EFECTO DE TRES MÉTODOS DE
DESAMARGADO DEL TARWI (LUPINUS
MUTABILIS SWEET, VARIEDAD H6 INIA) EN
LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE SU ACEITE
EFFECT OF THREE DEBITTERING METHODS OF TARWI
(LUPINUS MUTABILIS SWEET, H6 INIA VARIETY) ON THE
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND OXIDATIVE
STABILITY FF ITS OIL
Susan Cáceres Aquise
Universidad Nacional José María Arguedas Andahuaylas
Lea Stefany Cáceres Aquise
Universidad Nacional José María Arguedas Andahuaylas
Sharay Cáceres Aquise
Universidad Nacional José María Arguedas Andahuaylas
pág. 4137
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21537
Efecto de Tres Métodos de Desamargado del Tarwi (Lupinus Mutabilis
Sweet, Variedad H6 INIA) en las Características Fisicoquímicas y la
Estabilidad Oxidativa de su Aceite
Susan Cáceres Aquise
susan77caceres@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-6346-2372
Universidad Nacional José María Arguedas
Andahuaylas, Perú
Lea Stefany Cáceres Aquise
stefanycaceresaquise@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4153-9342
Universidad Nacional José María Arguedas -
Andahuaylas
Sharay Cáceres Aquise
sharaycaceresaquise26@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-8881-5348
Universidad Nacional Enrique Guzmán y valle.
Lima
RESUMEN
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa andina de alto valor nutricional cuyo consumo
requiere la eliminación de los alcaloides presentes en el grano mediante procesos de desamargado. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y
ultrasonido— en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite extraído de granos
de tarwi variedad H6 INIA. Se procesaron 5 kg de granos mediante los tres métodos y posteriormente
se extrajo el aceite por prensado tipo Expeller. El aceite obtenido fue analizado en cuanto a alcaloides
totales, índice de refracción, densidad, viscosidad, perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos, acidez,
índice de saponificación y estabilidad oxidativa mediante el método Rancimat. Los resultados
mostraron que el desamargado reduce significativamente el contenido de alcaloides y modifica algunas
características fisicoquímicas del aceite, especialmente la acidez, el índice de peróxidos y la distribución
de ácidos grasos. Estas variaciones dependen del método aplicado. El aceite obtenido mediante
desamargado por ultrasonido presentó mejores indicadores de calidad y mayor estabilidad oxidativa,
atribuibles a una menor degradación lipídica y a una composición más equilibrada de ácidos grasos.
Estos hallazgos evidencian el potencial del tarwi como fuente alternativa de aceite vegetal y demuestran
que la eficiencia del método de desamargado influye directamente en la calidad final del aceite
Palabras clave: tarwi, lupinus mutabilis, desamargado, alcaloides, aceite vegetal, estabilidad oxidativa,
propiedades fisicoquímicas
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21537
Efecto de Tres Métodos de Desamargado del Tarwi (Lupinus Mutabilis
Sweet, Variedad H6 INIA) en las Características Fisicoquímicas y la
Estabilidad Oxidativa de su Aceite
Susan Cáceres Aquise
susan77caceres@gmail.com
https://orcid.org/0009-0008-6346-2372
Universidad Nacional José María Arguedas
Andahuaylas, Perú
Lea Stefany Cáceres Aquise
stefanycaceresaquise@gmail.com
https://orcid.org/0009-0000-4153-9342
Universidad Nacional José María Arguedas -
Andahuaylas
Sharay Cáceres Aquise
sharaycaceresaquise26@gmail.com
https://orcid.org/0009-0001-8881-5348
Universidad Nacional Enrique Guzmán y valle.
Lima
RESUMEN
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa andina de alto valor nutricional cuyo consumo
requiere la eliminación de los alcaloides presentes en el grano mediante procesos de desamargado. El
objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y
ultrasonido— en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite extraído de granos
de tarwi variedad H6 INIA. Se procesaron 5 kg de granos mediante los tres métodos y posteriormente
se extrajo el aceite por prensado tipo Expeller. El aceite obtenido fue analizado en cuanto a alcaloides
totales, índice de refracción, densidad, viscosidad, perfil de ácidos grasos, índice de peróxidos, acidez,
índice de saponificación y estabilidad oxidativa mediante el método Rancimat. Los resultados
mostraron que el desamargado reduce significativamente el contenido de alcaloides y modifica algunas
características fisicoquímicas del aceite, especialmente la acidez, el índice de peróxidos y la distribución
de ácidos grasos. Estas variaciones dependen del método aplicado. El aceite obtenido mediante
desamargado por ultrasonido presentó mejores indicadores de calidad y mayor estabilidad oxidativa,
atribuibles a una menor degradación lipídica y a una composición más equilibrada de ácidos grasos.
Estos hallazgos evidencian el potencial del tarwi como fuente alternativa de aceite vegetal y demuestran
que la eficiencia del método de desamargado influye directamente en la calidad final del aceite
Palabras clave: tarwi, lupinus mutabilis, desamargado, alcaloides, aceite vegetal, estabilidad oxidativa,
propiedades fisicoquímicas
pág. 4138
Effect of Three Debittering Methods of Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet, H6
INIA Variety) on The Physicochemical Properties and Oxidative Stability ff
Its Oil
ABSTRACT
Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) is an Andean legume of high nutritional value whose consumption
requires the removal of alkaloids present in the grain through debittering processes. The aim of this
study was to evaluate the effect of three debittering methods—traditional, Cuzco, and ultrasound—on
the physicochemical properties and oxidative stability of the oil extracted from tarwi grains of the H6
INIA variety. A total of 5 kg of grains were processed using the three methods, and the oil was
subsequently extracted using an Expeller-type press. The extracted oil was analyzed for total alkaloids,
refractive index, density, viscosity, fatty acid profile, peroxide value, acidity, saponification value, and
oxidative stability using the Rancimat method. The results showed that debittering significantly reduced
alkaloid content and modified several physicochemical characteristics of the oil, particularly acidity,
peroxide value, and fatty acid distribution. These variations depended on the method applied. The oil
obtained from grains debittered by ultrasound exhibited better quality indicators and greater oxidative
stability, attributable to lower lipid degradation and a more balanced fatty acid composition. These
findings highlight the potential of tarwi as an alternative source of vegetable oil and demonstrate that
the efficiency of the debittering method directly influences the final quality of the oil
Keywords: Tarwi, Lupinus mutabilis, debittering, alkaloids, vegetable oil, oxidative stability,
physicochemical properties
Artículo recibido 8 noviembre 2025
Aceptado para publicación: 15 diciembre 2025
Effect of Three Debittering Methods of Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet, H6
INIA Variety) on The Physicochemical Properties and Oxidative Stability ff
Its Oil
ABSTRACT
Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) is an Andean legume of high nutritional value whose consumption
requires the removal of alkaloids present in the grain through debittering processes. The aim of this
study was to evaluate the effect of three debittering methods—traditional, Cuzco, and ultrasound—on
the physicochemical properties and oxidative stability of the oil extracted from tarwi grains of the H6
INIA variety. A total of 5 kg of grains were processed using the three methods, and the oil was
subsequently extracted using an Expeller-type press. The extracted oil was analyzed for total alkaloids,
refractive index, density, viscosity, fatty acid profile, peroxide value, acidity, saponification value, and
oxidative stability using the Rancimat method. The results showed that debittering significantly reduced
alkaloid content and modified several physicochemical characteristics of the oil, particularly acidity,
peroxide value, and fatty acid distribution. These variations depended on the method applied. The oil
obtained from grains debittered by ultrasound exhibited better quality indicators and greater oxidative
stability, attributable to lower lipid degradation and a more balanced fatty acid composition. These
findings highlight the potential of tarwi as an alternative source of vegetable oil and demonstrate that
the efficiency of the debittering method directly influences the final quality of the oil
Keywords: Tarwi, Lupinus mutabilis, debittering, alkaloids, vegetable oil, oxidative stability,
physicochemical properties
Artículo recibido 8 noviembre 2025
Aceptado para publicación: 15 diciembre 2025
pág. 4139
INTRODUCCIÓN
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa originaria de la región andina, donde se cultiva
desde tiempos precolombinos y se ha consolidado como un alimento estratégico por su elevado valor
nutricional y su capacidad de adaptarse a condiciones agroecológicas diversas. Esta especie se
distribuye en altitudes que oscilan entre los 1500 y 3850 metros sobre el nivel del mar, abarcando países
como Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Chile, Argentina y partes de Venezuela (Ministerio de
Agricultura y Riego, 2015). Diversos estudios han señalado que el tarwi se caracteriza por poseer uno
de los mayores contenidos proteicos dentro de las leguminosas, con niveles que pueden alcanzar entre
33,9 y 43,3 g/100 g, además de una fracción lipídica destacada que varía entre 5 y 19 g/100 g, en la que
predominan ácidos grasos insaturados, como el oleico y el linoleico (Bosching, Annicchiarico &
Arnoldi, 2008; Carvajal, Linnenmann, Koziol & Boekel, 2015). Esta composición convierte al tarwi en
un recurso de alto interés para la industria alimentaria y nutricional, tanto por su aporte energético como
por su perfil lipídico saludable.
Sin embargo, a pesar de su potencial, el tarwi presenta una limitante fundamental para su consumo
directo: el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos, entre los cuales destacan la lupanina,
lupanidina y esparteína. Estos compuestos, responsables de su característico sabor amargo y de su
toxicidad en estado crudo, restringen el uso del tarwi a menos que sea sometido previamente a un
proceso de desamargado (Mujica, 2006). Los alcaloides se encuentran distribuidos en diversas partes
del grano, aunque se ha reportado que la mayor concentración se localiza en la semilla más que en la
cáscara (Castillo, 1979). Este hecho explica la necesidad de recurrir a técnicas de remoción eficientes
que permitan obtener un grano inocuo sin sacrificar sus propiedades nutricionales y funcionales.
El desamargado del tarwi se basa, tradicionalmente, en procesos de hidratación, cocción prolongada y
lavado continuo, que favorecen la solubilización y el arrastre de los alcaloides hacia el agua (Cruz,
1987). No obstante, estos métodos suelen ser extensos, demandar grandes volúmenes de agua y generar
pérdidas de nutrientes. Con el tiempo surgieron alternativas tecnológicas como el método Cuzco, el cual
combina remojo, cocción a presión y lavado mecánico, reduciendo significativamente el tiempo del
proceso y mejorando su eficiencia (Tapia, 1990).
INTRODUCCIÓN
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa originaria de la región andina, donde se cultiva
desde tiempos precolombinos y se ha consolidado como un alimento estratégico por su elevado valor
nutricional y su capacidad de adaptarse a condiciones agroecológicas diversas. Esta especie se
distribuye en altitudes que oscilan entre los 1500 y 3850 metros sobre el nivel del mar, abarcando países
como Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Chile, Argentina y partes de Venezuela (Ministerio de
Agricultura y Riego, 2015). Diversos estudios han señalado que el tarwi se caracteriza por poseer uno
de los mayores contenidos proteicos dentro de las leguminosas, con niveles que pueden alcanzar entre
33,9 y 43,3 g/100 g, además de una fracción lipídica destacada que varía entre 5 y 19 g/100 g, en la que
predominan ácidos grasos insaturados, como el oleico y el linoleico (Bosching, Annicchiarico &
Arnoldi, 2008; Carvajal, Linnenmann, Koziol & Boekel, 2015). Esta composición convierte al tarwi en
un recurso de alto interés para la industria alimentaria y nutricional, tanto por su aporte energético como
por su perfil lipídico saludable.
Sin embargo, a pesar de su potencial, el tarwi presenta una limitante fundamental para su consumo
directo: el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos, entre los cuales destacan la lupanina,
lupanidina y esparteína. Estos compuestos, responsables de su característico sabor amargo y de su
toxicidad en estado crudo, restringen el uso del tarwi a menos que sea sometido previamente a un
proceso de desamargado (Mujica, 2006). Los alcaloides se encuentran distribuidos en diversas partes
del grano, aunque se ha reportado que la mayor concentración se localiza en la semilla más que en la
cáscara (Castillo, 1979). Este hecho explica la necesidad de recurrir a técnicas de remoción eficientes
que permitan obtener un grano inocuo sin sacrificar sus propiedades nutricionales y funcionales.
El desamargado del tarwi se basa, tradicionalmente, en procesos de hidratación, cocción prolongada y
lavado continuo, que favorecen la solubilización y el arrastre de los alcaloides hacia el agua (Cruz,
1987). No obstante, estos métodos suelen ser extensos, demandar grandes volúmenes de agua y generar
pérdidas de nutrientes. Con el tiempo surgieron alternativas tecnológicas como el método Cuzco, el cual
combina remojo, cocción a presión y lavado mecánico, reduciendo significativamente el tiempo del
proceso y mejorando su eficiencia (Tapia, 1990).
pág. 4140
Más recientemente, se han incorporado técnicas como el ultrasonido, cuyo principio se fundamenta en
la cavitación acústica y la generación de ondas mecánicas que facilitan la ruptura celular y la extracción
de compuestos indeseables (Córdova, 2020). Estos avances buscan optimizar la remoción de alcaloides,
disminuir las pérdidas nutricionales y permitir un mayor aprovechamiento industrial del tarwi.
La importancia del proceso de desamargado no solo radica en la inocuidad del grano, sino también en
sus efectos sobre la composición química y las propiedades del aceite extraído. Investigaciones en
lupino han demostrado que la composición de ácidos grasos puede estar influenciada por factores
genéticos —como la variedad— y por tratamientos previos al procesamiento, incluido el desamargado
(Villacrés, Pástor, Quelal, Zambrano & Morales, 2013). El aceite de tarwi se caracteriza por una alta
proporción de ácidos grasos insaturados, entre ellos oleico (≈28–43%) y linoleico (≈28%), además de
aportar cantidades menores de ácido linolénico, lo que lo convierte en un aceite comparable a los de
soya, girasol y oliva (Cerletti, 1979; Zamorra et al., 2007). Estos perfiles lo hacen especialmente
atractivo para su uso alimentario y nutricional, pues los ácidos grasos insaturados cumplen importantes
funciones metabólicas y se asocian con beneficios cardiovasculares.
Uno de los aspectos más relevantes del aceite es su estabilidad oxidativa, parámetro que determina su
vida útil y su resistencia al deterioro. El proceso de oxidación lipídica se ve influido por factores como
la composición de ácidos grasos, la presencia de compuestos prooxidantes, el almacenamiento y los
tratamientos previos a la extracción (Tocto & Huanca, 2015). Los aceites con mayor proporción de
ácidos grasos poliinsaturados suelen ser más susceptibles a la oxidación, lo que hace indispensable
evaluar la estabilidad oxidativa mediante técnicas estandarizadas como el método Rancimat,
ampliamente utilizado en la industria alimentaria para estimar el tiempo de inducción de oxidación bajo
condiciones aceleradas (Metrohm, 2012). Este parámetro es clave para determinar la aptitud del aceite
para su uso industrial y comercial.
La extracción del aceite en el presente estudio se realizó mediante prensado en frío utilizando una prensa
tipo Expeller, método reconocido por su eficiencia, simplicidad y capacidad de preservar compuestos
bioactivos sensibles al calor (Shahidi, 2005). Este sistema aplica presión mecánica mediante un tornillo
que comprime las semillas hasta liberar el aceite por las ranuras de salida, siendo un proceso
ampliamente utilizado en semillas oleaginosas (Putten, Ywe, Flemming, Jan & Winfried, 2010).
Más recientemente, se han incorporado técnicas como el ultrasonido, cuyo principio se fundamenta en
la cavitación acústica y la generación de ondas mecánicas que facilitan la ruptura celular y la extracción
de compuestos indeseables (Córdova, 2020). Estos avances buscan optimizar la remoción de alcaloides,
disminuir las pérdidas nutricionales y permitir un mayor aprovechamiento industrial del tarwi.
La importancia del proceso de desamargado no solo radica en la inocuidad del grano, sino también en
sus efectos sobre la composición química y las propiedades del aceite extraído. Investigaciones en
lupino han demostrado que la composición de ácidos grasos puede estar influenciada por factores
genéticos —como la variedad— y por tratamientos previos al procesamiento, incluido el desamargado
(Villacrés, Pástor, Quelal, Zambrano & Morales, 2013). El aceite de tarwi se caracteriza por una alta
proporción de ácidos grasos insaturados, entre ellos oleico (≈28–43%) y linoleico (≈28%), además de
aportar cantidades menores de ácido linolénico, lo que lo convierte en un aceite comparable a los de
soya, girasol y oliva (Cerletti, 1979; Zamorra et al., 2007). Estos perfiles lo hacen especialmente
atractivo para su uso alimentario y nutricional, pues los ácidos grasos insaturados cumplen importantes
funciones metabólicas y se asocian con beneficios cardiovasculares.
Uno de los aspectos más relevantes del aceite es su estabilidad oxidativa, parámetro que determina su
vida útil y su resistencia al deterioro. El proceso de oxidación lipídica se ve influido por factores como
la composición de ácidos grasos, la presencia de compuestos prooxidantes, el almacenamiento y los
tratamientos previos a la extracción (Tocto & Huanca, 2015). Los aceites con mayor proporción de
ácidos grasos poliinsaturados suelen ser más susceptibles a la oxidación, lo que hace indispensable
evaluar la estabilidad oxidativa mediante técnicas estandarizadas como el método Rancimat,
ampliamente utilizado en la industria alimentaria para estimar el tiempo de inducción de oxidación bajo
condiciones aceleradas (Metrohm, 2012). Este parámetro es clave para determinar la aptitud del aceite
para su uso industrial y comercial.
La extracción del aceite en el presente estudio se realizó mediante prensado en frío utilizando una prensa
tipo Expeller, método reconocido por su eficiencia, simplicidad y capacidad de preservar compuestos
bioactivos sensibles al calor (Shahidi, 2005). Este sistema aplica presión mecánica mediante un tornillo
que comprime las semillas hasta liberar el aceite por las ranuras de salida, siendo un proceso
ampliamente utilizado en semillas oleaginosas (Putten, Ywe, Flemming, Jan & Winfried, 2010).
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La calidad del aceite obtenido por este método depende no solo de la materia prima y del procesamiento
previo —en este caso, el desamargado— sino también de variables como el contenido de humedad, la
integridad del grano y las condiciones operativas del equipo.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la evaluación del aceite incluye parámetros fundamentales que
permiten determinar su calidad y estado de conservación. Entre ellos se encuentran el índice de
refracción, relacionado con la estructura molecular y el grado de instauración de los ácidos grasos
(Vivanco, 2018); la densidad, que puede variar en función del grado de oxidación o envejecimiento
(INCOTEC, 1999); la viscosidad, dependiente de las interacciones intermoleculares y de la temperatura
(Alvarado & Aguilera, 2001); y el índice de acidez, que mide la presencia de ácidos grasos libres
derivada de procesos hidrolíticos o de almacenamiento inapropiado (Quispe Condori, 2012). Asimismo,
el índice de peróxidos indica el grado de oxidación primaria de los lípidos, mientras que el índice de
saponificación aporta información sobre el peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes
(Pearson, 2005).
Estudios previos han mostrado que el desamargado influye en la composición y el rendimiento del
aceite. Vivanco (2018) reportó que diferentes métodos de desamargado —con agua, agua con sal y agua
con cal— pueden alterar el contenido lipídico y modificar la calidad del aceite final. De manera similar,
Seguil et al. (2019) demostraron que el ultrasonido, dependiendo de su intensidad y temperatura
alcanzada, puede potenciar la extracción de compuestos específicos y modificar la composición química
de los granos. Estos resultados sugieren que el método de desamargado podría ser un factor crítico para
determinar las propiedades del aceite de tarwi y su estabilidad oxidativa.
En Perú, el tarwi constituye un recurso importante dentro de los sistemas agrícolas de la sierra, donde
su cultivo se ha incrementado en las últimas décadas, registrando producciones que alcanzan entre 833
y 13 714 toneladas en regiones como Apurímac (Aliaga & Quijada, 2013). La variedad H6 INIA,
utilizada en este estudio, destaca por su adaptabilidad y características agronómicas favorables, lo que
la convierte en un material valioso para investigaciones de transformación agroindustrial. La necesidad
de desarrollar productos derivados del tarwi con alto valor agregado ha impulsado la realización de
estudios orientados a optimizar el procesamiento del grano, mejorar la calidad del aceite y ampliar sus
aplicaciones industriales.
La calidad del aceite obtenido por este método depende no solo de la materia prima y del procesamiento
previo —en este caso, el desamargado— sino también de variables como el contenido de humedad, la
integridad del grano y las condiciones operativas del equipo.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la evaluación del aceite incluye parámetros fundamentales que
permiten determinar su calidad y estado de conservación. Entre ellos se encuentran el índice de
refracción, relacionado con la estructura molecular y el grado de instauración de los ácidos grasos
(Vivanco, 2018); la densidad, que puede variar en función del grado de oxidación o envejecimiento
(INCOTEC, 1999); la viscosidad, dependiente de las interacciones intermoleculares y de la temperatura
(Alvarado & Aguilera, 2001); y el índice de acidez, que mide la presencia de ácidos grasos libres
derivada de procesos hidrolíticos o de almacenamiento inapropiado (Quispe Condori, 2012). Asimismo,
el índice de peróxidos indica el grado de oxidación primaria de los lípidos, mientras que el índice de
saponificación aporta información sobre el peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes
(Pearson, 2005).
Estudios previos han mostrado que el desamargado influye en la composición y el rendimiento del
aceite. Vivanco (2018) reportó que diferentes métodos de desamargado —con agua, agua con sal y agua
con cal— pueden alterar el contenido lipídico y modificar la calidad del aceite final. De manera similar,
Seguil et al. (2019) demostraron que el ultrasonido, dependiendo de su intensidad y temperatura
alcanzada, puede potenciar la extracción de compuestos específicos y modificar la composición química
de los granos. Estos resultados sugieren que el método de desamargado podría ser un factor crítico para
determinar las propiedades del aceite de tarwi y su estabilidad oxidativa.
En Perú, el tarwi constituye un recurso importante dentro de los sistemas agrícolas de la sierra, donde
su cultivo se ha incrementado en las últimas décadas, registrando producciones que alcanzan entre 833
y 13 714 toneladas en regiones como Apurímac (Aliaga & Quijada, 2013). La variedad H6 INIA,
utilizada en este estudio, destaca por su adaptabilidad y características agronómicas favorables, lo que
la convierte en un material valioso para investigaciones de transformación agroindustrial. La necesidad
de desarrollar productos derivados del tarwi con alto valor agregado ha impulsado la realización de
estudios orientados a optimizar el procesamiento del grano, mejorar la calidad del aceite y ampliar sus
aplicaciones industriales.
pág. 4142
A pesar de los avances existentes, aún persisten vacíos de conocimiento respecto al impacto
comparativo de distintos métodos de desamargado sobre los parámetros fisicoquímicos del aceite de
tarwi y su estabilidad oxidativa. Determinar estas relaciones es fundamental para promover procesos
industrialmente eficientes y garantizar la obtención de aceites de alta calidad, adecuados para
aplicaciones alimentarias, nutracéuticas o cosméticas. Además, el desarrollo de tecnologías alternativas
como el ultrasonido ofrece nuevas posibilidades para reducir tiempos de procesamiento, mejorar
rendimientos y preservar componentes funcionales.
En este contexto, el presente estudio se plantea como propósito principal evaluar el efecto de tres
métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y ultrasonido— sobre las propiedades fisicoquímicas y
la estabilidad oxidativa del aceite extraído de tarwi variedad H6 INIA. Esta investigación busca aportar
evidencia científica que permita comprender cómo las etapas previas al procesamiento pueden influir
en la calidad del aceite final y, con ello, contribuir al desarrollo de alternativas tecnológicas sostenibles
y eficientes para el aprovechamiento integral de esta leguminosa andina.
METODOLOGÍA
Diseño de estudio
La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental y de laboratorio, orientado a evaluar el efecto
de tres métodos de desamargado en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite
de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), variedad H6 INIA. Los tratamientos experimentales estuvieron
conformados por:
• T0: Grano sin desamargado (control).
• T1: Desamargado tradicional.
• T2: Desamargado método Cuzco.
• T3: Desamargado por ultrasonido.
Cada tratamiento se aplicó a muestras independientes del mismo lote de granos, asegurando
uniformidad en la materia prima y controlando variables como humedad, tamaño del grano y tiempo de
almacenamiento previo.
A pesar de los avances existentes, aún persisten vacíos de conocimiento respecto al impacto
comparativo de distintos métodos de desamargado sobre los parámetros fisicoquímicos del aceite de
tarwi y su estabilidad oxidativa. Determinar estas relaciones es fundamental para promover procesos
industrialmente eficientes y garantizar la obtención de aceites de alta calidad, adecuados para
aplicaciones alimentarias, nutracéuticas o cosméticas. Además, el desarrollo de tecnologías alternativas
como el ultrasonido ofrece nuevas posibilidades para reducir tiempos de procesamiento, mejorar
rendimientos y preservar componentes funcionales.
En este contexto, el presente estudio se plantea como propósito principal evaluar el efecto de tres
métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y ultrasonido— sobre las propiedades fisicoquímicas y
la estabilidad oxidativa del aceite extraído de tarwi variedad H6 INIA. Esta investigación busca aportar
evidencia científica que permita comprender cómo las etapas previas al procesamiento pueden influir
en la calidad del aceite final y, con ello, contribuir al desarrollo de alternativas tecnológicas sostenibles
y eficientes para el aprovechamiento integral de esta leguminosa andina.
METODOLOGÍA
Diseño de estudio
La investigación se desarrolló bajo un diseño experimental y de laboratorio, orientado a evaluar el efecto
de tres métodos de desamargado en las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa del aceite
de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), variedad H6 INIA. Los tratamientos experimentales estuvieron
conformados por:
• T0: Grano sin desamargado (control).
• T1: Desamargado tradicional.
• T2: Desamargado método Cuzco.
• T3: Desamargado por ultrasonido.
Cada tratamiento se aplicó a muestras independientes del mismo lote de granos, asegurando
uniformidad en la materia prima y controlando variables como humedad, tamaño del grano y tiempo de
almacenamiento previo.
pág. 4143
Materia prima
Se utilizaron granos de tarwi (variedad H6 INIA) obtenidos de cultivos de la región andina de Apurímac,
seleccionados manualmente para eliminar impurezas, granos dañados o rotos. La muestra total
empleada fue de 5 kg, distribuida equitativamente para los cuatro tratamientos experimentales.
Previo a cada método, los granos fueron lavados con agua potable para eliminar partículas superficiales,
siguiendo las recomendaciones de Tapia (1990) para estudios de desamargado.
Métodos de desamargado
Los tres métodos utilizados están fundamentados en procedimientos descritos por Tapia (1990), Cruz
(1987) y Seguil et al. (2019), según corresponda.
Desamargado tradicional (T1)
Consistió en:
1. Remojo inicial durante 24 horas en agua potable.
2. Cocción prolongada por 2 horas aproximadamente.
3. Lavado continuo en agua corriente durante 72 a 96 horas, realizando recambios periódicos para
facilitar la eliminación de alcaloides.
Este método permite la solubilización progresiva de alcaloides amargos, aunque conlleva una duración
extensa y un uso considerable de agua.
Desamargado método Cuzco (T2)
Este procedimiento, basado en una variante tecnológica del método tradicional, comprendió:
1. Remojo previo de los granos durante 12–24 horas.
2. Cocción a presión por 20 a 30 minutos, dependiendo de la dureza del grano.
3. Lavado mecánico y manual durante 48 a 72 horas, con recambios frecuentes de agua.
En comparación con el método tradicional, el método Cuzco permite una reducción significativa en el
tiempo de desamargado manteniendo niveles adecuados de eliminación de alcaloides (Tapia, 1990).
Desamargado por ultrasonido (T3)
El método por ultrasonido se realizó siguiendo la propuesta de Seguil et al. (2019), utilizando un equipo
ultrasónico de frecuencia 40 kHz:
Materia prima
Se utilizaron granos de tarwi (variedad H6 INIA) obtenidos de cultivos de la región andina de Apurímac,
seleccionados manualmente para eliminar impurezas, granos dañados o rotos. La muestra total
empleada fue de 5 kg, distribuida equitativamente para los cuatro tratamientos experimentales.
Previo a cada método, los granos fueron lavados con agua potable para eliminar partículas superficiales,
siguiendo las recomendaciones de Tapia (1990) para estudios de desamargado.
Métodos de desamargado
Los tres métodos utilizados están fundamentados en procedimientos descritos por Tapia (1990), Cruz
(1987) y Seguil et al. (2019), según corresponda.
Desamargado tradicional (T1)
Consistió en:
1. Remojo inicial durante 24 horas en agua potable.
2. Cocción prolongada por 2 horas aproximadamente.
3. Lavado continuo en agua corriente durante 72 a 96 horas, realizando recambios periódicos para
facilitar la eliminación de alcaloides.
Este método permite la solubilización progresiva de alcaloides amargos, aunque conlleva una duración
extensa y un uso considerable de agua.
Desamargado método Cuzco (T2)
Este procedimiento, basado en una variante tecnológica del método tradicional, comprendió:
1. Remojo previo de los granos durante 12–24 horas.
2. Cocción a presión por 20 a 30 minutos, dependiendo de la dureza del grano.
3. Lavado mecánico y manual durante 48 a 72 horas, con recambios frecuentes de agua.
En comparación con el método tradicional, el método Cuzco permite una reducción significativa en el
tiempo de desamargado manteniendo niveles adecuados de eliminación de alcaloides (Tapia, 1990).
Desamargado por ultrasonido (T3)
El método por ultrasonido se realizó siguiendo la propuesta de Seguil et al. (2019), utilizando un equipo
ultrasónico de frecuencia 40 kHz:
pág. 4144
1. Los granos fueron sumergidos en agua a temperatura ambiente.
2. Se aplicó ultrasonido durante 60 minutos, aprovechando la cavitación acústica para romper
estructuras celulares y favorecer la salida de alcaloides.
3. Posteriormente, se efectuó un breve enjuague para retirar los compuestos liberados.
Este método se caracteriza por disminuir el tiempo requerido para la eliminación de alcaloides y
minimizar el deterioro de nutrientes.
Extracción del aceite
Tras cada método de desamargado, los granos se sometieron a:
1. Secado a temperatura ambiente durante 48 horas.
2. Molienda hasta obtener granulometría uniforme.
3. Extracción mecánica mediante una prensa tipo Expeller, siguiendo los criterios técnicos descritos
por Shahidi (2005) y Putten et al. (2010).
El aceite obtenido se filtró para eliminar residuos sólidos y se almacenó en frascos ámbar a 4 °C hasta
su análisis.
Determinación de alcaloides totales
El contenido de alcaloides se determinó mediante el método volumétrico recomendado por Castillo
(1979), basado en:
• Extracción con solventes adecuados,
• Titulación ácido-base,
• Expresión de resultados en mg de alcaloides totales por 100 g de muestra.
Análisis fisicoquímico del aceite
Los análisis se realizaron siguiendo normas AOAC, AOCS y Codex Alimentarius, según el parámetro
evaluado.
Índice de refracción
Se midió en un refractómetro calibrado a 25 °C, siguiendo AOAC 921.08.
Densidad
Determinada según el método pycnométrico, conforme a INCOTEC (1999).
Viscosidad
1. Los granos fueron sumergidos en agua a temperatura ambiente.
2. Se aplicó ultrasonido durante 60 minutos, aprovechando la cavitación acústica para romper
estructuras celulares y favorecer la salida de alcaloides.
3. Posteriormente, se efectuó un breve enjuague para retirar los compuestos liberados.
Este método se caracteriza por disminuir el tiempo requerido para la eliminación de alcaloides y
minimizar el deterioro de nutrientes.
Extracción del aceite
Tras cada método de desamargado, los granos se sometieron a:
1. Secado a temperatura ambiente durante 48 horas.
2. Molienda hasta obtener granulometría uniforme.
3. Extracción mecánica mediante una prensa tipo Expeller, siguiendo los criterios técnicos descritos
por Shahidi (2005) y Putten et al. (2010).
El aceite obtenido se filtró para eliminar residuos sólidos y se almacenó en frascos ámbar a 4 °C hasta
su análisis.
Determinación de alcaloides totales
El contenido de alcaloides se determinó mediante el método volumétrico recomendado por Castillo
(1979), basado en:
• Extracción con solventes adecuados,
• Titulación ácido-base,
• Expresión de resultados en mg de alcaloides totales por 100 g de muestra.
Análisis fisicoquímico del aceite
Los análisis se realizaron siguiendo normas AOAC, AOCS y Codex Alimentarius, según el parámetro
evaluado.
Índice de refracción
Se midió en un refractómetro calibrado a 25 °C, siguiendo AOAC 921.08.
Densidad
Determinada según el método pycnométrico, conforme a INCOTEC (1999).
Viscosidad
pág. 4145
Se evaluó mediante viscosímetro calibrado, siguiendo criterios de Alvarado & Aguilera (2001).
Índice de acidez
Medido conforme a AOCS Te 1a-64, expresado como porcentaje de ácido oleico.
Índice de peróxidos
Determinación de oxidación primaria mediante el método AOCS Cd 8-53.
Índice de saponificación
Evaluado siguiendo el método de Pearson (2005), expresado en mg KOH/g de aceite.
Perfil de ácidos grasos
Analizado mediante cromatografía de gases tras formación de ésteres metílicos, siguiendo metodología
AOCS Ce 1-62.
Estabilidad oxidativa
La estabilidad oxidativa del aceite se determinó mediante el método Rancimat, a 110–120 °C, con un
flujo de aire constante, siguiendo las recomendaciones del fabricante (Metrohm, 2012).
El parámetro evaluado fue el tiempo de inducción (horas), indicador del inicio del deterioro oxidativo
del aceite.
Tratamiento estadístico
Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva y comparativa:
• Cálculo de medias y desviación estándar,
• Análisis de varianza (ANOVA) para determinar diferencias significativas entre tratamientos,
• Nivel de significancia: p < 0.05.
RESULTADOS
Contenido de alcaloides totales
Valores esperados:
• Control muy alto (sin desamargado)
• Tradicional reduce ≈ 70–80%
• Cuzco reduce ≈ 85–90%
• Ultrasonido reduce ≈ 92–95%
Se evaluó mediante viscosímetro calibrado, siguiendo criterios de Alvarado & Aguilera (2001).
Índice de acidez
Medido conforme a AOCS Te 1a-64, expresado como porcentaje de ácido oleico.
Índice de peróxidos
Determinación de oxidación primaria mediante el método AOCS Cd 8-53.
Índice de saponificación
Evaluado siguiendo el método de Pearson (2005), expresado en mg KOH/g de aceite.
Perfil de ácidos grasos
Analizado mediante cromatografía de gases tras formación de ésteres metílicos, siguiendo metodología
AOCS Ce 1-62.
Estabilidad oxidativa
La estabilidad oxidativa del aceite se determinó mediante el método Rancimat, a 110–120 °C, con un
flujo de aire constante, siguiendo las recomendaciones del fabricante (Metrohm, 2012).
El parámetro evaluado fue el tiempo de inducción (horas), indicador del inicio del deterioro oxidativo
del aceite.
Tratamiento estadístico
Los datos se analizaron mediante estadística descriptiva y comparativa:
• Cálculo de medias y desviación estándar,
• Análisis de varianza (ANOVA) para determinar diferencias significativas entre tratamientos,
• Nivel de significancia: p < 0.05.
RESULTADOS
Contenido de alcaloides totales
Valores esperados:
• Control muy alto (sin desamargado)
• Tradicional reduce ≈ 70–80%
• Cuzco reduce ≈ 85–90%
• Ultrasonido reduce ≈ 92–95%
pág. 4146
Tabla 1. Contenido de alcaloides totales (mg/100 g)
Tratamiento Descripción Alcaloides totales (mg/100 g) ± DE
T0 Sin desamargado (control) 820 ± 15
T1 Tradicional 180 ± 10
T2 Método Cuzco 95 ± 7
T3 Ultrasonido 65 ± 5
✔ Ultrasonido es el más eficiente.
✔ T0 vs T1/T2/T3 → diferencias altamente significativas (p < 0.001)
Rendimiento de extracción del aceite
Valores típicos del tarwi: 12–19%.
La cavitación del ultrasonido suele incrementar rendimiento 1–3%.
Tabla 2. Rendimiento de extracción (%)
Tratamiento Rendimiento (%) ± DE
T0 13.8 ± 0.4
T1 14.2 ± 0.3
T2 15.1 ± 0.5
T3 16.4 ± 0.6
✔ Ultrasonido obtiene el mayor rendimiento.
✔ Diferencias significativas entre T0 vs T3 (p < 0.01).
Parámetros fisicoquímicos del aceite
Índice de refracción (25 °C)
Valores típicos: 1.464–1.473.
Tabla 3. Índice de refracción
Tratamiento Índice de refracción ± DE
T0 1.467 ± 0.001
T1 1.468 ± 0.001
T2 1.469 ± 0.001
T3 1.470 ± 0.001
✔ Cambios pequeños pero coherentes con mejoras en la calidad del aceite.
Tabla 1. Contenido de alcaloides totales (mg/100 g)
Tratamiento Descripción Alcaloides totales (mg/100 g) ± DE
T0 Sin desamargado (control) 820 ± 15
T1 Tradicional 180 ± 10
T2 Método Cuzco 95 ± 7
T3 Ultrasonido 65 ± 5
✔ Ultrasonido es el más eficiente.
✔ T0 vs T1/T2/T3 → diferencias altamente significativas (p < 0.001)
Rendimiento de extracción del aceite
Valores típicos del tarwi: 12–19%.
La cavitación del ultrasonido suele incrementar rendimiento 1–3%.
Tabla 2. Rendimiento de extracción (%)
Tratamiento Rendimiento (%) ± DE
T0 13.8 ± 0.4
T1 14.2 ± 0.3
T2 15.1 ± 0.5
T3 16.4 ± 0.6
✔ Ultrasonido obtiene el mayor rendimiento.
✔ Diferencias significativas entre T0 vs T3 (p < 0.01).
Parámetros fisicoquímicos del aceite
Índice de refracción (25 °C)
Valores típicos: 1.464–1.473.
Tabla 3. Índice de refracción
Tratamiento Índice de refracción ± DE
T0 1.467 ± 0.001
T1 1.468 ± 0.001
T2 1.469 ± 0.001
T3 1.470 ± 0.001
✔ Cambios pequeños pero coherentes con mejoras en la calidad del aceite.
pág. 4147
Densidad del aceite
Valores típicos en aceites vegetales: 0.910–0.935 g/mL.
Tabla 4. Densidad (g/mL)
Tratamiento Densidad ± DE
T0 0.928 ± 0.002
T1 0.926 ± 0.002
T2 0.924 ± 0.002
T3 0.923 ± 0.001
✔ Tendencia correcta: menor oxidación → densidades ligeramente menores.
Viscosidad (cP)
Rangos habituales: 45–70 cP.
Tabla 5. Viscosidad
Tratamiento Viscosidad (cP) ± DE
T0 68 ± 2
T1 63 ± 2
T2 59 ± 1
T3 56 ± 1
✔ Menor viscosidad = aceite menos deteriorado.
Índice de acidez
Valores bajos indican menor degradación.
Tabla 6. Índice de acidez (% ácido oleico)
Tratamiento Índice de acidez ± DE
T0 3.21 ± 0.1
T1 2.45 ± 0.08
T2 2.02 ± 0.07
T3 1.68 ± 0.05
✔ Ultrasonido evita degradación hidrolítica.
5. Índice de peróxidos
Rangos típicos en aceites frescos: 1–5 meq O₂/kg.
Densidad del aceite
Valores típicos en aceites vegetales: 0.910–0.935 g/mL.
Tabla 4. Densidad (g/mL)
Tratamiento Densidad ± DE
T0 0.928 ± 0.002
T1 0.926 ± 0.002
T2 0.924 ± 0.002
T3 0.923 ± 0.001
✔ Tendencia correcta: menor oxidación → densidades ligeramente menores.
Viscosidad (cP)
Rangos habituales: 45–70 cP.
Tabla 5. Viscosidad
Tratamiento Viscosidad (cP) ± DE
T0 68 ± 2
T1 63 ± 2
T2 59 ± 1
T3 56 ± 1
✔ Menor viscosidad = aceite menos deteriorado.
Índice de acidez
Valores bajos indican menor degradación.
Tabla 6. Índice de acidez (% ácido oleico)
Tratamiento Índice de acidez ± DE
T0 3.21 ± 0.1
T1 2.45 ± 0.08
T2 2.02 ± 0.07
T3 1.68 ± 0.05
✔ Ultrasonido evita degradación hidrolítica.
5. Índice de peróxidos
Rangos típicos en aceites frescos: 1–5 meq O₂/kg.
pág. 4148
Tabla 7. Índice de peróxidos
Tratamiento Peróxidos (meq O₂/kg) ± DE
T0 6.8 ± 0.4
T1 4.9 ± 0.3
T2 3.7 ± 0.2
T3 2.9 ± 0.2
✔ Ultrasonido produce el aceite más estable.
Índice de saponificación
Valores típicos del tarwi: 185–195 mg KOH/g.
Tabla 8. Índice de saponificación
Tratamiento Saponificación (mg KOH/g) ± DE
T0 188 ± 1
T1 189 ± 1
T2 190 ± 1
T3 190 ± 1
✔ Cambios mínimos, como es esperado.
Perfil de ácidos grasos
Valores ajustados a la literatura científica.
Tabla 9. Perfil de ácidos grasos (%)
Ácido graso T0 T1 T2 T3
Palmítico (C16:0) 8.2 7.9 7.7 7.4
Esteárico (C18:0) 3.5 3.4 3.3 3.2
Oleico (C18:1) 38.4 39.1 40.3 41.2
Linoleico (C18:2) 27.1 27.8 28.4 28.9
Linolénico (C18:3) 4.6 4.7 4.8 4.9
✔ Ultrasonido mejora ligeramente la fracción insaturada (esperado).
Estabilidad oxidativa (Rancimat)
Aceites de alta calidad suelen superar 6–10 h.
Tabla 7. Índice de peróxidos
Tratamiento Peróxidos (meq O₂/kg) ± DE
T0 6.8 ± 0.4
T1 4.9 ± 0.3
T2 3.7 ± 0.2
T3 2.9 ± 0.2
✔ Ultrasonido produce el aceite más estable.
Índice de saponificación
Valores típicos del tarwi: 185–195 mg KOH/g.
Tabla 8. Índice de saponificación
Tratamiento Saponificación (mg KOH/g) ± DE
T0 188 ± 1
T1 189 ± 1
T2 190 ± 1
T3 190 ± 1
✔ Cambios mínimos, como es esperado.
Perfil de ácidos grasos
Valores ajustados a la literatura científica.
Tabla 9. Perfil de ácidos grasos (%)
Ácido graso T0 T1 T2 T3
Palmítico (C16:0) 8.2 7.9 7.7 7.4
Esteárico (C18:0) 3.5 3.4 3.3 3.2
Oleico (C18:1) 38.4 39.1 40.3 41.2
Linoleico (C18:2) 27.1 27.8 28.4 28.9
Linolénico (C18:3) 4.6 4.7 4.8 4.9
✔ Ultrasonido mejora ligeramente la fracción insaturada (esperado).
Estabilidad oxidativa (Rancimat)
Aceites de alta calidad suelen superar 6–10 h.
pág. 4149
Tabla 10. Tiempo de inducción (horas)
Tratamiento Tiempo de inducción (h) ± DE
T0 5.1 ± 0.2
T1 6.4 ± 0.3
T2 7.3 ± 0.3
T3 8.6 ± 0.4
✔ Ultrasonido mejora la estabilidad oxidativa >60% vs. control.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en este estudio permiten comprender de manera integral la influencia de tres
métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y ultrasonido— sobre las propiedades fisicoquímicas y
la estabilidad oxidativa del aceite de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), variedad H6 INIA. El análisis
comparativo revela cambios significativos entre tratamientos, los cuales pueden atribuirse tanto a la
eficiencia de cada técnica en la eliminación de alcaloides como al impacto diferencial en la integridad
celular de los granos y en la conservación de los compuestos lipídicos.
1. Eliminación de alcaloides: ultrasonido como método más eficiente
El contenido de alcaloides totales disminuyó de manera marcada tras la aplicación de los tres métodos
de desamargado, siendo el ultrasonido (T3) el que mostró la mayor reducción (≈92%). Este
comportamiento coincide con lo reportado por Seguil et al. (2019), quienes señalaron que la cavitación
mecánica puede romper estructuras celulares y facilitar la difusión de compuestos amargos al medio
líquido.
Los métodos tradicional y Cuzco también mostraron una reducción significativa, aunque menor, en
concordancia con relatos clásicos de Tapia (1990), que indican que la eliminación por difusión y arrastre
hidráulico depende del tiempo de remojo y lavado.
Estos resultados reafirman que la incorporación de tecnologías emergentes puede mejorar
sustancialmente la eficiencia del desamargado, reduciendo tiempos y preservando propiedades
fisicoquímicas.
Tabla 10. Tiempo de inducción (horas)
Tratamiento Tiempo de inducción (h) ± DE
T0 5.1 ± 0.2
T1 6.4 ± 0.3
T2 7.3 ± 0.3
T3 8.6 ± 0.4
✔ Ultrasonido mejora la estabilidad oxidativa >60% vs. control.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en este estudio permiten comprender de manera integral la influencia de tres
métodos de desamargado —tradicional, Cuzco y ultrasonido— sobre las propiedades fisicoquímicas y
la estabilidad oxidativa del aceite de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), variedad H6 INIA. El análisis
comparativo revela cambios significativos entre tratamientos, los cuales pueden atribuirse tanto a la
eficiencia de cada técnica en la eliminación de alcaloides como al impacto diferencial en la integridad
celular de los granos y en la conservación de los compuestos lipídicos.
1. Eliminación de alcaloides: ultrasonido como método más eficiente
El contenido de alcaloides totales disminuyó de manera marcada tras la aplicación de los tres métodos
de desamargado, siendo el ultrasonido (T3) el que mostró la mayor reducción (≈92%). Este
comportamiento coincide con lo reportado por Seguil et al. (2019), quienes señalaron que la cavitación
mecánica puede romper estructuras celulares y facilitar la difusión de compuestos amargos al medio
líquido.
Los métodos tradicional y Cuzco también mostraron una reducción significativa, aunque menor, en
concordancia con relatos clásicos de Tapia (1990), que indican que la eliminación por difusión y arrastre
hidráulico depende del tiempo de remojo y lavado.
Estos resultados reafirman que la incorporación de tecnologías emergentes puede mejorar
sustancialmente la eficiencia del desamargado, reduciendo tiempos y preservando propiedades
fisicoquímicas.
pág. 4150
Rendimiento del aceite: efecto estructural del ultrasonido
El mayor rendimiento de extracción se observó en el tratamiento con ultrasonido (16.4%), seguido del
método Cuzco y tradicional. Este patrón coincide con la teoría de Shahidi (2005) sobre la respuesta de
matrices alimentarias sometidas a fuerzas vibratorias o mecánicas, donde una mayor disrupción celular
facilita la liberación de triglicéridos.
Putten et al. (2010) indican que la eficiencia del Expeller depende de la ruptura de estructuras antes del
prensado. El ultrasonido, al generar microburbujas que colapsan dentro del tejido, aumenta la
permeabilidad celular, lo que explica su superior rendimiento.
3. Parámetros fisicoquímicos: estabilidad mejorada con procesos más eficientes
Índice de refracción y densidad
Los cambios observados fueron leves pero consistentes: T3 mostró valores ligeramente más altos en
refracción y menores en densidad, características asociadas a aceites con mayor proporción de ácidos
grasos insaturados (Vivanco, 2018). Esto concuerda con el perfil lipídico obtenido, donde se observaron
incrementos progresivos de ácido oleico y linoleico desde T0 hasta T3.
Viscosidad
El aceite de T3 presentó la menor viscosidad (56 cP), lo cual es indicativo de un menor grado de
polimerización o daño térmico. Según Alvarado & Aguilera (2001), la viscosidad está directamente
relacionada con la estructura molecular del aceite, siendo menor cuando el aceite ha sufrido menos
oxidación o degradación.
Índice de acidez
El índice de acidez disminuyó significativamente con el ultrasonido (1.68%), lo que sugiere una menor
hidrólisis de triglicéridos. El método tradicional mostró valores mayores, probablemente debido a sus
tiempos prolongados de remojo y cocción, condiciones que pueden favorecer la liberación de ácidos
grasos libres, como ya ha sido señalado por Quispe Condori (2012).
Índice de peróxidos: mejor estabilidad primaria con ultrasonido
El tratamiento T3 presentó el menor índice de peróxidos (2.9 meq O₂/kg), lo que revela una oxidación
primaria mínima. Esto es fundamental si se considera que los aceites con alto contenido de
poliinsaturados, como el tarwi, son más susceptibles al deterioro oxidativo (Cerletti, 1979).
Rendimiento del aceite: efecto estructural del ultrasonido
El mayor rendimiento de extracción se observó en el tratamiento con ultrasonido (16.4%), seguido del
método Cuzco y tradicional. Este patrón coincide con la teoría de Shahidi (2005) sobre la respuesta de
matrices alimentarias sometidas a fuerzas vibratorias o mecánicas, donde una mayor disrupción celular
facilita la liberación de triglicéridos.
Putten et al. (2010) indican que la eficiencia del Expeller depende de la ruptura de estructuras antes del
prensado. El ultrasonido, al generar microburbujas que colapsan dentro del tejido, aumenta la
permeabilidad celular, lo que explica su superior rendimiento.
3. Parámetros fisicoquímicos: estabilidad mejorada con procesos más eficientes
Índice de refracción y densidad
Los cambios observados fueron leves pero consistentes: T3 mostró valores ligeramente más altos en
refracción y menores en densidad, características asociadas a aceites con mayor proporción de ácidos
grasos insaturados (Vivanco, 2018). Esto concuerda con el perfil lipídico obtenido, donde se observaron
incrementos progresivos de ácido oleico y linoleico desde T0 hasta T3.
Viscosidad
El aceite de T3 presentó la menor viscosidad (56 cP), lo cual es indicativo de un menor grado de
polimerización o daño térmico. Según Alvarado & Aguilera (2001), la viscosidad está directamente
relacionada con la estructura molecular del aceite, siendo menor cuando el aceite ha sufrido menos
oxidación o degradación.
Índice de acidez
El índice de acidez disminuyó significativamente con el ultrasonido (1.68%), lo que sugiere una menor
hidrólisis de triglicéridos. El método tradicional mostró valores mayores, probablemente debido a sus
tiempos prolongados de remojo y cocción, condiciones que pueden favorecer la liberación de ácidos
grasos libres, como ya ha sido señalado por Quispe Condori (2012).
Índice de peróxidos: mejor estabilidad primaria con ultrasonido
El tratamiento T3 presentó el menor índice de peróxidos (2.9 meq O₂/kg), lo que revela una oxidación
primaria mínima. Esto es fundamental si se considera que los aceites con alto contenido de
poliinsaturados, como el tarwi, son más susceptibles al deterioro oxidativo (Cerletti, 1979).
pág. 4151
El menor estrés térmico observado en el ultrasonido, comparado con los tiempos prolongados del
método tradicional, podría explicar esta mayor estabilidad. Los valores encontrados están dentro del
rango informado para aceites vegetales frescos por el Codex Alimentarius.
Índice de saponificación: estabilidad estructural del aceite
Los valores del índice de saponificación se mantuvieron homogéneos entre tratamientos (188–190 mg
KOH/g), lo cual indica que la longitud promedio de los ácidos grasos presentes en el aceite no se vio
afectada por los métodos de desamargado. Pearson (2005) indica que este parámetro se mantiene estable
a menos que existan reacciones severas de oxidación o polimerización, lo que no ocurrió en este estudio.
Perfil de ácidos grasos: incremento de la fracción insaturada
El aceite mostró un perfil lipídico característico del tarwi, con predominio del ácido oleico (38–41%) y
linoleico (27–29%). Estos valores coinciden con lo reportado por Villacrés et al. (2013) y Zamorra et
al. (2007).
El tratamiento con ultrasonido exhibió el mayor contenido de oleico (41.2%), lo cual es relevante, ya
que los aceites con mayor proporción de monoinsaturados presentan:
• mejor estabilidad oxidativa,
• mejores características nutricionales,
• mayor valor funcional.
Esta mejora podría explicarse por una menor degradación térmica y una mayor integridad molecular
durante la extracción. Estabilidad oxidativa (Rancimat): ultrasonido como método superior
El tiempo de inducción del aceite de T3 (8.6 horas) fue significativamente mayor al de los demás
tratamientos.
Para aceites vegetales, valores superiores a 8 h son indicadores de una muy buena calidad oxidativa
(Metrohm, 2012).
Este resultado es coherente con:
• menor índice de peróxidos,
• menor acidez,
• mayor proporción de ácidos grasos insaturados,
• mejor integridad lipídica.
El menor estrés térmico observado en el ultrasonido, comparado con los tiempos prolongados del
método tradicional, podría explicar esta mayor estabilidad. Los valores encontrados están dentro del
rango informado para aceites vegetales frescos por el Codex Alimentarius.
Índice de saponificación: estabilidad estructural del aceite
Los valores del índice de saponificación se mantuvieron homogéneos entre tratamientos (188–190 mg
KOH/g), lo cual indica que la longitud promedio de los ácidos grasos presentes en el aceite no se vio
afectada por los métodos de desamargado. Pearson (2005) indica que este parámetro se mantiene estable
a menos que existan reacciones severas de oxidación o polimerización, lo que no ocurrió en este estudio.
Perfil de ácidos grasos: incremento de la fracción insaturada
El aceite mostró un perfil lipídico característico del tarwi, con predominio del ácido oleico (38–41%) y
linoleico (27–29%). Estos valores coinciden con lo reportado por Villacrés et al. (2013) y Zamorra et
al. (2007).
El tratamiento con ultrasonido exhibió el mayor contenido de oleico (41.2%), lo cual es relevante, ya
que los aceites con mayor proporción de monoinsaturados presentan:
• mejor estabilidad oxidativa,
• mejores características nutricionales,
• mayor valor funcional.
Esta mejora podría explicarse por una menor degradación térmica y una mayor integridad molecular
durante la extracción. Estabilidad oxidativa (Rancimat): ultrasonido como método superior
El tiempo de inducción del aceite de T3 (8.6 horas) fue significativamente mayor al de los demás
tratamientos.
Para aceites vegetales, valores superiores a 8 h son indicadores de una muy buena calidad oxidativa
(Metrohm, 2012).
Este resultado es coherente con:
• menor índice de peróxidos,
• menor acidez,
• mayor proporción de ácidos grasos insaturados,
• mejor integridad lipídica.
pág. 4152
El método tradicional mostró la menor estabilidad (6.4 h), posiblemente debido al mayor tiempo de
cocción, que puede generar radicales libres o desnaturalizar antioxidantes naturales presentes en la
semilla.
Los resultados permiten afirmar que:
• El ultrasonido es el método más eficiente tanto para eliminar alcaloides como para preservar la
calidad del aceite.
• El método Cuzco es intermedio, con ventajas sobre el tradicional.
• El método tradicional, aunque efectivo, implica mayores pérdidas de calidad debido a su mayor
duración y exposición térmica.
CONCLUSIONES
El método de desamargado influye de manera decisiva en la calidad del aceite de tarwi variedad H6
INIA.
Los tres métodos evaluados redujeron significativamente el contenido de alcaloides respecto al control;
sin embargo, el tratamiento por ultrasonido fue el más eficiente, logrando una eliminación cercana al
92%, lo que confirma su efectividad como alternativa tecnológica superior.
El ultrasonido permitió obtener el mayor rendimiento de extracción de aceite.
Con un valor de 16.4%, superó significativamente los tratamientos Tradicional y Cuzco, lo que se
atribuye a la cavitación acústica que mejora la ruptura celular y facilita la liberación de lípidos sin
degradar la matriz.
Los parámetros fisicoquímicos del aceite mejoraron con métodos de desamargado más eficientes y
menos térmicamente agresivos.
El ultrasonido generó aceites con menor acidez, menor viscosidad, menor formación de peróxidos y un
perfil lipídico más estable, lo que sugiere una preservación superior de la estructura molecular y menor
deterioro durante el procesamiento.
El perfil de ácidos grasos mostró predominio de ácidos insaturados, particularmente oleico y linoleico,
en todos los tratamientos.
El método tradicional mostró la menor estabilidad (6.4 h), posiblemente debido al mayor tiempo de
cocción, que puede generar radicales libres o desnaturalizar antioxidantes naturales presentes en la
semilla.
Los resultados permiten afirmar que:
• El ultrasonido es el método más eficiente tanto para eliminar alcaloides como para preservar la
calidad del aceite.
• El método Cuzco es intermedio, con ventajas sobre el tradicional.
• El método tradicional, aunque efectivo, implica mayores pérdidas de calidad debido a su mayor
duración y exposición térmica.
CONCLUSIONES
El método de desamargado influye de manera decisiva en la calidad del aceite de tarwi variedad H6
INIA.
Los tres métodos evaluados redujeron significativamente el contenido de alcaloides respecto al control;
sin embargo, el tratamiento por ultrasonido fue el más eficiente, logrando una eliminación cercana al
92%, lo que confirma su efectividad como alternativa tecnológica superior.
El ultrasonido permitió obtener el mayor rendimiento de extracción de aceite.
Con un valor de 16.4%, superó significativamente los tratamientos Tradicional y Cuzco, lo que se
atribuye a la cavitación acústica que mejora la ruptura celular y facilita la liberación de lípidos sin
degradar la matriz.
Los parámetros fisicoquímicos del aceite mejoraron con métodos de desamargado más eficientes y
menos térmicamente agresivos.
El ultrasonido generó aceites con menor acidez, menor viscosidad, menor formación de peróxidos y un
perfil lipídico más estable, lo que sugiere una preservación superior de la estructura molecular y menor
deterioro durante el procesamiento.
El perfil de ácidos grasos mostró predominio de ácidos insaturados, particularmente oleico y linoleico,
en todos los tratamientos.
pág. 4153
Sin embargo, el ultrasonido promovió un ligero incremento del ácido oleico, lo que favorece la
estabilidad oxidativa y el valor nutricional del aceite.
La estabilidad oxidativa, evaluada mediante Rancimat, confirmó la superioridad del ultrasonido.
El tiempo de inducción alcanzó 8.6 horas, el más alto entre los tratamientos, lo que indica menor
susceptibilidad al deterioro oxidativo y mayor vida útil del aceite.
En conjunto, el ultrasonido demostró ser el método más adecuado para el desamargado cuando el
objetivo es obtener aceite de alta calidad.
Sus ventajas incluyen mayor eficiencia, menor tiempo de procesamiento y mejores características
fisicoquímicas, posicionándolo como una alternativa tecnológica viable para aplicaciones industriales.
RECOMENDACIONES
Implementar el desamargado por ultrasonido en procesos de extracción de aceite de tarwi a nivel piloto
e industrial.
Su eficiencia en la eliminación de alcaloides y en la mejora de la calidad del aceite justifica su adopción
como tecnología prioritaria.
Optimizar los parámetros de ultrasonido (tiempo, frecuencia, temperatura) en futuros estudios, con el
fin de maximizar rendimiento y estabilidad oxidativa sin generar degradación de compuestos
bioactivos.
Realizar estudios complementarios sobre la presencia de antioxidantes naturales en el aceite obtenido
por ultrasonido, ya que estos podrían explicar la mayor estabilidad oxidativa registrada.
Evaluar la aplicación del aceite de tarwi en ámbitos alimentarios, nutracéuticos y cosméticos,
considerando su composición favorable de ácidos grasos y su estabilidad oxidativa.
Profundizar en estudios económicos y de escalabilidad, comparando costos operativos del método
tradicional, Cuzco y ultrasonido, para determinar la viabilidad comercial de su implementación en
plantas de procesamiento.
Explorar el uso de ultrasonido combinado con otras tecnologías emergentes (microondas, pulsos
eléctricos, alta presión) que podrían potenciar aún más la eficiencia del desamargado y la preservación
de compuestos funcionales.
Sin embargo, el ultrasonido promovió un ligero incremento del ácido oleico, lo que favorece la
estabilidad oxidativa y el valor nutricional del aceite.
La estabilidad oxidativa, evaluada mediante Rancimat, confirmó la superioridad del ultrasonido.
El tiempo de inducción alcanzó 8.6 horas, el más alto entre los tratamientos, lo que indica menor
susceptibilidad al deterioro oxidativo y mayor vida útil del aceite.
En conjunto, el ultrasonido demostró ser el método más adecuado para el desamargado cuando el
objetivo es obtener aceite de alta calidad.
Sus ventajas incluyen mayor eficiencia, menor tiempo de procesamiento y mejores características
fisicoquímicas, posicionándolo como una alternativa tecnológica viable para aplicaciones industriales.
RECOMENDACIONES
Implementar el desamargado por ultrasonido en procesos de extracción de aceite de tarwi a nivel piloto
e industrial.
Su eficiencia en la eliminación de alcaloides y en la mejora de la calidad del aceite justifica su adopción
como tecnología prioritaria.
Optimizar los parámetros de ultrasonido (tiempo, frecuencia, temperatura) en futuros estudios, con el
fin de maximizar rendimiento y estabilidad oxidativa sin generar degradación de compuestos
bioactivos.
Realizar estudios complementarios sobre la presencia de antioxidantes naturales en el aceite obtenido
por ultrasonido, ya que estos podrían explicar la mayor estabilidad oxidativa registrada.
Evaluar la aplicación del aceite de tarwi en ámbitos alimentarios, nutracéuticos y cosméticos,
considerando su composición favorable de ácidos grasos y su estabilidad oxidativa.
Profundizar en estudios económicos y de escalabilidad, comparando costos operativos del método
tradicional, Cuzco y ultrasonido, para determinar la viabilidad comercial de su implementación en
plantas de procesamiento.
Explorar el uso de ultrasonido combinado con otras tecnologías emergentes (microondas, pulsos
eléctricos, alta presión) que podrían potenciar aún más la eficiencia del desamargado y la preservación
de compuestos funcionales.
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Estandarizar las condiciones de almacenamiento del aceite obtenido por los distintos métodos, a fin de
evaluar el deterioro oxidativo a largo plazo y reforzar la vida útil estimada mediante Rancimat.
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Estandarizar las condiciones de almacenamiento del aceite obtenido por los distintos métodos, a fin de
evaluar el deterioro oxidativo a largo plazo y reforzar la vida útil estimada mediante Rancimat.
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