como factores causantes de
INOCUIDAD
Hipótesis alterna: Los piloncilleros identifican las buenas prácticas como factores causantes de
INOCUIDAD.
El proceso de investigación se dividió en seis pasos:
▪ Fase uno: Se llevó a cabo una visita de campo a las UPP de las comunidades mencionadas.
▪ Fase dos: Se seleccionó una muestra de 31 unidades de producción de piloncillo.
pág. 11379
▪ Fase tres: Se diseñaron dos instrumentos de medición, uno de naturaleza cuantitativa y otro de
entrevista en profundidad.
▪ Fase cuatro: Los instrumentos fueron sometidos a un proceso de validación.
▪ Fase cinco: Se procedió a la aplicación de los instrumentos en las UPP seleccionadas.
▪ Fase seis: Se llevo a cabo un correspondiente análisis a los resultados obtenidos por la encuesta y
se obtuvieron las conclusiones pertinentes.
Análisis Estadístico
Para complementar el análisis y considerar la naturaleza ordinal de las variables, se aplicó la prueba de
Chi-cuadrada (χ²) para determinar la significancia estadística de las asociaciones. Se utilizó un nivel de
confianza del 95% para todas las pruebas estadísticas.
Se realizaron análisis de correlación utilizando el coeficiente de Pearson (r) para evaluar la fuerza y
dirección de la relación lineal entre las variables.
RESULTADOS
Una de las ventajas más significativas del cumplimento de las buenas prácticas de manufactura es
contribuir a garantizar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo. Estas directrices
abarcan desde la limpieza de las instalaciones hasta la manipulación de los ingredientes y productos
acabados, con base en esto las UPP no están exentas de cumplir con este compromiso, por ello el interés
de conocer el grado de percepción de inocuidad y de buenas prácticas de manufactura de los
administradores de las UPP, y determinar que si conocen y que no, para poder formular estratégicas
públicas que ayuden a garantizar su producto y pueda ser aceptado como producto de seguro para el
consumo humano.
Los resultados de esta investigación fueron los siguientes con la ayuda de un análisis de pruebas de
hipótesis de las diversas dimensiones analizadas:
pág. 11380
Correlaciones Significativas (>0.7)
Figura 1 Mapa de calor de correlaciones entre ítems
Fuente: Elaboración propia, 2024.
El mapa de calor de la figura 1 muestra las correlaciones entre diferentes aspectos de la BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA Y la INOCUIDAD en las unidades de producción de piloncillo
(UPP). Los ítems numerados del 1 al 8 representan diferentes DIMENSIONES DE ESTUDIO:
Tabla 3 Variables de estudio
Ítem
Variable
Dimension
Descripción
1
INOCUIDAD
Grado de interés de las
condiciones de higiene.
Mide el nivel de interés de los administradores
en las condiciones de higiene dentro de la UPP.
2
Grado de conocimiento de
riesgos de contaminación
de los alimentos
Evalúa el conocimiento de los administradores
sobre los riesgos de contaminación que pueden
afectar la inocuidad del piloncillo.
3
Grado de conocimiento de
riesgo a la salud
Mide el conocimiento de los administradores
sobre los riesgos para la salud asociados a la
falta de higiene en la producción de piloncillo.
4
Interés de capacitación del
personal
Evalúa el interés de los administradores en
brindar capacitación a su personal sobre
prácticas de seguridad alimentaria.
pág. 11381
5
BPM
Interés de conocimiento de
BPM a nivel proceso
Mide el interés de los administradores en
comprender e implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) durante el
proceso de producción.
6
Interés del cuidado del
producto terminado
Evalúa la importancia que los administradores
le dan al cuidado del piloncillo terminado para
evitar la contaminación.
7
Identifica cuáles deben ser
las condiciones de su
establecimiento
Mide el conocimiento de los administradores
sobre las condiciones de higiene ideales para
una UPP.
8
Interés en el transporte del
producto
Evalúa el nivel de importancia que los
administradores le dan al transporte adecuado
del piloncillo para evitar la contaminación
durante el traslado.
Fuente: Elaboración propia, 2024.
Los colores más intensos (tendiendo al rojo) indican correlaciones más fuertes entre las variables,
mientras que los colores más claros (tendiendo al amarillo) indican correlaciones más débiles.
El análisis de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y LA INOCUIDAD en las UPPs
reveló interesantes relaciones entre variables. Si bien el coeficiente de correlación de Pearson ofrece
información sobre la fuerza y dirección de la relación lineal entre variables numéricas, la prueba de Chi-
cuadrada (χ²) se destaca como una herramienta para comprender las asociaciones entre variables
categóricas y ordinales, que son comunes en este contexto. En el ámbito del análisis estadístico, cuando
se trabaja con datos ordinales relacionados con la higiene alimentaria, es fundamental emplear técnicas
estadísticas apropiadas para obtener conclusiones significativas (Tigre-León et al., 2022).
En el estudio, se observaron dos correlaciones significativas con valores de Pearson (r) superiores a
0.70. Para comprender mejor la naturaleza de estas relaciones, se aplicó la prueba de Chi-cuadrada, la
cual permite evaluar la dependencia entre variables categóricas, incluyendo las variables ordinales que
se utilizan para medir el interés y la percepción de los administradores de las UPPs. El análisis de
regresión logística es un método estadístico comúnmente utilizado para investigar la asociación entre
variables ordinales y la seguridad alimentaria (Muñoz et al., 2012).
pág. 11382
A continuación, se analizan las cuatro correlaciones significativas, ilustrando la prueba de Chi-
cuadrada:
"Identifica cuáles deben ser las condiciones de su establecimiento" e "Interés de capacitación del
personal" (r=0.83, χ²=21.16)
Figura 2 Distribución de Chi-cuadrada con valores calculados
Fuente: Elaboración propia, 2024.
El alto valor de Pearson (r=0.83) indica una fuerte correlación positiva, sugiriendo que a medida que
aumenta la capacidad de identificar las condiciones ideales del establecimiento, también aumenta el
interés en capacitar al personal. La importancia de capacitar al personal en prácticas de seguridad
alimentaria, especialmente en la adhesión a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), no puede ser
subestimada (Cabrera et al., 2018). Este hallazgo es corroborado por la prueba de Chi-cuadrada. El
valor de χ² (21.16), significativamente mayor al valor crítico para un nivel de confianza del 95%,
confirma una fuerte asociación entre estas variables. Esto significa que el conocimiento sobre las
condiciones ideales del establecimiento está relacionado con el interés en capacitar al personal, incluso
si la relación no es perfectamente lineal.
pág. 11383
"Identifica cuáles deben ser las condiciones de su establecimiento" vs. "Interés en el transporte
del producto" (r=0.79, χ²=11.52)
Figura 2 Distribución de Chi-cuadrada con valores calculados
Fuente: Elaboración propia, 2024
Se observa una correlación positiva (r=0.79) entre la capacidad de identificar las condiciones ideales
del establecimiento y el interés en el transporte del producto. Esta relación, sigue siendo significativa.
La prueba de Chi-cuadrada, con un valor de χ² (11.52) superior al valor crítico, refuerza este hallazgo,
confirmando la dependencia entre estas variables. En el contexto del transporte de alimentos, el riesgo
de contaminación, particularmente en productos como el "piloncillo", enfatiza la importancia de
medidas estrictas de higiene durante el tránsito (Reyna & Arteaga, 2022).
DISCUSIÓN
Las correlaciones más fuertes se observan entre los ítems 7 y 4 (0.83), y entre los ítems 7 y 8 (0.79), lo
que sugiere que los administradores que mejor identifican las condiciones ideales de su establecimiento
también tienden a mostrar un mayor interés en la capacitación del personal y en el transporte adecuado
del producto. Estas correlaciones reflejan una visión integral de la seguridad alimentaria por parte de
los administradores de las UPP, donde se reconoce la importancia de múltiples factores en la producción
de piloncillo seguro y de alta calidad.
pág. 11384
Los resultados de este estudio sugieren una conexión importante entre el conocimiento de la
infraestructura ideal de una UPP, el interés en la capacitación del personal, y la preocupación por el
transporte seguro del piloncillo. Las correlaciones significativas encontradas apuntan a una visión
integral de la seguridad alimentaria por parte de los administradores, donde la higiene en todas las etapas
del proceso, desde la producción hasta la distribución, se considera crucial.
La aplicación de la prueba de Chi-cuadrada, además del análisis de correlación de Pearson, permitió
confirmar la significancia estadística de las asociaciones, teniendo en cuenta la naturaleza ordinal de
las variables. Esto proporciona mayor solidez a los hallazgos y refuerza la importancia de considerar
las características específicas de las variables al realizar análisis estadísticos.
CONCLUSIÓN
La combinación de Pearson y Chi-cuadrada ofrece una visión más completa de las relaciones entre
variables. La prueba de Chi-cuadrada, en particular, es fundamental para analizar variables categóricas
y ordinales.
Los casos donde tanto Pearson como Chi-cuadrada muestran resultados significativos indican una
relación robusta entre las variables. Un alto valor de Pearson, junto con un χ² significativo, sugiere una
fuerte asociación y posiblemente una relación lineal (Coral et al., 2023). En los casos donde el Pearson
es bajo, pero el χ² es significativo, la relación puede ser no lineal o estar influenciada por la naturaleza
ordinal de las variables (Sierra & González, 2021).
Los resultados de esta prueba, junto con el análisis de correlación de Pearson, permiten una comprensión
más completa de las interconexiones entre las prácticas de higiene, la infraestructura, la capacitación
del personal y el transporte del producto. La interconexión entre las prácticas de higiene, la
infraestructura y el transporte en la seguridad alimentaria subraya la naturaleza multifacética de
garantizar la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro (Razo, 2023). Integrar
métodos estadísticos como Pearson y Chi-cuadrada en el análisis de seguridad alimentaria es crucial
para obtener una visión completa de los aspectos de seguridad dentro de la cadena de suministro de
alimentos (Manobanda-Jiménez, 2023; Rodríguez et al., 2022; Herrera & Castro, 2014; Schubert &
Ávalos, 2020).
pág. 11385
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