ANÁLISIS DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
Y LAS DINÁMICAS SOCIALES EN LOS
ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS
ANALYSIS OF EATING HABITS AND SOCIAL
DYNAMICS AMONG UNIVERSITY STUDENTS
Alicia Gisela Silva Rodríguez
Universidad de Guadalajara, México
Martha de Nuestra Señora de San Juan Rodríguez Sahagún
Universidad de Guadalajara, México
Iván López Pérez
Universidad de Guadalajara, México
Elisa Ramos Pinzon
Universidad de Guadalajara, México
pág. 5552
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.19897
Análisis de los Hábitos Alimentarios y las Dinámicas Sociales en los
Estudiantes Universitarios
Alicia Gisela Silva Rodríguez1
alicia.silva@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0005-0019-4807
Universidad de Guadalajara
México
Martha de Nuestra Señora de San Juan
Rodríguez Sahagún
martha.sanjuan@cutonala.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-3847-0554
Universidad de Guadalajara
México
Iván López Pérez
ivan.lperez@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-1869-6494
Universidad de Guadalajara
México
Elisa Ramos Pinzon
elisa.ramos@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0000-5953-6342
Universidad de Guadalajara
México
RESUMEN
Los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios son influenciados por aspectos
socioculturales: horarios de clase, disponibilidad de alimentos, cultura alimentaria, actividades
extraclases, entre otros. El objetivo de la investigación fue analizar la influencia de los factores
socioculturales y su papel en la determinación de los hábitos alimentarios de los estudiantes
universitarios. La metodología de la investigación se realizó bajo una aproximación epistemológica de
corte mixto, sin embargo, prevalece el análisis cualitativo. Los participantes fueron estudiantes de la
carrera de nutrición y medicina. Los instrumentos utilizados fueron cuestionarios que combinan escalas
y preguntas abiertas, registros de observación dentro y fuera del centro universitario, entrevistas a
ofertadores de alimentos y datos de georeferenciación. Los resultados nos proporcionan información
que las costumbres, la cultura y la economía tienen más peso en la toma de decisiones que los
conocimientos desarrollados durante la carrera, dado que los patrones de alimentación no se inclinan
hacia alimentos saludables. Los estudiantes prefieren consumir alimentos procesados en sus tiempos
libres, aunado a esto, no existe regulación sanitaria dentro y fuera de la escuela en la venta de alimentos,
impactando en ellos las tendencias de “moda” alimentaria tipo cadenas de comida rápida.
Palabras clave: hábitos alimentarios, estudiantes universitarios, contexto escolar
1 Autor principal.
Correspondencia: alicia.silva@academicos.udg.mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.19897
Análisis de los Hábitos Alimentarios y las Dinámicas Sociales en los
Estudiantes Universitarios
Alicia Gisela Silva Rodríguez1
alicia.silva@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0005-0019-4807
Universidad de Guadalajara
México
Martha de Nuestra Señora de San Juan
Rodríguez Sahagún
martha.sanjuan@cutonala.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-3847-0554
Universidad de Guadalajara
México
Iván López Pérez
ivan.lperez@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-1869-6494
Universidad de Guadalajara
México
Elisa Ramos Pinzon
elisa.ramos@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0000-5953-6342
Universidad de Guadalajara
México
RESUMEN
Los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios son influenciados por aspectos
socioculturales: horarios de clase, disponibilidad de alimentos, cultura alimentaria, actividades
extraclases, entre otros. El objetivo de la investigación fue analizar la influencia de los factores
socioculturales y su papel en la determinación de los hábitos alimentarios de los estudiantes
universitarios. La metodología de la investigación se realizó bajo una aproximación epistemológica de
corte mixto, sin embargo, prevalece el análisis cualitativo. Los participantes fueron estudiantes de la
carrera de nutrición y medicina. Los instrumentos utilizados fueron cuestionarios que combinan escalas
y preguntas abiertas, registros de observación dentro y fuera del centro universitario, entrevistas a
ofertadores de alimentos y datos de georeferenciación. Los resultados nos proporcionan información
que las costumbres, la cultura y la economía tienen más peso en la toma de decisiones que los
conocimientos desarrollados durante la carrera, dado que los patrones de alimentación no se inclinan
hacia alimentos saludables. Los estudiantes prefieren consumir alimentos procesados en sus tiempos
libres, aunado a esto, no existe regulación sanitaria dentro y fuera de la escuela en la venta de alimentos,
impactando en ellos las tendencias de “moda” alimentaria tipo cadenas de comida rápida.
Palabras clave: hábitos alimentarios, estudiantes universitarios, contexto escolar
1 Autor principal.
Correspondencia: alicia.silva@academicos.udg.mx
pág. 5553
Analysis of Eating Habits and Social Dynamics Among University Students
ABSTRACT
University students' eating habits are influenced by sociocultural factors such as class schedules, food
availability, dietary culture, extracurricular activities, among others. The aim of this research was to
analyze the influence of sociocultural factors and their role in shaping the eating habits of university
students. The research methodology was based on a mixed epistemological approach; however,
qualitative analysis was predominant. Participants included students from the nutrition and medical
programs. The data collected ranged from questionnaires combining Likert scales and open-ended
questions to observational records taken inside and outside the university campus, interviews, and
georeferenced data. The findings indicate that customs, culture, and economic conditions have a greater
influence on food-related decision-making than the knowledge acquired during academic training.
Eating patterns tend not to favor healthy food choices. Students prefer to consume processed and ultra-
processed foods during their free time. Additionally, there is no food regulation inside or outside the
university, and food sales are strongly influenced by popular food trends such as fast-food chains.
Keywords: eating habits, university students, school context
Artículo recibido 25 agosto 2025
Aceptado para publicación: 25 setiembre 2025
Analysis of Eating Habits and Social Dynamics Among University Students
ABSTRACT
University students' eating habits are influenced by sociocultural factors such as class schedules, food
availability, dietary culture, extracurricular activities, among others. The aim of this research was to
analyze the influence of sociocultural factors and their role in shaping the eating habits of university
students. The research methodology was based on a mixed epistemological approach; however,
qualitative analysis was predominant. Participants included students from the nutrition and medical
programs. The data collected ranged from questionnaires combining Likert scales and open-ended
questions to observational records taken inside and outside the university campus, interviews, and
georeferenced data. The findings indicate that customs, culture, and economic conditions have a greater
influence on food-related decision-making than the knowledge acquired during academic training.
Eating patterns tend not to favor healthy food choices. Students prefer to consume processed and ultra-
processed foods during their free time. Additionally, there is no food regulation inside or outside the
university, and food sales are strongly influenced by popular food trends such as fast-food chains.
Keywords: eating habits, university students, school context
Artículo recibido 25 agosto 2025
Aceptado para publicación: 25 setiembre 2025
pág. 5554
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tuvo como propósito comprender los factores que determinan los hábitos
alimentarios en los estudiantes de dos Licenciaturas Públicas del estado de Jalisco en relación con su
contexto, las Licenciaturas fueron Nutrición y la Carrera de Médico Cirujano y Partero.
Los hábitos de alimentación son determinantes en la condición de salud, cognición y calidad de vida, y
si estos no son saludables, se convierten en un factor que ayuda a promover enfermedades que se
consideran epidemiológicas: obesidad, diabetes mellitus, enfermedades del corazón y principalmente
enfermedades crónico-degenerativas (Barria, 2006).
Es importante señalar que hay etapas en la vida en la que se necesita tener un adecuado equilibrio entre
las demandas nutricionales y el aprovechamiento de estas, es el caso de los estudiantes universitarios
(Hernandez, 2011), ya que se convierten en un aliado para el desarrollo escolar, es por eso, que analizar
los hábitos de alimentación y los factores del contexto que intervienen es elemental para entender el
fenómeno de la problemática en los estudiantes del área de la salud.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2010 (Ensanut, 2020), demuestra que existe una prevalencia
de sobrepeso y obesidad en adultos jóvenes de 75.2%, siendo 39.1% sobrepeso y 36.1% obesidad, en
esta misma encuesta se analizó a la población de 20 años con diagnóstico previo de Diabetes Mellitus
y demostró un incremento de 2.2 puntos porcentuales en comparación con el año 2018. Se analizó
también, enfermedades ligadas con el síndrome metabólico, en este caso, la hipertensión aumentó 5.9
puntos porcentuales y la dislipidemias 6.5 puntos porcentuales en la misma comparativa. Con estos
datos se confirma la prevalencia de obesidad en México en adultos jóvenes, en la actualidad 7 de cada
10 jóvenes presentan sobrepeso u obesidad.
Son varios los factores sociales que influyen en el estado nutricional de los estudiantes universitarios,
sin embargo, los más estudiados son: hábitos alimenticios, disponibilidad de alimentos, economía
alimentaria, siendo el primero de estos el eje principal de esta investigación.
Un estudio realizado en 2008 en estudiantes del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, evaluó la
percepción de calidad de vida y el estilo de vida en sus estudiantes utilizando la estrategia de escuelas
promotoras de salud, se incluyeron las carreras de Nutrición, Psicología, Cultura Física y Odontología,
para el análisis de los hábitos alimenticios se utilizó una frecuencia de consumos de alimentos en donde
INTRODUCCIÓN
La presente investigación tuvo como propósito comprender los factores que determinan los hábitos
alimentarios en los estudiantes de dos Licenciaturas Públicas del estado de Jalisco en relación con su
contexto, las Licenciaturas fueron Nutrición y la Carrera de Médico Cirujano y Partero.
Los hábitos de alimentación son determinantes en la condición de salud, cognición y calidad de vida, y
si estos no son saludables, se convierten en un factor que ayuda a promover enfermedades que se
consideran epidemiológicas: obesidad, diabetes mellitus, enfermedades del corazón y principalmente
enfermedades crónico-degenerativas (Barria, 2006).
Es importante señalar que hay etapas en la vida en la que se necesita tener un adecuado equilibrio entre
las demandas nutricionales y el aprovechamiento de estas, es el caso de los estudiantes universitarios
(Hernandez, 2011), ya que se convierten en un aliado para el desarrollo escolar, es por eso, que analizar
los hábitos de alimentación y los factores del contexto que intervienen es elemental para entender el
fenómeno de la problemática en los estudiantes del área de la salud.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2010 (Ensanut, 2020), demuestra que existe una prevalencia
de sobrepeso y obesidad en adultos jóvenes de 75.2%, siendo 39.1% sobrepeso y 36.1% obesidad, en
esta misma encuesta se analizó a la población de 20 años con diagnóstico previo de Diabetes Mellitus
y demostró un incremento de 2.2 puntos porcentuales en comparación con el año 2018. Se analizó
también, enfermedades ligadas con el síndrome metabólico, en este caso, la hipertensión aumentó 5.9
puntos porcentuales y la dislipidemias 6.5 puntos porcentuales en la misma comparativa. Con estos
datos se confirma la prevalencia de obesidad en México en adultos jóvenes, en la actualidad 7 de cada
10 jóvenes presentan sobrepeso u obesidad.
Son varios los factores sociales que influyen en el estado nutricional de los estudiantes universitarios,
sin embargo, los más estudiados son: hábitos alimenticios, disponibilidad de alimentos, economía
alimentaria, siendo el primero de estos el eje principal de esta investigación.
Un estudio realizado en 2008 en estudiantes del Centro Universitario de Ciencias de la Salud, evaluó la
percepción de calidad de vida y el estilo de vida en sus estudiantes utilizando la estrategia de escuelas
promotoras de salud, se incluyeron las carreras de Nutrición, Psicología, Cultura Física y Odontología,
para el análisis de los hábitos alimenticios se utilizó una frecuencia de consumos de alimentos en donde
pág. 5555
se compararon por carrera. Los principales resultados fueron que los estudiantes de Odontología son
los que peores hábitos practican, por el contrario, los estudiantes de Nutrición practican los mejores
hábitos (Lara, 2008). Este estudio resulta relevante para la presente investigación, ya que se realizó en
la misma Universidad con una diferencia de 10 años.
Un estudio realizado por (Arroyo, 2008) concluye que en los estudiantes universitarios predominan los
estilos de vida poco saludables: consumo de alimentos no nutritivos y específicamente comida rápida,
alcohol, tabaquismo, y el factor social.
El contexto donde se realizó la investigación fue en un Centro de la Universidad Pública del Estado de
Jalisco, ahí se ofertan las Licenciaturas del área de la salud, según el 6to informe de actividades de su
Rector el Centro contaba con 106 programas educativos, 17 de pregrado ( dos técnico medio profesional
y 5 técnico superior universitario, 89 programas de posgrado ( 7 especialidades odontológicas, 57
especialidades médicas, 3 especialidades de enfermería, 13 maestrías y 9 doctorados), oferta programas
escolarizados , semiescolarizados, a distancia, virtual e intercentros dentro la misma Red Universitaria
(UdeG, 2018).
La población escolar del Centro Universitario durante el ciclo del trabajo de campo estaba conformada
por 18.553 estudiantes, siendo de Licenciatura 17.952 entre escolarizados y semiescolarizados. La
distribución de admitidos en las 2 carreras en las que se centró esta investigación fueron Nutrición con
120 alumnos y Medicina con 350 alumnos admitidos.
Dentro del contexto normativo el modelo de promoción a la salud en 1997 con la propuesta de la
Organización Mundial de la salud OMS, con la declaración del “Alma Atá”, iniciativa sobre atención
primaria de la salud, en donde se reitera la salud física, mental y social como un derecho. Dentro de los
estatutos y específicamente el tercero menciona que debe comprender por lo menos las siguientes
actividades: educación sobre los principales problemas de salud; promoción de alimentación saludable
y oferta adecuada; abastecimiento de agua potable y saneamiento básico; asistencia materno infantil;
inmunización contras las principales enfermedades virales; prevención y tratamiento de las principales
enfermedades y suministro adecuado de medicamentos (OMS,2017).
Reig Ferrer et al., (2001) después de un análisis de los factores que desencadenan beneficios en los
estudiantes universitarios propone el programa de ciudades saludables (Healthy Cities Programme);
se compararon por carrera. Los principales resultados fueron que los estudiantes de Odontología son
los que peores hábitos practican, por el contrario, los estudiantes de Nutrición practican los mejores
hábitos (Lara, 2008). Este estudio resulta relevante para la presente investigación, ya que se realizó en
la misma Universidad con una diferencia de 10 años.
Un estudio realizado por (Arroyo, 2008) concluye que en los estudiantes universitarios predominan los
estilos de vida poco saludables: consumo de alimentos no nutritivos y específicamente comida rápida,
alcohol, tabaquismo, y el factor social.
El contexto donde se realizó la investigación fue en un Centro de la Universidad Pública del Estado de
Jalisco, ahí se ofertan las Licenciaturas del área de la salud, según el 6to informe de actividades de su
Rector el Centro contaba con 106 programas educativos, 17 de pregrado ( dos técnico medio profesional
y 5 técnico superior universitario, 89 programas de posgrado ( 7 especialidades odontológicas, 57
especialidades médicas, 3 especialidades de enfermería, 13 maestrías y 9 doctorados), oferta programas
escolarizados , semiescolarizados, a distancia, virtual e intercentros dentro la misma Red Universitaria
(UdeG, 2018).
La población escolar del Centro Universitario durante el ciclo del trabajo de campo estaba conformada
por 18.553 estudiantes, siendo de Licenciatura 17.952 entre escolarizados y semiescolarizados. La
distribución de admitidos en las 2 carreras en las que se centró esta investigación fueron Nutrición con
120 alumnos y Medicina con 350 alumnos admitidos.
Dentro del contexto normativo el modelo de promoción a la salud en 1997 con la propuesta de la
Organización Mundial de la salud OMS, con la declaración del “Alma Atá”, iniciativa sobre atención
primaria de la salud, en donde se reitera la salud física, mental y social como un derecho. Dentro de los
estatutos y específicamente el tercero menciona que debe comprender por lo menos las siguientes
actividades: educación sobre los principales problemas de salud; promoción de alimentación saludable
y oferta adecuada; abastecimiento de agua potable y saneamiento básico; asistencia materno infantil;
inmunización contras las principales enfermedades virales; prevención y tratamiento de las principales
enfermedades y suministro adecuado de medicamentos (OMS,2017).
Reig Ferrer et al., (2001) después de un análisis de los factores que desencadenan beneficios en los
estudiantes universitarios propone el programa de ciudades saludables (Healthy Cities Programme);
pág. 5556
La universidad proporciona un contexto en el que los estudiantes desarrollan intendencia y aprenden
hábitos que aplicarán toda la vida (Healthy Cities Programme 2001). De esta iniciativa se desprende la
propuesta de la OMS “Universidades Saludables”, se reconoce al espacio universitario como un
escenario idóneo para fomentar cambios de estilo de vida en beneficio de la salud, siendo estos de
manera individual o en grupo.
La Organización Panamericana de la Salud OPS, promueve una política institucional de acciones de
promoción de la salud en universidades, la cual tiene los siguientes componentes: 1)Desarrollo de
normativa y Políticas Institucionales para propiciar ambientes favorables a la Salud; 2)Desarrollo de
acciones de formación académica profesional y otras modalidades de capacitación en salud;
3)Desarrollo de acciones de Educación para la Salud, Alfabetización en Salud y Comunicación en
Salud; 4)Ofrecimiento de servicios preventivos y de cuidado y atención a la salud (Arroyo,2006)
En México la normativa de ambientes saludables se fomenta en la educación básica, no así, en la
formación media superior y superior. En 2017 el poder del consumidor con apoyo de algunas
Organizaciones no gubernamentales (ONG) impulsaron la iniciativa de que se prohibiera la venta de
alimentos no nutritivos.
Después de analizar estas investigaciones que abordaron el tema de hábitos de alimentación surge la
pregunta de ¿Cuál es la relación que existe en entre la Carrera de Médico Cirujano y Partero y la
Licenciatura en Nutrición y los hábitos de alimentación y el contexto escolar en la Universidad Pública
del Estado de Jalisco?.
El objetivo general fue comprender cómo influyen los factores del contexto escolar en los hábitos
alimentarios de los estudiantes universitarios, y el objetivo específico fue relacionar los factores del
contexto escolar con los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios.
METODOLOGÍA
La investigación se realizó bajo una aproximación epistemológica de corte cualitativo, esto permitió
entender a profundidad y explorar las razones cualitativas que existen detrás del efecto observado
utilizando la investigación de campo, datos de estudios de caso, entrevistas, entre otros (Johnson,
Onwuegbuzie y Turner, 2007).
La universidad proporciona un contexto en el que los estudiantes desarrollan intendencia y aprenden
hábitos que aplicarán toda la vida (Healthy Cities Programme 2001). De esta iniciativa se desprende la
propuesta de la OMS “Universidades Saludables”, se reconoce al espacio universitario como un
escenario idóneo para fomentar cambios de estilo de vida en beneficio de la salud, siendo estos de
manera individual o en grupo.
La Organización Panamericana de la Salud OPS, promueve una política institucional de acciones de
promoción de la salud en universidades, la cual tiene los siguientes componentes: 1)Desarrollo de
normativa y Políticas Institucionales para propiciar ambientes favorables a la Salud; 2)Desarrollo de
acciones de formación académica profesional y otras modalidades de capacitación en salud;
3)Desarrollo de acciones de Educación para la Salud, Alfabetización en Salud y Comunicación en
Salud; 4)Ofrecimiento de servicios preventivos y de cuidado y atención a la salud (Arroyo,2006)
En México la normativa de ambientes saludables se fomenta en la educación básica, no así, en la
formación media superior y superior. En 2017 el poder del consumidor con apoyo de algunas
Organizaciones no gubernamentales (ONG) impulsaron la iniciativa de que se prohibiera la venta de
alimentos no nutritivos.
Después de analizar estas investigaciones que abordaron el tema de hábitos de alimentación surge la
pregunta de ¿Cuál es la relación que existe en entre la Carrera de Médico Cirujano y Partero y la
Licenciatura en Nutrición y los hábitos de alimentación y el contexto escolar en la Universidad Pública
del Estado de Jalisco?.
El objetivo general fue comprender cómo influyen los factores del contexto escolar en los hábitos
alimentarios de los estudiantes universitarios, y el objetivo específico fue relacionar los factores del
contexto escolar con los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios.
METODOLOGÍA
La investigación se realizó bajo una aproximación epistemológica de corte cualitativo, esto permitió
entender a profundidad y explorar las razones cualitativas que existen detrás del efecto observado
utilizando la investigación de campo, datos de estudios de caso, entrevistas, entre otros (Johnson,
Onwuegbuzie y Turner, 2007).
pág. 5557
Este abordaje aportó en el análisis de los datos los factores del contexto que viven los estudiantes
universitarios, para describir y entender las razones que determinan la formación y expresión de hábitos
alimentarios en los universitarios, fundamentando una perspectiva interpretativa centrada en el
entendimiento del significado de las acciones de seres vivos, principalmente los humanos y sus
instituciones. Esta propuesta se define a través de las interpretaciones de los participantes en la
investigación respecto de su propio contexto, incluye una variedad de concepciones, y aporta
principalmente variables de calidad. Postula que la "realidad" se define a través de las interpretaciones
de los participantes en la investigación respecto de su propio contexto (Davila, 1995).
Esta investigación pretende rescatar algunos aspectos culturales que se abordan desde la etnografía,
técnica antropológica siendo la más influyente en la investigación social. El método etnográfico es una
forma lógica de poner en diálogo categorías teóricas construidas por el investigador en su propia
experiencia vital, con las categorías sociales representadas y validadas. La etnografía da mucha
importancia a la cultura y, de esta forma entiende los fenómenos a investigar en términos
socioculturales”. Incluso en pequeños contextos barrios, instituciones educativas, instituciones de
sanidad (Tójar, 2006).
Los instrumentos que ayudaron a la recolección de datos fueron: cuestionarios, registros de campo,
mapeo a través de Google earth y entrevistas. Los datos cualitativos son validados por los criterios de
la teoría y la intersubjetividad de los datos en donde las vivencias de los individuos dan sentido y
significado de tu realidad inmediata, es decir, se construye considerando lo que vive en su contexto y
lo que aprende del otro ( Schutz, 1932).
La aplicación de los instrumentos se desarrolló en cuatro objetivos principales: el primer objetivo iba
encaminado a buscar datos de hábitos de alimentación y para esto se realizó el cuestionario de
frecuencia de consumo, el cual tomó como referencia un instrumento que se validó en población
española, se modificó con alimentos mexicanos y se agregaron cuatro preguntas más para obtener datos
extras que nos acercaran a determinantes sociales, las preguntas fueron:¿Cuántas comidas realizas al
día?,¿ Realizas colaciones? ¿Cuántas colaciones?, ¿Cuánto en promedio gastas a la semana para la
compra de tus alimentos?
Este abordaje aportó en el análisis de los datos los factores del contexto que viven los estudiantes
universitarios, para describir y entender las razones que determinan la formación y expresión de hábitos
alimentarios en los universitarios, fundamentando una perspectiva interpretativa centrada en el
entendimiento del significado de las acciones de seres vivos, principalmente los humanos y sus
instituciones. Esta propuesta se define a través de las interpretaciones de los participantes en la
investigación respecto de su propio contexto, incluye una variedad de concepciones, y aporta
principalmente variables de calidad. Postula que la "realidad" se define a través de las interpretaciones
de los participantes en la investigación respecto de su propio contexto (Davila, 1995).
Esta investigación pretende rescatar algunos aspectos culturales que se abordan desde la etnografía,
técnica antropológica siendo la más influyente en la investigación social. El método etnográfico es una
forma lógica de poner en diálogo categorías teóricas construidas por el investigador en su propia
experiencia vital, con las categorías sociales representadas y validadas. La etnografía da mucha
importancia a la cultura y, de esta forma entiende los fenómenos a investigar en términos
socioculturales”. Incluso en pequeños contextos barrios, instituciones educativas, instituciones de
sanidad (Tójar, 2006).
Los instrumentos que ayudaron a la recolección de datos fueron: cuestionarios, registros de campo,
mapeo a través de Google earth y entrevistas. Los datos cualitativos son validados por los criterios de
la teoría y la intersubjetividad de los datos en donde las vivencias de los individuos dan sentido y
significado de tu realidad inmediata, es decir, se construye considerando lo que vive en su contexto y
lo que aprende del otro ( Schutz, 1932).
La aplicación de los instrumentos se desarrolló en cuatro objetivos principales: el primer objetivo iba
encaminado a buscar datos de hábitos de alimentación y para esto se realizó el cuestionario de
frecuencia de consumo, el cual tomó como referencia un instrumento que se validó en población
española, se modificó con alimentos mexicanos y se agregaron cuatro preguntas más para obtener datos
extras que nos acercaran a determinantes sociales, las preguntas fueron:¿Cuántas comidas realizas al
día?,¿ Realizas colaciones? ¿Cuántas colaciones?, ¿Cuánto en promedio gastas a la semana para la
compra de tus alimentos?
pág. 5558
El cuestionario contaba con las siguientes categorías: frutas y verduras; cereales; alimentos de origen
animal; productos procesados; alcohol; refrescos; dulces. La frecuencia de consumo fue contabilizada
por días a la semana que se consumen estos alimentos, además, se hizo una comparativa con la ingesta
diaria recomendada (IDR) según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El cuestionario se aplicó
a 30 estudiantes de las carreras de nutrición (15) y medicina (15).
El segundo objetivo fue un registro de campo en cafetería escolar, iba encaminado a obtener datos de
preferencia de alimentos consumidos, así como triangular la información arrojada en la frecuencia de
consumo, con este instrumento también se identificaría la disponibilidad de alimentos en el Centro
Universitario. Se realizó un registro de campo en la principal cafetería a la que acuden los estudiantes
a comprar sus alimentos en donde principalmente venden alimentos industrializados de marcas
comerciales, así como alimentos elaborados al momento como snacks, también se ofrecen bebidas
azucaradas y la oferta va desde agua fresca elaborada ahí y refrescos de marcas comerciales, así como
jugos, licuados y chocomiles.
El registro de campo se realizó el lunes 30 de enero del 2017, el horario en que se recuperaron los datos
fue de las 3:00 a las 4:00 pm. Las categorías identificadas fueron: a)sobre la preferencia de alimentos;
b)sobre el servicio de alimentos por parte de la cafetería; c) la relación alimentación y contexto personal/
familiar; d)la calidad de la alimentación; e) la socialización extra clase.
El tercer objetivo iba encaminado a obtener datos de los establecimientos que venden alimentos con la
técnica de mapeo, se realizó fuera del Centro Universitario para después categorizarlos de acuerdo con
la clasificación NOVA, esto con la finalidad de crear un mapeo de los lugares en donde consiguen sus
alimentos y la calidad nutrimental de ellos.
El mapeo se realizó con ayuda de una aplicación Google earth , su manejo fue desde un dispositivo
móvil, en donde se situó por medio de coordenadas en donde se encontraban los establecimientos, el
mapeo se realizó el viernes 12 de mayo 2018 a las 12:30 pm, se recorrió toda la periferia del Centro
Universitario, se registraron 59 establecimientos, posteriormente se recorrieron de manera física para
identificar qué alimentos se ofertaban y sus preparaciones, después los categorizamos según la escala
NOVA en: grupo uno alimentos naturales o mínimamente procesados; grupo dos ingredientes culinarios
procesados; grupo tres alimentos procesados; grupo cuatro alimentos ultraprocesados (Cediel, G 2022).
El cuestionario contaba con las siguientes categorías: frutas y verduras; cereales; alimentos de origen
animal; productos procesados; alcohol; refrescos; dulces. La frecuencia de consumo fue contabilizada
por días a la semana que se consumen estos alimentos, además, se hizo una comparativa con la ingesta
diaria recomendada (IDR) según la Organización Mundial de la Salud (OMS). El cuestionario se aplicó
a 30 estudiantes de las carreras de nutrición (15) y medicina (15).
El segundo objetivo fue un registro de campo en cafetería escolar, iba encaminado a obtener datos de
preferencia de alimentos consumidos, así como triangular la información arrojada en la frecuencia de
consumo, con este instrumento también se identificaría la disponibilidad de alimentos en el Centro
Universitario. Se realizó un registro de campo en la principal cafetería a la que acuden los estudiantes
a comprar sus alimentos en donde principalmente venden alimentos industrializados de marcas
comerciales, así como alimentos elaborados al momento como snacks, también se ofrecen bebidas
azucaradas y la oferta va desde agua fresca elaborada ahí y refrescos de marcas comerciales, así como
jugos, licuados y chocomiles.
El registro de campo se realizó el lunes 30 de enero del 2017, el horario en que se recuperaron los datos
fue de las 3:00 a las 4:00 pm. Las categorías identificadas fueron: a)sobre la preferencia de alimentos;
b)sobre el servicio de alimentos por parte de la cafetería; c) la relación alimentación y contexto personal/
familiar; d)la calidad de la alimentación; e) la socialización extra clase.
El tercer objetivo iba encaminado a obtener datos de los establecimientos que venden alimentos con la
técnica de mapeo, se realizó fuera del Centro Universitario para después categorizarlos de acuerdo con
la clasificación NOVA, esto con la finalidad de crear un mapeo de los lugares en donde consiguen sus
alimentos y la calidad nutrimental de ellos.
El mapeo se realizó con ayuda de una aplicación Google earth , su manejo fue desde un dispositivo
móvil, en donde se situó por medio de coordenadas en donde se encontraban los establecimientos, el
mapeo se realizó el viernes 12 de mayo 2018 a las 12:30 pm, se recorrió toda la periferia del Centro
Universitario, se registraron 59 establecimientos, posteriormente se recorrieron de manera física para
identificar qué alimentos se ofertaban y sus preparaciones, después los categorizamos según la escala
NOVA en: grupo uno alimentos naturales o mínimamente procesados; grupo dos ingredientes culinarios
procesados; grupo tres alimentos procesados; grupo cuatro alimentos ultraprocesados (Cediel, G 2022).
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Figura 1. Registro de mapeo de los establecimientos de comida.
Tabla 1. Clasificación de los establecimientos y la calidad de los alimentos ofertados según NOVA.
Establecimiento Tipo de productos Clasificación Código de
color
1 Tacos (sierra mojada) Alimentos procesados Grupo 3 AP
2 Carnes y Mariscos el “amigo” Alimentos procesados Grupo 3 AP
3 El mitote Alimentos procesados Grupo 3 AP
4 Fresco Alimentos procesados Grupo 3 AP
5 Tacos el Mike Alimentos procesados Grupo 3 AP
6 Tacos al vapor “El gallo” Alimentos procesados Grupo 3 AP
7 Abarrotes el cañón Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
8 Jugos y Chocomiles (paricutín) Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
9 Verduras cocidas CUCS Alimentos preparados al momento Grupo 1AN
10 Nutri rico Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
11 Los Waffles Alimentos procesados Grupo 3 AP
12 Los Biónicos Alimentos procesados Grupo 3 AP
13 Chaskafrutas Alimentos procesados Grupo 3 AP
14 The Pizza Place Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
15 Cafetería conVIda Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
16 Pizzas Chino Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
17 Cafetería Espacio Alimentos procesados Grupo 3 AP
18 Lonches wicho (sierra nevada) Alimentos procesados Grupo 3 AP
19 Paleteria (sierra nevada) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
20 Abarrotes Fruts Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
21 Oxxo ( calzada independencia) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
Figura 1. Registro de mapeo de los establecimientos de comida.
Tabla 1. Clasificación de los establecimientos y la calidad de los alimentos ofertados según NOVA.
Establecimiento Tipo de productos Clasificación Código de
color
1 Tacos (sierra mojada) Alimentos procesados Grupo 3 AP
2 Carnes y Mariscos el “amigo” Alimentos procesados Grupo 3 AP
3 El mitote Alimentos procesados Grupo 3 AP
4 Fresco Alimentos procesados Grupo 3 AP
5 Tacos el Mike Alimentos procesados Grupo 3 AP
6 Tacos al vapor “El gallo” Alimentos procesados Grupo 3 AP
7 Abarrotes el cañón Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
8 Jugos y Chocomiles (paricutín) Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
9 Verduras cocidas CUCS Alimentos preparados al momento Grupo 1AN
10 Nutri rico Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
11 Los Waffles Alimentos procesados Grupo 3 AP
12 Los Biónicos Alimentos procesados Grupo 3 AP
13 Chaskafrutas Alimentos procesados Grupo 3 AP
14 The Pizza Place Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
15 Cafetería conVIda Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
16 Pizzas Chino Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
17 Cafetería Espacio Alimentos procesados Grupo 3 AP
18 Lonches wicho (sierra nevada) Alimentos procesados Grupo 3 AP
19 Paleteria (sierra nevada) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
20 Abarrotes Fruts Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
21 Oxxo ( calzada independencia) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
pág. 5560
22 Subway Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
23 Pastes Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
24 Heladería Patelli Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
25 Abarrotes (Monte caucaso) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
26 Chetinnys Pizza Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
27 Chocomiles Caucaso Alimentos procesados Grupo 3 AP
28 Nieves raspadas Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
29 Comida china Michi Alimentos procesados Grupo 3 AP
30 La crepería Alimentos procesados Grupo 3 AP
31 La Borra del Café Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
32 Comida rápida sierra nevada Alimentos procesados Grupo 3 AP
33 Restaurante ASAN Alimentos procesados Grupo 3 AP
34 Abarrotes Tani Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
35 Tacos el Tire Alimentos procesados Grupo 3 AP
36 Lonchería Machady Alimentos procesados Grupo 3 AP
37 El antojo Alimentos procesados Grupo 3 AP
38 Tacos al vapor Luzx Alimentos procesados Grupo 3 AP
39 Papas doradas (Salvador
Quevedo)
Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
40 Abarrotes Luis Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
41 Tacos San Onofre Alimentos procesados Grupo 3 AP
42 Frutería (Salvador Quevedo) Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
43 Taquería Pocholones Alimentos procesados Grupo 3 AP
44 Fonda Gena Alimentos procesados Grupo 3 AP
45 Tacos Moreno Alimentos procesados Grupo 3 AP
46 La isla II Alimentos procesados Grupo 3 AP
47 Paletería la michoacana Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
48 El hornito Alimentos procesados Grupo 3 AP
49 Tacos Chuy Alimentos procesados Grupo 3 AP
50 Oxxo (Salvador Quevedo) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
51 Abarrotes Iris Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
52 Fonda la naranja Alimentos procesados Grupo 3 AP
53 Paletería la michoacana Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
54 Naturalle Pizza Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
55 Lonches amparito Alimentos procesados Grupo 3 AP
56 Lonchería cuellar Alimentos procesados Grupo 3 AP
57 Ensaladas Dine Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
58 El italiano Alimentos procesados Grupo 3 AP
59 Tortas ahogadas Alimentos procesados Grupo 3 AP
Nota: Matriz descriptiva de los establecimientos que ofertan productos para el consumo alrededor del Centro
Universitario y categorización de acuerdo a la escala NOVA. Fuente: Cediel 2022. Elaboración propia
22 Subway Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
23 Pastes Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
24 Heladería Patelli Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
25 Abarrotes (Monte caucaso) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
26 Chetinnys Pizza Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
27 Chocomiles Caucaso Alimentos procesados Grupo 3 AP
28 Nieves raspadas Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
29 Comida china Michi Alimentos procesados Grupo 3 AP
30 La crepería Alimentos procesados Grupo 3 AP
31 La Borra del Café Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
32 Comida rápida sierra nevada Alimentos procesados Grupo 3 AP
33 Restaurante ASAN Alimentos procesados Grupo 3 AP
34 Abarrotes Tani Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
35 Tacos el Tire Alimentos procesados Grupo 3 AP
36 Lonchería Machady Alimentos procesados Grupo 3 AP
37 El antojo Alimentos procesados Grupo 3 AP
38 Tacos al vapor Luzx Alimentos procesados Grupo 3 AP
39 Papas doradas (Salvador
Quevedo)
Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
40 Abarrotes Luis Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
41 Tacos San Onofre Alimentos procesados Grupo 3 AP
42 Frutería (Salvador Quevedo) Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
43 Taquería Pocholones Alimentos procesados Grupo 3 AP
44 Fonda Gena Alimentos procesados Grupo 3 AP
45 Tacos Moreno Alimentos procesados Grupo 3 AP
46 La isla II Alimentos procesados Grupo 3 AP
47 Paletería la michoacana Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
48 El hornito Alimentos procesados Grupo 3 AP
49 Tacos Chuy Alimentos procesados Grupo 3 AP
50 Oxxo (Salvador Quevedo) Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
51 Abarrotes Iris Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
52 Fonda la naranja Alimentos procesados Grupo 3 AP
53 Paletería la michoacana Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
54 Naturalle Pizza Alimentos ultraprocesados Grupo 4 AUP
55 Lonches amparito Alimentos procesados Grupo 3 AP
56 Lonchería cuellar Alimentos procesados Grupo 3 AP
57 Ensaladas Dine Alimentos Naturales o mínimamente
procesados
Grupo 1AN
58 El italiano Alimentos procesados Grupo 3 AP
59 Tortas ahogadas Alimentos procesados Grupo 3 AP
Nota: Matriz descriptiva de los establecimientos que ofertan productos para el consumo alrededor del Centro
Universitario y categorización de acuerdo a la escala NOVA. Fuente: Cediel 2022. Elaboración propia
pág. 5561
Para cumplir con el cuarto objetivo se realizaron 3 entrevistas a algunos de los encargados de los
establecimientos que los estudiantes frecuentaban más, esto con la finalidad de identificar cuáles son
los productos más consumidos por los estudiantes, horas de flujo en la compra de los alimentos y tipos
de preparaciones, se eligió un establecimiento de cada categoría según la escala NOVA, para el análisis
del discurso se utilizó el programa de Maxqda y Amberscript para la transcripción de las entrevistas,
las categorías teóricas identificadas fueron: sobre las preferencias de consumo de alimentos; la
accesibilidad económica; las prácticas culinarias; las tendencias por moda.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El cuestionario de frecuencia de consumo se aplicaron a 30 estudiantes; 15 estudiantes de 5to semestre
de la Licenciatura en Nutrición y 15 estudiantes de 5to semestre de la Licenciatura en Médico Cirujano
y Partero, se analizaron los resultados tomando en cuenta las recomendaciones de la Norma Oficial
Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en
materia alimentaria, y los resultados fueron los siguientes:
Tabla 2. Análisis de los resultados de la frecuencia de consumo.
Grupo de Alimento Recomendado NOM
043
Licenciatura en
Nutrición
Licenciatura en
Medicina
Frutas y verduras Diario 6.8 días a la semana 4.4 días a la semana
Cereales Diario 6 días a la semana 4.3 días a la semana
Alimentos de Origen Animal 5-6 días a la semana 7 días a la semana 5.2 días a la semana
Productos Procesados Máx 1 día a la semana 0.5 días a la semana 4.5 días a la semana
Alcohol Máx 1 día a la semana 1.2 días a la semana 2.5 días a la semana
Refrescos Máx 1 día a la semana 1.1 días a la semana 4.2 días a la semana
Dulces Nunca 1.8 días a la semana 3.2 días a la semana
Nota: Matriz descriptiva de análisis de los resultados de la frecuencia de consumo aplicada a los estudiantes universitarios. Fuente: NOM
043, elaboración propia.
Como se puede observar en los grupos de frutas y verduras, cereales y alimentos de origen animal no
se llega a la recomendación, no así, en los grupos de productos procesados, alcohol y refrescos en donde
se excede lo consumido con los estándares de recomendación.
En los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición observamos que en las recomendaciones en los grupos
de frutas y verduras, cereales y alimentos de origen animal, quedan por debajo del óptimo, no así, en
los grupos de alcohol, refrescos y dulces, que están por encima de lo recomendado.
Para cumplir con el cuarto objetivo se realizaron 3 entrevistas a algunos de los encargados de los
establecimientos que los estudiantes frecuentaban más, esto con la finalidad de identificar cuáles son
los productos más consumidos por los estudiantes, horas de flujo en la compra de los alimentos y tipos
de preparaciones, se eligió un establecimiento de cada categoría según la escala NOVA, para el análisis
del discurso se utilizó el programa de Maxqda y Amberscript para la transcripción de las entrevistas,
las categorías teóricas identificadas fueron: sobre las preferencias de consumo de alimentos; la
accesibilidad económica; las prácticas culinarias; las tendencias por moda.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El cuestionario de frecuencia de consumo se aplicaron a 30 estudiantes; 15 estudiantes de 5to semestre
de la Licenciatura en Nutrición y 15 estudiantes de 5to semestre de la Licenciatura en Médico Cirujano
y Partero, se analizaron los resultados tomando en cuenta las recomendaciones de la Norma Oficial
Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en
materia alimentaria, y los resultados fueron los siguientes:
Tabla 2. Análisis de los resultados de la frecuencia de consumo.
Grupo de Alimento Recomendado NOM
043
Licenciatura en
Nutrición
Licenciatura en
Medicina
Frutas y verduras Diario 6.8 días a la semana 4.4 días a la semana
Cereales Diario 6 días a la semana 4.3 días a la semana
Alimentos de Origen Animal 5-6 días a la semana 7 días a la semana 5.2 días a la semana
Productos Procesados Máx 1 día a la semana 0.5 días a la semana 4.5 días a la semana
Alcohol Máx 1 día a la semana 1.2 días a la semana 2.5 días a la semana
Refrescos Máx 1 día a la semana 1.1 días a la semana 4.2 días a la semana
Dulces Nunca 1.8 días a la semana 3.2 días a la semana
Nota: Matriz descriptiva de análisis de los resultados de la frecuencia de consumo aplicada a los estudiantes universitarios. Fuente: NOM
043, elaboración propia.
Como se puede observar en los grupos de frutas y verduras, cereales y alimentos de origen animal no
se llega a la recomendación, no así, en los grupos de productos procesados, alcohol y refrescos en donde
se excede lo consumido con los estándares de recomendación.
En los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición observamos que en las recomendaciones en los grupos
de frutas y verduras, cereales y alimentos de origen animal, quedan por debajo del óptimo, no así, en
los grupos de alcohol, refrescos y dulces, que están por encima de lo recomendado.
pág. 5562
Por otro lado, los estudiantes de Medicina en los grupos de frutas y verduras, cereales y alimentos de
origen animal están las ingestas significativamente por debajo de lo óptimo, no así, los grupos de
productos procesados, alcohol, refresco y dulces que superan por mucho las recomendaciones.
En el estudio realizado por Trinidad (2018), en estudiantes universitarios en Madrid España concluye
que la ingesta diaria de energía es adecuada a los requerimientos totales, pero no así, la distribución de
nutrientes, siendo los cereales y productos procesados los que se consumen más, de esta manera
podemos ver que hay similitud en el poco apego a las recomendaciones por grupos de alimentos en
ambos estudios. Además de cuidar los grupos de alimentos, la NOM 043 recomienda el consumo de
colaciones entre comidas, siendo 2 colaciones las recomendadas entre las 3 comidas del día, el promedio
de resultados fueron los siguientes:
Tabla 3.Resultados del número de colaciones realizadas al día.
Tiempo Recomendado Nutrición Medicina
Comidas 3 3 1.9
Colaciones 2 2.9 1.6
Nota: Matriz de resultados del número de colaciones realizadas al día. Fuente: NOM 043, elaboración propia.
Podemos observar que los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición se apegaban más a las
recomendaciones por la OMS.
En el estudio de Montero (2006), realizado a 105 estudiante del área de la salud que relacionaba los
hábitos alimentarios con los conocimientos de nutrición, evidenció que no había diferencias
significativas entre los estudiantes de nutrición y las demás carreras, podemos observar que en la
presente investigación los resultados son similares, no hay diferencias significativas de la elección de
grupos de alimentos por los estudiantes de nutrición a los estudiantes de medicina, ambos grupos se
encuentran por debajo de las recomendaciones de los grupos principales y exceden los grupos no
recomendables.
Registro de campo
Sobre la preferencia de alimentos evidenciada por el consumo Los estudiantes universitarios que se
reúnen en la cafetería escolar prefieren consumir alimentos ultraprocesados, identificamos que lo hacen
porque van de una clase a otra y es más práctico consumirlo en el trayecto, los productos más comprados
fueron: galletas, bebidas azucaradas, dulces, pastelitos, algunos alimentos preparados que se ofertan en
Por otro lado, los estudiantes de Medicina en los grupos de frutas y verduras, cereales y alimentos de
origen animal están las ingestas significativamente por debajo de lo óptimo, no así, los grupos de
productos procesados, alcohol, refresco y dulces que superan por mucho las recomendaciones.
En el estudio realizado por Trinidad (2018), en estudiantes universitarios en Madrid España concluye
que la ingesta diaria de energía es adecuada a los requerimientos totales, pero no así, la distribución de
nutrientes, siendo los cereales y productos procesados los que se consumen más, de esta manera
podemos ver que hay similitud en el poco apego a las recomendaciones por grupos de alimentos en
ambos estudios. Además de cuidar los grupos de alimentos, la NOM 043 recomienda el consumo de
colaciones entre comidas, siendo 2 colaciones las recomendadas entre las 3 comidas del día, el promedio
de resultados fueron los siguientes:
Tabla 3.Resultados del número de colaciones realizadas al día.
Tiempo Recomendado Nutrición Medicina
Comidas 3 3 1.9
Colaciones 2 2.9 1.6
Nota: Matriz de resultados del número de colaciones realizadas al día. Fuente: NOM 043, elaboración propia.
Podemos observar que los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición se apegaban más a las
recomendaciones por la OMS.
En el estudio de Montero (2006), realizado a 105 estudiante del área de la salud que relacionaba los
hábitos alimentarios con los conocimientos de nutrición, evidenció que no había diferencias
significativas entre los estudiantes de nutrición y las demás carreras, podemos observar que en la
presente investigación los resultados son similares, no hay diferencias significativas de la elección de
grupos de alimentos por los estudiantes de nutrición a los estudiantes de medicina, ambos grupos se
encuentran por debajo de las recomendaciones de los grupos principales y exceden los grupos no
recomendables.
Registro de campo
Sobre la preferencia de alimentos evidenciada por el consumo Los estudiantes universitarios que se
reúnen en la cafetería escolar prefieren consumir alimentos ultraprocesados, identificamos que lo hacen
porque van de una clase a otra y es más práctico consumirlo en el trayecto, los productos más comprados
fueron: galletas, bebidas azucaradas, dulces, pastelitos, algunos alimentos preparados que se ofertan en
pág. 5563
empaques de fácil transportación como; sushi, rollos primavera, hamburguesa, sandwich, todos estos a
excepción del último son preparados con técnicas de cocción fritas, mismas que se consideran poco
saludables para el consumo.
Los estudiantes que llegaban con tiempo de comer en el establecimiento los dividimos en dos grupos:
los que llevan algún alimento de casa preparado y solo lo calientan en el microondas de la cafetería y
los que compran ahí los alimentos. De los que llevan sus alimentos de casa pudimos observar que todos
compraron bebida en el establecimiento, siendo las bebidas azucaradas las preferidas, los estudiantes
que compraron ahí sus alimentos observamos que las preferencias eran alimentos procesados y
ultraprocesados como: tacos de barbacoa, burritas de pierna con queso, hamburguesas preparadas al
momento, quesadillas, todas ellas preparados en la plancha con aceite.
A01: “yo no sé que pedir güera, yo creo será una hamburguesa con papas, por favor”
Encargada del establecimiento: “Claro mijo, ¿te la preparo con todo?”…
A01: “si güera, ¿y agua de que hiciste hoy?”
Encargada del establecimiento: “Hoy de melón, está bien rica mijo”.
A01: “mmmm, no mejor me das un sprite, gracias”…
Según Castañeda (2008), en el estudio de Evaluación de los hábitos alimenticios y estado nutricional
en adolescentes de Sonora, México, se observó que los estudiantes prefieren consumir en sus lapsos
escolares alimentos rápidos y comida no nutritiva ya que lo atribuyen a que es más práctico comprar
eso que preparar sus alimentos, también lo relacionan a que es lo que se vende en la cafetería escolar.
Nuestra investigación pudo observar que aunque en la cafetería escolar existen en su mayoría oferta de
alimentos industrializados, también se ofertan alimentos más nutritivos, sin embargo, las elecciones de
los estudiantes no fueron las más saludables.
Sobre la relación alimentación y contexto personal ó familiar
Los estudiantes universitarios tienen dos maneras de adquirir sus alimentos, la compra de ellos o
transportarlos desde casa, si los llevan de casa, se abren algunas variables; ¿quién los preparó?, ¿cómo
preparan estos alimentos?, si existe alguna costumbre en el consumo de algún platillo, en el siguiente
ejemplo es un platillo típico familiar que además es preparado por su abuela y se le agrega un valor
sentimental.
empaques de fácil transportación como; sushi, rollos primavera, hamburguesa, sandwich, todos estos a
excepción del último son preparados con técnicas de cocción fritas, mismas que se consideran poco
saludables para el consumo.
Los estudiantes que llegaban con tiempo de comer en el establecimiento los dividimos en dos grupos:
los que llevan algún alimento de casa preparado y solo lo calientan en el microondas de la cafetería y
los que compran ahí los alimentos. De los que llevan sus alimentos de casa pudimos observar que todos
compraron bebida en el establecimiento, siendo las bebidas azucaradas las preferidas, los estudiantes
que compraron ahí sus alimentos observamos que las preferencias eran alimentos procesados y
ultraprocesados como: tacos de barbacoa, burritas de pierna con queso, hamburguesas preparadas al
momento, quesadillas, todas ellas preparados en la plancha con aceite.
A01: “yo no sé que pedir güera, yo creo será una hamburguesa con papas, por favor”
Encargada del establecimiento: “Claro mijo, ¿te la preparo con todo?”…
A01: “si güera, ¿y agua de que hiciste hoy?”
Encargada del establecimiento: “Hoy de melón, está bien rica mijo”.
A01: “mmmm, no mejor me das un sprite, gracias”…
Según Castañeda (2008), en el estudio de Evaluación de los hábitos alimenticios y estado nutricional
en adolescentes de Sonora, México, se observó que los estudiantes prefieren consumir en sus lapsos
escolares alimentos rápidos y comida no nutritiva ya que lo atribuyen a que es más práctico comprar
eso que preparar sus alimentos, también lo relacionan a que es lo que se vende en la cafetería escolar.
Nuestra investigación pudo observar que aunque en la cafetería escolar existen en su mayoría oferta de
alimentos industrializados, también se ofertan alimentos más nutritivos, sin embargo, las elecciones de
los estudiantes no fueron las más saludables.
Sobre la relación alimentación y contexto personal ó familiar
Los estudiantes universitarios tienen dos maneras de adquirir sus alimentos, la compra de ellos o
transportarlos desde casa, si los llevan de casa, se abren algunas variables; ¿quién los preparó?, ¿cómo
preparan estos alimentos?, si existe alguna costumbre en el consumo de algún platillo, en el siguiente
ejemplo es un platillo típico familiar que además es preparado por su abuela y se le agrega un valor
sentimental.
pág. 5564
A02:“Guey que rico huele, dame poquito, ¿es del que hace tu abuelita?...
A03: “si, ayer fuimos a comer por el cumpleaños de mi tío y me empaco para toda la
semana, ella sabe que me encanta su mole, nadie lo hace como ella, jajaja
A02: “que chido a ti si te quieren, a mí ni siquiera me preguntan qué comí jajaja…”
Sobre la oferta de alimentos: la cafetería escolar
La economía es un factor importante para la compra de sus alimentos, ya que muchos de los estudiantes
pasan más de un tiempo de comida al día, en el primer instrumento los alumnos reportaron que el gasto
promedio a la semana era de $458.33, esto tomando en cuenta que los dos grupos de que encuestaron.
A04: “¿cuánto cuesta la comida güera?...”
Encargada de la cafetería: “ 40 pesos con agua y 30 sin agua… “
A04: “ sin agua por favor, mejor eso lo utilizo para la copera de las alitas jajaja…”
En el estudio realizado por Contreras (2013), concluye que el entorno del plantel determina los hábitos
de alimentación que promueven los estudiantes, siendo la oferta de los establecimientos una limitante
para la accesibilidad de consumo, los estudiantes consumieron en su mayoría alimentos ricos en calorías
y poco saludables, estas preferencias van moldeando los gustos y hábitos de los universitarios. Los
resultados de registro de campo de la cafetería escolar del centro universitario convergen en el estudio
de Contreras, siendo el único establecimiento dentro del plantel autorizado.
En cuanto al gasto diario destinado para la compra de sus alimentos, un estudio realizado por Hernández
(2011), era superior a dos salarios mínimos a la semana que serían aproximadamente $360 pesos. En
nuestra investigación con ayuda del primer instrumento pudimos promediar el gasto semanal destinado
a los alimentos que era de aproximadamente $450 pesos.
Socialización extra clase
Otra categoría que evidenció resultados importantes y nuevos a esta investigación es la socialización
extra clase, las reuniones que tiene lugar en establecimientos cercanos al Centro Universitario en donde
lo que ofrecen principalmente es cerveza y snack`s poco nutritivos como alitas de pollo fritas con alguna
salsa preparada o hamburguesas y papas a la francesa. Esto es de vital relevancia ya que los estudiantes
por ser parte de un mismo círculo social en este caso sus amigos asisten a este tipo de establecimientos
en donde el consumo de comida poco nutritiva es inevitable.
A02:“Guey que rico huele, dame poquito, ¿es del que hace tu abuelita?...
A03: “si, ayer fuimos a comer por el cumpleaños de mi tío y me empaco para toda la
semana, ella sabe que me encanta su mole, nadie lo hace como ella, jajaja
A02: “que chido a ti si te quieren, a mí ni siquiera me preguntan qué comí jajaja…”
Sobre la oferta de alimentos: la cafetería escolar
La economía es un factor importante para la compra de sus alimentos, ya que muchos de los estudiantes
pasan más de un tiempo de comida al día, en el primer instrumento los alumnos reportaron que el gasto
promedio a la semana era de $458.33, esto tomando en cuenta que los dos grupos de que encuestaron.
A04: “¿cuánto cuesta la comida güera?...”
Encargada de la cafetería: “ 40 pesos con agua y 30 sin agua… “
A04: “ sin agua por favor, mejor eso lo utilizo para la copera de las alitas jajaja…”
En el estudio realizado por Contreras (2013), concluye que el entorno del plantel determina los hábitos
de alimentación que promueven los estudiantes, siendo la oferta de los establecimientos una limitante
para la accesibilidad de consumo, los estudiantes consumieron en su mayoría alimentos ricos en calorías
y poco saludables, estas preferencias van moldeando los gustos y hábitos de los universitarios. Los
resultados de registro de campo de la cafetería escolar del centro universitario convergen en el estudio
de Contreras, siendo el único establecimiento dentro del plantel autorizado.
En cuanto al gasto diario destinado para la compra de sus alimentos, un estudio realizado por Hernández
(2011), era superior a dos salarios mínimos a la semana que serían aproximadamente $360 pesos. En
nuestra investigación con ayuda del primer instrumento pudimos promediar el gasto semanal destinado
a los alimentos que era de aproximadamente $450 pesos.
Socialización extra clase
Otra categoría que evidenció resultados importantes y nuevos a esta investigación es la socialización
extra clase, las reuniones que tiene lugar en establecimientos cercanos al Centro Universitario en donde
lo que ofrecen principalmente es cerveza y snack`s poco nutritivos como alitas de pollo fritas con alguna
salsa preparada o hamburguesas y papas a la francesa. Esto es de vital relevancia ya que los estudiantes
por ser parte de un mismo círculo social en este caso sus amigos asisten a este tipo de establecimientos
en donde el consumo de comida poco nutritiva es inevitable.
pág. 5565
Los estudiantes universitarios aprovechan sus espacios entre clases para socializar, ya sea dentro del
centro universitario, o bien, en espacios fuera del, en los siguientes fragmentos podemos observar cómo
estas actividades de convivencia influyen en la elección de sus alimentos.
Profesor: “ buenas tardes muchachos, ¿qué comen? (…) “ si te aceptaré una tostadita
de este molito de tu abuelita, es más yo te invito un jugo para intercambiar”
A02: “Guey ¿entonces nos vemos saliendo de farma para ir al festejo de marisol?, será
en las alitas vancouver de circunvalación (…) vamos un rato, nos tomamos una chela
y nos vamos”
Mapeo
Como se puede observar de acuerdo a la distribución de los establecimientos prevalece la categoría de
(alimentos procesados), otro factor importante es que los establecimientos que ofertan comida nutritiva
(alimentos naturales o mínimamente procesados) los precios están en promedio entre $50 y $70 pesos
por un tiempo de comida, situación que los estudiantes refieren en algunos casos complicado de
adquirir.
Tabla 4.Cantidad de los establecimientos de acuerdo a la clasificación NOVA .
Clasificación Establecimientos
Grupo 1 AN Alimentos naturales o mínimamente procesados 5
Grupo 2 ICP Ingredientes Culinarios Procesados 0
Grupo 3 AP Alimentos Procesados 32
Grupo 4 AUP Alimentos Ultraprocesados 22
Nota:Clasificación de los establecimientos de acuerdo a la escala NOVA por cantidad de ellos. Fuente: Cediel 2020, elaboración propia.
Entrevista a los encargados de los establecimientos
Sobre las preferencias de consumo de alimentos por los estudiantes universitarios
Los estudiantes universitarios además de la cafetería escolar tienen acceso a más de 59 establecimientos
alrededor del Centro Universitario, según los encargados de los establecimientos que participaron en
nuestra entrevista coinciden que los estudiantes prefieren alimentos que ya estén preparados en el
momento que ellos pasen al lugar, o bien, que no tarde su preparación, podemos identificar esto en los
siguientes fragmentos.
Los estudiantes universitarios aprovechan sus espacios entre clases para socializar, ya sea dentro del
centro universitario, o bien, en espacios fuera del, en los siguientes fragmentos podemos observar cómo
estas actividades de convivencia influyen en la elección de sus alimentos.
Profesor: “ buenas tardes muchachos, ¿qué comen? (…) “ si te aceptaré una tostadita
de este molito de tu abuelita, es más yo te invito un jugo para intercambiar”
A02: “Guey ¿entonces nos vemos saliendo de farma para ir al festejo de marisol?, será
en las alitas vancouver de circunvalación (…) vamos un rato, nos tomamos una chela
y nos vamos”
Mapeo
Como se puede observar de acuerdo a la distribución de los establecimientos prevalece la categoría de
(alimentos procesados), otro factor importante es que los establecimientos que ofertan comida nutritiva
(alimentos naturales o mínimamente procesados) los precios están en promedio entre $50 y $70 pesos
por un tiempo de comida, situación que los estudiantes refieren en algunos casos complicado de
adquirir.
Tabla 4.Cantidad de los establecimientos de acuerdo a la clasificación NOVA .
Clasificación Establecimientos
Grupo 1 AN Alimentos naturales o mínimamente procesados 5
Grupo 2 ICP Ingredientes Culinarios Procesados 0
Grupo 3 AP Alimentos Procesados 32
Grupo 4 AUP Alimentos Ultraprocesados 22
Nota:Clasificación de los establecimientos de acuerdo a la escala NOVA por cantidad de ellos. Fuente: Cediel 2020, elaboración propia.
Entrevista a los encargados de los establecimientos
Sobre las preferencias de consumo de alimentos por los estudiantes universitarios
Los estudiantes universitarios además de la cafetería escolar tienen acceso a más de 59 establecimientos
alrededor del Centro Universitario, según los encargados de los establecimientos que participaron en
nuestra entrevista coinciden que los estudiantes prefieren alimentos que ya estén preparados en el
momento que ellos pasen al lugar, o bien, que no tarde su preparación, podemos identificar esto en los
siguientes fragmentos.
pág. 5566
Encargado de verduras cocidas CUCS: “pues los muchachos piden de todo, ahora sí que de lo que tienen
ganas, pero nosotros tenemos todo ya listo solo para picarlo y ponerlo en el platito”…”es que lo que
pasa que los chiquillos siempre andan corriendo por eso ni sillas ponemos, jajaja”
Encargado de natualle pizza: “no pues yo creo que lo que más vendemos es la de pepperoni
en combo”…”si es 1 rebanada de la pizza de elección con un vaso de refresco por $40
pesos”
Encargado loches wicho: “el que más piden es el de pierna, aunque es curioso el fin de
quincena si les pega, en esos días se venden más el de jamón que baja 5 pesitos”….”si
claro, como que esos pesos ya les completan para su bebida, verdad”
En el estudio de Contreras (2013), concluye que los estudiantes eligen sus alimentos por gusto y por
accesibilidad de la distancia al comprarlos, en el presente estudio y con ayuda del mapeo pudimos
identificar que hay más puestos que ofertan lonches, verduras y pizza, sin embargo, los tre
establecimientos que entrevistamos son los más concurrido por los estudiantes porque se encuentran
justo a la salida de una de las puertas que dan para el trayecto del hospital civil en donde muchos tienen
clases prácticas, así como el trayecto para el transporte de macrobús que es la principal ruta
alimentadora de los estudiantes de ese centro.
Sobre la accesibilidad económica en relación con la disponibilidad de oferta
Los estudiantes del Centro Universitario gastan en promedio $450 pesos a la semana, si analizamos las
respuestas de la entrevista nos damos cuenta que gastarán en promedio $90 pesos diarios, en los
siguientes fragmentos podemos observar que el gasto de un solo tiempo de comida puede ir desde los
$30 pesos hasta los $70.
Sobre las prácticas culinarias de los productos ofertados en los establecimientos: relación
preparación- calidad nutrimental.
Las prácticas de preparación de los alimentos se relacionan directamente con la calidad de estos, los
establecimientos de comida prefieren las preparaciones prácticas y en banda para aprovechar tiempos,
reciclando insumos e ingredientes para preparar varios platillos, en los siguientes fragmentos pudimos
observar que se opta por preparaciones poco saludables, esto también podría deberse al ahorro que esto
representa.
Encargado de verduras cocidas CUCS: “pues los muchachos piden de todo, ahora sí que de lo que tienen
ganas, pero nosotros tenemos todo ya listo solo para picarlo y ponerlo en el platito”…”es que lo que
pasa que los chiquillos siempre andan corriendo por eso ni sillas ponemos, jajaja”
Encargado de natualle pizza: “no pues yo creo que lo que más vendemos es la de pepperoni
en combo”…”si es 1 rebanada de la pizza de elección con un vaso de refresco por $40
pesos”
Encargado loches wicho: “el que más piden es el de pierna, aunque es curioso el fin de
quincena si les pega, en esos días se venden más el de jamón que baja 5 pesitos”….”si
claro, como que esos pesos ya les completan para su bebida, verdad”
En el estudio de Contreras (2013), concluye que los estudiantes eligen sus alimentos por gusto y por
accesibilidad de la distancia al comprarlos, en el presente estudio y con ayuda del mapeo pudimos
identificar que hay más puestos que ofertan lonches, verduras y pizza, sin embargo, los tre
establecimientos que entrevistamos son los más concurrido por los estudiantes porque se encuentran
justo a la salida de una de las puertas que dan para el trayecto del hospital civil en donde muchos tienen
clases prácticas, así como el trayecto para el transporte de macrobús que es la principal ruta
alimentadora de los estudiantes de ese centro.
Sobre la accesibilidad económica en relación con la disponibilidad de oferta
Los estudiantes del Centro Universitario gastan en promedio $450 pesos a la semana, si analizamos las
respuestas de la entrevista nos damos cuenta que gastarán en promedio $90 pesos diarios, en los
siguientes fragmentos podemos observar que el gasto de un solo tiempo de comida puede ir desde los
$30 pesos hasta los $70.
Sobre las prácticas culinarias de los productos ofertados en los establecimientos: relación
preparación- calidad nutrimental.
Las prácticas de preparación de los alimentos se relacionan directamente con la calidad de estos, los
establecimientos de comida prefieren las preparaciones prácticas y en banda para aprovechar tiempos,
reciclando insumos e ingredientes para preparar varios platillos, en los siguientes fragmentos pudimos
observar que se opta por preparaciones poco saludables, esto también podría deberse al ahorro que esto
representa.
pág. 5567
Encargado de Naturalle pizza: “o sea, la forma de cocinarlos verdad… todos se hacen en
el horno, primero preparamos la harina y ya se pone aceite en la bandeja y se mete, ya solo
cuando se pone el foco en verde es porque ya está lista, se saca y se mete aquí a la vitrina
donde van pidiendo los pedazos”…”así es, cuando piden grande la preparamos al momento
de la misma manera”
Encargado loches wicho: “todo se hace en la plancha así como ves con poquito aceite, la
carne ya la tengo preparada de casa y pues la panela y jamón desde casa también pero ya
en porciones, es más sencillo así”…”el jamón casi siempre lo piden doradito en la plancha
también, y ya solo ellos se lo preparan con los aderezos y salsas al gusto”
La falta de regulación en la oferta de alimentos por establecimientos dentro de las escuelas o alrededor
fomentan que la disponibilidad de los productos o platillos sea en calidad deficiente, prevaleciendo las
preparaciones fritas, con muchos ingredientes altos en sodio para mejorar el sabor de estos. Esto se
refleja en las estadísticas de sobrepeso, obesidad y enfermedades degenerativas que se presentan cada
vez con mayor frecuencia en población joven.
El estudio Arroyo, (2006) en donde se analizaron 749 estudiantes de nivel superior de una universidad
pública concluye que la calidad de la dieta por los establecimientos escolares es deficiente, promoviendo
el bajo consumo de frutas y verduras y favoreciendo la comida no nutritiva y el alcohol y que esta se
asocia con los índices de sobrepeso y obesidad en los estudiantes .La presente investigación coincide
con otros autores entre ellos Arroyo en que la oferta de los alimentos es de baja calidad por sus
ingredientes e insumos utilizados, pero también por la preparación de estos.
Sobre las tendencias por moda emergentes en la oferta de alimentos
Un tema emergente que identificamos en la entrevista y no fue abordado en el estado capítulo de
referentes teóricos fue el de los hábitos que se generan por la socialización extra-clase, así como los
alimentos que se ponen de moda o en tendencia entre los estudiantes universitarios, en el siguiente
fragmento podemos observar que los estudiantes les solicitan a los establecimientos que incluyan
nuevos productos al menú.
Encargado de Naturalle pizza: “o sea, la forma de cocinarlos verdad… todos se hacen en
el horno, primero preparamos la harina y ya se pone aceite en la bandeja y se mete, ya solo
cuando se pone el foco en verde es porque ya está lista, se saca y se mete aquí a la vitrina
donde van pidiendo los pedazos”…”así es, cuando piden grande la preparamos al momento
de la misma manera”
Encargado loches wicho: “todo se hace en la plancha así como ves con poquito aceite, la
carne ya la tengo preparada de casa y pues la panela y jamón desde casa también pero ya
en porciones, es más sencillo así”…”el jamón casi siempre lo piden doradito en la plancha
también, y ya solo ellos se lo preparan con los aderezos y salsas al gusto”
La falta de regulación en la oferta de alimentos por establecimientos dentro de las escuelas o alrededor
fomentan que la disponibilidad de los productos o platillos sea en calidad deficiente, prevaleciendo las
preparaciones fritas, con muchos ingredientes altos en sodio para mejorar el sabor de estos. Esto se
refleja en las estadísticas de sobrepeso, obesidad y enfermedades degenerativas que se presentan cada
vez con mayor frecuencia en población joven.
El estudio Arroyo, (2006) en donde se analizaron 749 estudiantes de nivel superior de una universidad
pública concluye que la calidad de la dieta por los establecimientos escolares es deficiente, promoviendo
el bajo consumo de frutas y verduras y favoreciendo la comida no nutritiva y el alcohol y que esta se
asocia con los índices de sobrepeso y obesidad en los estudiantes .La presente investigación coincide
con otros autores entre ellos Arroyo en que la oferta de los alimentos es de baja calidad por sus
ingredientes e insumos utilizados, pero también por la preparación de estos.
Sobre las tendencias por moda emergentes en la oferta de alimentos
Un tema emergente que identificamos en la entrevista y no fue abordado en el estado capítulo de
referentes teóricos fue el de los hábitos que se generan por la socialización extra-clase, así como los
alimentos que se ponen de moda o en tendencia entre los estudiantes universitarios, en el siguiente
fragmento podemos observar que los estudiantes les solicitan a los establecimientos que incluyan
nuevos productos al menú.
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Encargado de Naturalle pizza: “lo que nos piden seguido es que metamos alitas y
cerveza”…”es que les queda retirado de aquí ese tipo de lugares, creo que no pueden estar
tan cerca de una escuela, pero aun así les vale no les importa y ellos caminan, jajaja”
CONCLUSIONES
Con la presente investigación se concluye que:
Los factores que influyen en la formación de los hábitos alimentarios en los estudiantes universitarios
y la relación con el contexto escolar son determinados por diferentes vertientes, identificamos las
siguientes como los principales hallazgos:
Las costumbres y la cultura superan el poder de la formación de los estudiantes en materia de
alimentación saludable. Los estudiantes universitarios de las dos carreras del área de la salud no
cumplen con las recomendaciones nutricionales adecuadas para su edad, ni en grupos de alimentos, ni
en número de comidas, promoviendo así una dieta deficiente en energía y micronutrientes necesarios
para la salud, comprometiendo así sus procesos de atención y cognitivos.
A pesar de que los estudiantes universitarios del área de la salud tienen formación en nutrición y
conocimientos de alimentación saludable y recomendaciones adecuadas prefieren consumir alimentos
procesados y ultraprocesados en sus tiempos libres entre clases.
Los estudiantes prefieren consumir alimentos procesados y con alto nivel calórico. Las observaciones
de campo en torno a la disponibilidad de alimentos dentro y fuera del plantel, nos permitió identificar
que en ambos casos los estudiantes prefieren consumir los alimentos de rápida preparación, altos en
energía y empacados (industrializados).
El principal factor que influye en esta elección de los alimentos es la ubicación de los locales, teniendo
mayor afluencia los que están ubicados en sus trayectos habituales como transporte y hospital escuela.
No existe una regulación sanitaria de ambientes saludables en la escuela y fuera de ella, esto con la
evidencia de la proporción de establecimientos que ofertan productos procesados y ultraprocesados en
comparación con los que ofertan alimentos naturales o con pocos ingredientes.
Las tendencias de moda en alimentación determinan parte importante de los hábitos alimentarios. Los
establecimientos que se frecuentan como puntos de reunión extra clase, fomentan ambientes poco
saludables entre los estudiantes universitarios, los resultados de tres de los cinco instrumentos utilizados
Encargado de Naturalle pizza: “lo que nos piden seguido es que metamos alitas y
cerveza”…”es que les queda retirado de aquí ese tipo de lugares, creo que no pueden estar
tan cerca de una escuela, pero aun así les vale no les importa y ellos caminan, jajaja”
CONCLUSIONES
Con la presente investigación se concluye que:
Los factores que influyen en la formación de los hábitos alimentarios en los estudiantes universitarios
y la relación con el contexto escolar son determinados por diferentes vertientes, identificamos las
siguientes como los principales hallazgos:
Las costumbres y la cultura superan el poder de la formación de los estudiantes en materia de
alimentación saludable. Los estudiantes universitarios de las dos carreras del área de la salud no
cumplen con las recomendaciones nutricionales adecuadas para su edad, ni en grupos de alimentos, ni
en número de comidas, promoviendo así una dieta deficiente en energía y micronutrientes necesarios
para la salud, comprometiendo así sus procesos de atención y cognitivos.
A pesar de que los estudiantes universitarios del área de la salud tienen formación en nutrición y
conocimientos de alimentación saludable y recomendaciones adecuadas prefieren consumir alimentos
procesados y ultraprocesados en sus tiempos libres entre clases.
Los estudiantes prefieren consumir alimentos procesados y con alto nivel calórico. Las observaciones
de campo en torno a la disponibilidad de alimentos dentro y fuera del plantel, nos permitió identificar
que en ambos casos los estudiantes prefieren consumir los alimentos de rápida preparación, altos en
energía y empacados (industrializados).
El principal factor que influye en esta elección de los alimentos es la ubicación de los locales, teniendo
mayor afluencia los que están ubicados en sus trayectos habituales como transporte y hospital escuela.
No existe una regulación sanitaria de ambientes saludables en la escuela y fuera de ella, esto con la
evidencia de la proporción de establecimientos que ofertan productos procesados y ultraprocesados en
comparación con los que ofertan alimentos naturales o con pocos ingredientes.
Las tendencias de moda en alimentación determinan parte importante de los hábitos alimentarios. Los
establecimientos que se frecuentan como puntos de reunión extra clase, fomentan ambientes poco
saludables entre los estudiantes universitarios, los resultados de tres de los cinco instrumentos utilizados
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coinciden en que son de su preferencia establecimientos en donde se ofertan alitas, snacks y bebidas
alcohólicas.
El desarrollo de esta investigación permitió reflexionar sobre los ambientes alimentarios que se ofertan
a los estudiantes universitarios, en la actualidad solo existen políticas públicas que son referentes para
educación básica, si bien, estas políticas existentes carecen también de regulación y sentido, creemos
que son el primer paso para generar el cambio en ambientes saludables en el contexto escolar, las
autoridades universitarias deberían asegurar la seguridad alimentaria dentro del plantel en cuanto a la
oferta de alimentos y promover estilos de vida saludables en los miembros de la comunidad del Centro
Universitario
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arroyo, M., Rocandio, P., Ansostegu, A., PascuaL, E., Salces, I., Rebato, E.(2006). Calidad de la dieta,
sobrepeso y obesidad en estudiantes universitarios. Nutrición Hospitalaria, 21, 673-679.
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en Colombia: Sistema de clasificación “NOVA” de los alimentos. Facultad de Medicina. 71(1),
45-56. doi: https://doi.org/10.15446/revfacmed.v71n1.94256
Contreras, G., Camacho, E., Ibarra, M., López, R., Escoto, M., Pareira, A., Munguía, L. (2013). Los
hábitos Alimentarios de Estudiantes Universitarios. Revista digital universitario. 14 (11), 2-15.
coinciden en que son de su preferencia establecimientos en donde se ofertan alitas, snacks y bebidas
alcohólicas.
El desarrollo de esta investigación permitió reflexionar sobre los ambientes alimentarios que se ofertan
a los estudiantes universitarios, en la actualidad solo existen políticas públicas que son referentes para
educación básica, si bien, estas políticas existentes carecen también de regulación y sentido, creemos
que son el primer paso para generar el cambio en ambientes saludables en el contexto escolar, las
autoridades universitarias deberían asegurar la seguridad alimentaria dentro del plantel en cuanto a la
oferta de alimentos y promover estilos de vida saludables en los miembros de la comunidad del Centro
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