CALIDAD FISICOQUÍMICA,
MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL CAFÉ
(COFFEA ARABICA L.) EN FUNCIÓN DE LA
ALTITUD EN SAN CRISTÓBAL, GALÁPAGOS
PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY
QUALITY OF COFFEE (COFFEA ARABICA L.) AS A FUNCTION
OF ALTITUDE IN SAN CRISTÓBAL, GALAPAGOS
Katherine Mishell Avilés Granda
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria, Ecuador
Angie Dayana Ojeda Vasquez
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria, Ecuador
Wilson Paúl Cedeño Guzman
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria, Ecuador
pág. 16948
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.21208
Calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Café
(Coffea arabica L.) en Función de la Altitud en San Cristóbal, Galápagos
Katherine Mishell Avilés Granda1
mishell2001aviles@outlook.es
https://orcid.org/0000-0002-9373-1894
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Angie Dayana Ojeda Vasquez
angiedayana51@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-7641-1320
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Wilson Paúl Cedeño Guzman
paulcegu@yahoo.es
https://orcid.org/0000-0002-9506-9777
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio evaluó la influencia de la altitud de cultivo y el manejo poscosecha en la calidad
fisicoquímica, microbiológica y sensorial del café (Coffea arabica L.) producido en la isla San
Cristóbal, Galápagos. Se analizaron doce muestras de café tostado y molido provenientes de fincas
ubicadas entre 130 y 600msnm. Se determinaron parámetros de pH, acidez titulable, humedad, cenizas
y sólidos solubles, grado de tueste, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial bajo la
metodología de la Specialty Coffee Association. Los resultados mostraron que la altitud no tuvo un
efecto significativo sobre las variables analizadas (p>0.05), mientras que el manejo poscosecha sí
incluyó directamente en el grado de tueste y en las puntuaciones de catación (p<0.05). El 66.7% de las
muestras alcanzó valores iguales o superiores a 80 puntos, clasificándose como cafés de muy buena
calidad. Todas cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1123-2,
garantizando su inocuidad. Se concluye que, en el contexto insular, la consistencia de las etapas de
fermentación, secado, tostado y almacenamiento es determinante para obtener cafés diferenciados y
competitivos. Se recomienda fortalecer el acompañamiento técnico y la optimización del empaque para
mejorar la conservación y el posicionamiento del café Galápagos en mercados especializados
Palabras clave: café arábico, poscosecha, evaluación sensorial, galápagos
1 Autor principal.
Correspondencia: paulcegu@yahoo.es
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i5.21208
Calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Café
(Coffea arabica L.) en Función de la Altitud en San Cristóbal, Galápagos
Katherine Mishell Avilés Granda1
mishell2001aviles@outlook.es
https://orcid.org/0000-0002-9373-1894
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Angie Dayana Ojeda Vasquez
angiedayana51@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-7641-1320
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
Wilson Paúl Cedeño Guzman
paulcegu@yahoo.es
https://orcid.org/0000-0002-9506-9777
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López
Ecuador
RESUMEN
El presente estudio evaluó la influencia de la altitud de cultivo y el manejo poscosecha en la calidad
fisicoquímica, microbiológica y sensorial del café (Coffea arabica L.) producido en la isla San
Cristóbal, Galápagos. Se analizaron doce muestras de café tostado y molido provenientes de fincas
ubicadas entre 130 y 600msnm. Se determinaron parámetros de pH, acidez titulable, humedad, cenizas
y sólidos solubles, grado de tueste, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial bajo la
metodología de la Specialty Coffee Association. Los resultados mostraron que la altitud no tuvo un
efecto significativo sobre las variables analizadas (p>0.05), mientras que el manejo poscosecha sí
incluyó directamente en el grado de tueste y en las puntuaciones de catación (p<0.05). El 66.7% de las
muestras alcanzó valores iguales o superiores a 80 puntos, clasificándose como cafés de muy buena
calidad. Todas cumplieron con los estándares microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1123-2,
garantizando su inocuidad. Se concluye que, en el contexto insular, la consistencia de las etapas de
fermentación, secado, tostado y almacenamiento es determinante para obtener cafés diferenciados y
competitivos. Se recomienda fortalecer el acompañamiento técnico y la optimización del empaque para
mejorar la conservación y el posicionamiento del café Galápagos en mercados especializados
Palabras clave: café arábico, poscosecha, evaluación sensorial, galápagos
1 Autor principal.
Correspondencia: paulcegu@yahoo.es
pág. 16949
Physicochemical, Microbiological and Sensory Quality of Coffee
(Coffea arabica L.) as a Function of Altitude in San Cristóbal, Galapagos
ABSTRACT
This study evaluated the influence of cultivation altitude and post-harvest management on the
physicochemical, microbiological, and sensory quality of coffee (Coffea arabica L.) produced on San
Cristóbal Island, Galápagos. Twelve samples of roasted and ground coffee from farms located between
130 and 600 meters above sea level were analyzed. Parameters such as pH, titratable acidity, moisture,
ash and soluble solids, degree of roasting, microbiological counts, and sensory evaluation were
determined using the Specialty Coffee Association methodology. The results showed that altitude did
not have a significant effect on the variables analyzed (p>0.05), while post-harvest management did
directly affect the degree of roasting and tasting scores (p<0.05). Sixty-six point seven percent of the
samples achieved values equal to or greater than 80 points, classifying them as very good quality
coffees. All samples complied with the microbiological standards established by NTE INEN 1123-2,
guaranteeing their safety. It is concluded that, in the island context, the consistency of the fermentation,
drying, roasting, and storage stages is decisive in obtaining differentiated and competitive coffees. It is
recommended to strengthen technical support and optimize packaging to improve the preservation and
positioning of Galapagos coffee in specialized markets
Keywords: arabica coffee, post-harvest, sensory evaluation, galapagos
Artículo recibido 20 setiembre 2025
Aceptado para publicación: 25 octubre 2025
Physicochemical, Microbiological and Sensory Quality of Coffee
(Coffea arabica L.) as a Function of Altitude in San Cristóbal, Galapagos
ABSTRACT
This study evaluated the influence of cultivation altitude and post-harvest management on the
physicochemical, microbiological, and sensory quality of coffee (Coffea arabica L.) produced on San
Cristóbal Island, Galápagos. Twelve samples of roasted and ground coffee from farms located between
130 and 600 meters above sea level were analyzed. Parameters such as pH, titratable acidity, moisture,
ash and soluble solids, degree of roasting, microbiological counts, and sensory evaluation were
determined using the Specialty Coffee Association methodology. The results showed that altitude did
not have a significant effect on the variables analyzed (p>0.05), while post-harvest management did
directly affect the degree of roasting and tasting scores (p<0.05). Sixty-six point seven percent of the
samples achieved values equal to or greater than 80 points, classifying them as very good quality
coffees. All samples complied with the microbiological standards established by NTE INEN 1123-2,
guaranteeing their safety. It is concluded that, in the island context, the consistency of the fermentation,
drying, roasting, and storage stages is decisive in obtaining differentiated and competitive coffees. It is
recommended to strengthen technical support and optimize packaging to improve the preservation and
positioning of Galapagos coffee in specialized markets
Keywords: arabica coffee, post-harvest, sensory evaluation, galapagos
Artículo recibido 20 setiembre 2025
Aceptado para publicación: 25 octubre 2025
pág. 16950
INTRODUCCIÓN
El café es una de las bebidas más valoradas y comercializadas a nivel mundial, con un consumo
estimado de 69,179 millones de sacos de 60 kg durante el período 2023–2024 (ICO, 2021). Entre las
variedades cultivadas, Coffea arabica L. destaca por su alta calidad y preferencia en mercados
especializados como el de New York (Heredia & Robalino, 2021). Para alcanzar estándares
internacionales, es fundamental comprender los factores edafoclimáticos y de manejo que inciden en la
calidad del grano (Sobreira et al., 2016; Barbosa et al., 2019; Barbosa et al., 2020; Ferreira et al., 2021).
La altitud es uno de los factores más determinantes, dado que influye en la temperatura y la radiación
solar, afectando la maduración del fruto y la acumulación de compuestos que potencian el sabor, la
acidez y el aroma del café (Pereira et al., 2018; Borém et al., 2019). Cafés cultivados a más de 1200
msnm suelen presentar perfiles sensoriales superiores (Forum Café, 2020 citado en Jiménez et al.,
2023), mientras que estudios como el de Chávez & Ordoñez (2021) evidencian que el cultivo en zonas
altas mejora atributos como acidez, sabor y balance, alcanzando puntuaciones superiores a 83 en la
escala de la Specialty Coffee Association.
Además de la altitud, el procesamiento poscosecha influye significativamente en la calidad final del
café. Métodos como el beneficio húmedo, seco o honey modifican la composición química y el perfil
sensorial del grano al alterar la concentración de compuestos como trigonelina, cafeína y volátiles
aromáticos (Das, 2022; Cortés et al., 2022).
Por ello, comprender el efecto conjunto de la altitud y el manejo poscosecha resulta clave para optimizar
la calidad del producto final.
En el caso de Galápagos, particularmente en la isla San Cristóbal, el café se cultiva entre 130 y 600
msnm en un microclima excepcional generado por la nubosidad, la humedad relativa y la influencia de
la corriente de Humboldt (Perfect Daily Grind, 2018; Ministerio de Turismo del Ecuador, 2021). A
pesar de que esta región cuenta con Denominación de Origen desde 2015, existen escasos estudios
científicos sobre cómo estas condiciones insulares afectan la calidad del café. Sin embargo, aún no se
ha evaluado de forma científica cómo las condiciones altitudinales y el manejo poscosecha influyen en
la calidad del café arábigo de Galápagos.
INTRODUCCIÓN
El café es una de las bebidas más valoradas y comercializadas a nivel mundial, con un consumo
estimado de 69,179 millones de sacos de 60 kg durante el período 2023–2024 (ICO, 2021). Entre las
variedades cultivadas, Coffea arabica L. destaca por su alta calidad y preferencia en mercados
especializados como el de New York (Heredia & Robalino, 2021). Para alcanzar estándares
internacionales, es fundamental comprender los factores edafoclimáticos y de manejo que inciden en la
calidad del grano (Sobreira et al., 2016; Barbosa et al., 2019; Barbosa et al., 2020; Ferreira et al., 2021).
La altitud es uno de los factores más determinantes, dado que influye en la temperatura y la radiación
solar, afectando la maduración del fruto y la acumulación de compuestos que potencian el sabor, la
acidez y el aroma del café (Pereira et al., 2018; Borém et al., 2019). Cafés cultivados a más de 1200
msnm suelen presentar perfiles sensoriales superiores (Forum Café, 2020 citado en Jiménez et al.,
2023), mientras que estudios como el de Chávez & Ordoñez (2021) evidencian que el cultivo en zonas
altas mejora atributos como acidez, sabor y balance, alcanzando puntuaciones superiores a 83 en la
escala de la Specialty Coffee Association.
Además de la altitud, el procesamiento poscosecha influye significativamente en la calidad final del
café. Métodos como el beneficio húmedo, seco o honey modifican la composición química y el perfil
sensorial del grano al alterar la concentración de compuestos como trigonelina, cafeína y volátiles
aromáticos (Das, 2022; Cortés et al., 2022).
Por ello, comprender el efecto conjunto de la altitud y el manejo poscosecha resulta clave para optimizar
la calidad del producto final.
En el caso de Galápagos, particularmente en la isla San Cristóbal, el café se cultiva entre 130 y 600
msnm en un microclima excepcional generado por la nubosidad, la humedad relativa y la influencia de
la corriente de Humboldt (Perfect Daily Grind, 2018; Ministerio de Turismo del Ecuador, 2021). A
pesar de que esta región cuenta con Denominación de Origen desde 2015, existen escasos estudios
científicos sobre cómo estas condiciones insulares afectan la calidad del café. Sin embargo, aún no se
ha evaluado de forma científica cómo las condiciones altitudinales y el manejo poscosecha influyen en
la calidad del café arábigo de Galápagos.
pág. 16951
Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la altitud de cultivo y el manejo
poscosecha en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del café producido en San
Cristóbal, Galápagos, contribuyendo al conocimiento técnico y a la valorización del café Galápagos.
METODOLOGÍA
Tipo, alcance y enfoque de la investigación
El estudio tuvo un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo y comparativo, orientado a analizar las
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del café (Coffea arabica L.) procesado,
proveniente de fincas ubicadas a diferentes altitudes en la isla San Cristóbal, Galápagos.
Se adoptó un diseño no experimental, observacional y transversal, adecuado para este tipo de estudio,
ya que no se manipuló ninguna variable independiente ni se aplicaron tratamientos controlados. Las
muestras de café se recolectaron directamente del producto final tostado y molido, elaborado por cada
finca bajo sus condiciones habituales de producción. Las autoras no intervinieron en las etapas de
cultivo, procesamiento o empaque, limitándose a observar y analizar las características obtenidas en
condiciones reales.
El carácter transversal del estudio se debe a que la recolección de datos se efectuó en un único periodo
(2024–2025), lo que permitió comparar los grupos altitudinales sin requerir seguimiento temporal.
Muestra de café procesado
La muestra estuvo compuesta por doce fincas procesadoras de café (Coffea arabica L.), seleccionadas
mediante un muestreo no probabilístico de tipo intencionado. La identificación y georreferenciación de
las fincas se realizó con el apoyo de un técnico del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG),
utilizando herramientas de localización satelital como Google Earth y Google Maps. Además, se
llevaron a cabo entrevistas directas con los propietarios de las fincas mediante llamadas telefónicas, con
el fin de confirmar la ubicación exacta de los sembríos y obtener datos precisos sobre la altitud de
cultivo.
Con base en esta información geográfica, las fincas se clasifican en tres niveles altitudinales, siguiendo
la zonificación adoptada por la Parroquia el Progreso (2020): zona baja= 130-290 msnm, zona media:
291-454 msnm y zona alta: 455-600 msnm.
Por ello, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la altitud de cultivo y el manejo
poscosecha en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del café producido en San
Cristóbal, Galápagos, contribuyendo al conocimiento técnico y a la valorización del café Galápagos.
METODOLOGÍA
Tipo, alcance y enfoque de la investigación
El estudio tuvo un enfoque cuantitativo, con alcance descriptivo y comparativo, orientado a analizar las
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del café (Coffea arabica L.) procesado,
proveniente de fincas ubicadas a diferentes altitudes en la isla San Cristóbal, Galápagos.
Se adoptó un diseño no experimental, observacional y transversal, adecuado para este tipo de estudio,
ya que no se manipuló ninguna variable independiente ni se aplicaron tratamientos controlados. Las
muestras de café se recolectaron directamente del producto final tostado y molido, elaborado por cada
finca bajo sus condiciones habituales de producción. Las autoras no intervinieron en las etapas de
cultivo, procesamiento o empaque, limitándose a observar y analizar las características obtenidas en
condiciones reales.
El carácter transversal del estudio se debe a que la recolección de datos se efectuó en un único periodo
(2024–2025), lo que permitió comparar los grupos altitudinales sin requerir seguimiento temporal.
Muestra de café procesado
La muestra estuvo compuesta por doce fincas procesadoras de café (Coffea arabica L.), seleccionadas
mediante un muestreo no probabilístico de tipo intencionado. La identificación y georreferenciación de
las fincas se realizó con el apoyo de un técnico del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG),
utilizando herramientas de localización satelital como Google Earth y Google Maps. Además, se
llevaron a cabo entrevistas directas con los propietarios de las fincas mediante llamadas telefónicas, con
el fin de confirmar la ubicación exacta de los sembríos y obtener datos precisos sobre la altitud de
cultivo.
Con base en esta información geográfica, las fincas se clasifican en tres niveles altitudinales, siguiendo
la zonificación adoptada por la Parroquia el Progreso (2020): zona baja= 130-290 msnm, zona media:
291-454 msnm y zona alta: 455-600 msnm.
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Como criterio de inclusión, se estableció que las fincas realizaran el procesamiento completo del café
hasta su etapa final (tostado y molido), manteniendo sus protocolos productivos habituales. Las
muestras se recolectan directamente del producto empacado, el cual se comercializa bajo la marca
propia de cada finca. Cada bolsa de café se codifica con un identificador alfanumérico único,
manteniéndose la trazabilidad por finca y por nivel altitudinal, lo que permite atribuir las diferencias
observadas en los análisis a la altitud del cultivo.
En la recolección y el envío de las muestras se coordinaron directamente con cada propietario de la
marca, se obtuvieron tres muestras independientes de 250g, provenientes de distintos lotes de
producción, con el fin de asegurar la representatividad y confiabilidad estadística de los resultados. Las
bolsas se recolectaron en condiciones controladas y posteriormente se trasladan al laboratorio de
Bromatología de la carrera de Agroindustria de la ESPAM MFL, donde se realizaron los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales contemplados en el estudio.
Análisis fisicoquímico
Para el análisis fisicoquímico y microbiológico del café arábigo procesado (tostado y molido), se
tomaron como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123-2, la cual establece
parámetros y métodos para la evaluación de café en su forma procesada. Se determinó pH y acidez
titulable mediante métodos de ensayo descritos por el AOAC, (1996).
Se analizaron cada una de las tres muestras provenientes de cada finca, correspondientes a paquetes de
distinto lote. De este modo, se obtuvieron tres valores por finca, lo que aseguró la confiabilidad y
representatividad de los resultados.
Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó por triplicado utilizando placas Petrifilm™ (3M, EE. UU.) para la
determinación de mohos y levaduras. Las placas se incubaron a 25 ± 1 °C durante 48 horas, y los
resultados se expresaron en unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g).
La interpretación de los resultados se realizó conforme a los límites máximos permisibles establecidos
en la NTE INEN 1123-2 (2016), normativa que regula los requisitos microbiológicos del café tostado
y molido comercializado en el Ecuador.
Como criterio de inclusión, se estableció que las fincas realizaran el procesamiento completo del café
hasta su etapa final (tostado y molido), manteniendo sus protocolos productivos habituales. Las
muestras se recolectan directamente del producto empacado, el cual se comercializa bajo la marca
propia de cada finca. Cada bolsa de café se codifica con un identificador alfanumérico único,
manteniéndose la trazabilidad por finca y por nivel altitudinal, lo que permite atribuir las diferencias
observadas en los análisis a la altitud del cultivo.
En la recolección y el envío de las muestras se coordinaron directamente con cada propietario de la
marca, se obtuvieron tres muestras independientes de 250g, provenientes de distintos lotes de
producción, con el fin de asegurar la representatividad y confiabilidad estadística de los resultados. Las
bolsas se recolectaron en condiciones controladas y posteriormente se trasladan al laboratorio de
Bromatología de la carrera de Agroindustria de la ESPAM MFL, donde se realizaron los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales contemplados en el estudio.
Análisis fisicoquímico
Para el análisis fisicoquímico y microbiológico del café arábigo procesado (tostado y molido), se
tomaron como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123-2, la cual establece
parámetros y métodos para la evaluación de café en su forma procesada. Se determinó pH y acidez
titulable mediante métodos de ensayo descritos por el AOAC, (1996).
Se analizaron cada una de las tres muestras provenientes de cada finca, correspondientes a paquetes de
distinto lote. De este modo, se obtuvieron tres valores por finca, lo que aseguró la confiabilidad y
representatividad de los resultados.
Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó por triplicado utilizando placas Petrifilm™ (3M, EE. UU.) para la
determinación de mohos y levaduras. Las placas se incubaron a 25 ± 1 °C durante 48 horas, y los
resultados se expresaron en unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g).
La interpretación de los resultados se realizó conforme a los límites máximos permisibles establecidos
en la NTE INEN 1123-2 (2016), normativa que regula los requisitos microbiológicos del café tostado
y molido comercializado en el Ecuador.
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Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó conforme el protocolo oficial de la Specialty Coffee Association
(SCA). La catación fue efectuada por un catador entrenado y certificado por la SCA y el Coffee Quality
Institute (CQI), utilizando la hoja de evaluación estándar para cafés arábigos.
Se calificaron los atributos de fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad,
limpieza, dulzor y puntaje global, asignando valores según la escala de 0 a 100 puntos establecida por
la SCA. Los resultados permitieron clasificar las muestras en las categorías de café comercial (<80
puntos) y café especial (≥80 puntos).
Análisis estadístico
Los datos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos de las 12 muestras fueron
organizados en Microsoft Excel para su tabulación y análisis preliminar. El procesamiento estadístico
se realizó con el programa IBM SPSS Statistics versión 25.
Las muestras se agruparon en tres niveles altitudinales y, adicionalmente, según el manejo poscosecha,
clasificado como eficiente, intermedio o deficiente. Esta categorización se estableció a partir de la
encuesta técnica aplicada a los productores, los valores colorimétricos del grado de tueste (L*) y las
puntuaciones de catación obtenidas conforme a la metodología de la Specialty Coffee Association
(SCA).
Se verificaron los supuestos del ANOVA mediante la prueba de normalidad de Shapiro–Wilk y la de
homogeneidad de varianzas de Levene. Cuando se cumplieron dichos supuestos, se aplicó un ANOVA
paramétrico seguido de la prueba de Tukey para la comparación de medias (p < 0,05). En las variables
que no cumplieron los supuestos, se utilizaron las pruebas no paramétricas de Mann–Whitney U y
Kruskal–Wallis.
Las variables microbiológicas se evaluaron según los límites establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1123-2, sin aplicar análisis estadístico adicional, dado que todas las muestras
cumplieron con los valores normativos.
Análisis sensorial
La evaluación sensorial se realizó conforme el protocolo oficial de la Specialty Coffee Association
(SCA). La catación fue efectuada por un catador entrenado y certificado por la SCA y el Coffee Quality
Institute (CQI), utilizando la hoja de evaluación estándar para cafés arábigos.
Se calificaron los atributos de fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad,
limpieza, dulzor y puntaje global, asignando valores según la escala de 0 a 100 puntos establecida por
la SCA. Los resultados permitieron clasificar las muestras en las categorías de café comercial (<80
puntos) y café especial (≥80 puntos).
Análisis estadístico
Los datos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos de las 12 muestras fueron
organizados en Microsoft Excel para su tabulación y análisis preliminar. El procesamiento estadístico
se realizó con el programa IBM SPSS Statistics versión 25.
Las muestras se agruparon en tres niveles altitudinales y, adicionalmente, según el manejo poscosecha,
clasificado como eficiente, intermedio o deficiente. Esta categorización se estableció a partir de la
encuesta técnica aplicada a los productores, los valores colorimétricos del grado de tueste (L*) y las
puntuaciones de catación obtenidas conforme a la metodología de la Specialty Coffee Association
(SCA).
Se verificaron los supuestos del ANOVA mediante la prueba de normalidad de Shapiro–Wilk y la de
homogeneidad de varianzas de Levene. Cuando se cumplieron dichos supuestos, se aplicó un ANOVA
paramétrico seguido de la prueba de Tukey para la comparación de medias (p < 0,05). En las variables
que no cumplieron los supuestos, se utilizaron las pruebas no paramétricas de Mann–Whitney U y
Kruskal–Wallis.
Las variables microbiológicas se evaluaron según los límites establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1123-2, sin aplicar análisis estadístico adicional, dado que todas las muestras
cumplieron con los valores normativos.
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Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos (promedio ± DE) de muestras de Coffea arabica L. tostado y
molido de diferentes marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos.
Z Código Manejo
poscosecha
pH Acidez T. (%
ácido málico)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Sólidos
solubles (%)
Baja (130- 290)
msnm
SC-A1-FC01 Intermedio 4.63 ± 0.1 0.44 ± 0.03 2.82 ± 0.09 4.84 ± 0.1 39.04 ± 0.02
SC-A1-FC02 Eficiente 4.92 ± 0.07 0.35 ± 0.03 2.2 ± 0.08 4.08 ± 0.14 39.11 ± 0.10
SC-A1-FC03 Deficiente 5.01 ± 0.14 0.75 ± 0.02 1.98 ± 0.09 4.46 ± 0.11 27.91 ± 0.10
SC-A1-FC04 Eficiente 4.81 ± 0.02 0.75 ± 0.03 2.4 ± 0.12 4.29 ± 0 32.71 ± 0.08
Media (291-454)
msnm
SC-A2-FC05 Eficiente 4.82 ± 0.03 0.61 ± 0.05 3.21 ± 0.03 4.43 ± 0.14 37.14 ± 0.15
SC-A2-FC06 Deficiente 5.03 ± 0.01 0.66 ± 0 1.72 ± 0.34 4.14 ± 0.1 34.12 ± 0.10
SC-A2-FC07 Eficiente 4.77 ± 0.12 0.58 ± 0.03 4.22 ± 0.11 3.53 ± 0.19 38.72 ± 0.07
SC-A2-FC08 Intermedio 5.15 ± 0.01 0.72 ± 0 3.6 ± 0.07 4.32 ± 0 29.56 ± 0.14
Alta (455-600)
msnm
SC-A3-FC09 Eficiente 4.82 ± 0.01 0.66 ± 0 3.62 ± 0.13 4.34 ± 0.31 36.15 ± 0.18
SC-A3-FC10 Intermedio 4.85 ± 0.14 0.63 ± 0.02 2.7 ± 0.05 3.46 ± 0.25 38.65 ± 0.17
SC-A3-FC11 Eficiente 4.91 ± 0.04 0.63 ± 0.03 3.07 ± 0.14 4.33 ± 0.1 29.81 ± 0.02
SC-A3-FC12 Deficiente 5.05 ± 0.04 0.56 ± 0.03 4.22 ± 0.11 4.39 ± 0.18 38.87 ± 0.02
La codificación de las muestras se interpreta de la siguiente manera: SC= San Cristóbal; A1(130-290), A2(290-454),
A3(454-600) = Altura 1, 2, 3 (msnm); FC= Finca de Café; 01-07= Número de muestras.
No se encontraron diferencias significativas entre grupos para ninguna de las variables (ANOVA y Kruskal–Wallis, p >
0.05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 resume los valores promedio ± desviación estándar de pH, acidez titulable, humedad, cenizas
y sólidos solubles obtenidos en las doce muestras de café tostado y molido. El análisis estadístico no
evidenció diferencias significativas entre niveles de altitud ni entre categorías de manejo de poscosecha
(ANOVA y Kruskal-Wallis, p > 0.05), lo que sugiere que estas variables no explicaron de forma directa
la variabilidad observada.
El rango de pH observado (4.63–5.15) se encontró dentro de los valores típicos reportados para cafés
arábigos de buena calidad (4.90–5.20) (Valencia et al., 2025). Valores más bajos, como en la muestra
SC-A1-FC01 (4.63), podrían relacionarse con fermentaciones prolongadas o retención de mucílago,
mientras que valores más altos (≥5.0) sugieren procesos de lavado más intensos que reducen los ácidos
disponibles (Lidya et al., 2024). Esto confirma que el pH, aunque no varió significativamente entre
grupos, refleja de forma indirecta diferencias en el manejo de la fermentación.
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos (promedio ± DE) de muestras de Coffea arabica L. tostado y
molido de diferentes marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos.
Z Código Manejo
poscosecha
pH Acidez T. (%
ácido málico)
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Sólidos
solubles (%)
Baja (130- 290)
msnm
SC-A1-FC01 Intermedio 4.63 ± 0.1 0.44 ± 0.03 2.82 ± 0.09 4.84 ± 0.1 39.04 ± 0.02
SC-A1-FC02 Eficiente 4.92 ± 0.07 0.35 ± 0.03 2.2 ± 0.08 4.08 ± 0.14 39.11 ± 0.10
SC-A1-FC03 Deficiente 5.01 ± 0.14 0.75 ± 0.02 1.98 ± 0.09 4.46 ± 0.11 27.91 ± 0.10
SC-A1-FC04 Eficiente 4.81 ± 0.02 0.75 ± 0.03 2.4 ± 0.12 4.29 ± 0 32.71 ± 0.08
Media (291-454)
msnm
SC-A2-FC05 Eficiente 4.82 ± 0.03 0.61 ± 0.05 3.21 ± 0.03 4.43 ± 0.14 37.14 ± 0.15
SC-A2-FC06 Deficiente 5.03 ± 0.01 0.66 ± 0 1.72 ± 0.34 4.14 ± 0.1 34.12 ± 0.10
SC-A2-FC07 Eficiente 4.77 ± 0.12 0.58 ± 0.03 4.22 ± 0.11 3.53 ± 0.19 38.72 ± 0.07
SC-A2-FC08 Intermedio 5.15 ± 0.01 0.72 ± 0 3.6 ± 0.07 4.32 ± 0 29.56 ± 0.14
Alta (455-600)
msnm
SC-A3-FC09 Eficiente 4.82 ± 0.01 0.66 ± 0 3.62 ± 0.13 4.34 ± 0.31 36.15 ± 0.18
SC-A3-FC10 Intermedio 4.85 ± 0.14 0.63 ± 0.02 2.7 ± 0.05 3.46 ± 0.25 38.65 ± 0.17
SC-A3-FC11 Eficiente 4.91 ± 0.04 0.63 ± 0.03 3.07 ± 0.14 4.33 ± 0.1 29.81 ± 0.02
SC-A3-FC12 Deficiente 5.05 ± 0.04 0.56 ± 0.03 4.22 ± 0.11 4.39 ± 0.18 38.87 ± 0.02
La codificación de las muestras se interpreta de la siguiente manera: SC= San Cristóbal; A1(130-290), A2(290-454),
A3(454-600) = Altura 1, 2, 3 (msnm); FC= Finca de Café; 01-07= Número de muestras.
No se encontraron diferencias significativas entre grupos para ninguna de las variables (ANOVA y Kruskal–Wallis, p >
0.05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 resume los valores promedio ± desviación estándar de pH, acidez titulable, humedad, cenizas
y sólidos solubles obtenidos en las doce muestras de café tostado y molido. El análisis estadístico no
evidenció diferencias significativas entre niveles de altitud ni entre categorías de manejo de poscosecha
(ANOVA y Kruskal-Wallis, p > 0.05), lo que sugiere que estas variables no explicaron de forma directa
la variabilidad observada.
El rango de pH observado (4.63–5.15) se encontró dentro de los valores típicos reportados para cafés
arábigos de buena calidad (4.90–5.20) (Valencia et al., 2025). Valores más bajos, como en la muestra
SC-A1-FC01 (4.63), podrían relacionarse con fermentaciones prolongadas o retención de mucílago,
mientras que valores más altos (≥5.0) sugieren procesos de lavado más intensos que reducen los ácidos
disponibles (Lidya et al., 2024). Esto confirma que el pH, aunque no varió significativamente entre
grupos, refleja de forma indirecta diferencias en el manejo de la fermentación.
pág. 16955
La acidez titulable fluctuó entre 0.35 % y 0.75 %, en línea con estudios que muestran variaciones por
altitud y por prácticas poscosecha (Viela et al., 2025). Los valores superiores a 0.70 % indican
fermentaciones largas o beneficio tipo honey, mientras que los más bajos corresponden a procesos fully
washed, donde el lavado elimina compuestos ácidos (Santanatoglia et al., 2024). Aunque no hubo
diferencias estadísticas, este parámetro se mostró sensible a las decisiones de beneficio aplicadas por
cada finca. El contenido de humedad varió entre 1.72 % y 4.22 %. Ocho muestras cumplieron con la
normativa ecuatoriana (máx. 3.5 %), mientras que cuatro de ellas superaron este parámetro. Este exceso
sugiere deficiencias en el secado o condiciones inadecuadas de almacenamiento, factores que
incrementan el riesgo de crecimiento microbiano y pérdida de calidad sensorial (Cortés et al., 2022).
La relación con los comentarios del catador en muestras defectuosas confirma que el control de
humedad es crítico para garantizar estabilidad.
En cuanto al contenido de cenizas, todas las muestras se ubicaron entre 3.46 % y 4.84 %, valores que
se encuentran dentro del rango aceptado por la NTE INEN 1123-2. Este resultado evidencia una
adecuada composición mineral, sin relación clara con la altitud, lo que coincide con lo reportado por
Kurniawan et al. (2024), donde los minerales dependen más de factores edafoclimáticos y fertilización
que de la altura. El contenido de solidos solubles de las muestras evaluadas osciló entre 27.91% y
39.1%, valores que cumplen con el rango de 20 a 40% establecido en la NTE INEN 1123-2 para café
tostado y molido. De acuerdo con Chávez y Ordoñez (2021), los cafés arábigos cultivados en altitudes
bajas tienden a presentar mayores contenidos de sólidos solubles, lo que evidencia que este parámetro
puede variar con la altitud y las condiciones térmicas de procesamiento. En el presente estudio, aunque
no se observaron diferencias significativas por altitud, se observó una ligera tendencia a valores más
altos en muestras con manejo poscosecha eficiente, lo cual sugiere que el control del secado y tostado
favorece la conservación de compuestos solubles y contribuye a una mejor calidad sensorial del café.
Estos resultados confirman que la eficiencia del manejo poscosecha influye directamente en la retención
de compuestos solubles, fortaleciendo el cuerpo y la percepción sensorial del café.
Clasificación del grado de tueste
La determinación del grado de tueste se realizó mediante la medición del parámetro de luminosidad L*
en el sistema CIELAB con el Colorímetro CR-400/410 (Konica Minolta), tomando tres mediciones por
La acidez titulable fluctuó entre 0.35 % y 0.75 %, en línea con estudios que muestran variaciones por
altitud y por prácticas poscosecha (Viela et al., 2025). Los valores superiores a 0.70 % indican
fermentaciones largas o beneficio tipo honey, mientras que los más bajos corresponden a procesos fully
washed, donde el lavado elimina compuestos ácidos (Santanatoglia et al., 2024). Aunque no hubo
diferencias estadísticas, este parámetro se mostró sensible a las decisiones de beneficio aplicadas por
cada finca. El contenido de humedad varió entre 1.72 % y 4.22 %. Ocho muestras cumplieron con la
normativa ecuatoriana (máx. 3.5 %), mientras que cuatro de ellas superaron este parámetro. Este exceso
sugiere deficiencias en el secado o condiciones inadecuadas de almacenamiento, factores que
incrementan el riesgo de crecimiento microbiano y pérdida de calidad sensorial (Cortés et al., 2022).
La relación con los comentarios del catador en muestras defectuosas confirma que el control de
humedad es crítico para garantizar estabilidad.
En cuanto al contenido de cenizas, todas las muestras se ubicaron entre 3.46 % y 4.84 %, valores que
se encuentran dentro del rango aceptado por la NTE INEN 1123-2. Este resultado evidencia una
adecuada composición mineral, sin relación clara con la altitud, lo que coincide con lo reportado por
Kurniawan et al. (2024), donde los minerales dependen más de factores edafoclimáticos y fertilización
que de la altura. El contenido de solidos solubles de las muestras evaluadas osciló entre 27.91% y
39.1%, valores que cumplen con el rango de 20 a 40% establecido en la NTE INEN 1123-2 para café
tostado y molido. De acuerdo con Chávez y Ordoñez (2021), los cafés arábigos cultivados en altitudes
bajas tienden a presentar mayores contenidos de sólidos solubles, lo que evidencia que este parámetro
puede variar con la altitud y las condiciones térmicas de procesamiento. En el presente estudio, aunque
no se observaron diferencias significativas por altitud, se observó una ligera tendencia a valores más
altos en muestras con manejo poscosecha eficiente, lo cual sugiere que el control del secado y tostado
favorece la conservación de compuestos solubles y contribuye a una mejor calidad sensorial del café.
Estos resultados confirman que la eficiencia del manejo poscosecha influye directamente en la retención
de compuestos solubles, fortaleciendo el cuerpo y la percepción sensorial del café.
Clasificación del grado de tueste
La determinación del grado de tueste se realizó mediante la medición del parámetro de luminosidad L*
en el sistema CIELAB con el Colorímetro CR-400/410 (Konica Minolta), tomando tres mediciones por
pág. 16956
muestra. En la Tabla 2 se presentan los valores de luminosidad (L*) de las muestras analizadas, que
oscilaron entre 9.63 y 21.08. En base a la NTE INEN 1123-2, las muestras de café se clasificaron desde
“medio” hasta “muy oscuro”. Sin embargo, tres muestras (SC-A1-FC03, SC-A2-FC06 y SC-A3-FC12)
no pudieron ser clasificadas dentro de este rango debido a defectos de sobre-tostado.
A pesar de que en la encuesta de diagnóstico los productores declararon realizar tuestes medios como
parte de su manejo poscosecha, los valores de L* no coincidieron con lo reportado. En particular, las
tres muestras no clasificables evidenciaron un sobre-tostado que también fue confirmado por el análisis
sensorial. El catador asignó únicamente un puntaje final (70–75) sin evaluar los atributos individuales
(fragancia/aroma, acidez, cuerpo, etc.), debido a la presencia de defectos notables como “quemado” y
“moho/fenol”. Este hallazgo pone de relieve que la percepción de los productores no siempre refleja el
manejo real ni la calidad final del café. Esto confirma lo señalado por Cortés et al. (2022), quienes
destacan que prácticas inadecuadas de secado, almacenamiento o tostado pueden generar defectos
irreversibles en la calidad final.
Tabla 2. Grado de tueste (L*) de muestras de Coffea arabica L. tostado y molido de
diferentes marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos
(promedio ± DE).
Código Manejo
poscosecha
Grado de
tueste (L*)
Clasificación
INEN 1123-2
Declarado por
productor
Observación
sensorial
SC-A1-FC01 Intermedio 14.45 ± 1.17 Oscuro Medio oscuro, oscuro
Quemado/ No se
identifican
sabores
SC-A1-FC02 Eficiente 21.08 ± 0.5 Medio Medio
SC-A1-FC03 Deficiente 9.63 ± 1.46 NC Medio
SC-A1-FC04 Eficiente 16.25 ± 0.27 Moderadamente
oscuro Medio oscuro
SC-A2-FC05 Eficiente 18.5 ± 0.55 Medio Medio Defectos / Moho,
FenolSC-A2-FC06 Deficiente 11.79 ± 0.35 NC Medio
SC-A2-FC07 Eficiente 19.63 ± 1.32 Medio Medio
SC-A2-FC08 Intermedio 13.06 ± 0.26 Muy oscuro Oscuro
SC-A3-FC09 Eficiente 21 ± 0.32 Medio Medio Quemado, olor
rancio/ No se
identifican
sabores
SC-A2-FC10 Intermedio 17.89 ± 0.74 Medio oscuro Medio
SC-A2-FC11 Eficiente 20.14 ± 0.29 Medio Medio
SC-A2-FC12 Deficiente 13.01 ± 0.21 NC Medio
Nota: La abreviatura (NC) corresponde a muestras que no clasifican dentro del grado de tueste establecidos en la NTE
INEN 1123-2.
El valor L* corresponde a la coordenada de luminosidad de la escala CIELAB
La categoría de poscosecha fue definida a partir de la encuesta de diagnóstico aplicada a los productores
muestra. En la Tabla 2 se presentan los valores de luminosidad (L*) de las muestras analizadas, que
oscilaron entre 9.63 y 21.08. En base a la NTE INEN 1123-2, las muestras de café se clasificaron desde
“medio” hasta “muy oscuro”. Sin embargo, tres muestras (SC-A1-FC03, SC-A2-FC06 y SC-A3-FC12)
no pudieron ser clasificadas dentro de este rango debido a defectos de sobre-tostado.
A pesar de que en la encuesta de diagnóstico los productores declararon realizar tuestes medios como
parte de su manejo poscosecha, los valores de L* no coincidieron con lo reportado. En particular, las
tres muestras no clasificables evidenciaron un sobre-tostado que también fue confirmado por el análisis
sensorial. El catador asignó únicamente un puntaje final (70–75) sin evaluar los atributos individuales
(fragancia/aroma, acidez, cuerpo, etc.), debido a la presencia de defectos notables como “quemado” y
“moho/fenol”. Este hallazgo pone de relieve que la percepción de los productores no siempre refleja el
manejo real ni la calidad final del café. Esto confirma lo señalado por Cortés et al. (2022), quienes
destacan que prácticas inadecuadas de secado, almacenamiento o tostado pueden generar defectos
irreversibles en la calidad final.
Tabla 2. Grado de tueste (L*) de muestras de Coffea arabica L. tostado y molido de
diferentes marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos
(promedio ± DE).
Código Manejo
poscosecha
Grado de
tueste (L*)
Clasificación
INEN 1123-2
Declarado por
productor
Observación
sensorial
SC-A1-FC01 Intermedio 14.45 ± 1.17 Oscuro Medio oscuro, oscuro
Quemado/ No se
identifican
sabores
SC-A1-FC02 Eficiente 21.08 ± 0.5 Medio Medio
SC-A1-FC03 Deficiente 9.63 ± 1.46 NC Medio
SC-A1-FC04 Eficiente 16.25 ± 0.27 Moderadamente
oscuro Medio oscuro
SC-A2-FC05 Eficiente 18.5 ± 0.55 Medio Medio Defectos / Moho,
FenolSC-A2-FC06 Deficiente 11.79 ± 0.35 NC Medio
SC-A2-FC07 Eficiente 19.63 ± 1.32 Medio Medio
SC-A2-FC08 Intermedio 13.06 ± 0.26 Muy oscuro Oscuro
SC-A3-FC09 Eficiente 21 ± 0.32 Medio Medio Quemado, olor
rancio/ No se
identifican
sabores
SC-A2-FC10 Intermedio 17.89 ± 0.74 Medio oscuro Medio
SC-A2-FC11 Eficiente 20.14 ± 0.29 Medio Medio
SC-A2-FC12 Deficiente 13.01 ± 0.21 NC Medio
Nota: La abreviatura (NC) corresponde a muestras que no clasifican dentro del grado de tueste establecidos en la NTE
INEN 1123-2.
El valor L* corresponde a la coordenada de luminosidad de la escala CIELAB
La categoría de poscosecha fue definida a partir de la encuesta de diagnóstico aplicada a los productores
pág. 16957
La determinación del grado de tueste mediante el parámetro de luminosidad (L*) evidenció diferencias
significativas entre categorías de manejo poscosecha (ANOVA, F(2,9)=17.09; p=0.001; η²=0.79). Las
muestras con poscosecha eficiente presentaron valores más altos de L* (19.43 ± 1.83ᵃ),
correspondientes a tuestes medio/medio claro, mientras que las intermedias (15.13 ± 2.49ᵇ) y deficientes
(11.48 ± 1.71ᵇ) mostraron tuestes más oscuros o incluso no clasificables según la NTE INEN 1123-2
(Tabla 3). Estos hallazgos confirman que el manejo poscosecha influye directamente en el grado de
tueste logrado por cada finca, mientras que la altitud no se consideró como factor, dado que el color del
tostado responde principalmente a decisiones tecnológicas durante el proceso térmico y no a
condiciones edafoclimáticas.
Estudios previos coinciden en que tuestes más claros conservan mayor contenido de polifenoles y
actividad antioxidante, además de mantener la acidez característica de cafés arábigos de calidad
(Huaccha et al., 2024). En contraste, valores bajos de L* reflejan tuestes excesivos, lo que implica
degradación de compuestos fenólicos, pérdida de dulzura y aparición de notas amargas o quemadas
(Díaz et al., 2018).
Tabla 3. Promedio del grado de tueste (L*) según la categoría de manejo poscosecha en Coffea arabica
L. tostado y molido de San Cristóbal, Galápagos.
Manejo poscosecha L* (media ± DE) n Clasificación predominante
(NTE INEN 1123-2)
Eficiente 19.43 ± 1.83ᵃ 6 Medio/ Moderadamente oscuro
Intermedio 15.13 ± 2.49ᵇ 3 Medio oscuro/ Muy oscuro
Deficiente 11.48 ± 1.71ᵇ 3 Nc
Letras distintas indican diferencias significativas (ANOVA, Tukey, p < 0.05).
NC = No clasificable.
Análisis sensorial
De acuerdo con los resultados de la Tabla 4, el catador certificado por la Specialty Coffee Association
(SCA) y el Coffee Quality Institute (CQI) describió perfiles sensoriales diversos entre las muestras
evaluadas. Las notas predominantes fueron melaza, té negro, limoncilla, panela, higo, banano, frutilla
y frutos rojos, evidenciando variabilidad en atributos de fragancia, sabor, acidez y balance. Estas
características reflejan el efecto combinado de las prácticas de fermentación, secado y tostado aplicadas
por los productores locales.
La determinación del grado de tueste mediante el parámetro de luminosidad (L*) evidenció diferencias
significativas entre categorías de manejo poscosecha (ANOVA, F(2,9)=17.09; p=0.001; η²=0.79). Las
muestras con poscosecha eficiente presentaron valores más altos de L* (19.43 ± 1.83ᵃ),
correspondientes a tuestes medio/medio claro, mientras que las intermedias (15.13 ± 2.49ᵇ) y deficientes
(11.48 ± 1.71ᵇ) mostraron tuestes más oscuros o incluso no clasificables según la NTE INEN 1123-2
(Tabla 3). Estos hallazgos confirman que el manejo poscosecha influye directamente en el grado de
tueste logrado por cada finca, mientras que la altitud no se consideró como factor, dado que el color del
tostado responde principalmente a decisiones tecnológicas durante el proceso térmico y no a
condiciones edafoclimáticas.
Estudios previos coinciden en que tuestes más claros conservan mayor contenido de polifenoles y
actividad antioxidante, además de mantener la acidez característica de cafés arábigos de calidad
(Huaccha et al., 2024). En contraste, valores bajos de L* reflejan tuestes excesivos, lo que implica
degradación de compuestos fenólicos, pérdida de dulzura y aparición de notas amargas o quemadas
(Díaz et al., 2018).
Tabla 3. Promedio del grado de tueste (L*) según la categoría de manejo poscosecha en Coffea arabica
L. tostado y molido de San Cristóbal, Galápagos.
Manejo poscosecha L* (media ± DE) n Clasificación predominante
(NTE INEN 1123-2)
Eficiente 19.43 ± 1.83ᵃ 6 Medio/ Moderadamente oscuro
Intermedio 15.13 ± 2.49ᵇ 3 Medio oscuro/ Muy oscuro
Deficiente 11.48 ± 1.71ᵇ 3 Nc
Letras distintas indican diferencias significativas (ANOVA, Tukey, p < 0.05).
NC = No clasificable.
Análisis sensorial
De acuerdo con los resultados de la Tabla 4, el catador certificado por la Specialty Coffee Association
(SCA) y el Coffee Quality Institute (CQI) describió perfiles sensoriales diversos entre las muestras
evaluadas. Las notas predominantes fueron melaza, té negro, limoncilla, panela, higo, banano, frutilla
y frutos rojos, evidenciando variabilidad en atributos de fragancia, sabor, acidez y balance. Estas
características reflejan el efecto combinado de las prácticas de fermentación, secado y tostado aplicadas
por los productores locales.
pág. 16958
Tabla 4. Resultados de la evaluación sensorial de Coffea arabica L. tostado y molido de diferentes
marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos.
Z Código Manejo poscosecha Calificación Clase
Baja (130- 290)
msnm
SC-A1-FC01 Intermedio 76.5 Calidad usualmente buena
SC-A1-FC02 Eficiente 80 Muy buena
SC-A1-FC03 Deficiente 75 Calidad usualmente buena
SC-A1-FC04 Eficiente 81.75 Muy buena
Media (291-454)
msnm
SC-A2-FC05 Eficiente 81 Muy buena
SC-A2-FC06 Deficiente 70 Calidad promedio
SC-A2-FC07 Eficiente 81.5 Muy buena
SC-A2-FC08 Intermedio 77 Calidad usualmente buena
Alta (455-600)
msnm
SC-A3-FC09 Eficiente 83 Muy buena
SC-A3-FC10 Intermedio 78.25 Calidad usualmente buena
SC-A3-FC11 Eficiente 81.5 Muy buena
SC-A3-FC12 Deficiente 75 Calidad usualmente buena
Clasificación basada en prácticas declaradas y puntuaciones de catación de acuerdo al catador entrenado.
Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial y clasificación de Coffea arabica L. tostado y molido
según niveles altitudinales y categorías de manejo poscosecha en la isla San Cristóbal, Galápagos
Factor Categoría n
Puntaje
(min-
max)
Mediana Clasificación SCA
Altitud Baja (130-290 msnm) 4 75-81 78 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Media (290-454 msnm) 4 76-82 79 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Alta (454-600 msnm) 4 77-83 80 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Manejo
poscosecha Eficiente 6 79-83 81a Muy buena
Intermedia 3 76-80 78b Usualmente buena - Muy buena
Deficiente 3 70-76 73c Usualmente buena
No se encontraron diferencias significativas entre categorías de altitud (ANOVA, F(2,9)=0.253; p=0.782).
Letras distintas indican diferencias significativas (p<0.05, prueba de Kruskal–Wallis con comparaciones por
pares Mann–Whitney).
Como se muestra en la Tabla 5, la altitud de cultivo no presentó diferencias significativas en los puntajes
de catación (p = 0.782). Aunque en zonas continentales con mayores alturas se ha reportado un
incremento en la acidez y complejidad aromática del café (Pereira et al., 2018; Chávez & Ordóñez,
2021), el rango altitudinal de San Cristóbal (130–600 msnm) resultó insuficiente para generar contrastes
fisiológicos notorios.
Tabla 4. Resultados de la evaluación sensorial de Coffea arabica L. tostado y molido de diferentes
marcas comerciales provenientes de la isla San Cristóbal, Galápagos.
Z Código Manejo poscosecha Calificación Clase
Baja (130- 290)
msnm
SC-A1-FC01 Intermedio 76.5 Calidad usualmente buena
SC-A1-FC02 Eficiente 80 Muy buena
SC-A1-FC03 Deficiente 75 Calidad usualmente buena
SC-A1-FC04 Eficiente 81.75 Muy buena
Media (291-454)
msnm
SC-A2-FC05 Eficiente 81 Muy buena
SC-A2-FC06 Deficiente 70 Calidad promedio
SC-A2-FC07 Eficiente 81.5 Muy buena
SC-A2-FC08 Intermedio 77 Calidad usualmente buena
Alta (455-600)
msnm
SC-A3-FC09 Eficiente 83 Muy buena
SC-A3-FC10 Intermedio 78.25 Calidad usualmente buena
SC-A3-FC11 Eficiente 81.5 Muy buena
SC-A3-FC12 Deficiente 75 Calidad usualmente buena
Clasificación basada en prácticas declaradas y puntuaciones de catación de acuerdo al catador entrenado.
Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial y clasificación de Coffea arabica L. tostado y molido
según niveles altitudinales y categorías de manejo poscosecha en la isla San Cristóbal, Galápagos
Factor Categoría n
Puntaje
(min-
max)
Mediana Clasificación SCA
Altitud Baja (130-290 msnm) 4 75-81 78 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Media (290-454 msnm) 4 76-82 79 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Alta (454-600 msnm) 4 77-83 80 Calidad usualmente buena –
Muy buena
Manejo
poscosecha Eficiente 6 79-83 81a Muy buena
Intermedia 3 76-80 78b Usualmente buena - Muy buena
Deficiente 3 70-76 73c Usualmente buena
No se encontraron diferencias significativas entre categorías de altitud (ANOVA, F(2,9)=0.253; p=0.782).
Letras distintas indican diferencias significativas (p<0.05, prueba de Kruskal–Wallis con comparaciones por
pares Mann–Whitney).
Como se muestra en la Tabla 5, la altitud de cultivo no presentó diferencias significativas en los puntajes
de catación (p = 0.782). Aunque en zonas continentales con mayores alturas se ha reportado un
incremento en la acidez y complejidad aromática del café (Pereira et al., 2018; Chávez & Ordóñez,
2021), el rango altitudinal de San Cristóbal (130–600 msnm) resultó insuficiente para generar contrastes
fisiológicos notorios.
pág. 16959
En contraste, el manejo poscosecha influyó significativamente (Kruskal–Wallis, p = 0.009) sobre el
puntaje final y los atributos sensoriales. Los cafés con manejo eficiente alcanzaron las puntuaciones
más altas (mediana = 81 puntos), caracterizados por una acidez brillante, dulzor elevado y un balance
armonioso. En el conjunto de muestras evaluadas se identificaron notas de melaza, té negro, limoncilla,
panela, higo, banano, frutilla y frutos rojos, atributos que reflejan una fermentación controlada y un
tueste homogéneo. Por el contrario, los cafés con manejo deficiente no evidenciaron atributos positivos
ni notas diferenciadas, registrando defectos como sabores a quemado, moho, cartón, rancio y sobre-
tostado, asociados a un control inadecuado durante el secado y tostado.
Estos resultados coinciden con lo reportado por Puerta y Echeverry (2015), quienes destacaron que los
defectos sensoriales como fermento, moho o fenólicos se relacionan directamente con un manejo
inadecuado de la fermentación y el secado. De forma complementaria, Barbosa et al. (2019) y Cortés
et al. (2022) sostienen que la gestión poscosecha influye de manera directa en la generación o pérdida
de compuestos volátiles como alcoholes, ésteres y aldehídos responsables del aroma y sabor
característicos del café, reafirmando la importancia del control térmico y microbiológico en el beneficio
húmedo.
Así mismo, la revisión de Velásquez y Banchón (2022) indica que aproximadamente el 40 % de la
calidad sensorial del café depende de los factores poscosecha, los cuales determinan la síntesis y
conservación de metabolitos aromáticos claves. Esta afirmación es coherente con los resultados
obtenidos en este estudio, donde el manejo eficiente del proceso permitió la preservación de notas
dulces y frutales, mientras que un manejo deficiente favoreció la aparición de sabores indeseables.
En cuanto a la altitud, aunque se ha descrito que mayores alturas pueden incrementar la acidez y
complejidad aromática (Chávez & Ordóñez, 2021; Pereira et al., 2018; Duicela et al., 2017), en el
presente estudio no se observaron diferencias significativas entre los grupos altitudinales. Esto podría
explicarse por el rango moderado de altitud (130–600 msnm) y la posible interacción de factores
edafoclimáticos con las prácticas poscosecha. Mendoza et al. (2023) también evidenciaron que, en
rangos altitudinales similares, la variabilidad sensorial no siempre resulta estadísticamente significativa.
En conjunto, los hallazgos refuerzan que la calidad final del café depende en gran medida del manejo
poscosecha, cuyo control adecuado de la fermentación, lavado y secado puede potenciar los atributos
En contraste, el manejo poscosecha influyó significativamente (Kruskal–Wallis, p = 0.009) sobre el
puntaje final y los atributos sensoriales. Los cafés con manejo eficiente alcanzaron las puntuaciones
más altas (mediana = 81 puntos), caracterizados por una acidez brillante, dulzor elevado y un balance
armonioso. En el conjunto de muestras evaluadas se identificaron notas de melaza, té negro, limoncilla,
panela, higo, banano, frutilla y frutos rojos, atributos que reflejan una fermentación controlada y un
tueste homogéneo. Por el contrario, los cafés con manejo deficiente no evidenciaron atributos positivos
ni notas diferenciadas, registrando defectos como sabores a quemado, moho, cartón, rancio y sobre-
tostado, asociados a un control inadecuado durante el secado y tostado.
Estos resultados coinciden con lo reportado por Puerta y Echeverry (2015), quienes destacaron que los
defectos sensoriales como fermento, moho o fenólicos se relacionan directamente con un manejo
inadecuado de la fermentación y el secado. De forma complementaria, Barbosa et al. (2019) y Cortés
et al. (2022) sostienen que la gestión poscosecha influye de manera directa en la generación o pérdida
de compuestos volátiles como alcoholes, ésteres y aldehídos responsables del aroma y sabor
característicos del café, reafirmando la importancia del control térmico y microbiológico en el beneficio
húmedo.
Así mismo, la revisión de Velásquez y Banchón (2022) indica que aproximadamente el 40 % de la
calidad sensorial del café depende de los factores poscosecha, los cuales determinan la síntesis y
conservación de metabolitos aromáticos claves. Esta afirmación es coherente con los resultados
obtenidos en este estudio, donde el manejo eficiente del proceso permitió la preservación de notas
dulces y frutales, mientras que un manejo deficiente favoreció la aparición de sabores indeseables.
En cuanto a la altitud, aunque se ha descrito que mayores alturas pueden incrementar la acidez y
complejidad aromática (Chávez & Ordóñez, 2021; Pereira et al., 2018; Duicela et al., 2017), en el
presente estudio no se observaron diferencias significativas entre los grupos altitudinales. Esto podría
explicarse por el rango moderado de altitud (130–600 msnm) y la posible interacción de factores
edafoclimáticos con las prácticas poscosecha. Mendoza et al. (2023) también evidenciaron que, en
rangos altitudinales similares, la variabilidad sensorial no siempre resulta estadísticamente significativa.
En conjunto, los hallazgos refuerzan que la calidad final del café depende en gran medida del manejo
poscosecha, cuyo control adecuado de la fermentación, lavado y secado puede potenciar los atributos
pág. 16960
sensoriales y garantizar la consistencia del producto final, incluso bajo condiciones altitudinales
intermedias.
Análisis microbiológicos
Los resultados del recuento de mohos y levaduras en las doce muestras de café tostado y molido
evaluadas. Todas las muestras registraron valor ≤10 UFC/g, ubicándose por debajo del límite máximo
establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123-2 (2016), que considera satisfactorio
un recuento inferior a 100 UFC/g.
Estos valores indican una excelente calidad microbiológica del producto, lo que refleja condiciones
higiénicas adecuadas durante el procesamiento, tostado, envasado y almacenamiento. La ausencia de
cargas microbianas significativas sugiere que el tratamiento del tueste térmico fue efectivo para
inactivar microorganismos, y que no se produjeron contaminaciones posteriores que pudieran
comprometer la inocuidad del café.
De acuerdo con lo señalado por Cortés et al. (2022), niveles tan bajos de mohos y levaduras en café
tostado están directamente asociados a un secado eficiente, empaques herméticos y almacenamiento en
condiciones de baja humedad relativa. Esto coincide con las prácticas observadas en la mayoría de las
fincas muestreadas, donde se emplean empaques con barrera a la humedad y se conserva el producto
en ambientes frescos y secos. En este sentido, los resultados microbiológicos confirman que las
muestras analizadas son seguras para el consumo y cumplen holgadamente con los estándares de calidad
establecidos a nivel nacional e internacional.
CONCLUSIONES
La altitud de cultivo 130 y 600msnm no influyó significativamente sobre las propiedades fisicoquímicas
ni sensoriales del café (Coffea arabica L.) producido en la isla San Cristóbal, lo que evidencia que el
rango altitudinal insular tiene un efecto limitado sobre la calidad final del producto.
El manejo poscosecha se identificó como el principal factor determinante de la calidad, afectando
directamente el grado de tueste (L*), el contenido de humedad y las puntuaciones de catación.
Cuatro muestras superaron el límite máximo de humedad (3.5%) establecido por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1123-2 (2016), lo que refleja deficiencias en el secado o almacenamiento y
sugiere la necesidad de mejorar los controles de estas etapas.
sensoriales y garantizar la consistencia del producto final, incluso bajo condiciones altitudinales
intermedias.
Análisis microbiológicos
Los resultados del recuento de mohos y levaduras en las doce muestras de café tostado y molido
evaluadas. Todas las muestras registraron valor ≤10 UFC/g, ubicándose por debajo del límite máximo
establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1123-2 (2016), que considera satisfactorio
un recuento inferior a 100 UFC/g.
Estos valores indican una excelente calidad microbiológica del producto, lo que refleja condiciones
higiénicas adecuadas durante el procesamiento, tostado, envasado y almacenamiento. La ausencia de
cargas microbianas significativas sugiere que el tratamiento del tueste térmico fue efectivo para
inactivar microorganismos, y que no se produjeron contaminaciones posteriores que pudieran
comprometer la inocuidad del café.
De acuerdo con lo señalado por Cortés et al. (2022), niveles tan bajos de mohos y levaduras en café
tostado están directamente asociados a un secado eficiente, empaques herméticos y almacenamiento en
condiciones de baja humedad relativa. Esto coincide con las prácticas observadas en la mayoría de las
fincas muestreadas, donde se emplean empaques con barrera a la humedad y se conserva el producto
en ambientes frescos y secos. En este sentido, los resultados microbiológicos confirman que las
muestras analizadas son seguras para el consumo y cumplen holgadamente con los estándares de calidad
establecidos a nivel nacional e internacional.
CONCLUSIONES
La altitud de cultivo 130 y 600msnm no influyó significativamente sobre las propiedades fisicoquímicas
ni sensoriales del café (Coffea arabica L.) producido en la isla San Cristóbal, lo que evidencia que el
rango altitudinal insular tiene un efecto limitado sobre la calidad final del producto.
El manejo poscosecha se identificó como el principal factor determinante de la calidad, afectando
directamente el grado de tueste (L*), el contenido de humedad y las puntuaciones de catación.
Cuatro muestras superaron el límite máximo de humedad (3.5%) establecido por la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1123-2 (2016), lo que refleja deficiencias en el secado o almacenamiento y
sugiere la necesidad de mejorar los controles de estas etapas.
pág. 16961
El 66,7% de las muestras alcanzó puntaciones iguales o superiores a 80 puntos según la escala de la
Specialty Coffee Association, clasificándose como cafés de muy buena calidad, principalmente aquellos
con manejo poscosecha eficiente.
Todos los ensayos microbiológicos mostraron recuentos ≤10 UFC/g, por debajo del límite normativo
de la NTE INEN 1123-2, lo que confirma la inocuidad microbiológica del producto analizado.
En el contexto insular de San Cristóbal, la consistencia de las etapas de fermentación, secado, tostado
y almacenamiento representa el factor clave para obtener cafés diferenciados y competitivos en
mercados especializados.
RECOMENDACIONES
Implementar protocolos estandarizados de secado y almacenamiento que garanticen contenidos de
humedad inferiores al 3.5% previniendo defectos sensoriales y microbiológicos.
Capacitar a los productores en el grado de tueste mediante herramientas de colorimetría o curvas
térmicas, con el fin de evitar sobre tostados y pérdida de compuestos aromáticos.
Optimizar el diseño y la calidad de los empaques utilizados para el café destinado a su envío fuera de
la isla, priorizando materiales más resistentes y sistemas de cierre adecuados para garantizar su
conservación durante el almacenamiento y transporte.
Fortalecer el acompañamiento técnico por parte de instituciones locales, como el Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), para uniformar las prácticas poscosecha y promover la trazabilidad
del producto.
Utilizar los resultados obtenidos en este estudio como soporte técnico para el posicionamiento del café
Galápagos en mercados diferenciados. Además, se sugiere ampliar futuras investigaciones
incorporando análisis de compuestos volátiles, fenólicos y antioxidantes que permitan caracterizar
integralmente la calidad del café insular.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AOAC. (1996). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists .
Barbosa, I. D., Oliveira, A. C., Rosado, R. D., Sakiyama, N. S., Cruz, C. D., & Pereira, A. A. (2019).
Sensory quality of Coffea arabica L. genotypes influenced by postharvest processing. Crop
El 66,7% de las muestras alcanzó puntaciones iguales o superiores a 80 puntos según la escala de la
Specialty Coffee Association, clasificándose como cafés de muy buena calidad, principalmente aquellos
con manejo poscosecha eficiente.
Todos los ensayos microbiológicos mostraron recuentos ≤10 UFC/g, por debajo del límite normativo
de la NTE INEN 1123-2, lo que confirma la inocuidad microbiológica del producto analizado.
En el contexto insular de San Cristóbal, la consistencia de las etapas de fermentación, secado, tostado
y almacenamiento representa el factor clave para obtener cafés diferenciados y competitivos en
mercados especializados.
RECOMENDACIONES
Implementar protocolos estandarizados de secado y almacenamiento que garanticen contenidos de
humedad inferiores al 3.5% previniendo defectos sensoriales y microbiológicos.
Capacitar a los productores en el grado de tueste mediante herramientas de colorimetría o curvas
térmicas, con el fin de evitar sobre tostados y pérdida de compuestos aromáticos.
Optimizar el diseño y la calidad de los empaques utilizados para el café destinado a su envío fuera de
la isla, priorizando materiales más resistentes y sistemas de cierre adecuados para garantizar su
conservación durante el almacenamiento y transporte.
Fortalecer el acompañamiento técnico por parte de instituciones locales, como el Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG), para uniformar las prácticas poscosecha y promover la trazabilidad
del producto.
Utilizar los resultados obtenidos en este estudio como soporte técnico para el posicionamiento del café
Galápagos en mercados diferenciados. Además, se sugiere ampliar futuras investigaciones
incorporando análisis de compuestos volátiles, fenólicos y antioxidantes que permitan caracterizar
integralmente la calidad del café insular.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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pág. 16962
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