POLVOS COMESTIBLES: DESARROLLO Y
APLICACIÓN GASTRONÓMICA MEDIANTE
TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN.
EDIBLE POWDERS: DEVELOPMENT AND CULINARY
APPLICATION THROUGH DEHYDRATION TECHNIQUES.
Angelica Patricia Rojas Lozado
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Nayeli Katerine Pérez Orellana
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Ana Cristina Orquera Tello
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
Richard Antonio Martínez Villegas
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
pág. 11068
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.22450
Polvos comestibles: desarrollo y aplicación gastronómica mediante técnicas
de deshidratación.
Angelica Patricia Rojas Lozado1
aprojas@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-5234-2048
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Nayeli Katerine Pérez Orellana
nkperez@sudamericano.educ.ec
https://orcid.org/0009-0004-3661-9275
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Ana Cristina Orquera Tello
acorquera@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-3527-4359
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Richard Antonio Martínez Villegas
rimartinez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
RESUMEN
Esta investigación se centra en la elaboración de polvos comestibles que se obtienen a través de técnicas
de deshidratación controlada. El propósito es mantener sus propiedades organolépticas y aumentar su
valor funcional en la cocina, dando color a los platos e innovando en la presentación de los mismos. Se
aplicaron procesos estandarizados como el escaldado, choque térmico y deshidratado a baja temperatura
para asegurar la estabilidad de los pigmentos, compuestos bioactivos y características sensoriales en los
14 tipos de vegetales. Se realizó un panel sensorial experto que valoro 10 personas divididas en: 5 Chefs
y 5 Comensales mediante una escala de Likert. Los cuales indican que los polvos deshidratados son una
opción innovadora adaptable a la gastronomía, ofreciendo colores naturales, sabores y texturas.
Palabras clave: Recursos alimenticios; Innovación; Polvos alimenticios.
1 Autor principal
Correspondencia: aprojas@sudamericano.edu.ec
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.22450
Polvos comestibles: desarrollo y aplicación gastronómica mediante técnicas
de deshidratación.
Angelica Patricia Rojas Lozado1
aprojas@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-5234-2048
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Nayeli Katerine Pérez Orellana
nkperez@sudamericano.educ.ec
https://orcid.org/0009-0004-3661-9275
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Ana Cristina Orquera Tello
acorquera@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-3527-4359
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
Richard Antonio Martínez Villegas
rimartinez@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-6655-9972
Instituto Superior Tecnológico Particular
Sudamericano (ITS)
Cuenca, Ecuador
RESUMEN
Esta investigación se centra en la elaboración de polvos comestibles que se obtienen a través de técnicas
de deshidratación controlada. El propósito es mantener sus propiedades organolépticas y aumentar su
valor funcional en la cocina, dando color a los platos e innovando en la presentación de los mismos. Se
aplicaron procesos estandarizados como el escaldado, choque térmico y deshidratado a baja temperatura
para asegurar la estabilidad de los pigmentos, compuestos bioactivos y características sensoriales en los
14 tipos de vegetales. Se realizó un panel sensorial experto que valoro 10 personas divididas en: 5 Chefs
y 5 Comensales mediante una escala de Likert. Los cuales indican que los polvos deshidratados son una
opción innovadora adaptable a la gastronomía, ofreciendo colores naturales, sabores y texturas.
Palabras clave: Recursos alimenticios; Innovación; Polvos alimenticios.
1 Autor principal
Correspondencia: aprojas@sudamericano.edu.ec
pág. 11069
Edible powders: development and culinary application through dehydration
techniques.
ABSTRACT
This research focuses on the production of edible powders obtained through controlled dehydration
techniques. The aim is to maintain their organoleptic properties and increase their functional value in
cooking, adding color to dishes and innovating in their presentation. Standardized processes such as
blanching, thermal shock, and low-temperature dehydration were applied to ensure the stability of
pigments, bioactive compounds, and sensory characteristics in the 14 types of vegetables. An expert
sensory panel was conducted, involving 10 people divided into 5 chefs and 5 diners, using a Likert scale.
They indicated that dehydrated powders are an innovative option that can be adapted to gastronomy,
offering natural colors, flavors, and textures.
Keywords: Food resources; Innovation; Food powders.
Artículo recibido 10 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 10 enero 2026
Edible powders: development and culinary application through dehydration
techniques.
ABSTRACT
This research focuses on the production of edible powders obtained through controlled dehydration
techniques. The aim is to maintain their organoleptic properties and increase their functional value in
cooking, adding color to dishes and innovating in their presentation. Standardized processes such as
blanching, thermal shock, and low-temperature dehydration were applied to ensure the stability of
pigments, bioactive compounds, and sensory characteristics in the 14 types of vegetables. An expert
sensory panel was conducted, involving 10 people divided into 5 chefs and 5 diners, using a Likert scale.
They indicated that dehydrated powders are an innovative option that can be adapted to gastronomy,
offering natural colors, flavors, and textures.
Keywords: Food resources; Innovation; Food powders.
Artículo recibido 10 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 10 enero 2026
pág. 11070
INTRODUCCIÓN
En los últimos años la gastronomía ha ido evolucionando incorporando técnicas modernas de
vanguardia, las cuales buscan innovar los procesos de elaboración y conservación (Espinosa et al.,
2024). Se ha constatado que la deshidratación de vegetales, frutas y flores es una de las técnicas más
antiguas empleadas para la conservación y aprovechamiento de compuestos químicos y sensoriales
presentes en estos (Sequeira, 2025). Este proceso permite reducir el contenido de humedad, impidiendo
el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y por tanto prolongando su vida útil sin el uso de
conservantes artificiales (Japa, 2022).
La deshidratación artesanal se basa en el secado al aire o sol en forma directa, lo que conlleva mala
calidad del producto por la alta radiación solar que incide sobre ellos y falencias sanitarias, como la
presencia de polvo, piedras y restos orgánicos. Además dependen de la condición climática, la humedad,
la buena circulación del viento por lo que su control resulta inadecuado (Sandoval, 2023). La falta de
información, sumada a prácticas tradicionales arraigadas, ha llevado a que su utilización se restringe
mayormente a infusiones medicinales o como simples aromatizantes en platos salados (Riaz et al.,
2022).
Por otro lado, Manuel Romero Almeida, (2023) menciona que el desarrollo de equipos especializados
para la extracción y deshidratación ha facilitado significativamente el aprovechamiento integral de los
compuestos presentes en las hierbas aromáticas y especias. Esta optimización tecnológica incluye
métodos de secado a baja temperatura y control de humedad que son esenciales para preservar los
compuestos bioactivos, aceites esenciales y características sensoriales (color, aroma y sabor) originales
del material (Villegas, 2025). De esta manera, la deshidratación a escala industrial no solo garantiza la
inocuidad y una vida útil prolongada para el almacenamiento y distribución global, sino que también
maximiza el rendimiento y la calidad de los ingredientes finales.
Según Duque (2024), en la gastronomía los productos deshidratados se emplean para realzar el aroma,
sabor y presentación de múltiples recetas, cumpliendo la función de colorantes y condimentos naturales.
La comprensión del papel de estos productos a lo largo de la historia, como señala Hereter (2018),
demuestra que su uso ha estado intrínsecamente ligado a la identidad cultural y al valor gastronómico
que aportan en diversos contextos culinarios, ya que aportan matices distintivos que definen los sabores
INTRODUCCIÓN
En los últimos años la gastronomía ha ido evolucionando incorporando técnicas modernas de
vanguardia, las cuales buscan innovar los procesos de elaboración y conservación (Espinosa et al.,
2024). Se ha constatado que la deshidratación de vegetales, frutas y flores es una de las técnicas más
antiguas empleadas para la conservación y aprovechamiento de compuestos químicos y sensoriales
presentes en estos (Sequeira, 2025). Este proceso permite reducir el contenido de humedad, impidiendo
el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y por tanto prolongando su vida útil sin el uso de
conservantes artificiales (Japa, 2022).
La deshidratación artesanal se basa en el secado al aire o sol en forma directa, lo que conlleva mala
calidad del producto por la alta radiación solar que incide sobre ellos y falencias sanitarias, como la
presencia de polvo, piedras y restos orgánicos. Además dependen de la condición climática, la humedad,
la buena circulación del viento por lo que su control resulta inadecuado (Sandoval, 2023). La falta de
información, sumada a prácticas tradicionales arraigadas, ha llevado a que su utilización se restringe
mayormente a infusiones medicinales o como simples aromatizantes en platos salados (Riaz et al.,
2022).
Por otro lado, Manuel Romero Almeida, (2023) menciona que el desarrollo de equipos especializados
para la extracción y deshidratación ha facilitado significativamente el aprovechamiento integral de los
compuestos presentes en las hierbas aromáticas y especias. Esta optimización tecnológica incluye
métodos de secado a baja temperatura y control de humedad que son esenciales para preservar los
compuestos bioactivos, aceites esenciales y características sensoriales (color, aroma y sabor) originales
del material (Villegas, 2025). De esta manera, la deshidratación a escala industrial no solo garantiza la
inocuidad y una vida útil prolongada para el almacenamiento y distribución global, sino que también
maximiza el rendimiento y la calidad de los ingredientes finales.
Según Duque (2024), en la gastronomía los productos deshidratados se emplean para realzar el aroma,
sabor y presentación de múltiples recetas, cumpliendo la función de colorantes y condimentos naturales.
La comprensión del papel de estos productos a lo largo de la historia, como señala Hereter (2018),
demuestra que su uso ha estado intrínsecamente ligado a la identidad cultural y al valor gastronómico
que aportan en diversos contextos culinarios, ya que aportan matices distintivos que definen los sabores
pág. 11071
característicos de una región. En muchos casos, son estos ingredientes los que confieren singularidad a
una cocina local, diferenciándose de otras tradiciones gastronómicas cercanas o similares. Más allá de
su función de saborizar y dar color, estos evocan el clima, el suelo, el origen, la historia del lugar del
que provienen, integrando en cada receta un componente sensorial auténtico y representativo (Mónica
Buenaño, 2022).
Es la interrelación entre el legado histórico y el desarrollo de técnicas de secado industrial eficiente lo
que asegura la disponibilidad, la calidad y la concentración de sabor necesarias para la fusión
gastronómica contemporánea. En la tabla 1 se visualiza, de manera sintética, el rol fundamental de los
deshidratados en la cocina moderna.
Tabla 1
Tipos de Teorías de distintos autores.
● 1. Teoría de las
técnicas de secado
Sarthak Kakra, T. S. (2025). menciona que el secado es una de las
técnicas establecidas y ampliamente empleadas para preservar plantas,
asegurando su durabilidad por largos períodos mientras se mantienen
sus propiedades. Esta técnica implica la eliminación de la humedad,
que inactiva el crecimiento de microorganismos y previene el
deterioro. Actualmente, está recibiendo un enfoque significativo como
método para conservar alimentos. En general, los métodos de secado
pueden clasificarse como secado convencional o secado moderno.
● 2. Teoría de los
condimentos en la
historia
Según Hereter, (2018, p. 13) El significado de condimento ha sido
abordado de distintas formas a lo largo de la historia. En algunas
ocasiones ha sido referenciado como “una mercancía de distinción
especial en valor”.
● 3. Teoría de
compuestos de origen
vegetal
Ramírez, (2020) comentó que un producto compuesto de varias
sustancias de origen vegetal que genera un sabor fuerte, aromático y
color el cual se obtiene al mezclar diversos vegetales y plantas, por lo
que se lo llega a conocer como un mismo producto.
NOTA: Cuadro de las teorías sobre las técnicas de secado, condimentos y compuestos de origen vegetal.
característicos de una región. En muchos casos, son estos ingredientes los que confieren singularidad a
una cocina local, diferenciándose de otras tradiciones gastronómicas cercanas o similares. Más allá de
su función de saborizar y dar color, estos evocan el clima, el suelo, el origen, la historia del lugar del
que provienen, integrando en cada receta un componente sensorial auténtico y representativo (Mónica
Buenaño, 2022).
Es la interrelación entre el legado histórico y el desarrollo de técnicas de secado industrial eficiente lo
que asegura la disponibilidad, la calidad y la concentración de sabor necesarias para la fusión
gastronómica contemporánea. En la tabla 1 se visualiza, de manera sintética, el rol fundamental de los
deshidratados en la cocina moderna.
Tabla 1
Tipos de Teorías de distintos autores.
● 1. Teoría de las
técnicas de secado
Sarthak Kakra, T. S. (2025). menciona que el secado es una de las
técnicas establecidas y ampliamente empleadas para preservar plantas,
asegurando su durabilidad por largos períodos mientras se mantienen
sus propiedades. Esta técnica implica la eliminación de la humedad,
que inactiva el crecimiento de microorganismos y previene el
deterioro. Actualmente, está recibiendo un enfoque significativo como
método para conservar alimentos. En general, los métodos de secado
pueden clasificarse como secado convencional o secado moderno.
● 2. Teoría de los
condimentos en la
historia
Según Hereter, (2018, p. 13) El significado de condimento ha sido
abordado de distintas formas a lo largo de la historia. En algunas
ocasiones ha sido referenciado como “una mercancía de distinción
especial en valor”.
● 3. Teoría de
compuestos de origen
vegetal
Ramírez, (2020) comentó que un producto compuesto de varias
sustancias de origen vegetal que genera un sabor fuerte, aromático y
color el cual se obtiene al mezclar diversos vegetales y plantas, por lo
que se lo llega a conocer como un mismo producto.
NOTA: Cuadro de las teorías sobre las técnicas de secado, condimentos y compuestos de origen vegetal.
pág. 11072
En Ecuador, existen productores de alimentos y condimentos a nivel local, pero la falta de tecnificación
de procesos ha impedido que sean empresas competitivas internacionalmente y sus productos no
alcanzan escalas industriales, en especial en los lugares donde se tiene acceso a la materia prima, pues
gracias a su ubicación geográfica y diversidad climática se cuenta con extensas plantaciones agrícolas
(Moreno, 2022).
En consecuencia, la inversión en tecnificación no sólo resolvería el problema de escala, sino que también
permitiría aprovechar el alto valor intrínseco de estas materias primas. Los productos deshidratados son
verdaderos elementos bioactivos, destacando por sus propiedades antioxidantes y la significativa
presencia de compuestos nutritivos concentrados (Arcilla, 2025) . Además, una deshidratación
controlada puede preservar los pigmentos únicos presentes en muchos alimentos, lo que abre una
avenida de comercialización no solo como condimentos, sino como insumos que aportan un gran valor
estético, ya sea para la decoración de platos o para dar intensidad de color natural a diversas
elaboraciones culinarias y de la industria de alimentos (Dergal, 2009, p 25).
Para que estos productos deshidratados logren su función estética, es fundamental comprender la
naturaleza de sus pigmentos naturales, cuya estabilidad y potencial aplicación dependen directamente
de su estructura química, que se puede clasificar en cinco grupos: tetrapirroles (clorofila), carotenoides
(ß-caroteno), flavonoides (antocianinas), compuestos fenólicos (teaflavina) y compuestos N-
heterocíclicos (betalínas) (Paternina et al., 2021). Esta diversidad estructural no sólo explica la amplia
gama de colores presentes en las especias y hierbas, sino que también es responsable de muchas de sus
propiedades antioxidantes y bioactivas.
Los pigmentos vegetales actúan como poderosos potenciadores sensoriales; por ejemplo, los
carotenoides presentes en el pimentón deshidratado o el azafrán no solo confieren un color amarillo o
rojizo vibrante, sino que también contribuyen a la matriz de sabor y aroma del plato (Sushmitha L.C et
al., 2023). Más allá de su aporte en el gusto, la función primaria de estos compuestos es el atractivo
visual, logrando que el plato sea inmediatamente más apetecible. La saturación y el matiz del color, ya
sea provisto por las antocianinas de frutos rojos o la clorofila de hierbas verdes, comunican frescura y
calidad, elevando la experiencia culinaria al fusionar la intensidad del color con la profundidad del sabor
(Jaimez et al., 2024)
En Ecuador, existen productores de alimentos y condimentos a nivel local, pero la falta de tecnificación
de procesos ha impedido que sean empresas competitivas internacionalmente y sus productos no
alcanzan escalas industriales, en especial en los lugares donde se tiene acceso a la materia prima, pues
gracias a su ubicación geográfica y diversidad climática se cuenta con extensas plantaciones agrícolas
(Moreno, 2022).
En consecuencia, la inversión en tecnificación no sólo resolvería el problema de escala, sino que también
permitiría aprovechar el alto valor intrínseco de estas materias primas. Los productos deshidratados son
verdaderos elementos bioactivos, destacando por sus propiedades antioxidantes y la significativa
presencia de compuestos nutritivos concentrados (Arcilla, 2025) . Además, una deshidratación
controlada puede preservar los pigmentos únicos presentes en muchos alimentos, lo que abre una
avenida de comercialización no solo como condimentos, sino como insumos que aportan un gran valor
estético, ya sea para la decoración de platos o para dar intensidad de color natural a diversas
elaboraciones culinarias y de la industria de alimentos (Dergal, 2009, p 25).
Para que estos productos deshidratados logren su función estética, es fundamental comprender la
naturaleza de sus pigmentos naturales, cuya estabilidad y potencial aplicación dependen directamente
de su estructura química, que se puede clasificar en cinco grupos: tetrapirroles (clorofila), carotenoides
(ß-caroteno), flavonoides (antocianinas), compuestos fenólicos (teaflavina) y compuestos N-
heterocíclicos (betalínas) (Paternina et al., 2021). Esta diversidad estructural no sólo explica la amplia
gama de colores presentes en las especias y hierbas, sino que también es responsable de muchas de sus
propiedades antioxidantes y bioactivas.
Los pigmentos vegetales actúan como poderosos potenciadores sensoriales; por ejemplo, los
carotenoides presentes en el pimentón deshidratado o el azafrán no solo confieren un color amarillo o
rojizo vibrante, sino que también contribuyen a la matriz de sabor y aroma del plato (Sushmitha L.C et
al., 2023). Más allá de su aporte en el gusto, la función primaria de estos compuestos es el atractivo
visual, logrando que el plato sea inmediatamente más apetecible. La saturación y el matiz del color, ya
sea provisto por las antocianinas de frutos rojos o la clorofila de hierbas verdes, comunican frescura y
calidad, elevando la experiencia culinaria al fusionar la intensidad del color con la profundidad del sabor
(Jaimez et al., 2024)
pág. 11073
Tabla 2
Pigmentos vegetales.
Tetrapirroles (clorofila)
Verde
Brócoli, espárragos, espinaca, perejil, brócoli,
espirulina.
Carotenoides (ß-caroteno)
Anaranjado
Zanahoria, pimiento amarillo, papaya, camote
amarillo.
Flavonoides (antocianinas)
Violeta - Morado
Col morada, mora, fresa, arándanos, maíz morado,
uva negra
Compuestos fenólicos (teaflavina)
Amarillo - Rojiso
Uvas, bayas, cacao, curcuma.
Compuestos N-heterocíclicos (betalínas)
Rosa - Rojo
Remolacha, violetas, rosas.
Nota: Clasificación de los cinco pigmentos y productos que contienen estos pigmentos.
La aplicación técnica de los pigmentos naturales constituye un instrumento fundamental para la
revalorización de la cocina local. La estabilidad e intensidad cromática de estos compuestos no solo
ofrece una función estética, sino que actúa como un marcador de identidad regional (Molina et al., 2023).
Su integración garantiza la fidelidad visual y sensorial inherente a los platos tradicionales, lo cual
consolida el valor del patrimonio gastronómico.
En este sentido de identidad culinaria, la gastronomía de Cuenca se distingue por el uso intensivo de
ingredientes andinos, asegurando que la experiencia culinaria transmita la historia y el origen
geográfico. Por consecuencia, establecimientos como el Restaurante La María representan un espacio
de evolución gastronómica, al combinar el respeto por los sabores ancestrales con la experimentación
Tabla 2
Pigmentos vegetales.
Tetrapirroles (clorofila)
Verde
Brócoli, espárragos, espinaca, perejil, brócoli,
espirulina.
Carotenoides (ß-caroteno)
Anaranjado
Zanahoria, pimiento amarillo, papaya, camote
amarillo.
Flavonoides (antocianinas)
Violeta - Morado
Col morada, mora, fresa, arándanos, maíz morado,
uva negra
Compuestos fenólicos (teaflavina)
Amarillo - Rojiso
Uvas, bayas, cacao, curcuma.
Compuestos N-heterocíclicos (betalínas)
Rosa - Rojo
Remolacha, violetas, rosas.
Nota: Clasificación de los cinco pigmentos y productos que contienen estos pigmentos.
La aplicación técnica de los pigmentos naturales constituye un instrumento fundamental para la
revalorización de la cocina local. La estabilidad e intensidad cromática de estos compuestos no solo
ofrece una función estética, sino que actúa como un marcador de identidad regional (Molina et al., 2023).
Su integración garantiza la fidelidad visual y sensorial inherente a los platos tradicionales, lo cual
consolida el valor del patrimonio gastronómico.
En este sentido de identidad culinaria, la gastronomía de Cuenca se distingue por el uso intensivo de
ingredientes andinos, asegurando que la experiencia culinaria transmita la historia y el origen
geográfico. Por consecuencia, establecimientos como el Restaurante La María representan un espacio
de evolución gastronómica, al combinar el respeto por los sabores ancestrales con la experimentación
pág. 11074
de texturas y presentaciones modernas (Media, 2021). Esta perspectiva propicia la innovación en el
menú del restaurante mediante la incorporación estratégica de polvos comestibles deshidratados. En este
contexto, el objetivo principal de la presente investigación es identificar el potencial de los pigmentos
presentes en productos andinos, así como su aplicación gastronómica.
METODOLOGÍA
La presente investigación adoptó una naturaleza mixta, transversal, descriptiva y analítica. El estudio se
fundamentó en una metodología mixta al combinar datos cualitativos y cuantitativos obtenidos a través
de encuestas realizadas y valoración de atributos. Se considera que el estudio es de naturaleza transversal
debido a que la información fue recolectada de manera simultánea, sin requerir un seguimiento a largo
plazo de las unidades de estudio. Por otra parte, se clasifica como descriptiva y analítica, ya que el
objetivo fue describir las características organolépticas y el nivel de aceptación de los polvos obtenidos
analizando las diferencias sistemáticas en la evaluación entre dos grupos de jueces.
Para la elaboración de los polvos culinarios, se seleccionaron cuidadosamente 14 productos (plantas,
flores, hortalizas y frutas) a partir de una investigación preliminar y siguiendo las sugerencias de los
Chefs, priorizando sus características organolépticas, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 3.
Porcentaje de humedad y tiempo de deshidratación en productos
Producto Características %Humedad Tiempo de deshidratación
Ciprés Color: verde - amarillos,
Aroma: ahumado,
mentolado, Pigmento:
clorofila
65.2% 10 horas
Puerro Color: verde claro
Aroma: suave a cebolla
Pigmento: clorofila y
flavonoides
85.8% 10 horas
Col morada Color: violeta- morado
Aroma: sutil
88.3% 12 horas
de texturas y presentaciones modernas (Media, 2021). Esta perspectiva propicia la innovación en el
menú del restaurante mediante la incorporación estratégica de polvos comestibles deshidratados. En este
contexto, el objetivo principal de la presente investigación es identificar el potencial de los pigmentos
presentes en productos andinos, así como su aplicación gastronómica.
METODOLOGÍA
La presente investigación adoptó una naturaleza mixta, transversal, descriptiva y analítica. El estudio se
fundamentó en una metodología mixta al combinar datos cualitativos y cuantitativos obtenidos a través
de encuestas realizadas y valoración de atributos. Se considera que el estudio es de naturaleza transversal
debido a que la información fue recolectada de manera simultánea, sin requerir un seguimiento a largo
plazo de las unidades de estudio. Por otra parte, se clasifica como descriptiva y analítica, ya que el
objetivo fue describir las características organolépticas y el nivel de aceptación de los polvos obtenidos
analizando las diferencias sistemáticas en la evaluación entre dos grupos de jueces.
Para la elaboración de los polvos culinarios, se seleccionaron cuidadosamente 14 productos (plantas,
flores, hortalizas y frutas) a partir de una investigación preliminar y siguiendo las sugerencias de los
Chefs, priorizando sus características organolépticas, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 3.
Porcentaje de humedad y tiempo de deshidratación en productos
Producto Características %Humedad Tiempo de deshidratación
Ciprés Color: verde - amarillos,
Aroma: ahumado,
mentolado, Pigmento:
clorofila
65.2% 10 horas
Puerro Color: verde claro
Aroma: suave a cebolla
Pigmento: clorofila y
flavonoides
85.8% 10 horas
Col morada Color: violeta- morado
Aroma: sutil
88.3% 12 horas
pág. 11075
Pigmento: flavonoides
Coliflor Color: amarillo claro
Aroma: suave y dulce
Pigmento: antocianinas
83.7% 12 horas
Espinaca Color: verde esmeralda
Aroma: suave, dulce.
Pigmento: clorofila
62.3% 10 horas
Calabaza Color: anaranjado
fosforescente
Aroma: dulce, miel.
Pigmento: carotenoides
79.3% 12 horas
Tamarindo Color: cafe claro
Aroma: citrico
Pigmento: flavonoides
83.5% 14 horas
Zapallo Color: anaranjado
fosforescente
Aroma: dulce
Pigmento: carotenoides
85.9% 12 horas
Ataco Color: Morado Magenta
Aroma: neutral
Pigmento: flavonoides
80.6% 12 horas
Pimiento Color: rojo carmesí
Aroma: dulce - fresco
Pigmento: carotenoides
84.9% 12 horas
Zanahoria-naranja Color: anaranjado pálido
Aroma: dulce, citrico
Pigmento: carotenoides
80.4% 12 horas
Pigmento: flavonoides
Coliflor Color: amarillo claro
Aroma: suave y dulce
Pigmento: antocianinas
83.7% 12 horas
Espinaca Color: verde esmeralda
Aroma: suave, dulce.
Pigmento: clorofila
62.3% 10 horas
Calabaza Color: anaranjado
fosforescente
Aroma: dulce, miel.
Pigmento: carotenoides
79.3% 12 horas
Tamarindo Color: cafe claro
Aroma: citrico
Pigmento: flavonoides
83.5% 14 horas
Zapallo Color: anaranjado
fosforescente
Aroma: dulce
Pigmento: carotenoides
85.9% 12 horas
Ataco Color: Morado Magenta
Aroma: neutral
Pigmento: flavonoides
80.6% 12 horas
Pimiento Color: rojo carmesí
Aroma: dulce - fresco
Pigmento: carotenoides
84.9% 12 horas
Zanahoria-naranja Color: anaranjado pálido
Aroma: dulce, citrico
Pigmento: carotenoides
80.4% 12 horas
pág. 11076
Mango Color: amarillo palido
Aroma: dulce
Pigmento: carotenoides
83.8% 14 horas
Ruda Color: verde
Aroma: intenso
Pigmento: clorofila
79.9% 8 horas
Arándano Color: morado
Aroma: dulce
Pigmento: flavonoides
88.0% 13 horas
Nota. Datos obtenidos mediante deshidratación a 35°C.
El procedimiento se estructuró con un proceso de escaldado en caliente (inmersión a 90 °C por 5
segundos) para inactivar enzimas que causan el pardeamiento y reducir la carga microbiana; e
inmediatamente en frío (inmersión a 4 °C por 5 segundos) para detener rápidamente la cocción y fijar
el color. Posteriormente, se realizó el deshidratado a una temperatura controlada no superior a 35 °C,
manteniéndola baja para evitar la degradación de compuestos termolábiles (como aromas, sabores y
vitaminas) y garantizar la máxima preservación de la calidad organoléptica y los compuestos del
producto final.
La validación de los resultados se llevó a cabo mediante la evaluación sensorial, para lo cual se
seleccionaron dos paneles de evaluadores: el Panel A, conformado por 5 Chefs del restaurante y el Panel
B, integrado por 5 comensales. Se empleó una encuesta con una escala tipo Likert para registrar la
evaluación de los polvos en atributos como color, aroma, sabor y textura, considerando el valor de 5
como "Totalmente de Acuerdo" (máxima aceptación). El detalle de preguntas se muestra en la Tabla 2.
Mango Color: amarillo palido
Aroma: dulce
Pigmento: carotenoides
83.8% 14 horas
Ruda Color: verde
Aroma: intenso
Pigmento: clorofila
79.9% 8 horas
Arándano Color: morado
Aroma: dulce
Pigmento: flavonoides
88.0% 13 horas
Nota. Datos obtenidos mediante deshidratación a 35°C.
El procedimiento se estructuró con un proceso de escaldado en caliente (inmersión a 90 °C por 5
segundos) para inactivar enzimas que causan el pardeamiento y reducir la carga microbiana; e
inmediatamente en frío (inmersión a 4 °C por 5 segundos) para detener rápidamente la cocción y fijar
el color. Posteriormente, se realizó el deshidratado a una temperatura controlada no superior a 35 °C,
manteniéndola baja para evitar la degradación de compuestos termolábiles (como aromas, sabores y
vitaminas) y garantizar la máxima preservación de la calidad organoléptica y los compuestos del
producto final.
La validación de los resultados se llevó a cabo mediante la evaluación sensorial, para lo cual se
seleccionaron dos paneles de evaluadores: el Panel A, conformado por 5 Chefs del restaurante y el Panel
B, integrado por 5 comensales. Se empleó una encuesta con una escala tipo Likert para registrar la
evaluación de los polvos en atributos como color, aroma, sabor y textura, considerando el valor de 5
como "Totalmente de Acuerdo" (máxima aceptación). El detalle de preguntas se muestra en la Tabla 2.
pág. 11077
Tabla 4.
Cuestionario de preguntas aplicado a los evaluadores
No. Atributo Pregunta
1 Color El color del polvo es vibrante y fiel al tono esperado.
2 Uniformidad / Textura visual El polvo presenta una textura visual uniforme y no tiene
grumos.
3 Cobertura y adhesión El polvo ofrece una buena cobertura y se adhiere
adecuadamente.
4 Estabilidad visual El aspecto visual del polvo se mantiene estable y no se degrada
rápidamente.
5 Aroma El polvo tiene un aroma neutro o agradable y no presenta
olores químicos.
6 Sabor individual El sabor del polvo es agradable y no interfiere con el sabor del
alimento aplicado.
7 Armonía de sabor La combinación de sabores del polvo es agradable al gusto.
8 Textura en boca La textura en boca es fina, no arenosa o áspera.
9 Calidad general La calidad general del polvo es adecuada para su uso.
10 Ajuste a expectativas El producto cumple con las expectativas de un polvo
decorativo premium.
Nota. Las evaluaciones se realizaron mediante escala de percepción hedónica tipo Likert.
Los datos recolectados fueron analizados mediante el software estadístico de código abierto Jamovi
V.2.6.26. Se aplicó un Análisis de Varianza de Medidas Repetidas (ANOVA de Medidas Repetidas) en
un nivel de confianza del 95% (𝞪 = 0.05), para evaluar las variaciones sistemáticas en las puntuaciones
promedio (obtenidas del promedio de las 10 preguntas) entre el Panel A y el Panel B.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para la evaluación sensorial y la obtención de datos preliminares sobre la aceptación de los polvos, se
procedió a la tabulación y análisis de las encuestas aplicadas a los dos paneles de evaluación
Tabla 4.
Cuestionario de preguntas aplicado a los evaluadores
No. Atributo Pregunta
1 Color El color del polvo es vibrante y fiel al tono esperado.
2 Uniformidad / Textura visual El polvo presenta una textura visual uniforme y no tiene
grumos.
3 Cobertura y adhesión El polvo ofrece una buena cobertura y se adhiere
adecuadamente.
4 Estabilidad visual El aspecto visual del polvo se mantiene estable y no se degrada
rápidamente.
5 Aroma El polvo tiene un aroma neutro o agradable y no presenta
olores químicos.
6 Sabor individual El sabor del polvo es agradable y no interfiere con el sabor del
alimento aplicado.
7 Armonía de sabor La combinación de sabores del polvo es agradable al gusto.
8 Textura en boca La textura en boca es fina, no arenosa o áspera.
9 Calidad general La calidad general del polvo es adecuada para su uso.
10 Ajuste a expectativas El producto cumple con las expectativas de un polvo
decorativo premium.
Nota. Las evaluaciones se realizaron mediante escala de percepción hedónica tipo Likert.
Los datos recolectados fueron analizados mediante el software estadístico de código abierto Jamovi
V.2.6.26. Se aplicó un Análisis de Varianza de Medidas Repetidas (ANOVA de Medidas Repetidas) en
un nivel de confianza del 95% (𝞪 = 0.05), para evaluar las variaciones sistemáticas en las puntuaciones
promedio (obtenidas del promedio de las 10 preguntas) entre el Panel A y el Panel B.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para la evaluación sensorial y la obtención de datos preliminares sobre la aceptación de los polvos, se
procedió a la tabulación y análisis de las encuestas aplicadas a los dos paneles de evaluación
pág. 11078
establecidos. Los resultados obtenidos de esta tabulación inicial, que reflejan las respuestas y
percepciones de ambos grupos de panelistas, se consolidaron y se presentan a continuación en la Tabla
3, proporcionando la base para el análisis estadístico.
Tabla 5.
Evaluación comparativa de la puntuación promedio de los productos en los Paneles A y B
Producto Panel A Panel B
Ciprés
Puerro
Col morada
Coliflor
Espinaca
Calabaza
Tamarindo
Zapallo
Ataco
Pimiento
Zanahoria-naranja
Mango
Ruda
Arándano
3,7
3,96
4,16
4,32
4,28
4,46
4,46
4,54
4,4
4,68
4,64
4,7
4,62
4,8
4,46
4,38
4,62
4,56
4,64
4,86
4,86
4,78
4,96
4,7
4,8
4,76
4,88
4,92
Nota. Los datos reflejan la puntuación promedio obtenida por cada producto en cada panel.
Los datos de valoración de atributos sensoriales, indican una clara y alta aceptación general de los
productos evaluados en ambos paneles. Los promedios más bajos se registran en el Panel A, siendo la
puntuación mínima de 3.7 (Ciprés); no obstante, esta cifra se sitúa significativamente por encima del
punto neutral de la escala. Por otro lado, el Panel B muestra valoraciones consistentemente más altas,
con la mayoría de los productos superando el 4.5 e incluso aproximándose al máximo de 5.0 (como
Ataco con 4.96). Dado que todos los promedios se encuentran entre 3.7 y 4.96, se concluye que los 5
evaluadores por panel manifestaron un fuerte acuerdo y gusto por la mayoría de los productos.
establecidos. Los resultados obtenidos de esta tabulación inicial, que reflejan las respuestas y
percepciones de ambos grupos de panelistas, se consolidaron y se presentan a continuación en la Tabla
3, proporcionando la base para el análisis estadístico.
Tabla 5.
Evaluación comparativa de la puntuación promedio de los productos en los Paneles A y B
Producto Panel A Panel B
Ciprés
Puerro
Col morada
Coliflor
Espinaca
Calabaza
Tamarindo
Zapallo
Ataco
Pimiento
Zanahoria-naranja
Mango
Ruda
Arándano
3,7
3,96
4,16
4,32
4,28
4,46
4,46
4,54
4,4
4,68
4,64
4,7
4,62
4,8
4,46
4,38
4,62
4,56
4,64
4,86
4,86
4,78
4,96
4,7
4,8
4,76
4,88
4,92
Nota. Los datos reflejan la puntuación promedio obtenida por cada producto en cada panel.
Los datos de valoración de atributos sensoriales, indican una clara y alta aceptación general de los
productos evaluados en ambos paneles. Los promedios más bajos se registran en el Panel A, siendo la
puntuación mínima de 3.7 (Ciprés); no obstante, esta cifra se sitúa significativamente por encima del
punto neutral de la escala. Por otro lado, el Panel B muestra valoraciones consistentemente más altas,
con la mayoría de los productos superando el 4.5 e incluso aproximándose al máximo de 5.0 (como
Ataco con 4.96). Dado que todos los promedios se encuentran entre 3.7 y 4.96, se concluye que los 5
evaluadores por panel manifestaron un fuerte acuerdo y gusto por la mayoría de los productos.
pág. 11079
A partir de los datos presentados y con el objetivo de evaluar la existencia de una variación sistemática
en la percepción y la puntuación promedio general otorgada por los jueces, se procedió a aplicar un
Análisis de Varianza de Medidas Repetidas (ANOVA). Los resultados obtenidos, se detallan y presentan
a continuación en la Tabla 4.
Tabla 6.
Anova de medidas repetidas
Suma de Cuadrados gl Media Cuadrática F p
PANEL 0.710 1 0.7104 34.5 <.001
Residual 0.267 13 0.0206
Nota. Suma de Cuadrados Tipo 3
El Análisis de Varianza de Medidas Repetidas aplicado para comparar las puntuaciones promedio de
aceptación de los dos paneles arrojó un efecto principal significativo del factor Panel (F = 34.5, p<.001).
Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula de que no existe diferencia en la puntuación promedio entre los
paneles, confirmando que la variación observada en el nivel de puntuación entre el Panel A y el Panel
B es estadísticamente significativa y no se atribuye al azar.
Posteriormente, se procedió a realizar un análisis de medidas marginales estimadas, en donde se reveló
un alto nivel de agrado en ambos paneles. El Panel A (Chefs) obtuvo una puntuación media general
estimada de ≈4.40, mientras que el Panel B (Comensales) registró una media significativamente superior
de ≈4.75 como se observa en la Figura 1.
A partir de los datos presentados y con el objetivo de evaluar la existencia de una variación sistemática
en la percepción y la puntuación promedio general otorgada por los jueces, se procedió a aplicar un
Análisis de Varianza de Medidas Repetidas (ANOVA). Los resultados obtenidos, se detallan y presentan
a continuación en la Tabla 4.
Tabla 6.
Anova de medidas repetidas
Suma de Cuadrados gl Media Cuadrática F p
PANEL 0.710 1 0.7104 34.5 <.001
Residual 0.267 13 0.0206
Nota. Suma de Cuadrados Tipo 3
El Análisis de Varianza de Medidas Repetidas aplicado para comparar las puntuaciones promedio de
aceptación de los dos paneles arrojó un efecto principal significativo del factor Panel (F = 34.5, p<.001).
Por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula de que no existe diferencia en la puntuación promedio entre los
paneles, confirmando que la variación observada en el nivel de puntuación entre el Panel A y el Panel
B es estadísticamente significativa y no se atribuye al azar.
Posteriormente, se procedió a realizar un análisis de medidas marginales estimadas, en donde se reveló
un alto nivel de agrado en ambos paneles. El Panel A (Chefs) obtuvo una puntuación media general
estimada de ≈4.40, mientras que el Panel B (Comensales) registró una media significativamente superior
de ≈4.75 como se observa en la Figura 1.
pág. 11080
Figura 1.
Medidas marginales estimadas por panel evaluador
Nota. The jamovi project (2024). jamovi. (Version 2.6) [Computer Software]. Retrieved from https://www.jamovi.org.
La diferencia estadísticamente significativa en la puntuación general entre los paneles constituye el
hallazgo más relevante, lo que indica un fuerte sesgo sistemático donde el Panel B demostró ser
significativamente más indulgente o favorable en su evaluación general. La diferencia es coherente con
los roles de los evaluadores, ya que el Panel A (Chefs), con su formación técnica, tiende a ser más crítico
o a evaluar en función de criterios específicos.
CONCLUSIONES
El presente estudio evidencia el desarrollo y aplicación gastronómica de polvos comestibles obtenidos
mediante técnicas controladas de deshidratado, resaltando su importancia como un método para
conservar y potenciar sus características organolépticas. A diferencia del secado tradicional, este método
permite preservar los pigmentos naturales y atributos sensoriales de los diferentes productos,
convirtiéndose en una herramienta culinaria versátil y de alto valor tanto funcional como estético. La
aplicación de procesos estandarizados tales como el escaldado térmico para la inactivación enzimática,
Figura 1.
Medidas marginales estimadas por panel evaluador
Nota. The jamovi project (2024). jamovi. (Version 2.6) [Computer Software]. Retrieved from https://www.jamovi.org.
La diferencia estadísticamente significativa en la puntuación general entre los paneles constituye el
hallazgo más relevante, lo que indica un fuerte sesgo sistemático donde el Panel B demostró ser
significativamente más indulgente o favorable en su evaluación general. La diferencia es coherente con
los roles de los evaluadores, ya que el Panel A (Chefs), con su formación técnica, tiende a ser más crítico
o a evaluar en función de criterios específicos.
CONCLUSIONES
El presente estudio evidencia el desarrollo y aplicación gastronómica de polvos comestibles obtenidos
mediante técnicas controladas de deshidratado, resaltando su importancia como un método para
conservar y potenciar sus características organolépticas. A diferencia del secado tradicional, este método
permite preservar los pigmentos naturales y atributos sensoriales de los diferentes productos,
convirtiéndose en una herramienta culinaria versátil y de alto valor tanto funcional como estético. La
aplicación de procesos estandarizados tales como el escaldado térmico para la inactivación enzimática,
pág. 11081
el choque en frío para fijar el color y el deshidratado a temperatura inferior a 35°C el cual permite
garantizar la estabilidad de los pigmentos naturales. Con esto se tiene en cuenta que la técnica de
conservación del deshidratado almacena nutrientes, intensifica ciertas características, el cual aporta un
perfil sensorial concentrado y estable el cual amplía los usos culinarios en la gastronomía.
De acuerdo con los análisis sensoriales realizados, se constató un nivel de aceptación alto por parte de
los evaluadores tanto Panel A (Chefs) como en el Panel B (Comensales). No obstante, el análisis
estadístico evidenció una variación significativa entre ambos paneles, atribuido al nivel de experiencia
técnica de los profesionales, los cuales aplicaron criterios más rigurosos en las características de los
polvos textura, uniformidad visual e incluso cromática. Este comportamiento diferencial entre paneles
es consistente con lo reportado en estudios similares, en los cuales la formación técnica influye de
manera directa en la evaluación organoléptica.
Los resultados ponen en relevancia gastronómica y cultural de los pigmentos naturales presentes en los
productos andinos. La amplia diversidad de compuestos (carotenoides, clorofilas, flavonoides, fenólicos
y betalinas) no solo facilita la obtención de colores vibrantes y estables, sino que también aporta valor
sensorial a las preparaciones culinarias. La incorporación de polvos deshidratados en propuestas
gastronómicas locales, como las desarrolladas en el restaurante La María.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alfredo Fabián Sequeira, R. Á. (agosto de 2025). Secado solar con control de temperatura de aires de
vegetales y productos elaborados de alimentación fisiológica saludable . Obtenido de Revista
Científica de la UCSA, Volt.12 N.2 : https://scielo.iics.una.py/pdf/ucsa/v12n2/2409-8752-ucsa-
12-02-3.pdf
Arcilla, E. F. (2025, Septiembre). Adquisición de un deshidratador de alimentos. Evaluación de
factibilidad para la elaboración de fórmulas nutricionales. Uleam Universidad Laica Eloy
Alfaro de Manabí. https://repositorio.uleam.edu.ec/handle/123456789/9215.
Duque, D. S. (Enero-Julio de 2024). Especias, hierbas aromáticas o condimentos usados en la cocina
ecuatoriana. Obtenido de Revista Científica y tecnológica VIKTEC, 5(8), 38-59:
https://istvicenteleon.edu.ec/victec/index.php/revista/article/view/129/100
el choque en frío para fijar el color y el deshidratado a temperatura inferior a 35°C el cual permite
garantizar la estabilidad de los pigmentos naturales. Con esto se tiene en cuenta que la técnica de
conservación del deshidratado almacena nutrientes, intensifica ciertas características, el cual aporta un
perfil sensorial concentrado y estable el cual amplía los usos culinarios en la gastronomía.
De acuerdo con los análisis sensoriales realizados, se constató un nivel de aceptación alto por parte de
los evaluadores tanto Panel A (Chefs) como en el Panel B (Comensales). No obstante, el análisis
estadístico evidenció una variación significativa entre ambos paneles, atribuido al nivel de experiencia
técnica de los profesionales, los cuales aplicaron criterios más rigurosos en las características de los
polvos textura, uniformidad visual e incluso cromática. Este comportamiento diferencial entre paneles
es consistente con lo reportado en estudios similares, en los cuales la formación técnica influye de
manera directa en la evaluación organoléptica.
Los resultados ponen en relevancia gastronómica y cultural de los pigmentos naturales presentes en los
productos andinos. La amplia diversidad de compuestos (carotenoides, clorofilas, flavonoides, fenólicos
y betalinas) no solo facilita la obtención de colores vibrantes y estables, sino que también aporta valor
sensorial a las preparaciones culinarias. La incorporación de polvos deshidratados en propuestas
gastronómicas locales, como las desarrolladas en el restaurante La María.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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12-02-3.pdf
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Dergal, S. B. (2009). La Ciencia de los Alimentos (Editorial Acribia, S.A., Apartado46650080
ZARAGOZA (España) ed.). Geoffrey Campbell-Platt.
Espinosa, A. A., Nicolalde, A. A., & Gualpa, A. M. (2024, Agosto 09). Tendencias en técnicas de
vanguardia y su impacto en la gastronomía de Quito, Ecuador. bastcorp International Journal.
https://editorialinnova.com/index.php/bij/article/view/108/326.
Hereter, R. (2018). El comercio de las especias orientales desde la Antigüedad a las Cruzadas. Un
estudio geopolítico. [Tesis Doctoral]. Universidad Autónoma de Barcelona
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/665834/rohe1de1.pdf
Jaimez, J., Ramírez, J., Onofre, J., & Contreras, E. (2024, Julio). Color en Alimentos. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo. https://share.google/3HUedvdeJ9HMgI2ta.
Japa, L. E. (2022, Febrero 7). Efectos de los métodos de deshidratación de frutas sobre sus propiedades
nutricionales y sensoriales. Repositorio.uta.edu.ec.
https://share.google/QyyxXsVLvJgo3ggXn.
Media, I. (2021, Julio 27). Restaurante La María. Revista INHAUS MEDINA.
https://share.google/7QiGBjOPLXsQa5juO.
Molina, A., Correa, R., Prieto, M., Pereira, C., & Barros, L. (2023, Enero 26). Bioactive Natural
Pigments’ Extraction, Isolation, and Stability in Food Applications. Molecules.
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Manuel Romero Almeida, C. M. (12 de 04 de 2023). Uso de especias y hierbas nativas en la
gastronomía ecuatoriana. Obtenido de Revista Empresa & Sociedad:
https://www.researchgate.net/profile/Manolo-
Romeero/publication/374505259_Use_of_native_spices_and_herbs_in_ecuadorian_cuisine/lin
ks/65207556fc5c2a0c3bbb3751/Use-of-native-spices-and-herbs-in-ecuadorian-cuisine.pdf
Mario Sandoval Huertas, M. M. (2023). La ciencia y la cocina . Madrid:
https://books.google.com.ec/books?hl=es&lr=&id=xnnpEAAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT3&dq=i
nfo:1YDxNoeYgzEJ:scholar.google.com/&ots=_kHnltbVxv&sig=kYDK5dQVYD8MekCip6
8E7y2SsaM&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false.
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pág. 11083
Mónica Buenaño, F. G. (2020). Hierbas y especias Guía de uso culinario con condimentos naturales
que buscan la preservación del patrimonio gastronómico local. Obtenido de Universidad
tecnica del norte Ibarra - Ecuador: https://share.google/SD49BlbA1Nz6NsCh0
Moreno, R. (23 de Noviembre de 2022). Análisis de un sistema de industrialización de especias del
Oriente ecuatoriano . Obtenido de Revista multidisciplinaria de innovación de estudios aplicado
artículos científicos, de revisión, cortos, casos clinicos:
https://share.google/XIBNBx8ZTnywJRKM9
Paternina, G. A., Cadavid, M. V., & Rodriguez, A. C. (2021). Pigmentos y antioxidantes de origen
vegetal. Repositorio. Retrieved 12 10, 2025, from
https://repositorio.unicordoba.edu.co/server/api/core/bitstreams/b4580717-429f-4d44-a19a-
f0a1dea07225/content.
Riaz, S., Kabir, A., Haroon, A., Ali, A., & Manzoor, M. (2022, Noviembre). Food Dehydration Recent
Advances and Approaches. ResearchGate. https://share.google/a5hdfLY5xbAkw68Jr.
Ramírez Hernández, B.C. (2020). Origen, Desarrollo y Legado del Uso de las Especias / Origin,
Development and Legacy of the Use of Spices.
http://repositorio.cualtos.udg.mx:8080/jspui/handle/123456789/1093
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Sarthak Kakra, T. S. (mayo de 2025). Drying as a preservation strategy for medicinal plants:
Physicochemical and. Obtenido de Department of Agricultural and Food Engineering, Indian
Institute of Technology Kharagpur, Kharagpur, West Bengal 721302, India:
https://share.google/NinIVelJXllqcokKZ
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chamomilla) utilizando un secador solar mixto. repositorio.unsch.edu.pe.
https://repositorio.unsch.edu.pe/server/api/core/bitstreams/f5a61cba-4d50-4bb5-b01c-
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