IMPACTO DEL ESTADO DE MADUREZ EN
LA COMPOSICIÓN FENÓLICA Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL FRUTO
DE YACA (ARTOCARPUS
HETEROPHYLLUS)
Y SUS SUB-PRODUCTOS
IMPACT OF RIPENESS ON THE PHENOLIC
COMPOSITION AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) AND ITS
BY-PRODUCTS
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa
Tecnológico Nacional de México
Mayra Nicolás-García
Tecnológico Nacional de México
Claudia Hernández-Chávez
Tecnológico Nacional de México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
Tecnológico Nacional de México
Georgina Alonso-Mendoza
Tecnológico Nacional de México
pág. 112
Impacto del Estado de Madurez en la Composición Fenólica y Capacidad
Antioxidante del Fruto de Yaca (Artocarpus Heterophyllus) y sus Sub-
productos
RESUMEN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta que ha sido poco estudiada de acuerdo con sus
propiedades funcionales. Sin embargo, el procesamiento de frutas dentro del sector agroalimentario ha
aumentado generandose subproductos como la cáscara, bagazo de pulpa y semilla. México es uno de
los países que sigue en la búsqueda de alternativas para solucionar esta problemática y así poder brindar
una mejor calidad de vida a sus habitantes. Se ha demostrado que el fruto de yacas tiene propiedades
nutricionales que benefician la salud humada. El objetivo fue evaluar la composición fenólica del fruto
de la yaca y las estructuras que la componen como la cáscara, pulpa y semillas de yaca (A. heterophyllus)
extraídas mediante maceración y ultrasonido en dos estados de madurez del fruto (inmaduro y maduro).
Se identificaron flavonoides y taninos, y se cuantificó el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu)
y capacidad antioxidante (DPPH) de extractos etanólicos. Se identificaron flavonoides y taninos en
cáscara mostrando disminución con respecto a la maduración del fruto. El método de extracción por
ultrasonido presentó mayor eficiencia, así mismo, se observó una disminución de fenoles totales y
actividad antioxidante de 99.66 a 21.45 mg/EAG 100 g y 378.34 mg ET/100 g. La identificación y
cuantificación de fenoles presentó diferencias significativas indicando que el índice de madurez es
fundamental para la transformación del fruto y sus compuestos. Se evidenció la presencia de
flavonoides y taninos en la semilla inmadura y madura, principalmente en estado maduro con una
disminución en el sobremaduro. El método por ultrasonido presentó mejor rendimiento para la
extracción de compuestos fenólicos en la semilla inmadura (23.22 mg EAG/100 g). El estado de
madurez y descascarillado de la semilla influye en la composición fenólica debido a los diversos
procesos que suceden de un estado a otro. Los resultados muestran las bases que permiten identificar la
viabilidad del uso de la cáscara de yaca en la industria alimentaria y/o biotecnológica.
Palabras clave: artocarpus heterophyllus; subproductos; flavonoides; taninos; capacidad antioxidante
1 Autor principal.
Correspondencia: julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20825
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa1
julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8858-5127
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Mayra Nicolás-García
mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-0077-0219
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Claudia Hernández-Chávez
kayasangster2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4192-9754
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
danymonse2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4063-057X
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Georgina Alonso-Mendoza
ginaalonsomen2709@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4854-8482
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Impacto del Estado de Madurez en la Composición Fenólica y Capacidad
Antioxidante del Fruto de Yaca (Artocarpus Heterophyllus) y sus Sub-
productos
RESUMEN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es una fruta que ha sido poco estudiada de acuerdo con sus
propiedades funcionales. Sin embargo, el procesamiento de frutas dentro del sector agroalimentario ha
aumentado generandose subproductos como la cáscara, bagazo de pulpa y semilla. México es uno de
los países que sigue en la búsqueda de alternativas para solucionar esta problemática y así poder brindar
una mejor calidad de vida a sus habitantes. Se ha demostrado que el fruto de yacas tiene propiedades
nutricionales que benefician la salud humada. El objetivo fue evaluar la composición fenólica del fruto
de la yaca y las estructuras que la componen como la cáscara, pulpa y semillas de yaca (A. heterophyllus)
extraídas mediante maceración y ultrasonido en dos estados de madurez del fruto (inmaduro y maduro).
Se identificaron flavonoides y taninos, y se cuantificó el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu)
y capacidad antioxidante (DPPH) de extractos etanólicos. Se identificaron flavonoides y taninos en
cáscara mostrando disminución con respecto a la maduración del fruto. El método de extracción por
ultrasonido presentó mayor eficiencia, así mismo, se observó una disminución de fenoles totales y
actividad antioxidante de 99.66 a 21.45 mg/EAG 100 g y 378.34 mg ET/100 g. La identificación y
cuantificación de fenoles presentó diferencias significativas indicando que el índice de madurez es
fundamental para la transformación del fruto y sus compuestos. Se evidenció la presencia de
flavonoides y taninos en la semilla inmadura y madura, principalmente en estado maduro con una
disminución en el sobremaduro. El método por ultrasonido presentó mejor rendimiento para la
extracción de compuestos fenólicos en la semilla inmadura (23.22 mg EAG/100 g). El estado de
madurez y descascarillado de la semilla influye en la composición fenólica debido a los diversos
procesos que suceden de un estado a otro. Los resultados muestran las bases que permiten identificar la
viabilidad del uso de la cáscara de yaca en la industria alimentaria y/o biotecnológica.
Palabras clave: artocarpus heterophyllus; subproductos; flavonoides; taninos; capacidad antioxidante
1 Autor principal.
Correspondencia: julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.20825
Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa1
julieta.ve@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0001-8858-5127
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Mayra Nicolás-García
mayra.ng@teziutlan.tecnm.mx
https://orcid.org/0000-0003-0077-0219
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Claudia Hernández-Chávez
kayasangster2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4192-9754
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Daniela Monserrat Velázquez-Mora
danymonse2001@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4063-057X
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
Georgina Alonso-Mendoza
ginaalonsomen2709@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-4854-8482
Tecnológico Nacional de Teziutlán, México
pág. 113
Impact of Ripeness on the Phenolic Composition and Antioxidant Capacity
of Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) and its By-products
ABSTRACT
Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has been little studied in terms of its functional
properties. However, fruit processing within the agri-food sector has increased, generating by-products
such as peel, pulp bagasse, and seeds. Mexico is one of the countries that continues to search for
alternatives to solve this problem and thus provide a better quality of life for its inhabitants. The jackfruit
has been shown to have nutritional properties that benefit human health. The aim was to evaluate the
phenolic composition of the jackfruit and its components, such as the peel, pulp, and seeds of jackfruit
(A. heterophyllus), extracted by maceration and ultrasound at two stages of fruit ripeness (unripe and
ripe). Flavonoids and tannins were identified, and the total phenol content (Folin-Ciocalteu) and
antioxidant capacity (DPPH) of ethanolic extracts were quantified. Flavonoids and tannins were
identified in the peel, showing a decrease with respect to fruit ripeness. The ultrasound extraction
method was more efficient, and a decrease in total phenols and antioxidant activity was observed from
99.66 to 21.45 mg/EAG 100 g and 378.34 mg ET/100 g. The identification and quantification of phenols
showed significant differences, indicating that the ripeness index is fundamental for the transformation
of the fruit and its compounds. The presence of flavonoids and tannins was evident in both immature
and ripe seeds, mainly in the ripe state, with a decrease in the overripe state. The ultrasound method
showed the best performance for the extraction of phenolic compounds in the immature seed (23.22 mg
EAG/100 g). The state of ripeness and husking of the seed influences the phenolic composition due to
the various processes that occur from one state to another. The results provide the basis for identifying
the viability of using jackfruit peel in the food and/or biotechnology industry.
Keywords: artocarpus heterophyllus; by-products; flavonoids; tannins; antioxidant capacity
Artículo recibido 15 octubre 2025
Aceptado para publicación: 17 octubre 2025
Impact of Ripeness on the Phenolic Composition and Antioxidant Capacity
of Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) and its By-products
ABSTRACT
Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has been little studied in terms of its functional
properties. However, fruit processing within the agri-food sector has increased, generating by-products
such as peel, pulp bagasse, and seeds. Mexico is one of the countries that continues to search for
alternatives to solve this problem and thus provide a better quality of life for its inhabitants. The jackfruit
has been shown to have nutritional properties that benefit human health. The aim was to evaluate the
phenolic composition of the jackfruit and its components, such as the peel, pulp, and seeds of jackfruit
(A. heterophyllus), extracted by maceration and ultrasound at two stages of fruit ripeness (unripe and
ripe). Flavonoids and tannins were identified, and the total phenol content (Folin-Ciocalteu) and
antioxidant capacity (DPPH) of ethanolic extracts were quantified. Flavonoids and tannins were
identified in the peel, showing a decrease with respect to fruit ripeness. The ultrasound extraction
method was more efficient, and a decrease in total phenols and antioxidant activity was observed from
99.66 to 21.45 mg/EAG 100 g and 378.34 mg ET/100 g. The identification and quantification of phenols
showed significant differences, indicating that the ripeness index is fundamental for the transformation
of the fruit and its compounds. The presence of flavonoids and tannins was evident in both immature
and ripe seeds, mainly in the ripe state, with a decrease in the overripe state. The ultrasound method
showed the best performance for the extraction of phenolic compounds in the immature seed (23.22 mg
EAG/100 g). The state of ripeness and husking of the seed influences the phenolic composition due to
the various processes that occur from one state to another. The results provide the basis for identifying
the viability of using jackfruit peel in the food and/or biotechnology industry.
Keywords: artocarpus heterophyllus; by-products; flavonoids; tannins; antioxidant capacity
Artículo recibido 15 octubre 2025
Aceptado para publicación: 17 octubre 2025
pág. 114
INTRODUCCIÓN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es un fruto originario del sur de la India, se caracteriza por ser de
gran tamaño llegando a tener un peso que oscila entre 10-25 kg y posee numerosas propiedades
medicinales antibacteriales, antioxidantes, antidiabéticas, antidiuréticas e inmunomoduladoras (Bhat et
al., 2017; Ranasinghe & Marapana, 2019), llegó a México en 1960 y el principal productor es el estado
de Nayarit seguido de Veracruz. La única parte comestible de la yaca son los bulbos y su consumo
puede ser de manera fresca o en productos como mermeladas, jugos, conservas, entre otros (SIAP,
2017). La elaboración de esos productos ocasiona que las partes no comestibles sen desechados
destacando cáscara, bagazo del fruto y semillas. En México se generan alrededor de 76 millones de
residuos agroindustriales, principalmente por el procesamiento de frutas y verduras y por residuos como
hojas, tallos y cortezas de los árboles que se originan al momento del cultivo (Gonzalez-Sánchez et al.,
2015). En una producción de 4000 frutos se estima que se generan de 21 a 28 toneladas de residuos por
yaca producida (Kalse & Swami, 2022). Esto causa el surgimiento de nuevas ideas para el
aprovechamiento de los residuos, principalmente en el sector alimentario, quien busca darles un valor
agregado a los residuos acorde con las investigaciones que se han realizado a través de los años para
convertirlos en materia prima maximizando su potencial de uso (Mejías-Brizuela et al., 2016). Además
de investigaciones enfocadas en el contenido nutricional de la yaca tales como en la pulpa que es fuente
de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas como B6 y C, magnesio, hierro calcio y zinc, también se
cuenta con estudios en el ámbito de la innovación como la creación de aislados proteicos, harinas y
recubrimientos. Se ha evidenciado que la yaca posee muchas propiedades benéficas para el ser humano
y también para ser usadas como subproductos en la industria (Srivastava & Singh, 2020). Por otra parte,
las semillas estan compuestas en su mayoría por carbohidratos complejos como el almidón y destaca
por el contenido de compuestos fenólicos (290.6 μg/mg) y una capacidad antioxidante (170.75 mg/g)
equivalente de ácido ascórbico (Sreeja et al., 2021). Akter & Haque (2018) informaron que las semillas
de yaca tiene potencial para su incorporación en alimentos tales como en productos de panificación en
donde se detectó una disminución del gluten en diferentes porcentajes de harina de yaca con harina de
trigo, además de que el color es similar al de un pan elaborado con harina integral de trigo y el contenido
de fibra aumentó.
INTRODUCCIÓN
La yaca (Artocarpus heterophyllus) es un fruto originario del sur de la India, se caracteriza por ser de
gran tamaño llegando a tener un peso que oscila entre 10-25 kg y posee numerosas propiedades
medicinales antibacteriales, antioxidantes, antidiabéticas, antidiuréticas e inmunomoduladoras (Bhat et
al., 2017; Ranasinghe & Marapana, 2019), llegó a México en 1960 y el principal productor es el estado
de Nayarit seguido de Veracruz. La única parte comestible de la yaca son los bulbos y su consumo
puede ser de manera fresca o en productos como mermeladas, jugos, conservas, entre otros (SIAP,
2017). La elaboración de esos productos ocasiona que las partes no comestibles sen desechados
destacando cáscara, bagazo del fruto y semillas. En México se generan alrededor de 76 millones de
residuos agroindustriales, principalmente por el procesamiento de frutas y verduras y por residuos como
hojas, tallos y cortezas de los árboles que se originan al momento del cultivo (Gonzalez-Sánchez et al.,
2015). En una producción de 4000 frutos se estima que se generan de 21 a 28 toneladas de residuos por
yaca producida (Kalse & Swami, 2022). Esto causa el surgimiento de nuevas ideas para el
aprovechamiento de los residuos, principalmente en el sector alimentario, quien busca darles un valor
agregado a los residuos acorde con las investigaciones que se han realizado a través de los años para
convertirlos en materia prima maximizando su potencial de uso (Mejías-Brizuela et al., 2016). Además
de investigaciones enfocadas en el contenido nutricional de la yaca tales como en la pulpa que es fuente
de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas como B6 y C, magnesio, hierro calcio y zinc, también se
cuenta con estudios en el ámbito de la innovación como la creación de aislados proteicos, harinas y
recubrimientos. Se ha evidenciado que la yaca posee muchas propiedades benéficas para el ser humano
y también para ser usadas como subproductos en la industria (Srivastava & Singh, 2020). Por otra parte,
las semillas estan compuestas en su mayoría por carbohidratos complejos como el almidón y destaca
por el contenido de compuestos fenólicos (290.6 μg/mg) y una capacidad antioxidante (170.75 mg/g)
equivalente de ácido ascórbico (Sreeja et al., 2021). Akter & Haque (2018) informaron que las semillas
de yaca tiene potencial para su incorporación en alimentos tales como en productos de panificación en
donde se detectó una disminución del gluten en diferentes porcentajes de harina de yaca con harina de
trigo, además de que el color es similar al de un pan elaborado con harina integral de trigo y el contenido
de fibra aumentó.
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METODOLOGÍA
Materia prima
El fruto se recolectó en dos estados de maduración y se clasificaron de acuerdo con su consistencia y
color en inmadura (YI) y maduro (YM) . Los frutos se adquirieron de la localidad de el Mezclero,
Tlapacoyan y Martínez de la Torre, ambos municipios pertenecientes al Estado de Veracruz. Los frutos
se pesaron, midieron y despulparon para separar la cáscara, pulpa y semillas (Figura 1).
Figura 1. Fruto de yaca (Artocarpus heterophyllus): a) vista externa del fruto inmaduro, b) vista externa
del fruto maduro, c) vista interna del fruto inmaduro y d) vista interna del fruto maduro
Proceso de secado
La cáscara y pulpa se sometieron a un proceso de secado a una temperatura de 65 ˚C durante 72 h y las
semillas a 50 °C por 36 h. Posteriormente, las muestras se molieron en una licuadora (Osterizer blendea)
y la harina resultante se pulverizó en un molino eléctrico (Hamilton Beach/80393 Negro), se tamizó
con el objetivo de obtener un tamaño de partícula homogéneo y se almacenó en frascos herméticos
(Ramos-Farfán, 2022).
METODOLOGÍA
Materia prima
El fruto se recolectó en dos estados de maduración y se clasificaron de acuerdo con su consistencia y
color en inmadura (YI) y maduro (YM) . Los frutos se adquirieron de la localidad de el Mezclero,
Tlapacoyan y Martínez de la Torre, ambos municipios pertenecientes al Estado de Veracruz. Los frutos
se pesaron, midieron y despulparon para separar la cáscara, pulpa y semillas (Figura 1).
Figura 1. Fruto de yaca (Artocarpus heterophyllus): a) vista externa del fruto inmaduro, b) vista externa
del fruto maduro, c) vista interna del fruto inmaduro y d) vista interna del fruto maduro
Proceso de secado
La cáscara y pulpa se sometieron a un proceso de secado a una temperatura de 65 ˚C durante 72 h y las
semillas a 50 °C por 36 h. Posteriormente, las muestras se molieron en una licuadora (Osterizer blendea)
y la harina resultante se pulverizó en un molino eléctrico (Hamilton Beach/80393 Negro), se tamizó
con el objetivo de obtener un tamaño de partícula homogéneo y se almacenó en frascos herméticos
(Ramos-Farfán, 2022).
pág. 116
Extracción de los Compuestos Fenólicos
La extracción de los compuestos fenólicos se realizó con etanol al 60% comparando los métodos de
extracción por maceración y baño ultrasonido.
Extracción por Maceración
Para la extracción por maceración se siguió la metodología descrita por Cheng et al. (2023) con algunas
modificaciones. La extracción se realizó usando una relación 1:30 (p/v) durante 1 h usando agitación
magnética en la oscuridad. El sobrenadante se centrifugó a 2432 xg durante 15 min a temperatura
ambiente. Posteriormente, se filtró para eliminar impurezas y se almacenó en frascos ámbar a una
temperatura de -20 °C para su posterior análisis.
Extracción por Ultrasonido
La extracción por ultrasonido se realizó utilizando la metodología descrita por Cheng et al. (2023) con
algunas modificaciones. En un tubo para centrífuga se agregó 0.5 g de harina de semilla de yaca, 15 mL
de la solución extractora y se agitó en un vortex. Posteriormente, los extractos se colocaron en un baño
de ultrasonido (BRANSONIC/M1800H) a temperatura ambiente y a 40 kHz durante 15 min. Los
extractos resultantes se centrifugaron a 2432 xg durante 15 min y se filtraron. El extracto se almacenó
a -20 °C para su posterior análisis.
Identificación de Flavonoides
Flavonoides (álcalis)
En un vaso de precipitado se adicionó una alícuota de 1 mL de extracto y basificó con NaOH al 5%. Se
observó la coloración, siendo una evidencia positiva un cambio de coloración como se muestra a
continuación:
• Flavonas, flavanoles e isoflavonas: amarillo
• Flavanonas y flavanol: amarillo o naranja
• Calconas: naranja a rojo
Flavonoides (AlCl3)
En esta prueba se añadió 3 mL de cloruro de aluminio (AlCl3)al 1% a 5 mL de extracto. Se realizó la
observación y una coloración amarilla indicaba la presencia de flavonoides.
Extracción de los Compuestos Fenólicos
La extracción de los compuestos fenólicos se realizó con etanol al 60% comparando los métodos de
extracción por maceración y baño ultrasonido.
Extracción por Maceración
Para la extracción por maceración se siguió la metodología descrita por Cheng et al. (2023) con algunas
modificaciones. La extracción se realizó usando una relación 1:30 (p/v) durante 1 h usando agitación
magnética en la oscuridad. El sobrenadante se centrifugó a 2432 xg durante 15 min a temperatura
ambiente. Posteriormente, se filtró para eliminar impurezas y se almacenó en frascos ámbar a una
temperatura de -20 °C para su posterior análisis.
Extracción por Ultrasonido
La extracción por ultrasonido se realizó utilizando la metodología descrita por Cheng et al. (2023) con
algunas modificaciones. En un tubo para centrífuga se agregó 0.5 g de harina de semilla de yaca, 15 mL
de la solución extractora y se agitó en un vortex. Posteriormente, los extractos se colocaron en un baño
de ultrasonido (BRANSONIC/M1800H) a temperatura ambiente y a 40 kHz durante 15 min. Los
extractos resultantes se centrifugaron a 2432 xg durante 15 min y se filtraron. El extracto se almacenó
a -20 °C para su posterior análisis.
Identificación de Flavonoides
Flavonoides (álcalis)
En un vaso de precipitado se adicionó una alícuota de 1 mL de extracto y basificó con NaOH al 5%. Se
observó la coloración, siendo una evidencia positiva un cambio de coloración como se muestra a
continuación:
• Flavonas, flavanoles e isoflavonas: amarillo
• Flavanonas y flavanol: amarillo o naranja
• Calconas: naranja a rojo
Flavonoides (AlCl3)
En esta prueba se añadió 3 mL de cloruro de aluminio (AlCl3)al 1% a 5 mL de extracto. Se realizó la
observación y una coloración amarilla indicaba la presencia de flavonoides.
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Identificación de Taninos
En un tubo de ensayo se adicionó 2 mL de la muestra, posteriormente, añadió de 2 a 5 gotas de solución
de cloruro férrico al 0.1%. La aparición de un precipitado negro azulado, verde o verde azulado indica
la presencia de taninos (Omolola, 2020).
Cuantificación de contenido de fenoles totales
El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton et
al. (1999) con algunas modificaciones. En una celda de plástico se añadió 100 μL del extracto o solución
estándar, 500 μL de solución del reactivo de Folin-Ciocalteu/agua (1:2 v/v). Posteriormente, se agregó
400 μL de solución de carbonato de sodio (Na2CO3) al 10%. La solución se incubó en la oscuridad a
temperatura ambiente durante 30 min. La absorbancia se midió con un espectrofotómetro (VELAB/VE-
5100 UV) a 765 nm. El contenido de fenoles totales se calculó utilizando una curva estándar de ácido
gálico (0.1 mg/mL) y los resultados se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/g de
muestra en peso seco.
Actividad Antioxidante por el Método de DPPH (1-difenil-2-picril-hidrazilo)
La captación del radical libre DPPH se realizó de acuerdo con el método descrito por Udenigwe et al.
(2009) con modificaciones. Se añadieron 200 μL del extracto fenólico y 800 μL del radical DPPH (100
μM). La celda se mantuvo protegida de la luz a temperatura ambiente durante 30 min, se leyó a 515 nm.
Se realizó una curva tipo de Trolox (0.0-0.01 mg/mL), los resultados se expresaron como mg
equivalentes a trolox (ET)/g de muestra en peso seco.
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron reportados como el promedio + desviación estándar. Las diferencias
significativas (p≤0.05) se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA por sus siglas en inglés)
mediante la prueba de Tukey usando el software KaleidaGraph.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de Flavonoides y Taninos
En la Tabla 1 los resultados mostraron que en la aplicación del primer método en ambos extractos
(maceración y ultrasonido) en estado maduro e inmaduro se detectó un bajo contenido de flavonoides
debido a su coloración blanco amarillento. Gambini et al (2013) reportaron que los flavonoides
Identificación de Taninos
En un tubo de ensayo se adicionó 2 mL de la muestra, posteriormente, añadió de 2 a 5 gotas de solución
de cloruro férrico al 0.1%. La aparición de un precipitado negro azulado, verde o verde azulado indica
la presencia de taninos (Omolola, 2020).
Cuantificación de contenido de fenoles totales
El contenido de fenoles totales se determinó por el método de Folin-Ciocalteu descrito por Singleton et
al. (1999) con algunas modificaciones. En una celda de plástico se añadió 100 μL del extracto o solución
estándar, 500 μL de solución del reactivo de Folin-Ciocalteu/agua (1:2 v/v). Posteriormente, se agregó
400 μL de solución de carbonato de sodio (Na2CO3) al 10%. La solución se incubó en la oscuridad a
temperatura ambiente durante 30 min. La absorbancia se midió con un espectrofotómetro (VELAB/VE-
5100 UV) a 765 nm. El contenido de fenoles totales se calculó utilizando una curva estándar de ácido
gálico (0.1 mg/mL) y los resultados se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/g de
muestra en peso seco.
Actividad Antioxidante por el Método de DPPH (1-difenil-2-picril-hidrazilo)
La captación del radical libre DPPH se realizó de acuerdo con el método descrito por Udenigwe et al.
(2009) con modificaciones. Se añadieron 200 μL del extracto fenólico y 800 μL del radical DPPH (100
μM). La celda se mantuvo protegida de la luz a temperatura ambiente durante 30 min, se leyó a 515 nm.
Se realizó una curva tipo de Trolox (0.0-0.01 mg/mL), los resultados se expresaron como mg
equivalentes a trolox (ET)/g de muestra en peso seco.
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos fueron reportados como el promedio + desviación estándar. Las diferencias
significativas (p≤0.05) se realizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA por sus siglas en inglés)
mediante la prueba de Tukey usando el software KaleidaGraph.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de Flavonoides y Taninos
En la Tabla 1 los resultados mostraron que en la aplicación del primer método en ambos extractos
(maceración y ultrasonido) en estado maduro e inmaduro se detectó un bajo contenido de flavonoides
debido a su coloración blanco amarillento. Gambini et al (2013) reportaron que los flavonoides
pág. 118
contribuyen en la coloración de los órganos vegetales, como flores y frutos. Sin embargo, la coloración
blanca amarillenta puede ser causada por la degradación de los flavonoides y los compuestos
antioxidantes de la materia prima, incluso pueden cambiar al ser extraídos de su fuente vegetal y durante
su procesamiento. En la aplicación del método alcalí utilizando NaOH, se utilizó la muestra en estado
inmaduro extraída por maceración y se observó una coloración alta, la cual nos indicó la presencia de
flavanonas. De acuerdo con Gambini et al. (2013) las plantas producen flavanonas como metabolitos
secundarios, las cuales son moléculas que ayudan a proteger a las plantas de amenazas externas (sequías,
heladas y patógenos) y normalmente están presentes en casi todas las partes de la planta, desde hojas,
ramas, tallos y corteza. En el caso de la muestra extraída por ultrasonido se detectó una coloración alta
con respecto a la presencia de flavonoides (color amarillo), de acuerdo con Irene & Enit (2023) los
flavonoides con hidroxilos fenólicos son solubles en soluciones alcalinas, eso explica su coloración ya
que algunos flavonoides altamente hidroxilados se descomponen por la acción de bases fuertes. Por
último, en ambas muestras de yaca madura se obtuvo una alta presencia de flavonoides, comparando
con Peñarrieta et al. (2014) estos compuestos son un tipo particular de los polifenoles presentes en
plantas y son los compuestos responsables del aroma y color de las flores y frutas. En la identificación
de taninos se realizó una prueba colorimétrica y se observó una coloración verde positiva en la harina
de cáscara de yaca inmadura debido a que los antioxidantes se encuentran mayormente presente en las
cortezas de los frutos en este estado de madurez, además, realizan una función protectora y son
formadores de resina (Saravia, 2022). Los resultados obtenidos en la pulpa de yaca inmadura presentó
una coloración amarilla claro por los dos métodos de extracción (maceración y ultrasonido) lo cual que
indica la presencia de flavonoides, por otro lado, en la pulpa de yaca madura la coloración se mostró
más intensa en maceración. Se ha demostrado que, los flavonoides son los fenólicos más comunes y se
encuentran ampliamente distribuidos en tejidos vegetales y, a menudo, son los responsables junto con
los carotenoides y las clorofilas de brindar colores azul, morado, amarillo, naranja y rojo (Khoddami et
al., 2013) además en la especie Artocarpus heterophyllus los flavonoides son los más abundantes
(Meriño-Serrano, 2019). Por otra parte, se observó presencia de taninos en menor cantidad tanto para
la pulpa inmadura y madura, ya que apenas se distinguía en los extractos una coloración verde.
Los taninos son solubles en agua y alcohol y son responsables de la astringencia en frutos climatéricos
contribuyen en la coloración de los órganos vegetales, como flores y frutos. Sin embargo, la coloración
blanca amarillenta puede ser causada por la degradación de los flavonoides y los compuestos
antioxidantes de la materia prima, incluso pueden cambiar al ser extraídos de su fuente vegetal y durante
su procesamiento. En la aplicación del método alcalí utilizando NaOH, se utilizó la muestra en estado
inmaduro extraída por maceración y se observó una coloración alta, la cual nos indicó la presencia de
flavanonas. De acuerdo con Gambini et al. (2013) las plantas producen flavanonas como metabolitos
secundarios, las cuales son moléculas que ayudan a proteger a las plantas de amenazas externas (sequías,
heladas y patógenos) y normalmente están presentes en casi todas las partes de la planta, desde hojas,
ramas, tallos y corteza. En el caso de la muestra extraída por ultrasonido se detectó una coloración alta
con respecto a la presencia de flavonoides (color amarillo), de acuerdo con Irene & Enit (2023) los
flavonoides con hidroxilos fenólicos son solubles en soluciones alcalinas, eso explica su coloración ya
que algunos flavonoides altamente hidroxilados se descomponen por la acción de bases fuertes. Por
último, en ambas muestras de yaca madura se obtuvo una alta presencia de flavonoides, comparando
con Peñarrieta et al. (2014) estos compuestos son un tipo particular de los polifenoles presentes en
plantas y son los compuestos responsables del aroma y color de las flores y frutas. En la identificación
de taninos se realizó una prueba colorimétrica y se observó una coloración verde positiva en la harina
de cáscara de yaca inmadura debido a que los antioxidantes se encuentran mayormente presente en las
cortezas de los frutos en este estado de madurez, además, realizan una función protectora y son
formadores de resina (Saravia, 2022). Los resultados obtenidos en la pulpa de yaca inmadura presentó
una coloración amarilla claro por los dos métodos de extracción (maceración y ultrasonido) lo cual que
indica la presencia de flavonoides, por otro lado, en la pulpa de yaca madura la coloración se mostró
más intensa en maceración. Se ha demostrado que, los flavonoides son los fenólicos más comunes y se
encuentran ampliamente distribuidos en tejidos vegetales y, a menudo, son los responsables junto con
los carotenoides y las clorofilas de brindar colores azul, morado, amarillo, naranja y rojo (Khoddami et
al., 2013) además en la especie Artocarpus heterophyllus los flavonoides son los más abundantes
(Meriño-Serrano, 2019). Por otra parte, se observó presencia de taninos en menor cantidad tanto para
la pulpa inmadura y madura, ya que apenas se distinguía en los extractos una coloración verde.
Los taninos son solubles en agua y alcohol y son responsables de la astringencia en frutos climatéricos
pág. 119
en estado inmaduro, se acumulan principalmente en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas, son
reactivos con agentes hidrolíticos (Badui-Dergal, 2020). De acuerdo con lo anterior, Arteaga-Cevallo
& Lucas-Ormaza (2023) informan que los compuestos fenólicos intervinienen en procesos como el
crecimiento, la maduración y la fermentación de las frutas y de igual forma, son los encargados de
realizar múltiples funciones biológicas y fisiológicas. En la Tabla 1 se muestra que la semilla madura
presentó mayor pigmentación. La intensidad con que se pigmentaron los extractos aumentó de inmaduro
a maduro con respecto al detección de taninos, esto debido a los fenoles insolubles que pasan por
procesos de transformación como la polimerización y oxidación (Vega et al., 2019). Bhat et al. (2017)
realizaron extracciones fenólicas con agua destilada, metanol y agua-metanol y observaron que la
coloración fue la misma en todas las muestras con una baja intensidad (+), mientras que para taninos
hubo una mayor pigmentación en el extracto agua-metanol, en este caso la extracción resulta mejor en
el extracto agua-disolvente orgánico. Utari & Warly (2021) usaron hojas de yaca para identificación de
taninos y flavonoides a través del método de maceración con extractos acuosos de agua-hexano, agua-
étil acetato y agua-metanol dando como resultado una coloración positiva pero con menor pigmentación
que las semillas.
Tabla 1. Identificación de flavonoides y taninos en extractos de la pulpa y subproductos de yaca
Estado de
madurez
Método de extracción
Ultrasonido Maceración
Flavonoides 3Taninos Flavonoides 3Taninos
1AlCl3 2NaOH 1AlCl3 2NaOH
Cáscara
Inmadura + +++ +++ + +++ +++
Madura + +++ ++ + +++ ++
Pulpa
Inmadura + + + + + +
Madura ++ +++ + ++ +++ +
Semilla
Inmadura + ++ ++ + ++ ++
Madura ++ +++ +++ ++ +++ +++
en estado inmaduro, se acumulan principalmente en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas, son
reactivos con agentes hidrolíticos (Badui-Dergal, 2020). De acuerdo con lo anterior, Arteaga-Cevallo
& Lucas-Ormaza (2023) informan que los compuestos fenólicos intervinienen en procesos como el
crecimiento, la maduración y la fermentación de las frutas y de igual forma, son los encargados de
realizar múltiples funciones biológicas y fisiológicas. En la Tabla 1 se muestra que la semilla madura
presentó mayor pigmentación. La intensidad con que se pigmentaron los extractos aumentó de inmaduro
a maduro con respecto al detección de taninos, esto debido a los fenoles insolubles que pasan por
procesos de transformación como la polimerización y oxidación (Vega et al., 2019). Bhat et al. (2017)
realizaron extracciones fenólicas con agua destilada, metanol y agua-metanol y observaron que la
coloración fue la misma en todas las muestras con una baja intensidad (+), mientras que para taninos
hubo una mayor pigmentación en el extracto agua-metanol, en este caso la extracción resulta mejor en
el extracto agua-disolvente orgánico. Utari & Warly (2021) usaron hojas de yaca para identificación de
taninos y flavonoides a través del método de maceración con extractos acuosos de agua-hexano, agua-
étil acetato y agua-metanol dando como resultado una coloración positiva pero con menor pigmentación
que las semillas.
Tabla 1. Identificación de flavonoides y taninos en extractos de la pulpa y subproductos de yaca
Estado de
madurez
Método de extracción
Ultrasonido Maceración
Flavonoides 3Taninos Flavonoides 3Taninos
1AlCl3 2NaOH 1AlCl3 2NaOH
Cáscara
Inmadura + +++ +++ + +++ +++
Madura + +++ ++ + +++ ++
Pulpa
Inmadura + + + + + +
Madura ++ +++ + ++ +++ +
Semilla
Inmadura + ++ ++ + ++ ++
Madura ++ +++ +++ ++ +++ +++
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1Flavonoides totales (Coloración amarilla): Bajo (+), medio (++), alto (+++).
2Flavonoides: a) Amarillo (Flavonas, flavanoles e isoflavonas), b) amarillo o naranja (Flavanonas
y flavanol) y c) naranja a rojo (Calconas): Bajo (+), medio (++), alto (+++).
3Coloración verde o azul-negra: Bajo (+), medio (++), alto (+++).
Cuantificación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante
En la Tabla 2 la cáscara de yaca inmadura tuvo un mayor rendimiento y capacidad antioxidante debido
a la solución de Trolox, esto causa la reducción de estrés oxidativo o daño. El método de extracción de
compuestos fenólicos más efectivo es por ultrasonido, ya que requiere menos disolvente, se obtiene en
menor tiempo y optimiza el rendimiento del extracto (Villalba-Peralta et al., 2023). Los compuestos
fenólicos actúan como protección durante el crecimiento y desarrollo del fruto, por lo tanto, se obtuvo
una mayor pigmentación.
Por otra parte, la concentración de compuestos fenólicos (Tabla 2) de pulpa de yaca inmadura fue de
93.95 mg EAG/100 g y 50.09 mg EAG/100 g en pulpa de yaca madura por maceración,
respectivamente, mientras que en baño ultrasonido se obtuvo 7.19 mg EAG/100 g para pulpa inmadura
y 11.41 mg EAG/100 g para pulpa madura. Cantillo-Zacarías et al. (2021) en su estudio evidencian una
concentración del contenido de fenoles totales de 58.44 mg EAG/100 g de peso fresco realizado por
ultrasonido con extracto metanolico al 80%. Por otra parte, el resultado de la capacidad antioxidante en
pulpa de yaca inmadura por ultrasonido está por encima del método por maceración. Kamdem-Bemmo
et al. (2023) reportaron una capacidad antioxidante (5.075–36.506 mg/mL) de la pulpa de yaca madura
en extracto etanolico, sin especificar el método de extracción en ensayo con DPPH. La reducción en el
contenido de polifenoles puede estar asociada a los cambios internos de la fruta durante el proceso de
maduración que promueven el polifenol oxidasa (Huisa-Samanez & Galarza-Hermitaño, 2021).
La cuantificación de compuestos fenólicos y capacidad anrtioxidante por DPPH ha mostraron
diferencias significativas (p≤0.05) en la comparación de los métodos evaluados, presentando mayor
rendimiento la extracción por ultrasonido (Tabla 2). En cuanto al contenido de fenoles totales se observó
un incremento de acuerdo al grado de madurez. Ranasinghe & Marapana (2019) observaron que la
muestra madura tuvo un contenido de fenoles totales de 46.97 mg GAE/g para el estado inmaduro y
3.75 mg GAE/g para una muestra madura.
1Flavonoides totales (Coloración amarilla): Bajo (+), medio (++), alto (+++).
2Flavonoides: a) Amarillo (Flavonas, flavanoles e isoflavonas), b) amarillo o naranja (Flavanonas
y flavanol) y c) naranja a rojo (Calconas): Bajo (+), medio (++), alto (+++).
3Coloración verde o azul-negra: Bajo (+), medio (++), alto (+++).
Cuantificación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante
En la Tabla 2 la cáscara de yaca inmadura tuvo un mayor rendimiento y capacidad antioxidante debido
a la solución de Trolox, esto causa la reducción de estrés oxidativo o daño. El método de extracción de
compuestos fenólicos más efectivo es por ultrasonido, ya que requiere menos disolvente, se obtiene en
menor tiempo y optimiza el rendimiento del extracto (Villalba-Peralta et al., 2023). Los compuestos
fenólicos actúan como protección durante el crecimiento y desarrollo del fruto, por lo tanto, se obtuvo
una mayor pigmentación.
Por otra parte, la concentración de compuestos fenólicos (Tabla 2) de pulpa de yaca inmadura fue de
93.95 mg EAG/100 g y 50.09 mg EAG/100 g en pulpa de yaca madura por maceración,
respectivamente, mientras que en baño ultrasonido se obtuvo 7.19 mg EAG/100 g para pulpa inmadura
y 11.41 mg EAG/100 g para pulpa madura. Cantillo-Zacarías et al. (2021) en su estudio evidencian una
concentración del contenido de fenoles totales de 58.44 mg EAG/100 g de peso fresco realizado por
ultrasonido con extracto metanolico al 80%. Por otra parte, el resultado de la capacidad antioxidante en
pulpa de yaca inmadura por ultrasonido está por encima del método por maceración. Kamdem-Bemmo
et al. (2023) reportaron una capacidad antioxidante (5.075–36.506 mg/mL) de la pulpa de yaca madura
en extracto etanolico, sin especificar el método de extracción en ensayo con DPPH. La reducción en el
contenido de polifenoles puede estar asociada a los cambios internos de la fruta durante el proceso de
maduración que promueven el polifenol oxidasa (Huisa-Samanez & Galarza-Hermitaño, 2021).
La cuantificación de compuestos fenólicos y capacidad anrtioxidante por DPPH ha mostraron
diferencias significativas (p≤0.05) en la comparación de los métodos evaluados, presentando mayor
rendimiento la extracción por ultrasonido (Tabla 2). En cuanto al contenido de fenoles totales se observó
un incremento de acuerdo al grado de madurez. Ranasinghe & Marapana (2019) observaron que la
muestra madura tuvo un contenido de fenoles totales de 46.97 mg GAE/g para el estado inmaduro y
3.75 mg GAE/g para una muestra madura.
pág. 121
Por otra parte, Bhat et al. (2017) reportan diferentes resultados teniendo un valor de 0.4 mg GAE/g,
mientras que Villalba-Peralta et al. (2023) y PM et al. (2020) obtuvieron valores de 130.52 μg GAE/g
y 122.17 μg GAE/ mL, respectivamente. Cheng et al. (2023) resaltan que la extracción con etanol
presenta más ventajas sobre otros solventes orgánicos. Por otra parte, la capacidad antioxidante se
relaciona con la capacidad que tiene un compuesto de donar hidrógenos de los antioxidantes presentes
en un extracto (Nossa-González et al., 2016). Se observó que la muestra inmadura mostró mayor
extracción con 200.89 mg ET/100 g (Tabla 2). PM et al. (2020) usaron el mismo solvente para la
extracción con diferencia de la concentración (95%) y reportaron un valor de 14.22 μg/mL el cual está
muy por debajo del valor obtenido en este reporte. La diferencia de los resultados obtenidos en este
proyecto y con respecto a los otros autores puede deberse a factores como el estado de madurez pues la
mayoría de los autores no especifica en qué estado se ocupó el fruto. Además, la muestra sobremadura
se eliminó la testa y la madura estuvo compuesta en su mayoría por la testa o cubierta de la semilla.
Cuevas-Rodríguez et al. (2018) mencionan que la eliminación de la testa de la semilla de yaca permite
disminuir el contenido de ciertos nutrientes y antinutrientes presentes en esta parte de la semilla. Con
lo anterior podemos deducir que la alta presencia de taninos y flavonoides en la muestra madura se debe
a que en su mayoría se procesó una gran cantidad de testa que de cotiledón y como anteriormente se
mencionó, existen cambios químicos por los cuales pasan los compuestos fenólicos y algunos de ellos
pueden transformarse en otros componentes y es por ello la ausencia de un estado de madurez a otro.
Por otro lado, es importante considerar que la semilla es uno de los componentes del fruto y durante el
desarrollo y maduración pueden ocurren diversos cambios que involucren a las estructuras como
cáscara, axis, pulpa y semilla.
Por otra parte, Bhat et al. (2017) reportan diferentes resultados teniendo un valor de 0.4 mg GAE/g,
mientras que Villalba-Peralta et al. (2023) y PM et al. (2020) obtuvieron valores de 130.52 μg GAE/g
y 122.17 μg GAE/ mL, respectivamente. Cheng et al. (2023) resaltan que la extracción con etanol
presenta más ventajas sobre otros solventes orgánicos. Por otra parte, la capacidad antioxidante se
relaciona con la capacidad que tiene un compuesto de donar hidrógenos de los antioxidantes presentes
en un extracto (Nossa-González et al., 2016). Se observó que la muestra inmadura mostró mayor
extracción con 200.89 mg ET/100 g (Tabla 2). PM et al. (2020) usaron el mismo solvente para la
extracción con diferencia de la concentración (95%) y reportaron un valor de 14.22 μg/mL el cual está
muy por debajo del valor obtenido en este reporte. La diferencia de los resultados obtenidos en este
proyecto y con respecto a los otros autores puede deberse a factores como el estado de madurez pues la
mayoría de los autores no especifica en qué estado se ocupó el fruto. Además, la muestra sobremadura
se eliminó la testa y la madura estuvo compuesta en su mayoría por la testa o cubierta de la semilla.
Cuevas-Rodríguez et al. (2018) mencionan que la eliminación de la testa de la semilla de yaca permite
disminuir el contenido de ciertos nutrientes y antinutrientes presentes en esta parte de la semilla. Con
lo anterior podemos deducir que la alta presencia de taninos y flavonoides en la muestra madura se debe
a que en su mayoría se procesó una gran cantidad de testa que de cotiledón y como anteriormente se
mencionó, existen cambios químicos por los cuales pasan los compuestos fenólicos y algunos de ellos
pueden transformarse en otros componentes y es por ello la ausencia de un estado de madurez a otro.
Por otro lado, es importante considerar que la semilla es uno de los componentes del fruto y durante el
desarrollo y maduración pueden ocurren diversos cambios que involucren a las estructuras como
cáscara, axis, pulpa y semilla.
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Tabla 2. Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en extractos de cáscara, pulpa y
semilla de yaca
Estado de
madurez
Métodos de extracción
Maceración Ultrasonido Maceración Ultrasonido
Fenoles totales (mg EAG/100 g) DPPH (mg ET/100 g)
Cáscara
Inmadura 20.35 ± 0.0003a 99.66 ± 0.31a 149.02 ± 0.001a 378.34 ± 0.86a
Madura 23.79 ± 0.001b 21.45 ± 2.80b 120.52 ± 0.001b 63.10 ± 0.86b
Pulpa
Inmadura 93.95 0.001a 7.19 0.03a 16.18 0.0002a 24.95 0.09a
Madura 77.28 0.15b 11.41 0.26b 8.00 0.43b 12.95 1.30b
Semilla
Inmadura 15.84±0.40b 23.22±1.22a 89.79±0.43b 213.78±0.86a
Madura 19.55±0.67b 99.13±0.31a 162.40±1.87b 200.89±1.49a
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=3). En la fila letras diferentes indican
diferencia significativa (p≤0.05) de acuerdo con el método de extracción y el estado de madurez en cada
una de las estructuras que componen el fruto. EAG: Equivalente de Ácido Gálico; ET: Equivalente de
Trolox; DPPH: 1-difenil-2-picril-hidrazilo.
CONCLUSIONES
Las características fitoquímicas obtenidas de la pulpa de yaca varían de acuerdo al estado de madurez
en el que se encuentre y a los tratamientos aplicados. De acuerdo con los resultados obtenidos se puede
concluir que la pulpa presenta buenas características para darle un valor agregado en la industria
alimentaria. En la actualidad, los desechos orgánicos son muy abundantes, por lo que es necesario
conocer más sobre sus propiedades, para ello deben realizarse más análisis que permitan conocer la
composición completa de la cáscara de yaca en ambos estados de maduración, verificar su rendimiento
y también realizar análisis de compuestos fenólicos para darle un valor agregado y poder aplicarlo en
Tabla 2. Determinación de fenoles totales y capacidad antioxidante en extractos de cáscara, pulpa y
semilla de yaca
Estado de
madurez
Métodos de extracción
Maceración Ultrasonido Maceración Ultrasonido
Fenoles totales (mg EAG/100 g) DPPH (mg ET/100 g)
Cáscara
Inmadura 20.35 ± 0.0003a 99.66 ± 0.31a 149.02 ± 0.001a 378.34 ± 0.86a
Madura 23.79 ± 0.001b 21.45 ± 2.80b 120.52 ± 0.001b 63.10 ± 0.86b
Pulpa
Inmadura 93.95 0.001a 7.19 0.03a 16.18 0.0002a 24.95 0.09a
Madura 77.28 0.15b 11.41 0.26b 8.00 0.43b 12.95 1.30b
Semilla
Inmadura 15.84±0.40b 23.22±1.22a 89.79±0.43b 213.78±0.86a
Madura 19.55±0.67b 99.13±0.31a 162.40±1.87b 200.89±1.49a
Los resultados representan el promedio ± desviación estándar (n=3). En la fila letras diferentes indican
diferencia significativa (p≤0.05) de acuerdo con el método de extracción y el estado de madurez en cada
una de las estructuras que componen el fruto. EAG: Equivalente de Ácido Gálico; ET: Equivalente de
Trolox; DPPH: 1-difenil-2-picril-hidrazilo.
CONCLUSIONES
Las características fitoquímicas obtenidas de la pulpa de yaca varían de acuerdo al estado de madurez
en el que se encuentre y a los tratamientos aplicados. De acuerdo con los resultados obtenidos se puede
concluir que la pulpa presenta buenas características para darle un valor agregado en la industria
alimentaria. En la actualidad, los desechos orgánicos son muy abundantes, por lo que es necesario
conocer más sobre sus propiedades, para ello deben realizarse más análisis que permitan conocer la
composición completa de la cáscara de yaca en ambos estados de maduración, verificar su rendimiento
y también realizar análisis de compuestos fenólicos para darle un valor agregado y poder aplicarlo en
pág. 123
algún alimento. La determinación cualitativa permitió identificar la presencia de flavonoides y taninos,
teniendo más presencia en el estado maduro, resaltando que esta muestra estaba conformada
mayoritariamente por testa que por cotiledón. Estos compuestos son de importancia por los beneficios
que aportan a la salud. El proceso de extracción presentó mejor rendimiento en comparación con la
maceración, debido a que el ultrasonido permite mayor rompimiento de enlaces entre todas las
moléculas que conforman la semilla. El contenido de fenoles totales presentó un aumento conforme el
fruto maduró. Sin embargo, la capacidad antioxidante presento mayor contenido en el fruto inmaduro
por ultrasonido. El estudio de los subproductos de la yaca es una alternativa para seguir indagando en
la utilización de residuos agroindustriales y proporcionales un valor agregado mediante la sustitución o
incorporación en productos ya existentes mejorando las propiedades nutricionales o funcionales y
además de contribuir en el sector ambiental.
LISTA DE REFERENCIAS
Akter, B., & Haque, M. A. (2018). Utilization of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed’s flour in
food processing: A review. The Agriculturists, 16 (2), 131-42. http://dx.doi.org/
10.3329/agric.v16i02.40351
Arteaga-Cevallos, J. A., & Lucas-Ormaza, M. del J. (2023). Estudio de polifenoles y variables de
control en la fermentación de la jaca (Artocarpus heterophyllus). Dominio De Las Ciencias, 9 (1),
117–139. https://doi.org/10.23857/dc.v9i1.3111
Badui Dergal, S. (2020). Química de los alimentos. Ciudad de México: Pearson. Recuperado el 11 de
2024.
Bhat, V., Mutha, A., & Dsouza, M. R. (2017). Pharmacognostic and physiochemical studies of
Artocarpus heterophyllus seeds. International Journal of ChemTech Research, 10 (9), 525-536.
Cantillo-Zacarías, J. C., García-Mateos, R., Esparza-Torres, F., Martínez-Damián, T., & Hernández-
Ramos, L. (2021). Calidad Nutricional y Antioxidante del Fruto de Jaca (Artocarpus
heterophyllus). Current Topics in Agronomic Science, 1 (1), 1-9.
http://dx.doi.org/10.5154/r.ctas.2021.06.17a
Cheng, M., He, J., Li, C., Wu, G., Zhu, K., Chen, X., ... & Tan, L. (2023). Comparison of microwave,
algún alimento. La determinación cualitativa permitió identificar la presencia de flavonoides y taninos,
teniendo más presencia en el estado maduro, resaltando que esta muestra estaba conformada
mayoritariamente por testa que por cotiledón. Estos compuestos son de importancia por los beneficios
que aportan a la salud. El proceso de extracción presentó mejor rendimiento en comparación con la
maceración, debido a que el ultrasonido permite mayor rompimiento de enlaces entre todas las
moléculas que conforman la semilla. El contenido de fenoles totales presentó un aumento conforme el
fruto maduró. Sin embargo, la capacidad antioxidante presento mayor contenido en el fruto inmaduro
por ultrasonido. El estudio de los subproductos de la yaca es una alternativa para seguir indagando en
la utilización de residuos agroindustriales y proporcionales un valor agregado mediante la sustitución o
incorporación en productos ya existentes mejorando las propiedades nutricionales o funcionales y
además de contribuir en el sector ambiental.
LISTA DE REFERENCIAS
Akter, B., & Haque, M. A. (2018). Utilization of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed’s flour in
food processing: A review. The Agriculturists, 16 (2), 131-42. http://dx.doi.org/
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control en la fermentación de la jaca (Artocarpus heterophyllus). Dominio De Las Ciencias, 9 (1),
117–139. https://doi.org/10.23857/dc.v9i1.3111
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Ramos, L. (2021). Calidad Nutricional y Antioxidante del Fruto de Jaca (Artocarpus
heterophyllus). Current Topics in Agronomic Science, 1 (1), 1-9.
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Cheng, M., He, J., Li, C., Wu, G., Zhu, K., Chen, X., ... & Tan, L. (2023). Comparison of microwave,
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ultrasound and ultrasound-microwave assisted solvent extraction methods on phenolic profile and
antioxidant activity of extracts from jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) pulp. LWT, 173,
114395. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114395
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(Artocarpus heterophyllus) sobre antinutrientes, parámetros hematológicos y desempeño
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... & Viña, J. (2013). Resveratrol: distribución, propiedades y perspectivas. Revista
Española de Geriatría y Gerontología, 48 (2), 79-88. https://doi.org/10.1016/j.regg.2012.04.007
Gonzalez-Sanchez, M. E., Pérez-Fabiel, S., Wong-Villarreal, A., Bello-Mendoza, R., & Yañez-
Ocampo, G. (2015). Agroindustrial wastes methanization and bacterial composition in anaerobic
digestion. Revista Argentina de Microbiología, 47 (3), 229-235.
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Irene, V. y Enit, G. (2023). Efecto antiparasitario In vitro del extracto etanólico de las hojas de Mentha
spicata L. (hierbabuena) sobre Lumbricus terrestris.
http://repositorio.usanpedro.edu.pe/handle/20.500.129076/23935
Kalse, S. B., & Swami, S. B. (2022). Recent application of jackfruit waste in food and material
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Kamdem-Bemmo, U. L., Bindzi, J. M., Tayou Kamseu, P. R., Houketchang Ndomou, S. C., Tene
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antioxidant potential of jackfruit (Artocarpus heterophyllus) pulp and seeds from Cameroon
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