ANÁLISIS DE CONDICIONES AMBIENTALES
EN UNA COCINA INDUSTRIAL Y SU
IMPACTO EN LA SALUD LABORAL DE LOS
TRABAJADORES
ANALYSIS OF ENVIRONMENTAL CONDITIONS IN AN INDUSTRIAL
KITCHEN AND THEIR IMPACT ON WORKERS' OCCUPATIONAL
HEALTH
Diana Milena Castrillon Salazar
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Cristian Mateo Cortes Garcia
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Luis Miguel Cardenas Castellanos
Corporación Universitaria Minuto de Dios
pág. 4084
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21516
Análisis de condiciones ambientales en una cocina industrial y su impacto
en la salud laboral de los trabajadores
Diana Milena Castrillon Salazar1
diana.castrillon-s@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0009-0001-7430-7780
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
Cristian Mateo Cortes Garcia
cristian.cortes-g@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0000-0002-3847-0554
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
Luis Miguel Cardenas Castellanos
luis.cardenasc@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0000-0002-1526-6763
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
RESUMEN
Los factores ambientales están presentes en diferentes actividades economicas entre ellas las cocinas
industriales, donde el problema central abarca la exposición a dichos factores como el estrés térmico,
iluminación, ruido y que sumado a la informalidad han generado afectaciones de salud a los trabajadores
expuestos, el objetivo principal consistió en analizar las condiciones ambientales y su impacto a la salud
de los trabajadores de una cocina industrial en la ciudad de Bogotá y de esta manera brindar
recomendaciones preventivas y correctivas, la metodología se basó en llevar a cabo tres mediciones
higiénicas de estrés térmico, iluminación y ruido a cuatro puestos de trabajo, se llevó registro fotográfico
y se analizaron los resultados con el propósito de determinar si excedían los valores limites permisibles,
una vez realizado este análisis, se determinó que existe un riesgo higiénico para estrés térmico e
iluminación, mientras que no se evidenció riesgo para el ruido ocupacional, sin embargo, si se determinó
que el ruido ambiental excede valores limites permisibles para eta clase de lugares, se determinó que es
necesario que el propietario de la cocina industrial realicé la afiliación de sus trabajadores a la seguridad
social teniendo en cuenta que el establecimiento es una empresa registrada ante cámara y comercio, esto
permite que los trabajadores cuenten con ayudas prestacionales en caso de un accidente o enfermedad
de origen laboral, también es necesario llevar a cabo los mantenimientos necesarios a la campana
extractora y mejorar la iluminación del establecimiento.
Palabras clave: estrés térmico, iluminación, peligros físicos, seguridad social, exposición
1 Autor principal
Correspondencia: diana.castrillon-s@uniminuto.edu.co
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21516
Análisis de condiciones ambientales en una cocina industrial y su impacto
en la salud laboral de los trabajadores
Diana Milena Castrillon Salazar1
diana.castrillon-s@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0009-0001-7430-7780
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
Cristian Mateo Cortes Garcia
cristian.cortes-g@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0000-0002-3847-0554
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
Luis Miguel Cardenas Castellanos
luis.cardenasc@uniminuto.edu.co
https://orcid.org/0000-0002-1526-6763
Corporación Universitaria Minuto de Dios
Colombia
RESUMEN
Los factores ambientales están presentes en diferentes actividades economicas entre ellas las cocinas
industriales, donde el problema central abarca la exposición a dichos factores como el estrés térmico,
iluminación, ruido y que sumado a la informalidad han generado afectaciones de salud a los trabajadores
expuestos, el objetivo principal consistió en analizar las condiciones ambientales y su impacto a la salud
de los trabajadores de una cocina industrial en la ciudad de Bogotá y de esta manera brindar
recomendaciones preventivas y correctivas, la metodología se basó en llevar a cabo tres mediciones
higiénicas de estrés térmico, iluminación y ruido a cuatro puestos de trabajo, se llevó registro fotográfico
y se analizaron los resultados con el propósito de determinar si excedían los valores limites permisibles,
una vez realizado este análisis, se determinó que existe un riesgo higiénico para estrés térmico e
iluminación, mientras que no se evidenció riesgo para el ruido ocupacional, sin embargo, si se determinó
que el ruido ambiental excede valores limites permisibles para eta clase de lugares, se determinó que es
necesario que el propietario de la cocina industrial realicé la afiliación de sus trabajadores a la seguridad
social teniendo en cuenta que el establecimiento es una empresa registrada ante cámara y comercio, esto
permite que los trabajadores cuenten con ayudas prestacionales en caso de un accidente o enfermedad
de origen laboral, también es necesario llevar a cabo los mantenimientos necesarios a la campana
extractora y mejorar la iluminación del establecimiento.
Palabras clave: estrés térmico, iluminación, peligros físicos, seguridad social, exposición
1 Autor principal
Correspondencia: diana.castrillon-s@uniminuto.edu.co
pág. 4085
Analysis of environmental conditions in an industrial kitchen and their
impact on workers' occupational health
ABSTRACT
Environmental factors are present in different economic activities, among them industrial kitchens,
where the central problem involves exposure to these factors such as thermal stress, lighting, and noise,
which, combined with informality, have generated health effects on the exposed workers. The main
objective was to analyze the environmental conditions and their impact on the health of workers in an
industrial kitchen in the city of Bogotá and thus provide preventive and corrective recommendations.
The methodology was based on carrying out three hygienic measurements (for thermal stress, lighting,
and noise) at four workstations. Photographic records were taken, and the results were analyzed to
determine whether they exceeded the permissible limit values. Once this analysis was performed, it was
determined that a hygienic risk exists for thermal stress and lighting, while no risk was evidenced for
occupational noise. However, it was determined that environmental noise exceeds permissible limit
values for this class of location. It was determined that it is necessary for the industrial kitchen owner to
affiliate their workers to the social security system, considering that the establishment is a company
registered with the Chamber of Commerce. This allows workers to have social benefits in the event of
a work-related accident or illness. It is also necessary to carry out the required maintenance on the
extractor hood and to improve the establishment's lighting.
Keywords: thermal stress, lighting, physical hazards, social security, exposure
Artículo recibido 05 septiembre 2025
Aceptado para publicación: 15 octubre 2025
Analysis of environmental conditions in an industrial kitchen and their
impact on workers' occupational health
ABSTRACT
Environmental factors are present in different economic activities, among them industrial kitchens,
where the central problem involves exposure to these factors such as thermal stress, lighting, and noise,
which, combined with informality, have generated health effects on the exposed workers. The main
objective was to analyze the environmental conditions and their impact on the health of workers in an
industrial kitchen in the city of Bogotá and thus provide preventive and corrective recommendations.
The methodology was based on carrying out three hygienic measurements (for thermal stress, lighting,
and noise) at four workstations. Photographic records were taken, and the results were analyzed to
determine whether they exceeded the permissible limit values. Once this analysis was performed, it was
determined that a hygienic risk exists for thermal stress and lighting, while no risk was evidenced for
occupational noise. However, it was determined that environmental noise exceeds permissible limit
values for this class of location. It was determined that it is necessary for the industrial kitchen owner to
affiliate their workers to the social security system, considering that the establishment is a company
registered with the Chamber of Commerce. This allows workers to have social benefits in the event of
a work-related accident or illness. It is also necessary to carry out the required maintenance on the
extractor hood and to improve the establishment's lighting.
Keywords: thermal stress, lighting, physical hazards, social security, exposure
Artículo recibido 05 septiembre 2025
Aceptado para publicación: 15 octubre 2025
pág. 4086
INTRODUCCIÓN
Las condiciones ambientales en cocinas industriales plantean un riesgo latente por la alta concentración
de estos factores adversos. El propósito de este artículo es el análisis cuantitativo de las condiciones
ambientales (estrés térmico, iluminación y ruido) y su impacto en la salud laboral de los trabajadores en
estos entornos.
La problemática aborda sobre el nivel de exposición a estos riesgos físicos en establecimientos que, a
pesar de estar formalmente registrados, operan con una gestión deficiente o nula del sistema de gestión
de la seguridad y salud en el trabajo, exponiendo a los empleados a niveles que superan los límites
permisibles.
La relevancia de este estudio es alta, ya que ofrece un diagnóstico higiénico crucial para una población
laboral vulnerable, permitiendo diseñar intervenciones preventivas específicas. Además, subraya la
urgencia de cumplimiento normativo en SST en el sector de la hostelería.
Finalmente, el objetivo general es analizar las condiciones ambientales de la cocina industrial y su
impacto en la salud laboral de sus trabajadores para, de este modo, ofrecer recomendaciones preventivas
y correctivas basadas en evidencia cuantitativa.
METODOLOGÍA
Para este estudio se empleó un método cuantitativo de carácter descriptivo. Este enfoque fue
seleccionado para permitir la medición objetiva de las condiciones ambientales de la cocina industrial y
su posterior comparación con los Valores Límite Permisibles (TLV) de la normativa vigente. El diseño
de esta investigación fue observacional, limitándose a caracterizar las condiciones higiénicas presentes
en los puestos de trabajo en un único momento.
La unidad de análisis fue una cocina industrial ubicada en la localidad de Kennedy, Bogotá, Colombia.
La muestra fue seleccionada por conveniencia, centrándose en los cuatro (4) puestos de trabajo con
mayor exposición potencial a riesgos físicos (Estrés Térmico, Iluminación y Ruido). Esta selección
permitió enfocar las mediciones higiénicas en las áreas operativas clave.
La técnica principal de recolección de datos fue la Medición Higiénica Ocupacional, con instrumentos
estandarizados como el Sonómetro para la intensidad sonora, Luxómetro Equipo PCE-EM-883 para la
intensidad lumínica y un medidor de Estrés Térmico HEAT ESTRESS METER modelo HT30 para
INTRODUCCIÓN
Las condiciones ambientales en cocinas industriales plantean un riesgo latente por la alta concentración
de estos factores adversos. El propósito de este artículo es el análisis cuantitativo de las condiciones
ambientales (estrés térmico, iluminación y ruido) y su impacto en la salud laboral de los trabajadores en
estos entornos.
La problemática aborda sobre el nivel de exposición a estos riesgos físicos en establecimientos que, a
pesar de estar formalmente registrados, operan con una gestión deficiente o nula del sistema de gestión
de la seguridad y salud en el trabajo, exponiendo a los empleados a niveles que superan los límites
permisibles.
La relevancia de este estudio es alta, ya que ofrece un diagnóstico higiénico crucial para una población
laboral vulnerable, permitiendo diseñar intervenciones preventivas específicas. Además, subraya la
urgencia de cumplimiento normativo en SST en el sector de la hostelería.
Finalmente, el objetivo general es analizar las condiciones ambientales de la cocina industrial y su
impacto en la salud laboral de sus trabajadores para, de este modo, ofrecer recomendaciones preventivas
y correctivas basadas en evidencia cuantitativa.
METODOLOGÍA
Para este estudio se empleó un método cuantitativo de carácter descriptivo. Este enfoque fue
seleccionado para permitir la medición objetiva de las condiciones ambientales de la cocina industrial y
su posterior comparación con los Valores Límite Permisibles (TLV) de la normativa vigente. El diseño
de esta investigación fue observacional, limitándose a caracterizar las condiciones higiénicas presentes
en los puestos de trabajo en un único momento.
La unidad de análisis fue una cocina industrial ubicada en la localidad de Kennedy, Bogotá, Colombia.
La muestra fue seleccionada por conveniencia, centrándose en los cuatro (4) puestos de trabajo con
mayor exposición potencial a riesgos físicos (Estrés Térmico, Iluminación y Ruido). Esta selección
permitió enfocar las mediciones higiénicas en las áreas operativas clave.
La técnica principal de recolección de datos fue la Medición Higiénica Ocupacional, con instrumentos
estandarizados como el Sonómetro para la intensidad sonora, Luxómetro Equipo PCE-EM-883 para la
intensidad lumínica y un medidor de Estrés Térmico HEAT ESTRESS METER modelo HT30 para
pág. 4087
medir el Índice WBGT.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los riesgos físicos en la cocina industrial objeto de estudio reveló un escenario de alta
vulnerabilidad para los trabajadores, una condición que, según se infiere del análisis, está directamente
relacionada con la ausencia del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo. Los resultados
demuestran que, si bien no todos los riesgos evaluados superan los límites legales, aquellos que sí lo
hacen representan un peligro que demanda una intervención inmediata . Los hallazgos objetivos de las
mediciones son la consecuencia lógica de la metodología aplicada y proporcionan la base para la
discusión de la problemática.
El hallazgo más trascendente es la confirmación de un riesgo higiénico crítico por estrés térmico. Los
resultados cuantitativos arrojaron un índice WBGT promedio de 39.22 °C en la zona de cocción , un
valor que excede el límite permisible (TLV) de 28.8 °C calculado para la carga de trabajo moderada que
se identificó en el personal. Este resultado no solo se deriva de las fuentes obvias de calor como las
estufas y la freidora , sino que, como se observó en campo, se ve exacerbado por fallas evidentes en los
controles de ingeniería. Específicamente, se constató que el sistema de extracción presenta fallas
constantes y la claraboya del lugar se encuentra cubierta, impidiendo la ventilación adecuada. Esto
permite interpretar que el estrés térmico es un problema sistémico en este ambiente laboral, donde las
condiciones de riesgo se han normalizado por la falta de mantenimiento.
De manera similar, se confirmó un riesgo higiénico por iluminación deficiente en todas las áreas críticas.
Las mediciones de luxometría demuestran objetivamente que ningún puesto de trabajo cumple con los
500 Lx requeridos por la normativa técnica para tareas de cocina. Con valores máximos que apenas
alcanzaron los 190 Lx o 311.4 Lx en las mesas de preparación, y niveles críticos de 24.7 Lx en la zona
de alistamiento, la deficiencia es severa, potenciando la fatiga visual y la probabilidad de accidentes por
corte o manipulación de alimentos.
En contraposición a los riesgos anteriores, el análisis de ruido demostró no ser un riesgo higiénico para
la audición desde la perspectiva ocupacional. El nivel de exposición calculado fue de 65.8 dBA , un
valor muy inferior al límite legal de 85 dBA. Esto se explica porque la principal fuente de ruido, la
licuadora, es de uso intermitente y breve. Este resultado subraya la importancia de medir cada riesgo de
medir el Índice WBGT.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los riesgos físicos en la cocina industrial objeto de estudio reveló un escenario de alta
vulnerabilidad para los trabajadores, una condición que, según se infiere del análisis, está directamente
relacionada con la ausencia del sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo. Los resultados
demuestran que, si bien no todos los riesgos evaluados superan los límites legales, aquellos que sí lo
hacen representan un peligro que demanda una intervención inmediata . Los hallazgos objetivos de las
mediciones son la consecuencia lógica de la metodología aplicada y proporcionan la base para la
discusión de la problemática.
El hallazgo más trascendente es la confirmación de un riesgo higiénico crítico por estrés térmico. Los
resultados cuantitativos arrojaron un índice WBGT promedio de 39.22 °C en la zona de cocción , un
valor que excede el límite permisible (TLV) de 28.8 °C calculado para la carga de trabajo moderada que
se identificó en el personal. Este resultado no solo se deriva de las fuentes obvias de calor como las
estufas y la freidora , sino que, como se observó en campo, se ve exacerbado por fallas evidentes en los
controles de ingeniería. Específicamente, se constató que el sistema de extracción presenta fallas
constantes y la claraboya del lugar se encuentra cubierta, impidiendo la ventilación adecuada. Esto
permite interpretar que el estrés térmico es un problema sistémico en este ambiente laboral, donde las
condiciones de riesgo se han normalizado por la falta de mantenimiento.
De manera similar, se confirmó un riesgo higiénico por iluminación deficiente en todas las áreas críticas.
Las mediciones de luxometría demuestran objetivamente que ningún puesto de trabajo cumple con los
500 Lx requeridos por la normativa técnica para tareas de cocina. Con valores máximos que apenas
alcanzaron los 190 Lx o 311.4 Lx en las mesas de preparación, y niveles críticos de 24.7 Lx en la zona
de alistamiento, la deficiencia es severa, potenciando la fatiga visual y la probabilidad de accidentes por
corte o manipulación de alimentos.
En contraposición a los riesgos anteriores, el análisis de ruido demostró no ser un riesgo higiénico para
la audición desde la perspectiva ocupacional. El nivel de exposición calculado fue de 65.8 dBA , un
valor muy inferior al límite legal de 85 dBA. Esto se explica porque la principal fuente de ruido, la
licuadora, es de uso intermitente y breve. Este resultado subraya la importancia de medir cada riesgo de
pág. 4088
forma específica sin asumir exposiciones. Sin embargo, es importante subrayar la diferencia entre el
ruido ocupacional y el ambiental; aunque la audición de los trabajadores no está en riesgo, el ruido
ambiental del establecimiento sí superó el estándar de 70 dBA para este tipo de comercio , constituyendo
un factor de disconfort para clientes y personal.
La discusión conjunta de estos hallazgos permite sostener la idea central del trabajo: la causa raíz de la
vulnerabilidad no es la mera presencia de los agentes físicos, sino la ausencia estructural de un SG-SST.
El riesgo crítico de calor se perpetúa porque no existe un sistema que exija la identificación de la falla
del extractor y gestione su mantenimiento correctivo. El riesgo de iluminación persiste y se normaliza
en la operación diaria, una deficiencia que la implementación de un SG-SST buscaría corregir para
garantizar condiciones de trabajo seguras. Este estudio materializa las consecuencias de la informalidad
laboral, donde se opera sin la debida afiliación o gestión de riesgos . La pertinencia y aplicación práctica
de esta investigación radica, por tanto, en que los datos objetivos obtenidos (39.22 °C WBGT y < 500
Lx) se convierten en la justificación técnica indispensable para que la gerencia comprenda la urgencia
de implementar un SG-SST , pasando de la informalidad a la prevención activa.
Tabla 6
Análisis de Exposición a Estrés Térmico por Posición Corporal y Tiempo de Exposición
Hora
Parte
Corporal
WBGT
Promedio °C
WBGT
Limite
Comparativa
Nivel de
Riesgo
10:30 Cabeza 38,12 28,8 1,32
Existe riesgo
higiénico
Cintura 37,78 28,8 1,31
Existe riesgo
higiénico
Pies 38,32 28,8 1,33
Existe riesgo
higiénico
11:00 Cabeza 34,9 28,8 1,19
Existe riesgo
higiénico
forma específica sin asumir exposiciones. Sin embargo, es importante subrayar la diferencia entre el
ruido ocupacional y el ambiental; aunque la audición de los trabajadores no está en riesgo, el ruido
ambiental del establecimiento sí superó el estándar de 70 dBA para este tipo de comercio , constituyendo
un factor de disconfort para clientes y personal.
La discusión conjunta de estos hallazgos permite sostener la idea central del trabajo: la causa raíz de la
vulnerabilidad no es la mera presencia de los agentes físicos, sino la ausencia estructural de un SG-SST.
El riesgo crítico de calor se perpetúa porque no existe un sistema que exija la identificación de la falla
del extractor y gestione su mantenimiento correctivo. El riesgo de iluminación persiste y se normaliza
en la operación diaria, una deficiencia que la implementación de un SG-SST buscaría corregir para
garantizar condiciones de trabajo seguras. Este estudio materializa las consecuencias de la informalidad
laboral, donde se opera sin la debida afiliación o gestión de riesgos . La pertinencia y aplicación práctica
de esta investigación radica, por tanto, en que los datos objetivos obtenidos (39.22 °C WBGT y < 500
Lx) se convierten en la justificación técnica indispensable para que la gerencia comprenda la urgencia
de implementar un SG-SST , pasando de la informalidad a la prevención activa.
Tabla 6
Análisis de Exposición a Estrés Térmico por Posición Corporal y Tiempo de Exposición
Hora
Parte
Corporal
WBGT
Promedio °C
WBGT
Limite
Comparativa
Nivel de
Riesgo
10:30 Cabeza 38,12 28,8 1,32
Existe riesgo
higiénico
Cintura 37,78 28,8 1,31
Existe riesgo
higiénico
Pies 38,32 28,8 1,33
Existe riesgo
higiénico
11:00 Cabeza 34,9 28,8 1,19
Existe riesgo
higiénico
pág. 4089
Cintura 25,3 28,8 0,87
No Existe
riesgo
higiénico
Pies 23,4 28,8 0,81
No Existe
riesgo
higiénico
14:30
Cabeza 26,5 28,8 0,92
No Existe
riesgo
higiénico
Cintura 26,9 28,8 0,93
No Existe
riesgo
higiénico
Pies 31,5 28,8 1,09
Existe riesgo
higiénico
Tabla 6. creación propia octubre 2025
Tabla 9
Mediciones Puntuales de Nivel de Presión Sonora (dB)
Hora Área Db A
08:36 Cocina 72.0
08:40 Corte 60.01
08:44 Licuadora 80.3
08:48 Preparación 64.7
Tabla 9. creación propia octubre 2025
Cintura 25,3 28,8 0,87
No Existe
riesgo
higiénico
Pies 23,4 28,8 0,81
No Existe
riesgo
higiénico
14:30
Cabeza 26,5 28,8 0,92
No Existe
riesgo
higiénico
Cintura 26,9 28,8 0,93
No Existe
riesgo
higiénico
Pies 31,5 28,8 1,09
Existe riesgo
higiénico
Tabla 6. creación propia octubre 2025
Tabla 9
Mediciones Puntuales de Nivel de Presión Sonora (dB)
Hora Área Db A
08:36 Cocina 72.0
08:40 Corte 60.01
08:44 Licuadora 80.3
08:48 Preparación 64.7
Tabla 9. creación propia octubre 2025
pág. 4090
Tabla 12
Resultados de la Medición de Iluminación en el Área de Cocina
HOR
A
Iluminació
n Min
Iluminació
n Max
Uniformidad
(Uo)
TLV RETILAP
Diferencia Nivel de
Riesgo
9:51 70 Lx 190 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/190 2,6 Existe
riesgo
9:56 155 Lx 302 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/302 1,65 Existe
riesgo
10:01 53 Lx 160 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/160 3,12 Existe
riesgo
10:06 27.7 Lx 24.7 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/24,7 20,24 Existe
riesgo
Tabla 12. creación propia octubre 2025
CONCLUSIONES
Esta investigación concluye que la cocina industrial estudiada no es un entorno de trabajo seguro , una
postura que se sustenta en la evidencia obtenida. Los hallazgos evidenciaron un riesgo crítico ocasionado
por el estrés térmico y un riesgo tangible por iluminación deficiente, ambos con potencial de generar
enfermedades laborales y accidentes, el estudio también demostró objetivamente que el ruido
ocupacional se encuentra dentro de los límites permisibles, un hallazgo valioso que permite enfocar los
recursos de manera eficiente en los peligros que sí son prioritarios.
El criterio central que sustenta este trabajo es que los hallazgos de riesgo no son eventos aislados, sino
síntomas directos de una falla estructural más profunda: la ausencia del Sistema de Gestión de la
seguridad y salud en el trabajo. La evidencia obtenida en campo demuestra que los riesgos críticos
persisten no sólo por su generación, sino por fallas corregibles en los controles de ingeniería, como un
extractor defectuoso, y por prácticas operativas que normalizan la deficiencia lumínica. Por tanto, los
resultados cuantitativos de este estudio se convierten en la justificación técnica indispensable para que
la organización transite de la informalidad, que normaliza el peligro, a la prevención formalizada que lo
Tabla 12
Resultados de la Medición de Iluminación en el Área de Cocina
HOR
A
Iluminació
n Min
Iluminació
n Max
Uniformidad
(Uo)
TLV RETILAP
Diferencia Nivel de
Riesgo
9:51 70 Lx 190 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/190 2,6 Existe
riesgo
9:56 155 Lx 302 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/302 1,65 Existe
riesgo
10:01 53 Lx 160 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/160 3,12 Existe
riesgo
10:06 27.7 Lx 24.7 Lx
0,14 Lx
500 Lx
500/24,7 20,24 Existe
riesgo
Tabla 12. creación propia octubre 2025
CONCLUSIONES
Esta investigación concluye que la cocina industrial estudiada no es un entorno de trabajo seguro , una
postura que se sustenta en la evidencia obtenida. Los hallazgos evidenciaron un riesgo crítico ocasionado
por el estrés térmico y un riesgo tangible por iluminación deficiente, ambos con potencial de generar
enfermedades laborales y accidentes, el estudio también demostró objetivamente que el ruido
ocupacional se encuentra dentro de los límites permisibles, un hallazgo valioso que permite enfocar los
recursos de manera eficiente en los peligros que sí son prioritarios.
El criterio central que sustenta este trabajo es que los hallazgos de riesgo no son eventos aislados, sino
síntomas directos de una falla estructural más profunda: la ausencia del Sistema de Gestión de la
seguridad y salud en el trabajo. La evidencia obtenida en campo demuestra que los riesgos críticos
persisten no sólo por su generación, sino por fallas corregibles en los controles de ingeniería, como un
extractor defectuoso, y por prácticas operativas que normalizan la deficiencia lumínica. Por tanto, los
resultados cuantitativos de este estudio se convierten en la justificación técnica indispensable para que
la organización transite de la informalidad, que normaliza el peligro, a la prevención formalizada que lo
pág. 4091
gestiona .
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RETILAP . (03 de Mayo de 2024). Obtenido de Ministerio de Minas y Energia:
https://www.minenergia.gov.co/documents/11685/01_Libro_1_RETILAP_2024_Rev_Final_
WEB.pdf
INSST. (2023). NTP 1189: Evaluación del riesgo de estrés térmico: Índice WBGT . Obtenido de INSST:
https://www.insst.es/documentacion/colecciones-tecnicas/ntp-notas-tecnicas-de-
prevencion/36-serie-ntp-numeros-1176-a-1190-ano-2023/ntp-1189-evaluacion-del-riesgo-de-
estres-termico-indice-wbgt
Publica, F. (26 de 05 de 2015). Decreto 1072 de 2015. Obtenido de Funcion Publica:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=72173
Sostenible, M. d. (03 de 11 de 2021). Resolucion 627 de 2006. Obtenido de Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible: https://www.minambiente.gov.co/documento-normativa/resolucion-
627-de-2006/
gestiona .
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RETILAP . (03 de Mayo de 2024). Obtenido de Ministerio de Minas y Energia:
https://www.minenergia.gov.co/documents/11685/01_Libro_1_RETILAP_2024_Rev_Final_
WEB.pdf
INSST. (2023). NTP 1189: Evaluación del riesgo de estrés térmico: Índice WBGT . Obtenido de INSST:
https://www.insst.es/documentacion/colecciones-tecnicas/ntp-notas-tecnicas-de-
prevencion/36-serie-ntp-numeros-1176-a-1190-ano-2023/ntp-1189-evaluacion-del-riesgo-de-
estres-termico-indice-wbgt
Publica, F. (26 de 05 de 2015). Decreto 1072 de 2015. Obtenido de Funcion Publica:
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=72173
Sostenible, M. d. (03 de 11 de 2021). Resolucion 627 de 2006. Obtenido de Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible: https://www.minambiente.gov.co/documento-normativa/resolucion-
627-de-2006/