pág. 94
CARACTERIZACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE
HARINAS DE PULPA, CÁSCARA Y SEMILLA DE YACA
(ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PARA LA
VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS ALIMENTARIOS
CHARACTERIZATION OF THE PHYSICAL PROPERTIES OF
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) PULP, PEEL, AND
SEED FLOURS FOR THE VALORIZATION OF FOOD BY-PRODUCTS
Mayra Nicolás-García
Tecnológico Nacional de México
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa
Tecnológico Nacional de México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
Tecnológico Nacional de México
Georgina Alonso-Mendoza
Tecnológico Nacional de México
Claudia Hernández-Chávez
Tecnológico Nacional de México
pág. 95
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20818
Caracterización de las Propiedades Físicas de Harinas de Pulpa, Cáscara y
Semilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) para la Valorización de
Subproductos Alimentarios
RESUMEN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta tropical que posee un potencial funcional considerable
que ha sido escasamente explorado en la literatura científica. Adicionalmente, su procesamiento
industrial genera un volumen significativo de subproductos (principalmente cáscara y semilla). Ante la
creciente demanda del sector alimentario por desarrollar productos con valor agregado y que promuevan
la valorización de residuos, la caracterización integral de las harinas obtenidas a partir del fruto y sus
subproductos de yaca representa una oportunidad clave para la innovación en ingredientes. Por lo tanto,
el objetivo principal de este estudio fue caracterizar las propiedades físcas de las harinas obtenidas de
la pulpa, cáscara y semilla de yaca, considerando dos estados de madurez del fruto: inmaduro y maduro.
El contenido de humedad de la pulpa de yaca inmadura fue de 0.98%. Las propiedades físicas indicaron
un mayor porcentaje en densidad aparente y compactada en cáscara de yaca inmadura (0.55 g/cm3), lo
que indica mayor compresibilidad y poca fluidez. Con respecto a la pulpa, la harina de yaca inmadura
presentó una fluidez aceptable a muy pobre. Estos resultados establecen las bases fundamentales para
determinar la viabilidad de la harina de cáscara de yaca como materia prima funcional en la industria
alimentaria y biotecnológica.
Palabras clave: artocarpus heterophyllus; cáscara, pulpa, semilla, propiedades físicas
1 Autor principal
Correspondencia: mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
Mayra Nicolás-García1
mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-0077-0219
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa
julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8858-5127
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
danymonse2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4063-057X
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Georgina Alonso-Mendoza
ginaalonsomen2709@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4854-8482
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Claudia Hernández-Chávez
kayasangster2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4192-9754
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20818
Caracterización de las Propiedades Físicas de Harinas de Pulpa, Cáscara y
Semilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) para la Valorización de
Subproductos Alimentarios
RESUMEN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta tropical que posee un potencial funcional considerable
que ha sido escasamente explorado en la literatura científica. Adicionalmente, su procesamiento
industrial genera un volumen significativo de subproductos (principalmente cáscara y semilla). Ante la
creciente demanda del sector alimentario por desarrollar productos con valor agregado y que promuevan
la valorización de residuos, la caracterización integral de las harinas obtenidas a partir del fruto y sus
subproductos de yaca representa una oportunidad clave para la innovación en ingredientes. Por lo tanto,
el objetivo principal de este estudio fue caracterizar las propiedades físcas de las harinas obtenidas de
la pulpa, cáscara y semilla de yaca, considerando dos estados de madurez del fruto: inmaduro y maduro.
El contenido de humedad de la pulpa de yaca inmadura fue de 0.98%. Las propiedades físicas indicaron
un mayor porcentaje en densidad aparente y compactada en cáscara de yaca inmadura (0.55 g/cm3), lo
que indica mayor compresibilidad y poca fluidez. Con respecto a la pulpa, la harina de yaca inmadura
presentó una fluidez aceptable a muy pobre. Estos resultados establecen las bases fundamentales para
determinar la viabilidad de la harina de cáscara de yaca como materia prima funcional en la industria
alimentaria y biotecnológica.
Palabras clave: artocarpus heterophyllus; cáscara, pulpa, semilla, propiedades físicas
1 Autor principal
Correspondencia: mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
Mayra Nicolás-García1
mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-0077-0219
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa
julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8858-5127
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
danymonse2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4063-057X
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Georgina Alonso-Mendoza
ginaalonsomen2709@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4854-8482
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
Claudia Hernández-Chávez
kayasangster2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4192-9754
Tecnológico Nacional de México/ITS
de Teziutlán, Teziutlán, Puebla, México
pág. 96
Characterization of the Physical Properties of Jackfruit (Artocarpus
heterophyllus) Pulp, Peel, and Seed Flours for the Valorization of Food
By-products
ABSTRACT
The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a tropical fruit that possesses considerable functional
potential that has been scarcely explored in the scientific literature. Additionally, its industrial
processing generates a significant volume of by-products (mainly peel and seed). Given the growing
demand in the food sector for developing value-added products that promote the valorization of waste,
the comprehensive characterization of the flours obtained from the jackfruit and its by-products
represents a key opportunity for ingredient innovation. Therefore, the main objective of this study was
to characterize the physical properties of the flours obtained from the pulp, peel, and seed of jackfruit,
considering two fruit maturity stages: immature and mature. The moisture content of the immature
jackfruit pulp was 0.98%. The physical properties indicated a higher percentage in bulk and tapped
density in immature jackfruit peel (0.55 g/cm3), which suggests greater compressibility and poor
flowability. Regarding the pulp, the immature jackfruit flour exhibited acceptable to very poor
flowability. These results establish the fundamental basis for determining the viability of jackfruit peel
flour as a functional raw material in the food and biotechnological industries.
Keywords: artocarpus heterophyllus; peel, pulp, seed, physical properties
Artículo recibido 27 septiembre2025
Aceptado para publicación: 29 octubre 2025
Characterization of the Physical Properties of Jackfruit (Artocarpus
heterophyllus) Pulp, Peel, and Seed Flours for the Valorization of Food
By-products
ABSTRACT
The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a tropical fruit that possesses considerable functional
potential that has been scarcely explored in the scientific literature. Additionally, its industrial
processing generates a significant volume of by-products (mainly peel and seed). Given the growing
demand in the food sector for developing value-added products that promote the valorization of waste,
the comprehensive characterization of the flours obtained from the jackfruit and its by-products
represents a key opportunity for ingredient innovation. Therefore, the main objective of this study was
to characterize the physical properties of the flours obtained from the pulp, peel, and seed of jackfruit,
considering two fruit maturity stages: immature and mature. The moisture content of the immature
jackfruit pulp was 0.98%. The physical properties indicated a higher percentage in bulk and tapped
density in immature jackfruit peel (0.55 g/cm3), which suggests greater compressibility and poor
flowability. Regarding the pulp, the immature jackfruit flour exhibited acceptable to very poor
flowability. These results establish the fundamental basis for determining the viability of jackfruit peel
flour as a functional raw material in the food and biotechnological industries.
Keywords: artocarpus heterophyllus; peel, pulp, seed, physical properties
Artículo recibido 27 septiembre2025
Aceptado para publicación: 29 octubre 2025
pág. 97
INTRODUCCIÓN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta proveniente del continente asiático, considerado un
árbol tropical de hoja perenne nativo de la India, perteneciente a la familia de las Moraceae. En México,
Nayarit es el estado que cuenta con la mayor producción de esta fruta, y conforme al paso de los años
se reporta que está se ha expandido por otros estados del país. Actualmente, el sector alimentario ha
impulsado el desarrollo de alimentos con ingredientes de valor agregado que aporten nutrientes en la
dieta, los cuales se les conoce como alimentos funcionales (Luna-Esquivel et al., 2013).
El fruto de la yaca se caracteriza por ser de gran tamaño llegando a tener un peso que oscila entre 10-
25 kg y y tarda aproximadamente 20 semanas en alcanzar su madurez (Luna-Jiménez, 2018).
El procesamiento del fruto de yaca genera residuos tales como la cáscara, resida, bagazo de pulpa y
semillas. La pulpa tiene un agradable sabor dulce y de color amarillo que en su interior contiene una
semilla de color marrón, los bulbos representan alrededor del 30% del peso total (John & Narasimham,
1993). La cáscara es un residuo en donde no se han implementado procesos de transformación
adecuados, por lo que resulta necesario y conveniente la aplicación de métodos de procesamiento
económicos y simples que contribuyan al aprovechamiento de dicho recurso natural debido que la yaca
contiene nutrientes y compuestos que son de interés en el área de alimentos (Villalva-Peralta et al.,
2023). Una de las características cruciales que deben cumplir las materias primas en polvo para su
aplicación en la industria alimentaria es un conjunto adecuado de propiedades de flujo. Estas
propiedades son fundamentales, ya que permiten garantizar una velocidad de dispersión óptima y un
procesamiento eficiente del producto. La fluidez de un polvo depende directamente de dos factores
principales: la morfología de las partículas (específicamente, su tamaño y distribución) y las fuerzas
cohesivas interparticulares. Un material que presenta un tamaño y distribución de partículas
homogéneos tenderá a fluir mejor que uno heterogéneo. Asimismo, fuerzas cohesivas elevadas entre
las partículas disminuirán significativamente la fluidez del material (Gómez-Arciniegas, 2016). Esta
investigación se enfocó en el estudio de las propiedades físicas de las harinas obtenidas de la pulpa y
los subproductos de la yaca. El principal propósito fue otorgar un valor agregado a estos materiales y
fomentar el aprovechamiento de residuos, como la cáscara, que tradicionalmente son desechados.
INTRODUCCIÓN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta proveniente del continente asiático, considerado un
árbol tropical de hoja perenne nativo de la India, perteneciente a la familia de las Moraceae. En México,
Nayarit es el estado que cuenta con la mayor producción de esta fruta, y conforme al paso de los años
se reporta que está se ha expandido por otros estados del país. Actualmente, el sector alimentario ha
impulsado el desarrollo de alimentos con ingredientes de valor agregado que aporten nutrientes en la
dieta, los cuales se les conoce como alimentos funcionales (Luna-Esquivel et al., 2013).
El fruto de la yaca se caracteriza por ser de gran tamaño llegando a tener un peso que oscila entre 10-
25 kg y y tarda aproximadamente 20 semanas en alcanzar su madurez (Luna-Jiménez, 2018).
El procesamiento del fruto de yaca genera residuos tales como la cáscara, resida, bagazo de pulpa y
semillas. La pulpa tiene un agradable sabor dulce y de color amarillo que en su interior contiene una
semilla de color marrón, los bulbos representan alrededor del 30% del peso total (John & Narasimham,
1993). La cáscara es un residuo en donde no se han implementado procesos de transformación
adecuados, por lo que resulta necesario y conveniente la aplicación de métodos de procesamiento
económicos y simples que contribuyan al aprovechamiento de dicho recurso natural debido que la yaca
contiene nutrientes y compuestos que son de interés en el área de alimentos (Villalva-Peralta et al.,
2023). Una de las características cruciales que deben cumplir las materias primas en polvo para su
aplicación en la industria alimentaria es un conjunto adecuado de propiedades de flujo. Estas
propiedades son fundamentales, ya que permiten garantizar una velocidad de dispersión óptima y un
procesamiento eficiente del producto. La fluidez de un polvo depende directamente de dos factores
principales: la morfología de las partículas (específicamente, su tamaño y distribución) y las fuerzas
cohesivas interparticulares. Un material que presenta un tamaño y distribución de partículas
homogéneos tenderá a fluir mejor que uno heterogéneo. Asimismo, fuerzas cohesivas elevadas entre
las partículas disminuirán significativamente la fluidez del material (Gómez-Arciniegas, 2016). Esta
investigación se enfocó en el estudio de las propiedades físicas de las harinas obtenidas de la pulpa y
los subproductos de la yaca. El principal propósito fue otorgar un valor agregado a estos materiales y
fomentar el aprovechamiento de residuos, como la cáscara, que tradicionalmente son desechados.
pág. 98
Los resultados demuestran la viabilidad de generar subproductos funcionales a partir de estos desechos,
lo cual tiene implicaciones significativas para la innovación en la industria alimentaria y biotecnológica.
METODOLOGÍA
Materia prima
Los frutos utilizados para el desarrollo del trabajo de investigación se obtuvieron en la ciudad de
Martínez de la Torre y del municipio del Mezclero, ambos del estado de Veracruz, se tomó en cuenta
dos estados de madurez: 1) inmaduro y 2) maduro.
El fruto se despulpó con las medidas correctas de higiene para evitar su contaminación, las muestras de
semilla, la pulpa y la cáscara se almacenaron para hasta su uso.
Obtención de la harina
La metodología para la obtención de harina de semillas de yaca se basó en la metodología descrita por
Ramos-Farfán (2022), con algunas modificaciones. Tras el lavado inicial del fruto y la separación de
sus componentes, las muestras fueron sometidas a un proceso de secado en un deshidratador (Iproods).
La cáscara (Figura 1) y la pulpa (Figura 2) se secaron a una temperatura de 65 ˚C durante 72 h. Por su
parte, las semillas requirieron un secado a 50 °C por 36 h. Posteriormente, las muestras secas se
molieron inicialmente en una licuadora (Osterizer blendea) y, para obtener una harina fina, el material
resultante se pulverizó en un molino eléctrico (Hamilton Beach/80393 Negro). Finalmente, la harina
obtenida se almacenó en frascos de vidrio transparente hasta su posterior análisis.
Figura 1. Materia prima yaca (Artocarpus heterophyllus): a) Yaca (fruto del pan), b) Método de secado
en cáscara de yaca y c) Harina de cáscara de yaca.
Los resultados demuestran la viabilidad de generar subproductos funcionales a partir de estos desechos,
lo cual tiene implicaciones significativas para la innovación en la industria alimentaria y biotecnológica.
METODOLOGÍA
Materia prima
Los frutos utilizados para el desarrollo del trabajo de investigación se obtuvieron en la ciudad de
Martínez de la Torre y del municipio del Mezclero, ambos del estado de Veracruz, se tomó en cuenta
dos estados de madurez: 1) inmaduro y 2) maduro.
El fruto se despulpó con las medidas correctas de higiene para evitar su contaminación, las muestras de
semilla, la pulpa y la cáscara se almacenaron para hasta su uso.
Obtención de la harina
La metodología para la obtención de harina de semillas de yaca se basó en la metodología descrita por
Ramos-Farfán (2022), con algunas modificaciones. Tras el lavado inicial del fruto y la separación de
sus componentes, las muestras fueron sometidas a un proceso de secado en un deshidratador (Iproods).
La cáscara (Figura 1) y la pulpa (Figura 2) se secaron a una temperatura de 65 ˚C durante 72 h. Por su
parte, las semillas requirieron un secado a 50 °C por 36 h. Posteriormente, las muestras secas se
molieron inicialmente en una licuadora (Osterizer blendea) y, para obtener una harina fina, el material
resultante se pulverizó en un molino eléctrico (Hamilton Beach/80393 Negro). Finalmente, la harina
obtenida se almacenó en frascos de vidrio transparente hasta su posterior análisis.
Figura 1. Materia prima yaca (Artocarpus heterophyllus): a) Yaca (fruto del pan), b) Método de secado
en cáscara de yaca y c) Harina de cáscara de yaca.
pág. 99
Figura 2. Proceso de obtención de harina: a) pulpa de yaca inmadura, b) pulpa inmadura deshidratada,
c) harina de pulpa inmadura, d) pulpa de yaca madura, e) pulpa madura deshidratada y f) harina de
pulpa madura.
Parámetros Morfométricos de la semilla
Las propiedades físicas se determinaron de acuerdo con la metodología descrita por Oyedeji et al.
(2021). Las mediciones se realizaron utilizando un vernier digital (Steren/HER-411) y se determinaron
los parámetros dimensionales de las semillas: largo, ancho y altura. Para la evaluación, se midieron y
pesaron 100 semillas seleccionadas aleatoriamente, independientemente del estado de madurez.
Posteriormente, los valores dimensionales obtenidos (largo, ancho y altura) se emplearon en las
ecuaciones propuestas por Oyedeji et al. (2021) para calcular los siguientes descriptores morfométricos:
diámetro medio geométrico (Dg), esfericidad, superficie (S), volumen de la semilla y área de la
superficie de las semillas de yaca.
Diámetro Medio Geométrico
El diámetro medio geométrico (Dg), se determinó mediante la Ecuación 1.
Dg = (LWT)1
3 Ecuación 1
Donde: L es Longitud (mm); W es ancho (mm); T es grosor (mm).
Esfericidad
La esfericidad de las semillas se determinó mediante la Ecuación 2.
ϕ = (LWT)1
3 Ecuación 2
Donde= L es Longitud (mm); W es Ancho (mm); T es grosor (mm).
Figura 2. Proceso de obtención de harina: a) pulpa de yaca inmadura, b) pulpa inmadura deshidratada,
c) harina de pulpa inmadura, d) pulpa de yaca madura, e) pulpa madura deshidratada y f) harina de
pulpa madura.
Parámetros Morfométricos de la semilla
Las propiedades físicas se determinaron de acuerdo con la metodología descrita por Oyedeji et al.
(2021). Las mediciones se realizaron utilizando un vernier digital (Steren/HER-411) y se determinaron
los parámetros dimensionales de las semillas: largo, ancho y altura. Para la evaluación, se midieron y
pesaron 100 semillas seleccionadas aleatoriamente, independientemente del estado de madurez.
Posteriormente, los valores dimensionales obtenidos (largo, ancho y altura) se emplearon en las
ecuaciones propuestas por Oyedeji et al. (2021) para calcular los siguientes descriptores morfométricos:
diámetro medio geométrico (Dg), esfericidad, superficie (S), volumen de la semilla y área de la
superficie de las semillas de yaca.
Diámetro Medio Geométrico
El diámetro medio geométrico (Dg), se determinó mediante la Ecuación 1.
Dg = (LWT)1
3 Ecuación 1
Donde: L es Longitud (mm); W es ancho (mm); T es grosor (mm).
Esfericidad
La esfericidad de las semillas se determinó mediante la Ecuación 2.
ϕ = (LWT)1
3 Ecuación 2
Donde= L es Longitud (mm); W es Ancho (mm); T es grosor (mm).
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Superficie (S)
La superficie se calculó, mediante la Ecuación 3.
S = πDm2 Ecuación 3
Donde: D es Diámetro medio geométrico; π es 3.1416.
Volumen de la Semilla
El volumen, V (mm3), de las semillas se calculó utilizando la Ecuación 4 (Wani et al., 2017):
Vg = π∗WTL2
6[2L−(WT)
1
2]
Ecuación 4
Donde: L es longitud (mm); W es ancho (mm); T es grosor (mm).
Área de la Superficie de las Semillas
Para calcular el área de la superficie de la semilla, se implementó la Ecuación 5.
S = πBL2
2L−B Ecuación 5
Cuando: B es (WT)1 2⁄ ; L es Longitud (mm).
Propiedades físicas de la harina
Los parámetros físicos de la harina se determinarón mediante el método descrito por Adebowale et al.
(2005), Gómez-Arciniegas (2016) y Porras-Saavedra et al. (2015) con modificaciones para las muestras
de cáscara, pulpa y semillas, respectivamente.
Densidad aparente (Da)
La densidad aparente (Da) se define como la masa del polvo dividida entre el volumen aparente y es
expresada como g/cm3. Se agregó una cantidad determinada de muestra en una probeta gradudad de
vidrio y se golpeteó suavemente contra una superficie plana, procurando que no queden espacios huecos
entre las partículas. Se registró el peso y volumen ocupado por la muestra. Las determinaciones se
realizaron por triplicado y calculó mediante la Ecuación 6:
Densidad empacada = m/v Ecuación 6
Donde:m= peso de la muestra (g), v= volumen final (cm3).
Superficie (S)
La superficie se calculó, mediante la Ecuación 3.
S = πDm2 Ecuación 3
Donde: D es Diámetro medio geométrico; π es 3.1416.
Volumen de la Semilla
El volumen, V (mm3), de las semillas se calculó utilizando la Ecuación 4 (Wani et al., 2017):
Vg = π∗WTL2
6[2L−(WT)
1
2]
Ecuación 4
Donde: L es longitud (mm); W es ancho (mm); T es grosor (mm).
Área de la Superficie de las Semillas
Para calcular el área de la superficie de la semilla, se implementó la Ecuación 5.
S = πBL2
2L−B Ecuación 5
Cuando: B es (WT)1 2⁄ ; L es Longitud (mm).
Propiedades físicas de la harina
Los parámetros físicos de la harina se determinarón mediante el método descrito por Adebowale et al.
(2005), Gómez-Arciniegas (2016) y Porras-Saavedra et al. (2015) con modificaciones para las muestras
de cáscara, pulpa y semillas, respectivamente.
Densidad aparente (Da)
La densidad aparente (Da) se define como la masa del polvo dividida entre el volumen aparente y es
expresada como g/cm3. Se agregó una cantidad determinada de muestra en una probeta gradudad de
vidrio y se golpeteó suavemente contra una superficie plana, procurando que no queden espacios huecos
entre las partículas. Se registró el peso y volumen ocupado por la muestra. Las determinaciones se
realizaron por triplicado y calculó mediante la Ecuación 6:
Densidad empacada = m/v Ecuación 6
Donde:m= peso de la muestra (g), v= volumen final (cm3).
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Densidad compactada (Dc)
La densidad empacada se define como la cantidad de masa total del polvo con respecto al volumen del
polvo compactado. La reducción de volumen se obtiene por el asentamiento de la muestra, cuando se
levanta la probeta que lo contiene y se impacta desde una altura específica. Posteriormente, se levantó
la probeta a una altura entre 10 y 5 cm y se impactó 100 veces sobre una superficie plana y suave, a un
ritmo constante. Se registró el volumen compactado, con una aproximación a la unidad más cercana de
la escala de la probeta. Por último, se calculó la densidad compactada utilizando la Ecuación 7.
Densidad compactada = m
vf
Ecuación 7
Donde: m= masa de la muestra en la probeta; Vf = Volumen final compactado.
Índice de Carr y coeficiente de Hausner
Es un valor relacionado con la fluidez de un polvo, tomando en cuenta la densidad aparente y la densidad
compactada. Ambas mediciones expresan la propensión de un polvo a compresión (Salim et al., 2024).
El índice de Carr se obtuvo mediante la Ecuación 8:
Índice de Carr = De−Da
Da x 100 Ecuación 8
Donde: V0= De es densidad empacada; Da es densidad aparente.
Coeficiente de Hausner
Se determinó mediante el cociente de la densidad aparente y la densidad empacada. El CH se calculó
mediante la Ecuación 9.
Coeficiente de Hausner = De
Da Ecuación 9
Donde: De es densidad empacada; Da es densidad aparente.
Determinación de humedad
Se siguió la metodología de la AOAC (1990) con modificaciones. Se realizaron charolas de aluminio
que se sometieron a peso constante durante 24 h a una temperatura de 110 °C. Posteriormente, se
pesaron y se colocó 1 g de muestra en cada charola tarada en una estufa de secado de laboratorio a 110
°C durante 24 h, al finalizar este periodo, las charolas con muestra se dejaron enfriar en un desecador
al vacío y finalmente fueron pesadas. El análisis se realizó por triplicado (n=3). El porcentaje de
humedad fue determinado mediante la Ecuación 10:
Densidad compactada (Dc)
La densidad empacada se define como la cantidad de masa total del polvo con respecto al volumen del
polvo compactado. La reducción de volumen se obtiene por el asentamiento de la muestra, cuando se
levanta la probeta que lo contiene y se impacta desde una altura específica. Posteriormente, se levantó
la probeta a una altura entre 10 y 5 cm y se impactó 100 veces sobre una superficie plana y suave, a un
ritmo constante. Se registró el volumen compactado, con una aproximación a la unidad más cercana de
la escala de la probeta. Por último, se calculó la densidad compactada utilizando la Ecuación 7.
Densidad compactada = m
vf
Ecuación 7
Donde: m= masa de la muestra en la probeta; Vf = Volumen final compactado.
Índice de Carr y coeficiente de Hausner
Es un valor relacionado con la fluidez de un polvo, tomando en cuenta la densidad aparente y la densidad
compactada. Ambas mediciones expresan la propensión de un polvo a compresión (Salim et al., 2024).
El índice de Carr se obtuvo mediante la Ecuación 8:
Índice de Carr = De−Da
Da x 100 Ecuación 8
Donde: V0= De es densidad empacada; Da es densidad aparente.
Coeficiente de Hausner
Se determinó mediante el cociente de la densidad aparente y la densidad empacada. El CH se calculó
mediante la Ecuación 9.
Coeficiente de Hausner = De
Da Ecuación 9
Donde: De es densidad empacada; Da es densidad aparente.
Determinación de humedad
Se siguió la metodología de la AOAC (1990) con modificaciones. Se realizaron charolas de aluminio
que se sometieron a peso constante durante 24 h a una temperatura de 110 °C. Posteriormente, se
pesaron y se colocó 1 g de muestra en cada charola tarada en una estufa de secado de laboratorio a 110
°C durante 24 h, al finalizar este periodo, las charolas con muestra se dejaron enfriar en un desecador
al vacío y finalmente fueron pesadas. El análisis se realizó por triplicado (n=3). El porcentaje de
humedad fue determinado mediante la Ecuación 10:
pág. 102
Humedad (%) = M1−M2
M X100 Ecuación 10
Donde: M1=Peso del crisol más muestra húmeda (peso inicial); M2= Peso del crisol más muestra seca
(peso final); M= Peso de la muestra.
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron reportados como el promedio + desviación estándar. Las diferencias
significativas (p≤0.05) se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA por sus siglas en inglés)
mediante la prueba de Tukey usando el software KaleidaGraph.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros Morfométricos
Los resultados de las mediciones morfométricas, presentados en la Tabla 1, indican que las semillas de
yaca tienen un promedio de 28.19 mm de largo, 15.86 mm de ancho y 21.55 mm de altura (Figura 3).
Ramli et al. (2020) reportaron un rango de de 2-3 cm de largo (20-30 mm) para las semillas de yaca,
valores que son consistentes con los obtenidos en esta investigación. Aunque los estudios
morfométricos específicos en la semilla de yaca son limitados, la comparación con otras semillas de
interés agroindustrial es relevante. Por ejemplo, Delgado-Soriano et al. (2020) evaluaron la leguminosa
Erythrina edulis, reportando dimensiones considerablemente mayores: .35, 2.58 y 1.99 cm para el largo,
ancho y espesor, respectivamente. Por otra parte, para las semillas de cacao (Theobroma cacao L.),
Ramírez-Guillermo et al. (2018) reportaron valores de 22.8 y 8.5 mm para largo y espesor. Los valores
dimensionales obtenidos en esta investigación se encuentran en un rango comparable a los reportados
en la literatura para la yaca y no difieren significativamente de los parámetros morfométricos de otras
semillas con potencial industrial.
Los parámetros morfométricos son herramientas esenciales que permiten describir y comparar la
variación morfológica de las semillas de yaca con otras especies similares, facilitando la identificación
de posibles diferencias de comportamiento asociadas a su entorno (Luna, 2020). En esta investigación,
se observó que la morfología de las semillas de yaca mantuvo una uniformidad, lo que indica que el
estado de madurez del fruto no tuvo una influencia significativa en sus dimensiones. Por otra parte, el
tamaño de la semilla es un rasgo que depende de las condiciones ambientales de crecimiento y de la
Humedad (%) = M1−M2
M X100 Ecuación 10
Donde: M1=Peso del crisol más muestra húmeda (peso inicial); M2= Peso del crisol más muestra seca
(peso final); M= Peso de la muestra.
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron reportados como el promedio + desviación estándar. Las diferencias
significativas (p≤0.05) se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA por sus siglas en inglés)
mediante la prueba de Tukey usando el software KaleidaGraph.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros Morfométricos
Los resultados de las mediciones morfométricas, presentados en la Tabla 1, indican que las semillas de
yaca tienen un promedio de 28.19 mm de largo, 15.86 mm de ancho y 21.55 mm de altura (Figura 3).
Ramli et al. (2020) reportaron un rango de de 2-3 cm de largo (20-30 mm) para las semillas de yaca,
valores que son consistentes con los obtenidos en esta investigación. Aunque los estudios
morfométricos específicos en la semilla de yaca son limitados, la comparación con otras semillas de
interés agroindustrial es relevante. Por ejemplo, Delgado-Soriano et al. (2020) evaluaron la leguminosa
Erythrina edulis, reportando dimensiones considerablemente mayores: .35, 2.58 y 1.99 cm para el largo,
ancho y espesor, respectivamente. Por otra parte, para las semillas de cacao (Theobroma cacao L.),
Ramírez-Guillermo et al. (2018) reportaron valores de 22.8 y 8.5 mm para largo y espesor. Los valores
dimensionales obtenidos en esta investigación se encuentran en un rango comparable a los reportados
en la literatura para la yaca y no difieren significativamente de los parámetros morfométricos de otras
semillas con potencial industrial.
Los parámetros morfométricos son herramientas esenciales que permiten describir y comparar la
variación morfológica de las semillas de yaca con otras especies similares, facilitando la identificación
de posibles diferencias de comportamiento asociadas a su entorno (Luna, 2020). En esta investigación,
se observó que la morfología de las semillas de yaca mantuvo una uniformidad, lo que indica que el
estado de madurez del fruto no tuvo una influencia significativa en sus dimensiones. Por otra parte, el
tamaño de la semilla es un rasgo que depende de las condiciones ambientales de crecimiento y de la
pág. 103
capacidad de adaptación al medio. Además, la morfología está intrínsecamente relacionada con el
material de reserva que las semillas necesitan para subsistir durante la etapa de germinación. De manera
general, las especies que habitan las regiones tropicales y subtropicales suelen caracterizarse por poseer
semillas de gran tamaño (Moreno-Casasola, 2003).
Figura 3. Semillas de yaca (Artocarpus heterophyllus). A) semillas cortadas en mitades; B) semillas
enteras
Tabla 1. Parámetros morfométricos de la semilla de yaca.
Parámetros Resultado
Altura (mm) 21.55 ± 1.84
Ancho (mm) 15.86 ± 1.69
Largo (mm) 28.20 ± 2.49
Esfericidad (mm) 0.76 ± 0.05
Diámetro geométrico (mm) 21.23 ± 1.36
Superficie (mm2) 1421.97 ± 184.68
Volumen (mm3) 3791.68 ± 769.31
Relación aspecto 0.57 ± 0.07
Área superficial (mm2) 1221.98 ± 160.44
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=100).
Propiedades Físicas
En la Tabla 2 se muestra que la harina de cáscara de yaca inmadura (YI) presentó un contenido de
humedad del 7.59%. Este valor es superior al 5.65% reportado por Sousa et al. (2021) para la harina de
cáscara de yaca obtenida mediante un método de secado a 60 ˚C. Esta diferencia es mínima y puede
atribuirse a las variaciones en los protocolos de secado. En contraste, la harina de cáscara de yaca
madura (YM) registró un contenido de humedad significativamente mayor, alcanzando el 13.83%.
capacidad de adaptación al medio. Además, la morfología está intrínsecamente relacionada con el
material de reserva que las semillas necesitan para subsistir durante la etapa de germinación. De manera
general, las especies que habitan las regiones tropicales y subtropicales suelen caracterizarse por poseer
semillas de gran tamaño (Moreno-Casasola, 2003).
Figura 3. Semillas de yaca (Artocarpus heterophyllus). A) semillas cortadas en mitades; B) semillas
enteras
Tabla 1. Parámetros morfométricos de la semilla de yaca.
Parámetros Resultado
Altura (mm) 21.55 ± 1.84
Ancho (mm) 15.86 ± 1.69
Largo (mm) 28.20 ± 2.49
Esfericidad (mm) 0.76 ± 0.05
Diámetro geométrico (mm) 21.23 ± 1.36
Superficie (mm2) 1421.97 ± 184.68
Volumen (mm3) 3791.68 ± 769.31
Relación aspecto 0.57 ± 0.07
Área superficial (mm2) 1221.98 ± 160.44
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=100).
Propiedades Físicas
En la Tabla 2 se muestra que la harina de cáscara de yaca inmadura (YI) presentó un contenido de
humedad del 7.59%. Este valor es superior al 5.65% reportado por Sousa et al. (2021) para la harina de
cáscara de yaca obtenida mediante un método de secado a 60 ˚C. Esta diferencia es mínima y puede
atribuirse a las variaciones en los protocolos de secado. En contraste, la harina de cáscara de yaca
madura (YM) registró un contenido de humedad significativamente mayor, alcanzando el 13.83%.
pág. 104
Este resultado indica una retención hídrica superior en la cáscara durante la etapa de maduración.
Compararando los resultados de la harina de cáscara de yaca madura, Villalva-Peralta et al. (2023)
realizaron el análisis de humedad en harina de corteza de yaca (sin especificar el estado de madurez)
mediante un tratamiento térmico en estufa a a una temperatura de 110 ˚C, por 2 h y reportaron un
porcentaje de 89.99%. Esta diferencia se deba a variaciones significativas en la metodología. Diversos
estudios respaldan esta interpretación al señalar que el análisis del contenido de humedad por secado es
afectado por múltiples factores, incluyendo la temperatura, el tiempo, el peso de la muestra y la
metodología empleada. Diversos estudios respaldan que la determinación del contenido de humedad
mediante secado depende significativamente de variables como la temperatura, el tiempo de secado, el
peso o espesor de la muestra y la metodología utilizada, lo que puede afectar la precisión y
comparabilidad de los resultados (Martines-López et al., 2018; Zeng et al., 2024; Billah et al., 2025).
Con respecto a los parámetros de densidad, se observó una diferencia mínima entre los valores de
densidad aparente y compactada de las muestras. Sin embargo, la harina de cáscara de yaca inmadura
(YI) registró consistentemente el menor porcentaje en densidad. Este resultado puede atribuirse a la
presencia de resina en la cáscara inmadura, lo que confiere al polvo una estructura menos densa y más
porosa. De acuerdo con Adán et al. (2020), la resina de la cáscara de yaca es de tipo fenólico y
desempeña una función crucial en el fruto: proporcionar impermeabilidad debido a su alta resistencia a
la humedad, además de ofrecer protección contra el frío y la sequía. El mayor porcentaje de humedad
observado en la cáscara de yaca madura (YM) se atribuye a que, en esta etapa, el fruto ha alcanzado sus
características organolépticas óptimas, resultando en una menor resistencia estructural de la cáscara. En
general, las propiedades físicas, como la densidad, dependen de múltiples factores, incluyendo el
tamaño, peso y dureza de las partículas, los cuales están ligados a la estructura y funcionalidad con la
pulpa y la semilla (Villalva-Peralta et al., 2023). Los resultados de los índices de flujo mostraron una
marcada diferencia entre los estados de madurez. La harina de cáscara inmadura (YI) registró un Índice
de Carr de 51.51 y un Coeficiente de Hausner de 1.51. De acuerdo con Gómez-Arciniegas (2016), una
compresibilidad superior a 38 indica que las propiedades de flujo son extremadamente malas,
confirmando que a mayor compresibilidad, peor es la fluidez del polvo. En contraste, la harina de
cáscara madura (YM) exhibió una propiedad de flujo aceptable (dentro del rango 18-22 de
Este resultado indica una retención hídrica superior en la cáscara durante la etapa de maduración.
Compararando los resultados de la harina de cáscara de yaca madura, Villalva-Peralta et al. (2023)
realizaron el análisis de humedad en harina de corteza de yaca (sin especificar el estado de madurez)
mediante un tratamiento térmico en estufa a a una temperatura de 110 ˚C, por 2 h y reportaron un
porcentaje de 89.99%. Esta diferencia se deba a variaciones significativas en la metodología. Diversos
estudios respaldan esta interpretación al señalar que el análisis del contenido de humedad por secado es
afectado por múltiples factores, incluyendo la temperatura, el tiempo, el peso de la muestra y la
metodología empleada. Diversos estudios respaldan que la determinación del contenido de humedad
mediante secado depende significativamente de variables como la temperatura, el tiempo de secado, el
peso o espesor de la muestra y la metodología utilizada, lo que puede afectar la precisión y
comparabilidad de los resultados (Martines-López et al., 2018; Zeng et al., 2024; Billah et al., 2025).
Con respecto a los parámetros de densidad, se observó una diferencia mínima entre los valores de
densidad aparente y compactada de las muestras. Sin embargo, la harina de cáscara de yaca inmadura
(YI) registró consistentemente el menor porcentaje en densidad. Este resultado puede atribuirse a la
presencia de resina en la cáscara inmadura, lo que confiere al polvo una estructura menos densa y más
porosa. De acuerdo con Adán et al. (2020), la resina de la cáscara de yaca es de tipo fenólico y
desempeña una función crucial en el fruto: proporcionar impermeabilidad debido a su alta resistencia a
la humedad, además de ofrecer protección contra el frío y la sequía. El mayor porcentaje de humedad
observado en la cáscara de yaca madura (YM) se atribuye a que, en esta etapa, el fruto ha alcanzado sus
características organolépticas óptimas, resultando en una menor resistencia estructural de la cáscara. En
general, las propiedades físicas, como la densidad, dependen de múltiples factores, incluyendo el
tamaño, peso y dureza de las partículas, los cuales están ligados a la estructura y funcionalidad con la
pulpa y la semilla (Villalva-Peralta et al., 2023). Los resultados de los índices de flujo mostraron una
marcada diferencia entre los estados de madurez. La harina de cáscara inmadura (YI) registró un Índice
de Carr de 51.51 y un Coeficiente de Hausner de 1.51. De acuerdo con Gómez-Arciniegas (2016), una
compresibilidad superior a 38 indica que las propiedades de flujo son extremadamente malas,
confirmando que a mayor compresibilidad, peor es la fluidez del polvo. En contraste, la harina de
cáscara madura (YM) exhibió una propiedad de flujo aceptable (dentro del rango 18-22 de
pág. 105
compresibilidad). Este comportamiento sugiere una mayor capacidad de la harina de YM para
deformarse o disminuir su volumen bajo presión, lo que se traduce en un mejor desempeño durante el
manejo y procesamiento industrial (Gómez-Arciniegas, 2016). En la pulpa de yaca, el contenido de
humedad de la harina inmadura (PYI) fue menor en comparación con la harina obtenida en estado
maduro. En estudios previos sobre harina de yaca, se ha reportado que los valores de humedad para
harinas secas generalmente oscilan entre 7% y 11%. Este rango está influenciado por el método de
secado empleado y el estado de madurez de la pulpa. Específicamente, para la harina de pulpa inmadura
se han reportado contenidos de humedad en un rango de 7-8% (Ranasinghe & Marapana, 2018; Novita
et al., 2023), mientras que para la harina de yaca madura los valores suelen situarse entre el 8.5 – 11.4%
(Ranasinghe, 2019; J., 2022).
De acuerdo con la clasificación de los parámetros de flujo (Tabla 2), la harina de pulpa inmadura (PYI)
presentó una fluidez variable que osciló entre aceptable y muy pobre, según los valores de los índices
de Carr (IC) y Coeficiente de Hausner (CH). Por otra parte, la pulpa madura (PYM) exhibió una fluidez
excelente. En la Tabla 2 se puede observar que el contenido de humedad de la semilla en el estado
inmaduro(YI) y maduro (YM) osciló de 7 y 6%, respectivamente. Swami & Kalse (2018) y Hossain et
al. (2014) obtuvieron valores similares de 6.09% y 6.29%, respectivamente, asimismo, Tramontin et al.
(2019) y Le et al. (2020) reportaron 10.17% y 9.40% de humedad, respectivamente. Sin embargo, estos
estudios no especifican el estado de madurez evaluado. Por otra parte, Ranasinghe & Marapana (2019)
evaluaron dos estados de madurez (inmaduro y maduro) y su contenido de humedad fue muy elevado
86.18% y 70.94%, respectivamente en comparación con los resultados de este proyecto. Aunque los
valores son significativamente diferentes (p≤0.05), no difieren en su mayoría con los reportados por
otros autores. La modificación de compuestos volátiles, azúcares y ácidos orgánicos son factores que
influyen en el comportamiento de los nutrientes presentes en las frutas puesto que son cambios que
ocurren dentro de la madurez de consumo (Martínez-González et al., 2017). También puede deberse a
la ubicación geográfica en donde se obtuvo el fruto y condiciones de manejo post-cosecha (Noor et al.,
2014).
Actualmente, no se han reportado las propiedades físicas de la harina de semilla de yaca, sin embargo,
Pérez et al. (2023) determinaron estos parámetros en harina de frijol negro, lenteja y avena obteniendo
compresibilidad). Este comportamiento sugiere una mayor capacidad de la harina de YM para
deformarse o disminuir su volumen bajo presión, lo que se traduce en un mejor desempeño durante el
manejo y procesamiento industrial (Gómez-Arciniegas, 2016). En la pulpa de yaca, el contenido de
humedad de la harina inmadura (PYI) fue menor en comparación con la harina obtenida en estado
maduro. En estudios previos sobre harina de yaca, se ha reportado que los valores de humedad para
harinas secas generalmente oscilan entre 7% y 11%. Este rango está influenciado por el método de
secado empleado y el estado de madurez de la pulpa. Específicamente, para la harina de pulpa inmadura
se han reportado contenidos de humedad en un rango de 7-8% (Ranasinghe & Marapana, 2018; Novita
et al., 2023), mientras que para la harina de yaca madura los valores suelen situarse entre el 8.5 – 11.4%
(Ranasinghe, 2019; J., 2022).
De acuerdo con la clasificación de los parámetros de flujo (Tabla 2), la harina de pulpa inmadura (PYI)
presentó una fluidez variable que osciló entre aceptable y muy pobre, según los valores de los índices
de Carr (IC) y Coeficiente de Hausner (CH). Por otra parte, la pulpa madura (PYM) exhibió una fluidez
excelente. En la Tabla 2 se puede observar que el contenido de humedad de la semilla en el estado
inmaduro(YI) y maduro (YM) osciló de 7 y 6%, respectivamente. Swami & Kalse (2018) y Hossain et
al. (2014) obtuvieron valores similares de 6.09% y 6.29%, respectivamente, asimismo, Tramontin et al.
(2019) y Le et al. (2020) reportaron 10.17% y 9.40% de humedad, respectivamente. Sin embargo, estos
estudios no especifican el estado de madurez evaluado. Por otra parte, Ranasinghe & Marapana (2019)
evaluaron dos estados de madurez (inmaduro y maduro) y su contenido de humedad fue muy elevado
86.18% y 70.94%, respectivamente en comparación con los resultados de este proyecto. Aunque los
valores son significativamente diferentes (p≤0.05), no difieren en su mayoría con los reportados por
otros autores. La modificación de compuestos volátiles, azúcares y ácidos orgánicos son factores que
influyen en el comportamiento de los nutrientes presentes en las frutas puesto que son cambios que
ocurren dentro de la madurez de consumo (Martínez-González et al., 2017). También puede deberse a
la ubicación geográfica en donde se obtuvo el fruto y condiciones de manejo post-cosecha (Noor et al.,
2014).
Actualmente, no se han reportado las propiedades físicas de la harina de semilla de yaca, sin embargo,
Pérez et al. (2023) determinaron estos parámetros en harina de frijol negro, lenteja y avena obteniendo
pág. 106
valores de 0.7321, 0.7569 y 0.2996 g/mL para Da y 0.9376, 0.8876 y 0.7753 g/mL para De,
respectivamente.
Por otra parte, Almora-Hernández et al. (2022) evaluaron las propiedades físicas de polvos de hojas de
moringa con diferentes tamaños de partícula. Observaron que oscilan entre 0.3655-0.4560 g/mL, 0.3071
y 0.3831 g/mL para Da, con respecto al índice de Carr (IC) y coeficiente de Hausner (CH) variaron de
19.02-22.06% y 1.19-1.22, respectivamente de acuerdo al tamaño de los tamices. Villena-Carrión
(2023) reportó valores de 0.350 y 0.299 g/cm3 para Da y 0.389 y 0.335 para De en harina de 200 y 45
μm, respectivamente. La harina con tamaño de 200 μm mostró un IC de 1.389% y CH de 1.09, mientras
que la harina con tamaño de 45 μm presentó 10.7% y 1.119, respectivamente. Los valores de Da y De
tienen relación entre sí ya que pueden indicarnos el comportamiento del producto (la harina) durante su
almacenamiento, manipulación y procesamiento. Mientras mayor sea el volumen que ocupe la harina,
menor densidad tendrá, esto debido a las interacciones que mantiene las partículas entre sí (Almora-
Hernandez et al., 2022; Pérez et al., 2023). Por otra parte, los parámetros de IC, CH, Da y De muestran
una idea del comportamiento y fluidez que tiene la harina, lo cual ayuda para el diseño del envase. El
IC y CH se basan en la capacidad que tiene la harina para compactarse y en la fricción que se da entre
las partículas (Villena-Carrión, 2023).
Tabla 2. Propiedades físicas de la harina de cáscara, pulpa y semilla de yaca (Artocarpus heterophyllus)
EM Humedad (%) Densidad
aparente (g/cm3)
Densidad
empacada
(g/cm3)
Índice de Carr
(%)
Coeficiente de
Hausner
Cáscara
YI 7.59 ± 0.18a 0.323 ± 0.01a 0.489 ± 0.01a 51.51 ± 0.00a 1.51 ± 0.00a
YM 13.83 ± 0.19b 0.550 ± 0.03b 0.66 ± 0.01b 21.21 ± 6.56b 1.21 ± 0.06b
Pulpa
YI 0.98 0.34a 0.51 0.00a 0.68 0.03a 32.89 5.46a 1.32 0.05a
YM 15.99 5.81b 0.41 0.00b 0.53 0.01a 3.42 1.22b 1.03 0.01a
Semilla
YI 7.90 ± 0.77b 0.53 ± 0.01b 0.69 ± 0.04a 29.45± 5.18a 1.29 ± 0.05a
YM 10.84 ± 0.37ª 0.49 ± 0.01a 0.58 ± 0.03b 18.53± 8.77a 1.19 ± 0.09a
valores de 0.7321, 0.7569 y 0.2996 g/mL para Da y 0.9376, 0.8876 y 0.7753 g/mL para De,
respectivamente.
Por otra parte, Almora-Hernández et al. (2022) evaluaron las propiedades físicas de polvos de hojas de
moringa con diferentes tamaños de partícula. Observaron que oscilan entre 0.3655-0.4560 g/mL, 0.3071
y 0.3831 g/mL para Da, con respecto al índice de Carr (IC) y coeficiente de Hausner (CH) variaron de
19.02-22.06% y 1.19-1.22, respectivamente de acuerdo al tamaño de los tamices. Villena-Carrión
(2023) reportó valores de 0.350 y 0.299 g/cm3 para Da y 0.389 y 0.335 para De en harina de 200 y 45
μm, respectivamente. La harina con tamaño de 200 μm mostró un IC de 1.389% y CH de 1.09, mientras
que la harina con tamaño de 45 μm presentó 10.7% y 1.119, respectivamente. Los valores de Da y De
tienen relación entre sí ya que pueden indicarnos el comportamiento del producto (la harina) durante su
almacenamiento, manipulación y procesamiento. Mientras mayor sea el volumen que ocupe la harina,
menor densidad tendrá, esto debido a las interacciones que mantiene las partículas entre sí (Almora-
Hernandez et al., 2022; Pérez et al., 2023). Por otra parte, los parámetros de IC, CH, Da y De muestran
una idea del comportamiento y fluidez que tiene la harina, lo cual ayuda para el diseño del envase. El
IC y CH se basan en la capacidad que tiene la harina para compactarse y en la fricción que se da entre
las partículas (Villena-Carrión, 2023).
Tabla 2. Propiedades físicas de la harina de cáscara, pulpa y semilla de yaca (Artocarpus heterophyllus)
EM Humedad (%) Densidad
aparente (g/cm3)
Densidad
empacada
(g/cm3)
Índice de Carr
(%)
Coeficiente de
Hausner
Cáscara
YI 7.59 ± 0.18a 0.323 ± 0.01a 0.489 ± 0.01a 51.51 ± 0.00a 1.51 ± 0.00a
YM 13.83 ± 0.19b 0.550 ± 0.03b 0.66 ± 0.01b 21.21 ± 6.56b 1.21 ± 0.06b
Pulpa
YI 0.98 0.34a 0.51 0.00a 0.68 0.03a 32.89 5.46a 1.32 0.05a
YM 15.99 5.81b 0.41 0.00b 0.53 0.01a 3.42 1.22b 1.03 0.01a
Semilla
YI 7.90 ± 0.77b 0.53 ± 0.01b 0.69 ± 0.04a 29.45± 5.18a 1.29 ± 0.05a
YM 10.84 ± 0.37ª 0.49 ± 0.01a 0.58 ± 0.03b 18.53± 8.77a 1.19 ± 0.09a
pág. 107
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=3). En las columnas letras diferentes
indican diferencia significativa (p≤0.05) de acuerdo al estado de madurez en cada una de las estructuras
que componen el fruto. EM: Estado de madurez; YI: Yaca Inmadura; YM: Yaca Madura.
CONCLUSIONES
A pesar de que el fruto de yaca no se ha explotado en su totalidad en México, los resultados de esta
investigación demuestran la variabilidad de las propiedades físicas de la pulpa en función de su estado
de madurez y de los tratamientos aplicados. Se concluye que la cáscara, la pulpa y la semilla poseen
características físicas adecuadas para ser valorizadas como ingredientes en la industria alimentaria. Es
crucial que se considere el estado de madurez del fruto, ya que este factor interviene significativamente
en las propiedades fisico-químicas, dada la transformación de compuestos durante la maduración. Los
hallazgos presentados establecen la viabilidad del uso de la cáscara de yaca en las industrias alimentaria
y biotecnológica, sentando las bases para la valorización de desechos orgánicos. Para potenciar su
aplicación, se recomienda realizar análisis más profundos que permitan determinar la composición
completa de la cáscara de yaca en ambos estados de maduración, facilitando así el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado.
REFERENCIAS
Adán, Á., Ojwang, R., Muge, E., Mwanza, B., & Nyaboga, E. (2020). Phytochemical composition and
essential mineral profile, antioxidant and antimicrobial potential of unutilized parts of
jackfruit. Journal of Food Science, 4, 1125-1134. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(4).326.
Adebowale, Y. A.; Adeyemi, I. A.; Oshodi, A. A. 2005. Functional and physicochemical properties of
flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnology, 4 (12):1461-1468.
Almora-Hernández, E., Campa-Huergo, C., & Rodríguez-Jiménez, E. (2022). Correlación
granulometría-densidad de los polvos de hojas secas de Moringa oleifera de diferentes tamices.
Tecnología Química, 42 (1), 131-141.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (1990). Official methods of analysis. (15.a ed.).
Association of Official Analytical Chemists, Inc
Billah, M., Zannat, N., Hossain, M., Sachcha, I., Yasmin, S., & Sarker, M. (2025). Process Optimization
of Fluidized Bed Drying for Water Spinach: Evaluating the Effect of Blanching Through RSM
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=3). En las columnas letras diferentes
indican diferencia significativa (p≤0.05) de acuerdo al estado de madurez en cada una de las estructuras
que componen el fruto. EM: Estado de madurez; YI: Yaca Inmadura; YM: Yaca Madura.
CONCLUSIONES
A pesar de que el fruto de yaca no se ha explotado en su totalidad en México, los resultados de esta
investigación demuestran la variabilidad de las propiedades físicas de la pulpa en función de su estado
de madurez y de los tratamientos aplicados. Se concluye que la cáscara, la pulpa y la semilla poseen
características físicas adecuadas para ser valorizadas como ingredientes en la industria alimentaria. Es
crucial que se considere el estado de madurez del fruto, ya que este factor interviene significativamente
en las propiedades fisico-químicas, dada la transformación de compuestos durante la maduración. Los
hallazgos presentados establecen la viabilidad del uso de la cáscara de yaca en las industrias alimentaria
y biotecnológica, sentando las bases para la valorización de desechos orgánicos. Para potenciar su
aplicación, se recomienda realizar análisis más profundos que permitan determinar la composición
completa de la cáscara de yaca en ambos estados de maduración, facilitando así el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado.
REFERENCIAS
Adán, Á., Ojwang, R., Muge, E., Mwanza, B., & Nyaboga, E. (2020). Phytochemical composition and
essential mineral profile, antioxidant and antimicrobial potential of unutilized parts of
jackfruit. Journal of Food Science, 4, 1125-1134. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(4).326.
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Almora-Hernández, E., Campa-Huergo, C., & Rodríguez-Jiménez, E. (2022). Correlación
granulometría-densidad de los polvos de hojas secas de Moringa oleifera de diferentes tamices.
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AOAC (Association of Official Analytical Chemists). (1990). Official methods of analysis. (15.a ed.).
Association of Official Analytical Chemists, Inc
Billah, M., Zannat, N., Hossain, M., Sachcha, I., Yasmin, S., & Sarker, M. (2025). Process Optimization
of Fluidized Bed Drying for Water Spinach: Evaluating the Effect of Blanching Through RSM
pág. 108
and ANN Models. Food Science & Nutrition, 13. https://doi.org/10.1002/fsn3.70114.
Delgado-Soriano, V., Cortés-Avendaño, P., Guevara-Pérez, A., & Vílchez-Perales, C. (2020).
Características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y propiedades
funcionales después de la extrusión. Revista de Investigaciones Altoandinas, 22 (3), 263-273.
Gómez-Arciniegas, J. (2016). Caracterización granulométrica de un producto comercial en polvo
(suplemento dietario) y evaluación de la capacidad de dispersión en agua. Tesis de Licencuatura,
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