INOCUIDAD Y PROFESIONALIZACIÓN DE
LA GASTRONOMÍA CALLEJERA EN
CHETUMAL: MARCO REGULATORIO,
RIESGOS Y BUENAS PRÁCTICAS
FOOD SAFETY AND PROFESSIONALIZATION OF STREET
FOOD IN CHETUMAL: REGULATORY FRAMEWORK,
RISKS, AND BEST PRACTICES
Br. Domingo Islas Cornejo
Universidad Vizcaya de las Américas, campus Chetumal
pág. 12036
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.20499
Inocuidad y profesionalización de la gastronomía callejera en Chetumal:
marco regulatorio, riesgos y buenas prácticas
Br. Domingo Islas Cornejo1
jessicagomezgomez682@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-9694-1127
Universidad Vizcaya de las Américas, campus Chetumal
Chetumal, Quintana Roo. México
RESUMEN
El presente artículo analiza el estado actual de la inocuidad alimentaria en la gastronomía callejera de
Chetumal, Quintana Roo, un sector de gran relevancia cultural y económica que enfrenta desafíos
significativos en materia de seguridad alimentaria. A través de una revisión documental exhaustiva, se
compila y analiza el marco normativo aplicable (NOM, COFEPRIS, reglamentos municipales), se
sistematizan los principales riesgos microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura
científica internacional, y se identifican buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP) adaptables a contextos informales de recursos limitados. El
objetivo principal es proponer un protocolo integral de capacitación y un "sello local" de buenas
prácticas que permita profesionalizar al sector, mejorar sustancialmente la inocuidad de los alimentos y
fortalecer la identidad gastronómica local, respondiendo a la pregunta fundamental sobre cómo adecuar
el marco técnico-normativo internacional a la realidad socioeconómica y cultural específica de Chetumal
sin comprometer su esencia tradicional. Los hallazgos revelan una brecha significativa entre la
normativa existente y su aplicación práctica, así como la urgente necesidad de estrategias costo-
efectivas, culturalmente pertinentes y técnicamente viables para la profesionalización sostenible de los
vendedores ambulantes. La investigación propone un modelo innovador de autorregulación basado en
incentivos de mercado que puede servir como referencia para otras ciudades de América Latina con
características similares. El estudio concluye que es posible diseñar e implementar sistemas de
profesionalización que sean técnicamente efectivos, económicamente viables, culturalmente apropiados
y socialmente aceptables.
Palabras clave: gastronomía callejera; inocuidad alimentaria; marco regulatorio; buenas prácticas de
manufactura; Chetumal.
1 Autor principal
Correspondencia: jessicagomezgomez682@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.20499
Inocuidad y profesionalización de la gastronomía callejera en Chetumal:
marco regulatorio, riesgos y buenas prácticas
Br. Domingo Islas Cornejo1
jessicagomezgomez682@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-9694-1127
Universidad Vizcaya de las Américas, campus Chetumal
Chetumal, Quintana Roo. México
RESUMEN
El presente artículo analiza el estado actual de la inocuidad alimentaria en la gastronomía callejera de
Chetumal, Quintana Roo, un sector de gran relevancia cultural y económica que enfrenta desafíos
significativos en materia de seguridad alimentaria. A través de una revisión documental exhaustiva, se
compila y analiza el marco normativo aplicable (NOM, COFEPRIS, reglamentos municipales), se
sistematizan los principales riesgos microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura
científica internacional, y se identifican buenas prácticas de manufactura (BPM) y análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP) adaptables a contextos informales de recursos limitados. El
objetivo principal es proponer un protocolo integral de capacitación y un "sello local" de buenas
prácticas que permita profesionalizar al sector, mejorar sustancialmente la inocuidad de los alimentos y
fortalecer la identidad gastronómica local, respondiendo a la pregunta fundamental sobre cómo adecuar
el marco técnico-normativo internacional a la realidad socioeconómica y cultural específica de Chetumal
sin comprometer su esencia tradicional. Los hallazgos revelan una brecha significativa entre la
normativa existente y su aplicación práctica, así como la urgente necesidad de estrategias costo-
efectivas, culturalmente pertinentes y técnicamente viables para la profesionalización sostenible de los
vendedores ambulantes. La investigación propone un modelo innovador de autorregulación basado en
incentivos de mercado que puede servir como referencia para otras ciudades de América Latina con
características similares. El estudio concluye que es posible diseñar e implementar sistemas de
profesionalización que sean técnicamente efectivos, económicamente viables, culturalmente apropiados
y socialmente aceptables.
Palabras clave: gastronomía callejera; inocuidad alimentaria; marco regulatorio; buenas prácticas de
manufactura; Chetumal.
1 Autor principal
Correspondencia: jessicagomezgomez682@gmail.com
pág. 12037
Food Safety and Professionalization of Street Food in Chetumal: Regulatory
Framework, Risks, and Best Practices
ABSTRACT
This article analyzes the current state of food safety in street gastronomy in Chetumal, Quintana Roo, a
sector of great cultural and economic relevance that faces significant challenges in food safety matters.
Through an exhaustive documentary review, the applicable regulatory framework (NOM, COFEPRIS,
municipal regulations) is compiled and analyzed, the main microbiological, chemical and physical risks
reported in the international scientific literature are systematized, and good manufacturing practices
(GMP) and hazard analysis and critical control points (HACCP) adaptable to informal contexts with
limited resources are identified. The main objective is to propose a comprehensive training protocol and
a "local seal" of good practices that allows the sector to be professionalized, substantially improve food
safety, and strengthen the local gastronomic identity, answering the fundamental question of how to
adapt the international technical-regulatory framework to the specific socioeconomic and cultural reality
of Chetumal without compromising its traditional essence. The findings reveal a significant gap between
existing regulations and their practical application, as well as the urgent need for cost-effective,
culturally relevant and technically viable strategies for the sustainable professionalization of street
vendors. The research proposes an innovative model of self-regulation based on market incentives that
can serve as a reference for other Latin American cities with similar characteristics. The study concludes
that it is possible to design and implement professionalization systems that are technically effective,
economically viable, culturally appropriate and socially acceptable.
Keywords: street food; food safety; regulatory framework; good manufacturing practices; Chetumal
Artículo recibido 18 setiembre 2025
Aceptado para publicación: 05 octubre 2025
Food Safety and Professionalization of Street Food in Chetumal: Regulatory
Framework, Risks, and Best Practices
ABSTRACT
This article analyzes the current state of food safety in street gastronomy in Chetumal, Quintana Roo, a
sector of great cultural and economic relevance that faces significant challenges in food safety matters.
Through an exhaustive documentary review, the applicable regulatory framework (NOM, COFEPRIS,
municipal regulations) is compiled and analyzed, the main microbiological, chemical and physical risks
reported in the international scientific literature are systematized, and good manufacturing practices
(GMP) and hazard analysis and critical control points (HACCP) adaptable to informal contexts with
limited resources are identified. The main objective is to propose a comprehensive training protocol and
a "local seal" of good practices that allows the sector to be professionalized, substantially improve food
safety, and strengthen the local gastronomic identity, answering the fundamental question of how to
adapt the international technical-regulatory framework to the specific socioeconomic and cultural reality
of Chetumal without compromising its traditional essence. The findings reveal a significant gap between
existing regulations and their practical application, as well as the urgent need for cost-effective,
culturally relevant and technically viable strategies for the sustainable professionalization of street
vendors. The research proposes an innovative model of self-regulation based on market incentives that
can serve as a reference for other Latin American cities with similar characteristics. The study concludes
that it is possible to design and implement professionalization systems that are technically effective,
economically viable, culturally appropriate and socially acceptable.
Keywords: street food; food safety; regulatory framework; good manufacturing practices; Chetumal
Artículo recibido 18 setiembre 2025
Aceptado para publicación: 05 octubre 2025
pág. 12038
INTRODUCCIÓN
La gastronomía callejera constituye uno de los fenómenos socioculturales y económicos más
significativos en las ciudades de América Latina, representando no solo una manifestación auténtica de
la identidad culinaria local, sino también una fuente de ingresos fundamental para millones de familias
que dependen de esta actividad para su subsistencia económica. Este sector, caracterizado por su
dinamismo, diversidad y arraigo cultural, ha experimentado un crecimiento exponencial en las últimas
décadas, impulsado por factores como la urbanización acelerada, el crecimiento de la población urbana,
las limitaciones del mercado laboral formal, y la creciente valorización de las tradiciones culinarias
locales por parte de consumidores nacionales e internacionales.
Chetumal, capital del estado de Quintana Roo y puerta de entrada a la Península de Yucatán desde
Centroamérica, no es la excepción a esta realidad regional. Esta ciudad fronteriza, con una población
metropolitana aproximada de 180,000 habitantes según el último censo del Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (INEGI, 2020), presenta características únicas que la convierten en un caso de
estudio particularmente relevante para el análisis de la gastronomía callejera en contextos
multiculturales y fronterizos.
La ubicación estratégica de Chetumal en la frontera con Belice ha generado una extraordinaria
diversidad cultural que se refleja directamente en su oferta gastronómica callejera. La ciudad constituye
un punto de encuentro entre la cultura maya peninsular, las tradiciones caribeñas, las influencias
beliceñas y guatemaltecas, y las corrientes migratorias internas de México, creando un mosaico culinario
de excepcional riqueza y complejidad. Esta confluencia cultural ha dado lugar a una gastronomía
callejera particularmente diversa que incluye desde preparaciones ancestrales mayas hasta fusiones
contemporáneas que incorporan elementos de diferentes tradiciones culinarias.
El vibrante sector de la comida callejera en Chetumal no solo ofrece una extraordinaria diversidad
de sabores que reflejan la compleja identidad local, sino que también constituye el sustento económico
directo de cientos de familias y un motor de desarrollo para la economía informal de la región. Según
datos proporcionados por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados
(CANIRAC) de Chetumal, aproximadamente 500 puestos ambulantes operan regularmente en las
INTRODUCCIÓN
La gastronomía callejera constituye uno de los fenómenos socioculturales y económicos más
significativos en las ciudades de América Latina, representando no solo una manifestación auténtica de
la identidad culinaria local, sino también una fuente de ingresos fundamental para millones de familias
que dependen de esta actividad para su subsistencia económica. Este sector, caracterizado por su
dinamismo, diversidad y arraigo cultural, ha experimentado un crecimiento exponencial en las últimas
décadas, impulsado por factores como la urbanización acelerada, el crecimiento de la población urbana,
las limitaciones del mercado laboral formal, y la creciente valorización de las tradiciones culinarias
locales por parte de consumidores nacionales e internacionales.
Chetumal, capital del estado de Quintana Roo y puerta de entrada a la Península de Yucatán desde
Centroamérica, no es la excepción a esta realidad regional. Esta ciudad fronteriza, con una población
metropolitana aproximada de 180,000 habitantes según el último censo del Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (INEGI, 2020), presenta características únicas que la convierten en un caso de
estudio particularmente relevante para el análisis de la gastronomía callejera en contextos
multiculturales y fronterizos.
La ubicación estratégica de Chetumal en la frontera con Belice ha generado una extraordinaria
diversidad cultural que se refleja directamente en su oferta gastronómica callejera. La ciudad constituye
un punto de encuentro entre la cultura maya peninsular, las tradiciones caribeñas, las influencias
beliceñas y guatemaltecas, y las corrientes migratorias internas de México, creando un mosaico culinario
de excepcional riqueza y complejidad. Esta confluencia cultural ha dado lugar a una gastronomía
callejera particularmente diversa que incluye desde preparaciones ancestrales mayas hasta fusiones
contemporáneas que incorporan elementos de diferentes tradiciones culinarias.
El vibrante sector de la comida callejera en Chetumal no solo ofrece una extraordinaria diversidad
de sabores que reflejan la compleja identidad local, sino que también constituye el sustento económico
directo de cientos de familias y un motor de desarrollo para la economía informal de la región. Según
datos proporcionados por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados
(CANIRAC) de Chetumal, aproximadamente 500 puestos ambulantes operan regularmente en las
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principales calles y espacios públicos de la ciudad, generando empleos directos e indirectos para más de
1,500 personas y moviendo un volumen económico estimado en varios millones de pesos anuales.
Sin embargo, a la par de su indiscutible valor sociocultural y su importancia económica, la venta de
alimentos en la vía pública plantea desafíos complejos y multifacéticos en materia de inocuidad
alimentaria que requieren atención urgente y soluciones integrales. La falta de infraestructura sanitaria
adecuada, el acceso limitado o inexistente a agua potable, las deficiencias generalizadas en la
capacitación de los manipuladores de alimentos, la ausencia de sistemas de refrigeración apropiados, y
la exposición constante a contaminantes ambientales incrementan significativamente el riesgo de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Las ETAs constituyen un problema de salud pública de magnitud global que, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), afecta a más de 600 millones de personas anualmente a nivel mundial,
causando aproximadamente 420,000 muertes cada año. En el contexto específico de América Latina,
los estudios epidemiológicos han documentado consistentemente que la incidencia de ETAs asociadas
al consumo de alimentos de venta callejera es significativamente superior a la registrada en
establecimientos formales.
Investigaciones pioneras como las de Arámbulo et al. (1995) y estudios más recientes como los de
Pariza & Cho (2024) han identificado prevalencias alarmantes de patógenos como Salmonella spp.,
Escherichia coli patógena, Listeria y diversos parásitos intestinales en muestras de alimentos obtenidas
de vendedores ambulantes en ciudades de México, Colombia, Perú y otros países de la región.
El problema de investigación que aborda este artículo se centra en la brecha crítica y aparentemente
creciente que existe entre el marco normativo vigente en México —considerado entre los más avanzados
de América Latina en materia de inocuidad alimentaria— y las prácticas reales observadas en la
gastronomía callejera de Chetumal. A nivel federal, normativas como la NOM-251-SSA1-2009 sobre
"Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios" establecen
requisitos específicos y detallados para las buenas prácticas de higiene que, en teoría, son aplicables a
todos los establecimientos que manejan alimentos, incluyendo los expendios de venta callejera.
Paralelamente, a nivel local, instrumentos regulatorios como el Reglamento de Comercio Fijo,
Semifijo y Ambulante del Municipio de Othón P. Blanco (1991) y diversos bandos municipales intentan
principales calles y espacios públicos de la ciudad, generando empleos directos e indirectos para más de
1,500 personas y moviendo un volumen económico estimado en varios millones de pesos anuales.
Sin embargo, a la par de su indiscutible valor sociocultural y su importancia económica, la venta de
alimentos en la vía pública plantea desafíos complejos y multifacéticos en materia de inocuidad
alimentaria que requieren atención urgente y soluciones integrales. La falta de infraestructura sanitaria
adecuada, el acceso limitado o inexistente a agua potable, las deficiencias generalizadas en la
capacitación de los manipuladores de alimentos, la ausencia de sistemas de refrigeración apropiados, y
la exposición constante a contaminantes ambientales incrementan significativamente el riesgo de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Las ETAs constituyen un problema de salud pública de magnitud global que, según la Organización
Mundial de la Salud (OMS), afecta a más de 600 millones de personas anualmente a nivel mundial,
causando aproximadamente 420,000 muertes cada año. En el contexto específico de América Latina,
los estudios epidemiológicos han documentado consistentemente que la incidencia de ETAs asociadas
al consumo de alimentos de venta callejera es significativamente superior a la registrada en
establecimientos formales.
Investigaciones pioneras como las de Arámbulo et al. (1995) y estudios más recientes como los de
Pariza & Cho (2024) han identificado prevalencias alarmantes de patógenos como Salmonella spp.,
Escherichia coli patógena, Listeria y diversos parásitos intestinales en muestras de alimentos obtenidas
de vendedores ambulantes en ciudades de México, Colombia, Perú y otros países de la región.
El problema de investigación que aborda este artículo se centra en la brecha crítica y aparentemente
creciente que existe entre el marco normativo vigente en México —considerado entre los más avanzados
de América Latina en materia de inocuidad alimentaria— y las prácticas reales observadas en la
gastronomía callejera de Chetumal. A nivel federal, normativas como la NOM-251-SSA1-2009 sobre
"Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios" establecen
requisitos específicos y detallados para las buenas prácticas de higiene que, en teoría, son aplicables a
todos los establecimientos que manejan alimentos, incluyendo los expendios de venta callejera.
Paralelamente, a nivel local, instrumentos regulatorios como el Reglamento de Comercio Fijo,
Semifijo y Ambulante del Municipio de Othón P. Blanco (1991) y diversos bandos municipales intentan
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normar y controlar la actividad comercial ambulante en el territorio municipal. No obstante, la evidencia
empírica disponible, incluyendo reportes periodísticos, declaraciones de cámaras empresariales,
estudios académicos preliminares y observaciones directas, sugiere una aplicación laxa, inconsistente y
frecuentemente inexistente de estas regulaciones.
Esta situación genera un escenario de competencia desleal que precariza tanto al sector formal como al
informal, mientras expone a la población a riesgos sanitarios evitables. La problemática se ve agravada
por la falta de recursos humanos y financieros para la vigilancia sanitaria, la ausencia de programas de
capacitación sistemáticos, y la carencia de incentivos efectivos para que los vendedores adopten
voluntariamente mejores prácticas de higiene.
Este complejo escenario plantea una pregunta guía fundamental que orienta toda la investigación:
¿Cuál es el estado del arte actual (tanto normativo como técnico) sobre inocuidad alimentaria en la
venta callejera a nivel internacional, nacional y local, y cómo puede adecuarse de manera práctica,
viable y sostenible a la realidad socioeconómica, cultural y operativa específica de Chetumal, sin
despojar a esta práctica ancestral de su identidad, autenticidad y valor cultural intrínseco?
La relevancia académica, social y práctica de abordar este tema es multifactorial y se justifica desde
diversas perspectivas disciplinarias:
Perspectiva de Salud Pública: Es imperativo y urgente reducir la incidencia de ETAs en la población,
especialmente considerando que los grupos más vulnerables —niños, adultos mayores, mujeres
embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos— son frecuentemente los más
expuestos a estos riesgos. La protección de la salud poblacional constituye no solo un derecho humano
fundamental, sino también una responsabilidad ética ineludible de las autoridades sanitarias y de la
sociedad en su conjunto.
Perspectiva Económica: La profesionalización del sector de la gastronomía callejera puede generar
múltiples beneficios tangibles e intangibles. Puede incrementar significativamente la confianza del
consumidor local, expandiendo la base de clientes y aumentando la frecuencia de compra. Puede atraer
al turismo nacional e internacional, que cada vez más busca experiencias gastronómicas auténticas pero
seguras, contribuyendo así al desarrollo del sector turístico de Chetumal. Puede generar un círculo
virtuoso de desarrollo económico local, donde la mejora en la calidad e inocuidad de los alimentos se
normar y controlar la actividad comercial ambulante en el territorio municipal. No obstante, la evidencia
empírica disponible, incluyendo reportes periodísticos, declaraciones de cámaras empresariales,
estudios académicos preliminares y observaciones directas, sugiere una aplicación laxa, inconsistente y
frecuentemente inexistente de estas regulaciones.
Esta situación genera un escenario de competencia desleal que precariza tanto al sector formal como al
informal, mientras expone a la población a riesgos sanitarios evitables. La problemática se ve agravada
por la falta de recursos humanos y financieros para la vigilancia sanitaria, la ausencia de programas de
capacitación sistemáticos, y la carencia de incentivos efectivos para que los vendedores adopten
voluntariamente mejores prácticas de higiene.
Este complejo escenario plantea una pregunta guía fundamental que orienta toda la investigación:
¿Cuál es el estado del arte actual (tanto normativo como técnico) sobre inocuidad alimentaria en la
venta callejera a nivel internacional, nacional y local, y cómo puede adecuarse de manera práctica,
viable y sostenible a la realidad socioeconómica, cultural y operativa específica de Chetumal, sin
despojar a esta práctica ancestral de su identidad, autenticidad y valor cultural intrínseco?
La relevancia académica, social y práctica de abordar este tema es multifactorial y se justifica desde
diversas perspectivas disciplinarias:
Perspectiva de Salud Pública: Es imperativo y urgente reducir la incidencia de ETAs en la población,
especialmente considerando que los grupos más vulnerables —niños, adultos mayores, mujeres
embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos— son frecuentemente los más
expuestos a estos riesgos. La protección de la salud poblacional constituye no solo un derecho humano
fundamental, sino también una responsabilidad ética ineludible de las autoridades sanitarias y de la
sociedad en su conjunto.
Perspectiva Económica: La profesionalización del sector de la gastronomía callejera puede generar
múltiples beneficios tangibles e intangibles. Puede incrementar significativamente la confianza del
consumidor local, expandiendo la base de clientes y aumentando la frecuencia de compra. Puede atraer
al turismo nacional e internacional, que cada vez más busca experiencias gastronómicas auténticas pero
seguras, contribuyendo así al desarrollo del sector turístico de Chetumal. Puede generar un círculo
virtuoso de desarrollo económico local, donde la mejora en la calidad e inocuidad de los alimentos se
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traduce en mayor demanda, mejores ingresos para los vendedores, mayor inversión en infraestructura y
equipamiento, y eventualmente, la formalización gradual del sector.
Perspectiva Cultural y Antropológica: La preservación de la gastronomía callejera como patrimonio
cultural inmaterial de Chetumal y de la región depende críticamente de su capacidad para adaptarse a
los estándares contemporáneos de calidad e inocuidad sin perder su autenticidad, tradición y carácter
distintivo. La gastronomía callejera no es simplemente una actividad comercial, sino una expresión viva
de la identidad cultural, un espacio de socialización comunitaria, y un repositorio de conocimientos
culinarios tradicionales que se transmiten de generación en generación.
Este trabajo se sustenta en un marco teórico interdisciplinario que integra conceptos y principios de
la ciencia de los alimentos, la salud pública, la microbiología alimentaria, la gestión de la calidad, y los
estudios culturales. Específicamente, se fundamenta en los sistemas internacionalmente reconocidos de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), adaptados a contextos de recursos limitados y operaciones informales.
Sistema HACCP: El sistema HACCP, desarrollado originalmente en la década de 1960 para
garantizar la seguridad de los alimentos destinados a los astronautas de la NASA, se basa en siete
principios fundamentales: (1) realizar un análisis de peligros, (2) determinar los puntos críticos de
control, (3) establecer límites críticos, (4) establecer procedimientos de monitoreo, (5) establecer
acciones correctivas, (6) establecer procedimientos de verificación, y (7) establecer un sistema de
documentación y registro. Aunque este sistema fue diseñado inicialmente para la industria alimentaria
formal, diversos estudios han demostrado su adaptabilidad y efectividad en contextos informales cuando
se simplifica y contextualiza adecuadamente.
Buenas Prácticas de Manufactura: Las BPM constituyen el fundamento básico sobre el cual se
construye cualquier sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Estas prácticas abarcan aspectos
como la higiene personal de los manipuladores, el saneamiento de instalaciones y equipos, el control de
plagas, la gestión del agua y los desechos, y el manejo adecuado de materias primas y productos
terminados.
Adaptación a Contextos Informales: La OMS, a través de su documento "Essential Safety
Requirements for Street-Vended Foods" (1996), ha proporcionado directrices específicas para adaptar
traduce en mayor demanda, mejores ingresos para los vendedores, mayor inversión en infraestructura y
equipamiento, y eventualmente, la formalización gradual del sector.
Perspectiva Cultural y Antropológica: La preservación de la gastronomía callejera como patrimonio
cultural inmaterial de Chetumal y de la región depende críticamente de su capacidad para adaptarse a
los estándares contemporáneos de calidad e inocuidad sin perder su autenticidad, tradición y carácter
distintivo. La gastronomía callejera no es simplemente una actividad comercial, sino una expresión viva
de la identidad cultural, un espacio de socialización comunitaria, y un repositorio de conocimientos
culinarios tradicionales que se transmiten de generación en generación.
Este trabajo se sustenta en un marco teórico interdisciplinario que integra conceptos y principios de
la ciencia de los alimentos, la salud pública, la microbiología alimentaria, la gestión de la calidad, y los
estudios culturales. Específicamente, se fundamenta en los sistemas internacionalmente reconocidos de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), adaptados a contextos de recursos limitados y operaciones informales.
Sistema HACCP: El sistema HACCP, desarrollado originalmente en la década de 1960 para
garantizar la seguridad de los alimentos destinados a los astronautas de la NASA, se basa en siete
principios fundamentales: (1) realizar un análisis de peligros, (2) determinar los puntos críticos de
control, (3) establecer límites críticos, (4) establecer procedimientos de monitoreo, (5) establecer
acciones correctivas, (6) establecer procedimientos de verificación, y (7) establecer un sistema de
documentación y registro. Aunque este sistema fue diseñado inicialmente para la industria alimentaria
formal, diversos estudios han demostrado su adaptabilidad y efectividad en contextos informales cuando
se simplifica y contextualiza adecuadamente.
Buenas Prácticas de Manufactura: Las BPM constituyen el fundamento básico sobre el cual se
construye cualquier sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Estas prácticas abarcan aspectos
como la higiene personal de los manipuladores, el saneamiento de instalaciones y equipos, el control de
plagas, la gestión del agua y los desechos, y el manejo adecuado de materias primas y productos
terminados.
Adaptación a Contextos Informales: La OMS, a través de su documento "Essential Safety
Requirements for Street-Vended Foods" (1996), ha proporcionado directrices específicas para adaptar
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estos principios a la realidad de la venta callejera, reconociendo las limitaciones inherentes de este sector
en términos de infraestructura, recursos financieros, y acceso a servicios básicos. Estas directrices
enfatizan la importancia de enfoques pragmáticos, costo-efectivos y culturalmente apropiados que
puedan ser implementados gradualmente sin comprometer la viabilidad económica de los vendedores.
La investigación sobre inocuidad alimentaria en la gastronomía callejera ha experimentado un
crecimiento exponencial en las últimas tres décadas, reflejando tanto la creciente importancia económica
y social de este sector, como la mayor conciencia sobre los riesgos asociados a las ETAs.
Estudios Pioneros: Los estudios pioneros en América Latina, como los de Arámbulo et al. (1995),
establecieron las bases metodológicas y conceptuales para la investigación en este campo,
documentando por primera vez de manera sistemática la prevalencia de patógenos en alimentos de venta
callejera y identificando los principales factores de riesgo asociados. Este trabajo seminal, publicado en
el Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana, analizó la situación en múltiples países de la región y
estableció un marco de referencia que ha influido en investigaciones posteriores durante décadas.
Desarrollos Posteriores: Investigaciones posteriores han ampliado y profundizado estos hallazgos
iniciales. El estudio multicéntrico de Durán-Agüero et al. (2018) sobre el consumo de comida callejera
en diferentes grupos etarios en América Latina reveló patrones de consumo diferenciados y identificó
poblaciones particularmente vulnerables. Este estudio, que incluyó datos de varios países de la región,
proporcionó evidencia valiosa sobre las preferencias del consumidor y los factores que influyen en las
decisiones de compra de alimentos callejeros.
El trabajo de Contreras et al. (2020) sobre la situación en Colombia proporcionó un análisis detallado
de los marcos regulatorios nacionales y su efectividad en la práctica, ofreciendo lecciones importantes
sobre los desafíos de implementación de políticas de inocuidad alimentaria en el sector informal.
Investigaciones Recientes: Más recientemente, Pariza & Cho (2024) han aportado evidencia
actualizada sobre la seguridad alimentaria en establecimientos informales de América Latina,
confirmando la persistencia de muchos de los problemas identificados décadas atrás, pero también
documentando experiencias exitosas de intervención y mejora. Su trabajo, publicado en Frontiers in
Sustainability, proporciona una perspectiva contemporánea sobre los desafíos y oportunidades del
sector.
estos principios a la realidad de la venta callejera, reconociendo las limitaciones inherentes de este sector
en términos de infraestructura, recursos financieros, y acceso a servicios básicos. Estas directrices
enfatizan la importancia de enfoques pragmáticos, costo-efectivos y culturalmente apropiados que
puedan ser implementados gradualmente sin comprometer la viabilidad económica de los vendedores.
La investigación sobre inocuidad alimentaria en la gastronomía callejera ha experimentado un
crecimiento exponencial en las últimas tres décadas, reflejando tanto la creciente importancia económica
y social de este sector, como la mayor conciencia sobre los riesgos asociados a las ETAs.
Estudios Pioneros: Los estudios pioneros en América Latina, como los de Arámbulo et al. (1995),
establecieron las bases metodológicas y conceptuales para la investigación en este campo,
documentando por primera vez de manera sistemática la prevalencia de patógenos en alimentos de venta
callejera y identificando los principales factores de riesgo asociados. Este trabajo seminal, publicado en
el Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana, analizó la situación en múltiples países de la región y
estableció un marco de referencia que ha influido en investigaciones posteriores durante décadas.
Desarrollos Posteriores: Investigaciones posteriores han ampliado y profundizado estos hallazgos
iniciales. El estudio multicéntrico de Durán-Agüero et al. (2018) sobre el consumo de comida callejera
en diferentes grupos etarios en América Latina reveló patrones de consumo diferenciados y identificó
poblaciones particularmente vulnerables. Este estudio, que incluyó datos de varios países de la región,
proporcionó evidencia valiosa sobre las preferencias del consumidor y los factores que influyen en las
decisiones de compra de alimentos callejeros.
El trabajo de Contreras et al. (2020) sobre la situación en Colombia proporcionó un análisis detallado
de los marcos regulatorios nacionales y su efectividad en la práctica, ofreciendo lecciones importantes
sobre los desafíos de implementación de políticas de inocuidad alimentaria en el sector informal.
Investigaciones Recientes: Más recientemente, Pariza & Cho (2024) han aportado evidencia
actualizada sobre la seguridad alimentaria en establecimientos informales de América Latina,
confirmando la persistencia de muchos de los problemas identificados décadas atrás, pero también
documentando experiencias exitosas de intervención y mejora. Su trabajo, publicado en Frontiers in
Sustainability, proporciona una perspectiva contemporánea sobre los desafíos y oportunidades del
sector.
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Contexto Local: A nivel local, aunque la investigación específica sobre la gastronomía callejera en
Chetumal es aún limitada, algunos estudios han comenzado a abordar aspectos particulares de esta
problemática. La investigación de la Universidad de Quintana Roo sobre la precariedad salarial en el
empleo informal de ambulantaje de alimentos en Chetumal ha proporcionado valiosos insights sobre las
condiciones socioeconómicas de los vendedores, mientras que artículos recientes sobre la globalización
gastronómica en la ciudad han explorado las dinámicas culturales y comerciales que caracterizan a este
sector.
Objetivo General: Diseñar una propuesta integral, técnicamente fundamentada y culturalmente
pertinente de adecuación del marco técnico-normativo de inocuidad alimentaria a la realidad específica
de la gastronomía callejera en Chetumal, que permita la profesionalización sostenible del sector sin
comprometer su identidad cultural.
Objetivos Específicos:
1. Análisis Normativo: Compilar, analizar y sistematizar de manera exhaustiva las normativas
aplicables a la venta de alimentos en la vía pública en México, incluyendo Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), regulaciones específicas de la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), bandos municipales del Municipio de Othón P. Blanco, y
marcos regulatorios complementarios, evaluando su aplicabilidad, efectividad y limitaciones en
el contexto local.
2. Sistematización de Riesgos: Sistematizar y analizar críticamente los principales riesgos
microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura científica nacional e
internacional, así como en guías técnicas de organismos especializados (OMS/OPS/FAO), que
son aplicables a contextos de venta de alimentos informales, identificando patrones, tendencias
y factores de riesgo específicos para el contexto de Chetumal.
3. Diseño de Protocolo: Diseñar un protocolo integral de capacitación y un sistema documental de
buenas prácticas, que sea costo-efectivo, técnicamente viable, pedagógicamente apropiado y
culturalmente pertinente, dirigido específicamente a los expendedores de alimentos de
Chetumal, que sirva como base técnica y metodológica para la obtención de un "sello local" de
calidad e inocuidad.
Contexto Local: A nivel local, aunque la investigación específica sobre la gastronomía callejera en
Chetumal es aún limitada, algunos estudios han comenzado a abordar aspectos particulares de esta
problemática. La investigación de la Universidad de Quintana Roo sobre la precariedad salarial en el
empleo informal de ambulantaje de alimentos en Chetumal ha proporcionado valiosos insights sobre las
condiciones socioeconómicas de los vendedores, mientras que artículos recientes sobre la globalización
gastronómica en la ciudad han explorado las dinámicas culturales y comerciales que caracterizan a este
sector.
Objetivo General: Diseñar una propuesta integral, técnicamente fundamentada y culturalmente
pertinente de adecuación del marco técnico-normativo de inocuidad alimentaria a la realidad específica
de la gastronomía callejera en Chetumal, que permita la profesionalización sostenible del sector sin
comprometer su identidad cultural.
Objetivos Específicos:
1. Análisis Normativo: Compilar, analizar y sistematizar de manera exhaustiva las normativas
aplicables a la venta de alimentos en la vía pública en México, incluyendo Normas Oficiales
Mexicanas (NOM), regulaciones específicas de la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), bandos municipales del Municipio de Othón P. Blanco, y
marcos regulatorios complementarios, evaluando su aplicabilidad, efectividad y limitaciones en
el contexto local.
2. Sistematización de Riesgos: Sistematizar y analizar críticamente los principales riesgos
microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura científica nacional e
internacional, así como en guías técnicas de organismos especializados (OMS/OPS/FAO), que
son aplicables a contextos de venta de alimentos informales, identificando patrones, tendencias
y factores de riesgo específicos para el contexto de Chetumal.
3. Diseño de Protocolo: Diseñar un protocolo integral de capacitación y un sistema documental de
buenas prácticas, que sea costo-efectivo, técnicamente viable, pedagógicamente apropiado y
culturalmente pertinente, dirigido específicamente a los expendedores de alimentos de
Chetumal, que sirva como base técnica y metodológica para la obtención de un "sello local" de
calidad e inocuidad.
pág. 12044
4. Modelo de Implementación: Desarrollar un modelo de implementación y gestión del "sello
local" que incluya mecanismos de financiamiento, estructuras de gobernanza, sistemas de
monitoreo y evaluación, y estrategias de sostenibilidad a largo plazo.
La hipótesis central que guía esta investigación postula que es posible diseñar e implementar un
sistema de profesionalización de la gastronomía callejera en Chetumal basado en principios científicos
de inocuidad alimentaria, que sea técnicamente efectivo, económicamente viable, culturalmente
apropiado y socialmente aceptable, y que puede servir como modelo replicable para otras ciudades de
América Latina con características similares.
Esta hipótesis se sustenta en tres supuestos fundamentales:
1. Disposición al Cambio: Los vendedores de alimentos callejeros están dispuestos a adoptar
mejores prácticas de higiene cuando se les proporcionan los conocimientos, herramientas e
incentivos adecuados.
2. Valoración del Consumidor: Los consumidores valoran y están dispuestos a pagar un precio
ligeramente superior por alimentos que ofrezcan garantías de inocuidad.
3. Adaptabilidad Técnica: Es posible adaptar los principios científicos de la inocuidad alimentaria
a contextos de recursos limitados sin comprometer su efectividad.
METODOLOGÍA
El presente estudio se enmarca en un enfoque metodológico cualitativo con elementos cuantitativos
complementarios, utilizando un diseño de investigación documental exhaustiva y de revisión narrativa
sistemática. La metodología adoptada busca compilar, analizar, sintetizar y triangular información
proveniente de diversas fuentes primarias y secundarias para construir una propuesta fundamentada,
integral y viable que responda de manera efectiva a la pregunta de investigación planteada.
El diseño metodológico se estructuró en cinco etapas secuenciales e interrelacionadas, cada una
alineada específicamente con los objetivos de la investigación y diseñada para maximizar la validez,
confiabilidad y aplicabilidad de los resultados obtenidos. Esta aproximación metodológica permite una
comprensión holística del fenómeno estudiado, integrando perspectivas normativas, técnicas, culturales
y socioeconómicas.
4. Modelo de Implementación: Desarrollar un modelo de implementación y gestión del "sello
local" que incluya mecanismos de financiamiento, estructuras de gobernanza, sistemas de
monitoreo y evaluación, y estrategias de sostenibilidad a largo plazo.
La hipótesis central que guía esta investigación postula que es posible diseñar e implementar un
sistema de profesionalización de la gastronomía callejera en Chetumal basado en principios científicos
de inocuidad alimentaria, que sea técnicamente efectivo, económicamente viable, culturalmente
apropiado y socialmente aceptable, y que puede servir como modelo replicable para otras ciudades de
América Latina con características similares.
Esta hipótesis se sustenta en tres supuestos fundamentales:
1. Disposición al Cambio: Los vendedores de alimentos callejeros están dispuestos a adoptar
mejores prácticas de higiene cuando se les proporcionan los conocimientos, herramientas e
incentivos adecuados.
2. Valoración del Consumidor: Los consumidores valoran y están dispuestos a pagar un precio
ligeramente superior por alimentos que ofrezcan garantías de inocuidad.
3. Adaptabilidad Técnica: Es posible adaptar los principios científicos de la inocuidad alimentaria
a contextos de recursos limitados sin comprometer su efectividad.
METODOLOGÍA
El presente estudio se enmarca en un enfoque metodológico cualitativo con elementos cuantitativos
complementarios, utilizando un diseño de investigación documental exhaustiva y de revisión narrativa
sistemática. La metodología adoptada busca compilar, analizar, sintetizar y triangular información
proveniente de diversas fuentes primarias y secundarias para construir una propuesta fundamentada,
integral y viable que responda de manera efectiva a la pregunta de investigación planteada.
El diseño metodológico se estructuró en cinco etapas secuenciales e interrelacionadas, cada una
alineada específicamente con los objetivos de la investigación y diseñada para maximizar la validez,
confiabilidad y aplicabilidad de los resultados obtenidos. Esta aproximación metodológica permite una
comprensión holística del fenómeno estudiado, integrando perspectivas normativas, técnicas, culturales
y socioeconómicas.
pág. 12045
Esta fase inicial consistió en una búsqueda sistemática, análisis crítico y síntesis comprensiva del
marco regulatorio que rige la inocuidad alimentaria y el comercio en la vía pública en México, con un
enfoque particular en su aplicabilidad, efectividad y limitaciones en el contexto específico de Chetumal.
Estrategia de Búsqueda Normativa: La revisión normativa se estructuró en tres niveles jerárquicos
complementarios que reflejan la organización del sistema jurídico mexicano:
Nivel Federal: Se identificaron, localizaron, descargaron y analizaron detalladamente las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) más relevantes para la investigación. El análisis se centró principalmente
en la NOM-251-SSA1-2009 sobre "Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios", que establece los requisitos mínimos obligatorios para fábricas,
establecimientos de servicios de alimentos y expendios.
Se examinaron específicamente las secciones aplicables a expendios de alimentos, analizando la
viabilidad de su implementación en contextos de venta callejera. El análisis incluyó una evaluación
detallada de cada requisito normativo, considerando aspectos como: (a) claridad y especificidad de los
requisitos, (b) viabilidad técnica de implementación en contextos informales, (c) costos asociados al
cumplimiento, (d) disponibilidad de recursos y tecnologías necesarias, y (e) coherencia con otros
instrumentos normativos.
Adicionalmente, se revisaron normas complementarias como la NOM-127-SSA1-1994 (y sus
actualizaciones posteriores) sobre la calidad del agua para uso y consumo humano, la NOM-117-SSA1-
1994 sobre límites máximos permisibles de metales pesados en alimentos, la NOM-120-SSA1-1994
sobre prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas,
y otras normativas relacionadas con el manejo higiénico de alimentos.
Nivel Federal Especializado: Se exploraron exhaustivamente los portales oficiales, documentos
técnicos, guías operativas, manuales de procedimientos y comunicados de la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) para identificar directrices específicas, criterios de
evaluación, protocolos de inspección y recomendaciones técnicas relacionadas con la vigilancia
sanitaria de alimentos en establecimientos informales y de venta callejera.
Esta revisión incluyó el análisis de: (a) guías técnicas para la aplicación de las NOM, (b) criterios de
interpretación de requisitos normativos, (c) protocolos de inspección y verificación, (d) procedimientos
Esta fase inicial consistió en una búsqueda sistemática, análisis crítico y síntesis comprensiva del
marco regulatorio que rige la inocuidad alimentaria y el comercio en la vía pública en México, con un
enfoque particular en su aplicabilidad, efectividad y limitaciones en el contexto específico de Chetumal.
Estrategia de Búsqueda Normativa: La revisión normativa se estructuró en tres niveles jerárquicos
complementarios que reflejan la organización del sistema jurídico mexicano:
Nivel Federal: Se identificaron, localizaron, descargaron y analizaron detalladamente las Normas
Oficiales Mexicanas (NOM) más relevantes para la investigación. El análisis se centró principalmente
en la NOM-251-SSA1-2009 sobre "Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios", que establece los requisitos mínimos obligatorios para fábricas,
establecimientos de servicios de alimentos y expendios.
Se examinaron específicamente las secciones aplicables a expendios de alimentos, analizando la
viabilidad de su implementación en contextos de venta callejera. El análisis incluyó una evaluación
detallada de cada requisito normativo, considerando aspectos como: (a) claridad y especificidad de los
requisitos, (b) viabilidad técnica de implementación en contextos informales, (c) costos asociados al
cumplimiento, (d) disponibilidad de recursos y tecnologías necesarias, y (e) coherencia con otros
instrumentos normativos.
Adicionalmente, se revisaron normas complementarias como la NOM-127-SSA1-1994 (y sus
actualizaciones posteriores) sobre la calidad del agua para uso y consumo humano, la NOM-117-SSA1-
1994 sobre límites máximos permisibles de metales pesados en alimentos, la NOM-120-SSA1-1994
sobre prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas,
y otras normativas relacionadas con el manejo higiénico de alimentos.
Nivel Federal Especializado: Se exploraron exhaustivamente los portales oficiales, documentos
técnicos, guías operativas, manuales de procedimientos y comunicados de la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) para identificar directrices específicas, criterios de
evaluación, protocolos de inspección y recomendaciones técnicas relacionadas con la vigilancia
sanitaria de alimentos en establecimientos informales y de venta callejera.
Esta revisión incluyó el análisis de: (a) guías técnicas para la aplicación de las NOM, (b) criterios de
interpretación de requisitos normativos, (c) protocolos de inspección y verificación, (d) procedimientos
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para el otorgamiento de licencias y permisos, (e) sistemas de clasificación de riesgos, y (f) programas
de capacitación y asistencia técnica disponibles.
Nivel Municipal: Se localizaron, obtuvieron y examinaron minuciosamente los reglamentos vigentes
del Municipio de Othón P. Blanco, Quintana Roo, específicamente el Reglamento de Comercio Fijo,
Semifijo y Ambulante de 1991, el Reglamento para regular el uso de la vía pública, el Reglamento de
Mercados Municipales, y otros instrumentos normativos municipales relevantes.
Se analizó la coherencia, actualidad y efectividad de estos instrumentos, así como su articulación con
la normativa federal y estatal. El análisis incluyó una evaluación de: (a) congruencia con la normativa
federal, (b) actualidad y vigencia de las disposiciones, (c) claridad en la definición de competencias y
responsabilidades, (d) mecanismos de aplicación y cumplimiento, (e) procedimientos para el
otorgamiento de permisos y licencias, y (f) sistemas de sanciones y medidas correctivas.
Matriz de Evaluación Normativa: Para cada documento normativo analizado, se desarrolló una
matriz de evaluación que incluía los siguientes criterios: (1) aplicabilidad específica a la venta callejera,
(2) claridad y especificidad de los requisitos, (3) viabilidad de implementación en contextos de recursos
limitados, (4) mecanismos de verificación y cumplimiento, (5) sanciones y consecuencias por
incumplimiento, (6) coherencia con otros instrumentos normativos, (7) actualidad y vigencia, y (8)
flexibilidad para adaptación a contextos específicos.
Esta etapa constituyó el núcleo de la investigación documental y consistió en una revisión sistemática
y exhaustiva de la literatura académica, técnica y científica para identificar, analizar y sistematizar los
riesgos sanitarios asociados a la comida callejera, así como las mejores prácticas internacionales para su
prevención y control.
Estrategia de Búsqueda Bibliográfica: La estrategia de búsqueda se diseñó para maximizar la
cobertura, relevancia y calidad de las fuentes consultadas, utilizando múltiples bases de datos y
estrategias de búsqueda complementarias.
Bases de Datos Científicas: Se realizaron búsquedas sistemáticas en las principales bases de datos
académicas internacionales, incluyendo:
- PubMed/MEDLINE: Base de datos biomédica más importante a nivel mundial, especializada
en ciencias de la salud y medicina.
para el otorgamiento de licencias y permisos, (e) sistemas de clasificación de riesgos, y (f) programas
de capacitación y asistencia técnica disponibles.
Nivel Municipal: Se localizaron, obtuvieron y examinaron minuciosamente los reglamentos vigentes
del Municipio de Othón P. Blanco, Quintana Roo, específicamente el Reglamento de Comercio Fijo,
Semifijo y Ambulante de 1991, el Reglamento para regular el uso de la vía pública, el Reglamento de
Mercados Municipales, y otros instrumentos normativos municipales relevantes.
Se analizó la coherencia, actualidad y efectividad de estos instrumentos, así como su articulación con
la normativa federal y estatal. El análisis incluyó una evaluación de: (a) congruencia con la normativa
federal, (b) actualidad y vigencia de las disposiciones, (c) claridad en la definición de competencias y
responsabilidades, (d) mecanismos de aplicación y cumplimiento, (e) procedimientos para el
otorgamiento de permisos y licencias, y (f) sistemas de sanciones y medidas correctivas.
Matriz de Evaluación Normativa: Para cada documento normativo analizado, se desarrolló una
matriz de evaluación que incluía los siguientes criterios: (1) aplicabilidad específica a la venta callejera,
(2) claridad y especificidad de los requisitos, (3) viabilidad de implementación en contextos de recursos
limitados, (4) mecanismos de verificación y cumplimiento, (5) sanciones y consecuencias por
incumplimiento, (6) coherencia con otros instrumentos normativos, (7) actualidad y vigencia, y (8)
flexibilidad para adaptación a contextos específicos.
Esta etapa constituyó el núcleo de la investigación documental y consistió en una revisión sistemática
y exhaustiva de la literatura académica, técnica y científica para identificar, analizar y sistematizar los
riesgos sanitarios asociados a la comida callejera, así como las mejores prácticas internacionales para su
prevención y control.
Estrategia de Búsqueda Bibliográfica: La estrategia de búsqueda se diseñó para maximizar la
cobertura, relevancia y calidad de las fuentes consultadas, utilizando múltiples bases de datos y
estrategias de búsqueda complementarias.
Bases de Datos Científicas: Se realizaron búsquedas sistemáticas en las principales bases de datos
académicas internacionales, incluyendo:
- PubMed/MEDLINE: Base de datos biomédica más importante a nivel mundial, especializada
en ciencias de la salud y medicina.
pág. 12047
- Scopus: Base de datos multidisciplinaria que incluye literatura científica, técnica y médica.
- Web of Science: Plataforma que proporciona acceso a múltiples bases de datos de referencias
bibliográficas y citas.
- ScienceDirect: Base de datos de Elsevier que incluye artículos de revistas científicas y capítulos
de libros.
- Google Scholar: Motor de búsqueda académico que incluye literatura académica de diversas
disciplinas.
- SciELO: Biblioteca electrónica que incluye revistas científicas de América Latina, el Caribe,
España y Portugal.
- LILACS: Base de datos bibliográfica especializada en literatura científica y técnica de América
Latina y el Caribe.
Criterios de Inclusión y Exclusión: Los criterios de inclusión para la selección de artículos fueron:
(1) publicación en revistas científicas con revisión por pares, (2) fecha de publicación entre 1990 y 2024,
(3) relevancia temática directa con inocuidad alimentaria en venta callejera, (4) metodología científica
rigurosa, (5) resultados aplicables al contexto latinoamericano, (6) disponibilidad del texto completo, y
(7) idioma de publicación en español, inglés o portugués.
Los criterios de exclusión incluyeron: (1) artículos de opinión sin respaldo empírico, (2) estudios con
metodología deficiente o no especificada, (3) publicaciones en idiomas diferentes a los especificados,
(4) estudios con resultados no generalizables o aplicables únicamente a contextos muy específicos, (5)
duplicados, y (6) artículos sin acceso al texto completo.
Documentos de Organismos Internacionales: Se analizaron exhaustivamente documentos técnicos,
guías operativas, manuales de capacitación y reportes de investigación de organizaciones
internacionales especializadas, incluyendo:
- Organización Mundial de la Salud (OMS): Documentos sobre inocuidad alimentaria, ETAs, y
directrices para la venta callejera.
- Organización Panamericana de la Salud (OPS): Guías regionales y programas de capacitación
en inocuidad alimentaria.
- Scopus: Base de datos multidisciplinaria que incluye literatura científica, técnica y médica.
- Web of Science: Plataforma que proporciona acceso a múltiples bases de datos de referencias
bibliográficas y citas.
- ScienceDirect: Base de datos de Elsevier que incluye artículos de revistas científicas y capítulos
de libros.
- Google Scholar: Motor de búsqueda académico que incluye literatura académica de diversas
disciplinas.
- SciELO: Biblioteca electrónica que incluye revistas científicas de América Latina, el Caribe,
España y Portugal.
- LILACS: Base de datos bibliográfica especializada en literatura científica y técnica de América
Latina y el Caribe.
Criterios de Inclusión y Exclusión: Los criterios de inclusión para la selección de artículos fueron:
(1) publicación en revistas científicas con revisión por pares, (2) fecha de publicación entre 1990 y 2024,
(3) relevancia temática directa con inocuidad alimentaria en venta callejera, (4) metodología científica
rigurosa, (5) resultados aplicables al contexto latinoamericano, (6) disponibilidad del texto completo, y
(7) idioma de publicación en español, inglés o portugués.
Los criterios de exclusión incluyeron: (1) artículos de opinión sin respaldo empírico, (2) estudios con
metodología deficiente o no especificada, (3) publicaciones en idiomas diferentes a los especificados,
(4) estudios con resultados no generalizables o aplicables únicamente a contextos muy específicos, (5)
duplicados, y (6) artículos sin acceso al texto completo.
Documentos de Organismos Internacionales: Se analizaron exhaustivamente documentos técnicos,
guías operativas, manuales de capacitación y reportes de investigación de organizaciones
internacionales especializadas, incluyendo:
- Organización Mundial de la Salud (OMS): Documentos sobre inocuidad alimentaria, ETAs, y
directrices para la venta callejera.
- Organización Panamericana de la Salud (OPS): Guías regionales y programas de capacitación
en inocuidad alimentaria.
pág. 12048
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
Documentos sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y desarrollo del sector
informal.
- Codex Alimentarius: Estándares internacionales para la inocuidad y calidad de los alimentos.
Se prestó especial atención a documentos clave como el manual "Essential Safety Requirements for
Street-Vended Foods" (OMS, 1996), "Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos" (OMS,
2006), "Manual para manipuladores de alimentos" (OPS, 2016), y "Directrices para el fortalecimiento
de los sistemas nacionales de control de los alimentos" (FAO/OMS, 2003).
Esta etapa se enfocó en la recopilación, análisis y sistematización de información específica sobre la
situación actual de la gastronomía callejera en Chetumal y la región de Quintana Roo, con el objetivo
de contextualizar los hallazgos de la revisión normativa y científica en la realidad local.
Fuentes Académicas Locales: Se realizó una búsqueda exhaustiva en repositorios institucionales de
universidades locales y regionales, particularmente:
- Universidad de Quintana Roo: Repositorio institucional con tesis, artículos y reportes de
investigación.
- Universidad Autónoma de Yucatán: Estudios sobre la región peninsular y temas relacionados.
- Tecnológico Nacional de México campus Chetumal: Investigaciones en ingeniería y tecnología
de alimentos.
Se identificaron y analizaron tesis de licenciatura, maestría y doctorado, artículos en revistas locales,
reportes de investigación y memorias de congresos relacionados con la gastronomía callejera, el
comercio informal, la seguridad alimentaria, el desarrollo económico local y temas afines en la región.
Fuentes Periodísticas y Mediáticas: Se analizaron sistemáticamente reportajes, artículos
periodísticos, entrevistas, documentales y otros materiales informativos publicados en medios locales,
regionales y nacionales que abordaran la problemática de la venta ambulante de alimentos en Chetumal.
Esta revisión incluyó:
- Declaraciones de autoridades municipales, estatales y federales
- Entrevistas con representantes de cámaras empresariales
- Testimonios de líderes de organizaciones de vendedores ambulantes
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO):
Documentos sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y desarrollo del sector
informal.
- Codex Alimentarius: Estándares internacionales para la inocuidad y calidad de los alimentos.
Se prestó especial atención a documentos clave como el manual "Essential Safety Requirements for
Street-Vended Foods" (OMS, 1996), "Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos" (OMS,
2006), "Manual para manipuladores de alimentos" (OPS, 2016), y "Directrices para el fortalecimiento
de los sistemas nacionales de control de los alimentos" (FAO/OMS, 2003).
Esta etapa se enfocó en la recopilación, análisis y sistematización de información específica sobre la
situación actual de la gastronomía callejera en Chetumal y la región de Quintana Roo, con el objetivo
de contextualizar los hallazgos de la revisión normativa y científica en la realidad local.
Fuentes Académicas Locales: Se realizó una búsqueda exhaustiva en repositorios institucionales de
universidades locales y regionales, particularmente:
- Universidad de Quintana Roo: Repositorio institucional con tesis, artículos y reportes de
investigación.
- Universidad Autónoma de Yucatán: Estudios sobre la región peninsular y temas relacionados.
- Tecnológico Nacional de México campus Chetumal: Investigaciones en ingeniería y tecnología
de alimentos.
Se identificaron y analizaron tesis de licenciatura, maestría y doctorado, artículos en revistas locales,
reportes de investigación y memorias de congresos relacionados con la gastronomía callejera, el
comercio informal, la seguridad alimentaria, el desarrollo económico local y temas afines en la región.
Fuentes Periodísticas y Mediáticas: Se analizaron sistemáticamente reportajes, artículos
periodísticos, entrevistas, documentales y otros materiales informativos publicados en medios locales,
regionales y nacionales que abordaran la problemática de la venta ambulante de alimentos en Chetumal.
Esta revisión incluyó:
- Declaraciones de autoridades municipales, estatales y federales
- Entrevistas con representantes de cámaras empresariales
- Testimonios de líderes de organizaciones de vendedores ambulantes
pág. 12049
- Reportajes sobre problemas de salud pública relacionados con ETAs
- Cobertura de eventos gastronómicos y festivales locales
Documentos Gubernamentales: Se consultaron planes de desarrollo municipal, programas sectoriales
de salud pública, estadísticas oficiales, censos económicos, y otros documentos gubernamentales que
proporcionaran información sobre la situación socioeconómica, demográfica, sanitaria y cultural de
Chetumal y la región.
Con la información recopilada en las etapas anteriores, se procedió a un proceso sistemático de
análisis, síntesis y triangulación de datos para identificar patrones, tendencias, brechas y oportunidades.
Análisis de Riesgos: Se desarrolló una matriz comprehensiva de riesgos que sistematizó los
principales peligros microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura, clasificándolos
según múltiples criterios: (a) frecuencia de aparición en estudios científicos, (b) severidad de los efectos
en la salud, (c) probabilidad de ocurrencia en el contexto específico de Chetumal, (d) poblaciones más
vulnerables, (e) alimentos más frecuentemente asociados, y (f) factores que favorecen su desarrollo.
Identificación de Buenas Prácticas: Se adaptaron y contextualizaron los principios de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y del sistema HACCP para proponer medidas de control específicas,
costo-efectivas y de fácil implementación para los vendedores ambulantes de Chetumal. Este proceso
incluyó la evaluación sistemática de la viabilidad técnica, económica y cultural de cada práctica
propuesta.
La etapa final de la metodología consistió en el diseño detallado de un protocolo integral de
capacitación y un sistema de certificación ("sello local") basado en los hallazgos de las etapas anteriores.
Diseño Pedagógico: Se estructuró un programa de capacitación modular con un enfoque pedagógico
práctico, visual y participativo, diseñado específicamente para ser accesible y relevante para los
expendedores de alimentos de Chetumal, considerando sus niveles educativos, disponibilidad de tiempo,
características culturales, y experiencias previas.
Desarrollo de Materiales: Se conceptualizaron materiales de apoyo incluyendo guías ilustradas de
bolsillo, infografías, carteles, listas de verificación, herramientas de autoevaluación, y videos educativos
adaptados al contexto local y cultural de Chetumal.
- Reportajes sobre problemas de salud pública relacionados con ETAs
- Cobertura de eventos gastronómicos y festivales locales
Documentos Gubernamentales: Se consultaron planes de desarrollo municipal, programas sectoriales
de salud pública, estadísticas oficiales, censos económicos, y otros documentos gubernamentales que
proporcionaran información sobre la situación socioeconómica, demográfica, sanitaria y cultural de
Chetumal y la región.
Con la información recopilada en las etapas anteriores, se procedió a un proceso sistemático de
análisis, síntesis y triangulación de datos para identificar patrones, tendencias, brechas y oportunidades.
Análisis de Riesgos: Se desarrolló una matriz comprehensiva de riesgos que sistematizó los
principales peligros microbiológicos, químicos y físicos reportados en la literatura, clasificándolos
según múltiples criterios: (a) frecuencia de aparición en estudios científicos, (b) severidad de los efectos
en la salud, (c) probabilidad de ocurrencia en el contexto específico de Chetumal, (d) poblaciones más
vulnerables, (e) alimentos más frecuentemente asociados, y (f) factores que favorecen su desarrollo.
Identificación de Buenas Prácticas: Se adaptaron y contextualizaron los principios de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y del sistema HACCP para proponer medidas de control específicas,
costo-efectivas y de fácil implementación para los vendedores ambulantes de Chetumal. Este proceso
incluyó la evaluación sistemática de la viabilidad técnica, económica y cultural de cada práctica
propuesta.
La etapa final de la metodología consistió en el diseño detallado de un protocolo integral de
capacitación y un sistema de certificación ("sello local") basado en los hallazgos de las etapas anteriores.
Diseño Pedagógico: Se estructuró un programa de capacitación modular con un enfoque pedagógico
práctico, visual y participativo, diseñado específicamente para ser accesible y relevante para los
expendedores de alimentos de Chetumal, considerando sus niveles educativos, disponibilidad de tiempo,
características culturales, y experiencias previas.
Desarrollo de Materiales: Se conceptualizaron materiales de apoyo incluyendo guías ilustradas de
bolsillo, infografías, carteles, listas de verificación, herramientas de autoevaluación, y videos educativos
adaptados al contexto local y cultural de Chetumal.
pág. 12050
La investigación se desarrolló siguiendo principios éticos rigurosos de respeto por la propiedad
intelectual, citación apropiada de fuentes, objetividad en el análisis, y transparencia en la presentación
de resultados. Se reconocen las limitaciones inherentes a un estudio documental, particularmente la
ausencia de datos primarios obtenidos directamente de vendedores, consumidores, autoridades locales,
y otros actores clave del sector.
Sin embargo, estas limitaciones se consideran aceptables dado el carácter exploratorio y
propositivo de la investigación, y se sugieren como áreas prioritarias para futuras investigaciones
empíricas que complementen y validen los hallazgos del presente estudio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La revisión documental exhaustiva realizada permite presentar un panorama integral y
multidimensional que articula de manera sistemática el marco normativo vigente, los riesgos sanitarios
documentados científicamente, el contexto sociocultural específico de la gastronomía callejera en
Chetumal, y las mejores prácticas internacionales para la gestión de la inocuidad alimentaria en
contextos informales.
Los resultados se organizan y presentan en cuatro ejes temáticos principales que responden
directamente a los objetivos específicos de la investigación y proporcionan una base sólida para la
propuesta de intervención: (1) el análisis crítico del marco regulatorio y su contraste con la realidad
local, (2) la sistematización comprehensiva de riesgos y la identificación de buenas prácticas aplicables,
(3) la caracterización del contexto socioeconómico y cultural local, y (4) la fundamentación técnica y
conceptual de la propuesta de un "sello local" de inocuidad.
La revisión sistemática de la literatura científica confirma que los riesgos microbiológicos
constituyen la principal amenaza para la inocuidad de los alimentos de venta callejera, tanto por su
frecuencia de aparición como por la severidad de sus efectos en la salud pública. Los estudios
epidemiológicos y microbiológicos realizados en América Latina han identificado consistentemente la
presencia de patógenos bacterianos, virales y parasitarios en muestras de alimentos obtenidas de
vendedores ambulantes.
La investigación se desarrolló siguiendo principios éticos rigurosos de respeto por la propiedad
intelectual, citación apropiada de fuentes, objetividad en el análisis, y transparencia en la presentación
de resultados. Se reconocen las limitaciones inherentes a un estudio documental, particularmente la
ausencia de datos primarios obtenidos directamente de vendedores, consumidores, autoridades locales,
y otros actores clave del sector.
Sin embargo, estas limitaciones se consideran aceptables dado el carácter exploratorio y
propositivo de la investigación, y se sugieren como áreas prioritarias para futuras investigaciones
empíricas que complementen y validen los hallazgos del presente estudio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La revisión documental exhaustiva realizada permite presentar un panorama integral y
multidimensional que articula de manera sistemática el marco normativo vigente, los riesgos sanitarios
documentados científicamente, el contexto sociocultural específico de la gastronomía callejera en
Chetumal, y las mejores prácticas internacionales para la gestión de la inocuidad alimentaria en
contextos informales.
Los resultados se organizan y presentan en cuatro ejes temáticos principales que responden
directamente a los objetivos específicos de la investigación y proporcionan una base sólida para la
propuesta de intervención: (1) el análisis crítico del marco regulatorio y su contraste con la realidad
local, (2) la sistematización comprehensiva de riesgos y la identificación de buenas prácticas aplicables,
(3) la caracterización del contexto socioeconómico y cultural local, y (4) la fundamentación técnica y
conceptual de la propuesta de un "sello local" de inocuidad.
La revisión sistemática de la literatura científica confirma que los riesgos microbiológicos
constituyen la principal amenaza para la inocuidad de los alimentos de venta callejera, tanto por su
frecuencia de aparición como por la severidad de sus efectos en la salud pública. Los estudios
epidemiológicos y microbiológicos realizados en América Latina han identificado consistentemente la
presencia de patógenos bacterianos, virales y parasitarios en muestras de alimentos obtenidas de
vendedores ambulantes.
pág. 12051
La familia Enterobacteriaceae emerge como el grupo de patógenos más frecuentemente reportado
en la literatura científica regional. Dentro de esta familia, los géneros más relevantes desde la perspectiva
de salud pública incluyen:
Escherichia coli: Particularmente las cepas patógenas como E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteroagregativa (EAEC), y E. coli
productora de toxina Shiga (STEC). Su presencia se utiliza frecuentemente como indicador de
contaminación fecal y deficiencias en las prácticas de higiene. Los estudios revisados reportan
prevalencias que oscilan entre el 15% y el 45% en diferentes tipos de alimentos de venta callejera.
Salmonella spp.: Uno de los patógenos más importantes en términos de salud pública, con múltiples
serotipos identificados en alimentos de venta callejera. S. Typhimurium y S. Enteritidis son los serotipos
más frecuentemente reportados, con prevalencias que pueden alcanzar el 25% en productos cárnicos y
el 15% en productos vegetales según estudios realizados en México y otros países de la región.
Listeria monocytogenes: Particularmente preocupante por su capacidad de crecimiento a temperaturas
de refrigeración, su resistencia a condiciones ambientales adversas, y su alta mortalidad en poblaciones
vulnerables como mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores, e individuos
inmunodeprimidos.
Staphylococcus aureus: Especialmente relevante por su capacidad de producir enterotoxinas
termoestables que no se eliminan con la cocción convencional. Su presencia está frecuentemente
asociada a deficiencias en la higiene personal de los manipuladores y al mantenimiento inadecuado de
temperaturas de conservación.
Los estudios realizados en México y otros países de América Latina han documentado la presencia
significativa de parásitos intestinales en alimentos de venta callejera, particularmente en productos
crudos o mínimamente procesados.
Giardia lamblia: Protozoo que causa giardiasis, especialmente prevalente en áreas con deficiencias en
el saneamiento básico y el tratamiento de aguas residuales. Su presencia en alimentos está
frecuentemente asociada al uso de agua contaminada para el lavado de vegetales o la preparación de
bebidas.
La familia Enterobacteriaceae emerge como el grupo de patógenos más frecuentemente reportado
en la literatura científica regional. Dentro de esta familia, los géneros más relevantes desde la perspectiva
de salud pública incluyen:
Escherichia coli: Particularmente las cepas patógenas como E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteroagregativa (EAEC), y E. coli
productora de toxina Shiga (STEC). Su presencia se utiliza frecuentemente como indicador de
contaminación fecal y deficiencias en las prácticas de higiene. Los estudios revisados reportan
prevalencias que oscilan entre el 15% y el 45% en diferentes tipos de alimentos de venta callejera.
Salmonella spp.: Uno de los patógenos más importantes en términos de salud pública, con múltiples
serotipos identificados en alimentos de venta callejera. S. Typhimurium y S. Enteritidis son los serotipos
más frecuentemente reportados, con prevalencias que pueden alcanzar el 25% en productos cárnicos y
el 15% en productos vegetales según estudios realizados en México y otros países de la región.
Listeria monocytogenes: Particularmente preocupante por su capacidad de crecimiento a temperaturas
de refrigeración, su resistencia a condiciones ambientales adversas, y su alta mortalidad en poblaciones
vulnerables como mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores, e individuos
inmunodeprimidos.
Staphylococcus aureus: Especialmente relevante por su capacidad de producir enterotoxinas
termoestables que no se eliminan con la cocción convencional. Su presencia está frecuentemente
asociada a deficiencias en la higiene personal de los manipuladores y al mantenimiento inadecuado de
temperaturas de conservación.
Los estudios realizados en México y otros países de América Latina han documentado la presencia
significativa de parásitos intestinales en alimentos de venta callejera, particularmente en productos
crudos o mínimamente procesados.
Giardia lamblia: Protozoo que causa giardiasis, especialmente prevalente en áreas con deficiencias en
el saneamiento básico y el tratamiento de aguas residuales. Su presencia en alimentos está
frecuentemente asociada al uso de agua contaminada para el lavado de vegetales o la preparación de
bebidas.
pág. 12052
Entamoeba histolytica: Causante de amebiasis, con potencial de complicaciones graves incluyendo
abscesos hepáticos y perforación intestinal. Su transmisión está asociada principalmente al consumo de
agua y alimentos contaminados con materia fecal.
El análisis integrado de la literatura permite identificar las principales fuentes y mecanismos de
contaminación microbiológica en la venta callejera:
Contaminación Cruzada: El uso de los mismos utensilios, superficies de trabajo, tablas de cortar, y
recipientes para alimentos crudos y cocidos sin desinfección intermedia constituye una de las fuentes
más importantes de contaminación. Esta práctica es particularmente común en puestos con espacio
limitado y recursos escasos.
Manipuladores de Alimentos: Las manos de los manipuladores representan un vector crítico de
contaminación, especialmente cuando no se siguen protocolos adecuados de lavado y desinfección. La
manipulación simultánea de dinero y alimentos, el contacto con superficies contaminadas, y la falta de
instalaciones para el lavado de manos agravan este riesgo.
Agua No Potable: El uso de agua de calidad microbiológica deficiente para el lavado de alimentos,
utensilios, manos, y para la preparación de bebidas constituye una fuente directa de contaminación. En
muchos casos, los vendedores no tienen acceso a agua potable y utilizan fuentes de calidad dudosa.
La aplicación de los principios del sistema HACCP a la venta callejera requiere una adaptación
cuidadosa que considere las limitaciones de infraestructura, recursos, y capacitación técnica
características de este sector. La propuesta de "Street HACCP" desarrollada por especialistas en
seguridad alimentaria proporciona un marco conceptual útil para esta adaptación.
1. Recepción y Selección de Materias Primas: Verificación visual de la calidad, frescura, y origen
de ingredientes, con énfasis en la selección de proveedores confiables y el rechazo de productos
que muestren signos de deterioro o contaminación.
2. Almacenamiento: Mantenimiento de la cadena de frío para productos perecederos mediante el
uso de hieleras, refrigeradores portátiles, o sistemas de refrigeración móviles, y almacenamiento
en seco para productos no perecederos con protección contra plagas, humedad, y contaminación.
Entamoeba histolytica: Causante de amebiasis, con potencial de complicaciones graves incluyendo
abscesos hepáticos y perforación intestinal. Su transmisión está asociada principalmente al consumo de
agua y alimentos contaminados con materia fecal.
El análisis integrado de la literatura permite identificar las principales fuentes y mecanismos de
contaminación microbiológica en la venta callejera:
Contaminación Cruzada: El uso de los mismos utensilios, superficies de trabajo, tablas de cortar, y
recipientes para alimentos crudos y cocidos sin desinfección intermedia constituye una de las fuentes
más importantes de contaminación. Esta práctica es particularmente común en puestos con espacio
limitado y recursos escasos.
Manipuladores de Alimentos: Las manos de los manipuladores representan un vector crítico de
contaminación, especialmente cuando no se siguen protocolos adecuados de lavado y desinfección. La
manipulación simultánea de dinero y alimentos, el contacto con superficies contaminadas, y la falta de
instalaciones para el lavado de manos agravan este riesgo.
Agua No Potable: El uso de agua de calidad microbiológica deficiente para el lavado de alimentos,
utensilios, manos, y para la preparación de bebidas constituye una fuente directa de contaminación. En
muchos casos, los vendedores no tienen acceso a agua potable y utilizan fuentes de calidad dudosa.
La aplicación de los principios del sistema HACCP a la venta callejera requiere una adaptación
cuidadosa que considere las limitaciones de infraestructura, recursos, y capacitación técnica
características de este sector. La propuesta de "Street HACCP" desarrollada por especialistas en
seguridad alimentaria proporciona un marco conceptual útil para esta adaptación.
1. Recepción y Selección de Materias Primas: Verificación visual de la calidad, frescura, y origen
de ingredientes, con énfasis en la selección de proveedores confiables y el rechazo de productos
que muestren signos de deterioro o contaminación.
2. Almacenamiento: Mantenimiento de la cadena de frío para productos perecederos mediante el
uso de hieleras, refrigeradores portátiles, o sistemas de refrigeración móviles, y almacenamiento
en seco para productos no perecederos con protección contra plagas, humedad, y contaminación.
pág. 12053
3. Preparación e Higiene: Implementación de protocolos rigurosos de lavado y desinfección de
frutas y verduras, higiene estricta del manipulador, y prevención de contaminación cruzada
mediante la separación física y temporal de alimentos crudos y cocidos.
Chetumal, como capital del estado de Quintana Roo y principal centro urbano de la región sur de la
entidad, presenta características demográficas y socioeconómicas particulares que influyen
significativamente en la dinámica de la gastronomía callejera. Con una población metropolitana que
supera los 180,000 habitantes según el censo de población del INEGI (2020), la ciudad ha
experimentado un crecimiento demográfico sostenido impulsado por múltiples factores.
Factores de Crecimiento: El crecimiento poblacional de Chetumal se explica por su función como
centro administrativo estatal, su ubicación estratégica en la frontera con Belice, su creciente importancia
como destino turístico alternativo en la Península de Yucatán, y su papel como centro de servicios para
la región sur de Quintana Roo.
Estructura Socioeconómica: La estructura socioeconómica de Chetumal se caracteriza por una
significativa heterogeneidad, con sectores de población de ingresos medios y altos concentrados
principalmente en empleos gubernamentales, servicios profesionales, y comercio formal, coexistiendo
con amplios sectores de población de ingresos bajos que dependen de actividades informales, incluyendo
prominentemente la venta ambulante de alimentos.
Según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL),
aproximadamente el 35% de la población del municipio de Othón P. Blanco se encuentra en situación
de pobreza, lo que explica en parte la importancia de la economía informal como estrategia de
supervivencia y la relevancia económica de la venta ambulante de alimentos.
La ubicación fronteriza de Chetumal ha generado una extraordinaria diversidad cultural que se refleja
directamente en su oferta gastronómica callejera. La ciudad constituye un punto de encuentro único
entre múltiples tradiciones culinarias que han evolucionado y se han fusionado a lo largo de décadas.
Tradiciones Mayas: La base gastronómica de la región se sustenta en tradiciones culinarias mayas
que incluyen preparaciones como tamales de masa colada, sopa de lima, cochinita pibil, panuchos,
salbutes y diversas preparaciones con achiote, chile habanero y otros ingredientes autóctonos. Estas
3. Preparación e Higiene: Implementación de protocolos rigurosos de lavado y desinfección de
frutas y verduras, higiene estricta del manipulador, y prevención de contaminación cruzada
mediante la separación física y temporal de alimentos crudos y cocidos.
Chetumal, como capital del estado de Quintana Roo y principal centro urbano de la región sur de la
entidad, presenta características demográficas y socioeconómicas particulares que influyen
significativamente en la dinámica de la gastronomía callejera. Con una población metropolitana que
supera los 180,000 habitantes según el censo de población del INEGI (2020), la ciudad ha
experimentado un crecimiento demográfico sostenido impulsado por múltiples factores.
Factores de Crecimiento: El crecimiento poblacional de Chetumal se explica por su función como
centro administrativo estatal, su ubicación estratégica en la frontera con Belice, su creciente importancia
como destino turístico alternativo en la Península de Yucatán, y su papel como centro de servicios para
la región sur de Quintana Roo.
Estructura Socioeconómica: La estructura socioeconómica de Chetumal se caracteriza por una
significativa heterogeneidad, con sectores de población de ingresos medios y altos concentrados
principalmente en empleos gubernamentales, servicios profesionales, y comercio formal, coexistiendo
con amplios sectores de población de ingresos bajos que dependen de actividades informales, incluyendo
prominentemente la venta ambulante de alimentos.
Según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL),
aproximadamente el 35% de la población del municipio de Othón P. Blanco se encuentra en situación
de pobreza, lo que explica en parte la importancia de la economía informal como estrategia de
supervivencia y la relevancia económica de la venta ambulante de alimentos.
La ubicación fronteriza de Chetumal ha generado una extraordinaria diversidad cultural que se refleja
directamente en su oferta gastronómica callejera. La ciudad constituye un punto de encuentro único
entre múltiples tradiciones culinarias que han evolucionado y se han fusionado a lo largo de décadas.
Tradiciones Mayas: La base gastronómica de la región se sustenta en tradiciones culinarias mayas
que incluyen preparaciones como tamales de masa colada, sopa de lima, cochinita pibil, panuchos,
salbutes y diversas preparaciones con achiote, chile habanero y otros ingredientes autóctonos. Estas
pág. 12054
preparaciones mantienen técnicas de cocción ancestrales como el uso del horno de tierra (pib) y métodos
tradicionales de conservación.
Influencias Caribeñas: La proximidad geográfica y los vínculos históricos con el Caribe han
introducido preparaciones que incorporan coco, plátano, especias, y técnicas de cocción que reflejan
estas conexiones culturales. Platos como el rice and beans, preparaciones con curry, y diversos guisos
con leche de coco son ejemplos de esta influencia.
Aportes Beliceños: La frontera permeable con Belice ha facilitado el intercambio gastronómico
constante, introduciendo preparaciones como el stew chicken, el fry jack, diversas preparaciones con
mariscos, y técnicas de preparación que se han adaptado al gusto local mexicano.
La investigación documental revela que el sector de la gastronomía callejera en Chetumal presenta
una estructura organizativa compleja y heterogénea que refleja tanto la diversidad de los actores
involucrados como la variedad de modalidades operativas.
Modalidades Operativas: Según reportes de la CANIRAC local y evidencia periodística, existen
aproximadamente 500 puestos ambulantes distribuidos en diferentes modalidades:
1. Puestos Fijos: Ubicados en mercados municipales, áreas designadas por las autoridades, y
espacios con infraestructura básica. Estos puestos tienen mayor estabilidad operativa, acceso a
servicios básicos como agua y electricidad, y generalmente cuentan con estructuras más sólidas.
2. Puestos Semifijos: Instalados diariamente en ubicaciones regulares, pero sin infraestructura
permanente. Utilizan estructuras desmontables, carpas, o toldos, y dependen de sistemas
portátiles para el suministro de agua y energía.
3. Vendedores Móviles: Que se desplazan por diferentes áreas de la ciudad con carritos, bicicletas,
o vehículos adaptados. Esta modalidad ofrece mayor flexibilidad, pero también presenta
mayores desafíos para el mantenimiento de condiciones higiénicas.
4. Vendedores Ocasionales: Que operan principalmente durante eventos especiales, festivales,
temporadas turísticas, o fines de semana. Su participación en el sector es intermitente y
complementaria a otras actividades económicas.
Concentración Geográfica: La concentración más significativa se encuentra en la Explanada de la
Bandera y el bulevar principal, donde más de 100 puestos de comida ambulante operan regularmente,
preparaciones mantienen técnicas de cocción ancestrales como el uso del horno de tierra (pib) y métodos
tradicionales de conservación.
Influencias Caribeñas: La proximidad geográfica y los vínculos históricos con el Caribe han
introducido preparaciones que incorporan coco, plátano, especias, y técnicas de cocción que reflejan
estas conexiones culturales. Platos como el rice and beans, preparaciones con curry, y diversos guisos
con leche de coco son ejemplos de esta influencia.
Aportes Beliceños: La frontera permeable con Belice ha facilitado el intercambio gastronómico
constante, introduciendo preparaciones como el stew chicken, el fry jack, diversas preparaciones con
mariscos, y técnicas de preparación que se han adaptado al gusto local mexicano.
La investigación documental revela que el sector de la gastronomía callejera en Chetumal presenta
una estructura organizativa compleja y heterogénea que refleja tanto la diversidad de los actores
involucrados como la variedad de modalidades operativas.
Modalidades Operativas: Según reportes de la CANIRAC local y evidencia periodística, existen
aproximadamente 500 puestos ambulantes distribuidos en diferentes modalidades:
1. Puestos Fijos: Ubicados en mercados municipales, áreas designadas por las autoridades, y
espacios con infraestructura básica. Estos puestos tienen mayor estabilidad operativa, acceso a
servicios básicos como agua y electricidad, y generalmente cuentan con estructuras más sólidas.
2. Puestos Semifijos: Instalados diariamente en ubicaciones regulares, pero sin infraestructura
permanente. Utilizan estructuras desmontables, carpas, o toldos, y dependen de sistemas
portátiles para el suministro de agua y energía.
3. Vendedores Móviles: Que se desplazan por diferentes áreas de la ciudad con carritos, bicicletas,
o vehículos adaptados. Esta modalidad ofrece mayor flexibilidad, pero también presenta
mayores desafíos para el mantenimiento de condiciones higiénicas.
4. Vendedores Ocasionales: Que operan principalmente durante eventos especiales, festivales,
temporadas turísticas, o fines de semana. Su participación en el sector es intermitente y
complementaria a otras actividades económicas.
Concentración Geográfica: La concentración más significativa se encuentra en la Explanada de la
Bandera y el bulevar principal, donde más de 100 puestos de comida ambulante operan regularmente,
pág. 12055
creando un corredor gastronómico informal de gran importancia económica y social. Esta concentración
genera economías de aglomeración que benefician tanto a vendedores como a consumidores, pero
también intensifica la competencia y puede agravar problemas de saneamiento y ordenamiento urbano.
La propuesta de un "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" se fundamenta en principios sólidos de
economía del comportamiento, teoría de incentivos, gestión de la calidad, y desarrollo económico local
que han demostrado efectividad en contextos similares a nivel internacional. El modelo propuesto se
basa en el concepto de autorregulación incentivada, donde el cumplimiento de estándares de calidad e
inocuidad se promueve a través de beneficios tangibles e intangibles para los vendedores, en lugar de
depender exclusivamente de mecanismos punitivos tradicionales.
Principios Teóricos Fundamentales:
1. Teoría de Incentivos Positivos: La literatura en economía del comportamiento demuestra
consistentemente que los incentivos positivos (reconocimiento, diferenciación de mercado,
acceso a beneficios) son más efectivos que los negativos (multas, clausuras, sanciones) para
promover cambios de comportamiento sostenibles y duraderos.
2. Señalización de Calidad: En mercados caracterizados por información asimétrica, donde los
consumidores no pueden evaluar fácilmente la calidad de los productos antes de la compra, los
sellos de calidad funcionan como mecanismos eficientes de señalización que permiten a los
consumidores identificar productos superiores y tomar decisiones de compra informadas.
3. Diferenciación Competitiva: La certificación permite a los vendedores diferenciarse de la
competencia, crear valor agregado para sus productos, y justificar precios ligeramente
superiores que compensen las inversiones realizadas en mejoras de calidad e inocuidad.
4. Construcción de Confianza: Los sistemas de certificación contribuyen a construir confianza
mutua entre vendedores y consumidores, facilitando el desarrollo del mercado y creando
condiciones favorables para el crecimiento económico del sector.
El "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" está diseñado para alcanzar múltiples objetivos
complementarios y sinérgicos que abordan diferentes dimensiones de la problemática identificada:
creando un corredor gastronómico informal de gran importancia económica y social. Esta concentración
genera economías de aglomeración que benefician tanto a vendedores como a consumidores, pero
también intensifica la competencia y puede agravar problemas de saneamiento y ordenamiento urbano.
La propuesta de un "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" se fundamenta en principios sólidos de
economía del comportamiento, teoría de incentivos, gestión de la calidad, y desarrollo económico local
que han demostrado efectividad en contextos similares a nivel internacional. El modelo propuesto se
basa en el concepto de autorregulación incentivada, donde el cumplimiento de estándares de calidad e
inocuidad se promueve a través de beneficios tangibles e intangibles para los vendedores, en lugar de
depender exclusivamente de mecanismos punitivos tradicionales.
Principios Teóricos Fundamentales:
1. Teoría de Incentivos Positivos: La literatura en economía del comportamiento demuestra
consistentemente que los incentivos positivos (reconocimiento, diferenciación de mercado,
acceso a beneficios) son más efectivos que los negativos (multas, clausuras, sanciones) para
promover cambios de comportamiento sostenibles y duraderos.
2. Señalización de Calidad: En mercados caracterizados por información asimétrica, donde los
consumidores no pueden evaluar fácilmente la calidad de los productos antes de la compra, los
sellos de calidad funcionan como mecanismos eficientes de señalización que permiten a los
consumidores identificar productos superiores y tomar decisiones de compra informadas.
3. Diferenciación Competitiva: La certificación permite a los vendedores diferenciarse de la
competencia, crear valor agregado para sus productos, y justificar precios ligeramente
superiores que compensen las inversiones realizadas en mejoras de calidad e inocuidad.
4. Construcción de Confianza: Los sistemas de certificación contribuyen a construir confianza
mutua entre vendedores y consumidores, facilitando el desarrollo del mercado y creando
condiciones favorables para el crecimiento económico del sector.
El "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" está diseñado para alcanzar múltiples objetivos
complementarios y sinérgicos que abordan diferentes dimensiones de la problemática identificada:
pág. 12056
Objetivos de Salud Pública:
- Reducir significativamente la incidencia de ETAs asociadas al consumo de alimentos de venta
callejera
- Mejorar las prácticas de higiene y manejo de alimentos en el sector informal
- Fortalecer la vigilancia sanitaria a través de mecanismos de autorregulación y participación
ciudadana
- Crear una cultura de prevención y responsabilidad sanitaria en el sector
Objetivos Económicos:
- Incrementar los ingresos de los vendedores certificados a través de la diferenciación de mercado
y el acceso a nuevos segmentos de consumidores
- Atraer turismo gastronómico mediante la oferta de alimentos seguros, de calidad, y
culturalmente auténticos
- Facilitar la transición gradual hacia la formalización económica y el acceso a servicios
financieros
- Generar empleos directos e indirectos en actividades relacionadas con la capacitación,
certificación, y promoción del sector
Objetivos Culturales:
- Preservar y valorizar la gastronomía tradicional local como patrimonio cultural inmaterial
- Promover la identidad gastronómica de Chetumal como destino culinario único en la región
- Reconocer y dignificar el trabajo de los vendedores ambulantes como custodios de tradiciones
culinarias
- Facilitar la transmisión intergeneracional de conocimientos culinarios tradicionales
Los criterios para la obtención del sello se han diseñado cuidadosamente para ser exigentes pero
alcanzables, técnicamente fundamentados, pero prácticamente viables, y culturalmente apropiados pero
científicamente rigurosos. Se organizan en cinco categorías principales que cubren los aspectos más
críticos de la inocuidad alimentaria:
Objetivos de Salud Pública:
- Reducir significativamente la incidencia de ETAs asociadas al consumo de alimentos de venta
callejera
- Mejorar las prácticas de higiene y manejo de alimentos en el sector informal
- Fortalecer la vigilancia sanitaria a través de mecanismos de autorregulación y participación
ciudadana
- Crear una cultura de prevención y responsabilidad sanitaria en el sector
Objetivos Económicos:
- Incrementar los ingresos de los vendedores certificados a través de la diferenciación de mercado
y el acceso a nuevos segmentos de consumidores
- Atraer turismo gastronómico mediante la oferta de alimentos seguros, de calidad, y
culturalmente auténticos
- Facilitar la transición gradual hacia la formalización económica y el acceso a servicios
financieros
- Generar empleos directos e indirectos en actividades relacionadas con la capacitación,
certificación, y promoción del sector
Objetivos Culturales:
- Preservar y valorizar la gastronomía tradicional local como patrimonio cultural inmaterial
- Promover la identidad gastronómica de Chetumal como destino culinario único en la región
- Reconocer y dignificar el trabajo de los vendedores ambulantes como custodios de tradiciones
culinarias
- Facilitar la transmisión intergeneracional de conocimientos culinarios tradicionales
Los criterios para la obtención del sello se han diseñado cuidadosamente para ser exigentes pero
alcanzables, técnicamente fundamentados, pero prácticamente viables, y culturalmente apropiados pero
científicamente rigurosos. Se organizan en cinco categorías principales que cubren los aspectos más
críticos de la inocuidad alimentaria:
pág. 12057
1. Higiene Personal y Capacitación:
- Certificado de capacitación en manejo higiénico de alimentos emitido por institución reconocida
- Examen médico anual con énfasis en salud gastrointestinal y ausencia de enfermedades
transmisibles
- Demostración práctica de técnicas correctas de lavado de manos según protocolos de la OMS
- Uso apropiado y consistente de vestimenta de trabajo (mandil limpio, gorro o red para el cabello,
calzado cerrado)
- Conocimiento básico de principios de inocuidad alimentaria y capacidad para identificar riesgos
comunes
2. Infraestructura y Equipamiento:
- Superficies de trabajo lisas, lavables, de material no poroso, y en buen estado de conservación
- Acceso garantizado a agua potable para todas las operaciones de preparación, limpieza, y
consumo
- Sistema efectivo de protección de alimentos contra contaminación ambiental (vitrinas, tapas,
barreras físicas)
- Manejo adecuado de residuos sólidos mediante contenedores con tapa, bolsa, y ubicación
apropiada
- Medidas básicas de control de plagas y mantenimiento de la limpieza del entorno de trabajo
3. Procesos y Operaciones:
- Separación efectiva de alimentos crudos y cocidos para prevenir contaminación cruzada
- Mantenimiento de temperaturas seguras mediante sistemas apropiados de refrigeración y
calentamiento
- Desinfección apropiada de frutas y verduras utilizando métodos y productos aprobados
- Cocción completa de alimentos de origen animal alcanzando temperaturas internas seguras
- Uso exclusivo de agua potable en todas las operaciones de preparación, limpieza, y servicio
El proceso de certificación se ha diseñado para ser accesible, transparente, educativo, y no
burocratizado, evitando crear barreras innecesarias que puedan desincentivar la participación:
Fase 1: Capacitación Obligatoria (16 horas académicas)
1. Higiene Personal y Capacitación:
- Certificado de capacitación en manejo higiénico de alimentos emitido por institución reconocida
- Examen médico anual con énfasis en salud gastrointestinal y ausencia de enfermedades
transmisibles
- Demostración práctica de técnicas correctas de lavado de manos según protocolos de la OMS
- Uso apropiado y consistente de vestimenta de trabajo (mandil limpio, gorro o red para el cabello,
calzado cerrado)
- Conocimiento básico de principios de inocuidad alimentaria y capacidad para identificar riesgos
comunes
2. Infraestructura y Equipamiento:
- Superficies de trabajo lisas, lavables, de material no poroso, y en buen estado de conservación
- Acceso garantizado a agua potable para todas las operaciones de preparación, limpieza, y
consumo
- Sistema efectivo de protección de alimentos contra contaminación ambiental (vitrinas, tapas,
barreras físicas)
- Manejo adecuado de residuos sólidos mediante contenedores con tapa, bolsa, y ubicación
apropiada
- Medidas básicas de control de plagas y mantenimiento de la limpieza del entorno de trabajo
3. Procesos y Operaciones:
- Separación efectiva de alimentos crudos y cocidos para prevenir contaminación cruzada
- Mantenimiento de temperaturas seguras mediante sistemas apropiados de refrigeración y
calentamiento
- Desinfección apropiada de frutas y verduras utilizando métodos y productos aprobados
- Cocción completa de alimentos de origen animal alcanzando temperaturas internas seguras
- Uso exclusivo de agua potable en todas las operaciones de preparación, limpieza, y servicio
El proceso de certificación se ha diseñado para ser accesible, transparente, educativo, y no
burocratizado, evitando crear barreras innecesarias que puedan desincentivar la participación:
Fase 1: Capacitación Obligatoria (16 horas académicas)
pág. 12058
- Módulo 1: Fundamentos de inocuidad alimentaria y microbiología básica (4 horas)
- Módulo 2: Higiene personal y del entorno de trabajo (4 horas)
- Módulo 3: Manejo seguro de alimentos y prevención de contaminación (4 horas)
- Módulo 4: Implementación práctica y evaluación de conocimientos (4 horas)
Fase 2: Implementación Asistida (30 días)
- Período de adaptación con acompañamiento técnico personalizado
- Visitas de asesoría para resolver dudas, dificultades, y desafíos específicos
- Ajustes graduales en infraestructura, procesos, y prácticas operativas
- Apoyo para la adquisición de equipamiento y materiales necesarios
Fase 3: Evaluación y Certificación
- Inspección técnica realizada por evaluadores capacitados y certificados
- Verificación objetiva del cumplimiento de criterios establecidos mediante listas de verificación
estandarizadas
- Evaluación práctica de conocimientos, habilidades, y competencias del vendedor
- Decisión de certificación basada en criterios objetivos, transparentes, y consistentes
El éxito del programa depende críticamente de la percepción de beneficios tangibles e intangibles
por parte de los vendedores. Los incentivos propuestos han sido diseñados para ser atractivos,
sostenibles, y alineados con las necesidades y aspiraciones del sector:
Beneficios de Marketing y Diferenciación:
- Distintivo visual atractivo y profesional para exhibir prominentemente en el puesto
- Inclusión en directorios turísticos, gastronómicos, y promocionales oficiales de la ciudad
- Promoción activa en redes sociales, medios de comunicación locales, y materiales turísticos
- Participación preferencial en eventos gastronómicos, festivales culinarios, y ferias comerciales
Beneficios Económicos Directos:
- Acceso preferencial a programas de microcrédito con tasas de interés preferenciales
- Descuentos significativos en la compra de equipamiento, suministros, y materiales de trabajo
- Tarifas preferenciales para servicios municipales como licencias, permisos, y uso de espacios
públicos
- Módulo 1: Fundamentos de inocuidad alimentaria y microbiología básica (4 horas)
- Módulo 2: Higiene personal y del entorno de trabajo (4 horas)
- Módulo 3: Manejo seguro de alimentos y prevención de contaminación (4 horas)
- Módulo 4: Implementación práctica y evaluación de conocimientos (4 horas)
Fase 2: Implementación Asistida (30 días)
- Período de adaptación con acompañamiento técnico personalizado
- Visitas de asesoría para resolver dudas, dificultades, y desafíos específicos
- Ajustes graduales en infraestructura, procesos, y prácticas operativas
- Apoyo para la adquisición de equipamiento y materiales necesarios
Fase 3: Evaluación y Certificación
- Inspección técnica realizada por evaluadores capacitados y certificados
- Verificación objetiva del cumplimiento de criterios establecidos mediante listas de verificación
estandarizadas
- Evaluación práctica de conocimientos, habilidades, y competencias del vendedor
- Decisión de certificación basada en criterios objetivos, transparentes, y consistentes
El éxito del programa depende críticamente de la percepción de beneficios tangibles e intangibles
por parte de los vendedores. Los incentivos propuestos han sido diseñados para ser atractivos,
sostenibles, y alineados con las necesidades y aspiraciones del sector:
Beneficios de Marketing y Diferenciación:
- Distintivo visual atractivo y profesional para exhibir prominentemente en el puesto
- Inclusión en directorios turísticos, gastronómicos, y promocionales oficiales de la ciudad
- Promoción activa en redes sociales, medios de comunicación locales, y materiales turísticos
- Participación preferencial en eventos gastronómicos, festivales culinarios, y ferias comerciales
Beneficios Económicos Directos:
- Acceso preferencial a programas de microcrédito con tasas de interés preferenciales
- Descuentos significativos en la compra de equipamiento, suministros, y materiales de trabajo
- Tarifas preferenciales para servicios municipales como licencias, permisos, y uso de espacios
públicos
pág. 12059
- Oportunidades de participación en programas de turismo gastronómico con ingresos
adicionales.
CONCLUSIONES
La investigación documental exhaustiva realizada ha permitido constatar que la gastronomía callejera
en Chetumal se desenvuelve en una encrucijada compleja y multifacética, caracterizada por un profundo
valor cultural y económico que coexiste con significativos riesgos para la salud pública y una notable
desarticulación con el marco normativo vigente. Esta situación refleja una problemática más amplia que
trasciende las fronteras locales y se extiende a numerosas ciudades de América Latina, donde la venta
ambulante de alimentos constituye simultáneamente una expresión auténtica de la identidad cultural,
una estrategia de supervivencia económica para sectores vulnerables, y un desafío persistente para las
autoridades sanitarias.
Los hallazgos de esta investigación revelan que la problemática de la inocuidad alimentaria en la
gastronomía callejera no puede ser abordada exclusivamente desde perspectivas técnicas o regulatorias
aisladas, sino que requiere enfoques integrales que consideren simultáneamente las dimensiones
sanitarias, económicas, culturales, y sociales del fenómeno. La complejidad del desafío demanda
soluciones innovadoras que trasciendan los enfoques tradicionales basados en la regulación punitiva y
avancen hacia modelos de colaboración, incentivos positivos, y construcción de capacidades.
El análisis crítico del marco regulatorio mexicano confirma que el país cuenta con uno de los sistemas
normativos más avanzados y comprehensivos de América Latina en materia de inocuidad alimentaria.
La NOM-251-SSA1-2009, en particular, establece requisitos técnicamente fundamentados y
científicamente apropiados que, de aplicarse efectivamente, mitigarían sustancialmente los riesgos
identificados en la literatura científica.
Sin embargo, la investigación revela una brecha crítica y aparentemente creciente entre estos
requisitos normativos y su implementación práctica en el sector de la venta callejera. Esta brecha no se
explica por la ausencia de marcos regulatorios apropiados, sino por una combinación compleja de
factores estructurales que incluyen: (1) la inadecuación de normativas diseñadas para establecimientos
formales cuando se aplican a contextos informales con limitaciones de infraestructura y recursos; (2) la
insuficiencia de recursos institucionales para la vigilancia y aplicación efectiva de la normativa; (3) la
- Oportunidades de participación en programas de turismo gastronómico con ingresos
adicionales.
CONCLUSIONES
La investigación documental exhaustiva realizada ha permitido constatar que la gastronomía callejera
en Chetumal se desenvuelve en una encrucijada compleja y multifacética, caracterizada por un profundo
valor cultural y económico que coexiste con significativos riesgos para la salud pública y una notable
desarticulación con el marco normativo vigente. Esta situación refleja una problemática más amplia que
trasciende las fronteras locales y se extiende a numerosas ciudades de América Latina, donde la venta
ambulante de alimentos constituye simultáneamente una expresión auténtica de la identidad cultural,
una estrategia de supervivencia económica para sectores vulnerables, y un desafío persistente para las
autoridades sanitarias.
Los hallazgos de esta investigación revelan que la problemática de la inocuidad alimentaria en la
gastronomía callejera no puede ser abordada exclusivamente desde perspectivas técnicas o regulatorias
aisladas, sino que requiere enfoques integrales que consideren simultáneamente las dimensiones
sanitarias, económicas, culturales, y sociales del fenómeno. La complejidad del desafío demanda
soluciones innovadoras que trasciendan los enfoques tradicionales basados en la regulación punitiva y
avancen hacia modelos de colaboración, incentivos positivos, y construcción de capacidades.
El análisis crítico del marco regulatorio mexicano confirma que el país cuenta con uno de los sistemas
normativos más avanzados y comprehensivos de América Latina en materia de inocuidad alimentaria.
La NOM-251-SSA1-2009, en particular, establece requisitos técnicamente fundamentados y
científicamente apropiados que, de aplicarse efectivamente, mitigarían sustancialmente los riesgos
identificados en la literatura científica.
Sin embargo, la investigación revela una brecha crítica y aparentemente creciente entre estos
requisitos normativos y su implementación práctica en el sector de la venta callejera. Esta brecha no se
explica por la ausencia de marcos regulatorios apropiados, sino por una combinación compleja de
factores estructurales que incluyen: (1) la inadecuación de normativas diseñadas para establecimientos
formales cuando se aplican a contextos informales con limitaciones de infraestructura y recursos; (2) la
insuficiencia de recursos institucionales para la vigilancia y aplicación efectiva de la normativa; (3) la
pág. 12060
falta de capacitación y conocimientos técnicos por parte de los vendedores; (4) la ausencia de incentivos
positivos para el cumplimiento voluntario; y (5) la informalidad estructural que caracteriza al sector y
limita el acceso a servicios de apoyo.
La evidencia sugiere que el enfoque tradicionalmente punitivo de la regulación sanitaria ha
demostrado ser insuficiente e incluso contraproducente en el contexto de la venta callejera. Es
imperativo transitar hacia modelos de corresponsabilidad que combinen la regulación apropiada con
programas de capacitación, incentivos positivos, y apoyo técnico para facilitar el cumplimiento gradual
y sostenible de los estándares de inocuidad.
La sistematización de la evidencia científica disponible confirma que los riesgos microbiológicos
constituyen la principal amenaza para la inocuidad de los alimentos de venta callejera, con patógenos
de la familia Enterobacteriaceae, particularmente Escherichia coli y Salmonella spp., emergiendo como
los más prevalentes y significativos desde la perspectiva de salud pública. La presencia documentada de
parásitos intestinales como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica añade una dimensión adicional de
complejidad, especialmente relevante en contextos con deficiencias en el saneamiento básico.
Sin embargo, la investigación también demuestra que estos riesgos son prevenibles y controlables
mediante la implementación apropiada de buenas prácticas de manufactura adaptadas al contexto
específico de la venta callejera. La clave del éxito radica en la adaptación inteligente de principios
científicamente fundamentados a las realidades operativas, económicas y culturales del sector informal.
El concepto de "Street HACCP" proporciona un marco conceptual valioso para esta adaptación,
enfatizando intervenciones de alto impacto y bajo costo que pueden ser implementadas gradualmente
sin comprometer la viabilidad económica de los vendedores. Las buenas prácticas identificadas como
más críticas y viables incluyen: (1) la implementación de protocolos rigurosos de higiene personal,
especialmente el lavado correcto y frecuente de manos; (2) la separación efectiva de alimentos crudos y
cocidos para prevenir contaminación cruzada; (3) el mantenimiento de temperaturas seguras mediante
sistemas apropiados de refrigeración y calentamiento; (4) la desinfección adecuada de frutas y verduras;
(5) el uso exclusivo de agua potable en todas las operaciones; y (6) la protección efectiva de alimentos
contra la contaminación ambiental.
falta de capacitación y conocimientos técnicos por parte de los vendedores; (4) la ausencia de incentivos
positivos para el cumplimiento voluntario; y (5) la informalidad estructural que caracteriza al sector y
limita el acceso a servicios de apoyo.
La evidencia sugiere que el enfoque tradicionalmente punitivo de la regulación sanitaria ha
demostrado ser insuficiente e incluso contraproducente en el contexto de la venta callejera. Es
imperativo transitar hacia modelos de corresponsabilidad que combinen la regulación apropiada con
programas de capacitación, incentivos positivos, y apoyo técnico para facilitar el cumplimiento gradual
y sostenible de los estándares de inocuidad.
La sistematización de la evidencia científica disponible confirma que los riesgos microbiológicos
constituyen la principal amenaza para la inocuidad de los alimentos de venta callejera, con patógenos
de la familia Enterobacteriaceae, particularmente Escherichia coli y Salmonella spp., emergiendo como
los más prevalentes y significativos desde la perspectiva de salud pública. La presencia documentada de
parásitos intestinales como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica añade una dimensión adicional de
complejidad, especialmente relevante en contextos con deficiencias en el saneamiento básico.
Sin embargo, la investigación también demuestra que estos riesgos son prevenibles y controlables
mediante la implementación apropiada de buenas prácticas de manufactura adaptadas al contexto
específico de la venta callejera. La clave del éxito radica en la adaptación inteligente de principios
científicamente fundamentados a las realidades operativas, económicas y culturales del sector informal.
El concepto de "Street HACCP" proporciona un marco conceptual valioso para esta adaptación,
enfatizando intervenciones de alto impacto y bajo costo que pueden ser implementadas gradualmente
sin comprometer la viabilidad económica de los vendedores. Las buenas prácticas identificadas como
más críticas y viables incluyen: (1) la implementación de protocolos rigurosos de higiene personal,
especialmente el lavado correcto y frecuente de manos; (2) la separación efectiva de alimentos crudos y
cocidos para prevenir contaminación cruzada; (3) el mantenimiento de temperaturas seguras mediante
sistemas apropiados de refrigeración y calentamiento; (4) la desinfección adecuada de frutas y verduras;
(5) el uso exclusivo de agua potable en todas las operaciones; y (6) la protección efectiva de alimentos
contra la contaminación ambiental.
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El análisis del contexto específico de Chetumal revela características únicas que tanto facilitan como
complican la implementación de programas de mejora de la inocuidad alimentaria. La diversidad
cultural de la ciudad, resultado de su ubicación fronteriza y su historia como punto de encuentro entre
diferentes tradiciones culinarias, representa tanto una fortaleza que puede ser capitalizada para el
desarrollo del turismo gastronómico, como un desafío que requiere enfoques diferenciados para
diferentes tipos de preparaciones y tradiciones culinarias.
La estructura heterogénea del sector, con aproximadamente 500 puestos ambulantes operando en
diferentes modalidades (fijos, semifijos, móviles, ocasionales), sugiere la necesidad de estrategias de
intervención flexibles y adaptadas a las características específicas de cada subsector. La concentración
significativa de vendedores en la Explanada de la Bandera y el bulevar principal crea oportunidades para
intervenciones piloto que puedan servir como modelos demostrativos para su posterior replicación en
otras áreas de la ciudad.
La evidencia disponible sobre el perfil socioeconómico de los vendedores sugiere una mayor
heterogeneidad de la comúnmente asumida, con algunos vendedores operando negocios relativamente
prósperos mientras otros se encuentran en situaciones de mayor vulnerabilidad económica. Esta
diversidad requiere enfoques diferenciados que reconozcan las diferentes capacidades y necesidades de
los vendedores.
La propuesta de un "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" emerge como una estrategia integradora
y potencialmente transformadora que puede abordar simultáneamente múltiples dimensiones de la
problemática identificada. El modelo propuesto se fundamenta en principios de autorregulación
incentivada que han demostrado efectividad en contextos similares, donde el cumplimiento de
estándares de calidad se promueve a través de beneficios tangibles para los vendedores en lugar de
depender exclusivamente de mecanismos punitivos.
La fortaleza conceptual del modelo radica en su capacidad para generar beneficios múltiples y
sinérgicos: (1) profesionaliza a los vendedores mediante capacitación técnica y reconocimiento oficial;
(2) protege la salud pública mediante la reducción de riesgos de ETAs; (3) fortalece la identidad cultural
al legitimar y valorizar la gastronomía callejera como una oferta segura y de calidad; (4) fomenta el
El análisis del contexto específico de Chetumal revela características únicas que tanto facilitan como
complican la implementación de programas de mejora de la inocuidad alimentaria. La diversidad
cultural de la ciudad, resultado de su ubicación fronteriza y su historia como punto de encuentro entre
diferentes tradiciones culinarias, representa tanto una fortaleza que puede ser capitalizada para el
desarrollo del turismo gastronómico, como un desafío que requiere enfoques diferenciados para
diferentes tipos de preparaciones y tradiciones culinarias.
La estructura heterogénea del sector, con aproximadamente 500 puestos ambulantes operando en
diferentes modalidades (fijos, semifijos, móviles, ocasionales), sugiere la necesidad de estrategias de
intervención flexibles y adaptadas a las características específicas de cada subsector. La concentración
significativa de vendedores en la Explanada de la Bandera y el bulevar principal crea oportunidades para
intervenciones piloto que puedan servir como modelos demostrativos para su posterior replicación en
otras áreas de la ciudad.
La evidencia disponible sobre el perfil socioeconómico de los vendedores sugiere una mayor
heterogeneidad de la comúnmente asumida, con algunos vendedores operando negocios relativamente
prósperos mientras otros se encuentran en situaciones de mayor vulnerabilidad económica. Esta
diversidad requiere enfoques diferenciados que reconozcan las diferentes capacidades y necesidades de
los vendedores.
La propuesta de un "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" emerge como una estrategia integradora
y potencialmente transformadora que puede abordar simultáneamente múltiples dimensiones de la
problemática identificada. El modelo propuesto se fundamenta en principios de autorregulación
incentivada que han demostrado efectividad en contextos similares, donde el cumplimiento de
estándares de calidad se promueve a través de beneficios tangibles para los vendedores en lugar de
depender exclusivamente de mecanismos punitivos.
La fortaleza conceptual del modelo radica en su capacidad para generar beneficios múltiples y
sinérgicos: (1) profesionaliza a los vendedores mediante capacitación técnica y reconocimiento oficial;
(2) protege la salud pública mediante la reducción de riesgos de ETAs; (3) fortalece la identidad cultural
al legitimar y valorizar la gastronomía callejera como una oferta segura y de calidad; (4) fomenta el
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desarrollo económico local mediante la diferenciación de mercado y la atracción del turismo
gastronómico; y (5) facilita la transición gradual hacia la formalización económica.
La viabilidad del modelo depende críticamente de varios factores clave: (1) el diseño de criterios de
certificación que sean exigentes pero alcanzables; (2) la implementación de un proceso de capacitación
efectivo y culturalmente apropiado; (3) la creación de incentivos suficientemente atractivos para motivar
la participación voluntaria; (4) el establecimiento de una estructura de gobernanza participativa y
transparente; y (5) el desarrollo de un modelo de financiamiento sostenible que combine recursos
públicos, privados, e internacionales.
Los hallazgos de esta investigación tienen implicaciones significativas para el diseño de políticas
públicas relacionadas con la seguridad alimentaria, el desarrollo económico local, la preservación del
patrimonio cultural, y la gestión urbana. En primer lugar, sugieren la necesidad de revisar y actualizar
los marcos regulatorios municipales para alinearlos con las realidades contemporáneas de la venta
callejera y con los estándares federales de inocuidad alimentaria.
En segundo lugar, evidencian la importancia de complementar la regulación tradicional con
programas proactivos de capacitación, asistencia técnica, e incentivos positivos que faciliten el
cumplimiento voluntario de los estándares de inocuidad. En tercer lugar, destacan la necesidad de
fortalecer las capacidades institucionales para la vigilancia sanitaria, incluyendo la formación de
recursos humanos especializados y la asignación de recursos financieros suficientes.
En cuarto lugar, subrayan la importancia de adoptar enfoques participativos que involucren a todos
los actores relevantes, incluyendo vendedores, consumidores, autoridades, academia, y sector privado,
en el diseño e implementación de programas de mejora. Finalmente, enfatizan la necesidad de desarrollar
sistemas de monitoreo y evaluación que permitan medir el impacto de las intervenciones y realizar
ajustes adaptativos basados en evidencia.
Es importante reconocer las limitaciones inherentes a este estudio, particularmente su carácter
documental que no incluye la recolección de datos primarios directamente de vendedores,
consumidores, autoridades locales, y otros actores clave del sector. Esta limitación es especialmente
relevante considerando que las percepciones, actitudes, y disposiciones de estos actores clave son
fundamentales para el éxito de cualquier programa de intervención.
desarrollo económico local mediante la diferenciación de mercado y la atracción del turismo
gastronómico; y (5) facilita la transición gradual hacia la formalización económica.
La viabilidad del modelo depende críticamente de varios factores clave: (1) el diseño de criterios de
certificación que sean exigentes pero alcanzables; (2) la implementación de un proceso de capacitación
efectivo y culturalmente apropiado; (3) la creación de incentivos suficientemente atractivos para motivar
la participación voluntaria; (4) el establecimiento de una estructura de gobernanza participativa y
transparente; y (5) el desarrollo de un modelo de financiamiento sostenible que combine recursos
públicos, privados, e internacionales.
Los hallazgos de esta investigación tienen implicaciones significativas para el diseño de políticas
públicas relacionadas con la seguridad alimentaria, el desarrollo económico local, la preservación del
patrimonio cultural, y la gestión urbana. En primer lugar, sugieren la necesidad de revisar y actualizar
los marcos regulatorios municipales para alinearlos con las realidades contemporáneas de la venta
callejera y con los estándares federales de inocuidad alimentaria.
En segundo lugar, evidencian la importancia de complementar la regulación tradicional con
programas proactivos de capacitación, asistencia técnica, e incentivos positivos que faciliten el
cumplimiento voluntario de los estándares de inocuidad. En tercer lugar, destacan la necesidad de
fortalecer las capacidades institucionales para la vigilancia sanitaria, incluyendo la formación de
recursos humanos especializados y la asignación de recursos financieros suficientes.
En cuarto lugar, subrayan la importancia de adoptar enfoques participativos que involucren a todos
los actores relevantes, incluyendo vendedores, consumidores, autoridades, academia, y sector privado,
en el diseño e implementación de programas de mejora. Finalmente, enfatizan la necesidad de desarrollar
sistemas de monitoreo y evaluación que permitan medir el impacto de las intervenciones y realizar
ajustes adaptativos basados en evidencia.
Es importante reconocer las limitaciones inherentes a este estudio, particularmente su carácter
documental que no incluye la recolección de datos primarios directamente de vendedores,
consumidores, autoridades locales, y otros actores clave del sector. Esta limitación es especialmente
relevante considerando que las percepciones, actitudes, y disposiciones de estos actores clave son
fundamentales para el éxito de cualquier programa de intervención.
pág. 12063
Futuras investigaciones deberían incluir: (1) estudios de campo para evaluar las condiciones reales
de higiene e inocuidad en los puestos de venta callejera de Chetumal; (2) análisis microbiológicos de
muestras de alimentos para cuantificar los riesgos reales y validar las proyecciones basadas en la
literatura; (3) encuestas a vendedores para comprender sus conocimientos, actitudes, prácticas actuales,
y disposición hacia la adopción de mejores prácticas; (4) estudios de percepción del consumidor sobre
la seguridad, calidad, y valor de los alimentos de venta callejera; (5) análisis económico detallado de los
costos y beneficios de la implementación del programa propuesto; (6) estudios piloto para evaluar la
efectividad de diferentes estrategias de intervención; y (7) investigaciones comparativas con otras
ciudades que hayan implementado programas similares.
La gastronomía callejera de Chetumal representa mucho más que una simple actividad comercial;
constituye una expresión viva de la identidad cultural, un espacio de socialización comunitaria, un motor
de desarrollo económico local, y un repositorio de conocimientos culinarios tradicionales que se
transmiten de generación en generación. Su preservación y fortalecimiento no pueden lograrse mediante
la imposición de estándares externos que ignoren su naturaleza y características específicas, sino a través
de procesos participativos que respeten su esencia mientras facilitan su adaptación a los requerimientos
contemporáneos de seguridad e inocuidad.
El desafío fundamental consiste en encontrar el equilibrio apropiado entre la preservación de la
autenticidad cultural y la adopción de prácticas que garanticen la seguridad alimentaria. Este equilibrio
no es estático sino dinámico, y requiere procesos continuos de diálogo, negociación, adaptación, y
aprendizaje entre todos los actores involucrados.
La propuesta del "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" representa un intento de contribuir a este
equilibrio, ofreciendo un modelo que puede servir como punto de partida para el diálogo y la acción. Su
éxito dependerá no solo de su diseño técnico, sino fundamentalmente de su capacidad para generar
apropiación, compromiso, y participación activa por parte de los propios protagonistas de la gastronomía
callejera.
La implementación exitosa de esta propuesta requerirá un compromiso sostenido de múltiples
actores, incluyendo autoridades municipales, estatales y federales, instituciones académicas,
organizaciones de la sociedad civil, sector privado, y fundamentalmente, los propios vendedores
Futuras investigaciones deberían incluir: (1) estudios de campo para evaluar las condiciones reales
de higiene e inocuidad en los puestos de venta callejera de Chetumal; (2) análisis microbiológicos de
muestras de alimentos para cuantificar los riesgos reales y validar las proyecciones basadas en la
literatura; (3) encuestas a vendedores para comprender sus conocimientos, actitudes, prácticas actuales,
y disposición hacia la adopción de mejores prácticas; (4) estudios de percepción del consumidor sobre
la seguridad, calidad, y valor de los alimentos de venta callejera; (5) análisis económico detallado de los
costos y beneficios de la implementación del programa propuesto; (6) estudios piloto para evaluar la
efectividad de diferentes estrategias de intervención; y (7) investigaciones comparativas con otras
ciudades que hayan implementado programas similares.
La gastronomía callejera de Chetumal representa mucho más que una simple actividad comercial;
constituye una expresión viva de la identidad cultural, un espacio de socialización comunitaria, un motor
de desarrollo económico local, y un repositorio de conocimientos culinarios tradicionales que se
transmiten de generación en generación. Su preservación y fortalecimiento no pueden lograrse mediante
la imposición de estándares externos que ignoren su naturaleza y características específicas, sino a través
de procesos participativos que respeten su esencia mientras facilitan su adaptación a los requerimientos
contemporáneos de seguridad e inocuidad.
El desafío fundamental consiste en encontrar el equilibrio apropiado entre la preservación de la
autenticidad cultural y la adopción de prácticas que garanticen la seguridad alimentaria. Este equilibrio
no es estático sino dinámico, y requiere procesos continuos de diálogo, negociación, adaptación, y
aprendizaje entre todos los actores involucrados.
La propuesta del "Sello de Calidad e Inocuidad Chetumal" representa un intento de contribuir a este
equilibrio, ofreciendo un modelo que puede servir como punto de partida para el diálogo y la acción. Su
éxito dependerá no solo de su diseño técnico, sino fundamentalmente de su capacidad para generar
apropiación, compromiso, y participación activa por parte de los propios protagonistas de la gastronomía
callejera.
La implementación exitosa de esta propuesta requerirá un compromiso sostenido de múltiples
actores, incluyendo autoridades municipales, estatales y federales, instituciones académicas,
organizaciones de la sociedad civil, sector privado, y fundamentalmente, los propios vendedores
pág. 12064
ambulantes y sus organizaciones. Solo a través de este esfuerzo colaborativo será posible construir un
futuro donde la riqueza gastronómica de Chetumal sea siempre sinónimo de confianza, seguridad,
calidad, y orgullo cultural.¿
La tarea pendiente es llevar esta propuesta del papel a la práctica, articulando un diálogo constructivo
y sostenido entre todos los actores relevantes. Este diálogo debe ser inclusivo, respetuoso de la
diversidad cultural, sensible a las realidades socioeconómicas del sector, y orientado hacia la
construcción de soluciones que beneficien tanto a vendedores como a consumidores, tanto a la salud
pública como al desarrollo económico, tanto a la preservación cultural como a la innovación técnica.
El éxito de esta iniciativa podría servir como modelo replicable para otras ciudades de América
Latina que enfrentan desafíos similares, contribuyendo así al desarrollo de enfoques más efectivos,
humanos, y sostenibles para la gestión de la inocuidad alimentaria en el sector informal. En última
instancia, el objetivo es que la gastronomía callejera pueda continuar siendo una fuente de orgullo
cultural, oportunidad económica, y placer gastronómico, pero siempre dentro de un marco de seguridad
y confianza que proteja la salud de todos los ciudadanos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Arámbulo, P., Almeida, C. R., Cuéllar, J., & Belotto, A. J. (1995). La venta de alimentos en la
vía pública en América Latina. Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana, 118(2), 97-107.
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/15621/v118n2p97.pdf
2. Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados [CANIRAC]
Chetumal. (2024, diciembre 27). Piden empresarios regular los comercios ambulantes de
comida. Ruptura 360. https://ruptura360.mx/el-estado/chetumal-empresarios-regular-
ambulantes/
3. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar. (2024, junio 22). Globalización
Gastronómica en Chetumal.
https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/download/11918/17329/
4. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios [COFEPRIS]. (2024). Inocuidad
alimentaria. Gobierno de México. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-
programas/inocuidad-alimentaria
ambulantes y sus organizaciones. Solo a través de este esfuerzo colaborativo será posible construir un
futuro donde la riqueza gastronómica de Chetumal sea siempre sinónimo de confianza, seguridad,
calidad, y orgullo cultural.¿
La tarea pendiente es llevar esta propuesta del papel a la práctica, articulando un diálogo constructivo
y sostenido entre todos los actores relevantes. Este diálogo debe ser inclusivo, respetuoso de la
diversidad cultural, sensible a las realidades socioeconómicas del sector, y orientado hacia la
construcción de soluciones que beneficien tanto a vendedores como a consumidores, tanto a la salud
pública como al desarrollo económico, tanto a la preservación cultural como a la innovación técnica.
El éxito de esta iniciativa podría servir como modelo replicable para otras ciudades de América
Latina que enfrentan desafíos similares, contribuyendo así al desarrollo de enfoques más efectivos,
humanos, y sostenibles para la gestión de la inocuidad alimentaria en el sector informal. En última
instancia, el objetivo es que la gastronomía callejera pueda continuar siendo una fuente de orgullo
cultural, oportunidad económica, y placer gastronómico, pero siempre dentro de un marco de seguridad
y confianza que proteja la salud de todos los ciudadanos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Arámbulo, P., Almeida, C. R., Cuéllar, J., & Belotto, A. J. (1995). La venta de alimentos en la
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ambulantes/
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Gastronómica en Chetumal.
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normativo para alimentos. Gobierno de México. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-
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https://www.coneval.org.mx/Medicion/MP/Paginas/Pobreza_2020.aspx
7. Contreras, C. P. A., Cardoso, R. C. V., da Silva, L. N. N., & Almeida, A. K. (2020). Street food,
food safety, and regulation: What is the panorama in Colombia?: A review. Journal of Food
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8. Durán-Agüero, S., Arboleda, L. M., Rojas, D., & Muñoz, R. (2018). Caracterización del
consumo de comida callejera según edad, estudio multicéntrico. Revista Española de Nutrición
Comunitaria, 24(3), 243-250. https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S2174-
51452018000300243&script=sci_arttext
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Operations. https://www.food-safety.com/articles/4678-street-haccp-paving-the-way-for-
small-retail-operations
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Comidas Rápidas de Venta Callejera de Ibagué, Colombia. Revista Ciencia y Tecnología
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Semifijo y Ambulante del Municipio de Othón P. Blanco. Periódico Oficial del Estado de
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alimentos: alumno. Washington, DC: OPS.
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servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre,
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