ESTABILIDAD SENSORIAL DE
UNA BEBIDA ELABORADA CON
LACTOSUERO Y FRESA
SENSORY STABILITY OF A BEVERAGE
MADE WITH WHEY AND STRAWBERRY
Erbin Eduardo Vázquez Villa
Universidad de Guadalajara, México
Virginia Villa-Cruz
Universidad de Guadalajara, México
Xóchitl Aparicio Fernández
Universidad de Guadalajara, México
Manuel Alejandro Tejeda Martín
Universidad de Guadalajara, México
pág. 15628
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.20796
Estabilidad Sensorial de una Bebida Elaborada con Lactosuero y Fresa
Erbin Eduardo Vázquez Villa1
erbin.vvilla@alumnos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0000-5907-837X
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Virginia Villa Cruz
virginia.villa@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-1442-8548
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Xóchitl Aparicio Fernández
xochitl.aparicio@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-5980-085X
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Manuel Alejandro Tejeda Martín
manuel.tejeda5904@acedemicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0003-2512-1899
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
RESUMEN
El lactosuero es un co-producto obtenido después de la coagulación de la leche durante la elaboración
de queso, posee un alto valor nutricional y propiedades funcionales que lo posiciona como una matriz
biofuncional con gran potencial de aplicación en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este estudio
fue evaluar la estabilidad sensorial de una bebida formulada con lactosuero y fresa, en un periodo de 37
días de almacenamiento. El desarrollo de esta investigación implicó la formulación experimental de una
bebida. Después se evaluó la estabilidad sensorial de los atributos (color, aroma, sabor y textura)
mediante una escala hedónica de 5 puntos y se tomó una n=100 panelistas no entrenados.
Posteriormente, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS IBM, versión
29, donde se determinaron las diferencias significativas que tuvieron los atributos respecto a los días de
almacenamiento. Los resultados mostraron una estabilidad positiva y estabilidad sensorial significativa
en los atributos evaluados, lo cual permite establecer criterios para futuras mejoras en la formulación,
posicionamiento comercial y conservación de bebidas funcionales de origen lácteo y frutal.
Palabras clave: estabilidad sensorial, evaluación sensorial, ANOVA, lactosuero y fresa (fragaria x
ananassa)
1 Autor principal
Correspondencia: virginia.villa@academicos.udg.mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.20796
Estabilidad Sensorial de una Bebida Elaborada con Lactosuero y Fresa
Erbin Eduardo Vázquez Villa1
erbin.vvilla@alumnos.udg.mx
https://orcid.org/0009-0000-5907-837X
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Virginia Villa Cruz
virginia.villa@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-1442-8548
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Xóchitl Aparicio Fernández
xochitl.aparicio@academicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0002-5980-085X
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
Manuel Alejandro Tejeda Martín
manuel.tejeda5904@acedemicos.udg.mx
https://orcid.org/0000-0003-2512-1899
Universidad de Guadalajara
Lagos de Moreno, México
RESUMEN
El lactosuero es un co-producto obtenido después de la coagulación de la leche durante la elaboración
de queso, posee un alto valor nutricional y propiedades funcionales que lo posiciona como una matriz
biofuncional con gran potencial de aplicación en el desarrollo de alimentos. El objetivo de este estudio
fue evaluar la estabilidad sensorial de una bebida formulada con lactosuero y fresa, en un periodo de 37
días de almacenamiento. El desarrollo de esta investigación implicó la formulación experimental de una
bebida. Después se evaluó la estabilidad sensorial de los atributos (color, aroma, sabor y textura)
mediante una escala hedónica de 5 puntos y se tomó una n=100 panelistas no entrenados.
Posteriormente, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS IBM, versión
29, donde se determinaron las diferencias significativas que tuvieron los atributos respecto a los días de
almacenamiento. Los resultados mostraron una estabilidad positiva y estabilidad sensorial significativa
en los atributos evaluados, lo cual permite establecer criterios para futuras mejoras en la formulación,
posicionamiento comercial y conservación de bebidas funcionales de origen lácteo y frutal.
Palabras clave: estabilidad sensorial, evaluación sensorial, ANOVA, lactosuero y fresa (fragaria x
ananassa)
1 Autor principal
Correspondencia: virginia.villa@academicos.udg.mx
pág. 15629
Sensory Stability of a Beverage Made with Whey and Strawberry
ABSTRACT
Whey is a co-product obtained after milk coagulation during cheese production. It has high nutritional
value and functional properties that position it as a biofunctional matrix with great potential for
application in food processing. The objective of this study was to evaluate the sensory stability of a
beverage formulated with whey and strawberry over a 37-day storage period. The development of this
research involved the experimental formulation of a beverage. The sensory stability of the attributes
(color, aroma, flavor, and texture) was then evaluated using a 5-point hedonic scale and a panel of
n=100 untrained panelists. Subsequently, an analysis of variance (ANOVA) was applied using the IBM
SPSS program, version 29, to determine the significant differences in the attributes with respect to the
days of storage. The results showed positive stability and significant sensory stability in the evaluated
attributes, which allows criteria to be established for future improvements in the formulation,
commercial positioning, and preservation of functional beverages of dairy and fruit origin.
Keywords: sensory stability, sensory evaluation, ANOVA, whey and strawberry (fragaria x ananassa)
Artículo recibido 02 septiembre 2025
Aceptado para publicación: 29 octubbre 2025
Sensory Stability of a Beverage Made with Whey and Strawberry
ABSTRACT
Whey is a co-product obtained after milk coagulation during cheese production. It has high nutritional
value and functional properties that position it as a biofunctional matrix with great potential for
application in food processing. The objective of this study was to evaluate the sensory stability of a
beverage formulated with whey and strawberry over a 37-day storage period. The development of this
research involved the experimental formulation of a beverage. The sensory stability of the attributes
(color, aroma, flavor, and texture) was then evaluated using a 5-point hedonic scale and a panel of
n=100 untrained panelists. Subsequently, an analysis of variance (ANOVA) was applied using the IBM
SPSS program, version 29, to determine the significant differences in the attributes with respect to the
days of storage. The results showed positive stability and significant sensory stability in the evaluated
attributes, which allows criteria to be established for future improvements in the formulation,
commercial positioning, and preservation of functional beverages of dairy and fruit origin.
Keywords: sensory stability, sensory evaluation, ANOVA, whey and strawberry (fragaria x ananassa)
Artículo recibido 02 septiembre 2025
Aceptado para publicación: 29 octubbre 2025
pág. 15630
INTRODUCCIÓN
La leche es considerada una fuente importante de nutrientes en la dieta humana, aporta energía,
proteínas de alta calidad, vitaminas esenciales y minerales (Sanjulián et al., 2025). Debido a esto se
consume fresca o se procesa para producir derivados y fermentos lácteos como quesos, crema, yogurt,
entre otros.
En México, específicamente en el estado de Jalisco, la ciudad de Lagos de Moreno es reconocida como
una cuenca lechera estratégica, donde confluyen grandes empresas nacionales como Nestlé, Sigma,
Coca-Cola y Al-Día, así como numerosas microempresas queseras de carácter familiar. En esta región,
la actividad principal es la producción de queso, lo que genera grandes cantidades de lactosuero o suero
de queso, líquido de aspecto amarillo-verdoso cuya composición físico-química cambia dependiendo
del tipo de leche y del cuajo usado para precipitar las proteínas de la leche. El lactosuero representa
entre el 85% y 95% del volumen total de la leche empleada en la producción de queso (Prazeres et al.,
2012; Gómez Soto y Sánchez Toro, 2019). En Lagos de Moreno, el lactosuero es comúnmente destinado
a la alimentación de ganado porcino (Muñoz Angulo, 2019) o desechado como efluente, lo que genera
contaminación ambiental. La gestión inadecuada del lactosuero al ambiente eleva la demanda
bioquímica de oxígeno (DBO) a valores de 35,000 a 60,000 mg/L, lo que lo sitúa como un efluente
altamente contaminante (Lizárraga-Chaidez et al., 2023). En este contexto, el interés por desarrollar
múltiples alternativas para incorporar el lactosuero en productos funcionales ha ido en aumento,
aprovechando las propiedades funcionales presentes en sus proteínas, tales como formación de espuma,
retención de agua libre y espesante (Minj y Anand, 2020), en la industria alimentaria; además de su alto
valor nutricional, tomando en cuenta el contenido de proteínas como lactoalbúminas y lactoglobulinas,
minerales como el calcio, y vitaminas esenciales como tiamina y ácido ascórbico, lo que lo posiciona
como una matriz biofuncional con gran potencial de aplicación en el desarrollo de alimentos (Luparelli
et al., 2025; Saubenova et al., 2024).
Como ejemplo de uso de lactosuero en productos alimenticios, se tienen suplementos proteicos y
deportivos, panes adicionados con lactosuero (Rivera-Olvera et al., 2024), aislado de proteína de suero
como materiales de pared en encapsulación (Habib et al., 2025), aislado de proteína de suero como
INTRODUCCIÓN
La leche es considerada una fuente importante de nutrientes en la dieta humana, aporta energía,
proteínas de alta calidad, vitaminas esenciales y minerales (Sanjulián et al., 2025). Debido a esto se
consume fresca o se procesa para producir derivados y fermentos lácteos como quesos, crema, yogurt,
entre otros.
En México, específicamente en el estado de Jalisco, la ciudad de Lagos de Moreno es reconocida como
una cuenca lechera estratégica, donde confluyen grandes empresas nacionales como Nestlé, Sigma,
Coca-Cola y Al-Día, así como numerosas microempresas queseras de carácter familiar. En esta región,
la actividad principal es la producción de queso, lo que genera grandes cantidades de lactosuero o suero
de queso, líquido de aspecto amarillo-verdoso cuya composición físico-química cambia dependiendo
del tipo de leche y del cuajo usado para precipitar las proteínas de la leche. El lactosuero representa
entre el 85% y 95% del volumen total de la leche empleada en la producción de queso (Prazeres et al.,
2012; Gómez Soto y Sánchez Toro, 2019). En Lagos de Moreno, el lactosuero es comúnmente destinado
a la alimentación de ganado porcino (Muñoz Angulo, 2019) o desechado como efluente, lo que genera
contaminación ambiental. La gestión inadecuada del lactosuero al ambiente eleva la demanda
bioquímica de oxígeno (DBO) a valores de 35,000 a 60,000 mg/L, lo que lo sitúa como un efluente
altamente contaminante (Lizárraga-Chaidez et al., 2023). En este contexto, el interés por desarrollar
múltiples alternativas para incorporar el lactosuero en productos funcionales ha ido en aumento,
aprovechando las propiedades funcionales presentes en sus proteínas, tales como formación de espuma,
retención de agua libre y espesante (Minj y Anand, 2020), en la industria alimentaria; además de su alto
valor nutricional, tomando en cuenta el contenido de proteínas como lactoalbúminas y lactoglobulinas,
minerales como el calcio, y vitaminas esenciales como tiamina y ácido ascórbico, lo que lo posiciona
como una matriz biofuncional con gran potencial de aplicación en el desarrollo de alimentos (Luparelli
et al., 2025; Saubenova et al., 2024).
Como ejemplo de uso de lactosuero en productos alimenticios, se tienen suplementos proteicos y
deportivos, panes adicionados con lactosuero (Rivera-Olvera et al., 2024), aislado de proteína de suero
como materiales de pared en encapsulación (Habib et al., 2025), aislado de proteína de suero como
pág. 15631
estabilizante en impresión 3D de alimentos (Araújo et al., 2025) y bebidas funcionales fermentadas o
enriquecidas con frutas.
Particularmente, las bebidas funcionales a base de lactosuero han adquirido especial interés por su
versatilidad tecnológica, su alto potencial nutricional y su capacidad para integrar ingredientes
bioactivos naturales.
La incorporación de este subproducto como base para bebidas implica un reto en términos de
aceptabilidad y estabilidad sensorial, ya que su alto contenido en lactosa y proteínas puede promover
interacciones químicas que alteren el perfil sensorial durante el almacenamiento. Sin embargo, estudios
recientes han demostrado que es posible optimizar formulaciones mediante la incorporación de frutas
antioxidantes como la fresa (Fragaria × ananassa) que confiere un elevado contenido en compuestos
antioxidantes y aporta un perfil sensorial ampliamente aceptado, convirtiendo a la fresa en un
ingrediente idóneo para mejorar la calidad organoléptica de productos fermentados o lácteos (Oliveira
et al., 2021). Es preciso evaluar la aceptabilidad de las formulaciones mediante escalas hedónicas o tipo
Likert, en las que los participantes expresan el nivel de agrado hacia distintos atributos. Estas
evaluaciones permiten identificar fortalezas y áreas de mejora del producto y cuando se combinan con
análisis estadísticos como el ANOVA, permiten detectar patrones de cambio en la percepción sensorial
a lo largo del tiempo o bajo distintas condiciones de almacenamiento (Wu et al., 2023).
El aprovechamiento del lactosuero no solo responde a la necesidad de reducir residuos de la industria
láctea, sino que también representa una estrategia eficiente para la innovación en el desarrollo de
productos saludables y sostenibles. Su incorporación en bebidas funcionales, como las formuladas con
frutas naturales, permite diversificar la oferta alimentaria al tiempo que fomenta la sustentabilidad del
sistema agroalimentario. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad
por parte de consumidores de bebidas formuladas con suero de queso y fresa natural, así como analizar
la estabilidad sensorial del producto a lo largo del tiempo.
METODOLOGÍA
Materias primas
Se seleccionaron fresas (Fragaria x ananassa) en estado de madurez comercial, adquiridas en
comercios locales de Irapuato, Guanajuato.
estabilizante en impresión 3D de alimentos (Araújo et al., 2025) y bebidas funcionales fermentadas o
enriquecidas con frutas.
Particularmente, las bebidas funcionales a base de lactosuero han adquirido especial interés por su
versatilidad tecnológica, su alto potencial nutricional y su capacidad para integrar ingredientes
bioactivos naturales.
La incorporación de este subproducto como base para bebidas implica un reto en términos de
aceptabilidad y estabilidad sensorial, ya que su alto contenido en lactosa y proteínas puede promover
interacciones químicas que alteren el perfil sensorial durante el almacenamiento. Sin embargo, estudios
recientes han demostrado que es posible optimizar formulaciones mediante la incorporación de frutas
antioxidantes como la fresa (Fragaria × ananassa) que confiere un elevado contenido en compuestos
antioxidantes y aporta un perfil sensorial ampliamente aceptado, convirtiendo a la fresa en un
ingrediente idóneo para mejorar la calidad organoléptica de productos fermentados o lácteos (Oliveira
et al., 2021). Es preciso evaluar la aceptabilidad de las formulaciones mediante escalas hedónicas o tipo
Likert, en las que los participantes expresan el nivel de agrado hacia distintos atributos. Estas
evaluaciones permiten identificar fortalezas y áreas de mejora del producto y cuando se combinan con
análisis estadísticos como el ANOVA, permiten detectar patrones de cambio en la percepción sensorial
a lo largo del tiempo o bajo distintas condiciones de almacenamiento (Wu et al., 2023).
El aprovechamiento del lactosuero no solo responde a la necesidad de reducir residuos de la industria
láctea, sino que también representa una estrategia eficiente para la innovación en el desarrollo de
productos saludables y sostenibles. Su incorporación en bebidas funcionales, como las formuladas con
frutas naturales, permite diversificar la oferta alimentaria al tiempo que fomenta la sustentabilidad del
sistema agroalimentario. Dado lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar la aceptabilidad
por parte de consumidores de bebidas formuladas con suero de queso y fresa natural, así como analizar
la estabilidad sensorial del producto a lo largo del tiempo.
METODOLOGÍA
Materias primas
Se seleccionaron fresas (Fragaria x ananassa) en estado de madurez comercial, adquiridas en
comercios locales de Irapuato, Guanajuato.
pág. 15632
Las fresas usadas presentaron tres cuartas partes de superficie color rosa/rojo tenue, con consistencia
firme, sin daño físico y microbiológico visible, de acuerdo con los criterios de calidad México 1
establecidos en la norma NMX-FF-062-SCFI-2002. El lactosuero dulce (LD) en estado líquido se
recolectó de micro-empresas productoras de queso fresco, ubicadas en Lagos de Moreno, Jalisco. El
lactosuero dulce se conservó a 4°C en frascos de vidrio estériles. Aditivos como azúcar morena, sorbato
de potasio y ácido cítrico fueron de grado alimenticio.
Preparación de las materias primas
Previo a su utilización en las formulaciones, el lactosuero dulce se filtró y posteriormente se centrifugó
a 5000 RPM a 5ºC durante 30 minutos (Sigma, 2-16K, Alemania). Antes de la preparación del
concentrado, las fresas se lavaron con agua de grifo. Después fueron sumergidas en una solución de
plata coloidal comercial durante 10 minutos. Las frutas desinfectadas se cortaron en trozos pequeños, y
posteriormente se vaciaron en un extractor (Taurus, Vítale, México) para obtener el jugo de fresa.
Elaboración de concentrado de fresa y jarabe de azúcar
Para obtener el concentrado de fruta (CODEX STAN 247-2005), el jugo de fresa se filtró y se le
adiciono 5% de azúcar morena, posteriormente se calentó a 65 °C durante 20 minutos (el jugo se
concentró tres veces su volumen). Para el jarabe de azúcar se hizo una solución al 5%, para esto se
disolvió 5 gramos de azúcar morena en 100 mL de agua. El jarabe se preparó previo a la elaboración de
las bebidas.
Diseño y selección de tratamiento
El diseño y selección de tratamiento se dividió en tres fases.
Fase 1: Se establecieron las cantidades de los ingredientes (Mena, 2002) como se muestra en la tabla 1,
siendo el concentrado de fresa la variable que se modificó para obtener diferentes formulaciones de
bebidas.
Después se combinaron los ingredientes de la siguiente forma: El lactosuero se mezcló con el jugo de
fresa y jarabe de azúcar en agitación suave. Se mantuvo en agitación suave durante 10 minutos, en los
cuales se agregó sorbato de potasio y ácido cítrico. Finalmente, las formulaciones preparadas se
envasaron y después fueron pasteurizadas a 65 ºC durante 30 minutos.
Las fresas usadas presentaron tres cuartas partes de superficie color rosa/rojo tenue, con consistencia
firme, sin daño físico y microbiológico visible, de acuerdo con los criterios de calidad México 1
establecidos en la norma NMX-FF-062-SCFI-2002. El lactosuero dulce (LD) en estado líquido se
recolectó de micro-empresas productoras de queso fresco, ubicadas en Lagos de Moreno, Jalisco. El
lactosuero dulce se conservó a 4°C en frascos de vidrio estériles. Aditivos como azúcar morena, sorbato
de potasio y ácido cítrico fueron de grado alimenticio.
Preparación de las materias primas
Previo a su utilización en las formulaciones, el lactosuero dulce se filtró y posteriormente se centrifugó
a 5000 RPM a 5ºC durante 30 minutos (Sigma, 2-16K, Alemania). Antes de la preparación del
concentrado, las fresas se lavaron con agua de grifo. Después fueron sumergidas en una solución de
plata coloidal comercial durante 10 minutos. Las frutas desinfectadas se cortaron en trozos pequeños, y
posteriormente se vaciaron en un extractor (Taurus, Vítale, México) para obtener el jugo de fresa.
Elaboración de concentrado de fresa y jarabe de azúcar
Para obtener el concentrado de fruta (CODEX STAN 247-2005), el jugo de fresa se filtró y se le
adiciono 5% de azúcar morena, posteriormente se calentó a 65 °C durante 20 minutos (el jugo se
concentró tres veces su volumen). Para el jarabe de azúcar se hizo una solución al 5%, para esto se
disolvió 5 gramos de azúcar morena en 100 mL de agua. El jarabe se preparó previo a la elaboración de
las bebidas.
Diseño y selección de tratamiento
El diseño y selección de tratamiento se dividió en tres fases.
Fase 1: Se establecieron las cantidades de los ingredientes (Mena, 2002) como se muestra en la tabla 1,
siendo el concentrado de fresa la variable que se modificó para obtener diferentes formulaciones de
bebidas.
Después se combinaron los ingredientes de la siguiente forma: El lactosuero se mezcló con el jugo de
fresa y jarabe de azúcar en agitación suave. Se mantuvo en agitación suave durante 10 minutos, en los
cuales se agregó sorbato de potasio y ácido cítrico. Finalmente, las formulaciones preparadas se
envasaron y después fueron pasteurizadas a 65 ºC durante 30 minutos.
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Tabla 1. Composición base para formulaciones de bebidas con lactosuero.
Ingredientes Para 100 mL
Lactosuero 50%
Jarabe de azúcar 0.6
Sorbato de potasio 0.05%
Ácido cítrico 0.2%
Fase 2: Mediante una evaluación preliminar (en el laboratorio de ciencia de los alimentos, CuLagos),
de varias formulaciones hechas se seleccionaron 4 de ellas (tabla 2). Estas formulaciones se eligieron
por el sabor presente en las bebidas, determinado por las variaciones en el concentrado de fresa, las
cuales fueron etiquetadas como B1, B2, B3 y B4.
Tabla 2. Formulaciones de bebidas etiquetas como: B1, B2, B3 y B4. Todas con 50% de lactosuero
como base a un volumen final de 100 mL.
Ingredientes (%) Formulación B1 Formulación B2 Formulación B3 Formulación B4
Lactosuero 50 50 50 50
Jarabe de azúcar 0.6 0.6 0.6 0.6
Concentrado de fresa 25 25 30 35
Sorbato 0.05 0.05 0.05 0.05
Ácido cítrico 0.2 0.2 0.2 0.2
Agua 24.2 24.2 19.15 14.15
* B1 presenta la misma formulación que B2, con la diferencia del uso de lactosuero ácido para su producción. B2, B3 y B4
fueron formuladas con lactosuero dulce.
Fase 3: Las formulaciones B1, B2, B3 y B4 fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad numérica
por ordenamiento (Ramírez-Navas, 2012), donde se consideró una muestra de 60 alumnos (no
entrenados) del Centro universitario de Lagos de Moreno. Las muestras de las formulaciones se
sirvieron en recipientes de vidrio con 20 ml de la bebida a 4ºC. Con los resultados obtenidos de la
prueba de aceptación numérica, se seleccionó una sola formulación, a la cual se le realizó análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y la evaluación de la estabilidad sensorial.
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
Para la caracterización fisicoquímica de las bebidas se determinó Humedad (AOAC,925.10,2019),
proteína (NMX-F-608-NORMEX-2011), grasa NMX-F-615-NORMEX-2018, cenizas (NMX-F-607-
Tabla 1. Composición base para formulaciones de bebidas con lactosuero.
Ingredientes Para 100 mL
Lactosuero 50%
Jarabe de azúcar 0.6
Sorbato de potasio 0.05%
Ácido cítrico 0.2%
Fase 2: Mediante una evaluación preliminar (en el laboratorio de ciencia de los alimentos, CuLagos),
de varias formulaciones hechas se seleccionaron 4 de ellas (tabla 2). Estas formulaciones se eligieron
por el sabor presente en las bebidas, determinado por las variaciones en el concentrado de fresa, las
cuales fueron etiquetadas como B1, B2, B3 y B4.
Tabla 2. Formulaciones de bebidas etiquetas como: B1, B2, B3 y B4. Todas con 50% de lactosuero
como base a un volumen final de 100 mL.
Ingredientes (%) Formulación B1 Formulación B2 Formulación B3 Formulación B4
Lactosuero 50 50 50 50
Jarabe de azúcar 0.6 0.6 0.6 0.6
Concentrado de fresa 25 25 30 35
Sorbato 0.05 0.05 0.05 0.05
Ácido cítrico 0.2 0.2 0.2 0.2
Agua 24.2 24.2 19.15 14.15
* B1 presenta la misma formulación que B2, con la diferencia del uso de lactosuero ácido para su producción. B2, B3 y B4
fueron formuladas con lactosuero dulce.
Fase 3: Las formulaciones B1, B2, B3 y B4 fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad numérica
por ordenamiento (Ramírez-Navas, 2012), donde se consideró una muestra de 60 alumnos (no
entrenados) del Centro universitario de Lagos de Moreno. Las muestras de las formulaciones se
sirvieron en recipientes de vidrio con 20 ml de la bebida a 4ºC. Con los resultados obtenidos de la
prueba de aceptación numérica, se seleccionó una sola formulación, a la cual se le realizó análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y la evaluación de la estabilidad sensorial.
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
Para la caracterización fisicoquímica de las bebidas se determinó Humedad (AOAC,925.10,2019),
proteína (NMX-F-608-NORMEX-2011), grasa NMX-F-615-NORMEX-2018, cenizas (NMX-F-607-
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NORMEX-2020), carbohidrato (NOM-051-SCFI/SSA1-2010), sólidos totales, sólidos disueltos y
sólidos en suspensión (NMX-F-527-1992), pH (NMX-F-317-NORMEX-2013), acidez (AOAC,
942.15, 2023), grados Brix (NMX-F-103-NORMEX-2021), calorías (NOM-051-SCFI/SSA1-2010).
Para los análisis microbiológicos, se realizaron diluciones seriadas (NOM-110-SSA1-1994).
Posteriormente, se llevó a cabo el conteo microbiológico de los siguientes grupos: bacterias coliformes
(NOM-112-SSA1-1994), coliformes totales en placa (NOM-113-SSA1-1994), mohos y levaduras
(NOM-111-SSA1-1994) y bacterias aerobias en placa (NOM-092-SSA1-1994).
Estabilidad sensorial
Se evalúo el nivel de agrado de los atributos color, aroma, sabor y textura por medio de una escala
hedónica de 5 puntos, donde se asignaron los siguientes valores: Me disgusta mucho=1, Me disgusta
levemente=2, No me gusta ni me disgusta=3, Me gusta levemente=4, Me gusta mucho=5. La evaluación
sensorial se realizó en un periodo de 37 días de almacenamiento a una temperatura a 4±1 °C, evaluando
4 momentos: Día 0, Día 24, Día 30 y Día 37. La bebida se ofreció a los participantes para la evaluación
sensorial, en recipientes de vidrio a una temperatura aproximada de 4ºC. La evaluación se realizó en las
instalaciones de la universidad de Guadalajara sede Lagos de Moreno, Jalisco.
Para la estabilidad de las propiedades sensoriales durante un periodo de 37 días, se consideraron las
siguientes preguntas de investigación:
▪ ¿Qué atributo sensorial presentó mayor nivel de preferencia por parte de los panelistas?
▪ ¿La percepción de los atributos evaluados se vio modificada significativamente con el paso de los
días?
Análisis estadístico
Se utilizó el Análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS IBM, versión 29 para determinar
la estabilidad de las propiedades sensoriales. De las cuales se evaluaron las siguientes hipótesis
estadísticas:
H₀ (hipótesis nula): No existen diferencias significativas entre las medias de los atributos sensoriales
evaluados en los distintos días de análisis.
H₁ (hipótesis alternativa): Al menos una de las medias difiere significativamente, lo que indicaría
variaciones en la percepción sensorial a lo largo del tiempo.
NORMEX-2020), carbohidrato (NOM-051-SCFI/SSA1-2010), sólidos totales, sólidos disueltos y
sólidos en suspensión (NMX-F-527-1992), pH (NMX-F-317-NORMEX-2013), acidez (AOAC,
942.15, 2023), grados Brix (NMX-F-103-NORMEX-2021), calorías (NOM-051-SCFI/SSA1-2010).
Para los análisis microbiológicos, se realizaron diluciones seriadas (NOM-110-SSA1-1994).
Posteriormente, se llevó a cabo el conteo microbiológico de los siguientes grupos: bacterias coliformes
(NOM-112-SSA1-1994), coliformes totales en placa (NOM-113-SSA1-1994), mohos y levaduras
(NOM-111-SSA1-1994) y bacterias aerobias en placa (NOM-092-SSA1-1994).
Estabilidad sensorial
Se evalúo el nivel de agrado de los atributos color, aroma, sabor y textura por medio de una escala
hedónica de 5 puntos, donde se asignaron los siguientes valores: Me disgusta mucho=1, Me disgusta
levemente=2, No me gusta ni me disgusta=3, Me gusta levemente=4, Me gusta mucho=5. La evaluación
sensorial se realizó en un periodo de 37 días de almacenamiento a una temperatura a 4±1 °C, evaluando
4 momentos: Día 0, Día 24, Día 30 y Día 37. La bebida se ofreció a los participantes para la evaluación
sensorial, en recipientes de vidrio a una temperatura aproximada de 4ºC. La evaluación se realizó en las
instalaciones de la universidad de Guadalajara sede Lagos de Moreno, Jalisco.
Para la estabilidad de las propiedades sensoriales durante un periodo de 37 días, se consideraron las
siguientes preguntas de investigación:
▪ ¿Qué atributo sensorial presentó mayor nivel de preferencia por parte de los panelistas?
▪ ¿La percepción de los atributos evaluados se vio modificada significativamente con el paso de los
días?
Análisis estadístico
Se utilizó el Análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS IBM, versión 29 para determinar
la estabilidad de las propiedades sensoriales. De las cuales se evaluaron las siguientes hipótesis
estadísticas:
H₀ (hipótesis nula): No existen diferencias significativas entre las medias de los atributos sensoriales
evaluados en los distintos días de análisis.
H₁ (hipótesis alternativa): Al menos una de las medias difiere significativamente, lo que indicaría
variaciones en la percepción sensorial a lo largo del tiempo.
pág. 15635
Además, con el uso de la ecuación 1, se determinó el porcentaje de variabilidad total del efecto, del
tiempo sobre cada atributo:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la prueba de aceptabilidad numérica por ordenamiento se observan en la figura 1. En
donde la B4 obtuvo una mayor preferencia en cuanto al sabor respecto a las demás bebidas; atribuida a
que contiene mayor concentrado de fresa lo que ayuda a encubrir el sabor del lactosuero.
Figura 1. Resultados de la prueba de aceptabilidad numérica por ordenamiento, evaluados por 60
panelistas no entrenados.
La tabla 3 presenta los resultados de la composición proximal obtenida en la bebida formulada con
lactosuero y fresa (B4). Evidenciando valores promedio de humedad de 85.1%, valores que son
observados en bebidas típicas formuladas a base de suero lácteo. Los sólidos totales fueron de 14.9%,
que reflejan el contenido total de compuestos no volátiles presentes en la bebida, incluyendo lactosa y
otros azúcares, proteína, minerales y trazas de grasa. El contenido de ceniza fue de 0.3% lo que
representa la fracción inorgánica de la bebida, compuesta por minerales residuales del lactosuero y la
fresa. El contenido de grasa fue de 0.5% lo cual se considera bajo, esta característica favorece su
consumo, por tratarse de una bebida con bajo contenido lipídico.
Además, con el uso de la ecuación 1, se determinó el porcentaje de variabilidad total del efecto, del
tiempo sobre cada atributo:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de la prueba de aceptabilidad numérica por ordenamiento se observan en la figura 1. En
donde la B4 obtuvo una mayor preferencia en cuanto al sabor respecto a las demás bebidas; atribuida a
que contiene mayor concentrado de fresa lo que ayuda a encubrir el sabor del lactosuero.
Figura 1. Resultados de la prueba de aceptabilidad numérica por ordenamiento, evaluados por 60
panelistas no entrenados.
La tabla 3 presenta los resultados de la composición proximal obtenida en la bebida formulada con
lactosuero y fresa (B4). Evidenciando valores promedio de humedad de 85.1%, valores que son
observados en bebidas típicas formuladas a base de suero lácteo. Los sólidos totales fueron de 14.9%,
que reflejan el contenido total de compuestos no volátiles presentes en la bebida, incluyendo lactosa y
otros azúcares, proteína, minerales y trazas de grasa. El contenido de ceniza fue de 0.3% lo que
representa la fracción inorgánica de la bebida, compuesta por minerales residuales del lactosuero y la
fresa. El contenido de grasa fue de 0.5% lo cual se considera bajo, esta característica favorece su
consumo, por tratarse de una bebida con bajo contenido lipídico.
pág. 15636
Con respecto al contenido de carbohidratos, éste fue de 13.38% derivado de los azúcares presentes en
el lactosuero (lactosa), de los azúcares propios de la fresa, así como del azúcar añadido cuando se
prepara el concentrado de fresa. El contenido de carbohidratos en la bebida se considera alto, es
comparable al de muchas bebidas azucaradas comerciales. Por ejemplo refrescos carbonatados y jugos
comerciales suelen tener entre 10 a 15 g de azúcares totales por cada 10 mL, debido a azúcares añadidos
y jarabes de maíz de alta fructosa. Por lo que, siendo el nivel de azúcar total en nuestra bebida cercano
al límite superior de las bebidas comerciales, se recomienda que su ingesta sea moderada, especialmente
para personas que buscan controlar la ingesta de azúcares simples. Al igual que la grasa el contenido de
proteína es bajo (0.7%), pero adecuado para su consumo general como una bebida refrescante y
sensorialmente agradable. Además, es importante resaltar que la mayoría de las bebidas carecen de
proteínas presentes, esta bebida aunque en baja concentración, aportan beneficios tecnológicos
relacionados con textura, estabilidad y suavidad en la boca, requeridas para la palatabilidad en una
bebida. Tiekou et al (2021), reportaron que bebidas que contenían proteínas de suero proporcionan
mayor palatabilidad en comparación con bebidas hechas con proteínas de arroz. Por otro lado, la bebida
presentó valor de pH de 4.5, acidez de 3.9º Dc y 13º Brix. Además, aporta 60.6 cal por porción de 100
mL (calculo teórico).
Tabla 3. Composición proximal de la bebida formulada con lactosuero y fresa (volumen de 100mL).
Contenido Resultado (%)
Humedad 70.2 ± 1.10
Sólidos totales 14.9 ± 1.09
Ceniza 0.3 ± 0.07
Grasa 0.5 ± 0.02
Proteína 0.7 ± 0.06
Carbohidratos 13.4 ± 1.09
En la evaluación microbiológica de la bebida B4, no fueron detectados coliformes totales, mohos,
levaduras, aerobios psicrófilos y aerobios mesófilos, lo que indica una buena calidad microbiológica
conforme a la Norma 243-SSA-2010.
Con respecto al contenido de carbohidratos, éste fue de 13.38% derivado de los azúcares presentes en
el lactosuero (lactosa), de los azúcares propios de la fresa, así como del azúcar añadido cuando se
prepara el concentrado de fresa. El contenido de carbohidratos en la bebida se considera alto, es
comparable al de muchas bebidas azucaradas comerciales. Por ejemplo refrescos carbonatados y jugos
comerciales suelen tener entre 10 a 15 g de azúcares totales por cada 10 mL, debido a azúcares añadidos
y jarabes de maíz de alta fructosa. Por lo que, siendo el nivel de azúcar total en nuestra bebida cercano
al límite superior de las bebidas comerciales, se recomienda que su ingesta sea moderada, especialmente
para personas que buscan controlar la ingesta de azúcares simples. Al igual que la grasa el contenido de
proteína es bajo (0.7%), pero adecuado para su consumo general como una bebida refrescante y
sensorialmente agradable. Además, es importante resaltar que la mayoría de las bebidas carecen de
proteínas presentes, esta bebida aunque en baja concentración, aportan beneficios tecnológicos
relacionados con textura, estabilidad y suavidad en la boca, requeridas para la palatabilidad en una
bebida. Tiekou et al (2021), reportaron que bebidas que contenían proteínas de suero proporcionan
mayor palatabilidad en comparación con bebidas hechas con proteínas de arroz. Por otro lado, la bebida
presentó valor de pH de 4.5, acidez de 3.9º Dc y 13º Brix. Además, aporta 60.6 cal por porción de 100
mL (calculo teórico).
Tabla 3. Composición proximal de la bebida formulada con lactosuero y fresa (volumen de 100mL).
Contenido Resultado (%)
Humedad 70.2 ± 1.10
Sólidos totales 14.9 ± 1.09
Ceniza 0.3 ± 0.07
Grasa 0.5 ± 0.02
Proteína 0.7 ± 0.06
Carbohidratos 13.4 ± 1.09
En la evaluación microbiológica de la bebida B4, no fueron detectados coliformes totales, mohos,
levaduras, aerobios psicrófilos y aerobios mesófilos, lo que indica una buena calidad microbiológica
conforme a la Norma 243-SSA-2010.
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La tabla 4 muestra los resultados del análisis de varianza (ANOVA) para los cuatro atributos sensoriales
evaluados: color, aroma, sabor y textura. En todos los casos, el valor de significancia es p = 0.000, lo
que indica la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre los días de evaluación para
cada uno de los atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula (H₀) y se acepta la hipótesis
alternativa (H₁), confirmando que la percepción sensorial de los panelistas varió significativamente a lo
largo del tiempo. Además, los valores del estadístico F obtenidos para cada atributo son notablemente
altos: Aroma (F = 865.29), Sabor (F = 211.16), Color (F = 193.48) y Textura (F = 184.89).
Los resultados confirman la presencia de una variabilidad relevante entre los momentos de análisis,
siendo el aroma el atributo que mostró la mayor sensibilidad al cambio, tanto por el valor más alto de
F como por el menor error dentro de los grupos (0.393). Esto indica que los panelistas fueron más
consistentes al evaluar el aroma del producto, y que dicho atributo tuvo mayor influencia en la
percepción global de la bebida durante los 37 días de seguimiento.
Tabla 4. Análisis de varianza (ANOVA) para los atributos color, aroma, sabor y textura.
Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.
Total Color Entre grupos 1067.591 4 266.898 193.479 .000
Dentro de grupos 131.049 95 1.379
Total 1198.640 99
Total Aroma Entre grupos 1358.814 4 339.703 865.285 .000
Dentro de grupos 37.296 95 .393
Total 1396.110 99
Total Sabor Entre grupos 1066.548 4 266.637 211.155 .000
Dentro de grupos 119.962 95 1.263
Total 1186.510 99
Total Textura Entre grupos 1182.713 4 295.678 184.888 .000
Dentro de grupos 151.927 95 1.599
Total 1334.640 99
La tabla 5 presenta el porcentaje de variabilidad total atribuible al efecto de los días sobre cada atributo.
Este análisis confirma que el atributo aroma (97.3%) es el que presentó mayor impacto sensorial a lo
largo del tiempo, seguido por sabor (89.9%), color (89.1%) y textura (88.7%). Estos porcentajes
respaldan los valores obtenidos en el ANOVA y permiten establecer una jerarquía de preferencia desde
el punto de vista del análisis longitudinal.
La tabla 4 muestra los resultados del análisis de varianza (ANOVA) para los cuatro atributos sensoriales
evaluados: color, aroma, sabor y textura. En todos los casos, el valor de significancia es p = 0.000, lo
que indica la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre los días de evaluación para
cada uno de los atributos. Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula (H₀) y se acepta la hipótesis
alternativa (H₁), confirmando que la percepción sensorial de los panelistas varió significativamente a lo
largo del tiempo. Además, los valores del estadístico F obtenidos para cada atributo son notablemente
altos: Aroma (F = 865.29), Sabor (F = 211.16), Color (F = 193.48) y Textura (F = 184.89).
Los resultados confirman la presencia de una variabilidad relevante entre los momentos de análisis,
siendo el aroma el atributo que mostró la mayor sensibilidad al cambio, tanto por el valor más alto de
F como por el menor error dentro de los grupos (0.393). Esto indica que los panelistas fueron más
consistentes al evaluar el aroma del producto, y que dicho atributo tuvo mayor influencia en la
percepción global de la bebida durante los 37 días de seguimiento.
Tabla 4. Análisis de varianza (ANOVA) para los atributos color, aroma, sabor y textura.
Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.
Total Color Entre grupos 1067.591 4 266.898 193.479 .000
Dentro de grupos 131.049 95 1.379
Total 1198.640 99
Total Aroma Entre grupos 1358.814 4 339.703 865.285 .000
Dentro de grupos 37.296 95 .393
Total 1396.110 99
Total Sabor Entre grupos 1066.548 4 266.637 211.155 .000
Dentro de grupos 119.962 95 1.263
Total 1186.510 99
Total Textura Entre grupos 1182.713 4 295.678 184.888 .000
Dentro de grupos 151.927 95 1.599
Total 1334.640 99
La tabla 5 presenta el porcentaje de variabilidad total atribuible al efecto de los días sobre cada atributo.
Este análisis confirma que el atributo aroma (97.3%) es el que presentó mayor impacto sensorial a lo
largo del tiempo, seguido por sabor (89.9%), color (89.1%) y textura (88.7%). Estos porcentajes
respaldan los valores obtenidos en el ANOVA y permiten establecer una jerarquía de preferencia desde
el punto de vista del análisis longitudinal.
pág. 15638
Por lo tanto se demuestra que el atributo aroma fue el más valorado y consistentemente evaluado por
los panelistas en los distintos momentos de análisis, lo que sugiere que este factor puede ser
determinante para la aceptación del producto en el mercado. Además, los resultados indican que el
almacenamiento de la bebida durante 37 días generó efectos diferenciados en la percepción sensorial,
siendo el aroma el más sensible a estos cambios.
Tabla 5. Porcentaje de la variabilidad total proveniente de las diferencias entre días.
Atributos Percepción (%)
Aroma 97.3
Sabor 89.9
Color 89.1
Textura 88.7
CONCLUSIÓN
El presente estudio evidencia que la combinación de lactosuero con concentrado de fresa permite
desarrollar una bebida con una alta aceptabilidad sensorial. Asimismo, durante un periodo de
almacenamiento de 37 días, el aroma y sabor fueron los atributos con mayor preferencia seguidos por
el color y la textura, además de no encontrar microorganismos patógenos. La buena calidad
microbiológica y selección de ingredientes funcionales como la fresa y el lactosuero contribuyen a
obtener un producto inocuo, estable y con un perfil sensorial atractivo para su consumo. Conviene
destacar que la incorporación del lactosuero en productos alimenticios, permite diversificar la oferta
alimentaria, al mismo tiempo que se responde a la necesidad de reducir residuos en la industria láctea,
específicamente en sectores donde la actividad principal es la producción de queso y que aún no
gestionan adecuadamente el uso del lactosuero. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas y
nutrimentales del lactosuero combinadas con los compuestos bioactivos de la fresa (antioxidantes,
antiinflamatorios) propone una estrategia para el desarrollo de productos saludables y sostenibles en el
sistema agroalimentario y permite cambiar la percepción que se tiene como un subproducto sin valor o
utilidad.
Por lo tanto se demuestra que el atributo aroma fue el más valorado y consistentemente evaluado por
los panelistas en los distintos momentos de análisis, lo que sugiere que este factor puede ser
determinante para la aceptación del producto en el mercado. Además, los resultados indican que el
almacenamiento de la bebida durante 37 días generó efectos diferenciados en la percepción sensorial,
siendo el aroma el más sensible a estos cambios.
Tabla 5. Porcentaje de la variabilidad total proveniente de las diferencias entre días.
Atributos Percepción (%)
Aroma 97.3
Sabor 89.9
Color 89.1
Textura 88.7
CONCLUSIÓN
El presente estudio evidencia que la combinación de lactosuero con concentrado de fresa permite
desarrollar una bebida con una alta aceptabilidad sensorial. Asimismo, durante un periodo de
almacenamiento de 37 días, el aroma y sabor fueron los atributos con mayor preferencia seguidos por
el color y la textura, además de no encontrar microorganismos patógenos. La buena calidad
microbiológica y selección de ingredientes funcionales como la fresa y el lactosuero contribuyen a
obtener un producto inocuo, estable y con un perfil sensorial atractivo para su consumo. Conviene
destacar que la incorporación del lactosuero en productos alimenticios, permite diversificar la oferta
alimentaria, al mismo tiempo que se responde a la necesidad de reducir residuos en la industria láctea,
específicamente en sectores donde la actividad principal es la producción de queso y que aún no
gestionan adecuadamente el uso del lactosuero. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas y
nutrimentales del lactosuero combinadas con los compuestos bioactivos de la fresa (antioxidantes,
antiinflamatorios) propone una estrategia para el desarrollo de productos saludables y sostenibles en el
sistema agroalimentario y permite cambiar la percepción que se tiene como un subproducto sin valor o
utilidad.
pág. 15639
A pesar que el lactosuero contiene nutrientes beneficiosos generalmente los consumidores prefieren
consumir alimentos atractivos que nutritivos, el producto obtenido puede orientarse a consumidores que
busquen alimentos con proteínas de alta calidad, contenido bajo en grasa y sodio y que requieran un
aporte moderado de carbohidratos.
Como línea futura, se sugiere evaluar los siguientes puntos: el consumo en poblaciones vulnerables, la
bioaccesibilidad, digestibilidad, el alcance y sostenibilidad industrial del producto. Además, posibles
mejoras en la formulación, ajustando la concentración de fresa o lactosuero, o bien, probar con
diferentes combinaciones de frutas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Araújo, J. F., Fernandes, J.-M., Madalena, D., Gonçalves, R. F. S., Vieira, J. M., Martins, J. T., Vicente,
A. A. y Pinheiro, A. C. (2025). Development of 3D-printed foods incorporating riboflavin-
loaded whey protein isolate nanostructures: characterization and in vitro digestion. Food &
Function, 16(7), 1234–1247. https://doi.org/10.1039/D4FO05102E
Association of Official Analytical Chemists. (2019). Methods of Analysis of AOAC International
(AOAC,925.10,2019). https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/
Association of Official Analytical Chemists (2023). Official method 942.15: Acidity (Titratable) of
Fruit Products. https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/
Codex Alimentarius Commission. (2005). Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas (CODEX STAN 247-2005). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura; Organización Mundial de la Salud.
https://www.studocu.com/co/document/universidad-nacional-abierta-y-a-
distancia/ingenieria-alimentos/norma-codex-zumos-jugos-frutas/116660400
Dirección General de Normas. (1992). Alimentos. Determinación de sólidos totales, sólidos disueltos y
sólidos en suspensión en agua (NMX-F-527-1992). Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial. https://www.studocu.com/latam/document/universidad-nacional-de-
asuncion/quimica/nmx-527-solidos-totales/81730685
A pesar que el lactosuero contiene nutrientes beneficiosos generalmente los consumidores prefieren
consumir alimentos atractivos que nutritivos, el producto obtenido puede orientarse a consumidores que
busquen alimentos con proteínas de alta calidad, contenido bajo en grasa y sodio y que requieran un
aporte moderado de carbohidratos.
Como línea futura, se sugiere evaluar los siguientes puntos: el consumo en poblaciones vulnerables, la
bioaccesibilidad, digestibilidad, el alcance y sostenibilidad industrial del producto. Además, posibles
mejoras en la formulación, ajustando la concentración de fresa o lactosuero, o bien, probar con
diferentes combinaciones de frutas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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loaded whey protein isolate nanostructures: characterization and in vitro digestion. Food &
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Fruit Products. https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/
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pág. 15640
Gómez Soto, J. A. y Sánchez Toro, O. (2019). Producción de galactooligosacáridos: alternativa para el
aprovechamiento del lactosuero-Una revisión. Ingeniería y desarrollo, 37, 143-161.
https://doi.org/10.14482/inde.37.1.637
Habib, H. S., Wani, S. M., Rasool, K., Ashaq, B., Anjum, N., Padder, S. A., Hussain, S. Z., Nazir, N.,
Majid, S. y Mustafa, S. (2025). Nanoencapsulation of astaxanthin using gum arabic and whey
protein isolate as wall materials: Characterization and in vitro release kinetics. Powder
Technology, 458, 120982. https://doi.org/10.1016/j.powtec.2025.120982
Lizárraga-Chaidez, M., Mendoza-Sánchez, M., Abadía-García, L. y García-Pérez, J. (2023). El inocente
impacto ambiental del suero de la leche. Epistemus, 17(35), 88-97.
10.36790/epistemus.v18i35.316
Luparelli, A., Trisciuzzi, D., Schirinzi, W. M., Caputo, L., Smiriglia, L., Quintieri, L., Nicolotti, O. y
Monaci, L. (2025). Whey Proteins and Bioactive Peptides: Advances in Production, Selection
and Bioactivity Profiling. Biomedicines, 13(6), 1311.
https://doi.org/10.3390/biomedicines13061311
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de queso fresco y sabores de frutas (Tesis de licenciatura), Escuela Agrícola Panamericana,
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reduction: A dynamic sensory study with yogurt. Food Research International, 139, 109972.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109972
Prazeres, A. R., Carvalho, F. and Rivas, J. (2012). Cheese whey management: A review. Journal of
Environmental Management, 110, 48–68. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2012.05.018
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