EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA DEL QUESO FRESCO
ARTESANAL COMERCIALIZADO EN EL
MERCADO MUNICIPAL DEL CANTÓN
ESMERALDAS
EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF
FRESH ARTISANAL CHEESE SOLD IN THE MUNICIPAL
MARKET OF THE ESMERALDAS CANTON
Allisson Eliana Párraga Bateoja
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
Abrahan Velásquez Ferrin
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
pág. 9385
DOI:
Evaluación de la Calidad Microbiológica del Queso Fresco Artesanal
Comercializado en el mercado Municipal del Cantón Esmeraldas
Allisson Eliana Párraga Bateoja1
allison.parraga@pg.uleam.com
https://orcid.org/0009-0001-6510-3647
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Manta, Ecuador
Abrahan Velásquez Ferrin
abrahan.velasquez@uleam.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-0010-4729
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Manta, Ecuador
RESUMEN
La calidad sanitaria del queso fresco representa un desafío de crucial importancia debido a que este está
sujeto al deterioro por contaminación de microorganismos patógenos asociado a la falta de
implementación de medidas de inocuidad en su producción. La presente investigación tuvo como
objetivo evaluar la calidad microbiológica del queso fresco artesanal comercializado en el mercado
municipal del cantón Esmeraldas. Se recolectaron 26 muestras de quesos: duro y semiduro, provenientes
de 13 puestos de venta, la cuales fueron sometidas a análisis microbiológicos para detectar la presencia
de Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., conforme con los límites establecidos
en la Norma Tecnica Ecuatoriana INEN 1528:2012. Los resultados revelaron que ninguna de las muestra
cumplió con los parámetros microbiológicos permitidos para su consumo. Se registraon cargas elevadas
Escherichia coli, superiores a 104 UFC/g; respecto a Listeria.monocytogenes, se evidenció en el 54 %
de las muestras de queso duro y en el 69 % de queso semiduro. De igual manera, Salmonella spp. estuvo
presente el 62 % y 77% de estos mismo tipos respectivamente. Además, los locales evaluados mostraron
deficiencia higiénico-sanitarions. Estos hallazgos evidencian un riesgo significativo para la salud
pública, asociado al incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Palabras claves: queso fresco, análisis microbiológicos, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp.
1
Autor principal.
Correspondencia: allison.parraga@pg.uleam.com
pág. 9386
Evaluation of the Microbiological Quality of Fresh Artisanal Cheese Sold in
the Municipal Market of the Esmeraldas Canton
ABSTRACT
The sanitary quality of fresh cheese represents a major challenge because it is vulnerable to
contamination by pathogenic microorganisms, mainly due to the lack of safety measures during its
production. The aim of this research was to evaluate the microbiological quality of artisanal fresh cheese
sold in the municipal market of Esmeraldas canton. A total of 26 samples of hard and semi-hard cheese
were collected from 13 sales points. These samples were analyzed to detect the presence of Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, and Salmonella spp., according to the limits established in the Ecuadorian
Technical Standard INEN 1528:2012. The results showed that none of the samples met the
microbiological requirements for human consumption. High levels of Escherichia coli were recorded,
with concentrations higher than 10⁴ CFU/g. Regarding Listeria monocytogenes, it was found in 54% of
hard cheese samples and 69% of semi-hard cheese samples. Similarly, Salmonella spp. was present in
62% and 77% of these same types of cheese, respectively. In addition, the evaluated sales places
presented deficiencies in hygiene and sanitary conditions. These findings reveal a significant risk to
public health, linked to the lack of compliance with good manufacturing practices.
Keywords: fresh cheese, microbiological analysis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Salmonella spp.
Artículo recibido 18 setiembre 2025
Aceptado para publicación: 05 octubre 2025
pág. 9387
INTRODUCCIÓN
La producción artesanal de quesos frescos representa una práctica alimentaria tradicional de relevancia
en el Ecuador que no solo genera ingresos, sino que también se destaca por su valor nutricional y cultural
en la dieta de la población (Arteaga et al., 2021). En la ciudad de Esmeraldas, este tipo de queso es
ampliamente consumido por la localidad debido a su bajo costo, fácil acceso y propiedades nutricionales
siendo rico en proteínas, calcio, fosfato, vitamina A y vitamina B12 (Nyamakwere et al., 2021).
De acuerdo con lo reportado por el Centro de la Industria Láctea del Ecuador (2023), el 48.2% de la
leche cruda está destinada para la producción de quesos frescos artesanales y su comercialización se
realiza comúnmente de manera informal en zonas comerciales de alta concurrencia como mercados
municipales. Aunado a ello, su producción está a cargo de pequeños productores familiares, quienes
adaptan los procesos de fabricación del queso fresco artesanal a las tradiciones, preferencias y
condiciones ambientales de cada región que además de presentar una relevancia alimentaria, también
marca una importancia sociocultural (Merchán et al., 2019).
No obstante, la calidad sanitaria de estos productos representa una preocupación importante, debido a
que su consumo puede implicar un riesgo considerable para la salud pública. A nivel mundial, se estima
que una de cada diez personas sufre enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados,
lo cual ocasiona cerca de 420,000 muertes anuales (Fernández et al., 2021).
La presencia de distintos microorganismos patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus se vinculan a enfermedades transmitidas por los alimentos
debido a factores como el empleo de leche no pasteurizada y bajo control higiénico durante el proceso,
lo que favorece la contaminación del producto final pudiendo ocasionar afecciones en el ser humano
como colitis hemorrágica, diarrea, meningitis, entre otros (Martins et al., 2023; Báez et al., 2016).
En este contexto Moreano (2021), determinó la calidad microbiológica en quesos frescos
comercializados en el mercado cerrado de Latacunga, en la cual se examinaron un total de 160 muestras
correspondientes a 8 establecimientos; evidenciándose una alta carga microbiana en el producto donde
el 75% de las muestras analizadas reportaron presencia de Escherichia coli; de igual manera, en el
recuento de enterobacterias se obtuvieron valores de entre 104 a 105 UFC/g por la exposición del
producto en temperatura ambiente sin ningún control y el 50% de las muestras mostraron presencia de
pág. 9388
Listeria monocytogenes, debido a la deficiencia en la cadena de frío durante el almacenamiento del
producto. Por su parte, Franco (2023), evaluó la calidad higiénico-sanitaria de quesos criollos en el
mercado del cantón Caluma con un total de 40 muestra en horario de mañana y tarde, revelando que el
100% de las muestras contenía Escherichia coli, las cuales obtuvieron promedios entre 3,73 ± 2,76 x
103 UFC/g a las 08H:00 y 1,35 ± 1,22 x 104 UFC/g a las 14H:00, superando de manera considerable los
límites permitidos dentro de la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012. La contaminación de los
productos se asoció a la deficiencia de varios factores como la falta de utensilios y equipos, y la presencia
de animales durante la comercialización del producto. De igual manera, Escobar et al. (2023), al trabajar
con pruebas confirmativas en placas Petri y antibiograma para determinar la presencia y el nivel de
resistencia microbiana del queso fresco que se distribuye en la ciudad de Riobamba, manifestó que las
muestras poseían un nivel de 1.3x106 UFC/g de Staphylococcus aureus, 7x105 UFC/g de Escherichia
coli, y 8.5x105 UFC/g de coliformes totales; valores indicativos de que existió una clara deficiencia en
la cadena de producción del producto. Lo cual también ha sido evidenciado por Baque y Chugchilan
(2019), donde determinaron la calidad microbiológica de queso fresco elaborado artesanalmente en una
quesera de la provincia de Chimborazo y que se comercializaba en el mercado de la provincia del
Guayas, recolectando un total de 72 muestras de quesos frescos de 700 gramos, donde cada punto de
muestreo fue la planta de producción, el transporte y el local de comercialización. Se examinaron los
parámetros fisicoquímicos y el recuento de microorganismos como Coliformes, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Enterobacteria para determinar la calidad del producto. Sumándolo a estos, la
producción artesanal del queso en la ciudad Caquetá, Colombia presentó falencias en la parte higiénica-
sanitarias con el 52% de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura y una prevalencia del 33%,
en Salmonella spp.; representando un factor de riesgo para su consumo (Garcia et al., 2019). Estos
estudios demuestran la importancia de implementar un control riguroso a lo largo de toda la cadena de
producción: desde la elaboración, manipulación, transporte y almacenamiento con la finalidad de
mitigar los peligros asociados a la contaminación microbiológica y preservar la calidad del producto.
Por lo tanto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica del queso
fresco comercializado en el mercado municipal de Esmeraldas, determinando la deficiencia del estado
higiénico-salubre de los puestos de comercialización, así como la detección de la presencia/ausencia y
pág. 9389
la carga microbiana de posibles patógenos que inciden en la inocuidad del producto con la finalidad de
proporcionar información que permita mejorar las buenas prácticas de elaboración y asegurar la
protección y bienestar de los consumidores.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se recolectaron un total de 26 muestras correspondientes a dos tipos de quesos frescos artesanales (duro
y semiduro) adquiridos en un único periodo de muestreo. Cada muestra, con un peso de 100 gramos,
fue tomada directamente de los 13 puntos de venta ubicados en el mercado municipal del cantón
Esmeraldas. Para su conservación, las muestras fueron almacenadas en envases herméticos estériles y
rotuladas con códigos de identificación por cada establecimiento, de acuerdo con la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN-ISO 707:2008.
Una vez recolectadas, las muestras fueron trasladadas en neveras isotérmicas de poliestireno, empleando
bolsas de gel refrigerantes para mantener la cadena de frío a una temperatura constante de 4 ± 2 °C hasta
su ingreso en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí.
Insumos
Los medios de cultivo aplicados en los análisis microbiológicos del queso fresco fueron escogidos por
su capacidad de selectividad y diferencial adecuados para detectar y cuantificar los microorganismos
patógenos. Entre ellos se utilizaron:
• Agar cromogénico TBX de E. coli (TM 1339), compuesto por peptonas, agar, sales biliares y X-B-
D-glucurónido, usado para cuantificar la presencia de UFC/g Escherichia coli
• Agar SS (TM 386), conformado por peptona, extracto de carne de res, lactosa, mezcla de sales
biliares, citrato de sodio, tiosulfato de sodio, citrato férrico, verde brillante, rojo neutro y agar,
empleado para el aislamiento diferencial y selectivo de los microorganismos de Salmonella y
Shigella en muestras de alimento
• Agar PALCAM (TM 1226) para Listeria, compuesto por digerido péptico de tejido animal, cloruro
de litio, agar, manitol, cloruro de sodio, extracto de levadura, almidón, esculina, dextrosacitrato
férrico de amonio, rojo fenol, para el aislamiento e identificación de Listeria spp.
pág. 9390
• Suplemento selectivo contra Listeria-PALCAM (TS 119), compuesto por sulfato de polimixina B,
ceftazidima y clorhidrato de acriflavina, permite el aislamiento e identificación de Listeria
monocytogenes
• Agua de Peptona (TM 330), compuesto por peptona y cloruro de sodio, usado para favorecer la
proliferación de microorganismos.
Todos los agares empleados para el análisis pertenecieron a la marca TM MEDIA de la empresa TITAN
BIOTECH LDT.
Diseño de investigación
El estudio se fundamenta en una investigación de campo, con un enfoque descriptivo y diseño
transversal, con el objetivo de determinar el perfil microbiológico del queso fresco artesanal
comercializado en el mercado municipal del cantón Esmeraldas y asimismo evaluar las condiciones
higiénicas asociadas con la manipulación y venta del producto. La población estuvo integrada por 13
locales que comercializan este producto, donde se recolectaron 100 gramos de queso duro y semiduro
por cada establecimiento, obteniendo un total de 26 muestras para el análisis correspondiente. De esta
manera, las variables microbiológicas que se consideraron fueron: el recuento de Escherichia coli por
gramo (UFC/g) y la detección de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes, registradas de acuerdo con
la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012, que detalla presencia o ausencia de estos
microorganismos en la muestra analizada. Con respecto a las condiciones higiénicas-sanitarias, se
realizó visita técnica en cada local con una lista de verificación adaptada de los lineamientos de la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), que incluyó los factores de
infraestructura, higiene del personal, utensilios y equipos, limpieza y desinfección, almacenamiento del
producto y control de plagas. Cada ítem fue evaluado mediante el criterio dicotómico de “cumple” o
“no cumple”.
Recuento de Escherichia coli
Para el recuento de Escherichia coli se emplearon 10 gramos de muestra de queso y, de igual manera,
se utilizó el agar cromogénico TBX para llevar a cabo el análisis microbiológico. Se realizó la técnica
de sembrado por superficie en placas Petri con las diluciones de 1/10, 1/100, 1/1000 correspondientes
para luego ser incubada en un tiempo de 18 a 24 horas a 37 ± 2 °C para el crecimiento microbiano (Plúas
pág. 9391
et al., 2020). Se consideraron colonias de color azul-verde como positivas con el fin de efectuar el conteo
de la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC/g).
Detección de Listeria monocytogenes
Para la detección de Listeria monocytogenes, se realizó el procedimiento establecido en la norma ISO
11290-1:2017, que consta de las siguientes etapas: En el Pre- enriquecimiento, se ocupó 25 gramos de
cada muestra de queso, luego la muestra pasó por un proceso de homogenización con agua peptonada.
Posteriormente, en la etapa de enriquecimiento se añadió un vial de suplemento selectivo de Listeria
(TS 119) en el medio de cultivo, para luego ser sembrada en placas Petri e incubada a 37 ± 2 °C por 48
horas (Espinoza et al., 2004). Para la interpretación de los resultados, se basó en la observación de las
colonias características, las cuales manifestaron un color verde grisáceo con centro negro y halo oscuro;
de acuerdo con la característica principal de identificación, se evalúo de manera cualitativa como
"presencia" o "ausencia" del microorganismo Listeria monocytogenes en las muestras analizadas.
Detección de Salmonella spp.
Para la identificación de Salmonella spp., se usaron 25 gramos de muestra de queso, los cuales fueron
homogenizado en agua peptonada como medio de pre-enriquecimiento. Seguido, se realizó la siembra
por superficie en placas Petri de Agar-SS que posteriormente fueron incubadas en un periodo de 24
horas a 37 ± 2 °C (Chambi, 2022). La caracterización de colonias se presentó como incoloras con centro
negro. De la misma manera, se procede a la identificación del microorganismo a través de la
observación, permitiendo catalogar el resultado como "presencia" o "ausencia" en las muestras
analizadas.
Análisis estadísticos
Las medias se contrastaron con un análisis de varianza ANOVA y la prueba de comparación múltiple de
TUKEY a un nivel de significancia de = 0,05 para las variables cuantitativas (Escherichia coli) y un
análisis de frecuencia para las variables cualitativas (Condiciones sanitarias, Listerias monocytogenes y
Salmonella spp), con el objetivo de observar diferencias estadísticamente significativas entre los locales.
Los datos fueron analizados y procesados mediante el programa InfoStat.
pág. 9392
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias del mercado municipal Esmeraldas
Se evaluó el nivel de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en alimento (BPM) a través
de una lista de verificación para 13 locales que comercializan quesos frescos, lo que permitió identificar
las condiciones higiénico-sanitarias de cada establecimiento en el mercado municipal del cantón
Esmeraldas (Tabla 1). El valor más alto de porcentaje de cumplimiento de higiene global correspondió
al local 10 con un 50%, donde se encontró una puntuación aceptable en las condiciones de
infraestructura, manipulación y almacenamiento del producto; por el contrario, el local comercial 12
presentó un cumplimiento deficiente con un valor de 28,33%, debido a la falta de conocimiento de BPM,
las deficiencias relacionadas con la infraestructura, el deterioro de utensilios, prácticas inadecuadas de
manipulación y control de plagas.
pág. 9393
Tabla 1. Porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en el Mercado Municipal de
Esmeraldas
En cuanto al cumplimiento de las BPM por requisito, aunque la higiene del personal es el aspecto que
mayormente se ejecuta conforme a la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG por parte de los
comerciantes que labora en cada uno de los locales, solo evidencia un cumplimiento del 46%. Este
resultado al igual que los obtenidos por Navas et al. (2024), donde evaluaron 22 puestos de venta en el
mercado aplicando un perfil sanitario basado a la Resolución 604 de 1993 del Ministerio de Salud de
Colombia y obteniendo un 95% de deficiencias en las prácticas de higiene de los comerciantes,
demuestra que existe un riesgo de transmisión de enfermedades alimentarias para el ser humano, aún si
se evidencia la intención de cumplir con el uso de indumentaria adecuada, el cuidado de uñas y el uso
de guantes al momento de la comercialización del producto.
En segundo lugar, con un 46% de cumplimiento se encuentra el aspecto de almacenamiento y
comercialización, demostrando que, aunque algunos establecimientos mantienen condiciones correctas
Locales
REQUSISITO
Higiene Global
Por local
Infraestru
ctura
Higiene
personal
Utens
ilios
Limp
ieza
Almacena
miento
Control
plagas
Local 1
50%
30%
50%
40%
50%
20%
40,00%
Local 2
30%
30%
30%
20%
30%
40%
30,00%
Local 3
20%
40%
60%
30%
60%
20%
38,33%
Local 4
50%
60%
50%
30%
40%
20%
41,67%
Local 5
20%
60%
20%
50%
30%
50%
38,33%
Local 6
30%
40%
30%
50%
60%
30%
40,00%
Local 7
30%
40%
50%
50%
50%
20%
40,00%
Local 8
60%
60%
20%
50%
50%
50%
48,33%
Local 9
40%
60%
20%
50%
60%
20%
41,67%
Local 10
60%
60%
60%
40%
50%
30%
50,00%
Local 11
60%
50%
50%
30%
30%
50%
45,00%
Local 12
20%
30%
30%
30%
40%
20%
28,33%
Local 13
20%
40%
30%
20%
50%
30%
31,67%
%Cumplimiento de
BPM Global
38%
46%
38%
38%
46%
31%
39,49%
pág. 9394
de temperatura y orden, existen deficiencias considerables en los demás locales debido a que no se
evidencia una correcta separación entre tipos de alimentos y refrigeración inadecuada del queso. Esto
relaciona con el estudio de Samaniego et al. (2025), quienes reportaron que únicamente el 13.33% de
los comerciantes almacenaban el queso de forma adecuada.
En relación con la infraestructura de los establecimientos, se obtuvo un 38% de cumplimiento
considerando los siguientes aspectos: pisos, techos, paredes y ventilación. Los cuales presentaron
condiciones aceptables en relación con lo estipulado por la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Sin embargo, este resultado, en comparación con el obtenido por Silva (2019), quien registró un
porcentaje de cumplimiento de 73,01% en infraestructura, demuestran que existen una deficiencia con
respecto al mantenimiento de las instalaciones donde se comercializa el producto.
Con respecto al uso y estado de los utensilios de manipulación, se evidenció que únicamente el 38% de
los locales mantenía implementos en buenas condiciones y los usaban correctamente durante la
comercialización del producto; no obstante, el resto de los locales presentaron deficiencias relacionadas
con el deterioro de utensilios y prácticas inadecuadas de manipulación, lo que representa un riesgo
potencial de contaminación cruzada.
Por otro lado, las prácticas de limpieza y desinfección implementadas adecuadamente obtuvieron un
38% de cumplimiento revelando que los locales no cuentan con protocolos de recolección,
diferenciación de desecho, ni registro de productos de limpieza; lo que incrementa el riesgo de
contaminación en los productos comercializados. Este resultado se diferencia del obtenido por Orellana
(2020), quien reportó un cumplimiento de 100% en el área de expendios de quesos frescos en el mercado
municipal de Sauces IX debido a que se presentan orden y realizan limpiezas periódicas utilizando
producto químico como hipoclorito de sodio para desinfectar y evitar la presencia de insectos en el
alimento.
Por último, en el aspecto de control de plagas, el cumplimiento presentó una puntuación de 31%, debido
a la presencia de animales dentro de los locales y una falta de acciones básicas de control, lo que
representa un riesgo a la seguridad alimentaria del producto.
Estos resultados demuestran una clara deficiencia de control sobres las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) alcanzando un porcentaje de cumplimiento global del 39,49%. Hallazgo que muestra una
pág. 9395
evidente variación con la investigación de Carrión (2023), quien determinó el nivel de cumplimiento en
el Mercado Centro Comercial “Reina del Cisne” a través de los parámetros establecidos por la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 2687:2013 alcanzando un 73% de cumplimiento en los 12 requisitos
establecidos por la norma. Lo que evidencia que, si bien los manipuladores de alimentos conocen sobre
estas prácticas, al momento de su aplicación resulta insuficiente por falta de capacitación y supervisión
de las entidades regulatorias lo que aumenta el riesgo de contaminación y la probabilidad de transmitir
enfermedades a los consumidores (Gutiérrez et al.,2022)
Análisis microbiológico
De las muestras analizadas del queso duro, se evidenció que todos los locales tienen presencias de
Escherichia coli, donde 4 de los 13 locales presentaron concentraciones superiores a 4,00x104 UFC/g,
mientras que resto de locales obtuvieron resultados 1,80x104 hasta 3,95 x104 UFC/g (Tabla 2). Por otro
lado, las muestras de queso semiduro presentaron crecimiento de Escherichia coli con valores entre 2,90
x 104 hasta 7,80 x 104 UFC/g, reflejando que el valor más bajo registrado fue el local 10 y el más alto
en el local 3. Al comparar estos resultados con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012 (<10
UFC/g), se comprueba que todas las muestras superaron el rango permisible de presencia del patógeno
en el producto, lo cual representa un riesgo para la salud pública, dado que pueden causar enfermedades
de transmisión alimentaria.
Estos hallazgos coinciden con lo reportado por Escobar et al. (2023), quienes identificaron la presencia
Escherichia coli con resultado de hasta 7x105 UFC/g en queso fresco que se comercializan en la ciudad
de Riobamba, concentraciones que también excedieron los límites permitidos (<10 UFC/g) para el
consumo humano, lo cual evidencia un alto nivel de contaminación microbiológica en el producto y
representa una alerta debido a que la presencia de este patógeno está relacionado con la contaminación
de heces fecales ya que gran parte de este producto se elabora de manera artesanal (Shica, 2023).
Asimismo, Baque y Chugchilan (2019), explican que la carga microbiana de Escherichia coli tiende a
aumentar en tres etapas de la cadena producción del queso fresco: durante la elaboración del producto
(4.03 ± 0.03 x 10 UFC/g), en la fase del transporte (4.89 ± 0.74 x 10 UFC/g); y en la etapa de
comercialización (5.50 ± 0.6010 x 10 UFC/g).
pág. 9396
Tabla 2. Promedio de N° de colonias de Escherichia coli presente en muestras de queso duro y semiduro
a una dilución 1/1000.
Locales de
comercialización
Recuento de Escherichia coli (UFC/g)
Queso duro
Queso semiduro
LC1
2,75 x104 ± 3,54 b
3,75 x104 ± 19,09 ab
LC2
6,40 x104 ± 5,66 a
6,40 x104 ± 5,66 ab
LC3
4,40 x104 ± 8,49 ab
7,80 x104 ±2,83 a
LC4
3,50 x104 ± 1,41 b
5,65 x104 ±17,68 ab
LC5
1,80 x104 ± 7,07b
3,55 x104 ± 7,78 b
LC6
4,10 x104 ± 12,73 ab
3,10 x104 ±15,56 b
LC7
2,15 x104 ± 4,95 b
5,85 x104 ± 13,44 a
LC8
2,60 x104 ±2,83 b
4,70 x104 ± 9,90 ab
LC9
2,90 x104 ±1,41 b
3,95 x104 ± 7,78 ab
LC10
4,05 x104 ±7,78 ab
2,90 x104 ± 1,41 b
LC11
2,85 x104 ± 3,54 b
3,00 x104 ± 2,83 b
LC12
3,50 x104±15,56 b
4,7 x104 ± 7,07 ab
LC13
3,95 x104±0,71 ab
3,70 x104 ± 2,83 ab
Nota: Valores expresados como media ± desviación estándar (n=2). Medias con una letra común dentro de la misma fila no son
significativamente diferentes (p > 0.05).
Por su parte, al determinar la presencia de Listeria monocytogenes, este patógeno fue detectado en el
54% de las muestras analizadas del queso duro y el 69% de muestras de queso semiduro (Figura 1). El
motivo de su presencia puede estar ligado con las condiciones inadecuadas de almacenamiento.
pág. 9397
Figura 1. Porcentaje de presencia / ausencia de Listerias monocytogenes en queso duro y semiduro
De igual manera, López et al. (2022) reportaron que el 100% de las 90 muestras analizadas de queso
fresco fueron positivas en los cuatro mercados de la ciudad de Riobamba, señalando la prevalencia de
esta bacteria; a diferencia de lo encontrado por Pante (2021), donde las muestras de quesos adquiridas
en los puntos de venta del mercado central en la ciudad de Milagro reflejaron ausencia de Listeria
monocytogenes.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012, el requisito microbiológico para Listeria
monocytogenes requiere que las muestras presenten ausencia a fin de garantizar la calidad del producto.
La alta cifra de presencia de este microorganismo reportado en la presente investigación resalta la
necesidad de aplicar medidas para mejorar las prácticas de higiene y control en la producción de queso
fresco artesanal con el fin de cumplir con los estándares de inocuidad.
En lo que respecta a la identificación de Salmonella spp., se encontró que el 62 % de las muestras de
queso duro y el 77% de queso semiduro mostraron presencia de este patógeno (Figura 2), lo que refleja
deficiencias en las prácticas higiénico-sanitarias durante la comercialización del producto. Estos valores
superan considerablemente lo reportado por García et al. (2022), quien documentó una prevalencia de
Salmonella spp. en el 33,33 % de muestras de quesos fresco analizado en la ciudad de Florencia en
Colombia, donde se evidenció la presencia de este microorganismo en seis muestras provenientes de
cinco establecimientos.
54 46
69
31
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Presencia Ausencia
Porcentaje (%)
Queso Duro Queso Semiduro
pág. 9398
Figura 2. Porcentaje de presencia / ausencia de Salmonella spp. en queso duro y semiduro
Estos datos indican que tanto el queso duro como el semiduro no cumple con los parámetros establecidos
por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012 donde se estipula que las muestras deben estar
exentas de Salmonella spp. debido a los riesgos para la salud, puesto que podrían actuar como vehículos
de transmisión para enfermedades si no se aplican estrictamente las Buenas Prácticas de Manufactura y
los controles establecidos por las autoridades sanitarias.
Bajo esta perspectiva, Pérez y Vargas (2019) señalan que la proliferación de estos microorganismos
presente en el queso puede estar relacionado a ciertos factores como: pH, humedad y condiciones
ambientales, las cuales afectan adversamente la calidad del producto. Además, cada tipo de queso
presenta una flora microbiana particular, que depende en gran medida de la carga microbiana inicial
desde la recepción de la materia prima y de las condiciones durante su elaboración (Battro, 2010). De
esta manera, la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528:2012 exige el cumplimiento de los límites
máximos de humedad permitidos para distintos tipos de queso con la finalidad de salvaguardar la calidad
y minimizar el riesgo microbiológico, estableciendo un contenido máximo de 40% en el queso duro y
hasta un 55% en el queso semiduro, debido a que esta variación de humedad favorece el crecimiento de
microorganismos patógenos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. lo cual
lo hace más propenso su deterioro.
62
38
77
23
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Presencia Ausencia
Porcentaje (%)
Queso Duro Queso Semiduro
pág. 9399
CONCLUSIONES
La presente investigación tuvo el proposito de evaluar la calidad microbiologica en la comercializacipon
de queso fresco en el mercado municipal del cantón Esmeraldas, donde se analizaron diversos aspecto
relacionados con el cumplimiento de Buenas practicas de manufactura (BPM) y la identificacion de
patogenos en el producto final.
Los resultados evidenciaron deficiencias significas en la aplicación de las BPM, reflejadas en la
infraestructura (38%), higiene personal (46%), uso de untesilios (38%), limpienza y desifección (38%),
almacenamiento (46%) y control de plagas (31%). De igual manera, se determinó que la carga
microbiana del queso fresco analizado sobrepasa los límites establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1528:2012, identificando la presencia de Escherichia coli, Listeria monocytogenes y
Salmonella spp. Esta situación compromete la calidad del producto y representa un riesgo potencial para
la salud de los consumidores.
Estos resultado se relaciona con el limitado conocimiento de los comerciantes sobre las Buenas
Practicas de Manufactura (BPM) lo que afecta directa en la manipulación y comercialización inadecuada
de los alimentos. Por lo tanto, se recomienda implementar medidas de control y fortalecer los estándares
de calidad del producto a través de la capacitación, mantenimiento y supervisión continua en los
mercados locales para salvaguardar la seguridad alimentaria y el bienestar de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARCSA. (2015). RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG. Quito. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/12/Resolucion_ARCSA-DE-067-2015-GGG.pdf
Arteaga, R., Armenteros, M., Colas, M., Pérez, M., & Fimia, R. (2021). Calidad sanitaria de la leche y
quesos artesanales elaborados en la provincia de Manabí, Ecuador. Revista de Producción
Animal, 33(3). Obtenido de https://revistas.reduc.edu.cu/index.php/rpa/article/view/e3925
Baque, E., & Chugchilan, K. (2019). Evaluación de la calidad microbiológica de quesos frescos en un
mercado de la provincia del Guayas y producidos en una quesera artesanal de la provincia de
Chimborazo . Obtenido de
pág. 9400
https://dspace.espoch.edu.ec:8080/server/api/core/bitstreams/1487ee46-f867-4c15-a775-
62cb1ce45638/content
Battro, P. (2010). Quesos Artesanales. Buenos Aires: ALBATROS.
Carrión, O. (2023). Nivel de cumplimiento de los requisitos para el reconocimiento como mercado
saludable del Mercado Centro Comercial de Loja, año 2022. Universidad Nacional de Loja.
Obtenido de https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/27515
Castellanos, N. A., Gómez, L. M., Parra, A. K., Neiza, N. C., Rodríguez, M. C., & Neira, Y. S. (2019).
Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el
queso fresco en las Américas, 2007-2016. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología, 56(1).
Obtenido de https://revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171
Centro de la Industria Láctea del Ecuador . (2023). El Centro de la Industria Láctea (CIL) y sus socios
reiteran su compromiso con la sociedad. Obtenido de https://www.cil-ecuador.org/post/el-
centro-de-la-industria-l%C3%A1ctea-cil-y-sus-socios-reiteran-su-compromiso-con-la-
sociedad
Chambi, A. (2022). Evaluación de la calidad microbiana de los quesos frescos de los mercados de Juliaca
– Perú. 15(28). doi: https://doi.org/10.35997/unaciencia.v15i28.668
Escobar, S., Albuja, A., Tene, K., Jara, H., & Ramírez, J. (2023). Análisis microbiológico y resistencia
a antimicrobianos del queso fresco que se expende en un mercado, de la ciudad de Riobamba.
Perfiles, 1(30), 13-23. doi: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
Espinoza, A., Torre, M., Salinas, M., & Sánchez, V. (2004). Determinación de Listeria monocytogenes
en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del Distrito de ICA,
Enero-Marzo 2003. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública, 21(2), 71-75.
Obtenido de https://www.redalyc.org/pdf/363/36300203.pdf
Franco, K. (2023). Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria en quesos criollos que se expenden en
el mercado del cantón Caluma. Obtenido de
https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/FRANCO%20ORTEGA%20KARLA%20GABRIELA.pd
f
pág. 9401
Garcia, P., Grajales, A., Rodríguez, W., Ortega, M., & Guaracas, Y. (2022). Determinación de Salmonella
spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el
Caquetá - Colombi. Ingeniería y competitividad, 24(1). doi:
https://doi.org/10.25100/iyc.24i1.11074
Gutiérrez, M., Balvín, E., Álvarez, M., & Chanco, K. (2022). Conocimiento sobre higiene en la
manipulación de alimentos en manipuladores de mercados de abasto del distrito de El Tambo,
Huancayo, Junín. Journal of Agri-Food Science, 3(1), 77-84. Obtenido de
https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/jafs/article/view/1445
López, J., Rodriguez, C., López, V., & Díaz, B. (2022). Prevalencia de Listeria monocytogenes en quesos
frescos artesanales expendidos en mercados públicos de la ciudad de Riobamba, Ecuador. Polo
del Conocimiento, 7(2). doi: https://doi.org/10.23857/pc.v7i2.3659
Martins-Lima, D. O., Pizato, S., Cortez-Vega, W., Alves da Silva, L., Sanjinez-Argandoña, E., Baca
Maldonado, C., . . . Arévalo-Pinedo, R. (2023). Physical, chemical and microbiological quality
in artisanal cheeses sold in free fairs. International Journal of Biological and Natural Sciences.,
3(7), 1-15. Obtenido de https://atenaeditora.com.br/catalogo/artigo-revista/qualidade-fisica-
quimica-e-microbiologica-em-queijos-artesanais-comercializados-em-feiras-livres
Merchán, N., Zurymar, S., Niño, L., & Urbano, E. (2019). Determinación de la inocuidad microbiológica
de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Revista chilena de nutrición,
46(3), 288-294. Obtenido de https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182019000300288
Moreano, N. (2021). Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos de producción artesanal
expendidos en el mercado cerrado Latacunga. Universidad Técnica de Cotopaxi. Obtenido de
http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/8182
Navas, N., De la Rosa Barrios, L., Ruiz, M., Ballesta, I., & Peluffo, A. (2024). Calidad Higiénica De
Ventas Informales De Queso Fresco Artesanal En El Mercado Público De Barranquilla,
Colombia. Ciencia en Desarrollo, 15(1), 29-55. doi:
https://doi.org/10.19053/01217488.v15.n1.2024.15747
pág. 9402
Orellana, L. (2020). Detección de Staphylococcus aureus en queso fresco artesanal comercializado en
el mercado municipal de Sauces IX de la ciudad de Guayaquil. Obtenido de
https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/ORELLANA%20ZAPATA%20LISSETTE%20DAYANA
RA.pdf
Pante, K. (2021). Detección de Listeria monocytogenes en muestras de quesos frescos en puntos de
venta de Milagro, Guayas. Obtenido de
https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/PANTE%20CASTRO%20KATHERINE%20POLLET.pdf
Pérez, Y., & Vargas, C. (2019). Recuento totales de bacterias, hongos, levaduras, coliformes totales,
fecales y staphylococcus aureus en queso fresco y queso crema utilizando la técnica de petrifilm.
Universidad de Panamá. Obtenido de https://up-rid.up.ac.pa/6348/1/yamileth_perez.pdf
Plúas, A., Pozo, M., Lajones, C., Carreño, H., & Arévalo, O. (2020). Determinación de Coliformes
Totales y Escherichia Coli en el Estuario Chulluype del Cantón Santa Elena Provincia de Santa
Elena. Investigatio(14), 61-70. doi: https://doi.org/10.31095/investigatio.2020.14.6
Samaniego, M. A., Santillan, C. V., & Taype, C. K. (2025). Evaluación de la prevalencia de Escherichia
coli en quesos frescos comercializados en los mercados de la ciudad de Huan-cayo. Prospectiva
Universitaria en Cien-cias de la Salud, 06(01), 12-20. Obtenido de
https://revistas.uncp.edu.pe/index.php/pucsa/article/view/2432
Silva, C. B., Ferreira, L. M., Lima, A. R., Araújo, K. G., Souza, R. M., Fonseca, A. B., & Gonzalez, A.
G. (2023). Microbiological quality and cultivable bacterial community of fresh and ripened
Minas cheeses made from raw and bacterial community of fresh and ripened Minas cheeses
made from raw and pasteurised milk. International Dairy Journal, 143. doi:
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105662.
Silva, D. (2019). Evaluación de la calidad higienico sanitaria en alimentos preparados (hornado)del
mercado central del gobierno autónomo descentralizado municipal del cantón Alausí. Obtenido
de https://repositorio.uea.edu.ec/xmlui/handle/123456789/730
